Biskvit “Sunčani”
Brašno 346, šećer u prahu 278, melanž 463, pire od mrkve 116. Prinos 1000.
Biskvit "Noć"
Brašno 325, šećer u prahu 278, melange 463, pire cikla 116, kakao prah 20. Prinos 1000 g.
Biskvit "Svježina"
Brašno 346, šećer u prahu 283, melanž 472, pire od kupusa 94, esencija 3. Prinos 1000 g Povrće za pire oprati, oguliti, ponovo oprati, iseći na komade i skuhati na pari ili u vodi. Pripremljeno povrće se dva puta obriše u stroju za pire povrće. Keksi se pripremaju na osnovni način. Prije nego što umutite melange sa granuliranim šećerom, dodajte kuhanu naribanu mrkvu u "Solnechny", kupus u "Svježinu", ciklu u "Nochku". Biskvit pecite na temperaturi od 220-230°C 35-40 minuta.
Kolačići "Zlatni"
Brašno 661, granulirani šećer 155, margarin 232, melange 72, mrkva (pire) 130, sol 2, soda bikarbona 1, vanilin 0,2. Prinos 1000 g. Pripremite prhko pecivo kao i obično, samo dodajte pire od mrkve uz mućenje šećera i margarina. Gotovo tijesto razvaljajte u sloj debljine 5 mm, okruglim nazubljenim urezima izrežite kolačiće i pecite na temperaturi od 220-230 C 10-12 minuta.
Punđa “Ružičasta”
Brašno 445, kvasac 13, krupni šećer 20, sol 7, kuhana pasirana repa 34, margarin 13, voda 180, melanž za podmazivanje 10. Prinos 600 (1 kom 60 g). Dizano tijesto s dodatkom kuhane pasirane cikle priprema se spužvastim postupkom; od pripremljenog tijesta oblikuju se kuglice težine 68 g, koje se dižu 40-50 minuta i prije pečenja namažu melanžom. Proizvodi se peku na temperaturi od 230-240C 10-12 minuta.
Altajska lepinja
Brašno 390, kvasac 10, kuhana ribana mrkva 38, sol 4, biljno ulje 20, voda 140, melanž za podmazivanje 9,5. Prinos 500 (1 komad 50 g). Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za ružičaste kiflice, ali se umjesto cikle dodaje kuhana naribana mrkva, margarin se zamjenjuje biljnim uljem, a šećer se ne dodaje.
Punča "Jesen"
Brašno 384, kvasac 8, krupni šećer 60, sol 4, kuhana ribana mrkva 25, margarin 70, voda 165, melanž za podmazivanje 9,5. Prinos 600 (1 komad 60 g). Tijesto s kvascem priprema se na isti način kao i za "Ružičastu" lepinju, ali umjesto cikle dodaje se kuhana naribana mrkva. Prilikom rezanja okrugle kugle, rez se pravi od sredine do ruba izratka.
Rolat od dunja
Biskvit od dunja 585, fil od dunja 374, glavni biskvit 41. Za fil: pasta od dunja /03.2, šećer u prahu 31.
Izdašnost 1000 g. Biskvit od dunja se peče u sloju od 6-7 mm, ostavi da odstoji, skine se papir i namaže nadjevom od dunja (2/3 po receptu), zamota u rolat. Površinu namazati preostalim nadjevom od dunja i posuti glavnim biskvitom izdrobljenim na krupno ribež. Fil od dunja priprema se na isti način kao i fil od jabuka.
Rolada "Pahuljica"
Jabučni biskvit za rolat 590, nadjev od jabuka 260, proteinsko-krema od jabuka 110, biskvitne mrvice 40. Izdašnost 1000. Rolat se priprema od poluproizvoda biskvit-jabuka na isti način kao i rolat od jabuka. Površinu rolade „Pahuljica“ premazati proteinsko-jabučnom kremom (kremom), istom kremom staviti ukrase na vrh rolade, a stranice posuti biskvitnim mrvicama.
Biskvit "Noć"
Biskvit “Nočka”, krema 250, šećer u prahu 30. Izdašnost 1000. Nakon hlađenja, biskvit se reže na dva sloja, lijepi kremom, posipa šećerom u prahu odozgo.
U novoj vrsti pekarskih i slastičarskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je energetski manje intenzivnim, ali biološki cjelovitim proizvodima - nemasnim svježim sirom, mliječnim proteinima, pasiranim kuhanim povrćem. mase, biljni napitci, sastavi koji uključuju mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i piree.
Pire od povrća je pasirano povrće, prethodno kuhano na pari ili na uobičajeni način.
Ovi se proizvodi mogu preporučiti za dijetalnu (dijete br. 5, 7, 10, 11, 15) i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može dodati dizanom tijestu (gustom i tekućem), biskvitu, prhkom tijestu, zapečenom tijestu, kao i tijestu za okruglice i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava hranjivu vrijednost proizvoda, uravnotežuje pojedine hranjive tvari i smanjuje ukupnu sadržaj kalorija.
Proizvodi od kvasnog tijesta. Dizano tijesto priprema se spužvastim postupkom. Pire krumpir, mrkva, repa, kupus se dodaju u obliku emulzije s margarinom pri gnječenju tijesta. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Od kvasnog tijesta priprema se sljedeći niz niskokaloričnih proizvoda.
Punđa "Ružičasta". Prilikom miješenja u tijesto dodajte kuhanu, naribanu ciklu. Vlažnost tijesta 40%. Od proizvoda se oblikuju kuglice (težine 58 g), ostave da se dižu 40-50 minuta. Prije pečenja površinu proizvoda premažite jajetom. Pecite na temperaturi od 230-240°C 10-12 minuta. Gotovi proizvodi se posipaju rafiniranim prahom.
Altajska lepinja. Pripremite tijesto i ispecite "Altai" lepinju na isti način kao i "Ružičastu" lepinju, ali umjesto pirea od cikle dodajte kuhanu naribanu mrkvu.
Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melangea sa granuliranim šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Biskvit "Sunčani". Prije mućenja u smjesu dodajte naribanu mrkvu. Pečeni i ohlađeni biskvit premažite džemom i pospite finim prahom.
Biskvit "Svježina".U U smjesu se prije mućenja dodaje kuhani pasirani kupus. Pečeni poluproizvod se premaže pekmezom i pospe finim prahom.
Biskvit "Noć". U smjesu se prije mućenja doda kuhana, naribana cikla. Prije dodavanja brašno se pomiješa s kakaom u prahu. Pečeni i ohlađeni biskvit premazati kremom od maslaca i posuti finim prahom,
Proizvodi od prhkog tijesta. Prhko tijesto priprema se na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno se umuti s margarinom.
Kolačići "Zlatni". Pjenasto umutiti margarin sa šećerom i kuhanom naribanom mrkvom 5-7 minuta, dodati jaja, sodu bikarbonu, sol, vanilin, izmiksati dok ne postane glatko, pomiješati s brašnom i brzo umijesiti tijesto. Gotovo tijesto se razvalja u sloj debljine 4-5 mm. Iz njega se pomoću okruglog udubljenja s nazubljenim rubovima izrezuju proizvodi i peku na temperaturi od 220-230°C 10-12 minuta.
Proizvodi od choux tijesta. Choux tijesto se priprema kao i obično, ali se pire od povrća dodaje u vodu istovremeno s uljem i soli. Nasjeckano povrće možete prokuhati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati maslac, brašno i masu prokuhati. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili kuglica peku se 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Kremni poluproizvodi se pune kremama: maslac, proteinska, skuta itd. Možete puniti poluproizvode. proizvodi sa sendvič mješavinama: jetra, haringa, sir itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu kada se masa kuha.
