Priprema melange. Melanž od jaja. Što je nezgodno kod originalnog proizvoda?

Melange jaja se aktivno koristi u prehrambenoj industriji. Koristi se za proizvodnju pekarskih i tjesteninskih proizvoda, u mesnoj i konditorskoj industriji, medicinskoj i kemijskoj proizvodnji. Sastav uključuje veliki broj korisnih mikroelemenata i vitamina, ali važno je znati da ako se često konzumira, melange može negativno utjecati na tijelo.

Budući da transport i skladištenje jaja predstavlja neke izazove zbog njihove krhkosti, uvođenje praha od jaja u kulinarsku industriju bilo je korisno otkriće. Ovaj proizvod ima mnoge prednosti - koncentrirani sastav, minimalni troškovi, jednostavnost korištenja i drugi. Melange (od francuskog "melange" - "mješavina") je žućkasta masa miješanih kokošjih jaja. Tijekom procesa kuhanja, smjesa se miješa dok ne postane glatka.

Prednosti suhog i tekućeg melangea su zbog njegovog bogatog sastava i prisutnosti biološki aktivnih elemenata. Sadrži magnezij, kalcij, kalij, natrij, karoten, željezo i druge tvari. Sadrži i vitamine neophodne za tijelo. Sadržane lako probavljive bjelančevine potiču regeneraciju tkiva. Melatonin pomlađuje kožu. Kolin normalizira metabolizam i smiruje živčani sustav.

Melanž od jaja jedinstven je proizvod koji sadrži masne kiseline kao što su linolna, miristinska i oleinska.

Ove komponente normaliziraju živčani i krvožilni sustav. 100 g jaja u prahu sadrži 11,5 g masti, 12,5 g proteina, 0,7 g ugljikohidrata. Sadržaj kalorija smatra se visokim: 157 kalorija na 100 grama proizvoda.

Kao i svaki drugi proizvod, melange se ne smije pretjerati. Budući da se ovaj sastojak koristi za pripremu mnogih proizvoda od brašna, ako se konzumira umjereno, postoji rizik od ozbiljnog debljanja. Jaja u prahu su bogata kalorijama i kolesterolom.Šteta leži u visokoj koncentraciji tvari. Osim toga, morate obratiti pozornost na kvalitetu proizvoda. Tamno smeđa boja označava da su masti oksidirale. Ako se prašak ne otapa dobro, to znači da su prekršeni uvjeti skladištenja.

Prva faza proizvodnje melange je automatizirano pranje jaja, koje se provodi pod visokim pritiskom dezinfekcijske otopine. Nakon toga se šalju u aparat za lomljenje, gdje se uklanjaju ljuske i film, a žumanjci se odvajaju od bjelanjaka. Masa jaja se miješa u lijevku. Zatim prolazi kroz proces filtracije, nakon čega se proizvodi tekući ili suhi oblik melangea. Važno je da je oprema za izradu melanža izrađena od nehrđajućeg čelika. Mora se redovito čistiti i dezinficirati - o tome ovisi kvaliteta proizvoda.

Ovaj oblik proizvoda proizvodi se na dva načina - pasterizacijom i zamrzavanjem. Prva metoda uključuje stavljanje melangea u posebne aseptične posude nakon pasterizacije na temperaturi od 65-70 stupnjeva i hlađenja. U ovom slučaju rok trajanja ne prelazi 4 tjedna. Metoda pomaže u očuvanju okusa, svojstava jaja i njihovog kemijskog sastava u pasteriziranom proizvodu. Kada se zamrzne, melange se može čuvati do nekoliko mjeseci. Zadržava svojstva i karakteristike. Vitaminsko-mineralni kompleks, proteini i kiseline se ne raspadaju.

Tehnologija dehidracije pomaže produljiti vijek trajanja proizvoda. Tijekom procesa sušenja iz sirovine se odstrani oko 70 posto vlage. Ovaj proizvod se proizvodi prskanjem tekućeg melanža, nakon čega se pakira u posebnu ambalažu. Tijekom ovog procesa možete dobiti suhu mješavinu žumanjka i bjelanjaka ili odvojiti prah od ovih komponenti. Konačni proizvod je jednostavan za korištenje. Čuva se u kartonskim kutijama, metalnim posudama i plastičnim vrećama.

