Modificirani škrob je štetan ili. Šteta modificiranog škroba: zašto je opasno? Što je škrob

Mnogi ljudi danas kupuju razne proizvode, postavlja se pitanje, modificirani škrob - što je to, spada li u genetski modificirane proizvode?

Zanima ih i koliko su takvi proizvodi opasni za njihovo zdravlje. Činjenica je da danas prehrambena industrija često koristi ne samo obični krumpir, već i kukuruzni škrob, ali i njegove moderne modificirane verzije.

Dobiveni su staničnom modifikacijom konvencionalnih proizvoda.

Što je to

Prije svega, svaki modificirani (poboljšani) proizvod ima modificirani set kromosoma, koji je umjetno promijenjen korištenjem različitih metoda genetskog inženjeringa.

Kao rezultat toga, svaka hrana dobivena iz modificiranih biljaka također može biti modificirana. Ako govorimo o modificiranom škrobu, onda se dobiva strogo u skladu s trenutni GOST 51953-2002.

Važno je znati: U tu svrhu moguće je koristiti samo one procese koji ne mijenjaju strukturu DNA. Međutim, konačni proizvod je malo drugačiji kemijski oblik, nego uobičajene opcije.

Za dobivanje takvog proizvoda, razne kemijske metode izlaganje posebnim reagensima. Zbog toga dolazi do njegove saharifikacije. Ukupno, za dobivanje različitih vrsta modificiranih tkanina, mogu se koristiti razne načine:

1. Oksidirane vrste mogu se dobiti obradom primarnog proizvoda oksidacijskim sredstvima (obično vodikovim peroksidom, ali i kalijevim permanganatom). Nakon toga nastaju kraći molekularni lanci. To omogućuje proizvodnju konačnog proizvoda s povećanom prozirnošću i smanjenom viskoznošću.
2. Opcije tekućeg vrenja dobivaju se zagrijavanjem vodenih otopina zajedno s klorovodičnom, ortofosfornom i sumpornom kiselinom. No pritom se ne smije postići temperatura želatinizacije. Rezultat je proizvod niže viskoznosti, a nakon hlađenja dobivaju se jaki želei.
3. Vrste fosfata omogućuju dobivanje pasta koje imaju povećanu otpornost na miješanje, kao i više dugotrajno skladištenje.
4. Vrste acetilacije imaju povećanu stabilnost i važnu sposobnost stvaranja filma. Koriste se kao zgušnjivači;
5. Stabilizirane varijante su rezultat kemijske modifikacije postojećih funkcionalnih reagensa. Kao rezultat toga dobivaju se proizvodi koji imaju niske temperatureželatinizacija, dobra prozirnost, kao i visoka topljivost.

Opis i svojstva

Prema informacijama koje je objavilo stručno povjerenstvo SZO, modificirani škrob je poboljšana verzija konvencionalne procesirane hrane. Međutim, ima malo modificirane karakteristike.

Da bi se to postiglo, koriste se ne samo kemijski ili biokemijski, već i fizikalni, kao i određeni kombinirani procesi.

Za izradu modificirane verzije kao osnova koristi se polisaharid amiloza.

Po svojim svojstvima neće značajno nadmašiti proizvode konvencionalne proizvodnje. Koja će se svojstva proizvoda promijeniti ovisi o tome koja se metoda poboljšanja za to koristi.

Spoj Sastav modificiranog proizvoda praktički se ne razlikuje od uobičajenog u smislu sadržaja korisne tvari

. Dakle, sadrži određenu količinu raznih minerala, od magnezija i kalcija do fosfora.

Osim toga, sadrži mnogo organskih i višestruko nezasićenih masnih kiselina potrebnih ljudskom tijelu.

