Već godinama spremam odreske od najrazličitijih vrsta mesa i usudim se reći da mi to ide dobro. U ovom sam članku odlučio prikupiti sve svoje iskustvo koje će vam omogućiti da postignete savršenstvo u kuhanju odrezaka. Slobodno slijedite poveznice — one će vas odvesti do drugih članaka koji pokrivaju različite aspekte pečenja i posluživanja odreska, poput kuhanja mesa ili pravljenja umaka za odreske.
|
|
Kako skuhati savršeni odrezak
Kuhanje savršenog odreska može biti izazov čak i za vještog kuhara: mali komadi mesa mogu se prebrzo skuhati, postati suhi i žilavi, preveliki komadi mogu zagorjeti izvana, a da se ne ispeku iznutra. Ako ste tek počeli kuhati odreske, preporučujem vam da koristite tešku tavu ili tavu za roštilj—roštilj na ugljen ili električni roštilj također je izvrstan za odreske, ali tavom ćete lakše kontrolirati temperaturu.
Korak 1 - Pripremite odrezak
Kuhanje odreska počinje odabirom mesa iz dućana ili mesnice. U pravilu se za odreske koristi uvozna govedina, a iako su se nedavno počeli pojavljivati visokokvalitetni odresci od ruske govedine, još uvijek se koristi strana terminologija za klasifikaciju komada mesa. Odreske ćete najlakše vježbati pržiti na odrescima. rebljak I striploin, također poznat kao New York (u našoj klasifikaciji ovi rezovi više-manje odgovaraju debelim i tankim rubovima) - oni su sami po sebi mekani, a ispast će ukusni, čak i ako malo promašite.
Obratite pozornost na takozvano mramoriranje mesa: masnoća bi trebala biti što ravnomjernije raspoređena po mesu, tada će se tijekom pečenja odreska ti dijelovi masti otopiti, čineći meso ukusnijim i sočnijim. Klasična debljina odreska - 2,5 centimetra, a ako kupujete već narezano meso, pripazite da odresci budu pravilne debljine, ali ako uzimate veliki komad, isprobajte kako ćete ga izrezati. Pa krenimo.
- Ako je biftek bio zamrznut, odmrznite ga preko noći u hladnjaku i osušite.
- Izvadite biftek iz hladnjaka najmanje 20 minuta prije pečenja na roštilju kako bi imao vremena da dostigne sobnu temperaturu.
- Premažite odreske s obje strane biljnim uljem (ja koristim maslinovo ulje, ali umjesto njega možete koristiti bilo koje biljno ulje bez okusa) i obilno posolite.
| Vidi također: | |
Korak 2 - Zagrijte tavu
- Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri dok se ne zagrije, ali ne počne dimiti (ako je tava prevruća, odrezak će zagorjeti izvana prije nego što se iznutra ispeče, što će rezultirati žilavim odrezakom).
- Cvrčanje koje čujete nakon što stavite odreske u tavu javit će vam jesu li postigli željenu temperaturu.
- Drugi način da provjerite zagrijavanje tave je da na nju kapnete malo vode: ako ste dobro zagrijali tavu, kapljica će napraviti elastičnu kuglu koja će kao luda trčati po površini tave.
Korak 3 - Kuhajte po ukusu
- Za srednje pečene, stavite odreske u tavu bez dodirivanja i ostavite ih da se peku 1 minutu.
- Odreske pažljivo hvataljkama preokrenite (pazite da ih ne oštetite da ne iscure sokovi) i pecite još 1 minutu da se stvori korica.
- Opet okrenite odreske i smanjite vatru na srednju. Pržite 2 minute, preokrenite i kuhajte još 2 minute.
- Da biste provjerili pečenost, lagano pritisnite odrezak vrhom prsta. Rare biftek trebao bi biti mekan i savitljiv, dobro pečen i čvrst, a srednji biftek, kakav bi trebao biti, bit će nešto između.
Vrijeme pečenja odreska
Odreske možete mijenjati prema vlastitom ukusu produžavanjem ili smanjivanjem vremena pečenja. Slijedi približno vrijeme pečenja za odreske debljine 2,5 cm. Za deblje odreske potrebno je duže vrijeme pečenja i obrnuto.
