Pozdrav drage hostese!!! Mislim da će se svaka žena složiti sa mnom da je DOM kada su u zraku ugodni mirisi pita, a to uvijek stvara ugodu.
Ali naučiti kako napraviti pravo tijesto tako da ispadne lagano i prozračno nije nešto što svaka domaćica može učiniti. A domaći kuhari početnici potpuno se... boje.
To je naravno i razumljivo: tijesto, ipak, kao da je živo i osjeća vaše ruke i raspoloženje. Stoga morate naučiti kako ukrotiti tijesto. Danas ćemo govoriti o tijestu od kvasca (ili ga još nazivaju kiselo tijesto), koristi se za pečenje peciva i peciva, pita i pita, krafni, muffina, kolača od sira, kulebyaki i još mnogo toga.
Za poboljšanje okusa i mirisa slatkih pita u tijesto se dodaju aromatične tvari: vanilin šećer ili vanilin, limun, narančina korica, muškatni oraščić, kardamom i još mnogo toga. Ovo je već po ukusu domaćice. Danas ćemo naučiti raditi kvasac biskvit tijesto i kvasac ravno tijesto.
Dizano ravno tijesto
U šerpu ulijte toplu vodu ili mlijeko (oko 30 stupnjeva), dodajte kvasac, dobro promiješajte dok se ne otopi. Zatim dodajte šećer, sol, jaja, prosijano brašno i zamijesite tijesto. Zatim ulijte malo zagrijanog ulja. Tijesto treba biti homogeno i bez grudica. Pa, ako vam se tijesto čini tvrdo ili gusto, dodajte malo toplog mlijeka ili vode.
Sljedeći korak je staviti tijesto da fermentira negdje na toplo mjesto, nakon što ga prekrijete ručnikom. Približno vrijeme prvog pristupa je 2-3 sata. Zatim, kada je tijesto dobro naraslo, premijesimo ga, odnosno umijesimo ga natrag u posudu u prijašnje stanje (ovo se radi i da bi izašao zrak). I opet stavimo da se diže, ali to dizanje traje kraće, oko 40-50 minuta. Ne morate čak ni gledati na sat; tijesto koje izađe će početi padati. Zamijesite gotovo tijesto i stavite ga na stol posuto brašnom za daljnju upotrebu.
Domaćice, čak i kvasac ravno tijesto možete brzo dizati ako imate malo vremena a želite pite. U tom slučaju možete dodati malo više kvasca i pronaći vrlo toplo mjesto za fermentaciju. Mislim da svaka domaćica ima takvo mjesto u svom domu.
Spužvasto tijesto
Za ovo tijesto prvo umijesite tijesto. Kvasac otopiti u toplom mlijeku ili vodi (oduzeti svu tekućinu za tijesto), dodati pola brašna i šećer (po receptu), sve dobro promiješati i staviti na toplo mjesto (cca temperatura 25-30 stupnjeva) da se diže. 2-3 sata. Kada se tijesto udvostruči, dodajte ostale sastojke: preostali šećer, sol, brašno, maslac, jaja i zamijesite tijesto. Kad je gotovo ne smije se lijepiti za ruke. I ostaviti na toplom da se ponovno diže, oko 1-2 sata. Dalje, kao u prvoj metodi, mijesite do normalnog i stavite na stol s brašnom za daljnje rezanje.
Rezanje tijesta od kvasca.
Postoji puno načina rezanja tijesta, sve ovisi o tome što točno želite ispeći?
Ako se radi o jednostavnim pitama ili lepinjama, onda samo otkinete ili odrežete (kako želite) komad tijesta, razvaljate, stavite nadjev, pričvrstite rubove i to je to. Ovo je najlakši način.
Pa, ako želite ispeći, na primjer, kiflice. Ovdje sve tijesto razvaljamo u sloj, namažemo ga biljnim uljem, posipamo granuliranim šećerom, po želji i slastičarskim makom. Zatim tijesto zarolamo u roladu i izrežemo nožem na krugove širine 1,5-2 cm.Uzmemo krug u ruke,izvrnemo sredinu,opet gore i dolje,kao cvijet. No, ovdje možete upotrijebiti svoju maštu, a ako vam je ovo teško i nejasno, onda jednostavno ispecite ovaj rolat smotan u kolut. Zatim stavite pite na dokaz.
