Značajka tehnologije lisnatih proizvoda je operacija laminiranja.
Kaširanje tijesta - davanje slojevite strukture tijestu nanošenjem maslaca, margarina ili masnih proizvoda namijenjenih za laminiranje tijesta na razvaljano tijesto, nakon čega se isto više puta razvalja. Glavna svrha kaširanja je dobivanje tankih slojeva tijesta koji se izmjenjuju sa slojevima masti. Masnoća stvara neprekinuti vodootporni film na površini slojeva tijesta. Vodenu paru koja nastaje tijekom pečenja zadržavaju slojevi masnoće. Pod pritiskom vodene pare slojevi tijesta se "razmiču", povećavajući volumen i stvarajući slojevitu strukturu proizvoda.
Za izradu lisnatog tijesta koristi se pšenično brašno za pečenje vrhunskog kvaliteta s udjelom sirovog glutena od najmanje 30%.
Lisnato pecivo izrađuje se od tijesta bez kvasca i kvasca. Proces proizvodnje lisnatog tijesta sastoji se od nekoliko glavnih faza: priprema tijesta, kaširanje, rezanje, pečenje, hlađenje i pakiranje.
Lisnato pecivo s kvascem proizvodi se od fermentiranog tijesta. Tijesto se priprema spužvastim, ravnim ili drugim metodama koje se koriste u pečenju proizvoda od pšeničnog brašna. Suvremene tehnologije lisnatih tijesta uglavnom uključuju kratkotrajnu fermentaciju (odmaranje) tijesta na temperaturi od oko 20 °C. Temperatura tijesta nakon miješenja ne smije biti viša od 16-20 °C, a pri rezanju tijesta na automatskoj liniji - ne više od 12-14 °C. Da biste to učinili, kada mijesite tijesto, dodajte hladnu vodu ili led umjesto 20-50% vode. Ako zamiješeno tijesto ima temperaturu iznad 20 °C, tada se hladi na temperaturu od 10-12 °C u hladnjaku.
Nakon gnječenja tijesto se podijeli na komade jednake mase (2-8 kg), oblikuje u pravokutne blokove i ostavi da odstoji 10-20 minuta na temperaturi od 4-10°C. Kako bi se osiguralo ravnomjerno hlađenje tijesta, preporuča se razvaljati tijesto u sloj debljine 5-7 cm prije odmora.
Za kaširanje tijesta s kvascem koriste se posebni margarini i maslac u količini od 30-70% težine brašna u tijestu. Prije kaširanja maslac se pomiješa s brašnom u omjeru 10:1, oblikuju se pravokutni blokovi i ohlade.
Masnoća koja se koristi za slojeve mora biti plastična. Da biste to učinili, mast, pohranjena u hladnjaku na temperaturi od 4-6 ° C, valja se nekoliko puta kroz valjke stroja za limove ili ručno pomoću valjka. Prilikom slaganja masnoća i tijesto trebaju imati sličnu konzistenciju. U prostoriji u kojoj se izvodi kaširanje preporuča se održavati temperaturu od 18-20 °C.
Tijekom prve laminacije, komad tijesta se strojno razvalja u pravokutni sloj debljine oko 8 mm. Na tijesto se stavlja sloj masti i presavija na određeni način na trećine („jednostavno“ kaširanje) ili četverostruko („dvostruko“ kaširanje). Tijesto namazano mašću se razvalja i stavi u hladnjak da odstoji na temperaturi od 4-6°C 10-15 minuta. Zatim se ciklus laminacije ponavlja.
Nakon svakog valjanja tijesto se odmara. Broj slojeva u tijestu s kvascem ovisi o vrsti proizvoda i obično varira od 12 do 81. Nakon završnog slojenja tijesto se razvalja u sloj debljine 3-5 mm, navuče na valjak i posluži za rezanje. Prilikom rezanja, iz sloja tijesta izrezuju se praznine, daju im se zadani oblik i dodaje se nadjev, ako postoji.
Završno kušanje provodi se na temperaturi koja sprječava topljenje masti. Kada se koristi za slojevitost maslaca, kušanje se provodi na temperaturi od 26-28 °C do 120 minuta. Prije pečenja, površina obradaka može se namazati jajima, posuti mrvicama itd. Proizvodi od lisnatog tijesta peku se na temperaturi od 190-200 °C uz parno ovlaživanje komore za pečenje, proizvodi s mazanjem jajima i mrvicama - bez parnog ovlaživanja. Nakon pečenja i hlađenja proizvodi se mogu posuti šećerom u prahu. Lisnato tijesto se slaže u tepsije u jednom redu.
Prethodno, u sovjetskim vremenima, proces proizvodnja lisnatog tijesta bilo dosta teško. Pravilo se otprilike ovako: uzimalo se gotovo dizano tijesto, poškropilo ga smrznutim tučenim maslacem, ili češće margarinom, i razvaljalo.
