Konzome(franc. Con-sommer - kuhati dugo) je jaka, jako ukuhana bistrena mesna juha. Consommé se pravi od govedine, teletine i piletine. Često je consommé “dupla” juha, što znači da se prvo kuhala juha od kostiju u kojoj se zatim kuhalo meso (komadi ili mljeveno meso). Ranije se consommé često pojavljivao na jelovnicima francuskih i ruskih restorana. Zatim je interes za njega izblijedio zbog činjenice da se smatralo štetnim za zdravlje. Nedavno je ovo jelo ponovno postalo popularno. Consommé se poslužuje sa začinskim biljem, posebnim prilogom koji se dodaje odmah nakon konzumiranja ili uz pitu punjenu mesom.
Značajke pripreme consomméa:
Consommé se kuha kao obična mesna juha s dodatkom povrća standardnog za juhe - luk, mrkva i ostalo korijenje, začinsko bilje itd. Juha se mora kuhati na kostima (juneći, teleći ili pileći bataci i krilca) i mogu se dodati komadići mesa. Nakon što prokuha, consommé se procijedi kako bi se dobila bistra, bogata juha. Često priprema consomméa zahtijeva bistrenje juhe. Da biste to učinili, obično se mljevena govedina ili piletina pomiješaju s 2-3 bjelanjka i ta se smjesa doda u gotovu juhu. Mljeveno meso se kuha 15 minuta. Čim ispliva na površinu, juha se ponovno filtrira. Consommé se može poslužiti topao ili hladan (ohladiti 2-3 sata prije upotrebe), obično prije jela. Ponekad se consommé zgušnjava dodavanjem želatine. Dodavanjem priloga consommé izgleda kao bogata juha. Prilog se servira na zasebnoj posudi i dodaje se u juhu po želji tijekom jela.
Recept za goveđi consommé
Sastojci:
Priprema consomméa:
1 Pripremite bijelu podlogu. Povrće narežite na male kockice (1 cm). Operite kosti, stavite ih u lonac i prelijte vodom. Pustite da prokuha. Kad voda zavrije, uklonite pjenu koja se stvara. Kuhajte tri minute. Zatim ocijedite vodu, a kosti isperite i stavite u hladnu vodu, posolite, dodajte začinsko bilje i pripremljeno povrće. Kuhajte na umjerenoj temperaturi 2-3 sata, skidajući pjenu koja se stvara. Gotovu juhu procijedite. Za daljnje skladištenje ohladiti, čuvati u hladnjaku par tjedana, u zamrzivaču do 2 mjeseca. Koristiti za pripremu consomméa ili drugih juha.
2 Prijeđimo na consommé. Povrće sitno nasjeckajte i pomiješajte sa snijegom od bjelanjaka. Dodajte nasjeckanu junetinu i mrvljeni led, sve dobro promiješajte. Gotovo mljeveno meso pošaljite u unaprijed pripremljenu bijelu juhu. Pustite da prokuha. Isparite 15 minuta na laganom ključanju. Consommé dobro procijedite.
4484
Consommé je užitak za elitu i one koji se ponešto razumiju u kuhanje, jer ne uzalud pravilno pripremljen consommé neki nazivaju gradivom temelja visoke kuhinje. Iako se zapravo radi o običnoj juhi, consommé pripremljen po svim pravilima srodan je malom kulinarskom podvigu. Consommé je najbolje poslužiti na početku obroka, potaknut će apetit bez preopterećenja želuca, ostavljajući mjesta za sljedeća jela.
Ova juha pod svojim francuskim nazivom ušla je u svakodnevni jelovnik ruske kuhinje početkom 19. stoljeća, a prema francuskom običaju služila se u čašama i uz obavezan dodatak šunke. “...U Moskvi do 1812. još nije bio poznat običaj posluživanja juhe u čašama prije večere, koja se od francuske riječi nazivala consomme”, kaže P. A. Vjazemski u svojoj “Bilježnici”. Lvovič Puškin (ujak slavnog pjesnika), koji se uvijek volio hvaliti inovacijama, posluživao je gostima takvu juhu, prema običaju, koju je vjerojatno donio iz Petrograda ili Pariza, I. I. Dmitrijev, poznati pjesnik i publicist, odbio je piti i Vasilij Ljvovič mu je pritrčao: „Ivane Ivanoviču, ali ovo je konsome“ „Znam,“ odgovara Dmitriev, „da ovo nije kamilica, ali ipak ne želim! piti...”
Dakle, consommé je pročišćena, posoljena, ponekad dva puta kuhana juha. U klasičnoj kuhinji poznati su consomméi od pileće i goveđe juhe. Takozvano jelo rođeno je prije nekoliko stoljeća u domovima običnih seljaka. U modernoj (restoranskoj) kuhinji consommé je evoluirao u jaku i jako posoljenu juhu koja se poslužuje uz pečenu pitu. Na jelovnicima restorana možete naći i consommé ne samo od mesa, već i od šparoga, brokule, cikle, naranče i drugog povrća i voća.
Značajke pripreme consomméa
1. Izbor mesa
Priprema consomméa je nevjerojatno zanimljiva i jednostavna. Glavna tajna ukusnog consomméa je pravilno pripremljena juha. Što je ključno za ukusnu juhu? Tako je – meso. Juhu za consommé najbolje je pripremiti od svježeg ili ohlađenog mesa. Ako se ispostavi da ste kupili smrznuto meso, potrebno ga je propisno odmrznuti - u hladnjaku ili nakon pranja u hladnoj vodi staviti u zatvorenu posudu i ostaviti na sobnoj temperaturi 2-3 sata. Nemojte odmrzavati meso u vodi ili u mikrovalnoj pećnici.
