Polugar je opojno piće naših predaka! Polugar ili krušno vino - drevno rusko piće

Krušno vino (pola gara)– alkoholno piće jačine 35-50°, dobiveno destilacijom žitna kaša. Prvi put se spominje u kronikama 1517. godine. Piće je dobilo naziv "krušno vino" jer su glavni sastojci za njegovu proizvodnju žitarice: pšenica, raž, ječam, heljda i drugi.

Od davnina je recept za krušno vino bio jednostavan. Proizvodnja slada: klijanje zrna, sušenje i mljevenje. Slad mljevena u brašno je razrijeđena tople vode dok žele ne postane gust i dodati starter (kvasac). Zatim, 2-7 dana, sladovina je fermentirala i destilirala dva ili tri puta. Cjelokupna tehnologija proizvodnje vina za kruh slijedi recepturu za proizvodnju viskija.

U carsko vrijeme Polugar se smatrao najpopularnijim i najboljim alkoholnim pićem. Jačina polugara bila je točno 38,5°, a okus je imao aromu raži. Nikola I. 1842. izdao je dekret prema kojem je alkohol testiran na snagu na poseban način. U bakrenu posudu ulijevalo se krušno vino i palilo, kvalitetan polugar trebao je do pola izgorjeti. Zbog toga je nastao naziv - "semi" - "gar". Puna četiri stoljeća, od 16. do 19. stoljeća, vino od kruha smatralo se nacionalnim ruskim alkoholnim pićem. Krušno vino prodavalo se u svim konobama i krčmama, a njegova proizvodnja bila je uspostavljena na svakom imanju.

Okus krušnog vina ovisi o mnogim nijansama: kvaliteti vode, sastavu slada, kvaliteti kvasca, materijalu opreme, ispravnim temperaturnim pauzama tijekom faza muljanja, važan korak bilo je pročišćavanje kruha vino, i naravno ispravan recept.

Recept za klasični polugar – vino od kruha

Recept za pripremu polugara koji je opisan u nastavku temelji se na bilješkama iz starih knjiga; svaki destiler ga može lako ponoviti kod kuće.

Spoj:

• Raženi slad - 6 kg;
• Voda – 24 l;
• suhi kvasac - 50-60 gr. (350 g prešanog).

Osim navedenog slada, u recepturi možete koristiti bilo koji slad: ječmeni, pšenični ili heljdin. Raž je klasična sirovina za proizvodnju krušnog vina. Možete pripremiti mješavinu sladova. Preporučljivo je koristiti izvorsku vodu za kašu; ako to nije moguće, onda možete uzeti flaširanu ili vodu iz slavine propuštenu kroz filter. Svakako će vam trebati termometar za održavanje temperature tijekom muljanja sladovine!

Proizvodni proces:

1. Priprema. Za polugar vam je potreban dobro osušeni slad, koji se može samljeti u drobilici za žitarice. Mljevenje treba biti srednje frakcije, ne pokušavajte samljeti zrno u brašno, problemi mogu nastati u budućnosti.
   
2. Saharizacija. Ulijte vodu u lonac odgovarajućeg volumena i zagrijte na plinu do vrenja. Započnite proces gnječenja (saharifikacije), u kojem se pod utjecajem određene temperature škrob u zrncima slada razgrađuje na šećere koji mogu fermentirati. Ohladite kipuću vodu na temperaturu od 55°, dodajte mljeveni slad i smjesu dobro promiješajte da nema grudica. Povisite temperaturu sladovine na 62-64° stupnjeva uz stalno miješanje kaše. Zatim pokrijte tavu poklopcem, preporučljivo je izolirati je i pustiti da odstoji temperaturna pauza 62-65°C sat i pol. Pažnja: Prilikom muljanja potrebno je održavati preporučenu temperaturu u recepturi tijekom cijelog procesa, inače saharizacija sladovine može proći loše i u budućnosti će prinos sirovog alkohola biti mali ili sladovina uopće neće fermentirati.
   
3. Vrenje. Nakon saharifikacije, sladovina se mora brzo ohladiti na temperaturu kvasca od 26-28°, što se može učiniti stavljanjem posude u kadu s ledenom vodom ili pomoću posebnog uređaja - hladnjaka. Ulijte ohlađenu sladovinu u posudu za fermentaciju. Dodati kvasac, prethodno pripremljen prema uputama. Postavite vodenu brtvu na posudu za fermentaciju i stavite je na toplo mjesto s temperaturom od 20-25 ° za fermentaciju. Tipično, fermentacija sladne kaše traje 4-14 dana, ovisno o sirovinama i temperaturi okoline. Spremnost kaše možete provjeriti okusom, trebala bi biti gorka, u okusu ne bi trebalo biti slatkoće. Također gotova kaša treba posvijetliti i oslobađanje ugljičnog dioksida treba prestati. Ako je sve spremno, onda idemo dalje.
   
