Kako napraviti sirup od šećera. Recepti za izradu sirupa. Kako pravilno napraviti sirup od malina

Sposobnost rada sa šećerom je vrlo važna komponenta slastičarske umjetnosti, a može se naučiti kod kuće. Istina, za to ćete morati ne samo pročitati ovo poglavlje, već i provesti eksperiment u kuhinji. Nadam se da ćete nakon ove lekcije moći savršeno kuhati šećerne sirupe!

Kao što znate, šećer se savršeno otapa u vodi, a takva otopina se zove sirup. Gustoća sirupa ovisi o količini otopljenog šećera. Što je više šećera, to se sporije otapa u vodi, a uvijek dođe trenutak kada se šećer više ne može otopiti (uz omjer vode i šećera 1:3). Da bi sirup bio još gušći, morat ćete ga prokuhati. Tijekom kuhanja voda isparava i povećava se koncentracija šećera. Povećava se i temperatura sirupa. Na kraju voda može potpuno ispariti, ostavljajući samo otopljeni šećer ili karamelu u tavi.

Da biste napravili karamelu, ne morate kuhati sirup i ispariti svu vodu iz njega, možete samo u tavu za prženje usuti šećer, lagano ga navlažiti vodom i početi zagrijavati dok se ne otopi i porumeni.

Ova metoda karamelizacije često se koristi kada kvaliteta (ujednačenost i bistrina karamele) nije bitna - na primjer, u tatinovima, krem ​​karamelama ili naopako okrenutim kolačima.

Vrelište sirupa varira ovisno o njegovoj gustoći. Recimo, pri omjeru šećera i vode 1:1 sirup vrije na temperaturi od 101°C, a temperatura otopljenog šećera (odnosno sirupa sa 100% šećera) je 165°C. Količinu šećera u sirupu možete vrlo točno odrediti ako znate vrelište.

Osim toga, kuhani sirup je tekući, ali kada se ohladi zgusne se. Po gustoći ohlađene kapljice možete saznati i postotak šećera i vrelište sirupa. Mjera za gustoću sirupa naziva se uzorak. Evo tablice koja odgovara postotku šećera u sirupu, debljini kapi i vrelištu.

Zagrijavanje iznad 165°C čini šećer gorkim (takav se šećer naziva “pregoreni šećer”).

Slastičari određuju temperaturu (i, sukladno tome, gustoću sirupa) pomoću posebnog kulinarskog ("šećernog") termometra, čija je ljestvica označena od 30 do 180 ° C. Stoga se u stručnoj literaturi mogu naći upute poput: “prokuhajte sirup do 120°C.” Uzorak se može uzeti kod kuće jednostavnom šalicom hladne vode. Hladna voda momentalno hladi sirup i ne morate dugo čekati. Usput, imajte na umu da se gusti sirup ne miješa s vodom.

Obično se u sirup za karamelu i fondant (soft ball) dodaje limunska kiselina ili nekoliko kapi limunovog soka. To treba učiniti nekoliko minuta prije kraja kuhanja. Zahvaljujući prisutnosti kiseline, dio šećera se invertira (pretvara se u glukozu i fruktozu, koje sprječavaju kristalizaciju), odnosno kiselina sprječava ušećerenje. Previše kiseline (ili predugo kuhanje s kiselinom) preokrenut će sav sirup, a karamela će biti mekana i za žvakanje. Ako ne dodajete kiselinu (npr. kod pripreme mesa s roštilja), umjesto prozirne karamele možete dobiti šećernu masu. Profesionalci umjesto kiseline dodaju melasu ili glukozni sirup.

Za kuhanje šećernog sirupa potrebno vam je:
- lonac ili lonac s ne previše debelim dnom;
- četka, silikon će učiniti;
- široka šalica napunjena hladnom vodom s nekoliko kockica leda;
- žličica.

Možete koristiti koliko god želite vode, samo će trebati više vremena da prokuha.

Debelo ili tanko dno? Odaberite sami! Obratite pozornost na debljinu dna vaše posude. Tanko dno dobro provodi toplinu, ali ako je zagrijavanje neravnomjerno (npr. na plinskom štednjaku) i dno će se neravnomjerno grijati, pa će se sirup morati miješati (ne žlicom, već protresanjem posude) . Ali čim maknete posudu sa štednjaka, kuhanje prestaje.

