Kuhana riba tehnološka karta mentalne škole. Tehnološka karta za kuhanu ribu. Priprema i posluživanje jela: riba kuhana s poljskim umakom; poširana riba s umakom na pari. Kvalitativna procjena istih

Tehnološka karta

Kuhana riba

Recept br. 231

Kapetanska riba

109

Bakalar

103

Štuka, osim morske

111

Skuša (iz Indijskog oceana)

mrkva**

Luk

2.5

Peršin (korijen)

1.5

Kuhana riba

Ukrasi (recepti br. 331,333,345)

150

Umak (recepti br. 38,388,345)

Izlaz

275

*komercijalno rezana riba (bez utrobe i glave)

**ne može se dodati

Tehnologija kuhanja.

Riba, filetirana kožom i rebarnim kostima, isječe se na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja. Zatim se slažu u 1 red u zdjelu, s kožom prema gore, zalije se vrućom vodom čija razina treba biti 3-5 cm iznad površine ribe, doda se luk, mrkva, peršin, lovor, crni papar u zrnu, i soli. Kad tekućina prokuha, skinite pjenu i kuhajte ribu dok ne omekša bez vrenja na temperaturi od 85-90 5-7 minuta, računajući od trenutka kada voda zavrije. Kuhanu ribu čuvajte u vrućoj juhi ne više od 30-40 minuta.

Prilozi: kuhani krumpir, pire krumpir ili varivo od povrća.

Umaci: rajčica, vrhnje, poljski.

Tehnološka karta

Pire od krumpira

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.333

Naziv sirovina i proizvoda

Bruto, g

Neto, g

Krumpir

1140

855

Mlijeko

158

150*

Stolni margarin ili maslac

Izlaz

1000

* masa kuhanog mlijeka. U nedostatku mlijeka možete povećati količinu masti za 10 g

Tehnologija kuhanja

Oguljeni krumpir se kuha u vodi sa soli dok ne omekša, voda se ocijedi, a krumpir osuši. Kuhani vrući krumpir se protrlja kroz gnječilicu ili kroz sito. Temperatura pire krumpira ne smije biti niža od 80 stupnjeva, inače će pire krumpir biti viskozan, što naglo pogoršava njegov okus i izgled. U vrući pire krumpir uz neprestano miješanje dodajte otopljeni maslac i prokuhano mlijeko. Smjesa se muti dok se ne dobije homogena pahuljasta masa.

Pire se podijeli na porcije, na površinu se nanese uzorak, pospe začinskim biljem ili tvrdo kuhanim nasjeckanim jajima. Ulje se može poslužiti posebno.

Tehnološka karta

Umak od kiselog vrhnja

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.388

Tehnologija kuhanja

Za pripremu umaka od vrhnja s dodatkom bijelog umaka, u vrući bijeli umak dodajte kuhano kiselo vrhnje i sol, kuhajte 3-5 minuta, procijedite i pustite da zavrije.

Umak se poslužuje uz jela od mesa, povrća i ribe, koristi se za pripremu toplih predjela, te za pečenje gljiva, ribe, mesa i povrća.

Tehnološka karta

Glavni bijeli umak

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.372

Peršin (korijen) odn

Celer (korijen)

0.5

0.6

0.5

0.6

Izlaz

37.5

Tehnologija kuhanja

U otopljenu mast uspite prosijano brašno i pirjajte uz stalno miješanje, da ne zagori. Pravilno zapečeno brašno mora imati blago kremastu boju. Sipati u proprženo brašno, ohlađeno na 60 - 70 ⅟ 4 vruću juhu i miješajte dok ne nastane homogena masa, a zatim postupno dodajte preostalu juhu. Nakon toga u umak dodajte nasjeckani peršin, celer i luk te kuhajte 25 - 30 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, crni papar u zrnu i lovorov list. Zatim se umak procijedi, prokuhano povrće prokuha i koristi se za pripremu umaka. Ako se umak koristi sam, začini se limunskom kiselinom (1 g) i mašću (30 g).

Tehnološka karta

Bouillon

Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: udžbenik za početno stručno obrazovanje / N.E. – 3. izd., str.-M.: Izdavački centar “Akademija”, 2008.

Recept br.371

Peršin (korijen) odn

Celer (korijen)

Izlaz

1000

Tehnologija kuhanja

Kosti oprane i nasjeckane na komade duge 5-7 cm (koštana srž se odstranjuje od kosti kralježaka) preliju se hladnom vodom, prokuhaju, skine se pjena i kuhaju na laganoj vatri 3-4 sata. , povremeno uklanjanje masnoće. 40-60 minuta prije kraja kuhanja u juhu dodajte povrće. Gotova juha se filtrira.