4. Dobivanje sirovog alkohola. Kašu od rasipa procijediti kroz sito ili gazu, uliti u destilacijsku kocku. Prva destilacija komine se vrši punom snagom. Ovom destilacijom moramo dobiti što više mjesečine. Tijekom prve destilacije nemojte birati glave i repove; dovršite proces selekcije kada jačina alkohola u mlazu bude 15-20°. Izlaz će biti mutna mjesečina s oštrim mirisom.
5. Frakcijska destilacija. U tom procesu sirovi alkohol pročišćavamo od nepotrebnih frakcija. Sirovi alkohol ulijemo u kocku i razrijedimo vodom na 20-30°. Pri maloj snazi, povucite kap po kap dio glave od 150-200 ml. Ni pod kojim uvjetima ne smijete piti ovaj "pervach"; to je čisti otrov. Nakon toga povisite snagu grijanja i odaberite glavnu frakciju (“tijelo” ili “srce”). Morate podići tijelo do 40-45° u struji. Zatim odnesite "repove" u zasebnu posudu; ovu frakciju možete koristiti u sljedećim destilacijama kaše.
   
6. Pročišćavanje destilata. U ovoj fazi polugara se pročišćava. Ostaci hrane neugodan miris a štetne nečistoće se uklanjaju. Krušno vino postaje mekano s karakterističnom aromom. Destilat prethodno razrijedite vodom na 45-50° i počnite s čišćenjem. Postoji mnogo recepata za pročišćavanje destilata, ali najpopularniji su: pročišćavanje ugljenom, pročišćavanje mlijekom, bjelanjkom i pročišćavanje kruhom.
7. Razvoj proizvoda. Pročišćena mjesečina mora se razrijediti na standardni stupanj - 38,5%. Po ovom receptu trebalo bi dobiti 2-3 litre domaćeg polugara. Ulijte u staklene boce i pečat. Držite krušno vino u čaši tjedan dana, a zatim možete nastaviti s degustacijom ukusno piće kuhano kod kuće.
   

Vrste polugara i međusobne razlike

U početku se prodavao polugar od raži i polugar od pšenice. Jedina razlika između ovih pića bile su sirovine, a receptura i tehnologija pripreme za oba su bili isti. Rye Polugar proizvodi se od odabrane raži. Zatim se vrši trostruka destilacija destilata. Čišćenje je obavljeno bjelance i filtrira brezov ugljen. Raženi polugar ima aromu prozirnog kruha sa blagog okusa. Nedavno se počela proizvoditi od mješavine raženog i pšeničnog slada; u recepte su dodani češnjak, papar, med, korijander i kumin. Nova verzija polugara “Krivach” jačine 61° i 41°.

Cijena dobre votke je vrlo visoka, pa su naši preci kako bi izbjegli krivotvorenje odredili kvalitetu votke na sljedeći način. Na suhi dlan ulilo se malo krušnog vina, a zatim se tekućina snažno trljala s oba dlana dok se potpuno ne osuši. Zatim su pomirisali dlan, a ako je piće bilo kvalitetno, tada su se u mirisu osjetile najsuptilnije note kruha.

Razlika između polugara i votke

Postoje mnoge razlike. Prva proizvodnja: alkohol za votku proizvodi se u , ne sadrži nečistoće, okuse i strane mirise. Krušno vino dobiva se destilacijom koja zadržava okus izvorne sirovine. Kvalitetan polugar ima svijetao okus i miris kruha.

Uobičajeno je piti krušno vino ohlađeno na 8-10° iz posebnih fasetiranih čaša (lafitnika) zapremine 100-150 ml. Za razliku od votke, polugar ne treba piti u jednom gutljaju, već ispijati u malim gutljajima kako biste uživali u okusu domaćeg pića.

Krušno vino možete uživati ​​uz isti zalogaj kao i votku. Piće se dobro slaže s tradicionalnim ruskim jela od mesa, slane, kisele grickalice s češnjakom.

Za mnoge moderne Ruse, a još više za strance, riječ "polugar" ne znači ništa. Zato neki uzimaju i naziv za ovo oživljeno piće marketinški trik, jer se svakih šest mjeseci na policama pojavi neko novo žestoko alkoholno piće. Zapravo, polugar je zaboravljeni predak ruskog alkohola; to nije ništa više od krušnog vina, koje se u Rusiji počelo proizvoditi mnogo ranije od poznate votke.

Malo povijesti

Vodka je mješavina alkohola i pročišćene vode. U Rusiji se pojavio tek krajem devetnaestog stoljeća. Što su prije koristili u Rusiji? Glavno je bilo krušno vino. Dobivalo se iz običnih destilacijskih kocki, kao, doduše, i danas u cijelom svijetu. Jedina razlika bile su sirovine.

Svatko destilira piće od onoga čime je bogat. U Francuskoj, Italiji, Španjolskoj, to je grožđe; u Njemačkoj se češće koristi pšenica; Rusija je oduvijek bila bogata raži, pa su od nje radili krušno vino. Proizvodni proces nije se mnogo razlikovao od obične mjesečine ili proizvodnje viskija „hrastovine“ u Škotskoj. Ako vjerujete prvim spomenima, onda je škotski viski već 1494. godine. Izvjesni opat poslao je kralju Jamesu zahtjev za dodjelu ječma za proizvodnju žestoko piće, tada se zvala “voda života” - “aqua vita”.

U Rusiji se prva jaka alkoholna pića spominju u knjizi Poljaka Matveja Mikhovskog 1517. godine. On opisuje da u Moskoviji stanovnici, destilirajući med i žitarice, prave "užarenu tekućinu" koja ih grije za jakih mrazeva. Sami Rusi su ovaj tekući kruh nazvali vinom (zbog načina pripreme).