ODJELJAK V. TEHNOLOGIJA PRIPREME JELA I KULINARSKIH PROIZVODA ZA ZDRAVSKU I ŠKOLSKU PREHRANU
| |
Poglavlje 1. Značajke tehnologije pripreme jela i kulinarskih proizvoda za terapeutsku prehranu
Prehrana prema posebno razvijenim obrocima (dijetama) naziva se dijetetskom (obroci u odmaralištima, sanatorijima, kantinama i strukovnim školama itd.). Njegove vrste su terapeutska i terapeutsko-profilaktička prehrana često se nazivaju dijetetskom, a ugostiteljski objekti u kojima se organizira nazivaju se dijetetskim kantinama.
Medicinska (dijetalna) prehrana. Prehrana za bolesne i oporavljene osobe organizirana je prema posebnim dijetama. Prehrana se u ovom slučaju izjednačava s terapijskim metodama liječenja i pridonosi brzom oporavku pacijenta. Za većinu bolesti lijekovi imaju pozitivan učinak samo u kombinaciji s pravilnom prehranom pod liječničkim nadzorom.
Osobe koje se liječe ambulantno ili boluju od kroničnih bolesti trebaju terapeutsku prehranu.
Za dijetalne kantine u kojima se pruža medicinska prehrana vrijede sljedeći zahtjevi:
* osoblje mora imati posebnu obuku;
* kuhinja mora biti opremljena posebnom opremom (brisači, parne pećnice i sl.) i inventarom (parne kutije, kotlovi s mrežastim oblogama, sterilizatori);
* moraju biti opremljene posebne prostorije - soba za opuštanje za posjetitelje, ured za nutricionista ili nutricionista, prostorija za pranje ruku odvojena od kupaonice;
* treba organizirati prodaju posebnih dijetetskih proizvoda (mineralne vode, prirodni sokovi od voća, bobica i povrća, vitaminski napitci, proteinski kruh, dijetalne slastice);
* potrebno je organizirati opskrbu sirovinama u asortimanu potrebnim za pripremu jela medicinske prehrane (nemasno meso i riba, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi, svježi sir, povrće s niskim sadržajem vlakana - cvjetača, tikvice).
Dijetetski obroci moraju biti osigurani najmanje dva puta dnevno. Istodobno, dijetetske kantine (odjel) moraju imati sva potrebna jela svaki dan, ovisno o broju pacijenata koji koriste dijetalnu hranu. Ova jela, kako u sadržaju kalorija tako iu kemijskom sastavu, moraju odgovarati karakteristikama dijete.
Terapijska i preventivna prehrana. U nekim industrijskim poduzećima tehnološki uvjeti (visoka temperatura i vlaga, vibracije itd.) štetno utječu na ljudsko zdravlje. U tim slučajevima neophodna je terapijska i preventivna prehrana. Organiziran je na isti način kao i medicinska prehrana, prema posebnim dijetama u koje se unose hranjive tvari koje pospješuju brzo uklanjanje štetnih tvari iz organizma, a isključuju se namirnice koje pospješuju njihovu apsorpciju; prehrana je strukturirana na način da se poveća otpornost organizma na utjecaje okoline.
Popis osoba koje imaju pravo na ljekovitu i preventivnu prehranu utvrđuje se posebno za svaku djelatnost i za svako zanimanje.
Niskokalorični proizvodi mogu se preporučiti za racionalnu i dijetalnu prehranu. U novoj vrsti pekarskih i slastičarskih proizvoda dio visokokaloričnih sirovina (mast, šećer, brašno) zamijenjen je energetski manje intenzivnim, ali biološki cjelovitim proizvodima - nemasnim svježim sirom, mliječnim proteinima, pasiranim kuhanim povrćem. mase, napitci od povrća, sastavi koji uključuju mliječno-proteinske proizvode i biljne mase, kao i voćne paste i piree.
Pire od povrća je pasirano povrće, prethodno kuhano na pari ili na uobičajeni način. Norme za gubitke povrća tijekom mehaničke i toplinske obrade u skladu su s važećim standardima „Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte“. Kod mljevenja povrća na stroju za fino mljevenje kuhanih proizvoda gubitak je 1%.
Paste od jabuka, dunja i grožđa su homogena pasirana masa bez koštica, koštica, ostataka kožice i drugih grubih čestica. Za pastu od grožđa dozvoljeni su kristali koštica grožđa. U ovom slučaju, pasta od grožđa se trlja kroz sito sa ćelijama od 1,5 mm, količina paste u receptu se povećava za 7%. Limunska kiselina se dodaje pastama od jabuka i dunja za poboljšanje okusa. Maseni udio suhe tvari u korama je 32, 20, odnosno 40%.
Krupica mandarine komadići su kore ili cijeđene zrele mandarine veličine od 5 do 25 mm, slatkog okusa, bez stranih primjesa, boje od žute do narančaste; Smeđa nijansa je dopuštena. Žgance od mandarine proizvode se s udjelom suhe tvari 73 i 83%.
Dodatak hrani za biskvit COM - obrano mlijeko u prahu.
Dodatak prehrani za SMP kremu je suhi mliječni proizvod.
COM se može koristiti sa sokom od jabuke. SMP se može koristiti s koncentriranim sokom od grožđa.
Poluproizvodi za niskokalorične proizvode
Preliminarno aktiviranje kvasca. Preliminarna aktivacija kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Omogućuje visoke organoleptičke pokazatelje kvalitete za novu vrstu proizvoda. Preliminarno aktiviranje kvasca sastoji se u držanju prešanog kvasca 30-40 minuta u hranjivoj smjesi na temperaturi od 35-40°C.
Smjesa se priprema miješanjem dijela sastojaka uključenih u recept (u%): brašno 2-4, šećer 15-20, tekućina 40-50 recept količina mliječno-proteinskih proizvoda zajedno s biljnim masama (pire kuhani krumpir ili mrkva ili piće od bundeve).
Da biste brzo podigli temperaturu SMS-a na 35-40°C, dodajte toplu vodu temperature 70-10°C.
Prisutnost u hranjivim smjesama vitamina PP, B, B2, C, aminskog dušika, minerala (Ca, Mg, K, itd.) Pospješuje rast i razmnožavanje stanica kvasca, što ubrzava nakupljanje kiseline, povećava sposobnost stvaranja plina i smanjuje proces fermentacije u GC- 40 min.
Tijesto postaje elastično, mrvica tijekom pečenja dobiva mikroporoznu strukturu, svijetlu boju korice i izraženiju aromu pečenog tijesta s kvascem. Proizvodi s kuhanim pire povrćem.
Tehnologija pripreme proizvoda sa smanjenim sadržajem kalorija sastoji se od prethodne pripreme sirovina prema zadanoj recepturi.
Preliminarna aktivacija kvasca sastavni je dio tehnološkog procesa proizvodnje pekarskih proizvoda. Omogućuje visoke organoleptičke pokazatelje za novu vrstu proizvoda Preliminarna aktivacija kvasca sastoji se od: Taj prešani kvasac drži se 30 - 40 minuta u hranjivoj smjesi na temperaturi od 35-40 0 C. Smjesa se priprema tako da se umiješa dio sastojaka iz recepture (u%): brašno 2 - 4, šećer 15 - 20 šećera, tekućina 40 - 50 recept količina mlijeka i proteinskih proizvoda zajedno s biljnim masama (pire od kuhanog krumpira ili mrkve ili napitak od bundeve).
Da bi se smjesa brzo zagrijala na 35 - 40 0 C, dodaje joj se topla voda na temperaturi od 70 - 100 0 C. Prisutnost u hranjivim smjesama vitamina PP, B 1, B 2, C , aminski dušik, minerali (Ca, Mg, K itd.) potiču rast i reprodukciju stanica kvasca, što ubrzava nakupljanje kiseline, povećava sposobnost stvaranja plina i skraćuje proces fermentacije za 30 - 40 minuta.
