Robna svojstva sirovina: definicija, značajke i primjeri. Robna svojstva prehrambenih proizvoda

Uvod. 1

1. Tehnološki dio. 4

1.1 Dnevni meni... 4

1. 2 Robna svojstva sirovina. 8

korištene sirovine. 11

1.4 Tehnološke karte.. 14

1.5 Kartice za obračun troškova jela i proizvoda. 21

1.6 Tehnologija pripreme jela i proizvoda. 25

1.7 Procesi koji oblikuju kvalitetu gotovih proizvoda. 27

1.8 Pravila za registraciju, puštanje, skladištenje i prodaju. 29

proizvoda. 29

1.9 Kontrola kvalitete. 31

1.10 Sanitarni zahtjevi na organizaciju radnog mjesta. 33

1.10.1 Sanitarni zahtjevi za opremu.. 35

1.10.1.2 Zahtjevi za opremu.. 37

1.10.1.2.3.4 Zahtjevi za kuhinjsko posuđe i kontejnere. 38

1.11 Pravila za rukovanje opremom i sigurnosne mjere. 39

Književnost…………………………………………………………………………………………..43

Uvod

Kuhanje je umjetnost pripremanja hrane. Ona ima bogatu stoljetnu povijest, odražava najstariju granu ljudske djelatnosti, njegovu materijalnu kulturu, koja spaja iskustvo i vještine kuharskih tehnika različite nacije koji su došli do našeg vremena.

Kuharstvo proučava tehnološke procese pripreme visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda.

Zdravlje ljudi uvelike ovisi o pravilnoj, znanstveno utemeljenoj, jasno organiziranoj prehrani. Hrana mora ne samo količinski, već i kvalitativno zadovoljiti fiziološke potrebe i mogućnosti.

Tema mog kvalifikacijskog rada odražava prehrambenu industriju. Opseg i priroda usluga javne prehrane određena je vrstom poduzeća, njegovim kapacitetom, lokacijom, specifičnim uvjetima poslovanja i asortimanom jela koja se proizvode.

Trenutno velika vrijednost ima razvoj proizvodnje robe široke potrošnje i uslužnog sektora za 1986.-2002., javno ugostiteljstvo definirano je kao jedan od uvjeta za uspješno rješavanje gospodarskih problema vezanih uz poboljšanje zdravlja ljudi, povećanje produktivnosti rada i smanjenje vremena.



poduzeća ugostiteljstvo klasificiraju se ovisno o kontigentima usluga, prirodi proizvodnje asortimana proizvoda, obujmu i vrsti usluga koje se pružaju potrošačima.

Kafeterija je najčešći tip ugostiteljskog objekta. Namijenjen je za pripremu i prodaju doručaka, ručkova i večera različitih po danima u tjednu, kao i za dostavu na kućnu adresu. Ovisno o lokaciji i broju potrošača koji se poslužuju, menze se dijele na javne (koje služe stanovništvu gradske četvrti) i proizvodna poduzeća, gradilišta, obrazovne ustanove. U kantinama proizvodnih poduzeća organiziraju se složeni doručci, ručkovi i večere. Točenje jela vrši se metodom samoposluživanja s pokretnih linija za preuzimanje i izdavanje ručkova, preko skladišnog regala te s linije samoposlužnih pultova.

Kantine u proizvodnim poduzećima smještene su uzimajući u obzir maksimalnu blizinu mjesta rada opsluženog kontingenta.

Većina radnika, uredskih službenika i studenata zaposlena je u prvoj smjeni, koja se naziva maksimalna smjena. Za 100 radnika, uredskih službenika i studenata koji rade u maksimalnoj smjeni utvrđuje se norma mjesta u POP-u. Za menze u industrijskim poduzećima jednak je 250 mjesta na 1000 radnika. Industrijska poduzeća Uglavnom rade u dvije smjene.

Broj zaposlenih u POP-u izravno ovisi o obujmu trgovačkog prometa, proizvodnji proizvoda, oblicima usluga i stupnju mehanizacije proizvodnih procesa.

Što je veći promet i proizvodnja vlastita proizvodnja, što je veći broj zaposlenih. Pri organiziranju prehrane radnika, namještenika, učenika i drugih sličnih skupina potrošača polaze se od zahtjeva racionalna ishrana.

Glavni cilj uvođenja NOT-a je osigurati najviše racionalno korištenje radno vrijeme uz visoku kvalitetu konačnih rezultata rada (proizvoda, usluga) i ekonomično korištenje svih vrsta resursa. U modernim uvjetima znanstvenom se smatra takva organizacija rada, koja se temelji na dostignućima znanosti i naprednom iskustvu, sustavno uvedenim u proizvodnju, omogućuje na najbolji mogući način povezati opremu i ljude u jedan proizvodni proces.

Tehnološki dio

Dnevni meni

Jelovnik je popis grickalica, jela, pića s naznakom cijene i proizvodnje, koji se nalazi u određeni slijed i dostupni u ugostiteljskim objektima tijekom cijelog radnog vremena. Prilikom izrade jelovnika potrebno je osigurati razne zalogaje, jela i kulinarski proizvodi kako po vrstama sirovina (riba, meso, divljač, perad, povrće), tako i po metodama kulinarska obrada(kuhano, pirjano, prženo, pirjano, pečeno), kao i prava kombinacija prilog uz glavni proizvod.

Kako bi se što potpunije zadovoljila potražnja, pri izradi jelovnika, profesionalnih, dobnih, nacionalne karakteristike uslužni kontingent potrošača. Prilikom sastavljanja jelovnika uzimaju se u obzir proizvodi i sezonska priroda nekih jela. Dakle, u jesensko-ljetnom razdoblju potrebno je ponuditi širok izbor jela iz svježe povrće, zelje i voće. Tijekom zimskih mjeseci u pripremi jela koristi se konzervirano i smrznuto voće i povrće. Zimi se povećava potražnja za jelima s većim sadržajem kalorija.

