Bakterije mliječne kiseline poznate su po svojoj sposobnosti pretvaranja šećera u mliječnu kiselinu. Ovaj proces ljudi već dugo koriste za čuvanje hrane, pripremu hrane, izradu raznih mliječnih proizvoda i vina.

Karakteristike bakterija

Bakterije mliječne kiseline su gram-pozitivni anaerobi. To znači da im za oksidativne procese i metabolizam nije potreban kisik. Bakterije mliječne kiseline pripadaju skupini (porodici) Lactobacillaceae, koja uključuje:

Prve dvije vrste su najznačajnije za osobu i njegovu ekonomsku aktivnost. Unatoč njihovom bliskom srodstvu, predstavnici reda Lactobacillales, poput pneumoniae streptococci, obično se ne klasificiraju kao bakterije mliječne kiseline. I korisne bifidobakterije ili mikrobi iz roda Bacillus, koji su aerobi koji stvaraju spore, ponekad se svrstavaju u skupinu laktobacila zbog sličnosti u metabolizmu ugljikohidrata i njihove uloge u prehrambenoj industriji.

Klasifikacija

Klasifikacija bakterija mliječne kiseline nije dovoljno razvijena. Na temelju prirode oslobođenih proizvoda fermentacije dijele se u dvije skupine.

Homofermentativni. Kao rezultat fermentacije ugljikohidrata oslobađa se uglavnom mliječna kiselina. Proces je praćen u malim količinama jantarnom i fumarnom kiselinom, ugljikovim dioksidom i etanolom.
Heterofermentativni također stvaraju mliječnu kiselinu kao rezultat razgradnje ugljikohidrata. Uz to, otprilike polovicu šećera koriste za proizvodnju octene kiseline, ugljičnog dioksida i etanola.

Klasifikacija po obliku je teška jer bakterije mliječne kiseline pripadaju skupini varijabilnih mikroorganizama. Oblik mikrobne stanice ovisi o starosti bakterije, kemijskom okruženju i životnim uvjetima. Za određivanje vrste laktobacila stvaraju se specifični uvjeti, koristi se standardni medij i provodi se kultura kulture u određenoj dobi. Također se procjenjuje vrsta fermentacije ugljikohidrata, potreba za izvorima hrane i optička rotacija molekule mliječne kiseline.

Streptokoki

Vrste roda Streptococcus su prema tipu vrenja homofermentativne. Tijekom fermentacije više od 90% izvornih šećera pretvara se u mliječnu kiselinu, a samo mali dio u octenu kiselinu i alkohol. Najpoznatiji predstavnici su kulture:

Str. lactis.
Str. citrovorus.
Str. diacetilactis.
Str. paracitrovorus.
Str. termofilni.
Str. cremoris.
Str. liquefaciens.

Laktobacili

U mliječnoj industriji laktobacile se nazivaju štapići mliječne kiseline. Oni mnogo brže fermentiraju mlijeko od kokalnih oblika, dostižući niže pH vrijednosti (oko 3,5). Optimalan razvoj laktobacila pokazuje se u kiseloj sredini s niskim sadržajem kisika. U prirodi te bakterije žive na površini biljaka, a izlučuju se iz sline i probavnog trakta ljudi i životinja.

Uočeno je da sterilno mlijeko ne sadrži bacile mliječne kiseline – oni u njega ulaze iz vanjske sredine. Laktobacili mogu izdržati kratkotrajnu pasterizaciju, ali se ubijaju na visokim temperaturama sterilizacije. Stoga su u pasteriziranom mlijeku bakterije mliječne kiseline značajno smanjene, ali su i dalje prisutne. Najčešći predstavnici roda Lactobacterium:

L. bulgaricum.
L. casei.
L. plantarum.
L. acidophilum.
L. brevis.

Osnovna svojstva

Kokalni oblici laktobacila imaju promjer od 0,6 - 1,1 mikrona. U kulturi su koki smješteni pojedinačno, u parovima ili u lancima različitih duljina. Štapići su vrlo varijabilnog oblika: od sferičnih do nitastih oblika duljine od 0,7 do 8,0 μm, pojedinačni ili u lancima. Na morfologiju stanica značajno utječe kemijski sastav staništa. Bakterije mliječne kiseline, čija je fotografija prikazana u nastavku, izolirane su iz predjela jogurta.

Laktobacili se uglavnom razmnožavaju diobom; opisani su slučajevi podvezivanja stanica i razmnožavanja uz pomoć gonidija. Dokazana je prisutnost filtrabilnih oblika i proces sporulacije.

Gdje žive bakterije mliječne kiseline?

Laktobacili ne mogu samostalno sintetizirati aminokiseline i neke vitamine. Zbog toga se ne nalaze ni u tlu ni u vodi. U prirodnim uvjetima izdvajaju se iz crijevnog sadržaja ljudi i životinja te s površine biljaka. Optimalno okruženje za život bakterija mliječne kiseline su mlijeko i mliječni proizvodi.

Izvori hrane za laktobacile su mono- i disaharidi. Neke sorte fermentiraju polisaharide poput dekstroze. Također, pod određenim uvjetima ovi mikroorganizmi kao izvor energije koriste organske kiseline: jabučnu, octenu, pirogrožđanu, mravlju, fumarnu i limunsku. U nedostatku supstrata koji sadrže ugljik za prehranu, oni mogu preraditi aminokiseline.

Bakterije mliječne kiseline nisu sposobne sintetizirati organski dušik, pa su zahtjevne za njegov sadržaj u hranjivom mediju. Potrebni su im i vitamini, posebno purinske baze: biotin, tiamin, pantotenska, folna kiselina. Svi oblici laktobacila otporni su na visoke koncentracije alkohola. Istodobno se razmnožavaju sporije, ali žive duže. Tako se u bistrim vinima bakterije mliječne kiseline zadržavaju i do 7 mjeseci.

Mikrob je mezofilan, rjeđe termofilan. Optimalna temperatura za život je + 25 °C... + 30 °C. Na + 15 °C fermentacija se znatno usporava, a na + 45 °C laktobacili se prestaju razmnožavati. Stanište bakterija mliječne kiseline može biti ili oksigenirano ili bez pristupa zraka. U većini slučajeva ne trebaju kisik, on inhibira razvoj mikroba i ometa normalan proces fermentacije.

Mliječno kiselo vrenje

Mliječno-kiselo vrenje je proces anaerobne oksidacije ugljikohidrata, pri čemu se oslobađa mliječna kiselina. Kao rezultat mliječno-kiselog vrenja bakterije dobivaju energiju koja se koristi za rast i razmnožavanje u uvjetima bez kisika. U ovom slučaju, laktobacili smanjuju pH na vrijednosti ispod 5, potiskujući rast drugih mikroorganizama.

Heteroenzimska fermentacija je složeniji proces. Ovisno o uvjetima i mikrobnoj kulturi, iz ugljikohidrata nastaju različite kombinacije mliječne i octene kiseline uz oslobađanje ugljičnog dioksida i etanola.