Tijesto postaje elastično, mrvica tijekom pečenja dobiva fino poroznu strukturu, svijetlu boju korice i izraženiju aromu pečenog tijesta s kvascem.
Proizvodi s kuhanim pire povrćem
Lepinja za doručak
Brašno 375, biljno ulje 10, šećer u prahu 33, svježi sir 7, pire kuhani krumpir 70, sol 4, kvasac 15, kumin 2, voda 180, melange za podmazivanje 10, prinos 600 (1 komad 60 g).
Dizano tijesto priprema se na siguran način. Pripremljeni svježi sir, kuhani pire krumpir stavlja se u mijesilicu s vodom temperature 70-100 o C (50% recepture), dodaje se šećer (15-20% recepture). Na temperaturi smjese od 30-40 o C dodati brašno (2-4% od recepture) i kvasac, tj. izvršiti preliminarnu aktivaciju kvasca.
Smjesa se miješa i drži 30-40 minuta dok se volumen ne poveća za 1,5-2 puta i dodaju se preostali proizvodi, gnječeći ih 7-8 minuta. Na kraju miješanja dodaje se biljno ulje.
Tijesto fermentira 1,5-2 sata na temperaturi od 35-40 o C. Tijekom procesa fermentacije tijesto se premijesi dva puta.
Od gotovog tijesta oblikuju se kuglice težine 71 g koje se šavovima prema dolje stavljaju na namašćene limove i tope 30-35 minuta. Prije pečenja premažite melanžom i pecite 10-12 minuta na temperaturi od 200-220 o C.
Medenjaci od jabuka
Brašno 450, šećer 104, med prirodni 40, kremasti margarin 35, pasta od jabuka 200, limunska kiselina 0,7, voda 70, cimet 2, soda bikarbona 6, mlaćenica 15. Za nadjev: pasta od jabuka 173, šećer 52. Za šećerni preljev u prahu 10 .Prinos 1000.
Na isti način pripremaju se medenjaci od jabuka, šljiva ili voća. Šećer, med, med, limunska kiselina i jabučni pir (za jabučni pire na pire) zagrijavaju se s vodom na temperaturu od 60-65oC i miješaju dok se šećer potpuno ne otopi.
U zdjelu stroja za miješenje tijesta omekšati margarin, dodati šećerni sirup ohlađen na temperaturu 25-30 oC, pastu od jabuka ili šljiva (za medenjake), cimet i prethodno namočenu i izmrvljenu krupicu od mandarina (za voće). medenjaci), sve pomiješajte dok ne dobijete glatku masu.
Dodajte brašno, pomiješajte s sodom bikarbonom i mijesite tijesto 2-5 minuta. Gotovo tijesto se ohladi.
Tijesto se reže na komade od 3-4 kg, razvalja u slojeve debljine 10-15 mm, koji po dužini i širini trebaju odgovarati veličini lima. Slojevi se slažu na prethodno namašćene i brašnom posute limove, odozgo premažu vodom i na nekoliko mjesta probodu oštrim drvenim štapićem. Pecite medenjake 20-40 minuta na temperaturi od 180-200 oC.
Rolada "Pahuljica"
Jabučni biskvit za roladu 590, nadjev od jabuka 260, proteinsko-jabučna krema 110, biskvitne mrvice 40. Izdašnost 1000.
Rolat se priprema od poluproizvoda biskvit-jabuka na isti način kao i rolat od jabuka. Površinu rolade “Pahuljica” premažemo proteinsko-jabučnom kremom (kremom), a na vrh rolade stavimo ukrase.
Biskvit od jabuka
Brašno 280, škrob 70, granulirani šećer 235, melange 550, tijesto od jabuka 144, limunska kiselina 1, voda 5. Prinos 1000.
Biskvit se priprema na osnovni način. Pasta od jabuka prethodno se pomiješa s otopljenom limunskom kiselinom, zatim se doda melange i šećer i tuče 30-35 minuta dok se volumen ne poveća 2,5-3 puta. Zatim dodajte brašno, pomiješajte sa škrobom i tucite ne duže od 15 sekundi. Brašno se uvodi u 2-3 doze. Biskvit pecite 40-50 minuta na temperaturi od 200-225 oC.
Rolat od jabuka
Biskvit od jabuka 565, nadjev od jabuka 361, lisnati poluproizvod 74.
Za nadjev: pasta od jabuka 846, šećer u prahu 254. Prinos 1000.
Jabučni biskvit peče se na listovima tijesta u sloju od 6-7 mm. Sloj se namaže filom od jabuka (2/3 po receptu) i zamota u rolat. Površina se namaže ostatkom nadjeva od jabuka i pospe prozračnim poluproizvodom izrezanim na kockice stranice 6-8 mm.
Za pripremu nadjeva od jabuka, pasta od jabuka se kuha sa šećerom u prahu do sadržaja vlage (50,7%).
Karakteristike sirovina
Brašno je glavni proizvod za proizvodnju svih konditorskih proizvoda od brašna, osim meringue. Kod kuće se uglavnom koristi kvalitetno pšenično brašno, manjim dijelom kukuruzno brašno, au izradi nekih proizvoda i raženo brašno.
Ovisno o pokazateljima kvalitete, pšenično brašno se dijeli na nekoliko razreda. Bez analize se kvaliteta brašna može odrediti prema boji i djelomično prema veličini njegovih čestica. Nakon mljevenja zrna, u brašnu ostaje nešto ljuski koje mu daju tamnu boju. Što je viši stupanj brašna, to je manje takvih ljuski, a boja je svjetlija i jednoličnija.
Brašno mora biti bez pljesnivog, stranog mirisa i gorčine. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti škripanje zuba. Ako se u brašnu nađu štetočine u obliku ličinki leptira ili buba, bolje je ne koristiti ga u ekstremnim slučajevima, može se koristiti tek nakon temeljitog prosijavanja kroz sito i uklanjanja štetnika.
Brašno s visokom vlagom lako se kvari, treba ga sušiti u pećnici na niskoj temperaturi (30-50°C), izliveno u tankom sloju na lim ili lim za pečenje. Pri višim temperaturama sušenja može doći do pogoršanja kvalitete brašna.
Škrob
Škrob je bijeli praškasti proizvod bez okusa i mirisa, proizveden od krumpira, pšenice, riže i kukuruza.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi, ali se u vrućoj pretvara u prozirnu želatinoznu masu - pastu. Škrob se koristi u proizvodnji kolača, kolača i kolača. Kao i brašno, treba ga čuvati na suhom mjestu, daleko od jakih mirisa.
Slatki proizvodi
Šećer u prahu se proizvodi od šećerne repe u tvornicama.
Rafinirani šećer dobiva se daljnjim pročišćavanjem i preradom granuliranog šećera.
Šećer u prahu koji se koristi za konditorske proizvode dobiva se mljevenjem šećera u prahu, kao i rafiniranog šećera ili šećernih mrvica, odnosno sitnih čestica koje nastaju piljenjem rafiniranog šećera.
Za pripremu šećera u prahu kod kuće potrebno je zdrobiti šećernu pilu u mužaru i prosijati kroz fino sito. Umjesto sita možete koristiti gazu. Šećer u prahu je nešto tamniji od onog napravljenog od šećera u grudima.
Dio šećera u prahu može se dobiti jednostavnim prosijavanjem granuliranog šećera.
Šećer i prah čuvati na suhom mjestu.