- Rijetko (s krvlju) - 1-2 minute sa svake strane, ostavite 6-8 minuta;
- Srednje pečeno (slabo pečeno) - 2-2,5 minuta sa svake strane, ostavite da odstoji 5 minuta;
- Medium (srednje pečeno) - 3 minute sa svake strane, ostavite 4 minute;
- Well done (dobro pečeno) - 4,5 minuta sa svake strane, ostaviti 1 minutu.
Međutim, najtočniji (iako ne uvijek dostupan početniku) način za određivanje stupnja pečenosti odreska je korištenje termometra za meso.
| Vidi također: | |
Korak 4 - Pustite odreske da odmore
- Ostaviti meso da malo odstoji jednako je važno kao i pravilno pečenje - tijekom tih nekoliko minuta sok će se rasporediti po komadu, temperatura izvana i iznutra će se izjednačiti, a cijeli će odrezak postati topao, sočan i mekan.
- Odreske izvadite iz tave, začinite crnim paprom i stavite u posudu za pečenje. Na svaki odrezak staviti komad maslaca, pokriti folijom i ostaviti na toplom 4-5 minuta.
- Zapamtite, bolje je pustiti odrezak da odstoji dulje nego što je potrebno, a ne manje, to će mu omogućiti da dobije najveći okus i nježnost.
| Vidi također: |
Miratorg Holding je najveći ruski proizvođač visokokvalitetnog mesa. Za što se najčešće koristi meso? Očigledan odgovor je za poluproizvode – kao instant obroke. Tvrtka, osnovana 1995. godine, spojila se s brazilskom tvrtkom Sadia i počela opskrbljivati tržište poluproizvodima pripremljenim jedinstvenom tehnologijom. Jedna od vrsta isporučenih poluproizvoda su odresci.
Značajke odrezaka iz Miratorga
Odresci koriste vrhunsku kvalitetu govedine i svinjetine. Aberdeen Angus pasmina goveda i mliječnih bikova uzgaja se na vlastitoj travi i žitaricama. To osigurava svojstvenu kvalitetu i okus mesa.
Ispod su različite vrste odrezaka.
Nježni plećki dio trupa, koristi se za izradu “blade steakova” - mekanog i ukusnog mesa za pripremu obiteljske večere ili ručka. Prisutnost tanke hrskavice, kada se pravilno kuha, ne samo da se ne kvari, već dodaje pikantnost jelu. Zbog odabrane pasmine bika i dijela trupa koji se koristi, može se brzo ispeći u tavi ili roštilju ili peći u pećnici. Pečenje u pećnici bit će učinkovito za ljubitelje potpuno pečenog odreska. Odabir ove vrste poluproizvoda u potpunosti se naziva "top blade".
Koristi se za odrezak pod nazivom "Chuck Roll", dugi mišićni dio leđa, od vratne regije do 5. kralješka, priprema se prema standardu Medium (prikazano na pakiranju) s manjim razlikama:
- potrebno je poremetiti strukturu hrskavice probijanjem na nekoliko mjesta;
- Pripazite na postupnu preciznost prženja kako bi se masnoća postupno otopila.
Pakiranje odrezaka teži od 350 g, što vam omogućuje da kupite pripremu jela za jednu osobu i za veliku grupu (4-5 kg).
Mršavi, s malom količinom masnoće, denverski odrezak napravljen je od pečenice vratnog dijela mramornih bikova, pogodan za "mršave" populacije Rusije (230 kcal na 100 g). Hrskavični vlaknasti dio brzo se prži standardnom tehnologijom. Minimalna težina pakiranja je 290 g, što je dovoljno za pripremu nemasne večere za dvoje.
Smatra se "brutalnim", muškim tipom odreska, "flank" se reže od boka, dijela boka, i posno je jelo. Energetska vrijednost je samo 180 kcal na 100 g. Meso je žilavo i potrebno ga je temeljito žvakati. Ali zbog posebne tehnologije kuhanja, gotovo jelo postaje prilično nježno.
Odrezak mramoriranih goveđih rebara osnova je asado odreska. Visokokalorično jelo za prave poznavatelje bifteka. 100 g proizvoda sadrži 360 kcal.