Složenost ovog posla Problem je bio što se tijekom procesa valjanja maslac zagrijao i otopio pa se cijela masa morala prvo ohladiti u hladnjaku pa se postupak hlađenja i razvlačenja tijesta morao ponavljati nekoliko puta.
Popularna je bila i jednostavnija verzija izrade lisnatog tijesta: ono se mijesilo od brašna, margarina, soli, octa i vode, odnosno već je to bilo beskvasno tijesto. Nakon toga je razvaljano 2 puta. Sada se u slastičarskim i pekarskim poduzećima u takvo tijesto uvodi melange, koji služi kao emulgator. Zahvaljujući ovom sastavu, tijesto se može više puta razvaljati.
Sada se prave pite od lisnatog tijesta s raznim nadjevima, od mesa do pekmeza. Takav svestranost lisnatog tijesta To se objašnjava činjenicom da je sada beskvasno tijesto, pa se dobro slaže i sa slatkim i sa slanim nadjevima.
Međutim, pojavila se velika inovacija u tehnologiji njegove pripreme - brzo zamrzavanje. Kao što znate, sada je vrlo popularno zamrzavanje malih poluproizvoda koji se prodaju po komadu ili težini - to su palačinke s raznim nadjevima, okruglice, kotleti, kiflice, kinkali, okruglice itd. - sve se to u velikim količinama isporučuje supermarketima.
Brzo zamrzavanje također je postalo relevantno za lisnato tijesto, pizzu i gotove kolače. Njegov glavni cilj je privremeno zaustaviti procese fermentacije u tijestu, kako bi se ono moglo pripremati izravno na prodajnim mjestima (primjerice u trgovinama s krafnama) ili dugo čuvati zamrznuto.
Ranije su samo proizvodi od beskvasnog tijesta bili podvrgnuti brzom zamrzavanju. A sada se smrznuti poluproizvodi mogu naći od različitih tijesta, uključujući i lisnato tijesto. Međutim, ovdje postoji važna točka: iako su slastičarske i pekarske tvrtke počele univerzalno koristiti brzo zamrzavanje lisnatog tijesta, često se ne trude pratiti kvalitetu svojih gotovih proizvoda. Proizvod od takvog tijesta može biti tvrd ("gumeni") i neukusan. A sve zato što poduzeća često štede novac na uvođenju novih tehnologija.
Stoga zaključak: ako osigurate kvalitetu da lisnato tijesto bude ono što treba biti - mrvičasto i nježno, te pružite široku paletu proizvoda, bit ćete zajamčeni stalni kupac, baš kao uspjeh u ovom poslu Isti.
Sada prijeđimo na pojedinosti. Lisnato tijesto ne treba dugo mijesiti, naprotiv, njegova se kvaliteta može znatno pogoršati duljim miješenjem. Međutim, određeni proces kuhanja (zamrzavanje, skladištenje, transport, dulje stajanje) zahtijevat će povećanje troškovi električne energije.
Trebat će vam tehnolog, koji iz prve ruke poznaje sve zamršenosti procesa pripreme smrznutog lisnatog tijesta i pratit će metodičko pridržavanje tehnologije proizvodnje.
Lisnato tijesto za zamrzavanje ne može se pripremiti od običnog brašna; sposobnost takvog tijesta da zadrži zrak bit će mala, prema tome, tijesto se neće dobro dići, a, na primjer, pita od njega neće biti prozračna i mrvičasta, ali , naprotiv, imat će neugledan izgled.
Stoga rade ovako: u brašno s niskim udjelom bjelančevina prvo dodaju suhi gluten ili koncentrat glutena. Već u zamiješenom tijestu mora biti najmanje 32% sirovog glutena – upravo ta činjenica utječe na sposobnost dizanja tijesta.
Brašno za smrznuto lisnato tijesto treba imati indeks elastičnosti blizu 100%, aktivnost amilaze u brašnu treba biti slaba, a sadržaj masnih kiselina ne smije biti visok (tako da sojino brašno nije prikladno za ovu svrhu).
Druga, nakon brašna, super važna komponenta je kvasac. Upravo je ta komponenta u konačnici zaslužna za elastičnost i poroznost gotovog proizvoda od lisnatog tijesta. U ovom slučaju, kada se tijesto zamrzava, koristi se komprimirani kvasac. Štoviše, bitno je kvasac kojeg proizvođača koristiti. U idealnom slučaju, za pripremu smrznutog tijesta, trebali biste koristiti specijalni prešani kvasac europskih proizvođača.
Domaći kvasac s padom temperature jako usporava svoje djelovanje, pa će ga trebati dvostruko više od kvasca europskih proizvođača. Potonji sadrže posebne sojeve koji ne gube svoju aktivnost čak ni pri niskim temperaturama, zbog čega se proces fermentacije uspješno nastavlja.
