U razgovoru s našim novinarom Konstantin Ivlev govorio je o svom putu do uspjeha.
43-godišnji guru restoranskog biznisa Konstantin IVLEV u TV emisiji “Na noževe” uči svoje manje uspješne kolege kako dobro kuhati, ispravno posluživati posjetitelje i kao rezultat toga njihove ustanove podiže na novu razinu. U razgovoru s našim novinarom poznati kuhar progovorio je o svom putu do uspjeha.
- Jeste li od škole sanjali da postanete kuhar?
Što ti! U mladosti sam ovisio o dvoru: išao sam studirati tamo gdje je išla većina mojih prijatelja. Iako su u blizini moje kuće u Moskvi bile tri strukovne škole, završio sam u školi za kuhara. Plus otac (oficir KGB-a. - Da G.) preporučio mi je da dobijem zanimanje koje bi bilo traženo pod bilo kojom vladom.
- Već ste s 23 godine postali šef kuhinje restorana.
Imao sam sreće: 1993. godine u našoj se zemlji dogodila restoranska revolucija, javno ugostiteljstvo počelo je propadati, pojavila se ustanova Sadko Arkada, čiju sam kuhinju vodio. Mnogi strani majstori su u to vrijeme dolazili u Rusiju i učili su nas da, osim boršča i langeta, postoje i mnoga druga ukusna jela u Švedskoj, u restoranu s tri Michelinove zvjezdice. U školi sam bila loša učenica, nisam shvaćala zašto mi treba znanje, ali kao odrasla osoba odabrala sam zanimanje i s velikim zadovoljstvom počela shvaćati znanost kuhanja.
- Voliš li jesti?
Naravno, pa za mene ne može postojati bolje zanimanje. Od djetinjstva, nakon mojih huliganskih nestašluka, majka me za kaznu tjerala da sjedim s njom u kuhinji. Gledao sam je kako kuha, a kad sam savladao temu "kuhanje", odmah sam shvatio da već gotovo sve znam od nje. Kladio sam se s jednim prijateljem da ću moći završiti fakultet s odličnim uspjehom i to sam i učinio. Nisam odmah stigao u restoran. Prvo sam radio u institutskoj kantini, gdje se hranilo tri tisuće studenata, zatim sam završio u jednoj ustanovi u Maryina Roshcha, zatim sam radio u Sokolniki u kafiću “Dječji”, a kad sam se vratio iz vojske 1992., shvatio sam da da se zemlja promijenila. Postalo je očito da stara romansa sovjetskog ugostiteljstva sa ženama u krunama od gaze postaje stvar prošlosti. Iako su sjećanja iz tog razdoblja živa: krali smo hranu iz kuhinje, pili porto... S vremenom sam se i ja promijenio, pa su moji roditelji zasluženo ponosni na mene: od nekadašnjeg glupana postao sam prava osoba. U obitelji imamo kult hrane, a sada doma kuham samo ja.
“Tako je rijetko da kuhar kuha nakon posla.”
Čak i ako idem na rođendan nekog od prijatelja, pojavim se dva sata ranije od svih, skuham, a tek nakon toga sjednem za stol sa svima. I nije nimalo teško kuhati kod kuće, iako su moja žena, pa čak i moj sin, stručnjaci za to. Moja Maša i ja smo zajedno 20 godina. Naš Matvey ima 16 godina. Uskoro će završiti školu i otići studirati za kuhara u St. Tamo predajem na Američko-švicarskom sveučilištu za restorane i hotelijerstvo. Moja kći Mashenka ima tri godine.
- Zašto su je zvali isto kao i njegovu ženu?
Dugo nisu mogli pronaći ime, pa su mi dali moje najdraže - Maša. Prije supruge imao sam i Marijine djevojke. Kako bismo izbjegli zabunu u obitelji sada, našu kćer zovemo Marusya. Pa, moj sin je postao Matvey slučajno. Imali smo druga imena u glavi, ali mama je rekla: “Pogledaj ga i odmah će ti iskočiti pravo.” Zatim sam pročitao da to ime znači "Božji glasnik". Jako smo se veselili, jer dijete je plod naše velike ljubavi.
- Kako ste upoznali svoju srodnu dušu?
