Kako pripremiti ujgurski lagman. Ukusni recepti: ujgurski lagman. Nešto o lagmanu

Lagman- jelo koje svi nesumnjivo povezuju s srednjoazijskom kuhinjom. Ovo kulinarsko remek-djelo, unatoč ogromnoj popularnosti, nema niti jedan nedvosmislen recept za kuhanje. Svatko radi "prema diktatu duše".

No, vratimo se korijenima. Povijesno gledano, recept za lagman su nam "poklonili" Ujguri i on je nešto drugačiji od onoga na koji smo navikli gledati. Koja je razlika?

Prvo, to je dosljednost. U pravom ujgurskom lagmanu nema tekućeg umaka. Svi sastojci su prženi!

Drugo, ovo je ime. Umak u lagmanu se na ujgurskom zove sai. Obično ih se priprema nekoliko, a ovisno o željama gurmana miješaju se ili poslužuju u posebnim zdjelicama.

Ujgurske rezance svakako treba pripremati razvlačenjem, a ne rezanjem!

Recept. ujgurski lagman.

Za pripremu ujgurskog lagmana trebat će nam:

1. 1 žlica. brašno.
2. 0,3 kg goveđeg ili janjećeg filea.
3. 3 glavice luka.
4. 1 manja rotkvica.
5. 0,5 kom. patlidžan.
6. Šaka zelenih mahuna u mahunama.
7. Celer.
8. 0,5 kom. crvena paprika babura.
9. 2 kom. rajčica
10. 0,5 glavice češnjaka.
11. Cilantro, feferon, sol, korijander.

Kako napraviti ujgurski lagman?

Prije svega, potrebno je napraviti rezance. Ovaj proces može trajati dugo, pogotovo ako ste početnik. Trebat će vam:

Voda;
- pšenično brašno;
- sol.

Najčudesnija stvar kod kuhanja je izvlačenje rezanaca. Ne gledajte na činjenicu da su ovi sastojci krajnje jednostavni. Od njih će biti najuspješniji rezanci.

1. Brašno prosijte i dodajte malo soli i vode.

2. Umiješeno tijesto potrebno je umijesiti. Učinite to pažljivo. Ovo je ključ uspjeha.

3. Od tijesta napravite “lopticu” i omotajte je oko nje. Ovu grudu treba sakriti u hladnjaku sat vremena.

4. Ponovno se sjetite tijesta i napravite flagellum od njega.

5. Dobiveni flagellum izrežite na trake i od njih uvijte male flagelle.

6. Uzmite široku posudu i na njih stavite tanke štapiće, pažljivo ih premažite suncokretovim uljem. Ostavite ih da odstoje oko 30 minuta, pazeći da se tijesto ne osuši. Da biste to učinili, povremeno okrenite flagele s jedne na drugu stranu.

7. Provjerite da li se lako izvlače tanke trake iz tijesta. Ako da, počnite. Lagano, jednom rukom držeći rub, a drugom sredinu, polako razvucite tijesto uz jednu stranu. Nakon toga prijeđite na drugu.

Nastojte da jufke budu što tanje jer će nakon prekuhavanja nabubriti.

8. Skuhajte rezance. Da biste to učinili, stavite ga u lagano posoljenu vodu koja se kuha. Izvadite ga i ocijedite u cjedilu, isperite pod hladnom vodom i malo namažite suncokretovim uljem.

9. Za klasični lagman pripremimo laza-chang.

Nasjeckajte češnjak;
- pomiješajte češnjak, cilantro, korijander, sol. Uzmite prstohvat svih sastojaka;

Dodajte par žlica vrućeg ulja;
- začin ostaviti sa strane da se ohladi.

10 . Podijelimo sastojke za saye. Bit će ih dvoje. Bijelo i crveno. Nema posebnih pravila rezanja. Po vlastitom nahođenju. Međutim, meso mora biti narezano na tanke komade.

11. Zagrijte biljno ulje (par žlica) u wok tavi i dodajte polovicu luka, češnjaka i graha.

Vrijeme je da prijeđemo na meso. Uzmi točno pola. Pržite ga nekoliko minuta, nastavljajući miješati. Ponovno posolite, dodajte patlidžane i rotkvice.

Dodajte malo juhe u kojoj su bili rezanci. Pričekajte da sve prokuha. Još nekoliko minuta i možete ga isključiti. Bijeli sai je spreman! Premjestite ga u drugu zdjelu i poklopite bez da se ohladi.

12. Počnimo kuhati crveni sai. Uzmite istu tavu, zagrijte ulje i ispecite meso.

Ujgurski lagman je jelo nepoznato našoj zemlji, u kojem je ukusan umak s povrćem i sočnim mesom začinjen posebnim rezancima. Da bi jelo bilo savršeno, reći ćemo vam o zamršenosti pripreme.

Uspjeh jela ovisi o pravilno pripremljenom tijestu. Nudimo savršen, brz recept.

Sastojci:

• brašno - 500 g;
• suncokretovo ulje;
• voda.

priprema:

1. Ulijte vodu preko oka. Tijesto treba biti vrlo tvrdo. Rastavite ga.
2. Gnječite šakom. Ponovno natrgajte na komade i premijesite. Ponovno ponovite postupak. Sakupiti masu u jednu grudu.
3. Pokrijte poklopcem i ostavite tri sata. Umijesiti tijesto. Trebali biste dobiti kolač koji je potrebno preliti uljem. Okrenuti. Drugu stranu preliti uljem.
4. Prebacite na stol i gnječite šakom. Dobit ćete tanku pogačicu. Prepoloviti.
5. Svaki dio narežite na trakice. Širina svake je oko tri centimetra, ali ne više.
6. Počevši od krajnje vanjske trake, istegnite i uvrnite. Dobit ćete puža. Nastavite omatati s preostalim duguljastim trakama. Rezultat će biti dvije velike spirale. Pokrijte vrećicom. Ostavite pola sata.
7. Počevši od središta, izvucite flagele jednu po jednu. Prilikom istezanja lagano se istegnite. Stavite u dvije hrpe. Premazati uljem. Pokrijte i ostavite sa strane četvrt sata.
8. Ponovno rastegnite svaki flagellum. Položite na takav način da se dobiveni dugi konopi ne zapetljaju.
9. Uzmite pet dobivenih užadi i omotajte ih oko dvije ruke, a razmak između njih je pola metra. Istegnite se. Duljina svakog obratka trebala bi biti otprilike jedan i pol metar.
10. Dobivene rezance stavite na stol. Prokuhajte vodu. Posoliti i poslagati gotove rezance. Kuhati. Trajat će sedam minuta.

