Profiteroli i ekleri, koje svi obožavaju od djetinjstva, rade se od choux tijesta. Ovo tijesto je prozračno i lagano, a proizvodi od njega iznutra su šuplji. Choux tijesto ima bljutav okus, što određuje raznolikost njegove upotrebe. Prazan prostor unutar proizvoda ispunjavamo bilo kojom kremom ili nadjevom (slatkim i slanim).
Choux tijesto je vrlo hirovito, ali unatoč tome, čak i domaćica početnica može pripremiti ukusna choux peciva i profiterole! Dovoljno je pridržavati se osnovnih pravila za rad s ovom vrstom testa.
Suptilnosti pripreme choux tijesta
- Nemojte dopustiti da voda s otopljenim maslacem dugo kuha: tekućina će ispariti, a omjeri suhih i tekućih sastojaka u tijestu će se promijeniti. Zbog toga će choux tijesto biti deblje nego što je potrebno, a proizvodi mogu ispasti žilavi.
- U tekućinu morate odmah uliti brašno, a ne u tankom mlazu, kako mnogi misle. Bolje je unaprijed sipati količinu brašna potrebnu prema receptu u posudu iz koje bi bilo zgodno prevrnuti brašno u kipuću tekućinu. Za to je sasvim prikladna široka šalica ili mala zdjela.
- Prije nego što umutite jaja u već kuhano tijesto, treba ga malo ohladiti. Ako u prevruće tijesto dodate jaja, ona se mogu savijati, a ako se tijesto već osjetno ohladilo, tada će nakon dodavanja jaja biti teško postići nježnu kremastu strukturu. Dakle, jaja treba dodati u tijesto tek kada je doseglo temperaturu od 40-50°C (na ovoj temperaturi možete dodirnuti tijesto rukom i ne opeći se).
- Jaja dolaze u različitim veličinama i težinama. Stoga se broj jaja koje treba staviti u tijesto često određuje na oko. Dodavanjem jaja jedno po jedno, tijesto treba dovesti do meke, ali ne tekuće konzistencije: ako prijeđete žlicom preko tijesta, utor bi trebao zadržati svoj oblik neko vrijeme. Tijesto pravilne konzistencije ne smije se raširiti niti širiti.
Kako pravilno ispeći choux tijesto
- Nakon što je tijesto već poslagano u dijelove željenog oblika (kuglice, cijevi) na lim za pečenje, bolje ga je odmah staviti u vruću pećnicu. Inače bi se na površini tijesta mogla stvoriti korica koja će otežati očekivano dizanje. Kao rezultat toga, gotovi će proizvodi biti ravni (što je vrlo razočaravajuće).
- Također, peciva od choux tijesta mogu se spustiti ako otvorite pećnicu tijekom pečenja i pustite hladan zrak u nju. Obično se proizvodi peku 15-20 minuta na temperaturi od 200-220°C. Za to vrijeme imaju vremena da se dignu i potpuno ispeku. Ako se pridržavate temperature i vremena pečenja preporučenog u receptu, nema potrebe otvarati vrata pećnice tijekom kuhanja.
- Nakon što isključite grijanje, bolje je ostaviti gotove proizvode da se ohlade izravno u pećnici, a tek nakon što se potpuno ohlade, možete im početi dodavati omiljeni nadjev.
Stoga se domaćice početnice ne bi trebale bojati choux tijesta. S iskustvom, sva gore navedena pravila provode se automatski, bez ikakvog ozbiljnog napora, tako da je užitak ne samo proces jela, već i proces pripreme domaćih eklera i profiterola!
Francuzi proizvode od choux tijesta nazivaju "choux" (choux - kupus). Najčešći proizvodi od choux tijesta su eclair kolači i profiteroli.
Ekleri su francuski kolači s kremom bez kojih je nemoguće zamisliti dobru slastičarnicu. Prevedeno s francuskog, eclair znači "munja". I to prvenstveno zbog svjetlucavog fondanta koji se tradicionalno koristi za glazuru ovih kolača. Pravi eclair vrlo je lako prepoznati: trebao bi blistavo blistati!