Fermentacija mliječne kiseline u čistom obliku koristi se u kemijskoj industriji za proizvodnju mliječne kiseline. Naširoko se koristi za obradu kože, bojanje, farmaceutske proizvode, plastiku i praškove za pranje. U prehrambenoj industriji mliječna kiselina je potrebna za proizvodnju konditorskih proizvoda i bezalkoholnih pića.

Mliječno-kiselo vrenje nije uvijek korisno za ljudsku aktivnost. Spontani proces koji počinje u mlijeku, vinu i bezalkoholnim pićima dovodi do kvarenja hrane. Organoleptički se to izražava kiseljenjem, zamućenjem i sluzanjem supstrata.

Prehrambena industrija i laktobacili

Bakterije mliječne kiseline naširoko se koriste za proizvodnju i konzerviranje raznih proizvoda. Njihov značaj posebno je velik u mljekarstvu.

Mliječna industrija.

Za dobivanje mliječno-kiselih proizvoda, sterilizirano mlijeko ili vrhnje fermentira se dodavanjem čistih kultura. Nazivaju se "starter starteri". Ovisno o vrsti startera dobivaju se različiti proizvodi.

Za proizvodnju kefira i kumisa koriste se kulture koje osim mliječne kiseline osiguravaju i alkoholno vrenje. Predjelo se priprema na bazi kefirnih zrnaca koja su izvor goleme zajednice mikroorganizama koji još nisu do kraja istraženi (bacili mliječne kiseline i streptokoki, mikrokoki i kvasci).

U procesu proizvodnje sira, bakterije mliječne kiseline djeluju u prvoj fazi, osiguravajući koagulaciju kazeina, a zatim ih zamjenjuju mikroorganizmi propionske kiseline.

Za dobivanje fermentiranog mliječnog maslaca u vrhnje se dodaje kultura Str. lactis, Str. cremoris i Leuconostoc cremoris. Kada se u homogenizirano mlijeko dodaju L. bulgaricus i Str. thermophilus dobiti jogurt.

U proizvodnji skute i sireva njemačke skupine u mlijeko se dodaju starter kulture koje sadrže Str. lactis ili L. bulgaricus i Str. termofilni. A za proizvodnju tvrdih sireva u fazi zrenja, kultura L. casei i Str. lactis.

Vinarstvo.

U proizvodnji vina široko se koriste tri roda laktobacila: Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc. To su uglavnom heterofermentativni koki koji osiguravaju malolaktičnu fermentaciju u vinima visoke kiseline. Istodobno fermentiraju jabučnu kiselinu i ne utječu na druge kemijske komponente vina. Laktobacili mogu pokvariti piće izazivanjem mliječno-kiselog vrenja. Zbog toga se javljaju mane vina kao što su užeglost, pretilost i razgradnja vinske kiseline.

Pekara

U kruhu se nalazi oko 70 okusnih i aromatičnih tvari, među kojima 28 kiselina, 11 alkohola, 28 karbonilnih spojeva, 6 estera, metil merkaptan i amonijak. U nastanku većine njih sudjeluju bakterije mliječne kiseline. Laktobacili su od najveće važnosti za proizvodnju raženog kruha. Kiselo tijesto daje tijestu elastičnost, rahli ga i pomaže da se diže. Kiselost tijesta važan je pokazatelj kvalitete. U proizvodnji pšeničnog kruha laktobacili igraju manju ulogu; proces uglavnom ovisi o kulturama kvasca. Glavne komponente mliječno kiselih startera za pripremu tijesta su L. brevis, L. plantarum i L. fermenti.

Konzerviranje mesa i ribe.

Bakterije mliječne kiseline koriste se u proizvodnji salama i cervelata, ostalih kobasica, te u zrenju slabo slane ribe. Mliječna kiselina ubrzava proces konzerviranja i daje proizvodima vrijedan okus.

Biološko konzerviranje povrća i voća.

Žetva se provodi po istom principu kao i siliranje krme. Biljni ugljikohidrati se pod utjecajem bakterija mliječne kiseline pretvaraju u mliječnu i octenu kiselinu, koje su izvrsni konzervansi.

Kiseli kupus i krastavci, kisele jabuke, rajčice i lubenice primjer su jednostavnih priprema za zimnicu. Tako u nasjeckanom i dobro zbijenom kupusu s malim dodatkom soli počinje spontani proces fermentacije u kojem sudjeluje prvo Leuconostoc, a kasnije L. plantarum.

Uloga u poljoprivredi

Silaža stočne hrane najbolji je način žetve i očuvanja zelene mase. Da bi se stvorili potrebni uvjeti, sirovine (trava, zeleni kukuruz, vrhovi) stavljaju se u posebne silo jame, pažljivo zbijene i prekrivene slojem zemlje. Time se stvaraju uvjeti u kojima glavnina mikroba umire, a bakterije mliječne kiseline prerađuju biljne ugljikohidrate sve dok koncentracija mliječne kiseline ne bude 60% ili više, a kiselost silaže ne dosegne pH 4,5. Osim mliječne kiseline, u silaži se nakuplja i octena kiselina. Za dovršetak procesa potrebno je oko mjesec dana.

Mikroflora u crijevima čovjeka

Ljudski crijevni trakt dom je mnogih mikroorganizama mliječne kiseline koji se nazivaju laktobakterije i bifidobakterije. Proizvod njihovog metabolizma - mliječna kiselina - ima niz pozitivnih aspekata.

Stimulira pokretljivost crijeva.
Smanjuje stvaranje plinova.
Potiče izlučivanje probavnih sokova.
Poboljšava apsorpciju kalcija, fosfora i željeza.

Osim toga, laktobacili imaju sposobnost otpornosti na razne patogene mikrobe. Zbog proizvodnje biološki aktivnih tvari (organske kiseline, vodikov peroksid, antibiotici i bakteriocini), istiskuju se mikroorganizmi opasni za crijevnu aktivnost. Ako se smanji broj bakterija mliječne kiseline u sadržaju himusa, tada njihovo mjesto zauzima oportunistička mikroflora. Na temelju sojeva izoliranih iz crijeva ljudi i životinja razvijeni su lijekovi koji poboljšavaju stanje bolesnika kod mnogih infekcija.

Što su probiotici

Početkom 20. stoljeća poznati ruski znanstvenik Ilya Ilyich Mechnikov proveo je niz eksperimenata za obnavljanje mikroflore ljudskog crijevnog trakta pomoću kulture bacila mliječne kiseline. L. bulgaricus. Kao rezultat svojih istraživanja, Mečnikov je razvio prvi probiotik - "Mečnikovljevo usireno mlijeko", koje je koristio dugi niz godina, propisivao ga pacijentima i preporučivao da ga piju svima koje je poznavao.

Trenutno su probiotici klasa lijekova usmjerenih na obnavljanje prirodnog okoliša tijela. Dugogodišnja istraživanja dokazala su učinkovitost primjene probiotika (uključujući laktobacile) u različitim kliničkim slučajevima.

