Klasifikacija francuskih sireva. Meki sirevi. Sirevi s bijelom plijesni. Koje su njihove prednosti

Koja je vaša ocjena?
(Ocjene: 6. Prosjek: 5,00 od 5)

Čak i stručnjaci do danas sumnjaju koliko se sorti i vrsta sireva proizvodi u Francuskoj. Čak je i legendarni Charles de Gaulle, ne vjerujući u vlastite snage, rekao otprilike ovako: “Nemoguće je voditi zemlju u kojoj postoji više vrsta sireva nego što ima dana u godini.” U nastavku je moj pokušaj da barem malo, barem vrlo površno, sistematiziram vlastito znanje o tako prostranoj temi kao što su francuski sirevi.

Broj vrsta francuskog sira trenutno je oko 500, ali to najvjerojatnije nije granica. Učini malo detaljne liste a opisi meni, običnom amateru, mislim, nemaju smisla. Pregledavajući internet, došao sam do zaključka da svatko ima svoju listu “najboljih” i “najpopularnijih” sireva. Jedino što se može učiniti je imenovati nekoliko desetaka sorti francuskog sira poznatog u cijelom svijetu. O njima će biti napisano u nastavku. No, najmanje detalje i pojedinosti ostavit ću sretnim putnicima, od kojih će svaki, putujući po Francuskoj, tamo isprobavati sve više i više novih sireva i moći će sa sigurnošću sastavljati vlastite popise i opise istih, za razliku od drugih.

Francuzi nekim sirevima uopće ne daju imena, jer ih ne proizvode za prodaju, već za sebe. Svako francusko selo ima i brižno čuva tajne pravljenja svog jedinstvenog sira. I, naravno, njegovi stanovnici uopće nisu željni nikome otkriti te tajne.

Klasifikacija sireva

Kategorija "Francuski sirevi" uključuje tvrde i meke sorte, odležani i mladi, pljesnivi ili s korom sirevi. Izrađuju se od kravljeg, kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Općenito, svatko, bio amater poput mene ili stručnjak u ovoj stvari, sigurno će pronaći nešto za sebe ovdje. Nije ni čudo, jer većina ovih sireva je jednostavno izvrsna!

AOC certifikat

Prisutnost takvog logotipa ili bilo koje njegove varijacije na proizvodu je znak kvalitete zaštićen zakonom

Mnogi od francuski sirevi Svjetski poznati sirevi pripremaju se na povijesno uspostavljenim teritorijima, po čijem nazivu su i sami sirevi dobili imena. Riječ je o tradicionalnim francuskim sirevima s oznakom AOC - Appellation d'Origine Controlee, što u prijevodu znači "izvorno kontrolirana oznaka". U Francuskoj postoji odgovarajući zakon prema kojem se sir nazvan prema određenom zemljopisnom području može proizvoditi samo tamo i nigdje drugdje. Danas postoji oko 36 takvih sireva. Oni zaslužuju posebnu pažnju, jer su utjelovljenje svih stoljetnih iskustava, tradicija i vještina francuskog sirarstva.

Još jedna zanimljiva točka je raznolikost geometrijskih oblika sireva. Dolaze u obliku kruga, diska, bubnja, pravokutnika, kvadrata, cilindra, stošca, trokuta pa čak i srca. Ovaj ili onaj oblik je dizajniran da osigura najujednačenije sazrijevanje sira. I naravno, to je povezano s poviješću podrijetla sireva i tradicijom njihove pripreme. Na primjer, seljaci su nekada koristili pravokutne ili trokutasti oblici, a onda je to jednostavno postala tradicija. Brie ili Camembert je gotovo uvijek disk. Kozji sirevi su najčešće u obliku korneta, jer takav oblik pomaže u očuvanju cijelu glavu sir sa svojom delikatnom, mekom unutarnjom konzistencijom. Tvrdi sirevi obično dolaze u velikim glavicama u obliku kruga ili bubnja, jer je tako pogodnije za skladištenje u podrumima. Ali improvizacije, ponekad čak i vrlo uspješne, nisu otkazane. To se prije svega odnosi na oblike sira. U praksi se također događa da promjena oblika glave dovodi do promjene okusa sira.

A sada - malo više o nekim od najpopularnijih sorti mekog francuskog sira.

Brie sir odnosi se na meke, priprema se od kravlje mlijeko. Ime je dobio po francuskoj pokrajini regiji Ile-de-France. Ima blijedu, sivkastu nijansu i prekrivena je bijelom plijesni. Okus mladog brieja je vrlo mekan i nježan, a kako sazrijeva postaje oštriji. Glave su u obliku diskova ili "kolačića". Promjer im je u pravilu od 30 do 60 cm, a debljina od 3 do 5 cm Što je sir tanji, to je oštriji. Takve sorte kao što su Brie de Meaux i Brie de Melun, nazvane po malim gradovima u blizini Pariza, podliježu AOC certifikaciji. U različitim zemljama rade se brojne varijante, uključujući obični brie, s dodatkom začinskog bilja, pa čak i dvostruki ili trostruki brie. Za proizvodnju nekih sorti ne koristi se samo kravlje mlijeko, već i druge vrste mlijeka.

Sir Saint-Nectaire odnosi se na meke, pripremljene od kravljeg mlijeka. Razdoblje sazrijevanja kreće se od 5 do 8 tjedana. Miris sira je voćni, okus blago slan, orašasti s notama začina. Kora je tvrda s mirisom slame i zobi. Oblik glave je ravni cilindar, čiji je promjer 21 cm, visina - 5 cm, težina - 1,7 kg. Sir ima AOC certifikat.

Sir Reblochon odnosi se na meke kravlje sireve. Priprema se u regiji Savoie, u podnožju Alpa. Sir ima domaći kontrolirani naziv AOC. Posebnost pripreme sira je da se nakon prešanja pere u salamuri - to je sir s "opranom korom". Glava ima oblik kruga, promjera 14 cm, visine 3-4 cm, a težine 450 g. Postoji i mini verzija promjera 9 cm, a težine do 280 g period zrenja je od 2 do 4 tjedna. Zreli sir ima meku, kremastu unutrašnjost i narančastu koru s tankim bijelim premazom izvana.