Najbolji rezovi za izradu dobrog consomméa su hrbat i hrbat. Nema potrebe rezati meso prije nego što ga stavite u tavu, ali ga morate očistiti od filmova i žilica. Od kostiju i tetiva dobiva se izvrstan brudet. Kako bi poboljšali okus juhe, ponekad kuhari pripremaju dupli consommé. Da biste to učinili, uzmite dvostruko više mesnih proizvoda za istu količinu vode kao kod uobičajenog načina kuhanja.
2. Kuhanje juhe
Kako biste pravilno pripremili consommé, stavite meso u lonac, dodajte hladnu vodu i pustite da sadržaj zavrije na laganoj vatri. Tijekom kuhanja iz mesa se oslobađa sok u obliku pjene koju je potrebno skidati žlicom ili šupljikavom žlicom. Ako se to ne učini, pjena će se pretvoriti u pahuljice koje će se taložiti na dnu posude. Nema ništa loše u tome, naravno, ali izgled jela će patiti. Kuhajte meso dok ne bude gotovo, oko 2 sata. Upamtite, kako bi vaša juha bila mirisnija i ljepša, možete koristiti dvije tajne. Prvo, pri kraju kuhanja, u juhu možete dodati malo čiste ljuske luka ili mrkve narezane na pola. Tako će juha postati svijetla i poprimiti lijepu zlatnu nijansu. I još jedna tajna. U juhu možete dodati 1 žlicu. l. sok od limuna, koji će meso učiniti puno mekšim i ukusnijim.
Consome se poslužuje topao ili hladan (consome se hladi tri sata), često prije jela. Nekoliko žlica consomméa otvorit će vam apetit. Ako se consommé poslužuje kao prvo jelo, poslužuje se s prilogom koji se poslaže na poseban tanjur. Obično su to krutoni ili peciva, nasjeckano bilje, prženi luk, kuhano povrće.
Danas, osim tradicionalnih recepata za pripremu consommea, postoje njegove sorte i egzotične varijacije ovog jela. Tako npr. loret
- vrsta konsomea od povrća kuhanog u mesnoj ili pilećoj juhi. U lorette se često dodaju šampinjoni i komadići jabuke kako bi se poboljšao okus. Navarin
- To su prozirni consomméi s repovima raka i nasjeckanim začinskim biljem. Consommé a la Orleans
pripremljeno s minijaturnim pečenicama od mljevene piletine, tapioke i špinata. Consommé od naranče vrlo je popularan u gurmanskim restoranima. Za pripremu su vam potrebna 2 komada domaće piletine, 1 komad proteina, 3 komada klinčića, 30 g peršina, 500 g junetine, 2 l goveđe juhe, 350 g filea pilećeg batka, 45 g celera, 500 g naranče.
Ispecite pileće trupove u pećnici. Juneće i pileće batake sitno nasjeckajte. Ulijte juhu u tavu. Dodajte zelje. Pomiješajte meso s proteinima, dodajte u kipuću juhu, kuhajte 30 minuta. Procijedite juhu. Operite naranče vrućom vodom. Naranči skinite koru i iscijedite sok. Ulijte sok u juhu, dodajte klinčiće i narančinu koricu te pustite da zavrije. Ponovno procijedite. Ohladite consommé 4 sata u hladnjaku. Prilikom posluživanja u tanjure stavite 2-3 kriške naranče zajedno s korom.
Za pripremu goveđeg consomméa potrebno vam je: za temeljac: 1,5 kg goveđih kostiju, 750 g goveđeg mesa za juhu, 2 glavice luka, 1/2 glavice češnjaka, 1 žličica soli, prstohvat šećera, 2 mrkve, celer 150 g, poriluk 1 /2 stabljike, šampinjoni 2 kom., klinčići 6 kom., papar u zrnu 1 žlica. l., peršin 1 vezica, ledena voda 6 l.
Za preljev: nemasna junetina 1 kg, mrkva 150 g, celer 200 g, praziluk 1/2 stabljike, bjelanca 4 kom., sol
Za početak je potrebno kosti oprati, osušiti, staviti u lim za pečenje i staviti u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva 20 minuta. U to vrijeme izrežite luk na dva dijela i svaku polovicu osušite na suhoj tavi. U veliki lonac stavite kosti i goveđu juhu, ulijte 3 litre ledene vode, zakuhajte, skinite pjenu. Smanjite temperaturu i pirjajte na laganoj vatri oko 2 sata. Povrće narežite na komade i stavite u juhu, zalijte preostalom vodom, dodajte začine, stavite na srednju temperaturu i kuhajte još 2 sata. Nakon toga morate izvaditi meso iz juhe, procijediti juhu kroz sito i ohladiti.
Za začinjanje juhe, meso i povrće propasirajte kroz mlin za meso. Bjelanjke lagano istucite i sjedinite sa mljevenim mesom i povrćem, izmiješajte. Ovu smjesu stavite u juhu i polako kuhajte uz stalno miješanje i skidajući pjenu. Procijedite sadržaj kroz krpu. Ponovno zagrijte juhu i začinite solju i paprom.
Bilješka!