Na kojoj temperaturi treba čuvati melange od jaja?

Kako mješavina jaja ne bi izgubila svoja svojstva, važno je osigurati joj pravilne uvjete skladištenja. Potrebno je uzeti u obzir datume isteka preporučene od strane GOST-a. Suhi melange najbolje se čuva na temperaturama do 20°C. Rok trajanja je šest mjeseci. Ako se skladišti na temperaturi ne višoj od 4°C, rok trajanja proizvoda je 2 godine. Tekući melange se čuva 2 dana (temperatura zraka - od 0 do 4 ° C). Kada se zamrzne, može se koristiti 15 mjeseci. Duboko zamrzavanje podrazumijeva temperaturne uvjete ne više od –18°C.

Prije uvođenja ovog proizvoda, jaja su se koristila u kulinarstvu. Njihova uporaba bila je popraćena nizom neugodnosti, od poteškoća u transportu do kratkog roka trajanja. Danas se u proizvodnji sve češće koristi ohlađeni, smrznuti ili suhi melange. Pekarski, pekarski i slastičarski proizvodi izrađuju se s dodatkom smjese od jaja.. Melange se koristi u proizvodnji kobasica. Dodaje se umacima, kremama i pićima kako bi im dao viskoznost i gustoću.

  • Vrijeme: 10 minuta.
  • Broj porcija: 2 osobe.
  • Kalorični sadržaj jela: 157 kcal. na 100 g.
  • Namjena: priprema.
  • Kuhinja: multinacionalna.
  • Poteškoća: lako.

Ovaj pripravak uvelike pojednostavljuje pripremu jela. Osim toga, uvijek će pomoći ako nemate jaja pri ruci, a nalaze se u receptu. Priprema melangea ne oduzima puno vremena - dovoljno je 5-10 minuta. Glavno pravilo je koristiti samo kvalitetna svježa jaja. Ako je potrebno pripremiti suhu smjesu, tada se umjesto faze zamrzavanja jaja izliju u plastičnu ladicu i stave na mjesto s dolaznim toplim zrakom. Proizvod se suši 20-24 sata. Zatim se odvoji od posude i samelje u prah.

  1. Jaja razbiti u zdjelu i mikserom ih zapjeniti.
  2. Posolite i promiješajte.
  3. Stavite u kalup ili vrećicu i stavite u zamrzivač.

Jaje u prahu se aktivno koristi za pripremu raznih jela. Ovaj prirodni proizvod, koji je izvor korisnih tvari i proteina, prisutan je u receptima za tijesta, nadjeve za pite, umake, muffine, kolače, jela od mesa, omlete. Čak se dodaje i juhama. Kako bi jelo dobilo odgovarajući okus i miris, važno je koristiti kvalitetan melange i pridržavati se recepture.

  • Vrijeme: 40 minuta.
  • Broj porcija: 4 osobe.
  • Kalorični sadržaj jela: 262 kcal. na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: mađarska.
  • Težina: srednja.

Cheesecake je prekrasan desert koji se može pripremiti od melangea. Peku se sa svježim sirom i drugim vrstama nadjeva (voćni džem, sir). Za dodavanje okusa i mirisa, recept je nadopunjen grožđicama i suhim voćem. Mađarski sirnici izdašan su desert koji će uljepšati svaku čajanku. Po želji dizano tijesto možete zamijeniti lisnatim. Neki recepti predlažu dodavanje krupice koja će pomoći u održavanju gustoće nadjeva.

  • brašno - 1 kg;
  • maslac (ili margarin) - 600 g;
  • mlijeko - 500 ml;
  • smjesa jaja - 100 g;
  • kvasac - 40 g;
  • sol - 15 g;
  • svježi sir - 500 g;
  • šećer - 150 g;
  • limun - 1 kom .;
  • šećer u prahu - 70 g.

