Bijelo, ukusno, pravi kruh. Tanka, hrskava korica, fantastične mrvice!

Recept za kiselo tijesto (vidi recept) Ja imam najjednostavniju. Kiselo tijesto Prošlo je nešto više od mjesec dana, već je punoljetan :) Tek je nedavno promijenio strukturu, prestao rasti u hladnjaku, ali se stabilno drži sav u mjehurićima. Hranim je jednom u dva do tri dana. Ako ne pečem, onda dodam svježeg brašna i po potrebi malo vode da bude konzistencije gustih palačinki. Ako pečem, onda uzmem 2 žlice. žlice po štruci, dodajte 1 žlicu. žlicu s hrpom brašna i opet vodu. *Obično brašno - Sokolnicheskaya, voda - iz boce (starter je popio 1,5 litara u mjesec dana).

Pa, nastavimo s pečenjem s kiselim tijestom! Danas se štruca dugo mijesi mikserom! + dvostruko preklapanje. Mrvica je ispala baš kao iz bajke! Ne mrvi se, korica je tanka i hrskava čak i kad je hladna, struktura mrvica će vam se svidjeti, obećavam :)

Dakle, recept za domaći kruh od dizanog tijesta bez kvasca!

Recept:

1. Kiselo tijesto – 2 žlice. žlice
2. voda – 285 ml. *Možda će trebati 5-10 grama. manje, ovisi o sadržaju vlage u starteru. Sada ga imam prilično debelo.
3. brašno - 400 gr.*Kao i uvijek, koristim brašno sa 13% proteina. Premium pšenica
4. Šećer – 1 žličica
5. Sol - 1,5 žličica.
6. Biljno ulje - 3 žlice. žlice
   

*Koliko izvagati u gramima - pročitajte za one koji nemaju posuđe za mjerenje i sve mjere u šalicama

priprema:

1. Od večeri pomiješajte starter s 85 ml vode i 3 žlice. žlice s hrpom brašna (100 gr.) *Moje tijesto nije bilo baš tekuće, jer je predjelo bilo gušće nego inače. Vodu nisam dodavala, sve sam ostavila kako je bilo.
2. Stavimo ga pod film i ostavimo na sobnoj temperaturi do jutra. *Starter možete staviti na toplo mjesto ujutro na 1,5 sat ako ste zaboravili ili niste imali vremena navečer
   
3. U tijesto uspite šećer, sol, maslac i brašno te počnite mijesiti mikserom uz dodavanje vode. *Počinjemo mijesiti.
   
4. Za 2 minute.
   
5. Za 10 minuta.
   
6. Za 15 minuta.
   
7. Podmažite zdjelu biljnim uljem, namažite tijesto biljnim uljem, prekrijte folijom i stavite na toplo mjesto. *Tijesto je mekano, ali nije tekuće! Dobro prianja na nauljene ruke i ne ispliva puno.
   Tijesto je poput mekane gume.
   Oblikovanje punđe
   
8. Presavijte 2 puta. Prvi put u sat vremena
   
   
9. Drugi put nakon 40 minuta
   
10. Uzmite zdjelu, prekrijte je krpom/ručnikom, obilato pospite brašnom i stavite naše tijesto šavom prema dolje. Odozgo malo posuti brašnom *Štucu je zgodnije oblikovati na stolu posutom brašnom
    
    
11. Čekamo da se potpuno digne na toplom mjestu, pokrivajući tijesto rubovima krpe na vrhu *Može potrajati 40 minuta da se diže, može potrajati sat vremena. Ovisi o temperaturi
    

Oblikovanje štruce

Pekara:

Dobar tek!

Što je kiselo tijesto i otkud kiselkasti okus u kruhu s kiselim tijestom?!

Najprije ću vam ukratko reći što je kiselo tijesto. Kiselo tijesto je tijesto koje je ostalo od prethodne pripreme kruha. Mnogi od onih koji pokušavaju napraviti domaći kruh od kiselog tijesta nezadovoljni su činjenicom da kruh ispadne kiseliji od onog pripremljenog s kvascem. Često se višak kiselog okusa pojavljuje zbog nepravilne pripreme predjela.