Povijest choux tijesta potrebnog za izradu eklera seže u 16. stoljeće. Godine 1533. Catherine de Medici preselila se u Francusku, u pratnji cijelog svog dvora, uključujući kuhara po imenu Panterelli. Upravo je on 1554. godine “otkrio” choux tijesto, ponosno ga nazvavši svojim imenom - pête a Panterelli. Novo pecivo izazvalo je pravu senzaciju na dvoru, a strane su lepinje rado prihvaćene na kraljevskom jelovniku. Tijekom sljedeća dva stoljeća recept za tijesto se neznatno promijenio, a ime mu se iz nepoznatih razloga promijenilo iz Panterelli u Popelin.
Krajem 18. stoljeća francuski kuhar Jean Avice prihvatio se “papelina”. Nenadmašni majstor svog zanata, vodio je jednu od najboljih slastičarnica u Parizu, opskrbljujući francusko plemstvo izvrsnim slasticama. Jedan od Avisovih vjernih klijenata bio je i sam Sh.M. Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord), poznati diplomat i političar.
1760-ih Jean Avis prvi je ispekao choux peciva od choux tijesta. U biti, ovi su kolači bili varijacija na postojeće francusko jelo - kuglice od krumpirovog tijesta pečene u pećnici. Domišljati slastičar jednostavno je pire krumpir zamijenio kuhanim brašnom i dobio šuplju lepinju, idealnu za punjenje. Na prvi pogled čudan naziv choux (u prijevodu s francuskog "kupus") objašnjen je okruglim oblikom kolača, poput glavice kupusa, i grudastom površinom koja podsjeća na listove kupusa.
Recept za moderno choux pecivo dugujemo još jednom dvorskom kuharu - Marie-Antoineu Carkmeu. Ovaj naziv u povijesti svjetske kuhinje jedan je od najzvučnijih, i to ne samo zbog uplitanja u pête à choux (pat à shu). Marie-Antoine Carême s pravom se smatra jednim od utemeljitelja moderne svjetske kuhinje. Bio je dvorski kuhar Napoleona I. i radio je u Engleskoj za Georgea IV. Karem je služio kao kuhar čak iu Rusiji, gdje je u nekoliko kratkih mjeseci na dvoru Aleksandra I. organizirao pravu gastronomsku revoluciju. Istina, Francuzu se nije sviđao ruski sustav života i ubrzo je otišao u svoju zemlju.
Inače, Karem nije bio samo kuhar, već i arhitekt. Već u dobi od 20 godina slavu su mu donijeli “arhitektonski” eksperimenti s oblicima slastičarskih proizvoda. U to je vrijeme radio u pariškoj slastičarnici Chez Bailly, a svo slobodno vrijeme provodio je u knjižnici. Vrativši se u kuhinju, Karem je svoje arhitektonske skice pretvorio u stvarnost. Na divljenje svog šefa i brojnih klijenata, gradio je katedrale i dvorce od otpadnog materijala - keksa, vrhnja i šećera. Jestivi modeli učinili su Chez Bailly gotovo najpopularnijom slastičarnicom u gradu, a narudžbe za Karemove radove stizale su čak i iz inozemstva.
Antoine Carême bio je prvi kulinarski stručnjak koji je kuhanje shvatio kao znanstveni i tehnički proces. Kao učenik Jeana Avisa, također je imao ruku u pête à choux. Marie-Antoine ne samo da je poboljšala recept za tijesto, već je i smislila kako ga posaditi u obliku dugih štapića. Tako su, laganom rukom briljantnog kuhara, svačiji omiljeni ekleri započeli svoju povijest.
Francuski slastičari uvjeravaju: idealni ekleri trebaju biti dugi 14 centimetara, jednaki i jednaki. Obično se pune kremom od vanilije, čokolade ili kave. Svaka slastičarna ima svoju tehnologiju: nije tako lako napuniti eclair bez križnog reza! Sve se svodi na domišljatost i posebne priloge. Kao masku, Francuzi koriste poseban fondant, kojim glaziraju svaku tortu na vrhu (i često skrivaju rupe kroz koje je krema ušla unutra).
Sam fondant je druga priča. Priprema se od šećernog sirupa, ohlađenog na 95 stupnjeva i umućenog do stanja "snijega". Nakon toga se fondan ponovo otopi i njime se prelivaju torte.
Zanimljivo je da se u svakoj zemlji pite s kremom pripremaju i nazivaju drugačije. Ako su u Rusiji ekleri zadržali svoje tradicionalno ime, onda se u Španjolskoj, na primjer, ovi kolači nazivaju "Pepito", a shu buns su iz nepoznatih razloga dobili ime stanovnika Lyona (Las Lionesas). U Argentini se ekleri nazivaju Palo de Jacobo (Jakovljev štap). Prilično je teško pogoditi što je zajedničko ekleru i uređaju za astronomska promatranja.