Provjera.
Nakon što smo zamijesili, rezali tijesto i pravili pite. Stavite ih na podmazan lim za pečenje. I ostaviti da se diže na toplom mjestu da se tijesto digne i postane mekše i rahlije. Za to je potrebno, ovisno o veličini i težini proizvoda, 20-40 minuta. Što se pite više dižu, to će biti rahlije.
Posipavanje i mazanje proizvoda od brašna.
Da bi pite nakon pečenja izgledale ljepše, namažu se leisinom - mješavinom jaja i vode (jaje umutiti vilicom sa 2 žlice vode). Pite su dizane tijekom dizanja i prije stavljanja u pećnicu svaku pitu pažljivo premažite kistom da ne zgnječite tijesto. A ako želite kiflice posuti puderom ili namazati fondanom, onda je u ovom slučaju najbolje kiflice namazati maslacem, bit će mirisnije.
Pečenje proizvoda od brašna od tijesta.
Pečenje i trajanje ovise o jačini, veličini i obliku proizvoda. Malobrojni, niski i mali brže se ispeku od onih s puno pečenja i velikih oblika. Male lepinje - težine 50 - 100 g. - peče se na temperaturi od 240 - 260 stupnjeva, 8 - 15 minuta, pite težine 500 - 1000 g. - peći 20 - 50 minuta na temperaturi od 200 - 240 stupnjeva.
A spremnost proizvoda obično se određuje bojom pečene kore. Možete uzeti i šibicu ili čačkalicu i probušiti pitu; ako se pokaže da je čista i suha, to znači da su vaše pite gotove. Slobodno ih izvadite iz pećnice i po potrebi pospite šećerom u prahu.
Glaziranje proizvoda od tijesta.
Proizvode od tijesta glazirati fondanom kada nisu sasvim ohlađeni. Glazura ide glatkije, a po vrhu možete posuti nasjeckane orahe, mak, slastičarske mrvice i sl.
Nauči raditi ravno tijesto I biskvit tijesto Uopće nije teško, glavna stvar u ovom pitanju je želja i strpljenje. Oduševite svoju obitelj i prijatelje pitama i bit će vam zahvalni!
Preporučljivo je kuhati u dobrom raspoloženju - tijesto voli toplinu vaših ruku i "osjeća" vaše raspoloženje. Preporučljivo je da tijekom miješenja i dizanja tijesta nema glasnih ili oštrih zvukova - to može uzrokovati da tijesto padne i ne pristaje dobro. Dok radite s tijestom, možete uključiti mirnu, po mogućnosti klasičnu glazbu - to će također imati blagotvoran učinak na pristup i kvalitetu tijesta s kvascem, a time i gotovih peciva.
Kuhajte s radošću i ljubavlju - i sve će vam uspjeti!
Spoj
za obično ravno dizano tijesto
- mlijeko ili voda - 1 čaša,
- kvasac - 20-30 g,
- brašno - ~ 4 šalice,
- jaje - 1 komad,
- maslac / biljno ulje ili margarin - 4 žlice,
- šećer - 0,5 šalice (za nezaslađeno tijesto dodajte ~1-2 žličice šećera),
- sol - 1/4 žličice
za bogato biskvit tijesto
- mlijeko - 1,5-2 šalice,
- brašno - ~500-600 g,
- kvasac - 50 g,
- jaja - 4-6 komada,
- šećer - 1-1,5 šalice (za nezaslađeno tijesto, smanjite šećer na 1-2 žlice),
- maslac - 100 g,
- margarin - 100 g,
- biljno ulje - 50 g,
- sol - 0,5 žličice
Priprema
Beskvasno tijesto s kvascem.
Tijesto se priprema na ovaj način, kada se malo peče - maslac, šećer, jaja. Tijesto se mijesi odmah, u jednom koraku.
Kvasac otopite u toplom mlijeku ili vodi (temperatura 35-37°C) i miješajte dok se kvasac potpuno ne otopi u vodi.
Dodajte jaja, šećer, sol, dodajte brašno i zamijesite tijesto (bolje je prvo samljeti jaja sa soli i šećerom, pa ih dodati u tijesto).
Pri kraju miješenja dodati otopljeni i ohlađeni maslac, biljno ulje ili margarin i mijesiti dok se tijesto ne prestane lijepiti za zdjelu i ruke (tijesto ne smije biti tvrdo).
