Zahtjevi za mliječne proizvode. Zahtjevi za kvalitetu mlijeka: GOST, fizički i kemijski pokazatelji. Popis objekata tehničkih propisa za koje se ovim Tehničkim propisom utvrđuju obvezni zahtjevi za primjenu i izvođenje

Uvod

Posljednjih godina domaća mliječna industrija postaje sve konkurentnija. Danas na tržištu imamo vrlo širok izbor mliječnih proizvoda koje proizvode ruska poduzeća.

Želja Rusije da se integrira u svjetsku zajednicu, kao i razvoj tržišnih odnosa unutar zemlje, dovest će do još većeg povećanja trgovine, što znači da se poduzeća suočavaju s važnim zadatkom - prilagoditi se uvjetima i pravilima “ igra” na međunarodnom tržištu. A kvaliteta proizvoda važan je alat u borbi za prodajna tržišta.

Danas pitanja kvalitete mliječnih proizvoda zabrinjavaju mnoge stručnjake. To ne znači da je ovo za nas potpuno novi koncept. Mnogi elementi ovog sustava već dugo uspješno rade u našim laboratorijima. Stvaranje holističkog sustava zahtijeva pažljivu pripremu, stalnu pažnju menadžmenta, obuku osoblja za sustavan pristup, a vrlo često i tehničku ponovnu opremu laboratorija.

Upravljanje kvalitetom proizvoda shvaća se kao stalan, sustavan, svrhovit proces utjecaja na čimbenike i uvjete na svim razinama, osiguravajući stvaranje proizvoda optimalne kvalitete i njihovu punu iskoristivost.

Svrha rada je analizirati oblike i metode državne regulacije kvalitete mliječnih proizvoda na primjeru savezne državne ustanove “Chelyabinsk International Dairy Line” i razviti preporuke za njihovo poboljšanje.

Za postizanje postavljenog cilja u radu su definirani sljedeći zadaci:

1. razmatra obvezne zahtjeve za kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji;

2. analizirati značenje i vrste kontrole kvalitete mliječnih proizvoda;

3. razmotriti praksu Savezne državne ustanove “Čeljabinski međuregionalni veterinarski laboratorij” u praćenju kvalitete mliječnih proizvoda;

4. razviti prijedloge za poboljšanje aktivnosti Savezne državne ustanove "Chelyabinsk International Dairy Line" u praćenju kvalitete mliječnih proizvoda.

Predmet istraživanja je Savezna državna ustanova “Chelyabinsk International Air Line”.

Predmet istraživanja su aktivnosti Savezne državne ustanove "Chelyabinsk International Dairy Line" za kontrolu kvalitete mliječnih proizvoda.

U izradi rada korištene su metode kao što su metoda analize i sinteze, metoda promatranja i usporedbe te statistička metoda.

Strukturno, rad se sastoji od uvoda, dva poglavlja, četiri paragrafa, zaključka, popisa korištenih izvora i literature.

Značajke zahtjeva za kvalitetu mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji

Obvezni zahtjevi za kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji

kontrola kvalitete mliječnih proizvoda

Zahtjevi za kvalitetu mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji odobreni su Saveznim zakonom br. 88-FZ od 13. lipnja 2008. „Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode” Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode: Savezni zakon br. 88 -FZ od 12. lipnja 2008. (ur. od 22. srpnja 2010.) // Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije. 2008. N 24. čl. 2801. (u daljnjem tekstu: tehnički propisi).

U skladu s tehničkim propisima, predmet tehničkog reguliranja su mlijeko i mliječni proizvodi i to: sirovo mlijeko i vrhnje, konzumno mlijeko i konzumno vrhnje, fermentirani mliječni tekući proizvodi, svježi sir i skuta, kiselo vrhnje i proizvodi na njegovoj osnovi. , maslac od kravljeg mlijeka, pasta od maslaca, kremasti biljni namazi i kremaste biljne pečene mješavine, sir i proizvodi od sira, mliječni proizvodi i konzervirana hrana s mlijekom, sladoled i sladoledne mješavine, funkcionalno potrebne komponente, proizvodi za dječju hranu na bazi mlijeka i sekundarno mlijeko prerada proizvoda, kao i procesi proizvodnje, skladištenje, transport, prodaja i zbrinjavanje mlijeka i mliječnih proizvoda Shidlovskaya V.P. Organoleptička svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda: Priručnik. M., 2009. Str. 50..

Razvoj i proizvodnja mlijeka i mliječnih proizvoda u Ruskoj Federaciji odvija se u skladu s međunarodnim standardima, nacionalnim standardima ili organizacijskim standardima.

Zahtjevi ovih normi za takve proizvode ili za procese proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja koji su s njima povezani moraju biti u skladu sa zahtjevima utvrđenim tehničkim propisima.

Stupanjem na snagu tehničkog propisa sve nacionalne norme koje se odnose na mlijeko i mliječne proizvode, procese njihove proizvodnje, skladištenja, prijevoza, prodaje i zbrinjavanja primjenjuju se dobrovoljno i u mjeri u kojoj to nije u suprotnosti sa zahtjevima tehničkim propisima.

U tom smislu, prilikom provođenja sanitarnog i epidemiološkog pregleda proizvoda proizvedenih prema nacionalnoj normi (na primjer, GOST), treba obratiti pozornost na činjenicu da naziv navedenog proizvoda, sastav i označavanje moraju biti u skladu s tehničkim propisima. .

