Tehnologija pripreme kumisa od kobiljeg mlijeka. Tehnologija proizvodnje kumisa od kravljeg mlijeka. Kumis: što je to

Za pripremu kumisa potrebno je kobilje mlijeko i aktivni industrijski starter (jaki kumis) kiselosti 120-130°T.

Laboratorij za uzgoj konja i proizvodnju koumisa BNIPTIZHK preporučuje pripremu koumisa prema dvije sheme:

1. Ubrzano sazrijevanje mješavine kumisa s jednokratnom fermentacijom, bez pomlađivanja.

2. Dugotrajno sazrijevanje mješavine kumisa uz ponovljeno pomlađivanje.

Kod ubrzanog zrenja dodaje se kumys starter u tolikoj količini da kiselost smjese bude 50-60°T, a kod produljenog zrenja - 40-45°T.

Količina dodanog startera određena je formulom:

A z = A m ∙(K s -K m): (K s -K s), gdje je

A z - potrebna količina startera;

A m - količina kobiljeg mlijeka;

Ks je kiselost smjese;

Kz - kiselost kiselog tijesta;

K m - kiselost mlijeka.

Prema prvoj shemi, dobivena kumys smjesa se mijesi 60 minuta. Umiješeni kumis se sipa u staklene boce od 0,5 l, začepi krunskim čepom i ostavi da se samokarbonizira 20-30 minuta u radionici za kumis, a zatim se stavi u hladnjak (+4-5°C). U prodaju se šalju pri kiselosti od 90-100° T.

Prema drugoj shemi priprema se smjesa za kumys, koja se gnječi sat vremena i ostavi da sazrije. Nakon 2-3 sata, smjesa kumisa se pomlađuje mlijekom sljedeće količine mlijeka i nakon opetovanog gnječenja od jednog sata i odmora, aktivira se fermentacija kumisa, oslobađa se puno ugljičnog dioksida, površina smjese je prekrivena jednoličan sloj fine pjene, čija se količina značajno povećava mućkanjem; čuje se karakterističan šum pucanja mjehurića plina. Broj pomlađivanja provodi se ovisno o broju mužnji. Svakim narednim dodavanjem mlijeka kumis jače fermentira i poboljšava mu se kvaliteta.

Shema za pripremu kumysa tijekom dugotrajnog zrenja

Kumis se puni u boce tek nakon zadnjeg pomlađivanja i gnječenja. Kumis pripremljen prema ovoj shemi, u odnosu na prvi, ima bolji okus, veći sadržaj aromatičnih tvari, otporniji je na peroksidaciju tijekom skladištenja. Ispod je dijagram tehnološkog procesa za proizvodnju kumysa s dugim zrenjem.

Tehnološki proces uključuje sljedeće radnje: prijem mlijeka, fermentaciju i gnječenje, zrenje nakon svakog uzastopnog dodavanja mlijeka (po mogućnosti u istoj posudi), punjenje u boce, zatvaranje, hlađenje, samokarbonizaciju, skladištenje i transport.

Ovisno o stupnju fermentacije kobiljeg mlijeka, kumis se dijeli na tri varijante: slabi 75-90°T, srednji 91-105°T i jaki 106-120°T. Potrošači najviše koriste kumis srednjeg stupnja.

Kumis je kvarljiv proizvod i stoga, iako je dobar u radionici, peroksidira nakon nekoliko sati ako se ne skladišti pravilno. Stoga se kumys mora prevoziti u hladnjačama, a potrošač ga mora čuvati u hladnjaku. Zajamčeni rok trajanja kumisa na temperaturi od 4-6°C je 48 sati od trenutka izlaska iz radionice za kumis.

Tradicionalni kirgiški nomadi sada, na početku dvadeset i prvog stoljeća, izgledaju isto kao i prije tisuća godina. Pet okruglih jurta prekrivenih filcom smješteno je u obliku polumjeseca na velikoj planinskoj livadi. Žene u dugim šarenim haljinama i velikim šalovima vrve oko njih. Neki od muškaraca smjestili su se ispod nadstrešnice i sjekli se u kosti, a drugi otišli na ispašu ovaca i konja...

Jurta je nastamba izuzetno povoljno prilagođena kako za brzo pakiranje i selidbu, tako i za boravak u seizmičkoj zoni. Sastoji se od okrugle rešetke na vrhu (tyundyuk), u koju su zabodeni stupovi - uuki - temelji budućih zidova. Što ih je više, vlasnik je bogatiji i autoritativniji. Najcool, bogato izvezene, nepraktične bijele jurte imaju devedeset uuka u svom podnožju.

Cijeli namještaj unutra su filc i deke. Služe i kao krevet i kao stol za blagovanje. Takvu nastambu možete sastaviti i rastaviti za sat i pol. Sačuvana je čak i legenda o nomadu Apendiju, koji je usamljene putnike sa stokom pozivao u jurtu, hranio ih i napojio. A kad je gost zaspao u pijanom snu, brzo je razgradio svoju kuću, stavio je na konja, dodao putnikovu stoku svom stadu i krenuo. Gost se probudio na otvorenom...

Kirgizi su jednako nepretenciozni kada je hrana u pitanju. Tradicionalni beshbarmak - kuhano meso s rezancima - kuha se u velikom kotlu od lijevanog željeza za sve odjednom. A ponekad se može kuhati i na drevniji način - u kožnoj mehovini. U nju se ulije voda i ubaci kamenje zagrijano na vatri dok voda ne provrije, pa se dodaju meso, žito, rezanci ili brašno.

Korisnost kumisa

Općenito, pravi planinski Kirgistan smatra uvredom jesti "travu" - povrće, voće, žitarice. Nisu se posebno bavili poljoprivredom, ali je u blizini nomadskih logora bilo i još uvijek ima malih usjeva prosa i pšenice. Ne koriste se samo za pečenje kruha, već i za pripremu raznih zdravih napitaka. I upravo zahvaljujući njima Kirgizi se ne pretvaraju u distrofičare na mesnoj i mliječnoj prehrani. Shoro, bozo i drugi, uz minimum komponenti i jednostavnost tehnologije, u potpunosti osiguravaju potrebne vitamine i mikroelemente. Ali najpopularnije od tradicionalnih pića ostaje kumis, jer je ljekovita svojstva kumisa teško precijeniti. Bez toga nijedna gozba nije veselje.

Kod Kirgiza, kao i kod drugih nomadskih naroda, gotovo jedina dostupna hrana bili su meso i mlijeko, kaže nutricionistica Svetlana Brazhkina. - Nakon što su naučili fermentirati kobilje mlijeko, pronašli su način kako nadoknaditi nutritivne nedostatke.

Ima li alkohola u kumisu? Kumis je slabo alkoholno piće, sadrži 0,5-2,5% alkohola. Sadrži veliku količinu proteina (20 g po litri, otprilike kao 100 g govedine). Te su bjelančevine lako probavljive jer ulaze u želudac u djelomično razrušenom, zgrušanom stanju, dok se obično mlijeko zgrušava već u njemu, stvarajući teško probavljivu grudu. Kumis je bogat esencijalnim aminokiselinama, koje se ne mogu proizvesti u organizmu same i moraju se unositi hranom. Sadrži piće i puno kalcijevih soli. Zahvaljujući njima, u starim danima, kumis se smatrao lijekom za tuberkulozu - oni su "zatvorili" žarišta konzumiranja u plućima.