Gotovo tijesto lagano pospite brašnom ili namažite biljnim uljem, prekrijte ubrusom ili ručnikom i stavite na toplo mjesto.
Kad se tijesto digne premijesite ga i ostavite da se opet diže. Nakon čega možete krenuti s pečenjem.
Slatko dizano biskvit tijesto.
Ovo tijesto se priprema u dva koraka: prvo pripremite tijesto, pa na njemu zamijesite tijesto. Spužvasto tijesto se priprema kada je potrebno dodati više pečenja - maslac, jaja, šećer, na primjer, za slatke pite.
U toplom mlijeku (temperatura 35-37°C) otopite kvasac, žlicu šećera i dovoljno brašna da napravite tijesto gustine palačinki (oko 1 čaša).
*postupno dodavati brašno, prosijavajući ga kroz sito dok tijesto ne dobije konzistenciju palačinki
Lagano pospite brašnom, pokrijte ubrusom i stavite na toplo mjesto 1-1,5 sat (tijesto se smatra spremnim kada se maksimalno diže, tada počinje padati i na površini se pojavljuju bore).
Prikladno tijesto
Pripremiti
U posebnoj posudi sameljite jaja sa šećerom i solju i sve dobro promiješajte.
Maslac ili margarin otopiti i ohladiti na sobnoj temperaturi (da kvasac ne zagori).
U pripremljeno tijesto dodajte smjesu za pečenje, postupno dodajte preostalo brašno i dobro promiješajte tijesto i smjesu za pečenje.
Na samom kraju ulijte ohlađeni otopljeni maslac i mijesite tijesto na stolu dodajući pomalo brašna dok mijesite dok se tijesto ne prestane lijepiti za ruke.
* miješenje tijesta jedna je od glavnih točaka kod miješenja tijesta s kvascem. Tijesto voli da se dugo mijesi rukama. Mijesite tijesto, najbolje barem 20 minuta.
Zatim ga vratite u posudu, prekrijte salvetom ili ručnikom i stavite na toplo mjesto da se diže 1,5-2 sata.
Tijesto prije dizanja
Gotovo tijesto mora biti elastično. Ne smije se lijepiti za ruke i lako se odvajati od stijenki posude.
Dizano tijesto
Nastavljamo istraživati tijesto od kvasca. Danas na programu siguran način.Postupak pripreme tijesta s kvascem ravnom metodom manje je radno intenzivan. Sastoji se od samo jedne faze, a to je priprema tijesta i njegova fermentacija. Od ravnog tijesta pripremaju se proizvodi mekše konzistencije i manje pečenja (pite, lepinje, uštipci i sl.).
Za test:
260 g brašna
12 g kvasca
250 ml vode ili mlijeka
45 g putera ili margarina
45 g šećera
0,5 žličice soli
1 jaje
Počnimo.
U posudu ulijte vodu ili mlijeko zagrijano na 30°C i otopite kvasac (pri višoj temperaturi tekućine kvasac koji se u njoj razmnožio može umrijeti i tijesto se neće dići). Dodajte brašno, sol, šećer, jaje i zamijesite tijesto; trajanje postupka miješenja ne smije biti duže od 8-10 minuta.
U dobro umiješeno ali ne i čvrsto tijesto dodajte otopljeni maslac, premijesite, pokrijte ubrusom i stavite na toplo da se diže. Nakon 1,5-2 sata premijesite i ostavite tijesto još 40 minuta. Kada je proces fermentacije gotov i tijesto počne padati, ponovno ga premijesite.
p.s. Nemojte dopustiti da se tijesto i tijesto odmaraju, to će pogoršati kvalitetu ne samo tijesta, već i proizvoda pečenih od njega. Aktivacija bakterija mliječne kiseline, koje šećerne tvari pretvaraju u mliječnu kiselinu, postaje izvor kiselkastog okusa proizvoda od odstajalog tijesta. Dakle, dovoljno je 2-3 sata da se dizano tijesto digne i potpuno je nepotrebno ostaviti ga navečer. Za pečenje koristite suho, svježe brašno bez grudica i nečistoća. Prije upotrebe sirovo brašno osušite tako da ga posipate po stolu ili blizu izvora topline.
von Gadke
Dizano tijesto
Za pripremu tijesta s kvascem koristi se voda (mlijeko), šećer, sol, kvasac, melange (jaja), brašno i maslac.