• Glavne komponente modificiranog proizvoda na 100 g su:
• Fosfor – sadrži 20 mg;
• Magnezij - oko 8 mg;
• Kalcij - 20 mg;
• Polinezasićene masne kiseline - samo 0,1 g ovih elemenata na 100 g proizvoda; Dijetalna vlakna
• – ima ih samo 0,2 g;
• Kalij – 1 mg;
• Natrij – koji sadrži 17 mg;

Organske kiseline - 30 g.

Štetno ili ne

Prije svega, vrijedi reći da su one vrste škroba koje su podvrgnute određenim utjecajima koji su promijenili njihova svojstva potpuno sigurne i mogu se jesti bez straha i rizika.

No, ako pretjerate, tada su moguće određene manje posljedice za gastrointestinalni trakt.

Važno je znati da takav modificirani proizvod može biti kontraindiciran u prisutnosti određenih bolesti. Napomena:

bubreći škrob prolazi kroz sljedeću obradu: prvo se natapa vodom, nakon čega se suši i drobi. Zbog toga se dobiva modificirani proizvod. Iz toga proizlazi da ovaj proizvod ne sadrži ništa opasno po zdravlje.

U skladu sa zakonima o GMO-u, proizvođač je dužan na pakiranju naznačiti da proizvod sadrži modificirani škrob.

Vrlo često u industriji kao što je prehrambena industrija koriste razne opcije modificirani škrob. Uglavnom, koristi se kao stabilizator.

Ako je sastavu dodan modificirani škrob, tada je proizvođač osigurao da se grudice ugrade razne vrste prehrambeni proizvodiće nedostajati.

Pri izradi jeftinih proizvoda često se koristi škrob. Obavlja funkciju vezivanja i zadržavanja vlage koja se oslobađa tijekom zagrijavanja. Još jedna prednost korištenja škroba u proizvodnji kobasica je niska cijena: 2 puta je jeftiniji od sojinog izolatora.

Zabilježite: Kuhanje uključuje upotrebu proizvoda kao što je prašak za pecivo, kao i prašak za pecivo. Može se koristiti i za proizvodnju šećer u prahu.

Prema svojim svojstvima ovaj proizvod Ima mrvičastu konzistenciju i nema svijetli i izraženi miris.

Danas ovaj tipŠkrob se može naći u nekoliko varijanti:

• toplinski podijeljen;
• oteklina;
• a također i tekuće vrenje.

Najčešće u prehrambena industrija postoje varijante proizvoda za bubrenje. Tako se koristi za pripremu majoneze, kečapa, razni umaci pa čak i jogurti ili preljevi za salatu.

Primjene u drugim područjima

Od takvog modificiranog škroba se također proizvodi niz drugih proizvoda, kao što su maltodekstrini (koriste se kao punila), kao i mnogi šećerni alkoholi, od sorbitola i manitola do raznih kiselina.

Osim toga krumpirov škrobčesto se koristi u drugim područjima. Na primjer, prave ga od različita rješenja ljepilo, film, a također se koristi za obradu tkanina.

Uz njegovu pomoć proizvodi se papir različite gustoće, a nezaobilazna je sirovina za alkoholnu industriju. To je zbog svojstava dobivenog škroba.

Koja je šteta modificiranog škroba, pogledajte sljedeći video:

Biste li prestali kupovati hranu koja sadrži modificirani škrob? Ako da, onda niste sami u ovoj odluci. Mnogi ljudi, nakon proučavanja sastava, vraćaju proizvod na policu, bojeći se da je modificirani škrob GMO.

Je li ovo stvarno istina?
Odmah da vas uvjerim: modificirani škrob nema nikakve veze s GMO-om. Genetski modificirani škrob uopće ne može postojati u prirodi. Da bismo razumjeli ovo pitanje, pogledajmo primjer kukuruza koji je često genetski modificiran. Zrno, žitarice i silaža dobiveni od takvog kukuruza također će biti genetski modificirani, jer sadrže DNK ovog kukuruza.
Ali škrob više ne sadrži stanice kukuruza, nema DNK, pa prema tome ni gene. Zašto? Jer iako je škrob organska tvar, on nije živa tvorevina. Ovo je prirodni polimer.