  1. Pomiješajte kvasac, 1 žlicu. šećera i 2 žličice. brašno, ulijte mlijeko.
  2. Samljeti 900 g brašna s maslacem.
  3. Kad se kvasac digne, izlijte ga u šalicu s brašnom.
  4. Dodajte pola smjese od jaja, posolite, zamijesite čvrsto tijesto.
  5. Sloj treba razvaljati na debljinu ne veću od 0,5 cm. Izrezati na kvadrate.
  6. Napravite nadjev. Za to pomiješajte svježi sir, šećer, preostala jaja, narezani limun i 70 g brašna.
  7. Na kvadrate tijesta stavljati nadjev i zamotati u koverte.
  8. Peći na 200 stupnjeva 20 minuta.
  9. Prije posluživanja pospite šećerom u prahu.
  • Vrijeme: 50 minuta.
  • Broj porcija: 6 osoba.
  • Kalorični sadržaj jela: 314 kcal. na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: ruska.
  • Težina: srednja.

Ova peciva imaju fin okus. Njihov rumeni izgled neće ostaviti ravnodušnim niti jednog ukućana, a miris kuhanja proširit će se cijelom kućom. U tijesto možete dodati nasjeckane suhe marelice ili koricu naranče. Ove komponente učinit će desert pikantnijim i aromatičnijim. Slastičari predlažu dodavanje praška za pecivo, ali to nije potrebno.

  • pšenično brašno - 800 g;
  • šećer - 200 g;
  • jaja u prahu - 100 g;
  • mlijeko - 120 g;
  • kvasac - 15 g;
  • sol - 1 žličica;
  • voda - 300 ml;
  • margarin - 150 g;
  • tekuća smjesa jaja (ili žumanjak) za podmazivanje proizvoda - 20 g.

  1. Od predloženih sastojaka pripremite lisnato tijesto guste konzistencije.
  2. Oblikovati male kiflice.
  3. Prije pečenja kiflice premažite smjesom od jaja.
  4. Pecite oko pola sata.
  • Vrijeme: 20 minuta.
  • Broj porcija: 2 osobe.
  • Kalorični sadržaj jela: 194 kcal. na 100 g.
  • Namjena: doručak.
  • Kuhinja: multinacionalna.
  • Poteškoća: lako.

Dodavanje praha od jaja takvom omletu pomaže u postizanju nježne strukture jela, pahuljastosti i ugodne zlatne nijanse. Ovo niskokalorično jelo odličan je način da započnete dan. Uz omlet možete poslužiti salatu od svježeg povrća, ukiseljene rajčice i tikve te nasjeckanog začinskog bilja. Po želji, recept se nadopunjuje koprom, zelenim lukom i rajčicama.

  1. Smjesu jaja ulijte u šalicu mlijeka i dobro izmiksajte da nema grudica.
  2. Nakon 15 minuta, kada prah nabubri, posoliti i temeljac uliti u zagrijanu tavu na ulju.
  3. Omlet kuhajte 5-7 minuta na laganoj vatri.
  • Vrijeme: 35 minuta.
  • Broj porcija: 4 osobe.
  • Kalorični sadržaj jela: 378 kcal. na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: ruska.
  • Težina: srednja.

Okus kolačića pripremljenog prema predloženom receptu mnoge će podsjetiti na deserte iz djetinjstva. Može se nadopuniti suhim marelicama i drugim sastojcima. Umjesto vanilina možete koristiti cimet ili druge začine. Kolač ispadne gust i finog okusa. Prije posluživanja posipa se šećerom u prahu, komadićima čokolade ili premaže džemom ili glazurom.

  • brašno - 500 g;
  • šećer - 300 g;
  • maslac - 350 g;
  • smjesa jaja - 250 g;
  • grožđice - 100 g;
  • prašak za pecivo - 0,5 žličice;
  • vanilin - po ukusu.

  1. Pomiješajte maslac, šećer, prašak za pecivo i vanilin, temeljito samljeti.
  2. Dodajte smjesu od jaja, grožđica, brašna, zamijesite rahlo tijesto.
  3. Ulijte tijesto u pripremljene kalupe. Pecite ne duže od 20 minuta.
  4. Kada se cupcakesi ohlade, pospite ih šećerom u prahu.
  • Vrijeme: 1 sat i 20 minuta.
  • Broj porcija: 5 osoba.
  • Kalorični sadržaj jela: 316 kcal. na 100 g.
  • Namjena: desert.
  • Kuhinja: ruska.
  • Težina: srednja.

