Jela od ribe u ruskoj kuhinji
Na tlu staroruske države u 9.–10.st. postojali su slivovi tako velikih i ribom bogatih rijeka kao što su Prut, Dnjestar, Južni i Zapadni Bug, Pripjat, Dnjepar, Sož, Berezina, Oka, gornji tokovi Volge, Zapadna Dvina, Velika Čudska jezera, Ladoga itd. Najveća kulturna i gospodarska središta Rusije nalazila su se na obalama rijeka i jezera: Kijev na Dnjepru, Moskva na rijeci Moskvi, Novgorod na rijeci Velikoj, Rostov na jezeru Nero, Rjazanj na rijeci Volhov. Oka, Suzdal u zavoju Kamenka, Nižnji Novgorod na ušću Volge u Oku. U izobilju, te rijeke i jezera pružile su ruskom narodu širok izbor različite ribe, a jela od njega krasila su njihov stol. A nakon krštenja Rusije i uvođenja posta, uloga ribljih jela u ruskoj kuhinji posebno je porasla.
Uglavnom se koristila slatkovodna riba, a morska je počela ulaziti u upotrebu nakon što su naši preci zagospodarili obalama Sjeverno more. Rasprostranjen je postao tek u 18. stoljeću. i to isprva samo na sjeveru Rusije.
Ribari u staroj Rusiji nazivani su lovcima, a trgovci ribom ribarima. U gospodarstvu moskovske države ribolov je igrao tako važnu ulogu da je razvijen sustav pravnih normi koje reguliraju ribolov, a vodena područja uključena su u zemljišne posjede vladara, knezova i samostana. Na velikim jezerima i rijekama nastala su ribarska naselja. Posebnu ulogu imalo je ribarstvo u Volgi. Prema kroničaru, tisuće ribara odlazilo je na njegove obale tijekom sezone, au jesen su se vraćali "ulovljeni i ugrijani".
Naravno, obični ljudi uglavnom su koristili ribu iz lokalnih rezervoara, ali bogati građani, feudalno i crkveno plemstvo mogli su koristiti uvezenu ribu. Na primjer, riba je dostavljena na stol patrijarha Adrijana ne samo iz rijeka Moskovske države, već i iz Bijelog, Kaspijskog i djelomično Azovskog mora.
Riblji stol moskovskih vladara i plemenitih bojara bio je izuzetno raznolik. Mnogi samostani posjedovali su ribarstvo ili su slali brojne artele u ribolov. Ovdje je daleko od potpunog popisa riba koje se spominju u spomenicima 16.-17. stoljeća: sterlet, beluga, jesetra, bijela riba, bijela riba, lodoga, losos, burbot (muški), štuka, smuđ, deverika, jade, sir, gar , smuđ, linjak , plotica, plotica, šmrk (vandiš), karas. U isto vrijeme, ribe su se razlikovale prema mjestu ribolova: pereslavska haringa, karelijski losos, jesetra Shekhonskaya (rijeka Sheksna), mala postavska štuka itd.
Postojala je opsežna terminologija za označavanje dijelova ribljeg tijela: beluga (ili druga riba) - rebra, prsa; teša - trbušni dio; vatra - masno meso od peraja, koje se smatralo posebnom poslasticom; grančica beluge (brijesta); pupak - središnji dio ribe između glave i repa (bez leđa); sloj - riblji file i dr. Postojali su i brojni načini konzerviranja ribe: suho i soljenje u bačvi, sušenje (vješene i sušene ribe), dimljenje. Dimljena riba spominje se vrlo rijetko (u inventaru posuđa patrijarha Nikona). Vrlo često se spominje riba na pari. Većina rječnika staroruskog jezika tumači ovo ime kao " dimljena riba" Svrsishodnost i raznolikost drevnih metoda kulinarske obrade ribe, ovisno o njezinoj uporabi, veličini i načinu pripreme, zadivljujuća je.
Mnogo ribljih jela moderna kuhinja došli su do naših dana iz daleke prošlosti, a neki su ili posuđeni od drugih naroda ili su ih stvorili profesionalni kuhari na temelju narodne tradicije. U svim slučajevima, parcijalna riba se očisti od ljuski, izvadi utrobu i opere. Zatim se reže na različite načine, ovisno o načinu toplinske obrade. Riba se obično peče cijela s glavom u pećnici ili pećnici. Za kuhanje se koristi riba u različitim načinima rezanja: cijela s glavom ili bez glave (mala riba za svakodnevni stol i veliki za blagdanska jela), izrezati na porcije (neplodirani ili „okrugli“, file s kožom i rebarnim kostima, file s kožom bez rebarnih kostiju). Za poširanje i pečenje s umacima riba se rezala na filete bez rebarnih kostiju, a za spinovanje (prženje u masnoći) na filete bez kože i bez rebarnih kostiju. Možete pirjati ribu bilo kojeg rezanja.
Jela od pečene ribe bila su vrlo popularna, ali su danas gotovo zaboravljena. Dizajn ruske pećnice omogućio je pečenje raznih kulinarskih proizvoda, uključujući ribu. U. Levšin Ovako opisuje pripremu hladne pečene ribe: „Svježe karase izvadite i u njih ostavite kavijar, pecite na užarenoj pećnici, okrećući s jedne strane na drugu. Kad je pečeno, zarezati sa strane i staviti u tavu, pomoću rešetke od iverja i osušiti u pećnici. Poslužite na pladnju kad se ohladi. Ovako se peku i druge ribe. Neki od njih imaju bolji okus kada se ispeku bez guljenja kore ili utrobe.”
Gotovo je zaboravljeno i pečenje ribe na ražnju. Sada dolaze u obzir ćevapi od jesetre ili pastrve egzotična jela, a u stara vremena često se kuhala “špinirana” riba. U "Sliku kraljevske hrane" više puta se spominje spinirana riba: štuka, kečiga i karika jesetre. Najvjerojatnije je izrezana riba posipana solju i paprom i pržena na ugljenu. Možda je prethodno namočen u kvas.
Davno su naši kuhari razvili posebne tehnike obrade pojedinih vrsta ribe. Posebno su raznoliki bili načini obrade štuke. Ovu ribu odlikuje osebujna struktura tijela: dugo tijelo i gotovo bez peraja na leđima, meso s niskim kostima. To je razlog njegove raširene uporabe za punjenje čarapama izvađenih iz lešine, te pripremu teladi (sjeckanje ribe - u suvremenoj terminologiji) i proizvoda od njih.
Žive štuke u 16.–17.st. u bogatim kućama gotovo isključivo za kuhanje koristila se riblja juha - sa šafranom, bijelim ili crnim, s knedlama ("tučnjacima"). Osušena štuka posluživana je kao predjelo i narezana na ploške za botvinju.
Korištene su dvije vrste slane štuke. Svježe ili živo usoljeno (tj. posoljeno prije upotrebe) služilo je za kratkotrajno čuvanje i pripremu posebnih "kiseljenih" jela. Spremala se bačvasta štuka (“štuka”). cijelu godinu. Autor Domostroya savjetuje kupovati ribu kada je jeftina, soliti je u bačvama i čuvati u ledenjacima ili zakopati u zemlju.