Pri izradi jelovnika za ugostiteljske objekte razne vrste Potrebno je pridržavati se pravila rasporeda zalogaja i jela, uzimajući u obzir redoslijed njihovog posluživanja.

Ovisno o populaciji potrošača, vrsti poduzeća i prihvaćenim oblicima usluge, jelovnik se dijeli na sljedeće vrste: sa slobodnim izborom jela; set ručkova (doručak, večera); dnevni obrok, dijetetski dječja hrana; posebne vrste usluga, banket.

Postavite jelovnik za ručak.

(doručak, večera), za radnike, studente, školsku djecu i druge skupine ljudi koji se hrane pripremaju se vodeći računa o uravnoteženosti prehrane i pojedinačnih obroka prema optimalnom omjeru bjelančevina, masti, ugljikohidrata, esencijalne aminokiseline, minerali, esencijalne masne kiseline, vitamini. Prilikom sastavljanja cjelovitog jelovnika, uz norme racionalne prehrane, uzimaju se u obzir troškovi prehrane, raznolikost i ispravan odabir proizvodi uključeni u jelo, kao i pružanje aromatičnih i kombinacija okusa posuđe. Set ručak je za 7-10 dana, što vam omogućuje diverzifikaciju asortimana jela po danima u tjednu

Jelovnik:

Voditelj kantine _______________________

Kalkulator __________________________

Voditelj proizvodnje _________________________________

Robna svojstva sirovina

Za ritmičan rad ugostiteljskog odjela potrebno ga je pravodobno i nesmetano opskrbljivati ​​sirovinama i poluproizvodima.

Proizvodi i sirovine redovito se opskrbljuju izravno iz veleprodajnih centara i poduzeća prehrambena industrija od kolektivnih i državnih farmi do minimalna količina osigurati nesmetan rad ugostiteljskog objekta i visoku kvalitetu jela. Centralizirana proizvodnja poluproizvoda poboljšava opskrbu, smrznuta jela i proizvodi visokog stupnja spremnosti.

Prehrambeni proizvodi prevoze se u uvjetima koji osiguravaju njihovu sigurnost i štite ih od kontaminacije. Vozila za prijevoz prehrambeni proizvodi ne smije se koristiti za prijevoz druge robe i mora se održavati čistim. Spremnici u kojima se proizvodi dovoze iz baze moraju biti označeni i korišteni samo za njihovu namjenu. Prijenos naloga poduzećima provodi se na različite načine. Neki, u određeno vrijeme (uoči dana isporuke), prenose narudžbu u bazu ili poduzeće za nabavu telefonom ili pismenim putem, drugi - putem špeditera (vozača) koji isporučuje robu. Sukladno narudžbi dobavljači pripremaju, pakiraju, plombiraju robu, sastavljaju popratne dokumente i izdaju račune. Ponekad se zahtjevi za dostavu proizvoda dostavljaju unaprijed, 7-15 dana unaprijed.

Postoje određena pravila za prijevoz proizvoda. Ohlađeni mesni trupovi prevoze se ovješeni, sladoledni trupovi prevoze se u rasutom stanju.

Poluproizvodi se isporučuju u zatvorenim kutijama ili pladnjevima od aluminija, nehrđajućeg čelika ili lakiranog drva. Pladnjevi su standardnih dimenzija i mogu primiti određeni broj proizvoda.

Prilikom centralizirane isporuke poluproizvoda iz tvornica - nabave, pogona za preradu mesa, vozač ih predaje uz potvrdu skladištaru ili voditelju proizvodnje, koji provjerava broj listova i prisutnost pečata na spremniku.

Potrebno je obratiti posebnu pozornost na kvalitetu primljenih proizvoda, kao i provjeriti njihovu usklađenost sa standardima i tehničkim uvjetima, za to skladištar mora znati GOST-ove i specifikacije te uvjete ugovora. Prijem robe nadzire medicinska sestra.

Zabranjen je prijem: mesa bez popratnog veterinarskog pregleda i bez oznake. Kvaliteta proizvoda u smočnicama utvrđuje se organoleptički primjenom poseban alat(klešta, lopatice, ovoskopi, povećala). Ukoliko postoji bilo kakva sumnja u kvalitetu proizvoda, oni se šalju u laboratorij za higijenu hrane na analizu. Razdoblje pregleda za pokvarljive proizvode je jedan dan, za nepokvarljive proizvode - 10 dana.

U ugostiteljskim objektima koji koriste sirovine meso se isporučuje ohlađeno. Govedina - polovice trupova i četvrtine; janjetina, kozletina i teletina - trupovi; svinjetina - trupovi i polovice trupova. Mnogi ugostiteljski objekti primaju poluproizvodi od mesa: krupno, porciono, sitno i sjeckano.

Prilikom preuzimanja mesa, prije svega, provjerava se prisutnost oznake masnoće i veterinarsko-sanitarna kontrola, te se organoleptički utvrđuje ispravnost mesa. Prema masnoći, juneće, janjeće, jareće meso je I i II kategorije, teletina je I kategorije, svinjetina je meso, obrađeno, masno.

Dobro ohlađeno meso ima suhu koricu na površini trupa, boje od blijedo ružičaste do crvene (pritiskom prstom udubina se brzo izravnava). Smrznuto meso na površini i rezovima ima ružičasto-crvenu boju sa sivkastom nijansom zbog kristala leda, tvrda je konzistencija (zvuči pri kuckanju); Nema mirisa, ali kad se otopi, pojavi se miris mesa i vlage. Kvalitetu smrznutog mesa možete provjeriti zagrijanom oštricom noža ili probnim kuhanjem. Meso primljeno u poduzećima podvrgava se mehaničkom kuhanju.

