Karakteristike sirovina

Osnovne tehnološke operacije

Sortiment i fizikalno-kemijska svojstva sorti piva

Shematski dijagram toka proizvodnje

Strojna i tehnološka shema proizvodnje piva

2. dio Biokemijske transformacije u različitim fazama proizvodnje piva

Transformacije tijekom muljanja i filtriranja kaše

Čimbenici koji utječu na:

a) postupak vrenja sladovine sa hmeljem

b) procesi tijekom hlađenja i oksidacije

Transformacije tijekom vrenja pivske sladovine i postfermentacije piva

1. dio Tehnologija proizvodnje piva

KARAKTERISTIKE SIROVINA ZA PROIZVODNJU PIVA

Slad i nesladne sirovine. Glavna sirovina za proizvodnju piva je ječmeni slad (svijetli, tamni i posebne sorte), čije su karakteristike dane u tablici. 21.2. Glavne sortne karakteristike piva (boja, okus, miris, aroma) uvelike ovise o kvaliteti slada i omjeru njegovih vrsta u recepturi. Standard za pivo dopušta upotrebu nesladovanog ječma, pšenice mljevene riže i nemasnog kukuruznog brašna. Glavni zahtjevi za kvalitetu zamjena za slad su čistoća i usklađenost sa zahtjevima za prehrambene sirovine. Korištenje nesladnih sirovina je ekonomski isplativo i tehnološki opravdano. Stoga je pri pripremi 10...11% svijetlog piva nužno koristiti najmanje 20% nesladnih sirovina bez upotrebe enzimskih pripravaka. Kod upotrebe više od 20% nesladovanog ječma obavezna je primjena enzimskih pripravaka.

U proizvodnji Zhigulevskoe piva dopušteno je koristiti sirovi šećer u količini do 6% mase proizvoda od zgnječenih žitarica.

Voda. Kvaliteta vode i njezin ionski sastav imaju veliki utjecaj na formiranje organoleptičkih svojstava piva. Tehnološka voda mora ispunjavati sve zahtjeve za pitku vodu. Trebao bi biti proziran, bezbojan, ukusan, bez mirisa, ukupne tvrdoće 2...4 mEq/l i pH 6,8...7,3.

Voda se smatra optimalnom za proizvodnju piva ako je omjer koncentracije iona kalcija prema ukupnoj lužnatosti vode (indeks lužnatosti) najmanje 1, a omjer iona kalcija i magnezija 1:1...3:1. .

Tvrdoća vode i njezin sastav soli reguliraju se različitim metodama obrade vode: reagensom, ionskom izmjenom, elektrodijalizom i membranom, na principu reverzne osmoze.

Za uklanjanje neugodnih mirisa voda se dezodorira propuštanjem kroz kolonu napunjenu aktivnim ugljenom.

Hmelj i proizvodi od hmelja. Hmelj je tradicionalna i najskuplja sirovina za proizvodnju piva. Daje pivu specifičan gorak okus i aromu, pomaže u uklanjanju određenih bjelančevina iz sladovine, služi kao antiseptik, suzbijajući aktivnost kontaminirajuće mikroflore i povećava postojanost pjene piva. Dvije su glavne vrste hmelja: gorki i aromatični. U pivarstvu se koriste pretežno ženski cvatovi aromatičnog hmelja - šišarke hmelja koje sadrže lupulin. Potonji sadrži aromatične i gorke tvari.

Gorke tvari hmelja uključuju α- i β-kiseline, meke α-, β- i tvrde smole. Sadržaj α-kiselina, ovisno o sorti hmelja, može doseći 16%. Najvrjedniji derivati ​​α-kiselina za pivarstvo - izospojevi - daju oko 90% gorčine piva.

Aromatične tvari zastupljene su uglavnom eteričnim uljem čiji se sadržaj kreće od 0,3 do 2%. Važna komponenta hmelja su tanini, čija količina doseže 3%.

“Prema namjeni hmelj se dijeli u dvije skupine: fine sorte s udjelom gorke tvari oko 15 % i α-kiselina od 3 do 5 %, koje se koriste za proizvodnju piva klasičnom tehnologijom, te grube sorte s sa sadržajem gorke tvari većim od 20%, namijenjen za proizvodnju praha, granula i ekstrakata U pivarstvu se koriste sušeni šišarke hmelja, mljeveni, granulirani ili briketirani hmelj, kao i različiti ekstrakti hmelja.

Hmelj i proizvode od hmelja treba skladištiti u suhoj, tamnoj i rashlađenoj prostoriji s temperaturom od 0 do 2 °C i relativnom vlagom zraka ne većom od 70%.

Enzimski pripravci. Koristi se kada se koristi više od 20% nesladnih sirovina u količini od 0,001 do 0,075% težine prerađenih sirovina.

Koriste se amilolitički (Amylosubtilin G10x, Amylo-rizin Px i dr.), proteolitički (Protosubtilin G10x), citolitički (Cytorosemin P10x, Celloconingin P10x i dr.) enzimski pripravci, kao i njihove mješavine u obliku multienzimskih pripravaka.

Amilolitički pripravci koriste se za muljanje s povećanom količinom nesladne sirovine i niskom kvalitetom izvorne sladovine. Značajno povećavaju prinos ekstrakta i poboljšavaju kvalitetu sladovine.