I onda ustaje pitanje cijene: domaći kvasac je lošiji, ali jeftiniji, dok je uvozni kvasac bolji, ali skuplji, odnosno gotov proizvod će koštati više. Naša slastičarska poduzeća upadaju u tu zamku; žele uštedjeti na sirovinama i tako povećati profit: koriste ruski kvasac, često suhi (koji ne podnosi niske temperature), a na kraju dobivaju proizvode osrednje kvalitete.
Ako sve radite u skladu s pravilima, odnosno koristite poseban suhi kvasac, produžite vrijeme dizanja tijesta kako bi proizvod ispao savršenog okusa i izgleda. Ako koristite obični kvasac, povećajte količinu - samo tehnolog može odrediti koliko je kvasca potrebno.
Kao što je već spomenuto, lisnato tijesto se može napraviti i bez kvasca, ali se lisnato tijesto s kvascem smatra najboljim.
Ako se tijesto ne priprema s kvascem, ono postaje rahlo zahvaljujući maslacu ili margarinu. Tijekom pečenja tijesto upija masnoću i odvaja se u slojeve. Prilikom odabira margarina bolje je ne štedjeti novac, već odabrati kvalitetan proizvod koji ima dobar okus - tada će slojevi tijesta ispasti tanki i mrvičasti.
Tehnologije pripreme dizanog i beskvasnog lisnatog tijesta vrlo su slične: u oba slučaja svaki sloj tijesta potrebno je razvaljati u obliku kvadrata, na njega staviti sloj masti (maslac ili margarin), zatim rubove treba zatvoriti, ovaj sloj treba ponovno razvaljati, itd. Što je više slojeva, to će gotov proizvod biti prozračniji i ukusniji.
U dizanom tijestu, iako se koristi puno manje margarina, polaganje slojeva margarinom sprječava njihovo lijepljenje. Svježe tijesto koristi više masnoće.
Sljedeći važni sastojci lisnatog tijesta su jaja, voda, sol, šećer. U pravilu se u industrijskom slastičarstvu umjesto jaja koristi jaja u prahu, praktičnija je i lakša za čuvanje. Šećer u tijestu od kvasca neophodna je komponenta, jer s njim fermentacija teče brže. Voda treba biti pročišćena i ohlađena na otprilike nula stupnjeva.
U lisnato tijesto koje će se zamrzavati dodaju se, uz sve već navedene komponente, poboljšivači, koji sadrže askorbinsku kiselinu, reduktivna sredstva i lecitin koji djeluje kao emulgator.
Poboljšivači povećavaju sposobnost tijesta da zadržava plinove, zbog čega se tijesto diže čak i tijekom pečenja.
Kako pripremiti beskvasno (bez kvasca) lisnato tijesto?
U posudu za miješenje tijesta dodajte ohlađenu vodu, otopinu mliječne ili limunske kiseline, jaje u prahu ili melanž, sol, sirutku ili mlijeko u prahu, ohlađeno brašno, poboljšivač, tekući margarin ili biljno ulje. Tijesto se mijesi u mikseru 15-20 minuta dok se ne pretvori u potpuno homogenu masu. Zatim se tijesto ostavi još pola sata na temperaturi ne višoj od 18 stupnjeva. Ova faza se naziva predstvrdnjavanje.
Kako se priprema lisnato tijesto s kvascem?
Prvo se spremnik opreme za miješanje napuni vrlo hladnom vodom (obično u obliku zdrobljenog leda). Potom se u masu dodaje otopina jaja, masti, otopina kiseline, šećer, sol i ohlađeno brašno s poboljšivačem. Zadnje što treba dodati je kvasac, prethodno razmućen u hladnoj vodi.
Ovaj članak pišem za one skeptike koji kažu da je započeti posao sada već skupo i da su sve niše zauzete, trebalo je ranije, izgubljeno je vrijeme itd. itd. Ovdje ću vam reći kako možete otvoriti vlastiti posao po cijeni iPhonea.
Trgovina pekarskim proizvodima od lisnatog tijesta
Ovdje se spajaju sve ključne točke za pokretanje vlastitog posla s malim početnim kapitalom.
- Niski ulazni prag, 1,5 – 2 tisuće dolara
- Visoka marža, od 100%
- Izvrsna potražnja za proizvodima
Što vam je još potrebno da započnete svoj uspješan posao?
Ah, detaljne upute! Pa, izvolite.
Prvo, pogledajmo format prodajnog mjesta. To može biti ulični kafić, šator ili prikolica tipa Tonar. Gotovo svaka zgrada će biti dovoljna. Površina od 4 kvadrata. metara. Odnosno, troškovi najma su sasvim primjereni.