Na cesti. Vozio sam se u autu, a Maša je glasala na cesti. Potom je radila kao menadžerica u jednom od klubova. Smiješno je to što je živjela u susjednoj kući, ali nikad se prije nismo vidjeli. Odmah sam shvatio da sam zaljubljen. Vjenčanje je na veliko proslavljeno u restoranu hotela s pet zvjezdica. Zamolio sam svoje kolege kuhare da ozbiljno shvate banket i osiguraju ukusnu hranu za mojih 80 gostiju. Sve je prošlo na najvišoj razini. Lijepo sam pazio na svoju ženu, sve nam se brzo razvijalo i još uvijek se razvija. Sada je Masha domaćica i radi kao majka. Mogu sam u potpunosti uzdržavati svoju obitelj. Uvijek je dobro zarađivao.
- Možete li se nazvati bogatom osobom?
Pa, sigurno ne siromašan. Imao sam ukus za novac od svoje četvrte godine. Moji prijatelji i ja tada smo pecali u ribnjaku u blizini dače. Velike su dane roditeljima, a male su prodane za 50 kopejki. Sada imam dobar auto, nekoliko stanova u Moskvi. Nemam kuću u inostranstvu, ali mi ne treba. Ne trošim novac na prestižne marke.
- Bogat, karizmatičan čovjek. Žene vas ne napadaju?
Volim lijepe mlade dame, ali žena je najvažnija osoba. Međutim, volim flertovati. To je važno u našem poslu; okolo je puno lijepih ljudi: konobara, barmena, kuhara. Kad, primjerice, nekoga zaposlim na drugo radno mjesto, pazim na njegov izgled. Stereotip da je kuhar alkoholičar i lopov je prošlost. A krasti sada nije moderno. U restoranima koji se nalaze unutar Vrtnog prstena uopće nema gluposti. Mi, ugostitelji, imamo crnu listu: ako je osoba uhvaćena u krađi ili konzumiranju droge, tu informaciju prosljeđujemo jedni drugima. Tako ti nitkovi više nikad nigdje neće naći posao u svojoj struci. Kandidatima odmah kažem da, ako žele raditi sa mnom, moraju stalno usavršavati svoje vještine. I tada će zaraditi vrlo dobar novac. Neki od njih od mene dobiju i 250 tisuća rubalja.
Sudjelovao sam na raznim natjecanjima, a primijetila me i televizija. Ovo je također velika škola. Uvijek slušam ljude iza scene, radim na pogreškama i nikad ne bježim pred kamerama. Iza nas je mnogo programa: “Pitaj kuhara”, “Nogomet s okusom”, “Jedi ovo odmah”. Sada emitiram sama, iako sam prije imala partnera Jura Rožkov, divna kuharica, moja prijateljica. No, krajem prošlog ljeta je preminuo. S njim sam otvorio kulinarsku školu. I nakon njegove smrti ja sam to prodao, to je bila naša zajednička ideja.
-Program "Na noževima" kanala "Petak!" Uz vaše sudjelovanje, sada brzo dobiva na zamahu.
Ovo je dobro poznati američki format, vrlo popularan u Sjedinjenim Državama. Pomažemo ugostiteljskim objektima koji su na rubu stečaja da obnove svoje poslovanje kako bi upravi počeli donositi profit, a gostima zadovoljstvo. Dođem u grad, proučim restoran, a onda dam svoje preporuke kako i što treba promijeniti. Nakon ponovnog pokretanja, ljudi započinju posao od nule.
Vjerojatno mnogi žele besplatno proslaviti svoje ugostiteljske lokale, plus besplatno raditi kod vas - poznatog majstora?
