limeni kruh
Alternativni opisi. (korovai) u istočnoslavenskoj mitologiji i obredima, obredni okrugli kruh s ukrasima i mitološkim bićem, simbol plodnosti
Velika okrugla klizaljka
Korovai, obredni pšenični kruh kod istočnih Slavena. (etnografski)
Veliki okrugli kruh
Upravo ovu riječ neki lingvisti povezuju sa staroindijskim izrazom "žrtveni kruh", a drugi s ruskom riječi "krava".
. „Između planina Pečora leži bik pečen, au trbuhu mu je zgnječen mak, a u boku mu je nož naoštren“ (zagonetka)
Kruh s pravom rođendanskog izbora
Pečenje za imendan
Pečeni proizvod koji se ne preporučuje otvarati usta
Kruh za doček gostiju
Kontra kruh
Poslastica za slavljenika
. “pekli smo...”
Poklon za imendan
Rođendanski kruh
Pita kao poklon slavljeniku
Ne otvaraj mu usta
Ne otvaraj usta na tuđe...
Pogača iz ruske peći
Veliki ruski okrugli kruh
Kruh pečen u ruskoj peći
Obredno jelo kod istočnih Slavena
Drugi naziv za rusku kovrigu
S njim su dočekivani gosti u Rusu
Kruh u obliku kruga
Ruski okrugli kruh
Za naš imendan pekli smo...
. "biranje" kruha
Pečeno za imendan
Rođendanski kruh
Veliki okrugli kruh
Kruh u tavi
U slavenskoj mitologiji biće, simbol plodnosti
. "Biranje" kruha
. "Ne otvaraj usta na tuđe"
. "pekli smo..."
. „Između planina Pečora leži bik pečen, au trbuhu mu je zgnječen mak, a u boku mu je nož naoštren“ (zagonetka)
Ili korovai m općenito, nepojeden, cijeli kruh, ili kolob, kutir, okrugla gruda. Pogača, pogača, sir, mast itd. Vlastiti. pšenični kruh s mlijekom, s jajima i maslacem, pečen u pogači u klinastoj posudi. Štruca, tamb. djevojačka večer, jer se štruca poslužuje na djevojačkoj večeri. Ryaz. beskvasni kruh, somun. Simb. novg. okrugla pita s piletinom. Volžsk kamena gromada; ili zaobljena podvodna stijena. Štruca, štruca, štruca, štruca će se smanjivati. štruca prezirno, štruca uvećana. Karavaets m. cool kaša pečena u zdjeli, latke i izbačena. Ryaz štruce. pšenične palačinke. Karavaška m. kruh od mješavine raženog i jajčanog brašna. Moja štruca ide u peć s prepelicama, iz pećnice s kukuruzom! tj. više; kažu na svadbi kad se vadi pogača. Dobro je i čast i slava, a još je bolja pogača masti. Zarađena štruca bolja je od ukradene. Štruca ne pristaje uz njušku. Sprijeda je pita, straga dvogrba pogača. Ne pjevaj na tuđu štrucu (ne duri se), nego ustani rano i dovrši svoju (počni). Djeca zaigrano peku štruce od pijeska. Počnite štrucu kruha od glave, od ruba koji strši. Pogača, vezana za pogaču. Loaf maker m -nitsa w. kočijaš m. -shchitsa f. tko peče štruce taj ih i prodaje. Karavaichenok m. pomoćnik pekača kruha. Pogača, obred vjenčanja, tko nosi pogaču. Pogače, koje se rastaču, pljošte, mijese i peku za svadbeni pogaču, uz obrede i pjesme. Karavajka pješčarka; crni šljunčar, ptica ibis ili šljunčar Tantalus fascinell. Karavaikin, pripada njoj
Upravo ovu riječ neki lingvisti povezuju sa staroindijskim izrazom "žrtveni kruh", a drugi s ruskom riječi "krava".
Kako smo pekli za naš imendan
1. Otopiti kvasac u toploj vodi, posoliti, sve pažljivo propasirati vilicom, zatim dodati 200 grama brašna i također dobro izmiješati dok ne nestanu grudice. Stavite u zatvorenu pećnicu oko 40 minuta.
Ako je moguće, postavite temperaturu pećnice na oko 50-40 stupnjeva, nemojte uključivati ventilator, inače tijesto neće raditi i jednostavno će se osušiti.
Ako nije moguće podesiti željenu temperaturu, tada samo trebate upaliti svjetlo u pećnici - trebalo bi biti dovoljno. Posudu za pečenje u isto vrijeme stavite u pećnicu da se zagrije na temperaturu prikladnog tijesta.
2. Nakon što je tijesto odstajalo u pećnici, dodajte preostalo brašno (200 g) i također dobro mijesite dok ne bude glatko (vilicom, ne rukama! Zapamtite - recept je za lijene!).