Probiotičke bakterije mliječne kiseline imaju široku primjenu u medicini za prevenciju i liječenje akutnih i kroničnih bolesti crijeva i dišnog trakta, za obnovu crijevne mikroflore i stimulaciju imunološkog sustava. Probiotičke kulture možete uzimati kako u obliku tableta i praškova, tako i u prirodnom obliku (kefir, jogurt, acidofilno mlijeko, jogurti i drugi mliječni proizvodi).

bakterija mliječno-kiselog vrenja homofermentative

Bakterije mliječne kiseline, mikrobi koji uzrokuju mliječno kiselo vrenje u mlijeku (mliječnim proizvodima), izraženo vrenjem mliječnog šećera u mliječnu kiselinu; Uslijed stvaranja kiseline mlijeko se zgrušava. Bakterije mliječne kiseline uključuju štapiće i koke. Prvi pripadaju acidofilnim bacilima i imaju svoja svojstva; prema klasifikaciji Lehmanna i Neumanna, štapići zajedno s ostalim acidofilnim bacilima čine skupinu "Plocamobacteria", a prema Heimu i Schlirfu - skupinu acidobakterija. Prema američkoj klasifikaciji (Bergey), svi bacili mliječne kiseline čine posebnu vrstu - Lactobacil-laceae. Najvažniji predstavnici grupe ste vi. bul-garicus, ti. caucasicus i drugi. Mečnikov Vas. predloženo je da bulgaricus zamijeni "divlju" crijevnu floru kod ljudi; Bact. mazun, 2,7-21 m dug i 1 - 1,1 m širok, nepokretan, Gram-pozitivna štapića; ne raste na običnim hranjivim medijima; na agaru sirutke stvara kolonije s neravnim rubovima i dlačicama izbija u okoliš. Sadrži ga matsun, mliječni proizvod proizveden u Armeniji. Naizgled identičan LactobaC. caucasicus.-L actobac. lactis acidi Leichmann. Osim navedenih, bakterije mliječne kiseline uključuju Lactobacillus Boas-Op p 1 e g i, koje se nalaze u želučanom sadržaju, uglavnom kod raka želuca; Lactobacillus helvetieus (sin. Vas. caseiFreudenreich"a), izoliran iz kiselog mlijeka i sireva; Lactobacillus bu-sae asiaticus (Bact. busae asiaticae Tschekan), izoliran iz buze i dr. - Mikrob koji najčešće uzrokuje kiseljenje mlijeka u prehlada, je Streptococcus acidi lactici (Grotenfeldt) ili prema američkoj klasifikaciji - Streptococcus lacticus (Lister) Lonis Za postizanje najboljeg rasta svih vrsta mikroba mliječne kiseline, Omelyansky preporučuje Koandi agar (Kohendy): 1 litra mlijeka je. kuhati 5 minuta, dodati 1,5 cm3 klorovodične kiseline i filtrirati kroz platno i dodati 300 mg vode, 3 g želatine i 20 g agara u 1 litru smjesa se zagrijava u autoklavu, filtrira i sterilizira.U mljekarstvu su od velike važnosti bakterije mliječne kiseline (jogurt, laktobacili, kiselo vrhnje, svježi sir, kefir, kumis itd.). ).

U prirodi se bakterije mliječne kiseline nalaze na površini biljaka (na primjer, na lišću, voću, povrću, žitaricama), u mlijeku, vanjskim i unutarnjim epitelnim integumentima ljudi, životinja, ptica, riba (na primjer, u crijeva, vagina, koža, usta, nos i oči). Stoga, osim uloge u proizvodnji hrane i stočne hrane, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u divljini, poljoprivredi i normalnom ljudskom životu. Utjecaj ubrzane industrijalizacije proizvodnje bakterija mliječne kiseline, temeljen na malom broju sojeva prilagođenih biljkama, ali prirodna raznolikost ovih bakterija i zdravlje ljudi ostaje neistražen.

Naše znanje o mikrobiologiji, genetici i biologiji plazmida bakterija mliječne kiseline brzo napreduje. Istraživanja otkrivaju molekularne mehanizme prijenosa, kontrole i ekspresije gena.

Lactococcus lactis i Lactococcus cremoris prije svega bakterije mliječne kiseline iz roda Streptococcus. Ti organizmi prirodno rastu u mlijeku i bili su među prvim rodovima bakterija mliječne kiseline koje su proučavali mikrobiolozi. Oni su sposobni posjedovati N antigensku strukturu u staničnoj stijenci.

Njihova uloga u mliječnoj fermentaciji i korisnost kao pokretača kulture obnovili su interes za mikrobiologiju i genetiku, posebno s nedavnim razvojem sustava prijenosa gena i kloniranja. Ova otkrića pružaju priliku za usmjeravanje genetskih poboljšanja u postojećim starter usjevima koji se koriste u mliječnoj industriji. Ovaj pristup nadopunjuje klasične programe poboljšanja kulture kako bi se povećala otpornost na bakteriofag, uspostavila pouzdanost i aktivnost kulture uz eliminiranje nepoželjnih svojstava. Korištenje mikroorganizama prihvatljivih za hranu kao bakterija domaćina za stvaranje proteina genetski modificiranih daje dodatni poticaj za detaljniju genetsku analizu.

Mikrokoke

Porodica Mcrococcaceae uključuje rodove: Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina.

Cocci ove obitelji obično imaju oblik gotovo pravilne lopte. Podjela coccus u tri okomite ravnine dovodi do stvaranja kuboidnih nakupina (rod Sarcina). Ponekad postoje stanice povezane u parovima.

Većina Microsococeae - aerobi i fakultativni anaerobi. Postoji mali broj vrsta klasificiranih kao obvezni anaerobi. Uz saprofitne vrste postoje i patogene vrste (Staphylococcus aureus i dr.), koje mogu izazvati razne patološke procese u organizmu ljudi i životinja, kao i izazvati trovanje hranom. Saprofitni mikroorganizmi iz porodice Microsoccaceae široko su rasprostranjeni u prirodi; kada dospiju na prehrambene proizvode, mogu izazvati razne nedostatke: gorak okus mlijeka i sira, zgušnjavanje mlijeka, užegli okus maslaca, stvaranje smeđih mrlja na siru itd.

Rod Micrococcus je strogi aerob, za razliku od roda Staphylococcus. Kada rastu na MPA, formiraju srednje velike, okrugle, bijele, žute ili ružičaste kolonije. Postoje i različite nijanse od crvene do narančaste, osobito česte među saprofitnim mikrokokama M. roseus. M. flavus. Pigmenti koje proizvode mikrokoke netopljivi su u vodi. Optimalna temperatura za razvoj je 20 -- 25°C. Mnoge vrste mikrokoka mogu se razviti kada 5 -- 8°C. Nasuprot tome, toksigeni stafilokoki su mezofili, a mogu izdržati zagrijavanje do 63-65°C tijekom 30 minuta i kratkotrajnu pasterizaciju na visokim temperaturama.

Mikrokoke su vrlo otporne na sol i šećer. Neke vrste mikrokoka (M. radiodurans) su izrazito otporne na ionizirajuće zračenje.

Mikrokoke su peptonizirajući mikroorganizmi. Razvijajući se u mlijeku, fermentiraju laktozu, povećavajući kiselost mlijeka na 40-45°T, a ujedno izlučuju sirište; to dovodi do stvaranja ugruška u mlijeku i pojave nedostataka u mlijeku i mliječnim proizvodima (prerano zgrušavanje, zgušnjavanje zaslađenog kondenziranog mlijeka, gorak okus). Neke vrste mikrokoka razgrađuju mast i uzrokuju užegli okus proizvoda.