Ako je dno debelo, ne samo da osigurava ravnomjerno zagrijavanje (što je vrlo dobro!), Već također zadržava i akumulira toplinu. Stoga, čak i ako maknete posudu s vatre, zagrijavanje se nastavlja i šećerni sirup se lako može prekuhati. U tom slučaju trebate pripremiti veliku posudu s hladnom vodom ili mokar ručnik na koji ćete staviti posudu da ohladite dno i zaustavite zagrijavanje.

Također imajte na umu da što je veće dno, odnosno što je posuda šira, to će se šećerni sirup brže kuhati.

Sastojci (za 8 ili više osoba)

šećera 700 g

vode 30 g

1. U lonac uspite šećer, dodajte vodu i stavite na srednju vatru (sirupi se, ako nije drugačije naznačeno, kuhaju na srednjoj i kuhaju na jakoj vatri). Pripremite šalicu vode i čajnu žličicu.

2. Miješajući otopite šećer, pokušajte da ne ostane zrnaca.

3. Kada sirup prokuha, kist umočite u hladnu vodu i isperite kristale šećera sa stijenki posude (ako ih ostavite, kada se ohlade doprinijet će zašećerivanju sirupa, jer predstavljaju centre kristalizacije ). Iz istog razloga kuhani sirup ne treba miješati žlicom ili kuhačom, već samo protresanjem posude.

4. Pojačati vatru i kuhati sirup pazeći na mjehuriće. Sirup se zgusne, mjehurići postaju sve veći i sporije pucaju. Minutu nakon početka vrenja uzmite uzorak.

5. Prilikom uzimanja uzorka uvijek maknite posudu s vatre! Žličicom zagrabite malo sirupa i umočite žlicu u ledenu vodu. Prstima vadite sirup sa žlice (odmah se hladi!) i pokušajte oblikovati kuglicu. Ako se sirup raširi, još nije gotov.

6. Uzimajte uzorke svake minute ili češće, ne zaboravite maknuti lonac s vatre* i ako ima debelo dno, stavite ga u zdjelu s hladnom vodom ili na mokar ručnik.

7. Mekana lopta - od kapljice možete oblikovati loptu koja drži oblik, ali se vrlo lako spljošti. Srednja padajuća lopta izgleda kao mekani plastelin. Čvrsta lopta - kapljica savršeno drži oblik. Bitno je da se sirup sve brže kuha, a između dva uzorka (pogotovo ako je malo sirupa) vrijeme može ići i na sekunde.

8. Nakon što ste probali tvrdu kuglu, ostavite šećerni sirup na štednjaku. Postupno će postati tamniji, pretvarajući se u karamelu. Pravi karamel je hrskav. zlatnosmeđi, a nedovoljno kuhani karamel neće hrskati, već se lijepiti za zube.

Šećerni sirup ima široku primjenu u kulinarstvu. Uključen je u recept za namakanje biskvita i kolača, a od njega možete napraviti ukusan voćni džem. Napraviti ga sami vrlo je jednostavno ako poznajete osnovne principe topljenja šećera.

Gdje se koristi ovaj proizvod?

Ovaj proizvod je zapravo mnogo češći nego što mislite.

Uključen je u mnoga pića, uključujući koktele, slatke deserte i druga jela. Možete ga koristiti za pripremu voćnog nadjeva ili slatke podloge za pekmez.

U slastičarstvu, recept za sirup naširoko se koristi za pripremu impregnacije za biskvit. Može se kombinirati s voćnim sokovima za izradu obojenog šećernog sirupa s okusom višnje, maline, ribiza itd.

Osim za namakanje biskvita, njime se mogu nadopuniti peciva, pite, ukrasiti voćne salate i kolači od svježeg sira.

Od gušće mase, čak i kod kuće, možete napraviti zanimljiv slatki ukras u obliku kristalnog cvijeta ili druge figurice. Ova tehnika se koristi u profesionalnoj ručnoj izradi slastičarskih proizvoda.

Način kuhanja

Da biste pripremili šećerni sirup kod kuće, nije vam potrebna složena oprema ili posebni slastičarski alati.