Tehnološka karta

Tehnološka karta br. 118 Naziv proizvoda: Riblje okruglice 2 sp

Recept broj: 61

Naziv sirovina
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Riba je svježa.
Kruh
Jaje
Biljno ulje
Mlijeko
Brašno
Izlaz:

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
6,458	3,724	6,442	83,506	33,220	0,594	0,066	0,090	0,330

Tehnologija pripreme: Ribu očistiti, isprati, odvojiti meso od kostiju. Kruh namočite u mlijeko. Riblju pulpu zajedno s kruhom sameljite kroz mlin za meso, dodajte mlijeko i jaje, dobro izmiješajte kako biste napravili mesne okruglice. Steam.

Tehnološka karta

Tehnološka karta br.119

Naziv proizvoda: Pečena riba s krumpirom na ruskom

Recept broj: 63

Naziv zbirke recepata:

A. Klyavinya "Big recept kulinarski rječnik."

Izdavač: Agropromizdat Zbirka recepata.

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Pollock filet	81,45	76,5
Krumpir	107,1
Brašno
Maslac
Mlijeko
Maslac
Krekeri
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
13,005	16,727	26,871	303,329	90,720	1,581	0,219	0,229	15,930

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni riblji file oprati, izrezati na komade, posuti jodiranom kuhinjskom soli, staviti u tavu namazanu maslacem, na vrh staviti kriške kuhanog oguljenog krumpira, preliti mliječnim umakom (za pečenje ribe), posuti. pšeničnim prezlama, prelijte otopljenim maslacem i pecite u pećnici na temperaturi od 200-250C 20-30 minuta dok ne porumene i ne porumene na površini. Riba se pušta zajedno s krumpirom i umakom u kojem se pekla. Temperatura posluživanja: ne niža od 65C. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.

Tehnologija pripreme mliječnog umaka za pečenje ribe: pšenično brašno prosijati, sušiti u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz stalno miješanje, ohladiti, razrijediti mlijekom ili mlijekom uz dodatak juhe ili vode i uz stalno miješanje kuhati na lagano kuhati 7-10 min. Zatim se u umak srednje gustoće doda sol, procijedi i prokuha. Gotov umak začinite prokuhanim maslacem, dobro promiješajte, zagrijte na temperaturu od 80 do 85 C, ali ne kuhajte. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.

Tehnološka karta

Tehnološka karta br.120

Naziv proizvoda: Riblji paprikaš s povrćem i rajčicom 1 sp

Recept broj: 64

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Riba je svježa.
Mrkva
Peršin
Luk
Rajčica
Biljno ulje
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
6,785	4,733	3,102	81,374	45,110	0,792	0,077	0,077	12,35

Tehnološka karta

Tehnološka karta br.121

Naziv proizvoda: Riblji paprikaš s povrćem i rajčicom 2 sp

Recept broj: 64

Naziv zbirke recepata:

Polyakovsky Yu.I. "Zbirka tehnoloških kartica, recepata za jela i kulinarske proizvode

Za predškolske obrazovne i dječje zdravstvene ustanove

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Riba je svježa.
Mrkva
Peršin
Luk
Rajčica
Biljno ulje
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
4,737	3,274	2,114	56,343	30,920	0,546	0,054	0,054	8,275

Tehnologija kuhanja: Ribu očistite od kostiju i kože, izrežite na komade. Mrkvu oguliti, peršin sitno nasjeckati, luk nasjeckati. U zdjelu poslažite komade ribe u dva reda, naizmjenično sa slojevima nasjeckanog povrća, zalijte juhom, biljnim uljem, dodajte rajčicu, zatvorite poklopcem i stavite u ormar na 1-1,5 sat. Prije posluživanja pospite začinskim biljem.

Tehnološka karta

Tehnološka karta br.122

Naziv proizvoda: Riba na poljski 1 sp

Recept broj: 65

Naziv zbirke recepata:

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Riba je svježa.
Jaje
Mlijeko
Maslac
zelena
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
12,301	6,871	3,658	124,763	106,900	0,750	0,063	0,219	3,006

Tehnološka karta

Tehnološka karta br.123

Naziv proizvoda: Riba na poljski 2 sp

Recept broj: 65

Naziv zbirke recepata:

Korovka L.S. „Zbirka tehnoloških normi,

Recepti za jela i kulinarske proizvode za predškolske obrazovne ustanove" Perm 2004.

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija
	Bruto, g	Neto, g
Riba je svježa.
Jaje
Mlijeko
Maslac
zelena
Izlaz:

Kemijski sastav ovog jela

Hranjive tvari				Rudar. tvari, mg		Vitamini, mg
Proteini, g	masti,	ugljikohidrati,	energija vrijednost, kcal	Sa		B 1	B 2
8,849	5,019	2,592	90,290	90,840	0,847	0,086	0,200	1,906

Tehnologija pripreme: Ribu očistiti od krljušti, izrezati na komade, isprati, zarezati kožu, dodati vruću vodu i kuhati 10-15 minuta. Gotovu ribu izvadite, prelijte mlijekom pomiješanim s jajetom i zapecite u pećnici. Prilikom posluživanja preliti uljem.