Isti zahtjevi vrijede za proizvode proizvedene prema organizacijskim standardima, kao i za uvozne proizvode.

Pri provođenju državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, nadzora u području zaštite potrošača, pozornost se posvećuje usklađenosti naziva mlijeka i mliječnih proizvoda, njihovog sastava i označavanja sa zahtjevima tehničkih propisa.

Tehnički pravilnik definira mlijeko kao proizvod normalnog fiziološkog izlučivanja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobiven od jedne ili više životinja tijekom laktacije tijekom jedne ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo kakvih tvari iz njega, što je značajno razlikuje od postojeće definicije mlijeka.

Razlikuju se sljedeće skupine mliječnih proizvoda: mliječni proizvod, mliječni složeni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka.

Mliječni proizvod je napravljen od mlijeka ili njegovih komponenti bez upotrebe nemliječne masti i bjelančevina, u sastavu mogu biti samo komponente funkcionalno potrebne za preradu mlijeka (primjeri mliječnih proizvoda: mliječni napitak, maslac, kefir, svježi sir, kiselo vrhnje, vrhnje).

Mliječni složeni proizvod proizvodi se od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez dodatka ili s dodatkom nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih komponenti koje se ne dodaju radi zamjene komponenti mlijeka; gotov proizvod mora sadržavati više više od 50% sastojaka mlijeka, u sladoledu i slatkim proizvodima prerade mlijeka - više od 40% (na primjer, svježi sir s komadićima voća, voćni kefir, topljeni sir sa šunkom).

Postoje različite vrste mlijeka, uključujući kravlje, kozje i kobilje mlijeko. U industrijskoj preradi uglavnom se koristi kravlje mlijeko.

Tehnički propisi, koji su stupili na snagu 2009. godine, utvrđuju zahtjeve za sirovo kravlje mlijeko. Prema stavku 6. čl. 5. ovog pravilnika maseni udio suhih nemasnih tvari u sirovom kravljem mlijeku ne smije biti manji od 8,2 posto. Gustoća kravljeg mlijeka, čiji je maseni udio masti 3,5 posto, ne smije biti manja od 1027 kilograma po kubičnom metru na temperaturi od 20 stupnjeva Celzijusa ili ne manja od ekvivalentne vrijednosti za mlijeko, masenog udjela masti u koji je drugačiji. Istodobno, mogu se postaviti dodatni zahtjevi za sirovo mlijeko koje se koristi za proizvodnju prehrambenih proizvoda s određenim potrošačkim svojstvima, čiji je popis naveden u stavku 7. čl. 4. Tehničkog pravilnika.

U GOST R 52054-2003 „Prirodno kravlje mlijeko - sirovine. Tehničke specifikacije”, koji je bio na snazi ​​do 1. siječnja 2009., zahtjevi za ove pokazatelje drugačije su formulirani. Prema klauzuli 4.3 ovog GOST-a utvrđeni su određeni standardi za fizikalne i kemijske pokazatelje (kiselost, skupina čistoće, gustoća, točka smrzavanja). Konkretno, mlijeko 1. razreda mora imati kiselost od 16,00 do 18,00 stupnjeva, grupu čistoće najmanje 1, gustoću najmanje 1027,0 kg/kubnom metru i točku smrzavanja ne višu od minus 0,52 stupnja. C. U klauzuli 4.6 GOST-a propisano je da je osnovna sve-ruska norma za maseni udio masti u prirodnom kravljem mlijeku 3,4%; Osnovna norma masenog udjela proteina je 3,0%.

Ovisno o fizikalno-kemijskim parametrima, prirodno kravlje mlijeko (sirovina) može biti najvišeg, prvog, drugog razreda i neklase.

Nusproizvodi prerade mlijeka uključuju kazein, albumin, mlaćenicu, sirutku itd.

Sukladno čl. 43 tehničkih propisa, mlijeko i mliječni proizvodi pušteni u promet na području Ruske Federacije podliježu obveznoj potvrdi sukladnosti na način utvrđen tehničkim propisima od dana stupanja na snagu tehničkih propisa.

Nakon stupanja na snagu tehničkog propisa moguće je da u prometu budu mlijeko i mliječni proizvodi koji su pušteni u promet na području prije stupanja na snagu tehničkog propisa.

Prilikom provođenja državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, nadzora u području zaštite potrošača, potrebno je obratiti pozornost na datum proizvodnje proizvoda zbog činjenice da zahtjevi koji su bili na snazi ​​prije stupanja na snagu tehničkih propisa mogu se odnositi na proizvode proizvedene prije stupanja na snagu tehničkog propisa.

Ako u vezi sa stupanjem na snagu tehničkih propisa nisu napravljene promjene od higijenskog značaja u tehnologiji proizvodnje ili sastavu proizvoda, proizvodni procesi su u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa, ispitivanje projektne dokumentacije izdane prema izmijenjenim dokumentima provodi se samo u smislu utvrđivanja usklađenosti s terminologijom predviđenom tehničkim propisima.

Trenutačno postoji više od 22 tisuće sanitarnih i epidemioloških zaključaka za mlijeko i mliječne proizvode, od čega je više od 4 tisuće stavki uvoznih proizvoda.