Napominjem i da smo eksperimentalno došli do zaključka da se kruh s različitim vrstama kiselog tijesta međusobno razlikuje po prisutnosti kiselog okusa, pa je tako kruh s kvascem od hmelja manje kiseo od recimo raženog kvasca. Pa eksperimentirajte :)

No, normalno je da kruh s kiselim tijestom ima blago kiselkast okus. A sad ću vam objasniti i zašto: na to se pitanje može odgovoriti ako se kvasac pregleda pod mikroskopom. Ispostavilo se da, osim stanica kvasca (kvasca), kvasac sadrži i druge mikroorganizme (bakterije), koji ulaze u kvasac iz zraka, kao i s brašnom. Ovi mikroorganizmi u kvascu, a potom i u tijestu, razgrađuju dio hranjivih tvari u brašnu i stvaraju razne kiseline, pa se stoga nazivaju kiselotvornim bakterijama. Osim kvasca, dobro kiselo tijesto sadrži bakterije mliječne kiseline, koje iz grožđanog šećera (glukoze) stvaraju mliječnu kiselinu. Mliječna kiselina, kao otrov za mnoge mikroorganizme, blagotvorno djeluje na kvasac. Kvasac je zaštićen bakterijama mliječne kiseline od drugih nepoželjnih mikroorganizama koji uđu u tijesto. Ova kiselina također aktivira aktivnost kvasca. Kvaliteta startera određena je omjerom različitih mikroorganizama prisutnih u njemu. Kvasac određuje snagu dizanja i sposobnost fermentacije kiselog tijesta, a bakterije kiselost.

Kvaliteta raženog kruha, posebice okusa, ovisi o kvaliteti predjela od kiselog tijesta. Nekvalitetno kiselo tijesto - s visokim sadržajem kiselina i malim brojem stanica kvasca, dat će kruh lošeg okusa i niske poroznosti. Da biste pripremili dobro predjelo potrebno je tijekom fermentacije stvoriti odgovarajuće temperaturne uvjete (26-27°C) i pratiti njegovo stanje.

Sada ćemo s vama podijeliti naše provjerene recepte za najuspješnija predjela:

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca na bazi PROKLILJALIH ŽITA:

Dakle, prvo vam treba kiselo tijesto. Zrna pšenice klijamo 2 dana (sve ovisi o temperaturi) dok se ne pojave bijeli repovi (1-2 cm). Zrna samljeti (možete ih samo zdrobiti). Dodati šaku brašna, šećer i vodu (sve na oko), miksati do gustine kiselog vrhnja. Stavljamo budući starter na toplo mjesto i čekamo da ukiseli. Starter bi trebao malo narasti zbog fermentacije (dva puta).

Stavite otprilike žlicu ili više u staklenu zdjelu, bez čvrstog pokrivanja poklopcem, stavite na hladno mjesto (hladnjak) - ovo je starter za sljedeći put, koji se može stalno održavati. Morat će se povremeno oživjeti s dijelom šećera, brašna i vode.

Pronaći ćete recept za kruh s kiselim tijestom od proklijalih žitarica.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca od HMELJA (domaći kvasac):

Od suhog hmelja.

Hmelj preliti vrućom vodom (1:2) i prokuhati u loncu. Ako hmelj pluta, žlicom se utopi u vodi. Kad voda toliko ispari da u juhi ostane polovica prvobitne količine, pretoči se. U ohlađenoj, toploj juhi otopite šećer ili med (1 žlica na 1 šalicu juhe), pomiješajte s brašnom (0,5 šalice brašna na 1 šalicu juhe). Zatim se kvasac stavi na toplo mjesto dva dana da fermentira. Gotov kvasac se flašira, začepi i čuva na hladnom mjestu. Za pripremu 2-3 kg kruha potrebno je 0,5 šalice kvasca.

Od svježeg hmelja.

Ovo je naš omiljeni dizani tijesto, recept za koji smo špijunirali od naših prijatelja :)

— Potrebno je sakupiti ili kupiti u apoteci 50 grama češera hmelja. Postoje različite vrste hmelja, što su gorči, to su bolji. Gorčina hmelja određuje koliko će dobro fermentirati.

— Zatim morate dodati 1,5 litara vode u hmelj i kuhati 30 minuta.
Više je moguće, ali ne i manje. Neka se ohladi. Procijedite u posudu u kojoj ćete pripremati starter. Budite sigurni da je metal ili staklo otporno na toplinu, jer će se morati zagrijati.

— Dodajte pšenično brašno, brašno od cjelovitih žitarica i mekinje u omjeru 30/30/30%. Miješajte dok smjesa za palačinke ne postane gusta. I staviti u štednjak ili pećnicu da se šećeri na temperaturi od 65ºC 3 sata.