Camembert sir odnosi se na meke kravlje sireve. Proizvodi se u pokrajini Normandiji. Unutrašnja pulpa je nježna, kremasta, u rasponu od bijele do svijetlo kremaste boje. Sir izvana prekriven je koricom pahuljaste bijele plijesni. Camembert je vrlo mastan, okus mu je bogat, oštar, vrlo pikantan, s izraženim notama gljiva. Isporučuje se za prodaju u pakiranjima od drvenog furnira. Camembert se proizvodi s diskastim glavama promjera 11,3 cm, debljine 3,1 cm i težine 340 g.

Sir Coeur de chevre je meki kozji sir. Glavice su mu tradicionalnog oblika u obliku malog srca težine oko 150 g. Vrijeme zrenja sira je od 1 do 5 tjedana. Meso mu je vrlo nježno i ima male mrlje plijesni. Ovisno o stupnju zrelosti, boja se kreće od bijele do plavkaste. Okus je nježan, blago kiselkast. Tradicionalno se sir coeur de chevre umotava u lišće kestena.

Mon d'or– meki kravlji sir. Ima boju pulpe slonovača i tanku žuto-narančastu koricu. U prodaju dolazi u drvenim sanducima od smreke ili bora, u kojima se nastavlja proces zrenja. „Obruč“ se ne skida sa sira ni prilikom posluživanja jer mu daje karakterističan okus i miris. Glavice ovog sira su plosnate i okrugle, a mogu biti male i velike. Kora je vlažna, zlatne ili crvenkaste boje s karakterističnim kariranim uzorkom - otiscima tkanine, iznutra je tekuća, pikantna s blagom kiselkastim okusom.

Epuas- meki kravlji sir, čiji je period zrenja od pet do osam tjedana. Glave su u obliku diska i dolaze u velikim do 1,1 kg i malim do 350 g Ovaj sir ima i AOC certifikat. Proizvedeno u departmanima Côte d'Or, Yonne i Haute-Marne. Ovo je sir s opranom korom: tijekom zrenja se natrlja slanom vodom, a zatim vodom i rakijom, što mu daje crvenkasto-narančastu boju i čini ga sjajnim. Pulpa sira je kremasta, svijetlo bež boje, okus je nježan i pikantan, aroma prilično jaka. Sir se jede žlica za desert, rezanje na četvrtine.

Legendarna, najstarija meka krava u Europi muensterski sir proizvedeni u obliku ravnih cilindričnih glava. Sir je gotov nakon 21 dana odležavanja. Svaka tri dana glavice se okreću i brišu boćatom vodom, zbog čega se na njihovoj površini stvaraju crveni enzimi. Daju kori nijansu od žućkaste do crvene cigle. Pulpa je elastična, ima svijetlo žutu boju i male rupice. Okus je pikantan i prilično snažan. Aroma je vrlo jedinstvena, s biljnim notama. Velike glave teže do 500 g, male - do 150 g.

Sir Pont l'Evêque

Pont-l'évêque je meki kravlji sir s opranom korom. Tradicionalno ima kvadratni oblik, što ga čini drugačijim od ostalih normandijskih sireva. Veličina je cigla, čija je stranica 10-11 cm, visina - 3 cm, težina - do 400 g. Ovaj sir sazrijeva od 2 do 6 tjedana. Nježna kremasta blijedožuta pulpa prekrivena je bijelo-narančastom korom. Sir ima bogat, blago slan okus, sličan kajmaku ili skuti. Osjeća se okus lješnjaka, dug je slatki aftertaste. Aroma mu je oštra i jaka.

55032 5

12.01.11

Što je plavi sir? To su posebne sorte sireva koje se proizvode s dodatkom vrsta prehrambenih plijesni koje su sigurne za tijelo. U pravilu se radi o plijesni iz roda Penicillium (specifičnog je mirisa i okusa, koristi se u proizvodnji skupe sorte sir poput brie, camembe?r (franc. camembert) - vrsta mekog, masnog sira od kravljeg mlijeka). Boja plijesni može biti različita: plava, svijetloplava, zelenkasta, bijela itd. Plijesan može pokriti samo vrh sirne "glave" ili biti unutar sirne mase u obliku spektakularnih vena. Većina sireva sa plemenita plijesan napravljen od kravljeg mlijeka. Izuzetak je poznati sir Roquefort, za čiju proizvodnju se koristi ovčje mlijeko.

Sirevi se mogu grubo podijeliti na plave sireve i meke sireve. Uglavnom ovi sirevi pripadaju elitnoj kategoriji. Razdoblje sazrijevanja im je od 2 do 6 tjedana. Nijanse okusa i mirisa mogu biti vrlo raznolike, ovisno o načinu pripreme. Postoji nekoliko vrsta mekih sireva. Neki idu u prodaju odmah nakon proizvodnje, drugi zahtijevaju kratko odležavanje i, ovisno o tome, mogu se podijeliti u dvije skupine:

1) bijeli sirevi- sirevi na čijoj se površini stvara tanka bijela kora s prevlakom od plijesni, koja se posebno uzgaja prskanjem penicilinom.
Kao rezultat toga, sirevi dobivaju pikantan, jedinstven okus i miris - blago amonijak, gljive ili ljutu papriku. Najpopularniji sir iz ove skupine je Camembert. Ima gustu uljastu konzistenciju i karakterističan miris vlažna zemlja, mahovina i gljive.

2) plavi sirevi- sirevi koji dozrijevaju iznutra, što rezultira plavičastom plijesni na površini. U tu skupinu spada i slavni Roquefort. Odležava u dubokim podrumima, a okus mu ovisi o duljini sazrijevanja. Bijelo ili blijedo žuto tijesto, prošarano prugama plavo-zelene plijesni, daje dojam mramorne boje. Plavi sirevi imaju puterastu ili zrnastu konzistenciju i imaju oštar ili slano-ljut okus i aromu gljiva. Izrađuju se vrlo jednostavnom, ali radno intenzivnom tehnologijom. Mlijeko za sireve siri se na 30 stupnjeva. Sirna masa se ne preša, već se suspendira u gazi, a sirutka se prirodno cijedi. Nakon dva tjedna sir se soli i izbode dugim iglama koje sadrže plijesni. Tako se plave vene šire po cijelom volumenu sirne mase.