Recept također nije kompliciran pa se možete okušati i sami pripremiti tekućinu za impregniranje biskvita ili materijal za ukrašavanje torte.

Za ovaj recept za šećerni sirup potrebna su vam samo dva sastojka: šećer i voda.

Uzimaju se u jednakim omjerima, ponekad se dodaje malo soka od limuna kako bi se povećala viskoznost mase. Ako želite dobiti obojenu prozirnu tekućinu ili fondant za kalupljenje, tada unaprijed otopite prehrambenu boju u vodi. Također možete koristiti prirodne sastojke, poput voćnog soka.

Najprije stavite posudu na jaku vatru i u nju uspite šećer i vodu. Prvo ga trebate staviti do pola na plamenik. Kad se šećer počne topiti i kuhati, na vrhu će se stvoriti pjena koja će padati na lagano zagrijani prostor. Ta se pjena skida šupljikavom žlicom, a zatim se tava premjesti na najslabiju vatru. Ako se bojite da nećete pratiti sirup, koristite vodenu kupelj. To će također spriječiti da šećer zagori.

Faze kuhanja

Ako ste ikada pripremali slastice u kojima morate koristiti šećerni sirup, primjerice, za natapanje biskvita, vjerojatno ste naišli na recept označen "kuhati dok ne okusi...". Ovaj izraz može izgledati potpuno nerazumljiv onima koji se prvi put susreću s takvim proizvodom. Zapravo, test znači stupanj vrenja do kojeg treba dovesti sastav. Karakterizira ih povećanje temperature kuhanja i smanjenje koncentracije vode u masi. Kako biste bolje kontrolirali stupanj zagrijavanja šećera, možete koristiti poseban kuhinjski termometar.

Ukupno se razlikuje 9 stupnjeva ovisno o gustoći mase:

1. Tekući šećerni sirup. Ovo je prva faza. U ovom slučaju, njegova temperatura ne prelazi 15-20 stupnjeva. To je u osnovi samo šećer otopljen u vodi. Ova tekućina je ljepljiva na dodir, ali nimalo gusta, jer se sastojci uzimaju u jednakim omjerima;
2. Končić. Masa se zagrijava na 100 stupnjeva. Šećer počinje kuhati, a voda postupno isparava. Omjer se mijenja na 3:1. Inače, ovaj test se naziva "tanka nit". Ako uzmete malo smjese i kapnete na tanjurić, a zatim pritisnete žlicu, za njom će se povući tanka nit ljepljivog sirupa;
3. Srednji navoj. Budući da viskozniji šećerni sirup za džem možete pripremiti samo povećanjem temperature na 103-105 stupnjeva, ova faza se često ne uzima u obzir. Metoda provjere je ista, ali u ovom slučaju nit, iako ostaje tanka, viskoznija je i izdržljivija;
4. Debela nit. Za pripremu takve mase potrebno je zagrijati šećer na 110 stupnjeva. Ostaje samo 15% vode. Prilikom testiranja mase iza žlice će se protezati prilično debela i gusta nit;
5. Slab fondan. Kako se ne bi propustio trenutak prijelaza proizvoda prikladnog za impregnaciju biskvita u stanje guste mase, za međutest je potrebno odrediti stupanj formiranja gustog, rastresitog fondanta. Da biste to učinili, prenesite uzorak sirupa u hladnu vodu. Temperatura doseže 112 stupnjeva;
6. Fudge. Nakon vrenja na 113-115 stupnjeva, tekućina se pretvara u gustu kremu. Kada se umoči u vodu, dio postaje gust i postupno se stvrdnjava, ali ostaje viskozan;
7. Slaba lopta. Recept za neke ukrase za deserte i slatke nadjeve uključuje kuhanje mase do 90 posto šećera na 116-118 stupnjeva. Kada se stavi u hladnu vodu, sirup se zgusne i možete ga uvaljati u kuglicu koja ostaje mekana i kada se ohladi;
8. Teška lopta. Ako zagrijete sastav na 120 stupnjeva, više nećete dobiti meku loptu. Uzorak će se stvrdnuti; ako ga pregrizete, riskirate da zalijepite zube;
9. Karamela. Da biste napravili karamel, morate nastaviti kuhati dok ne ostane 2% vode. Tada se lopta tijesta više neće moći zarolati. Srušit će se i razbiti poput stakla. Kako ga dalje zagrijavate, šećer će početi žutjeti i riskirate da zagori.