Consommé je vrlo teško jelo. Zbog visokog udjela životinjskih masti - izvora kolesterola, consommé je kontraindiciran za osobe koje boluju od kardiovaskularnih bolesti, bolesti jetre i gušterače. Consomme je koristan za starije osobe i adolescente, ljude koji su slabi, umorni, anemični i iscrpljeni dugotrajnim ARVI-om.
U ovom članku saznat ćete što je consommé, kako ga pripremiti i uz što ga jesti.
Riječ "consommé" je francuska. A u klasičnoj francuskoj kuhinji to je značilo pročišćenu pileću ili goveđu juhu.
Moderne svjetske kuhinje malo su transformirale ovo jelo i sada je to jaka, jako slana juha od mesa, povrća, pa čak i voća, pročišćena bjelanjkom.
A ipak samo u mesnoj juhi uspjet će to pravi consommé, ali npr. na povrću će se juha zvati loret, na bazi rakova - navarin, s dodatkom sira - parmezana.
Consommé, klasični recept
Consommé classicKlasični recept za konsome spremajući se od nemasne mlade govedine ili piletine.
Da bi consommé bio proziran treba znati neke tajne:
- Koristi se za bistrenje juhe užad za užad: od mljevenog nemasnog mesa i bjelanjaka, od ribane mrkve s bjelanjcima, od samih bjelanjaka, od kostiju peradi i divljači, od ribljeg kavijara s tučenim bjelanjcima.
- Tip od mesa. Meso bez masnoće propasirati kroz mašinu za mljevenje mesa, razrijediti vodom u omjeru 1:1, posoliti, držati na hladnom 1-2 sata, zatim dodati snijeg od bjelanjaka i sve izmiješati, pa sve dodati u juhu.
- Tip mrkva. Da biste posvijetlili 1 litru juhe, potrebno je pomiješati 100 g naribane mrkve sa snijegom od 1-2 jaja. Momak je spreman.
- Sve su kosti prikladne za consommé osim kostiju pršljenova. Sadrže leđnu moždinu koju je teško posvijetliti.
- Da bi juha bila prozirna i, osim toga, lijepa smeđa nijansa, potrebna vam je mrkva, peršin i korijen celera, zapecite luk u pećnici dok ne smeđe i dodajte u juhu.
- Za bistrenje juhe ohladite je na temperaturu od 50-60°C, dodajte žličicu i kuhajte na laganoj vatri dok ne potone na dno, zatim filtrirajte.
- Bistrenjem juhe zasićujemo je korisnim komponentama koje se nalaze u tim proizvodima.
- Mnogi recepti za konsome zahtijevaju buket garni. Ovaj buket uključuje sljedeće zelje: 2 grančice majčine dušice, 2 lista lovora, 5 stabljika peršina, nekoliko listova bosiljka, 1 stabljika celera.
Klasični goveđi consommé
Recept:
Za consommé će vam trebati:
- 2,0-2,5 litara vode
- 0,5 kg goveđeg mesa s kostima
- 2 stabljike celera
- 1 srednja mrkva
- 2 velike glavice luka
- 1 korijen peršina
- 2-3 žlice. žlice nekog biljnog ulja
Za guying će vam trebati:
- 300-400 g mljevene junetine
- 2-3 sirova bjelanjka
- U šerpu s juhom za 4-6 osoba ulijte 2,0-2,5 litara vode, stavite goveđu kost i pustite da kuha.
- Dok juha ne prokuha, uključite jaku vatru, a kada počne kuhati, uklonite pjenu i smanjite vatru na lagano gorenje.
- Krupno nasjeckajte stabljike celera, srednju mrkvu, luk, korijen peršina i sve pržite na nekoliko žlica biljnog ulja dok povrće ne porumeni.
- Povrće bacite u tavu s mesnom kosti, posolite i kuhajte 2 sata, zatim ugasite i ostavite da odstoji.
- Nakon 0,5-1 sat skinite masnoću s vrha juhe koja se istaložila i kuhajte još pola sata.
- Juhu maknemo sa štednjaka, izbacimo povrće i kosti, a samu juhu procijedimo.
- Sada posvijetlimo juhu dodajući u nju mljevenu sirovu junetinu i snijeg od sirovih bjelanjaka, kuhajmo nekoliko minuta dok se mljeveno meso ne skuha.
- Mljeveno meso izvadimo iz juhe zajedno s kuhanim bjelanjcima, ali ovo mljeveno meso možemo dodati u kašu ili omlet.
- Procijedite juhu kroz gazu presavijenu u nekoliko slojeva, ispada prozirna i zlatna, dodajte joj nasjeckani zeleni peršin i kopar, možete poslužiti s mesnim okruglicama.
Pileći consommé s ukrasom
Postoji mnogo priloga za consommé. Čak su bili podijeljeni u skupine.
DO prva grupa To uključuje priloge koji se poslužuju zasebno na tanjuru uz consomme. To su male pite, pite, kulebyaki, pite od kvasca, lisnato tijesto s raznim nadjevima, profiteroli od choux tijesta, krutoni i krutoni od štruce.
Prilog za consomme - pečene pite Za ukrase za consommé druga skupina uključuje: meso, plodove mora i ribu, kuhana jaja, posebno kuhano povrće, brašno i proizvode od žitarica.
Ovaj prilog se servira u dubokom tanjuru, zajedno sa juhom.