Prema položaju objekata. To su središnje ulice grada, četvrti, željezničke stanice, u blizini obrazovnih ustanova. I na tržnicama (ovdje domaćice kupuju po deset dimova za dom).
Trebat će nam sljedeća oprema:
Konvekcijska pećnica, stajač (potreban za odmrzavanje i dizanje tijesta), zamrzivač 400l škrinja (u njoj čuvamo smrznute poluproizvode). Ovo je glavna oprema. I još jedan plus: za ove peći nije potrebna napa.
Pećnica s uređajem za stajanje koštat će vas oko tisuću dolara. Postoji naša oprema, postoji uvozna oprema (na primjer, talijanska, iz SMEG-a). Možete kupiti rabljeni zamrzivač škrinje za 5 - 8 tisuća rubalja.
Izlog, police - to se radi za određenu točku. Ovdje su troškovi mali. Možda možete iznajmiti paviljon koji već ima sve.
Blagajna (može i bez nje)
Dakle, za sve ovo sam stavio 1,5 USD.
Dobra stvar kod proizvoda je što se poluproizvodi čuvaju oko 3 mjeseca. Za kupnju vam ne treba puno novca. I što je najvažnije, profitabilnost je visoka.
U prosjeku će kupnja jednog proizvoda koštati 5 rubalja po komadu, prodajna cijena je 12 -15 rubalja po komadu.
Odnosno, prodali smo 500 lisnatih peciva s maržom od 5 rubalja i ostvarili zaradu od 2500 rubalja dnevno, što iznosi 75 000 rubalja mjesečno. Minus troškovi (stanarina, struja, plaća). Pedeset tisuća ostaje čisto s jedne točke. Razvijamo mrežu, umnožavamo profit.
Sada još jedna vrlo važna točka kada su ljudi imali problema s ovim poslom.
Kvaliteta proizvoda!
Nemaju svi dobavljači poluproizvoda visokokvalitetne proizvode. Kao rezultat toga, ljudi pokušavaju i ne vraćaju se. Isprobajte proizvode i, što je najvažnije, prikupite recenzije o njima kada tražite dobavljača. Bit će ukusnih lisnatih peciva, dobit ćete stalne mušterije. I sukladno tome, profit.
Još jedan savjet. Sada kada ste otvorili svoju prvu lokaciju, brendirajte je odmah. Smislite lijepo ime, nešto poput "Fedotika", itd. Bit će lakše promovirati nove bodove. Prepoznatljivost marke daje veliku prednost.
Vidite, ništa komplicirano. Prikupite informacije o temi, napišite mali poslovni plan i samo naprijed!
Tehnologija izrade proizvoda od dizanog lisnatog tijesta: priprema tijesta, dijeljenje na komade, priprema maslaca ili margarina, valjanje i kaširanje tijesta. Temperaturni uvjeti. Proizvodnja proizvoda. Asortiman
Kod izrade dizanog lisnatog tijesta koriste se dvije metode rastresanja: rastresanje uz pomoć ugljičnog dioksida koji proizvodi kvasac i stvaranje iste slojevitosti kao kod izrade beskvasnog lisnatog tijesta.
Proces izrade tijesta sastoji se od sljedećih operacija: priprema tijesta s kvascem, kaširanje tijesta, oblikovanje proizvoda i dizanje. Dizanje je u ovom slučaju neophodno jer tijekom pripreme lisnatog tijesta većina ugljičnog dioksida ispari i treba vremena da se ponovno nakupi.
Tijesto se priprema spužvasto i ravnom metodom srednje debljine. Kada se slaže sa maslacem ili margarinom, temperatura oba treba biti 20-22. Na ovoj temperaturi maslac se ne topi i ne prodire u tijesto, već između njih stvara plastične slojeve koji osiguravaju dobro rastresanje i olakšavaju oblikovanje proizvoda. Laminacija tijesta se vrši na dva načina.
PRVA METODA. Maslac ili margarin omekšaju do plastičnog stanja bez grudica. Ako prema receptu proizvod sadrži veliku količinu šećera, tada se dio dodaje prilikom miješanja tijesta, a dio se kombinira s maslacem.
Ohlađeno tijesto razvaljajte u sloj debljine 1-2 cm, dio sloja (2/3) premažite omekšalim maslacem ili margarinom. Kora se preklopi na tri dijela tako da se dobiju dvije kore maslaca i tri kore tijesta. Rubovi zarolanog sloja pažljivo se stisnu da ulje ne iscuri. Zatim list tijesta okrenuti za 90 stupnjeva, posuti ga brašnom i ponovo razvaljati na 1 cm debljine, pobrašniti i saviti list na četiri dijela. Dakle, u tijestu je osam slojeva maslaca. Kada radite tijesto s velikom količinom maslaca, ponovno ga razvaljajte i preklopite sloj na pola, tri ili četiri puta, tako da dobijete 16, 24 ili 32 sloja. Daljnjim valjanjem tanki slojevi tijesta i slojevi mogu puknuti i slojevitost tijesta će se pokvariti. Osim toga, slojevi maslaca bit će toliko tanki da se nakon pečenja slojevitost tijesta neće primijetiti.