Konzumirale su se dvije vrste kavijara: usoljeni (u bačvama) i svježi u jajima (xeni). Svježi kavijar se pržio, kuhao i posluživao s octom, kvasom ili vruć s umakom.
Usoljena riba (štuka i dr.) kuhala se cijela, bez skidanja ljuski, u “bloku”, odnosno trupu bez glave i peraja ili u sloju. Usoljena riba igrala je posebnu ulogu u staroruskoj kuhinji, pa se čak i svježa riba kuhala u velikim količinama soli kako bi imala slan okus. Takva su se jela zvala "rasolnye".
br. 564. Štuka u salamuri (“ukiseljena”). Svježa štuka se očisti od utrobe bez uklanjanja ljuski, opere i kuha u vodi uz dodatak soli (više nego obično) i začina. Još vruće se zarolaju u kolut (koriste se male štuke), a rep se učvrsti u zubima. Ako se štuka poslužuje hladna, onda se na stol stavi hren, protisnuti češnjak, kvas ili ocat. Vruću štuku pripremaju i kuhanu sa solju, ali je poslužuju uz rasol ili juhu od luka ili zelja.
Priprema ribe u komadu
Smrznuta riba se odmrzava na zraku ili u hladnoj vodi, a slana riba se namače. Zatim skinu ljuske, prerežu trbuh, oslobode ga i operu. Ovisno o kulinarskoj namjeni i veličini, riba se reže na različite načine:
Male ribe težine 200-250 g ostavljaju se cijele s glavom i perajama;
U male ribe teži od 250 g, glava se odsiječe, a peraje se odrežu;
Velike ribe težine do 1,5 kg ne mogu se uzdužno spljoštiti, već se sjeku na komade poprečno (okrugli komadi);
Kod ribe veće od 1,5-2 kg, okruglice su vrlo debele, pa se uzdužno spljošte, s jedne polovice se odreže kralježnica i potom poprečno reže na komade (na filete s rebrnom kosti i kožom);
Za poširanje i pečenje od polovica spljoštene ribe odrežu se rebraste kosti i prerežu;
Za prženje u dubokom ulju (masnoća) polovicama trupa odstrane se rebraste kosti, meso se odsječe od kože, a file se izreže poprečno na komade.
Rezanje ribe jesetre
Smrznuta jesetra se odmrzava na zraku (6-10 sati), odsiječe se glava, peraje i koštane bubice na leđima. Zatim se trup prereže uzduž leđa po masnom sloju i odstrani dorzalna hrskavična vrpca - ligatura. Velike karike izrezuju se na komade poprečno. Pripremljene karike (ili komade) poparimo vrućom vodom (95–97 °C), očistimo stjenice, odrežemo rebrenu hrskavicu, narežemo na porcije i cijele kuhamo ili pržimo.
Bube se uklanjaju iz sterleta bez opekotina.
Jela od kuhane ribe
Naravno, možete kuhati bilo koju ribu, ali oslić, skuša, skuša, svježa haringa, karas, omul, lipljen, žohar, deverika, nelma su ukusniji u pržena te ih nije preporučljivo kuhati. Ribu kuhaju cijelu (trupovi), porcije i karike (jesetra). Male cijele ribe i komadi na porcije preliju se vrućom vodom ili juhom, a karike jesetre preliju se hladnom vodom.
U vodu dodajte sol, začine, bijelo korijenje, luk, ponekad i mrkvu, prokuhajte i kuhajte dok ne omekša bez vrenja, skidajući masnoću i pjenu.
Ako se kuha riba s delikatnom aromom i okusom (pastrva, smuđ, losos, bijela riba itd.), Tada se koristi vrlo malo začina.
Kod kuhanja ribe s jakim mirisom mora (osobito oceanskih) ili mirisom mulja (velika štuka, burbot), naprotiv, dodaje se mnogo začina: lovorov list, crni i piment, luk, svježa slatka paprika ( bugarski), kiseli krastavac, kopar, peršin, celer. Uz kuhanu ribu poslužujemo kuhani krumpir, posipamo ga začinskim biljem i prelijemo otopljenim maslacem. Umak je bolje poslužiti zasebno u posudi za umak. Prije kuhanja, koža ribe se reže.
br. 565. Smuđ kuhan s jajima i maslacem. Ribu očistiti, oprati, posuti solju i držati 1 sat. Zatim kuhajte uz dodatak luka, lovora i papra u zrnu 20-25 minuta i ostavite oko pola sata. Kuhane grgeče stavite na tanjur, podlijte s malo juhe, pospite sitno nasjeckanim jajima, prelijte otopljenim maslacem u koji ste prethodno pomiješali nasjeckani peršin.
Smuđ 1,2-1,5 kg, luk 200, peršin 50, maslac 200, jaja 5-6 kom., sol, začini.
br. 566. Riba u salamuri. Drevni rukopisi spominju kuhanje lososa, lososa, ladozhina i veze jesetre u salamuri pod vrenjem. Na ovaj način pripremaju se i deverika, bakalar, oslić, navaga i druge ribe.
Riba se očisti, izvadi utrobu, nareže na komade, stavi u posudu, dodaju očišćeni krastavci, kiseli krastavac, peršin, luk i poklopljeno pirja. V. Levšin daje sljedeći opis: “Deveriku očistiti, skuhati u vodi sa soli, uz dodatak kiselih krastavaca, i raširenu poslužiti na velikom pladnju.” “Nakon što ste očistili svježi sterlet, ostavite mlijeko i jetru u njemu. Rasol od krastavaca sa nasjeckanim korijenjem i kiselim krastavcima očišćenim od soli stavite na vatru u kotao, dodajte luk i cijele paprike. Kad salamura provrije, dodajte kester i kuhajte.”
Moderna varijanta: pripremiti komade ribe (bakalar, oslić, pollak i dr.), uliti vruću riblju juhu, dodati rasol od krastavaca ili koru od kiselih krastavaca (kožicu), oguljene kisele krastavce, začine, sol, prokuhati i kuhati na 95°C. –97 °C do kraja. Zatim se riba izvadi, stavi na tanjure ili zdjelu, ukrasi kuhanim krumpirom koji se prelije uljem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Na ribu se stavljaju sitno nasjeckani kiseli krastavci kuhani zajedno s ribom.
Po porciji: riba bez slojeva ili file s kožom 300 ili 250, kiseli krastavci 50, kuhani krumpir 150, maslac.
br. 567. Marinirana kuhana riba. Pripremljenu ribu izrežemo pod pravim kutom, stavimo u emajliranu zdjelu, pospemo solju, mljevenom paprikom, nasjeckanim lovorovim listom, prelijemo malo razrijeđenim octom ili limunska kiselina. Posude stavite u hladnjak na 6-8 sati. Pšenično brašno se osuši i melje s maslacem, razrijeđenim marinadom u kojoj je riba odležala. Komadi marinirane ribe stavljaju se u tepsiju namazanu uljem i preliju umakom. Pokrijte posudu poklopcem i kuhajte ribu dok ne omekša na laganoj vatri. Gotovu ribu stavite na posudu i prelijte procijeđenim umakom. Ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.
