Da, ali još uvijek postoje krugovi na internetu: generacija Pepsija je u šoku, jer su prethodno bili uvjereni da se kobasica u SSSR-u radila samo za praznike i za nomenklaturu.
Usput, koliko je ove kobasice napravljeno u RSFSR-u?
1990. godine - 2.283 tisuće tona, 15,4 kg po siromašnoj sovjetskoj duši. To je bilo vrlo malo, pa je kobasica bila strahovita nestašica. Ljudi su mogli odustati od svega što su radili i otići na izlet u Moskvu na nekoliko dana kako bi izgladnjeloj djeci donijeli štapić “Doktorskaja” i tri prstena “Krakovskaja”. Sovjetski muškarci uzimali su za žene samo one one koje su iza sebe imale nekoliko takvih šetača kobasica...
Ali strašna vremena oskudice su prošla, Velika revolucija kobasica skinula je retrogradne s vlasti, a vrata slobode i obilja su se otvorila. Godine 2009. u Ruskoj Federaciji, uništivši stočnu populaciju i mnoge totalitarne mesnoprerađivačke pogone, uz pomoć tisuća malih tvornica kobasica i bez ikakve nepotrebne stoke, samo golom poduzetničkom pameti, proizveli su čak 2,238 tisuća tona kobasičarskih proizvoda, odnosno 15,7 kg po besplatnoj ruskoj duši . Danas kobasice možemo vidjeti na svakom otrcanom pultu, po bilo kojoj cijeni od 60 do 1260 rubalja po kilogramu, a nova generacija Rusa ne želi vjerovati da bi netko mogao ići u pakao zbog takvog sranja. Pred našim očima sovjetska kobasica postala je legenda.
Nastavljam upoznavati čitatelja s poviješću sovjetske kobasice koristeći priručnik iz 1960. (Konnikov A.G. Imenik proizvodnje kobasice I poluproizvodi od mesa. 2. izd., prerađeno, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Danas ćemo saznati sastav i tehnološkim zahtjevima na proizvodnju sovjetskih kuhane kobasice. Jeste li dodali vodu i led u kobasicu? svinjska koža, sojina punila, drobljene kosti, konzervansi, toaletni papir i krv potisnutih disidenata?
Kobasica iz sovjetskog razdoblja. Ona se s pravom može nazvati legendarnom. Istina, predstavnici različitih generacija imaju svoju "legendu" povezanu s ovim proizvodom. Danas se malo ljudi sjeća prvog GOST-a za kobasice. Uveden je 1936. naredbom narodnog komesara prehrambena industrija Anastas Mikojan. On je posebno odletio u Chicago kako bi se upoznao s najnaprednijim poduzećima za preradu mesa u svijetu u to vrijeme.
U sastavu prvog "Doktora", na primjer, bila je govedina premija bez žilica, nemasna svinjska lopatica, ledena voda, nitritna i kuhinjska sol, punomasno kravlje mlijeko, šećer, jaje, mljeveni muškatni oraščić, kardamom, crni papar.
GOST za ovu vrstu kobasice ostao je nepromijenjen do 1970-ih. U to vrijeme u zemlji je vladala nestašica mesa zbog opadanja stočarstva. Tada su službeno dopustili mljevena kobasica dodajte dva posto škroba. Nitko od potrošača nije ništa ni osjetio, ali ušteda mesa u cijeloj zemlji pokazala se impresivnom. Osim škroba, bile su dopuštene i zamjene životinjskih bjelančevina, takozvani kazeinati.
To je omogućilo ne samo povećanje proizvodnje kobasica, već i smanjenje njihove cijene. Tako je "Doctorskaya", umjesto dvije rublje i trideset kopejki, počela koštati deset kopejki manje. No njezin se okus, kao i drugim kobasicama, promijenio. Sada, prema GOST-u 1979, mogli su se napraviti od mesa bivola ili jakova. U sastav je moglo biti trimano svinjsko i teleće meso, te trimirana jednoklasna kozletina i janjetina (smrznuto meso nije bilo zabranjeno); sirova svinjska i goveđa mast, bočna i leđna mast; prerađeni nusproizvodi, melanž od jaja, suho vrhnje i brašno prvog razreda.