Ujgurski lagman - klasični recept

Ako ne znate kuhati ujgurski lagman, preporučujemo da počnete s klasičnim receptom. Zahvaljujući njemu možete osjetiti okus pravog lagmana.

Sastojci:

• sol - 2 prstohvata;
• janjetina - 270 g;
• brašno za rezance - 190 g;
• mljeveni korijander - 2 žličice;
• rotkvica - 0,5 kom .;
• zeleni grah - 6 mahuna;
• paprika - 0,5 komada;
• cilantro - 1 žlica. nasjeckana žlica;
• češnjak - 4 režnja;
• ljuta paprika - 1 mahuna;
• celer - 3 stabljike;
• luk – 3 kom .;
• voda;
• patlidžan – 1 kom .;
• rajčica - 3 kom.

priprema:

1. Pospite sol u brašno. Napunite toplom vodom. Zamijesite cvrsto tijesto. Stavite u vrećicu. Stavite u hladnjak na sat vremena.
2. Mijesiti. Smotajte podvezu koja bi trebala biti dugačka. Kriška. Svaki komad treba biti debeo oko centimetar. Svaki dio razvaljajte u flagele.
3. Premazati uljem i ostaviti na sat vremena. Istegnite svaku. Dužina jedne jufke treba biti metar i pol. Kuhati. Prelijte uljem. Promiješajte i ostavite poklopljeno.
4. Nasjeckajte režnjeve češnjaka. Pospite korijanderom. Dodajte ljutu papričicu. Pospite cilantrom. Dodajte malo soli. Miješati. Stavite u tavu u kojoj ste prethodno zagrijali ulje. Odmah promiješajte i maknite s vatre. Rezultat je laza-chang umak.
5. U kotlić sipati ulje. Stavite nasjeckani luk. Dodajte mahune. Posolite i pospite korijanderom. Ubacite nasjeckani celer. Pržiti.
6. Izrežite komad mesa. Stavite u kotao. Pržiti. Dodajte malo soli. Pospite korijanderom. Patlidžane nasjeckajte, a rotkvice nasjeckajte. Stavite preko mesa. Dodati nasjeckanu rajčicu. Uzmite kutlaču juhe koja je ostala od rezanaca i ulijte je u kotao. Promiješati. Kuhati. Prebacite na tanjur. Poklopac.
7. Rezance preliti kipućom vodom. Ocijedite tekućinu. Prelijte pripremljenim umakom i stavite pečenje. Miješati.

Kako kuhati s grahom

Najstariji recept koji su koristili preci Ujgura.

Sastojci:

• mesna juha - 420 ml;
• paprika - 3 kom .;
• grah - 3 zelene mahune;
• umak od rajčice - 3 žlice. žlice;
• zelena rotkvica - 1 kom .;
• češnjak - 8 češnja;
• meso - 850 g;
• suncokretovo ulje;
• rajčica - 2 kom .;
• sol - 17 g;
• mrkva – 1 kom .;
• lagman rezanci - 1 pakiranje;
• luk - 5 kom.

Izvršenje:

1. Izrežite komad mesa. Potrebne su tanke ploče.
2. Uklonite kožu s rajčica. Kriška. U obliku malih kockica trebat će vam rotkvice, paprike, grah, mrkva. Režnjeve češnjaka provucite kroz posebnu prešu.
3. Zagrijte lijevano željezo. Ulijte ulje. Stavite komad mesa s lukom. Pržiti.
4. Ubacite rajčice, rotkvice, češnjak, mrkvu. Ulijte umak od rajčice i juhu. Kuhajte četvrt sata.
5. Skuhajte rezance. Ulijte ulje. Promiješati.Staviti na tanjur. Ulijte umak.

Govedina

Jelo je bogato raznim aromatičnim začinima i povrćem, što ujgurski goveđi lagman čini posebno ukusnim i zdravim.

Sastojci:

• mrkva – 1 kom .;
• rezanci - 1 pakiranje;
• zeleni grah - 120 g;
• govedina - 370 g fileta;
• Dungan papar - 1 kom .;
• češnjak - 5 češnja;
• pasta od rajčice - 30 ml;
• zelena rotkvica - 1 kom .;
• rajčica - 2 kom .;
• cilantro - 20 g;
• sol - 20 g fine;
• zira - 20 g;
• zeleni luk - 3 pera;
• sezamovo ulje - 3 žlice. žlice;
• zelje češnjaka - 5 listova;
• luk – 1 kom.;
• peršin - 20 g;
• crni papar - 20 g;
• korijander – 20 g praha.

Začin:

• ljuta mljevena paprika - 20 g;
• sol - 20 g;
• korijander u prahu - 20 g;
• voda - 1100 ml;
• češnjak - 4 režnja;
• jabučni ocat - 30 ml;
• sezamovo ulje - 30 ml.

