Dizano tijesto s biljnim uljem. Što trebate znati za one koji peku

Svi mi – neki stalno, drugi s vremena na vrijeme – častimo sebe i svoje najmilije slatkišima – pecivima i slasticama. Pratimo recept ili improviziramo na temelju poznatih osnovnih sastojaka. Ali mislim da većina domaćica ne razmišlja o tome zašto su maslac ili jaja u tijestu, koja je njihova konkretna funkcionalna svrha. Želite li to shvatiti? Zatim čitajte dalje.

Sve osnovni sastojci, koji se koriste u pekarstvu, mogu se podijeliti u sljedeće kategorije:

Stabilizatori,
omekšivači,
zaslađivači,
Sredstva za dizanje,
Sastojci za aromatiziranje
Zgušnjivači.

Mnoge namirnice, kao što su jaja ili maslac, mogu imati nekoliko funkcija odjednom. Ali o ovome kasnije.

Stabilizatori

Proizvodi koji sadrže protein(e) djeluju kao stabilizatori. Zbog proteina proizvodi zadržavaju svoj oblik nakon vađenja iz pećnice. Proizvodi u ovoj kategoriji uključuju brašno, jaja i škrob.

Brašno sadrži protein koji se zove gluten. Posebno je važno kod pripreme peciva s kvascem. Tijekom gnječenja gluten poprima oblik dugih elastičnih niti koje se dobro rastežu i ne trgaju se. To omogućuje da tijesto zadrži plinove koji se oslobađaju kao rezultat fermentacije kvasca i daje poroznu, jednoliku strukturu. gotovi pekarski proizvodi. Što dulje mijesimo tijesto, to su niti glutena sve jače, a struktura kruha ili peciva stabilnija.

Škrobovi su stabilizatori zbog svojih dobrih upijajućih svojstava. U tekućem mediju zrnca škroba povećavaju volumen, a tijekom toplinske obrade još više bubre i redaju se stabilna struktura. Škrob u pečenju može se koristiti u oba praktična čisti oblik(krompirovo i kukuruzno), te u sastavu nekih vrsta brašna.

Protein jajeta stabilizirajuća je komponenta u pripremi raznih biskvita, suflea, meringue (beza) i drugih jela pripremljenih pjenjenjem tekućih i polutekućih proizvoda.

Omekšivači

To su komponente koje pečenje čine mekim i ne suhim. Tu prije svega spadaju masnoće za kuhanje: maslac i biljna ulja, svinjska mast (mast) i hidrogenizirani masti (mješavina ulja i masti). Tijekom gnječenja i toplinske obrade, čestice masti okružuju duge niti glutena i skraćuju ih (zapravo, otuda i engleski naziv za takve komponente: skraćivanje - od engleskog i francuskog kratkog - kratko).

Ne samo masti, nego i hrana sa visok sadržaj mast - vrhnje, kiselo vrhnje, punomasno mlijeko, krem sir, maslac od kikirikija, žumanjci.

Usput, struktura gotovog proizvoda ovisi o tome kako se masnoća unosi u tijesto. Ako se mast utrlja u suhe sastojke (kao npr. ovdje) ili uvalja u tijesto (npr. lisnato), pečenje ima slojevitu strukturu. Ako se masnoća umuti sa šećerom dok ne postane kremasta, a potom pomiješana s ostalim sastojcima, dobije se fino porozna struktura kolača.

Zaslađivači

Ovdje je sve jednostavno: šećer, šećer u prahu, šećer, kukuruz i javorov sirup, melasa ili med dodajte jelima sladak okus. Ali njihove funkcije nisu ograničene na ovo. Na primjer, šećer utječe na teksturu nekih muffina, i šećerni sirup daje stabilnost meringue teksturi, odnosno, zapravo, također je i stabilizator. Osim toga, šećer, sirupi i med zadržavaju vlagu u pekarskim proizvodima i sprječavaju njihovo prebrzo ustajalo.

Sredstva za dizanje

Kao što naziv sugerira, glavna funkcija takvih komponenti je stvaranje labave teksture otpuštanjem ugljičnog dioksida kao rezultat kemijske i/ili toplinske reakcije. Kao posljedica djelovanja dizalaca u tijestu nastaju male šupljine (pore) koje se tijekom daljnje toplinske obrade učvršćuju. U kulinarstvu postoje tri vrste dizača: kemijski, organski i fizikalni.