Dana 9. listopada 2013. godine usvojeni su tehnički propisi Carinske unije „O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda” (TR CU 033/2013). Odlukom Vijeća Euroazijske ekonomske komisije od 9. listopada 2013. br. 67 stupio je na snagu 1. svibnja 2014.

Propisi su izrađeni radi zaštite života i zdravlja ljudi, sprječavanja radnji koje potrošače mlijeka i mliječnih proizvoda dovode u zabludu u pogledu njihove namjene i sigurnosti, a odnose se na mlijeko i mliječne proizvode puštene u promet na carinskom području Carinske unije. TR CU 033/2013 primjenjuje se na procese proizvodnje, skladištenja, prijevoza, prodaje i zbrinjavanja mlijeka i mliječnih proizvoda.

TR CU 033/2013 propisuje pravila za identifikaciju i promet mlijeka i mliječnih proizvoda na tržištu država članica CU i Zajedničkog gospodarskog prostora. Navedeni su sigurnosni zahtjevi za sirovo mlijeko, sirovo obrano mlijeko, sirovo vrhnje te sigurnosni zahtjevi za proizvodnju, skladištenje, prijevoz, prodaju i zbrinjavanje sirovog mlijeka, sirovog obranog mlijeka, sirovog vrhnja. Detaljno su navedeni i sigurnosni zahtjevi za mliječne proizvode, funkcionalne komponente potrebne za proizvodnju proizvoda prerade mlijeka, osiguranje sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda tijekom proizvodnje, skladištenja, prijevoza, prodaje i zbrinjavanja.

Poseban odjeljak posvećen je sigurnosnim zahtjevima za proizvode dječje hrane na bazi mlijeka, prilagođene ili djelomično prilagođene početne ili naknadne mliječne formule (uključujući suhe), suhe fermentirane mliječne smjese, mliječne napitke (uključujući suhe) za hranjenje male djece, mliječne kašice, gotove -za jelo i suhe mliječne kašice (rekonstituirane dok nisu spremne kod kuće s vodom za piće) za malu djecu.

TR CU 033/2013 utvrđuje zahtjeve za pakiranje i označavanje mlijeka i mliječnih proizvoda. Posebno je naznačeno da je svaka jedinica skupne, višekratne ili transportne ambalaže označena sljedećim podacima za potrošača:

Zaštitni znak (zaštitni znak - ako postoji);

Neto težina (bruto težina);

Broj serije;

Obavijesti upozorenja ili znakovi rukovanja (na primjer: "čuvati podalje od sunčeve svjetlosti", "temperaturna granica", "čuvati podalje od vlage", "kvarljiva roba");

Sastav proizvoda;

Oznaka standarda ili tehničkog dokumenta proizvođača u skladu s kojim je proizvod proizveden;

Nije dopušteno koristiti pojmove koji se odnose na fermentirane mliječne proizvode (airan, acidophilus, varenets, jogurt, kefir, kumis, proizvod od kumisa, jogurt, Mečnikovski jogurt, fermentirano pečeno mlijeko, kiselo vrhnje, svježi sir) u označavanju mlijeka. koji sadrži proizvod ili fermentirani proizvod riječi "sadrži mlijeko" ili "fermentiran" treba zamijeniti riječima koje karakteriziraju tehnologiju proizvodnje takvih proizvoda (na primjer: "kefir", "termizirani kefir", "jogurt", "termalizirani jogurt" ).

Podatak o korištenju zamjene za mliječnu mast u proizvodnji proizvoda s mlijekom prema tehnologiji koja predviđa zamjenu mliječne masti njezinom zamjenom (osim kremastih biljnih namaza) sadržan je u nazivu vrste proizvoda koji sadrži mlijeko na prednjoj strani potrošačkog pakiranja (iza naziva proizvoda koji sadrži mlijeko slijede riječi »sa zamjenom za mliječnu mast), npr. »proizvod od kiselog vrhnja sa zamjenom za mliječnu mast«, » sir sa zamjenom za mliječnu mast.”

TP TS 005/2011) te osiguranje sigurnosti i očuvanja potrošačkih svojstava mlijeka i mliječnih proizvoda prema zahtjevima ovog tehničkog propisa tijekom njihovog roka trajanja.

U fermentiranom mliječnom proizvodu proizvedenom tehnologijom proizvodnje kefira korištenjem startera pripremljenog od čistih kultura mikroorganizama mliječne kiseline i jedne ili više vrsta kvasca koji su dio mikroorganizama (mikroflore) kefirnih zrnaca, u nazivu se koristi pojam „kefirni proizvod“ , koji se primjenjuje u fontu iste veličine.

Prilikom označavanja potrošačke ambalaže proizvoda koji sadrži mlijeko nije dopušteno djelomično nanošenje naziva proizvoda koji sadrži mlijeko na čitljivoj strani takve ambalaže kako bi se izbjeglo dovođenje potrošača u zabludu.

Za nusproizvode prerade mlijeka dobivene tijekom proizvodnje proizvoda koji sadrže mlijeko koriste se nazivi "proizvod od sirutke" i "proizvod od mlaćenice".

Upotreba pojma "ghee" nije dopuštena, uključujući nazive zaštitnih znakova (zaštitnih znakova), prilikom nanošenja oznaka na etikete kremaste mješavine biljnog gheeja u reklamne ili druge svrhe koje mogu dovesti potrošača u zabludu.

maseni udio masti u suhoj tvari (u postocima) za sir, proizvode od sira, topljene sireve, proizvode od topljenog sira.