Što je modificirani škrob?
Prema GOST R 51953-2002 "Škrob i proizvodi od škroba", modificirani škrobovi su škrobovi čija su svojstva posebno promijenjena kao rezultat kemijske, biokemijske, fizičke ili kombinirane obrade.
Trenutno je u Rusiji odobreno oko 20 vrsta škroba.

Gdje i kako se koriste modificirani škrobovi?
Svaka od 20 vrsta škroba ima svoja svojstva, a prema tome se određuje i njihova upotreba.

Škrob bez mirisa koristi se u dječjim puderima, u proizvodnji praška za pecivo i šećera u prahu. Škrob promijenjene boje - za tehničke potrebe.
Svojstvo bubrenja škroba koristi se za pripremu kečapa, majoneze, umaka, jogurta, krema i pudinga. Za poboljšanje okusa i teksture proizvoda – u kolačima, kolačima, pekarskim proizvodima.

Naravno, proizvodnja kobasica ne može bez škroba. Ovdje se iskorištava njegovo svojstvo vezivanja vlage. Pa, škrob je sam po sebi puno jeftiniji od goveđeg, pa čak i sojinog izolata, pa je proizvođaču korisno "pognojiti" masu kobasica škrobom. Takve stvari se posebno često rade u proizvodnji jeftinih kobasica. Ako vam se čini da je kobasica gumenasta, znači da ste dodali škrob.

U dječjoj hrani škrob se koristi za sprječavanje odvajanja pirea. Poznato je da škrob prilično ozbiljno jača, pa se koristi modificirani škrob, jer njegova je struktura rastavljena na manje dijelove.

Dakle, sam modificirani škrob je za zdravi ljudi nije opasno. Takav se škrob naširoko koristi u prehrambenoj industriji, a razumna količina ne može pokvariti okus proizvoda. U tom je slučaju proizvođač, ako se koristi modificirani škrob, dužan navesti njegovu prisutnost u proizvodu.

No, kao i uvijek, postoji jedno vrlo značajno "ALI". Postoji niz bolesti kod kojih škrob postaje opasan. Uskraćivanjem potpunih informacija proizvođač ugrožava zdravlje potrošača.

Modificirani škrobovi odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji:
E 1400 – termički obrađeni škrob
E 1401 – škrob tretiran kiselinom
E 1402 – škrob tretiran lužinom
E 1403 – bijeljeni škrob
E 1404 – oksidirani škrob
E 1405 – škrob tretiran enzimskim pripravcima
E 1410 – monoskrob fosfat
E 1411 – diškrobni glicerol
E 1412 – diškrobni fosfat
E 1413 – fosfatirani diškrob fosfat
E 1414 – acetilirani diškrob fosfat
E 1420 – acetatni škrob
E 1422 – acetilirani diškrobni adipat
E 1423 – acetilirani diškrobni glicerol
E 1440 – hidroksipropilirani škrob
E 1442 – hidroksipropilirani diškrob fosfat
E 1443 – hidroksipropilirani diškrobni glicerol
E 1450 – škrobna i natrijeva sol estera oktenil sukcinske kiseline
E 1451 – acetilirani oksidirani škrob

U suvremenoj prehrambenoj industriji naširoko se koristi i obični krumpirov ili kukuruzni škrob i njegov modificirani analog, napravljen na temelju proizvoda koji su prošli proces modifikacije na staničnoj razini. Stoga mnogi ljudi imaju puno pitanja o tome koliko je modificirani škrob opasan, odnosno siguran za zdravlje. Dakle, što bi trebalo značiti pod izrazom "modificirani škrob"?

Prema posebnom Povjerenstvu stručnjaka, koje je formirano pri Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji, modificirani škrob je poboljšana vrsta prehrambenog škroba s promijenjenim svojstvima, za čiju su preradu korišteni kemijski, biokemijski, fizikalni i neki kombinirani postupci. Za njegovo dobivanje kao polazni materijal koristi se polisaharid amiloza, odnosno najčešći škrob.

