Naša zemlja proizvodi suhi fermentirani i neprevreli raženi slad.
Suhi fermentirani raženi slad(crveno ili pirjano) dobiva se klijanjem zrna raži, fermentacijom (pirjanjem), sušenjem i mljevenjem. Nefermentirani slad(light ili nekuhano) dobiva se na isti način, ali bez procesa fermentacije.
Proces "fermentacije" odnosi se na proces starenja (kuhanja) proklijalih zrna raži na visokim temperaturama. Fermentirani slad se, osim ove operacije, suši i na visokim temperaturama.
Istodobno, u raženom sladu intenzivno se odvija proces stvaranja melanoidina koji sladu daju crvenu (točnije crveno-smeđu) boju te specifičan okus i miris. Za ova svojstva je ovaj tip proizvodi se slad.
Fermentirani slad ima vrlo nisku enzimsku aktivnost - nekoliko puta manju od obične raži. tapetsko brašno, jer visoka temperatura u fazama kuhanja i sušenja dovodi do inaktivacije enzima. Stoga fermentirani raženi slad treba promatrati ne kao enzimski pripravak, već kao dodatak koji poboljšava boju mrvice. raženi kruh(mrvica dobiva ugodnu smeđe-smeđu boju), njegov okus i miris. Već je u poglavlju VIII navedeno da se sličan učinak može postići znatnim produljenjem pečenja raženog kruha od tapetskog brašna i bez dodatka crvenog raženog slada.
Fermentirani (crveni) raženi slad obično se dodaje u napitak koji se koristi za pripremu ražene kreme, Borodina i nekih drugih vrsta kruha.
Međutim, priprema crvenog raženog slada je radno intenzivan, dugotrajan proces i, čak i uz najracionalniju tehnologiju, povezan je s gubitkom oko 20% suhe tvari zrna raži.
Suhi raženi slad, neprevreli Za razliku od fermentiranog zrna, ono se suši odmah nakon klijanja.
Sušenje se provodi pri sniženom tlaku i temperaturi, kako bi α-amilaza, iroteolitički i drugi enzimi, čija aktivnost naglo raste tijekom klijanja zrna, zadržali tu aktivnost i nakon sušenja. Mljeveni slad nakon sušenja ima svijetlu boju, vrlo blisku boji brašna (stoga se često naziva bijeli slad), i naglo povećanu aktivnost enzima, posebno α-amilaze.
Stoga se ova vrsta slada (pefermeitiran) koristi u pekarstvu kao α-amilolitički enzimski pripravak (EP) i za saharifikaciju u pripremi Rige i nekih drugih vrsta kruha, te kao poboljšivač tijekom prerade. pšenično brašno sa smanjenom sposobnošću stvaranja šećera i plinova.
Treba napomenuti da se u praksi domaće pekarske industrije bijeli slad s visokom enzimskom aktivnošću koristi samo u ograničenom broju odgovarajućih vrsta kruha i daje se kao obvezna komponenta recepture u određenoj dozi, koja nije povezana s svojstva, a posebno na sposobnost stvaranja šećera i plinova prerađenog proizvoda.
U nekim zemljama dodatak bijelog slada s visokom enzimskom aktivnošću odn ekstrakt slada povezana je s razinom sposobnosti brašna za stvaranje šećera.
Prilikom kuhanja pšenični kruh od pšeničnog brašna najvišeg i prvog razreda, umjesto usitnjenog fermentiranog slada, preporučljivo je koristiti ekstrakti slada.
Najvrjednije komponente aktivnog bijelog slada za pečenje - njegovi enzimi, šećeri i dekstrini - gotovo u potpunosti prelaze u vodenu otopinu. Stoga, ako od sladovine pripremite vodeni ekstrakt i prokuhate ga (na sniženom tlaku i temperaturi, kako ne biste inaktivirali enzime), dobit ćete ekstrakt - gustu sirupastu masu koja sadrži sve u vodi topive dijelove sladovine. Ovaj ekstrakt ne sadrži ljuske i velike čestice zrna, koje uzrokuju više tamna boja mrvica. Korištenje sladnih ekstrakata je široko rasprostranjeno u nizu zemalja.