Kako se zvala votka?

Vodkom se zvalo žitno vino pročišćeno u nekoliko faza, kojemu su dodavani različiti začini i bilje. S modernog gledišta, ovo je tinktura. A bilo ga je nekoliko varijanti.

Ponekad je votka bila bez aditiva; vino se jednostavno destiliralo i dodatno pročišćavalo u kocki votke. Ovo je piće bilo vrlo skupo, pili su ga samo imućni ljudi, koji su poznavali žitno vino. Vodka je činila samo 5% svih alkoholnih pića u zemlji. Procesi destilacije i proizvodnje votke u to vrijeme bili su podložni različitim porezima; to su bila dva potpuno različita procesa.

Tek 1936. votka u Rusiji počela je imati drugačiji sastav. Postala je jednostavna mješavina rektificiranog alkohola i pročišćene vode. Sve boce jačine 40% počele su biti žigosane oznakom "Votka".

Krušno vino - polugar

Polugar je dugo bio najkvalitetnije i najpopularnije alkoholno piće u Rusiji. Vino je prilično jako - 38,5%, i ima jedinstven okus raži. Sve do 1895. polugar je smatran simbolom kvalitete alkoholnih proizvoda, jer je njegova tvrđava bila strogo kontrolirana.

Nikola I čak je 1842. godine izdao dekret, prema kojem se polugar provjerava na poseban način, to jest žarenjem. Kako se to dogodilo? Obično žitno vino moglo je imati bilo koju jačinu od 38 do 50 stupnjeva, ali polugar je strogo držao 38,5%. U to vrijeme nije bilo alkometara.

Propisani postupak bio je sljedeći: vino se ulijevalo u bakrenu žarionicu i posebnom tehnologijom palilo. Polugar je trebao izgorjeti točno do pola. Otuda mu i naziv - poluspaljeno vino. Dvije "čaše" koje su bile natočene izgorjele su i spojile se u jednu "čašu". Ovo je bila norma. Kasnije, kad su se pojavili alkometri, moglo se saznati koliko je stupnjeva bilo u polupaljenju, pokazalo se da je 38-39, ali ne i 40.

Odakle 40 stupnjeva?

Mnogi su uvjereni da je Mendeljejev počeo razrjeđivati ​​alkohol do točke od četrdeset stupnjeva. Zapravo, ovu je inovaciju uveo tadašnji ministar financija Reitern. To je učinjeno kako bi se službenicima olakšao rad. Nakon uvođenja trošarina 1863. godine, mučno su izračunavali iznose poreza, množeći ih s 38. Ministar je naredio da se jačina krušnog vina smatra 40 stupnjeva. U to su vrijeme alkometri već bili u punoj upotrebi i tehnologija “burnout” postala je nevažna.

Godine 1895. u Rusiji je, nakon uvođenja državnog monopola na proizvodnju polugara, zabranjen. Počela se proizvoditi votka. Postupno je recept za vino za kruh zaboravljen i to tek nedavno rusko tržište počeo nuditi ovo drevno jedinstveno piće.

Vrste polugara

U početku su samo tri vrste polugara ušle na moderno rusko tržište: slad, pšenica i raž. Sada su u proizvodnju puštene nove sorte: "češnjak-paprika", "raž-pšenica", "med-paprika". Ova nova pića su malo jeftinija jer se ne filtriraju bjelanjkom. Prilično su dostupni široj javnosti. Klasični polugar je mnogo skuplji i nove opcije su sasvim prikladne za prvo poznanstvo.

Koja je razlika između polugara i votke?

Za votku se uzima čisti alkohol, koji se proizvodi u kemijskoj tvornici, kemijski je apsolutno čist i nema nepotrebnih mirisa i okusa. Za izradu polugara koristite krušno vino. Tradicionalna destilacija ne uklanja okus sirovina. Polu-gar ima bogat, svijetla aroma kruh Okus pića je neusporediv. Donekle se može usporediti samo s Škotski viski. Polugar se pije drugačije nego votka. Ako je bolje piti votku u jednom gutljaju, onda biste trebali probati polugar u malim gutljajima, tako ćete bolje osjetiti svijetlost, jedinstven okus i aromu pića.

Krušno vino, recept. Glavne faze

Za pripremu polugara potreban vam je destilat raži. Za kašu uzimaju odabranu raž, krupno je samelju i zaliju čistom izvorskom vodom. Voda ne zahtijeva dodatnu filtraciju.

Nakon što je kaša sazrijela i spremna za destilaciju, potrebno je postaviti posebne bakrene kocke za destilaciju. Slijedeći tehnologiju, kuhano piće se destilira, ako je potrebno, u nekoliko faza. Nakon toga polugar se čisti ili bjelanjke. Rezultat bi trebao biti transparentan

Dobiveni polugar nema ništa zajedničko s modernom votkom. Ne morate ga previše ohladiti. sobna temperatura Bolje se osjeti okus kruha.

Polugar od brašna

Recept za krušno vino (polugara) uključuje sljedeće komponente:

• 2 kg brašna;
• 8 litara vode;
• 100 g kvasca;
• 100 g šećera.