Meki sirevi dalje se mogu podijeliti u dvije grupe:

S ispranim rubovima;
. s prirodnim rubovima.

Rubno oprani sirevi imaju jak miris po sijenu, gljivama, lješnjacima i plijesni, a okus im je od blagog do vrlo jakog. Kao posljedica redovitog pranja sirnih kotača u salamuri, vinu, pivu ili sirutki, obična plijesan se ne pojavljuje (ili se pojavljuje, ali potom nestane), pa se stoga razvijaju bakterije crvene plijesni. Ostaje na rubovima pa kora postane kremasto narančasta ili smeđa. Tijesto od sira najčešće ispadne žuta. Burgundija se smatra rodnim mjestom mekih sireva s opranom korom. Tipične sorte ove skupine uključuju Epoisse, Maroi, Aivaro, Munster, Remoudou. Sirevi s prirodnim rubovima proizvode se od ovčjeg i kozje mlijeko. Zbog posebne obrade imaju blago naborane rubove. S vremenom se bore povećavaju i pojavljuje se plavkasto-siva plijesan. Mladi sir ima svježi voćni okus, ali s vremenom postaje jako ljuto, orašastog okusa. Među tim sirevima najpoznatiji su Chabichoux du Poiteau, Sainte-Maur i Crottin de Chavignolles.

Ardi-Gasna

Sir se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Okus ovisi o kvaliteti mlijeka, stanju pašnjaka, klimi i drugim čimbenicima koji utječu na njegovo sazrijevanje. Ardi-Gasna se proizvodi visoko u Alpama, u pastirskim hiyasinama, gdje sazrijeva u hladnim podrumima 3 do 6 mjeseci. Vanjska strana sira je glatka, u raznim nijansama, od smeđe do žutosive. Njegovi prirodni rubovi su skoreli, ponekad s blagim sivim slojem plijesni. Iznutra je boja od svijetložute do slamnatožute. Ima nekoliko očiju. Čvrst na dodir, ali pritisnut pod prstima. Okus je orašast, svjež, a dobrim zrenjem poprima ugodnu pikantnost. Krugovi ovog sira teže 3-5 kg, promjer im je 20-30 cm.

Bleu d'Auvergne

Ovaj francuski plavi sir, označen posebnom oznakom kvalitete, analogan je Roquefortu. Sir Bleu d'Auvergne proizvodi se od 19. stoljeća u planinama Santal od kravljeg mlijeka karakterističnih za to područje, koji sazrijeva tri mjeseca u podrumu s plavom plijesni s plavozelenim venama plijesni, sirna masa Bleu d'Auvergne je vlažna, ljepljiva i malo rastresita, ali ne smije biti mrvljiva. Sir je jake ljutkaste arome i pikantnog, ne preslanog okusa.

d" Auvergne

Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka. Dozrijeva u vlažnom podrumu 3 mjeseca. Sir je prekriven plavom plijesni, a krugovi su mu prošarani plavkasto-sivim žilicama. Jake je arome i ljutog, ne preslanog okusa. Tijesto od sira je vlažno, ljepljivo i pomalo mrvljivo, ali nikako zrnato. Težina cilindra je 2 - 3 kg, promjer - 10-20 cm, označen je oznakom kvalitete.

Bleu du Haut-Jura

Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka. U prodaji se također nalazi pod imenom Bleu de Setmoncel ili Bleu de Ges. U procesu proizvodnje sir se napuni plavom plijesni koja mu daje plavu boju. Dozrijeva 2 mjeseca. Bleu de Ges je bolje ljeti i jesen, a Blay de Setmoncelles - u jesen i zimi. Dobar sir ima besprijekornu koricu i nejasan, blago gorak okus s blagim prizvukom gljiva. Težina kruga je do 75 kg, promjer je 36 cm.
Sir je označen oznakom kvalitete AOC.

Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka. Meki sir Brie poznat je u Francuskoj već nekoliko stoljeća. Za proizvodnju ovog sira koristi se isključivo svježe (nepasterizirano) mlijeko. Mlijeko je fermentirano sirište, a nakon dva sata ugrušak se stavlja u kalupe. Sir ostaje istovaren 24 sata. Zatim se izvadi iz kalupa i po površini se pospe sol. Brie sazrijeva unutar 2-4 tjedna i razvija karakterističnu crvenu boju na svojoj površini zbog rasta bakterija koje stvaraju pigment. Do zrenja dolazi zbog aktivnosti enzima plijesni koji prodiru unutra. Konzistencija zrelog sira može varirati od voštane do polutekuće. Sira ima opor okus i miris amonijaka. Težina kruga je 1,2 kg, promjer 37 cm.

camembert

Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka. Ovo je jedan od najpoznatijih mekih sireva. Camembert može biti teško proizvoditi po vrućem vremenu, pa se obično pravi između rujna i svibnja. Na povoljni uvjeti Plijesan se brzo razvija i vrlo brzo površina bijele plijesni postaje plava, tako da sir ima plavkasto-sivi izgled. Zatim se sir prenosi u drugu podrumsku prostoriju s temperaturom od približno 10 °C i visokom vlagom. U tim se uvjetima rast plijesni značajno usporava, a sama plijesan poprima crvenkasto-smeđu boju. Sir sada postaje viskozan i smatra se zrelim. Trebao bi biti mekan na dodir, ali ne smije se mrviti prilikom rezanja. Tvrda sredina okružena polutekućom masom u blizini kore ukazuje da je sir loše pripremljen. Dobar Camembert trebao bi biti prekriven baršunastom bijelom korom, a "nabori" bi trebali imati laganu ružičasto-crvenu nijansu. Miris je svjež, možda s notom gljiva. Okus je nježan i ni u kom slučaju ne smije imati okus amonijaka. Proizvod se transportira u laganim drvenim sanducima ili pakiran u slamu, po šest sireva odjednom. Nastoje prodati Camembert što je brže moguće, jer je loše uskladišten. Zbog toga se često prodaje nezreo. U tom slučaju može se ostaviti da dozrijeva kod kuće. Prije upotrebe Camembert se stavlja na hladno mjesto, ali ne u hladnjak. Rezani sir više ne sazrijeva, pa ga je bolje pojesti što prije. Težina diska - 35-45 kg. Označeno oznakom kvalitete AOC.