Proces pripreme dizanog tijesta sastoji se od dvije faze - miješenja i pečenja.
Miješenje - priprema tijesta s kvascem temelji se na sposobnosti kvasca da fermentira šećere u brašnu u alkohol, proizvodeći ugljični dioksid. Tijesto ne samo da se rahli ugljičnim dioksidom, već dobiva i kiselkast okus kao rezultat djelovanja raznih mikroorganizama.
Nakon miješenja, proces fermentacije prolazi kroz složene kemijske promjene u tijestu koje mijenjaju okus tijesta i mijenjaju njegov volumen.
Dizano tijesto se priprema ravno i spužvasto.
Sa sigurnom metodom vodu ili mlijeko zagrijemo na 26-30 stupnjeva, u tekućinu otopimo kvasac, sol i šećer, zatim dodamo jaja i dodamo prosijano brašno. Pripremljeno tijesto mijesite 5-10 minuta, na kraju miješenja dodajte otopljeni maslac. Umiješeno tijesto pokrijemo gazom i ostavimo da fermentira na toplom mjestu 2,5-3,5 sata. Za to vrijeme premijesite tijesto 2-3 puta.
Od ravnog tijesta pripremaju se pite s raznim mljevenim mesom, zatvorene pite, sirnice i drugi proizvodi.
Gotovo tijesto se reže na sljedeći način: stavi se na stol posut brašnom, odsječe komad jednake debljine, zarola u dugačku užad i reže se nožem ili se kidaju komadi tijesta željene mase, pa oblikuju. kuglice i nakon kratkog kušanja (5-8 minuta) izraditi završno oblikovanje proizvoda. Preporučljivo je rezati tijesto na stolovima s drvenom podlogom.
Formirani proizvod ostavlja se za završno provjeravanje. Trajanje dizanja je od 15 do 40 minuta i ovisi o nizu čimbenika: recepturi tijesta, jačini brašna, temperaturnim uvjetima, vlažnosti.
Proizvodi s velikom količinom pečenja zahtijevaju dugo stajanje. Tijesto s više vlage brže se diže.
Glavni čimbenici koji utječu na trajanje provjeravanja su temperatura i relativna vlažnost. Optimalni uvjeti za kušanje su temperatura zraka 35-40°C i relativna vlažnost zraka 75-80%. Ovi uvjeti su posebno važni za ubrzane metode pripreme tijesta s kvascem.
Nakon dizanja, proizvodi se premažu jajetom i peku na sljedećoj temperaturi: mali - 240-260 C 8-15 minuta; velike - 200-220 ° C 20-50 minuta. Veliki proizvodi se prije pečenja probuše na nekoliko mjesta.
16. Tehnologija pripreme tijesta s kvascem metodom spužve i proizvoda od njega.
Kod spužvastog načina pripreme tijesta prvo se pripremi tijesto. Da biste to učinili, u posude ulijte vodu ili mlijeko zagrijano na 26-30 stupnjeva (60-70% predviđene tekućine), dodajte kvasac, prethodno razmućen u maloj količini vode i dodajte dio brašna (35-50 %). Tijesto se miješa dok njegova konzistencija ne postane homogena, a zatim se prekrije gazom ili ručnikom i stavi na toplo mjesto da fermentira 3-3,5 sata.
Kada se tijesto digne i počne padati, u njega uliti preostalu vodu (sol i šećer prethodno razmutiti u vodi ili mlijeku) i sve ostale zagrijane proizvode postepeno dodavati preostalo brašno i mijesiti 5-10 minuta. Pri kraju miksanja dodati otopljeni maslac. Tijesto se stavlja na toplo mjesto za fermentaciju, pri čemu se dvaput gnječi.
Od gotovog tijesta oblikuju se proizvodi koji se stavljaju na nauljene limove. Zatim stavite 20-30 minuta na toplo mjesto (30-35 stupnjeva) za provjeru. Da biste poboljšali izgled proizvoda, premažite ga jajetom nekoliko minuta prije pečenja. Proizvodi od tijesta se peku u pećnici na temperaturi od 180-200C.
Kruh, domaće lepinje, ukrajinski uštipci, kulebyaki.