Krušno vino bez kvasca (mjesečina)

U Rusiji, žestoko piće od raži, pšenice, zobi, ječma s dodatkom divlji kvasac. Alkoholna domaća pića danas više nisu toliko popularna, već za ljubitelje vlastitog prirodni proizvod ovaj recept će mi dobro doći.

Mjesečina za kruh je drugačija poseban okus, što nije svojstveno drugim sličnim pićima. Ima blago primjetan okus žitarica, treba ga piti ohlađen, minimalna jačina je 32 stupnja. Ako je raž uzeta kao sirovina, okus mjesečine je bogat, opor, od pšenično kiselo tijesto Piće ispada mekše. Klasično piće ne uključuje dodavanje nepotrebnih začina (cimet, anis i drugi).

Koraci kuhanja

Uzgajamo divlji kvasac. Isperite 4 kg pšenice u tekućoj vodi, ravnomjerno istresite u posudu od 25 litara. Ispunite čista voda 2 cm više dodajte 800 g šećera i dobro promiješajte. Ostavite na tamnom mjestu 5 dana. Kada osjetite kiselkasti miris, znat ćete da je kvasac spreman.

Priprema sirupa. U tople vode(15 litara) razmutiti 3 kg šećera. Ulijte sirup u posudu sa pšenicom. Čvrsto pokrijte poklopcem. Ostavite da fermentira 6 dana. Temperaturu treba održavati od 22 do 28 stupnjeva.

Destilacija. Masu pažljivo ocijediti bez taloga. Destilirajte u destilacijskoj posudi za mjesečinu. Trebali biste dobiti 3 litre mjesečine za kruh. Njegova snaga doseže 79 stupnjeva. Bolje je piće razrijediti čistom vodom na 45-50 stupnjeva.

Čišćenje. Mangan se koristi za pročišćavanje pića. Dodajte nekoliko kristala u bocu. Nakon nekoliko dana na dnu će ispasti crne pahuljice. Nakon toga morate filtrirati mjesečinu. Stavite nekoliko slojeva gaze u posudu za zalijevanje, obložite je ili vatom ili zgnječenim ugljenom. Na najviši sloj morate sipati 1 žličicu sode i šećera. Propustite piće u malom mlazu kroz posudu za zalijevanje. Promijenite filter nakon svake tri litre. Za poboljšanje okusa, filtrirana mjesečina mora stajati 3-5 dana.

Vino za kruh prvi put se spominje u kronikama 1517. godine. Recepti vina bili su poznati prije mnogo stoljeća. Ovo je jako alkoholno piće koje sadrži snagu od trideset pet do pedeset posto. Priprema se destilacijom žitne kaše.

Vino za kruh naziva se i polugar. Zašto je to tako? Zbog toga što se priprema od žitarica naziva se krušno vino. A nadimak Polugar dobio je još u carsko vrijeme.

Podrijetlo imena polugara

U carsko vrijeme uvijek je bila jedna jačina vina, bila je 38,5 stupnjeva, ni više ni manje. Da bi vino bilo upravo te jačine, 1842. godine je stvoren dekret o ispitivanju jakosti alkohola na zanimljiv način. Alkoholna pića ulio u bakrenu posudu i zapalio. Kad je dobro, pola tekućine je trebalo ispariti. Odatle i naziv “polugar”. U razdoblju od šesnaestog do devetnaestog stoljeća ovo je piće bilo nacionalni ruski alkohol. Pripremala se gotovo na svakom uglu, a mogla se kupiti kod svakog trgovca.

Koja je razlika između vina od kruha i votke?

Vino za kruh razlikuje se od votke u takvim nijansama.

• Proces proizvodnje

Krušno vino se proizvodi destilacijom. Dobro čuva okus pšeničnih i žitnih sirovina. Pravilno vino za kruh ima okus i miris pšenice.

Za pripremu alkohola koriste se posebna sredstva za čišćenje. Stoga nema ni okus ni miris izvorne sirovine.

• Proces pijenja

Kao što znamo, votka se pije u jednom gutljaju i hladna. A krušno vino se ohladi na deset stupnjeva, ulije u čaše i pije u malim gutljajima. Ovako dobivamo super zabava iz dobar ukus i mirisati. Ali izbor zalogaja može se tretirati na isti način, prikladan je i za votku i za vino. Ova pića dobro je grickati uz kisele krastavce, kupus, češnjak i meso. Tradicionalna ruska jela.

Na okus i miris vina za kruh utječu mnogi čimbenici. Na primjer, od čega je slad napravljen, kakvoća vode i kvasca i ispravnost temperaturni režim te od kojeg je materijala napravljen uređaj za pravljenje vina.

I naravno sam recept. Ako se pridržavate svih uputa i pravila, polugar će biti vrlo ukusan i aromatičan.

Recept za drevno opojno piće

Za pripremu vina od kruha potrebni su nam sljedeći sastojci:

• Pročišćena voda dvadeset četiri litre;
• Raženi slad šest kilograma;
• Suhi kvasac šezdeset grama.

Preporučljivo je koristiti pročišćenu vodu. ako ne raženi slad, uzmite pšenični ili heljdin slad. Odmah pripremite termometar za mjerenje temperature kod muljanja sladovine.