Za proizvode od punomasnog mlijeka dopušteno je označavanje masenog udjela masti u rasponu "od... do..." u postocima uz dodatnu jasno vidljivu oznaku za svaku seriju određene vrijednosti masenog udjela masti. na bilo koji prikladan način.

Za suhe mliječne adaptirane ili djelomično adaptirane početne ili naknadne mliječne formule, suhe fermentirane mliječne smjese, suhe mliječne napitke za prehranu male djece, gotove mliječne kašice i suhe mliječne kašice (kod kuće se pripremaju vodom za piće) za prehranu djeca rane dobi, dopušteno je navesti maseni udio masti u gramima u tekstu označavanja u odjeljku "Hranljiva vrijednost";

Mliječni proizvod koji je uključen u mliječni složeni proizvod i (ili) proizvod koji sadrži mlijeko naveden je u odjeljku "Sastav" teksta označavanja pod njegovim nazivom. Sastav takvih proizvoda uključuje nazive prehrambenih proizvoda, prehrambenih aditiva (naziv skupine i naziv ili indeks "E", funkcionalne komponente koje se koriste u procesu proizvodnje, ali nisu uključene u gotov proizvod, ne smiju biti naznačene), arome (u u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije "Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala" ( TP TS 029/2012), usvojeno Odlukom Vijeće Euroazijske ekonomske komisije od 20. srpnja 2012. N 58 (u daljnjem tekstu tehnički propisi Carinske unije „Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i tehnološka pomagala” (TP CU 029/2012)). Komponente koje čine glazuru navedene su u odjeljku "Sastav" teksta naljepnice, uzimajući u obzir zahtjeve za kompozitnu komponentu.

Postupak predstavljanja informacija o komponenti mliječnih proizvoda, koja je višekomponentni prehrambeni proizvod, provodi se u skladu sa zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije "Prehrambeni proizvodi u smislu njihovog označavanja" ( TP TS 022/2011) i "Sigurnosni zahtjevi za prehrambene aditive, arome i pomoćna sredstva za obradu" ( TP TS 029/2012);

od rođenja - prilagođene ili djelomično prilagođene početne mliječne formule (uključujući suhe i temeljene na djelomično hidroliziranim proteinima), suhe fermentirane mliječne smjese;

preko (od, od) 6 mjeseci - prilagođene ili djelomično prilagođene naknadne mliječne formule (uključujući suhe), suhe fermentirane mliječne smjese;

preko (od, od) 6 mjeseci - mliječni napici (uključujući suhe) za malu djecu, svježi sir i proizvodi na bazi svježeg sira;

preko (od, od) 8 mjeseci - mlijeko za piće (može se koristiti za pripremu dohrane za malu djecu stariju (od, od) 4 mjeseca, uz dobna ograničenja navedena u deklaraciji za namjenu proizvoda);

iznad (od, od) 8 mjeseci - vrhnje za piće (može se koristiti za pripremu dohrane za malu djecu stariju (od, od) 6 mjeseci, uz dobna ograničenja navedena u deklaraciji za namjeravanu namjenu proizvoda);

preko (od, od) 8 mjeseci - kefir, jogurt i drugi fermentirani mliječni proizvodi;


Mlijeko namijenjeno tehnološkoj preradi u prehrambene svrhe u poduzećima mliječne industrije mora biti u skladu sa zahtjevima GOST 13264 „Kravlje mlijeko. Zahtjevi nabave."

U skladu sa zahtjevima GOST-a, mlijeko mora biti s farmi bez zaraznih bolesti. To potvrđuje potvrda veterinarske službe koju predočuje dobavljač mlijeka. Nakon mužnje mlijeko je potrebno procijediti i ohladiti. Tijekom isporuke i preuzimanja u mljekarskim poduzećima temperatura mlijeka ne smije biti viša od 10 °C, a tijekom isporuke i preuzimanja na farmi - ne viša od 6 °C. Nije dopušteno zamrzavati mlijeko.

Prilikom isporuke i preuzimanja mlijeko mora biti punomasno, prirodno, bijele ili blago kremaste boje; talog i pahuljice nisu dopušteni. Ne smije sadržavati antibiotike, deterdžente i dezinficijense, formaldehid, sodu ili amonijak. Razina teških metala, mikotoksina i zaostalih količina pesticida u njoj ne smije prelaziti dopuštene vrijednosti određene sanitarnim standardima za kvalitetu prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda MVT 5061.

Stupanj čistoće prema standardu, 1 I ne niže

Gustoća, kg/m 3, ne manje od 1027 1027

Kiselost, °T 16-18 16-18

Bakterijska kontaminacija, Do 300 300-500 tisuća/cm 3

Mlijeko koje isporučuju dobavljači u tvornice za preradu mlijeka i koje ispunjava uvjete najvišeg, I ili II razreda, ali ima temperaturu iznad 10 "C, prima se kao neohlađeno uz odgovarajući popust na otkupnu cijenu. Ako isporučeno mlijeko zadovoljava sve pokazatelje GOST 13264, osim gustoće (1026 kg / m 3) i kiselosti (15 ili 19-21 ° T), tada je dopušteno uzeti ga prema kontrolnom uzorku s rokom valjanosti od posljednjeg 1 mjeseca.