Izvršenje:

1. Izrežite komad mesa. Pržiti na ulju.
2. Nasjeckajte luk. Pošaljite na goveđe kocke. Pržiti.
3. Nasjeckajte rajčice. Ulijte pastu od rajčice. Režnjeve češnjaka protisnite kroz prešu i pomiješajte s rajčicama. Promiješati. Ostavite četvrt sata. Stavite u meso za pečenje. Pržiti dok vlaga ne ispari.
4. Nasjeckajte rotkvicu, dungansku papriku i mrkvu. Mahune i perje češnjaka nasjeckajte. Pošaljite na meso. Pospite solju. Pospite paprom. Miješati. Pirjajte sedam minuta. Napunite vodom. Kuhajte pola sata.
5. Pospite korijanderom, kimom, nasjeckanim peršinom. Pirjajte pet minuta.
6. Skuhajte rezance.
7. Sada morate pripremiti začin. Da biste to učinili, nasjeckajte režnjeve češnjaka. Stavite u tavu sa sezamovim uljem. Pospite korijanderom i ljutom papričicom. Ugrijati. Pospite solju. Ulijte ocat. Promiješati.
8. Nanesite u dijelovima. Prvo dodajte umak. Poslagati rezance. Pospite peršinom i prelijte začinima.

Sa kupusom

Tijekom kuhanja pripazite na povrće; ne smije se prekuhati. Savršeno kuhano jelo je kada je povrće hrskavo.

Sastojci:

• čili paprika - 1 mahuna;
• rezanci - 1 paket;
• govedina - 550 g;
• korijander - 15 g;
• zira - 15 g;
• zelena rotkvica - 1 kom .;
• luk – 3 kom .;
• češnjak - 4 režnja;
• paprika - 1 kom .;
• zeleni luk - 3 stabljike;
• mrkva - 2 kom .;
• rajčica - 5 kom .;
• ulje;
• kupus - 300 g.

priprema:

1. Nasjeckajte komad mesa. Sve povrće nasjeckajte. Kelj nasjeckajte.
2. Stavite meso u tavu za prženje. Ulijte ulje. Pržiti. Dodajte malo soli. Dodajte ljutu papričicu. Bacite luk. Pržiti.
3. Stavite rajčice i češnjak. Pirjati 3 minute.
4. Dodajte preostalo povrće. Pržiti. Ulijte vodu. Trebao bi pokriti hranu. Pirjati dok djelomično ne ispari. Dodajte zeleni luk. Stavite kim. Pospite korijanderom. Posolite i promiješajte.
5. Skuhajte rezance. Ulijte ulje. Promiješati.
6. Stavite rezance na posudu. Ulijte umak.

Recept od Stalika Khankishieva

Da bi jelo bilo ukusno i aromatično, strogo se pridržavajte preporuka za kuhanje.

Sastojci:

• rajčice - 3 kom .;
• Sečuanski papar;
• janjeće kosti – 1500 g;
• sol;
• luk – 2 kom .;
• crni papar;
• rezanci - 1 pak.
• cilantro;
• slatka paprika - 370 g;
• sol;
• repa - 370 g;
• peršin;
• češnjak - 5 češnja;
• kopar;
• mrkva - 370 g;
• kim;
• janjetina - 550 g pulpe.

Izvršenje:

1. Ispecite janjeće kosti.
2. Izrežite komad mesa. Pržiti. Stavite nasjeckane komponente. Pržiti. Dodati nasjeckanu rajčicu. Napunite vodom. Trebao bi pokriti hranu. Kuhati. Dodati začine i posoliti. Miješati.
3. Skuhajte rezance. Premažite uljem. Stavite na tanjur. Ulijte umak. Okolo rasporedite mesne kosti.

Ujgurski lagman Guira bez rezanaca

Po želji, bilo koje povrće može se zamijeniti bilo kojim drugim ili isključiti iz jela.

Sastojci:

• govedina - 550 g;
• jando ili mahune – 45 g;
• ljuta mljevena paprika;
• celer - 30 g;
• paprika - 3 kom .;
• crni papar;
• kineski kupus - 1 vilica;
• rajčica - 2 kom .;
• adjika;
• ulje;
• khmeli-suneli;
• luk – 3 kom.

priprema:

1. Izrežite komad mesa. Nasjeckajte papriku. Nasjeckajte luk. Listovi kupusa su potrebni na kvadrate. Uklonite kožu s rajčica. Kriška.
2. U kotlić sipati ulje. Ugrijati. Popržite meso. Stavite rajčice i luk. Pirjajte par minuta. Ubaci Jando. Stavite nasjeckane stabljike celera i kupus. Pospite začinima. Pržite sedam minuta.

Poseban ujgurski lagman "Crveni car" jedna je od vrsta pripreme lagmana, koji je posebno popularan u srednjoj Aziji.

Lagman ima mnogo uzbečkih, dunavskih, ujgurskih, tadžikistanskih varijanti, koje se razlikuju po sastavu proizvoda, tekućini umaka i osobitostima pripreme rezanaca, ali u osnovi nema velike razlike. Glavna ideja ovog jela sastoji se od dvije komponente - rezanci i umak (zirvak).

Recept za ujgurski lagman razlikuje se po tome što je manje tekući i za zirvak se koristi mnogo različitog povrća, odnosno dobivamo puno rezanaca i gustog umaka. Ali najvažnija razlika između ujgurskog lagmana je ta što se ne kuha u kotlu, već u woku, kako bi se dobili dobro prženi sastojci.

Na kraju stranice možete pogledati i video recept za pripremu ujgurskog lagmana.

Sastojci za pripremu ujgurskog lagmana “Crveni car”:

Količina sastojaka je izračunata za volumen woka od 5 litara.

• Govedina - 1 kg (možete koristiti janjetinu ili svinjetinu)
• Češnjak - 6 češnja
• Soja umak - 2 žlice. žlice
• Poriluk - 1 kom.
• Luk - 2 kom.
• Zeleni luk - 1 hrpa
• Rajčica - 1-2 kom.
• Pasta od rajčice - 2 žlice. žlice
• Pekinški kupus - 1 kom.
• paprika - 1 kom.
• Zeleni grah - 200-300 grama.
• Voda - 1-2 litre (ovisi kakve rezance odaberete)
• Rezanci - postoje dvije opcije:

1) rezanci za lagman iz trgovine

2) osobno pripremljen

Od začina:

• Suncokretovo ulje
• Zvjezdasti anis (anis) - 3 kom.
• Jeera (kumin)

Počnimo s usitnjavanjem sastojaka, au isto vrijeme ćemo kuhati juhu.