U ovoj fazi, oni koji žele mogu dodati svoje sastojke: sjemenke sezama, sjemenke, orašaste plodove. Za posebne sladokusce kruha možete dodati oko 30 grama nemasnog jogurta, koji će dodati aromu mlijeka i laganu kiselost.
3. Smjesu stavite u kalup koji ste namazali suncokretovim uljem i prethodno zagrijali u pećnici zajedno s tijestom i vratite u pećnicu da konačno odstoji 40-60 minuta - koliko točno ovisi o tome koliko se tijesto dobro složilo.
4. Nakon dizanja tijesta, izvadite formu iz električne pećnice i zatim brzo nastavite: uključite način pečenja u električnoj pećnici na 200-210 stupnjeva, uključite ventilator da se pećnica brzo zagrije (sa uključen ventilator, pećnica će se zagrijati od 40 do 200 stupnjeva u nekoliko minuta!), nakon što nakon zagrijavanja na željenu temperaturu isključite ventilator i prebacite na način Grijanje odozgo i odozdo, stavite posudu u prethodno zagrijanu pećnici i pecite oko 40 minuta.
Ako želite, da dobijete manje tvrdu koru, ulijte 150-200 grama vode u tepsiju na niži nivo, tada će atmosfera pečenja biti vlažnija, a korica mekša.
Stolichny je još jedan raženo-pšenični ruski kruh prema GOST-u našeg bloga, verzija 2017. Ovaj kruh se tradicionalno peče na ognjištu i tavi. Počet ćemo s jednostavnijom - oblikovanom verzijom.
Recept prema GOST-u sadrži malu količinu kvasca, ali koristit ćemo samo domaće raženo kiselo tijesto spontane fermentacije.
Okus kruha je vrlo ugodan i prilično neutralan, pogodan za svakodnevnu upotrebu.
Na kraju posta nalazi se VIDEO koji smo napravili po ovom receptu.
U našoj obitelji jako volimo ovaj kruh i često ga pečemo.
Dvije štruce Stolichnyja s pirom: u prvom planu je fotografija kruha s prosijanim brašnom od cjelovitog zrna, u pozadini kruh s bijelim speltom (mekinje od brašna prosijao je proizvođač):
Prema GOST-u, Stolichny kruh se peče od oljuštenog raženog brašna i pšeničnog brašna 1. razreda, njihov postotni omjer je 50% na 50%. Uz ovaj omjer utjecaj glutena pšeničnog brašna na ponašanje tijesta je vrlo velik.
Naziv GOST-a zvuči ovako: "GOST 26984-86". Težina gotovih kruhova prema ovim tehničkim uvjetima, ognjišta i posude, preporuča se ista i kreće se od 850 grama do jednog kilograma.
Ako se sjetimo koje još domaće vrste kruha postoje s istim postotkom raženog i pšeničnog brašna, možemo navesti:
- “Trop” sa 50% raženog oljuštenog i 50% pšeničnog brašna 2. razreda,
- “Kievskiy” sa 50% raženog brašna od sjemenki i 50% pšeničnog cjelovitog zrna,
- “Ukrajinsko novo” sa 50% oljuštene raži i 50% pšeničnog brašna 2. razreda,
- “Ukrajinski” 50% ljuštene raži i 50% cjelovitog zrna pšenice.
Kruh "Stolovy" razlikuje se od "Ukrainian New" samo 3% dodanog šećera u odnosu na težinu brašna.
U usporedbi s ovim sortama, "Stolichny" je "najdelikatniji", zbog minimalne količine mekinja u raženom brašnu i pšeničnog brašna 1. razreda u sastavu. Ova vrsta kruha u ovoj se kvaliteti može natjecati samo s "Kijevskim", čiji okus također omekšavaju listići čaja.
Naša inovacija je to Umjesto pšeničnog brašna 1. razreda koristimo prosijano brašno od pira od cijelog zrna, ali možete koristiti i brašno bijeli pir.
Ove vrste brašna mogu biti domaća i uvozna, kao što je TALIJANSKI PIRINI SPREL, njemačko speltino brašno DINKEL 630, švicarsko PIRINO brašno tip 720 ili francusko BIJELO PIRINO brašno tip 70.
PIRINO brašno za ovaj recept za kruh (čak i prosijani) prema GOST Stolichny s 50% bijelog brašna koristimo NE PREPORUČUJEM , štruca takvog raženog kruha će ispasti preniska, a mrvice i korica su jako grube.
Uskoro će na blogu "Culinarium" (ovdje će biti dat link, oprostite zbog nedostatka vremena, ovaj skraćeni post o pečenju od pšeničnog brašna izlazi krajem travnja) skraćena verzija posta s ostalim fotografijama o pečenje Stolichny samo pomoću pšeničnog brašna 1. razreda " Divinka."
Spelta i pir sadrže više minerala, elemenata u tragovima i bjelančevina od pšenice, a bjelančevine u njihovom sastavu lakše su probavljive jer su topive u vodi. Također, ove vrste žitarica su hipoalergene, pa je zamjena pšeničnog brašna s njima, s naše točke gledišta, preporučljiva.