Dogodi se da napišu kako im je sve loše, a zapravo je sve u redu: ima posjetitelja i prihoda, samo žele PR. Ali mi to brzo shvatimo i takve kandidate odsiječemo. Naš program fokusiran je na priče i ljudske odnose. Ponekad ne napiše vlasnik, nego osoblje, kaže: "Upomoć, muka mi je od svega", a onda mi dođemo i nametnemo se. Ali ne uspijeva uvijek. Na primjer, u Jaroslavlju je postojao restoran "Khlebsol". Ništa posebno: dva konobara, dva kuhara, žohari, dugo čekanje na narudžbe, pokvarena hrana, općenito, sve je bilo isto kao prije 40 godina u SSSR-u. Vidim da vlasnik nema novaca, restoran nije u centru, nego u radničkom kraju, i došao sam na ideju da ga pretvorim u pristupačnu knedlnicu. Ali vlasnica se nije složila sa mnom: počela je vikati i vrištati. Rekao sam joj direktno: “Glupa žena, dobro, napravit ću ti još jedan restoran, i što onda? Za koji shishi ćeš ga razviti? Ova ruska nasumičnost i pohlepa su kao iz bajke Puškina“O zlatnoj ribici” mnogima ne uspijeva. Ukratko, rekla sam ovoj gazdarici neka ide dovraga i otišla.
- Medijski ljudi dolaze u vaše programe i restorane. Jeste li se uspjeli sprijateljiti s nekim od njih?
Da, mnogi dolaze, uključujući Pugačov, Galkina, Kirkorov. Ali moji prijatelji nisu slavni. Ako ćeš s nekim sjediti na litri votke, to nije sa zvijezdom.
- Imaš li kakav hobi?
Skupljam figurice kuhara. Čak je sudjelovao na aukcijama i kupovao figurice. U mojoj kolekciji postoje različite kopije: jeftine od plastelina i vrlo skupe od srebra. Jednom mi je žena za rođendan poklonila moju kopiju u ljudskoj veličini.
"Kotleti od rakova" iz Ivleva
Ovo je jednostavan, ali vrlo ukusan recept. Uzmite štapiće od rakova, filete bilo crvene ili bijele ribe. I u omjeru jedan prema jedan, pomičite kroz mlin za meso ili pomiješajte u blenderu. Zatim dodajte jaje, malo vrhnja, umutite cijelu masu i pržite. Polizat ćete prste!
Majstor restorana Konstantin Ivlev u 5. sezoni projekta “ Na noževima“, izdanje iz 24. travnja 2019 TV kanal Friday pretvorit će neprofitabilni restoran u moderan gradski lokal. Vođenje restorana nije lako.
Vlasnici kafića i restorana često jure za brzom zaradom ne radeći na interijeru i kvaliteti usluge.
Kvaliteta očito ne odgovara visokim kriterijima najposjećenijeg i najpopularnijeg objekta. Reality “Na noževe” je stvoren upravo da ih ispravi, iako to nije tako jednostavno. Ali Konstantin Ivlev zna puno o restoranskom poslu i, zahvaljujući svom strpljenju, pomoći će im da se poprave.
O noževima najnovije izdanje
Magistar, aktualni član francuskog ceha gastronoma i autor smjera u kuhanju - Nova ruska kuhinja.
Konstantin je strog kuhar u kuhinji, ali može pomoći da posao bude uspješan u bilo kojem gradu u Rusiji. Njegovo kuharsko iskustvo počelo je u sovjetskoj vojsci i kantinama, zatim se usavršavao u Francuskoj, SAD-u i Španjolskoj. Radio je i u poznatim restoranima s Michelinovim zvjezdicama, a sudjelovanje u Hell’s Kitchenu nije bilo uzaludno.
Konstantin Ivlev će uzeti iz ustanove koja ne donosi novac kako bi stvorio profesionalne restorane sa stalnom klijentelom.
Prije šest mjeseci emisija Konstantina Ivleva "Na noževima" emitirana je petkom na TV kanalu uz sudjelovanje Vladimirskih kafića: "Etazh" i "Streletskaya Zastava". "Etazh" je nakon transfera dobio ime "Cream" i ubrzo se zatvorio bez objašnjenja razloga. Ali Streletskaya Zastava nastavlja s radom. Vlasnica lokala Tatjana Alimbekova ispričala nam je kako kafić sada radi i kako je teklo snimanje.
“Ovaj kafić je star 15 godina. Kupio sam ovaj lokal i sam vidim što nije u redu sa mnom. Za program Konstantina Ivleva saznao sam u kolovozu prošle godine. Jedan nam je zaposlenik predložio da ga možemo kontaktirati. I evo rezultata.