Ekstrakti slada poboljšavaju stvaranje plinova u tijestu, budući da se sastoje od približno 60% šećera koji mogu fermentirati, a osim toga sadrže aktivne amilolitičke enzime, posebice a-amilazu. Značajnu ulogu imaju i proteolitički enzimi ekstrakta slada, kao i aktivatori procolize.
Upotreba ekstrakata slada s visokom proteolitičkom aktivnošću i visok sadržaj Aktivatori proteolize pri pripremi kruha od slabog brašna sa slabim glutenom mogu dovesti do pogoršanja kvalitete kruha i povećanja njegove mazivosti. Stoga, kada se karakterizira kvaliteta sladnih ekstrakata, treba se voditi pokazateljima ne samo njihovim kemijski sastav i α-amilolitička aktivnost, ali i proteolitička aktivnost.
Doziranje ekstrakta slada, ovisno o njegovoj enzimskoj aktivnosti i svojstvima brašna, kreće se od 1-3% mase brašna.
Najveći učinak (značajno povećanje volumena i poroznosti kruha, normalna obojenost korice) postiže se dodavanjem sladnog ekstrakta u brašno s niskom sposobnošću tvorbe šećera. Upotrebom sladnog ekstrakta produljuje se razdoblje potrošačke svježine kruha.
Slad je naziv za proklijala zrna žitarica umjetnim uvjetima na određenoj temperaturi i vlažnosti. Proces umjetnog klijanja zrna naziva se slad. Dobiveni proizvod klijanja naziva se svježe proklijali slad, koji se zatim suši kako bi se dobio suhi slad.
Za proizvodnju slada uglavnom se koriste ječam i raž. Od raži se proizvodi suhi fermentirani (crveni) i nefermentirani (bijeli) raženi slad, od ječma se proizvodi svijetli i tamni ječmeni slad, kao i karamelni i prženi. U pekarskoj proizvodnji uglavnom se koristi suhi fermentirani (crveni) i neprevreli (svijetli) raženi slad.
Fermentirani raženi slad koristi se u pekarstvu kao sredstvo za poboljšanje okusa u proizvodnji poboljšanih sorti raženog kruha. Daje krušnim mrvicama tamnosmeđu boju, dobar ukus i aroma.
Raženi neprovreli slad koristi se u pekarstvu kao pripravak koji sadrži aktivne enzime za pripremu infuza, pri preradi neispravnog brašna, kao komponenta na recept u proizvodnji pojedinih vrsta kruha.
Raženi slad koristi se u proizvodnji koncentrata kvasa i kvasa za kruh.
Ječmeni slad glavna je sirovina u pripremi piva. Također se koristi za saharifikaciju sirovina koje sadrže škrob u proizvodnji alkohola.
PROIZVODNJA SLADOVA
Tehnološka shema za proizvodnju slada uključuje nekoliko obveznih procesa:
Čišćenje i sortiranje žitarica.
Zrno namijenjeno za proizvodnju slada čisti se od krupnih nečistoća, prašine i pijeska, zatim sortira po veličini zrna kako bi se dobile šarže iste ujednačenosti. Time se osigurava ravnomjerno natapanje i klijanje zrna.
Pranje i dezinfekcija.
Za čišćenje zrnate mase od zaostalih nečistoća, neispravnih zrna, mikroorganizama koji zagađuju površinu zrna, zrno se prije namakanja ispere vodom i dezinficira.
Namakanje žitarica.
Da bi se postigla optimalna vlažnost za klijanje, zrno se namače.
Klijanje zrna (slada).
Svrha klijanja zrna je aktiviranje enzima u njemu. Klijanje se događa pri dovoljno visokoj vlažnosti zrna, povoljnoj temperaturi i pristupu zraka. Za dobivanje neprevrelog svjetla ječmeni slad Obično zrno klija 7-8 dana, svijetla raž - 5-6, crvena raž - 3-4 dana.
Vrenje.
Fermentacija (pirjanje) je posebna tehnološka obrada svježe proklijali slad, koji se koristi SAMO u proizvodnji crvenog raženog slada kako bi se maksimalno povećala akumulacija niskomolekularnih proizvoda enzimske hidrolize ugljikohidrata, proteina i drugih tvari. Kada se slad suši, melanoidini nastaju kao rezultat međudjelovanja ovih proizvoda. Oni određuju smeđe-crvenu boju fermentiranog raženog slada i daju mu specifičnu aromu raženog kruha. Trajanje fermentacije je 4-5 dana.