Kako pripremiti kumis

Kako napraviti kumis kod kuće, je li teško? Napraviti kumis kod kuće vrlo je jednostavno. Može se napraviti od kravljeg ili kozjeg mlijeka. Naravno, u smislu ljekovitog učinka znatno je inferioran prirodnom kobiljom kumisu, ali neće biti ništa manje koristan.

Za pripremu kumyja trebat će nam:

• 1 litra obranog mlijeka
• 1 čaša čiste vode
• 3 žličice granuliranog šećera ili meda
• 2 žlice jogurta ili kefira
• 4-5 gr. prešani krušni kvasac

1. Jednu litru prokuhanog mlijeka pomiješajte s 1 čašom vode, dodajte 3 žlice šećera ili meda i ohladite na sobnu temperaturu (18 - 20 stupnjeva). Mliječnoj smjesi dodajte 2 žlice kefira, pokrijte posudu poklopcem, zamotajte i stavite na toplo mjesto (temperatura 25 - 30 stupnjeva) nekoliko sati.
2. Nakon što se smjesa pretvori u kiselo mlijeko, potrebno ju je umutiti do tekućeg stanja, a veće proteinske pahuljice procijediti kroz gazu. Za stvaranje alkohola i ugljičnog dioksida dodajte kvasac: 4-5 g. Prešani kvasac razrijedite toplom vodom dok se kiselo vrhnje ne zgusne, dodajte granulirani šećer (prstohvat). Pripremljeni kvasac sipati u umućeno kiselo mleko, promešati i sipati u boce, hermetički zatvoriti i ostaviti da odstoji 20-30 minuta.
3. Za to vrijeme u kvascu se stvara ugljični dioksid. To se vidi po “kuhanju” kumisa u bocama. Boce se ne smiju puniti do grla kako bi se izbjegla eksplozija. Čim počne "kuhanje", stavite boce u ledenu vodu ili hladnjak. Kada se kumis "smirio" može se poslužiti. Neophodno je zapamtiti da se kumis mora otvarati pažljivo, bez mućkanja, inače se kumis može začepiti poput fontane.

Ovisno o vremenu zrenja, kumis se dijeli u 3 kategorije: slab (5-6 sati je prošlo od fermentacije); srednji (onaj koji je sazrijevao 1-2 dana); jak (fermentirao oko 3 dana). Kumis sadrži manje masti i bjelančevina od kravljeg mlijeka, ali sadrži 1,5 puta više šećera. Slabi koumiss sadrži do 1 posto alkohola, srednji - do 1,75, trodnevni koumiss od prirodnog kobiljeg mlijeka može sadržavati do 4,5-5% alkohola.

Pri pripremi kumisa koriste se dvije vrste fermentacije - mliječna kiselina i alkohol, pa se stanice kvasca nakupljaju u velikim količinama. I mnogi ljudi znaju za prednosti kvasca. Zahvaljujući vitaminima B skupine, bjelančevinama, fosforu i drugim mineralima koje sadrže, pomažu kod gnojnih lezija kože (osobito furunculoze), nezacjeljivih rana, iscrpljenosti i živčanih poremećaja. Zapravo, liječenje kumisom je liječenje kvascem.

Osim vitamina B, sadrži i vitamin C te nikotinsku kiselinu, bakterije mliječne kiseline, koje suzbijaju razvoj truležne crijevne flore, ubijajući Staphylococcus aureus i E. coli. Posljednja je okolnost osobito korisna za one koji pate od proljeva, na primjer, nakon dugotrajne uporabe antibiotika.

Kumis - koristi i štete

U umjerenim dozama (1-2,5 čaše), kumis pomaže povećati apetit i poboljšati probavu. Stoga se kod bolesti želuca sa smanjenim lučenjem i niskom kiselošću preporučuje piti 1-2 čaše kumisa prije jela, a kod povišene kiselosti - isto toliko pola sata nakon jela. U slučaju iscrpljenosti uzrokovane prekomjernim radom ili lošom prehranom, doza se povećava na 1-2 litre dnevno.

No, u slučaju pretilosti, šećerne bolesti, gihta, upale bubrega i jetre prije upotrebe kumisa potrebno je posavjetovati se s liječnikom. Vjeruje se da se pravi kumis priprema od kobiljeg mlijeka u kožnoj mehovini. Zato su stanovnici planinskih jailooa nepovjerljivi prema najnovijoj novoj urbanoj izmišljotini - kumisima u bocama, uključujući i one gazirane, a još više s okusom marelice, maline, kivija... No stanovnici grada jako vole ove proizvode.

Još jedno drevno piće, Shoro, koje su savladali moderni proizvođači, pojavljuje se na ulicama glavnog grada Kirgistana, Biškeka, u ljetnoj sezoni. Shoro je vrlo zdravo piće. Priprema se od ječma i smatra se narodnim lijekom za stotinu bolesti. Od davnina se preporučuje piti Shoro kod anemije, bolesti krvi, upalnih bolesti i iscrpljenosti. Okus mu je osebujan, ali ga mnogi vole. I nije ga teško pripremiti. Proso (250 g) zdrobite i popržite na ulju zajedno s brašnom (350 g) dok ne dobije slamnatu boju. Ohladiti na 70 stupnjeva i razrijediti toplom prokuhanom vodom u omjeru 1:4, promiješati da nema grudica.

Dodajte sastav u kipuću vodu (8,5 l) i, neprestano miješajući, kuhajte sat vremena. Zatim zalijte s 875 g mlijeka i kuhajte još pola sata na laganoj vatri. Ohladite sastav na 36 stupnjeva, dodajte 30 g soli, 60 g šećera i kvasac, promiješajte, zatvorite poklopac i ostavite da fermentira na sobnoj temperaturi 12 sati. Piće je spremno.

Ako ste ikada pili kumis, nikada nećete zaboraviti okus ovog zdravog napitka. Od svoje pojave u antičko doba pa do danas jedan je od omiljenih proizvoda mnogih naroda. Kumis je nacionalno piće onih naroda u kojima je razvijen konjogojstvo. To su Kazahstanci, Kirgizi, Tatari, Baškiri, Kalmici i neki drugi. Naši preci znali su za blagotvorna svojstva kumisa da “jača tijelo i razveseljava dušu” i nazivali su ga “junačkim pićem”. I također eliksir snage, zdravlja i dugovječnosti.

...malo obasjan mjesecom,

S radosnim osmijehom sažaljenja

Na savijenom koljenu, ona

Njegovim usnama kumys * cool

Donosi ga tihom rukom...

...Bljesnut će iza planine tmurne,

Čerkezinka, sjenovitom stazom,

Donosi vino zatvoreniku,

Kumis i mirisne košnice saća,

I snježno bijeli proso...

* “Kumis se pravi od kobiljeg mlijeka; Ovo piće se naširoko koristi među planinskim i nomadskim narodima Azije. Prilično je ugodnog okusa i smatra se vrlo zdravim.”

A. S. Puškin. Kavkaski zatvorenik

Kumis (turski)- proizvod mliječno-kiselog i alkoholnog vrenja kobiljeg mlijeka pod utjecajem posebnog startera. Kao rezultat fermentacije dobiva se blago pjenasto piće mliječne boje, slatko-kiselkastog okusa i jedinstvene arome. Kumis se u svim fazama zrenja konzumira samo fermentiran, a ne fermentiran, zbog čega se naziva "živim pićem".