Jelovnik
U jelovniku koji je Ivlev predložio stoji da smo slastičarnica - kafeterija. A tamo nema niti jedne pozicije za kavu. Trebam li poslužiti pite i ponuditi juhu da je popijem? A kakav je koncept slastičarne? Nismo čak ni na drugoj liniji, ovdje ni auti ne mogu stati, tabla visi. I onda, ako hoće kafeteriju, gdje je onda šank s aparatom za kavu?
Inscenacija
Svi su trenuci odigrani od početka do kraja. Rečeno nam je: “Dođite ovamo, iznenadit ćete se da vam se svidjelo.” Ušao sam i iznenadio se da mi se sve sviđa. Pa, što mi se ovdje može svidjeti? Konstantin je stalno stvarao konfliktnu situaciju na mjestu. Konobari će reći idi to učiniti. Oni to rade. A Alena kaže višem administratoru da ode dati primjedbu. Čini se da Alena ne razumije, odlazi do upravitelja, ali ni on ne pristaje. Ivlev mi prilazi i kaže: "Vidiš kakvi su ti ljudi, oni ništa ne rade za tebe." Drugi dan Konstantin je rekao konobarici da maše suknjom između redova. Onda mi je prišao i rekao zašto konobari ovdje plešu. Najgore je što je Ivlev posvuda postavio skrivene kamere i nije nas upozorio na to. I kad sam plakala u uredu, nisam ni znala da me snimaju.
Radnici
Konstantin je bio u pravu što se tiče ljudi; svi su morali biti izbačeni. I zapravo, u vrijeme snimanja više nisu radili. Dao sam im otkaz, a kad su mi rekli da će biti snimanja, tražili su da ih vratim. Inače neće doći na snimanje. Naše dopisivanje s njom bilo je spremljeno u mom telefonu.
Darovi od Konstantina
Ivlev je dao dva sarafana za konobare. Dao? Ništa od toga, uzeo ih je nakon snimanja. Pite koje je napravio ovdje. Je li ispekao? Ne, kupio ih je.
Jedino što sam koristio tehniku koju je on ostavio. Dao nam je peć, a da nije ni popravio staklo niti ga dobro namjestio. Zbog toga je staklo izletjelo i puklo, a zbog nepravilne montaže pite su s jedne strane izgorjele. Nemamo pojma gdje tražiti ovakvo staklo!
Unaprijediti. Pogledajte kako ga je zabijelio. Obična emulzija na bazi vode, koja se nakon nekog vremena isprala. Pojavile su se žute mrlje i na nekim mjestima je jednostavno otpala. Još nam nije jasno zašto je bilo potrebno krečiti pločice.
Ali ovdje je jednostavno zabio plastične ploče na vrh, koje su odmah pale. Dao je dva lonca, dvije tave, dva noža. Blokirao je sve komunikacije jednostavno naslonivši se na plastičnu ploču. Jedina dobra stvar je što sam ožičenje stavio u kutiju.
Zašto je Valera pio?
Valera smo tada pitali zašto je pio u ćeliji. I kaže da je došao ovdje, u stražnju prostoriju, tamo su stajala dva snimatelja i pili konjak, a njega su pozvali da bude treći. Dakle, nije odbio. I snimili su ga dok je pio. To je cijela priča.
Priča o parmezanu
Ivlev je rekao da ovo nije parmezan. Konstantin je očekivao da ću mu svirati i ja sam mu svirao. Ali Valera nije odustajao, rekao mu je: "Gdje si studirao ako ne znaš razlikovati parmezan?" Da, ovo nije sir za 5000 rubalja, on košta 1500, ali mi nemamo proračun da ga kupimo za 5000.
Dodaci
Dodaci su plaćeni po 500 rubalja. A u isto vrijeme svi mladi su stajali i čekali 4 sata da budu pozvani na snimanje. Vani je bilo hladno; snimali smo u studenom. Možete li zamisliti?
Popravak
Renoviranje prostora trajalo je dva dana. A samo kuhinja i jedan dnevni boravak (a mi ih imamo tri). Ostatak je služio kao kontrolna soba i skladište. Pozvao je radnike koji su u dva dana napravili ovakvo smeće. Ukupno su u našem kafiću snimali 5 dana.