Metoda pečenja je standardna, ali prema recenzijama, potrebna je muška ruka!
Najnježniji komad kuka mladih bikova nepromijenjene pasmine Black Argus odličan je odrezak za pečenje na otvorenom (otvorena vatra ili roštilj). Visoko hranjivo meso (940 kcal na 100 g), s čestim venama mramornog uzorka, ne zahtijeva dodavanje začina i začina. Pakiranje od 490 g.
Naziv odreska govori sam za sebe! Recept “miriše” na Latinsku Ameriku. Njegova značajka:
- najnježnija meka unutarnja strana bedara;
- zahtijeva prethodno mariniranje;
- pogodan za roštiljanje.
Pakiranje od minimalno 490 g pogodno je za pripremu hranjivog obroka za dvoje. Energetska vrijednost proizvoda je 220 kcal na 100 g proizvoda.
Savjet! Koristi se tradicionalni način pečenja (vidi pakiranje).
Tvrdi ali sočni komadi. Minimalno pakiranje od 400 g. Odsustvo žilica omogućuje nesmetano žvakanje, a okolni sloj masnoće hrani meso i daje mu sočnost i hrskavu koricu. Preporuča se dobro pečena tehnologija prženja, ali, prema recenzijama, prikladna je i za kuhanje pomoću drugih tehnologija kuhanja koje se koriste za ovaj proizvod.
Poznavateljima pravog okusa govedine svidjet će se Bavet odrezak, koji ni po čemu nije inferioran kvalitetom od Denver odrezaka. Tehnologija pečenja identična je "Denveru". Ali postoji jedna osobitost - žene jako vole ovu vrstu, sudeći prema recenzijama, zbog mekog, mekog okusa, ali nježnijeg mesa.
Najjeftinija verzija bifteka, klasična, zove se “Classic” - to su odabrani komadi mesa, s manje slojeva i mnogo mogućnosti pečenja. Ne zahtijeva dodatno mariniranje. Začini, začinsko bilje i prilozi od povrća dodaju se po želji. Pakiranje od 340 g po cijeni od 200 rubalja.
Ribeye biftek je sličnih karakteristika, što znači životinje koje se hrane travom.
T-kost
Osvrnimo se i na razmatranje svinjskih odrezaka.
T-bone stack ima svoje karakteristike:
- ima manje kostiju i dosta su mekane;
- potrebno je dopustiti da se kisik upije 30-60 minuta prije kuhanja;
- svinjska mast daje jelu dobru impregnaciju;
- niska cijena proizvoda od 140 rubalja za 310 g;
- Energetska vrijednost je samo 200 kcal na 100 g.
Tehnologija pečenja:
- pržite u tavi sa svake strane 1 - 2 minute da se meso odledi;
- Pržite dok ne postane hrskavo, također sa svake strane (ne treba više od 5 minuta).
Za ljubitelje pohane svinjetine ovo je nenadmašno jelo.
Zemlja
Vratimo se junećim odrescima. Rez unutarnjeg dijela zdjelice u seoskom stilu naziva se i "mesarski odrezak". Malo je vena i masnih rubova. Oblik je neobičan - podsjeća na "bumerang". Pakiranje težine 500 g košta od 650 rubalja.
Tehnologija pečenja je standardna za pripremu mramorne govedine.
"nježan"
I opet je svinjski odrezak "nježan". Čisti gazirani svinjski odrezak je jeftin, ali ukusan i istinski nježan proizvod za male i velike obitelji. Pakiranja težine od 300 g omogućit će vam da u potpunosti uživate u okusu izvrsne svinjetine, ali:
- tanko narezano meso se brzo kuha (6 minuta je dovoljno);
- ne zahtijeva dodatne začine i začine (isporučuje se sa soli i začinima);
- Energetska vrijednost - 520 kcal na 100 g.
- kuhati u tavi, jer je debljina samo 1-1,15 cm.
Izbor mesa za odreske
Kvalitetno domaće meso ključ je uspjeha!
Važno! Iako mesni poluproizvod spada u kategoriju B, što znači najmanje 60% mesa, u nekim vrstama odrezaka, posebice goveđih, doseže i 100% (A kategorija).