Kako bi dobili modificirani škrob, proizvođači u pravilu koriste različite metode izlaganja kemijskim reagensima. Kao rezultat ovog procesa, sirovina se pretvara u glukozu ili saharifikaciju. Za dobivanje modificiranog škroba proizvođači mogu koristiti nekoliko različitih metoda.

U suvremenoj prehrambenoj industriji modificirani škrob se koristi prilično široko. Glavna funkcija ovog dodaci hrani je spriječiti stvaranje grudica u gotovim prehrambenim proizvodima. Obično se u kulinarstvu koristi modificirani škrob prašak za pecivo ili prašak za pecivo. Često se koristi u proizvodnji šećera u prahu. Modificirani škrob karakterizira mrvičasta konzistencija i odsutnost izraženog mirisa.

Sada je poznato nekoliko vrsta modificiranog škroba - termički cijepani, tekući kipući i modificirani škrob koji bubri. Najčešće se u prehrambenoj industriji koristi bubreći modificirani škrob - obično se uključuje u raznih umaka, majoneze, kečapa, jogurta i preljeva za salatu.

Međutim, uporaba modificiranog škroba nije ograničena na ovo. Aktivno se koristi u proizvodnji brojnih slastica, pekara, mesa i kobasice, kao i razne desertna jela. Treba napomenuti da modificirani škrob ima sposobnost uklanjanja nedostataka okusa početni proizvodi. Primjerice, dodavanjem određene količine modificiranog škroba mesu koje je više puta odmrzavano i zamrzavano možete jednostavno vratiti izvorni okus i konzumna svojstva.

U našem svijetu sve je podložno promjenama: stanovništvo se povećava kolosalnom brzinom, znanost se razvija, uvode se nove tehnologije i pojavljuju se prehrambeni proizvodi bez presedana. Globalni trijumf potrošnje neumorno uzima maha, a strah ga, zagušljivo, jedva prati - "a što ako je štetno?" I ne čudi, jer primjera opravdane tjeskobe ima mnogo.

Jedan od opravdanih razloga za zabrinutost je pojava sve većeg broja proizvoda koji sadrže GMO. S jedne strane, ovi proizvodi su jednostavno veličanstveni, jedinstveni su: imaju uzornu prezentaciju, nestvarno dugoročno skladištenje, nisu osjetljivi na štetnike, okus im je često bolji od prirodnog dvojnika itd.

Ali postoji i druga strana: genetski modificirani krumpir nije “iznenada izrastao” sam od sebe u vrtu nekog farmera, već je rezultat vrlo skupih eksperimenata genetičara.

Tko subvencionira ovo istraživanje? Možda međudržavno povjerenstvo za razvoj znanosti? U svakom slučaju! Veliki biznis to radi, prvo, zato što je zainteresiran za brzo dobivanje superprofita, a drugo, zato što, za razliku od znanstvenog odbora, to može priuštiti.

Tko god naruči razvoj konačnog proizvoda sa zadanim karakteristikama, određuje smjer istraživanja i, naravno, kontrolira “ispravnost” njihovih rezultata. I, usput, nisu izdvojena nikakva sredstva za provođenje istraživanja o dugoročnim učincima ovih proizvoda na tijelo, a nema se vremena za to.
Što je modificirani škrob

Jeste li to osjetili? Strah, kao i svako stvorenje, raste kada se hrani. Dovoljno narastao strah bez poseban napor blokira kritičnost. Svi su čuli za genetiku modificirani organizmi, mnogi se čak i boje. Stoga tehnički neutralna riječ “modificiran” (koji je pretrpio promjene) u kombinaciji s bilo kojim prehrambenim proizvodom poprima zlokoban zvuk. I sada neselektivni, ali preplašeni čovjek na ulici već lako i spremno govori o opasnostima modificiranog škroba. U nekim se krugovima smatra lošim manirama ne prepoznavati nijanse. Hajdemo shvatiti što se krije iza koncepta "modificiranog škroba".