Nakon emitiranja
Naravno, nakon što je program pušten, ljudi su pohrlili. Svi su samo htjeli vidjeti što je točno Ivlev napravio. Pogledali smo interijer i naručili pite. Ali mi ne radimo po njegovom konceptu. Ovo je nemoguće.
Cijena
Kaže da je uložio 300.000 rubalja. Znamo računati, mislim da nije uložio toliko novca. Najvjerojatnije je ovaj iznos potrošio na dva kafića, ali ne i na jedan. Upozoren sam da ćemo raditi po pravilima filmske ekipe, ali nisam očekivao takvu sramotu. Bih li ponovno nazvao Konstantina? Nema šanse. I ne preporučujem ga nikome.
Posebno sam se registrirao na vašoj stranici jer mi je tema bliska.
Često moram putovati po zemlji i često se nađem na mjestima gdje su bili Ivlev i njegova “ekipa”. Malo tko će uopće otići na jedno takvo mjesto koje je prikazano u Showu. Pogledao sam rade li nešto u ovom gradu u kojem sam bio i otišao vidjeti što tamo ima. Sada.
Koliko sam shvatio, sve je 100 posto na vlasnicima. I da, rade ogroman PR.
Govorim o konkretnim primjerima u kojima naziv nije promijenjen, ili sam ih uspio pronaći, ili su bili zanimljivi. Uglavnom je sve ostalo na starom, ali uz izmjene. :
1) Bio sam u "Rubl" u Moskvi. Malo skupo, da budem iskren, za moju provincijsku dušu. Dodali su svoj jelovnik, bilo je jako ukusno, zadržali su koncept, a veselo su vratili konobaru. Nije imala vremena razgovarati sa mnom, ali općenito je rekla da je sve bilo gotovo stvarno. Osim rokova. Ne radi se sve za 1 noć, govorim o popravcima. I da, stvarno guraju ljude, ništa im ne govore, bilo je onih koji su jeli i otišli sretni, a nisu ih prikazali, što je i logično, Show mora biti Show. Nisam mogao dobiti više informacija
2) Kazan. Kuylyuk, sada bijeli ždral. Vrlo vrlo skupo, očito su napuhali cijene nakon odlaska, budući da je ondje bilo hrpu ljudi. Kao što je konobarica (nova, ne u epizodi) rekla, nakon emitiranja emisije, ljudi su rezervirali tjedan dana. Sada je manje ljudi, ali i dalje dolaze. Stalno pitaju za SHOW. Neću reći da je jako ukusno, u Kazanu je nacionalna hrana cool;)
3) St. Petersburg “Pivski bonton”. Uspjeli su, Peterburger, ili nešto slično.
Ovo je jedino mjesto gdje sam uspio razgovarati s konobarima i vlasnikom.
Kad sam stigao tamo, ugledao sam novi natpis sa starim nazivom - “Pivski bonton”
Bio sam jako iznenađen, jer ovo je jedino mjesto gdje sam bio prije nož ekipe.
Postupili su NAJPAMETNIJI NAČIN, što je trebao i drug iz Sočija.
Dobili su renoviranje, dobili su stil, dobili su lekcije, i što je najvažnije, dobili su PR, i to vrlo, vrlo dobar.
Prije transfera mjesto je bilo stvarno nerentabilno, jer se uzimalo piće, i to dosta, ali bez hrane nije bilo zarade, jer su prodavali (i prodaju) jako dobro pivo za odgovarajući novac. Ali to im nije bilo dovoljno, jer su morali napraviti hranu. Ali hrana nije stigla, iz raznih razloga.
Nakon što je program emitiran, ljudi su nagrnuli u gomilama. Bilo je nemoguće dobiti rezervacije 2 tjedna unaprijed! Konobari su pukli! Ljudi su stalno dolazili i uzimali ovaj hamburger i pivo.
Nakon što je učinak popustio, ponovno su vratili stari naziv. JER OVO JE LJUDIMA JOŠ ZANIMLJIVIJE!!! Kako to da su vratili stari naziv, ajmo ući, što je tu?