Mnogi ljudi poznaju okus ovog kolačića od djetinjstva. Pravilno kuhana iznutra je mekana, izvana hrskava i topi se u ustima. Može se poslužiti kao desert nakon večere ili kao popodnevni međuobrok. Lenjingradski kolačići jedu se s voćnim pekmezom i marmeladom. Pogodno je dati djeci sa sobom u školu, uz dodatak soka i voća. Čini izvrstan niskokalorični međuobrok.

  1. Odmrznite smjesu od jaja, umutite sa šećerom u prahu dok ne postane pjenasta.
  2. Dodajte brašno, vanilin.
  3. Smjesu prebacite u slastičarsku vrećicu. Ako ga nemate, možete koristiti običnu plastičnu vrećicu s malim rezom.
  4. Kolačiće pažljivo slažite u pleh obložen papirom za pečenje kako se proizvodi ne bi zalijepili tijekom pečenja. Posuti šećerom. Ostavite 40-60 minuta.
  5. Pleh prebaciti u zagrijanu pećnicu. Kolačiće pecite 10 minuta.
  • Vrijeme: 10 minuta.
  • Broj porcija: 8 osoba.
  • Kalorični sadržaj jela: 651 kcal. na 100 g.
  • Namjena: umak.
  • Kuhinja: multinacionalna.
  • Težina: srednja.

Domaća majoneza pripremljena po ovom receptu može se čuvati oko 7 dana u hladnjaku. Po želji možete izostaviti ocat. Bolje je ne zamijeniti biljno ulje maslinovim uljem - okus gotovog proizvoda imat će neugodnu gorčinu. Dopuštena je mješavina dviju vrsta ulja. Komponente u receptu kao što su peršin, kornišoni ili češnjak učinit će okus originalnijim.

  • jaja u prahu - 20 g;
  • voda - 50 g;
  • senf - 15 g;
  • sok od limuna (ili limunska kiselina) - 15 g;
  • sol - 1 žličica;
  • šećer - 1 žličica;
  • ocat 7-9% - 10 g;
  • biljno ulje - 150-200 ml.

  1. Jaje u prahu pomiješajte s vodom i umutite pjenjačom.
  2. Dodajte senf i nastavite s mućenjem.
  3. Ulijte limunov sok, ocat, sol i šećer. Miješati.
  4. Nastavljajući miješati smjesu, u tankom mlazu ulijevati ulje.
  5. Prebacite u staklenku i zatvorite poklopcem. Čuvati u hladnjaku.

Jaja su neizostavan proizvod u kuhinji. Čini se da je takav proizvod gotovo spreman za upotrebu i ne zahtijeva nikakve manipulacije. Ali nije bilo tako! Svjetla moderne trgovine i proizvodnje uspjela su takav proizvod kao što je kokošje jaje učiniti pristupačnijim, praktičnijim za upotrebu, transport i skladištenje, pretvarajući ga u melange od jaja.

Tekući melange od jaja - Ovo je homogena masa koja se dobije mućenjem žumanjaka i bjelanjaka. Ova smjesa se aktivno koristi u proizvodnji slastičarskih proizvoda (tijesto za biskvit, razne kreme, kolače), te u kuhanju. Tu je i suhi melange - dobro poznati prah od jaja. Ali ovdje tekući melange od jaja ima prednost u svom okusu. Prašak će se zgrudati kada se pomiješa s tekućinom, iako je ekonomičniji za korištenje i može se čuvati do dvije godine. A tekući melange je gotovo nemoguće pokvariti; najvažnije je, ako ste ga zamrznuli, pravilno ga odmrznuti kako se ne bi počeo zgrušavati. Vrećicu sa smjesom morate spustiti u toplu vodu.