Roquefort

Sir se proizvodi od ovčjeg mlijeka. Možda je najpoznatiji od svih plavih sireva. Postoji mnogo imitacija ovog sira, čiji nazivi govore sami za sebe. Na primjer, danski Roquefort, koji se proizvodi od kravljeg mlijeka. Tradicionalno, raženi kruh se koristi za stvaranje plijesni. Uz to se sirevi izbodu dugim iglama i posipaju suhom plijesni raži. Tada se Roquefort plijesan taloži u zračnim kanalima, koji potom stvaraju plavo-sive pruge. Pravi Roquefort sazrijeva najmanje 3 mjeseca u vapnenačkim pećinama. U ranoj fazi zrenja ovčji sir ima jak okus koji se ne sviđa svima. Međutim, ovaj okus ili nestaje ili omekšava tijekom procesa zrenja. Sir također ostavlja poseban okus. Najuspješnije sezone za izradu su zima, proljeće i rano ljeto. Težina cilindra - 2,5-2,9 kg. Sir je označen oznakom kvalitete AOC.

A ovdje je opis Roquefort sira A. Dumasa. Ovo je sir koji se proizvodi u gradu Roquefort-en-Rouergue, u Aveyronu. Pravi se od mješavine kozjeg i ovčjeg mlijeka koje se zagrijava, podsiri i stavi u kalup. Nakon toga se svaka takva mala masa opasuje trakom da se sirna masa ne bi raširila. Sirevi se suše u podrumima, gdje mora postojati vrlo jak propuh. Zatim se posole tako da se pokriju slojem soli i nekoliko se sireva poslože jedan na drugi nakon tri do četiri dana soljenja. Sirevi se ostavljaju da sazriju, pažljivo se gule i peru svaki put kada se na površini pojavi više ili manje obojen sloj. Kada ovaj obojeni sloj postane crveno-bijeli, sirevi su spremni za jelo. To se obično događa nakon tri do četiri mjeseca od kada je sir u podrumu. Preporučamo Roquefort sir koji s pravom važi za jedan od naših najboljih sireva.

Saint-Marcellin

Sir se proizvodi od kravljeg mlijeka. Sazrijeva za 4-6 tjedana. Na kraju zrenja njegova se narančasta kora prekriva blagim slojem plijesni, a okus postaje blago orašast i slan. S vremenom se sir suši, dobiva pikantnu aromu, ali njegova se pulpa ne smije raspadati. Težina diska - 80 g.

Gorgonzola

Samo dvije regije u Italiji koje su povijesno povezane s proizvodnjom Gorgonzole mogu legalno proizvoditi sir i to samo u sljedećim pokrajinama: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania i teritoriji Monferrata u Piemontu i Bergamu, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi , Milano, Monza, Pavia i Varese u Lombardiji. Mlijeko koje se koristi u proizvodnji gorgonzole dolazi od krava koje pasu na pašnjacima samo u ovim pokrajinama. Samo takav sir može dobiti DOP status – zaštićenu oznaku izvornosti.
Gorgonzola je bijeli kravlji sir sa zelenim mrljama plijesni. Mekano je, kremastog, blago slatkog okusa. Gorgonzolu prije upotrebe izvadite iz hladnjaka na oko pola sata. Za to vrijeme poprima pravilnu konzistenciju i okus. Gorgonzola odležava 2 mjeseca za slatki tip i 3 mjeseca za slani tip. Kako bi potrošači mogli prepoznati pravi sir, Konzorcij proizvođačima osigurava foliju s otisnutim slovom “g”. Takvu foliju smiju držati samo tvrtke ovlaštene od konzorcija.

Danablu

Danski sir od kravljeg mlijeka. Njegovo stvaranje inspirirali su danski proizvođači sira iz Roqueforta. Ovaj sir se također zove Mormora. Pasta, sazrijeva 2-3 mjeseca i najprikladnija je za svakodnevnu upotrebu.

Vino i sir klasici su inteligentnih pića. Ima ih nekoliko opća pravila pri posluživanju sira s vinom. Preporučljivo je da sir i vino budu proizvedeni u istoj zemlji. Važno je zapamtiti da što je svjetliji okus sira, to bi vino trebalo biti jače i zrelije. Prije nego što poslužite sir na stolu, morate ga držati na stolu sobna temperatura neko vrijeme, tek nakon toga cijeli paleta okusa sir.
Camembert i Roquefort dobro se poslužuju kao predjelo prije ručka i večere. Meki okrugli sirevi obično se prepolove, a plavi sirevi se režu na kockice. Okus Camemberta savršeno nadopunjuju mlada crna vina. A osebujni okus Roqueforta naglašen je suhom crvenom berbom vinska pića. Ove vrste sireva posebno su popularne u Francuskoj. Uspjeh francuske vrste meki sir pripisuje se blagoj klimi. Proizvodnja ovih sireva posebno je uspješna na malim farmama smještenim u blizini velikih gradova ili odmarališta.

I nekoliko riječi o sirnoj ploči

Ploča sa sirom- jelo za estete. Da bi bio “ispravan” mora sadržavati najmanje pet vrsta sireva. Sirnu ploču možete poslužiti kao glavno jelo ili kao desert. U prvom slučaju komadi sira su veći, a svaki sudionik obroka ima pravo na uređaj. U drugom slučaju, sir se nadopunjuje voćem i može se poslužiti na ražnjićima. Kruške pristaju uz Brie i Camembert, grožđe uz Roquefort, trešnje i ananas nadopunjuju Cheddar i Beaufort, a razni orašasti plodovi pristaju uz sve sireve. Osjetljivi sirevi dobro upijaju mirise. Stoga je važno ne kombinirati previše aromatične sireve jedni s drugima. U pravilu najsvježiji sir odstoji šest sati. Dalje u smjeru kazaljke na satu, prema povećanju začina. Istim redom se jede i sir.