Juha se priprema od kostiju ili manje količine mesa koje je ostalo nakon rezanja, ili bilo kojeg drugog mesa. Uzeo sam mali komad patke. Ubuduće će nam trebati oko 1 litra juhe, au preostaloj juhi ćemo skuhati rezance za lagman.

Sada narežite meso na komade.

Poriluk narežite na kolutiće.

Luk izrežite na pola kolutića.

Papriku narežite na kockice.

Listove kineskog kupusa također narežemo na kockice.

Mahunama odrežite krajeve i prepolovite ih.

Rajčicu narežite na kockice.

I nasjeckajte režnjeve češnjaka.

Sada uzmite wok, stavite ga na vatru i ulijte u njega 100-150 grama biljnog ulja. Meso sipati u dobro zagrijano ulje.Odmah posolite i popaprite, uz dobru vatru bit će dovoljno 15 minuta da se meso poprži. Suština ujgurskog lagmana je da su sastojci dobro prženi, tako da meso pokušavamo pržiti s koricom.

Sada dodajte češnjak, dvije žlice soja umaka i promiješajte sadržaj woka.

Dodati paradajz i ponovo izmiksati.

Dodajte kineski kupus, promiješajte i pržite 2-3 minute.

Nakon 30 sekundi dodajte poriluk i ponovno promiješajte.

I posljednji korak je dodavanje paprike u wok. U ovoj fazi, miješajući, pržite sadržaj 3-5 minuta.

Nakon toga u sadržaj woka dodajte prethodno prokuhanu juhu. Slobodno sipajte dok se svi sastojci ne utope. Zatim kuhajte sadržaj 15-20 minuta i u ovoj fazi možete probati sol.

Na kraju treba dobiti bogatu, gustu juhu kao na slici. Ovo je dobar pokazatelj da je zirvak gotov i naš wok se može skinuti sa vatre.

Konačno je naš ujgurski lagman spreman!

U tanjur istresite rezance i dodajte prethodno pripremljeni umak, dodajte i malo nasjeckanog mladog luka i naš lagman na ujgurski način možete poslužiti!

Također možete pogledati video recept za pripremu ujgurskog lagmana.

Pretplatite se na naš YouTube kanal, pokazat ćemo vam mnogo načina za pripremu ukusnih jela na otvorenom i u pokretu.

Bio je petak navečer, moji prijatelji i ja došli smo u kafić pogledati utakmicu Zenita (ja sam u St. Petersburgu i, naravno, navijač sam Zenita). Sjedili smo, gledali nogomet, veselili se dobroj i lijepoj igri. Razgovarali smo o jelovniku i razgovarali s konobaricama. Razgovor je skrenuo na azijska jela (na jelovniku su bili manti, paste i šurpa). U naš razgovor uključio se i “vlasnik” kafića koji je upravo stigao provjeriti je li tamo sve normalno.

Tako smo, riječ po riječ, došli do zaključka da mnogi vole ukusna i prava azijska jela, ali malo gdje se to može jesti... “Domaćica” je rekla da ima dobru uzbekistansku kuharicu, te da je čini izvrstan lagman.

Pa rekoh – ajmo natjecanje!? Čiji će lagman biti ukusniji i zanimljiviji!?

Ruke dolje! - rekla je "domaćica", - čak i sutra!

I mi smo zajedno s našim prijateljima odlučili organizirati "prijateljsko natjecanje" u kuhanju lagmana.

Da, da, jednostavan lagman. U čemu se tu možete natjecati, pitat će se oni koji nikad nisu jeli lagman. Pa dobro znate da lagman može biti različit, i po ukusu, i po načinu pripreme, pa čak i po načinu posluživanja.

Tako je kuharica našeg kafića (porijeklom iz Samarkanda) napravila klasični uzbečki lagman, a moj prijatelj (porijeklom iz Andijana) napravio je "ujgurski" lagman. Ja sam i još nekoliko ljudi bili smo mu “u krilu”, odnosno radili su manje pomoćne poslove – čišćenje, rezanje itd.

I premda se “natjecanje” ne može nazvati sasvim poštenim - jer smo se u početku dogovorili da ćemo raditi oba lagmana paralelno, a kuharica je prije našeg dolaska pripremila i vaja i rezance, ali rezultat se može nazvati poštenim - jer su se oba lagmana okrenula van dobro. Istina, većina “ocjenjivača” koji su ih kušali dala je našem lagmanu veću ocjenu za kvalitetu samih rezanaca (bili su tanji i ukusniji). Ali nema veze - bitno je da je ispala dobra prijateljska zabava, uz ukusnu hranu i u dobrom društvu!

Pa počnimo!

Kao što sam već rekao, “Majstor” je te večeri bio momak po imenu Hasan. Njegov brat nije bio tu, ali to nije nimalo pokvarilo jelo. Zašto govorim o bratu o kojem ne znaš ništa? Da, vrlo je jednostavno - u uzbečkim obiteljima ime Hasan gotovo uvijek ide "upareno" s imenom Khusan - tako se zovu braća blizanci ili blizanci. Dakle, ako postoji Hassan, onda će najvjerojatnije biti i Husan, i obrnuto. Ali skrenuo sam.

Ujutro sam otišao u susjedni grad (Puškin). Pokraj njega, na farmi, kupio sam pola svježeg debelorepog janjeta (od skoro 8 kg od kojeg na kraju nije ostalo praktički ništa), popodne smo na tržnici kupili potrebno povrće i začinsko bilje. , a do 17 sati smo stigli u kafić i počeli kuhati.