— Nakon što se budući starter ohladi, dodajte 100 grama meda ili šećera, promiješajte i stavite na toplo mjesto. Šećer će biti hrana za kvasac i nakon nekog vremena starter će se početi pjeniti (slika 1) i poprimiti neugodan, gorko-kiseli miris.

— Starter se mora miješati svakih 4-6 sati pjenjačom, obogaćujući ga kisikom. Tako treba stajati 72 sata na jako toplom mjestu. Optimalna temperatura za to je +30 °C.

— Nakon 72 sata kvasac će poprimiti isti izgled kao na slici 2. I postat će poput tijesta za tijesto. I dalje će mirisati neugodno gorko i kiselo. Ako ga kušate, bit će gorak. Ovo još nije kraj :) Potrebno je dodati čašu tople vode, dodati 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje podjednako i promiješati. I neka odstoji još jedan dan. Ne zaboravite promiješati svaka 4 sata!

— Starter će snažno klokotati (slika 3) i postupno će poprimati ugodan miris. To znači da su se u njemu razvile bakterije mliječne kiseline.

- Ali da bi kvasac bio što jači, da nam kruh ubuduće bude pahuljast, kvascu dajemo još jedan obrok - čašu tople vode, 100 grama šećera ili meda, brašno i mekinje opet u jednakim količinama. dijelovi. Tucite pjenjačom i ostavite dok se ne stvore jaki mjehurići, kao na slici 4. U to vrijeme kiselo tijesto poprimi vrlo ugodan miris, a ako ga kušate, nije gorko. I upravo je u ovom trenutku najjača.

- To je to, kiselo tijesto je spremno. Zatim ga možete staviti u staklenku i u hladnjak te od njega napraviti tijesto. Ili ga možete izliti na ravne posude i sušiti na toplom mjestu dok ne postane krhak. Izlomite i čuvajte na suhom mjestu. Na taj način zauzima manje prostora i može se aktivirati u bilo kojem trenutku.

Pronaći ćete recept za kruh s hmeljnim kiselim tijestom.

Domaći kvasac:

Evo još nekoliko recepata za pripremu domaćeg kvasca.

Domaći kvasac od grožđica.

Uzmite 100-200 grama grožđica, operite toplom vodom, stavite u bocu sa širokim grlom, napunite toplom vodom, dodajte malo šećera, na vrhu zavežite 4 sloja gaze i stavite na toplo mjesto. 4-5 dana počet će fermentacija i možete staviti tijesto.

Domaći sladni kvasac.

Slad je krušno zrno proklijalo na toplini i vlazi, osušeno i grubo mljeveno. 1 šalica brašna i 0,5 šalica šećera razrijedi se u 5 šalica vode, dodaju se 3 šalice slada i kuhaju oko 1 sat. Ohladite, još toplu otopinu ulijte u boce, labavo poklopite čepovima i stavite jedan dan na toplo mjesto, a zatim na hladno. Potrošnja ovog kvasca za pripremu kruha je ista kao i kvasca od suhog hmelja.

Domaći kvasac od šumskog voća.

Znate, onaj dimni premaz na bobičastom voću poput borovnica, borovnica, šljiva... Ovo je divlji kvasac! Ima ga na svim šumskim plodovima!!! Samo u vrtovima, ako su bobice kemijski gnojene. gnojivo, bolje je ne koristiti ih.

Osušite takve bobice ili kore od šljiva. Kruh možete započeti tako da brašno pomiješate s vodom i dodate šumsko voće. Okus i kvaliteta kruha bit će drugačiji, ali ipak prirodan i zdrav.

Kiselo tijesto za kruh bez kvasca na KEFIRU:

U kiselo mlijeko (nakon vrhunca kiselosti, ali još ne kefir) (za fermentaciju) dodaje se malo šećera, pomiješano s raženim brašnom do konzistencije kiselog vrhnja. Ostavite dan-dva. Ovdje je važno iskoristiti trenutak, jer... Ako čekate, pojavit će se plijesan i morat ćete sve ponoviti. Čim se pojave prvi mjehurići, rupice i sl. sve izvadite i stavite u hladnjak, starter je spreman.

Pronaći ćete recept za raženi kruh s kiselim tijestom od kefira.

Kiselo tijesto na kefiru pravi se u tri koraka:

1. 100 g raženog brašna, 100 ml vode, 1 žlica. žlica kefira. Sve promiješajte, premjestite u visoki stakleni (keramički, porculanski) oblik, poklopite i ostavite stajati na sobnoj temperaturi 24 sata.