Po porciji: riba bez slojeva 250, ocat 3% 100, maslac 10, pšenično brašno 5, pola lovorovog lista, limun.
br. 568. Kuhana riba (file). Riba se filetira s kožom i rebrnim kostima, izreže na komade, na svakom komadu se izreže koža, složi u jedan red na dno posude s kožom prema gore, prelije vrućom vodom ili juhom, lovorom, peršinom (korijenom). ), dodaju se mrkva i papar u zrnu. Tekućina treba pokriti ribu 3-5 cm i kuhati na 95-97 °C 10-15 minuta, računajući od trenutka vrenja. Ukrasite kuhanim krumpirom, prelijte otopljenim maslacem i pospite začinskim biljem. Umak se prelije preko ribe ili se posluži zasebno u posudi za umak.
Po porciji: riba 250-300, mrkva, luk, peršin 5-10, začini, sol, kuhani krumpir 150, rajčica, kiselo vrhnje ili poljski umak (s jajima i začinskim biljem) 75.
Na tanjur možete staviti kuhane rakove.
Mnogi prekrasni recepti te jednostavna i ukusna riblja jela potpuno su nezasluženo zaboravljeni.
br. 569. Deverika, kuhana cijela. U šerpu se stavi lovorov list, bijelo korijenje narezano na ploške, luk, narezani kiseli krastavci, vezica sušenog bilja (“buket”), sve se to zalije ribljom juhom i prokuha. U lonac stavite cijele, oguljene i očišćene deverike, prelijte uvarkom od povrća, dodajte lovorov list, papar, sol, zakuhajte, kuhajte 2-3 minute i ostavite oko pola sata. Kuhane deverike poslažu se na zdjelu, prekriju svim povrćem s kojim su se kuhale, zaliju juhom i ukrase začinskim biljem. Posebno se poslužuje hren s octom.
Deverika 1,2 kg, luk 100, kiseli krastavci 100, peršin 50, začini.
br. 570. Deverika s hrenom i jabukama. Deverike se očiste, posole, preliju vrućim slabim (1%) octom, poklope i ostave da odstoje oko 30 minuta. Juha s korijenjem i lukom priprema se od ribljih otpadaka. Deverike se zaliju vrućom, procijeđenom juhom, zakuhaju i kuhaju oko 10 minuta. Kuhanu ribu izvadite i stavite na posudu. Prelijte hrenom, pasiranim s kiselim jabukama i začinjenim octom i šećerom.
br 571. Kuhani linjak. Linjak se očisti, očisti od crijeva, opere, stavi u lonac, zalije ribljom juhom od otpadaka linjaka, dodaju se korijenje i luk, lovor, papar, 1-2 klinčića i kuhaju 15-20 minuta. Skine se linjak i kuha se juha dok ne ispari i požuti. Zatim se u to opet stavi linjak i prokuha. Gotova riba se stavi na zdjelu, zalije juhom, okolo se stavi kuhani krumpir, a posebno se posluži hren s octom.
br. 572. Veliki kuhani rufni. Velikim rufovima se izvade utroba, ali se ne čiste od ljuski. Zatim se opare i sastružu se ljuskice. Trupovi rufa stavljaju se u tavu ili na rešetku kotla za ribu. Posebno u loncu pripremite uvarak: ulijte vodu ili riblju juhu, dodajte luk, stabljike celera, korijen peršina, mrkvu, lovor, papar i kuhajte 7-10 minuta. Ova juha se procijedi, 20 minuta prije serviranja prelije jufke, prokuha, stavi na zdjelu, oko njih se slože cijeli kuhani krumpiri, prelije uljem, a na njušku se stavi kriška limuna bez sjemenki. Sve pospite nasjeckanim začinskim biljem.
Za 4 porcije: rufne 1,2 kg, limun 1 kom., kuhani krumpir 800, začini za dekociju.
br. 573. Kuhani karas s vrhnjem.Šaran se očisti, izvadi mu utrobu, opere, posoli i ostavi da leži 15-20 minuta. Zatim se stave u lonac, zaliju vodom ili ribljom juhom tako da tek pokriju ribu i kuhaju oko 15 minuta. Riba se stavi na posudu i prelije vrućim umakom od kiselog vrhnja. Okolo se stavljaju komadi tijela (kao prilog).
br. 574. Karas kuhan u vrhnju. Pripremaju ga na isti način, ali ga pune umakom od vrhnja, a ne kiselim vrhnjem. Da biste to učinili, pomiješajte pšenično brašno s maslacem (1: 1), zagrijte dok ne postane kremasto, razrijedite vrhnjem, prokuhajte i ovom umaku dodajte nasjeckani kopar ili peršin.
Za umak: vrhnje 20% - 0,5 l, brašno 25, maslac 25.
Napomena: u ovom i prethodnim receptima dio vrhnja ili vrhnja može se zamijeniti juhom u kojoj su se kuhali karasi.
br. 575. Šaran kuhan s crnim vinom. Za ljubitelje ribljih jela donosimo potpuni opis jela od šarana, koje je bilo vrlo cijenjeno u prošlom stoljeću. “Šaran se može kuhati sa ili bez ljuski. U vagama ispada ukusnije, iako manje lijepo. Nakon što se ribi odsječe glava, krv se pusti u posoljeni, kuhani ocat. Očišćeni šaran se nareže na komade, ostavljajući mljek ili kavijar, i posoli. U to vrijeme se u pivu prokuha peršin, celer, luk (2 glavice), mrkva, 1 suha gljiva, doda se list lovora, 1-2 klinčića i 5 zrna papra. U tavu stavite glavu šarana bez škrga, limunsku kiselinu, koricu crnog raženog kruha, komade šarana, zalijte pivom prokuhanim sa začinima i skuhajte ribu. Morate paziti da se ne raskuha. Pripremite umak: 1 žlica. žlica ulja pomiješa se s 1 žlicom. žlicu brašna, miješajući zagrijavati dok se ne pojavi kremasta boja, razrijediti octom i krvlju, dodati u juhu u kojoj se kuhao šaran, crno vino, šećer, grožđice bez sjemenki, prokuhati. Umaka treba biti dosta, kuhani šaran se stavlja na tanjir, prekriva vrlo tankim ploškama limuna i obilato prelije umakom.”
Šaran 1,5-1,6 kg, ocat 1/4 šalice, pivo 2 boce, ulje 1-2 žlice. žlice, brašno 1 tbsp. žlica, korica crnog kruha, crno vino 1/2 šalice, začini.