Sušenje svježe proklijalog slada.
Tijekom razdoblja sušenja u sladu se odvijaju duboki biokemijski, kemijski i fizikalno-kemijski procesi, uslijed kojih se konačno oblikuje enzimska aktivnost, kemijski sastav, okus, miris i boja suhog slada.
Nefermentirani raženi slad (bijeli) suši se oko 18 sati, a fermentirani (crveni) - 24 sata. Kada sadržaj vlage dosegne 8-10%, sušenje svijetlog slada prestaje. Crveni slad se dalje suši uz povećanje temperature na 70-85°C, dok se vlažnost smanjuje na 8%. U tom razdoblju se formira veliki broj aromatske tvari i tvari za bojenje.
Odvajanje klica i poliranje slada.
Nakon sušenja slada klice se odvajaju pomoću stroja za klijanje jer imaju gorak okus i pogoršavaju kvalitetu slada. S obzirom na bogat kemijski sastav klica koristi se za proizvodnju sladnih ekstrakata. Nakon uklanjanja klica, slad se polira na stroju za poliranje i očisti od nečistoća.
Odležavanje suhog slada.
Očišćeni slad odležava 4-5 tjedana. Tijekom razdoblja mirovanja kvaliteta slada se poboljšava.
Mljevenje i skladištenje slada.
Slad se može proizvoditi u obliku zrna i samljeti - u obliku finog praha. Slad se skladišti na policama u prozračenim, čistim prostorijama bez neugodnih mirisa, nezaraženim stajnim štetnicima, pri temperaturi od -10 do +30°C i relativnoj vlažnosti zraka od 75%.
PROIZVODI SLADA
Sladni pripravci su proizvodi dobiveni koncentriranjem u vodi topivih tvari slada ili klica slada. Ovi proizvodi, za razliku od slada, ne sadrže ljuske zrna koje dovode do kvarenja boje proizvoda.
Ekstrakti polislada.
Proizvode se od mješavine kukuruza, zobi i pšenični slad. Oni su gusta, srednje viskozna tekućina smeđe ili tamno smeđe boje slatkastog okusa slada.
Ekstrakti polislada koriste se kao prehrambeni proizvodi u terapeutske i profilaktičke svrhe, kao i sirovine za bezalkoholna proizvodnja te aditivi za pekarske i mliječne proizvode.
Ekstrakt ječmenog slada.
Dobiva se iz svijetlog ječma pivarski slad. Njegova tehnologija je slična tehnologiji polisladnih ekstrakata.
Posebnost tehnologije je da je 30% slada zamijenjeno neslađenim ječmom, što je dodatni izvor vitamina. Osim toga, za potpuniju ekstrakciju ekstraktivnih tvari preporuča se koristiti enzimske pripravke, kao i tekući pivski kvasac, koji se daje kao vitaminski dodatak.
Preporučljivo je koristiti ekstrakt ječmenog slada kao dodatak u proizvodnji pekarskih, slastičarskih, mliječnih proizvoda, kao iu proizvodnji bezalkoholnih pića.
Ekstrakt klica slada.
Klice slada dobivaju se odvajanjem od slada tijekom sušenja i obrade.
Klice slada sadrže proteine, masti, minerale, kompleks raznih enzima, kao i vitamine B, PP, E, C.
Iz izdanaka slada dobiva se vodeni ekstrakt u koji prelaze tvari topive u vodi. Ekstrakt se ispari i dobije se sladni ekstrakt koji sadrži 60% suhe tvari. Ekstrakt se može koristiti u industriji kvasca i pekarstvu kao komponenta hranjive podloge za uzgoj pekarskog kvasca.
DJELOVANJE SLADA NA LJUDSKI ORGANIZAM
Redovita uporaba raženi slad u hrani normalizira acidobazna ravnoteža V gastrointestinalni trakt i poboljšava probavu; sprječava pojavu kamenaca u žučni mjehur, žučni kanali i jetra; aktivno potiče povećanu peristaltiku crijeva, pomažući tijelu da se pravovremeno očisti od nakupljenog otpada i toksina.
Uvođenje raženog slada u prehranu spriječit će pojavu i razvoj kolelitijaze i donijet će opipljive koristi za bolesti kao što su disbioza, gastritis s niskom kiselošću, enterokolitis, duodenitis, kronični zatvor kao posljedica disbakterioze ili kolitisa. Redovita konzumacija proizvoda obogaćenih sladom – dobra prevencija rak rektuma i debelog crijeva.
Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6, koje su dio raženog slada zajedno s drugim komponentama, pomažu smanjiti razinu "lošeg" kolesterola u krvi i spriječiti taloženje aterosklerotskih plakova na zidovima krvne žile. Raženi slad sadrži visok sadržaj vitamin E, normalizirajući razinu krvni tlak i aktivno sprječavanje stvaranja tromba. Ovaj vitamin, kao i drugi antioksidativni vitamini A i C sadržani u ovom proizvodu, savršeno jača i štiti stijenke krvnih žila te pomaže smanjiti propusnost kapilara. Kalij i magnezij, kojima obiluje raženi slad, neophodni su za nesmetan rad srčanog mišića. Stoga je raženi slad posebno korisno uključiti u prehranu ljudi koji boluju od ateroskleroze, hipertenzije, koronarne bolesti srca i drugih bolesti kardiovaskularnog sustava, kao i za prevenciju srčanog i moždanog udara.
Raženi slad– vrijedan dijabetički proizvod. Tvari sadržane u raženom sladu usporavaju apsorpciju masti i ugljikohidrata, pomažu stabilizirati razinu šećera u krvi, a kompleks minerali(mangan, magnezij, cink, krom, selen), igraju važnu ulogu u procesu regulacije proizvodnje prirodnog inzulina od strane gušterače.
Redovita konzumacija raženog slada spriječit će mnoge bolesti, uključujući tumore, ojačati imunološki sustav i učinkovito vratiti energetski tonus tijela (osobito korisno za pacijente koji su pretrpjeli teške bolesti, složene operacije, kao i za osobe koje pate od iscrpljenosti ili astenije). stanje ).
Proizvodi obogaćeni raženi slad, može se uspješno koristiti u prevenciji i kompleksnom liječenju pretilosti, slabokrvnosti (anemije), raznih upalnih i tumorskih procesa.
Svakodnevna konzumacija proizvoda obogaćenih raženim sladom (salate, jogurti, pahuljice ili juhe itd.) pomaže u čišćenju i pomlađivanju organizma.
Što je ekstrakt slada?
Ekstrakt slada je koncentrirana i/ili osušena esencija ječmenog slada. Većina slada proizvedenog u svijetu koristi se u prehrambena industrija, na primjer, za proizvodnju sladnog mlijeka, žitarica za doručak, dodataka za pečenje tijesta, pa čak i hrane za kućne ljubimce. Postoje dvije glavne sorte ječma: sladni i krmni, te nekoliko podvrsta unutar svake. Vjeruje se da ječam od kojeg se pravi ekstrakti hrane(3. i 4. razred) lošiji su od slada i čistih sorti. Zrna ječma niske kvalitete obično su sitna, s visokim sadržajem bjelančevina, slabo probavljivim škrobom i debelom ljuskom koja nije pogodna za konzumaciju. Ječam se koristi u pivarstvu vrhunske kvalitete, a da biste skuhali dobru šaržu piva, morate biti sigurni da je ekstrakt za njega napravljen upravo od ovog (pivskog) ječma.
Za pripremu ekstrakta zrna ječma prvo se namoče i osuše kako bi zrno počelo nicati. Dok se klica probija kroz zrno, aktiviraju se enzimi koji prerađuju škrob neophodan za prehranu zametka, te proteine u šećere i aminokiseline koje će klica trebati u budućnosti. Za pivare je važno da mogu iskoristiti te enzime i rezerve škroba. Čim zrno počne klijati, suši se u posebnoj peći kako bi se proces zaustavio u najprofitabilnijoj fazi za pivare i sačuvale sve potrebne tvari. Upravo se ovo zrno u fiksnoj fazi klijanja naziva slad. Postoji mnogo varijanti slada koje se razlikuju po okusu, mirisu i boji, a o njihovom izboru ovisi i vrsta piva. Postoje lager sladovi, svijetli sladovi, bečki sladovi, minhenski sladovi, pečeni sladovi, prženi sladovi, pa čak i čokoladni sladovi.