Svaka domaćica treba znati da prevelike količine šećera u tijestu usporavaju vrenje kvasca. Ako u pekmezu i svim vrstama voćnih zaliha nedostaje šećera, može doći do fermentacije, a ako ga ima previše, pogoršat će se okus i miris proizvedenih proizvoda.
Margarin (ersatz maslac) je jeftina kemijska zamjena za kravlji maslac. Po mogućnosti treba izbjegavati margarin (osobito za djecu, trudnice i dojilje), iako u nekim vrstama tijesta mješavina margarina i maslaca u omjeru 1:1 daje bolju prezentaciju proizvoda nego sam maslac.
Za pripremu margarina koristite biljne i životinjske masti, mlijeko, prehrambene boje, granulirani šećer i sol.
Margarin se proizvodi u različitim vrstama: vrhnje, dobiveno miješanjem masti s vrhnjem ili mlijekom uz dodatak kravljeg maslaca i vitamina, mlijeko, dobiveno miješanjem masti s mlijekom i dr.
Margarin se može koristiti kao zamjena za kravlji maslac i druge masnoće u izradi peciva i pita. Za pripremu kreme potreban vam je neslani maslac.
Biljno ulje se proizvodi od uljarica. U skladu s nazivom sjemenki, ulje se naziva: kikiriki, gorušica, konopljino, cedrovo, sezamovo, laneno, makovo, bademovo, maslinovo, orašasto, suncokretovo, sojino, pamučno.
Biljno ulje se naziva rafiniranim ako je oslobođeno specifičnog mirisa i okusa sjemenki. Na primjer, rafinirano suncokretovo ulje nema gotovo nikakav okus i aromu prženih sjemenki suncokreta.
Masnoće svih vrsta razgrađuju se i kvare na sunčevoj svjetlosti i pristupu zraku, stoga ih treba čuvati na hladnom mjestu u zatvorenoj i neprobojnoj posudi. Kokošja jaja su vrlo hranjiva, lako probavljiva i sadrže vitamine. Jaja se dijele na dijetalna, koja stižu do potrošača najkasnije 5 dana nakon nošenja, i konzumna jaja.
U prosjeku, težina jajeta bez ljuske je 43 g, od čega je bjelanjak približno 23 g, a žumanjak 20 g.
Da biste odredili svježinu jajeta, morate ga držati prema svjetlu. Ustajalo jaje je tamne boje, kada se protrese, sadržaj mu se promućka i jaje pluta u 10% otopini soli.
Kod kuće jaja treba čuvati u hladnjaku, a ako ga nema, u suhom pijesku ili pepelu.
Da biste razlikovali sirovo jaje od kuhanog, morate ih okrenuti na stolu: kuhano će se okretati, sirovo će napraviti jedan ili dva kruga i stati.
Jaje razbijte laganim udarcem središnjeg dijela o tvrdi predmet ili rub posude u kojoj su cijela jaja. Zatim noktom palca desne ruke pritisnite napuknuti dio ljuske, potrgajte film i mirisom provjerite svježinu jajeta. Jaja (po 1 komad) puštaju se u šalicu, preostali bjelanjci se palcem desne ruke odvajaju od ljuske, ponovno provjeravaju na vid i miris i tek onda dodaju u opću zdjelu. Čak i mali dio jajeta s oštrim mirisom nepovratno će uništiti cijeli sadržaj!
Vanilija je mahuna tropske biljke, duga 12-25 cm, sa želatinoznim sadržajem koji sadrži sjemenke. Vanilija sadrži vanilin koji ima specifičnu aromu.
Pri kuhanju kreme mahuna se stavlja nerezana kako njene male crne sjemenke ne bi pokvarile izgled proizvoda; Kod izrade proizvoda tamne boje mahuna vanilije se uzdužno prereže na dva dijela.
Nakon kuhanja iskorištene mahune vanilije možete osušiti, samljeti i dodati medenjacima.
Radi boljeg izdvajanja arome, vanilija se stavlja u staklenku, posipa kristalnim šećerom, a zatim se proizvodima dodaje šećer bogatog okusom. Možete i vaniliju narezati, preliti alkoholom (na 1 težinski dio vanilije 9 težinskih dijelova alkohola) i ostaviti najmanje dva dana. Prije upotrebe otopina se mora filtrirati.
Vanilin je bijeli kristalni prah dobiven kemijskim putem. Otapa se u vrućoj vodi (na 80°C, u omjeru 1:20) ili alkoholu (vodka). Za dobivanje vanilin šećera vanilin se najprije otopi u zagrijanom alkoholu u omjeru 1:1 i alkoholna otopina se pomiješa sa šećerom u prahu u omjeru 1:12,5.
Kvasac se proizvodi prešani (vlažnost 75%) i suhi (vlažnost 12%). Kao rezultat vitalne aktivnosti kvasca, u tijestu se stvaraju alkohol i ugljični dioksid. Pokušavajući pobjeći iz tijesta, plin ga rahli, stvarajući pore i povećavajući volumen tijesta.
Ako se u tijestu previše nakupi plin, kvasac prestaje djelovati i tijesto otpada. Nakon gnječenja tijesta rukom ili lopaticom, značajan dio plina se uklanja, tijesto je zasićeno kisikom i fermentacija snopa se nastavlja.
Kvasac se prije upotrebe razrijedi u toploj vodi ili mlijeku.
Najbolja temperatura za vitalnu aktivnost kvasca u tijestu je 26-30°C; na 55°C kvasac umire. Ako kvasac ohladite na temperaturu ispod 10 °, njegova vitalna aktivnost će gotovo prestati, a s naknadnim povećanjem temperature će se nastaviti.
Prešani kvasac je kvarljiv proizvod i mora se čuvati na hladnom mjestu; Suhi kvasac koji se prodaje u kutijama može se čuvati na suhom mjestu do 5 mjeseci.
Prešani kvasac treba imati ugodan miris bez plijesni; sivkasto sa žućkastom bojom; biti gust, nerazmaziv, mrvičast.
Kvasac se koristi za pripremu proizvoda od kvasnog (kiselog) tijesta. U većini varijanti kolačića, medenjaka i drugih proizvoda koji imaju visok udio pekarskih proizvoda (šećer, masnoća, jaja) koriste se kemijska sredstva za dizanje jer se kod velike količine peciva inhibira kvasac i tijesto se slabo diže. olabavljen.
Glavna kemijska sredstva za dizanje su soda bikarbona i amonijev karbonat. Postoje i druga sredstva za dizanje u obliku praha, koja su mješavina različitih tvari, uključujući sodu i amonij.
Soda bikarbona je bijeli prah, alkalnog, blago slankastog okusa, lako topiv u vodi. Kada se otopini sode doda kiselina ili kada se zagrije, iz sode se oslobađa ugljikov dioksid. Ugljični dioksid koji se oslobađa tijekom pečenja pod utjecajem topline rahli tijesto.
Međutim, soda se u tijestu ne razgrađuje u potpunosti, ostavljajući proizvodu specifičan okus. Dodavanje limunske ili vinske kiseline u tijesto dovest će do potpunijeg razlaganja sode i poboljšati okus proizvoda.
Pomiješajte sodu s brašnom. Kiselina se dodaje tekućim ili pečenim proizvodima. Prilikom miješanja brašna s tekućinom, ugljični dioksid će se početi oslobađati zbog interakcije sode s kiselinom. Takvo tijesto se ne može dugo mijesiti, pogotovo na toplim uvjetima, jer će plin ispariti i tijesto će ponovno postati gusto. Stoga se priprema na hladnom mjestu i nakon miješenja odmah se oblikuje i peče.
Na 1 kg brašna uzmite 1/2 žličice sode i 1/4 žličice otopine limunske (ili vinske) kiseline. Kiselina se može zamijeniti kiselim mlijekom, kefirom, acidofilom, sirutkom, kiselim tijestom ili sokovima od kiselog voća.