Evolucija pšenične žitarice dovela je do toga da je pšenica dobila kvalitete koje danas posjeduje; to se dogodilo uglavnom u 20. stoljeću zbog oplemenjivačkog rada (uzgajivači su pšenici davali svojstva koja nikako nisu bila najbolja za probavu i zdravlje ljudi općenito; selekcija je bila usmjerena samo na poboljšanje pekarskih svojstava pšeničnog brašna), pa je zamjena pšeničnog brašna s pir ili pir. Pir ne sadrži duboke kontradiktornosti; jedino kada se te tvari pira koriste u njihovoj postojećoj raznolikosti potrebno je napraviti pravi izbor.
Za realizaciju recepta u videu i postu koristili smo organsko brašno od pira s prosijanim mekinjama proizvođača "Crni kruh", integralno brašno od pira.
Sadržaj kalorija i sastav na 100 grama kruha:
150,89 kcal
Bjelančevine: 8,62 g
Masti: 0,90 g
Ugljikohidrati: 28,85 g
Dodani šećer: nema ga u ovim pekarskim proizvodima.
Dakle, ukupno za 2 kruha težine 850-900 g trebat će nam:
530 g raženog brašna
530 g pšeničnog brašna 1. razreda ili speltinog brašna od cjelovitog zrna s prosijanim mekinjama
16 g soli
- 32 grama šećera (bez šećera u varijanti pečenja u videu)
700 g vode
Kvasac:
190 g raženog brašna 100% vlažnosti
Opara:
190 g zrelog kiselog tijesta 100% vlage na raženom brašnu
308 g raženog brašna
288 g vode
Ukupno: 786 g
Tijesto:
786 g tijesta
128 g oljuštenog raženog brašna
530 g pšeničnog brašna 1. razreda ili pira s prosijanim mekinjama ili pira
318 g vode (+40+60 g) za plijesan
- 32 grama šećera (u videu - pečenje bez šećera, šećer se dodaje po želji, o nijansama tehnologije korištenja šećera raspravljat ćemo u postu na "Kulinariju")
16 g soli
Ukupno: 1778 g
Od opreme će nam trebati:
Kulinarske vage
Termometar za kućanstvo
Teflonska lopatica za kuhanje
Prozirna folija
Vrlo fino mrežasto najlonsko sito
Plastični odjeljak za tijesto sa zaobljenim rubom
2 kalupa za pečenje L6 ili L7
U fazama fermentacije tijesta trebat će nam 2 zdjele:
Za kiselo tijesto - volumen od najmanje 1,5 litara
- za tijesto i tijesto - volumen najmanje 5 l
Također će nam trebati: ili grijani podovi, ili proofer, ili grijač za održavanje temperaturnog režima.
KUHANJE
Ako fermentirate na niskoj temperaturi, kao što mi radimo, na 16-18 stupnjeva. C, provedite nekoliko ciklusa osvježavanja.
Na primjer: 3 sata na 30 stupnjeva. C - 1 puta dnevno (20 g kiselog tijesta: 40 g oljuštenog raženog brašna: 40 g vode);
3 sata na 30 stupnjeva. C - 1 put navečer (20 g kiselog tijesta: 40 g raženog brašna: 40 g vode);
9 sati na 25 stupnjeva. C - 1 put, od noći do jutra (30 g kiselog tijesta: 90 g oljuštenog raženog brašna: 90 g vode).
Kao rezultat, trebali biste dobiti 190 g (ukupna količina 210 g) KISELJE na vrhuncu aktivnosti.
1. Starter je moguće ne osvježavati gore navedenom metodom u nekoliko faza ako ga uzgajamo ljeti ili na sobnoj temperaturi.
Za početak predjela pomiješajte sve sastojke prema receptu večer prije (posljednji korak sheme). Razrijedite starter u vodi, dodajte brašno i promiješajte kuhačom.
odlazimo KISELICA za 9 sati na temp. 25 stupnjeva S ili 12 sati na temp. 22 stupnja S . Zdjelu sa starterom prvo morate prekriti prozirnom folijom.
2. Ujutro zamijesiti OPARU. Da biste to učinili, pomiješajte sve sastojke recepta. Starter razrijedite u vodi, zatim dodajte brašno i dobro promiješajte lopaticom ili velikom žlicom. Po potrebi nastaviti mijesiti rukom.
Ostavite tijesto za fermentaciju3,5-4 sata na temp. 28-30 stupnjeva. S . Zdjelu s tijestom potrebno je prekriti prozirnom folijom.
Za to vrijeme tijesto bi trebalo porasti otprilike 2 puta, a na površini bi se trebali pojaviti prvi mjehurići.