2. Dobro promiješajte i ponovno ostavite 24 sata.

3. Dodati 300 g raženog brašna, 200 ml vode, promiješati i opet ostaviti 24 sata.

Nakon svega ovoga tijesto je spremno. Može se čuvati 1 mjesec u zatvorenoj posudi u hladnjaku.

Naći ćete recept za raženo-pšenični kruh s krumpirom od kiselog tijesta s kefirom.

RAŽENO kiselo tijesto za kruh bez kvasca.

Mislim da će mnoge zanimati činjenica da se u Sovjetskom Savezu raženi kruh pripremao isključivo s kiselim tijestom.

Dakle, ako starter pripremate od samog početka, to će trajati dva dana. I sljedeći put, nakon što se odlijepi komadić gotovog tijesta, kruh se peče cijeli dan.

Sada vam govorim kako pripremiti kiselo tijesto od samog početka. Ako netko od vaših prijatelja ili poznanika već priprema kruh s ovom vrstom kiselog tijesta, bolje je da od njih uzmete komad tijesta i odmah počnete mijesiti tijesto.

Ako to nije moguće, evo recepta za raženi kvasac:

Navečer otopite 1 žličicu u čaši vode. med, dodajte raženo brašno do konzistencije kiselog vrhnja, stavite na toplo mjesto. Ujutro dodajte još jednu čašu vode i isto toliko brašna i vratite na toplo mjesto. Do večeri će predjelo biti gotovo i možete početi miješati tijesto.

Pronaći ćete recept za raženi kruh s kiselim tijestom.

Čuvanje predjela za kruh.

Kada tijekom miješenja otkinete komad tijesta, morate odlučiti kako ćete taj komad (kiselo tijesto) sačuvati do sljedećeg puta. Ako starter planirate potrošiti u roku od 2-3 tjedna, onda ga samo stavite u staklenku i pokrijte krpom (princip je ne blokirati pristup zraku, ali i ne ostaviti otvoren). Staklenku stavite na hladno mjesto: u hladnjak na donju policu ili u podrum. Predjelo je prikladno dok se na njemu ne pojavi plijesan, ali ako se plijesan tek pojavila, možete ga više odrezati i od preostalog dijela odmah napraviti tijesto.

U slučaju da nemate pojma kada će doći sljedeći put, savjetujem vam da komad tijesta pretvorite u suhu pogaču ili prah. Da biste to učinili, dodajte onoliko raženog brašna koliko tijesto može primiti. Razvaljajte tanke pogačice ili izmrvite tijesto i sve to sušite u toploj pećnici, ili na nekom suhom mjestu. Kada sva vlaga ispari, suho predjelo je spremno; sada ga možete čuvati koliko god želite. Jedino što suhom dizanom tijestu treba nešto duže da se “oživi”, ali ipak je brže nego da ga ponovno pripremate.

Odvojite li tekuće predjelo za sljedeći kruh, imajte na umu da neće dugo trajati. Zbog toga što u njemu ima puno vode, brže postaje pljesniv. U tom slučaju dodajte mu raženo brašno (pretvarajući ga u gusto tijesto) ili ga potrošite u roku od 7-10 dana. Ako želite dugo čuvati tekuće kiselo tijesto, potrebno ga je povremeno "hraniti": Da biste to učinili, dodajte mu malo vode i raženog brašna i pričekajte da zabubi, a zatim ga vratite na hladno mjesto. I tako svakih 10-12 dana dok ga ne iskoristite za namjeravanu svrhu.

Ako želite ispeći lepinje ili pite od pšeničnog brašna, možete koristiti i raženo dizano tijesto.

Da biste to učinili, počevši od faze pripreme tijesta, dodajte samo pšenično brašno. Tijesto će se brže skuhati jer... pšenično brašno je svjetlije. Prilikom miješenja možete dodati bilo koje druge sastojke: ulje, med i sl.

Nakon što ste savladali jedan od recepata za kruh s prirodnim kiselim tijestom, lako možete pripremiti domaći kruh s bilo kojim drugim kiselim tijestom.

Ovaj video govori o tome kako uzgajati kiselo tijesto kod kuće.

Starter sa 100% vlage je starter koji se sastoji od 50% vode i 50% brašna.

