Naravno, prije svega, takva je tjestenina popularna zbog svoje sposobnosti da ne doda višak masnoće i bez dodavanja masnih dodataka jelu - čak i za mršavljenje. Zašto se to događa?
Činjenica je da u zrnima takve pšenice škrob stvara kristalni oblik koji se ne uništava tijekom obrade. Kristalni škrob sadrži proteine koji su lako probavljivi i daju energiju tijelu. Meke sorte sadrže amorfni škrob - isti kao u bijelom kruhu i pecivima. Samo potiče debljanje.
Masnoća u durum tjestenini je nezasićena, što je također važno za njezinu brzu razgradnju. Istodobno, nezasićene masnoće pomažu u održavanju elastičnosti kože.
Važna je i apsolutna prisutnost i ravnoteža svega ostalog što je potrebno za održavanje vitalnih funkcija organizma:
tjestenina je bogata bjelančevinama: npr. jelo pripremljeno od 100 g tjestenine zadovoljava 30% dnevne potrebe za bjelančevinama i ugljikohidratima. Osim toga, takva tjestenina sadrži vlakna koja potiču rad crijeva, smanjuju vjerojatnost razvoja kardiovaskularnih bolesti, pa čak i nekih karcinoma. Vlakna brzo uklanjaju toksine iz nasipanog, zapuštenog, masnog tijela;
Tjestenina od durum pšenice također sadrži korisne minerale poput kalcija, kalija, fosfora, magnezija, željeza, vitamina B, uključujući riboflavin koji pomaže smanjiti umor.
Ali uz sve ovo, zapamtite: mesni preljevi i umaci čine jela od tjestenine durum pšenice hranjivijima. Ako želite smršavjeti na tjestenini, trebali biste prestati jesti tjesteninu kao prilog mesu, kobasicama, gulašu – upravo ta kombinacija dovodi do debljanja. Pravilna prehrana uči da je tjestenina samostalno jelo. Možete ih kombinirati s gljivama, povrćem, začinima, plodovima mora, tvrdim sirevima, biljnim uljima, ali tada ih morate jesti u malim porcijama. Usput, tjesteninu s povrćem preporučuju liječnici za bolesti kardiovaskularnog sustava.
I usput, talijanski i američki liječnici tvrde da je ovo izvrstan sedativ. Kako biste se oslobodili tjeskobe i uzbuđenja prije važnog događaja, pojedite tanjur tjestenine sat vremena prije njega.
Pravilo kuhanja i odabira
Treba zapamtiti da tjesteninu treba baciti u kipuću vodu. Ali pranje gotove tjestenine u hladnoj vodi strogo se ne preporučuje: tako ćete se lišiti vrijednih minerala i vitamina.
Prava tjestenina se pravi od punog mljevenog durum pšenice. Savjesni proizvođači to moraju prijaviti na etiketi. Na engleskom se u takvim slučajevima koristi izraz durum, na talijanskom - semola i grano duru. U ruskoj verziji treba obratiti pažnju da sastav ne označava "brašno visokog kvaliteta" nakon brašna od durum pšenice, odvojeno zarezom - to jasno ukazuje na miješani sastav tvrdog i mekog brašna.
Prilikom odabira tjestenine obratite pažnju na njihov izgled. Prava tjestenina od durum pšenice ima glatku površinu, ujednačenu zlatnu ili kremastu boju i ima tamne, rijetko točkaste inkluzije - čestice ljuske zrna.
http://www.smachno.ua/blogs/blog_20159/9490.html
Tjestenina- dugi proizvodi od tijesta poput vlakana, obično napravljeni od pšeničnog brašna i vode. Drugi naziv za tjesteninu, češći u drugim zemljama, je pasta (tal. Tjestenina).
Prije svega, talijanska kuhinja povezana je s tjesteninom, ali u međuvremenu prava domovina ovog proizvoda, popularnog u svakoj obitelji čak i izvan Italije, je Kina. Odatle je putnik Marko Polo donio tajnu pravljenja tjestenine.