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Slični dokumenti

    Podjela sokova, njihov kemijski sastav i čimbenici koji utječu na kvalitetu. Tehnologija proizvodnje sokova. Zahtjevi za sirovine za proizvodnju sokova od voća i povrća. Pakiranje, označavanje, uvjeti i rokovi skladištenja. Pokazatelji kakvoće i mane sokova.

    kolegij, dodan 13.12.2010

    Potrošnja čaja i čajnih napitaka u Bjelorusiji. Načini poboljšanja asortimana i poboljšanja kvalitete čaja i čajnih napitaka. Asortiman, karakteristike proizvoda. Ispitivanje kvalitete čaja. Pakiranje i označavanje čaja. Uvjeti i rokovi skladištenja čaja.

    kolegij, dodan 14.02.2008

    Kemijski sastav i hranjiva vrijednost meda, njegova klasifikacija i asortiman. Čimbenici koji utječu na kvalitetu, zahtjevi za nju. Pakiranje, označavanje i transport. Greške, uvjeti i rokovi skladištenja. Karakteristike robe, pokazatelji kvalitete.

    diplomski rad, dodan 18.03.2012

    Kemijski sastav i hranjiva vrijednost, sirovine za proizvodnju slatkiša. Klasifikacija slatkiša. Analiza čimbenika koji oblikuju kvalitetu proizvoda u procesu proizvodnje. Pakiranje, označavanje i skladištenje. Karakteristike mogućih nedostataka u slatkišima.

    kolegij, dodan 01.12.2014

    Kemijski sastav i hranjiva vrijednost kave. Karakteristike sirovina za proizvodnju prirodna kava, shema njegove proizvodnje. Klasifikacija kave i zahtjevi za njezinu kvalitetu. Mane i mane prirodne kave. Pakiranje, označavanje, rok trajanja.

    sažetak, dodan 10.11.2010

    Povijest igračaka, njihova potrošačka svojstva. Zahtjevi kvalitete, sirovine, pakiranje, označavanje, skladištenje igračaka, postupak provjere njihove kvalitete. Usporedna robna obilježja podskupine igračaka na primjeru trgovine “Mala zemlja”.

    kolegij, dodan 13.04.2014

    Robne karakteristike asortimana jakih alkoholnih pića. Ekspertiza kvalitete jakih alkoholnih proizvoda. Rok trajanja, pakiranje, označavanje i skladištenje. Formiranje novog asortimana u trgovačkom poduzeću IP Ivanova, trgovina Debut.

    diplomski rad, dodan 21.07.2015

Robna svojstva robe

Roba kao predmet merchandising aktivnosti ima četiri temeljne karakteristike: asortiman, kvaliteta, količina I trošak. Osim toga, mora postojati informacija o proizvodu o svim ovim karakteristikama robe (slika 2).

Prva tri obilježja, koja se mogu nazvati obilježjima robe, zadovoljavaju stvarne ljudske potrebe (fiziološke, socijalne, psihičke itd.), određujući uporabnu vrijednost proizvoda. Zahvaljujući tim karakteristikama proizvodi postaju korisni određenim segmentima potrošača i postaju roba. Potrebe ljudi neprestano se mijenjaju pod utjecajem brojnih čimbenika: prirodnih, socioekonomskih, znanstvenih i tehničkih itd.

Promijenjene, kao i svjesne ili nesvjesne potencijalne potrebe, pak, potiču razvoj novih proizvoda i usluga kao sredstava za njihovo zadovoljenje. Ovi novi proizvodi imaju izmijenjenu uporabnu vrijednost zahvaljujući korištenju znanstvenog i tehnološkog napretka u području industrijske prerade sirovina i materijala, mijenjanju njihovih prirodnih svojstava i formiranju novih svojstava i karakteristika, kao i korištenjem ambalaže i označavanja. .

Utvrđivanje stupnja zadovoljenja potreba primjereno je procjeni potrošačke vrijednosti robe i nemoguće je bez uzimanja u obzir tržišnih uvjeta koji se mogu identificirati marketinškim istraživanjem tržišnih segmenata pojedinih asortimanskih skupina roba.

Dakle, potrošačka vrijednost dobara djeluje kao mjera njihove korisnosti i očituje se kroz temeljna svojstva robe.

Obilježje – ukupnost osebujna svojstva, znakovi predmeta ili pojave. Na temelju ove definicije pojma moguće je formulirati temeljna robna obilježja robe.

Karakteristike asortimana robe- skup razlikovnih skupnih i specifičnih svojstava i karakteristika dobara koji određuju njihovu funkcionalnu i (ili) društvenu namjenu. Takva karakteristika uključuje skupinu, podskupinu, vrstu, sortu, ime, zaštitni znak i instalira temeljne razlike jednu vrstu ili naziv proizvoda od druge.

Na primjer, maslac, ghee i biljno ulje bitno se razlikuju jedni od drugih u svojoj funkcionalnoj namjeni i hranjiva vrijednost. Te su razlike također posljedica njihove karakteristike kvalitete.

Kvalitativne karakteristike (kvaliteta) robe- skup intraspecifičnih potrošačka svojstva sa sposobnošću zadovoljenja raznih potreba. Ovo svojstvo robe usko je povezano s asortimanom, budući da obje imaju zajedničko potrošačko svojstvo - namjenu. Kvalitativna karakteristika razlikuje se od asortimana u većoj cjelovitosti potrošačkih svojstava, među kojima sigurnost i ekološka prihvatljivost zauzimaju važno mjesto.