I onda ćete se, naravno, zapitati zašto će nam melange ako svaka domaćica ima jaja u hladnjaku? Na ovo pitanje možemo odgovoriti popisom Prednosti melangea:

  • jednostavnost transporta (melange se distribuira u raznim pakiranjima (plastika, polietilen), a također se skladišti na +4, + 6);
  • sigurnost (jaja su opasna za naš organizam zbog prisutnosti bakterije salmonele na ljusci koja, ako je oštećen integritet jajeta, može ući u njega i ne uginuti nakon toplinske obrade; tehnologija proizvodnje našeg inovativnog proizvoda eliminira mogućnost zaraze bakterijama prethodnim zamrzavanjem);
  • prednosti skladištenja (melange se može čuvati do 28 dana, a može se i zamrznuti);
  • cijena (ovaj proizvod je prilično ekonomičan, a standardno pakiranje (1 litra) može biti jednako 40 jaja; to je zbog činjenice da jaja idu u takvu preradu - a ne format).

Hranjiva svojstva ove mješavine uključuju prisutnost masnih kiselina, raznih vitamina i minerala. Ali nepoželjno svojstvo je prisutnost kolesterola u sastavu. To možete provjeriti proučavanjem energetske vrijednosti proizvoda, a to je: proteini - 12,7 m (~ 51 kcal), masti - 11,5 m (~ 104 kcal), ugljikohidrati - 0,7 m (~ 3 kcal).

Da biste kupili kvalitetan tekući melanž od jaja, morate proučiti njegov sastav, ne smije sadržavati nečistoće - samo jaja. Također je vrijedno upoznati se s proizvođačem kako biste bili sigurni da proizvodni proces nije poremećen.

Nazovite dolje navedene brojevea mi ćemo Vam ponuditi najbolje uvjete suradnje!

Ponekad recepti za neka jela sadrže sastojak kao što je melange. I mnoge domaćice su zbunjene: što je to? Zapravo, radi se o proteinsko-žumanjčanoj masi, koja se najčešće koristi u kulinarstvu za pečenje raznih proizvoda, ali i u proizvodne svrhe. Izvana izgleda kao gusta mješavina tamno žute ili narančaste boje. Konzistencija je slična bjelanjku.

Što je melange od jaja i kako se pravi?

Budući da je melange mješavina žumanjaka i bjelanjaka kokošjih jaja, odmah je jasno da recept za njegovu pripremu nije radno intenzivan. Na primjer, bjelanjci i žumanjci se temeljito tuku dok ne postanu glatki.

Dobivena masa je taj isti melange. Najčešće ga koriste kuhari i pekari. Ovaj proizvod je prikladan za veliku proizvodnju slastica, kada pečete kolačiće, kolače, peciva, morate znati proporcije.

Na primjer, ako su u receptu navedena 3 jaja, onda u slučaju melangea morate znati koliko je to grama.

Budući da se radi o mješavini kokošjih jaja, njen sadržaj kalorija je 542 kcal/100 g, ima 46 g proteina, 37,3 g masti i 4,5 g ugljikohidrata.

Još 278 g jaja u prahu zamjenjuje kilogram svježih jaja. Kao rezultat, ako razrijedite 100 g praha, možete dobiti 9 jaja.

Za velike proizvodnje ovaj se proizvod koristi zbog praktičnog transporta, budući da se jaja mogu razbiti tijekom transporta ili pokvariti tijekom skladištenja. Kod melanža se to neće dogoditi, tu se nema što boriti, a on se skladišti u bačvama ili briketima koji su hermetički zatvoreni.

U tvornicama pilića uvijek ima jaja s oštećenom ljuskom, pa s vremenom postanu melange.

Njegova velika prednost je što zadržava svoj okus dosta dugo.

Upotreba i skladištenje

Melange u tekućem obliku mora se pasterizirati, zatim uliti u aseptične posude; upravo takve posude će dugo čuvati proizvod. U takvoj posudi čuva se mjesec dana, a jednostavno u hladnjaku - samo 24 sata. Međutim, ako se zamrzne, može se čuvati više od 12 mjeseci. Zaključak: ovo je vrlo pogodan proizvod za slastičarsku i pekarsku proizvodnju i ekonomičan je.