Consommé s ukrasom – jaje “u vrećici” Pileći consommé s ukrasom od plodova mora
Recept:
Za pileći consommé trebat će vam:
- 1 kg pilećih kostiju s mesom
- 1 pileći batak
- 2 litre vode
- po 1 korijen pastrnjaka i peršina
- 1 glavica luka srednje veličine
- 1 mrkva srednje veličine
- 1 stabljika celera
- 4-6 grančica zelenog peršina i kopra
- 4-5 kom. crni papar
- 2 češnja češnjaka
- sol po vašem ukusu
Za guying će vam trebati:
- 2 bjelanjka
- 1 žlica. žlica paste od rajčice
- 1 mrkva i glavica luka srednje veličine
- 1 poriluk
- 1 režanj češnjaka
- 5-7 grančica peršina
- meso od 1 pilećeg buta
Za ukras će vam trebati:
- 4-5 kom. Jakobove kapice
- 4-5 kom. škampi
- 100 g fileta pastrve
- Piletinu narežemo na komade, od prsa odrežemo meso i stavimo u hladnjak za druga jela, trebaju nam samo komadi sa kostima i 1 batak.
- Pripremljene komade piletine stavite u duboku posudu i pecite u pećnici na srednjoj temperaturi oko pola sata, nakon ovog postupka juha će biti ukusnija, bogatija i prozirnija.
- Komade piletine iz kalupa stavite u lonac, ulijte tekućinu koju je meso pustilo, dodajte 2 litre vode i prokuhajte, povremeno skidajući pjenu.
- Zatim u tavu dodajte oguljeni i krupno nasjeckani korijen pastrnjaka i peršina, luk, mrkvu, stabljiku celera, papar u zrnu, sol, cijele režnjeve češnjaka i kuhajte 2 sata na smanjenoj vatri. Ako voda proključa i povrće i piletina završe na površini, dodajte još vruće vode.
- Procijedite juhu kroz gazu i ohladite.
- Priprema tipa. Umutiti bjelanjke, dodati paradajz pastu i promiješati, zatim dodati sitno nasjeckanu mrkvu, luk narezan na pola, manju stabljiku poriluka, zeleni peršin, nasjeckani češnjak, sirovi pileći batak narezan na komade.
- U juhu dodajte juhu, stavite na vatru i kuhajte često miješajući, inače će se bjelanjke zalijepiti za stijenke posude.
- Kuhajte na laganoj vatri 1,5 sat, skidajući poklopac; tijekom kuhanja tip će se podići na vrh u gustom sloju, a juha ispod će postati prozirna.
- Procijedite juhu kroz gazu u nekoliko slojeva.
- Nakon procjeđivanja dobili smo bistru juhu – consommé.
- Priprema priloga. U tanjur za juhu stavite sirovo meso bijele jakobove kapice, oguljene škampe ili tanki komad sirove pastrve, prelijte kipućim consomméom, pospite zelenim peršinom i koprom, poslužite sa svježim, još toplim kruhom.
Pileći consommé s ukrasom od morske ribe
Consommé s povrćem i tikvicama Consommé od povrća i tikvica
Recept:
Za consommé od povrća i tikvica trebat će vam:
- 3 manje tikvice
- sok od 1 limuna ili 3 žlice. žlice vinskog octa
- 1 grančica bosiljka
- 2 češnja češnjaka
- 3 žlice. žlice biljnog ulja
- mljeveni crni papar
- 0,5 šalice vrhnja
- Male tikvice narežite na kockice i kuhajte u slanoj vodi 3 minute.
- Prelijte hladnom vodom, pustite da se ocijedi i umutite mikserom.
- U pire dodajte limunov sok ili vinski ocat, nasjeckane listove bosiljka, nasjeckani češnjak, sol i mljeveni crni papar, biljno ulje, možete dodati pola čaše vrhnja.
- Consommé od tikvica i povrća poslužite u malim zdjelicama.
Consommé "Nelson"
Consommé "Nelson" Lagana juha pod nazivom Nelson dolazi iz Engleske.
Consommé "Nelson"
Recept:
Za Nelson consommé trebat će vam:
- 3 krumpira
- 1 mrkva
- 1 manji korijen celera
- 6 čaša vode
- 5 vezica mladog luka
- 1 komad mali luk
- 3 žlice. žlice maslaca
- 0,5 šalice vrhnja.
Za ukrašavanje Nelson consomméa trebat će vam:
- 1 jaje
- 1 žlica. žlica vode
- Krompir, mrkvu, manji korijen celera ogulimo i narežemo, prelijemo sa 6 čaša vode i stavimo juhu od povrća da lagano kuha.
- Zeleni luk i luk nasjeckajte, popržite na maslacu, zalijte vrhnjem i pirjajte 2 minute.
- Tucite juhu s povrćem, lukom i vrhnjem u blenderu dok ne postane glatka, ulijte u lonac i zagrijte.
- Razbijte sirovo jaje na tanjur i dodajte 1 žlicu. žlicu vode, uključite mikrovalnu pećnicu i stavite tanjur s jajetom 1-2 minute.
- Na tanjur za posluživanje stavite jaje, ulijte vruću pire juhu - i Nelson consommé je gotov.
Consommé od šparoga
Consommé od šparoga s mesnim okruglicama Consommé od šparoga je lagano i zdravo jelo.