Povijest kumysa

Starogrčki povjesničar Herodot (484.-424. pr. Kr.) ima indicije da su Skiti kobilje mlijeko mućkali u drvenim bačvama, a potom gornje slojeve, koje su smatrali najboljim dijelom, točili u zasebne kace. Nomadi su brižno čuvali tajnu pripreme kumisa. Oni koji su odali tu tajnu bili su strogo kažnjeni: bili su oslijepljeni. Mnogi povjesničari vjeruju da je kumis došao od Skita.

Znanstvenici nastanak kumisa povezuju s velikim brojem konja među nomadima i njihovim načinom života. Kao što znate, konji su uglavnom bile životinje za jahanje. Nisu služili za teške radove. Slobodna kobila na izvrsnoj hrani u slobodnim stepama davala je puno mlijeka. Ali svježe kobilje mlijeko je neugodno za piće. Osim toga, ubrzo se kvari. Stoga su nomadi izmislili način pripreme posebnog pića od kobiljeg mlijeka - kumisa.

Usput, s vremenom su nomadi počeli praviti kumis od mlijeka drugih životinja, posebno deva i krava. Kalmici su prvi počeli praviti takva pića. Što se tiče, na primjer, Baškira, oni su prepoznali kumis samo iz kobiljeg mlijeka, a Kazahstanci i Turkmeni - iz mlijeka deve.

Trenutno je sastav ovog fermentiranog mliječnog proizvoda određen na zakonodavnoj razini. U skladu sa Saveznim zakonom Ruske Federacije od 12. lipnja 2008. br. 88-FZ „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode” kumis je fermentirani mliječni proizvod dobiven miješanom (mliječno-alkoholnom) fermentacijom i zrenjem kobiljeg mlijeka. starter mikroorganizmi - bugarski i acidophilus štapići mliječne kiseline i kvasac. Odnosno, kumis je proizvod od kobiljeg mlijeka.

Fermentirani mliječni proizvod proizveden od kravljeg mlijeka u skladu s tehnologijom proizvodnje kumisa je proizvod od kumisa. Vratit ćemo se na pitanje sirovina koje se koriste za pripremu kumisa i proizvoda od kumisa.

Tvorci Eliksira dugovječnosti

Od pamtivijeka su proizvodnju kumija obavljala poduzeća koja su se nalazila u regijama gdje je uzgoj konja tradicionalna aktivnost (u Baškiriji, Kalmikiji, Jakutiji, Burjatiji itd.).

Govoreći o nijansama izrade ovog proizvoda, nehotice se prisjeća zanimljive priče. U doba naših predaka piće nomada bilo je toliko nevjerojatno da su čak i europski liječnici i znanstvenici svojedobno pokušali uspostaviti njegovu proizvodnju. Tako je škotski liječnik John Grieve, koji je služio u ruskoj vojsci, napravio izvješće o herojskom piću na sastanku Kraljevskog medicinskog društva 1784. godine. U ruskom odjelu Londonske izložbe 1896. godine organizirano je posebno imanje: na njegovom su teritoriju smještene jurte za Baškire, Tatare i Kirgize sa svojim ženama; tor za baškirske i kirgiske kobile sa ždrebadima i kastratom, zasebna soba za dva pastuha. Cijeli londonski tisak laskavo je govorio o ovom dijelu izložbe, a nekoliko je časopisa objavilo ilustracije s prikazima nomada, njihovih kola i konja. Bilo je dana kada je izložbu u Londonu posjetilo više od 80 tisuća ljudi. Ali pravog kumija nije bilo. Jer baškirska priroda, uralska klima, travnate livade Agidela, Deme i Sakmare nisu se mogle prenijeti u strane zemlje. Ovo je možda tajna baškirskog, a samim tim i pravog kumisa.

Iz izdanja s početka prošlog stoljeća “Kratka priručna knjiga za one koji idu na kumys u pokrajini Ufa” (autor E.I. Gikkel, Ufa, 1916.):

“Zašto su posebno poznati kao kumis za ljekovitost?ѣ nost, stepe istočne Rusije - Ufa, Samara, Orenburg i druge. pokrajina? Uѣ Da, čistog zraka ima u svakoj pokrajini, a kumis se priprema i drugdje.ѣ nost.

To ovisi o činjenici da je u navedenim pokrajinama zrak posebno suh, pa se stoga pojačana žeđ uzrokuje na sunčevoj vrućini. Bolesnik može popiti ogromne količine kumisa i tako apsorbiratiѣ svѣ uz to ima puno dobrog hranjivog materijala. Da, i najviše kumyjaѣ s posebnim. Kvaliteta kumisa ovisi o pasmini kobile i kvaliteti njezine hrane. Stepske kobile hrane se stepskim travama koje daju najbolji kumi...

...Baškiri su pripremali kumys od mlijeka vlastitih kobila, koje su pasle u netaknutoj, praiskonskoj stepi s perinom i drugim mirisnim biljem, o kojem su se brinuli, žalciѣ jesu li dobro hranili i nisu ih iscrpljivali u raduѣ …»

Trenutno je Republika Baškortostan prva u Ruskoj Federaciji po proizvodnji kumisa. Ovaj fermentirani mliječni proizvod prepoznat je kao proizvod nacionalnog gospodarskog klastera (klaster je geografski koncentrirana grupa međusobno povezanih tvrtki, specijaliziranih dobavljača, pružatelja usluga, tvrtki u relevantnim industrijama, kao i organizacija povezanih s njihovim aktivnostima. - ur.) s turističkom i ekološkom pristranošću . Nijedan drugi proizvod se tako savršeno ne uklapa u ovu investicijsku nišu, čak ni baškirski med, jer meda ne možete pojesti previše. A kumis je i poslastica i lijek.

O kvaliteti kumyja

Naši preci dijelili su kumis, poput kefira, ovisno o količini alkohola na slab, srednji i stari (jaki). Slabim pićem (1% alkohola) smatralo se ono koje je stavljeno u boce prije 24 sata od sazrijevanja. Prosječni (1,75% alkohola) nazivali su dnevni kumis. Staro (4,5% alkohola) - prošlo je tjedan dana ili više od datuma pripreme kada se čuva na ledu.

Vrlo korisne savjete o tome kako razlikovati ove vrste kumisa daje E.I. Gikkel u svojoj knjizi iz 1916., "Kratki vodič za one koji idu na kumis u pokrajini Ufa" (Ufa):

“Da bismo razlikovali ove odjeleѣ Lanene vrste kumisa možete koristiti ako ih žlicom ulijete u čistu čašu i protresete po čaši.ѣ nkam naočale. Štoviše, ako je kumiss slab, ondaѣ grede će se smjestiti na stolѣ nkah u hrpama pahuljica; s prosječnim kumyjimaѣ talog će biti gladak iѣ gdje se lijepi za staklo, staklo dѣ Djeluje neprozirno, kao da je napravljeno od mliječnog stakla. Konačno, kadaѣ pkom kumysѣ ispada na svѣ nkah je slab, proziran sediment koji slabo prianja uz staklo.”

Mehanizam fermentacije kumysa je sljedeći: bjelančevine se pretvaraju u lako probavljive tvari, a mliječni šećer u mliječnu kiselinu, etilni alkohol, ugljičnu kiselinu i niz aromatičnih tvari. Sve to stvara visoku nutritivnu vrijednost kumija, laku probavljivost, ugodan okus i miris.