Proizvodnja sladnog ekstrakta u biljci slična je prvoj fazi kuhanja piva od cijelog zrna ječma. Sladni ječam se melje i namače tople vode, obnoviti i ubrzati stvaranje enzima koji pretvaraju škrobne rezerve žitarica u fermentabilne šećere. Kao rezultat toga nastaje otopina šećera koja se naziva sladovina. To je ono što pivar prvo prokuha, zatim pomiješa sa hmeljem i doda kvasac za vrenje. Da bi se napravio koncentrirani ekstrakt od sladovine umjesto da se nastavi kuhati, ona se stavlja u isparivač gdje se zgušnjava. Drugim riječima, ekstrakt slada je jednostavno koncentrirana sladovina, dakle, kupnjom i uzgojem kod kuće dobivate običnu industrijsku sladovinu. Ovisno o vrsti piva koju želite napraviti, možete uzeti ekstrakt jedne ili više sorti.
Sladovina se kuha iz dva razloga: da se unište toplinski stabilne bjelančevine koje inače zamućuju pivo i kvare okus i aromu piva, te da se izomeriziraju alfa kiseline u hmelju kako bi se pivu dala gorčina.
Riža. 18. Biljka sladnog ekstrakta (fotografija zahvaljujući tvrtki Briess Malt & Ingredients Company)
To se radi i kod kuće iu industrijskim pivovarama, iako tvornice ne dodaju uvijek odmah hmelj u ekstrakt. Ako se hmelj dodaje kasnije, onda se ekstrakt kuha samo da se unište bjelančevine, a onda ga kod dodavanja hmelja u sladovinu potrebno dodatno prokuhati kod kuće. Nakon kuhanja u tvornici, sladovina se stavlja u vakuumske komore za dehidraciju kako bi se ekstrakt mogao duže čuvati bez konzervansa. U ovim komorama se otopina isparava pod tlakom, čime se sprječava karamelizacija šećera, budući da temperatura ne doseže 100°C, a čuva okus i miris ekstrakta. Za izradu ekstrakta s dodatkom hmelja, može se dodati i pri prvom kuhanju zrna, i već u gotovom ekstraktu u obliku izo-alfa kiselina hmelja. Pa vidite čemu služi ekstrakt domaće pivovarstvo Prilično je teško kuhati.
Prodaje se u obliku tekućine (sirup) i praha. Sirupi imaju oko 20% vode, dakle 4 kg
suhi sladni ekstrakt otprilike odgovara 5 kg tekućine. Za proizvodnju suhog ekstrakta, tekući ekstrakt se zagrijava i raspršuje u visokoj, vrućoj komori. Male kapljice se brzo suše i talože na stijenkama komore. Tipično, suhi ekstrakti ne sadrže hmelj i općenito su slični sirupu.
Za poboljšanje brašna sa slabom sposobnošću tvorbe šećera i plina može se koristiti slad i razni pripravci od njega - sladno brašno, sladni ekstrakt i sladni ekstrakti. U našem pekarstvu raširena je uporaba crvenog slada za raž. kruh od kiselog tijesta i bijeli slad - za Riga kruh.
Kod pečenja pšeničnog kruha od brašna vrhunskog i prvog razreda ne dodaje se bijeli slad niti brašno od njega, jer bi njihov dodatak uzrokovao zamjetno tamnjenje krušne mrvice. Stoga se za pšenični kruh koriste tzv. ekstrakti slada.
Ekstrakti slada
Najvrjednije komponente aktivnog bijelog slada za pečenje, njegovi enzimi, šećeri i dekstrini, gotovo u potpunosti prelaze u vodenu otopinu. Stoga, ako pripremite vodeni ekstrakt od slada i prokuhate ga (pod sniženim tlakom i niske temperature, kako ne bi uništili enzime), dobit ćete ekstrakt - gustu sirupastu masu koja sadrži sve u vodi topljive dijelove slada, uključujući njegove enzime, šećere i dekstrine. Ovaj ekstrakt je bez ljuski i krupnih čestica zrna koje uzrokuju tamniju boju mrvice. Korištenje sladnih ekstrakata široko je rasprostranjeno u brojnim zemljama.
Sastav raznih ekstrakata slada, prema Centralnom laboratoriju Lenjingradskog pekarskog zaklada, dan je u tablici.