Consommé od šparoga i mesnih okruglica
Recept:
Za consommé od šparoga s mesnim okruglicama trebat će vam:
- 0,4-0,5 kg telećeg mesa s kostima
- 1,5 litara vode
- 250 g šparoga
- 1 žličica žlica šećera
- 20 g maslaca
- 4-5 grančica zelenog peršina
Za mesne okruglice i consomme trebat će vam:
- 150 g pilećeg filea
- 2-3 žlice. žlice vrhnja ili nemasnog svježeg sira
- 1 žličica žlica škroba
- mljeveni crni papar
- 0,5 žličice žlice limunove korice
- Teleće kosti prelijte sa 1,5 l vode dok ne prokuha, držite jaku vatru, kad zavrije skinite pjenu, smanjite vatru i kuhajte 20 minuta.
- Pripremite šparoge: operite ih, odrežite im tvrde vrhove, bacite u juhu, dodajte šećer i maslac i kuhajte još 15 minuta.
- Zatim iz juhe izvadimo šparoge koje nisu za jelo, bacimo ih, a oguljene, na komadiće narezane šparoge stavimo u juhu i kuhamo dok ne omekšaju 15-20 minuta.
- Kuhanje mesnih okruglica. Pileći file sameljite, mljevenom mesu dodajte vrhnje ili svježi sir, škrob, koricu limuna, sol i papar, sve umutite mikserom.
- Šparoge izvadimo iz juhe, a juhu 2 puta procijedimo kroz gazu.
- Od mljevenog mesa napravimo male (veličine masline) polpete, kuhamo u juhi nekoliko minuta, poslužimo u dubokim tanjurima, posipamo peršinom.
- Ćufte možete napraviti i od teletine ili umjesto mesnih okruglica upotrijebiti losos, štuku ili škampe popržene na maslacu.
Consommé s profiterolima
Konzome Ova juha s profiterolima poznata je u Rusiji već duže vrijeme. Poslužen je i Katarini Drugoj za ručak.
Consommé s profiterolima
Recept:
Za consommé će vam trebati:
- 0,5 kg goveđeg mesa s kostima
- 2,5 litre vode
- 1 mrkva
- 1 glavica luka srednje veličine
- 0,5 kg goveđeg filea
- 4-5 grančica zelenog peršina i kopra
- 0,5 čaše vode
- 50 g margarina ili putera
- prstohvat soli
- 0,5 šalice brašna
- 2 jaja
- Goveđe kosti i meso u loncu prelijte vodom, pustite da prokuha, skinite pjenu, dodajte očišćeno povrće (mrkva, luk), posolite i kuhajte na laganoj vatri 2 sata.
- Maknite s vatre, izvadite povrće, au juhu dodajte 0,5 kg goveđeg filea narezanog na komade, list lovora, crni papar u zrnu i kuhajte dok meso ne bude gotovo.
- Meso izvadimo iz juhe i procijedimo juhu kroz gazu.
- Prilikom posluživanja na tanjur stavite komade mesa, zalijte juhom, pospite sitno sjeckanim začinskim biljem, a profiterole servirajte posebno na tanjur.
- Priprema profiterola. U loncu s vodom razmutiti margarin ili maslac, posoliti i zagrijati do vrenja, postupno dodavati brašno i cijelo vrijeme miješati.
- Tijesto maknite s vatre, postupno dodajte jedno po jedno jaje, muteći, dobit ćete tekuće tijesto, ali ne smije se širiti.
- S dvije žlice namočene u vodu slažite tijesto u male hrpice na podmazan lim.
- Profiterole pečemo na temperaturi od 200°C oko 20 minuta, bez otvaranja vrata i kucanja.
- Pečene profiterole ostavite da se ohlade i poslužite.
Profiteroli se serviraju posebno na tanjuru uz consomme. Teleći ili goveđi consommé
Teleći consommé s krutonima Teleći consommé
Recept:
Za teleći consommé trebat će vam:
- 800 g teletine sa kostima
- 3 litre vode
- 1 mrkva
- 1 luk
- 1 list lovora
- 5 kom. zrna crnog papra
- 2-3 žlice. žlice biljnog ulja
Za krutone za consomme trebat će vam:
- 1 francuska štruca
- 0,5 žličice aromatičnog začina za juhu
- 1 žličica žlica maslinovog ulja
- 100 g tvrdog sira
- Teletinu s kostima oprati, namakati pola sata, odvojiti meso od kostiju.
- Meso i kosti prelijte s 3 litre vode, prokuhajte, skinite pjenu, dodajte očišćenu mrkvu, luk, sol i lovor, crni papar u zrnu, zagrijte na laganoj vatri i kuhajte dok meso ne bude kuhano.
- Sve izvadimo iz juhe, povrće i kosti bacimo, meso ostavimo, a juhu procijedimo.
- Na biljnom ulju pržite sitno nasjeckani luk i nasjeckanu mrkvu dok ne porumene.
- Priprema krutona za ukrašavanje. Štrucu narežite na kocke, poslažite je na lim, pospite začinima i solju, začinite maslinovim uljem i stavite u pećnicu na srednju temperaturu da se osuši, na kraju pospite krekere naribanim tvrdim sirom, pričekajte da se rastopi , i isključite pećnicu.
- U bistru juhu umočite komade mesa, prženi luk i mrkvu.
- Prije posluživanja ulijte juhu u zdjelu za juhu i dodajte krutone.