Vrste tjestenine
U Italiji postoje deseci, pa čak i stotine vrsta tjestenine (tjestenine). Različiti oblici, boje, debljine, sastojci, brzine kuhanja... Samo se pravi Talijan ne bi zbunio u ovom obilju oblika tjestenine, ali sva talijanska tjestenina može se podijeliti u 3 vrste:
- Duga tjestenina (Pasta lunga)
- Kratka tjestenina (Pasta corta)
- Punjena tjestenina (Pasta ripiena)
Tjestenina se prema sastavu tijesta dijeli na proizvode samo od durum pšenice (tal. pasta di semola di grano duro) i za proizvode s dodatkom jaja (tal. tjestenina all` uovo).
Tjestenina od durum pšenice zdravije, ali skuplje. Tjestenina od durum pšenice nema masti i također sadrži više biljnih proteina od tjestenine od meke pšenice. Ugljikohidrati u njima sporije se razgrađuju i ne talože se na “problematičnim mjestima”.
U Italiji, na primjer, postoji poseban zakon koji kaže: tjestenina - samo od durum pšenice, sve ostalo je tjestenina. U Rusiji se najbolja tjestenina od vrhunskog durum brašna može prepoznati po oznaci "Grupa A. Najviši stupanj". Stručnjaci uvjeravaju da durum tjestenina neće dodati niti jedan gram na težini. Ali tjestenina od mekog zrna pšenice je suprotna. Prema GOST-u, na pakiranju "meke" tjestenine piše "Grupa B", "1. ili 2. klasa brašna".
Završetak u nazivu tjestenine označava veličinu proizvoda:
- oni- velika
- ette ili etti- mali
- ini- mali
Tjestenina se prema obliku dijeli u pet vrsta:
1. Duga tjestenina
- Capellini(Talijanski Capellini) - duga, okrugla i vrlo tanka. Ponekad se nazivaju i " vermicelli" Konzumiraju se samo tople, s laganim umacima, juhama ili jednostavno pomiješane s maslinovim uljem i kuhanim povrćem.
- Rezanci (Rezanci) - dug, okrugao i prilično tanak (1,4 mm - 1,8 mm). Njihovo ime se s talijanskog prevodi kao " mali crvi" Jedu se tople, ponekad hladne, s laganim umacima ili lomljene i pomiješane sa salatama od povrća.
- Špageti (Špageti) najpopularnija tjestenina na svijetu: duga, okrugla, srednje debljine. Njihovo ime se prevodi kao " mala užad" Koristite samo vruće, s umacima od rajčice ili u složencima.
- špagetini (špagetini) - tanji od špageta.
- Bucatini (Bucatini).
- Tagliatelle (Tagliatelle) - dugi rezanci.
- Fettuccine (Fettuccine) - tanke ravne trake od tijesta širine oko 2,5 cm. Mogu biti ravne ili blago zakrivljene. Najčešće se koristi u pripremi jela poput Fettuccine Alfredo, konzumiraju se samo topli, uz guste umake, a posebno su dobri s kremastim umacima.
- Lazanje (Lazanje) - duga i vrlo široka, može biti s ravnim rubovima ili kovrčava. Tepsija napravljena s njima zove se potpuno isto. Konzumiraju se samo tople, slažu se u kalup, u slojevima, svaki sloj premazuju gustim umakom od rajčice ili vrhnja i peku.
- Lazanje- široki rezanci s valovitim rubovima.
- Linguine (Linguine) - duga, ravna i uska, nešto duža od špageta. Njihovo ime se s talijanskog prevodi kao " male trske».
- Pappardelle- plosnati rezanci širine oko 2 cm.
- Tjestenina (Maccheroni).
2. Kratka tjestenina
- Fusilli (Fusilli) - u obliku Arhimedovog vijka (spirale).
- Pene (Penne) - cijevi promjera do 10 mm i duljine do 40 mm s dijagonalno odrezanim rubovima (pera).
- Penne rigate (Penne rigate) - nabrano perje.
- kaneloni (kaneloni) - cijevi promjera do 30 mm i duljine do 100 mm. U pravilu se pripremaju s nadjevom.
- Cellentani (Cellentani) - spiralne cijevi. Ditali - cijevi.
3. Fina pasta za juhe
- Anelli (Anelli) - minijaturni kolutići za juhe.
- Stelline (Stelline) - zvjezdice.
- Ditalini Orecchiete- sitni predmeti u obliku ušiju,” slova».
4. Figurirana pasta
5. Punjena tjestenina
Koliko minuta treba kuhati tjesteninu od durum pšenice?