Priprema polugara sastoji se od sljedećih postupaka:

• Prvo morate samljeti slad, za to koristimo drobilicu za žitarice. Ali nemojte pretjerivati, ne bi trebalo izgledati kao brašno, bolje je srednje mljevenje;
• Zatim ulijte vodu u posebnu posudu i prokuhajte. Zatim počinjemo gnječiti sladni škrob u šećer kako bi mogao dobro fermentirati. Da biste to učinili, morate ohladiti vodu na pedeset pet stupnjeva. Kada se ohladi na potrebnu temperaturu dodajte slad i dobro promiješajte da nema grudica. Zagrijte smjesu na šezdeset tri posto. Kada se smjesa zagrije, zatvorite posudu i izolirajte je nečim tako da temperatura ne padne sat i pol, već ostane na 62-65 stupnjeva;
• Da bi sladovina počela fermentirati, mora se ohladiti na 26-28 stupnjeva. Da biste to učinili, možete uzeti posudu u kojoj se nalazi sladovina i staviti je u nju hladna voda i brzo ohladiti. Sladovinu ulijte u bocu u kojoj će fermentirati. Kvasac razrijedimo prema uputama i ulijemo u bocu. Izrađujemo vodeni pečat na boci. Zatim bocu odnesemo na toplo mjesto gdje je temperatura od dvadeset do dvadeset pet stupnjeva. Proces fermentacije traje od četiri dana do nekoliko tjedana. Sve ovisi o kvaliteti korištenih proizvoda i temperaturi na kojoj vino fermentira. Da biste shvatili da je proces fermentacije završen, morate pažljivo pogledati postoje li mjehurići ili ne. Kad ih više nema, fermentacija je gotova;
• U posljednjoj fazi ćemo se baviti destilacijom alkohola. Da biste to učinili, kaša se ulije u kocku za destilaciju. Prvi put ga destiliramo punom brzinom da dobijemo više mjesečine, tako da ne oduzimamo repove i glave. Odabir završavamo kada struja počne imati petnaest do dvadeset stupnjeva snage. Na kraju dobivamo blago mutnu mjesečinu oštrog mirisa.

Sada morate pročistiti alkohol. Da bismo to učinili, činimo sljedeće:

• Ulijte mjesečinu u kocku i razrijedite je vodom da dobijete snagu od dvadeset do trideset stupnjeva. Pri maloj brzini odabiremo frakciju glave, oko sto pedeset do dvjesto mililitara. Ne možete okusiti ovu tekućinu; možete završiti u bolnici. Zatim povećavamo snagu i odabiremo glavnu frakciju. Pazimo da jačina mjesečine bude četrdeset do četrdeset pet stupnjeva. I u drugu posudu, bacimo repove, koji mogu biti korisni za sljedeće destilacije kaše;
• Da bi miris i okus krušnog vina bili dobri potrebno je destilat očistiti od aditiva. Oštar miris koji vam odmah udari u nos će se okrenuti ugodna aroma kruh Vino od kruha postat će ugodno i meko, lako se pije. Da biste dobili ovaj rezultat, morate razrijediti destilator vodom na četrdeset pet do pedeset stupnjeva i proći kroz ugljeni filter. Da bi vino bilo potpuno spremno, razrijedite čistu mjesečinu na 38,5 stupnjeva. Kao rezultat, trebali biste dobiti oko tri litre gotovog vina za kruh. Bocu s polugarom dobro zatvorimo i ostavimo još tjedan dana.

Sada znamo recept za pravo vino od kruha, koji je testiran stoljećima. Pokušajte ga sami kuhati kod kuće, koliko razumijemo, nije teško. Kušajte i počastite svoje prijatelje vrhunskim vinom od kruha.

Većini naših suvremenika riječ "polugar" ne znači ništa, iako su prije 150 godina svi stanovnici Ruskog Carstva razumjeli njezino značenje. Ovo piće spriječilo je carski, a zatim i sovjetski monopol votke da dobije višak profita. Nepoželjni alkohol umjetno je uklonjen s tržišta zabranom proizvodnje. Posljednjih nekoliko godina ponovno se oživjelo zanimanje za krušno vino (drugi naziv za polugar). Ne sve stari recepti izgubljeni, na njihovoj osnovi je razvijen moderna tehnologija proizvodnja.

Polugar (krušno vino)- ovo je destilat dvostruka destilacija od ječma, raži odn pšenični slad ABV 38,5%. Za razliku od konjaka ili viskija, koji odležavaju nekoliko godina hrastove bačve, kvalitetu polugara poboljšavamo prirodnim metodama čišćenja: drveni ugljen, kruh, mlijeko itd. Napitak je spreman za konzumaciju 3-5 dana nakon pripreme.

Od 15. do 19. stoljeća krušno vino bilo je nacionalno rusko alkoholno piće. Prvi pisani spomen datira iz 1517. godine. Uglavnom, polugar su proizvodili bogati zemljoposjednici za svoje potrebe po recepturi koja se prenosila s koljena na koljeno. 1895. Naredbom ministra financija rusko carstvo S. Yu. Witte, zabranjeno je krušno vino, zamijenjeno mješavinom rektificiranog etilnog alkohola s vodom - običnom votkom, čiju je proizvodnju uspostavio carski monopol.

Riječ "polugar" pojavila se zahvaljujući izvorna metoda kontrola kvalitete, koju je službeno uveo Nikola I. 1842. godine. U posebnu kutlaču (na slici) ulijevalo se krušno vino i palilo. Nakon izgaranja izmjeren je volumen preostale tekućine; ako je bio upola manji od originala (polovica je izgorjela), piće je uspješno prošlo test.