Protosubtilin G10x koristi se s povećanim količinama nesladnih sirovina i za poboljšanje kvalitete sladovine od slada niske kvalitete, kao i za uklanjanje koloidne zamućenosti u pivu. Citolitički lijekovi povećavaju prinos ekstrakta zbog hidrolize neškrobnih polisaharida, uglavnom hemiceluloze. Istodobno se povećava kvaliteta sladovine i stabilnost piva.

Najviše obećava korištenje multienzimskih sastava (MEC), koji omogućuju održavanje visoke kvalitete Zhigulevskoe piva uz korištenje do 60% nesladnih sirovina.

Uvod

Pivo je pjenušavo, osvježavajuće piće karakteristične arome hmelja i ugodne gorčine, zasićeno ugljičnim dioksidom (ugljičnim dioksidom) nastalim tijekom procesa fermentacije. Ne samo da gasi žeđ, već i povećava ukupni tonus ljudskog tijela i potiče bolji metabolizam.

Pivarstvo je jedna od najstarijih industrija. Pretpostavlja se da je čak 7 tisuća godina pr. U Babilonu se pivo kuhalo od ječmenog slada i pšenice. Zatim se način proizvodnje piva proširio u starom Egiptu, Perziji, među narodima koji su nastanjivali Kavkaz i južnu Europu, a kasnije i diljem Europe.

Svi slavenski jezici sadrže riječ "pivo". Prije se ova riječ koristila za opisivanje ne samo piva, već i pića općenito. Riječi "pivo" i "piće" su suglasne u slavenskim jezicima. Slaveni su bili posrednici koji su prenijeli praksu korištenja hmelja na druge europske narode.

Tijekom arheoloških iskapanja na mjestu drevnog Novgoroda pronađena su pisma od brezove kore u kojima se spominju sažetci. Digesti su opojna pića od meda i piva, koja se odlikuju visokom snagom. Koliko su probave bile cijenjene može se suditi po tome što su med i probave bili danak u Rusiji. Također treba napomenuti da su pivo, slad i hmelj bili dio seljačkih davanja za korištenje zemlje.

U Rusiji su pivo i medovina različite jačine (laka - od 2% do 4% alkohola, srednja - od 4,5% do 7%, jaka - do 17% pa čak i 35% ili više) bili ritualna pića koja su se konzumirala na gozbama. Pivo se kuhalo u samostanima. Za vrijeme vladavine velikih kneževa pivo se često spominjalo u kraljevskim dekretima. Tijekom godina svoje vladavine (1462. – 1505.), veliki knez Ivan III zabranio je kuhanje piva i konzumiranje hmelja, dodijelivši to pravo riznici. Dekret je kasnije poništen.

S vremenom se u Rusiji pojavljuje sve više pivovara. Godine 1715., po nalogu Petra I., sladari i pivari poslani su u Sankt Peterburg, što je pridonijelo razvoju pivarstva. Osnivanje sadašnje tvornice piva u Lavovu datira iz iste godine. Pivo u Rusiji postaje poznato i popularno, a pojavljuje se i na stranicama književnih djela.

Na prijelazu XVIII–XIX.st. Poznato je bilo pivo iz moskovskih pivovara, kojih je ukupno bilo 236. Navodno su bile manje u usporedbi s velikim peterburškim. Posebno je tada bilo poznato pivo Kaluga, proizvedeno gornjom fermentacijom.

Zanimljiva je povijest pivarstva u Sankt Peterburgu. Godine 1795., uz najveće odobrenje Katarine II., Abraham Friedrich Krohn osnovao je starješinu ruskog pivarstva u Sankt Peterburgu - pivovaru nazvanu po Aleksandru Nevskom. Tvornica je proizvodila do 170 tisuća decilitara godišnje (1 decilitar ili 1 dal iznosi 10 litara, a 1 hektolitar ili 1 hl iznosi 100 litara) piva, kojim se isporučivao carski stol. Krajem 18.st. Peter Kazalet osnovao je proizvodnju piva u blizini Kalinkinog mosta. Pivovara Kalinkinsky specijalizirala se za proizvodnju najboljih, elitnih sorti piva. Godine 1848. Kron i Cazalet su ujedinili svoje tvornice, a kasnije se počelo kuhati u pivovari Kalinkinsky, koja je već 1848. proizvela 330 tisuća dekalitra. (Od 1923. ova tvornica nosi ime Stepana Razina.) Godine 1863. na otoku Petrovsky osnovana je pivovara Bavaria rusko-bavarske pivarske tvrtke, koja je postala dobavljač dvora Njegovog carskog veličanstva. Godine 1872. osnovana je bečka tvornica rusko-austrijskog dioničkog društva.

U drugoj polovici 19.st. Ukupan broj pivovara počeo se smanjivati, au preostalim velikim se proizvodnja piva povećala. Ako je 80-ih. XIX stoljeće Ukupan broj pivovara dosegnuo je gotovo tisuću; na prijelazu stoljeća bilo ih je oko tisuću.

Najvažniji poticaj razvoju industrijskog pivarstva bio je izum parnih i rashladnih strojeva. Do kraja 19.st. Otprilike trećina tvornica bila je opremljena parnim strojevima, a zatim su neke od njih počele koristiti električnu energiju. Godine 1876. pivovara Trekhgorny u Moskvi proizvela je svoje prvo pivo. Godine 1887. produktivnost tvornice bila je oko 700.000 dekalitara. Pivo koje je tvrtka proizvodila na Sveruskim industrijskim izložbama 1882. i 1896. za kvalitetu je nagrađen nagradom “Zlatni Opel”. Tvornica je koristila dostignuća znanosti i tehnologije: 1899. tvrtka je prešla na električnu rasvjetu, 1907. instalirala je parni stroj visokih performansi, 1911. njemački izumitelj Nathan instalirao je svoje postrojenje za fermentaciju sladovine. Godine 1908. 65 najvećih tvornica proizvodilo je polovicu ukupne količine piva. U industriji je tada radilo oko 20 tisuća radnika.