Napomena: Ribu za malu djecu i vrtićance porcionirajte na filete s kožom i kostima.

Svrha rada: upoznavanje s ponudom ribljih i neribljih morskih jela.

Asortiman jela: 1. Kuhana riba, poljski umak
(№ 623, № 1053).

2. Telnoe (br. 676).

3. Pržena riba s lukom na lenjingradski način
(№ 643).

4. Riba pečena u umaku od vrhnja s gljivama, moskovski (br. 660).

Alati, oprema i pribor:tave kapaciteta 1 i 0,5 l; tave, kuharski noževi, veselka, gaza, cjedilo, porciona tava, friteza, stroj za mljevenje mesa, lim za pečenje, metalne ovalne posude, umaci, tanjuri, pribor za jelo.

Tehnologija kuhanja:

1. Kuhana riba (br. 623). Poljski umak (br. 1053 ) GrossNet

Captain fish ili 296160

brancin*214156

štuka (osim morske)306156

bakalar*197152

bjelanjak*203156

mrkva*55

luk54

peršin (korijen)43

težina kuhane ribe - 125

prilog (br. 946)–150

umak (br. 1053)–75

Izlaz–350

* Riba se može kuhati i bez dodavanja mrkve

Redoslijed rada "Kuhana riba" (Sl. 5.6):

1. Ribu odmrznuti, odstraniti ljuske i iznutrice. oprati, naslagati i izrezati na porcije poluproizvoda određene mase s kožom i rebarnim kostima.

2. Pripremite povrće. Luk, mrkvu i korijen peršina operite, ogulite i narežite na ploške.

3. Pustite ribu da se kuha. Narezane komade ribe staviti u šerpu, dodati vodu, dodati sirovo nasjeckano povrće i kuhati od trenutka vrenja 10-15 minuta.

4. Skuhajte jaja.

5. Operite i ogulite krumpir (Sl. 5.7).

6. Kuhajte krumpir dok ne omekša . Ocijedite vodu i osušite krumpir tako da posudu stavite na vrući štednjak nekoliko minuta. Ostavite da se ohladi na temperaturu od 80-85 oC.

7. Rastopite maslac i zagrijte mlijeko za pire krumpir.

8. Obrišite krumpir Kroz cjedilo dodajte maslac i toplo mlijeko. Istucite masu.

9. Ogulite jajanasjeckajte na tanke ploške.

10. Peršin oprati, sitno nasjeckajte.

11. Rastopite maslac za umak.

12. Napravite umak (Sl. 5.8). Otopljenom maslacu dodajte nasjeckana jaja, začinsko bilje, sol, limunsku kiselinu.

13. Ukrasite jelo. Na topli plitki tanjur stavite komade ribe, a sa strane stavite pire krumpir. Žlicom umočenom u vruću vodu nanesite šaru na površinu pirea. Ribu prelijte poljskim umakom. Ukrasite kriškom oguljenog limuna.

Riža. 5.6. Tehnološki dijagram za proizvodnju jela "Kuhana riba".

2. Pire krumpir (br. 946) GrossNet

krumpir1107830

mlijeko158150

stolni margarin6060

ili maslac6060

Izlaz–1000

Riža. 5.7. Tehnološka shema proizvodnje jela
"Pire od krumpira"

Poljski umak (br. 1053) GrossNet

maslac700700

jaja8 kom.320

peršin (zelen) 2720

limunska kiselina 22

Izlaz–1000

Riža. 5.8. Tehnološka shema proizvodnje jela
"poljski umak"

2. Telnoe (br. 676) GrossNet

smuđ ili 16780

ledena riba17880

štuka (osim morske)20080

bakalar*11080

brancin12180

pšenični kruh2424

mlijeko ili voda3232

masa ribljih kotleta–134

mljeveno meso:

luk 4034/17*

mast za kuhanje55

svježi vrganji 2620/15*

ili svježi šampinjoni 2821/15*

jaja 1/4 kom

krekeri22

masa mljevenog mesa - 42

jaja 1/410

krekeri1010

težina poluproizvoda – 194

jestivo ulje1414

težina gotovog tijela - 160

garnitura br. 946, 948, 949, 976, 980–100

stolni margarin–7

umak br. 1038, 1039–100

Izlaz–367

* Masa od dinstanog luka i prodinstanih gljiva

Redoslijed rada "Telnoe" (Sl. 5.9):

1. Odmrznite ribu, očistite je od ljuski i iznutrica isprati, skinuti kožu i odstraniti kosti.

2. Izrezati čist file na komade težine 40-50 g.

3. Pšenični kruh bez kore namočiti u mlijeko.

4. Komadi ribe i natopljeni kruh mljeveno meso posolite i popaprite. Izlupajte masu.

Slika 5.9. Tehnološki dijagram za proizvodnju posude Telnoe

5. Pripremite mljeveno povrće (Sl. 5.10). Luk i gljive oljuštiti, oprati, a gljive skuhati, pa propržiti. Prodinstajte luk.