Ne znam tko kako kuha, ali nakon ključanja vode kuham tjesteninu od durum pšenice oko 5-10 minuta, ne više, inače će se jednostavno pretvoriti u kašu, ali ovako ispadnu kao tjestenina do tjestenine i uopće se ne lijepe.
Kulinarska znanost preporuča kuhanje tjestenine ovisno o vrsti. Za vermicelli se preporučuje 12 do 15 minuta, za rezance 20 do 30 minuta. Pa, za druge vrste tjestenine od durum pšenice, ovo vrijeme može biti 35-40 minuta.
Obično je na ambalaži naznačeno preporučeno vrijeme kuhanja za takve proizvode. Uobičajeno vrijeme kuhanja tjestenine od durum pšenice je od 7-8 do 10-12 minuta u kipućoj vodi, po mogućnosti već posoljenoj. Inače, talijanska tjestenina se kuha duže od naše domaće.
Ja ovu tjesteninu kuham oko 7-8 minuta. Tjestenina od durum pšenice je dobra jer se praktički ne raskuha. A kada se kuhaju, ne lijepe se, čak i ako ih zaboravite povremeno promiješati. Ali morate ga kuhati u dovoljno vode.
Kuhaju se prilično brzo, općenito, ovisi i o samim oblicima tjestenine, što su manje, brže se kuhaju. Prosječno vrijeme kuhanja tjestenine je 5-7 minuta. Ako ih kuhate duže, okus će biti premekan.
Tjestenina od durum pšenice se ne kuha predugo. Mnogo ovisi o konkretnom proizvođaču; prava talijanska tjestenina od durum pšenice kuha se 10 do 13 minuta, ruska tjestenina 5-7 minuta. Obično je vrijeme kuhanja tjestenine uvijek naznačeno na etiketi.
Obično se tjestenina od durum pšenice (i drugih) prodaje u pakiranju, kutiji itd. a na njoj piše sastav tjestenine, tko je proizvođač i na kraju koliko je minuta trebate kuhati.
Primijetio sam da različite marke tjestenine (njihova pakiranja) označavaju različito vrijeme kuhanja, ali uglavnom je to od 7 do 10 minuta.
Ali ne vjerujem podacima, pa skuham tjesteninu i nakon nekog vremena počnem je kušati i odlučim: ugasiti i ocijediti ili još malo i bit će super. Tko voli drugačije: ja ne volim al dente i ne volim raskuhane, pa ih probam i ako mi se čini da su malo žilavi, onda ih nakon isprobavanja kuham oko 1-2 minute, i zatim ih odmah isključite i ocijedite.
U pravilu je vrijeme potrebno za kuhanje naznačeno na pakiranju tjestenine, ja obično kuham tjesteninu od durum pšenice oko 10 minuta. Kuhate li tjesteninu duže, raskuhat će se i biti premekana.
Vjeruje se da se tjestenina od durum pšenice kuha 8-10 minuta.
Ali mnogo puta sam primijetio da se sva takva tjestenina ne skuha za to vrijeme. Često kuham 15 minuta, i to unatoč činjenici da kategorički ne prihvaćam prekuhanu tjesteninu, već takozvanu al dente.
Prekuhana tjestenina nije ukusna pa se striktno pridržavam uputa na pakiranju tjestenine. Talijanska tjestenina se kuha dulje, špageti dulje nego lukovi. Za kuhanje tjestenine od durum altajskog brašna potrebno je 7-8 minuta, dok je za talijansku tjesteninu potrebno 9-12 minuta.
U 80-im i 90-im godinama prošlog stoljeća, kada su Atkins i njegova proteinska dijeta bili na vrhuncu popularnosti, korneti, rezanci i špageti odjednom su proglašeni personom non grata. Javnost je bila uvjerena da tjestenina, kao i svaka ugljikohidratna namirnica, deblja te ju je javnost nevoljko počela izbjegavati u trgovinama. Ovaj mit je još uvijek živ. Mnogi ljudi koji gube težinu sigurni su: prva stvar koju treba isključiti iz prehrane je kruh i tjestenina. Kako su u krivu!
Naime, tjestenina od durum pšenice je lagana i dijetalna namirnica. Čaša kuhanih špageta sadrži samo 130-140 kcal i puno “sporih” ugljikohidrata koji nam daju energiju, dobro nas pune i pomažu u održavanju stabilne razine šećera u krvi. Sadrže puno vlakana, koja uklanjaju sve nepotrebno (toksine, soli teških metala itd.). Oni koji imaju višak kilograma i imaju probleme s probavom, naprotiv, moraju jesti tjesteninu! Međutim, i svi drugi imaju koristi od njih.