Utovljene i uzgojene životinje na vlastitim poljima, na slobodnoj ispaši iu dobrim uvjetima, meso je mekano, sočno i iznenađujuće ukusno. Odabranoj mladoj grudi ograničava se kretanje 3-4 mjeseca prije klanja organiziranjem pašnjaka. To im omogućuje da dobiju mesnatost. Bez GMO-a i nepotrebnih aditiva. Također, tov životinja u Miratorgu temelji se na uravnoteženoj zrno-travnoj prehrani za životinje s vlastitih polja. Ova će govedina imati izvrstan mramor.
Tehnologija kuhanja odreska
Izvaditi iz pakiranja. Nakon vađenja iz pakiranja meso može osjetiti blagi miris pokvarenog. Prisutnost mirisa ukazuje na dovoljno vremena odležavanja mesa. U početku je potrebno dopustiti da se poluproizvod zasiti kisikom, to može trajati do 30 minuta. Nakon taloženja poluproizvoda, neugodan miris nestaje.
Stupanj pečenja ovisi o želji, no preporuča se da odrezak bude srednje (Medium), ili gotovo potpuno (Medium well) ili potpuno pečen (ili Well done).
Odreske pecite na 180 stupnjeva:
- srednje – 6-7 minuta;
- srednje dobro – 8-9 minuta;
- dobro pečeno – zahtijeva kuhanje na pari nakon srednje dobrog kuhanja.
Za pripremu odrezaka potrebno vam je:
- tava s debelim dnom;
- roštilj, rešetka;
- tokarska kliješta.
Recept i tehnologija za pripremu odrezaka naznačeni su na svakom pakiranju Miratorg poluproizvoda.
Analiza mišljenja potrošača
Glavne karakteristike, prema potrošačima o Miratorg proizvodima:
- kvaliteta;
- visoka cijena.
Tvrtka koristi samo najbolje premium (striploin) meso. Uzgoj i potpuna briga o životinjama zahtijeva značajna ulaganja. Ovo je opravdanje za cijenu proizvoda.
Važno! Provjerite datum prijema u trgovini na pakiranju kako ne biste pogriješili s vremenom čuvanja u hladnjaku!
Poluproizvode možete kupiti u brojnim lancima ili u korporativnim trgovinama Miratorg - gdje će trošak biti nešto niži. Ovo je savršena tava ili jelo za roštilj!
Kako kuhati ramstek? Ova vrsta bifteka često ostaje u sjeni svoje vrhunske “braće”. Kažu da je ramp steak prilično žilav i lako ga je pretvoriti u komad potplata. Ovo je djelomično točno. Ali, ako se držite tehnologije, ramp steak će vas iznenaditi svojom sočnošću i izvrsnim okusom. odakle je
Ramstek se reže od tzv. batka (batak). Odresci izrezani poprečno na zrno pod kutom su. Ovaj dio trupa životinje tijekom života je vrlo pokretljiv, što meso buta čini žilavijim u usporedbi s drugim komadima.
Međutim, oni koji su probali ramp steak primjećuju njegov izraženi "goveđi" okus. Neki čak tvrde da nije niži u okusu. Meso je dosta nemasno. Nema masnih mrlja i kostiju koje bi mesu davale dodatnu sočnost. Zato ga je lako isušiti. Za ovaj odrezak potrebna je vještina rada s mesom. Zbog ovih svojstava, ramp steak je puno jeftiniji od ostalih komada.
Značajke kuhanja
Ramp steak je odličan odrezak na žaru. Ovaj odrezak možete samljeti i u stroju za mljevenje mesa te napraviti mljeveno meso od kojeg ćete dobiti izvrsne pljeskavice. Ramstek je poznat i kao ramstek. U glavama većine građana postsovjetskog prostora, to je mljeveno meso, prženo u pohanju.