6. Skuhajte jaja.Ogulite, nasjeckajte.

7. Pomiješajte pirjani luk, pržene gljive, nasjeckana jaja; Začinite po ukusu solju i paprom te promiješajte.

8. Oblikujte tijelo. Na vlažnu krpu (gazu) stavite dio mljevene ribe, rasporedite u sloju do 1 cm na sredinu somuna i pomoću krpe oblikujte tijelo u obliku polumjeseca.

9. Poluproizvod umočite u razmućena jaja i pohati u prezlama.

10. Gotov poluproizvod stavite u hladnjak na 30 minuta.

Riža. 5.10. Tehnološka shema za proizvodnju "mljevenog povrća"
za formiranje tijela

11. Pripremite umak (Sl. 5.12). Zapržiti brašno ( t = 160 o C). Povrće ogulite, operite, narežite na trakice i pirjajte uz dodatak rajčice.

12. Zapršku od brašna razrijediti ribljom juhom. Za juhu: kožu, kosti i dio ribljeg mesa preostalog od rezanja skuhati u poluproizvode.

Prženi krumpir (br. 948) GrossNet

krumpir na kocke, kriške, kriške,

kocke19321449

mast za kuhanje, biljno ulje100100

Izlaz–1000

Slika 5.11. Tehnološka shema proizvodnje jela
"Prženi krumpir"

13. Pomiješajte pirjano povrće i dinstanje od brašna, razrijeđena juhom. Neka kuha 25-30 minuta.

14. Ogulite i isperite krumpir (Sl. 5.11). Narežite na kockice, isperite u tekućoj vodi i osušite ručnikom.

15. Ispecite krumpir glavni način dok se ne stvori zlatno smeđa korica.

16. Prodinstajte tijelo dok ne porumene i zapecite u pećnici.

17. Procijedite umak a povrće protrljati kroz sito. Neka umak prokuha. Začinite kremastim margarinom.

18. Pripremite tijelo za podnošenje. Stavite povrće na ovalnu posudu (1-2 komada po porciji), prilog stavite u hrpu sa strane. Posebno poslužite umak. Ukrasite peršinom.

Umak od rajčice (br. 1038) GrossNet

riblja juha–500

stolni margarin2525

pšenično brašno 2525

mrkva5040

luk4840

peršin (korijen) 4030

pire od rajčice500500

stolni margarin2525

šećer1010

Izlaz–1000

Riža. 5.12. Tehnološki dijagram za proizvodnju "Umaka od rajčice"

3. Pržena riba s lukom na lenjingradski (br. 643) GrossNet

bakalar* ili 194149

brancin204149

skuša261149

smuđ, ili oslić264145

šur296145

pšenično brašno77

biljno ulje88

težina pržene ribe – 125

prženi luk (br. 970)

ukras br. 947, 948

Izlaz–315

* Standardi skladištenja dani su za ribu bez crijeva i bez glave

Slika 5.13. Tehnološka shema proizvodnje jela
“Pečena riba na lenjingradski način”

Prženi krumpir na lešo (br. 947) GrossNet

krumpir 16561205*

mast za kuhanje ili maslac100100

Izlaz–1000

* Masa od kuhanog, oguljenog, nasjeckanog krompira

Redoslijed rada „Pžena riba na lenjingradski način” (Sl. 5.13):

1. Odmrznite ribu, očistite je te izrežite na filete s kožom i rebarnim kostima. Izrežite na komade mase navedene u receptu.

2. Operite i ogulite krumpir (Sl. 5.14) i kuhajte 10-15 minuta (dok nije napola kuhano).

3. Luk ogulite, operite, narežite na kolutiće.

4. Ribu posoliti (na porcije), papar, pohani u brašnu i pržiti u glavnoj metodi dok ne porumeni, i kuhati u pećnici dok ne bude kuhano.

5. Krumpir narežite na ploške i pržite u glavnom načinu dok ne porumene.

6. Luk pohati u brašnu i duboko pržiti.

7. Ukrasite jelo za posluživanje. Prženu ribu stavite na sredinu plitkog tanjura. Oko njega stavite ploške prženog krumpira, a ribu nadjenite hrpom prženog luka. Ukrasite grančicama zelenila.