Consommé na talijanskom, milanskom
Milanski consommé Milanski consommé
Recept:
Za milanski consommé trebat će vam:
- 1 piletina
- 2 mrkve
- 1 luk
- 2 mala korijena celera
- 1 žlica. žlica maslinovog ulja
- 1 poriluk
- 4-5 listova zelene salate
- 1 veća rajčica
- 1 krastavac
- 50 g tjestenine
- 2-3 grane peršina i kopra
Za profiterole za consomme trebat će vam:
- 4 žlice. žlice vode
- prstohvat soli
- 1 žličica žlica šećera
- 2 žlice. žlice maslaca
- 4 žlice. žlice brašna
- 2 jaja
Za mljeveno meso, za punjenje profiterola trebat će vam:
- meso od 1 pileta na kojem se kuhala juha
- 3 žlice. žlice mlijeka
- 1 sirovi žumanjak
- Od 1 pileta izrezanog na komade, 1 mrkve, 1 celera, luka, soli, skuhati juhu, kada je juha kuhana, izvaditi sve iz nje: kosti i povrće baciti, a meso ćemo koristiti za mljeveno meso. . Procijedite juhu.
- 1 komad mrkve i korijen celera sitno nasjeckajte i lagano popržite na maslinovom ulju.
- Stabljiku poriluka, nekoliko listova zelene salate i veću rajčicu sitno nasjeckajte.
- 1 krastavac narezati na kockice.
- Dugu tjesteninu skuhajte, operite, narežite na sitne komade dužine 1 cm.
- Juhu sa svim sastojcima zakuhajte i ulijte u zdjelice za juhu, pospite peršinom i koprom, a nadjevene profiterole poslužite zasebno na tanjuru za pitu.
- Priprema profiterola. Pomiješati vodu,prstohvat soli,šećer,maslac i prokuhati,postupno dodavati brašno i brzo umijesiti tijesto da nema grudica,kad se tijesto zgusne maknuti s vatre,malo ohladiti i dodavati jedno po jedno jaje. Nakon svakog dodavanja jaja, mijesite tijesto dok ne bude glatko. Stavite tijesto u slastičarsku špricu i pustite male kuglice ili štapiće na lim. Pecite na srednjoj vatri oko 20 minuta bez otvaranja pećnice.
- Kuhanje mljevene piletine. Kuhano pileće meso koje ostane nakon pripreme juhe propasiramo kroz stroj za mljevenje mesa, dodamo mlijeko, sirovi žumanjak, sol, dobro istučemo i protrljamo kroz sito.
- Ohlađene profiterole zarežite sa strane, napunite mljevenim mesom, stavite na lim i stavite u vruću pećnicu 1-2 minute.
Pariški consommé od jaja
Pariški consommé od jaja Consommé s povrćem i jajima na pariški način
Recept:
Ova količina juhe namijenjena je za 4 obroka.
Za pariški consommé trebat će vam:
- 800 g pilećih krilaca i bataka
- 2 mrkve
- 2 mala korijena celera
- 1 korijen peršina
- 1 luk
- 2 litre vode
- 5-6 kom. zrna crnog papra
- 1-2 lista lovora
- 2 bjelanjka
- 200 g cvjetače
- 100 g zelenih mahuna
- 100 g zelenog graška
- 2-3 grančice peršina i kopra
- 4 jaja
- Od pilećih krilaca i bataka, 1 mrkva, 1 korijen celera, glavica luka, 2 litre vode, skuhajte juhu, na kraju posolite, u juhu dodajte lovorov list i crni papar, pustite da još malo prokuha, maknite s vatre , posvijetlite tučenim bjelanjcima, pustite da se kuha i filtrirajte.
- Uzimamo cvjetaču, rastavljamo je na cvatove, mahune mahuna i zelenog graška sitno narežemo, također na trakice narežemo 1 mrkvu, jedan korijen celera i peršina.
- Uzmite posebnu tavu, ulijte u nju malo juhe i kuhajte sve povrće odvojeno dok ne omekša, ohladite ih.
- U posebnoj šerpi zakuhajte vodu, u kipuću vodu ubacite jedno po jedno 4 sirova jaja i kuhajte “u vrećici” (4-6 minuta), a zatim ohladite u hladnoj vodi.
- U tanjur za juhu stavite kuhano povrće, oljušteno jaje, nasjeckani peršin i kopar, zalijte vrućom bistrom juhom. Posebno poslužite francuski baguette krutone posute parmezanom.
Što jedete uz consommé pripremljen po klasičnoj recepturi?
Pržene gljive možete poslužiti posebno na tanjuru uz klasični consommé 
Postoje mnogi jušni prilozi za consommé, a jedan od njih su krutoni. 
Male pite od choux tijesta - profiterole Francuzi su osmislili mnoge priloge juhi za consommé, koji su već postali tradicija.
Evo nekih od njih:
- "Brunoise" - celer i poriluk narezani na trakice
- "Carolin" - palačinke izrezane na trake
- Poširana jaja
- Kuhane ili pržene gljive
- Tjestenina i ostali proizvodi od brašna
- Svježe začinsko bilje
Obično se ovi prilozi poslužuju na posebnim tanjurima.
- Klasični consommé poslužuje se i uz tost od francuskog baguettea, prepečenog u pećnici. Ovi krutoni su uronjeni u juhu i po vrhu posuti začinskim biljem i naribanim sirom.