Choux tijesto - 7 pravila recepta
Ovo je tijesto koje nakon pečenja daje prozračnu, nježnu, hrskavu lepinju s PRAZNOM iznutra.
Zračni mjehurići unutar takvih peciva nastaju zbog činjenice da... tijesto sadrži puno vode... u vrućoj pećnici, voda počinje aktivno isparavati... a ulje koje se nalazi u tijestu ne dopušta zraku slobodno prolaze kroz pore tijesta... a pritisak vodene pare iz unutrašnjosti peciva napuhuje ga kao balon...
PRVO PRAVILO – ne dopustite da voda predugo ključa...
Ponekad se dogodi da su vam voda i ulje već prokuhali... a vi ste rastreseni i nastavi klokotati...
Zbog toga može djelomično ispariti od vrenja...i bit će manje tekućine u posudi. I omjeri suhog i tekućeg bit će poremećeni. Kao rezultat toga, choux tijesto će biti deblje nego što je potrebno.
DRUGO PRAVILO – brašno se treba odmah kuhati...
Dok se tekućina zagrijava ... mi ćemo pripremiti "slijetanje brašna". To je “slijetanje” - jer je slijetanje uvijek trenutno i munjevito. Ovo bi se trebalo dogoditi s našim brašnom...
Prvi put kad sam radila zapečeno tijesto – i pogriješila sam – presporo sam sipala brašno iz čaše. Jer stvarno polako toči iz čaše.
Moramo to učiniti drugačije.
Uzmite list papira i presavijte ga na pola. Imati liniju preklopa.
Na ovaj lim sipati naše (već prosijano) brašno.
Ovom brašnu - dodajte šećer (za slatka tijesta) ... ili sol (za slana tijesta).
A kad smjesa vode i ulja prokuha u našoj tavi... smanjite vatru... i...
Uzimamo naš lim - za rubove... tako da se savija duž linije savijanja... i svo brašno je spremno da se odmah izlije iz lista.
List brašna stavimo u tavu - u drugu ruku odmah uzmemo žlicu (drvenu lopaticu... ili mikser).
U kipuću uljnu vodu uspite brašno - jednim pokretom - buka - i odmah (iste sekunde) brzo i brzo promiješajte (bacite list sa strane, jednom rukom uhvatite ručku posude i brzo umiješajte svo brašno u voda...
Ukuhano brašno potrebno je dobro KUHATI.
Brzo dodano brašno treba prokuhati. Za ovo treba vremena. Dodati brašno, pomiješati ga s kipućom vodom i bez skidanja posude s vatre (osim ako je vatra smanjena) – zamijesiti direktno u posudi. Zatim žlicom razvlačimo po dnu tepsije - pa skupljamo u nju - pa opet razvlačimo - opet u nju... Da se tijesto prokuha sa svih strana. Nakon 2 minute bit će potpuno kuhano.
I postat će meka, homogena gruda.
PRAVILO TREĆE – bitna je temperatura zapečenog tijesta i veličina jaja.
Sada... nakon što je brašno prokuhalo... i tava je maknuta s vatre... trebate razmutiti jaja. Ali ne odmah - tijesto ne smije biti jako vruće (da se jaja ne ispeku u njemu) - bolje je zabiti prst u tijesto - ako vam je temperatura podnošljiva, onda jaja neće “ spaliti”.
Ako se tijesto potpuno ohladi prije dodavanja jaja, to je također loše. Onda ispadne ljigav. A onda ga više nećemo moći dovesti do mesnato-kremaste teksture.
Može se ispostaviti da će veličina jaja poremetiti omjer tekućina/suhoća - i tijesto će ispasti previše tekuće...
Stoga... tukli smo jaja u posebnu zdjelu. I pobijedi tamo...
Zatim počinjemo postupno uvoditi smjesu jaja u choux tijesto.
Dodavalo i miješalo... Dodavalo i miješalo i mijesilo...
Dok tijesto ne dobije konzistenciju koja nam je potrebna (odnosno, ponekad je dio smjese od jaja još uvijek u šalici... i tijesto je već postalo kako treba... što znači da nema potrebe dodavati još smjese od jaja - to je dovoljno).