Uoči Prvog svjetskog rata, pokrajina Sankt Peterburg bila je vodeća u ukupnoj količini proizvodnje piva među regijama Rusije, Moskva je bila na drugom mjestu, zatim Livland (pretekavši druge pokrajine u broju tvornica) i Varšava pokrajina. Unutar granica suvremene Ruske Federacije pivarstvo je razvijeno u Sankt Peterburgskoj, Moskovskoj, Samarskoj, Kazanskoj i Smolenskoj pokrajini. Prvo mjesto u pojedinačnim pogonima zauzelo je Moskovsko partnerstvo Trekhgornoye, a slijede peterburški pogoni Kalinkinsky i Bavaria. Ubrzo je Prvi svjetski rat sa svojom “prohibicijom” i događajima koji su uslijedili privremeno zaustavili razvoj domaće pivarske industrije.

U 30-70-im godinama 20. stoljeća pivarska industrija u Rusiji potpuno je tehnički rekonstruirana, izgrađene su mnoge nove velike tvornice, tehnološki procesi su mehanizirani i automatizirani.

Trenutno mnoga poduzeća instaliraju modernu opremu visokih performansi. Posebna se pozornost posvećuje poboljšanju bistrenja i punjenja piva.

Pri pripremi piva odvijaju se mnogi fizikalno-kemijski, biokemijski i drugi procesi koji određuju kvalitetu i okus gotovog proizvoda. Upravljanje ovim procesima i dobivanje visokokvalitetnog napitka zahtijeva od radnika poznavanje tehnologije i opreme, napredne tehnike rada i visoku odgovornost prema dodijeljenom poslu.

Sirovine za proizvodnju piva

Ječam

Glavna sirovina za proizvodnju piva je ječmeni slad koji se dobiva iz sorti pivarskog ječma. Usjevi ječma su u našoj zemlji rasprostranjeni i zauzimaju velike površine.

Ječam pripada porodici žitarica, rodu Hordeumsativum, u kojoj postoje dvije vrste: dvoredni i višeredni (šesteroredni). Dvoredni ječam uglavnom je jari, a šesteroredni uglavnom ozimi i jari.

Dvoredni ječam ima jedno normalno razvijeno zrno i nekoliko nerazvijenih zrna na stabljici klasa s obje strane. Ovakvim rasporedom zrna dvorednog ječma dobro se razvijaju, rastu krupna i iste veličine. Bočna zrna šesterorednog ječma imaju nepravilno zakrivljen oblik i manja su.

Šestoredni ječam služi za ishranu stoke, naziva se krmnim, a dvoredni ječam koristi se za proizvodnju slada, zbog čega se i naziva pivarski ječam. Kod sorti pivarskog ječma ljuska zrna je tanja, sadržaj ekstraktivnih tvari (uglavnom škroba) veći, a sadržaj bjelančevina manji nego kod stočnog ječma.

Ječmeno zrno sastoji se od embrija, endosperma (brašnastog tijela) i membrana.

Klica se nalazi na donjem kraju zrna. Sastoji se od zametnog lista – pupoljka i zametnog korijena. Klica je glavni dio zrna odgovoran za njegovo klijanje.

Embrij je od endosperma odvojen skutelumom kroz čije se stanice tijekom klijanja dovode hranjive tvari.

Endosperma– brašnasti dio zrna. Glavninu endosperma čine velike stanice ispunjene škrobnim zrncima i proteinima. Tanke stanične stijenke građene su od hemiceluloze. Vanjski dio endosperma je aleuronski sloj koji se sastoji od tri sloja stanica debelih stijenki koje sadrže proteine ​​i masti. Kako se približava embriju, debljina sloja se smanjuje, a u blizini embrija aleuronski sloj nestaje. Stanice endosperma koje se nalaze uz embrij ne sadrže škrob, jer ga je embrij potrošio tijekom zrenja i skladištenja zrna. Većina enzima nastaje u ovom sloju tijekom klijanja zrna. Stanice aleuronskog sloja su žive (kao i kod embrija), a preostale stanice endosperma rezervne su za razvoj embrija.

Školjke. Zrno je obavijeno ljuskama koje su poredane ovim redom: vanjska je cvjetna ovojnica, ispod je ovojnica ploda, zatim sjemenka. Ako su cvjetne opne srasle sa zrnom (endospermom), takav se ječam naziva filmastim, ako nisu srasle, onda je goli. Kod neoljuštenog ječma ljuska se odvaja tijekom vršidbe. Filmski ječam koristi se u pivarstvu.

Ostale vrste žitnih sirovina

U pivarstvu kao nesladni materijali, t.j. bez klijanja koriste se i kukuruz, riža i rjeđe pšenica.