Kvaliteta kumyja ovisi o miješanju: što češće mućkate, to je ukusniji. Nije ni čudo što su u stepi rekli: "U jednoj posudi kumisa postoje dvije zdjele zraka."

Kumis prema GOST-u

Fermentirani mliječni proizvod kumys podliježe zahtjevima nacionalnog standarda Ruske Federacije GOST R 52974-2008 „Koumiss. Tehnički uvjeti“.

GOST definira kumys kao fermentirani mliječni proizvod dobiven miješanom (mliječnom kiselinom i alkoholom) fermentacijom i zrenjem kobiljeg mlijeka pomoću starter mikroorganizama - bugarskih i acidofilnih štapića mliječne kiseline i kvasca.

Nacionalni standard također navodi da, u pogledu organoleptičkih svojstava, kumis mora ispunjavati zahtjeve utvrđene regulatornim pravnim aktima Ruske Federacije, i to:

• Izgled pića je neprozirna tekućina.
• Okus i miris čistog fermentiranog mlijeka, blago pikantan, specifičan za kumi, bez stranih okusa i mirisa. Dopušten je okus kvasca.
• Boja je mliječno bijela, ujednačena po cijeloj masi.

Što se tiče fizičkih i kemijskih svojstava, kumys mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

• Kiselost - ne više od 80 °T.
• Maseni udio masti - ne manje od 1,0%.
• Maseni udio proteina - ne manje od 2,0%.
• Temperatura nakon izlaska iz postrojenja - (4 ± 2) °C.

Među ostalim zahtjevima za proizvod, GOST također navodi broj mikroorganizama mliječne kiseline na kraju roka trajanja - ne manje od 1-107 CFU/cm3, kvasac - ne manje od 1-105 CFU/cm3. U kumisu su dopušteni tragovi etilnog alkohola.

Za izradu kumysa (opet u skladu s GOST R 52974-2008) koriste se sljedeće sirovine:

• sirovo kobilje mlijeko prema GOST R 52973;
• kiselo tijesto pripremljeno s čistim kulturama štapića mliječne kiseline: Bugarske (Lactobacillus bulgaricum soj Fn), acidofilusa (Lactobacillus acidophilum soj In3) i kvasca (Saccharomices lactis soj Sk) u skladu sa zahtjevima za starter mikroorganizme.

Paragraf 4.10.2 nacionalnog standarda navodi da se kumys spreman za konzumaciju puni u staklene boce u skladu s GOST 10117.2 (tip X), kao i u skladu s GOST 15844 (tip P). Rok trajanja kumyja nije duži od 5 dana (120 sati). Ovaj proizvod se čuva na temperaturi od (4 ± 2) °C.

Vrijedne sirovine

Kao što je ranije navedeno, kumis je fermentirani mliječni proizvod napravljen od kobiljeg mlijeka posebnom tehnologijom. Napitak od kravljeg mlijeka, stvoren u skladu s tehnologijom proizvodnje kumysa, je kumys proizvod.

Trenutno je ova podjela fermentiranih mliječnih proizvoda ovisno o vrsti sirovine na kumis i koumiss proizvod usvojena na zakonodavnoj razini. Zanimljivo je da su i naši preci vidjeli razliku u tim proizvodima. U publikaciji “Kratka priručna knjiga za one koji idu na kumys u pokrajini Ufa” (Ufa, 1916.) zabilježena je zanimljiva činjenica:

“Kumis s vodom je rijedak, vodenast, plavkast odѣ nka, ne ostavlja gotovo nikakav talog na stakluѣ nkah naočale. Primѣ kozje mlijeko dѣ boja koreѣ t žućkasto; od krave do dnaѣ na površini se dobije veliki gusti pamučasti sediment koji se teško razbija mućkanjem - bѣ rahle, rahle grudice slične strѣ Dobro. Ovakav kumis je teže probavljiv za želudac.”

Razmišljanje E.I. Gikkela, autora citiranog priručnika, o sirovinama koje se koriste za pripremu kumisa, došlo je u pravo vrijeme. Kvaliteta ovog pića i njegova ljekovita svojstva izravno ovise o sirovinama. I unatoč činjenici da su i kravlje i kobilje mlijeko jedinstveni po svom sastavu i imaju izraženo ljekovito djelovanje, upravo je kobilje mlijeko prepoznato kao sirovina za izradu kumisa.

Na primjer, u pogledu sastava proteina, kobilje mlijeko je prikladnije za proizvodnju pića kao što je kumis. Kumisom dominira albumin, koji se otapa u vodi. Ne mijenja se kada je izložen sirilu i slabim kiselinama. Stoga se pri fermentaciji kobiljeg mlijeka stvaraju rahli, rahli ugrušci s malim kazeinskim ljuskicama, koji se pod mehaničkim djelovanjem lako raspadaju. Zbog toga fermentirano kobilje mlijeko ostaje tekuće. U proizvodu kumys, napravljenom od kravljeg mlijeka, dominira kazein, koji se ne otapa u vodi, a kada je izložen sirilu i slabim kiselinama, koagulira, stvarajući guste ugruške. Upravo na ovom svojstvu kazeina temelji se proizvodnja sira, svježeg sira i drugih fermentiranih mliječnih proizvoda.

Kumis sadrži više vitamina C od proizvoda kumisa. Na primjer, u nekim sanatorijima vitamin C se dodaje kumys proizvodu u količini od 200 mg vitamina po dnevnoj dozi pića. No kalorijski sadržaj kumisa i proizvoda od kumisa je isti - 50 kcal na 100 g. Oba fermentirana mliječna proizvoda imaju baktericidna svojstva.

Kobilje mlijeko i kumis imaju aktivnost amilaze i lipaze bez značajne razlike u sastavu sirovine i konačnog proizvoda. Međutim, gotov proizvod (kumys) smatra se savršenijim proizvodom. Intenzitet bioenergetskih procesa u kumisu je veći nego u kobiljem mlijeku, što dokazuje viša razina redoks enzima (laktat dehidrogenaza, glutamat dehidrogenaza) u kumisu koji sazrijeva, što se pak objašnjava sudjelovanjem mikroorganizama kumisa u redoks. procesa tijekom njihove reprodukcije.

Sastav herojskog pića

Kumis sadrži lako probavljive bjelančevine i masti, mliječni šećer, mliječnu kiselinu, ugljični dioksid, alkohol, veliku količinu vitamina, enzima i minerala. Glavne hranjive komponente kumisa (proteini, masti, šećer) apsorbiraju se gotovo u potpunosti (do 95%). Kumis pomaže u povećanju probavljivosti masti i bjelančevina sadržanih u hrani, posebno mesu.

Proteinska kasica prasica

Proteini kumisa sastoje se od 18 aminokiselina. Sadržaj aminokiselina raste kako kumis sazrijeva. U zrelom kumisu pojavljuju se aminokiseline kojih nema u kobiljem mlijeku - tirozin, triptofan i fenilalanin.

Količina aminokiselina i drugih komponenti kumysa može varirati ovisno o mjestu proizvodnje, što se objašnjava razlikama u sastavu mlijeka, u starteru i drugim čimbenicima - godišnjem dobu, tlu i klimatskim značajkama koje određuju kemijski sastav hrane za kobile. Utvrđena je sezonska ovisnost u sadržaju proteina (na 100 g proizvoda): proljeće - 1,90, ljeto - 1,94, jesen - 1,92, kazein - 48,5%, proteini sirutke - 51,5%, globulin - 10,3%.