Kiselo tijesto je u biti kiselo tijesto u kojem žive divlji kvasac (koji diže kruh) i bakterije mliječne kiseline. Bakterije mliječne kiseline hrane se otpadnim produktima kvasca i stvaraju kiselu sredinu u kojoj te kvasci uspijevaju (a u kojoj razne gljivice, plijesni, tj. “loše” bakterije ne preživljavaju). Možemo reći da postoje na obostrano korisnim uvjetima. I jedno i drugo sadržano je u zraku, vodi, brašnu i tako završava u kvascu. Za razvoj startera potrebno nam je samo brašno i voda, te strpljenje)

Najlakši način je skinuti starter iz raženog brašna, a zatim ga po potrebi prebaciti u drugo brašno.

Brašno koje sam ja koristila
1 Oguljena raž "Kudesnitsa"
2 Pšenična tapeta od cjelovitog zrna "Francuska stvar"
3 Pšenica V/S "Solarni mlin", bolje je uzeti 1. razred ili najnižu kvalitetu najviše ocjene.

Uklanjanje:

Koristite staklenu ili plastičnu posudu

1 dan
50 g vode, 50 g brašna

2. dan (ako se pojave promjene, ako ne, pričekajte još 12 sati)

dan 3
50 g kiselog tijesta, 25 g vode, 25 g brašna

4 dan
50 g kiselog tijesta, 25 g vode, 25 g brašna

5 dan
ako je starter ojačao, počinjemo hraniti 1k2
25 g kiselog tijesta, 25 g vode, 25 g brašna
Hranimo u ovom omjeru još nekoliko dana dok starter ne ojača.

Spremamo gotov starter:
--- na sobnoj temperaturi (26-28 stupnjeva) i hraniti 2 puta dnevno (ujutro i navečer) 1k2 ili 1 puta dnevno 1k4, 1k8 (češće dajem 1k8, jer mi je starter jak i puno "jede" ))
--- u hladnjaku (oko 100-150 g) i hraniti 1-2 puta tjedno (izvaditi iz hladnjaka, pustiti da se ugrije, nahraniti, pričekati vrhunac aktivnosti, pa vratiti u hladnjak)

Pitanja:
- Ima li plijesni? - Možete baciti starter i krenuti ispočetka.

Recept za palačinke s ostacima kiselog tijesta https://www.youtube.com/watch?v=xRCDCW0uFUg

Dobar dan! Danas ćemo razgovarati o kiselom tijestu za kruh, točnije o tome kako uzgajati kiselo tijesto kod kuće. Postoji ogroman broj načina za uzgoj starter kultura. Pokazat ću vam jedan od meni najdražih i najjednostavnijih, a u opisu videa detaljno ću vam reći što je kiselo tijesto.

Istovremeno ću uzgajati 3 vrste kiselog tijesta: prvo - na raženom brašnu, drugo - na pšeničnom brašnu od cjelovitog zrna i treće - na običnom bijelom vrhunskom pšeničnom brašnu. O tome koje sam sve vrste brašna koristila više ću napisati u opisu videa.

Dakle, počnimo. Prvi dan: za prvo predjelo uzmite 50 grama vode sobne temperature (preporučljivo je koristiti prokuhanu vodu, ali ja koristim običnu vodu iz filtera), dodajte 50 grama raženog brašna i promiješajte. Dobit ćemo prilično gustu masu. Za drugo predjelo pomiješajte 50 grama vode sobne temperature i 50 grama pšeničnog brašna od cjelovitog zrna. Za treći starter pomiješajte 50 grama vode sobne temperature i 50 grama vrhunskog pšeničnog brašna (bolje je koristiti stupanj 1). Treće predjelo će imati manje gustu konzistenciju. Šalice s kvasinom malo pokrijte i ostavite 24 sata na toplom mjestu bez propuha i izravnog sunčevog svjetla. Optimalna temperatura je oko 28-30 stupnjeva. Ako tijekom dana nije došlo do promjena sa starterom, ostavite ga još 12 sati.

Nakon tog vremena, starter će početi lagano mjehuriti i imat će prilično neugodan miris. Što ćemo dalje? Svaki starter dobro promiješajte i 50 grama pretočite u čistu čašu. Preostalo kiselo tijesto bacite. Prvom starteru dodajte 25 grama vode sobne temperature i dobro promiješajte, zatim dodajte 25 grama raženog brašna. Dakle, ispada da hranimo starter 1: 1 - za 50 grama startera uzimamo 50 grama mješavine brašna i vode. Isto radimo i sa ostalim predjelima, samo za svako dodajemo svoje brašno. Ostavite startere još 24 sata.