Škrob se u proizvodnji općenito, a posebno u prehrambenoj industriji, vrlo često koristi za rješavanje raznih tehnoloških problema. U tom smislu, često postoji potreba za određenom modifikacijom njegovih izvornih svojstava. To se postiže modificiranjem škroba: mijenjanjem njegovih početnih karakteristika obradom kemijskim, biokemijskim, fizikalnim ili kombiniranim metodama.

Nijedna od metoda korištenih za pretvorbu (modificiranje) škroba za dobivanje željenih svojstava ne uključuje promjenu strukturnih DNA konstrukata amiloze i amilopektina - njegovih sastavnih komponenti. Stoga, kada govorimo o modificiranom škrobu, najčešće mislimo na ugljikohidrat koji je podvrgnut tehnološki procesi, restrukturiranje strukture amiloplasta i utjecaj fizička svojstvaškrob.
Modificirani škrobovi u prehrambenoj industriji

Stoga se s potpunom sigurnošću može tvrditi da škrob ne mijenja svoju genetsku strukturu tijekom procesa modifikacije. No, to još nije konačan odgovor na pitanje je li modificirani škrob štetan. Prije nego što ovo detaljno razmotrimo, nabrojimo što prehrambeni proizvodi, sadrže modificirani škrob.

Oksidirani škrobovi nalaze se u žele slastičarskim proizvodima (od krumpira) i sladoledu (od kukuruza). Škrob koji bubri koristi se u pekarskim proizvodima i proizvodima instant kuhanje, u pečenju.

Usput, svojstva fosfatnog škroba su da je otporan na kiselu sredinu, miješanje i ponavljano smrzavanje i odmrzavanje. To mu omogućuje da se uključi u umake, majoneze, zgušnjivače pekmeza, umake itd. Acetatni škrob, široko korišten u poluproizvodima, konzerviranom voću i povrću, kečapu, majonezi i drugim proizvodima, ima iste kvalitete, u kombinaciji sa sposobnošću da se dugo skladišti bez promjene svojih svojstava.

Mliječna industrija koristi tako složen modificirani škrob da je teško izgovoriti njegovo ime bez posebne obuke; zvuči ovako: hidroksipropil diškrob fosfat. Postoje i "lakše" modifikacije, na primjer, karboksimetil škrob, koji se otapa čak iu hladna voda, osim toga, dobro je kompatibilan sa želatinom, savršeno stabilizira koloidne otopine, uključujući masti, proteine ​​i ugljikohidrate; Uključeno u margarin, maslac, kreme, sladoled i majonezu.

Rezistentni škrob također se koristi u prehrambenoj industriji. Posebnost potonjeg je da je otporan na enzime, odnosno slabo se razgrađuje. Unatoč prividnoj štetnosti i nejestivosti, rezistentni škrob pomaže u snižavanju razine šećera u krvi, što je vrlo korisno za osobe s dijabetesom.

Sirovina za proizvodnju škroba

Kao što smo već saznali, genetska struktura modificiranog škroba ne razlikuje se od svog izvornog prirodnog prototipa. Škrob se uglavnom dobiva iz krumpira, iako je njegov sadržaj u zrnu riže, pšenice i kukuruza znatno veći. U Latinskoj Americi i Novom Zelandu sirovina za škrob je slatki krumpir.

Na Filipinima se dobiva iz šećerne palme. A u čudesnoj Africi čak se i korijenje kasave koje sadrži cijanid koristi za dobivanje škroba. Ovaj škrob, očito da bi zbunili bijelce, starosjedioci zovu tapioka.

Kao što vidite, sve sirovine su potpuno prirodne. A sada - pažnja: molim vas da se ne opuštate! Još nismo do kraja shvatili zašto je modificirani škrob opasan. Unatoč svim naporima najsofisticiranijih tehnologa, pa čak i bijesnih kemičara, opasnost od škroba ne leži u modificiranju.