Jela od poširane ribe
Za poširanje riba se reže na filete bez rebarnih kostiju. Komadi ribe poslažu se u lonac u jednom redu, napune juhom do 1/3-1/2 visine, dodaju se začini, sol i korijenje, poklope i kuhaju na temperaturi od 95 °C dok kuhano (12–15 minuta). Površina komada poširane ribe prekrivena je proteinskim ugrušcima. Stoga, kako bi jelo dobilo ukusan izgled, prilikom posluživanja komadi ribe preliju se umakom koji se priprema u juhi preostaloj nakon poširanja. Na vrh se često stavlja kriška limuna bez korice ili sjemenki i začinsko bilje. Može se staviti kancerogenih grlića maternice, škampi. Ukrasite kuhanim krumpirom.
br. 576. Poširana riba. Riblje filete s kožom bez rebarnih kostiju narežite na komade pod kutom od 60°, složite u tepsiju, namazanu uljem, u jednom redu, tako da se jedan komad malo preklapa s drugim. Dolijte juhu do 1/2-1/3 visine, dodajte začine, bijelo korijenje, sol i luk. Možete dodati limunsku kiselinu ili suho bijelo vino ili kiseli krastavac. Pokrijte lonac poklopcem i pirjajte ribu dok ne bude kuhana. Komadi poširane ribe stavljaju se na tanjure ili ovalnu posudu i preliju umakom. Na vrh stavite krišku limuna bez kore i sjemenki, pospite nasjeckanim peršinom. Okolo se poslaže kuhani krompir poprskan uljem. Naziv jela sastoji se od naziva ribe i umaka. Na primjer: bakalar u salamuri, smuđ kuhan na pari, smuđ u bijelom vinu, oslić u rajčici itd.
br. 577. Riba poširana u umaku na pari. Narezane komade ribe (smuđ, štuka, brancin, smuđ i dr.), izrezane pod kosim kutom od fileta bez rebarnih kostiju, stave se u tepsiju, namazanu uljem, stavi luk, korijenje, začini, sol, napunite 1/3 ribljom juhom -1/2 visine, dodajte malo soka od limuna ili limunske kiseline, dobro zatvorite poklopac i pirjajte do kraja. Od preostale juhe priprema se umak na pari. Komadi poširane ribe se zagriju u umaku, stave na tanjure ili posude, preliju umakom, a na to poslažu ploške poširanih vrganja ili šampinjona (po želji). Okolo se poslaže kuhani krumpir, prelije otopljenim maslacem i pospe nasjeckanim začinskim biljem. Osim gljiva, na ribu možete staviti krišku limuna bez korice i sjemenki, vratove rakova ili škampe.
Po porciji: riba (file bez kostiju) 150, luk 10, začini, limunska kiselina, parni umak 75, kuhani krumpir 150.
br. 578. Riba poširana u umaku od bijelog vina. Riba se pošira na gore opisani način, ali se u juhu pri poširanju dodaje bijelo vino (100 g na 1 litru juhe). Umak od bijelog vina priprema se od preostale juhe.
Riba se zagrije i stavlja na ploške. pšenični kruh, pržene na maslacu, ili na krutonima od lisnatog tijesta. Na ribu se stavljaju ploške poširanih šampinjona, preliju umakom, a na vrh stavi kriška limuna bez sjemenki i korice. Ukrasite kuhanim krumpirom.
Po porciji: riba (file bez rebarnih kostiju) 150-200, luk 10, peršin 10, šampinjoni ili svježi vrganji 50, limun 1/10.
Umak od bijelog vina 75, prilog 150, krutoni, pšenični kruh 50 i maslac 5.
br. 579. Riba poširana u salamuri. Riba (file bez kostiju ili jesetre bez hrskavice) koso se izreže na komade, stavi u lonac i pošira na uobičajeni način, ali uz dodatak rasola od krastavaca. Umak od salamure priprema se pomoću juhe. Vrganji ili šampinjoni se izrežu i dinstaju na maslacu. Kisele krastavce ogulite i očistite od sjemenki, narežite na ploške i poširajte. Krastavci i gljive se stave u umak od salamure i prokuhaju. Ovim se umakom prelije poširana riba, a na vrh se stavi kriška limuna bez korice i sjemenki. Ukrasite kuhanim krumpirom.
Po porciji: riba (file bez kostiju ili jesetra bez hrskavice) 150-200, luk 10, peršin (korijen) 10, kiseli krastavci 50, svježe gljive 40, limun 1/10, umak 75, kuhani krumpir 150, maslac, začinsko bilje.
br. 580. Riba poširana na ruski. Riba (filet bez kosti ili jesetra bez hrskavice) se pošira kao i obično. Pripremite umak od rajčice od juhe, dodajte bijeli suho vino(100 g na 1 litru umaka) i zakuhajte.
Pripremite prilog za umak: mali luk ili ploške luka, pirjane na maslacu; peršin i mrkva se izrežu na ploške i pirjaju dok ne omekšaju; vrganji ili šampinjoni se skuhaju i nasjeckaju; kapare se iscijede iz salamure, iz maslina se izvade koštice; Kisele krastavce oguliti, prerezati po dužini, očistiti od sjemenki, narezati na rombove i poširati. Jelo možete pripremiti bez kapara i maslina.
Svi pripremljeni proizvodi se stavljaju u umak od rajčice s vinom i prokuhaju. Na poširanu ribu stavi se prilog od umaka (povrća), prelije se umakom, a na vrh stavi kriška limuna ili narezan hren. Ukrasite kuhanim krumpirom, pokapanim maslacem i posutim nasjeckanim začinskim biljem.
Po porciji: riba (file bez kosti) 150-200, mrkva 15, peršin 10, luk 20, gljive 10, kiseli krastavci 20, kapari 10, maslac 15, umak 75, prilog 150.
br. 581. Riba poširana mlijeko. Riblji fileti bez rebarnih kostiju (bakalar, oslić, pollock, plavi vutak, itd.) Režu se pod oštrim kutom, stavljaju u tavu u slojeve, posipaju lukom, izrezuju na pola prstena, dodaju; sol, papar u zrnu, biljno ulje, ulijte mlijeko i kuhajte 20-25 minuta. Prilikom posluživanja riba se prelije umakom u kojem se pohala i ukrasi kuhanim krumpirom ili pireom.
Po porciji: riba (file bez kostiju) 150-200, mlijeko 50-60, luk 40-50, biljno ulje 12-20, krumpir 150.
br. 582. Bijela riba, jesetra, jesetra, smuđ itd. bojarski. Komadi ribe bez hrskavice se stave u ravnu tavu (tepsiju, kotlić), ulije suvo bijelo vino do 1/2 visine, dodaju maslac i kriške limuna, poklope i kuhaju na vrlo laganoj vatri. oko 1/4 sata. Naravno, na ovaj način možete kuhati jela od druge ribe.
Za 4 porcije: riba (file) 800, suho bijelo vino 300, limun 1 kom., puter 150. Ukras - kuhani krumpir.
br. 583. Šaran u salamuri.Šarana očistiti, očistiti od crijeva, oprati, narezati na komade pod pravim kutom, ostaviti kavijar ili mliječ, staviti u lonac, posuti nasjeckanim peršinom, mrkvom, ploškama kiselih krastavaca i paprom. Zatim se riba prelije salamurom od krastavaca ili salamurom od krastavaca napola sa suhim bijelim vinom, pokrije se poklopcem i pirja dok ne skuha.
Brašno se pomiješa s uljem, zagrije uz miješanje, razrijedi juhom u kojoj se riba pohala i ponovno ulije u ribu.
Za 4 porcije: šaran 1,2-2 kg, peršin 100, celer 50, kiseli krastavci 100, lovorov list, papar, kiseli krastavac oko 0,5 ili 1 l, suho vino (po želji) 0,5 l, maslac 20, luk 20.
br 584. Šaran u pohanju.Šaran se očisti, izvadi mu utrobu, izreže na komade, posoli, stavi u duboku posudu, doda malo klinčića, prelije slabim octom (1-2%) i ostavi pola sata. Zatim se riba premjesti u lonac zajedno s octom, otopljenim maslacem, pivom i dodaju se zdrobljeni pšenični krekeri, pokrije se poklopcem i pirja dok se ne skuha. Riba se stavlja na posudu. U umak dodajte naribanu limunovu koricu, ribizle ili grožđice, prokuhajte i tim umakom prelijte ribu. Ovo jelo se ponekad naziva i "šaran na europski način".