Ako se ipak odlučite kuhati, onda u slučaju rampe steaka ne možete bez marinade. Biće dovoljno papar, sol, malo ulja i sok od limuna. Potonji će dobro omekšati tvrda mišićna vlakna rampe. Istina, trebat će vam dosta vremena za mariniranje - oko 40 minuta. Odrezak će biti vrlo mekan i sočan ako ga marinirate u sojinom umaku i ostavite preko noći u hladnjaku. Nakon što ste meso ispekli na zagrijanom roštilju, možete ga staviti u pećnicu još 10 minuta. Idealan stupanj pečenja za ramp steak je srednje pečen ili srednje pečen.
Ramp steak također je pogodan za kuhanje mesnih jela u woku. Meso treba izrezati na male trakice i popržiti u umaku s povrćem.
Mislimo da svatko od nas, ljubitelja mesa, može nabrojati koliko-toliko pristojne mesne lokale u našem gradu - svaki smo posjetili više puta, kušali jelovnike i pečenja, kušali umake i proučavali preferencije kuhari. U našoj vječnoj želji da naučimo više o mesu, ekipa Steak at Home putuje svijetom, učeći kako se pripremaju različite vrste bifteka u jednom ili drugom kutku planeta. Ovaj put otišli smo u staru Englesku da saznamo koji dio govedine ide u biftek, kako mesari i kuhari Starog svijeta pripremaju odreske.
Upoznali smo mnogo zanimljivih ljudi, sve dokumentirali, a sada vam sa zadovoljstvom predstavljamo potpuni vodič kroz odreske iz riječi majstora Maglovitog Albiona. Sretno čitanje!
Ribeye
Oh, ovo je najveća zvijezda svijeta bifteka. Čak i dok ljudi uče više o mesu, ovaj bogati i živopisni komad ne pokazuje znake pada u nemilost. "Omiljeni komad naših kupaca", kaže Richard Turner, glavni mesar u londonskom Hawksmooru, "bogat je mramoriranim slojevima aromatične masti, što ovom komadu daje lavovski udio njegove jedinstvenosti." Narežite ga ne tanje od dva prsta debljine i pecite ga malo dulje nego ostale odreske - do srednje ili srednje pečene - da se otopi masnoća.Ovakvu vrstu odreska poslužite uz salatu kako biste nadoknadili kalorijski sadržaj; Britanci ga, primjerice, poslužuju uz salatu od rajčice. Za odrezak od 250 grama potrošite 4-6 minuta za srednje pečen i 6-8 za srednji. Zloglasna mramorna mast ključni je element privlačnosti rebula. Izrezano od prednjih rebara, obično nema kostiju ili masnoće oko sebe, umjesto toga masnoća tvori mramornu mrežu unutar njega. Michael Gale, glavni mesar u tvrtki Allens of Mayfair, kaže da je ovo prva stvar na koju treba obratiti pozornost: “Potražite dobru mramoriranost i provjerite je li meso odležalo najmanje 21 i ne više od 35 dana. Općenito, ovo pravilo vrijedi za sve komade, osim za pečenicu.”
Vino: Sommelier Gaspard Corbett predlaže nešto voćno da nadoknadi bogatstvo rebra, poput australskog cabernet sauvignona.
Prvo rebro (rebro na kosti)
Za ovu vrstu odreska koristi se dio goveđeg mesa sa stražnjeg dijela trupa. Razni mesnici to drugačije zovu (dobro je da se to ne prakticira među kirurzima). Prvo rebro može se izrezati iz rebarnog dijela i naziva se i rebarno oko s kostima. “S ovim komadom dobivate veći komad mesa od ribeža”, kaže Turner, “često težak između 800 g i kilogram. Okus mu je bogatiji jer sve što se kuha s kostima uvijek je bolje. Ja ga također ostavim još malo da odstoji nakon prženja i poslužim ga uz isti prilog kao i rebula.” “Mislim da je ovaj komad govedine koji ide u odrezak bolji od pečenice”, kaže Gail. “Pogledajte mramoriranje. Istina, morat ćete platiti i kost, zapamtite to.”Vino. Corbett predlaže nešto osvježavajuće: "Probajte Barbera d'Alba iz talijanske regije Pijemont, 2008. ili starije—cvjetne i voćne arome s završetkom trešnje."
