Što još treba znati pivar pri odabiru slada? Kao što razumijete iz naslova - njegova boja. čemu ovo služi Odgovor je jednostavan i očit. Poznavajući boju slada, možete otprilike shvatiti koje će boje biti vaše buduće pivo. I odlučite o sastojcima (kao što znate, slad se najčešće koristi u smjesi) za pripremu sladovine.
Pojava sustava za određivanje boje (SRM i EBC)
Sustav za određivanje boje piva predložio je 1883. D.W. Lovibond, te je dobio istoimeno ime. Suština sustava bila je usporedba boje piva s obojenim staklom, a rezultat se određivao otprilike na oko. Lovibond sustav trajao je nekoliko desetljeća, a i danas postoji terminologija “Lovibond stupanj boje”.
U 20. stoljeću sustav Lovibond proglašen je netočnim; dopuštao je samo približno određivanje boje iz vrlo širokog spektra. Odlučeno je da se to napusti; sve se to dogodilo u pozadini pojave spektrofotometra. A već 1950. godine Američka udruga kemičara piva koristila je metodu referentne tablice (SRM) za određivanje boje pjene. Paralelno sa SRM-om, u Europi se pojavio još jedan sustav - EBC.
U SRM sustavu boja se piva određuje pomoću spektrofotometra, pomoću kivete od 0,5 inča i valne duljine od 430 nm. Važno je napomenuti da se vrijednost najčešće podudara s vrijednošću na Lovibondovoj ljestvici. U europskom sustavu (EBC), boja piva također se mjeri pomoću spektrofotometra s istom valnom duljinom, ali debljina kivete ne prelazi 1 cm. Zapravo, 1 EBC = 1,97 * SRM.
Određivanje boje piva prema korištenom sladu (recept)
Domaće pivare najčešće zanima pitanje određivanja boje piva na temelju korištenih sirovina. A popularni programi među pivarima - BeersCult i BeerSmith - to izvrsno rade.
Ali to možete učiniti sami, koristeći običan komad papira i olovku. Boja se izračunava pomoću jednostavnih formula:
MCU=M*CL/V, gdje je M težina u funtama, CL je Lovibond boja slada, V je volumen u galonima.
MCU nije ništa više od izračunate jedinice boje slada.
SRM = 1,49*MCU*0,685
Dakle, znajući boju vašeg slada prije namakanja, lako možete izračunati boju vašeg budućeg piva.
Bez obzira na to koliko točno možete odrediti boju piva, svaki sustav koji se koristi ima svoja ograničenja. Jednostavno rečeno, oni nisu savršeni. U isto vrijeme, divovske komercijalne pivovare široko koriste prehrambene boje kako bi osigurale da boja piva odgovara od serije do serije. Stoga se nemojte uzrujati ako vaše pivo ne bude boje kakvog ste očekivali.
Boja je zanimljiv pokazatelj, međutim, postoje puno važniji parametri slada, koje ćemo razmotriti kasnije.
Određuje boju vašeg piva na temelju količine i boje sastojaka koji se mogu fermentirati (slad, pečeni šećer, ekstrakt slada itd.) u receptu. Ako određeni sastojak ima visok indeks boje i njegova je upotreba u pivu dovoljna, tada će i pivo ispasti tamnije.
Postoje tri glavna sustava koji karakteriziraju boju piva - to su Lovibond stupnjevi (0 L), SRM i EBC. Štoviše, EBC sustav dolazi iu staroj i u novoj metodi određivanja, što može zbuniti neke pivovare. Lovibond metoda je najstarija i razvio ju je D.W Lovibond u kasnom 19. stoljeću, točnije 1883. godine. Uključuje određivanje boje usporedbom s komadićima stakla u posebnim bojama. No, baš kao što ljudsko oko može odrediti boju na različite načine, ovu je metodu zamijenio SRM koji boju određuje posebnim uređajem - spektrofotometrom. Tijekom uvođenja SRM (Standard Reference Method), Europa je samostalno razvila vlastitu metodu za određivanje boje i nazvala ju je EBC (European Brewing Convention). S vremenom je stari EBC sustav zamijenjen novim 2000. godine, ali mnoge europske pivovare i proizvođači slada nisu slijedili ovu preporuku i još uvijek nastavljaju koristiti stariji sustav mjerenja.