Mlijeko dobiveno s farmi zaraženih zaraznim bolestima prihvaća se samo uz posebno dopuštenje veterinarske službe. Ovo mlijeko potrebno je odmah nakon mužnje kuhati, a zatim ohladiti na temperaturu od 10 °C. Takvo mlijeko se svrstava u nerazvrstano mlijeko i zabranjeno ga je miješati s mlijekom zdravih životinja.

GOST postavlja određene rokove za provođenje kontrolnih ispitivanja primljenog mlijeka. U svakoj šarži mlijeka određuju se izgled, okus, miris, temperatura, gustoća, kiselost, maseni udio masti, učinkovitost toplinske obrade. Najmanje jednom u desetljeću mjeri se maseni udio proteina, broj somatskih stanica, bakterijska kontaminacija i prisutnost inhibitornih tvari. Toplinska stabilnost mlijeka utvrđuje se u svakoj seriji namijenjenoj proizvodnji steriliziranih mliječnih proizvoda i mliječnih proizvoda za dojenčad. Neutralizirajuće tvari identificiraju se kada se sumnja na njihovu prisutnost. Sadržaj teških metala, rezidualne količine pesticida, arsena, mikotoksina. Mlijeko koje ne ispunjava zahtjeve stupnja II prema GOST 13264 ne može se prihvatiti za prehrambene svrhe; nesorte s farmi nepovoljnih za zarazne bolesti; u prvih sedam dana (kolostrum) i zadnjih sedam dana (staro mlijeko) laktacije.

Mlijeko nije dopušteno prerađivati ​​u mliječne proizvode:

Ne ispunjava zahtjeve GOST 13264-88;
dobiveno od krava u prvih sedam dana laktacije (kolostrum) i zadnjih sedam dana laktacije (staro mlijeko);
s dodatkom tvari za neutralizaciju i konzervanse;
miris kemikalija i naftnih derivata;
koji sadrže zaostale količine kemijskih sredstava za zaštitu bilja i životinja te antibiotike i DDT;
krivotvoren (podignut ili razrijeđen);
s užeglim, pljesnivim, trulim okusom i izraženim okusom stočne hrane (luk, češnjak, pelin, pecivo, silaža);
s ljuskicama, ugrušcima, sluzavo-žilastim, boje neobične za normalno mlijeko;
mlijeko dobiveno s farmi oboljelih od bruceloze, tuberkuloze, slinavke i šapa, listerioze i salmoneloze.

Proizvodnja mlijeka visoke kvalitete

Ranije su proizvođačima mlijeka nametnuti minimalni zahtjevi. Glavni parametar kvalitete bio je sadržaj masti. U skladu sa Saveznim zakonom br. 88-FZ od 12. lipnja 2008. "Tehnički propisi za mlijeko i mliječne proizvode", zahtjevi za sirovo mlijeko su pooštreni.

Za postizanje ovih zahtjeva potrebno je poštivati ​​i pridržavati se poznatih pravila za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka, odnosno pridržavati se sanitarno-higijenskih normi za održavanje farmi, hranidbu i rad krava:

1) hraniti krave prema detaljnim standardima;
2) osigurati životinjama dovoljno vode;
3) ne napasati stoku u močvarama;
4) ne koristiti pljesnivu stelju;
5) ne skladištiti stočnu hranu u štalama;
6) otkloniti nehigijenske uvjete u štalama;
7) strogo se pridržavati režima distribucije hrane;
8) temeljito oprati i dezinficirati opremu za mužu, mljekovovode i opremu;
9) održavati osobnu higijenu poslužnog osoblja;
10) pravovremeno provodi preventivne mjere za sprječavanje i liječenje bolesti krava;
11) u najvećoj mogućoj mjeri izbjegavati mikrobnu kontaminaciju mlijeka tijekom mužnje, primarne prerade, skladištenja prije otpreme u mljekaru i transporta;
12) pravilno koristiti ljekovita i dezinfekcijska sredstva;
13) strogo se pridržavati zahtjeva za ugradnju i rad opreme za mužnju;
14) odstranjivati ​​krave sklone mastitisu;
15) prevesti (ako je moguće) stado krava na cjelogodišnje teljenje;
16) u iznimnim slučajevima koristiti samo poznate kemijske spojeve.

NAČIN HRANJENJA

Utjecaj krmiva i hranidbe na kakvoću mlijeka i njegova tehnološka svojstva očit je. Hranjenje treba biti kompletno u bjelančevinama i mastima, mineralima i vitaminima, što utječe na produktivnost, sastav i svojstva mlijeka. Neke vrste krmiva mijenjaju okus i miris mlijeka (pelin, korov, poljski češnjak) - ti okusi uzrokuju nedostatke mlijeka. Ili zimi i u proljeće mogu biti uzrokovane hranjenjem životinja silažom, stočnom repom, kupusom i zelenom raži.
Stoga, obroci za hranjenje moraju biti pravilno formulirani, isključujući nekvalitetnu hranu, kao i hranjenje životinja koncentriranim, sočnim i drugim vrstama hrane. Dakle, hranjenje velikom količinom lanenih i suncokretovih pogača povećava nezasićenost masnih kiselina u masti; ulje se proizvodi od takvog mlijeka niske kvalitete i nije stabilno.