Ekstrakti slada poboljšavaju stvaranje plinova u tijestu, budući da se približno polovica sastoji od šećera koji mogu fermentirati, a osim toga sadrže aktivne amilolitičke enzime, posebice α=amilazu. Značajnu ulogu igraju proteolitički enzimi sladnih ekstrakata, kao i sadržaj aktivatora proteolize u njima, napomenuo je Tulchinsky.
Primjena sladnih ekstrakata s visokom proteolitičkom aktivnošću i visokim udjelom aktivatora proteolize pri pripremi kruha od slabog brašna sa slabim glutenom može dovesti do pogoršanja kvalitete kruha i povećanja njegove mazivosti. Stoga se pri karakterizaciji kvalitete sladnih ekstrakata treba voditi pokazateljima ne samo njihovog kemijskog sastava, već i njihove enzimske aktivnosti.
Prilikom uspostavljanja proizvodnje ekstrakta pekarskog slada u Rusiji, potrebno je uspostaviti standarde zahtjeva za njihovu amilolitičku i proteolitičku aktivnost. Kako bi se inaktivirali aktivatori proteolize sadržani u ekstraktima slada, preporučljivo je proizvoditi ekstrakte slada uz odgovarajuće dodatke kalijevog bromata.
Sadržaj u ekstraktu slada velike količine maltoza i značajne količine dekstrina mogu donekle poboljšati učinak na fizička svojstva tijesto i gluten. Ovaj fenomen su naveli Tulchinsky i Falunina, koji su, kao što je gore spomenuto, dali objašnjenje za ovaj fenomen.
Doziranje ekstrakta slada, ovisno o njegovoj enzimskoj aktivnosti i svojstvima brašna, kreće se od 1-3% na masu brašna. Lenjingradski centralni laboratorij preporučuje dodavanje ekstrakta slada ne u tijesto, već u tijesto.
Najveći učinak (povećanje volumena kruha do 50%, normalna obojenost korice) dobiva se ekstraktom slada kada se nanese na brašno s niskom sposobnošću stvaranja šećera. Korištenje sladnog ekstrakta donekle usporava ustajanje kruha.
Kruh s ekstraktom slada sadrži više topivih ugljikohidrata i ima finiju poroznost te ga ljudski organizam lakše probavlja.
Vlasnici patenta RU 2464304:
Izum se odnosi na tehnologiju proizvodnje sladnih ekstrakata i može se koristiti u proizvodnji hrane i pekarstvu. Kaša se priprema od slada koji je usitnjen i istisnut na temperaturi od 120-240°C. Za razgradnju neškrobnih polisaharida u kominu se dodaju enzimski pripravci celulolitičkog djelovanja u količini 0,2-0,3 ml/kg suhe tvari slada i amilolitičkog djelovanja u količini 0,3-0,5 ml/kg suhe tvari škroba. hidrolizirati škrob sadržan u sladu . Hidroliza se provodi na temperaturi od 55-60°C tijekom 5-12 sati. Kaša se odvaja na sladovinu i talog, sladovina se koncentrira da bi se dobio sladni ekstrakt koji sadrži 72-76% suhe tvari. Izum osigurava povećanje boje sladnih ekstrakata i prinos suhe tvari slada za 1,5-2%. 2 plaće f-li, 2 ilustr., 2 pr.
Izum se odnosi na tehnologiju proizvodnje sladnih ekstrakata i može se koristiti u prehrambenoj industriji i pekarskoj proizvodnji.
Poznata je metoda za proizvodnju sladnih ekstrakata iz zrnastih sirovina koja uključuje usitnjavanje slada, pripremu kaše, hidrolizu kaše, njezino separiranje, isparavanje sladovine i punjenje gotovog proizvoda u boce.
Oko polovice količine vode potrebne za kominu temperature 35-37°C uzme se u aparaturu za kašu i ulije sav usitnjeni slad uz kontinuirani rad miješalice, zatim ostatak vode temperature Dodano je 35-37°C uz kontinuirani rad miješalice.
Hidraulički modul kaše treba biti 1:4-1:6. Za enzimatsku hidrolizu slada, kaša se drži na sljedećim temperaturama: 40-42°C - 40-45 minuta; 50-52°C - 15-20 min; 63-65°C - 30-40 minuta; 71-72°C - do potpune saharifikacije. Ušećerena kaša se dijeli na tekuću i čvrstu frakciju: sladovinu i talog.