3. Kada je tijesto gotovo, premijesite ga TIJESTO.
Da biste to učinili, morate kombinirati sve sastojke recepta. Ako koristite brašno od pira umjesto bijelog pira, prethodno ga prosijte kroz fino najlonsko sito.
Tijesto otopite u vodi, a zatim u tu tekućinu dodajte brašno i sol. Malo promiješajte kuhačom, pa nastavite mijesiti rukama. Tijesto mijesite rukama 4 minute, ili u HP-u 8 minuta ili mikserom za tijesto na srednjoj brzini 4-5 minuta.
Za to vrijeme trebao bi se razviti gluten, tijesto se skupiti u grudu, ako se to ne dogodi, ostavite tijesto da odstoji 10 minuta, a zatim ga još mijesite rukama stavljajući ga na dasku. Prilikom miješenja odvojiti malo brašna kojim će se poprašiti daska prilikom oblikovanja, ukupno 25-30 grama.
4. Otiđi TIJESTO u porastu3-3,5 sata na temp. 28-30 stupnjeva . Su zdjelu prekrivenu folijom. Tijesto treba udvostručiti volumen. Pripazite na volumen tijesta, možda dođe prije.
5. Radnu površinu posuti brašnom, ovo brašno odvojimo prije miješenja tijesta, svega 25-30 grama.
Također je bolje posuti ruke s malo brašna. Tijesto možete oblikovati na bilo kojoj radnoj površini, glavna stvar nije na metalu ili pločicama (oni će jako ohladiti tijesto).
Imam posebnu drvenu dasku dimenzija 60*60 cm za kalupljenje. Ako često pečete kruh, ima smisla imati.
Možete postaviti i silikonsku prostirku, tada je nećete morati posipati brašnom.
6.KALUPANJE tijesto u obliku štanglice (ovaj pristup oblikovanju raženo-pšeničnog kruha omogućuje nam da iz sastava pšeničnog brašna realiziramo gluten): za to tijesto stavite na radnu površinu pomoću zaobljene plastične pregrade za tijesto iz zdjele, malo premijesiti tijesto "laganom rukom" u obliku debele pogače, zatim skupiti rubove pogače u krug "zaključano" u doslovno šest pokreta, dobit ćete skoro kuglu tijesta, razvucite je u šipku jednaku širini kalupa pomoću kotrljajućih pokreta.
Štanglicu u obliku cilindra stavite šavom prema dolje u kalup koji ste prethodno namazali debelim slojem maslaca ili otopljenog maslaca ili svinjske masti ( V Posna varijanta pripreme kruha tepsiju namazati maslacem od kikirikija ili specijalnom profesionalnom mašću za pečenje za tepsije!!!).
Ako izradak ne sjeda neravnomjerno u kalup, može se malo preoblikovati lopaticom; nije potrebno kvasiti lopaticu.
Pospite obradak vodom.
7. PECI na temperaturi230 stupnjeva. Na pari 15 min., 45 min. na temp. 180 stupnjeva. Sbez pare, na kamenu za pizzu, na srednjoj rešetki pećnice.
Zagrijte pećnicu 40 minuta. na temperaturi od 230 stupnjeva. S.
Za stvaranje pare u pećnici ulijem čašu kipuće vode u lim i stavim ga na donju površinu pećnice. Nakon 15 min. Izvadim pladanj.
Pažnja! Ako je volumen vaše pećnice mali, onda je bolje započeti pečenje na najvišoj temperaturi ( 250-280 stupnjeva. S) i ne dajte paru, ali tada volumen štruce nije najveći mogući. Također, kada se dovodi para, postoji mogućnost da kora završi sa značajnim pukotinama na spoju gornje i bočne površine.
8. Gotov kruh hladite na rešetki prva 2 sata bez pokrivanja, zatim ga zamotajte u platneni ručnik. Možete ga čuvati u hladnjaku ili jednostavno u suhom, prozračnom prostoru, umotanog u platneni ručnik u dva sloja. Kruh možete i zamrznuti tako da ga narežete na komade i nekoliko komada skupite u blokove u prozirnu foliju.
________________________________________ ____
Video prikazuje verziju recepta za jednu štrucu, au objavi su podaci za dvije štruce.
Što se tiče sadržaja vlage u kiselom tijestu, moramo reći nešto posebno.
Ovaj kruh radimo bez kvasca na kiselom tijestu 100% vlažnosti, izvrsnog je okusa, dobre, umjereno izražene kiseline i dovoljnog volumena. Varijanta recepta GOST-a predviđa pečenje sorte "Stolichny" s kiselim tijestom s sadržajem vlage od 186%, odnosno s vrlo tekućim kiselim tijestom.
Je li potrebno pretvoriti naš domaći starter za kiselo tijesto u starter za kiselo tijesto ovog sadržaja vlage?