- Također, prema klasičnom receptu, profiteroli se poslužuju uz consomme - male pite od kremšnite s nadjevom ili bez njega. Profiterole se pune mljevenim mesom i paštetama od mesa, gljiva i ribe.
- Ako su profiteroli bez nadjeva, umaču se u juhu ili jedu u zalogaju. Punjene profiterole serviramo na poseban tanjur.
Kao što vidite, pripremanje konsomea nije teško, pripremite konsome kod kuće i priredite odmor za sebe i svoje najmilije.
Video: Consommé od zlatnog šarana – World of Warcraft kuharska vještina u životu – World of Warcraft kuhanje
Što pomislite kada čujete riječ "consommé"? Vjerojatno vam se u glavi pojavi nešto francusko, neobično i vrlo ukusno, a s obzirom na melodično ime i slatko. Ali ne, iznenađujuće, consommé je juha, odnosno juha, kuhana na poseban način. Njegovo ime doslovno znači "kuhati dugo". U staroj Francuskoj, ali i Rusiji, ova aromatična juha bila je vrlo popularna, posebno u restoranima. Služio se, tako reći, za zagrijavanje, kako bi se probudio apetit za sljedeća jela. No s vremenom je popularnost consomméa oslabila, jer je, unatoč navodnoj lakoći i prozirnosti, ova juha sadržavala veliku količinu masti, a s time i kolesterola. Ali ipak, svaki kuhar, amater ili profesionalac, trebao bi znati klasični stari recept za consommé.
Pravi consommé
Klasika je vječna - ona je osnova svih kasnijih verzija jela. Kod consomméa za klasičnu pripremu korištena je nemasna teletina ili piletina. Kasnije je recept doživio promjene i pojavile su se nove, ukrašene opcije: consommé od ribe, povrća, pa čak i voća. Postoji i recept za dvostruki consommé, u kojem se standardni skup sastojaka udvostručuje, samo se uzima ista količina vode kao u redovnom receptu. Sjetit ćemo se kako smo ga pripremali u davna vremena.
Potrebno vrijeme: 3–3,5 sata
Potrebne hranilice: 4–6 osoba
Evo popisa potrebnih proizvoda za juhu:
- Voda - 2-2,5 litara;
- Goveđa kost;
- Stabljike celera - 2 kom. ;
- Mrkva - 1 srednja kom. ;
- 2 velika luka;
- Korijen peršina;
- Zeleni set kopra i peršina;
- Biljna mast za prženje povrća;
- Sol.
Da bistrimo juhu, moramo pripremiti ždrijeb od sljedećih sastojaka:
Počnimo kuhati:
Ako želite da juha bude dijetalnija, umjesto govedine možete koristiti pileći file, ali bez kosti ipak ne možete. Usput, domaća pileća juha ima svojstva koja pomažu tijelu da prevlada prehladu i vrati mu prethodnu snagu nakon teške bolesti.
Konzome. Što je to? Sigurno mnoge domaćice prvi put čuju ovo ime. Consommé je riječ francuskog porijekla koja znači "kuhati dugo". Drugim riječima, radi se o prilično jakoj i slanoj juhi koja se priprema na poseban način. Najprije se kuhaju kosti, zatim se u istoj juhi kuha meso (plodovi mora, povrće, divljač) začinjeno raznim začinima, travama i travama.
Glavna karakteristika ovog jela je da se consommé mora posvijetliti prije završetka kuhanja. Kako? Sad ćemo vam reći.
Nažalost, danas je ovo jelo malo poznato u našoj zemlji, pa vam želimo ponuditi nekoliko opcija za pripremu ove prekrasne francuske juhe. Ali prije toga, osvrnimo se ukratko na povijest.
Malo povijesti
U Rusiji se ovo jelo pojavilo u 19. stoljeću; za večeru je posluživano samoj Katarini II.
Zanimljivo je i da je s ovom juhom započela povijest konzerviranja hrane. Početkom 18. stoljeća u Francuskoj je održano natjecanje za određivanje najboljeg načina skladištenja namirnica. To je bilo potrebno kako bi se francuskoj vojsci osigurala dugotrajna hrana. Na ovom natjecanju pobijedio je Nicolas Appert koji je dokazao da juha dulje traje u prokuhanoj i dobro zatvorenoj posudi. Stoga, kada se pitate što je consommé, znajte da je ovo jelo prvo koje se isporučivalo u zatvorenoj ambalaži.
Recept za francusku goveđu juhu začinjenu klinčićima i korijenom celera
Consommé, čiji je recept vrlo jednostavan, razmazit će ne samo vašu obitelj za stolom, već će se svidjeti i neočekivanim gostima.
Za pripremu ove divne juhe trebat će nam:
Teleća kost;
Teleći file;
Jaja - 2 kom .;
Luk - 2 kom;.
Zeleni (kopar, peršin);
Korijen celera;
Karanfil;
Proces kuhanja
U lonac ulijte 2 litre vode i stavite teleću kost, pričekajte da prokuha, posolite i kuhajte na laganoj vatri 20-30 minuta. Dok se juha kuha, teletinu narežite na manje komade. Nakon što prođe određeno vrijeme, nekoliko puta filtriramo našu buduću juhu. Opet stavimo na šporet i tu stavimo komade teletine. Pričekamo da prokuha, izvadimo meso, a juhu procijedimo. Staviti na štednjak, dodati teletinu, sitno sjeckani luk, klinčiće, korijen celera po ukusu i kuhati najviše pola sata. Nakon toga uzeti jaja i odvojiti žumanjak od bjelanjaka. Potonje istucite u zdjelu i pažljivo dodajte juhi. Kuhajte još 20 minuta. Ponovno procijedite. Za posluživanje stavite komade mesa na tanjur, prelijte consomméom i pospite peršinom. Dobar tek!
francuska pileća juha
Pileći consommé je aromatičan i vrlo nježnog okusa.