Tjestenina nas veseli... Tijekom kuhanja stvara se velika količina triptofana - aminokiseline koja krvlju ulazi u mozak i pretvara se u "hormon sreće" serotonin.
...i pametan- zahvaljujući sadržaju vitamina B koji su neophodni mozgu.
Oni nas održavaju mladima. Tjestenina sadrži vitamine E i F koji usporavaju pojavu bora.
Začinite ih na talijanski maslinovim uljem, rajčicama, češnjakom i bosiljkom – zaštitit će i od raka!
Ali sve se to odnosi samo na tjesteninu od durum pšenice. Sadrže malo škroba, sadržan je u posebnom kristalnom obliku i apsorbira se bez štete za lik. U mnogim zemljama - Italiji, Francuskoj, Grčkoj itd. - Druge tjestenine jednostavno nema. Nažalost, naši korneti, rezanci i špageti još uvijek se rade od meke pšenice. Škrob se tamo nalazi u amorfnom obliku, što ih po sposobnosti utjecaja na težinu izjednačuje s bijelim kruhom. Sve vrijedne tvari ostaju u vodi nakon kuhanja, a oblik proizvoda nakon kuhanja ostavlja mnogo željenog.
GOST koji vrijedi u Rusiji dijeli sve vrste tjestenine u tri skupine:
A- od durum pšenice,
B- od visoko staklaste meke pšenice,
U- od meke pšenice.
I također u dvije klase:
Od vrhunskog brašna,
Izrađen od brašna prvog razreda.
Na paketu “ispravne” tjestenine, koju nam rado pojede samo naš struk, trebao bi stajati jedan od natpisa: “Grupa A, 1. klasa”, durum, “durum pšenica” ili semolina di grano duro.
Dakle, savršena tjestenina...
✓ proziran, čista, ujednačena, jantarno-žuta ili zlatna boja, bez bjelkastih inkluzija (bijele točkice pojavljuju se u mekim vrstama tjestenine);
✓ sadrže puno proteina. Pogledajte sastav: proteina treba biti najmanje 11 g/100 g, po mogućnosti 13-14 g;
✓ dobro se savijte, dok se proizvodi od mekih sorti, naprotiv, brzo slome;
✓ tijekom kuhanja povećavaju volumen najmanje 2 puta, dobro zadržavaju svoj oblik. Mekani su, elastični, ne stvaraju grudice i ne lijepe se. Mutna voda za kuhanje ukazuje na to da sadrže puno škroba. To se događa nakon izrade jeftinih rogova, ali ne i plemenitih fusila.
Cijeniti i okus i dobrobiti
- Skuhajte tjesteninu u dosta vode. Klasičan omjer kuhanja je 1000:100:10 (1 l vode, 100 g tjestenine i 10 g soli);
- kuhati dok ne bude al dente kad su malo tvrde kad se zagrizu;
- Jela od tjestenine nemojte prelijevati masnim umacima i uljem. Preporučljivo je umak pripremiti sami ili koristiti gotov umak od rajčice;
- Preko tjestenine pospite sitno naribani parmezan: nije ništa manje kaloričan od ostalih tvrdih sireva, ali u žlici ovog sira ima više okusa. Više dijetalnih opcija također je neočekivano i dobro: adyghe sir, feta sir ili čak nemasni svježi sir;
- kuhati ih drugačije. Tjestenina se dobro slaže s ribom, povrćem i začinskim biljem. Ali ipak, glavna tajna kuhinje s tjesteninom su umaci. U Italiji se pripremaju samo s maslinovim uljem koje potiče probavu i aktivira jetru.
Imena koja govore
Tradicionalno, u Rusiji se sve vrste tjestenine nazivaju makaroni (od riječi "tijesto"). Međutim, talijanski termin makaroni odnosi se samo na kratke cjevaste proizvode, ostali imaju svoja imena. Špageti- duga, okrugla i prilično tanka (u prijevodu "mala užad"). Capellini- također duge, zaobljene i još tanje, zovu ih i "anđeoska kosa". Bavette izgledaju kao spljošteni špageti itd. Ukupno u svijetu postoji preko 600 različitih oblika tjestenine, tako da popis može biti impresivan, nećemo ih navoditi.