Proizvodi od brašna kuhani sa sodom imaju lijepu boju. Međutim, višak sode daje im tamnu nijansu i neugodan okus.
Amonijev karbonat velike su bijele grudice kristala ili kristalnog finog praha s oštrim mirisom amonijaka. Prije upotrebe, amonijev karbonat se mora usitniti u mužaru ili ribežu i prosijati kroz fino sito ili gazu. Možete ga otopiti i u hladnoj vodi (3 žlice vode na žličicu amonijaka) i dodati u tekućinu pri miješenju tijesta.
Zagrijavanjem tijekom pečenja amonijev karbonat oslobađa amonijak i ugljični dioksid koji dizaju tijesto.
Amonijev karbonat treba čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama.
Kolačići pripremljeni s amonijevim karbonatom su porozniji, bez specifičnog okusa. Međutim, po izgledu (boji) inferioran je od kolačića pripremljenih sa sodom.
Organizacija slastičarnice
Organizacija rada u slastičarnici.
Rukovođenje slastičarskom radnjom vrši voditelj radnje. Upoznaje poslovođe s asortimanom proizvedenih proizvoda, raspodjeljuje sirovine između timova i kontrolira tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda.
U slastičarnicama se koristi linearni grafikon. U svakoj smjeni rade dvije do tri ekipe, ovisno o kapacitetu radionice. Postoji operativna podjela rada među članovima tima.
Slastičari 5. kategorije izrađuju figuredne torte i kolače po narudžbi. Pripremaju i provjeravaju kvalitetu sirovina, nadjeva završnih poluproizvoda, pripremaju tijesta, kalupe proizvode te izvode umjetničku doradu proizvoda.
Slastičari 4. kategorije proizvode razne cupcakese, kiflice, vrhunske kolače, složene torte i kolače.
Slastičari 3. kategorije izrađuju jednostavne kolače i kolače, pekarske proizvode. Pripremaju razne vrste tijesta, krema, nadjeva.
Slastičari 2. kategorije obavljaju samostalne poslove u procesu izrade torti, kolača, te pripreme sirupa i krema.
Slastičari I. kategorije rade pod vodstvom slastičara najviše kategorije, vade pečenje iz limova za pečenje, čiste limove za slastičarstvo, limove za pečenje i kalupe.
Uvjeti kvalifikacije za slastičara:
Slastičar mora imati osnovno ili srednje stručno obrazovanje;
Poznavati recepture i tehnologiju proizvodnje brašnastih konditorskih i pekarskih proizvoda od raznih vrsta tijesta, dorade poluproizvoda;
Poznavati robne karakteristike sirovina, vrste aroma i aromatičnih tvari, dizala i bojila dopuštenih za izradu konditorskih proizvoda;
Pridržavati se sanitarnih i higijenskih uvjeta za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, njihovo skladištenje, prijevoz i razdoblja prodaje;
Poznavati organoleptičke metode ocjenjivanja kakvoće konditorskih proizvoda;
Poznavati metode i tehnike visokoumjetničke dorade složenih vrsta konditorskih proizvoda;
Poznavati principe rada i pravila rada tehnološke opreme koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda.
Sanitarni i higijenski zahtjevi za rad slastičarnice
Osobna higijena niz je sanitarnih pravila kojih se moraju pridržavati zaposleni u ugostiteljstvu.
Raspored konditorske radnje mora odgovarati slijedu tehnološkog procesa pripreme konditorskih proizvoda i isključiti mogućnost suprotnih ili križnih tokova sirovina i gotovih proizvoda.
Radna mjesta slastičara organizirana su strogo u skladu s proizvodnom operacijom koja se obavlja i vrstom proizvoda koji se priprema.
Sva oprema se nakon upotrebe održava čistom i temeljito pere toplom vodom i deterdžentima.
Proizvodni stolovi moraju imati ravnu, glatku, izdržljivu, nehrđajuću površinu. Nakon svake proizvodne operacije peru se vrućom vodom, a na kraju radnog dana - toplom vodom i deterdžentima i ispiru vrućom vodom. Stolovi s drvenim pločama čiste se nožem i peru vrućom vodom.
Sva oprema radionice pere se vrućom vodom i deterdžentima. Drveni pribor se dezinficira ispiranjem vrućom vodom temperature ne niže od 65°C.
Nakon upotrebe sita, gaza za cijeđenje i slastičarske vrećice za kreme temeljito se operu u vrućoj vodi uz dodatak deterdženata. Zatim se isperu i kuhaju 15 minuta. I suše ga. Za kuhanje i čuvanje slastičarskih vrećica koristite posebne, čiste, označene posude. Četke i spužve za pranje opreme i posuđa potrebno je svakodnevno temeljito oprati deterdžentima, kuhati 10-15 minuta, osušiti i pohraniti na posebno određeno mjesto.
Alati (noževi, udubljenja, kalupi) tijekom rada održavaju se čistima. Nakon pranja vrućom vodom, svi metalni instrumenti se dezinficiraju kuhanjem u vodi ili kalciniranjem u pećnici. Tijekom radnog vremena čista oprema se čuva u posebnim ormarima ili na zatvorenim policama.
Kršenje sanitarnih i higijenskih pravila za pranje i održavanje opreme i posuđa može uzrokovati kontaminaciju gotovih proizvoda mikrobima, a posljedično i pojavu trovanja hranom i crijevnih infekcija.
U prehrambenim poduzećima, pri proizvodnji kremastih proizvoda, potrebno je pridržavati se niza sanitarnih pravila:
zaštitite kreme od mikrobne kontaminacije - dodijelite zasebne prostorije opremljene rashladnim vitrinama za njihovu pripremu i doradu;
imajte na umu da je dorada proizvoda kremom završna operacija u tehnološkom procesu pripreme peciva i kolača, stoga je potrebno osigurati čistoću kuhinjskog pribora, pribora za doradu (slastičarske vrećice, vrhovi) i strogo pridržavati se pravila osobne higijene;
sirovine koje se koriste za pripremu krema (jaja, mlijeko, maslac) moraju zadovoljavati standarde kvalitete. Sirovine moraju biti podvrgnute pažljivoj mehaničkoj obradi;
postupak pripreme kreme i dorade torti i kolača provoditi na temperaturi ne višoj od 17°C;
gotove kolače i kolače čuvati na temperaturi od 2 do 6 °C; proizvodi s kremom i šlagom za konzumaciju u ugostiteljskim objektima - 6 sati, s kremom od skute - 24, s kremom od maslaca - 36, s tučenjem bjelančevina - 72 sata; konditorski proizvodi bez dorade - na temperaturi od 18 ° C;
Ljeti se kreme od pudinga, maslaca i skute mogu pripremati samo uz dopuštenje lokalnog SES-a.
Tehnološka oprema, sigurnosna pravila i rad
Stroj za prosijavanje brašna MPM-800
Pravila rada. Prije početka rada provjerite sanitarno-tehničko stanje i prisutnost uzemljenja. U radnu komoru kućišta glave za prosijavanje ugrađeno je sito potrebne veličine. Gornja strana je zatvorena poklopcem i pričvršćena šarkama. Stavite posude ispod ladice za istovar. Provjerite automobil u praznom hodu.