Povećanim hranjenjem ugljikohidratnim krmivima (cikla, krumpir) povećava se količina masnih kiselina u masti, a ulje dobiva tvrdu i mrvičastu konzistenciju. Stoga je potrebno biti prilično savjestan u pogledu kvalitete hrane.
Posljednjih godina znanost o životinjama obogaćena je novim podacima o prehrambenim potrebama krava za proizvodnju mlijeka. Trenutno, u skladu s detaljnim standardima hranidbe, balansiranje obroka za krave provodi se prema 24 - 32 pokazatelja. Utvrđeno je da količina proizvodnje ovisi 55% o energetskom sadržaju prehrane, 30% o proteinima i 15% o mineralima i vitaminima.

Sastav mlijeka, a posebno njegova masnoća uvelike ovise o prirodi fermentacije u buragu.
Nedovoljno stvaranje octene kiseline u buragu jedan je od glavnih razloga smanjenja sadržaja mliječne masti. Količina octene kiseline proizvedene u buragu ovisi o nizu čimbenika, a posebice o sastavu ugljikohidrata u prehrani. Prehrana bogata vlaknima povećava proizvodnju acetata u buragu. Ako je prehrana bogata šećerima, fermentacija u buragu proizvodi više maslačne kiseline, a manje octene kiseline.

Uvjeti za proizvodnju visokokvalitetnog mlijeka

KRAVE MUZE

Kvaliteta mlijeka može se održati ili izgubiti u bilo kojoj fazi njegove proizvodnje. Važnost svake od navedenih faza je bezuvjetna, ali treba priznati da su pravilna priprema krave za mužnju i pridržavanje tehnike mužnje temeljni za dobivanje mlijeka visokih svojstava sastava (mast, bjelančevine, gustoća) i sigurnosnih pokazatelja ( bakterijska kontaminacija, broj somatskih stanica).
U fazi proizvodnje mlijeka - kod strojne mužnje posebnu pozornost treba posvetiti stimulaciji mliječne žlijezde za brzo i potpuno mužnje. Operateri strojne mužnje moraju znati i jasno povezati svaku tehniku ​​s fiziološkim i neurohumoralnim procesima koji se odvijaju u tijelu životinje. To će vam omogućiti ne samo mehaničko izvođenje ove ili one tehnike, već i postizanje pozitivnog učinka kao rezultat smislenih radnji. Metode stimulacije uključuju pranje vimena toplom vodom (40-45°C) 15-18 s, masažu - 20-25 s, mužnju prvih mlazova mlijeka (3-5 s). Tijekom tog vremena oslobađa se oksitocin, popraćen "usisavanjem mlijeka", što ukazuje na spremnost krave za mužnju.

Mužnjom prvih mlazova rješava se nekoliko problema odjednom u poboljšanju kvalitete mlijeka: aktivira se refleks izbacivanja mlijeka; oslobađa mlijeko od takozvanog “bakterijskog čepa” iz kanala bradavice, čime se smanjuje bakterijska kontaminacija; omogućuje vam dijagnosticiranje zdravlja vimena ispitivanjem prvih mlazova mlijeka na prisutnost ugrušaka, sluzi, krvi itd. Utvrđeno je da prvi mlazovi mlijeka imaju nizak sadržaj masti i visok broj somatskih stanica.
Dakle, brzo, stereotipno izvođenje jednostavnih operacija omogućuje poboljšanje sastava mlijeka, povećanje njegove količine i sigurnosti, čak i prije glavnog procesa mužnje.

Nakon što ste pripremili vime za mužnju, morate brzo staviti stroj za mužnju. Svaku čašicu duda treba staviti na dudu s minimalnim protokom zraka u stroj. Neoprezno i ​​dugotrajno stavljanje čašica dovodi do pada vakuuma u mljekomatu, klizanja čašica i pada aparata koji rade u blizini.
Većina krava se pomuze za 4-7 minuta, međutim ima jedinki sa smanjenim refleksom izbacivanja mlijeka i duljim vremenom mužnje, što je krajnje nepoželjno u uvjetima industrijske tehnologije proizvodnje mlijeka. Mužnja krava s visokom stopom proizvodnje mlijeka je neprihvatljiva, jer dovodi do oštećenja tkiva sisa, povećava rizik od mastitisa, jača refleks boli i smanjuje refleks proizvodnje mlijeka.

ZDRAVSTVENO STANJE KRAVA

Dobivanje visokokvalitetnog mlijeka moguće je samo od potpuno zdravih životinja.
Bolesti dovode do smanjenja mliječne produktivnosti životinje zbog promjena u sastavu i svojstvima mlijeka. Najuočljivije promjene u sastavu mlijeka nastaju zbog infekcije vimena, što za posljedicu ima poremećeno lučenje mlijeka.

Sakupljeno mlijeko koje se isporučuje mljekarama često sadrži primjesu abnormalnog mlijeka do 6-15% ili više, odnosno 1 ml takvog mlijeka sadrži više od 500 tisuća somatskih stanica. Mlijeko s povećanim brojem somatskih stanica ima visoku bakterijsku inseminaciju i u pravilu sadrži stafilokoke koji imaju povećanu biološku aktivnost.