Prednosti i štete

Plavi sirevi u male količine dobro za zdravlje. Sadrže puno kalcija, opsežan kompleks vitamina iz skupine topivih u vodi i masti, te soli fosfora. Plavi sir je također dobar izvor proteinima koji su bogati esencijalne aminokiseline. Ali postoji i neka opasnost!
Kao što je gore opisano, gljive iz roda penicillium koriste se za proizvodnju plavog sira. Ne proizvode sve gljive ovog roda veliki broj antibiotici, ali tvari koje razaraju stanične stijenke bakterija u tragovima sadrže sve gljive ovog roda (gljivama su potrebni antibiotici kako bi suzbile rast bakterija u blizini i u potpunosti iskoristile hranjive supstrate).
Kada se plavi sirevi konzumiraju umjereno, male doze antibiotika u njima potpuno su bezopasne. No, ako svakodnevno jedete plave sireve, antibiotici mogu izazvati poremećaj u sastavu crijevne mikroflore, osobito nakon gastrointestinalnih infekcija i antibiotske terapije.
Osim toga, gljivice koje se nalaze u plavim sirevima prilično su jak alergen. Stoga pretjerana konzumacija plavih sireva može dovesti do alergijskih osipa i koprivnjače. Iz tog niza razloga liječnici ne preporučuju sir trudnicama i dojiljama. S obzirom na to da su sirevi visokokalorični, nutricionisti savjetuju da ne konzumirate više od 50 g plavih sireva dnevno.

Danas je plavi sir jedna od najskupljih delicija. Postoji mnogo varijanti ove vrste proizvoda, ali svi su dio tri glavne skupine, koje se razlikuju po podvrsti same plijesni: bijela, crvena ili plava. Ali nemaju svi sirevi plemenitu plijesan (na primjer, poput parmezana), koja je korisna za tijelo; u nekim slučajevima njezina prisutnost ukazuje na to da je proizvod pokvaren.

VAŽNO JE ZNATI! Gatara Baba Nina:

“Uvijek će biti puno novca ako ga stavite pod jastuk...” Pročitajte više >>

Prednosti i štete plavog sira Plavi sir, kao i svaka druga vrsta mliječnih proizvoda, ima blagotvorna svojstva za tijelo zbog visoka koncentracija

uključeni proteini. Štoviše, prisutnost plijesni doprinosi potpunoj apsorpciji ovog mikroelementa. Čak su i proizvodi poput ribe i jaja inferiorni siru u količini proteina. Plavi sir sadrži veliku količinu aminokiselina, koje doprinose normalnom formiranju i jačanju ljudskih mišića. Poslastica ima visoka razina

fosforne soli i vitamine, sadrži puno vitamina A, koji pomaže poboljšati vid, vitamin E čini kožu glatkom. Prisutnost vitamina B blagotvorno djeluje na živčani sustav. Redovita uporaba ovog proizvoda potiče proizvodnju melanina, koji služi kao zaštita odštetnih učinaka

sunčeve zrake. Istraživanje je dokazalo da je proizvod odlična prevencija

moždani udar i druge kardiovaskularne bolesti, a ublažava i nesanicu. Preporučeni unos plavog sira nije veći od 50 g dnevno, u kojem slučaju proizvod neće štetiti zdravlju. Ako količina konzumiranog plavog sira znatno premašuje preporučene norme, tada se ne može isključiti mogućnost problema s radom organa. probavni trakt . Crijeva se neće moći nositi velik broj

kalup. Kao rezultat toga, razvija se disbioza ili probavne smetnje. Uzrok je gljivica u plijesni koja proizvodi antibiotik koji štetno djeluje na crijevnu mikrofloru.

Oni koji su skloni alergijskim bolestima ne bi trebali često konzumirati deliciju.

S obzirom na to da proizvod sadrži dosta kalorija, ne bi ga trebali konzumirati u velikim dozama oni koji paze na svoju figuru ili slijede dijetu.

Opis i kalorijski sadržaj sorti plavog sira:	Naziv sorte	Opis
Sadržaj kalorija na 100 g
	S bijelom plijesni Francuska poslastica smatra jednim od najstarijih. mekan je, ljutog okusa, prekriven korom svijetle plijesni na vrhu. Obično ima male veličine. Jedan od poznata imena ovaj proizvod je "kraljevski sir"
camembert	Camembert je meki sir, u proizvodnji se koristi kravlje mlijeko. Lagano miriše na amonijak i ima okus po gljivama. Konzistencija proizvoda je meka i elastična. Delicija ima koricu s laganom plijesni. Pravi Camembert ima kratak rok trajanja, pa se često prodaje nezreo
Boulette d'Aven	Proizvod je stožastog oblika bijele ili crvene boje. Delicija ima jedan od najžešćih mirisa među francuskim sirevima
kambozola	Cambozola je talijanski meki sir s bijelom ili plavom plijesni.
Coulommier	Proizvod pripada skupini mekih francuskih sireva s bijelom plijesni
Neuchatel	Za izradu Neuchatela koristi se kravlje mlijeko. Spada u meke francuske sireve. Proizvod dolazi u šest različitih oblika, ali najpopularniji je srce
Ponlevec	Za proizvodnju se koristi kravlje mlijeko. Proizvod ima kvadratni oblik i jaku aromu