Vjerujemo u to takvo dodatno kompliciranje procesa potpuno je beskorisno zašto, budući da je svako pečenje kruha kod kuće još uvijek prilagodba industrijskog načina pečenja, a ako se minimalnim skupom tehnika postigne kvalitetan kruh traženog okusa, onda nema potrebe komplicirati proces. U industrijskom pekarstvu koristi se kvasac tako visoke vlažnosti da se može jednostavno pumpati kroz cjevovode kada se dovodi u spremnike za miješenje.
R Razgovarajmo malo o prednostima raženog kiselog tijesta.
Na svome kvasac- Ovo simbioza bakterija mliječne kiseline i divljeg kvasca u obliku kolonija koje se hrane brašnom i vodom kojom ih hranite. Ljudi od davnina koriste kvasac za dizanje tijesta. Kiselo tijesto bilo je u upotrebi sve dok krajem 19. stoljeća nije izumljen industrijski kvasac.
Ciklusi održavanja tijesta od kvasca i kiselog tijesta vrlo su različiti: ciklus za tijesto od kvasca traje ne više od 2-4 sata, a za kiselo tijesto - 5-8 sati.
Zbog dugotrajne fermentacije pod utjecajem kiselog tijesta dolazi do procesa djelomične razgradnje sastojaka brašna koji su vrlo slični onima koji se odvijaju u ljudskom želucu i probavnom traktu. Odnosno, kruh od kiselog tijesta sadrži djelomično Split bjelančevine, oni su puno lakše probavljivi u ljudskom tijelu.
Također, kada se tijesto drži duže vrijeme, fitinska kiselina ima vremena da se razgradi (u raženom kiselom tijestu - 100%, za razliku od pšeničnog kiselog tijesta), koja se nalazi u ljusci većine žitarica. Ova kiselina zadržava svoju aktivnost pri pečenju kruha, a kada uđe u crijevo čovjeka, ulazi reakcija sa svojim sadržajem: stvara soli na temelju mnogih makro- i mikroelemenata sadržanih u djelomično probavljenim prehrambenim masama koje se nalaze u crijevima, stoga ljudsko tijelo ne prima dovoljno ovih korisnih tvari, a one su zauzvrat potrebne za mnoge metaboličke procese i za održavanje imuniteta .
Osim toga, tijekom rada kvasac I bakterije mliječne kiseline kiselo tijesto nastaju vitamini kojima predjelo dodatno obogaćuje naš kruh od kiselog tijesta; to su uglavnom vitamini B skupine, te B9, B12 i drugi.
Zahvaljujući hlapljivim alkoholnim tvarima koje proizvode bakterije kiselog tijesta, okus i miris kruha s kiselim tijestom postaje mnogo bogatiji i bogatiji od okusa instant kruha s kvascem s umjetnim kvascem.
Kiselo tijesto proizvodi i prirodne antibiotske tvari, koje ostaju u kruhu nakon pečenja i koje nas pri konzumaciji kruha štite od patogenih bakterija.
Pokazalo se da je kruh od kiselog tijesta mnogo lakše probavljiv, obogaćen vitaminima, ljekovit je, a između ostalog i mnogo ukusniji od kruha s umjetnim kvascem.
I pod uvjetom da ako ga pečete s organskim integralnim brašnom, aspekti dobrobiti su dodatno poboljšani.
Varijanta pira s prosijanim mekinjama u presjeku iz videa:
Ove vrste brašna koriste se u pekarskim proizvodima, a korišteno je i “vikend pirovo” brašno - to je isto brašno od pira od cijelog zrna, ali s mekinjama koje je proizvođač prosijao:
Pravilno tijesto:
Stavite tijesto na stol i oblikujte ga s malo brašna:
Oblikovana praznina:
Priprema prije dizanja:
Izradak nakon podizanja:
Stolichny s prosijanim cijelim zrnom pira (sadrži zaostalu količinu mekinja), Visina štruce je 8 cm, pekla se na pari, tako da ima nekoliko pukotina na kori:
Stolichny na "Weekend Spelt" domaće proizvodnje, ovo je bijeli pir (skoro da nema mekinja u njemu), poroznost je finija nego kod prosijanog integralnog brašna, visina štruce 8 cm, pečenje bez pare:
Stolichny koristeći pšenično brašno 1. razreda "Divinka", pore su izduženije nego kod pira, vodoravno orijentirane, za razliku od mrvice kod pira, visina štruce 9 cm, pečenje bez pare:
Horizontalna orijentacija pora na pšeničnom brašnu 1. razreda jasno je vidljiva:
Spremanje komada kruha od prosijanog cijelog zrna pira i pšeničnog brašna 1. razreda, 8 cm odnosno 9 cm, visina štruce:
Spremanje komada kruha od pira cjelovitog zrna prosijanog i bijelog pira, 8 cm odnosno 8,5 cm, visina štruce:
Video o Stolichny pečenju sa speltom, autor i izvođač videa je kći Nastya:
KOLAŽ "GREŠKE kod pečenja lijevanog Stoličnog na pir":
1
- tijesto je nedovoljno fermentirano, odnosno vrijeme fermentacije je prekratko, pa je kora ispala poderana; također se puno “pare” kao prskanje po stijenkama pećnice, zbog čega postoje velike pukotine na spoju gornje i bočne kore
2
- štruce su gorele na vrhu, visina pećnice je bila niska i nakon 30 min. bilo je potrebno pokriti obratke folijom
3
- vlažnost prosijanog tijesta od pira bila je previsoka, pa su pore mrvice velike i neravne
4
- vlažnost tijesta od bijelog pira je bila previsoka, pa su pore mrvice bile velike i neravne
5
- korišteno je brašno od pira pa su pore bile prevelike i gornja korica neravna i kvrgava, a mrvice su bile grube, štruca je bila niska (samo 7 cm). Ovi se nedostaci nisu mogli prevladati nikakvim tehničkim sredstvima; Eto zašto PIRINO BRAŠNO Mi NE PREPORUČUJEM Za korištenje za pečenje ove vrste kruha, za pokus je uzeto brašno od pira s najvećim mogućim pekarskim svojstvima domaće proizvodnje.