Kukuruz. Koristi se kao dodatak sladu u obliku kukuruznog brašna ili kukuruzne pljeve. Kukuruz sadrži puno masti, što smanjuje stabilnost pjene. Masnoća je sadržana uglavnom u klici, pa se njezina količina u brašnu može smanjiti samo tako da se klica prethodno odvoji. Udio masti za kukuruzno brašno ili pljevu ne smije biti veći od 2%. Kukuruzna mast lako užegne, pa kukuruznu pljevu ili brašno treba čuvati najviše 3 mjeseca na tamnom i hladnom mjestu. Ekstraktivnost kukuruza veća je od ekstraktivnosti ječma i iznosi 82–90%. Kukuruzno brašno sadrži prosječno 12-13% vode, 63% škroba i 9% bjelančevina.

Prosječni postotni kemijski sastav zrna kukuruza (u odnosu na suhu tvar): ugljikohidrati – 78,5; proteinske tvari – 12,15; celuloza – 2,5; masti - 5,1; pepeo – 1,75. Kukuruzni škrob sadrži 21-23% amiloze i 77-79% amilopektina. Zrnca škroba su mala i teško ih hidroliziraju enzimi.

Riža. Dodaje se sladu u obliku brašna ili pljeve, koja je otpadni produkt prerade riže. Riža je prije prerade zrno prekriveno cvjetnim opnama. Količina filma u zrnu je 17–23%. Sadržaj škroba u otkosu je oko 80% (amiloza 21-31%, amilopektin 69-79%), proteina 6-8%, sadržaj ekstrakta 95-97% težine suhe tvari.

Mnogi ljubitelji piva često ne znaju kako se ovo piće proizvodi. Časopis Beer Connoisseur pripremio je kratak opis glavne faze proizvodnje piva..

Pivarski slad. Foto: Financijska tribina

Slad

Kuhanje piva počinje ječmom, pšenicom, zobi ili raži proklijanim u sladarini. Zrno se zatim suši u peći, a ponekad i prži, što se obično odvija u prostoriji odvojenoj od pivovare. U zgradi pivovare, slad prolazi kroz drobilicu kako bi se otvorila ljuska zrna. To pomaže ekstrahirati više škroba tijekom procesa gnječenja. Velike pivovare također koriste namakanje prije drobljenja.

Često se naziva kombinacija različitih vrsta žitarica tijekom procesa proizvodnje piva bilanca zrna.

Gnječenje

Prvi korak u procesu proizvodnje piva je gnječenje, u koji se stavlja smrvljena sladovina (trava). kuhalo za kašu. Pasiranje je postupak miješanja krupice sa voda i zagrijavanje dobivene smjese na temperaturu od 40 do 80 ºC. Tijekom muljanja, prirodni enzimi koji se nalaze u sladu razgrađuju škrob, pretvarajući ga u šećere, koji kasnije postaju alkohol. Ovaj proces u prosjeku traje jedan do dva sata. Temperatura kaše se može postupno povećavati ili se kaša može ostaviti na određenoj temperaturi prema nahođenju pivara. Pri različitim temperaturama aktiviraju se različiti enzimi, što utječe na ekstrakciju bjelančevina i fermentabilnih šećera. Proteini imaju manje važnu ulogu, ali su važni za stvaranje pjene u gotovom pivu. Većina pivovara koristi paru za grijanje.

Metoda gnječenja infuzije i dekocije

Voda se miješa sa grizom na jedan od dva načina: ulio ili uvarak. Kod pasiranja ulio na taj način se žito zagrijava u jednoj posudi (mash tun); kod gnječenja uvarak metoda, dio kaše se izvadi iz kotla za kašu i prokuha u posebnoj posudi, a zatim se vrati u prvobitnu smjesu. Neki pivari ponavljaju ovaj postupak dva puta (two-brew mash) ili čak tri puta (three-brew mash).

Dobivena tekućina, koja se sastoji od šećera i vode, zove se sladovina.

(Napomena: za pripremu sladnog ekstrakta koristi se koncentrirani sladni sirup ili zdrobljeni prah zrna koji se miješa s vrućom vodom kako bi se napravila sladovina. Ova se metoda najčešće koristi za kuhanje piva kod kuće, što vam omogućuje da preskočite korake potrebne za odvajanje pivskih zrna od sladovina).

Pumpanje

Dekantiranje ili filtracija sladovine je postupak odvajanja sladovine od istrošenih zrna što je moguće učinkovitije. Obično se to radi u zasebnoj posudi za kašu, iako je postupak pranja kaše sada dostupan i velikim i malim pivovarama.

Dno posude za cijeđenje ima okrugle ili uzdužne rupe, kao i rupe za drenažu. Čvrste čestice kaše ostaju na dnu i čine filter za sladovinu.

Proces ispumpavanja sastoji se od tri faze: cijeđenje, recirkulacija i ispiranje. Mash-out sastoji se od zagrijavanja kaše na 76 ºC, čime se zaustavljaju enzimske reakcije i čuvaju fermentabilni šećeri u sladovini, a također čini sladovinu manje viskoznom, što olakšava daljnji rad.

Zatim se provodi recikliranje sladovina i formira se filtarski sloj uz pomoć kojeg se čestice zrna prirodno odvajaju od sladovine, što čini sladovinu prozirnijom.

Nakon što se sladovina pročisti, potrebno je isprati preostalo trošno zrno, koje se sastoji od ljuski i čestica nastalih tijekom procesa muljanja. Pranje Mljevenje trosaka vrši se toplom vodom kako bi se iz zrna dobilo što više šećera za sladovinu.

Nakon pranja zrna se obično koriste kao hrana za stoku i svinje ili se koriste u proizvodnji kruha.