Pečenica
"S pečenicom tražite tanje komade", savjetuje Gale. Ovaj rez je definitivno dobar izbor za one koji traže nižekalorični rez, a salo oko rubova lako se obrezuje.”Smješten između rebara i fileta, pečenica je odrezak sa savršeno uravnoteženom ravnotežom mekoće i bogatstva. "Pecite ga na roštilju na isti način na koji biste pecali rebula, samo nekoliko minuta duže", preporučuje Turner. “I budite kreativni s prilogom – uz nemasnu pečenicu možete poslužiti nešto bogatije od povrća.” “Volim pečenicu s prilogom od čipsa i béarnaise umakom,” kaže Francois O'Neill, vlasnik i kuhar Brompton Bar & Grill-a. “Napravite umak od žumanjaka, octa, otopljenog maslaca, kajenskog papra i nasjeckanog svježeg estragona.”
Vino: "Držite se shiraza", predlaže Corbett, "Chateaneuf du Pape, 2005. ili starije, idealno je. Alternativa je novozelandska Villa Maria.”
Filet i šatobrijan
"Mislim da su ovi isječci prilično precijenjeni", kaže Gail strogo. “Ovo je dio vola koji se ne koristi puno tijekom njegovog života, tako da da, vrlo je nježan, ali ima vrlo malo okusa, što za mene nije najbolja karakteristika.”S njim se ne slažu naši kuhari koji smatraju da su filet i chateaubriand (impozantan i najskuplji dio goveđeg filea koji ide u biftek, koji se obično poslužuje kao porcija za dvoje) jedinstveni po svojoj nježnosti. Osim toga, njihova vitka struktura ne zahtijeva puno starenja. “Ove vrste odrezaka su tako nemasne da možete dodati malo masnoće,” Turner trlja ruke, “dobar umak od vrhnja, na primjer. Kuhajte dok ne bude srednje ili srednje pečeno, 8 do 10 minuta. Budite oprezni: lako se osuše.
Postoji još jedna izvrsna opcija - biftek jesti sirov, odnosno skuhati tartar. “Kakav divno pečen filet”, O’Neill pucne jezikom. “Popržite ga sa strane i natrljajte morskom soli i paprom, a zatim stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200°C 12-16 minuta da bude srednje pečeno.”
Vino: "Filet je meso s puno teksture", kaže Corbett, "pa idemo na St Emilion ili Pomerol Bordeaux, 2006. ili starije."
Rampa
“Tri okusa filea po trećini cijene,” kaže Gayle, “ovo je ultimativni odrezak za svakodnevnu upotrebu. Koji komad govedine ide u ovaj odrezak? Provjerite je li vaša rampa izrezana od sredine komada.” Zadek je pravi “muški odrezak” kojeg vole kuhari koliko i mesari. Rezan od stražnjih četvrtina krave, koja tijekom života životinje obavlja puno posla, malo je tvrđi, ali i puno ukusniji od ostalih dijelova. “Zadnji dio uvijek treba rezati prema zrnu,” kaže O'Neill, “i predlažem da ga ispečete na žaru i sami izrežete prije posluživanja kako bi gost imao priliku kušati pravilno izrezani odrezak. Poslužite kuhano do srednje ili srednje pečeno, s pečenim povrćem i salsa verde.”Vino: "Ramp se divno slaže s punim, bogatim kalifornijskim vinom Zinfandel napravljenim od krupnog crnog grožđa", savjetuje Corbett.
Porterhouse i T-bone
Razlika između takvih vrsta odrezaka kao što su porterhouse i T-bone je beznačajna. Obje su pola pečenica i pola file. T-kost se smanjuje prema kraju kralježnice, što znači da što se više približavate repu, dobivate više kostiju i manje mesa (što je jedan od razloga zašto ga Gale "ne bi prodao njegovoj majci" ). Unatoč tome, ovaj je odrezak popularan među kuharima i mnogim mesojedima.“Ovi odresci kombiniraju najbolje od oba dijela,” Turner vjeruje, “imate malo manje fileta na T-kosti, ali to je još uvijek nevjerojatan komad mesa. Budući da se file dulje kuha, bit će manje pečen od pečenice, što je sasvim u redu. Pržite, stalno okrećući. Poslužite uz salatu." O'Neill dodaje: "Ove odreske počnite peći na roštilju ili tavi i završite u pećnici. Ova vrsta odreska idealna je za pećnicu. Ako ga cijelog kuhate na otvorenoj vatri ili tavi, isušit ćete ga izvana. Poslužite uz čips od krumpira, salatu i preljev po ukusu."