Imajte na umu da će se i nakon uklanjanja mase sa štednjaka proces kuhanja nastaviti neko vrijeme. Stoga, ako želite sačuvati određeni uzorak i spriječiti da šećer zagori, prethodno ugasite vatru.

Kako raditi s gotovim sirupom

Ako ćete raditi s ovim proizvodom, morate znati kako postupati s određenim uzorkom. Tako je, na primjer, tekuća masa šećerni sirup za koktele. Također je savršen za namakanje biskvita, kao i sljedeća dva uzorka.

"Debele" i "tanke niti" obično se koriste za izradu pekmeza, kompota, sorbeta i kandiranog voća. Od rastezljive mase možete pripremiti spektakularan ukras za desert.

Da biste to učinili, uzmite metalni kornet za tijesto i omotajte konac koji se formira na vrhu žlice oko njega. Odmah će se stvrdnuti i pretvoriti u krhki jestivi dekor. Također možete napraviti "paučinu" tako da stavite puno tankih niti na vrh gotovog jela.

Šećerni sirup a karamela dobivena kuhanjem su otopine šećera u vodi, kipuće na visokim temperaturama. Slabi šećerni sirup, koji se najčešće priprema za namakanje biskvita i izradu glazure, priprema se tako da se 500 g šećera otopi u 500 ml. Sirup se dovede do vrenja, kuha 1-2 minute, zbog čega, dok se hladi, ostaje tekući. Ako se šećerni sirup dulje kuha, voda će ispariti, a koncentracija šećera će se povećati. U različitim fazama kuhanja sirupa koncentracija šećera je različita, a različita su i svojstva takve otopine, a time i njezina slastičarska upotreba. Stoga iskusni slastičar zna sve tehnike kuhanja napamet. šećerni sirup, te u kakva stanja dolazi sirup dok se kuha.

Profesionalni slastičar u svom arsenalu ima poseban termometar za šećer, koji mu omogućuje da točno odredi u kojoj je fazi kuhanja sirup. Skup temperatura koji odgovara svakom stanju je šećerna ljestvica. Postoji 12 takvih faza (stanja šećernog sirupa), a ponekad manje ili više. Svaka faza ima svoje ime i broj. Kod kuće, u nedostatku termometra za šećer (ako ga još uvijek imate, svakako ga koristimo), spremnost šećernog sirupa može se lako odrediti nizom vanjskih znakova, koje su slastičari prozvali "test". Najvažnije faze spremnosti sirupa dobivaju vlastita imena, ovisno o vanjskim znakovima nekoliko kapi sirupa nakon određenih manipulacija s njima. Ponekad se u kulinarskim receptima navodi samo naziv uzorka u koji treba dodati šećerni sirup, a ni riječi o tome kako to treba učiniti.