Za 4 porcije: šaran 1,5–2 kg, ocat 1–2% 0,5 l, klinčići 2–3 kom., paprika 5–6 graška, mljeveni krekeri 60–80, pivo 200–250, cimet ili grožđice 40.
Pržena riba
Riba se prži cijela i u porcijama. Pržite ga s biljnim uljem, nakon što ga uvaljate u brašno ili zdrobljene krušne mrvice. Prilikom posluživanja prelijte otopljenim maslacem. Uz njega se rijetko poslužuju umaci. Pržena riba obično se ukrašava prženim ili kuhanim krumpirom; Uz prženu deveriku poslužujemo heljdinu kašu.
br. 585. Pečena riba s maslacem ili umakom. Riba se izreže na filete s kožom i rebrnim kostima, nareže se pod kosim kutom, pospe solju, paprom, panira u brašnu, poprži u biljnom ulju s obje strane i dovrši u pećnici. Pržena riba staviti na tanjure, preliti otopljenim maslacem, sa strane staviti prilog - prženo, kuhano ili pire od krumpira. Posebno možete poslužiti umak od rajčice ili umak od rajčice s povrćem.
Prže se i cijele male ribe (sleđ, haringa, kapelin itd.).
br. 586. Pržena riba S luka Riba se prži kao gore. Luk se izreže na kolutove, malo popastri u brašno, poprži na većoj količini jako zagrijane masti, izvadi u cjedilo i pusti da se ocijedi od masnoće. Krumpir se oguli, izreže na krugove i prži s biljnim uljem. Komadi pržene ribe prema broju ljudi koji jedu stavljaju se u sredinu tave, prženi krumpiri se stavljaju sa strane u obliku obruba, riba se prelije biljnim uljem i stavi na to u humak. prženi luk.
Za 4 osobe: riba (file s kostima) 600–700, luk 200, mast 100, krompir 500–600.
Danas se različite vrste ribe prže i poslužuju na isti način, ali nekada su u ruskoj kuhinji postojala drugačija pravila prženja i posluživanja gotovo svih vrsta ribe. Tako je bio običaj pržiti deveriku i posluživati je uz heljdinu kašu.
br. 587. Pečena ripuljka.Žitak se očisti, izvadi mu utrobu, opere, propasira i spremi na hladno. Neposredno prije posluživanja (12-20 minuta prije) obriše se ručnikom, uvalja u brašno i poprži na maslacu. Zatim ulijte kiselo vrhnje, pustite da prokuha i pospite koprom.
br. 588. Pohani ribič. Guge se očiste, izvade utroba, operu, nataknu na drvene igle, savijaju u prsten od nekoliko komada, uvaljaju u brašno i prže u biljnom ulju s obje strane. Osušiti u pećnici. Grančice peršina preliju se otopljenim maslacem (za jednu šaku peršinova lista uzima se oko 1 žlica otopljenog maslaca). Ovo zelje se stavlja u tavu i suši u pećnici. Pržene mjehuriće očišćene od krhotina složite u kolut oko rubova tanjura, a u sredinu hrpicu prženog peršina.
br. 589. Deverika, štuka u kupusu (varijanta XVIII–XIX Obično su se jela od ribe posluživala bez posebnih priloga, ali ponekad su se kuhala zajedno s drugim proizvodima. Tako je među jelima patrijarha Adrijana i štuka u kupusu.
Dinstani kiseli kupus stavlja se na posudu ili tanjur u obliku koluta, au sredinu se stavlja pržena riba.
br. 590. Prženi linjak sa zeljem. Narežite svježi bijeli ili crveni kupus, posolite ga, dodajte juhu od gljiva i maslac, poklopite posudu i pirjajte uz povremeno miješanje da ne zagori. Kada kupus omekša dodajte malo šećera, klinčića, cimeta, zalijte kiselim vrhnjem i sve zajedno pirjajte dok ne omekša. Linjak se očisti, očisti od crijeva, opere, poha u brašnu, poprži i posluži s pirjanim kupusom.
Za ukras: kupus 0,5 kg, uvarak od suhih gljiva 100-200, maslac 50, cimet i karanfilić 1/2 žličice, kiselo vrhnje 250.
br. 591. Prženi smrad. Smjehu se očisti utroba, izvadi glava, opere, osuši, uvalja u brašno sa soli i paprom, poprži i zagrije u pećnici. Prženi smrad staviti na jelo, a okolo prilog: kupus salata, narezana na ploške svježi krastavci, ukiseljena cikla, kriška limuna.
br. 592. Pohani karas. Karasa očistiti, očistiti od crijeva i oprati. Male (do 200 g) ostavimo cijele, a velike prerežemo na pola. Zatim se uvaljaju u brašno sa solju i paprom, poprže, preliju kiselim vrhnjem i stave peći 10-15 minuta. Prilikom posluživanja na jelo se stavi karas, a uz njega heljdina kaša i kupus salata.
Riba od pređe
Jela od ribe pržene u velikoj količini masnoće (ranije su se zvala "pređa", a sada "pržena" ili "pomfrit") u našoj kuhinji sačuvala su se samo s francuskim nazivima: "pike perch colbert", " orly fish”, “fish fries minière” itd. Zapravo, sva ta jela imaju prototipove u ruskoj kuhinji 15.–16.st., ali u 18.–19.st. prepravljani su na strani način. Dakle, na jelovniku patrijarha Adrijana bila je riba u tijestu, koja se gotovo nije razlikovala od "orly fish", riba iz moskovskog Kremlja slična je "fribu" itd.
br. 593. Riba pržena u tijestu. Za prženje u masnoći riba se umače u tekuće tijesto - tijesto (prema modernoj terminologiji). Za to koristite razna tijesta: tekući kvasac tijesto za palačinke, gušće dizano tijesto (kao za palačinke), beskvasno tijesto s umućenim bjelanjkom, beskvasno tijesto s pivom i druge vrste.
Najčešće se koristi tijesto s proteinima. Da biste to učinili, prosijte brašno, razrijedite ga toplim mlijekom ili vodom (20-30 °C), promiješajte da nema grudica, dodajte malo biljnog ulja, žumanjke, sol, promiješajte i ostavite 10-15 minuta. da brašno nabubri. Prije prženja u tijesto dodati umućene bjelanjke i lagano izmiješati.
Riba se izreže na filete bez kostiju i kože, nareže na trake veličine otprilike 1 x 1 x 4–6 cm, pospe solju i paprom, umoči u tijesto i prži u većoj količini masnoće zagrijane na 180–190 °C. .
Bolje je da sami pripremite mast za predenje: pomiješajte po jedan dio rafiniranog biljnog ulja, topljene životinjske masti i topljene svinjske masti.