Kutlač za provjeru kakvoće polugara

Pogrešno je nazivati ​​polugar votkom, jer je tehnologija pripreme bliža mjesečini, viskiju i konjaku. Razlika je prikazana u tablici.

Posebnost	Poluvrt	Votka
Sirovine	Žitarice: ječam, pšenica, raž (najčešće)	Sve prehrambene sirovine koje sadrže škrob: žitarice, krumpir, šećerna repa, grašak itd.
Tehnologija	Destilacija – destilacija u destilacijskim kazanima	Ispravljanje - industrijska metoda dobivanje alkohola.
Organoleptička svojstva	Na okus i miris utječu sirovine	Blagi alkoholni okus ili bez okusa
Nečistoće	Standardni set fuzelnih ulja za konjak i viski	Ne sadrži gotovo nikakve strane nečistoće

Polugar se pio iz posebnih fasetiranih čaša (lafitnika) zapremine 50-150 ml. Optimalna temperatura serviranje (posluživanje) – 8-10°C. Nije bilo potrebno popiti čašu u jednom gutljaju, često se jednostavno uživalo u okusu krušnog vina, pijuckalo se u malim gutljajima kako bi se osjetio ugodan okus. Piće ide dobro uz tradicionalno rusko meso, slano, kiselo, češnjak i paprena jela.

Tradicionalni stog

Recept za krušno vino (polugara)

Predložena metoda kuhanja stvorena je na temelju drevnih recepata opisanih u predrevolucionarnim knjigama i prilagođena opremi standardne kuhinje, tako da svatko može reproducirati sve korake kod kuće.

Sastojci:

• slad (ječam, raž ili pšenica) - 5 kg;
• voda - 20 litara;
• suhi kvasac - 50 grama (ili 300 grama prešanog).

Izbor slada nije temeljan. Ali u većini stari ruski recepti Koristi se raž; upravo se ova žitarica može smatrati klasičnom sirovinom za krušno vino. Idealna je izvorska ili bunarska voda. Bolje je prvo pustiti običnu vodu iz slavine da odstoji jedan dan, a zatim je propustiti kroz filter za pročišćavanje bez reverzne osmoze. Svakako će vam trebati i termometar za mjerenje temperature sladovine!

Tehnologija kuhanja:

1. Priprema slada. Polugar se radi od dobro osušenog kupovnog ili domaćeg slada.

Prvo, žitarice treba samljeti u gruba zrna, ali to ne bi trebalo biti brašno, inače će se problemi pojaviti u sljedećoj fazi. Mnoge trgovine prodaju gotov mljeveni slad, ovo najbolja opcija za početnike koji tek uče osnove destilacije.

Ispravno mljeveni slad

2. Gnječenje. Muljanje je proces razgradnje škroba u sladu u šećer pod utjecajem vode i visoke temperature.

Ulijte vodu u lonac, stavite na štednjak i zakuhajte. Zatim ohladiti na 55°C, dodati slad i miješati dok masa ne postane homogena. Najvažnije je spriječiti stvaranje grudica na dnu posude. Zagrijte sladovinu na 61-64°C, ponovno dobro promiješajte.

3. Fermentacija. Kvasac pretvara šećer u alkohol.

Ohladiti sladovinu na 28°C, zatim uliti u posudu za fermentaciju. Dodati kvasac razrijeđen prema uputama na vrećici, promiješati, postaviti vodeni zatvarač i posudu premjestiti na tamno mjesto s temperaturom od 18-27°C.

Najjednostavniji vodeni pečat Tvornička vodena brtva

Ovisno o sadržaju šećera u sladu, kvaliteti kvasca i sobnoj temperaturi, vrenje traje od 4 do 16 dana. Jednom dnevno morate ukloniti vodenu brtvu i promiješati sladovinu čista ruka ili drvenom palicom, a zatim vratite zatvarač.

Krušna kaša spremna za destilaciju ima gorak okus bez slatkoće, postaje svjetlija i vodena brtva ne klokoće 1-2 dana. Kada se ti znakovi pojave, možete prijeći na sljedeću fazu.

4. Prva destilacija. Napravljen je s ciljem da se iz kaše dobije maksimum sirovog alkohola.

Masu uliti u destilacijsku kocku destilator za mjesečinu kroz cjedilo s finim cjedilom kako bi se uklonile sve neotopljene čestice slada (sprej), koje mogu zagorjeti tijekom procesa destilacije. Filtrirane žitarice mogu se hraniti stokom.

Destilirajte kašu na laganoj vatri bez dijeljenja na frakcije. Odabir destilata treba završiti kada snaga izlaza u struji padne ispod 25 stupnjeva. Rezultat će biti mutna tekućina s oštrim mirisom, to je normalno. Pročišćavanje ćemo obaviti u sljedećoj fazi. Izmjerite jačinu mjesečine, odredite količinu čisti alkohol. Na primjer, 2 litre 55% sadrži 1,1 litru čistog alkohola.