Pojačanje vitamina

Biološka aktivnost kumisa varira ovisno o godišnjem dobu, što je određeno kvantitativnom izraženošću vitamina.

Posebno je važno prisustvo askorbinske kiseline, vitamina E i vitamina B u kobiljem mlijeku. U kobiljem mlijeku ima 8-10 puta više askorbinske kiseline u odnosu na kravlje, što određuje terapeutski učinak kumisa. Kumis sadrži 3 puta više vitamina C nego kravlje mlijeko.

Ljekovita mast

Ljekovita svojstva kumisa također su određena kvalitativnom sposobnošću masti kobiljeg mlijeka: topljiva je (talište 21-23 °C), fino raspršena, sadrži mnoge nezasićene kiseline (oleinsku, linolnu, linolensku i arahidonsku), što određuje njegovu lakša konzistencija, bolja apsorpcija i sposobnost inhibicije rasta tuberkuloznih mikobakterija. Ljeti se povećava sadržaj nezasićenih kiselina u kumisu.

Ugljikohidrati života

Okus kumisa je slatko-kiseo, pjenast, osvježavajući i ne podsjeća ni na jedan od poznatih fermentiranih mliječnih napitaka.

Riža. 1. Shema kemijskog sastava koumisa

Ljekovita svojstva kumisa

Tradicija liječenja kumisom vuče korijene iz davnih vremena. Kao što je već spomenuto, prvi spomen ovog prekrasnog pića dao je starogrčki znanstvenik Herodot (484-424 pr. Kr.).

Podaci o ljekovitim svojstvima kumisa nalaze se u djelima Abu Ali ibn Sina (Avicenna), koji je prije gotovo 1000 godina kumisom izliječio vezira Sukhailiya, koji je bolovao od urolitijaze.

Marko Polo (1254-1324) također spominje kumis, nazivajući ga omiljenim pićem Tatara i uspoređujući ga s bijelim vinom.

Nakon toga, u svojim memoarima, ruski putnik akademik P. S. Pallas je 1770. godine napisao da su "bolesnici iz Moskovije i Dona dolazili u baškirske stepe da piju kumis, jer ima velike zdravstvene prednosti."

Prvi detaljan opis pripreme kumisa, njegovog okusa i djelovanja na ljudski organizam dao je Francuz William Rubricas, koji je putovao Tatarijom 1253. godine. U svojim bilješkama o ovom piću isticao je njegovo opojno i diuretičko djelovanje.

Poznati pisac S. T. Aksakov u svojoj “Obiteljskoj kronici” spominje dobrobiti kumisa. “U proljeće”, piše pisac, “crnozemna stepa prekrivena je svježom, mirisnom, bujnom vegetacijom. Kobile koje su preko zime mršave dobivaju masu. A onda počinje priprema kumija u svim košama. A junačko piće pije svako ko može piti, od dojenčeta do oronulog starca. Nakon toga nestaju tegobe gladne zime, pa čak i starosti. Ispijena lica odjevena su u puninu, a blijedi, upali obrazi prekriveni su rumenilom.”

Kumis je volio piti i veliki ruski pisac L.N.Tolstoj. Njegovo prvo upoznavanje s Baškircima i baškirskim pićem dogodilo se 1862. Kasnije, krajem 1870-ih, napisao je: „Godinu dana sam bio angažiran u školama i bio sam toliko iscrpljen da sam se razbolio. Zatim je sve ostavio i otišao u stepu k Baškirima - udahnuti zrak, piti kumis."

U ljeto 1875. Lev Nikolajevič ponovo je sa svojom obitelji na odmoru u baškirskoj stepi. Piščeva supruga Sofija Andrejevna pisala je svojoj sestri T. A. Kuzminskaja da Tolstoj "pije kumis, hoda oko ponora", da je "zdrav, preplanuo do crnila; Naravno, on ništa ne piše i dane provodi ili u polju ili u šatoru baškirskog Mukhametshaha.”

Suvremenik A. S. Puškina, autor “Objašnjavajućeg rječnika ruskog jezika” V. I. Dal također se zainteresirao za ljekovita svojstva kumisa. Evo što on piše: “Kumis je glavna hrana i užitak naših nomadskih naroda. Hladi, gasi žeđ i glad i daje posebnu živost. Kumis vam nikada ne napuni želudac; možete ga piti koliko god želite. Kumis je blagotvoran kod svih onih bolesti kod kojih je organizmu potrebna hranjiva i dječja hrana... Dosljedno djelovanje kumisa uočava se nakon tjedan dana ili ranije. Osjećate se vedro, zdravo, slobodno dišete, lice vam poprimi dobru boju. Sumnjam je li moguće smisliti bilo kakvu hranu koja bi mogla zamijeniti kumis?”

Višestoljetna tradicija

“Kratki vodič za one koji idu na kumys u pokrajini Ufa”, E. I. Gikkel, Ufa, 1916.:

„Popis ustanova za liječenje kumisom u pokrajini Ufa:

• Umjetnost. Aksakovo (koumis kolonija O. G. Aksakova - dobar visoki teren, zdrav i veseo: stepa s brezovim šumarcima; kumis medicinska ustanova M. P. Shchelkanova);
• Umjetnost. Glukhovskaya (klinika za kumis "Klyuchevka Konshina"; "Ruska Švicarska" A.F. Laptureva);
• Umjetnost. Aksenovo (Andreevskaya sanatorij Durilina);
• Umjetnost. Šafranovo (ustanova Tsolferova; ustanova "Grove" Aleksejeva i Fedorove; ustanova liječnika A. L. Nagibina; ustanova "Alexandrovskaya Grove" N. A. Korobova; ustanova Monastyreva; ustanova Ždanova; ustanova Chervinsky, bivši Dotozhirov);
• itd.

U pokrajini Ufa početkom svibnja vrijeme je obično dobro, ali početkom druge polovice svibnja često postoje značajna i dugotrajna hladnoća - to je gotovo pravilo. Lipanj je dobar, ali od srpnja u dolinama rijeka počinju hladne noći i jake magle; Kolovoz i rujan su često vrlo lijepi i topli.

Stoga je najbolje doći ovamo do kraja svibnja, ali ne zaboravite se opskrbiti toplom odjećom i toplim pokrivačem za slučaj hladnih ljetnih noći. Sezona liječenja obično traje 6-8 tjedana, ali je korisno piti kumis duže.”

Utemeljitelji liječenja kumisom

Znanstvena osnova liječenja kumisom povezana je s imenom dr. N.V. Postnikova. On je prvi, na temelju dubokog i sveobuhvatnog proučavanja liječenja kumisom u lječilištu koje je organizirao, u tri riječi - "hrani, jača, obnavlja" - izrazio suštinu djelovanja kumisa na organizam.

Najbliži prijatelj i znanstvenik N. V. Postnikova, engleski znanstvenik George Carrick, u svojoj knjizi “O kumisu” piše da je “za nekoliko godina kumis postao poznat ne samo u Rusiji, već iu susjednim zemljama kao najučinkovitiji lijek protiv konzumiranja. ”

Izgradnjom željeznica u samu dubinu baškirskih stepa, liječenje kumisom počelo se pomicati sve dalje prema istoku. U Baškortostanu su uvjeti za razvoj liječenja kumisom bili povoljniji zbog prikladnije stepske klime i obilja hrane za konje.