Bakterije mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline vrlo su raširene u prirodi. Pod određenim uvjetima mogu uzrokovati kvarenje mnogih namirnica.

Na temelju morfoloških karakteristika dijele se na streptokoke i štapiće. Svaka skupina sadrži homo- i heterofermentativne bakterije.

Streptokoki mliječne kiseline. Streptokoki mliječne kiseline pripadaju obitelji Streptococcus i rodovima Lactococcus i Leuconostoc. U homofermentativne spadaju mliječni (Las. lacnis) i kremasti (Lac. cremoris) streptokoki. Heterofermentativni su streptokoki koji stvaraju aromu ili citrovorusi, sposobni za proizvodnju aromatičnih tvari (diacetil, acetoin) i asimilaciju soli limunske kiseline - citrata. Ova skupina uključuje Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dekstranicum

Termofilni streptokok Str. zauzima srednji položaj između homo- i heterofermentativnih streptokoka. thermophilus, zbog čega se ponekad naziva i umjereno heterogena vrsta.

Streptokoki mliječne kiseline su kuglaste ili ovalne stanice do 1--2 mikrona u promjeru, raspoređeni u kratke lance ili u parovima; su nepomični, ne stvaraju spore ili kapsule, boje se pozitivno po Gramu. U mladim kulturama neki sojevi kremastog streptokoka stvaraju mukoznu kapsulu. Stanice aromatičnog streptokoka su nešto manje od Lac stanica. lactis i Lac. cremoris, a stanice termofilnog streptokoka su veće od stanica kremastog streptokoka.

Streptokoki mliječne kiseline, poput bacila, fakultativni su anaerobi u odnosu na kisik, odnosno rastu ne samo u anaerobnim uvjetima, već i uz pristup molekularnom kisiku. Međutim, u prisutnosti kisika njihov tip disanja se ne mijenja, jer ne dolazi do aerobnog disanja, već se proces fermentacije nastavlja.

Stoga se bakterije mliječne kiseline mogu klasificirati kao aerotolerantne (tolerantne na zrak) anaerobi.

Temperaturne granice životne aktivnosti ovih mikroorganizama su prilično široke. Za mezofilne vrste optimalna temperatura je 25-30 °C, ali ima i termofilnih koji rastu na 38-43 °C. Minimalna temperatura razvoja mezofilnih bakterija mliječne kiseline je 10 ° C, za termofile - 20-22 ° C. Postoje dokazi da su neke bakterije mliječne kiseline sposobne rasti na vrlo niskim temperaturama iznad nule (do 3 °C).

Što se tiče prehrambenih potreba, bakterije mliječne kiseline su među najsloženijim mikroorganizmima. Kao izvor ugljika mogu koristiti mono- i disaharide te organske kiseline.

Ne razvijaju se na običnim hranjivim podlogama, već rastu na podlogama s dodatkom aminokiselina, hidrolizata mesnih bjelančevina, laktalbumina, kazeina i raznih vrsta brašna. Većina vrsta bakterija mliječne kiseline zahtijeva aminokiseline: arginin, cistein, glutaminsku kiselinu, leucin, fenilalanin, triptofan, tirozin, valin. Samo neke vrste streptokoka mliječne kiseline mogu rasti na podlogama koje sadrže amonijeve soli kao jedini izvor dušika,

Većina bakterija mliječne kiseline zahtijeva vitamine - riboflavin ( B2), tiamin (B1), pantotenski (Bz), nikotinski (PP), folni ( Sunce) kiseline, piridoksin ( B6) itd. Ovo objašnjava pozitivan učinak dodataka hranjivim medijima raznih hranjivih ekstrakata (kukuruz, mrkva, krumpir), autolizata kvasca i drugih spojeva koji sadrže vitamine na rast mikroorganizama. Rast bakterija mliječne kiseline potiču i neki peptidi, purini (adenin, gvanin, hipoksantin), pirimidini (uracil, timin i dr.), masne kiseline (octena, oleinska) i limunska kiselina.

Bakterije mliječne kiseline uzgajaju se na obranom sterilnom mlijeku ili na krutim i tekućim umjetnim hranjivim podlogama korištenjem hidroliziranog mlijeka i drugih hranjivih tvari dobivenih iz mlijeka.

Kada se u mlijeku razviju mliječno kiseli streptokoki, uzrokuju zgrušavanje (iznimka Leu. demona), tj. stvaranje ravnomjernog, gustog ugruška bez obilnijeg izdvajanja sirutke, ugodnog kiselo-mliječnog okusa i mirisa. Streptokoki koji proizvode okus stvaraju ugrušak u kojem se mogu naći male količine mjehurića ugljičnog dioksida. Na hranjivoj podlozi (agar s hidroliziranim mlijekom i kredom) mliječni streptokoki stvaraju male (0,5-1 mm) kolonije u obliku kapljica s glatkim rubom, s zonama čišćenja krede. Kolonije u debljini hranidbene podloge (duboke kolonije) imaju oblik lađice ili zrna leće. Lac. diacetilactis na 3% agaru; mogu formirati duboke kolonije u obliku pauka ili grudica vate, koje podsjećaju na kolonije štapića mliječne kiseline.

Bakterije mliječne kiseline rastu u sredinama s niskim pH vrijednostima od 5,5 do 8,8, neke na pH 2,9-3,2. Karakteristično svojstvo bakterija mliječne kiseline je njihova visoka otpornost na alkohol. Mogu se razviti na hranjivim podlogama koje sadrže 15-18 % etilni alkohol, rjeđe - na 24%.

Biokemijska svojstva bakterija mliječne kiseline proučavaju se energijom stvaranja kiseline, graničnom kiselošću, sposobnošću fermentacije soli limunske kiseline, kvalitetom gruša, mogućom proteolitičkom aktivnošću bakterija itd.

Energija stvaranja kiseline određena je vremenom stvaranja mliječnog ugruška (kiselost oko 58-60 °T) kada se u 10 cm3 sterilnog obranog mlijeka doda 0,5 cm mlade (12-20 sati) kulture i raste usjeva na optimalnoj temperaturi.

Kiselost mlijeka po Turneru određuje se titracijom decinormalnom otopinom natrijevog hidroksida s fenolftaleinom kao indikatorom. Za titraciju se uzme 10 cm 3 mlijeka razrijeđeno s 20 cm 3 vode (može i 2 puta manje). Volumen lužine (u cm3) koji se koristi za neutralizaciju kiseline pomnoži se s 10 (20) i tako se dobije kiselost mlijeka (1 °T odgovara 9 mg mliječne kiseline u 100 cm3 mlijeka).

Proteolitička aktivnost bakterija proučava se na mesno-peptonskoj želatini, mlijeku ili se određuje posebnim biokemijskim studijama i procjenjuje prema ukupnoj količini nastalih produkata razgradnje bjelančevina topivih u vodi, stvaranju amonijaka, sumporovodika, indola, koji karakteriziraju duboku razgradnja proteinskih tvari.