Dio brašna se iz vreće izlije u spremnik za utovar i pritisne tipka “Start” i stroj se pusti u rad. Nakon uključivanja stroja, brašno iz spremnika za utovar dovodi se rotorom do prozora okomite cijevi. Tamo brašno preuzima puž i dovodi ga prema gore, gdje pada u postavljeno sito. Prolazeći kroz ćelije sita, brašno se oštricama usmjerava u prozor za pražnjenje, prolazeći kroz ugrađenu magnetsku zamku, usmjerava se kroz platneni rukavac u zamjenski spremnik. Dok stroj radi, osigurajte da je spremnik za punjenje stalno napunjen brašnom. Dodatno opterećenje stroja može se obaviti bez zaustavljanja. Kod duljeg rada stroja preporuča se povremeno ga zaustaviti kako bi se sito očistilo od nečistoća i neprosijanih čestica brašna.
Dok stroj radi, nemojte otvarati poklopac glave za prosijavanje niti ostavljati stroj bez nadzora. Stroj se dezinficira nakon završetka rada i zaustavljanja stroja. Prvo uklonite preostalo brašno, zatim uklonite sito, obrišite sve dijelove stroja vlažnom, čistom krpom i ostavite da se osuše.
Udarač MV-35M.
Pravila rada. Zaposlenik koji mu je dodijeljen ima pravo raditi na stroju. Prije početka rada mora ispravno ispuniti sigurnosne zahtjeve i strogo se pridržavati pravila zaštite na radu pri radu na stroju. Spremnik se ugrađuje i pričvršćuje na nosač mehanizma za mućenje, a pomoću spojnice željeni mlatilo se postavlja na radnu osovinu. Za spajanje zamjenjivog udarača na izlaznu osovinu planetarnog mehanizma, brava osovine se podiže dok se ne zaustavi, a drška udarača se umetne u izrez osovine, nakon čega se brava spušta. U isto vrijeme, svojom čahurom čvrsto obujmljuje osovinu i dršku mutilice.
Zatim se proizvodi utovaruju u spremnik i okretanjem ručke mehanizma za podizanje postavljaju na takvu razinu da razmak između mutilice i dna spremnika bude najmanje 5 mm.
Nakon uključivanja motora stroja, rotiranjem zamašnjaka, varijator postavlja željenu brzinu udarača, promatrajući strelicu na ljestvici. Zabranjeno je mijenjati brzinu vrtnje mlatilice dok stroj radi. U takvim slučajevima zaustavite stroj, promijenite brzinu vrtnje mješalice i ponovno ga uključite. Ako je potrebno, proizvodi se dodaju u spremnik kroz posebnu ladicu u poklopcu, u koju se ne može napuniti više od 2/3 volumena.
Na kraju rada isključite stroj, spustite nosač s spremnikom prema dolje i izvadite ga iz stroja. Zatim uklonite mutilicu i dezinficirajte sve dijelove stroja.
Prije stupanja na rad zaposlenik se mora detaljno upoznati.
Zaposlenik je dužan prije početka rada svoje radno mjesto osposobiti za siguran rad i provjeriti:
Mogućnost servisiranja i praznog hoda opreme;
Dostupnost i servisiranje ograda;
Dostupnost i ispravnost uzemljenja;
Uvjerite se da su prekidači električnog štednjaka i pećnice u nultom položaju;
Mogućnost servisiranja i rada lokalne ventilacije.
Ako se u opremi otkriju bilo kakvi kvarovi ili kvarovi, zaposlenik mora odmah obavijestiti voditelja proizvodnje ili upravu poduzeća i ne započeti s radom dok se ne uklone.
Zaključak
Konditorski proizvodi su prehrambeni proizvodi visokog sadržaja kalorija i probavljivosti - imaju ugodan okus, nježnu aromu i atraktivan izgled. Ova svojstva svojstvena su konditorskim proizvodima zbog upotrebe mnogih vrsta prirodnih visokokvalitetnih sirovina za njihovu proizvodnju. Kalorični sadržaj konditorskih proizvoda kreće se od 3,5-6,0 tisuća kcal/kg proizvoda. Ova svojstva su im svojstvena zbog upotrebe sirovina različitog kemijskog sastava i svojstava za njihovu proizvodnju: šećer, škrobni sirup, voće i bobice, zrna kakaovca, jezgre koje sadrže ulje, mliječni proizvodi i proizvodi od jaja, brašno, masti itd. . Početna receptura može biti prilično složena po sastavu različitih komponenti, što nam omogućuje proizvodnju širokog spektra proizvoda, koji uključuje više od 3000 artikala. To nam omogućuje da zadovoljimo sve zahtjeve stanovništva. Ovisno o korištenim sirovinama, tehnologiji njihove obrade i konačnom proizvodu, svi konditorski proizvodi proizvedeni u ruskim poduzećima podijeljeni su u dvije velike skupine: šećer i brašno. U šećerne proizvode spadaju bomboni, proizvodi od čokolade i kakaa, proizvodi od marmelade i pastile, karamele, halva, toffee, dražeje i istočnjački slatkiši. Glavna komponenta u recepturi ovih proizvoda je šećer. Grupa konditorskih proizvoda od brašna uključuje kekse, medenjake, vafle, kekse, krekere, muffine, kiflice, torte i peciva. Ovi se proizvodi također razlikuju po visokom udjelu šećera, međutim glavna komponenta recepture u njihovoj proizvodnji u velikoj većini slučajeva (s izuzetkom proizvoda od tučenog tijesta) je brašno. Trenutno proizvodi od brašna zauzimaju drugo mjesto nakon proizvoda od šećera u smislu količine proizvodnje. Proizvode ih specijalizirane i univerzalne tvornice slastica, slastičarnice pekara, restorana itd. Uz automatizirane proizvodne linije za proizvodnju keksa, krekera i vafla produktivnosti preko 1000 kg/h, konditorski proizvodi od brašna proizvode se u malim pogonima u količinama od 100 do 300 kg/h. U isto vrijeme, proizvodnja kolača i kolača ostaje manje mehanizirana. Tijekom proteklog desetljeća opće zdravstveno stanje Rusa pokazalo je negativne trendove. Prosječni životni vijek se i dalje smanjuje, a ukupna stopa morbiditeta stanovništva raste, uvelike povezana s lošom prehranom. Ovi poremećaji u prehrani stanovništva uzrokovani su naglim pogoršanjem ekonomskog stanja većine stanovništva Ruske Federacije i krizom u proizvodnji prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Prema podacima Ministarstva zdravstva Ruske Federacije, većina stanovništva zemlje ima nedostatak vitamina, minerala i drugih biološki aktivnih tvari. Ovaj čimbenik je jedan od glavnih razloga za smanjenje imuniteta tijela, povećanje razvoja mnogih bolesti i smanjenje očekivanog životnog vijeka.
Razvoj mnogih bolesti također se pojačava zbog nesavršene prehrambene strukture (visoka konzumacija hrane s visokim udjelom masti, rafinirane i konzervirane hrane, nedostatak proizvoda biljnog podrijetla itd.) Asortiman konditorskih proizvoda stalno raste. Razvijen je veliki broj recepata za konditorske proizvode s povećanom vrijednošću vitamina s biološki aktivnim aditivima. Obećavajući pravac u tom smislu je upotreba dodataka voća, povrća i bobičastog voća (mrkva, jabuka, bundeva, tikvice, repa, krkavina itd.) u proizvodnji konditorskih proizvoda u obliku pirea, pasta, prašaka, sirupi itd. Na primjer, razvili su recepte za šećerne kolačiće s uljem od rajčice i proteinsko-uljnom pastom od rajčice, što je rezultiralo proizvodima visoke vitaminske vrijednosti.
Reference.
- Kengis R.P., Markhel P.S. Domaći kolači, kolači, medenjaci, pite, M.: Logos, 1994
- Laboratorijska i praktična nastava za kuhare: Udžbenik za učenike strukovnih škola, gimnazija i visokih škola/Aut.-usp. V.A. Koeva.-Rostov n/a: Phoenix, 2001
- Domaće pecivo. (sastavio I. Zhigalova - T. Mekhnat, 1993.).