Stručno mišljenje
Tatjana ANOKHINA, Voditelj ispitnog centra GEAC "SOEX" Gospodarske i industrijske komore Ruske Federacije.
U našem laboratoriju ispitano je šest uzoraka tjestenine. I na kraju im svima dajemo visoke ocjene! Fizikalni i kemijski parametri ispitanika zadovoljavaju standarde GOST 31743-2012. Njihova vlažnost (vrlo važan pokazatelj koji određuje koliko dugo će se tjestenina čuvati) ne prelazi 13%. Kiselost (o njoj ovisi okus i svježina proizvoda, a može se povećati ako su tijesto ili sirovi proizvodi dulje vrijeme bili u vlažnom okruženju) - ne više od 40, što je u granicama normale. U uzorcima nismo pronašli štetočine, GMO biljnog podrijetla, niti otrovne niti bilo koje druge štetne elemente.
Tekst: Evgenia Danilova
Ipak, natjecanje je natjecanje, a pobjednike moramo imenovati. Po našem mišljenju najbolji su bili špageti Baronia, srebro su osvojili špageti Maltagliati, a broncu Makfa.
Test: Špageti*
| De Matteis Agroalimentare S.P.A., Italija | MakProm LLC, regija Saratov. | LLC Tvornica tjestenine "AMERIA", regija Kursk. | LLC TD "Oskol", regija Belgorod, Španjolska | JSC "MAKFA", regija Chelyabinsk. | Nije navedeno, uvoznik ZAO InfoLink, Moskva |
| Brašno durum pšenice, voda | Pšenično brašno posebne namjene tip M55-23, voda | Premium durum brašno, voda | Brašno durum pšenice, voda | ||
| Sukladan | Sukladan | Sukladan | Sukladan | Sukladan | Sukladan |
| 354 | 350 | 340 | 344 | 338 | 355 |
| 13,5 | 13 | 10 | 10,4 | 11 | 12 |
| 9 | 10,4 | 10,8 | 10,2 | 10,1 | 9,7 |
| 2,6 | 1,2 | 1,4 | 1,4 | 1,6 | 2,0 |
| 7,7 | 5 | 5,9 | 5,3 | 5,9 | 7 |
| 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Nije pronađeno | Nije pronađeno | Nije pronađeno | Nije pronađeno | Nije pronađeno | Nije pronađeno |
| Žuti, dugački končasti oblik | Žuti, dugački končasti oblik | Žuti, dugački končasti oblik | Blijedo žuti, dugački končasti oblik | ||
| 500/70 | 450/45 | 400/30 | 450/40 | 500/58 | 500/88 |
| Upravo takav pobjednik treba biti - ukusan, lijep, zdrav (puno vlakana i proteina) i postojan (sudeći po pokazateljima vlage i kiselosti, dobro će se i dugo čuvati). Zasluženo prvo mjesto! | "Shebekinskie" su se zaustavili na korak od bronce: u većini su pogleda malo inferiorni u odnosu na "Makfe". Ali ne u smislu sadržaja proteina - ovdje su vrlo blizu pobjedniku! | Ova je tjestenina očiti autsajder: ima manje proteina od svoje konkurencije i lošije zadržava svoj oblik nakon kuhanja. Što je, općenito, razumljivo: ovi su špageti jedini iz skupine B, odnosno napravljeni su od meke pšenice. | Okus i boja ove tjestenine su izvrsni, ali ostali pokazatelji su prosječni. Ovdje imamo klasičnog srednjeg seljaka. | Lijepo je što tjestenina domaćeg proizvođača po kvaliteti nije mnogo lošija od talijanske. Pitam se hoće li, ako ih stavite na tanjur Talijana, primijetiti zamjenu? | Vrlo ukusni i, što je najvažnije, lijepi špageti. Kad bismo ocjenjivali samo izgled nakon kuhanja, Maltagliati bi zauzeli prvo mjesto. Malo su inferiorni u odnosu na pobjednika samo u sadržaju proteina. |
* Hvala vam na pomoći u provođenju GEAC “SOEX” testa
← Pritisnite “Like” i pratite nas na Facebooku
Neki ljudi vjeruju da su sve tjestenine iste i da nema razlike među njima, pa treba uzeti najjeftinije. Drugi, naprotiv, imaju veliko znanje o klasifikaciji tjestenine i imaju gotovo desetak različitih opcija u svojoj kuhinji. Tjestenina je zapravo vrlo raznolika – ne samo po obliku, već i po okusu i sastavu. Odabir tjestenine nije nešto komplicirano i zahtijeva značajno znanje – jedina poteškoća može biti pronaći proizvode koji imaju optimalan omjer cijene i kvalitete.