Ključanje

Primivši sladovinu, sterilizira se kuhanjem u kotlu. U tom slučaju aktivnost enzima prestaje i tekućina isparava. Tijekom kuhanja, koje obično traje od 60 do 120 minuta, dodaje se hmelj.

Fotografija: +Russ

Poskakujući

Okus, miris i gorčina koju će hmelj dati pivu ovisi o fazi u kojoj se dodaje. Hmelj se može dodati na samom početku vrenja kako bi se dodala gorčina: što duže kuha, piće će biti gorče. Hmelj se dodaje usred kuhanja za dodatnu aromu, a na kraju za okus i aromu.

Hmelj se također može dodati nakon vrenja vrtloženjem (okus/aroma), fermentacijom (suho hmelj radi arome) ili sazrijevanjem (suho hmelj radi arome).

Vortex miješanje

Na kraju vrenja vrši se vrtložno miješanje koje sladovinu čini još prozirnijom uklanjanjem bjelančevina i čestica hmelja koje se talože na dnu. Te se čestice nazivaju sediment. Možete koristiti kuhalo za kuhanje za vortex miješanje, ali mnoge pivovare imaju poseban spremnik za to.

Separator hmelja- ovo je posuda za vrtložno miješanje, u kojoj se nalazi posebna komora s hmeljem za filtriranje taloga. To vam omogućuje da sladovini date svjetliju aromu hmelja. Separator hmelja se često koristi kada se tijekom kuhanja dodaju cijele češerice hmelja. Standardni whirlpool najbolje je koristiti za odvajanje taloga od peleta hmelja.

Vrenje

Sladovina se pumpa u spremnik za fermentaciju i dodaje (dodaje) kvasac. Ova faza se zove glavna fermentacija- šećeri se pretvaraju u alkohol i ugljični dioksid. Rezultat je ale ili lager, ovisno o korištenom kvascu. (Hibridna piva također koriste jednu od ove dvije vrste kvasca.)

Nakon što se kvasac doda na odgovarajućoj temperaturi, pivo se obično drži na 15 do 20ºC (ale) ili 10ºC (lager). Proces pretvaranja šećera u alkohol pomoću kvasca stvara toplinu i taj proces mora biti strogo kontroliran. Viša temperatura pri uporabi ale kvasca dovodi do aktivnijeg stvaranja aromatičnih organskih spojeva - estera.

Sazrijevanje

Tijekom procesa odležavanja ale i lager sazrijevaju i razvijaju svoj konačni okus, a smanjuje se količina nusproizvoda fermentacije. U ovoj fazi može se raditi i suho hmeljenje kako bi se postigla izraženija aroma. Veća složenost okusa može se postići drugim metodama, uključujući odležavanje u bačvi.

Hladno skladištenje piva od 30 dana, poznato kao lagering, definira glavne razlike između lagera i alea: veća bistrina i drugačiji okus.

Metoda se također koristi za proizvodnju lagera. sekundarna fermentacija, koji se naziva njemačkom riječju "kreusening". Nakon što se fermentirano "mlado" pivo prebaci u hladnjače, dodaje se pivo koje aktivno fermentira i dodaje mu se kvasac. Ova dodatna količina kvasca aktivira proizvodnju ugljičnog dioksida i pomaže u uklanjanju neželjenih učinaka glavne fermentacije - diacetila (ili arome maslaca) i drugih spojeva.

Proces starenja može trajati od jednog do šest tjedana, a ponekad i duže. Ovisno o stilu, proizvođač piva može filtrirati sav preostali kvasac ili druge čestice u pivu i zatim ga staviti u spremnik za sazrijevanje. Kako bi pivo dobilo veću bistrinu i produžilo vrijeme trajanja, može se provesti pasterizacija.

Pivovara Fort Point. Fotografija: Matthew Ankeny

Punjenje i karbonizacija

Nakon što je proces fermentacije završen, pivo se mora staviti u bačve ili boce i gazirati, prirodnim ili prisilnim putem. S prisilnom karbonizacijom, CO 2 se uvodi u posudu pod visokim tlakom kako bi se piće zasitilo ugljičnim dioksidom. Češće se koristi prisilna karbonizacija, koja ubrzava proces i čini pivo još bistrijim.

Kreusening se također može koristiti tijekom faze fermentacije za karbonizaciju. Osim toga, to također uključuje odležavanje boce ili dodavanje male količine šećera i kvasca tijekom punjenja.

Eksperimenti

Eksperimentiranje je duša kuhanja piva, a možete promijeniti bilo koji aspekt procesa - sastojke, temperature muljenja i fermentacije, kao i njihovo trajanje.

Indikatori

Ključne vrijednosti izmjerene pomoću mjerača gustoće tekućine pomažu pivarima u praćenju procesa fermentacije.

• Gustoća- omjer vode prema drugim tvarima sadržanim u vodi, uključujući šećer
• Početna gustoća(OG) - gustoća sladovine prije dodavanja kvasca
• Konačna gustoća(FG) - gustoća nakon završetka procesa fermentacije
• ABV- početna težina i konačna gustoća glavne su varijable za izračunavanje volumena alkohola (ABV)

Lijepo je popiti čašu hladnog piva po vrućem danu. Znaju li svi da je kuhanje piva prilično radno intenzivan tehnološki proces. Možemo čak slobodno reći da je jedan od najtežih. Da biste dobili pivo najviše kvalitete, morate predvidjeti mnogo različitih nijansi, izračunati količinu i odabrati prave sastojke. Od takvog pedantnog rada ovisi hoće li dobiveni napitak postati omiljen među ljubiteljima piva ili će ostati na policama trgovina skupljajući sloj prašine.