________________________________
NAŠE FOTOGRAFIJE
Tverske udaljenosti krajem ožujka (noćni način):
Prve minute nakon zalaska sunca:
Noć je pala:
Nekim vrstama kruha dodaju se i začini - kao što su sjemenke kima, orašasti plodovi, grožđice, češnjak, suhe marelice i žitarice (sezam, mak i dr.). Sjemenke služe i za ukras.
Kruh se može jesti odvojeno, ali često se jede s maslacem, maslacem od kikirikija ili suncokreta, pekmezom, margarinom, džemom, džemom, želeom, marmeladom, medom, što je u biti jelo koje se naziva sendvič. Kruh se također koristi kao baza za sendviče. Može se samo ispeći ili naknadno tostirati (kao u tosteru) i može se poslužiti gotovo bez ograničenja od sobne temperature do vruće. U nekim se kulturama kruh koristi i kao pribor za jelo.
Nezapakiran kruh možete čuvati u posudi za kruh i tada će duže ostati svjež.
Postoji nasljedna bolest, celijakija, kod koje je kontraindicirano jedenje kruha jer kruh sadrži gluten, a bolesnik mora doživotno slijediti bezglutensku dijetu.
Etimologija
Riječ kruh vraća se na praslavenski oblik * xlěbʺ, što je vjerojatno posuđenica iz germanskog prajezika (njemački * xlaiƀaz), ili iz nekog ranog germanskog dijalekta (obično se vjeruje da je iz gotskog jezika). Prema drugoj verziji, "kruh" bi mogla biti izvorna riječ i za Germane i za Slavene.
Priča
Kruh je jedna od najstarijih pripremljenih namirnica, koja datira još iz neolitika. Prvi kruh bio je vrsta pečene kaše od žitarica i vode, a mogao je biti i rezultat slučajne pripreme ili namjernog eksperimentiranja s vodom i brašnom. Potomci takvog ranog kruha sada se proizvode od raznih žitarica diljem svijeta, na primjer, meksičkog tortilja, Indijanac čapati, kineski baobing ( báobǐng, 薄饼), škotski zobeni kolač, sjevernoamerički kukuruzni kolač i etiopski injera. Takav kruh u obliku somuna postao je osnova prehrane mnogih starih civilizacija: Sumerani su jeli ječmene somune, a u 12. st. pr. e. Egipćani su mogli kupiti somune tzv da. U toharskom ukopu (Loulan Beauty 1800 pr. Kr.) pronađena je vrećica sa žitom i sito, što nedvojbeno ukazuje na korištenje kruha.
Pod nazivom “kruh” poznate su razne vrste prehrambenih proizvoda koji se pripremaju od brašna zrna pojedinih žitarica i služe kao najvažniji sastojak nacionalne prehrane. Glavne žitarice: pšenica, raž, ječam, kukuruz, riža, proso, zob, sirak i dura. Osim žitarica, ulogu krušnih biljaka ima i nekoliko drugih: na primjer, kasava (casava), nekoliko vrsta palmi, krušno drvo ( Artocarpus), arrowroot i drugi.
Vjeruje se da se kruh od dizanog tijesta prvi put pojavio u Egiptu zbog lokalnih povoljnih uvjeta za rast pšenice, a za pripremu takvog kruha bilo je potrebno razviti sortu pšenice s dva nova svojstva. Prvo poboljšanje napravljeno tijekom ranog dinastičkog razdoblja u Egiptu bilo je otkriće i uzgoj pšenice koja se mogla vršiti bez prethodnog sušenja vatrom. Otkriće vrste pšenice koja sadrži dosta glutena (bjelančevina) bilo je drugo otkriće koje je pomoglo nastanku kruha s kvascem.