	Meki francuski sir proizvodi se od kravljeg mlijeka. Miris delicije podsjeća na gljive ili lješnjaci. Ima debelu koru bijele plijesni
S crvenom plijesni
	Ova poslastica je iz Normandije. Pravi proizvod omotan vrpcom od morske trske. Pronalaženje Livara je prilično teško. Sir ima koricu smeđa i zlatno meso
Munster	Proizvod ima oštar miris i opor okus
Reblochon	Za izradu Reblochona koristi se mlijeko tri vrste krava: Abondance, Tarentaise i Montbéliarde. Spada u meke sireve s „opranom korom“, jer nakon prešanja prolazi postupak pranja u salamuri. Gotov proizvod ima narančastu koru s tankim bijelim slojem. Okus delicije podsjeća na voće ili orašaste plodove. Sir ima jak miris
S plavom plijesni
	E je najpoznatija među sortama s plavom plijesni i jedina u čijoj proizvodnji se ne koristi kravlje, već ovčje mlijeko. Proizvod se proizvodi u špiljama pokrajine Rouergue, pa je njegova cijena prilično visoka. Plava plijesan nastaje kao rezultat radnje raženi kruh, što izaziva rast gljivica plijesni. Delicija ima oštar, pikantan okus
	Ova sorta plavog sira iz Njemačke najpopularnija je u Rusiji zbog svog blagog okusa. Recept je nastao početkom prošlog stoljeća i do danas se čuva u tajnosti.
Gorgonzola	Poslastica se pravi od kravljeg mlijeka. Plijesan izgleda kao male zelene vene. Kremastog je, blagog okusa. Kako bi proizvod doista otkrio svoj okus, potrebno ga je izvaditi iz hladnjaka 30 minuta prije jela. Pravi sir ima utisnuto slovo "g" na foliji.	330
	Sir iz Danske, čiji je okus vrlo sličan Roquefortu. Drugi naziv za proizvod je Mormora. Ima pastastu konzistenciju. Dozrijeva oko 3 mjeseca i pogodna je za svakodnevnu konzumaciju
Fourme d'Ambert	Ovaj sir francuskog porijekla ima najfiniji okus među plavim sirevima. Fourme D'Ambert je analog Roqueforta. Proizvod sazrijeva 3 mjeseca. Ima ugodan pikantan okus
Bleu D'Auvergne	Ovaj proizvod ima posebnu oznaku kvalitete. Odnosi se na analoge Roqueforta. Za njegovu proizvodnju koristi se mlijeko krava posebne pasmine. Sir zrije 3 mjeseca u vlažnom podrumu. Sirna masa je vlažna, rastresita i nije mrvljiva. Ima oštar miris i ugodan slan okus
Castello	Proizvod spada u polutvrde sorte sireva. Ima ljuto ljutog okusa. Površina je žućkasta. Na rezu je vidljiva plavozelena plijesan

Domaći recept

Pravi sir sa zdravom plijesni prilično je skup pa ga možete naučiti napraviti sami kod kuće.

Prije svega, recept za plavi sir uključuje kupnju P. Roqueforti. Ovo je jedna od kultura plijesni koja je apsolutno sigurna za ljude. Jeftin je i dovoljan za veliku količinu mlijeka i proizvod od sira.

Važno je pripremiti odgovarajuće posuđe: lonac za umake zapremine najmanje 10 litara, termometar za kuhanje, rešetkastu žlicu, cjedilo, nož, mjerne žlice, preša za plijesan i sir.

Da biste napravili plavi sir kod kuće, trebat će vam:

8 litara svježeg mlijeka;
2 žličice soli;
1 žličica mezofilni starter;
1 žličica sirila;
1 žličica kalcijevog klorida.

Način kuhanja:

1. Mlijeko se zagrijava na temperaturu ne veću od 30 stupnjeva.
2. Mjernim žlicama dodajte starter i kulturu. Ostatak ovih sastojaka treba zatvoriti i staviti u hladnjak.
3. Sve komponente pažljivo promiješajte, dodajte kalcijev klorid i enzim.
4. Ostavite posudu sa smjesom nekoliko sati.
5. Nakon 3 sata masa će izgledati kao tekuće ljepilo. Mora se prenijeti u cjedilo prethodno obloženo gazom.
6. Zatim gazu treba promiješati kako bi se višak tekućine ocijedio. Ovaj proces traje do nekoliko sati.
7. Dobivena smjesa se stavlja pod prešu i ostavi 12 sati.
8. Proizvod se mora slomiti, dodati sol. Stavite u kalup s otvorima za drenažu, probodite smjesu drvenim štapićem i ostavite 3 dana uz redovito okretanje.
9. Dalje, sir treba čuvati na temperaturi od 5 do 10 Celzijevih stupnjeva. Proizvod će biti potpuno spreman za upotrebu za 3 tjedna.

Jesti sir tijekom trudnoće

Plavi sir, posebno sorte kao što su brie, camembert, dor blue, danablu, stilton, chomeuse, chevre, taleggio, vacherin fribourgeois, gorgonzola i roquefort, trudnice ne bi trebale zlorabiti jer ove vrste sadrže veliku količinu vode, a malo kiseline u usporedbi s drugima. Ovo je izvrsni uvjeti za intenzivno razmnožavanje bakterija, posebice uzročnika listerije.

Kod zdrave osobe, bolest kao što je listerioza praktički je asimptomatska. Međutim imunološki sustav trudnica je oslabljena, pa se bolest može manifestirati tipičnim simptomima ARVI.

Znakovi listerioze pojavljuju se tek nekoliko tjedana nakon što uzročnik uđe u tijelo trudnice. Stoga je pojavu bolesti gotovo nemoguće povezati s konzumacijom sira. Bolest se liječi primjenom antibiotika.

Ako buduća majka želi jesti sir, onda bi trebala dati prednost takvim sortama kao što su ruski, nizozemski, gauda, parmezan, maasdam, cantal, feta, mascarpone, mozzarella.

I malo o tajnama...

Priča jedne od naših čitateljica, Irine Volodine:

Posebno su me mučile moje oči koje su bile okružene velikim borama, plus podočnjaci i natečenost. Kako potpuno ukloniti bore i vrećice ispod očiju? Kako se nositi s oteklinom i crvenilom?Ali ništa ne stari i ne pomlađuje osobu više od očiju.

Ali kako ih pomladiti? Plastična kirurgija? Saznao sam - ne manje od 5 tisuća dolara. Hardverski postupci - fotopomlađivanje, plinsko-tekući piling, radiolifting, laserski facelifting? Malo pristupačnije - tečaj košta 1,5-2 tisuće dolara. A kad ćeš naći vremena za sve to? I još je skupo. Pogotovo sad. Zato sam za sebe odabrala drugu metodu...

Ne smatra se svaki pljesnivi proizvod jestivim. Plavi sir nije samo jestiv, već korisni proizvodi. Gurmani su cijenili jedinstveni, neusporedivi okus Roqueforta, Dor Bluea, bavarskog plavog sira i Cambozole.