Za odvajanje sladovine koristi se filter preša ili centrifuga, zatim se sladovina koncentrira u isparivačima do sadržaja suhe tvari od 72-76% (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya i drugi. Tehnologija proizvodnje polisladnog ekstrakta. Prehrambena industrija, izdavačka kuća Tehnika K 2, 1984. Str. 42).
Nedostatak ove metode je što u ekstraktima slada nema dovoljno tvari za bojenje, koje ne samo da pojačavaju fermentaciju tijesta, već i daju tamnu boju mrvicama. Osim toga, sirovine koje sadrže škrob iz zrna i proizvodi njegove prerade sadrže veliku količinu neškrobnih polisaharida (celuloza, hemiceluloza, guma i pektinske tvari), stvarajući viskozne otopine koje se teško odvajaju.
Tehnički rezultat sastoji se u povećanju boje ekstrakta slada uslijed obrade ekstruzijom i povećanju prinosa suhe tvari slada hidrolizom neškrobnih saharida pomoću enzimskih pripravaka s celulolitičkim djelovanjem.
Tehnički rezultat se postiže dodavanjem enzimskih pripravaka celulolitičkog i amilolitičkog djelovanja pripremljenoj kaši od ekstrudiranog slada, odnosno u količini od 0,2-0,3 ml/kg DM slada i 0,3-0,5 ml/kg DM škroba i Kaša se hidrolizira. na temperaturi od 55-60°C 5-12 sati.
Predložena metoda ilustrirana je crtežima u kojima:
slika 1 - tehnološka shema poznata metoda proizvodnja sladnog ekstrakta;
Slika 2 - tehnološki dijagram predložene metode za proizvodnju sladnog ekstrakta.
Metoda se provodi na sljedeći način. Kao polazna sirovina koristi se slad, koji se nakon usitnjavanja podvrgava ekstruziji na temperaturi od 120-240°C i priprema kaša (hidromodul 1:4-1:6), enzimski pripravci celulolitičke i amilolitičke djelovanja dodaju se u količini od 0,2-0,3 ml/kg DM slada i 0,3-0,5 ml/kg DM škroba i hidroliziraju kašu na temperaturi od 55-60°C 5-12 sati, zatim kaša se odvaja na tekuću i čvrstu frakciju (sladovina i sediment), dobivena sladovina se koncentrira pod vakuumom do sadržaja suhe tvari od 72-76% pri temperaturi od 60-70 0 C i tlaku ne manjem od 0,079 MPa .
Slad u količini od 1 kg usitnjava se i zatim ekstrudira na temperaturi od 180°C 20 s, usitnjava u laboratorijskom mlinu i priprema se kaša dodavanjem 4 litre vode (hidraulički omjer 1:4), dodavanjem enzima. pripravak Viskoferm - uravnotežena smjesaβ-glukanaze, ksilaze, celulaze i α-amilaze (Novozymes) u količini od 0,2 ml/kg DM slada. Zatim se u kašu dodaju pripravci amilolitičkih enzima: gljivična alfa-amilaza Fungamyl (soj Aspergillus oryzae) s aktivnošću od 5300 jedinica. AC/ml u količini od 0,3 ml/kg suhe tvari škroba i glukoamilaze AMG (soj Aspergillus niger) s aktivnošću 3000 jedinica GlS/ml u količini od 0,12 ml na 1 kg suhe tvari škroba, provodi se hidroliza za 12 sati na temperaturi od 58-60°C, zatim se proizvod podvrgava centrifugiranju uz odvajanje na tekuću (sladovinu) i krutu (talog) frakciju. Dobivena sladovina s udjelom suhe tvari od 18% koncentrira se na 76,2% suhe tvari u laboratorijskoj jedinici pod vakuumom pri tlaku pare od 0,079 MPa i temperaturi od 70°C.