Kod prženja u masnoći morate paziti: ne uzimajte više od 3/4 volumena posude s masnoćom, masnoća mora biti dobro zagrijana (barem 180 °C), inače će se jako pjeniti, a provjerite temperaturi, napravite probu - ubacite malu kapljicu tijesta, ako nema jake pjene, onda je mast dovoljno zagrijana.
Po porciji: riba (file) 100, tijesto 120-150: brašno 50, mlijeko 50, biljno ulje 2, jaje 1 kom.
br. 594. Pređa riba. Riba se reže na filete bez kože i kostiju i oblikuje se pripravak: izrežu se trakice debljine oko 0,5 cm, širine oko 3-4 cm, dužine 6-8 cm, paniraju se u brašnu, umoče u jaje i mlijeko, paniraju. u krušnim mrvicama, savijte ga u osmicu i pričvrstite žicom za ražnjiće ili iverom. Ili se napravi “mašna” od trakica ribljeg filea i duplo panira (u brašnu, lezonu, prezlama).
Pripremljena riba prži se na zagrijanoj masti. Prilikom posluživanja na ribu stavite komadić zelenog maslaca i ukrasite prženim krumpirićima.
br. 595. Zeleno ulje. Maslac omekšati, dodati limunov sok ili limunsku kiselinu, nasjeckani peršin, sve dobro izmiješati, oblikovati u štanglicu i čuvati u hladnjaku. Prilikom posluživanja jela odrežite komadiće ovog ulja i stavite ih na prženo meso ili ribu.
Maslac 200, peršin 50-60, sok od četvrtine limuna.
Br. 596. Pollock, pomfrit. U U restoranskoj kuhinji bilo je uobičajeno pržiti (pređu) samo pulpu smuđa. U međuvremenu, jela od pređe su također ukusna od poljoka, plave vune, bakalara i drugih oceanskih riba.
Molutak srednje veličine (bolje uzeti naličje) operemo, očistimo od crijeva, skinemo kožu, očistimo crni sloj s trbušne šupljine i prerežemo po dužini na dvije polovice (filete). Iz svake polovice se izrežu kosti. Pripremljene filete složimo u dublji tanjur ili drugu posudu, pospemo nasjeckanim peršinom, poprskamo limunovim sokom ili limunskom kiselinom, posolimo i ostavimo da se mariniramo na hladnom 20-30 minuta. Zatim se otresu od zelja, pohaju u brašnu, pokvase u mješavini jaja i vode ili mlijeka (1:1), uvaljaju u prezle, zamotaju u kolute i svaki pričvrste drvenom iverom (može i šibica bez šibice). glava). Pripremljene rolnice (2–4 komada po porciji) prže se u dubokom ulju. Filete ne morate marinirati.
Poslužite ih tople s prženim krumpirićima ili hladne prelivene umakom od majoneze.
Osim ovih ugostiteljskih jela koja su se održala do danas, u stara vremena pripremala su se i mnoga druga jela od pređe, danas nezasluženo zaboravljena.
br. 597. Miris s gljivama. Uzimaju ga po obroku 5 -10 gavun. Operu se, osuše, prerežu uzdužno, odstranjujući kičmenu kost i odrežu im se glave.
Vrganje ili šampinjone skuhati, sitno nasjeckati, dodati bilo koji umak i promiješati. Uzmite dovoljno umaka da ga napravite gusta masa. Ovom masom se namaže polovica šmeka, poklopi drugom polovicom i lagano pritisne. Ovako se pune svi smrdi. Potom se svaka riba poha u brašnu, umoči u mješavinu jaja i mlijeka (1:1), uvalja u prezle i mrvice i prži u dubokom ulju. Prilikom posluživanja na vrh stavite krišku limuna.
Za 10 komada: vrganji ili šampinjoni 100, bilo koji umak 50, jaje 1 kom, mlijeko 50, krekeri, brašno.
br. 598. Iverak pređe. Koriste se mali iverci (250-350 g). Očisti se, odsječe se glava koso prema trbuhu, izvade utroba, škarama se odrežu peraje, operu, osuše, stave u zdjelu, preliju s malo mlijeka i čuvaju na hladnom. Iverak prije prženja izvadite vilicom, uvaljajte u brašno, namočite u mješavinu jaja i mlijeka, uvaljajte u prezle i prodinstajte.
Iverak (1 komad po porciji) za 5 komada: mlijeko 200, jaja 2 komada, brašno, krekeri.
br. 599. Veliki hrpice u tijestu. Očistite, izvadite i operite velike komade (250–350 g) u količini od 1 komada. po porciji. Zatim se opare vrućom vodom, skine im se koža, odstrane bočno perje (peraje) i operu hladnom vodom. Kralježnica se uklanja iznutra. Očišćene rufne osušimo ubrusom, posolimo, stavimo u duboki tanjur ili posudu, navlažimo limunovim sokom ili limunskom kiselinom i ostavimo na hladnom. Prije ručka svaka se riba umoči u tijesto – tijesto i poprži u masnoći (dubokoj masnoći).
Mnogo je nagađanja o podrijetlu glagola "pirjati". Najvjerojatnije je povijest njegovog nastanka sljedeća: "duhirano" - "pirjano" - "pirjano". Obično se grubi dijelovi mesa i povrća pirjaju da omekšaju. Riba se rijetko pirja jer se već brzo raskuha i to samo zato da bi dobila poseban okus.
br. 600. Riba pirjana s lukom. Riba (bakalar, som, oslić, štuka, som) se izreže na komade, uvalja u brašno, poprži i stavi u glineni lonac, pospe poprženim lukom, doda drugi sloj ribe, pospe poprženim lukom itd. Zalije se mlijekom. preko svega dodajte lovorov list, papar i prokuhajte. Kuhani krumpir serviramo posebno na pladnju.
Riba 600, brašno 100, biljno ulje 150, luk 200, mlijeko 400, kuhani krumpir.
br. 601. Riba pirjana s povrćem i rajčicom. Riba se filetira s kožom, izreže na komade, stavi u zdjelu u dva sloja, nasloži mješavinom nasjeckanog povrća, zalije juhom, doda se sol, ocat, biljno ulje, pire od rajčice, poklopi i pirja dok nježno (40–50 minuta). 5-7 minuta prije kraja pirjanja dodajte lovorov list, klinčiće i papar. Poslužuje se s umakom u kojem se pirjala riba i kuhanim krumpirom.
Po porciji: riba (file s kožom) 150, voda ili temeljac 50, mrkva 40, peršin 10, luk 30, pasta od rajčice 20, ocat 3% 10.
Riba pečena s umakom
Jedna od karakterističnih značajki ruske kuhinje je obilje jela pečenih s umakom. Pečena riba je svečano jelo. Peku ga u velikim višedijelnim posudama i poslužuju na stolu, posutog začinskim biljem. Ruska kuhinja poznata je po velikom broju pečenih ribljih jela izvrsnog okusa.
Ribu za pečenje izrežite na filete bez kostiju i narežite na porcije. Možete ga peći sirovog, prženog ili poširanog. Za to se riba stavi u tavu, oko nje se stavi prilog, prelije umakom, pospe ribanim sirom, poškropi uljem i peče: poprži s umakom od kiselog vrhnja i poha s mlijekom ili parom.