Nakon tog vremena počeo je prilično buran i aktivan život u mojim naočalama. I nastavljamo hraniti naše predjela: u čistu čašu stavimo 50 grama predjela, dodamo 25 grama vode sobne temperature i 25 grama brašna, sve promiješamo i ostavimo još jedan dan.

Četvrtog dana predjela dobivaju prilično ugodan miris kiselog mlijeka. Već prvi raženi kvasac ima prilično ugodan miris na kruh i sav je prožet mjehurićima zraka. Drugi i treći starter su još manje aktivni, ali ih nastavljamo hraniti.

Za početak, kao i uvijek, dobro promiješajte starter i hranite po staroj shemi, tj. 1:1 - za 50 grama predjela uzimamo 25 grama vode sobne temperature i 25 grama brašna. Predjela ostavite za drugi dan.

I tako, ono što vidimo peti dan: prvi raženi starter je još prilično aktivan, drugi starter od cjelovitog brašna postupno uzima maha, a treći starter od bijelog brašna još uvijek nije dovoljno aktivan. Jer Raženo kiselo tijesto je već dobilo snagu, hranit ću ga 1: 2, tj. Na 25 grama kiselog tijesta uzmem 25 grama vode sobne temperature i 25 grama raženog brašna i sve dobro promiješam. Drugi i treći starter hranim prema staroj shemi: 1: 1, tj. Za 50 grama predjela uzimam 25 grama vode i 25 grama brašna.

Sljedeći dan, predjela su gotovo udvostručila volumen, ali još je prerano peći kruh s njima; moraju dobiti snagu. Stoga sve startere hranimo prema shemi 1:2, tj. Za 25 grama predjela uzimamo 25 grama vode i 25 grama brašna.

Želio bih napomenuti da je s kiselim tijestom sve vrlo individualno, tj. Možete dobiti kiselo tijesto za 5 dana, za tjedan dana i za 1,5 tjedan. To ovisi o mnogim čimbenicima: temperaturi sadržaja, vodi, brašnu, stoga budite strpljivi i sve će sigurno uspjeti.

Opet, svi naši starteri povećali su volumen za oko 2,5 puta. Iz ovoga zaključujemo da se u načelu kvasac može dobiti od bilo kojeg brašna, ali je lakše i brže to učiniti od raženog brašna. A prije nego što na njima ispečete kruh, ipak ih je bolje hraniti još nekoliko dana.

Što ćemo sljedeće učiniti s našim kiselim tijestom? Ako planirate često peći, bolje ga je držati na sobnoj temperaturi i hraniti ga ili 2 puta dnevno u omjeru 1:2 ili jednom dnevno u omjeru 1:4. Ako su uvjeti prilično vrući, tada se omjeri mogu povećati na 1:8. Ako planirate peći jednom tjedno, tada je pametnije držati starter u hladnjaku i hraniti ga 1-2 puta tjedno, ali nemojte žuriti da nezreli starter stavite u hladnjak barem 10 dana.

Ostatke predjela ne bacajte, ja ih skupim u posudu i čuvam u hladnjaku. Rade vrlo ukusne vafle i palačinke čije ću recepte svakako podijeliti s vama.

A sada želim pokazati kako starter možete dodati drugom brašnu. Uzmimo treći starter s pšeničnim brašnom i prihranimo ga raženim brašnom u omjeru 1:2. Uzmite 10 grama startera, 10 grama vode i 10 grama brašna, sve pomiješajte i ostavite na toplom mjestu.

Isto ćemo učiniti i s raženim kiselim tijestom, ali ćemo ga hraniti vrhunskim pšeničnim brašnom. Uzmite 10 grama raženog kvasca, 10 grama vode i 10 grama pšeničnog brašna, pomiješajte i poklopite poklopcem.

Nakon nekoliko sati možemo primijetiti da su i prvi i drugi starter prilično aktivni, povećali su volumen i prožeti su mjehurićima zraka. Iz ovoga zaključujemo da se bilo koji starter može dodati drugom brašnu.

Mnogi će reći da je proces razvijanja kiselog tijesta vrlo zahtjevan. Da, proces je dosta dug, ali nije nimalo kompliciran i kruh od kiselog tijesta će opravdati sav vaš trud. Stoga, budite strpljivi i ispecite ukusan i aromatičan kruh od kiselog tijesta!