Glavna prijetnja dolazi upravo od sirovine. Nažalost, ne postoje jamstva da je za dobivanje primarnog škroba korišten biološki nosač koji nije prošao kroz promjene u razini gena. Ni jedne etikete gotov proizvod, koji sadrži škrob, ne sadrži podatke o tome je li dobiven iz običnog ili modificiranog krumpira.

Mnoge domaćice za pripremu ukusnih ili svakodnevna jela Koristi se škrob, krumpirov i kukuruzni. Također se koristi u proizvodnji mnogih prehrambenih proizvoda. A najčešće je to modificirani škrob, koji mnogi ljudi silno pokušavaju izbjeći, navodeći zdravstvene rizike. Ali je li to stvarno tako?

Što je škrob?

Ovo je proizvod koji se koristi u prehrambenoj industriji. Ima ga i u povrću i u voću. Nakon što uđe u želudac, dolazi do procesa transformacije u glukozu, koja je neophodna tijelu kao glavni izvor energije. Škrob se nalazi u lukovicama, gomoljima i bobicama biljaka. Najviše ga ima u brašnu (oko 80%), krumpiru (25%), riži (od 75%) i kukuruzu (70%).

Glavno svojstvo ovog proizvoda je njegova sposobnost da se lako i brzo otapa u vodi kada se zagrijava. I kao rezultat ovog utjecaja temperature nastaju viskozne otopine koje se nazivaju paste.

Škrob nastaje pod utjecajem sunčeve zrake tijekom procesa fotosinteze. Njegov sastav i struktura mogu se razlikovati ovisno o biljci u kojoj se tvar proizvodi.

Vanjske značajke

Po izgled Ovaj bijeli prah(u većini slučajeva se izbjeljuje umjetno, što je već modifikacija), bez okusa i mirisa. Ne otapa se u hladnoj vodi; to zahtijeva povećanje temperature tekućine. Kada tvar promatrate pod mikroskopom, možete jasno vidjeti da je to granulirani prah. Stisnete li određenu količinu u ruci, čuje se karakterističan zvuk koji podsjeća na škripu. Još jedna značajka je heterogenost molekula ove tvari. Posebno se to odnosi na njihove veličine. Linijskog su i razgranatog oblika.

Kako funkcionira proces izmjene?

Proces modifikacije je poseban tretman za promjenu jedne ili više karakteristika. Ne brkajte običnu promjenu s genetskom. Za uzgoj potonjeg koriste se suvremene metode genetskog inženjeringa. Glavna svrha takve promjene u genetskom kodu je povećanje razine produktivnosti (osobito važno u područjima koja pate od nedostatka hrane zbog klimatskih uvjeta), otpornosti uzgojenih biljaka na razne bolesti i štetnika (na primjer, otpornost krumpira na koloradsku krumpirovu zlaticu), poboljšanje kvalitete okusa(primjerice, kod razvoja novih sorti).

Za modificiranje škroba, koji će se kasnije koristiti za proizvodnju, koriste se tri glavne metode:

• fizički, koji uključuje zagrijavanje proizvoda na visoke temperature;
• kemijski, koji koristi kiseline i lužine;
• enzimski.

Bez obzira na odabranu metodu modifikacije, struktura DNA se ni na koji način ne utječe, već se samo donekle poboljšavaju njezina svojstva zgušnjavanja (kada se koristi, značajno se smanjuje mogućnost stvaranja grudica). Iako se, što se formule tiče, modificirani škrob u ovom dijelu malo razlikuje od običnog škroba.

Zašto je potrebna izmjena?

Najčešće, škrob prolazi proces modifikacije kako bi dobio čist bijela, a proces se provodi već sa gotove sirovine, a ne u fazi uzgoja krumpira ili kukuruza.