- pite. Ansel. .-M.: “TERRA” - “TERRA”, 1994
- N.G. Shcheglov, K.A. Gaivoronsky Tehnološka oprema za javna ugostiteljska i trgovačka poduzeća. Udžbenik.-M .: Poslovna literatura, 2001.
- Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća. M., 1985.
- Baranovsky V.A., Peretyatko T.I. slastičar. Udžbenik za učenike strukovnih gimnazija i škola. Rostov n./D; Izdavačka kuća Feniks, 2004
Završni poluproizvodi uključuju razne kreme, ruževe za usne, želee, sirupe za namakanje pečenih poluproizvoda, nadjeve od voća i bobica, soufflé, kao i druge poluproizvode - komadiće čokolade, spaljeni maslac, invertni sirup, suhi parfem.
Kreme
Od završnih poluproizvoda najčešće se koriste kreme. Kreme- to su plastične, pahuljaste mase dobivene mućenjem komponenti kao što su maslac, bjelanjak, punomasno kondenzirano mlijeko sa šećerom, vrhnje od 30 - 35% udjela masti, upotrebom značajnih količina šećera, kao i tvari za aromatiziranje, okuse, boje, površinski aktivne tvari itd. Dobivanje pahuljaste (pjenaste) strukture postiže se zasićenjem mase mjehurićima zraka tijekom procesa mućenja strojno ili ručno. Dakle, kreme su vrsta pjenastih struktura. Plastično-viskozna konzistencija krema omogućuje im davanje različitih oblika.
Razlikuju se sljedeće glavne skupine krema: maslac, protein, krema, vrhnje i kiselo vrhnje. Najčešće kreme od maslaca su: bazna krema od maslaca sa kondenziranim mlijekom, šarlota od maslaca (s mlijekom i jajima), krema od maslaca (s jajima). Maslac koji se koristi za izradu krema mora biti neslan.
Osnovna krema od maslaca s kondenziranim mlijekom. Pročišćeni maslac se izreže na komade i muti u mješalici pri maloj brzini 5-7 minuta dok se ne dobije homogena masa. Zatim pojačajte brzinu i u pripremljenu masu postupno dodajte rafinirani prah i kuhano, procijeđeno i ohlađeno kondenzirano mlijeko, mutite još 7-10 minuta. Na kraju mućenja dodajte prah vanilije, konjak ili desertno vino.
Prilikom mućenja vrhnja možete dodati prosijani kakao prah (krema od čokoladnog maslaca), pržene oguljene mljevene orašaste plodove (krema od maslaca od kave), ohlađeni sirup od kave (krema od maslaca od kave).
Krema se koristi za lijepljenje slojeva, podmazivanje površina i stranica proizvoda, ukrašavanje kolača i kolača. Ova krema je najlakša za napraviti i postojana je jer ima nisku vlažnost (14 - 16%). Torte i kolači s kremom od maslaca čuvaju se 36 sati na temperaturi od 2-6°C
Šarlota s kremom od maslaca. Najprije pripremite šarlotu: u kotao stavite jaja i šećer, sameljite dok ne postane glatko, ulijte vruće mlijeko, uz stalno miješanje zakuhajte (temperatura 103-104 °C) i kuhajte 4-* 5 minuta. Gotov sirup se filtrira i ohladi na 20-22°C., "| Oguljeni i na komade izrezani maslac muti se u mješalici pri maloj brzini dok se ne dobije homogena masa. Ohlađeni sirup s dodatkom konjaka ili desertnog vina je postupno sipati u umućenu masu, dodati prah vanilije i tući velikom brzinom dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta. Trajanje mućenja je 20-30 minuta.
Ledena krema od maslaca. Jaja mutite mješalicom, prvo na niskoj, a zatim na velikoj brzini 20-25 minuta. U umućenu masu u mlazu dodavati vruć šećerni sirup i mutiti dok se masa ne ohladi na temperaturu od 26-28°C. Gotovu masu sjediniti sa prethodno umućenim puterom i mutiti još 5-10 minuta dok se ne dobije homogena gusta masa. Na kraju mućenja dodajte konjak ili desertno vino i prah vanilije.
Za pripremu šećernog sirupa, šećer u prahu i voda u omjeru 4:1 kuhaju se na temperaturi od 118-120 °C do provjere "slabe lopte".
Proteinska krema (krema)). Prethodno ohlađene bjelanjke tucite 7 do 10 minuta najprije na nižoj, a zatim na većoj brzini. U umućenu masu dodajte 15-20% granuliranog šećera navedenog u receptu i tucite još 10 minuta. Bez prestanka mućenja u tankom mlazu dodajte vrući šećerni sirup, pripremljen kao za sladoled, i prah vanilije i mutite 3-7 minuta.
Krema od pudinga. Mlijeko i šećer u prahu se uz miješanje zagriju do vrenja. Brašno se zagrije na temperaturi od 105-110°C (suho pirjanje), ohladi, samelje sa jajima, zatim se ulije mliječno-šećerni sirup i miješajući se zagrijava na 95°C 5 minuta na 20-30°C, dodati omekšali maslac, prah vanilije, izmiješati i ohladiti. Vlažnost kreme je 40-50 % reljefni uzorak.
Kreme i kremasto kiselo vrhnje. Ove kreme pripremaju se od vrhnja 35% i kiselog vrhnja 36% masti. Možete koristiti i mješavinu kiselog vrhnja i vrhnja u omjeru 1:2,5. Umućeno vrhnje ili kiselo vrhnje na temperaturi ne višoj od 7°C nakon prethodnog držanja na temperaturi od 2 - 4°C 24-36 sati. U umućenu masu dodati šećer u prahu i lagano izmiješati.
Aromatizirani sirup za namakanje. Ovaj poluproizvod koristi se za namakanje biskvita, rum babe i drugih proizvoda, što im daje sočnost i aromu. Za njegovu pripremu, granulirani šećer se otopi u vodi (omjer vode i šećera je 1,1: 1), dovede se do vrenja, ukloni se pjena koja se pojavi, sirup se kuha do gustoće 1,22 - 1,25, zatim se ohladi do 20 - 25 °C, filtrirati i dodati arome (esencija, konjak ili vino).
Pomada. Granulirani šećer se otopi u vrućoj vodi u omjeru 3: 1 i zagrije na 107 - 108 ° C, povremeno uklanjajući pjenu. Zatim dodajte melasu zagrijanu na 40 - 50 °C. U nedostatku melase koristi se prehrambena kiselina pod čijim se utjecajem saharoza djelomično invertira, a nastale glukoza i fruktoza sprječavaju kristalizaciju šećera. Sirup se kuha dok temperatura ne dosegne 115 - 117 °C (test s mekom kuglicom). Na kraju kuhanja dodati esenciju. Prokuhani sirup izlije se u sloju od 20 - 25 mm na stol s mramornom pločom ili u pleh od nehrđajućeg čelika i lagano poškropi vodom. Ohlađeni sirup (35 - 45°C) umutiti ili miješati kuhačom, dok se zgusne i pobijeli. Gotov ruž se stavlja u zdjelu i ostavlja da sazrije 12 - 24 sata. Ruž poprima finu kristalnu strukturu, što mu daje nježnost i plastičnost. Prije upotrebe ruž se zagrijava na 50 - 55°C. U čokoladni fondant dodajte kakao prah i promiješajte.
Žele. Za dobivanje želea koristi se agar koji se stavlja u vrećice od gaze i namače u tekućoj vodi 2 - 4 sata. Agar se dodaje u otopinu šećera (10 kg na 12 litara vode) i zagrijava dok se potpuno ne otopi, zatim melasa. doda se, dovede do vrenja i zagrijava 5 - 7 minuta i filtrira kroz sito. Nakon hlađenja na 40 - 50°C dodaju se arome, kiseline i bojila. Za glaziranje kolača i kolača žele se koriste topli, za doradu - prethodno ohlađeni na plehu i narezani.