Kemijski dezintegranti koji se najčešće koriste su soda bikarbona i prašak za pecivo. O njima imam poseban članak na svom blogu, pa neću pisati o njima ovdje.
Organska sredstva za dizanje- to su kvasac (i o njima) i kiselo tijesto, koje djeluje na gotovo istom principu kao i kvasac.
Fizički prašak za pecivo je para koja se oslobađa tijekom toplinske obrade: ona uzrokuje širenje šupljina koje su već prisutne u tijestu. Na ovom učinku se temelji priprema keksa i souffléa, kao i proizvoda od lisnatog tijesta (primjerice, kroasana). U potonjem slučaju, para prodire između slojeva tijesta i uzrokuje njihovo odvajanje i dizanje.

Sastojci za aromatiziranje

Raspon proizvoda ovdje je vrlo širok - od vanilije do komadići čokolade, orasi i voćni pire. O svojstvima tijesta - njegovoj strukturi, brzini pečenja itd. – dodavanje određenih aroma, u pravilu, nema učinka.

Zgušnjivači

Zgušnjivači su dizajnirani da kremama, umacima i pudinzima daju veću gustoću viskozna konzistencija. Najčešće se u te svrhe koriste jaja, želatina i proizvodi koji sadrže škrob. Ovisno o vrsti i količini sastojka, možete postići različite rezultate– od laganog zgušnjavanja do gustih slastica poput želea.

Konzistencija gotovog proizvoda može ovisiti ne samo o količini i vrsti zgušnjivača, već io načinu njegove obrade. Na primjer, kuhate li kremu uz stalno miješanje na izravnoj vatri (izravno na plameniku), dobit ćete gusti sipki umak. Ako ga kuhate u vodenoj kupelji bez miješanja, umak će biti gust i dobro će zadržati oblik dok se hladi.

Dakle, zapravo, zgušnjivači:

Škrob. Najbolje ga je koristiti za one umake, pudinge i nadjeve kojima je bitna prozirnost. Prije dodavanja u vruću tekućinu, škrob je potrebno prvo razrijediti. hladna voda– time se izbjegava stvaranje ružnih grudica u konačnom proizvodu.
Brašno. Najčešće se koristi za zgušnjavanje krema. Često se takve kreme dodatno zgušnjavaju jajima. Prije dodavanja brašna u kremu, opet da se ne pojave grudice, razrijedi se u pastu s malom količinom tekućine.
Jaja ili žumanjci. Koriste se sami ili u kombinaciji s drugim zgušnjivačima (npr. brašnom). Kada se kuhaju i miješaju, proteini jaja formiraju mrežnu strukturu koja veže tekućinu. Rezultat je glatka, gusta tekstura koja idealno oblaže konveksnu stranu žlice.
Želatina. Daje proizvodima laganu, au isto vrijeme postojanu teksturu. Prodaje se u obliku praha i listova. Prije upotrebe potopiti u hladnu tekućinu i zatim otopiti dodavanjem u vruću tekućinu i miješanjem ili laganim zagrijavanjem na štednjaku. Svojstva zgušnjavanja želatine gube se u kombinaciji sa svježim ananasom, kivijem i papajom.

Proizvodi od tijesta vrlo su popularni u cijelom svijetu. Dugo su prisutni i na plemićkom i na seljačkom stolu. Danas je nemoguće pronaći osobu koja nikad nije probala kruh, pite, kekse, muffine, torte, peciva, lepinje, rezance, medenjake i ostale beskvasne i bogate proizvode od brašna. Svi se razlikuju po obliku, kvalitete okusa, prisutnost punjenja.

Često se u receptu navodi da popis sastojaka za pripremu tijesta sadrži jaja. Obično koriste se kokošja jaja, ali umjesto njih mogu se koristiti i jaja druge peradi(prepelica, guska, patka, puretina), kao i nojeva i golubija jaja. Koja su svojstva ove komponente pečenja i je li moguće pripremiti kvalitetan proizvod bez njegove prisutnosti? Shvatimo to zajedno.

Zašto stavljaju jaja u tijesto?

Kod pripreme proizvoda od tijesta uglavnom se držimo recepta, ali iskusni kuharičesto improvizirati sa sastojcima. No, dodajući dodatne komponente kao što su šećer, sol, začini, arome, sredstva za dizanje, grožđice, orašasti plodovi i slično, ne zaboravljamo na osnovne proizvode bez kojih je nemoguće oblikovati pravi proizvod od brašna.

Dodaj na popis potrebne sastojke pečenje uključuje brašno, u koje se najčešće umiješa određena tekućina ili mast. Nemoguće je napraviti pravo tijesto bez izbacivanja njegovih osnovnih komponenti.