Br. 602. Riba pečena na moskovski način. Tepsije se namažu uljem, po rubovima se stavljaju krumpiri izrezani na krugove i prženi, u sredinu komadići pečene ribe. Za to se koriste losos, som, smuđ, jesetra, bakalar, oslić itd., prženi luk, kriške kuhanih jaja, kuhana suha ili svježe gljive. Sve se prelije umakom od kiselog vrhnja, pospe ribanim sirom i zapeče u pećnici.
Možete kuhati i ribu specifičnog mirisa (štuka, navaga, som, bakalar itd.), ali u tom slučaju ne dodajete gljive.
Riba 600, brašno 30, rastopljeni maslac ili druga mast 60, svježe gljive 100 ili suhe 25, jaja 2 kom., luk 200, umak od vrhnja 600, prženi krumpir 600, sir 20-30.
br. 603. Riba pečena na ruski način. Tava se podmaže, kuhani krumpir, izrezan na krugove, stavi se po rubovima, u sredini - sirova riba, sve preliti bijelim umakom, prokuhati, posuti ribanim sirom i zapeći u pećnici. Na ovaj način možete peći smuđa, soma, štuku, šarana, bakalara, file brancina, soma, šarana, grenadira itd.
br. 604. Riba pečena na pari. U tavu se stave kuhani domaći rezanci ili tjestenina začinjena uljem, na to se stave komadi poširane ribe (smuđ, losos), prelije umakom na pari i zapeče.
Riba 600, kuhani rezanci ili tjestenina 500, umak na pari 400, sir 20-30.
br. 605. Riba pečena s jajima. Riba se prži i stavlja u tave zajedno s kuhanim ili prženim krumpirom i prženim lukom. Jaja se pomiješaju s mlijekom, posole, tom smjesom se prelije riba i krumpir i; pečena u pećnici.
Riba 600, brašno 30, biljno ulje 30, jaja 3 kom., mlijeko 50, luk 200.
Broj 606. Solyanka Moskva(riža. 15). U loncu na masti ili ulju lagano popržite nasjeckani luk, dodajte nasjeckanu mrkvu i miješajući zagrijte, dodajte rajčicu i uz dalje miješanje sve zajedno pržite. Ovom povrću dodajte kiseli kupus, zalijte ribljom juhom i pirjajte dok potpuno ne omekša. Pri kraju pirjanja dodajte lovorov list, papar i začinite šećerom i soli po ukusu.
Riba se filetira, izreže na sitne komade i pošira. Kisele krastavce ogulite i očistite od sjemenki, narežite na tanke ploške, dodajte prženi luk, rajčicu, juhu i pirjajte 10-15 minuta. Ukiseljene krastavce možete zamijeniti ukiseljenim gljivama. Pirjani krastavci kombiniraju se s poširanom ribom. Možete dodati kuhanu hrskavicu jesetre. Tepsije namazati uljem, posuti prezlama, staviti sloj pirjani kupus, na njemu - sloj ribe s krastavcima ili gljivama, prekriven drugim slojem pirjanog kupusa. Površina hodgeda se zagladi nožem, pospe prezlama, prelije otopljenim maslacem i peče. Nakon pečenja površina se ukrašava limunom, ukiseljenim ili kiselim krastavcima, ukiseljenim kriškama jabuka, ukiseljenim bobičastim voćem, ukiseljene brusnice itd.
Za pirjanje kupusa: kiseli kupus 450, mast ili slanina 20, mrkva 50, luk 50, pire od rajčice 50, šećer. Za soljanku: riba 500, pirjani kupus 500, kiseli krastavci 200, luk 100, rajčica 60, krekeri, maslac.
Za posluživanje: ukiseljeno bobičasto voće, namočene jabuke itd., limun, ukiseljeni krastavci.
Sada se samo jedna od sorti ribe naziva tijelom (slika 16). Nekada je ova riječ imala šire značenje: tako su se zvala sva jela od usitnjene riblje pulpe („tijelo”). Stoga su se od nje radila hladna predjela (okruglica teletine s hrenom), okruglice za juhe (uho s tucima, uho s tel), nadjevi za pite i pite (pita od ognjišta s tel i dr.), punjena riba (štuka). od nje su se pekli smuđ), štuka i dr.), od nje su se pekle pogače, au korizmi su se pripremala pečenja koja su imitirala mesna jela (šunka, purica i dr.). Nažalost, većina ovih jela danas je potpuno zaboravljena, a način kuhanja se promijenio.
br. 607. Telnoe ( na stari način pripravci).
„Štuku ili smuđa pokupiti s kostiju i udariti ih kundakom noža; brašno otopiti u vodi i uz dalje mućenje podmazati s tim za povezivanje.”
Riblja pulpa 0,5 kg, pšenično brašno 30, voda 100.
br. 608. Telnoye bez brašna. Uzimaju se smuđ, čičak, štuka ili druga riba sitnih kostiju s bijelim mesom (tijelo), odvajaju se od kostiju i mlataraju u drvenoj čaši. Zatim dodajte sol mljeveni papar i mijesiti dok se masa tijela ne odvoji od ruku i čaše.
br 609. Telnoye s bijelim kruhom. Meso ribe (file bez kostiju i kože) samelje se kroz mašinu za mljevenje mesa, doda se pšenični kruh namočen u mlijeko, vodu ili vrhnje, dobro promiješa, ponovno samelje, posoli, popapri i dobro izmiješa.
Riblji file 800, pšenični kruh 240, mlijeko, voda ili vrhnje 320, sol, papar.
br. 610. Puni krugovi. Masa tijela se oblikuje u roladu, zamota u ubrus, rubovi ubrusa se čvrsto zavežu, umoče u riblju juhu ili vodu, kuhaju dok ne omekšaju (ubrus će nabubriti i počinje zaostajati za tijelom), ohladiti u istu juhu izvaditi, ohladiti, izrezati na krugove i poslužiti s hrenom, octom, senfom.
br. 611. Telnoe (punjenje za pite). Kuhano povrće sitno se izreže, doda se pirjani luk i promiješa.
Kuhano povrće 0,5 kg, luk 50, biljno ulje 20.
br. 612. Telnoye hot. Kuhana rolada se izreže na krugove, prelije umakom od pare, šafrana, paradajza ili drugim umakom, prokuha i posluži uz različiti prilozi.
br. 613. Štuka punjena na starinski način. Ovo se jelo zvalo "okrenuta štuka". Štuka se očisti od ljuski, koža na glavi se zareže prstenom i skine čarapom, odrežući meso s peraja. Zatim se kralježnica reže na repnoj peraji tako da rep ostane blizu kože. Od trupa se odreže glava, očisti se utroba, dobro opere, meso odvoji od kostiju, a dobivena pulpa se koristi za pripremu tijela na bilo koji način. Za tijelo trebate uzeti dodatnu pulpu od druge ribe. Uz riblju pulpu melje se i sirovi luk, a zatim se dodaje sirovo jaje.