Melange se može unaprijed posoliti i pošećeriti, ali sve ovisi o svrsi upotrebe.

Kada se koristi, pripremanje pripravaka ili umaka je puno lakše; naime, melange i jaja u prahu mogu sadržavati gotovo 90 jaja. Ovo ne samo da štedi prostor u hladnjaku, već također nema opasnosti od lomljenja ili kvarenja jaja.

Znakovi nekvalitetnog melanža jaja

Vrlo slaba topljivost u tekućini. To se događa kada se prekrše uvjeti skladištenja.

Pogrešna nijansa. Puder ima čokoladnu boju. Razlog je oksidacija masti.

Okus zagorene hrane. To se događa ako se tijekom procesa sušenja ili prilikom skladištenja praha na previsokoj temperaturi smjesa pregrije.

Glavno pravilo: proizvod se čuva u suhoj posudi.

Jela s melangeom

Pahuljasti omlet

Potrebni sastojci:

Melange ekstrakt 4 žlice.

0,5 litara punomasnog mlijeka.

Sol i začini po ukusu.

Ulje za prženje.

  1. Ulijte punomasno mlijeko u suhi prah, neprestano miješajući smjesu.
  2. Miješajte dok tekućina ne bude grudica i ne postane homogena.
  3. Ostavite smjesu 30 minuta da nabubri.
  4. Posolite i dodajte začine po ukusu.
  5. Zagrijte tavu i dodajte ulje.
  6. Ulijte smjesu nabubrenih jaja.
  7. Kuhanje ispod poklopca. Omlet ispada vrlo prozračan, svježe bilje se dodaje po ukusu.

Od melange možete kuhati ne samo kajganu, već i napraviti ukusnu domaću majonezu.

Domaći melange majonez umak

Potrebni proizvodi:

Suhi melange 20 grama.

Biljno ili maslinovo ulje 130 mililitara.

Voda 30 mililitara.

Senf 1-2 žličice.

Šećer u prahu 1-2 žličice.

Posolite po ukusu.

  1. Zagrijemo vodu na 35 stupnjeva i u njoj razrijedimo prah.
  2. Prašak miješajte dok se potpuno ne otopi kako u smjesi ne bi bilo grudica.

Ovo je važna točka, jer Zbog grudica ništa neće uspjeti.

  1. Ovu smjesu ostaviti 25 minuta da nabubri.
  2. Kad smjesa nabubri dodajte sol, šećer i senf.
  3. Istucite u blenderu.
  4. U dobivenu masu u mlazu uz stalno miješanje ulijevati suncokretovo ili maslinovo ulje.

U ovom koraku morate paziti da se ulje potpuno otopi u masi od jaja, odnosno da se dobro poveže. Rezultat je homogena tekućina.

  1. Sada tucite smjesu mikserom dok se potpuno ne zgusne.

Domaća majoneza čuva se u hladnjaku u zatvorenoj posudi.

Video na temu članka

Proizvodi za preradu jaja uključuju suhi prah od jaja i smrznuti melange od jaja.

Kemijski sastav i kalorijski sadržaj jaja u prahu i melange dati su u tablici.

Jaje u prahu

Jaja u prahu dobiva se sušenjem jajne mase raspršivanjem u posebnim komorama. Za dobivanje kvalitetnog jaja u prahu i očuvanje okusa, nutritivnih i bioloških svojstava, potrebno ga je sušiti na strogo određenoj temperaturi. Kako bi se očuvala fizikalno-kemijska svojstva jaja u prahu i njegova dobra topljivost, potrebno je spriječiti promjene povezane s denaturacijom proteina tijekom procesa sušenja.

Zbog činjenice da se denaturacija proteina događa na temperaturi od 52-60 °, proces sušenja mora se provesti na temperaturi ne višoj od 60 °. Ova temperatura, iako osigurava smrt vegetativnih oblika mikroorganizama, ipak se u jajetu u prahu nalaze živi mikroorganizmi.