Sposobnost fermentacije soli limunske kiseline (citrata) utvrđuje se inokulacijom bakterija na krutu podlogu s kalcijevim citratom. Pojava čistih zona oko kolonija ukazuje na stvaranje produkata fermentacije topivih u vodi u prisutnosti enzima citritaze.

Aktivnost stvaranje aromatskih tvari određeno je količinom nastalih hlapljivih spojeva (metodom sublimacije) i spojeva s četiri ugljika (diacetil i acetoin).

Streptokoki mliječne kiseline imaju različite enzimske aktivnosti.

Lac. lactis je aktivan kiselotvorac. Aktivni sojevi zgrušuju mlijeko za 4-7 sati. Maksimalna kiselost tijekom razvoja doseže 120 °T. Obnavlja i zgrušava lakmus mlijeko, ne stvara acetoin, razgrađuje arginin u amonijak. Ne razvija se u okruženju koje sadrži 6.5 % NaSi, a u alkalnoj sredini na pH 9,5. Mnogi sojevi proizvode antibiotik nizin, polipeptid molekulske mase 3500. Suzbija većinu streptokoka (ali ne i enterokoka), stafilokoka, mikrokoka, neke vrste bacila, laktobacila, klostridija i aktinomiceta. Međutim, nizin nema baktericidno djelovanje protiv gram-negativnih bakterija.

Lac. cremoris, za razliku od mliječnog streptokoka, ne fermentira maltozu i dekstrin i nema sposobnost deaminacije arginina. Ne raste na podlozi koja sadrži 4 % KaS1, kao i na temperaturi od 39-40 °C. Pri niskim temperaturama uzgoja (15-20 °C) neki sojevi stvaraju značajnu količinu hlapljivih kiselina, reduciraju i zgrušuju (ponekad samo djelomično) lakmus mlijeko. Postoje sojevi koji stvaraju sluz i stvaraju mliječne ugruške. Koriste se u starter kulturama za proizvodnju kiselog vrhnja.

Energija stvaranja kiseline u Lac. cremoris je slabiji od Lac. lactis, a iznosi 6-8 sati, a maksimalna kiselost 110-115°T.

Streptokoki koji stvaraju aromu sadrže enzim citritazu, koji razgrađuje citrate na ugljični dioksid (CCb) i aromatične tvari - acetoin i diacetil. Relativno slab tvorac kiseline, ali stvara diacetil u značajnim količinama. Ima nisku energiju stvaranja kiseline (više od 16 sati), maksimalna kiselost u mlijeku doseže 70-100 °T. Mliječna skuta često sadrži mjehuriće plina (CO2). Miris ugruška je specifičan, zbog nakupljanja diacetila. Obnavlja i zgrušava lakmus mlijeko, prvo postaje ružičasto, a zatim brzo gubi boju. Mnogi sojevi razgrađuju arginin uz oslobađanje amonijaka i otporni su na držanje u okolišu 4 % NaCl. Leu. dextranicum je također slabi tvorac kiseline. Zgrušava mlijeko na optimalnoj temperaturi nakon 2-3 dana. Maksimalna kiselost je 70 - 80 °T. Za razvoj Leu. dextranicum i Leu. cremoris, od velike je važnosti mangan čiji dodatak mlijeku potiče njihov rast i stvaranje okusa.

Str. thermophilus nadmašuje sve streptokoke mliječne kiseline u energiji stvaranja kiseline, dostižući razinu termofilnih laktobacila. Mlijeko fermentira za 3,5 - 6 sati, maksimalna kiselost je 1 10 - 1 15 °T.

Streptococcus thermophilus ne raste na podlogama koje sadrže penicilin 0,01 IU/cm 3 i streptomicin 5 μg/cm 3 koji se koriste kao test kultura za dokazivanje antibiotika u mlijeku. Osjetljiv na djelovanje specifičnih bakteriofaga. Intenzivniji rast termofilnih streptokoka opaža se kada se hranjivim podlogama dodaju bazične aminokiseline - valin, leucin, izoleucin, lizin, arginin, metionin, histidin i prolin. Str. thermophilus ima relativno visoku otpornost na toplinu. Može izdržati temperature od 75 °C 15 minuta i 65 °C 30 minuta, zbog čega čini značajan dio zaostale mikroflore u mlijeku nakon pasterizacije.

U tekućem mediju koji sadrži glukozu i 4% NaCl, termofilni streptokok ne stvara kiselinu, ali pri sadržaju 2 % MaCl mliječnu kiselinu sintetiziraju pojedinačni sojevi. Ako je prisutan u okolišu 0,1 % metilensko plavo Str. thermophilus se ne razvija, ne reducira lakmus mlijeko. Neki sojevi stvaraju diacetil i sintetiziraju acetoin u malim količinama.

Mliječna kiselinaštapići. Bacili mliječne kiseline (laktobakterije) pripadaju obitelji Lactobacteriaceae, rodu Lactobacterium koji uključuje tri podroda: Thermobacterium, Streptobacterium i Betabacterium. Termobakterije i streptobakterije su homofermentativne, a beta bakterije heterofermentativne štapići mliječne kiseline.

Na termobakterije Postoji 8 vrsta štapića među kojima se najčešće koriste L. helveticum, L. acidophilum, L. bulgaricum, L. lactis. Podrod Streptobacter uključuje 7 vrsta, među kojima se L. plantarum i L. rhamnosus koriste u mliječnoj industriji. Podrod beta bakterija uključuje 11 vrsta štapića, među kojima su najviše proučavane L. brevis, L. buchneri, L. fermentum itd.

Laktobacili To su šipke, pojedinačne ili povezane u parovima, dimenzija (4...10) x (0,5...0,6) mikrona. Nepomični su, ne stvaraju spore ili kapsule i pozitivno su obojeni po Gramu. Streptobacter stanice su manje od termobacter stanica i često su raspoređene u lance. Beta bakterije imaju najmanje i najtanje stanice.

Štapići mliječne kiseline su fakultativni anaerobi ili mikroaerofili. U odnosu na temperaturu, streptobakterije i beta bakterije su mezofili, a termobakterije su termofili. Ne rastu na običnim podlogama; uzgajaju se na podlogama s mlijekom. Razvijeni u mlijeku uzrokuju stvaranje homogenog gustog ugruška ugodnog kiselog mirisa i okusa.

Na gustom hranjivom mediju laktobacili stvaraju male, glatke, sjajne kolonije sferične sivo-bijele površine. Kolonije laktobacila različitih vrsta gotovo su iste. Međutim, u nekim slučajevima opažaju se vlaknaste kolonije R-forme koje rastu u podlogu, za razliku od glatkih kolonija S-forme. Duboke kolonije termobakterija mogu biti tamne, žućkastosmeđe, ponekad s kratkim nitima. Za razliku od dubokih kolonija, površinske kolonije su veće, kovrčave ili granularne. Duboke kolonije streptobakterija imaju oblik čamca, ponekad s izraslinama.

Temperaturne granice rasta za termobakterije su 20 - 55 °C, za mezofile -- 15-38 °C. Optimalna temperatura za razvoj L. helveticum je 40 °C, za L. bulgaricum, L. lactis - 45 °C, L. acidophilum - 37-38 °C. Za mezofile je optimalna temperatura 30 °C.

