Kuhinja naroda Dagestana prepuna je nevjerojatne osobine - s minimalnim skupom sastojaka i prilično jednostavnim receptom, omogućuje vam pripremu velikog broja jela, od kojih će svako imati jedinstven okus koji se razlikuje od drugi. Dagestanska jela šarolik su gastronomski mozaik s mnogo neobičnih detalja.
Teški uvjeti planinskog života i potreba za dugim i teškim radom na svježem zraku nisu mogli utjecati na recept za kuhanje. vrlo hranjivo, jednostavno za pripremu, au isto vrijeme zdravo.
Upečatljiv primjer raznolikosti varijacija prikupljenih u jednom jelu je dagestansko jelo "Chudu". Ovo je mirisna, tanka zatvorena pita koja se može pripremati sa raznim nadjevima. Istina, Avari ovo jelo zovu "chudu"; drugi dagestanski narodi imaju svoja imena, na primjer, Laksi ga zovu "kachi".
Posebnost i svestranost ovih pita je u tome što se mogu pripremati tijekom cijele godine, koristeći takozvane sezonske nadjeve:
- U proljeće ih Dagestanci pripremaju s nevjerojatnom količinom mladog zelja različitih vrsta. Ovo može biti čudo od koprive, mladog luka, halte (halta je jedna od vrsta mlade trave) ili vršaka cikle.
- Ljeti se nadjev dopunjava svježim povrćem, mladim krumpirom, mekim sirom ili svježim sirom;
- U jesen, čudo od bundeve dolazi na svoje. Vrijedno je napomenuti da je ova vrsta biser dagestanske kuhinje. Vole ga i sami Dagestanci i svi koji su ga barem jednom imali priliku probati.
- Zimi, kada hrana treba biti što gušća i toplija, čuda se najčešće pripremaju s mesom. Može biti svježa ili sušena janjetina ili govedina.
Čudo s piletinom priprema se izuzetno rijetko. No, Lezgini imaju nevjerojatnu raznolikost blagdanskih pita, koje se pune prosenom kašom s piletinom.
Postoje i varijante čuda punjene piletinom i orasima, piletinom i grahom. Ove su varijacije vrlo slične gruzijskoj kuhinji, gdje se piletina, grah i orašasti plodovi nalaze u mnogim jelima. A budući da se chudu također priprema u Ingušetiji, Čečeniji i Kabardino-Balkariji, može se sa sigurnošću nazvati kavkaskim jelom chudu.
Općenito, mnoge vrste čuda imaju određeni "nacionalni identitet". Na primjer, "Darginsko čudo". Sudeći po nazivu, ideja za recept vjerojatno je došla Dargincima. "Darginsky miracle" vrlo je popularno, omiljeno jelo u Dagestanu. Razlikuje se od običnih čuda po tome što se od nje ne pravi tanka, nego puna, visoka, zatvorena pita, i peče se u pećnici, a ne prži u tavi kao ostale. Dargini vole dodavati orahe svakom čudesnom nadjevu.
Ali na svečanim događajima uobičajeno je poslužiti avarsko čudo - Botishchal. To su tanki somuni punjeni krumpirom i sirom. Neobično kod čizme je to što se sir koji se dodaje nadjevu mora dobro razvući kada se otopi. Rezultat su najfiniji, tanki kolači koji se jednostavno tope u ustima.
Najukusnija su čuda kuhana u starinskim pećima na drva. Nažalost, u gradu ih više nema. A u selima su ove peći sačuvane i uspješno ih koriste mnoge domaćice.
Tijesto koje se koristi za pripremu je beskvasno, bez kvasca, s izuzetkom darginskog čuda, za koje tijesto mora biti ili kefir ili kvasac. Ispecite čudo u suhoj tavi bez dodavanja ulja. Kako bi gotovo čudo postalo mekano, odmah nakon pečenja premaže se otopljenim maslacem. U tu svrhu, naravno, možete koristiti maslac ili kiselo vrhnje, ali okus će biti malo drugačiji.
Za svako čudesno jelo, recept za tijesto će, u principu, izgledati isto, ali će se recepti za punjenje razlikovati. Iznimka će se, kao što je već spomenuto, odnositi samo na recept za tijesto za čudo Darginsky.
Darginska čuda
Za pripremu tijesta na kefiru trebat će vam:
- kefir - 0,5 litara;
- soda - 1 čajna žličica;
- sol 1,5 žličice;
- brašno - 1 kg (ovo je otprilike 5 čaša od po 200 g).