Tako je za 100 kilograma Ljubiteljske kobasice utrošeno 35 kilograma prvorazredne obrezane govedine, 40 kilograma obrezane nemasne svinjetine i 25 kilograma leđne masti. Dodaci su bili: sol (2,5 kg), natrijev nitrit - 5,6 g, šećer - 110 g, crni papar - 85 g, muškatni oraščić ili kardamom - 55 g, mješavina začina - 250 g.
Ali nisu sve kobasice bile tako mesnate. Na primjer, GOST kobasica "Za doručak" dopustila je proizvodnju od natrijevog kazeinata, pšenično brašno, krumpirov škrob.
Uz samu junetinu dodana je i kuhana “Goveđa kobasica”. goveđi mozak. "Moskovska kobasica" prema GOST-u 1986 sastojala se isključivo od obrezane govedine i leđne masti. Usput, GOST 1986 se nije mnogo razlikovao od GOST-a 1979. Popis začina je malo proširen, a sada uključuje i češnjak.
GOST standardi za polu-dimljene i dimljene kobasice pojavio se 1941. To je bilo zbog početka rata. Postojala je potreba za kobasicama koje bi se mogle dugo čuvati i koje bi bile zasitne. Da bi ih napravili, uzimali su obrezanu govedinu ili svinjetinu (ohlađenu, odmrznutu (odmrznutu) ili smrznutu). Dodano svinjska potrbušina, svinjska mast, slanina ili masni svinjski obrezci, janjeća mast, začini i svakako čisti kemijski nitrat. Tijekom rata, ovaj GOST je mijenjan nekoliko puta. Nekada su se mogle koristiti životinjske kosti, tetive i drugi ne baš jestivi dijelovi životinja samljeveni u prah.
Nakon 1990-ih GOST-ovi su ukinuti. pojavio se TU - tehničke specifikacije. Oni se ne usvajaju na državnoj razini, već ih razvija svako poduzeće pojedinačno. Stoga, među mnogim sortama i vrstama kobasica danas postoji ogroman iznos one koje u početku ne sadrže meso. Proizvodi od soje prirodno meso odavno je zamijenjeno, a potreban okus stvaraju arome i emulgatori.
Često kada čujemo riječ “povijest” zamislimo prašnjave police arhiva i knjižnica, nešto daleko i oronulo. Rijetko razmišljamo o tome da povijest živi u našem domu, u najobičnijim svakodnevnim stvarima pa čak i u prehrambenim proizvodima koje svakodnevno jedemo... A upravo neki proizvodi koji pričaju priču o svom rođenju mogu ispričati priču cijele zemlje. Ne vjeruješ mi?
Zatim odgovorite na pitanje - koje proizvode sa stola obične sovjetske osobe još uvijek možemo naći na našem stolu? Tako je: borodinski kruh, sladoled, gazirana pića Baikal i Duchess, međutim, popis bi se mogao nastaviti još dugo. No, možda će najčasnije mjesto zauzeti "doktorska" kobasica - jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda današnjice, koji je postao svojevrsni simbol sovjetske zemlje i jedan od najpoznatijih brendova našeg vremena.
Ali povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetska povijest sa svojim zaokretima i složenostima.
Tridesete godine dvadesetog stoljeća bile su za SSSR istovremeno teške i radosne. Bratoubilački građanski rat je završen i nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo u cijeloj zemlji dovršeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gospodarstava u kolektivna gospodarstva, a kulaci su likvidirani kao klasa. U tijeku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija koja će desetljeće kasnije omogućiti zemlji pobjedu u Velikom ratu...
Unatoč svim velikim planovima, u zemlji nema dovoljno mesa - to je zbog prethodnih teških godina. A zdravlje stanovništva mora se vratiti i održati – graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Zato se javlja ideja za stvaranje proizvoda sa visok sadržaj proteina koji bi mogli zamijeniti meso.
Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u i u povijesti "doktorske" kobasice odigrat će Anastas Ivanovič Mikojan, narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. godine. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju "industrijske" američke hrane, nekoliko vrsta kobasica i hrenovki, prerađeno mlijeko pojavilo se na stolovima sovjetskih građana industrijski, razne konzerve, sladoled...
Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u je započela izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.
29. travnja 1936. A.I. Mikoyan je potpisao nalog za početak proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima je posebno mjesto zauzimala kobasica namijenjena “poboljšanju zdravlja osoba koje su bile lošeg zdravlja kao posljedica građanskog rata i patile od tiranije carskog režima. .” Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasice biti namijenjena onima koji se liječe u sanatorijima i bolnicama.
Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji domaći stručnjaci, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema recepturi (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg kravlje mlijeko suho cijelo ili s malo masnoće. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo nasjeckati. Kao začini korišten je minimum sastojaka za kuhanje. kuhinjska sol; granulirani šećer ili glukoza; tlo muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.
Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.
Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite mesne tvornice bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 pečata čaša za vafle, 10 kutija cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.
Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina prošlog stoljeća i to ponajprije zbog poteškoća s kojima se kontinuirano reformirana poljoprivreda počela suočavati te, naravno, suše i propadanja uroda početkom 70-ih. U to je vrijeme bilo dopušteno dodati do 2% škroba ili brašna u mljevenu kobasicu.
Dramatične promjene u sudbini kobasice - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovina će se promijeniti, a 1997. pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u robnu marku.
Ali ipak, većina nas, dolazeći u mesni odjel supermarketa i birajući kobasice, prije svega će obratiti pažnju na naziv "Doctorskaya"….
Rođen u SSSR-u: Doktorska kobasica i automobil Kopeika
Često kada čujemo riječ “povijest” zamislimo prašnjave police arhiva i knjižnica, nešto daleko i oronulo. Rijetko razmišljamo o tome da povijest živi u našem domu, u najobičnijim svakodnevnim stvarima pa i hrani... A upravo oni pričajući svoju priču mogu ispričati povijest zemlje. Ne vjeruješ mi?
Zatim odgovorite na pitanje - koje proizvode sa stola obične sovjetske osobe još uvijek možemo naći na našem stolu? Tako je: borodinski kruh, sladoled, gazirana pića Baikal i Duchess, međutim, popis bi se mogao nastaviti još dugo. No, možda će najčasnije mjesto zauzeti "doktorska" kobasica - jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda današnjice, koji je postao svojevrsni simbol sovjetske zemlje i jedan od najpoznatijih brendova našeg vremena.
No, povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetske povijesti sa svojim pregibima i poteškoćama.
Tridesete godine dvadesetog stoljeća bile su za SSSR istovremeno teške i radosne. Bratoubilački građanski rat je završen i nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo u cijeloj zemlji dovršeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gospodarstava u kolektivna gospodarstva, a kulaci su likvidirani kao klasa. U tijeku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija koja će desetljeće kasnije omogućiti zemlji pobjedu u Velikom ratu...
Unatoč svim velikim planovima, u zemlji nema dovoljno mesa - to je zbog prethodnih teških godina. A zdravlje stanovništva mora se vratiti i održati – graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Stoga se javlja ideja da se napravi proizvod s visokim udjelom proteina koji bi mogao zamijeniti meso.
Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u i u povijesti "doktorske" kobasice odigrat će Anastas Ivanovič, narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. godine. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju “industrijske” američke hrane, na stolovima sovjetskih građana pojavilo se nekoliko vrsta kobasica i hrenovki, industrijski prerađeno mlijeko, razna konzervirana hrana, sladoled...
Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u je započela izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.
29. travnja 1936. A.I. Mikoyan je potpisao nalog za početak proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima je posebno mjesto zauzimala kobasica namijenjena “poboljšanju zdravlja osoba koje su bile lošeg zdravlja kao posljedica građanskog rata i patile od tiranije carskog režima. .” Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasice biti namijenjena onima koji se liječe u sanatorijima i bolnicama.
Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji domaći stručnjaci, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema receptu (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg cjelovitog mesa. ili obrano kravlje mlijeko u prahu. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo nasjeckati. Kao začin korištena je minimalna kuhinjska sol; granulirani šećer ili glukoza; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.
Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "Staljinova". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.
Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite mesne tvornice bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 sladoleda u vafel čašici, 10 paklica cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.
Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina prošlog stoljeća i to ponajprije zbog poteškoća s kojima se kontinuirano reformirana poljoprivreda počela suočavati te, naravno, suše i propadanja uroda početkom 70-ih. U to je vrijeme bilo dopušteno dodati do 2% škroba ili brašna u mljevenu kobasicu.
Dramatične promjene u sudbini kobasice - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovina će se promijeniti, a 1997. pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u robnu marku.