Za pripremu ujgurskog lagmana za društvo od 8 ljudi (iako nas je na kraju bilo 19), koristili smo:

Za test:

Brašno - oko 2,5 šalice,

jaje - 1 komad,

Biljno ulje - oko 1 šalica,

Voda - teško je točno reći, oko 1,5 šalice.

Sol - šaka, mala.

Za vajji (umak):

Otprilike 600 grama janjetine + 100-150 grama sjeckane janjetine,

Luk - 2 srednje glavice luka,

Rotkvice - obične, crvene, okrugle - 1 hrpa - 6-8 komada,

Mrkva - 3 komada, srednje veličine,

Krompir - 2 srednja krompira,

paprika - 2 komada,

Rajčice - 2 komada, srednje veličine,

Zelene mahune - oko 100 grama (smrznute),

Par stabljika celera

Po jedna mala vezica mladog luka i peršina (dovoljno velika - trebamo stabljike!)

Češnjak - jedna glava.

Sol i ulje za prženje.

U početku je Hasan počeo pripremati tijesto za rezance:

Da bi to učinio, pomiješao je vodu, jaja i sol u velikoj šalici (usput, na fotografiji se vide ostaci tijesta koje je pripremio lokalni kuhar)

i postupno dodavajući brašno, počeo mijesiti gusto, elastično tijesto:

Nakon što je temeljito umijesio tijesto, upakirao ga je u celofan, zatim u ručnik i ostavio 20 minuta da se “odmara”.

I krenuli smo s pripremom sastojaka za umak – vajji.

Da biste to učinili, svo povrće je oprano, oguljeno i pripremljeno za rezanje. Potom smo vezicu peršina očistili od grančica i lišća te mu stabljike narezali na štapiće duge 5 centimetara, a vezicu mladog luka nasjeckali.

Mrkva je izrezana na male trake, malo tanje nego za pilav.

Rotkvice su oguljene i narezane na kockice srednje veličine, paprika, krumpir, luk - sve je također narezano na kockice srednje veličine.

Češnjak je zgnječen i sitno nasjeckan, meso narezano na male ploške, malo veće nego za goveđi stroganoff, a od malog dijela sitno nasjeckano mljeveno meso.

Rezultat je ovaj skup:

o da Skoro sam zaboravio! Rajčice - isječene su na polovice i iz njih je izvađena sva tekuća sredina (ona je onda išla u salatu):

A preostale dijelove nakon toga izrezati kao paprike - na srednje komade.

Ali dok je proces pripreme povrća bio u tijeku, Hassan nije gubio vrijeme. Bavio se pripremom tijesta za izradu rezanaca.

Da bi to učinio, razvaljao je, ili točnije, zamijesio tijesto rukama u prilično debeli sloj.

Zatim je ulio biljno ulje u velike ravne tanjure:

I počeo je rezati trake široke oko dva centimetra od lista tijesta:

Zatim ih razvaljajte u dugačke kobasice:

I poslažite ih u tanjure s uljem, tako da ove “kobasice” budu potpuno prekrivene uljem

Nakon što je tijesto pripremljeno, raspoređeno i odloženo, započeo je proces pravljenja umaka. S obzirom da se kuhalo u kafiću, na običnom električnom štednjaku i običnoj teflonskoj tavi (pri ruci nije bilo kotlića s ravnim dnom), proces kuhanja izgledao je ovako.

U velikoj dubokoj tavi zagrijte biljno ulje:

Ulje mora biti zagrijano na toliku temperaturu da se u njemu odmah počnu pržiti komadi mesa (ovdje smo napravili malu grešku - nismo uzeli u obzir da je temperatura štednjaka ipak bila preniska, a naše ulje je ne zagrijavaju kako treba). U nju su se postupno umakali komadi mesa i pržili:

Meso je malo posoljeno i prženo:

I premda se meso trebalo jako brzo ispeći, nama se ono (zbog prilično slabog grijanja štednjaka) malo pirjalo...

Zatim, kada je meso već bilo prekriveno malom koricom, doda se nasjeckana janjetina:

Čekali smo još malo dok se mljeveno meso ne ispeče, ali jedva da se "stvrdnulo":

Posolite, dinstajte...

Zatim rotkvice:

Zatim paprika:

Ponovno lagano popržiti, dodati krompir, popržiti, mrkvu, celer, malo soli i češnjak:

Slijede mahune, rajčice, stabljike peršina i mladi luk. U isto vrijeme, ne zaboravite dodati sol i češnjak:

U ovom lagmanu hrana se ne prži previše. Moraju zadržati svoj okus i miris. Trebalo bi biti lijepo i svijetlo. U to se ne dodaje tekućina - ima već dovoljno soka.

Kad je sve bilo spremno, tava je odložena sa strane, na topli štednjak, kako se umak ne bi ohladio, nego čak i lagano krčkao. U isto vrijeme kada pripremamo vajdžiju, stavimo lonac vode da prokuha i pripremimo kuhanje rezanaca za izradu lagmana.

Dok smo pripremali povrće, djevojke iz kafića, vidjevši tako svježu, ukusnu i dobru janjetinu, nisu mogle stajati po strani i na brzinu su ispekle janjeća rebra. Samo tako, s lukom:

I iako je bilo vrlo teško odoljeti ovom ukusnom, aromatičnom mesu, ipak smo izdržali! Finale je bilo pred nama! Kuhanje rezanaca i... na stol!

Ovdje dolazimo do najzanimljivijeg trenutka pripreme lagmana. Bilo tko - Uzbek ili Ujgur. Kao što sam već rekao, naš majstor Hasan je za svoje rezance dobio “najvišu ocjenu” - bili su ukusni, tanki i srednje elastični.

Dok se pripremao umak, tijesto (u obliku onih dugih kobasica) je ležalo u ulju.