Slika 5.14. Dijagram toka proizvodnje
"Phano od kuhanog krumpira"

4. Riba pečena u umaku od vrhnja s gljivama, moskovski (br. 660)

GrossNet

Smuđ ili 284145

som310155

ledena riba302145

jesetra301149

zvjezdasta jesetra281149

beluga296149

pšenično brašno77

svježi vrganji 3426/17*

ili svježi šampinjoni 5743/17*

luk 2420/10**

ulje za kuhanje1515

težina pržene ribe – 125

jaja 1/2 kom

ukras br. 947–150

umak broj 1044–150

sir6.56

stolni margarin ili maslac 1010

težina poluproizvoda – 480

Izlaz–430

* Masa gljiva nakon prženja

**Težina pirjanog luka

Redoslijed rada „Riba pečena u umaku od vrhnja s gljivama, moskovski stil” (Sl. 5.15):

1. Odmrznite ribu, očistite je, oprati i narezati na filete s kožom i rebrnim kostima. Rezati na porcije sa masom iz recepta.

2. Gljive oprati i skuhati izrezati na ploške i pržiti.

3. Skuhajte jaja.Izrežite na kriške.

4. Ogulite luk, izrezati na pola prstena i spremiti.

5. Pripremite umak (Sl. 5.16). Na maslacu propirjajte brašno. Kiselo vrhnje zakuhajte i umiješajte smjesu od brašna. Poluproizvod posolite, popaprite i pirjajte 3-5 minuta. Gotov umak procijedite i ponovno prokuhajte.

6. Operite krumpir ogulite i skuhajte (sl. 5.14).

7. Naribajte sir.

8. Posoliti porcije ribe papar, pohati u brašnu i pržiti u glavnom načinu dok ne porumene.

9. Kuhani krumpir narežite na ploške i pržite u tavi dok ne porumene.

10. Pripremite posudu za pečenje. U porcioniranu tavu ulijte malo umaka iu sredinu stavite dio pržene ribe; Obložite ribu ploškama prženog kuhanog krumpira. Na ribu poslagati ploške (šnite) kuhanih jaja, pirjani luk i popržene gljive. Preostalim umakom prelijte vrh jela i pospite naribanim sirom.

11. Jelo zapecite u pećnici na temperaturi 250–280 o C dok se na površini ne stvori zlatnosmeđa korica.

12. Pripremite se za podnošenje. Na plitki tanjur stavite papirnatu salvetu i na nju stavite tavu s jelom. Ukrasite grančicom zelenila.

Umak od kiselog vrhnja (br. 1044) GrossNet

Izgled

Okus i miris

Kuhana riba, poljski umak

Riba u obliku cijelog komada. Ukras sa strane, figurativno ukrašen. Umak potpuno prekriva ribu

Na presjeku - ružičasta sa žućkastom nijansom, ili bijela, ili svijetlo siva (ovisno o vrsti ribe)

Riba s aromom začina i umaka

Proizvod u obliku polumjeseca s ravnomjerno prženom koricom s obje strane, bez pukotina na površini, preliven uljem, ukrašen. Umak serviran posebno

Svijetlosmeđa

Karakteristika proizvoda od mase ribljih kotleta s okusom i mirisom prženog luka, jaja, gljiva i umaka od rajčice

Pržena riba na lenjingradski način

Komad ribe s ravnomjerno prženom koricom bez zagorjelih mjesta, ukrašen krugovima prženih krumpira, poprskanih uljem, poprženim lukom na vrhu

Riba – svijetlo smeđa, luk – slamnato žut

Karakteristično za prženu ribu, prženi luk i krumpir

Riba pečena u umaku od vrhnja s gljivama, moskovski

Većina površine prekrivena je zlatno smeđom koricom

Zlatno smeđa

Karakteristično za pečenu ribu s okusom kiselog vrhnja, dinstanog luka i gljiva

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 84

Proizvod oblikovan od filea ili mljevene ribe

(industrijska proizvodnja)

Bruto težina, g Neto težina, g

Proizvod izrađen od

Fileti ili mljevena riba 100,0 100,0

Rafinirano suncokretovo ulje 3,0 3,0

Izlaz 100

Upute za upotrebu:

Riblji proizvodi se vade iz pakiranja i stavljaju na lim za pečenje, namazan uljem, lagano se prže s obje strane dok se ne stvori svijetlo zlatnosmeđa korica i peku dok ne budu pečeni u pećnici na t – 250-280 C 10-20 minuta.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 85

Okruglice od kuhane ribe

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 85,2 80,0

Ili

File oslića 1 (c/o – 10%) 88,9 80,0

ili

Pollock filet 1 (hladan – 5%) 84,2 80,0

ili

File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 85,2 80,0

Sterilizirano mlijeko 3,2%

sadržaj masti pojačani 30,0 30,0

Pšenično brašno 1 stupanj 5,0 5,0

Težina umaka 30

Težina poluproizvoda 120

ili

Industrijske riblje okruglice

proizvodnja* 120,0 120,0

Težina kuhanih knedli 100

Izlaz 100

1 – riblje okruglice pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kostiju i kože

Način kuhanja:

Pripremljeni riblji file bez kože i kostiju oprati, izrezati na komade i provući kroz mlin za meso s finom rešetkom. Od prosušenog brašna, mlijeka i jodirane kuhinjske soli pripremi se i ohladi gusti mliječni umak. U mljevenu ribu dodaje se mliječni umak, sirova kokošja jaja (jaja su prethodno obrađena prema SanPin 2.3.6.1079-01), temeljito se gnječe, izrezuju na okruglice (težine 20-25 g), potapaju u kipuću vodu i kuhaju 15-20 minuta do kuhanja.