Ako ga kuhate kod kuće. Kvaliteta i okus kruha iz trgovine u posljednje je vrijeme sve lošiji, a za to postoji niz objektivnih razloga. Prvo, nema odgovarajuće kontrole kvalitete, drugo, proizvođač pokušava uštedjeti na svemu, i treće, sastojci koji se stavljaju u kruh čine ga potpuno drugačijim od onoga što bi trebao biti. Stoga mnogi počinju razmišljati o tome kako napraviti prirodan, ukusan, zdrav kruh bez kvasca kod kuće. I prva stvar od koje počinje priprema je kiselo tijesto.

Kiselo tijesto za kruh ima desetke različitih varijacija kuhanja. Kiselo tijesto možete pripremiti od meda, kefira, hmelja, slada, raznih vrsta brašna itd. U ovom članku ću vam reći kako kuhati kiselo tijesto za beskvasni kruh na temelju osobnog iskustva i znanja.

Osnovne kuharske savjete sam uzeo s interneta, ali u praksi se pokazalo da nije sve tako jednostavno i ako ne znate neke od značajki, onda kiselo tijesto za kruh Možda neće uspjeti i peciva vam se možda neće svidjeti svojim okusom i mirisom.

Vječni kvasac za kruh bez kvasca

Već iz naziva ovog startera postaje jasno da se može koristiti više puta. A s pravim pristupom, on će doista postati "vječan" i moći će vam ugoditi sve dok želja za pečenjem kruha ne nestane.

Na internetu postoji mnogo varijanti ovog predjela za kruh. Neki kao bazu koriste raženo brašno, neki pšenično, drugi miješaju različite vrste brašna i tako nastoje poboljšati kvalitetu dobivenog kiselog tijesta. No, kao što pokazuje osobno iskustvo i iskustvo drugih pekara, svejedno je što ćete odabrati kao podlogu i nema razlike od kojeg ćete predjela peći kruh. Ako se pravilno pripremi, kruh će ispasti odličan.

Idealna temperatura za pripremu kiselog tijesta je viša od 25 stupnjeva. To znači da u stanu ili kući ne smije biti hladno jer se u suprotnom neće postići optimalna temperatura za razvoj i razmnožavanje bakterija, kvasac neće narasti, a tijesto umiješeno njime se neće dići.

• Starter je potrebno redovito miješati tijekom pripreme.

Brašno je teže od vode pa će se i nakon miješanja startera brašno slegnuti na dno posude. Preporučujem promiješati starter 2-3 puta dnevno kako biste ubrzali proces fermentacije i rasta.

• Vrijeme pripreme 3-5 dana.

Ima recepata koji kažu da će dizano tijesto biti gotovo za 3 dana, dok ga drugi pripremaju za 4. Nakon prvog lošeg iskustva odlučila sam igrati na sigurno i dizano tijesto sam pripremala gotovo 5 dana. Ali on je jasno vidio proces rasta i razvoja, što je ukazivalo da će tijesto narasti i kruh će biti odličan.

Kako obnoviti kiselo tijesto

Kao što ste već shvatili, dio startera stavimo u tijesto, a dio ulijemo u staklenku i stavimo u hladnjak. Sljedeći put kada želite peći kruh, izvadite starter, dodajte mu malo brašna (ja to radim na oko) i dajte mu vremena da se “nahrani”. Najbolje je starter izvaditi navečer i ostaviti da se “pojede” preko noći. Ujutro dio vratimo u tijesto, a dio u hladnjak do sljedećeg pečenja. Dakle, ne morate svaki put čekati 5 dana da pripremite novi starter za tijesto bez kvasca, već će vam 8-12 sati biti dovoljno da napravite gotov proizvod od startera.

Tako dobivamo vječni kvasac za kruh koji se može koristiti sve dok postoji želja za kuhanjem.

P.S - na internetu ima složenijih recepata za dizano tijesto, sofisticiranijih sa većim brojem sastojaka. Ali mislim da je ova opcija optimalna, jer kruh ispada ukusan, pahuljast, mekan, aromatičan, a sam proces pripreme kiselog tijesta ne oduzima puno vremena.

Kruh je sveto jelo, veličano u legendama. Uvijek je na stolu u svakom domu. Da biste ga ispekli sami, a da ga ne kupujete u trgovini, morate znati tajne stare bake. Za to postoji stari recept za kruh od kiselog tijesta kod kuće bez kvasca. I više od jednog recepta, naše su nam bake ostavile u nasljeđe razne načine pečenja kruha kod kuće.