Vino: Ovi snažni odresci zahtijevaju nešto što može pouzdano osvježiti. “Predlažem Chateau Beaumont iz 2004. ili 2005., cabernet sauvignon odležan u hrastu”, kaže Corbett.
Najskuplji i najljepši biftek na svijetu je junetina, ali ne obična, već mramorirana! Svoje neobično ime dobio je zahvaljujući zadivljujućem uzorku na mesu. Slojevi masnoće na crvenim vlaknima mesa tvore tanku mrežu s uzorkom koja izgleda vrlo privlačno. A tijekom pečenja ovaj mramorni uzorak se topi i cijelo meso ispunjava vrućim sokom, čineći odrezak sočnim i mekanim.
Ribeye odrezak
Najpopularniji mramorni goveđi odrezak je ribeye odrezak. Izrađen je od debelog ruba bika koji se nalazi na leđnom dijelu životinje. Ovo meso ima fina vlakna pa je gotov odrezak prilično mekan i sočan. Na rebuli su sve inkluzije vrlo ravnomjerno raspoređene i najizraženije.
Najbolji način kuhanja takvog odreska je, naravno, pečenje na roštilju dok ne porumeni. Zagrijavanjem će se sva masnoća otopiti i napuniti meso ukusnim aromatičnim sokom. Ukusno povrće: paprika, kukuruz, tikva, rajčica bit će izvrstan dodatak.
"New-York" odrezak, Striploin odrezak)
New York odrezak pružit će vam najsvjetliji i najbogatiji okus mesa. Ovo je odrezak s tankim rubom. Rez se nalazi u lumbalnom dijelu trupa bika. Ističe se duguljastim oblikom, gušćim vlaknima od rebula i ukusnim slojem masnoće na jednom rubu.
Prilikom pripreme takvog odreska, meso je temeljito natopljeno sokom zahvaljujući masnom rubu. Najidealniji šopci se dobiju na roštilju uz srednje pečenje. Kao prilog najbolje je poslužiti povrće sa žara i svježe začinsko bilje. Suho crno vino obogatit će vaše kulinarsko remek djelo.
T-bone odrezak
Jedinstvena kombinacija nježnosti i žilavosti - sve je to snažan T-Bon odrezak. Ovo je doista veliki komad mesa na T-kosti, s mekom pečenkom koja se topi s jedne strane i velikim, bogatim komadom pečenice s druge strane. Ovaj se odrezak dobiva od lumbalnog dijela životinje, uključujući kost i pečenicu.
Što je najbolje, takav će odrezak otkriti svoje note pečenjem na otvorenoj vatri. Svakako će ga voljeti kako muškarci koji preferiraju pravo meso za odrezak, tako i žene koje biraju mekši odrezak. Tibon je najbolje poslužiti uz umak od rajčice ili senfa.
Porterhouse odrezak
Odresci od mramorirane govedine vrlo su sočni i bogati. Posebno želim istaknuti Porterhouse odrezak! Radi se o jednakim dijelovima buta i rebra iz lumbalne zone volova na kosti u obliku slova T. Pojednostavljeno rečeno, to je T-bone odrezak s puno pečenice. Gotov odrezak ugodno će vas iznenaditi mekoćom pečenice koja se naprosto topi u ustima te raskošnošću i mesnatošću pečenice.
Porterhouse treba kuhati na roštilju, meso odreska će biti najsočnije i aromatičnije. Pečeno povrće i krumpir odličan su prilog uz biftek. Što se tiče pića, prednost treba dati suhom crnom vinu.
Rebarca za roštilj, rebarca za roštilj u porcijama (kratka rebra, rebra u stilu boka)
Ako ste pravi mesožder i tražite nešto novo za sebe, probajte porcionirana rebarca. Poprečno rezane kosti prsnog dijela juneta kuhane će biti vrlo sočne i ukusne. A kakva će pikantna dimljena aroma prožeti meso s kostima, pečeno na roštilju.