*Način pripreme ribljih okruglica iz industrijskog poluproizvoda:

opcija 1: od mljevene ribe iz industrijske proizvodnje (TU 9261-133-00472124-02). Mljevena riba se odmrzava. U to dodajte mliječni umak, sirova kokošja jaja (jaja su prethodno obrađena prema SanPiN 2.3.6.1079-01), dobro izmijesite, izrežite na okruglice (težine 20-25 g), umočite u kipuću vodu i kuhajte 15-20 minuta do kuhanja.

opcija 2: iz industrijske proizvodnje poluproizvoda (TU 9266-134-00472124-04). Bez odmrzavanja, riblje okruglice se uranjaju u kipuću vodu i kuhaju dok ne omekšaju 15-20 minuta.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 86

Amaterski riblji kotleti

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 71,0 67,0

Ili

File smuđa 1 (c/o – 8%) 72,8 67,0

Ili

File oslića 1 (c/o – 10%) 74,4 67,0

ili

Filet polloka 1 (c/o – 5%) 70,5 67,0

Ili

File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 71,0 67,0

Crvena mrkva (obojena – 20%) 25,0 20,0

Pšenični kruh 8,0 8,0

Luk (pamuk – 16%) 10,0 8,4

Težina poširanog luka (t/o – 50%) 4.2

Dijetalno kokošje jaje 0,25 10,0

Sterilizirano mlijeko 3,2% masti 10,0 10,0

utvrđeni

Slabo jodirana sol

Neslani maslac 1,0 1,0

Težina poluproizvoda 120

Maslac za podmazivanje 2,0 2,0

T/o – 17%

Izlaz 100

1 – riblji kotleti pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kostiju i kože

Način kuhanja:

Očišćeni luk sitno nasjeckajte i pirjajte u malo vode uz dodatak maslaca dok ne omekša. Pripremljeni riblji file bez kostiju i kože narežite na komade i dva puta propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa zajedno s pšeničnim kruhom namočenim u mlijeko, kuhanom oguljenom mrkvom i poširanim lukom. Ribljoj masi dodajte sirova kokošja jaja i jodiranu kuhinjsku sol, dobro promiješajte i oblikujte kotlete, stavite ih u posudu namazanu maslacem, dodajte malo vode i pirjajte na zatvorenom poklopcu 15-20 minuta.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 87

Riblji kotleti kuhani na pari

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 85,0 80,0

Ili

File smuđa 1 (c/o – 8%) 87,0 80,0

Ili

File oslića 1 (c/o – 10%) 89,0 80,0

ili

Filet polloka 1 (c/o – 5%) 70,5 80,0

Ili

File ružičastog lososa 1 (obojeni – 6%) 85,0 80,0

Pšenični kruh 15,0 15,0

Voda za piće 19,0 19,0

Dijetalno kokošje jaje 0,1 4,0

Slabo jodirana sol

Težina poluproizvoda 118

T/o – 15%

Izlaz 100

Način kuhanja:

Pripremljeni riblji file bez kostiju i kože oprati, izrezati na komade i zajedno s pšeničnim kruhom, prethodno namočenim u vodi, provući kroz stroj za mljevenje mesa sa sitnom rešetkom. Ribljoj masi dodajte jodiranu kuhinjsku sol, sirova kokošja jaja, promiješajte, provucite kroz mlin za meso i dobro umutite. Od pripremljene mase oblikuju se kotleti ili mesne okruglice, stavljaju se u lonac ili drugu posudu i kuhaju na pari 20-30 minuta dok ne budu kuhane.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 88

Riba pirjana u rajčici s povrćem

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (hladan – 6%) 65,0 61,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 65,0 61,0

Ili

File smuđa 1 (c/o – 8%) 66,3 61,0

Ili

File oslića 1 (c/o – 10%) 67,8 61,0

ili

Filet polloka 1 (c/o – 5%) 64 61.0

ili

File ružičastog lososa 1 (hladan - 6%) 65 61,0

Voda za piće 19,0 19,0

Slabo jodirana sol

Crvena mrkva

do 01.01 hladno-20% 25,0 20,0

od 01.01 hladno-25% 27,0 20,0

Peršin (korijen) 6,0 4,5

Luk (hladan-16%) 10,0 8,4

Pire od rajčice 2,0 2,0

Jestiva limunska kiselina (2% otopina) 3,0 3,0

Šećer u prahu 2,0 2,0

Rafinirano suncokretovo ulje 5,0 5,0

Težina pirjane ribe 50

Težina ribe pripremljene s povrćem

pirjano i umak 100

Izlaz 100

1 – za pripremu jela koristi se komercijalno proizveden riblji file bez kostiju i kože.