Starter treba pripremiti jednom, zatim ga koristiti za namjeravanu svrhu i dopunjavati kako se troši. Zapravo, to je već gotova masa od sirovog tijesta, koja se na toplom polako diže, pogotovo ako se pravilno hrani.

Kiselo tijesto je biološka masa sastavljena od prirodnih mikroorganizama – gljivica i bakterija. Zadatak domaćice je dati život tim mikroorganizmima, uzgojiti ih u organiziranu simbiotičku masu.

Cijela je priroda izgrađena prema zakonima simbiotskih kolonija, koje se sastoje od mikro- ili makroorganizama. Ovo je sama zemlja, oceani, flora kod ljudi. Organizmi koji čine simbiozu prirodno se međusobno nadopunjuju.

Od čega napraviti kiselo tijesto

Za pripremu kiselog tijesta potrebno je raženo brašno i voda u omjeru 2:3. Za praćenje točne provedbe recepta svakako su vam potrebni toplomjer, kuhinjska vaga, staklena posuda i drvena lopatica.

Staklenka od 1,5 litara lako može zamijeniti lonac. Predjelo se priprema 4 dana; 5. dan možete ispeći kruh.

Kiselo tijesto se priprema samo od raženog brašna, jer daje zdravlje i snagu, a sam kvasac čini postojanim i začinjenim. Mikroorganizmi koji žive u zrnu raži uspješno organiziraju dobro koordiniranu simbiotičku koloniju potrebnu za kiselo tijesto.

Simbiozu savršeno oživljava proklijalo zrno koje nakon klijanja domaćica suši u pećnici zagrijanoj na najviše 41 °C. Jasno je da industrijsko brašno nije prikladno za stvaranje visokokvalitetnog kiselog tijesta.

Također morate sami samljeti brašno, na kućnom mlinu, u načinu najfinije frakcije. Uzmite filtriranu i prokuhanu vodu. Destiliranu možete kupiti u apoteci i uliti u šungit i kremen. Time će simbioza kiselog tijesta dobiti dodatne mikroelemente.

Pečete li kruh?
Glasanje

Način kuhanja:

1. Sameljite brašno izravno u staklenu posudu tako da ne dođe u dodir s metalnim predmetima. Izmjerite volumen tople vode 36-37°C. Ulijte vodu u brašno, miješajte drvenom kuhačom dok ne postane glatko. Labavo pokrijte posudu da uđe zrak. Umotajte je u ručnik od svjetla. U kuhinji morate pronaći mjesto gdje temperatura neće prelaziti 24-26°C, i dalje od propuha. Ovdje će on živjeti.
2. Za 4 dana, starter se mora hraniti ujutro i navečer: prihrana se sastoji od mješavine 40 g brašna sa 60 g vode, moraju se pomiješati na naznačeni način i dodati glavnoj masi 2 puta. . Svaki put se priprema svježe gnojivo. Do 5. dana ukupna zapremina predjela će biti 800 g. Ovako se priprema predjelo po starom receptu, bez kvasca.

Kiselo tijesto - živa vaga

Od dobivenih 800 g potrebno je uzeti 500 g kiselog tijesta za pečenje prvog kruha. Mora biti ukusno i aromatično. Ostatak treba staviti u hladnjak, na samu gornju policu, gdje će starter živjeti do sljedećeg, odnosno do sljedeće faze gnojidbe.

Treba ga čuvati u staklenoj posudi s labavim poklopcem, ali tako da masa ne nakuplja mirise hladnjaka.

Kruh se često peče kod kuće, ali postoje trenuci kada predjelo treba ostaviti tjedan dana ili više. Onda se morate pobrinuti da ga netko hrani jednom tjedno; ipak je to živa kolonija mikroorganizama i treba ga hraniti.

Važne komponente živog kiselog tijesta:

• bakterije koje proizvode mliječnu kiselinu;
• korisne bakterije koje stvaraju živuću simbiozu;
• divlji kvasac, ali ne kupovni, već uzgojen u simbiozi, a zaslužan je za proizvodnju ugljičnog dioksida koji tijestu daje rast.

Kiselo tijesto se od žitarica razlikuje po području na kojem se uzgaja. Mikroorganizmi u žitaricama ovise o vodi i zraku kojima se hrane. Jedno je sigurno: svako kiselo tijesto po starom receptu za raženi ili pšenični kruh, ispečeno kod kuće bez kvasca, jedinstven je proizvod sa svojim prirodnim svojstvima.