SRM i 0 L imaju gotovo istu vrijednost, ali je EBC drugačiji i ta je ovisnost izvedena u posebnim formulama:
EBC (nova metoda) = SRM * 1,97; SRM = EBC / 1,97;
EBC (stara metoda) = 2,65 * SRM - 1,2; SRM = 0,377 * EBC + 0,45;
Zbog činjenice da je stara metoda trenutno traženija, naša Izrađivač recepta za pripremu piva izračunava stari EBC pomoću odgovarajuće formule iznad. A boja piva u vašem receptu određena je ovom formulom:
SRM = 1,5 * (Š * 2,2 * S / (V * 0,26)) ^ 0,68 gdje je
W- težina fermentiranog sastojka u kilogramima
S- boja fermentabilni sastojak u SRM
V- veličina (volumen) šarže sladovine nakon vrenja, l
Rezultirajuća aritmetička vrijednost je približna boja vašeg recepta, koja je prikazana u čašama piva radi jasnoće (vidi sliku iznad). Nažalost, ova boja je samo gruba procjena. No, u praksi se može značajno razlikovati, a različita je za svaku pivovaru. Radi jasnoće, u nastavku donosim popis čimbenika koji utječu na boju:
- Sastav vaše pivarske vode. Važan element u tragovima u vodi koji utječe na boju piva je karbonati ili hidrokarbonati. Što je veća razina ovih iona u vašoj vodi, to će vaše pivo biti tamnije.
- Ove tvari povećavaju alkalnost vode, što dovodi do boljeg ispiranja bojila iz žitarica. Uzimajući u obzir ovaj faktor, postoje standardi za sadržaj ovog iona u vodi. Za svijetla piva njihova količina ne bi smjela biti veća od 50 mg/l, za jantarna (polutamna) 50-150 mg/l, a za tamna piva njihov sadržaj poželjno je i veći, ali ne veći od 350 mg/l. Nijanse fermentiranih sastojaka.
- Postoje različite vrste slada, neki imaju crvenkaste tonove, drugi su smećkasti, treći su bogato crni ili spaljeni, itd. Također, kombinacija različitih vrsta može stvoriti različite nijanse u gotovom pivu. To znači da kalkulator neće moći točno prikazati te nijanse u vašem receptu. Vrijeme i intenzitet kuhanja sladovine , kao i vremenski period u kojem je sladovina u vrućem stanju. Činjenica je da što se sladovina dulje kuha ili drži u vrućem stanju, stvara se više toplih raspadnih materijala koji povećavaju boju sladovine. Stoga, za one lagane vrste piva dugog vrenja
- , kao i držanje vruće nakon vrenja nije preporučljivo. Ali za tamna piva ovo može imati smisla. Spaljivanje kaše ili ekstrakta slada.
- Ako se kaša zagrijava izravno (npr. u posudi na plinskom plameniku), tada njezini dijelovi mogu zagorjeti zbog lošeg miješanja. To vrijedi i za ekstrakte slada tijekom vrenja. Izgaranje uzrokuje karamelizaciju šećera, što povećava boju i može značajno pogoršati okus gotovog piva. Kisik je jedan od glavnih neprijatelja piva, koji kvari njegovu kvalitetu u svim fazama proizvodnje piva. Osim pogoršanja okusa i svojstava skladištenja pića, dolazi i do povećanja njegove boje. Stoga pokušajte minimalizirati izloženost zraku tijekom svih faza kuhanja piva, osim prozračivanja sladovine prije fermentacije, što je neophodno za normalno funkcioniranje kvasca.