Laktobacili imaju slabu proteolitičku aktivnost i stoga ne rastu u supstratima gdje je jedini izvor dušika protein, tj. gdje nema raznih aminokiselina.

Istodobno, postoje bakterije mliječne kiseline koje mogu razgraditi proteine.

Bakterije mliječne kiseline ne reduciraju nitrate u nitrite i ne stvaraju pigmente. Citokromi i peroksidaza se ne stvaraju, ali neki proizvode katalazu, koja razgrađuje vodikov peroksid (H2 O2). Laktobacili imaju izražena saharolitička svojstva. Osim glukoze i laktoze, fermentiraju i druge šećere. Tako mnoge homo- i heterofermentativne vrste (L. plantarum i L. brevis, itd.) intenzivno koriste pentoze, ponekad i aktivnije od glukoze.

Heterofermentativne bakterije mliječne kiseline fermentiraju fruktozu jer imaju manitol dehidrogenazu, koja reducira fruktozu u manitol. Produkti fermentacije fruktoze također su laktati, acetati i ugljikov dioksid.

Termofilne štapići mliječne kiseline aktivni su stvaratelji kiseline, fermentiraju mlijeko za 4-5 sati, maksimalna kiselost doseže 200-350 ° T,

L. helveticum je najaktivniji tvorac kiseline; maksimalna kiselost mlijeka tijekom njegovog razvoja doseže 350 °T. Ovaj štapić fermentira maltozu i dekstrin, ali ne fermentira saharozu, rafinozu ili salicin. Neki se sojevi razvijaju u supstratima koji sadrže do 5% kuhinjske soli.

Sojevi L. helveticum mogu se izolirati iz telećeg sirišta ili kiselog sirovog mlijeka.

L. bulgaricum dovodi maksimalnu kiselost mlijeka do 200-300°T. Sojevi bugarskog bacila proizvode acetaldehid, aromatičnu tvar koja daje specifičan okus i miris, te antibiotske tvari koje suzbijaju neželjenu crijevnu mikrofloru. Bugarski bacil je osjetljiv na mnoge antibiotike i otporan na bakteriofag.

Sojevi L. bulgaricum obično se izoliraju iz sirovog mlijeka. L. acidophylum je crijevni mikrob koji se može izolirati iz sadržaja probavnog trakta ljudi i raznih životinja. Acidophilus bacillus je sposoban da se nakon uzgoja u mlijeku ponovno nastani u ljudskom crijevu i tamo suzbije razvoj patogenih i nepoželjnih mikroorganizama (salmonela, šigela, stafilokok, ešerihija i dr.). Antagonistički učinak L. acidophyluma posljedica je proizvedenih antibiotika - acidofilina i laktocidina.

Acidofilne bakterije su otporne na alkalnu reakciju (pH 8,3), prisutnost fenola u mediju (0,25-0,4%), žuč (20 %), KaCl (2%). Maksimalna kiselost acidophilus bacillusa doseže 200-250 °T. L. acidophylum fermentira saharozu, maltozu, salicin, često rafinozu i dekstrin. Postoje sojevi acidophilus bacillusa koji stvaraju sluz.

L. lactis po svojstvima i ponašanju u kiselom tijestu vrlo je sličan L.bulgaricum. Oni fermentiraju glukozu, laktozu, maltozu, saharozu, galaktozu, rafinozu, dekstrin i salicin. Maksimalna kiselost mlijeka fermentiranog s L. lactis doseže 120-180 °T.

Kao rezultat vitalne aktivnosti štapića otpornih na toplinu, dolazi do intenzivnog stvaranja kiseline, što uzrokuje nedostatak svježeg sira, kiselog vrhnja i običnog jogurta - pretjerano kiseo okus. Može uzrokovati žilavost i nečist, neugodan okus.

Streptobakterije imaju manje izraženu sposobnost stvaranja kiseline. Nakon 2-3 dana fermentiraju mlijeko, maksimalna kiselost je 180 °T.

Streptobacteria L. plantarum i L. rhamnosus sposobne su asimilirati, osim laktoze, i soli mliječne kiseline, tj. laktate. Rastu u hidroliziranom mlijeku koje sadrži 6% NaCl i 20-40% žuči, reduciraju i sire lakmus mlijeko i ne stvaraju amonijak iz arginina. Imaju visoku proteolitičku aktivnost (2 puta veću od mezofilnih streptokoka mliječne kiseline), sadržaj slobodnih aminokiselina u mlijeku raste od 10 do 60 mg%. L. rhamnosum, za razliku od L. plantarum, stvara natrijev citrat CO2.

L. plantarum proizvodi antibiotik laktolin koji depresivno djeluje na crijevnu mikrofloru i bakterije maslačne kiseline.

Streptobakterije imaju izražena saharolitička svojstva. Fermentiraju fruktozu, galaktozu, manitol, manozu, rafinozu, ribozu, salicin, sorbitol, trehalozu, eskulin itd. Glukoza fermentira bez stvaranja plina.

Ljudsko tijelo, a posebno njegova crijeva, gusto je naseljeno raznim vrstama mikroorganizama, od kojih je značajan dio različitih vrsta.

Imaju važnu ulogu u probavi, osiguravaju normalno funkcioniranje gastrointestinalnog trakta, a utječu i na druge unutarnje sustave.

Što su bakterije mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline – gram-pozitivne

Bakterije mliječne kiseline su gram-pozitivni mikroorganizmi koji postoje u mikroaerofilnom tipu.

Ime su dobili zbog svoje sposobnosti da prerađuju mliječnu kiselinu koja ulazi u ljudsko tijelo, tvoreći nekoliko proizvoda, od kojih je jedan mliječna kiselina.

U skladu s latinskim izrazom za "mliječne" proizvode, ova se skupina naziva i laktobacili.

Za čovjeka najvažniju ulogu imaju bakterije mliječne kiseline koje žive na unutarnjim sluznicama njegova tijela. Većina mikroorganizama ove vrste nalazi se. Njihova glavna svrha je ubrzati probavu hrane i njezinu razgradnju na probavljive komponente.

Veliki broj laktobacila nalazi se u ženskom tijelu u vagini. Tamo stvaraju normalnu mikrofloru, suprotstavljajući se infekciji patogenim mikroorganizmima.

Osim u ljudskom tijelu, laktobacili nastanjuju organizme riba, ptica i životinja, gdje obavljaju iste funkcije. Ovi mikroorganizmi se također nalaze u mliječnim i fermentiranim mliječnim proizvodima koji su njihovo prirodno stanište.

Treba napomenuti da sojevi mliječne kiseline ne rastu na običnim hranjivim podlogama. Za rast kolonija neophodna je prisutnost mesnih ili mliječnih bjelančevina, kao i niza aminokiselina.

U prirodi se laktobacili nalaze na površinskim tkivima biljnih dijelova (plodovi, listovi).
Mikroorganizmi su anaerobni po vrsti životne aktivnosti, odnosno postoje u okruženju bez kisika.

Ali također ostaju sposobni za život čak i s malo dostupnog kisika, što im osigurava visoku stopu preživljavanja. Glavni faktor koji ima negativan učinak na bakterije su visoke temperature.