Način kuhanja:

Pripremljeni riblji filet se opere, izreže na komade, stavi u zdjelu u dva sloja, naizmjenično sa slojevima nasjeckane mrkve, luka i korijena peršina. Napunite vodom ili juhom, dodajte biljno ulje, pire od rajčice, 2% limunske kiseline (100 ml otopine sadrži 98 ml vode, 2 g limunske kiseline), granulirani šećer, jodiranu kuhinjsku sol. Pokrijte posudu poklopcem i pirjajte dok ne bude gotovo 45-60 minuta. Dopušteno je kuhati ribu bez limunske kiseline.

Otpuštena riba se prelije umakom od povrća u kojem se pirjala.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 89

Riba pečena s krumpirom na ruskom

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (hladan – 6%) 54,3 51,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 54,3 51,0

Ili

File smuđa 1 (c/o – 8%) 55,4 51,0

Ili

File srebrnog oslića 1 (c/o – 10%) 56,7 51,0

ili

Filet polloka 1 (c/o – 5%) 53,7 51,0

Ili

File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 54,3 51,0

Slabo jodirana sol

Težina gotove ribe 42

Krumpir

Masa kuhanog oguljenog krumpira 48,5

Slabo jodirana sol

Mliječni umak:

Pšenično brašno 1 stupanj 10,0 10,0

Neslani maslac 10,0 10,0

Sterilizirano mlijeko 3,2%

udio masti pojačani 26,0 26,0

Težina umaka 26

Neslani maslac 4,0 4,0

Krušne mrvice 2.0 2.0

težina poluproizvoda 118,5

t/o-15%

Izlaz 100

1) Za pripremu jela koristi se industrijski proizveden riblji file bez kože i kostiju.

Način kuhanja:

Pripremljeni file ribe oprati, izrezati na porcije, posuti jodiranom kuhinjskom soli, staviti u tepsiju namazanu maslacem, na to staviti ploške kuhanog oguljenog krumpira, preliti mliječnim umakom (za pečenje ribe), posuti pšeničnim prezlama. , prelijte otopljenim maslacem i pecite u pećnici na temperaturi od 200-250C 20-30 minuta dok ne porumene i porumene na površini.

Riba se pušta zajedno s krumpirom i umakom u kojem se pekla. Temperatura posluživanja: ne niža od 65C.

Način pripreme mliječnog umaka za pečenje ribe: Pšenično brašno se prosije, prosuši u tavi (bez ulja) do svijetložute boje uz stalno miješanje, ohladi, razrijedi mlijekom ili mlijekom uz dodatak juhe ili vode i uz neprestano miješanje kuha na laganoj vatri 7-10 minuta. Zatim se u srednje gusti umak doda jodirana kuhinjska sol, procijedi i prokuha. Gotov umak začinite prokuhanim maslacem, dobro promiješajte, zagrijte na temperaturu od 80 do 85 C, ali ne kuhajte. Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA

Recept br. 90

Riblje polpete

Naziv proizvoda Potrošnja proizvoda po 1 komadu.

Bruto težina, g Neto težina, g

File bakalara 1 (hladan – 6%) 69,3 65,0

Ili

Filet brancina 1 (c/o – 6%) 69,3 65,0

Ili

File smuđa 1 (hladan – 8%) 71,0 65,0

Ili

File oslića 1 (c/o – 10%) 72,5 65,0

ili

Filet polloka 1 (c/o – 5%) 68,5 65,0

Ili

File ružičastog lososa 1 (hladan – 6%) 69,3 65,0

Pšenični kruh od vrhunskog brašna 13 13,0

Sterilizirano mlijeko 3,2% udjela masti

utvrđeno 20,0 20,0

Luk 14,5 12,0

Pšenično brašno 1. razreda 8,0 8,0

Slabo jodirana sol

težina poluproizvoda 118

ili

Riblje mesne okruglice od poluproizvoda

industrijska proizvodnja* 118,0 118,0

Maslac

za podmazivanje tepsije 6,0 6,0

t/o-15%

masa pirjanih ćuftica 100

Izlaz 100

1 – riblje polpete pripremaju se od industrijski proizvedenih ribljih fileta bez kosti i kože

Način kuhanja: Pripremljeni riblji file bez kože i kostiju oprati, izrezati na komade, dvaput provući kroz mlin za meso zajedno s oguljenim lukom i pšeničnim kruhom namočenim u mlijeko. U dobivenu masu dodati jodiranu kuhinjsku sol (3/4 recepturne norme), dobro umijesiti i oblikovati loptice težine 25-35 g, pohati u pšeničnom brašnu i lagano popržiti na ulju s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu.

Gusti mliječni umak priprema se od osušenog pšeničnog brašna (1/4 norme recepta). Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.