1. Tekući sirup(15 °C prema termometru za šećer) - rijedak, neljepljiv sirup. Koristi se za prelijevanje zimnice i pripremu kompota na bazi suhog voća. Može se koristiti u kombinaciji s voćnim sokovima (lagani sorbeti).
2. Končić(100 °C). Sirup je već postao ljepljiv. Iscijedite li kapljicu sirupa među prstima (prvo stavite sirup u žlicu, namočite prste hladnom vodom), a zatim ih otkočite, nastaje tanka, prilično krhka, brzo pucajuća nit. Sirup je u ovoj fazi prikladan za izradu džema od gustog, tvrdog voća, poput krušaka, jabuka s gustom pulpom, dunja, mrkve. Ponekad se koristi za pripremu drugih domaćih pripravaka - kompota od bobičastog voća (jagode, maline) i želea.
3. Srednji navoj(103-105 °C). Kad razgrnete prste, nastaje tanka, ali manje lomljiva (ne puca duže) nit sirupa. Sirup u ovakvom stanju koristi se za izradu pekmeza.
4. Debela (velika) nit(106 -110 °C). Sirup postaje osjetno gušći, sada je potrebno više truda da se razmažu prsti, a stvara se debela nit koja je dosta čvrsta i brzo se stvrdne. Koristi se za pripremu svih vrsta džemova od nježnog bobičastog voća, kod pripreme većine bobičastog i voća za zimnicu, kao i za izradu glazura i krema od maslaca.
5. Slab fondan. (110-112 °C). Ulaskom u čašu hladne vode, mala količina takvog sirupa pretvara se u labavu masu koja podsjeća na gustu kiselu pavlaku. Ovaj uzorak je važan samo za određivanje blizine sljedećeg uzorka.
6. Fudge. (113-115 °C). Kap sirupa u ovoj fazi u čaši hladne vode se stvrdne, formirajući gušći komad. Ako recept zahtijeva ovaj poseban test, tada morate odmah prestati kuhati (bolje je staviti posudu sa šećernim sirupom na led), jer je ovaj test vrlo nestabilan. Koristi se u pripremi slastica i nadjeva za slatkiše.
7. Slaba (polutvrda, mekana) lopta(116-118 °C). Kada se stavi u hladnu vodu, šećerni sirup se stvrdne u kuglu, ali vrlo meke konzistencije. Takvu lopticu lako je pogoditi, ljepljiva je i brzo gubi oblik kada se izvuče iz vode. Ovaj sirup je potreban za pripremu pudera, toffeea, nugata, kandiranog voća i smokava, a ponekad i za tijesto za medenjake (u kombinaciji s brašnom i medom). Mućenjem se ovaj sirup lako može pretvoriti u karamel.

1. Tvrda (velika, jaka lopta) lopta(121-130 °C). Kad se stvrdne u hladnoj vodi, kap sirupa formira gustu, tvrdu, ljepljivu kuglu koja nakon nekog vremena gubi sposobnost skupljanja. Sirup u ovoj fazi prikladan je za proizvodnju slatkiša, karamela, karamela i talijanske meringe.
2. Pucketanje ili snažno krckanje(150 °C). Da biste se uvjerili da je došlo do ove faze, potrebno je vilicom pokupiti kipući sirup i snažno puhnuti. Ako se sirup odmah pretvori u film ili se stvori mjehurić i potpuno se odvoji od vilice, tada je "crack" test spreman. Koristi se za izradu meringue, kolača, ukrašavanje i izradu slatkiša.
3. Svjetlo karamela (160-170 °C). Kipući sirup uliven u hladnu vodu stvara tvrd komad, ledenicu, koja se ne lijepi za zube i raspada se poput stakla na pritisak ili od jakog udarca. Ako ga stavite na bijeli tanjur, odmah ćete vidjeti da karamela ima medenu nijansu. Šećerni sirup ovog uzorka koristi se za izradu karamela, lizalica, montpensiera ili za dekoraciju (jantarna glazura).
4. Bypass ili tamni karamel(165-177 °C). Tamni karamel ima istu krhkost kao i uzorak br. 10, ali je boja karamele već žućkasto-smeđa. Tamni karamel se koristi za izradu nekih vrsta bombona i karamela, ali uglavnom za roštiljanje. Bypass se može koristiti kao bojilo i aroma u pripremi nekih slastica, pića i krema, što ovim jelima daje svijetlu aromu karamele.
5. Izgaranje(Žženka, 190 °C). Šećer u ovoj fazi postaje tamnosmeđi, pojavljuje se oštar dim i karakterističan miris pregorjelog šećera. Žženka se razrjeđuje kipućom vodom do ljepljivog sirupa i koristi se za bojanje slatkiša, nadjeva za slatkiše, medenjaka, glazura, kvasa, krem ​​brule sladoleda, peciva, kolača, raznih pića i slatkih juha.

Kako napraviti šećerni sirup

Pravilno rukovanje šećerom ključ je uspjeha u spravljanju ne samo džema kod kuće, već i jednostavnih mliječnih i kremastih konditorskih proizvoda: kreme, karamele, kruha na žaru.