Sada je Hassan počeo vaditi svaku kobasicu iz tanjura i izvlačiti ih rukama jednu po jednu:

Tako da su svaki put postali tanji i duži:

Razvukavši ga, dobivene rezance namota između dviju ruku, kao što se namata pređa ili konac:

I počeo ga je mlatiti po stolu, postupno ga rastežući do željene debljine:

Kad su rezanci došli do željene kondicije, ponovno ih je presavio i dao kuhati:

Rezanci su umočeni u kipuću vodu, 3-4 minute - i bili su spremni. Možete ga izvaditi, staviti na tanjur ili cjedilo, isprati i staviti u šalicu. Ovi rezanci se neće slijepiti ni u tavi ni u šalici.

Neću vam puno pričati o tome kako je tekla daljnja degustacija. Reći ću samo par riječi o društvu koje je sve probalo - lagman - uzbečki i ujgurski, pržena janjeća rebarca, svježa achik-chichuk salata i preostala janjetina na brzinu skuhana s lukom, češnjakom i krumpirom (jer je bilo puno gosti, a u početku su se pripremali za malo društvo)

Prije svega, to su bili djelatnici kafića, kao i “vlasnica” i njezina kći - direktorica, moji prijatelji Uzbekistanci s kojima smo sve ovo pripremali, vaša ponizna sluga (koja nije bila nigdje u kadru, jer nitko inače je fotografirao, ali neću vam dati svoj fotoaparat), dva svećenika (samo su došli u posjet), poslovođe i direktorica obližnje trgovine i nekoliko poznanika koji si nisu mogli uskratiti užitak ukusnog obroka i ugodan razgovor.

Cijeli proces trajao je gotovo sat i pol, iako se to iz opisa i fotografija nije moglo zaključiti.

Općenito, sve je ispalo, iako ne baš kako je planirano, ali glavna stvar je da je bilo ukusno, zdravo i zabavno. Svima se svidjelo i stoga je donesena opća odluka da se takve večeri redovito organiziraju.

Lagman, prije nego što je započeo svoj pobjednički pohod kroz naše gradove i mjesta, Ujguri su "dovedeni" u središnju Aziju u raznim, ponekad bizarnim, oblicima. Bilo je to tako davno (prije stotinjak godina sigurno) da se u samoj srednjoj Aziji lagman uspio transformirati u vlastitu, Srednjoazijska verzija, koji nam je uglavnom poznat. Štoviše, toliko se transformirao da je zapravo sve što ostaje od ujgurskog lagmana metoda pripreme rezanaca koji se izvlače iz praznina tijesta. Da sami srednjoazijski Ujguri nisu do danas ostali pristaše, da tako kažemo, izvornog lagmana, vjerojatno ga ne bismo imali priliku probati, a da ne spominjemo činjenicu da bi ovo jelo bilo formalizirano u obliku jasnog recepta ili materijalizirana bila bi u lijepom kulinarskom blogu fotografa hrane. U tom smislu, ne mogu a da ne zahvalim ujgurskim prijateljima mojih roditelja, koji ne samo da me pozdrave sa svojim prepoznatljivim lagmanom svaki put kad posjetim Taškent, već i koji su se posebno posvetili njegovoj pripremi.

No, lagman je vjerojatno dobar jer ima puno više slobode u njegovoj pripremi nego pravila za kojima je mačka plakala. A značajke jedne ili druge njegove verzije usmjerene su uglavnom na praktičnost i raznolikost. Na primjer, kako spretnije izvući rezance. Ili - kojim redoslijedom i u kojoj kombinaciji dodati (pa čak i odvojiti) ostale komponente da jelo zablista u svakom smislu. Postoji razlog da pomnije pogledate ove značajke, makar samo kako biste proširili vlastiti horizont ideja o lagmanu, koji, ponavljam, nitko nikada nije pokušao ugraditi u bilo kakve armiranobetonske instalacije, osim širenja kućnih -odrasli mitotvorci koji “znaju” kakav je lagman “pravi”, a koji nije. To su osobitosti ujgurskog lagmana nad kojim "plešemo" poput peći, primjećujući kako se razlikuje od srednjoazijskog:

1. Prije svega, "umak". Ovu sam riječ stavio pod navodnike, jer u ujgurskoj verziji ona kao takva ne postoji. Odnosno, ako srednjoazijski umak u kombinaciji pirjanog mesa i povrća sadrži relativno veliku količinu umaka, što lagman čini polutekućim, u ujgurskoj verziji tekućine praktički nema, osim masnoća i sokova meso i povrće. Osim toga, komponente lagmana se ne pirjaju, već se brzo prže.

2. Ujgurski "umak", za razliku od srednjoazijskog, ne zove se "vaja", već "sai" i poanta, naravno, nije samo razlika u imenima. Vaja je "umak" koji je, iako višekomponentan, tako reći monolitan; ne možete ga dijeliti po svom ukusu. Ujgurski lagman rijetko prolazi bez dva ili tri različita saija, koji se poslužuju odvojeno s rezancima i pomiješaju s rezancima u razdijeljenoj zdjeli kako želite, u bilo kojem omjeru, ili se zasebno dodaju rezancima.

3. Rezanci za ujgurski lagman pripremaju se, u pravilu, razvlačenjem tijesta. U srednjoazijskim verzijama, osim vučenih rezanaca, široko se koriste sjeckani rezanci.