Prednosti aristokrata sira očitovat će se umjerenom konzumacijom.

Prednosti plavog sira

Nije svaki sir koji prekriva plijesan prikladan za konzumaciju. Ne uspoređujte Roquefort i plavi sir koji je odstajao u hladnjaku, čija je korist upitna. Za pripremu plavog sira koriste se posebne vrste sirne plijesni, koje se razlikuju od otrovnih izgled, miris i svojstva.

Za dobivanje Roqueforta, Gorgonzole, Stiltona i Dor Bluea, u podlogu sira dodaju se spore Penicillium roqueforti ili plave plijesni. Na površini Camemberta i Brieja raste nježna bijela pahuljica gljive Penicillium camemberti ili bijela plijesan, koji se ne nalazi nigdje u prirodi i pojavio se u procesu ljudske aktivnosti zbog opetovane umjetne selekcije.

Nemoguće je dobiti sir s bijelom plijesni u prirodnim uvjetima bez namjernog unošenja spora bijelih gljivica. Isto vrijedi i za plave sireve. Iako se neki sojevi plave plijesni nalaze na vrstama drveća, za izradu sira s plavom plijesni koriste se samo udomaćene i razvijene spore.

Smanjuje negativan utjecaj ultraljubičaste zrake

Sir proklijao plemenitom plijesni sadrži tvari koje potiču stvaranje melanina u ljudskoj koži. Ovi prirodni tamni pigmenti sprječavaju prodiranje ultraljubičastih zraka u dermis kože, sprječavajući opekline od sunca.

Obogaćuje tijelo proteinima

Komad pljesnivog sira opskrbit će tijelo s više proteina nego isti komad mesa ili ribe. Protein je uključen u izgradnju mišićnog tkiva u tijelu.

Sprječava disbiozu i fermentaciju u crijevima

Sirne gljivice iz obitelji Penicillium prilikom ulaska u crijeva stvaraju povoljno okruženje za razmnožavanje korisnih bakterija. Oni suzbijaju proces razgradnje neprobavljene hrane i eliminiraju njihovu fermentaciju i razgradnju.

Blagotvorno djeluje na kardiovaskularni sustav

Ljudi koji redovito konzumiraju gurmanske varijante s plijesni manje su podložni srčanim i moždanim udarima. Osim toga, Penicillium roqueforti razrjeđuje krv, što sprječava stvaranje ugrušaka i poboljšava protok krvi.

Poboljšava hormonska pozadina i oslobađa napetosti

Plijesan u siru ima povećan sadržaj pantotenske kiseline, odnosno vitamina koji je odgovoran za proizvodnju glukokortikoida - hormona koje proizvode nadbubrežne žlijezde. Uz nedostatak vitamina B5 u tijelu, razvija se umor, brzo umaranje, poremećaj sna i depresivni poremećaji.

Ubrzava zacjeljivanje rana

Penicillium sadrži aminokiseline valin i histidin, čija je glavna osobina da ubrzaju obnovu oštećenih tkiva i organa. Tijelo nije u stanju samo proizvesti ove aminokiseline.

Opasnosti plavog sira

Unatoč argumentima o prednostima proizvoda, postoje i drugi valjani argumenti u suprotnosti. U obzir se uzimaju tri faktora: tko, kada i u kojim količinama smije jesti plavi sir. Tijelo će biti štetno ako konzumirate više od 50 grama takvih sireva dnevno. Inače, spore gljivice Penicillium će potisnuti crijevnu mikrofloru, uzrokujući disbiozu i poremećaje u radu organa.

Svaka plijesan sadrži tvari koje uzrokuju alergije. Za gljivične bolesti i individualnu netoleranciju na penicilin delicija od sira pogoršat će situaciju.

Tijekom trudnoće i dojenja iz prehrane isključite bijele i plave sireve: Roquefort, Gorgonzola, Brie, Dor Blue. Prednosti i štete gurmanskih sorti nisu na istoj razini, budući da je meki pljesnivi sir stanište listerije. Ove bakterije uzrokuju zarazne bolesti. Ako zdrava osoba boluje od listerioze bez izraženih simptoma, tada će se razviti trudnica visoka temperatura, groznica i povraćanje. Zbog takvog opterećenja imunološkog sustava mogu se pojaviti katastrofalne posljedice: pobačaj, abnormalnosti u razvoju fetusa, prerano rođenje.

Pravila za odabir i korištenje

Za pripremu pravog mekog plavog sira trebat će vam dosta vremena i određeni uvjeti. Sirovine za pravi Roquefort - ovčji sir, a tehnologija kuhanja drži se u tajnosti. Roquefort, napravljen po staroj tradicionalnoj recepturi, može se pronaći samo u francuskoj pokrajini Rouergue. Ovaj sir, proizveden u industrijskim uvjetima, isporučuje se na svjetsko tržište. Plijesan unutar Roqueforta sazrijeva na hrastovim policama u vapnenim podrumima tri do devet mjeseci.

Sir Saint-Marcellin će razviti narančasto-bijeli premaz i postati istančan okus nakon 6 tjedana odležavanja. Kako se priprema njemački plavi sir znaju samo zaposlenici Kezerei Chapmignon, tvrtke iz gradića Lauben u Njemačkoj. Složena receptura, vrijeme i uvjeti potrebni za pripremu plavih i bijelih sireva postali su razlogom njihove visoke cijene i rijetkosti na policama trgovina.

Za odabir plavog sira dobre kvalitete, morate proučiti značajke:

Meki plavi sir je delikatne strukture, ali se ne raspada.
Plava domaći sir s plijesni razlikuje se od tvorničkog po ravnomjernosti rasta plijesni iznutra. U domaćim plavkastim inkluzijama one su na jednom mjestu česte, a na drugom rijetke.
Ako u tijelu sira ima više plijesni nego samog sira, onda je prošlo dosta vremena od proizvodnje proizvoda, a plijesan je pojela sirnu masu.
Svježi bijeli Camembert i Brie sirevi ugodno mirišu na gljive, a miris je jedva osjetan.
Mladi sirevi s bijelom plijesni prekriveni su nježnim bijelim paperjem. Na zrelim i starim pojavljuje se žućkasta ili narančasta prevlaka.