Nenormalno mlijeko manje je otporno na toplinu, slabo se zgrušava sa sirilom iu njemu se ne razvijaju dobro proizvodne mliječno-kisele bakterije.
Kako bi se održala visoka kvaliteta mlijeka, potrebno je prisustvo u sakupljenom mlijeku sirovog mlijeka dobivenog od svježih krava u prvih sedam dana, od krava sedam dana prije pokretanja, kao i onih koje su bile podvrgnute antibiotskom tretmanu tri dana. do pet dana.

PRANJE I DEZINFEKCIJA OPREME

Održavanje opreme za proizvodnju mlijeka igra važnu ulogu u poboljšanju performansi sigurnosti mlijeka. Neučinkovito pranje dovodi do razvoja sporotvornih bakterija koje ulaze u mlijeko, a ostaci deterdženata dovode do pogoršanja organoleptičkih i tehnoloških svojstava mlijeka.

Pravilno pranje opreme za mužnju nakon mužnje treba provesti u trofaznom načinu rada.

Prva faza je nakon mužnje, ispiranje toplom vodom na temperaturi ne višoj od 35°C kako bi se uklonili mokri i nestvrdnuti ostaci mlijeka i vanjska onečišćenja.
Posebno zapamtite pravilo: ni u kojem slučaju se strojevi za mužnju, osobito mljekovodi, ne smiju odmah prati vrućom vodom - to dovodi do zgrušavanja i taloženja zaostalih organskih tvari mlijeka na stijenkama strojeva i kasnijeg stvaranja tzv. “mliječni kamen”.

Druga faza je glavna faza pranja pomoću deterdženta uz korištenje četkica i rubova za potpuno uklanjanje onečišćenja.
Da bi pranje bilo učinkovito, temperatura vode na početku pranja mora biti najmanje 60-80 °C, a na izlazu najmanje 40 °C, otopina za pranje mora cirkulirati u sustavu 10-15 minuta.
Treća faza je ispiranje čistom toplom vodom na temperaturi ne višoj od 35 °C dok se preostala otopina deterdženta potpuno ne ukloni. Ispiranje se provodi 6-7 minuta.
Potrebno je održavati opremu za mužnju u sljedećim intervalima:

Svakodnevno pulsirajte gumu, identificirajte pukotine i pukotine, operite strojeve za mužnju i mliječni vod, ispustite kondenzat iz vakuumskog voda nakon mužnje, uklonite gumeni čep kolektora, isperite čep i ventil;
- provoditi tjedno čišćenje uz potpunu demontažu mljekomata, osim pulsatora. Svi dijelovi su oprani i dezinficirani. Gumica za bradavicu mijenja se jedna po jedna.
- očistite pojačivač pulsa jednom svaka dva tjedna;
- jednom mjesečno oprati pulsator, očistiti vakuum regulator i grubi filter, ukloniti bijele naslage u cjevovodu za mlijeko. Bijele naslage soli i ostaci alkalnih deterdženata uklanjaju se pranjem u 0,02% otopini octene kiseline ili 0,01% otopini klorovodične kiseline;
- operite vakuumsku liniju jednom svaka tri mjeseca.

Bez obzira na gore navedene mjere, instalaciju je potrebno povremeno održavati, uključujući čišćenje cjevovoda za mlijeko. Održavanje strojeva čistima i redovito podmazivanje mehanizama i pumpi.

HLAĐENJE I ČUVANJE MLIJEKA

Da bi se spriječio razvoj mikroorganizama za koje je mlijeko odlična hranjiva podloga potrebno ga je odmah nakon mužnje ohladiti na 2-4°C. Bolje je koristiti dvostupanjski sustav hlađenja: pločasti hladnjak - spremnik za mlijeko. To vam omogućuje značajno smanjenje troškova energije i eliminira miješanje toplog i hladnog mlijeka u spremniku, zbog čega se mijenjaju njegova fizikalna i kemijska svojstva.

KONTROLA KVALITETE MLIJEKA

Proizvodnja visokokvalitetnog mlijeka nemoguća je bez kontrole svake faze njegove proizvodnje. Najbolja karakteristika koja pokazuje usklađenost sa svim tehnološkim operacijama je ocjena kvalitete sirovina.

Na mjestu proizvodnje mora se provesti procjena glavnih bitnih pokazatelja kakvoće mlijeka, čime se može ocijeniti: stvarno stanje proizvodnje mlijeka na farmi; sastav mlijeka - sadržaj bjelančevina i masti, gustoća, kiselost itd.; njegova sigurnost - bakterijska kontaminacija, broj somatskih stanica itd.; predvidjeti prihod ovisno o kvaliteti primljenih sirovina.
Sustavnom kontrolom kvalitete mlijeka moguće je hitno identificirati i ukloniti negativne čimbenike koji smanjuju pokazatelje kvalitete, spriječiti značajne financijske gubitke, te ekonomski stimulirati radnike uvođenjem dodatnog plaćanja za dobivanje visokokvalitetnih sirovina, što ih potiče na daljnje povećanje proizvodnje.

Trenutno su dostupni instrumenti i oprema za mljekarske laboratorije koji omogućuju potpunu kontrolu kvalitete proizvedenog mlijeka.
Kako bi se povećala učinkovitost proizvodnje mlijeka, poželjno je (au skladu sa zahtjevima EU - obvezno) provesti vanjsku reviziju proizvodnje mlijeka, koja nam omogućuje identificiranje najužih područja proizvodnje mlijeka, davanje konkretnih preporuka za uklanjanje te im pružiti pomoć u dobivanju kvalitetnog i sigurnog sirovog mlijeka na farmama.