Mutni destilat

5. Druga destilacija.Čisti proizvod od štetnih nečistoća.

Razrijedite dobiveni destilat s vodom do 20% i ponovno ga destilirajte, dijeleći prinos na frakcije: "glave", "tijelo", "repovi". Prvih 12-15% prinosa od količine čistog alkohola (“glave” ili “pervač”) sakupite u posebnu posudu. Ovo je štetna frakcija koja sadrži aceton i druge opasne tvari; pijenje je opasno, ali se može koristiti za tehničke potrebe.

Zatim odaberite glavni proizvod ("tijelo") dok snaga u mlazu ne padne ispod 40 stupnjeva. Ovaj destilat je krajnji cilj. Slabiji učinak (“repovi”) može se skupljati posebno, novim porcijama kaše, ali nije pogodan za pripremu polugare.

6. Čišćenje. Uklanja ostatke štetnih nečistoća, a ostavlja karakterističnu aromu i blagi okus.

Četiri metode pročišćavanja smatraju se tradicionalnim za krušno vino: drveni ugljen, kruh, mlijeko i bjelanjak. Metode se mogu kombinirati ili koristiti samo jednu. Opis svake od ovih tehnika može se pronaći pretraživanjem stranice. Prije čišćenja polugar se mora razrijediti vodom do 45-50 stupnjeva kako bi upijajuće tvari bolje apsorbirale štetne nečistoće.

7. Završna obrada. Donesite snagu pročišćenog krušnog vina na standard - 38,5%. Zatim piće ulijte u boce za čuvanje, dobro zatvorite i ostavite 2-3 dana na hladnom i tamnom mjestu prije pijenja da se okus stabilizira.

Gotov kruh vino

Ovisno o udjelu škroba u sladu, uspješnosti masulja i tehnologiji destilacije, omjerima u recepturi dobiva se 3,5 litara domaćeg polugara blagog mirisa sirovine i ugodnog blagog okusa.

Polugar je proizvod iz serije “Sve novo je dobro zaboravljeno staro”. Upravo su tim pićem prije stoljeće i pol naši preci pratili jela i častili goste. Ali danas većini nas ta riječ ne znači ništa. Izum rektifikacije i, kao rezultat toga, proizvodnja votke, koja je dobila državni monopol, zamijenila je polugar, tradicionalan u doba carske Rusije.

Što je polugar

Polugar ili krušno vino dvostruko je destilirani žitni alkohol koji se proizvodio u Rusiji od 16. do 19. stoljeća. Tradicionalna snaga bila je 38,5°. Sirovine za žestoko piće bile su pšenica, raž, ječam, rjeđe heljda. Zbog ove žitne baze, piće dugo vremena zvano “krušno vino”, kasnije nazvano polugar.

Drugi naziv "polugar" povezan je s načinom mjerenja snage ili, kako su naši stari govorili, "dobrote". Zbog toga su izmišljeni specijalni uređaji: tikvica i aparat za žarenje. Polugar je zapaljen u žarioniku i prema nanesenim oznakama određen je izgorjeli volumen tekućine. Da bi se ispunila obvezna jačina od 38,5°, alkohol je morao izgorjeti točno do pola: "pola" - "gar". Volumen i mjerna ljestvica same žarilice određena je dekretom cara Nikole I., što bi se danas reklo, normirana.

Polugar se značajno pojavio prije votke i razlikovala se od nje na bolje:

• žitarice su služile kao sirovine;
• korišteni su samo prirodnim putevimačišćenje: kruh, ugljen, mlijeko;
• gotovi destilat imao je aromu izvorne sirovine.

Recept za vino za kruh

Na temelju starih izvora, kulinarskih i ekonomskih knjiga iz carskih vremena, moderni gastroentuzijasti i povjesničari svakodnevnog života pokušali su obnoviti recepturu i proizvodnju krušnog vina. Nakon prevođenja tradicionalnih utega u moderne i manjih adaptacija, dobili smo prilično jednostavan recept za izradu pogače:

• slad (od raži, ječma ili pšenice) - 2,5 kg;
• destilirana voda - 10 litara;
• suhi kvasac - 25 grama ili prešani kvasac - 150 grama.

Recept se neće mijenjati ovisno o vrsti žitarica odabranih kao osnova za polugar. Način kuhanja je isti, ali miris gotovo piće bit će drugačije. U tradicionalnoj destilaciji u Rusiji najčešće su se koristile raž i pšenica. Bili su omiljeni zbog mekog i plemenitog okusa. Znatno rjeđe su se koristili ječam i heljda. I to često ne u obliku jedne sorte, već kao dodatak za ukrašavanje pšeničnog ili raženog polugara.

Ništa manja pažnja nije posvećena ni vodi. Nekada su vodu uzimali iz bunara ili izvora. Danas je flaširana pogodna za kućnu upotrebu. Voda iz slavine može se propustiti kroz filter i pustiti da se talog slegne.

Kako napraviti vlastito vino za kruh

Priprema slada

Možete dobiti slad na različite načine: naklijajte sami ili kupite gotove. Prva metoda je radno intenzivnija i zahtijeva vještine. Mnogo je široko dostupnih uputa za klijanje i spravljanje žitarica pomoću kojih možete napraviti potpuno autentičan polugar.

U nedostatku vremena za takve delikatne manipulacije, može se kupiti gotov slad. Prodaje se u specijaliziranim prodavaonicama ili na tržištu. Mnogi proizvođači žitarica proizvode i slad. Budite oprezni: rok trajanja zelenog slada je 3 dana, bijelog nekoliko mjeseci.