I tu postoji još jedna stvar... prema mojim zapažanjima, ovako ispada. Ako tijesto miješate drvenom kuhačom, onda je potrebno više jaja... A ako koristite mikser, onda manje. Činjenica je da mikser previše i intenzivno miješa tijesto - i od miješanja ono postaje tečnije i tečnije...i samim tim treba manje jaja...
Vidjet ćete sami kada dođe vrijeme da prestanete dodavati jaja u naše tijesto. Vidjet ćete po dosljednosti.
Recept za Choux tijesto korak po korak
Kako izgleda ISPRAVNA konzistencija choux tijesta?
Željena konzistencija izgleda kao homogena sjajna pasta. Koji zadržava svoj oblik neko vrijeme. Već ćete se i sami moći uvjeriti po sadržaju vaše posude - ovdje mješate žlicom zapečeno tijesto - a mrlje-šare u posudi (tragovi od miješanja) drže oblik kao smrznuto (fotografija gore)
Ili možete provjeriti na ovaj način - ja prstom izvučem tijesto iz tepsije i ako pokupljena tekućina zadrži oblik - (kao pasta na četkici za zube) - pramen tijesta se zalijepi i ne pada... onda je tijesto kakvo treba biti.
Zahvaljujući ovom svojstvu gutaperke, choux tijesto, kada se stavi na lim za pečenje, u potpunosti zadržava svoj oblik i uzorak (ako je štrcaljka imala nastavak s uzorkom).
I nakon pečenja, ovaj eclair će zadržati svoju šarenu površinu.
Što učiniti - ako... Tijesto je bilo pregusto ili pretečno...
Kad se to meni dogodilo, naivno sam zaključila da se debljina tijesta (u jednom ili drugom smjeru) može mijenjati dodavanjem jaja ili brašna...
Ali u stvari, ove inovacije u receptu samo će pokvariti cijelo tijesto. I morat će se baciti.
Moramo ovako riješiti problem.
Ako je tijesto gusto, tada u posebnoj posudi napravimo malo istog tijesta, ali više tekućeg (odnosno, stavili smo malo više vode prema receptu - skuhali smo brašno - dodali smo jaja). I onda je ovo tijesto umiješano u naše prvo pregusto tijesto.
Ako je tijesto tekuce, onda u posebnoj tepsiji napravimo malo istog tijesta, ali gusce (odnosno, ulijemo vodu i ulje po receptu, dodamo brasno po receptu - zamijesimo, zakuhamo brasno - i ovo tijesto (koje je još bez jaja) - dodati u naše prvo-previše-tekuće-tijesto.
ČETVRTO PRAVILO – lim za pečenje mora biti mokar.
Lim za pečenje kiflica premažite JAKO TANKIM SLOJEM maslaca (biljnog ili putera) - debeli sloj maslaca će dati debelu koricu na dnu, koju ćete teško otrgnuti od pleha.
Stoga ih je bolje peći na silikonskoj podlozi (ne treba je ničim mazati).
Lim za pečenje svakako obilno poprskajte vodom. Ja samo polijem vodom - i onda vodu istresem sa lima za pečenje... I sitne kapljice ostanu zalijepljene u ulju.
Upravo te kapljice dat će nam potrebnu vlažnost unutar pećnice. I tada će naše kiflice zajedno više narasti.
Kako staviti choux tijesto na lim za pečenje.
Stavite tijesto na lim za pečenje
Ili žlica (umočena u vodu)…
ili slastičarsku špricu s velikom mlaznicom...
ili kroz običnu plastičnu vrećicu s izrezanom rupom...
ili smotajte vrećicu običnog papira...
Za profiterole je bolje koristiti žlicu - dobit ćete savršen krug (ako se što razmaže, ispravite mokrim prstom). Ili široka mlaznica bez uzorka.
Choux tijesto POTREBNO JE STAVITI U MALE DIJELOVE
Okrugli - ne više od žličice...
Dugo - ne više od dvije žličice po volumenu.
Inače se neće dići – previše tijesta se teško diže.
Razmak između poslaganih dijelova choux tijesta treba biti najmanje 2 centimetra.
Nakon pečenja, ekleri slagani žlicom izgledat će poput okruglih, trbušastih kiflica.