Svi sastojci se izmiješaju, tijesto se ostavi da odstoji 10 minuta i može se krenuti s pečenjem.
Tijesto od kvasca za darginska čuda
- brašno - 1 kg (pri valjanju trebat će malo više brašna);
- toplo mlijeko - 0,5 litara;
- maslac - 200-205 g;
- paket kvasca (25 g);
- šećer - 1 žličica;
- sol - 0,5 žličice. žlice;
- soda - 1/3 žličice. žlice.
Tijesto se zamijesi, prekrije salvetom i stavi na hladno mjesto (ili u hladnjak) pola sata. Zatim možete početi razvaljivati. Ne smijete se previše zanositi dodavanjem brašna jer bi tijesto trebalo biti mekano.
Nadjev za darginsko čudo priprema se od krumpira, narezanog na tanke ploške i tanko narezanih komada janjetine ili govedine (ne mljevenog mesa). Često se darginske pite pripremaju sa suhim mesom, ali ova opcija nije za svakoga. Da bi čudo bilo sočno, dobro je u meso dodati malo masnoće. U Dagestanu se često dodaje salo od masnog repa.
Ako je masno meso iz nekog razloga kontraindicirano, tada se u malu rupu u gornjem dijelu ulije oko pola čaše bilo koje juhe. Tijekom procesa pečenja krumpir upije juhu te postane mekan i sočan.
Tijesto se razvalja u dva kruga. Nadjev se položi na prvi, zatim se prekrije drugim krugom, a rubovi se stegnu u urednu pletenicu. Pita se peče u pećnici oko sat vremena. Da biste dobili lijepu i zlatno smeđu koricu, vrh pite možete premazati jajetom.
Klasično tanko čudo
Priprema tijesta za tanka čuda je sljedeća:
- 500 gr. brašno pomiješano s čašom vode, dodano na okus;
- mijesi se gusto mekano tijesto;
- Tijesto se prekrije ubrusom i ostavi da odstoji 15 minuta.
Zatim se tijesto podijeli na male komade, od kojih se svaki razvalja u vrlo tanki krug. Na jednu polovinu kruga rasporedi se fil, drugom polovicom zatvori fil i uredno ali čvrsto zatvori. Postupak štipanja može se pojednostaviti ako odrežete rub čuda valjkastim nožem. Držat će rubove zajedno i dati proizvodu lijep oblik.
Čudo se prži u suhoj tavi, naizmjenično sa svake strane, dok ne porumeni. Gotovi proizvod je podmazan uljem.
Ispune za tanko čudo
- Meso. Mljevena janjetina ili govedina pomiješa se s lukom samljevenim kroz stroj za mljevenje mesa. Sol, papar ili drugi začini dodaju se po ukusu.
- Zeleni nadjev. Sitno nasjeckano zelje se pomiješa sa svježim ili mekim sirom. Po želji možete dodati malo kiselog vrhnja ili kefira, pa će nadjev biti sočniji. Posoliti i po želji popapriti.
- Nadjev od krumpira i sira za Botischal. Krompir se skuha i zgnječi u lijep, jednoličan pire. U to se doda ribani sir. Može biti mladi sir ili osetijski sir. Ako je sir slan, onda nadjev ne treba soliti. Omjer sira i krumpira odabire se pojedinačno, prema vašim željama. Tajna ovog nadjeva je u tome što morate dodati malu količinu sode živog vapna, doslovno na vrhu žličice. Upravo će ovaj trik učiniti sir viskoznijim.
- Nadjev od bundeve. Bundeva se nariba na sitno ribež, pomiješa sa sitno nasjeckanim orasima, kao i malo poprženim lukom. Sol, papar i začini se dodaju po ukusu, ali ovdje je posebno dobar muškatni oraščić.
Miracle je jelo sa stoljetnom poviješću. Oni koji su ga jednom probali sigurno će htjeti nastaviti otkrivati sve njegove varijacije.
1. U kefir sobne temperature dodajte sodu, promiješajte i ostavite 5 minuta.
2. U dubokoj zdjeli pomiješajte 1 šalicu brašna, sol i kefir. Postupno dodajući preostalo brašno umijesite elastično tijesto bez grudica koje se ne lijepi za ruke. Gotovo tijesto prekrijte salvetom i ostavite dok ne pripremite nadjev.
3. Krumpir skuhati u koru dok ne omekša, zatim ga malo ohladiti (gomolj se može pokupiti), oguliti i zdrobiti u suhi pire (ne dodavati ulja i masti).