Pravila za pripremu šećernog sirupa:

• Na priprema šećernog sirupa Prije dodavanja drugih sastojaka u sirup uvijek se morate riješiti pjene. Korištenje rafiniranog šećera ili drobljenog šećera umjesto granuliranog šećera za sirup smanjuje volumen nastale pjene.
• Nakon dodavanja šećera u vodu, otopinu je potrebno cijelo vrijeme miješati kako šećer ne bi zagorio. Ali, čim se šećer potpuno otopi, sirup se ne može miješati; u njega se ne smije dodavati ništa nepotrebno kako ne bi došlo do kristalizacije.
• Čim skinete svu pjenu, potrebno je rubove posuđa očistiti od zrna šećera - ili ih četkom istresti u sirup ili vlažnom krpom obrisati stijenke posuđa. To će vam pomoći da lakše spriječite nakupljanje šećera na rubovima posude i izazivanje zagorijevanja.
• Šećerni sirup treba kuhati na jakoj ravnomjernoj vatri, bez naglih promjena temperature.
• Za kuhanje šećernog sirupa prikladne su posude s konveksnim dnom ili mjedene (bakrene) kutlače (zdjele). Visoke temperature pri kuhanju sirupa zahtijevaju upotrebu teških posuda s debelim dnom koje mogu dobro zadržati toplinu.
• Za pripremu sirupa za suhe slastičarske smjese, tijesta, pića i kolače najbolje je koristiti ribani šećer, mljeveni šećer ili poseban slastičarski (tzv. „tamburaški“) šećer u prahu. Šećer u prahu obično se ne koristi u slastičarstvu, jer sadrži nečistoće i daje sirup niske koncentracije.

Priprema šećernog sirupa i karamele:

Da bi se praktično vidjele sve te faze kroz koje prolazi šećerni sirup ili da bi se dobili slabo koncentrirani uzorci, bolje je pripremiti otopinu tako da se uzme 400-450 g šećera i 500 ml vode. Stavite posuđe na jaku vatru, miješajte, skinite pjenu. Čim sirup prokuha i iz njega se ukloni pjena, dobit ćete uzorak br. 1. Daljnjim isparavanjem vode moći će se jasno vidjeti prijelaz preostalih uzoraka iz jednog u drugi. Kod uzoraka br. 5 i 6 količina vode će se smanjiti za pola (na 240-250 ml na 400 g šećera). Omjeri koji se koriste za pripremu najkoncentriranijeg sirupa su 500 g šećera na 125 ml vode. Ovo je mnogo zgodnije, npr. skuhati karamel- otopina je u početku koncentrirana i nema potrebe dugo kuhati sirup.

Kada se šećer potpuno otopi i skine se sva pjena, potrebno je prestati miješati i lagano pojačati vatru. Isperite termometar za šećer u toploj vodi i stavite ga u posudu za kuhanje. Zakuhajte sirup i kuhajte, bez smanjivanja topline ili miješanja otopine, do temperature koja odgovara traženom testu šećera.

Prije uporabe termometra morate se uvjeriti da radi ispravno. Kada voda proključa, termometar bi trebao pokazivati ​​100°C. Ako su njegova očitanja nekoliko stupnjeva viša ili niža, tada je potrebno izvršiti prilagodbe pri mjerenju temperature sirupa, odnosno povećati ili smanjiti u skladu s tim.

Čim sirup dođe do željene faze, prekinite s kuhanjem - izvadite termometar i stavite ga u vrč s vrućom vodom, maknite posudu s vatre i odmah je stavite u zdjelu s ledom. Ako nemate termometar za šećer, prosudite promjene u šećernom sirupu prema vanjskim znakovima koji su opisani za svaki uzorak, što postaje puno lakše kada steknete određeno iskustvo u kuhanju šećera.

Kako voće i jela pripremljena od njega ne bi bila previše kisela ili slatkasta, mora imati određeni omjer između količine šećera i kiseline. To se postiže dodavanjem različitih količina šećera (različite jačine sirupa). Obično se za konzerviranje kiselog voća koriste jači sirupi nego za manje kiselo voće.

Tako je za trešnje i šljive bolje uzeti sirup jačine 60%, a za kruške, trešnje i grožđe dovoljno je 30-35%. Kod pripreme sirupa možete unaprijed izračunati koliko je šećera potrebno dodati u vodu da bi se dobila potrebna količina sirupa potrebne jačine. Da biste olakšali takve izračune, možete koristiti podatke dane u donjoj tablici.