Kolonije mliječne kiseline stvaraju se u ljudskom tijelu od trenutka njegovog rođenja iu prvim danima života dostižu značajnu količinu. Normalna koncentracija laktobacila u crijevima odrasle osobe kreće se od 106 do 108 jedinica. Njihov broj doseže 8% ukupne crijevne mase.

Na broj i sastav mikroorganizama utječu mnogi čimbenici:

infekcije probavnog trakta;
kronične bolesti i patologije gastrointestinalnog trakta;
brojne i česte stresne situacije;
kršenje prehrane, neuravnotežena prehrana;
dugotrajna terapija antibioticima, nesteroidnim protuupalnim lijekovima, laksativima.

Ovi događaji su jedan od razloga smanjenja koncentracije laktobacila u tijelu, što negativno utječe na ljudsko zdravlje općenito.

Vrste bakterija mliječne kiseline

Bakterije mliječne kiseline – u mliječnim proizvodima

Skupina mikroorganizama koji razgradnjom ugljikohidrata stvaraju mliječnu kiselinu vrlo je brojna i raznolika.

Možemo razlikovati glavne vrste bakterija mliječne kiseline, koje su najčešće i imaju važnu ulogu u probavi:

Bugarski štapić - izoliran iz bugarskog kiselog mlijeka. Nije pokretna i ne stvara spore. Duljina jedne bakterije doseže 20 mikrona, često tvore kratke lance. Bugarski bacil se aktivira na temperaturama iznad 40°C i vrlo brzo zgrušava mlijeko s visokom koncentracijom mliječne kiseline (do 32 g/l).
Streptokok mliječne kiseline – nalazi se u većini mliječnih proizvoda. Ne stvara spore i spaja se u parove. Optimalna temperatura za razvoj je oko +30°C. Kada je zaraženo streptokokom, bakterija se zgrušava u roku od 12 sati.
Lactococcus - u početku nakon formiranja izgleda kao streptokok. Ne stvara spore i nije pokretna. Lactococcus se razvija na temperaturi od oko +30°C, mlijeko fermentira 25 sati. Sadržaj mliječne kiseline ne prelazi 7 g/l, jer pri većoj kiselosti bakterija postaje nesposobna za život.
Acidophilus bacillus je prvi put izoliran iz dječjeg izmeta. Razvija se na temperaturama oko +40°C i ima antibakterijska svojstva. Sadržaj mliječne kiseline kao rezultat fermentacije ovim mikroorganizmom doseže 2-3 g / l.
Kremasti streptokok - najbolje raste na 25°C, ali je održiv i na nižim temperaturama (počevši od +10°C). Bakterija formira duge lance.

Ovisno o vrsti laktobacila, kada se razvijaju u hranjivim medijima, formiraju kolonije koje se razlikuju po izgledu:

kapljica rose;
u obliku čamaca;
hrapav;
sličan pauku;
kvrgav;
sluznice;
zvjezdastog oblika.

Od cjelokupne raznolikosti bakterija mliječne kiseline, patogeni mikroorganizmi (uključujući pneumokoke) izdvajaju se u zasebnu skupinu i smatraju se izvan ove klasifikacije.

Neki aerobni mikroorganizmi koji stvaraju spore, naprotiv, klasificirani su kao mliječno kiseli (bifidobakterije, inulin sporolaktobacili) zbog sličnih funkcija i metabolizma.

Dobrobiti bakterija mliječne kiseline za ljude

Postoji nekoliko vrsta bakterija mliječne kiseline

Korisna svojstva bakterija mliječne kiseline otkrivena su početkom 20. stoljeća. Prva otkrića na ovom području pripadala su poznatom rusko-francuskom biologu I.I.

Znanstvenik je istraživao mogućnost obnavljanja zdrave crijevne mikroflore uz pomoć laktobacila.

Tijekom dugih i mukotrpnih eksperimenata, Mechnikov je proučavao svojstva bugarskog štapića i stvorio u to vrijeme potpuno novi fermentirani mliječni proizvod - jogurt, koji se u početku zvao Mechnikovskaya.

Ilya Ilyich je predložio da bakterije mliječne kiseline imaju pozitivan učinak na ljudski imunitet. Unatoč časnoj "starosti" njegove teorije, prava istraživanja u ovom području provedena su relativno nedavno.

Tijekom pokusa pokazalo se da laktobacili imaju izražena antibakterijska svojstva. Na ovaj ili onaj način, oni su u stanju suprotstaviti se patogenim mikroorganizmima, smanjujući aktivnost potonjih i eliminirajući štetne bakterije i gljivice.

Suprotstavljanje mikrobima provodi se uz pomoć raznih tvari koje nastaju tijekom aktivnosti bakterija mliječne kiseline:

vodikov peroksid;
organske kiseline;
bakteriocini itd.

Imunomodulirajuća svojstva laktobacila određena su njihovom sposobnošću da proizvode citokine, antitijela, povećavaju aktivnost fagocita i stimuliraju proizvodnju interferona.

Zahvaljujući tome, ljudski organizam postaje otporniji na viruse akutnih respiratornih virusnih infekcija i akutnih respiratornih infekcija, gripe, gljivica i raznih bakterija patogene etiologije.

Sposobnost pozitivnog djelovanja na imunološki sustav daje korist laktobacilima u borbi protiv raka, posebno u dječjoj dobi. S dovoljnom količinom mliječno-kisele mikroflore smanjuje se koncentracija alergena u organizmu i potiče stvaranje vlastitih protutijela.

Osim povećanja imuniteta, laktobacili mogu normalizirati crijevnu mikrofloru i druge organe gastrointestinalnog trakta, liječeći cijelo tijelo.

Uspostavljaju stanje probavnog sustava nakon trovanja hranom i drugih vrsta, dugotrajne antibiotske terapije, izloženosti stresnim situacijama. Istodobno se normalizira pokretljivost crijeva, nestaju zatvor i drugi znakovi dispeptičkih poremećaja.

Istraživanja su dokazala da neki sojevi mliječne kiseline pomažu u smanjenju kolesterola u krvi i poboljšavaju rad jetre.

Bakterije mliječne kiseline su od velike koristi za ljude. Ali kada prekorače normu u tijelu, mogu izazvati patogene procese. Liječenje u ovom slučaju ovisit će o dobi i stanju pacijenta, stupnju bakterijske infekcije i drugim čimbenicima.

Primjena bakterija mliječne kiseline u industriji

Usireno mlijeko je izvor bakterija mliječne kiseline

Koncentracija bakterija mliječne kiseline u ljudskom tijelu nije stalna.

Njihov broj i vrstni sastav mijenja se ovisno o vanjskim i unutarnjim čimbenicima (prehrana, lijekovi, onečišćenje okoliša, kronične bolesti itd.).

U tom smislu potrebno je stalno održavati mikrofloru mliječne kiseline u dovoljnim količinama. U tome pomažu fermentirani mliječni proizvodi koji sadrže laktobacile. Zovu se probiotici.

Proizvodi koji sadrže bakterije mliječne kiseline su različiti:

fermentirano pečeno mlijeko;
usireno mlijeko;
kvasac;
cidofilno piće itd.