Druge metode, koje se također često koriste u proizvodnji, uključuju izlaganje proizvoda različitim kiselinama, na primjer, klorovodične ili ortofosfatne. Također se koristi metoda esterifikacije s drugim kiselinama i fosfatima.

Zašto je potrebno proizvoditi modificirani škrob (o količini u proizvodu ovisi hoće li njegova uporaba biti štetna ili ne)? Proširiti svoja svojstva, au nekim slučajevima i steći nova, koja su prijeko potrebna za poboljšanje kvalitete ostalih prehrambenih proizvoda u čijoj se pripremi koristi.

Rezultat je:

• smanjenje ili povećanje razine viskoznosti gotovog proizvoda;
• otpornost na više temperature (obični škrob gubi svoja svojstva kada je dugo izložen temperaturi);
• mogućnost ponovljenog odmrzavanja i zamrzavanja proizvoda uz potpuno očuvanje njegovih svojstava i kvalitete;
• smanjenje vremena želatinizacije gotovog proizvoda (ili, obrnuto, povećanje);
• promjena teksture;
• povećanje roka trajanja i mnoga druga svojstva.

Vrste modificiranog škroba

Suvremeno tržište preplavljeno je proizvodima koji sadrže ovu komponentu, budući da je glavna uloga korištenog zgušnjivača postizanje potrebne konačne konzistencije. Postoji više od dvadeset vrsta modificiranog škroba, ali nisu svi odobreni za upotrebu u prehrambenoj industriji.

U današnje vrijeme proizvodi najčešće sadrže komponentu čija je struktura promijenjena pomoću temperature (E1400), kiseline (E1401), lužine (E1402), prehrambenog izbjeljivača (E1403) i enzima (E1405).

Kako stoji u službenom GOST dokumentu, modificirani škrob je onaj škrob čija su svojstva namjerno promijenjena kao rezultat prerade: fizičke, kemijske, biokemijske ili kombinirane.

Sastav modificiranog škroba

Modificirani škrob, čiji se sastav ne razlikuje mnogo od običnog škroba, sadrži mnoge tvari korisne za tijelo (iako ga ne biste trebali zlorabiti). Konkretno, minerali poput magnezija, kalcija, natrija, kalija i fosfora. Također ovdje u dovoljna količina sadrže organske i masne višestruko nezasićene kiseline, u kojima ljudsko tijelo potrebe.

Glavni elementi su (na 100 g modificiranog škroba):

• fosfor - 20 mg;
• kalij - 1 mg;
• natrij - 17 mg;
• magnezij - 8 mg;
• kalcij - 20 mg;
• organske kiseline - 30 g;
• dijetalna vlakna - 0,2 g;
• polinezasićene masne kiseline - 0,1 g.

Prijave

Modificirani škrob, čija je primjena vrlo široka, najčešće se koristi u prehrambenoj industriji.

1. Proizvodnja mesnih proizvoda, uključujući kobasice, koje pripadaju srednjoj cjenovnoj kategoriji. To je zbog činjenice da se u pripremi u pravilu koriste drugorazredne sirovine koje nemaju svojstva potrebna za kvalitetan proizvod na kraju. Do kvarenja sirovina dolazi iz više razloga: opetovano odmrzavanje i zamrzavanje proizvoda, prekoračen rok trajanja ili prisutnost velika količina vezivno tkivo. Drugi razlog zašto se modificirani škrob koristi u proizvodnji kobasica je zamjena drugorazrednog goveđeg ili sojinog izolata. To se događa zbog cijene sirovina. Modificirani škrob, čija je cijena nekoliko puta niža, može značajno smanjiti trošak konačnog proizvoda. Također pomaže masi kobasice vezati slobodnu vlagu koja se oslobađa zagrijavanjem sirovine. Prema standardima, količina škroba ne smije prelaziti 10% ukupne mase, inače gotov proizvod može dobiti konzistenciju gume i značajno se pokvariti. karakteristike okusa, a nakon upotrebe bit će oštećen acidobazna ravnoteža u želucu.
2. Proizvodnja umaka, kečapa, majoneze kako bi se ovim proizvodima dala potrebna konzistencija.