4. Sir naribati na najsitnije ribež.
5. Pomiješajte sir i krumpir, dodajte kiselo vrhnje i nasjeckano začinsko bilje (po želji), lagano posolite. Miješajte dok ne postane glatko.
6. Tijesto podijeliti na 8 jednakih dijelova, od kojih razvaljati loptice.
7. Loptice razvaljajte u tanke plosnate kolačiće, stavite nadjev od krumpira i sira unutra u sredinu pljosnatih pogačica, stisnite vrh kako biste ponovno oblikovali kuglice.
8. Pažljivo, pokušavajući ne istisnuti nadjev, razvaljajte kuglice u plosnate kolače.
Somun prije prženja 9. Zagrijte suhu tavu s debljim dnom. Pržiti svaki somun jedan po jedan s obje strane (bez ulja).
10. Gotovo čudo s krumpirom stavite na tanjur, lagano namažite maslacem. Poklopite kako bi tortilje dugo bile tople i mekane. Poslužite s kiselim vrhnjem.
Recept za Chudu - dagestanske somune
Recept Dagestanski somun Chudu - dagestanski somuni. Ovo još nisam probala. Pripremimo zajedno nešto tako ukusno kao što su ove divne istočnjačke delicije!
Chudu - dagestanski somuni. Trebat će nam proizvodi:
- Krumpir - 6 kom .;
- Adyghe sir - 300 g;
- Brašno - 2,5 žlice;
- Kefir - 200 ml;
- Soda - 1 žličica;
- Sol - 0,5 žličice;
- Maslac za mazanje somuni.
Čudu somuni. priprema:
Korak 1. Zamijesite tijesto za čudo: ulijte kefir u duboku zdjelu, dodajte sol i sodu, pomiješajte pjenjačom ili vilicom, dodajte brašno i rukama zamijesite tijesto. Tijesto treba biti mekano i ne smije se lijepiti za ruke.
TIJESTO:
brašno - 2,5 šalice.
kefir - 200 g.
1 žličica - soda bez slajda.
PUNJENJE:
Krumpir - 6 komada
300 gr. - Adyghe sir (možete koristiti feta sir).
Maslac.
Krompir se može skuhati "u koru" ili oguliti kao pire krumpir. Ali pire ne smije biti tekući. Sir naribajte na krupnije ribež. Pomiješajte krumpir sa sirom i dobro promiješajte.
Korak 2. Umješeno tijesto podijeliti na 8-10 dijelova i razvaljati u kuglice.
3. korak. Lopticu razvaljati u tanku okruglu pogačicu i na jednu od polovica pogačice staviti nadjev (može i više nadjeva).
Korak 4. Sastavljanje - U sredinu somuna staviti pripremljeni fil
…….. i pokrijte to kao mante. 
Skupljamo ga u “vrećicu”.
Korak 5. Sakupljeno u “torbicu” somun, pažljivo i vrlo tanko razvaljati.
Korak 6. Uzmite tavu sa debljim dnom i zagrijte je pa u nju stavite somun i pržite sa obje strane bez ulja.
Tajne dagestanske kuhinje od kuhara nacionalnog restorana posebno za čitatelje MTRK "Mir"Janjetina, junetina, aromatične tanke pite s raznim nadjevima i puno domaćeg vina - tako se u Dagestanu dočekuju gosti. Ova planinska regija dom je 14 nacionalnosti i još 14 etničkih skupina, tako da je koncept "dagestanske kuhinje" poput obojenog mozaika sa stotinama najsitnijih detalja.
Jela je mnogo, au svakom se mjestu pripremaju malo drugačije, obojavajući ih lokalnim tajnama, sastojcima i načinom posluživanja. Svaka regija Dagestana dodaje svoj poseban okus pripremi bilo kojeg nacionalnog jela. Najčešća jela dagestanske kuhinje su čudo, khinkal i kurze.
Čudo
Kako bi naučili kako napraviti dagestanske tanke pite, čudo (naglasak na posljednjem slovu), dopisnik MTRK Mir otišao je u restoran Zhi Is. Ovaj restoran preporučilo je predstavništvo Republike Dagestan pri predsjedniku Ruske Federacije u Moskvi kao mjesto gdje se pripremaju autentična dagestanska jela.
“Puno mesa i puno pečenja”, tako je ukratko opisala dagestansku kuhinju šefica kuhinje ovog restorana, nasljedna lezginka, Zarema Ramazanova. I dodala: “Lako je za čudo. Brzo ćeš naučiti."