Da bismo osjetili razliku u praksi, uzmimo sljedeće proizvode za 2-3 pune porcije lagmana, čije omjere možete mijenjati po vlastitom nahođenju, nešto dodati, nešto oduzeti itd. (Dajem popis proizvoda koji se koriste "u pravilu"):

1. 150-200 grama brasna za tijesto
2. 200-250 grama janjetine ili mlade junetine. Ako koristite govedinu, kako ne biste propustili, bolje je uzeti malo pečenice ili pulpe s debelog ili tankog ruba.
3. Dvije do tri srednje glavice luka
4. Pola srednje velike rotkvice (bilo zelene Margilan ili daikon)
5. Pola srednjeg patlidžana
6. Pet do šest mahuna
7. Dvije-tri stabljike celera stabljike, ili vezica lisnatog celera
8. Pola srednje velike paprike, najbolje crvene
9. Dvije-tri srednje rajčice ili 6-7 manjih, npr. cherry rajčica (izvan sezone su cherry rajčice kao i rajčice adekvatnije)
10. Tri do četiri češnja češnjaka
11. Žlica nasjeckanog cilantra (po želji)
12. Mahuna ljute papričice (po želji)
13. Dvije žličice mljevenog korijandera, sol po ukusu.

Prvo, pozabavimo se najdugotrajnijim postupkom - pripremom rezanaca. Sastav tradicionalnog ujgurskog tijesta ne može biti jednostavniji: brašno, sol i voda. Istina, ova jednostavnost ima svoju draž. Ako je sve učinjeno ispravno, rezanci iz takvog tijesta mogu se lako izvući, što je općenito važno za one koji nemaju posebne vještine u ovom pitanju. Ostaje pitanje okusa, jer tijesto spravljeno na vodi i recimo s kokošjim jajima, unatoč tome što je hirovitije kad se rasteže, nisu baš jedno te isto. To je istina ako se apstrahiramo od činjenice da je lagman višekomponentno jelo, a sama ta činjenica već utječe na okus rezanaca. No, ako uzmete u obzir da je glavna prednost izvučenih rezanaca njihova jedinstvena konzistencija, koja se radikalno razlikuje, na primjer, od narezanih rezanaca, onda postaje jasno zašto u ujgurskoj verziji nisu posebno pametni oko sastava tijesto.

Nemojmo ni cjepidlačiti. U prosijano (obavezno prosijati!) brašno prvo dodajte par prstohvata soli i dodajte toliko tople vode da tijesto prilikom miješenja ispadne prilično gusto.

Zatim umijesiti tijesto na pobrašnjenom stolu. I što to pažljivije i duže radimo, rezultat će biti bolji.

Temeljito umiješeno tijesto razvaljajte u kuglu, zamotajte u čistu salvetu ili foliju da se ne suši i stavite na hladno mjesto da se diže sat i pol. Ovo je važan trenutak, jer je naše tijesto namijenjeno za lagman, a ne za pite, na primjer.

Ponovno dobro premijesite tijesto, pospite radnu površinu s malo brašna ako je ljepljivo. Zatim, držeći tijesto dlanovima, smotamo ga u špagu debljine poput, recimo, krakovske kobasice.

Podvezu isječemo na komade ne deblje od prsta i opet dlanovima iz svakog komada "uvrćemo" tanje pramenove - otprilike veličine olovke.

Svežnjeve "olovke" stavite na prikladnu posudu i obilato poškropite biljnim uljem, premažući svaki snopić pojedinačno istim uljem. Pustite tijesto da odstoji još oko pola sata, s vremena na vrijeme okrećite snopiće da se ne osuše.

Nakon pola sata provjeravamo koliko je tijesto spremno za razvlačenje eksperimentom s vrhom jednog od pramenova. Ako tijesto postane tvrdoglavo i prijeti da će se vrh odvojiti od užeta, nemojmo žuriti s vađenjem rezanaca – pustimo tijesto da još malo odstoji. Ako se tijesto lako rasteže, možete krenuti s poslom. Glavna stvar je ne žuriti i ne pokušavati odjednom izvući rezance željenog dijela.

Dakle, počinjemo povlačiti vrh podveze prstima desne ruke, držeći podvezu prstima lijeve ruke desetak centimetara od izvučenog vrha. Povukli su se i povukli još 10 centimetara od izduženog područja. I tako po cijeloj dužini podveze, ostavljajući jufke relativno debele.

Sada istim redom razvlačeći rezance na tanji dio, idemo u suprotnom smjeru.

Obično se takav podvezak rasteže jedan i pol do dva metra u dva ili tri koraka - sve ovisi o presjeku rezanaca koji volite. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da kada se kuhaju, rezanci povećavaju volumen, a što ih tanje možete izvući, to bolje. Nakon što izvučete dvije-tri niti, uspijete se toliko naviknuti na ovaj proces da se s preostalim tijestom možete pozabaviti puno brže nego što se čini. Glavno je sve to učiniti neposredno iznad tanjura na kojem se nalaze snopovi, stavljajući gotove rezance na isti tanjur. Štoviše, položite ga tako da možete uhvatiti vrh svakog konopa razapetog u rezance kada dođe vrijeme za kuhanje rezanaca.

Rezanci za lagman kuhaju se unaprijed - u velikom volumenu brzo kipuće slane vode. Rezanci dosta brzo dođu u ispravno, odnosno al dente stanje, nakon čega ih je potrebno izvaditi iz posude ili cjediljkom ili rešetkastom žlicom u cjedilo i podliti hladnom vodom, zatim poprskati biljnim uljem i promiješati. Vodu u kojoj su se kuhali rezanci ne bacamo, dobro će nam doći kasnije. A gotovu lašu možete prebaciti u odgovarajuću zdjelu i zasad pokriti poklopcem.

Rijetko se koji lagman ne poslužuje s posebnim začinom samo za njega namijenjenim od mješavine češnjaka, ljute mljevene paprike i korijandera (zove se laza-jan ili laza-chang). Ako želite pripremiti ovaj začin, onda je bolje to učiniti odmah nakon pripreme rezanaca, jer će se sve druge radnje lagmana odvijati prilično brzo. Jedan od načina pripreme laze čang je sljedeći. Pomiješajte dva-tri nasjeckana češnja češnjaka s dvije-tri žličice ljute mljevene paprike, dva-tri prstohvata mljevenog korijandera ili isto toliko nasjeckanog cilantra i lagano posolite. Zatim u prikladnoj posudi zagrijte tri do četiri žlice biljnog ulja i ulijte ga u pripremljenu smjesu.