Kvantitativne karakteristike robe - skup određenih intraspecifičnih svojstava izraženih pomoću fizičkih veličina i njihovih mjernih jedinica. Ove karakteristike zadovoljavaju potrebe za robom određenih veličina i često su manje značajne pri kreiranju preferencija potrošača od asortimana i kvalitete. Jedina iznimka su dimenzionalne karakteristike koje se koriste u ocjeni kvalitete.

Odnos karakteristika robe i cijene. Sve robne karakteristike proizvoda izravno su, ali na različite načine, povezane s vrijednošću. Najizraženiji je izravno proporcionalni odnos između kvantitativnih i troškovnih obilježja. To je zbog činjenice da se cijena kao mjera vrijednosti najčešće određuje po jedinici mjere proizvoda.

Ne postoji uvijek izravan odnos između kvalitete i cijene, što se objašnjava multifaktorijalnom prirodom formiranja cijene. Štoviše, u konkurentskom okruženju kvaliteta je samo jedan od cjenovnih kriterija. Ovisno o cjenovnoj strategiji poduzeća, glavni utjecaj na formiranje cijene mogu imati troškovi proizvodnje, troškovi, imidž proizvođača ili prodavača, usluga, stanje ponude i potražnje, kanali distribucije, reklamna podrška, kao i kvaliteta samog proizvoda i njegove ambalaže.

Među značajnim dijelom potrošača postoji ideja da postoji izravan odnos između cijene i kvalitete. Pogrešnost ovog mišljenja dokazuje značajna disperzija cijena za istu robu u različitim regijama i trgovačkim organizacijama.

Najslabiji odnos vidljiv je između asortimana i troškovnih karakteristika. Proizvodi istog imena mogu biti jeftini i skupi (na primjer, odjeća, obuća). Istovremeno, postoji niz tradicionalno skupih roba pojedinih grupa proizvoda ( nakit od plemenitih metala, prirodnog krzna pojedinačne vrste, automobili, mesne i riblje delicije itd.). Visoke cijene ove robe u određenoj su mjeri posljedica viših karakteristika kvalitete (na primjer, estetskih ili ergonomskih svojstava) u usporedbi s drugom jeftinijom robom.

2.1 Robna svojstva sirovina

Nutritivna vrijednost svježe voće i povrće je zbog prisutnosti u njima ugljikohidrata, organoleptičkih kiselina, tanina, dušičnih i mineralnih tvari, kao i vitamina. Voće i povrće poboljšavaju apetit i povećavaju probavljivost druge hrane. Neko voće i povrće ima ljekovita vrijednost(maline, borovnice, ribizle, grožđe, borovnice, šipak, mrkva itd.). Budući da sadrže tvari za štavljenje, bojenje i pektin, vitamine, fitoncide i druge spojeve koji imaju fiziološku ulogu u ljudskom tijelu. Mnogi plodovi sadrže antibiotike i tvari za zaštitu od zračenja koje su sposobne vezati i ukloniti radioaktivne elemente iz organizma. Maseni udio tvari u voću i povrću ovisi o njihovoj sorti, stupnju zrelosti, uvjetima uzgoja i drugim čimbenicima.

Mrkva. Koristi se u svježe, za sušenje, fermentaciju, kiseljenje, dobivanje soka, pirea, praha. Sirovina je za proizvodnju konzervirane hrane za dijetalnu i dječju hranu.

Iz luk povrće luka je najčešći tip. Raste u svim regijama zemlje osim sjevernih regija. U luku maseni udio u postocima: Saharov 2,5-14; dušične tvari - 1,0-2,5; vlakna 0,5-0,8. Osim toga tu su i eterična ulja -12-60 mg%, vitamini C do 15 mg%, B1, B2 i fitoncidi. Luk se koristi kao začin za prva jela, salate, marinade, kisele krastavce, a također i sušen.

poriluk. Za razliku od zelenog luka, bogat je vitaminom C (do 60 mg%) i karotenom (4,8 mg%). But sadrži (u%): dušične tvari - do 3,4, šećer - do 0,4 i mineralne tvari - do 1,5, a lišće - 2, 3, 0,7 i 0,8, respektivno. Stabljika sadrži više suhe tvari nego lišće. Tijekom prodaje lišće treba zaštititi od sunčeva svjetlost a noge navlažite vodom. Poriluk ubran u kasnu jesen na 0°C i 90% vlažnosti zraka može se čuvati do tri mjeseca.

Tablica broj 1. Kemijski sastav korijenskih i gomoljastih kultura

Ime Maseni udio, %
voda šećeri vlakno dušične tvari pepeo vitamin
Mrkva 80-90 3,5-12 0,5-3,5 0,1-2,2 0,6-1,7 7-12
Peršin 70-88 1-6 1,1-1,4 1,5-3,2 1,6-1,7 20-70
Bijeli kupus 91-93 1,5-5,7 0,6-1,2 1,2-2,5 0,6-0,8 20-60

Brašno. Praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica naziva se brašno. Glavne vrste brašna koje se koriste u pekarstvu su od zrna pšenice i raži. Nutritivna i energetska vrijednost pšenično brašno(u gr.): voda - 14,0; bjelančevine -10,3; masti - 1,1; ugljikohidrati – 70,6; škrob - 67,7; vlakna 0,1; pepeo 0,5; vlažnost - 14,5%. Minerali (u mg.): natrij 10; kalij 122; kalcij 18; magnezij - 16; fosfor 86; željezo 1.2. Vitamini skupine B1-0,17, B2-0,04. karoten, PP-1,2.. Energetska vrijednost 334 kcal. GOST R52189-2003

Peršin se dijeli na dvije podvrste: korijen i list. Korijenje peršina sadrži prosječno 15% suhe tvari, od čega 10,7% ugljikohidrata, 0,8% vlakana, 1,8% bjelančevina, 0,8% minerala. Lišće sadrži približno jednaku količinu suhe tvari, ali 2 puta više bjelančevina i vlakana, i, naprotiv, 2 puta manje mineralnih tvari. Listovi peršina su bogati vitaminom C i karotenom, a sadrže i vitamine B1, B2, K. Aroma peršina ovisi o eterično ulje, kojeg ima najviše u sjemenu 2,7% a manje u korijenu 0,05 i lišću 0,02%. Vidi tablicu br. 1 za kemijski sastav.