- Razlike u vrijednostima boje slada od serije do serije. Nažalost, različiti pokazatelji vaših sastojaka mogu se razlikovati od serije do serije, a isto vrijedi i za boju. Stoga obratite pozornost na učinak svog novog kupljenog sastojka prije nego što ga upotrijebite. Možda ćete morati prilagoditi količinu prije upotrebe u receptu.
Da rezimiramo rečeno , želio bih dodati: ako vašPokazalo se da je pivo puno jače boje nego što predviđa kalkulator, a onda je možda vrijedno obratiti pozornost na ove čimbenike kako bi se uklonili nedostaci prilikom kuhanja sljedećeg recepta.
Sretno kuhanje!
26.05.2016 04:14
Diljem svijeta za proizvodnju piva koriste se isti sastojci: hmelj, slad, voda i kvasac. Nastali su deseci, pa čak i stotine stilova ovog pića, zahvaljujući različitim metodama kuhanja. Ovdje je mašta pivara neograničena. Pivo pakirano u bačve različitih stilova i proizvođača popularno je u cijelom svijetu.
Uloga slada i pivskog kvasca u pivarstvu
Slad, koji se najčešće koristi u tehnologiji kuhanja piva, su proklijala zrna koja sadrže količinu šećera potrebnu za fermentaciju. Osušena zrna se prže i melju. U ovom obliku se kuhaju u vodi.
U ohlađenu juhu dodaje se pivski kvasac, pod čijim utjecajem dolazi do procesa fermentacije.
Do fermentacije dolazi:
- jahanje;
- grassroots;
- spontano.
Ovisno o vrsti kvasca, vrenje može biti gornje i donje. Gljivice, koje preferiraju hladno okruženje (5-14°C), spuštaju se tijekom fermentacije, što rezultira pivom koje se zove lager. Za gornju fermentaciju potrebna je temperatura od 15 do 20°C. Slatko i jako pivo proizvedeno ovom tehnologijom naziva se ale.
Piće koje nastaje spontanom fermentacijom naziva se lambic. Ovo pivo se proizvodi u Brabantu (Belgija). Za njegovu proizvodnju nije potreban kvasac. Pivska sladovina toči se u drvene bačve u kojima se čuvalo vino – burgundac, sherry ili porto. Fermentaciju uzrokuju mikroorganizmi koji ostaju na stjenkama i ulaze iz zraka.
Utjecaj žitarica na stil piva
Zrno također utječe na stil piva. Za njegovu proizvodnju najčešće se koristi ječam, rjeđe druge žitarice - zob, raž, pšenica, riža, kukuruz, pir.
Na primjer, belgijsko pšenično pivo i njemačko pivo gornjeg vrenja (weizen ili weissbier) rade se od pšenice.
Često se koriste neproklijale žitarice. Primjer takvog piva je britanski tamni aletout. Proizvodi se od prženog ječma koji nije sladovan.
Što određuje boju i okus piva?
Boja proizvoda određena je temperaturom sušenja i prženja slada, u rasponu od svijetložute do gotovo pougljene. Primjerice, British ale bitter i Czech lager pilsner rade se od svijetlog slada, a British ale porter od tamnosmeđeg slada.
Okus ovisi o vrsti hmelja. Koriste se i selekcijske i tradicionalne sorte - Tettnangsky, Gallertaussky, Zhatetsky i Byuvransky. Važnu ulogu igraju i metode obrade čunjeva. Lambic hmelj odležava 3 godine ili više.
U pojedine vrste piva dodaju se dodatne komponente (voćni sokovi, đumbir i sl.). Na primjer, dodavanjem tamnih višanja dobiva se belgijski lambic creek, maline se dodaju frambosenu (Framboise).
Kolekcionarsko pivo
Uvozno pivo u rinfuzi može biti svakodnevno pivo s rokom trajanja od 3 do 6 mjeseci i kolekcionarsko pivo s obaveznim rokom dozrijevanja i potrebom pravilnog skladištenja.
Ne koriste se svi stilovi za starenje, već samo neki. Obično su to jaka pića s niskim udjelom hmelja. Primjer bi bio belgian strong ale, imperial stout, engleski barley wine ale, engleski old ale, lambic i drugi.