Smjesu brzo i temeljito izmiješajte i ostavite sa strane da se ohladi. Laza-chang je spreman.

Sada možete krenuti s pripremom (rezanjem) proizvoda za sai, točnije za dvije sorte sai, koje ćemo konvencionalno nazvati bijeli i crveni sai. Pripremaju se gotovo na isti način, ali s drugačijim skupom proizvoda, iako se, na primjer, u oba koriste meso, češnjak i luk. Bijeli sai, kako i treba biti, mekši je okusom od crvenog saia. Crveno se, u pravilu, priprema dubljim prženjem proizvoda, a također se u razumnoj mjeri zaoštrava paprom. Proizvodi za oba sai se režu proizvoljno - kako želite. Iznimka je meso, koje je, s obzirom na to da je podvrgnuto kratkoj toplinskoj obradi, poželjno narezati na tanke ploške.

U svakom slučaju, pripremljene proizvode potrebno je staviti na pomoćni tanjur ili dasku tako da budu pri ruci i da se vidi koje su komponente namijenjene bijeloj sai, a koje crvenoj (podijelit ćemo meso, luk i češnjak jednako za svaki sai).

Kuhanje započnimo s bijelim saijem, za što u kotlu ili woku zagrijemo dvije-tri žlice biljnog ulja i lagano (2-3 minute) popržimo polovicu pripremljenog luka s režnjem češnjaka narezanog na ploške i mahunama.

Dodajte prstohvat soli i prstohvat mljevenog korijandera, a zatim i komadiće stabljičnog celera (ako se koristi lisnati celer, onda ga je bolje dodati nasjeckanog na samom kraju pripreme ove vrste saje). Miješajući rešetkastom žlicom, nastavite pržiti još 2-3 minute.

Sada meso. Za bijeli sai uzmite točno polovicu pripremljenih šnita mesa. I opet, miješajući hranu, odvojite iste dvije do tri minute za meso.

Sai ponovno začinite s prstohvatom soli i prstohvatom mljevenog korijandera te u kotao dodajte narezane patlidžane i rotkvice. Ovdje, tijekom naknadnog prženja, glavna stvar je osigurati da rotkvica omekša.

Pripremu saie završavamo dodavanjem kutlače "juhe" u kojoj su se kuhali rezanci i koju smo imali u rezervi. Njegova glavna funkcija je deglaziranje kotla, odnosno skidanje sa stijenki i otapanje u sai svega što se pržilo na stjenkama kotla dok se pripremao sai. Pustite da vlaga koja se oslobodila prokuha, sve dobro promiješajte i sadržaj kotlića prebacite u odgovarajuću posudu, zatvorite je poklopcem ili pokrijte folijom da se sai ne ohladi.

Sada preuzimamo crveni sai, koji se kuha u istom kotlu kao i bijeli. Zagrijte dvije-tri žlice biljnog ulja i na njemu najprije popržite meso. Pržite jače nego za bijeli sai - to jest, dok se ne stvori svijetla zlatno smeđa korica.

Meso začinite s malo soli, prstohvatom mljevenog korijandera i dodajte drugu polovicu odvojenog luka sa nasjeckanim režnjem češnjaka i onoliko ljute papričice, ako koristite, koliko odgovara vašem ukusu i ukusu vaših gostiju. Za određivanje ljutine paprike odrežite tanki kolut u blizini gornjeg vrha mahune, gdje su koncentrirane sjemenke, i procijenite ljutinu na zub. Mislim da će biti jasno u kojim količinama ga dozirati za sai.

Iste dvije do tri minute pržite luk, češnjak i papriku.

U redu je i slatka slatka paprika. Još dvije do tri minute intenzivnog prženja.

Na kraju krupno narezane rajčice, kojima po potrebi prethodno morate skinuti kožicu. Proizvode s dodatkom rajčice popržit ćemo tek toliko da se sok koji pusti rajčica gotovo u potpunosti reducira.

Zatim sai začinite s još jednim prstohvatom soli i prstohvatom mljevenog korijandera, dodajte nasjeckani cilantro, iako je idealno i ako ga imate, bolje je dodati nasjeckani jusai i ponovite trik s deglaziranjem kotlića ulijevajući malu mjericu juha od rezanaca. Sai skuhajte, promiješajte i prebacite iz kotla u odgovarajuću posudu s poklopcem.

Prije posluživanja lagmana, rezance ćemo oživjeti tako da ih u cjedilu prelijemo ili jako zagrijanim ostacima juhe od rezanaca ili kipućom vodom.

Ujgurski lagman, kao što sam već rekao, poslužuje se drugačije od srednjoazijskog, kada se rezanci odmah preliju jednom ili drugom količinom umaka. Sve se stavlja na stol posebno, u dubokim zdjelama ili velikim zdjelama - i rezanci i pojedine vrste saija. Gost sam odlučuje koliko će rezanaca staviti u svoju porcijsku zdjelu i što će sa sajom. Ovaj postupak je vrlo zabavan. Uostalom, malo rezanaca se može prvo pomiješati s bijelom sajom, pa malo začiniti onom ljućom crvenom. Ili obrnuto, nedostatak pikantnosti okusa nadoknaditi dodavanjem lazance. Ovdje postoji mnogo opcija, čija je glavna vrijednost ta što vam Uyghur lagman omogućuje igranje s tonovima okusa i polutonovima. Ponekad se prije obroka pravim poznavateljima ujgurskog lagmana poslužuje vruća juha od rezanaca u zdjelicama, koja također nije bez svoje originalnosti. Na primjer, sviđa mi se ovaj dodatak lagmanu. Kako se volite baviti pilavom ne žlicom, već vlastitim dlanom. A vi odlučite sami što ćete učiniti :)