Krastavci se jedu svježi i prerađeni. Velik broj krastavaca se kiseli i marinira s drugim povrćem. Krastavci su od velike važnosti kao proizvod okusa, ali i kao izvor minerala. Ali njihov sadržaj kalorija je beznačajan. Ovo je objašnjeno visok sadržaj voda – 95% i nizak sadržaj hranjivim tvarima. Šećer u krastavcima – 1 – 2%, vlakna – 0,9, dušične tvari – 0,6, kiseline – 0,2, minerali – 0,5%.

Listovi salate su zanimljivi jer se uzgajaju u dva tjedna na pijesku ili mokrom filu. Njegovi listovi salate su široki i kovrčavi; Listovi salate su dobar izvor vitamina: C – 37 mg%, karoten – 3,7 mg%, B2 – 0,25 mg%, B1 – 0,08 mg%, PP – 0,72 mg%. Listovi salate bogati su mineralima, od kojih većina sadrži željezo neophodno ljudskom organizmu, te kalcij, fosfor i natrij. Salata sadrži: vodu - 95,4%, dušične tvari -1,4%, mast - 0,2%, šećer - 0,1%, ostale dodatke bez dušika. djelatne tvari– 1,6%, vlakna – 0,5%, minerali – 0,8%.

Šećer je iznimno važan u prehrani. Predstavlja gotovo kemijski čistu saharozu, koju tijelo vrlo lako i potpuno apsorbira. Šećer u prahu mora imati kristale koji su homogeni, suhi, sipki, ne mali, bijela, karakterističnog sjaja, čist, bez stranih nečistoća i grudica ljepljivog šećera; okus treba biti sladak, bez stranih okusa i mirisa. Šećer bi se trebao potpuno otopiti u vodi i dati bistru otopinu. “Vlažnost granuliranog šećera ne smije biti veća od 0,15%.

Škrob se dobiva iz krumpira i kukuruza. Cijenjen je kao izvor ugljikohidrata. Što se tiče kakvoće, okus i miris škroba trebaju biti bez pljesnivosti, kiselosti ili drugih stranih okusa i mirisa. Prilikom žvakanja škroba na zubima ne bi trebalo biti osjećaja škripanja, sadržaj vlage u krumpirovom škrobu nije veći od 20%, a kukuruzni škrob nije veći od 13%, 65-70% na temperaturi ne višoj od 150. Tijekom skladištenje, ako se režim ne poštuje, može se osušiti ili postati vlažan. Kemijski sastav: bjelančevine – 0,6 g, masti – 0,1 g, ugljikohidrati – 83,9 g, sadržaj kalorija 342 kcal. TU 9199-001-18293020-00.

Kokošja jaja- vrijedan hranjiv proizvod. Njihovu vrijednost ne određuje toliko njihov kalorijski sadržaj (157 kilokalorija na 100 grama jestivog dijela jaja), koliko njihov izuzetno povoljan kemijski sastav.

Jaja su bogata vitaminima. Prije svega treba spomenuti vitamine A i B (nalaze se samo u žumanjku). Cijelo jaje sadrži 0,35 mg% vitamina A (za usporedbu ističemo da maslac sadrži oko 0,4 mg% vitamina A) i 4,7 mg% vitamina D (3,5 puta više od maslaca). Osim toga, jaja sadrže 0,4 mg% riboflavina, 1,3 mg% pantotenske kiseline, 0,03 mg% biotina, 0,52 μg% vitamina B2.

Minerali jaja su zastupljeni relativno visokim sadržajem fosfora (215 mg%), sumpora (176 mg%), željeza (2,5 mg%), cinka (1 mg%). Probavljivost minerala u jajima u ljudskom tijelu najveća je u usporedbi s većinom drugih namirnica. Toplinska obrada praktički ne utječe na sadržaj bjelančevina, masti, minerala i vitamina.

Pa ipak, ne treba se zanositi jajima, iako su izuzetno zdrava. Prvo, nemaju svi ljudi koristi od konzumiranja veliki broj kolesterol; drugo, neki ljudi su alergični na bjelanjke. A sirova jaja Iz gore navedenih razloga, općenito ga treba konzumirati s određenim oprezom. Osim toga, mogu biti kontaminirane salmonelom i drugim neželjenim mikroorganizmima. Preporuča se u prosjeku ne konzumirati više od 1 jajeta dnevno.

Kuhinjska sol je kristalni natrijev klorid s malom primjesom soli magnezija, kalcija i željeza. GOST R 51574-2000 prvi razred.

Vrhnje je odvojeni masni dio mlijeka; dobiva se u separatorima. Ovisno o udjelu masti dijele se na 10, 20 i 35%. Moraju biti svježe, slatkastog okusa, bez stranih okusa, ujednačene konzistencije, bijele s žućkastom nijansom.

Vrhnje za vrenje sa starterom iz čiste kulture bakterije mliječne kiseline i čuva do zrenja na temperaturi od 5° dva dana, dobije se kiselo vrhnje; sadrži do 30% masti.

Kiselo vrhnje treba imati čisti okus i miris, s izraženim okusom i mirisom pasterizacije, bez stranih okusa i mirisa (osim fermentiranog mlijeka), homogene konzistencije, bez zrnaca masti i proteina, boje od bijele do blago žute. Hranjiva vrijednost: masti – 20,0 g, bjelančevine – 2,5 g, ugljikohidrati – 3,4 g. Sadržaj kalorija - ​​204,0 kcal. Broj mikroorganizama mliječne kiseline je 1X107 CFU/g. Čuvati na temperaturi (4+/-2)0S.