Skinuta koža se puni tjelesnom masom, stavlja se glava, trup se umota u ubrus, veže uzicom i kuha uz dodatak soli, začina i luka. Štuku možete dodati u juhu ili vodu za kuhanje ljuske luka tako da tijelo požuti. Zatim se nadjevena štuka ohladi u istoj juhi, izvadi iz juhe, otklopi, prereže poprečno, zagrije u umaku ili ohlađenoj juhi, komadi se slože na zdjelu u obliku cijelog trupa, preliju umakom (šafran, bijeli , para). Ukrasite kuhanim krumpirom. Ljubitelji punjenu štuku prilikom posluživanja posipaju nasjeckanim češnjakom.
Recept ovisi o veličini štuke. Za štuku od oko 1,5 kg potrebno je uzeti 150 pšeničnog kruha, 200 mlijeka, 1-2 jaja, 100 glavica luka.
br. 614. Smuđ punjen na starinski način. Smuđ se očisti od ljuski, s glave se odstrane škrge i oči, a na leđima se s obje strane leđne peraje zarežu od glave do kraja trbušne šupljine i režu se rebrene kosti. Nakon toga se izbija kralježnica zajedno s perajom i ribi se kroz nastalu rupu vade utroba. Dobit ćete trup ribe s rezom na leđima - "čamac". Rebraste kosti pažljivo se izvade iznutra (možete ih ostaviti). “Čamac” se puni tel (lukom i jajetom), rez se zašije, trup se zamota u salvetu i peče kao punjena tel štuka.
br. 615. Riblji kotleti i okruglice. Riblje mljeveno meso pripremite s kruhom, oblikujte u polpete ili kotlete, panirajte u mljevenim pšeničnim krušnim mrvicama, popržite na masti ili biljnom ulju s obje strane, zagrijte u pećnici 5-10 minuta i poslužite uz razne priloge.
Po porciji: riblji file 80, pšenični kruh 24, mlijeko ili voda 32, sol, papar, mast ili biljno ulje 10-15, krekeri 10.
br. 616. Sjeckana riba zrazy. Riječ zrazy ušla je u naš svakodnevni život tek u 18. stoljeću, vjerojatno iz poljskog jezika, no samo je jelo poznato već dugo. Od pripremljene mase (kao za kotlete) oblikuju se pogačice debljine oko 1-1,5 cm, u sredinu se stavi mljeveno meso, prekrije mesom i doda proizvodu. ovalnog oblika, panirana u krušnim mrvicama, pržena u tavi na masnoći i gotova u pećnici.
Za mljeveno meso: svježe gljive oguliti, sitno izrezati i popržiti s lukom, ili suhe gljive skuhati, pa nasjeckati i popržiti s lukom, dodati sol i papar. Zrazy se poslužuje uz razne priloge od povrća ili heljdinu kašu.
Po porciji: riblja pulpa 80, pšenični kruh 24, mlijeko ili voda 32, sol, papar.
Za mljeveno meso: svježe gljive 30 ili suhe 10, mast 20.
Broj 617. Telnoe (pređa zrazy). Pripremite mesnu smjesu s kruhom i mlijekom. Stavite mljeveno meso na ručnik navlažen vodom, oblikujte zrazy s oštrim krajevima i dajte im oblik polumjeseca. Potom se zrazy umoče u razmućeno jaje, paniraju u prezlama, prže u većoj količini masnoće i zagriju u pećnici. Ukrasiti zeleni grašak, prženi krumpir. Posebno se poslužuje umak od rajčice.
Za mljeveno meso: kuhane gljive sitno nasjeckati, dodati pirjani luk, nasjeckana kuhana jaja, peršin, mljevene krekere.
Po porciji: riba (file) 80–90, pšenični kruh 24–25, mlijeko 32–35.
Za mljeveno meso: luk 40, mast 5, svježe gljive 30, jaja 1/4 kom., krekeri 2, zelje.
br 618. Pogača. U pripremljeni riblji kotlet (tijelo s kruhom i mlijekom) dodaju se otopljeni maslac i žumanjci. sirova jaja i temeljito izmijesiti. Zatim lagano miješajući dodati dobro umućene bjelanjke.
Kalup se namaže uljem, pospe prezlama, napuni 3/4 visine pripremljenom masom i peče. Kalup možete namazati uljem, napuniti pripremljenom masom i kuhati tako da ga stavite u kipuću vodu ili kuhati na pari.
Riba (file) 200, pšenični kruh 30, mlijeko 50, jaja 1/2 - 1 kom., puter 10 i još 10 za mazanje.
Iz knjige Ribari (eseji) autor Klychev AnnamukhamedRibarstvo u Kizil-Su Kizyl-Su, što u prijevodu na ruski znači "crvena voda", nalazi se na južnom kraju Krasnovodske prevlake u okrugu Krasnovodsk. Omeđena pljuskovima od sjevera prema jugu i tako zaštićena od vjetrova i oluja, ova je uvala
Iz knjige Kuhinja stoljeća autor Pokhlebkin William VasiljevičOd ruske peći do mikrovalne kuhinje
Iz knjige Žene na ruskom prijestolju autor Anisimov Evgenij ViktorovičDok se kuha u političkoj kuhinji, engleski izaslanik E. Finch opisuje ovaj događaj, koji je tih dana još uvijek bio vrlo “vrući”: “U isto vrijeme kad sam bio zauzet šifriranjem ovog izvješća, paljba sveg topništva najavila je sretno rješenje kneginje Ane Leopoldovne
Iz knjige Svakodnevni život Etruščani autora Ergona JacquesaŠto se događalo u kuhinji Freske u grobnici Golini u Orvietu, sagrađenoj krajem 4. stoljeća za obitelj Leinie (Laenii), ne samo da govore o pogrebnoj gozbi dva brata u prisutnosti Hada i Prozerpine, već i o pogrebnoj gozbi dvojice braće. ali i prvo nas pozovite da pogledamo kuhinju, gdje se 11 slugu užurbano zabavlja
Iz knjige Moskva u svjetlu nove kronologije autor4.3.5. Vrata riblje tvrđave Jeruzalema - Timofejeva vrata moskovskog Kremlja Nakon Ovčjih ili Stadnih vrata, odnosno Spaskih vrata, Biblija govori o RIBLJIM VRATIMA (Nehemija 3,3). U Kremlju, ovo su očito Timofejevski = Konstantin-Elenjinska vrata, smještena
Iz knjige Svakodnevni život plemićke klase u Katarinino zlatno doba autor Eliseeva Olga Igorevna“Jela po rangu” Gozba je zauzimala važno mjesto u životu čovjeka u 18. stoljeću. Suvremeni kritičari primijetili su, ne bez sarkazma, da se u modernoj ruskoj literaturi opis hrane svodi na nabrajanje "grickalica" i igra uslužnu ulogu u odnosu na temeljnu radnju
Iz knjige Türkiye. Knjiga putovanja autor Meyer M.S.Riblja jela Unatoč činjenici da se glavni grad Turske, Ankara, nalazi u središtu Anatolije, najbolji riblji restorani koncentrirana u ovom gradu. A najveći izbor ribljih jela u restoranima u Ankari nudi se zimi. U to vrijeme su ribe u morima,
autor Iz knjige 500 recepata starog krčmara autor Polivalina Ljubov Aleksandrovna Iz knjige Legende moskovske gozbe. Bilješke o ukusnom, ne tako ukusnom, zdravom i ne baš zdravom, ali ipak iznenađujuće zanimljivom životu)
Učitavanje...