Za pečenje pita, domaćeg kruha ili uskršnjih kolača potrebna je posebna vrsta tijesta - kvasac. Kulinari dijele tijesto s kvascem na biskvit i nepareno tijesto.
U nastavku saznajte koja je razlika između spužve i ravne te u koje svrhe se koja vrsta koristi.
Beskvasno tijesto s kvascem
Ravno dizano tijesto koristi se za pripremu jela s malo pečenja (jaja, šećer i maslac), na primjer, za izradu pita, sirnica ili talijanske inačice uskrsnog kolača - panettone.
Glavna značajka ravnog tijesta s kvascem je tehnologija njegove pripreme: kvasac (obično suhi), sol, šećer, jaja i svo brašno stavljaju se u toplu vodu ili mlijeko, miješajući sastav 5-8 minuta dok se grudice ne razbiju. te se dobije homogena struktura tijesta. Pred kraj miješenja u tijesto dodati biljni ili maslac, rjeđe margarin.
Zatim se tijesto stavi na toplo mjesto 1,5-2 sata da se "digne". Povećanje tijesta uzrokovano je fermentacijom gljivica sadržanih u kvascu, koje "olabave" tijesto, puneći ga ugljičnim dioksidom.
Nakon što se tijesto diglo, premijesite ga – odnosno ispustite mjehuriće ugljičnog dioksida iz tijesta i zasitite ga kisikom za još veći porast tijekom pečenja.
Recept za ravno tijesto s kvascem
0,5 žlice. Zagrijte mlijeko na 40 stupnjeva, dodajte 1,5 žličice. suhi kvasac i dobro promiješajte smjesu. Dodajte 1 jaje, 1 žlicu. šećera, prstohvat soli i postupno dodajući 2 žlice. brašna, rukama ili mikserom pomoću nastavka za tijesto mijesite tijesto 7 minuta dok ne bude glatko. Dodajte 2 žlice. otopljenog maslaca ili margarina, pa sve još jednom dobro izmiksati. Tijesto ne smije biti dovoljno žilavo i mekano.
Gotovo tijesto sakupite u kuglu, stavite u plastičnu ili keramičku posudu i stavite na toplo mjesto 1,5-2 sata ispod ručnika ili prozirne folije.
Spužvasto tijesto s kvascem
Dizano tijesto se najčešće koristi za izradu peciva - prženih pita, palačinki ili uskršnjih kolača.
Razlika između spužvastog tijesta i ravnog tijesta s kvascem je u tehnologiji pripreme: kod spužvastog tijesta osnova je mješavina toplog mlijeka, kvasca (obično tiještenog), šećera i nekoliko žlica brašna. Nakon što se pojavi "kapa" kvasca (obično nakon 1,5-2 sata), preostali sastojci se uliju u tijesto i zamijesi mekano, podatno tijesto, koje se opet stavi na toplo mjesto 1-2 sata.
Za biskvit dizano tijesto dovoljno je jedno miješenje za vrijeme dizanja.
Recept za biskvit dizano tijesto
Zagrijte 0,5 litara mlijeka na 40 stupnjeva, dodajte mu 50 grama. svježe prešani kvasac, 2 žlice. šećera i 0,5 žlice. brašno. Gotovo tijesto ostavite na toplom mjestu pod ručnikom 1 sat.
Umutiti 8 jaja sa 700 gr. šećera dok ne postane pjenasto, dodati 60 gr. otopljenog margarina i 50 gr. otopljenog putera pomiješati sa 100 gr. masno kiselo vrhnje.
Dignutom tijestu dodajte 1 kg prosijanog brašna, vaniliju, 50 ml biljnog ulja i ulijte smjesu od jaja. Temeljito mijesite tijesto najmanje 10 minuta!
Napunite kalupe tijestom i dajte mu vremena da se diže - 30-40 minuta.
I biskvit i ravno dizano tijesto trebaju tišinu i toplinu. Idealna temperatura za dizanje tijesta je 28-30 stupnjeva, pa ako se vaša kuća slabo grije ili je vani hladna zima, odgodite pripremu dizanog tijesta za kasnije ili ostavite posudu s njim u toploj pećnici (zagrijte pećnicu na 50 stupnjeva, isključite grijanje i stavite tijesto tamo bez otvaranja pećnice 15-2 sata.
Učitavanje...