Pivo se stavlja u tamne boce s oznakom "bottle conditioned" na etiketi i čvrsto zatvara.
Stil piva ponekad se označava njegovim podrijetlom. Cologne ale se kuha samo u Kölnu, dok se trapist pivo kuha u samostanskim pivovarama u Belgiji i Nizozemskoj.
Na fotografiji:
- Bitter je engleski ale s ugodnom gorčinom i potpunim odsustvom šećera.
- Porter je tamno britansko pivo s aromom prženog slada gornjeg vrenja.
- Weissbier/Weizen je lagano njemačko pšenično pivo koje gasi žeđ s aromom klinčića i pikantnim okusom.
- Burley vino je slatko i jako pivo ili "ječmeno vino" s dugim rokom trajanja.
- Kriek je belgijski lambic s dodatkom tamnih suhih trešanja.
- Pilsner je lagani češki lager sa specifičnom aromom hmelja i gorkastim okusom.
- Märzen je njemački lager jantarne boje.
Boja piva uvelike određuje njegovu vrstu (na primjer, "svijetlo" i "tamno" pivo). Vrlo svijetla Pilsener piva ili južnonjemačka piva karakteriziraju vrijednost boje od 5,3-7,5 jedinica. EBC, Dortmunder pivo, jaki lager i Export pivo - 9,5-11 jedinica. EBC, bečko (Wiener) i pivo Maerzen - 18-30, a tamno pivo - 45-95 jedinica. EMU.
Boja piva mora biti čista i u skladu s vrstom piva. Promjena boje može biti posljedica upotrebe nekvalitetnih sirovina, neprikladne pivarske vode, kvarova u procesu pripreme sladovine, nedovoljnog odvajanja zamućenja, kao i spore fermentacije. Boja je određena kvalitetom, stupnjem otapanja i osušenosti slada. U proizvodnji tamnog piva dodatno se koristi prženi (oko 1%) i (ponekad) karamelni slad za dobivanje željene boje. Preporučljivost dodatnog "dotjerivanja" piva tijekom procesa kuhanja ovisi o gore navedenim čimbenicima. Jače osušeni slad (na temperaturama od 90-100 °C) zbog visokog udjela polifenola i antocijana i nastalih tvari za bojenje (primarni i sekundarni produkti Maillardove reakcije) uzrokuje jaču obojenost piva od slada osušenog na nižim temperaturama ( približno 80 °C).
Lagano otopljeni, pažljivo osušeni slad (na temperaturi od 80 °C) dodaje lagano bojila u kašu. Razvoj boje je inhibiran vodom za namakanje, negativnom rezidualnom alkalnošću, kondicioniranjem grubog slada, skidanjem kožice, kratkim muljanjem i tekućom prvom sladovinom. Prozračivanje tijekom muljanja, filtriranja i vrenja sladovine, kao i tijekom dugotrajne obrade vrućim zrakom, doprinosi jačem obojenju fenolnim tvarima. Pretjerana toplinska obrada sladovine (na primjer, kuhanjem ili u spremniku za vruću sladovinu) potiče dodatno stvaranje proizvoda Maillardove reakcije i time povećava boju. Tijekom fermentacije, zbog pada pH vrijednosti, počinje izrazito posvjetljivanje mladog piva, što u konačnici određuje boju piva. Na proces bistrenja također utječe filtracija ili upotreba visokokvalitetnih adsorbenata.
Promjena boje od slada do piva (na temelju 12% početne sladovine) na primjeru svijetlog piva je sljedeća: kongresna (laboratorijska) sladovina - 4,2, prva sladovina - 5,5, sladovina u pivovari sladovine (s dodacima) - 6,5 , vruća hmeljena sladovina - 7,5, početna sladovina - 8,3, pivo - 6,0 jedinica. EMU. S visokim sadržajem kisika, boja piva u boci može se povećati za 0,5-1 jedinicu. EBC stvara crvenkasto-smeđu nijansu.
Učitavanje...