Vruća rebarca najbolje je pržiti na otvorenom s prijateljima i obitelji. Ukusno vruće mesne odreske, svježe povrće i začinsko bilje te ugodna pića. Takav provod će svima ostaviti tople i ukusne uspomene!
Filet-mignon odrezak, Chateaubriand odrezak)
Najbolji komad mramorirane govedine je pečenica. Najosjetljiviji, finih vlakana i uredan. Urez se nalazi ispod kralježnice i apsolutno se ne koristi kada se životinja kreće. Ovo meso se jednostavno topi u ustima! Tenderloin je izbor najprobirljivijih gurmana.
Uobičajeno je da se od takvog "kraljevskog" mesa pripremaju besprijekorni odresci Filet Mignon! Nevjerojatno lijepa, savršeno glatka, debljine 5 cm. Filet mignoni se kuhaju do srednje pečenosti, meso je nevjerojatno mekano. Suho crno vino, divna glazba i odletjet ćete u gastronomski raj.
Chateaubriand je veliki file mignon, koji se ne poslužuje stojeći, već položen uzdužno na tanjur.
Flank steak, Flank steak
Jedan od najpopularnijih i najupečatljivijih komada mramornog mesa je bok. Ovo je komadić pulpe iz trbušne šupljine bika. Ovo meso je umjereno masno s debelim ravnim vlaknima.
Od mesa bokova uobičajeno je pripremati šnicle. Dodajte aromatične začine: mješavinu paprika, sol. I počnite pržiti sočne odreske na otvorenoj vatri. Meso će biti vrlo ukusno i umjereno sočno. Umaci na bazi svježih rajčica savršeno ukrašavaju odreske s boka.
Top Blade, Blade steak, Flat Iron steak
Vanjski dio lopatice (Top Blade) je vrlo nježno i sočno meso odreska, koje zbog prisutnosti središnje žile poprima prepoznatljiv izgled. Postoji nekoliko mogućnosti rezanja odrezaka iz ovog komada.
Ako tijekom rezanja uklonite središnju žilu, dobit ćete odrezak "Flat Iron".
Ako središnju žilu ne uklonite, dobit ćete "Top Blade" odreske (srednja žilica omekša tijekom pečenja).
Odresci su ukusni s delikatnim vlaknima i tankim slojevima masnoće.
Chuck Eye Roll Steak- ovo je dobra alternativa Ribeyeu, posebno u pogledu cijene, ali meso je ovdje manje nježno i aromatično. Bolje je marinirati prije pečenja na roštilju.
Vegas strip odrezak - po ukusu je blizak njujorškom odresku, samo što se ne reže od lumbalnog dijela, već od lopatice. Ovo je dobar mesni odrezak.
Odrezak "Osso Bucco" - koljenica, piljena u poprečne "odreske". Vrijedan komad s bogatom aromom govedine. Idealno za pirjanje, npr. osso buco.
Denverski odrezak- izrezano od mesne pulpe izolirane od središnjeg dijela vrata. Možete ga kuhati na tradicionalan način - na roštilju ili u tavi. Mariniranje će mu dati poseban okus.
Mekani odrezak od lopatica- izgleda skoro kao file mignon. Ima sličan okus i teksturu po niskoj cijeni.
pečenica, okrugli odrezak- prilično "ekonomičan" odrezak, pogodan za pečenje na roštilju. Cijenjen zbog izvrsnog okusa i mekoće. Bolje je koristiti marinadu prije kuhanja.
Coulotte odrezak - priprema se od filea natkoljenice karakterističnog trokutastog oblika, prilično elastičnih vlakana i debelog sloja masnoće. Masnoća je ta koja odresku daje posebnu slatkoću i bogat okus. Link za rezanje
Režanj pečenice- porcionirani odrezak sa stražnje strane buta. Ima jak, izražen mesnati okus. Prije kuhanja bolje je koristiti marinade za omekšavanje.
Eye of Round Steak- posni i ekonomični odrezak od mekog fileta vanjskog dijela buta. Ima prilično elastičnu teksturu. Namijenjen za prženje i pirjanje u tavi.
Učitavanje...