Vjeruje se da se tijesto s kvascem prvobitno koristilo u 17. stoljeću pr. e. , no pšenica od koje se takvo tijesto moglo napraviti bila je vrlo rijetka. Zaključak o nestašici takve pšenice donesen je na temelju podataka da takva pšenica praktički nije donesena u staru Grčku sve do 4. stoljeća prije Krista. e. , unatoč dobro uspostavljenim trgovinskim odnosima između Egipta i Grčke, koji su do tada postojali već 300 godina. [ ]
Za prve vrste kruha postojalo je mnogo načina za dizanje tijesta. Bakterije prisutne u zraku mogle bi se koristiti kao kvasac. Da biste to učinili, samo ste morali ostaviti tijesto na otvorenom neko vrijeme prije pečenja. Ova se tehnologija još uvijek koristi za izradu kruha s kiselim tijestom. Plinije Stariji je napisao da su Gali i Iberi koristili pjenu skinutu s piva kako bi napravili “lakši [tj. manje gusti] kruh od [ učinio] drugih naroda.” U dijelovima starog svijeta gdje se umjesto piva pilo vino, predjelo je bila mješavina soka od grožđa i brašna koje je ostavljeno da fermentira ili pšenične mekinje namočene u vinu. Međutim, najčešći način bio je ostaviti komad tijesta prilikom izrade kruha i koristiti ga sljedeći dan kao izvor fermentacije.
Još u antičkom svijetu postojalo je mnogo različitih vrsta kruha. U svom djelu “Gozba mudrih” starogrčki autor iz 3. stoljeća po Kr. e. Atenej opisuje neke vrste kruha, kolača, kolačića i drugih peciva pripremljenih u antici. Među vrstama kruha spominju se somuni, pogača s medom, pogače u obliku gljive posute makom, te posebno vojničko jelo - zavojnice pečene na ražnju. Vrsta i kvaliteta brašna od kojeg se pravi kruh također može varirati. Kako je zabilježio autor 3. st. pr. e. Diphil, „kruh od pšenice je u usporedbi s onim od ječma hranjiviji, lakše probavljiv i uvijek kvalitetniji. Prema vrijednosti, na prvom je mjestu kruh od rafiniranog [dobro prosijanog] brašna, zatim kruh od običnog pšeničnog, a zatim kruh od integralnog brašna.”
Tekućine
Od brašna se oblikuje tijesto od vode ili neke druge tekućine. Količina potrebne tekućine varira ovisno o receptu, ali općenito prihvaćeni omjer za kruh s kvascem je otprilike 1 dio tekućine po volumenu na 3 dijela brašna. U receptima koji koriste fermentaciju vodenom parom, sadržaj tekućine može biti veći od sadržaja brašna. Osim vode, mogu se koristiti i druge tekućine, uključujući mliječne proizvode, voćne sokove i pivo. Kao dio svake od ovih tekućina, dodatni zaslađivači, masti i sastojci kiselog tijesta ulaze u kruh, kao i kod vode.
Vrenje
Vrenje s kvascem
Mnoge vrste kruha dizaju se gljivičnim kvascem. Kvasac uzrokuje fermentaciju ugljikohidrata u brašnu i šećeru, oslobađajući ugljični dioksid. Većina proizvođača i pekara u Rusiji, SAD-u i Europi koristi pekarski kvasac za tijesto. Daju trajne, brze i provjerene rezultate. Rjeđi je starter za kvasac na bazi cvjetova hmelja. Ova metoda fermentacije je manje prikladna za industrijsku proizvodnju (tijesto se diže puno duže, a ponekad i kiseli), ali se kruh s hmeljem smatra korisnijim za ljude pa se proizvodi u malim količinama kao dijetetski proizvod.
Kvasac
Kruh od kiselog tijesta
Kiseli okus kiselog tijesta i kruha na njemu ne potječe od kvasca, već od bakterija mliječne kiseline s kojima kvasac živi u simbiozi. Bakterije mliječne kiseline hrane se nusproizvodima fermentacije kvasca i zauzvrat zakiseljuju cjelokupnu kulturu lučenjem mliječne kiseline, koja sprječava kvarenje startera (budući da većina mikroba ne može preživjeti u kiseloj sredini). U početku se sav kruh pripremao s kiselim tijestom, a proces dizanja ostao je nejasan sve do 19. stoljeća, kada su znanstvenici pomoću mikroskopa uspjeli otkriti mikroorganizme (kvasce) koji uzrokuju dizanje tijesta. Od tada se kvasac selekcionira i uzgaja kako bi se poboljšala pouzdanost i brzina fermentacije. Milijarde tih stanica zatim su pakirane i prodane kao "pekarski kvasac". Kruh s takvim kvascem nije kiseo jer ne sadrži bakterije mliječne kiseline. Pekari diljem svijeta brzo su prihvatili ovaj kvasac jer je pečenje kruha s njim postalo lakše, a pekarski poslovi postali fleksibilniji. Osim toga, proces pečenja postao je brži, što je pekarama omogućilo pečenje svježeg kruha tri puta dnevno. Dok su pekare u Europi nastavile peći kruh od kiselog tijesta, u Sjedinjenim Državama kiselo tijesto je uvelike zamijenjeno kvascem.