Za Roquefort, Dor Blue, Bavarski plavi sir, Cambozola, Stilton i Brie za otvaranje kvalitete okusa u potpunosti, morate znati pristup izuzetnim i rijetkim sortama:

Pikantni, pikantni okus Camemberta s notama gljiva osvaja u kombinaciji sa šampanjcem, slatkim desertima i voćem. Tradicionalno se jede sa želeom, grožđem i medom.
Na tanjur uz koji je Brie bolje je staviti komadiće dinje ili ananasa, bademe i bijele škampe. Umočiti meki sir u medu ili džem od jabuka. Ako Brieju odrežete pljesnivu koricu, postat će sastojak za juhe, umake i nadjeve od lisnatog tijesta.
Talijansku gorgonzolu naglašenog koncentriranog okusa upotpunit će neutralne namirnice: kruh i krumpir. Sir će dodati okus tradicionalnom Njemačka jela, složenci od gljiva, sladoled i pite. Poslužuje se sir specifičnog mirisa i okusa odvojeni međuobrok na jako crno vino, nezaslađeno bijelo ili crveno i pivo.
Dor Blue dobro se slaže sa suhim voćem, orašastim plodovima, grožđem i svježim bijelim kruhom. Dodaje se pizzama, pitama i jelima od plodova mora. Što se tiče alkoholnih pića, slatko crno vino dobro će se slagati s blago slankastim okusom Blue.
Slankasti, kremasti okus Roqueforta, koji podsjeća na lješnjake, u potpunosti će doći do izražaja u kombinaciji s konfiturom, medom i slatkim voćem. Povrće, začinsko bilje, paprika i maslinovo ulje– dobri suputnici za kralja pljesnivih sireva. Kao piće, pametno je uz Roquefort poslužiti Cahors i pojačana vina – porto ili bijela. desertna vina, na primjer, Sauternes.

S plijesni. Za kratko vrijeme dobio je vatrene obožavatelje i jednako gorljive protivnike. Ovaj proizvod ima specifičan miris, izgled i okus. Ali zapamtite da nije svaka plijesan na siru i drugim proizvodima zdrava, pa morate uzeti u obzir neke aspekte pri odabiru proizvoda.

Kako se zove plavi sir?

U Francuskoj postoji više od 500 vrsta plavog sira. Štoviše, treba pojasniti da se ne radi o jednostavnoj plijesni koja prekriva proizvode kada su nepropisno skladišteni ili im je istekao rok valjanosti, ovo je posebna vrsta plijesni za hranu koja se dodaje pri izradi sireva. Potpuno je siguran za ljudski organizam.

Glavne vrste sireva razlikuju se po nijansi plijesni: crvena, plava i bijela. Crveni sirevi su pomalo oštri i pikantni, sorte Munster i Limburg vrlo su česte. Bijelo – kremasto, nježno, pikantno lagani okus gljive, ova sorta je Camembert i Brie. Plavi su najoštriji i najpikantniji, a najpoznatija sorta je Roquefort.

Popularne vrste plavih sireva:

Roquefort;
Munster;
Dor Blue;
Epoisse;
Livaro;
Camembert;
limburški;
Gorgonzola;
Stilton;
Cambozolo;
Fourme d'Ambert.

Sve ove vrste su izrađene od prirodnih, osim Roquefort. Pravi se od ovaca. Gorgonzola, Stilton, Cambozolo i Fourme d'Ambert su sirevi s plavom plijesni, dok su Epoisse i Livarot sirevi s crvenom plijesni.

Prednosti plavog sira

Dokazano je da plavi sir, konzumiran u malim količinama, pomaže kod nesanice. Kao i svaki sir, pljesnivi proizvod sadrži puno kalcija, što je neophodno ljudskom tijelu za jake kosti, nokte i zube. A zbog plijesni hrane, kalcij se bolje i brže apsorbira u tijelu. Plavi sir također sadrži mnogo proteina, a sir je na prvom mjestu među ribom i mesom, opskrbljujući tijelo proteinima, koji su pak neophodni za mišićno tkivo.

Delikatesa sadrži puno esencijalnih vitamina, aminokiselina i korisnih mikroelemenata. Svi oni hrane tijelo, poboljšavaju njegovo funkcioniranje i jačaju mišiće.

Zbog plijesni i određenih tvari poboljšava se proizvodnja melanina u koži, što značajno smanjuje negativne učinke ultraljubičastih zraka i pojavu opeklina od sunca.

Plijesan hrane, prodirući u crijeva, poboljšava njegovo funkcioniranje, a istovremeno pruža povoljno okruženje za korisne bakterije. Time se sprječava fermentacija neprobavljene hrane i disbakterioza.

Dokazano je da su ljudi koji u svoju prehranu dodaju delikatesu od sira manje podložni moždanim udarima, srčanim udarima, depresiji, poremećajima sna, iscrpljenosti i umoru. Osim toga, konzumacija sira pomaže brzom zacjeljivanju raznih rana.

Opasnosti plavog sira

Naravno, kao i svaki proizvod, delikatesu s plijesni ne treba pretjerati. Čak i najzdravija osoba, ako se doza prekorači, može početi patiti od crijevnih problema. Optimalna dnevna količina je 50 g proizvoda.

Ljudi koji pate od kroničnih problema gastrointestinalni trakt Bolje je u potpunosti odbiti probati deliciju. Možete dobiti crijevne poremećaje i disbiozu.

U slučaju gljivičnih bolesti i alergija na penicilin, delikatesa može pogoršati cjelokupnu situaciju, stoga proizvod treba isključiti iz prehrane ili konzumirati s velikim oprezom.

Moguće su i alergijske reakcije na plave sireve. Ova poslastica s plavom i bijelom plijesni štetna je za dojenje. Trudnice mogu imati sljedeće probleme: povišena temperatura tijela, groznica, povraćanje. Ovi simptomi mogu rezultirati preranim porodom, abnormalnostima u razvoju fetusa i pobačajem.