Slad će se morati samljeti na zrno srednje veličine. Za to su prikladni drobilica za žitarice, procesor hrane i blender. Nema potrebe pretvarati ga u brašno.

Gnječenje slada

Muljanje je bila metoda saharifikacije škroba. Za razgradnju polisaharida škroba na jednostavni šećeri, pogodan za hranjenje kvasca, koristi se samo voda i poseban temperaturni režim. U ovoj fazi potrebno je kontrolirati temperaturu s točnošću od jednog stupnja. Stoga je korištenje termometra obavezno.

1. Stavite svu vodu u veliki lonac na vatru i zakuhajte. Uzmite termometar i pričekajte da se voda ohladi na 55-60°C.
2. Vrijeme je za dodavanje slada. Dodajte ga u malim obrocima, neprestano miješajući sadržaj tave. Potrebno je izbjegavati stvaranje grudica i spaljivanje mase.
3. Sada zagrijte sadržaj posude na 65°C i zatvorite poklopac.
4. Sada je naš zadatak održavati temperaturu "sladne kaše" unutar 60-65 ° C sat i pol. Da biste to učinili, tava se može čvrsto zamotati u deku. Na temperaturama ispod 60°C škrob se neće potpuno razgraditi, a mala količina šećera utjecat će na kvalitetu fermentacije.

Vrenje sladovine

U ovoj fazi završavamo pripremu sladovine i fermentiramo je. Ohladite kuhani slad na 26-28°C - temperaturu ugodnu za aktivnost kvasca. Aktiviramo kvasac prema priloženim uputama i dodamo ga u sladovinu. Bolje je to učiniti odmah koristeći posudu u kojoj će kaša stajati.

Kašu stavljamo pod vodeni zatvarač i stavljamo na tamno mjesto s temperaturom od 20-28 ° C. Prosječno vrijeme fermentacije je 2-3 tjedna. Tijekom tog vremena, kaša se mora miješati. Učinite to brzo i uvijek s čistim predmetom (rukama) kako ne biste unijeli bakterije.

Do kraja drugog tjedna fermentacije morate početi pratiti znakove spremnosti kaše. Okus kaše prelazi iz slatkog u gorak. Kvasac se taloži i površina postaje svjetlija. Površina se smiruje: prestaju procesi šištanja i stvaranja pjene.

Prva destilacija

Kada svi znakovi pokazuju da je kaša spremna, možete nastaviti s destilacijom. Istrošenu kašu ocijedimo od taloga i filtriramo kroz filter od pamučne gaze. To će pomoći ukloniti veliki sediment iz preostalog slada.

Masu destiliramo na niskim temperaturama kako bismo izdvojili maksimalnu količinu alkohola. Ne dijelimo se na frakcije. Alkohol tjeramo gotovo do posljednje kapi, dok jačina u mlazu ne padne ispod 30°. Dobiveni sirovi alkohol ima mutnu boju i specifičan miris.

Potrebno je izmjeriti volumen i jačinu dobivenog destilata. Množenjem ova dva pokazatelja dobivamo sadržaj čistog alkohola. To će biti potrebno u sljedećem koraku.

Druga destilacija

Prije ponovna destilacija razrijediti sirovinu na 20°. Za čišćenje pića od nečistoća i mirisa, tijekom druge destilacije odvajamo frakcije. Odabir glava pomoći će vam da se riješite otrovnih tehnički alkoholi. Broj glavica je 12-15% sadržaja čistog alkohola.

Polje glavica izbacuje tijelo – glavni dio destilata. Ovo je vino za kruh. Njegova količina je oko 70% čistog alkohola u sirovini nakon prve destilacije. Tijelo izbacujemo do 40° snage u mlazu. Sve ostalo su repovi i ne koriste se u poluvrtu.

Polugar čišćenje

Prije početka aktivnosti čišćenja, vino za kruh se razrijedi na 45-50°. U tom su slučaju molekularne veze slabije nego u alkoholu, a tvari se lakše vežu.

Za čišćenje polugara koriste se samo prirodni proizvodi koji ne utječu na okus i miris pića: ugljen, mlijeko, krušne mrvice, žumanjak jajeta. Metode se praktički ne razlikuju jedna od druge. Morate pomiješati jedan i pol s adsorbentom koji će apsorbirati preostale nečistoće.

Jedina razlika je način korištenja ugljena. Ovdje, osim miješanja, možete izgraditi stupac ugljena. Trebat će vam lijevak i pamučni jastučići.

Završne obrade

Piće dovodimo do nominalne jačine od 38,5 °. Sada se gotovo vino za kruh može puniti u boce za buduće skladištenje. Usput, polugar možete koristiti nakon 3-4 dana. Za razliku od svojih slavnih rođaka konjaka i viskija, ne zahtijeva dugo odležavanje.

Polugarovi od različitih sladova međusobno se razlikuju kvalitete okusa. Pšenica koja podsjeća na okus svježe pečenog bijeli kruh. Polugar raž miriše na koru raži i maslac. U obzir dolazi piće od heljde jedinstven okus za velike originale. Svaki će mjesečar na kraju moći pronaći svoj ukus.

Pažnja, samo DANAS!