Ekstrakt slada ima sljedeća fizikalna i kemijska svojstva:
Sastav ugljikohidrata, % suhe tvari:
1 kg slada se usitnjava i zatim ekstrudira na temperaturi od 230°C 20 s, usitnjava u laboratorijskom mlinu i priprema se kaša dodavanjem 4 litre vode (hidraulički omjer 1:4), celulolitičkog enzimskog pripravka Viskoferm ( Novozymes) dodaje se u količini od 0 ,2 ml/kg DM slada. Zatim se u kašu dodaje kompleksni enzimski pripravak Spezyme DBA (Novozymes) - mješavina ječmene β-amilaze aktivnosti 1370 DU/g i α-amilaze gljive aktivnosti 450 DU/g u količini od 0,5 ml/kg suhog škroba. Hidroliza se provodi 12 sati na temperaturi od 58-60°C. Zatim se proizvod podvrgava centrifugiranju uz odvajanje na tekuću (sladovina) i krutu (talog) frakciju. Dobivena sladovina koncentrira se u laboratorijskoj jedinici pod vakuumom do 75,8% suhe tvari pri temperaturi od 70°C i tlaku pare od 0,079 MPa.
Proizvod ima sljedeća fizikalna i kemijska svojstva:
Sastav ugljikohidrata, % DM
Dakle, navedena metoda omogućuje dobivanje ekstrakta slada tamnije boje od 6000-8000 jedinica. EMU zbog prerade slada ekstruzijom povećava prinos suhe tvari slada hidrolizom neškrobnih polisaharida pomoću celulolitičkih enzimskih pripravaka za 1,5-2%.
1. Metoda za proizvodnju sladnog ekstrakta, koja uključuje drobljenje slada, pripremu kaše, hidrolizu kaše, odvajanje kaše na sladovinu i sediment, zgušnjavanje sladovine da bi se dobio sladni ekstrakt koji sadrži 72-76% suhe tvari, naznačen time što Pripremljena kaša se pravi od usitnjene i Tijekom ekstruzijske obrade sladovine dodaju se enzimski pripravci celulitnog odnosno amilolitičkog djelovanja u količini od 0,2-0,3 ml/kg suhe tvari slada, amilolitičkog djelovanja u količini od 0,3- 0,5 ml/kg suhe tvari škroba, a hidroliza komine se provodi na temperaturi od 55-60°C 5-12 sati.
2. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time, da se tijekom hidrolize koristi celulolitički lijek Viskoferm.
3. Metoda prema zahtjevu 1, naznačena time, da se za hidrolizu kaše koriste amilolitički pripravci AMG i Fungamyl ili Spezyme DBA.
Slični patenti:
Izum se odnosi na prehrambenu industriju, odnosno na proizvodnju polisladnih ekstrakata (koncentrata), a može se koristiti u proizvodnji prehrambenih proizvoda u bezalkoholnoj i konditorskoj industriji.
Izum se odnosi na metodu za proizvodnju tekućeg Koji startera koji se koristi za proizvodnju fermentirane hrane i pića, a posebno na tekući starter koji ima enzimatsku aktivnost potrebnu za pripremu Shochu (japanskog mjesečina).
// 2492701Izum se odnosi na prehrambenu industriju, posebice na proizvodnju funkcionalnog prehrambenog proizvoda na bazi svježe pripremljenog žita. Metoda za proizvodnju funkcionalnog prehrambenog proizvoda uključuje pranje sjemena vodom, tretiranje sjemena dezinficijensom, inkubaciju navlaženog sjemena dok ne proklija te fermentaciju zrna u komorama fermentora. U ovom slučaju, inkubacija sjemena se provodi navlaženjem do vlažnosti od 60-65% na temperaturi od 12-24°C do klijanja dok se ne dobiju klice koje su 1,5-2 puta veće od dužine zrna. Kao dezinficijens koristi se polidimetildialilamonijev saharoza klorid u količini od 10 ml 25% otopine u 500 ml vode na 1 kg zrna pri temperaturi od 16-24°C. Uređaj za provedbu navedene metode karakterizira prisutnost spremnika naslaganih jedan na drugi. Dno svake posude je perforirano, a veličina rupa je odabrana tako da spriječi prolazak sjemena kroz njih. Na dnu svake posude nalazi se mrežica sa stanicama čija veličina oka sprječava prolazak sjemena kroz njih. Izum omogućuje smanjenje tehnološki ciklus a istovremeno dobiti visokokvalitetnu funkcionalnost prehrambeni proizvod, bez oštećenja od patogenih mikroorganizama, kao i plijesni i gljivica, uz očuvanje cjelovitosti svježe proklijalog zrna. 2 n. i 5 plaća f-li, 2 ilustr., 1 pr.
Izum se odnosi na tehnologiju proizvodnje sladnih ekstrakata i može se koristiti u proizvodnji hrane i pekarstvu
Učitavanje...