Ako imate dugačke kolače s kremom, koristite štrcaljku. Ako je mlaznica štrcaljke tanka, tada možete jednostavno istisnuti nekoliko kobasica jednu pored druge (jednu na drugu) - i na kraju ćemo dobiti kobasicu debljine koja nam je potrebna.
PETO PRAVILO - ne ostavljajte choux tijesto dugo na limu za pečenje.
Ako se kuglice choux tijesta utisnute na lim za pečenje odmah ne stave u pećnicu, tada će vlaga s njihove površine vrlo brzo početi isparavati iz tijesta - a na vrhu tijesta će se stvoriti nepotrebna korica. I tada naši ekleri (ili profiteroli) neće ustati.
ŠESTO PRAVILO – pećnica mora imati vruću vlagu.
Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
Stavili smo lim za pečenje s eklerima od kreme i kolačima.
A sada stvorimo dodatnu paru za pećnicu. Da biste to učinili, ulijte malo vode na dno šalice... i bacite je izravno na vruće dno pećnice
(naravno ne na samom plamenu... inače će se ugasiti) već na vrućim stijenkama ili dnu pećnice...
Tako da će naši profiteroli s kremom sigurno narasti...
SEDMO PRAVILO - ne otvarati pećnicu (dok nisu pečeni).
Pitat ćete se, kako znamo da su već pečeni... ako ne otvorimo i ne pogledamo.
Male choux lepinje ili pogačice...pecite 20 minuta. Dok se ne pojavi smeđe-zlatna korica.
Ako je prošlo 20 minuta, otvorili ste pećnicu, a vaši profiteroli još nisu pečeni (napuhani, ali blijedi). Odnosno, vjerojatnost je da će u tako blijedom obliku jako otpasti i biti otpuhani. (ako se ne skuhaju do kraja). Onda možete učiniti ovo...
Kad pogledate u pećnicu, držite šalicu spremnu s malo vode na dnu... U slučaju da vidite da su kiflice još vlažne i trebate ih pustiti da se ispeku... mi prolijemo ovu vodu na dno pećnice (dodajmo u park) i brzo zatvorimo pećnicu (bez gašenja) - time dajemo vremena kiflicama da se ispeku dok ne porumene - a ne da padnu zbog našeg preranog upada u njihovu paru kupka.
To je…
Dok ste šibicom bockali kiflice i procjenjivali stupanj pečenja, iz pećnice je izlazila dragocjena para. A uz to riskiramo i ispuhane eklere..
Pa smo pogledali... zaključili smo da još nismo pečeni... poprskali smo malo vode i zatvorili...
Na ovaj način manje je vjerojatno da će se naše choux peciva ispuhati.
NAKON ŠTO STE ODLUČILI da su ekleri već pečeni. Isključujemo pećnicu. Malo ih otvorimo, ali ne vadimo odmah naše kiflice. I pustimo ih da se odmore i priviknu na novu temperaturu...5 minuta.
Ovo je 7 pravila - razumijevanje da ćete uvijek VAŠE TIJESTO UČINITI prave konzistencije i pravih uvjeta za savršeno TEČENJE kolača ili eklera.
Neka choux tijesto osjeti Vašu LJUBAV, BRIGU...i povjerenje u ruke profesionalca.))
Choux tijesto
Za pripremu ove vrste tijesta koriste se sljedeće vrste sirovina:
maslac - 228
izlaz - 1000
Značajka poluproizvoda od kreme je stvaranje šupljina iznutra, koje su ispunjene kremama ili nadjevima.
Tijesto za choux poluproizvod treba biti viskozno, ali u isto vrijeme sadržavati veliku količinu vode. Stoga se tijesto priprema ukuhavanjem brašna.
Choux tijesto razlikuje se od ostalih vrsta tijesta jer se prije pečenja brašno prvo zakuha, a zatim se neko vrijeme zagrijava na štednjaku.
Choux tijesto se relativno lako zagrijava, poluproizvodi od njega mogu se čuvati neko vrijeme. Okus tijesta je neutralan, pa se široko koristi za pripremu slastica i kulinarskih proizvoda. Skup proizvoda je jednostavan, a omjer glavnih sirovina je sljedeći:
Ulje: brašno: tekućina: jaja = 1:2:2:3
Koristi se brašno s prosječnim udjelom glutena od 28-36%. Ako ima malo glutena, tada će se poluproizvodi lagano dići i unutra se neće formirati šupljina; u ovom slučaju u tijesto se može dodati amonij, ali ne više od 0,5% mase brašna. Kao tekućinu možete koristiti vodu, tada će poluproizvod biti hrskaviji; ili mlijeko, poluproizvod će biti nježniji. Jaja su važna komponenta tijesta jer omogućuju da se ovo teško tijesto digne i čine ga rahlim i prozračnim. Jaja moraju biti svježa. Metoda otpuštanja je mehanička; tijekom pečenja dolazi do povećanja volumena. Vlažnost tijesta je 50%, a nakon pečenja 24-3%.