Svi ovi proizvodi ugodnog su okusa i uz podnošljivost mliječnih bjelančevina pozitivno utječu na probavu. Uz one koji su već prisutni u njima, proizvođači dodaju posebne sojeve u sastav, čija su korisna svojstva proučavana i dokazana tijekom istraživanja.

Konzumacija proizvoda koji sadrže bakterije mliječne kiseline u djetinjstvu doprinosi stvaranju jakog imuniteta i normalnom razvoju tkiva i organa. Djeca koja konzumiraju takve proizvode su aktivnija, pažljivija i bolje usvajaju informacije.

Osim u prehrambenoj industriji, laktobacili se aktivno koriste u farmaceutici. Trenutno postoji mnogo pripravaka različitih oblika (prašci, suspenzije, kapsule i dr.) koji sadrže mikroorganizme mliječne kiseline.

Oni, kao i fermentirani mliječni proizvodi, namijenjeni su stabilizaciji rada crijeva i vraćanju normalne mikroflore.

Laktobacili se koriste ne samo u terapeutske svrhe. Njihova svojstva čine ih širokom primjenom u proizvodnji sira, pripremi tijesta, kiseljenju povrća i siliranju stočne hrane. Fermentacija mliječne kiseline, koju osiguravaju ovi mikroorganizmi, našla je široku primjenu u proizvodnji bezalkoholnih pića i konzervirane hrane.

Bakterije mliječne kiseline imaju niz korisnih svojstava i od velike su vrijednosti za ljudski organizam. Potiču probavu i jačaju imunitet. Za održavanje normalne koncentracije laktobacila potrebno je konzumirati fermentirane mliječne proizvode koji sadrže određene sojeve mikroorganizama.

Ovaj video će vam pokazati kako bakterije mliječne kiseline izgledaju pod mikroskopom:

Reci svojim prijateljima! Podijelite ovaj članak sa svojim prijateljima na svojoj omiljenoj društvenoj mreži pomoću društvenih gumba. Hvala!

Laktobacili i bifidobakterije su super popularni ovih dana; ovi proizvodi su označeni kao "dobri za zdravlje". Međutim, maturanti mog tečaja zdrave prehrane znaju da proizvod na kojem piše "zdrav" nije.) Hajde da shvatimo koje su karakteristike "obogaćenih" tvorničkih fermentiranih mliječnih proizvoda. Normalno, bifidobakterije čine 80-90% crijevne flore dojene djece i mladih sisavaca tijekom razdoblja sisanja.

Prisutnost bifidobakterija u crijevima povoljna je za djecu i mlade životinje, budući da bifidobakterije suzbijaju razvoj raznih truležnih i patogenih mikroba i pospješuju probavu ugljikohidrata. Na kraju hranjenja mlijekom, bifidnu floru zamjenjuje normalna crijevna mikroflora, karakteristična za odrasle organizme. Dakle, prevlast laktobacila je prirodna za djecu, ali ne i za odrasle.

Glavna funkcija laktobacila je pretvorba laktoze, koja ulazi u tijelo s hranom, u jednostavniji element - mliječnu kiselinu. Bez iznimke, svi proizvodi s mliječnom kiselinom sadrže laktobacile. Nazivi mliječnih proizvoda s prefiksom "acido-", "bio-", "lakto-", "bifido-" pokazuju da sadrže žive bakterije. Imajte na umu da laktobacili apsorbiraju velike količine vlakana i natječu se s bakterijama koje proizvode maslačnu i propionsku kiselinu.

Posebnu pozornost obraćamo na činjenicu da u debelom crijevu samo u odraslih dominiraju octena, propionska i maslačna kiselina. Kod dojene djece tu su uglavnom octena i mliječna kiselina. U debelom crijevu odraslih (kao ni u drugim dijelovima probavnog trakta) ne smije biti viška mliječne kiseline! To je zbog činjenice da je najvažnija SCFA maslačna kiselina, a mliječna kiselina naglo smanjuje njezinu proizvodnju, međusobno se natječu!

Umjetno obogaćivanje mliječnih proizvoda "živim bakterijama" neće uspjeti! Upravo iz tog razloga odrasli koji pretjerano konzumiraju fermentirane mliječne acidofilne proizvode obogaćene laktobacilima začepljuju crijeva takvom količinom mliječne kiseline koja je potpuno nespojiva s normalnom fiziologijom. Mliječna kiselina ne samo da stvara nezdravo crijevno okruženje, ona se također izuzetno lako apsorbira i ometa cjelokupni metabolizam.

Nedostatak maslačne kiseline dovodi do upale crijevne sluznice (osobito karakteristične za ulcerozni kolitis), praćene povećanjem brojnih proupalnih citokina. Dovoljna količina maslačne kiseline sprječava rak debelog crijeva i sprječava razvoj dijabetesa tipa 2 (neovisnog o inzulinu). Maslačna kiselina ne nastaje tijekom fermentacije ugljikohidrata pomoću bakterija mliječne kiseline - stoga su moderni acidofilni proizvodi bogati laktobacilima u najboljem slučaju beskorisni u modernoj prehrani, ali su često štetni za tijelo.

U tradicionalnim fermentiranim mliječnim proizvodima nema izolacije i obogaćivanja proizvoda samo laktobacilima, a određena količina bakterija propionske kiseline (koje žive npr. na koži ruku) nekako završi u proizvodu. Štoviše, vrijeme odležavanja tvornički proizvedenih fermentiranih mliječnih proizvoda je kratko i proces fermentacije se zaustavlja mliječno kiselim vrenjem. To vam omogućuje da usporite proces fermentacije i produžite rok trajanja.

Što je drugačije kod tradicionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda? Jer sadrži i bakterije propionske kiseline, koje logično nastavljaju mliječno kiselo vrenje. Propionsko-kisela fermentacija je proces pretvaranja šećera ili mliječne kiseline u propionsku i octenu kiselinu. Bakterije propionske kiseline bliske su bakterijama mliječne kiseline i često se razvijaju zajedno s njima. Dakle, propionsko-kisela fermentacija je nastavak mliječno-kiselinske fermentacije;

Slobodna propionska kiselina je proizvod anaerobne fermentacije i nalazi se u proizvodima koji se podvrgavaju enzimskoj obradi, kao što su tradicionalni jogurt, kefir i sirevi.

Ispostavilo se da dovoljno dugim prirodnim skladištenjem i istovremenom fermentacijom najprije s laktobacilima, a zatim s propionskim bakterijama, dobivamo izvrstan proizvod!

Zaključci.

1. Prihvatljivo je konzumirati male količine tradicionalnih fermentiranih mliječnih proizvoda s kratkim rokom trajanja.

2. Sigurna konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda moguća je samo u kombinaciji s namirnicama koje sadrže puno vlakana i zasićenih masti.

3. Tvornički proizvedeni fermentirani mliječni proizvodi obogaćeni laktobacilima nisu zdravi i ne smiju se uključivati u redovitu prehranu.

4. Ako stvarno volite tvornički proizvedene fermentirane mliječne proizvode, odaberite tradicionalne recepte. Fermentirana hrana pomoći će vam da nadoknadite višak mliječne kiseline.

Čitanje