Za njegovu pripremu trebat će nam:
Pileće kosti - 400 g;
Pileći file - 500 g;
Luk - 1 kom;.
Mrkva - 1 kom;.
Pileće jaje - 2 kom .;
Štruca ili bateg - 3-4 komada;
2 grančice suhog hrena;
Sada proces pripreme consomméa.
Već smo shvatili što je to, a sada idemo na stvarni proces pripreme prekrasnog gurmanskog jela. Dakle, pileće kosti dobro operite, mrkvu očistite od prljavštine, a luk ogulite. Stavite sve sastojke na dno posude i prelijte vodom. Dodati suhi hren, poklopiti i prokuhati. Skinite pjenu koja nastane, posolite i kuhajte na laganoj vatri 1,5 sat. Skuhanu juhu procijedite, bjelanjke istucite, a file sameljite u blenderu u glatku smjesu. Dodajte proteine u smjesu s piletinom, promiješajte i sve pažljivo dodajte u našu buduću juhu. Kuhajte još 5 minuta, procijedite. Gotov consommé pospite začinskim biljem i poslužite uz lagano prepečeni baguette. Dobar tek!
Francuska juha od šparoga s pečenom paprikom
Consommé od šparoga i šampinjona ispadne izvanredan, a pečena paprika ovom jelu daje slikovitost i profinjenost.
Za pripremu juhe trebat će nam:
Pileće kosti - 500 g;
Pileći file - 500 g;
Jaja -2 kom .;
Gljive (šampinjoni) - 200 g;
Šparoge - 150 g;
Bugarski žuti papar;
Peršin;
Maslac - žlica;
Postupak pripreme konsomea.
Juha se kuha na pilećim kostima, pa ih prethodno dobro operemo i poslažemo na dno posude. Napunite vodom, dodajte malo soli, pokrijte poklopcem, zakuhajte i kuhajte 30 minuta. U to vrijeme ogulite papriku i pecite je u foliji 15-20 minuta.
Mladice šparoga dobro operemo pod mlazom vode, dobro ih očistimo, odrežemo tvrde dijelove i povežemo koncem. Preostale komadiće šparoga bacite u juhu zajedno s maslacem i kuhajte 15-20 minuta na laganoj vatri. Šampinjone pustiti da se kuhaju (3 minute nakon vrenja). Nakon navedenog vremena (15-20 minuta) izvadite iz juhe šupljikavom žlicom kosti i ostatke i nekoliko puta dobro procijedite. Ponovno stavite na štednjak, u juhu dodajte mladice šparoga i kuhajte ih 10 minuta. U međuvremenu istucite bjelanjke i polako ih dodajte u juhu zajedno s pilećim fileom prethodno narezanim na sitne komadiće. Pričekajte da prokuha, kuhajte 15 minuta na laganoj vatri, skinite pjenu, izvadite meso, šparoge i procijedite. Pečene paprike, pripremljene izdanke i šampinjone narežemo na trakice i stavimo na tanjur, prelijemo našim consomméom i posipamo peršinom. Dobar tek!
Konzome. Recept s profiterolima
Ovo je jelo u našoj zemlji poznato već duže vrijeme, jer je u ovoj interpretaciji posluženo na carskom stolu same Katarine II. Za njegovu pripremu trebat će nam:
Goveđa kost;
Goveđi file - 500 g;
Mrkva - 1 kom;.
Luk - 1 kom;.
papar u zrnu;
Lovorov list;
Proces kuhanja
U lonac stavite kost, očišćeni luk i mrkvu, dodajte vodu, posolite i poklopite poklopcem, čekajući da prokuha. Nakon toga smanjite vatru i kuhajte još sat vremena nakon kuhanja, izvadite povrće, dodajte male komadiće junetine, ubacite lovorov list, popaprite i nastavite s pripremom našeg budućeg consomméa.
Za to vrijeme umijesite tijesto za profiterole. Za ovo nam je potrebno:
Pola čaše vode;
50 g margarina;
Pola čaše brašna;
Jaja - 2 kom .;
Zakuhajte vodu s margarinom ili maslacem, posolite i uz stalno miješanje postupno dodajte brašno. Pustite na laganoj vatri dok ne postane glatka. Ohladite, umutite jaja u tijesto, dobro promiješajte. Tijesto treba biti dovoljno mekano, ali ne i za mazanje. Lim za pečenje namazati uljem i mokrom žlicom redati naše buduće profiterole na lim za pečenje. Pecite 20 minuta na 200 stupnjeva.
U međuvremenu, vratimo se našoj juhi. Nakon što prođe navedeno vrijeme, maknite sa štednjaka i procijedite, izvadite meso. Stavite komade govedine u zdjelu, ulijte juhu, pospite začinskim biljem. Poslužite uz gotove profiterole. Dobar tek uz consommé!
Već smo shvatili što je ova lukava riječ, pa pokušajte skuhati ovo francusko remek-djelo i uvjerit ćete se u neobičnost i sofisticiranost ovog jela.
Učitavanje...