Mijesiti tijesto
Ova vrsta tijesta priprema se u dvije faze:
Faza 1: kuhanje brašna
Faza 2: povezivanje s jajima.
Ulijte tekućinu u posudu, dodajte ulje i sol i prokuhajte. Miješajući kuhačom, u kipuću tekućinu postepeno sipati brašno, miješajući masu da nema grudica. Treba stvoriti homogenu, sjajnu masu, zagrijava se oko 10 minuta, dok se na dnu i stijenkama posude stvori korica, a masa lagano pobijeli. To se događa zbog želatinizacije škroba i koagulacije bjelančevina, zbog čega elastično i elastično tijesto prilikom pečenja zadržava mjehuriće vodene pare u sebi, sprječavajući ih da pobjegnu. Kod kuhanja brašna temperatura mase je 80C, stoga se prije dodavanja jaja masa ohladi na temperaturu od 60-65C kako se bjelanjak ne bi uvijao. Zatim se tijesto miješa, može se miješati tijesto u zdjeli mutilice dok se ne spusti željena temperatura) i postepeno se dodaju jaja. Nema potrebe tući tijesto, jer to pogoršava njegovu kvalitetu.
Konzistencija tijesta treba biti takva da teče iz lopatice u obliku trokuta
Rezanje i pečenje poluproizvoda od kreme
Choux tijesto se reže pomoću slastičarske vrećice. Gotovo tijesto stavljamo u slastičarsku vrećicu s okruglom i nazubljenom cijevi. Kod korištenja nazubljene cijevi, tijekom pečenja na površini proizvoda neće doći do poderotina. Proizvodi se slažu na limove koje smo prethodno namazali uljem (višak masnoće uzrokuje lijepljenje proizvoda za lim i tada se donja kora odvaja od gornje). Od pravilno pripremljenog poluproizvoda, deponirani proizvodi se ne zamagljuju i imaju jasan uzorak.
Postavljene poluproizvode treba odmah zapeći da se površina ne osuši.
Prilikom pečenja površina proizvoda mjestimično puca, dio vode prolazi kroz pukotine, preostala vodena para zagrijavajući se povećava u volumenu i podiže tijesto, kao kod napuhavanja balona unutar proizvoda nastaje šupljina .
Proizvodi se peku na visokoj temperaturi, prvih 20 minuta temperatura treba biti 230-240C kako bi se vodena para brzo zagrijala; ako pečete na višoj temperaturi, proizvodi će ispasti sa suzama na površini niska temperatura sa slabim porastom. Zatim se temperatura smanji na 190-200C i peče se još 15 minuta da se konačno stvori korica, ali proizvod ne zagori. Ako proizvode uklonite prije vremena, mogli bi se taložiti. Proizvodi od mekšeg tijesta peku se na višoj temperaturi. Za sušenje pečenih proizvoda možete ih držati u otvorenoj pećnici 5 minuta.
Neki proizvodi od tijesta se prže u dubokom ulju; masnoća se zagrijava na višoj temperaturi od 175-180°C, a unutrašnjost proizvoda ostaje sirova, a na površini se brzo stvara korica koja, s daljnjim zagrijavanjem će izgorjeti ili postati jako smeđi.
Zahtjevi kvalitete
Gotovi proizvodi trebaju biti tamnožute boje, svijetli, suhi, velikog volumena, površina im mora biti glatka i sjajna, prekrivena malim pukotinama, a unutra će se formirati velika šupljina. Vlažnost zraka 23%.
Trebate: Kad kuhate brašno, ulijevajte ga u kipuću tekućinu, postupno miješajući smjesu. Može: Koristite amonijev karbonat ne više od 0,5% težine brašna.
Zabranjeno je:
- Stavite proizvode na suhe plahte
- Prilikom miksanja uliti sva jaja odjednom.