Profesor P. Yu. Berlin s pravom se smatra ocem modernog liječenja kumisom, koji je godinama radio u odmaralištu Shafranovsky zajedno s profesorom L. I. Modelom. Oni su zajedno sa svojim učenicima i sljedbenicima uspjeli dokazati da kobilje mlijeko i kumis sadrže 4-6 puta više vitalnih vitamina od kravljeg mlijeka.

Godine 1868., na zahtjev carice, moskovski trgovac V. S. Maretsky otvorio je prvu medicinsku ustanovu za kumis u blizini Moskve (današnji Sokolniki). Kumis za ovu bolnicu pripremljen je u Ostankinu.

Kumis se naširoko koristi u lječilištima Baškortostana (Shafranovo, Sanatorij nazvan po S. T. Aksakovu, Yumatovo).

Zaђ puhanje kumyja

U izdanju “Kratkog vodiča za one koji idu u Kumys u pokrajini Ufa” iz 1916., liječnici daju svoje savjete o pravilnoj upotrebi kumysa:

“Najbolje je odmah popiti srednji kumy. Neki liječnici savjetuju da se počne s relativno malim količinama - 1-2 boce dnevno, a ako kumis dobro podnosi, brzo prijeđite na 5 ili više boca dnevno. Drugi smatraju da mogu odmah popiti onoliko koliko njihov želudac može podnijeti bez opterećenja.

Dr. Carrick savjetuje strogo praćenje odnosa između apetita i količine konzumiranog kumisa; ako je trpeza hranjiva i obilna, a kumis smanjuje apetit za ručak, onda je bolje smanjiti količinu kumisa i ne kvariti apetit, jer ručak ima veću nutritivnu vrijednost od kumisa...

...Dr.Mikhailov savjetuje da ako se kumis koristi u bocama i uzima ujutro cijeli dan, onda da ne bi fermentirao, boce treba držati u ležećem položaju...

...Dobro je ustati u 4-5 sati ujutro - jutro je najbolje vrijeme za šetnju i ispijanje kumija. 1-1,5 sat prije jela prestanite piti kumis kako biste jeli s apetitom, a na isti način ne pijte kumis noću kako bi vam san bio mirniji.

Obroci – malo po malo i često. Ne preterujte s jelima od mesa, bolje je jesti brašno i povrće, kao i mliječna jela.

Najbolje je spavati na svježem zraku. Spavanje u zagušljivoj prostoriji sa zatvorenim prozorima i vratima štetno je za bolesna pluća.”

Prednosti kumisa

Posljednjih godina proučava se utjecaj kumysa na različite fiziološke procese u tijelu i na pojedine organe:

• Kumys kvasac tijekom fermentacije proizvodi antibiotske tvari protiv bacila tuberkuloze.
• Kumis normalizira sekretornu aktivnost želuca i drugih probavnih organa, a vrlo je učinkovit kod čira na želucu i dvanaesniku, u fazi jenjavanja procesa.
• Alkohol koji ulazi u sastav kumisa u malim dozama (do 2,5%) stimulira apetit, pojačava izlučivanje želučanog soka, pojačava apsorpcijsku i motoričku sposobnost želuca, pojačava izlučivanje soka gušterače.
• Kumis ima bakteriostatsko i baktericidno djelovanje na specifične patogene mikrobe u crijevima, što je važno za dugotrajnu primjenu antibiotika širokog spektra, a osim toga djeluje protiv E. coli, stafilokoka, streptokoka i drugih patogena; mikrobi.
• Liječenje kumisom pomaže u normalizaciji metabolizma, prvenstveno metabolizma bjelančevina, posebice obnavljanju spektra aminokiselina krvnog seruma, povećava se sadržaj hemoglobina i poboljšava leukocitna formula.
• Kumis povoljno djeluje na funkcionalne poremećaje središnjeg i autonomnog živčanog sustava, te na bolesti dišnog, kardiovaskularnog i hematopoetskog sustava bolesnika. Visokokvalitetni kumis izaziva neobično stanje: javlja se umor, zatim nestaje miran san i pojačana razdražljivost.
• Lako se apsorbira, kumis potiče bolju apsorpciju hrane i povećanu prehranu pacijenata, unatoč niskom sadržaju kalorija (38 kcal na 100 g proizvoda).
• Kumis povećava obrambenu sposobnost organizma.

Posljednjih godina utvrđena su imunomodulacijska svojstva kumisa. Rezultati istraživanja pokazali su normalizaciju odnosa i razine stanične i humoralne imunosti te smanjenje napetosti i nespecifičnih zaštitnih čimbenika kod pacijenata liječenih kumisom.

Načini uzimanja kumisa

Način uzimanja kumisa ovisi o bolesti bolesnika za koju je liječenje kumisom propisano, o aktivnosti procesa i dobi bolesnika. Režim pijenja kumysa sličan je režimu pijenja mineralnih voda i ovisi o sekretorno-motornoj, evakuacijskoj funkciji probavnog sustava.

Metoda liječenja kumisom uključuje upotrebu kumisa u frakcijskim dozama do 1000 ml/dan. Vrijeme uzimanja kumysa uglavnom ovisi o stanju sekretorne funkcije želuca.

Osobama s normalnom i pojačanom sekretornom funkcijom želuca na pozadini normalne motorno-evakuacijske funkcije crijeva preporučuje se koumis srednje jačine 200-250 ml 20-30 minuta prije jela ili neposredno prije jela u dnevnoj dozi od 500 -750 ml.

Osobama sa smanjenom sekretornom funkcijom želuca preporuča se srednje jak i jak kumis, 250-300 ml 40-60 minuta prije jela, 750-1000 ml/dan. Tijek liječenja kumisom trebao bi trajati najmanje 20-25 dana.

Za peptičke ulkuse, kronični gastritis s povećanom i normalnom sekretornom funkcijom, slabi kumis se propisuje 1-1,5 sati prije jela 125-250 ml 3-4 puta dnevno u toplom obliku (18-20 ° C) uz očekivanje njegovog inhibicije učinak.djelovanje (duodenalni učinak). Pijte u velikim gutljajima, uklanjajući višak pjene.

Kod peptičkih ulkusa, kroničnog gastritisa sa smanjenom sekretornom funkcijom, kumis slabog i srednjeg stupnja propisuje se 20-30 minuta prije jela, 125-250 ml 3 puta dnevno. Pijte u malim gutljajima. Na početku liječenja preporučuje se doza od 100-150 ml, s postupnim povećanjem do 250 ml.

No, propisivanje kumisa treba biti strogo individualno, a kod niza bolesti bubrega, jetre, pretilosti, gihta i šećerne bolesti itd. potrebna je konzultacija liječnika u vezi liječenja kumisom.

Izdavačka kuća "Medgiz", M., 1959.
Dano uz kratice

Tehnologija pripreme kumisa temelji se na dvije vrste vrenja: mliječno kiselom i alkoholnom. Uzročnici prve su bakterije mliječne kiseline tipa B. bulgaricum, koje razgrađuju mliječni šećer kobiljeg mlijeka na mliječnu kiselinu, a uzročnici druge su mliječni kvasci tipa Torula, koji razgrađuju mlijeko šećera u alkohol i ugljični dioksid. Ove dvije vrste fermentacije moraju teći paralelno kako bi njihovi produkti - mliječna kiselina, alkohol i ugljikov dioksid - bili u kumisu u određenim odnosima koji karakteriziraju dobru ljekovitost. Razmnožavanje bakterija mliječne kiseline događa se intenzivnije od razmnožavanja kvasca, stoga, radi ravnoteže, od samog početka uzimajte 1 dio bakterija mliječne kiseline i 2 dijela kvasca. Proces je potrebno organizirati tako da ima dovoljno šećera kao hranjive tvari koja je od posebne važnosti za kvasac koji, ako je njegov sadržaj nedovoljan, počinje gubiti svoju aktivnost.