DRUGI NAČIN REZANJA TIJESTA.
Komadi tijesta koji ne teže više od 5 kg ohlade se na 17-18 stupnjeva, razvaljaju u sloj debljine 15-20 mm i polovicu sloja namažu maslacem ili margarinom omekšanim do konzistencije kiselog vrhnja. Kora se preklopi na pola i ponovo ponovi motanje, pola kore se maže margarinom. Nakon toga tijesto se topi 20-30 minuta i razvalja na 5-6 mm debljine. Razvaljano tijesto se ponovo namaže otopljenim margarinom i od njega oblikuju proizvodi.
Laminacija i rezanje tijesta provodi se na 20-22 stupnja. Na višim temperaturama tijesto se povremeno hladi pazeći da se maslac ili margarin ne stvrdnu.
Nakon rezanja proizvodi se tope 10-12 minuta na temperaturi ne višoj od 35C. Na višim temperaturama ulje može omekšati i iscuriti, što rezultira suhim i tvrdim proizvodima. Ako dizanje traje dulje vrijeme, ulje prodire u tijesto i njegova slojevitost nestaje.
Proizvodi se peku na temperaturi od 240-250C. Na višoj temperaturi ne možete peći proizvode jer će se na njihovoj površini brzo stvoriti korica i proizvod se neće dobro ispeći. Ako je temperatura pečenja niža, proizvodi se sporije zagrijavaju i ulje može iscuriti.
U nastavku su navedeni nedostaci proizvoda od lisnatog tijesta i razlozi njihovog nastanka.
Od lisnatog tijesta možete napraviti: lisnato tijesto s pekmezom lisnato tijesto s marcipanom lisnato tijesto lisnato tijesto lisnato tijesto.
Lisnato tijesto s džemom. Brašno 3950 šećer u prahu 790 jaja 344 margarin 980 so 50 voda 1400 kvasac 120. Masa tijesta: 7600. Za nadjev - pekmez 985. Za podmazivanje: jaja 146 mast za listove 25. Dobiveno 100 komada po 75g.
Dizano tijesto premažite margarinom i nakon hlađenja razvaljajte u sloj debljine 1 cm i izrežite po dužini na trake širine 10 cm. Sredinu izrezanih traka tijesta napunite pekmezom iz slastičarske vrećice. Jedan rub trakice premažite jajetom i zamotajte u uže koje se reže na pojedinačne kiflice. Lepinje se slažu na limove, premažu jajetom i peku na 250C do kraja.
Proizvodi pravokutnog oblika, bujne slojevitosti, dobro izražene boje, svijetlosmeđe, sjajne površine.
Lisnato tijesto s marcipanom. Brašno 5270 šećer u prahu 800 margarin 1545 uključujući za valjanje 1145 melanž 955 sol 50 voda 1600 kvasac 165. Težina tijesta 10.000.
Za punjenje: šećer u prahu 150 melanž 300 jezgra oraha 820 marcipan 1200.
Za ruž: granulirani šećer 620 voda 180. Težina ruža za usne 760.
Za mazanje: jaja 200 mast 25.
Izdašnost: 100 komada od 100g ili 200 komada od 50g.
Trake podijeliti na komade, dati im oblik trokuta s osnovicom od 10-12 cm Na podnožje trokuta staviti nadjev od marcipana. Tijesto se omota oko nadjeva kako bi proizvod dobio oblik potkove. Formirani proizvodi se stavljaju na listove tijesta prethodno namašćene.
Nakon dizanja, proizvodi se premažu jajetom i peku. 30-40 minuta nakon pečenja proizvodi se dovrše toplim kolačima i posipaju nasjeckanim orasima. Nadjev od marcipana dobiva se miješanjem i mljevenjem prženih jezgri oraha sa šećerom i melangeom.
Oblik potkove sa zašiljenim rubovima na prijelomu, slojevitost je dobro izražena, gornja strana glazirana fondanom, boja je svijetlosmeđa, mrvica je pahuljasta i na pritisak opruži.
Bun "Omotnica". Razvaljajte tijesto u ravnomjerni pravokutni sloj debljine 5-8 mm na stolu posutom brašnom. Sloj tijesta reže se nožem na četvrtaste komade veličine 8 puta 8 cm i težine 55 g; Kutovi komada tijesta se preklope u sredinu i lagano pritisnu prstom. Kiflice stavite u podmazan pleh i premažite ih maslacem na mjestu gdje jedna kiflica dodiruje drugu jer će se u suprotnom proizvodi zalijepiti tijekom dizanja i pečenja.