Grupe A, B i C
Na pakiranju tjestenine možete pronaći podatke kojoj skupini pripada. Grupa A je poželjnija od druge dvije. Međutim, većina proizvoda od tjestenine spada u ovu kategoriju. Ponekad možete pronaći tjesteninu grupa B i C - u pravilu su to najjeftinije opcije, na primjer, "Crvena cijena" iz Pyaterochka i Perekrestok.
Što znači izraz "grupa A"? Činjenica je da se tjestenina radila od brašna dobivenog od durum pšenice, koja sadrži puno glutena i malo škroba. Tjestenina od durum pšenice je boljeg okusa i manje utječe na razinu šećera u krvi (što je važno, primjerice, za osobe s dijabetesom).
Tjestenina skupine B proizvodi se od brašna dobivenog od tzv. meke pšenice; Tjestenina grupe B - od pecivnog brašna.
Sorte
Tjestenina može biti najvišeg, prvog i drugog razreda - ovisno o tome koji se stupanj brašna koristi za izradu. Sada se, po mom mišljenju, prodaje samo premium tjestenina. Druge nisam upoznao. Naravno, najviša ocjena je bolja od prve i druge.
ruski ili talijanski?
Zašto plaćati velike novce za talijansku tjesteninu kad ruska nije ništa lošija? - to misle mnogi kupci. Često se kupac uopće ne suočava s ovim pitanjem: uzima paket tjestenine, fokusirajući se samo na cijenu, marku ili dizajn samog paketa.
U sklopu fan studije Roskachestva ispitani su parametri kvalitete i sigurnosti 21 uzorka tjestenine od brašna durum pšenice sljedećih marki: 3 Glockrn, Baisad, Barilla, BIO Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand di Pasta, Granmulino, HoReCa Select, La Molisana, Makfa, Maltagliati, Olliani, Pasta Zara, Don Gusto, Lenta, Rollton, Sedmi kontinent, Shebekinskie. Ovo su najpopularniji špageti od durum pšenice među Rusima. Većina uzoraka proizvedena je u Rusiji, osim sedam talijanskih i jednog njemačkog proizvoda. Cijena predstavljenih uzoraka u trenutku kupnje kretala se od 26 do 214 rubalja po jedinici proizvoda (u istraživanju su sudjelovali proizvodi različitih težina).
STANDARD RUSKOG SUSTAVA KVALITETE
Standard ruskog sustava kvalitete, u usporedbi s trenutnim GOST-om, postavlja strože zahtjeve za sadržaj vlage u tjestenini, kiselinski broj masti, prisutnost stranih nečistoća u sastavu i sadržaj brašna od mekih sorti pšenice. u proizvodu. Za razliku od GOST-a, standard Roskachestva po prvi put postavlja zahtjeve za maseni udio proteina, što omogućuje određivanje upotrebe sirovina niskog stupnja u proizvodnji robe. Također, povećani standard ne dopušta nikakve ostatke ili mrvice u pakiranju, što znači da visokokvalitetni špageti moraju biti cijeli, nerazlomljeni proizvod.