Za pripremu kumisa potrebno je kobilje mlijeko i kiselo tijesto. Potonji se nekada (a na mnogim mjestima i sada) pripremao od taloga starog jakog kumisa, osušenog na suncu. Ova vrsta kvasca naziva se “kor”. Druga vrsta kiselog tijesta, poznata kao katyk, proizvodi se od gustog usirenog mlijeka dobivenog od obranog kravljeg mlijeka. Ova predjela sadrže bakterije mliječno-kiselog vrenja i kvasac, ali su često kontaminirana stranim mikroorganizmima koji degradiraju kvalitetu kumisa. Godine 1923. L. M. Horowitz-Vlasova predložila je izradu kiselog tijesta korištenjem čistih kultura, a na VI Svesaveznom kongresu o ljetovalištu 1927. godine, prema njezinom izvješću i prema izvješću M. G. Zhilina, ova je inovacija odobrena. Starter se priprema tako da se svježem ili zagrijanom kobiljem mlijeku dodaju kultura mliječnih štapića tipa B. bulgaricum i kvasac tipa Torula. Pod utjecajem bakterija mliječne kiseline mliječni šećer se, dodajući molekulu vode, razgrađuje na dvije heksoze, od kojih svaka proizvodi dvije molekule mliječne kiseline. Pod utjecajem mliječnog kvasca i mliječni šećer se raspada na 2 molekule heksoze, koje pri fermentaciji proizvode alkohol i ugljikov dioksid.

Morate paziti da je starter stalno aktivan. Da bi to učinili, potrebno je da bakterije uvijek imaju dovoljno hranjivih tvari, osobito šećera, kako bi održale svoju vitalnu aktivnost, odnosno prema potrebi dodajte svježe mlijeko u starter. Gore navedeni proizvodi dobiveni razgradnjom šećera, akumulirajući se, počinju inhibirati bakterije mliječne kiseline i kvasce. Stoga se većina startera s vremena na vrijeme izlije, zamijeni svježim mlijekom i stavi u ledenicu na 10-12 sati na + 4°, + 6° za daljnju upotrebu. Pripremite kumy na sljedeći način. Starter se miješa sa svježim mlijekom tako da ova smjesa ima kiselost od oko 45° T (Turner), a obično se u starter dodaje mlijeko, s obzirom na to da se za postizanje određene temperature smjese može zagrijavati ili zagrijavati. ohladi, ali starter se ne može zagrijati, jer zagrijavanje ubija štapiće mliječne kiseline i kvasac.

Dobivena smjesa se mijesi 15-20 minuta i ostavi u čiljaku (drvena kaca od lipovog drveta) da odleži. Kada kiselost smjese dosegne 50-55°T i pojavi se slab specifičan okus kumija, počnite intenzivno mijesiti kumis 60-80 minuta na temperaturi od 25-26°. Nakon toga se ulije u boce, začepi i ostavi 30-60 minuta na temperaturi od 15-20° radi karbonizacije dok se ne pojavi jasan specifičan okus kumija i karbonizacije. Zatim se boce odnesu na ledenjak na temperaturu od + 4 °, + 6 ° kako bi se oslabio intenzitet mliječno-kiselog vrenja. Kumis koji je odstajao na ledenjaku 12-24 sata spreman je za upotrebu. Prema jačini kumis se dijeli na slab, srednje jak i jak. Ove se sorte međusobno razlikuju uglavnom po sadržaju alkohola i kiselosti. Za određivanje stupnja kumisa u praksi se koristi stupanj kiselosti: od 60 do 80 ° T - slab koumis, od 81 do 100 ° T - srednji, od 101 do 120 ° T - jak.

Gotov kumys karakteriziraju sljedeće kvalitete: mliječno bijela boja s blagom sivkastom nijansom, tekuća konzistencija, ali ne vodenasta, homogena, bez pahuljica, bez sedimenta sirutke. Kumis mora sadržavati plin i kod mućkanja se treba pojaviti obilna pjena, a kod ispijanja treba peckati jezik od mjehurića plina. Miris kumisa je kiseli alkohol, okus je kiseo, aroma svojstvena prirodnom kumisu. Ne bi trebalo biti stranih okusa. Nije dopušteno jesti kumis koji je heterogenog izgleda, sluzave konzistencije, neobičnog mirisa i okusa, kiselosti ispod 60° ili iznad 120° T te u odsustvu ili nedostatku plinova. Ponekad, ako se ne poštuju sanitarni i tehnološki uvjeti za pripremu kumija, u njemu se razvija maslačna kiselina, octeno kiselo vrenje ili sluz.

Maslačno-kiselo vrenje manifestira se užeglim okusom, neugodnim mirisom, au takvim slučajevima na površini plutaju kapljice masti. Može se pojaviti kada se kumys čuva na toplom mjestu 2-3 dana. Octeno-kiselo vrenje odvija se pri niskim temperaturama, uglavnom kod mladog i srednjeg kumisa. Ovaj kumis jako miriše na ocat, jako je kiseo i ostavlja dosta taloga stajanjem. Sluz se može razviti samo kod mladih kumija kada sadrži uglavnom B. viscosum. Ovaj kumis sadrži malo ugljičnog dioksida, slatkast je, gadnog okusa i rasteže se u niti kada se toči. Stvaranje sluzi uglavnom se opaža kada nema dovoljne količine startera i kada je posuđe prljavo.

Kumis je fermentirani mliječni napitak od kobiljeg mlijeka koje se dobiva alkoholnom i mliječno-kiselom fermentacijom zahvaljujući bugarskim i acidofilnim mliječnim štapićima i kvascima. Ovo pjenasto piće bjelkaste boje i kiselo-slatkog okusa vrlo je popularno među stanovnicima mnogih zemalja i republika.

Kumis se kod kuće tradicionalno priprema od kobiljeg mlijeka, ali danas u uvjetima moderne metropole možete koristiti kozje ili kravlje mlijeko, jer je kobilje mlijeko vrlo teško pronaći. Ovaj članak s fotografijama će vam reći kako napraviti kumis korak po korak, kao io tome koje koristi i štete ovaj proizvod može imati.

Skup korisnih svojstava kumysa

U ovom piću korisna svojstva prevladavaju u ogromnim količinama.

• Naše ga tijelo dobro apsorbira, gotovo 100%.
• Proizvod sadrži jod, željezo, vitamine C, A, B, E, masti, bakar, žive bakterije mliječne kiseline i antibiotske tvari, koje su izvrsne u borbi protiv dizenterije, bacila tuberkuloze i trbušnog tifusa.
• Žive bakterije kumisa pozitivno djeluju na žučni mjehur, želudac i dovode do poboljšanja crijevne mikroflore. Proizvod također izvrsno djeluje na srce i krv, smiruje živčani sustav, normalizira san, smanjuje razdražljivost i umor, a koristi se za liječenje čira na želucu.
• Kumis ima i vrlo vrijedno svojstvo - izvrstan je za ljude na dijeti. Popijete li čašu ovog napitka prije jela, poželjet ćete manje jesti. Proizvod ima blago laksativno djelovanje, što dobro utječe na rad crijeva, te u tom slučaju ne prijeti vam opasnost od dehidracije.