Maslac je koncentrat mliječne masti. Ovisno o sorti, sadrži od 72,5 do 82,5% lipida. Sadržaj proteina kreće se od 0,6-2,5%. Ulje sadrži značajnu količinu vitamina topivih u mastima, uključujući vitamin A (0,4-0,6 mg%), p-karoten (0,2-0,4 mg%), vitamin D (1,3-1,5 mcg%), vitamin E (2,1-2,4 mcg%). mg%). Vitamin A i p-karoten daju ulju žutu boju, karakterističnu za ulja dobivena iz ljetnog mlijeka. Zimsko mlijeko sadrži manje ovih vitamina, pa je boja njegovog maslaca gotovo bijela.

Margarin se gotovo ne razlikuje od maslac. Sadrži do 82% masti i ne više od 17% vode.

Margarin se dobiva emulgiranjem otopljenih jestivih masti uz dodatak mlijeka, vrhnja i drugih proizvoda i tvari.

Što se tiče kvalitete, margarin na temperaturi od 150 treba imati gustu, homogenu, plastičnu konzistenciju; rezna površina je sjajna i suha; boja - jednolika u cijeloj masi; okus i miris - čisti, s prilično izraženom aromom, bez stranih okusa i mirisa.

Masnoće za kuhanje uključuju hidromast ili jestivu svinjsku mast i kombiniranu mast (mješavina jestive svinjske masti s biljnim jestivim uljem ili s goveđim i mast, ostale masti). Što se tiče kakvoće, masti trebaju imati boju od bijele do svijetložute, okus i miris svojstven nazivu masti, rastopljene masti trebaju biti prozirne. Sadržaj masti u masnoće za kuhanje ne manje od 99%, vlaga - ne više od 0,5%. Uvjeti čuvanja kuhinjske masti isti su kao i za maslac. Kemijski sastav: masti – 72,5 g, uključujući biljne masti 50,2 g, mliječne masti– 21,8g, bjelančevine – 0,8g, ugljikohidrati – 1,3g, Energetska vrijednost 661 kcal. TU 9148-013-00421380-04.

Prilikom spremanja svega jestive masti može biti podložan užeglosti, zamašćivanju i drugim vrstama kvarenja. Da bi se to izbjeglo, masti treba čuvati na temperaturi od 0-6° i relativnoj vlažnosti zraka od 80-85%.

Kupus sadrži veliku količinu vitamina C, vlakana, šećera - 5,5%, dušičnih tvari - 1,8 do 5,8% (oko polovice dušičnih tvari su bjelančevine.) Bjelančevine kupusa sadrže aminokiseline: arginin, histidin, lizin, tirozin, triptofan, cistin itd. Kupus sadrži i malu količinu sumpora što objašnjava proces pojavljivanja neugodan miris tijekom kuhanja, fermentacije ili sušenja, oslobađanje sumporovodika i merkaptana, koji nastaju kao rezultat razgradnje proteina koji sadrže sumpor. Kupus je bogat mineralima u %: kalcij 48, fosfor 31, kalij 18,5, magnezij 16, željezo 1,1. Kalcij u kupusu je u dobrom stanju s drugim mineralima, što je važno za prehranu.

Ružičastocrvene rotkvice s bijelim vrhom imaju plodove koji su okrugli odn ovalnog oblika, srednje i velike veličine, ružičasto-crvene i tamnocrvene boje s bijelim vrhom na 1/3 površine korijena.

Kemijski sastav rotkvice je sljedeći (u%): voda - 93,3, dušične tvari - 1,2, šećeri - 2-3,5, vlakna - 0,8, pentozani - 0,6, minerali - 0,7; vitamini (u mg%): C -20-35, B1-0,03, B2 -0,02, PP - 0,03. Stoga su rotkvice dobar izvor vitamin C i minerale, posebno kalij i željezo. Zbog sadržaja eteričnog ulja, rotkvice su proizvod izrazitog okusa. No, sadrži znatno manje eteričnog ulja od rotkvice, koja je po oštrini okusa i mirisa mnogo bolja od rotkvice. Eterično ulje rotkvice sadrži organski vezan sumpor (0,011-0,023%).

Meso sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, vodu, minerale i druge tvari. Sadržaj ovih tvari ovisi o vrsti, pasmini, spolu, dobi i debljini životinje.

Meso sadrži 11,4 – 20,4% bjelančevina. Glavni dio bjelančevina mesa su cjelovite bjelančevine. To uključuje miozin, aktin, miogen, mioalbumin, mioglobin, globulin. Masti u mesu sadrže od 1,2 do 49,3%. Sadržaj masti ovisi o vrsti i debljini životinja. U goveđem mesu mast je od 7,0 do 12%, telećem 0,9 - 12%, Mineralne tvari u mesu su od 0,8 do 1,3%. Makroelementi u mesu su natrij, kalij, klor, magnet, kalcij, željezo i drugi. Makroelementi su jod, bakar, kobalt, mangan, fluor, olovo i drugi. Vitamini - predstavljeni su skupinom vitamina topivih u vodi - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP i vitaminima topivim u mastima - A, D. E, sadržani u životinjskoj masti.

Školska prehrana trebala bi naći dostojno mjesto u provedbi prioritetnih nacionalnih projekata u području zdravstva i obrazovanja. POGLAVLJE 3. POBOLJŠANJE SUSTAVA ŠKOLSKE PREHRANE U IRKUTSKU 3.1 Trenutačni pravci razvoja sustava školski obroci Irkutsk Na temelju naše analize i trendova u trenutnom stanju sustava školske prehrane u Irkutsku...

itd. Smještaj proizvodnih prostorija i opreme u tim prostorima mora osigurati dosljednost (protok) tehnološki procesi proizvodnja i prodaja proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim i epidemiološkim normama i pravilima. U ugostiteljskim objektima stilsko jedinstvo interijera dvorane, namještaja i postava stolova ili...