Lepinja "Knjiga". Kvadrat tijesta se preklopi na pola i tijesto savije u obliku knjige, rubovi se lagano pritisnu nožem ili se na njima prave plitki zarezi.
Proizvodi koji su pahuljasti i mekani kada se pritisnu brzo se vraćaju u prijašnji oblik, proizvodi koji su „stvrdnuti“, nedovoljno pečeni ili deformirani nisu dopušteni u prodaji.
Strane inkluzije nisu dopuštene u svim proizvodima od brašna. Površina proizvoda mora imati jednoličnu boju bez izgorjelih tragova. Proizvodi moraju biti jednolično porozni i dobro pečeni.
Masa proizvoda provjerava se vaganjem najmanje 10 pita, odstupanje naniže ne smije biti veće od 2,5% za pite mase 75-100g i više od 3% za pite mase 50g.
Pite koje su premale težine, slomljene, deformirane, s otkrivenim nadjevom, zagorjele, ustajale, nepečene ili sa znakovima kvarenja ne smiju se prodavati.
Rogovi od lisnatog tijesta. Tijesto za lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm i izrežite na komade u obliku klina. Na svaki komad staviti žličicu nadjeva i tijesto sa nadjevom zamotati u rolat. Prilikom stavljanja u podmazan pleh ili pleh, krajnje strane rolade malo razvucite, a tanke krajeve savijte dajući im oblik potkove. Ostavite proizvode da odstoje 40-50 minuta. Površinu proizvoda premažite razmućenim jajetom i pospite prženim nasjeckanim bademima i orašastim plodovima ili brašnastom mrvicama. Rogove pecite 15-20 minuta na temperaturi od 240-260°C. Za 3 šalice pšeničnog brašna - 1 1/2 žlica. žlice granuliranog šećera, 1/2 žličice soli, 2 jaja, 10 g kvasca, 1 čaša mlijeka ili vode; za sloj - 300-400 g putera ili margarina. Za nadjev - 1/2 šalice džema, pekmeza ili 200 g svježih jabuka, 2 žlice. žlice šećera: Za preljev od brašna - po 1 žlica pšeničnog brašna, maslac, šećer, 1 žumanjak.
Rogovi od lisnatog tijesta. Tijesto za lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm i izrežite na komade u obliku klina. Na svaki komad staviti žličicu nadjeva i tijesto sa nadjevom zamotati u rolat. Prilikom stavljanja u podmazan pleh ili pleh, krajnje strane rolade malo razvucite, a tanke krajeve savijte dajući im oblik potkove. Ostavite proizvode da odstoje 40-50 minuta. Površinu proizvoda premažite razmućenim jajetom i pospite prženim nasjeckanim bademima i orašastim plodovima ili brašnastim mrvicama. Rogove pecite 15-20 minuta na temperaturi od 240-260°C. Za 3 šalice pšeničnog brašna - 1 1/2 žlica. žlice granuliranog šećera, 1/2 žličice soli, 2 jaja, 10 g kvasca, 1 čaša mlijeka ili vode; za sloj - 300-400 g putera ili margarina. Za nadjev - 1/2 šalice džema, pekmeza ili 200 g svježih jabuka, 2 žlice. žlice šećera: Za preljev od brašna - po 1 žlica pšeničnog brašna, maslac, šećer, 1 žumanjak.
Lepinje od lisnatog tijesta. Tijesto za lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 1 cm i izrežite na kvadrate. Sva četiri kuta svakog kvadrata spojite u sredinu, pritisnite prstima i stavite na podmazan lim ili lim za pečenje. Podmažite rubove proizvoda uljem, ostavite 50-60 minuta da se odvoje, a zatim vrh premažite jajetom. Pecite kiflice u pećnici zagrijanoj na 230-- 250°C 10--15 minuta. Za 2 šalice pšeničnog brašna - 1 žlica. žlica šećera, 8 g kvasca, 1/2 žličice soli, 1 čaša mlijeka ili vode, 1 jaje za mazanje; 200--300 g maslaca za sloj tijesta, 2 žlice. žlice ulja za podmazivanje.
Kovrče od lisnatog tijesta. Tijesto od lisnatog tijesta razvaljajte u sloj debljine 1 cm, izrežite na uske trake i upletite u zastavice, a zatim te zastavice malo razvucite i zarolajte u kovrče, dajući im bilo koji oblik. Savijene kovrče stavite u podmazan pleh, ostavite 40-50 minuta, premažite površinu jajetom, pospite kristalnim šećerom, kao i nasjeckanim bademima ili orasima. Pecite 10--15 minuta na temperaturi od 240--260°C. Za 2 šalice pšeničnog brašna - 1 žlica. žlica šećera u prahu, 8 g kvasca, 1/2 žličice soli, 1 čaša mlijeka ili vode, 1 jaje za podmazivanje; 200---300 g maslaca za sloj.