• Kumis izvrsno gasi žeđ i glad, pomaže našem tijelu da apsorbira bjelančevine i masti iz raznih namirnica, štiti od nedostatka vitamina, neprocjenjiv je kod kroničnog bronhitisa, anemije i furunculoze.
• U slučaju ozbiljne bolesti, kumis će vratiti zdravlje i snagu, zaštititi od toksikoze i pomoći da grudi budu lijepe i čvrste kod trudnica i dojilja.

Iz svega navedenog jasno je zašto je kumys koristan. Ali u velikim količinama može uzrokovati štetu našem tijelu. Ako ga zlorabite, možete dobiti nadutost, proljev i povećano stvaranje plinova. Koumiss je kontraindiciran za dojenčad, a trudnice ga mogu piti samo umjereno. Ako patite od napadaja alergije, najbolje je izbjegavati uzimanje.

Liječenje ovim pićem treba provoditi tri tjedna, ne manje. Kao rezultat toga, postat ćete pozitivni, veseli, napunjeni snagom i energijom.

Recept s kravljim mlijekom

Ovaj terapeutski i dijetetski napitak izvrstan je lijek protiv mamurluka. Lako je probavljivo, ima veliku nutritivnu vrijednost i bogato je organskim kiselinama.

Potrebni sastojci:

• Čaša vode;
• 5 g kvasca;
• Litra mlijeka s niskim udjelom masti;
• 3 velike žlice kefira;
• 3 male žlice šećera.

Plan kuhanja:

1. Prokuhajte mlijeko u posudi, dodajte šećer i vodu, ohladite na sobnu temperaturu;
2. Dodajte kefir i ostavite 10 sati (pazite - ako ranije ukiseli, možete ostaviti kraće) na sobnoj temperaturi. Ako je soba topla, brže će se ukiseliti;
3. Promiješajte i procijedite smjesu (ali ne morate cijediti ako vam nije stalo do ugrušaka);
4. Kvasac razrijedimo u toploj vodi s 0,5 male žlice šećera, pričekamo 5 minuta da zamjehuri i umiješamo u smjesu;
5. Odmah uliti u čiste boce (nemojte puniti do vrha, jer tekućina “igra”) i dobro zatvoriti čepovima. Ostavite napitak da malo odstoji, oko 1,5-2 sata, i stavite ga u hladnjak. Možete ga piti kada se domaći kumis “smiri”;
6. Što više vremena prolazi, to će snaga biti veća. U tri dana bit će 4 stupnja jakosti;
7. Boce se moraju otvarati vrlo pažljivo, inače bi mogle eksplodirati. Kada ih stavite u hladnjak, pažljivo ispustite plin iz boca.

Šubat - kumis od devinog mlijeka

Ovo je tradicionalno kazahstansko piće od devinog mlijeka, koje ima visok udio masti (8%). Brzo se kvari i nakon pet dana postaje neprikladno za hranu, pa se gotovo uopće ne izvozi. Shubat sadrži tri puta više vitamina D i C od kravljeg mlijeka.

Trebat će vam sljedeći proizvodi:

• Obrano mlijeko u prahu – 8 g;
• Sirovo devino mlijeko – 0,5 l;
• Kvasac.

Sve mora biti svježe s normalnim rokom trajanja.

Proces kuhanja:

1. Pomiješajte 125 g devinog mlijeka sa suhim mlijekom i dobro promiješajte. Pazite da u smjesi nema grudica;
2. Zatim dodajte starter i preostalo mlijeko. Pokrijte posudu krpom i stavite je na toplo mjesto jedan dan;
3. Lagano promiješajte smjesu svaka 3,5 sata.

Proizvod se ne zgušnjava previše, za razliku od kravljeg mlijeka. Da biste utvrdili njegovu spremnost, pažljivo pogledajte njegovu strukturu. Ako se na dnu posude formira tanak sloj bistre tekućine, možete početi procijediti piće pomoću sita. Zatim šubat dobro zatvoriti, protresti i ohladiti. Konzumirajte samo ohlađeno jer topli napitak djeluje laksativno na čovjeka.

Kamil kumis se čuva u hladnjaku 3 dana. Nakon toga ga ne smijete piti jer može izazvati želučane tegobe.

Opcija kozjeg mlijeka

Kozji kumis odlično je sredstvo za gašenje žeđi i osvježenje po vrućem vremenu.

Popis komponenti:

• Med i granulirani šećer - po 50 g;
• Kozje mlijeko - litra;
• Kefir - 50 ml;
• Hladna voda - 200 ml;
• Prešani kvasac - 5 g.

Recept za kumis:

1. Zakuhajte mlijeko u loncu na laganoj vatri i pomiješajte s vodom, dodajte med, maknite sa štednjaka dok se potpuno ne ohladi;
2. U ovu masu dodajte kefir, zatvorite poklopac i umotajte u veliku toplu krpu. Stavimo ga na toplo mjesto 5-6 sati;
3. Nakon što se od tekućine stvori kiselo mlijeko, istucite ga mikserom ili pjenjačom, a pritom nastale ljuskice procijedite kroz gazu, prethodno presavijenu u 4 sloja;
4. Kvasac prelijte toplom vodom i mutite dok ne postane poput guste pavlake. Dodati šećer u prahu, pa celu masu sjediniti sa mlekom. Ovo proizvodi ugljični dioksid i alkohol;
5. Uzimamo čiste boce i ulijemo proizvod, čvrsto ga zatvorimo i ostavimo da odstoji pola sata ili 50 minuta. U to vrijeme se u posudama pojavljuje ugljični dioksid, tekućina se "igra", stoga ne punite boce do kraja;
6. Kada u posudi počne fermentacija, potrebno ju je staviti u hladnjak prema dolje ili u posudu s hladnom vodom. Napitak se poslužuje ohlađen i pažljivo otvoren.

Recept s kobiljim mlijekom

Za pripremu ovog ukusnog napitka uzima se mlijeko od kobile srednjih godina koja ne radi puno.

Upute za proizvodnju:

Prvo morate sami napraviti starter:

• Pšenično brašno – 2 čajne šalice;
• Med - velika žlica;
• Proso - 2 žlice;
• Pivski kvasac - mala žlica.

Kako napraviti kumis od kobiljeg mlijeka:

1. Smjesa za starter se prelije s kobiljim mlijekom i rezultat treba biti rijetka smjesa;
2. Premjestite ga u posudu i držite na toplom dok ne uskisne;
3. Uzmite kobilje mlijeko (5 l) i ulijte ga u posudu sa širokim grlom. Na dno stavite starter prethodno zavezan u gazu;
4. Držimo ga na toplom, gdje će mlijeko početi fermentirati i dobiti ugodan, kiselkast okus, koji podsjeća na alkohol. Ovo neće trajati više od jednog dana;

Gotov kobilji kumis očistimo od čestica masnoće koje plutaju po površini i ulijemo u boce. Čuvamo ga na hladnom, jer se piće brzo kvari i treba ga paziti.

Video: Recept za domaći kumys