Spirito dell" Italia
Riječ "spaghetti" na talijanskom jeziku znači "mala užad", što prilično točno opisuje izgled ove tjestenine. Općenito, talijanski stanovnici vrlo su osjetljivi na njihov oblik, okus i boju, s pravom smatrajući špagete svojim nacionalnim proizvodom. Iako ruski standardi postavljaju prilično stroge zahtjeve za izgled, okus i boju ove tjestenine. Stoga visokokvalitetni proizvod mora imati organoleptička svojstva jedinstvena za sebe. Površina na prijelomu je glatka, staklasta, a oblik je strogo u obliku dugih (više od 200 mm) pojedinačnih niti, koje imaju oblik kruga u presjeku. Okus, miris, boja moraju odgovarati ovoj kategoriji proizvoda. Sve ove karakteristike navedene u GOST-u uključene su u povećani standard ruskog sustava kvalitete. Tijekom laboratorijskih ispitivanja stručnjaci ni u jednom uzorku nisu otkrili strane okuse i mirise. Oblik i lom svih tjestenina također su nazivani karakterističnim za ovu vrstu proizvoda. Jedini parametar za koji su utvrđena odstupanja je boja tjestenine. Brendirani uzorak Sedmi kontinent imalo je heterogenu boju s tragovima negnječenja (bijele mrlje), što može ukazivati ili na nesavršenost tehnološkog procesa prilikom miješanja tijesta ili na upotrebu brašna niskog stupnja. Važno je napomenuti da je ovaj proizvod označen kao usklađen s GOST-om, što nije potvrđeno tijekom procjene njegovih organoleptičkih svojstava. To se može smatrati kršenjem prava potrošača na točno označavanje.
Referenca:
Osim što špageti prije kuhanja trebaju izgledati dobro, važno je da nakon kuhanja zadrže svoj oblik. Razdvojeni krajevi i razlike u promjeru po cijeloj dužini slamke ukazuju na nedovoljnu kvalitetu proizvoda. Štoviše, ovaj zahtjev je što je moguće stroži: proizvod nakon pripreme mora imati oblik koji je sto posto identičan onom koji je imao u pakiranju. Laboratorijska ispitivanja potvrdila su da su svi proizvodi, u smislu održavanja oblika, uspješno prošli ovu fazu ispitivanja.
Spaliti nakon testa
Sadržaj pepela u tjestenini određuje čistoću obrade brašna od kojeg je proizvod napravljen. To pak određuje stupanj tjestenine. Špageti od durum pšeničnog brašna predstavljeni u studiji trebaju biti što čistiji od bilo kakvih stranih nečistoća. Njihova se količina u laboratorijskim uvjetima utvrđuje na dva načina: u prvom se proizvodi spaljuju, a količina nečistoća određuje se prema razini pepela; u drugom se usitnjeni proizvodi provlače kroz magnete, koji mogu privući čestice raznih vrsta metali. Važno je napomenuti da su zahtjevi za metalomagnetsko ispitivanje u standardu Roskachestvo tri puta pooštreni u usporedbi s trenutnim GOST-om. Prema rezultatima laboratorijskih ispitivanja ni u jednom uzorku nisu otkrivene metalomagnetske nečistoće, a količina pepela ni u jednom slučaju nije prelazila kritične, pa čak ni zamjetne vrijednosti.
Zahtjev za prisutnošću ostataka i mrvica u pakiranju uključen je u državni standard za tjesteninu, koji je bio na snazi 80-ih godina. Ovaj parametar je odsutan u modernom izdanju GOST-a, ali je ipak uključen u najnoviji standard ruskog sustava kvalitete. Razlog je jednostavan: špageti se diljem svijeta smatraju proizvodom koji nosi jasnu estetsku komponentu. Drugim riječima, malo je vjerojatno da će slomljena, izmrvljena tjestenina izvađena iz ambalaže (osobito ako je neprozirna) razveseliti potrošače. Gotovo svi uzorci predstavljeni u studiji, s iznimkom dva proizvoda, mogli su zadovoljiti ovaj, s jedne strane, stari, a s druge još uvijek aktualan zahtjev.
Ljepljiva priča
Mnogima su poznate poteškoće pri pripremi tjestenine od mekog pšeničnog brašna: raskuha se, lijepi se i slabo drži oblik. Špageti od durum pšeničnog brašna praktički nemaju ovaj nedostatak. Međutim, kod proizvodnje tjestenine neki proizvođači brašnu durum pšenice dodaju meko brašno. Ponekad se nečistoća može otkriti u fazi nabave tjestenine. U laboratorijskim uvjetima udio mekog pšeničnog brašna u sastavu može se posredno prosuditi prema dva pokazatelja: sadržajem bjelančevina i suhom tvari koja je prešla u vodu.