Pozivam vas da razmotrite neke od faza pripreme piva. Recimo one najvažnije, koje koriste gotovo svi pivari.

U početku bih, naravno, želio napomenuti od kojih je sirovina napravljeno ovo čudesno piće. U osnovi, postoje četiri glavne komponente koje se ne mogu izbjeći.

Prvi je slad. Ovo je proizvod napravljen od proklijalih žitarica. Slad se koristi u pripremi kvasa i peciva. Ali u proizvodnji piva uglavnom se koristi samo ječam. U početku se njegove sjemenke natapaju i ostavljaju da nabubre, jer kao rezultat toga počinje vrlo važna kemijska reakcija kada se škrob razgrađuje u sladni šećer, koji je tako neophodan za fermentaciju.

Drugi vrlo važan element je voda. Okus piva ovisi o količini soli koje sadrži, pa pivari uzimaju u obzir te pokazatelje. Malo odstupanje u bilo kojem smjeru može pokvariti pivo, pa se koriste tehnologije koje omogućuju vrlo precizno određivanje količine soli u vodi.

Treći element također nam je dala priroda. Ovo je hmelj. Upravo to daje pivu blago gorkasti okus i aromu. Zahvaljujući njegovoj prisutnosti, pivo se tako dobro pjeni. Nemoguće je hmelj bilo čime zamijeniti u pivarstvu, a da to ne naškodi. Zanimljivo je da se koriste samo češeri hmelja sa ženskih biljaka.

Za izvrsnu fermentaciju neophodan je naravno kvasac. Trenutno se koristi pivski kvasac Saccharomycetaceae, koji je posebno stvoren za proizvodnju piva.

Postoje dvije različite tehnologije fermentacije koje pivari koriste:

• vrhunska fermentacija;
• donja fermentacija.

Kao što možete zamisliti, to rezultira različitim vrstama piva koje se kuhaju.

Pa ipak, koji je redoslijed radnji pivara pri pripremi ovog pića i koja je industrijska tehnologija proizvodnje piva u tvornicama?

Glavne faze proizvodnje piva

1. Priprema sladovine. Ječmeni slad se u početku usitnjava, ali se ne pretvara u homogenu masu; dopušta se da neke čestice ostanu prilično velike. Omjer krupnih i sitnih čestica ječmenog slada dovodi i do pojave novih vrsta piva. Ječmeni slad se nakon usitnjavanja prelije vodom i dobro promiješa, „gnječi“. Taj se proces naziva zagušenje. U tom trenutku škrob se počinje razgrađivati ​​u sladni šećer. Da bi se ovaj proces ubrzao, kaša se zagrijava, ali ne prelazi 76°C.

Sada je vrijeme da ovu sladovinu filtriramo i stavimo u posebno sito, u kojem će zgnječeni slad ostati neko vrijeme. Sve je to potrebno kako bi se krute čestice taložile i kako bi se mogla prikupiti čista sladovina koja će se koristiti u sljedećoj fazi.

2. Kuhanje sladovine. Pripremljena čista sladovina najprije se zagrijava, dovede do vrenja, a zatim se dodaje hmelj čija se količina određuje ovisno o vrsti piva. Ovaj proces traje otprilike 3 sata. U tom razdoblju svi mikroorganizmi umiru, enzimi se uništavaju, nakon čega više nisu moguće nikakve kemijske reakcije. Na kraju kuhanja sladovina se ponovno filtrira i ostavlja neko vrijeme da se slegne kako bi padnule i najsitnije čestice koje se ranije nisu mogle filtrirati. Neke pivovare koriste centrifuge kako bi ubrzale proces pročišćavanja i filtracije.

3. Važna faza je fermentacija.Čista filtrirana sladovina ulijeva se u spremnike za fermentaciju. Nakon što se ohladi dodati kvasac. Ovdje vrlo pažljivo prate temperaturu, jer okus proizvoda također ovisi o tome u ovom trenutku. Za gornju fermentaciju održavajte temperaturu od 18-22 ° C, donju fermentaciju - do 5-10 ° C.

Nakon otprilike jednog dana na površini se stvara prilično debeo sloj pjene, što znači da proces fermentacije teče uspješno, a šećer se pretvara u ugljični dioksid i alkohol. U ovom trenutku pivari pažljivo prate temperaturu kako bi osigurali da je stabilna i da nikada ne poraste. Također prate razine ugljičnog dioksida. Po potrebi se preusmjerava kroz posebne cijevi. Vrenje je završeno kada kvasci prerade sav šećer.

4. Sazrijevanje. Kao rezultat prve tri faze rađa se mlado pivo koje mora "sazreti". Smješta se u posebne spremnike na duga četiri mjeseca. U ovom trenutku pažljivo pratite temperaturu i tlak u tim spremnicima.

5. Filtriranje. Taloženo i sazrelo pivo ponovno se podvrgava filtraciji kako bi se konačno oprostilo od najsitnijih nepotrebnih čestica i postalo apsolutno spremno za punjenje u boce.

6. Punjenje u boce.Činilo se, na prvi pogled, najjednostavnijom pozornicom. Uzmite ga i ulijte u posude. Ali pivo je kvarljivi proizvod, pa spremnik mora biti apsolutno čist i sterilan. Nepoštivanje ovih pravila dovest će do pogoršanja okusa i oštećenja proizvoda. Pivo se prije punjenja u boce pasterizira, što mu omogućuje malo produljenje roka trajanja.