Stol

Recimo da trebamo pripremiti 5 litara sirupa jačine 40% (100 g sirupa jačine 40% sadrži 40 g šećera i 60 g vode). U tablici 3, u retku koji odgovara ovoj jačini, naznačeno je da će se od 1 litre vode, kada joj se doda 667 g šećera, dobiti 1414 cm sirupa. Da biste izračunali koliko vode je potrebno uzeti za pripremu 5 litara sirupa navedene koncentracije, 5 litara (ili 5000 cm3 podijeljeno sa 1414: 5000: 1414 = 3,53 litara vode. Budući da za svaku litru vode ide 667 g treba dodati šećera, tada će vam za 3,53 litre vode trebati šećera: 667 * 3,53 = 2354 g ili otprilike 2300-2400 g.

Izračunatu količinu šećera u prahu možete izvagati na vagi ili izmjeriti volumenom, znajući da 1 litra sadrži oko 800 g: 2400 : 800 = 3 litre, odnosno potrebno je izmjeriti staklenke od 3 litre ili 6 staklenki od pola litre granuliranog šećera. šećera i otopiti ga u 3,5 l. Ponekad je potrebno utvrditi jačinu prethodno pripremljenog, a neiskorištenog sirupa. Da biste to učinili, postupite na sljedeći način. Prazna staklena litrena limenka važe se na vagi s točnošću od 1 g. Zatim se ta staklenka do vrha napuni sirupom nepoznate jačine i temperature ne više od sobne. Staklenka sa sirupom se izvaže.

Od ove težine oduzme se težina prazne staklenke i razlika se podijeli s 1000, dobije se gustoća sirupa (tj. težina 1 cm3 u gramima). Zatim u tablici u stupcu "Gustoća" potražite najbližu vrijednost gustoće i u krajnjem lijevom stupcu - jačinu sirupa koja odgovara ovoj vrijednosti. Recimo da je prazna staklenka težila 441 g; težina staklenke sa sirupom je 1632 g. Oduzmemo li 441 g od 1632 g i dobivenu razliku podijelimo s 1000, dobijemo gustoću koja iznosi 1,191. U stupcu "Gustoća" tablice, najbliža manja vrijednost je 1,179 i odgovara 40%, a najbliža veća vrijednost je 1,206 i odgovara 45. Odavde se približno može uzeti da je jačina našeg sirupa 42% (više od 40 i manje od 45%).

Tehnika pripreme šećernog sirupa je jednostavna.

Odmjerenu količinu vode ulijemo u posudu i zagrijavamo, dodamo granulirani šećer, pomiješamo ga s vodom dok se potpuno ne otopi i dovedemo do vrenja. Nakon toga, sirup je spreman za upotrebu. Budući da tijekom zagrijavanja dio vode prokuha, možete uzeti malo više od izračunate količine. U nekim slučajevima, sirup može ispasti mutan ili blago mutan zbog činjenice da je u vodi ili granuliranom šećeru bilo nekih nečistoća. Nakon pripreme, takav sirup mora se filtrirati kroz pamučnu tkaninu ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva.

Ako nakon filtracije sirup ostane mutan, možete ga umjetno razbistriti bjelanjkom. Da biste to učinili, u sirup se dodaje prethodno tučeni bjelanjak, zagrijan na temperaturu od oko 50 ° C. Za bistrenje sirupa od 20 kg šećera dovoljan je jedan bjelanjak. U prosjeku za 4-5 litara sirupa (tj. po posudi) potrebno je samo 1/4-1/5 bjelanjka jednog jajeta. Protein se dobro izmiješa sa sirupom. Zatim se sirup zagrije do vrenja. U tom slučaju, protein koagulira i diže se na vrh u obliku pjene zajedno s nečistoćama.

Šupljikavom žlicom se ukloni pjena, a sirup procijedi. Umjesto bjelanjka za bistrenje sirupa može se koristiti prehrambeni albumin koji se također dodaje sirupu u vrlo malim količinama (1 g albumina dovoljan je za bistrenje 30-40 litara sirupa). Gotov (bistreni ili nebistreni) sirup mora biti čist i proziran, temperature najmanje 90°C, jer se gotovo sve voće mora puniti vrućim sirupom. Ako nije utrošen sav pripremljeni sirup, može se ostaviti do sutradan na hladnom mjestu ili u hladnjaku da ne skisne. Prije upotrebe mora se prokuhati.