U ovom članku možete saznati više o prodaji mliječnih proizvoda: normama, uvjetima, zahtjevima za sirovo mlijeko i proizvode koji se temelje na njemu .

Proizvođači su svjesni da se prodaja mliječnih proizvoda mora odvijati prema određenim pravilima u skladu sa zahtjevima utvrđenim važećim zakonskim dokumentima.

Ta se pravila odnose na sirovo mlijeko i proizvode na njegovoj osnovi, uključujući dječju hranu, a reguliraju procese poput proizvodnje, skladištenja, transporta, prodaje i zbrinjavanja proizvoda.

Zahtjevi za mliječne proizvode

Kakvo mora biti sirovo mlijeko i njegove prerađevine da bi mogli biti u prodaji?

Mlijeko se dobiva isključivo od zdravih životinja, i to u područjima slobodnim od zaraznih i drugih bolesti opasnih po ljude.

Proizvođač mora osigurati da sirovi proizvod ne sadrži sljedeće vrste tvari:

  • inhibitori;
  • deterdženti;
  • sredstva za dezinfekciju;
  • neutralizatori;
  • stimulansi rasta (uključujući hormonske);
  • lijekovi (uključujući antibiotike).

Samo takvo mlijeko može biti dopušteno za prodaju ili korištenje za proizvodnju mliječnih proizvoda. Osim toga, određeni zahtjevi se postavljaju na inventar, opremu, ambalažu i spremnike koji se koriste u procesu prijema, skladištenja, transporta i prerade mlijeka. Moraju biti izrađeni od sigurnih, ekološki prihvatljivih materijala i pravilno korišteni.

Također su propisani procesi poput pranja i dezinfekcije opreme koja se koristi u procesu proizvodnje mlijeka, prostorija u kojima se to događa i u kojima se nalazi stoka.

Zahtjevi za proces prodaje mliječnih proizvoda

Predmet prodaje su samo oni mliječni proizvodi čiji sastav i svojstva odgovaraju zahtjevima zakonskih dokumenata i važećih propisa u području osiguranja kvalitete i sigurnosti hrane. Štoviše, ta usklađenost mora biti dokumentirana - proizvođač dostavlja dokumente za proizvode distributeru istovremeno s pošiljkom robe.

Prodavatelj je dužan prije početka prodaje mliječnih proizvoda provjeriti dostupnost podataka o tim proizvodima u mjeri u kojoj je propisano zakonom i usporediti ih s podacima proizvođača.

Što se tiče procesa skladištenja prerađevina od sirovog mlijeka, odgovornost za njegovu organizaciju leži na prodavaču. Štoviše, skladištenje se mora provoditi u skladu s pravilima i preporukama dobivenim od proizvođača.

Prodavatelj ove vrste proizvoda nema pravo određivati ​​rok njegove prodaje na način da isti prelazi rok trajanja koji je odredio proizvođač. Također nije dopuštena prodaja mlijeka i mliječnih proizvoda kojima je već istekao rok trajanja.

Prema zakonu, prodaja proizvoda prerade mlijeka u prodavaonicama i na tržnicama (uključujući poljoprivredne tržnice) može se obavljati samo ako prodavatelj jamči njihovu usklađenost sa standardima i sigurnosnim zahtjevima. Također ga se tereti da je potrošačima davao podatke o nazivu i sastavu proizvoda, mjestu proizvodnje i roku valjanosti. Štoviše, to vrijedi i za mliječne proizvode i za sirovo mlijeko, čija se visoka kvaliteta i sigurnost moraju dokumentirati.

Identifikacija mlijeka i mliječnih proizvoda

Kako se identificira mlijeko i proizvodi dobiveni njegovom preradom?

Iz navedenog je vidljivo da je promet mliječnih proizvoda moguć samo uz njihovu identifikaciju. Ovo je važan proces kojem također treba posvetiti pozornost.

Podaci o proizvodima moraju biti navedeni na etiketama i sadržani u popratnim dokumentima. Štoviše, ako je nepouzdana ili nije u skladu sa zahtjevima važećeg zakonodavstva, takva roba nije dopuštena za prodaju. Podliježu prisilnom povlačenju jer se utvrdi da su krivotvoreni.

Postupak identifikacije sirovog mlijeka i njegovih prerađenih proizvoda mora se provoditi u skladu s utvrđenim pravilima korištenjem pokazatelja kao što su:

  • izgled proizvoda;
  • boja;
  • miris;
  • ukus;
  • dosljednost, itd.

Više o načinima prodaje mliječnih proizvoda saznajte na izložbi

Potrebno je kupiti mliječne proizvode za kasniju prodaju od pouzdanih proizvođača. Stoga, ako ste zainteresirani za kupnju takvih proizvoda, ne zaboravite posjetiti izložbu Prodexpo, koja se svake godine održava u glavnom gradu.

Na sajmu će sudjelovati brojne domaće i strane tvrtke vezane uz prehrambenu industriju. Također možete već sada ispuniti prijavu za sudjelovanje ili se registrirati kao posjetitelj događanja. Štoviše, važno je napomenuti da je ulaz na izložbu moguć samo za stručnjake, a privatnim osobama neće biti dopušten pristup.



Učitavanje...Učitavanje...