I tek nakon svih ovih procesa željeni i ukusni napitak stiže na police trgovina gdje ga već željno iščekuju pravi ljubitelji piva. To je tako komplicirana tehnologija proizvodnje piva u svim tvornicama.

Najvjerojatnije će vas ovo zanimati

Tradicionalno pivo u većini zemalja svijeta smatra se omiljenim pićem. Iz tog razloga, opojno piće ima konstantno visoku potražnju potrošača tijekom cijele godine. Stoga je proizvodnja piva kao posao vrlo isplativa djelatnost. Osim toga, pivarstvo se smatra jednim od najstarijih načina zarade. Tehnologija proizvodnje piva razvijena je prije više stotina godina. Od tada se iz godine u godinu usavršavao i usavršavao.

Danas se proizvodnjom piva uglavnom bave velike pivovare s velikim imenima. Međutim, prema mnogim ljubiteljima ovog opojnog pića, njegova kvaliteta često ne zadovoljava navedene zahtjeve. Osim toga, beskrupulozni proizvođači, pokušavajući maksimizirati rok trajanja pića, dodaju mu "buket" konzervansa, koji negativno utječu na karakteristike okusa piva u boci.

Pravi ljubitelji piva više vole živo pivo nego točeno pivo. Proizvode ga isključivo privatne pivovare. Okus živog opojnog pića uvijek je svjež i ugodan, jer ne sadrži konzervanse i pojačivače okusa. Većina poduzetnika koji znaju što je kućna proizvodnja piva kaže da se, unatoč velikoj konkurenciji, poslovna ideja smatra jednom od najisplativijih prilika za zaradu.

Proizvodnja piva: kompetentan poslovni plan

Prije nego krene u realizaciju poslovne ideje, poslovni čovjek se mora razvijati detaljan poslovni plan, prethodno analizirajući potražnju potrošača na određenom teritorijalnom području. Posebna stavka u planu uključuje i izračune iznosa potrebnog temeljnog kapitala, kao i procijenjenog roka povrata poslovne ideje za proizvodnju i prodaju piva.

Ako govorimo o potražnji na potrošačkom tržištu, valja napomenuti da se pivo smatra najpopularnijim među svim alkoholnim pićima. Razlog velike popularnosti može se pripisati niskoj cijeni i ugodnom okusu. Također treba napomenuti da se ljeti potražnja za ovim alkoholom značajno povećava, međutim, čak iu hladnoj sezoni ostaje konstantno visoka, tako da ne vrijedi nazivati ​​pivo sezonskim pićem.

S obzirom na činjenicu da je jednostavnom poduzetniku koji posjeduje malu pivovaru teško konkurirati velikim tvornicama koje se bave masovnom proizvodnjom, trebao bi pažljivo razmotriti proces prodaje pripremljenog pića. Međutim, uspješna prodaja može se postići samo uz poštivanje tehnologije proizvodnje piva, koje je najbolje kuhati po provjerenoj recepturi. Izrazite karakteristike okusa osvojit će srca potrošača od kojih će mnogi postati stalni kupci.

Poslovni plan je podijeljen u sljedeće faze:

1. nakon odabira ideje za pokretanje posla, potrebno je analizirati potrošačko tržište;
2. Zatim, tvrtka mora proći kroz službeni postupak registracije;
3. izračun svih financijskih troškova povezanih s pokretanjem poslovanja;
4. odabir odgovarajućeg prostora i sklapanje ugovora o najmu;
5. izbor opreme za pripremu piva;
6. identifikacija s prodajnim tržištem i izrada reklamne kampanje.

Oprema za proizvodnju piva

Na današnjem tržištu poduzetnik će pronaći široku paletu opreme poznatih marki. Najpopularniji su proizvodi čeških, ruskih i kineskih proizvođača opreme za pivovare. Cjenovne kategorije također jako osciliraju.

Uzmimo, na primjer, opremu proizvođača Inyegral-Geha, čiji je kapacitet jednak tisuću litara dnevno, košta oko 650 tisuća dolara, ali ekvivalent ruske proizvodnje JSC Moskon košta oko 170 tisuća dolara. Za početak, najbolje je da poduzetnik kupi model po pristupačnoj cijeni, ali pristojne kvalitete. Ako poduzetnik ne planira proizvoditi više od stotinu litara piva dnevno, treba samo kupiti opremu u vrijednosti od oko 900 tisuća rubalja.

Registracija poduzeća

Ukoliko se poduzetnik odluči otvoriti obrt za proizvodnju i prodaju piva, dužan je registrirati obrt na način propisan zakonom. Prvo, poduzetnik treba odlučiti kakav će biti materijalni i pravni oblik njegove djelatnosti. Najbolje je zaustaviti se na IP-u. Kako službeni postupak registracije postaje jednostavniji, njegov tempo će se povećati, a plaćanje poreza će se provoditi prema pojednostavljenoj shemi.

Ako govorimo o licenciranju domaće proizvodnje piva, ruska vlada svake godine razmatra nove zakone koji se odnose na licenciranje proizvodnje piva. Danas za proizvodnju piva nije potrebna licenca, što uvelike olakšava početak poslovanja na ovom području.

Značajke proizvodnje piva

Proces kuhanja mora nadzirati iskusan tehnolog. Vlasnik možda nije izravno uključen u proces, ali mora poznavati specifičnosti domaće proizvodnje piva.