Ali ipak, većina nas, dolazeći u mesni odjel supermarketa i birajući kobasice, prije svega će obratiti pažnju na naziv "Doctorskaya"….
Rođen u SSSR-u: Doktorska kobasica i automobil Kopeika
Danas se sve češće susreću izjave da je u vrijeme SSSR-a ovo bilo bolje, nekad ukusnije, nekad svježije. Ali sjećam se kako smo se svekrva i ja nakon posla 1989. godine srele na Tverskoj, možda je to tada još bila ulica Gorkog, i "pročešljale" sve trgovine u kojima su u redovima "grabili" sir, mlijeko, mljeveno meso. - morali smo nahraniti dva gladna čovjeka. Uz kupone - cigarete, šećer. Kobasica? Ne sjećam se stvarno kako i gdje su ga kupili. Nekoliko godina ranije, 1987., radio sam u jednoj od prijestolničkih redakcija, i tamo je bio raj: meso u trgovini za zaposlenike, a svaka kobasica u bifeu i kiseli krastavci na stolu u blagovaonici. Prijatelji su mi naručili da kupim nešto za stol za proslave. Za blagdane smo u posebnim trgovinama dobili raznovrstan, kompletan set - par štruca kvalitetne uvozne salame - cervelata, uvijek vrlo svježe crvene, bijela riba, kavijar, naravno, i hrpa konzervi, čije postojanje kupci sovjetskih trgovina nisu ni sumnjali. Bilo je sramota primiti ove "baule" hrane 9. svibnja. Kad se našim braniteljima davalo 10 puta manje i mizerno. U slavnim Brežnjevljevim godinama, 1975. - kod nas je bila trgovina mješovitom robom, a ne sjećam se da su police bile prazne - dvije-tri vrste kuhane kobasice - "doktorska" - dijetalna, "amaterska" s masnoćom, teletina - (ponekad) s ukusnom masnoćom - svakako ih je bilo u prodaji, a kuhani i dimljeni - bili su tu "Armavir" i "Krakov". Ne uvijek, ali vrlo često. Za one “Moskva”, “Talin” su uvijek bili prijatelji, a tata je bio “ispod pulta”. govorio je - skoro svi - ovo je Moskva, a ljeti sam otišla u posjet baki na more na 3 mjeseca i poslali su me velika kutija meso i kobasice. Toga na Krimu nije bilo, ili je bilo na tržištu – bilo je skupo. Prijatelji moga tate došli su k nama iz Saratova, a kuća prije njihovog odlaska mirisala je na odjel s kobasicama. Vlakovi s kobasicama krenuli su iz Moskve prema drugim gradovima SSSR-a. U mojoj referentnoj knjizi „Knjiga o ukusnim i zdrava hrana" - 1971 publikaciji, navedeno je 28 sorti sovjetske kobasice. Ima tu naziva koji se ne vežu ni za što u mom sjećanju - "sjeckana šunka", "glazirana", "puff". Ali "Brunswick", "servelat", "delikates", "sovjetski" - prešli su iz SSSR-a u naše dane. Pomoglo mi je da se sjetim svoje voljene jetrena kobasica, što mi je bilo zabranjeno - kažu, “psi samo to jedu”. I bilo je ukusno, kao i sve zabranjeno. Kobasica je u SSSR-u koštala: 2,90, 2,20, kuhana, i 3, tamo s kopejkama, kuhano-dimljena. U svakom slučaju pristupačnost cijene ni na koji način nije utjecala na njegovu kvalitetu. Kažu da je nakon teške suše 1972. i pomora stoke - prvi put u GOST-u prema Sovjetska kobasica napravljene su promjene i dodani su sastojci koji su nadmašivali sadržaj mesa. Naši prijatelji na Baltiku imali su kuću i svoju farmu. Tako sam prvi put probala sirovo dimljena kobasica iz kućna pušnica, pripremljen po europskoj recepturi - španjolski “fuet” nije ni blizu. Tajna "ukusnosti" kobasice iz vremena SSSR-a, kao u "psihotestu", je logična - postoji nestašica, sjećanja iz prošlosti su gotovo uvijek ukusna. Osim toga, kobasica se desetljećima pripremala samo od svježe meso- ohlađeno. Od čega - sada - zastrašujuće je zamisliti. Budućnost je u malim kobasičarkama kooperanata. Skupo, ali ukusno.
Učitavanje...