Evo njenog recepta za čudo posebno za čitatelje MTRK Mir:
Za beskvasno tijesto uzeti 500 g brašna, prosijati kroz sito, posoliti i postepeno ulijevati 1 čašu vode, mijeseći gusto, mekano tijesto. Malo ga premijesite i ostavite da se “odmori” 20 minuta. Za nadjev pripremiti mljevenu junetinu i janjetinu u omjeru 2 prema 1. Za 500 gr. mljeveno meso, uzmite 1 glavicu luka, sitno nasjeckajte, sjedinite s mesom, posolite i popaprite, dodajte 1 sirovo jaje. Sve promiješajte.
Zatim od tijesta oblikujemo deblju kobasicu, narežemo je na komade debljine 2 cm i svaki razvaljamo u vrlo tanku ovalnu palačinku (presavijena napola treba da vam stane na tavu). Jednu polovicu palačinke namažite nadjevom u tankom sloju, inače se čudo možda neće ispeći unutra. Ostavite rubove slobodnima. Prekrijte mljeveno meso drugom polovicom kolača i spojite rubove. Višak tijesta potrebno je odrezati. Koristim zakrivljeni valjkasti nož, daje prekrasne "zube".
Ispecite čudo na suhoj tavi, bez ulja. Tava se mora dobro zagrijati i u nju premjestiti čudo. Popržite s obje strane, izvadite na drvenu dasku i premažite otopljenim maslacem.
Sada izrežite na nekoliko dijelova i odmah poslužite. Čudo se mora jesti toplo.
Nadjev od mesa samo je jedna od mnogih mogućnosti. Evo još nekoliko:
Zeleni nadjev
Listove koprive, špinata, kvinoje, cilantra dobro operite i sitno nasjeckajte. Dodati sitno nasjeckani luk i prodinstati na ulju (2 žlice na 300 grama zelenja), posoliti, popapriti, dobro izmiješati. Možete staviti više ovog nadjeva nego mesa, čudo će ispasti sočnije.
Od svježeg sira i sira
Uzimamo 200 gr. svježi sir i naribani dagestanski sir pomiješati, dodati jaje, sitno nasjeckani luk (1 glavica luka) popržen na otopljenom maslacu, malo posoliti i dobro izmiješati. Ako malo promijenite omjer i dodate više sira nego svježeg sira, nadjev će se ugodno "razvući", a ispasti će i zanimljivo.
Od bundeve
Ogulite 500 g bundeve, narežite ih, dodajte sitno nasjeckani luk (2 žlice), posolite po ukusu, dodajte 1 žlicu. l. šećer, pomiješati.
Darginsko čudo
Darginsko čudo priprema se na potpuno drugačiji način. Za njega se priprema tijesto od kvasca od brašna, soli, tople vode i kvasca. Tijesto ne smije biti jako gusto, ali ipak takvo da se može razvaljati oklagijom. Morate ga pustiti da se popne, zagrliti ga, pustiti ga da ponovno priđe.
Za nadjev uzeti u jednakim dijelovima janjeću ili goveđu pulpu i sirovi oguljeni krumpir. Meso narežite na sitne komade, dodajte sitno nasjeckanu unutrašnju mast, sitno narezan luk, posolite, dodajte crni papar i malo sitno nasjeckanog bosiljka. Na kraju dodajte krumpir narezan na vrlo tanke ploške.
Odvojite dio tijesta i razvaljajte ga u tanki sloj debljine 3-4 mm. Stavite na tepsiju tako da rubovi malo vise. Nadjev stavite u sloj debljine otprilike 1,5 cm, odozgo prekrijte drugim slojem tanko razvaljanog tijesta, manjeg promjera. Spojimo rubove i čvrsto stegnemo repom. Odozgo premažite kiselim vrhnjem i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici na 230-250 stupnjeva s obje strane (oko 20-25 minuta). Zatim ga izvadite na dasku ili tanjur, premažite maslacem i pokrijte ručnikom. Nakon 15 minuta poslužite.
Khinkal
Khinkal je ponos planinskih ljudi, priprema se apsolutno posvuda u Dagestanu. Nemojte brkati s gruzijskim kinkalijem! Ovo je potpuno drugačije, složeno jelo. Khinkal se poslužuje kao prvo i drugo jelo u isto vrijeme, priprema se u bilo koje doba dana za obitelj i goste, za sve prilike.