Škrob u durum pšenici ima kristalni oblik, dok je u mekoj pšenici viskozan oblik. Tijekom kuhanja, suhe tvari, uključujući velike količine škroba, prelaze u vodu, čineći je mutnom. Sadašnji GOST dopušta ne više od 6% suhe tvari prebačene u vodu. Prema ovom pokazatelju tri uzorka špageta nisu zadovoljila osnovni državni standard. Vrijedno je napomenuti da roba pod zaštitnim znakovima Sedmi kontinent I Granmulino proglašeni su u skladu s GOST-om, što nije potvrđeno, što znači da su proizvođači ovih proizvoda prekršili prava potrošača na pouzdano označavanje.
Također možete neizravno prosuditi količinu mekog pšeničnog brašna koju je proizvođač dodao prema količini proteina. Što ga je više, tjestenina je kvalitetnija i manja je vjerojatnost da sadrži nečistoće neke druge vrste brašna. Zadovoljstvo je da je više od dvije trećine uzoraka predstavljenih u studiji moglo zadovoljiti povećane standarde ruskog sustava kvalitete u pogledu masenog udjela proteina.
Referenca:
Svaki od prikazanih uzoraka također je ispitan na sadržaj toksičnih elemenata (kadmij, olovo, arsen, živa), pesticida (HCCH, DDT i njegovi metaboliti, organoživinih pesticida), raznih vrsta plijesni i zaštitnih sredstava za žitarice od kojih je napravljen. brašno, a kasnije - tjestenina. Tijekom laboratorijskih ispitivanja potvrđeno je da nijedan od navedenih parametara ne prelazi obvezne standarde. Također, laboratorijskim ispitivanjem nije potvrđena prisutnost štetnih organizama u svim proizvodima prikazanim u studiji.
Prvi svježi špageti
Parametar koji određuje svježinu brašna je kiselinski broj masti. Naime, on pokazuje prag svježine; ako se prekorači, u tjestenini mogu početi promjene koje će utjecati na njezina organoleptička svojstva – okus, miris i boju. Kao i kod peroksidnog broja, koji određuje svježinu suncokretovog ulja, kiselinski broj neminovno raste s vremenom skladištenja proizvoda. GOST postavlja zahtjev kiselosti na 4 boda, stroži standard ruskog sustava kvalitete na 3. Kao što su pokazala laboratorijska ispitivanja, svi predstavljeni uzorci mogu se nazvati svježim: pokazalo se da je kiselinski broj u robi prilično nizak.
Referenca:
Parametar koji izravno utječe na rok trajanja i uvjete skladištenja tjestenine određen je karakteristikama vlage proizvoda. Kao i svaki drugi proizvod od brašna, špageti moraju biti "uravnoteženi u odnosu na vlažnost". Ako je uzorak presuh, tjestenina će se slomiti prije nego što stigne u kuhinju kupca, a ako je mokar, rizik od razvoja mikroflore i plijesni naglo će se povećati. Zahtjevi za vlagu za tjesteninu propisani GOST-om su 13%. Standard ruskog sustava kvalitete u ovom dijelu postao je malo stroži: uspostavio je zahtjev od najviše 12,5%. Svi proizvodi predstavljeni u studiji zadovoljili su najstrože standarde vlažnosti.
Pokazao čvrstinu
Tjesteninu od durum pšenice mogu jesti čak i oni koji su na dijeti. Naravno, ova hrana vam ne dopušta da izgubite težinu, ali malo je vjerojatno da ćete od takvih jela moći brzo dobiti nepotrebne kilograme. Štoviše, u Italiji se tjesteninom može nazvati samo proizvod koji je gotovo 100% napravljen od brašna durum pšenice. U našoj zemlji, pri izradi špageta od durum pšenice, neki proizvođači dodaju pristupačniju meku pšenicu u sastav kako bi smanjili troškove proizvodnje. To je gotovo nemoguće primijetiti vizualno, štoviše, čak ni laboratorijski testovi neće pomoći izračunati njegovu točnu količinu u proizvodu. Postojeće metode omogućuju nam da utvrdimo samo jednu činjenicu: je li u proizvodu korišteno više ili manje od 10% mekog brašna. Državni standard za tjesteninu od durum pšenice dopušta sadržaj drugih vrsta brašna do 15%. Standard ruskog sustava kvalitete je stroži u tom pogledu i dopušta ne više od 10%. Samo četiri uzorka nisu zadovoljila povećane standarde ruskog sustava kvalitete. Stoga se rašireni mit potrošača da većina ruskih proizvođača krivotvori svoje proizvode korištenjem sorti meke pšenice može smatrati neopravdanim.
Učitavanje...