Štoviše, postoje slučajevi kada usluga konobara može upropastiti trud kuhara koji je pripremao hranu. kulinarsko remek djelo. 3. ORGANIZACIJA USLUGE U UGOSTITELJSKIM PODUZEĆIMA 3.1 Organizacija usluživanja posjetitelja Redoslijed usluge. Pojam "redoslijed usluge" odnosi se na slijed radnji od dolaska gostiju u restoran do njihovog odlaska. ...

I to uz pomoć rotacijskih i vibracijskih separatora mesa. Prinos jestivog dijela sirove dagnječini 20-32% mase mekušaca, a za crnomorske kamenice 10-15%. 3.3 Korištenje preljeva i umaka za pripremu salata od plodova mora 3.3.1 Osnovni umaci i preljevi Preljevi uključuju biljno ulje, ocat, mljeveni papar, sol; može se dodati u obloge spreman senf I...

Specijalnost: trgovina i marketing

Nastavni rad

Kolegij: Roboznanstvo prehrambeni proizvodi

Na temu: Robne karakteristike asortimana i potrošačka svojstva konditorskih proizvoda.

Primljena obrana Izvođač student

" " " " 2007 431 – K skupine

potpis učitelja

Zaštićen je kolegij Znanstveni voditelj:

uz ocjenu viši učitelj

potpis učitelja

Uvod……………………………………………………………………………………...3

1. Studija teorijske osnove merchandising konditorskih proizvoda 4-25

1.1. Nutritivna vrijednost. Sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda. 4-5

1.2. Klasifikacija konditorskih proizvoda…………………………………5-6

1.3. Karakteristike asortimana konditorskih proizvoda………………6-20

1.4. Kvaliteta. Pakiranje i skladištenje konditorskih proizvoda……………20-25

2. Analiza asortimana i kvalitete u prodajnom paviljonu maloprodajne mreže……………………………………………………………………………………..26- 34

2.1. Asortiman konditorskih proizvoda. ………………………………..26-33

2.2. Kvaliteta proizvoda koji se prodaju u maloprodajnom lancu………33-34

Zaključak…………………………………………………………………………………….35

Popis literature…………………………………………………………...36

UVOD.

Roboznanost je znanstvena disciplina koja proučava prirodu i korisna svojstva dobra koja zadovoljavaju određenu ljudsku potrebu.

Prijelaz naše zemlje na tržišne odnose zahtijeva od stručnjaka dubinsku teorijsku i praktičnu obuku za poboljšanje cjelokupnog sustava opskrbe stanovništva visokokvalitetnim i visokovrijednim proizvodima, uzimajući u obzir razumnu potrošnju. Roboznanost je znanstvena disciplina koja proučava suvremeni i perspektivni asortiman prehrambenih proizvoda, njihova svojstva i načine proizvodnje.

U uvjetima suvremenog gospodarstva na tržištu hrane pojavio se veliki broj konditorskih proizvoda koji nisu dobro poznati ne samo potrošačima, već i trgovačkim radnicima. Svake godine se širi asortiman uvoznih konditorskih proizvoda. Domaći proizvođači, u uvjetima oštre konkurencije, počeli su koristiti dodatne aditive u proizvodnji konditorskih proizvoda, povećali su i proširili asortiman konditorskih proizvoda posebne namjene (dijetetski, obogaćeni, ljekoviti).

Da biste razumjeli ovu raznolikost, morate znati značajke proizvodnje, asortiman, uvjete skladištenja, zahtjeve kvalitete za konditorske proizvode kako biste te informacije prenijeli potrošaču.

Glavni zadatak merchandisinga konditorskih proizvoda je proučavanje čimbenika koji oblikuju i održavaju njihovu kvalitetu, tj. u proučavanju sirovina od kojih su pripremljeni slasticarnica, značajke njihove proizvodne tehnologije, razvoj najracionalnijih načina i metoda skladištenja, pakiranja i transporta s najmanjim gubicima.

Predmet proučavanja ovog rada je ispitivanje i analiza asortimana konditorskih proizvoda, kao i ocjena njihove kvalitete.

Predmet je studij ocjenjivanja i analize kakvoće konditorskih proizvoda.

Svrha rada je proučiti teorijske osnove merchandisinga i ispitivanja konditorskih proizvoda te analizirati asortiman i ocjenjivati ​​kvalitetu na primjeru maloprodaje. trgovačko poduzeće- paviljon autobusnog stajališta.

1. Proučavanje teorijskih osnova merchandisinga konditorskih proizvoda.

1.1. Nutritivna vrijednost. Sirovine za proizvodnju

konditorski proizvodi.

Proizvodi koje ljudi koriste kao hranu sadrže različite tvari koje se dijele na anorganske i organske. Anorganski materijali uključuju vodu i minerali; organski - bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, enzimi, aromatske tvari. Svaka od ovih tvari važna je za ljudski organizam i nalazi se u hrani u različitim količinama. Ako imate informacije o kemijski sastav proizvoda, možete izračunati njegovu energetsku vrijednost.

Konditorski proizvodi su proizvodi koji se većinom sastoje od šećera ili drugih slatkih tvari (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća, bobičastog voća, mlijeka, maslaca, zrna kakaovca, jezgri oraha i drugih sastojaka. To su uglavnom slatki proizvodi, koje odlikuje ugodan okus i miris, lijep izgled, visoka hranjiva vrijednost, kaloričnost i dobra probavljivost. Sadržaj kalorija u 100 g proizvoda je: marmelada i marshmallows 300 – 350 kcal; slatkiši 380 – 600 kcal.