3. Proizvodnja fermentirani mliječni proizvodi poput jogurta i kefira za postizanje željene teksture.

4. Izrada kolača, slastica i pekarski proizvodi za poboljšanje izgleda.

Bez obzira na područje primjene, modificirani škrob, koji se proizvodi u svim zemljama svijeta, djeluje kao zgušnjivač, emulgator i stabilizator.

Glavno svojstvo modificiranog škroba

Zrnca škroba izložena vodi sobna temperatura ni na koji način ne mijenjaju svoju strukturu. Zagrijavanjem škroba u vodi dolazi do razaranja unutarnje strukture tih zrnaca, čime amiloza izlazi u vanjsku sredinu, odnosno u tekućinu, a amilopektin jako bubri. Ovaj proces počinje već na 50 stupnjeva, ali je oblik molekula potpuno očuvan. Uništava se kada više visoke temperature. Zrna imaju visoku sposobnost vezanja vode, što se koristi u proizvodnji kobasica.

Škrob i dječja hrana

Isplati li se toliko brinuti o prisutnosti ovog aditiva u proizvodima koji su namijenjeni dječja hrana? Danas se u prehrambenoj industriji, uključujući i Rusiju, ne koristi više od dvadeset vrsta škroba, iako je poznato mnogo više. Što se dječje hrane tiče, nalazi se u mnogim jogurtima i raznim mliječnim napicima, djeluje kao zgušnjivač, a ima je i u gotovo svim slasticarnica i pečenje. Šteta od konzumiranja sličnih proizvoda neće dogoditi ako to radite pažljivo i ne prekoračite preporučene doze. Iako se to ne odnosi samo na hranu koja sadrži modificirani škrob, već na bilo koju hranu u principu. Pretjerano korištenje proizvodi koji sadrže aditive s oznakom E (to uključuje modificirani škrob) povećavaju rizik od problema u radu gušterače.

Moguća šteta pri konzumiranju

Kao što je ranije spomenuto, u industrijska proizvodnja Danas nije dopušteno koristiti više od dvadeset modifikacija ovog proizvoda. Međutim, toga se ne treba bojati. Svi su prošli potrebna testiranja, ispitivanja i testiranja, nakon čega su dobili odgovarajuće dokumente. Stručnjaci kažu da modificirani prehrambeni škrob apsolutno siguran za upotrebu kao dodatak prehrani. Većina liječnika i znanstvenika koji proučavaju modificirane i genetski modificirane organizme, kao i njihov utjecaj na ljudsko zdravlje, apsolutno je uvjerena da takav škrob, pa čak ni onaj proizveden od GMO proizvoda, ni na koji način neće poremetiti normalno funkcioniranje organizma. Međutim, ipak biste trebali izbjegavati pretjeranu upotrebu.

Modificirani škrob (koliko je njegova upotreba štetna ovisi o mnogim parametrima) najvjerojatnije se nalazi u svim prehrambenim proizvodima u modernim trgovinama. Nažalost, postoji problem beskrupuloznih proizvođača koji namjerno skrivaju podatke da se ovaj aditiv nalazi u specifičan proizvod nutritivne vrijednosti i nemojte to navoditi na pakiranju.

I još neke informacije

Modificirani škrob, kukuruz ili krumpir, ne može se nazvati nekalorijskim proizvodom. Energetska vrijednost ovog dodatka je oko 330 kcal. Također sadrži proteine, masti i ugljikohidrate:

• proteini: 1 g na 100 g gotovog proizvoda (oko 4 kcal);
• masti: ne više od 0,6 g na 100 g gotovog proizvoda (oko 5 kcal);
• ugljikohidrati: najveći dio proizvoda, oko 86 g (oko 3410 kcal).

U postotnom obliku, ovaj omjer je sljedeći: 1%/2%/104%.