Tajna uspjeha:
- Kada kuhate brašno, ono se mora zagrijavati manje od 10 minuta.
- Koristite jaja dobre kvalitete
- Proizvode prvo pecite na visokoj, a zatim na umjerenoj temperaturi.
Vrste nedostataka Uzroci pojave Krema za kremu p/ž se nedovoljno diže Brašno s niskim sadržajem glutena, tekuća ili pregusta konzistencija tijesta, niska temperatura pečenja Krema za kremu p/ž je nejasna Konzistencija tijesta tekuća, brašno nije dovoljno kuhano; malo soli, listovi tijesta su jako namašćeni. Visoka temperatura pečenja je voluminozna, ali na visokoj temperaturi se peče tijesto ; Rano smanjite temperaturu pečenja.
Kolač od oraha
Recept: Kolač od oraha
Krema p/f 130113 Krema od oraha 210121 Pomada 9009 Orašasti plodovi za posipanje 1982 izlaz 100 kom 45 g
Krema p/f
Voda 440 Ulje šljive 228 Sol 6 Brašno 490 Jaja 786 Ukupno 1950 od 1000
Krema od oraha
Maslac 462 Šećer u prahu 133 Kondenzirano mlijeko 182 orasi 143 Žumanjci 117 Konjak ili desertno vino 2 od 1000
Voda 265 Šećer 795 Sirup 119 Aromatična esencija 28izlaz1000
Tehnologija kuhanja
Gotovo tijesto odlaže se u obliku okruglih komada, pomoću slastičarske vrećice s nazubljenom ili glatkom cijevi, na limove koje smo lagano namastili. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool. Napunite unutarnju šupljinu kremom od orašastih plodova koristeći usku, glatku cjevčicu, dok bušite izradak. Površina torte je glazirana fondanom i posuta orasima.
Tehnološka karta poluproizvoda kreme
Naziv sirovine Količina u gramima Tehnologija pripreme 1 Voda 440 Tekućinu uliti u posudu, dodati ulje, sol i prokuhati. Miješajući kuhačom, u kipuću tekućinu postupno sipati brašno, miješajući masu i zagrijavati oko 10 minuta. Zatim se napitak ohladi na t65-70C i prebaci u kotao stroja za mućenje. Miješajte postupno ulijevajući jaja.
Određivanje spremnosti: tijesto polako teče iz lopatice u trokutu
Odlažu se u obliku okruglih praznina. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool.
Pokazatelji kvalitete:
Gotovi proizvodi trebaju biti tamnožute boje, svijetli, suhi, velikog volumena, površina im mora biti glatka i sjajna, prekrivena malim pukotinama, a unutra će se formirati velika šupljina. Vlažnost 23 % 2 Maslac 2283 Sol 64 Brašno 4905 Jaja 786 Ukupno 1950 prinos 1000
Tehnološka karta orahnjače
Naziv proizvoda Omjer poluproizvoda Tehnologija pripreme 1 Poluproizvod 130113 Gotovo tijesto odlaže se u obliku okruglih komada, pomoću slastičarske vrećice sa nazubljenom ili glatkom cijevi, na limove prethodno malo namašćene. s masnoćom. Pecite prvih 20 minuta na temperaturi od 230-240C, zatim smanjite temperaturu na 190-200C i pecite još 15 minuta. Cool. Napunite unutarnju šupljinu kremom od orašastih plodova koristeći usku, glatku cjevčicu, dok bušite izradak. Površina torte je glazirana fondanom i posuta orasima.
Pokazatelji kvalitete:
Torta je okruglog oblika, površina proizvoda je glazirana fondanom i posuta orasima. Na rezu je unutarnja šupljina proizvoda ravnomjerno ispunjena kremom od orašastih plodova 2 Krema od orašastih plodova 2101213 Ruž za usne 90094 Orašasti plodovi za posipanje 1982. izdanje 100 kom 45 g.
Tehnološka karta kreme od oraha
Broj Naziv sirovina Količina u gramima Tehnologija pripreme 1 Maslac 462 Istucite žumanjke dok ne postanu glatki, pomiješajte s kondenziranim mlijekom i kuhajte u vodenoj kupelji dok se ne zgusne. Masa se protrlja kroz sito i ohladi na 20C. Maslac se oguli, nareže na komade i muti 5-7 minuta, prvo na laganoj vatri
Učitavanje...