Temperatura posluživanja: ne niža od 65C.

Vrijeme isporuke: ne više od dva sata od trenutka pripreme.

*Način pripreme ribljih polpeta iz industrijskog poluproizvoda:

opcija 1: od mljevene ribe iz industrijske proizvodnje (TU 9261-133-00472124-02). Mljevena riba se odmrzava. Dodajte mu sol (3/4 norme recepta) i dobro promiješajte. Oblikovati kuglice težine 25-35 g, pohati u brašnu, lagano popržiti s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu. Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.

opcija 2: iz industrijske proizvodnje poluproizvoda (TU 9266-134-00472124-04). Riblje polpete se bez odmrzavanja lagano popeku na ulju s obje strane u tavi na zagrijanom maslacu. Pržene polpete stavite u posudu, prelijte pripremljenim mliječnim umakom, dodajte vodu (10% težine umaka) i kuhajte na laganoj vatri 15-20 minuta. Riblje polpete pri ostavljanju preliju se umakom u kojem su se pirjale.

Jela od ribe

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07001

Poširana riba (file)

Naziv proizvoda
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g

ili Svježi luk
Osušeni korijeni peršina

lovorov list
Izlaz:

Minerali, mg

Vitamini, mg

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni otkošteni fileti ribe s kožom se operu, izrežu na porcije, na koži se napravi nekoliko rezova i slažu u plehove ili gastronorm posude s visokim stranicama u jedan red, kožom prema gore, doda se voda (0,3 l tekućine na 1 kg ribe) tako da tekućina Pokrijte ribu 1/4 volumena, posolite, dodajte luk, korijen peršina, lovorov list i pirjajte ribu u zatvorenoj posudi 10-15 minuta.

Temperatura posluživanja: 65±5°S.

Razdoblje provedbe:

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07002

Riba (file) pirjana u rajčici s povrćem

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100 g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Filet svježeg bakalara (ili bakalara, ili bakalara, ili poljoka, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipla) smrznuti DP
Voda za piće
Oguljeni stolni poluproizvodi od mrkve ili Svježa stolna mrkva
Svježi oguljeni poluproizvedeni luk ili Svježi luk
Paste od rajčice
Biljno ulje
Limunska kiselina
Granulirani šećer
lovorov list
Jodirana sol s niskim sadržajem natrija
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

* Bruto težina ribe temelji se na udjelu glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto masu ribljeg filea.

Tehnologija kuhanja: oguljeno povrće se pere tekućom vodom 5 minuta. Pripremljeni fileti ribe bez kostiju s kožom se operu, izrežu na porcije, slože u plehove ili gastronorm posude s visokim stranicama u jedan red, kožom prema gore, dodaju se vode (0,3 l tekućine na 1 kg ribe) tako da tekućina pokrije ribu za 1/2 4 volumena, posoliti (1/2 recepturne norme) i pirjati. Narezana mrkva, luk i pasta od rajčice pirjaju se u maloj količini vode uz dodatak biljnog ulja. Poširanu ribu i povrće stavite u posudu naizmjenično red povrće i ribu, dodajte sol (1/2 količine iz recepta), 2% otopinu limunske kiseline, riblju juhu (dobivenu pohanjem ribe) i pirjajte dok ne ukuha. 20 minuta. 5-7 minuta prije kraja dinstanja dodajte list lovora.

Temperatura dovoda: 65±5°C.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.

TEHNOLOŠKA KARTA br. 07003

Pečena riba (file)

Naziv proizvoda	Potrošnja proizvoda za 1 porciju neto težine 100g
Naziv proizvoda	Bruto težina, g	Neto težina, g
Filet svježeg bakalara (ili bakalara, ili bakalara, ili poljoka, ili oslića, ili brancina, ili smuđa, ili cipla) smrznuti DP
Pšenično brašno 1. razreda
Biljno ulje
Obogaćena sol sa smanjenim udjelom natrija
Izlaz:

100 grama ovog jela sadrži:

Minerali, mg

Vitamini, mg

*Bruto težina ribe temelji se na udjelu glazure od 5%. Ako je sadržaj glazure drugačiji, potrebno je preračunati bruto masu ribljeg filea.

Tehnologija kuhanja: Pripremljeni riblji file s kožom se opere, izreže na komade, pospe solju, poha u brašnu, stavi na lim za pečenje namazan biljnim uljem i peče u kombiniranoj pećnici u načinu rada "Heat" na temperaturi od 170-180. °C 5-7 minuta, zatim preokrenuti i dovesti do spremnosti u načinu rada "Heat-steam" još 5-7 minuta. U pećnici se riba peče na temperaturi od 250-280°C s obje strane 5-7 minuta sa svake strane dok ne bude pečena.

Temperatura posluživanja: posude 65±5°C.

Razdoblje provedbe: ne više od 2 sata od trenutka pripreme.