Zahtjevi za kakvoću tijesta i pečenih poluproizvoda
Pečeni proizvodi od tijesta moraju imati pravilan oblik koji se ne raširi, glatku, sjajnu površinu bez poderotina i pukotina i koricu zlatno-smeđe boje. Mrvica je porozna, bez šupljina, elastična, bez stvrdnjavanja, nije mrvičasta, čvrsto prianja uz koru. Najčešći nedostaci beskvasnog lisnatog tijesta i proizvoda od njega su:
- * pahuljasti poluproizvod sa slabim dizanjem, debelim zalijepljenim slojevima. Uzroci: brašno s malim udjelom glutena, nedostatak ili nedostatak kiseline, visoka temperatura prostorije u kojoj se priprema tijesto, nedovoljno hlađenje tijesta, pretjerano valjanje, niska temperatura pečenja;
- * ljuskasti poluproizvod s neravnomjernim porastom i bubrenjem. Razlozi: tupi zarezi, sloj nije probušen prije pečenja;
- * lisnato tijesto je suho i tvrdo. Razlozi: sloj nije bio dovoljno razvaljan, temperatura pečenja je bila niska (ulje je iscurilo), ulje je bilo na niskoj temperaturi;
- * lisnati poluproizvod ima gustu mrvicu s otvrdnjavanjem. Razlozi: visoka temperatura pečenja, tijekom pečenja lim za pečenje bio je mehanički opterećen, nedovoljno vrijeme pečenja;
- * površina poluproizvoda je blijeda, sive nijanse.
Razlog: niska temperatura pečenja;
* površina proizvoda od lisnatog tijesta je tamna. Razlog: visoka temperatura pečenja.
Sukladno zahtjevima kvalitete, jezici moraju imati izdužen oblik, površinu prekrivenu kristalima šećera u prahu, svijetložutu boju, suho tijesto i slojevitu strukturu pri rezanju.
Gotove proizvode treba skladištiti u čistim, suhim i dobro prozračenim prostorima. Proizvodi se slažu u jedan red u drvene ili metalne posude s poklopcem, dno posuda je obloženo pergamentom. Tijekom skladištenja potrebno je strogo poštivati uvjete i rokove skladištenja.
Poluproizvodi od tijesta mogu se čuvati na temperaturi od 2...4 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 75% od 0,5 do 3 dana. Rok trajanja lisnatog tijesta je 24 sata.
Napravite tehnološku shemu proizvoda „Pečene pite od lisnatog tijesta“
PITA PEČENA OD LISNATOG TIJESTA
Pite od lisnatog tijesta s kvascem Pripremite tijesto s kvascem, ohladite ga na sobnu temperaturu i razvaljajte u sloj debljine 1-1,5 cm dio kore, na koji također stavite maslac, pa prekrijte trećim dijelom kore. To će rezultirati 3 sloja tijesta i 2 sloja maslaca. U ovom slučaju, u formaciji će biti 8 slojeva nafte. Tijesto s velikom količinom maslaca treba ponovno razvaljati i sloj preklopiti na pola, tri ili četiri puta, tako da dobijemo 16, 24 ili 32 sloja maslaca. Ne preporuča se dalje razvaljati tijesto jer se slojevi mogu pocijepati. Tijesto treba pripremati i rezati na višoj temperaturi u prostoriji, tijesto povremeno hladiti pazeći da se maslac ne stvrdne (stvrdnuti maslac se mrvi pri razvaljanju i lomi slojeve tijesto, a tijekom pečenja iscuri). Gotovo lisnato tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm i uzdužno narežite na trake širine 12-13 cm. Jedan rub trake tijesta (po dužini) presavijte na pola, prekrijte nadjev i odmaknuvši se malo od ruba pritisnite ga rukom. Dobivenu cijev oštrim nožem izrežite na komade težine 85-90 g. Formirane pite stavite na podmazan lim i ostavite da se potpuno odvoje na temperaturi od 25-30. Prilikom slaganja ne smije biti propuha u prostoriji kako se na tijestu ne bi stvorila korica. Prije pečenja pite premažite jajetom ili melangeom; pecite proizvode 8-10 minuta na temperaturi od 220-240. Za lisnato pecivo koriste se ista nadjeva kao i za pite od tijesta s kvascem.
Za tijesto: brašno 3200, puter margarin 1500, melanž 200, limunska kiselina 5, sol 40, voda 1050; izlaz testa 5800; mljeveno meso 3000; melanž za mazanje pite 150. Izdašnost 100 kom. 75 g svaki
Tehnološki dijagram proizvoda „Pečene pite od lisnatog tijesta“.