Kruh u kulturi i vjeri
Kao osnova prehrane mnogih naroda, kruh se smatra izvorom života i simbolom rada. Prema slavenskom običaju gostoprimstva, okrugli kruh sa soljenicom u sredini („kruh i sol“) predstavlja se na vezenom ručniku – ručniku. U ruskom jeziku postoje mnoge poslovice i izreke vezane uz kruh: “Kruh je svemu glava”, “Ako bude kruha, bit će i pjesme”.
Kruh u SSSR-u
Tijekom Prvog svjetskog rata njemačka vojska eksperimentirala je s dodavanjem piljevine u kruh kako bi mu povećala volumen i dodavanjem krvi za povećanje nutritivne vrijednosti, no ti su eksperimenti bili neuspješni.
Pečenje kruha danas, kako kod kuće tako iu proizvodnji, zahtijeva poštivanje određenih pravila i prilično je radno intenzivan proces. Tijesto se može pripremiti na nekoliko tradicionalnih načina - spužvasto, ravno ili kuhanjem, sa ili bez kvasca. Kako bi se ubrzao proces “zrenja” tijesta za neke vrste žitarica, još od kraja prošlog stoljeća koriste se tehnologije mikronizacije (zagrijavanje infracrvenim zrakama) i ekstruzije (obrada mase za pečenje pod pritiskom).
Glavne faze proizvodnje pekarskih proizvoda
Bez obzira na to gdje se kruh peče - u pećnici ili stroju za kruh, u kuhinji skupog restorana ili velike pekare s modernim pećnicama i drugom opremom, taj se proces razlikuje samo u opsegu i stupnju mehanizacije.
Priprema pekarskih proizvoda uključuje sljedeće radove:
1. priprema - prosijavanje brašna i miješanje različitih vrsta (po potrebi), dodavanje ostalih sastojaka u određenoj dozi;
2. gnječenje tijesta, kao i aktiviranje procesa njegove fermentacije i labavljenja;
3. kalupljenje - dijeljenje gotovog tijesta u dijelove i oblikovanje praznina za proizvode određenog oblika i veličine;
4. pečenje proizvoda u skladu s određenom temperaturom i razinom vlažnosti;
5. hlađenje proizvoda, kao i njihovo pakiranje radi očuvanja okusa i svježine (za prodaju, po potrebi, transport i dugotrajno skladištenje).
Izrada tijesta je dug proces koji oduzima oko 70% ukupnog vremena potrebnog za pečenje peciva. Ali okus, kvaliteta i druge karakteristike budućih pečenih proizvoda ovise o tome koliko se pravilno izvodi.
Tehnologija pečenja kruha u tavi
Ovisno o načinu pečenja, dvije su glavne vrste kruha: ognjište i tepsija. Proizvodi za ognjište se peku bez upotrebe kalupa na ravnoj površini: na ognjištu u ruskoj pećnici, na limu za pečenje u pećnici ili na limovima u posebnoj komori. Dijelovi tijesta za izradu limenog kruha stavljaju se u posebne aluminijske kalupe - obično su pravokutni ili okrugli.
Nakon isporuke sirovina (raznih vrsta brašna, kvasca) i svih potrebnih prehrambenih sastojaka, čiju kvalitetu kontroliraju specijalizirani laboratoriji, u pogon, započinje priprema tijesta. Brašno se prosijava, dodaje voda, kvasac ili starter, šećer, sol, mast i drugi sastojci prema receptu, a mijesi se u mijesilicama. Nakon temeljitog miješanja smjesa se ostavi određeno vrijeme da sazrijeva pri vlažnosti zraka od oko 75 - 80% i temperaturi od 30 - 32 stupnja.
Uslijed fermentacije masa tijesta povećava volumen i postaje prozračna. Sljedeća faza je rezanje gotovog tijesta. Reže se na komade i strojem za zaokruživanje ili spajanje tijesta daje mu se određeni oblik. Zatim, nakon stavljanja u metalne kalupe, tijesto se šalje u komoru za dizanje kako bi se dobilo pahuljasto. Zatim se, ako je potrebno, izrađuju rezovi na izratcima i šalju u pećnicu s dvije temperaturne zone.
U prvoj zoni temperatura se održava od 260 do 280 stupnjeva, au drugom - do 200 stupnjeva. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti brašna i vrsti kruha. Proizvodi od raži peku se oko sat vremena, a proizvodi od pšenice - oko 52 - 55 minuta. Nakon pečenja pečenja se vlaže parnim ovlaživačima (pomoću njih se u pećnicu dovodi para pod niskim pritiskom).
U završnoj fazi, kruh se vadi iz pećnice i kalupa - spreman je za jelo!
Učitavanje...