Nedostatak proizvoda iz ove skupine je nizak sadržaj mnogih biološki aktivnih tvari. Visok sadržaj kalorija i dobra probavljivost konditorskih proizvoda s nedostatkom biološki aktivnih tvari može dovesti, ako se prekomjerno konzumiraju, do viška masnih naslaga u tijelu, pridonoseći nastanku dijabetes melitus, karijesa i drugih bolesti. Stoga, prije konditorska industrija Uz povećanje proizvodnje i proširenje asortimana, postavljaju se zadaće povećanja biološke vrijednosti i smanjenja kalorijskog sadržaja proizvoda. To se postiže smanjenjem udjela šećera u recepturama, korištenjem ekstrudiranih proizvoda od lokalnih sirovina (eksplodirana riža, kukuruz), zrna i brašna suncokreta, soje, graška, sezama, sekundarnih mliječnih sirovina (sirutka, mlaćenica, obrano mlijeko), aditivi za voće i bobice, posebno s visokim svojstvima želiranja, modificirani škrobovi, biljni prah (mrkva, bundeva). Glavne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda su šećer, melasa, med, voće, bobičasto voće, masti, kava, kakao, orašasti plodovi, sredstva za želiranje, aromatske tvari i boje, prehrambene kiseline.

Šećer je glavna sirovina jer se koristi za izradu gotovo svih konditorskih proizvoda. Uglavnom se koristi granulirani šećer. Šećer u prahu koristi se u proizvodnji keksa, dražeja i nekih drugih konditorskih proizvoda.

Melasa je bistra, gusta, viskozna, slatka tekućina. Dobiva se iz škrobnog mlijeka. Dodavanje melase u šećerni sirup sprječava ušećerenje konditorskih proizvoda.

Od meda se pripremaju istočnjački slatkiši, medenjaci i nadjevi.

Masti se koriste za izradu čokolade, slastičarskih proizvoda od brašna, halve, nadjeva za neke vrste karamela i slatkiša.

Brašno je glavna sirovina za izradu konditorskih proizvoda od brašna: keksa, medenjaka, kolača i peciva.

Voće i bobice koriste se i svježe i konzervirane.

orasi razne vrste koristi se za pripremu nadjeva, nekih vrsta kolača i peciva. Sredstva za želiranje koriste se u proizvodnji želea, džema, marmelade, marshmallowa i slatkiša sa žele tijelom.

Boje poboljšavaju izgled konditorski proizvodi. Dijele se na prirodne, proizvedene uglavnom iz biljaka, i umjetne.

Aromatika stvoriti ugodna aroma proizvoda. Prirodne i sintetske aromatične tvari. Kvaliteta gotovih proizvoda uvelike ovisi o sirovinama koje ulaze u proizvodnju; tehničke specifikacije, a kvaliteta boja je u skladu sa zahtjevima struje sanitarna pravila. To određuje važnost pravilne organizacije skladištenja sirovina i proizvoda. U prostoriji za skladištenje suhih proizvoda (brašno, šećer, škrob) treba održavati temperaturu od oko 15 o C uz relativnu vlažnost zraka od 60-65%. U smočnici gdje su pohranjeni kvarljiva hrana, temperatura ne smije prelaziti 5 o C. Zamrznute sirovine pohranjuju se na temperaturama ispod nule. Aromatične tvari, vina, kompoti pohranjuju se u posebnu prostoriju kako bi se spriječilo širenje njihovih mirisa na druge proizvode.

1.2 Klasifikacija konditorskih proizvoda.

Konditorski proizvodi nazivaju se prehrambeni proizvodi, koji se najvećim dijelom sastoji od šećera, najčešće modificiranog, ili drugih slatkih tvari (med, ksilitol, sorbitol), kao i melase, raznog voća, bobičastog voća, orašastih plodova itd.

Prema GOST-u, konditorski proizvodi se dijele na šećer i brašno.

DO proizvodi od šećera uključuju: karamelu, bombone, čokoladu, marmeladu, pastile, marshmallow, halvu, toffee, dragee, istočnjački slatkiši; za proizvode od brašna - kekse, medenjake, torte, kolače, muffine, kiflice, babe i vafle.

Prikladna klasifikacija masa i proizvoda prema njihovoj fizikalna i kemijska svojstva, budući da način proizvodnje i struktura proizvoda, metode kontrole kvalitete, kao i izračun recepture ovise o svojstvima mase uključene u proizvod.

Ovisno o sastavu recepture, konditorski proizvodi se mogu podijeliti u tri skupine: voće i bobice, šećer i brašno. U svakoj od ovih skupina mogu se izdvojiti proizvodi obogaćeni, za posebne namjene (za dijabetičare i sl.), kao što su istočnjački slatkiši.

U bilo kojoj slastičarskoj masi, s izuzetkom proizvodi od brašna, šećer čini najveći dio. Stoga se klasifikacija masa temelji na stanju šećera sadržanog u njima.

Slastičarski proizvod može se sastojati od jedne ili više konditorskih masa. Proizvod koji se sastoji od jedne slastičarske mase jednostavan je i nosi naziv mase od koje je dobiven. Udio mase u njemu jednak je jedinici. Složen proizvod naziva se masa čiji udio čini najveći dio. Na primjer, bilo koji bombona karamela, biti jednostavan proizvod, sastoji se u potpunosti od karamel mase.

Može se pripremiti bilo koja masa drugačiji sastav, na primjer, voće crnog ili crvenog ribiza, šljive itd. Osim toga, proizvodi se mogu dobiti u različitim kombinacijama masa, tako da svaka tvornica ima širok asortiman proizvoda koji može zadovoljiti ukus svakog potrošača.



Učitavanje...Učitavanje...