Poznati su slučajevi da su stafilokoki, hemolitički streptokoki, E. coli, Proteus, pa čak i pojedinačni predstavnici salmonele posijani iz jaja u prahu. Proces sušenja jaja u prahu mora se provoditi uz strogo pridržavanje utvrđenog temperaturnog režima. Pri korištenju jaja u prahu u kulinarske svrhe, pozornost se posvećuje isključivanju tehnoloških procesa povezanih sa zadržavanjem navlaženog jaja u prahu u toplim prostorijama poduzeća kako bi se spriječio masovni razvoj rezidualne mikroflore. Također se skreće pozornost na dostatnost toplinske obrade proizvoda od jaja u prahu (omlet).

Pravilno proveden proces sušenja omogućuje vam dobivanje amorfnog praha koji ima dovoljnu topljivost i dobro vraća izvorna svojstva jaja. Kada se protein denaturira tijekom procesa sušenja, kao i tijekom dugotrajnog skladištenja pod nezadovoljavajućim temperaturnim uvjetima, topljivost jaja u prahu značajno se smanjuje.

Najbrže se mijenja masnoća jaja u prahu, koja se lako oksidira atmosferskim kisikom. Oksidativno kvarenje masti praćeno je karakterističnim znacima užeglosti masti, kao i pojavom mirisa po ribi u prahu od jaja. Potonji nastaje kao rezultat razgradnje pod utjecajem oksidacije lecitina i stvaranja kolina, koji se, kada se oksidira, pretvara u trimetilamin i trimetilamin oksid, koji imaju riblji miris. U vezi s navedenim, zaštita jaja u prahu od oksidacije je važan zadatak. Kositar i karton, voštani spremnici, kao i široka uporaba filmskih materijala za pakiranje jaja u prahu, omogućuju dugotrajno očuvanje bez znakova oksidacije masti.

Kemijski sastav melanža i jaja u prahu

Melanž od jaja

Melange od jaja je smrznuta masa od jaja koja se sastoji od žumanjka i bjelanjka, pakirana u hermetički zatvorenu ambalažu. Melange može biti homogen, sastoji se samo od bjelanjaka ili samo od žumanjaka. Melange se prodaje u smrznutom obliku, stoga se skladištenje i transport moraju obavljati u izotermnim uvjetima hlađenja. Ovi proizvodi namijenjeni su poduzećima prehrambene industrije i javnom ugostiteljstvu za proizvodnju svih proizvoda i jela bez iznimke, koji su, prema tehnološkim uvjetima proizvodnje, nužno podvrgnuti toplinskoj obradi (kuhanje, prženje, pasterizacija). Zamrznuti proizvodi od jaja posebno se koriste za proizvodnju pekarskih i slastičarskih proizvoda.

Postupak dobivanja jajne mase je sa sanitarnog gledišta izuzetno opasan, pa je stoga u proizvodnji melanža potreban posebno strog sanitarni režim.

Proizvodnja melange se odvija u radionicama za melange u pogonima za preradu peradi.

Radionica melanža mora imati sljedeće prostorije: prijamni prostor; pranje; odjel za dezinfekciju; prostorija za razbijanje jaja, miješanje i filtriranje; prostorija za flaširanje jajne mase; sterilizacija; prostor za brtvljenje limenki; hladnjak s dva odjeljka - za zamrzavanje i za čuvanje gotovog proizvoda.

Za dobivanje melangea nisu dopuštena jaja vodenih ptica, vapnena kokošja jaja, jestiva inferiorna kokošja jaja i kokošja jaja s farmi koje su osjetljive na zarazne bolesti ptica.

U protočno-mehaniziranoj proizvodnji melange jaja se dezinficiraju ultraljubičastim zračenjem baktericidnim svjetiljkama. Razbijanje jaja je mehanizirano i provodi se kratkim i opreznim udarcem po horizontalnom nožu postavljenom vrhom prema gore. Sadržaj jajeta se izlije u posebnu čašicu (ne više od dva jaja u jednoj čašici). Izlivena jaja se pregledaju, a dobroćudna se izliju u zajedničku manju (3-4 l) posudu.