Ovako to funkcionira. U epizodi je otpustio Barmena. Nisam uspio razgovarati s njim, ali on i dalje radi tamo, na prvi pogled vrlo ugodna osoba. Konobarica (Ona je u epizodi) Rekla je da je ovo Show, da je tjedan dana prije snimanja došla ekipa, mjerili, mjerili, pričali i snimali sve. Međutim, nisu radili ništa, samo su proučavali. Zatim je bilo 2 dana snimanja, ljude je unaprijed regrutirala ista ekipa, ne zna što su im tamo rekli, ali su "stvarno bili nekako oštri". Od Kuhara jedan je ostao, novi, kako sam shvatio, jedan otišao. Sada ih ljudi zovu na isti način, oni rezerviraju, mjesto donosi profit, oni će organizirati vlastite festivale piva (ili nastaviti to raditi, ne razumijem baš). Objasnila je da su se odlučili fokusirati na pivo, no na jelovniku je PeterBurger i pripremaju ga prema Ivlev timu. Sada uzimaju više piva, a dolaze po hamburgere.
Učinili su SVE kako treba. I dobili su ono što su trebali od On Knives, a Friday je dobio svoju emisiju.
Tip je trebao učiniti isto. Da, uključi budalu, Reci - sve je cool, sve mi se sviđa, kobasice su cool, idemo to učiniti. Oni bi sustigli ljude i dobili prvi profit. Samo bi oni otišli i odmah natočili pivo za hrenovke. Jer ljudi bi pali u gomili - ali što su oni tamo radili, i kako se to dogodilo, i što su radili s noževima? A onda malo dignite cijene, ljudi će i sada dolaziti.
I on je odlučio - da, ja sam cool biznismen, sve je ovo s***, ali, ne vjerujem u to, gdje bismo bez pića?!
Da, oni bi otišli, i napravili sve kako treba, i lopatama pokupili novac i trpali ga u prikolice. Ovdje morate misliti svojom glavom, a ne dječačkom intuicijom.
Novinar “Pro Cityja” razgovarao je s Vladimircima i saznao detalje susreta.
Jedan od posjetitelja kafića, Grigorij Koškin, rekao je da je Ivleva upoznao preko oglasa na internetu. Ukupno je bilo 30 posjetitelja. Snimanje se odvijalo tijekom radnog vremena i trajalo je otprilike 3 sata, nakon čega se voditeljica slikala sa svima. Gregory napominje da je Konstantin vrlo otvorena i prijateljska osoba.
Ljubaznost i otvorenost domaćina primijetili su i ostali sudionici sastanka. Na primjer, Anastasia Bugrova još uvijek ima .
Sve je prošlo jako dobro! Drago mi je da sam mogao prisustvovati ovom događaju; Ivlev je, iako strog, vrlo prijateljski raspoložen.
Igor Romanov priznao je da je gledao sve epizode "Na noževima". I stoga, čim sam saznao da Ivlev dolazi u Vladimir, odlučio sam se sastati s njim.
Vidjeli smo ga tek na kraju snimanja, prije toga, kako i priliči kuharu, bio je u kuhinji. Sjećam ga se kao vesele osobe koja se voli šaliti.
Igor je rekao da Ivlev nikada nikome nije odbio autograme. 
I Victoria Yarlykova prisjetila se mnogih zanimljivih detalja
Bili smo posjetitelji jednog kafića. Vidjeli smo Konstantina Ivleva. Vrlo pozitivan, veseo čovjek. U programu djeluje stalno strogo, ali zapravo se stalno smješkao svim posjetiteljima i bio pozitivan, iako je nešto tuklo i letjelo u kuhinji.
Victoria je rekla da su od njih tražili da biraju posuđe i da se ponašaju prirodno, kao i obično. No na hranu smo morali dugo čekati, a neki od posjetitelja počeli su i psovati.
Unatoč tome što smo na hranu čekali sat vremena, nije bilo naručenih peciva i vratili smo ih konobarici. Ispričala nam se. No dojam je popravio vrlo ukusan kolač od sira.
Kako kaže Victoria, posjetitelji su zamoljeni da u kameru kažu svoje dojmove o hrani i usluzi. Nisu sve recenzije bile dobre, iako je sva hrana bila besplatna.
Snimanje emisije trajat će još 3 dana, ali neće biti moguće ponovno doći. Ako još niste sudjelovali u snimanju serije “Na noževe”, požurite, imate priliku upoznati svog omiljenog voditelja.
Učitavanje...