Khinkal čak nije ni jelo, već cijeli kompleks jela koja se konzumiraju istovremeno. To su komadi tijesta kuhani u temeljcu, koji se na svakom mjestu malo razlikuju receptom i oblikom, koji se jedu, umočeni u umak, s janjetinom ili govedinom (ponekad i s piletinom) i zalijevaju se jakom mesnom juhom sa začinima. Uz khinkal uvijek idu umaci. Najčešće je to kiselo vrhnje ili kefir s češnjakom i začinskim biljem. Volimo i pikantni umak od rajčice za khinkal.
Avarski khinkal je bujni, debeli somun. Tijesto se mijesi s jogurtom ili sirutkom, dodaju se sol i soda, što ga čini pahuljastim, nježnog okusa i neobično zadovoljavajućim.
Kumici pripremaju khinkal od beskvasnog tijesta, poput knedli. Razvalja se u tanki sloj, izreže na kvadrate, rombove ili trake, a zatim kuha u juhi.
Laki khinkal. Tijesto se razvalja u kobasice koje se režu na kocke veličine oraha. Svaki dio staviti na lijevi dlan, palcem desne ruke napraviti udubljenje u sredini (dajući tijestu oblik “uha”).
Za darginski khinkal, beskvasno tijesto se razvalja u tankom sloju, posipa se nasjeckanim orasima, zamota u valjak i izreže se na male komadiće, tijesto se razvalja na tanko i izreže na male kvadrate kao lezgin, ali se meso samelje i dodaju začini i poprže. Umak je protisnuti češnjak uz dodatak octa. Za čobanac se tijesto razvalja u tanku kobasicu i otkidaju se komadići koji stanu u šaku. Prije spuštanja u vodu komadići tijesta se stisnu u šaci.
Kurze
Kurze je dagestanska vrsta knedli (ili knedli, budući da se nadjevi rade na razne načine). Razlikuju se po načinu stezanja i nadjevima. Nadjev se radi od mesa, kao okruglice, ali s umakom od rajčice i začinima, ili od začinskog bilja (kopriva, špinat, halta, kvinoja, divlji češnjak, cilantro u bilo kojoj kombinaciji). Rade i kurze sa svježim sirom, slatkim i slanim, pa dodaju zelje). Za kurze s jajima nadjev se priprema od sirovih jaja s prženim lukom i maslacem. U samo jednom selu mogu vam reći o desecima opcija za pripremu kurze. I tako na svakom novom mjestu. Zelje se pirja ili stavlja sirovo, ponegdje se doda sirovo jaje, nasjeckano kuhano i pirjano zajedno s nadjevom. Koriste se razni začini; mladom siru se dodaju prženi luk, mladi luk, sol, šećer i cimet. Što možete probati u Dagestanu!
Pečenje, meso, piće
U Dagestanu mnogo peku. Od beskvasnog, kvasnog, prhkog i lisnatog tijesta. Slatke lepinje, kolačići i pite.
Štoviše, sa svim vrstama slatkih i slanih nadjeva. Primjerice, jako su popularni čamčići od maslenog tijesta punjeni svježim sirom ili svježi sir i sir, pola-pola. Ne stisnu se do kraja da nadjev ukusno viri u sredini.
I, naravno, u Dagestanu se kuha puno mesa: ćevapi, domaće janjeće kobasice s kuminom i drugim začinima, suktu (kobasice s jetrom i rižom), sari (kobasice s jetrom, češnjakom i kukuruznim brašnom), gulaš s rajčicom i suho vino , pečenje.
Recepti dagestanske kuhinje temelje se na onome što planine daju ljudima. To su janjetina i govedina, perad, fermentirani mliječni proizvodi, riža, brašno. I također luk, rajčice, puno začinskog bilja (kopar, peršin, zeleni luk, cilantro). Omiljena pića su nam fermentirana mliječna pića, posebno tsuru nek. Ovo je dagestanski analog tana. Kad se maslac umuti, punomasno svježe mlijeko se ulije u glinene vrčeve i vrč se pumpa dugo, dugo. Kao rezultat toga, domaći maslac se bućka. A serum koji ostaje je tsuru nek. Ohlađen savršeno gasi žeđ.
Svaka seoska obitelj proizvodi domaće vino, jer na obroncima planine uspijevaju vinogradi. Do sada svaki vlasnik ima svoje tajne za pripremu ovog pića. Slatka, poluslatka i suha vina od grožđa i voća prate svaku svečanu gozbu.
Ali ipak, glavno piće dagestanskog naroda je čaj. Piju ga stalno: za doručak, ručak i večeru, između, kad dođu gosti i samo između. I cijelo vrijeme na stolu su slatka peciva i bomboni.
Tatjana Rubljova
Učitavanje...