Zhzhenka. Šećer u prahu i voda u omjeru 5:1 zagrijavaju se uz povremeno miješanje dok šećer ne porumeni. Nakon 30 - 40 minuta vrenja, postupno, u 6 - 8 dodavanja, dodavati vruću vodu u omjeru 2 dijela vode na 5 dijelova šećera i zagrijavati još oko 20 minuta. Sirup se filtrira kroz sito veličine otvora 1 - 1,5 mm. Zhzhenka sadrži oko 40% šećera, okus je gorak.
Sufle. Vrući šećerni agar sirup se u tankom mlazu dodaje u bjelanjke (prethodno su tučeni 15-20 minuta) i nastavlja se mutiti dok se ne dobije pjenasta masa. Na kraju mućenja dodati pripremljenu homogenu smjesu omekšalog maslaca, kondenziranog mlijeka, esencije citrusa i odmah prestati tući. Dobije se gusta pahuljasta bijela masa koja dobro zadržava oblik.
Jezgre oraha. Bademi koji se koriste za doradu popare se kipućom vodom, operu hladnom vodom, osuše na 50 - 70 °C i usitne. Nakon čišćenja od stranih nečistoća, jezgre orašastih plodova za nadjev od marcipana prže se, pomiješaju sa granuliranim šećerom i prolaze kroz valjke ili stroj za mljevenje mesa, a zatim se sjedine s melangeom; Za kraj, jezgre oraha se ispeku, prosiju (odvoje se ljuske) i zdrobe.
Voće u sirupu odvojiti od sirupa i izrezati na oblike. Mrvice za završnu obradu pripremaju se od pečenog biskvita, prhkog tijesta ili kolača s mrvicama. Ostaci poluproizvoda protrljaju se kroz sito s velikom mrežom i osuše do sadržaja vlage od 6 - 8%.
Torte i torte s doradom od kreme i voća treba čuvati na policama ili policama u hladnjačama na temperaturi ne višoj od 6 °C i ne nižoj od 0 °C, a proizvode bez dorade - ne višoj od 18 °C i relativnoj vlažnosti od 70 - 75%.
Rok trajanja gotovih proizvoda s kremom kod proizvođača bez hlađenja ne smije biti dulji od 12 sati.
Proizvodi s kremom i šlagom ne mogu se prodavati ako nema hladnjaka.
Smanjeni kalorijski proizvodi. Ovi se proizvodi preporučuju za dijetnu i uravnoteženu prehranu. Smanjenje kalorija postiže se zamjenom dijela masti, šećera i jaja kašicama od povrća i voća. Pire se može dodati dizanom tijestu (gustom i tekućem), biskvitu, prhkom tijestu, zapečenom tijestu, kao i tijestu za okruglice i domaće rezance. Pire dodan u količini od 10-15% mase brašna ne utječe na strukturna i mehanička svojstva tijesta, ne pogoršava organoleptička svojstva, ali povećava hranjivu vrijednost proizvoda, ravnotežu pojedinih hranjivih tvari i smanjuje ukupni sadržaj kalorija.
Proizvodi od kvasnog tijesta. Dizano tijesto priprema se spužvastim postupkom. Pire krumpir, mrkva, repa, kupus se dodaju u obliku emulzije s margarinom pri gnječenju tijesta. Zatim se proizvodi pripremaju kao i obično. Od kvasnog tijesta priprema se sljedeći niz niskokaloričnih proizvoda.
Proizvodi od biskvitnog tijesta. Poluproizvod se priprema na isti način kao i glavni biskvit, ali se prije mućenja melangea sa granuliranim šećerom dodaje pasirano kuhano povrće.
Proizvodi od prhkog tijesta. Prhko tijesto priprema se na tradicionalan način. Dodatak od povrća ili voća prethodno se umuti s margarinom.
Proizvodi od choux tijesta. Choux tijesto se priprema kao i obično, ali se pire od povrća dodaje u vodu istovremeno s uljem i soli. Nasjeckano povrće možete prokuhati u vodi dok ne omekša, a zatim dodati maslac, brašno i masu prokuhati. Proizvodi u obliku trakica, kolutića ili kuglica peku se 15 minuta na 220 C, zatim 20 minuta na 190 C. Kremni poluproizvodi se pune kremama: maslac, proteinska, skuta itd. Možete puniti poluproizvode. proizvodi sa sendvič mješavinama: jetra, haringa, sir itd. itd. U ovom slučaju, biljno ulje se može dodati u vodu kada se masa kuha.
Brzo smrznuti poluproizvodi od tijesta. Ovisno o tome u kojoj se fazi pripreme peciva zamrzavaju, postoje različite modifikacije tehnologije za pripremu kruha primjenom obrade poluproizvoda na niskim temperaturama:
- - zamrzavanje neoblikovanih komada tijesta ili listova tijesta. Ova tehnologija se uglavnom koristi za proizvodnju poluproizvoda koji se koriste za pripremu proizvoda kod kuće;
- - zamrzavanje oblikovanih komada tijesta dok se ne dignu;
- - zamrzavanje djelomično pečenih proizvoda (visoki stupanj spremnosti).
Optimalna temperatura smrzavanja poluproizvoda je u rasponu od -20°C do -30°C.
Za proizvodnju proizvoda s niskom temperaturom obrade poluproizvoda dobre kvalitete, kvasac koji se koristi mora sadržavati: suhu tvar - 30%, bjelančevine - 55%; sila podizanja treba biti najmanje 65 minuta, a njihova doza povećana na 3,5 - 6,0%. Preporučljivo je koristiti poseban kvasac otporan na mraz. Za dobivanje kvalitetnih proizvoda od smrznutih poluproizvoda, kvasac mora biti u inaktiviranom stanju, a struktura tijesta ne smije doživjeti karakteristične promjene koje se javljaju tijekom fermentacije tijesta.
Tehnologija brzog zamrzavanja sastoji se od sljedećih faza: gnječenje tijesta; dijeljenje na dijelove; preliminarno (što je moguće kraće); komadi tijesta za oblikovanje; brzo zamrzavanje na niskim temperaturama; spremanje komada tijesta u zamrzivač; nastavljanje procesa po potrebi: odmrzavanje, stajanje, pečenje
Nedavno je postala raširena tehnologija proizvodnje pekarskih proizvoda od smrznutih proizvoda visokog stupnja spremnosti. Ova tehnologija je namijenjena za proizvodnju kruha, pekarskih i slastičarskih proizvoda od pšenice i mješavine raženog i pšeničnog brašna mase 500 g ili manje. Osobitost ovog diskretnog tehnološkog procesa je da se tijesto priprema na bilo koji način prihvaćen u poduzeću. Razmaknuti dijelovi tijesta peku se u pećnici dok proizvodi ne budu spremni 75 - 85%. Nakon završetka faze pečenja, pekarski proizvodi visokog stupnja spremnosti, ovisno o potrebnom trajanju njihovog skladištenja, hlade se na temperaturu u središtu mrvice od 30 - 40 ° C (za skladištenje do 3 dana) ili do 8 - 10°C (za skladištenje do 90 dana).
Ohlađeni poluproizvodi s rokom trajanja do 3 dana u posudama na spremnicima stavljaju se u posebne komore u kojima se održava temperatura od 0 do 8 °C. Poluproizvodi s rokom trajanja do 90 dana stavljaju se u zamrzivače koji osiguravaju temperature od -18°C do -30°C.
Učitavanje...