Dobivenu masu jaja ulijte u mikser kroz žičanu mrežu, oslobodite je od komadića ljuske i pažljivo promiješajte (bez kucanja) dok ne postane homogena. Izmiješana i procijeđena masa se sipa u pravokutne limene staklenke od 5 ili 10 kg, koje se zatim šalju na zamrzavanje. Postupak zamrzavanja provodi se na temperaturi od -18-21° tijekom 72 sata, zamrzavanje se smatra završenim kada temperatura unutar staklenke dosegne -5-6°.

Osoblje koje proizvodi jaja mora imati odvojene stambene prostorije: svlačionicu, tuš kabinu i toalet.

Postoje republički tehnički uvjeti za smrznute proizvode od jaja (RTU RSFSR 42-57), koji reguliraju organoleptička svojstva proizvoda i fizikalne i kemijske pokazatelje: sadržaj vlage, masti, proteinske tvari, kiselost za melange i žumanjak, alkalnost za proteine, koncentraciju ioni vodika. Titar E. coli u smrznutim proizvodima od jaja ne smije biti manji od 0,1 ml.

Smrznuti proizvodi od jaja moraju se čuvati na temperaturi od -5-6° i relativnoj vlažnosti od 70-80% ne duže od 8 mjeseci.

MELANŽ (jaje) MELANŽ (jaje)

MELANŽ (jaje), smrznuta mješavina žumanjaka i bjelanjaka. Uglavnom se koristi u ugostiteljskim objektima iu proizvodnji konditorskih proizvoda.


Enciklopedijski rječnik. 2009 .

Pogledajte što je "MELANGE (jaje)" u drugim rječnicima:

    - (jaje) smrznuta mješavina žumanjaka i bjelanjaka. Koristi se uglavnom u ugostiteljskim objektima iu proizvodnji konditorskih proizvoda... Veliki enciklopedijski rječnik

    Melanž od jaja- Melanž od jaja: prehrambeni proizvod preradom jaja peradi, dobiven od mase jaja koja je prošla filtraciju, homogenizaciju i pasterizaciju... Izvor: PERADARSKA INDUSTRIJA. PROIZVODI ZA PRERADU JAJA…… Službena terminologija

    melanž od jaja- Masa jaja miješana prema utvrđenoj metodi. [GOST 16367 86] Teme: industrija prerade peradi... Vodič za tehničke prevoditelje

    MJEŠAVINA- jaje (od francuske mješavine melange, masa jaja konzervirana smrzavanjem. M. se izrađuje od standardnih svježih ili hladnjačkih jaja primljenih iz x stoljeća, bez zaraznih bolesti. Kokošja jaja pohranjena u otopini vapna, ... ... Poljoprivredni enciklopedijski rječnik

    Ovaj izraz ima i druga značenja, vidi Melange. Melange smjesa jaja. Melange je mješavina bjelanjka i žumanjka. Upotreba jaja u industrijskom kuhanju teška je iz više razloga: zbog krhkosti njihove ljuske... ... Wikipedia

    A; m. [iz francuskog. mélange mix] 1. Posebni. Pređa i tkanina od vlaknastih materijala različite prirode ili boje. 2. Kajgana od jaja razmućenih sa solju i mlijekom; omlet. Napravite m. M. s kobasicom, šunkom, začinskim biljem. ◁ Melange, ah,... ... Enciklopedijski rječnik

    Mješavina- (od francuskog melange mix) mješavina vlakana obojenih u različite boje u pređi, i tkanina izrađena od takve pređe, također i jaja u prahu, mješavina osušenih bjelanjaka i žumanjaka: ஐ Ali ne razumijemo kako se to događa. To jest, prije polistrukturnog melanža... ... Lemov svijet - rječnik i vodič

    mješavina- jaje (od francuskog mélange mix), jajna masa konzervirana smrzavanjem. M. se proizvodi od standardnih svježih ili rashlađenih jaja dobivenih s farmi slobodnih od zaraznih bolesti. Kokošja jaja pohranjena u... ... Poljoprivreda. Veliki enciklopedijski rječnik

    Melanž od miješanih jaja- miješani melanž od jaja: melanž od jaja određenog sastava, dobiven od mase jaja uz dodatak bjelanjka ili žumanjka...



Učitavanje...Učitavanje...