Proizvodnja lisnatog tijesta danas je od posebnog interesa za proizvođače pekarskih proizvoda. No, često nedostatna informiranost o ispravnoj tehnologiji izrade lisnatog tijesta i proizvoda od njega ne dopušta malim pekarama proizvodnju ovog isplativog i konzumnog proizvoda. Da bi se pravilno organizirao proces proizvodnje lisnatog tijesta, potrebno je najprije odrediti osnovne kriterije koje ovaj proces mora zadovoljiti.Faza gnječenja. U ovoj fazi proizvodnje potrebno je stvoriti optimalnu razinu stvaranja glutena. To se postiže uz pomoć mješalica za tijesto (specijalna oprema za slastičarstvo), koje štite tijesto od nepotrebnih deformacija tijekom naknadnog odmrzavanja, a također mu daju potrebnu sposobnost zadržavanja plina. Kada pravite lisnato tijesto s kvascem, trebali biste što više usporiti proces fermentacije. To će osigurati konačni proizvod dobre strukture i visoke kvalitete.
Faza formiranja. Najbolje je opremu za rezanje i oblikovanje tijesta opremiti elementima za hlađenje. A kako biste izbjegli brzi razvoj kvasca u ovoj fazi, trebali biste ubrzati proces oblikovanja gotovih proizvoda od tijesta.
Stadij konzervacije. U ovom procesu od posebne je važnosti brzina smrzavanja komada tijesta. Nemojte dopustiti da se struktura tijesta i kvasca oštete.
Moderna tehnologija proizvodnje lisnatog tijesta koristi nekoliko tehnika odgođenog pečenja:
Sporo dizanje tijesta (do nekoliko sati) u hladnom okruženju.
Kontrolirano provjeravanje u hladnom okruženju, što vam omogućuje postizanje potrebnih parametara gotovog proizvoda.
Pečenje u dvije faze.
Brzo zamrzavanje za dugotrajno skladištenje poluproizvoda (do 6 mjeseci).
Odabir sastojaka.
Za postizanje željenih rezultata u procesu proizvodnje lisnatog tijesta vrlo je važan pravilan odabir svih sastojaka za buduće poluproizvode.
Prije svega, to je kvaliteta margarina i njegovo oblikovanje prije početka razvlačenja gotovog tijesta. Najbolje je koristiti već pripremljeni margarin u obliku tijesta određene mase, jer margarin koji se stavlja na sloj tijesta tijekom procesa valjanja mora biti kvadratnog oblika i iste visine za sve slojeve. Inače će se tijekom procesa valjanja neravnomjerno rasporediti. Naknadno će to dovesti do činjenice da će neki proizvodi biti prezasićeni margarinom, dok se drugi neće dobro odvojiti.
Treba koristiti samo visokokvalitetno brašno. Za dobivanje gušćeg tijesta potrebno je povećati količinu kvasca, a malo smanjiti količinu vode. Općenito, dodavanje velike količine vode tijekom miješanja negativno utječe na vitalnu aktivnost kvasca.
Oksidirajuća sredstva i gluten treba koristiti u ograničenim količinama, jer nemaju uvijek dobar učinak na kvalitetu tijesta.
Osnovna pravila za miješenje tijesta:
Primanje hladnog tijesta (+18...+20°S);
razvoj glutena u maksimalnoj mjeri;
pravljenje tijesta guste konzistencije;
isključenje fermentacije kvasca.
Da biste to učinili, preporuča se koristiti hladno brašno, kao i ohladiti košuljicu miješalice za tijesto. Kvasac treba dodati što kasnije. Tijekom miješenja najbolje je mijenjati temperaturu tijesta, stoga je najbolje koristiti mješalicu za tijesto koja automatski kontrolira razinu temperature.
Razvaljajte tijesto i oblikujte praznine.
Za razvaljanje tijesta preporučuje se korištenje posebne slastičarske opreme - laminatora. Pri optimalnom intenzitetu valjanja debljina sloja tijesta smanjuje se za 1-2 mm. Daljnji procesi valjanja i preklapanja tijesta se ponavljaju dok se ne postigne potreban broj slojeva. Između valjanja slojeve tijesta potrebno je odmarati na željenoj temperaturi.
Kada se postigne potreban broj slojeva, lisnato tijesto se razvalja i počinje proces rezanja i oblikovanja komada. Sve se to proizvodi na posebnim slastičarskim strojevima. Potrebno je pratiti oštrinu noževa u opremi za rezanje komada tijesta. Inače će se rubovi tijesta naborati i proizvodi će se početi spajati jedan s drugim.
Nakon rezanja, poluproizvodi od tijesta se oblikuju i razvaljaju, zatim se slažu na limove koje odozgo treba prekriti silikonskim papirom.
Fazu dizanja gotovih poluproizvoda od tijesta treba potpuno isključiti. Naslagane praznine moraju se odmah zamrznuti.
Učitavanje...