Cijeli proces uključuje:

• priprema sladovine;
• vrenje kvasca;
• naknadna fermentacija;
• postupci filtracije i pasterizacije;
• proliveno pivo.

Poduzetnik bi također trebao shvatiti da je najprofitabilnija opcija za isporuku pića transport u bačvama. Osim toga, isplativije je proizvoditi napitak od hmelja koristeći sladni ekstrakt, ali ne slad. Takav proizvod ne mora biti certificiran, poduzetniku je potreban samo zaključak SES-a.

Sirovine i njihovi dobavljači

Za pripremu piva trebate samo hmelj, vodu, sladni ekstrakt i pivski kvasac. Kvalitetu pića možete poboljšati korištenjem meke vode. Sirovine se kupuju na sljedeći način:

1. sklapanje posla s partnerom dobavljačem potrebne opreme;
2. kupnje od stranih tvrtki;
3. uspostavljanje kontakata s velikim pivovarama.

U početku će poslovni čovjek trebati oko dva milijuna rubalja. U ovom slučaju, iznos prihoda će biti približno dvjesto tisuća rubalja mjesečno.

Tehnološki procesi

Tehnologija proizvodnje piva uvjetno podijeljen u nekoliko faza:

1. Slad je prethodno pripremljen. Da biste to učinili, potrebno je proklijati zrna žitarica, za što je najbolje odabrati ječam. Zatim se ocijede i također očiste sve klice;
2. Sladovina se pasira. Slad se sada drobi i miješa s pročišćenom, omekšanom vodom, što rezultira slatkom sladovinom. Kaša se smatra sastavom vode i zdrobljenih žitarica;
3. Zatim se kaša filtrira destilacijom kroz posebne filtre, pri čemu se smjesa dijeli na nehmeljnu pivsku sladovinu i trošak;
4. Sladovina se kuha. Dodaje mu se hmelj i drugi sastojci. Ovaj proces ukupno traje sat ili dva. Tijekom vrenja hmelj ima vremena da se otopi, a nestaju i aromatične komponente koje negativno utječu na okus;
5. Sladovina se bistri. Odvajanje preostalog ječma od hmelja provodi se u hidrociklonu, gdje se prenosi sladovina. Centrifugalna sila djeluje na sladovinu tako da se ostaci koncentriraju duž polumjera opreme. Zatim se sladovina taloži dvadeset do trideset minuta i odvaja od taloga;
6. Faza hlađenja sladovine. Sladovina se transportira u poseban spremnik za fermentaciju, gdje se zasićuje dovoljnom količinom kisika i hladi. Priprema za hranjenje kvasca;
7. Zatim se u sastav dodaje pivski kvasac, nakon čega otopina fermentira nekoliko tjedana. Po završetku procesa fermentacije dobiva se neprozirna tekućina koja nimalo ne podsjeća na pivo. Dakle, ono što slijedi je proces postfermentacije, kada se opojno piće čuva u zatvorenim spremnicima pod niskim pritiskom ugljičnog dioksida. Trajanje postfermentacijske faze izravno ovisi o vrsti opojnog pića;
8. Pivo se može filtrirati kako bi se uklonile čestice kvasca. Najčešće se ova faza provodi samo u industrijskom pivarstvu. Upotrebom filtracije povećava se rok trajanja piva, budući da je mikroflora pića djelomično uništena;
9. Neke vrste piva su pasterizirane. Proces pasterizacije, kada se pivo zagrijava na temperaturu od 60 - 80 stupnjeva, također produljuje rok trajanja alkohola. Treba napomenuti da pasterizacija negativno utječe na okus pića.

Angažirano osoblje

Poduzetniku će biti dosta teško izaći na kraj čak i s malom pivovarom. Najbolje je zaposliti kvalificirane radnike koji moraju razumjeti kako napraviti piće. Radnici će imati potpunu kontrolu nad svakom fazom tehnološkog procesa. Preporučljivo je angažirati financijera koji će pratiti novčane tokove. Računovođa ili pravnik prikladan je za obavljanje ove funkcije.

Za prijevoz pića trebali biste kupiti automobil koji će voziti vozač i utovarivač. Poduzetnik također ne bi trebao zaboraviti na provođenje prave marketinške kampanje, koju razvija visokokvalificirani menadžer.

U početku, poduzetnik može samostalno obavljati neke od funkcija. Međutim, poslovni čovjek ne bi trebao preuzimati kontrolu nad tehnološkim procesima ako nema određene vještine i znanja.

Prodaja piva

Domaća proizvodnja piva bit će isplativa samo ako se poduzetnik unaprijed pobrine za načine prodaje pića. Treba napomenuti da je malo vjerojatno da će poduzetnik moći prodati piće po povoljnoj cijeni u početnim fazama, jer će konkurencija biti prevelika. Međutim, s vremenom, kada recept za pivo bude tražen, prihod će se povećati. Tada će poduzetnik moći razumno povećati cijenu.

Također je potrebno zapamtiti da opojno piće ima prilično kratak rok trajanja, pa se mora prodati gotovo odmah, sve dok ne nestanu sva korisna svojstva i svojstva okusa. Najbolje je da poduzetnik pokuša sklopiti dugoročne poslove s lokalnim pubovima i barovima, restoranima i kafićima na otvorenom.

Pročitaj više: Poslovna ideja - dimljenje ribe