Mnoge vrste proizvoda od brašna također uključuju dodavanje jaja, iako u nekim slučajevima kuhari mogu i bez njih.

Zašto stavljaju jaja u tijesto i koju funkciju obavljaju?

Dodavanje jaja povećava hranjiva vrijednost tijesto i njegov sadržaj kalorija. Ovaj proizvod životinjskog podrijetla sadrži mnoge vrijedne bjelančevine, aminokiseline, masti, vitamine i mikroelemente koji povoljno djeluju na imunološki sustav, vitalne funkcije i metabolizam organizma.
Zahvaljujući prisutnosti jaja, okus i miris proizvoda od brašna postaju bogatiji i primamljiviji.
Prisutnost žumanjaka u tijestu poboljšava njegovu boju, čineći mrvicu i koru svjetlijim.
Protein ili proteini sadržani u jajima mogu djelovati kao stabilizator, vezivna komponenta, zahvaljujući kojem proizvod od brašna zadržava traženi obrazac tijekom i nakon pečenja (npr. stabilizacija tijesto za biskvit). Korica gotovog proizvoda je gušća i hrskavija.
Ublažavajuća uloga. Da bi tijesto bilo nježno, mekano i ne suho, mora sadržavati određene “omekšivače”, odnosno namirnice s visokim udjelom masnoće. Žumanjci mogu djelovati kao omekšivač.
Brtvena uloga. Ako dodate samo bjelanjak (bez tučenja), pečenje će postati čvršće, gušće i manje će se mrviti. Biskvit umućen s bjelanjcima bez dodavanja masnoće ispasti će pomalo "gumene" strukture.
Uloga labavljenja. Umućena jaja dobro su fizičko sredstvo za dizanje kvasca. Tijekom pečenja, pare vrućeg zraka prisutne u tijestu se šire i stvaraju šupljine (pore) u tijestu, koje se fiksiraju tijekom procesa toplinske obrade. Kao rezultat, kolačići i keksi ispadaju mrvičasti, prozračni i pahuljasti.

Pažnja!

Loša kvaliteta i pokvareno jaje može beznadno uništiti pečenje, stoga je preporučljivo provjeriti ovaj proizvod prije dodavanja u tijesto. Prvo razbijte jaje u poseban tanjurić, uvjerite se u njegovu kvalitetu (određuje se mirisom i izgledom), a zatim ga sjedinite s ostalim proizvodima.

U standardni recepti kulinarski stručnjaci obično misle na korištenje kokošjih jaja srednje veličine, težine 47-50 g.

Kako zamijeniti jaja u posnim i drugim pekarskim jelima

Svi vole uživati u ukusnim muffinima, pitama, keksima, tortama, palačinkama i krafnama, pa tako i ljudi koji poste, pate od alergija i pridržavaju se vegetarijanske prehrane. Stoga je za njih vrlo relevantno pitanje, što može zamijeniti jaja u pečenju?

Osim toga, postoje situacije kada trebate mijesiti tijesto, ali u hladnjaku nema jaja, a nema prilike ili želje trčati u trgovinu po njih. Snalažljiva kuharica izvući će se iz svake situacije i uvijek će pronaći potpunu zamjenu za mnoge proizvode. Istodobno, kvaliteta, struktura i izgled gotovog proizvoda neće biti pogođeni.

Malo ljudi to zna bujna, mekana i ukusna baza Pite i cupcakesi mogu se raditi bez jaja. Nabrojimo suptilnosti zamjene jaja u pečenju:

Sjaj i volumen delicije ne mogu se dati mućenjem jaja, već dodavanje praška za pecivo, gašene sode, ulja (ulje za kuhanje). Jedno jaje u piti zamijenit će 1 žlicu. l. maslac (maslac, biljni), 2 žličice. prašak za pecivo + 2 žličice. l. voda.
Kao vezivnu komponentu dodajte četvrtinu šalice tofua ili ½ pirea od banane, 3 žlice. l. pire od jabuka (bundeva, marelica, šljiva).
Za vezanje tijesta, možete koristiti na pari tople vode zobena kaša(2 žlice), ili 3 žlice. l. brašno od graška (slanutka) pomiješano s istom količinom vode. Analog može biti 1 žličica. sojino brašno + 1 žlica. l. sirutka, voda.
Miješajte dok homogena masa 1 žlica. žlicu škroba (krompirovog ili kukuruznog) s istom količinom mlijeka u prahu i 30 g vode, pa dodati u tijesto. Umjesto jaja, možete jednostavno koristiti 2 žlice. žlice škroba bez vode. Zahvaljujući prisutnosti kukuruznog škroba, tijesto je glatko, "poslušno" i plastično; praviti kolačiće, kulebyak i pite od njega je zadovoljstvo. Još je lakše u trgovini kupiti poseban Ener-G dodatak koji već sadrži škrob s praškom za pecivo i tapioka brašno. Samljeti 1 žličicu dok se ne stvori pjena. Ener-G + 2 žlice. l. tople vode prije nego zamijesite tijesto.
Umjesto 1 kokošje jaje uzeti 2 žlice. l. punomasno (ne obrano) mlijeko pomiješano s 0,5 žličice. soda
Da bi tijesto bilo mekše, možete dodati proizvode koji sadrže mast.. Jedno jaje će biti ekvivalentno 3 žlice. žlice majoneze s visokim udjelom masti, istu količinu oraha ili drugog ulja.
Umjesto 1 jajeta, u smjesu za kolač od sira možete staviti 1 žlicu. l. maslac (biljno ulje) ili istu količinu masti kiselo vrhnje (vrhnje) +1 tbsp. l. krumpirov škrob pomiješan s istom količinom vode. Ove komponente treba dobro istući i kombinirati sa svježim sirom i brašnom, u skladu s omjerima. Ako recept zahtijeva 3 jaja, tada je potrebno povećati količinu navedenih sastojaka za 3 puta.
Nije loše mljeveno sjeme lana može djelovati kao stabilizator i vezivo(1 žlica), natopljena u tople vode(2 žlice) i odležava dok ne postane gel.

Umjesto svježa jaja koristiti i suha jaje u prahu priključen na vodu, ali to se odnosi na one slučajeve kada ne govorimo o postu ili dijetnoj prehrani.

Kako zamijeniti jaja kod mazanja pečenja

Ako vam je stalo ne samo do okusa, već i do izgled peciva i pita, sigurno ste se pitali kako zamijeniti jaje za mazanje površine pečenja.

Uostalom, ja to stvarno želim nemasni proizvod Ispalo je rumeno, lijepo i izgledalo je ukusno. Nemojte se iznenaditi, iu ovom smo slučaju našli zamjenu.

Na primjer, slasticarnica može se namazati mlijekom ili mješavinom mlijeka i šećera(u omjerima 1:1, 2:1).

Za Korizmena verzija snažna će učiniti slatki čaj (četvrtina čaše čaja + 1 žlica šećera ili meda) ili samo slatke vode.

Otopljeni maslac, biljno ulje i kiselo vrhnje dat će sjajni sjaj. ili majoneze. Za dodatnu boju maslacu ili kiselom vrhnju dodajte prstohvat kurkume u prahu.

Nemojte zaboraviti da proizvod treba podmazati samo tankim slojem maslaca (vrhnje, kiselo vrhnje).

Koristeći ove jednostavne tajne, možete biti sigurni da nitko od vaših gostiju neće pogoditi da u pečenju nema jaja. Ali zapamtite da je preporučljivo primijeniti ove preporuke kada trebate zamijeniti not veliki broj ovaj sastojak (2-3 komada), ili koristiti recepte gdje ovo proteinski proizvod nije solo.

Originalni plastični biskvit zamotan u roladu, odn proteinska pita u nedostatku jajašca teško da ćete ga dobiti.

Ali ako govorimo o ruskim palačinkama, pecivima s kvascem, prozračne palačinke, mrvičasti kolačići, kekse i kolače od sira, mogućnosti zamjena za jaja sasvim su opravdane. Zahvaljujući zamjenama, peciva mogu dobiti nove okuse.(na primjer, voće, orasi), njegov sadržaj kalorija i sadržaj kolesterola će se smanjiti. Dakle, bonusi ponekad nadmašuju nedostatke, a slastice i pite od brašna oduševit će vas svojom nježnošću, primamljivom prozračnošću, mekoćom i mrvljivošću.

Pet pravila, pet tajni pečenja

Kvasac
Kvasac uvijek mora biti svjež. Ako su ustajale, možete ih pokušati osvježiti: sameljite ih u žlicu tople vode i dodajte žličicu šećera. Ako nakon 10 minuta počnu mjehurići, znači da su oživjeli. Odaberite tamne, nežive dijelove i odbacite. Ali tako je bolje za sve proizvodi od kruha koristiti svježi kvasac. Obnovljenog kvasca treba uzeti gotovo dvostruko više od svježeg. Za jedan kilogram brašna i ostalih sastojaka tijesta potrebno je uzeti najmanje 35 i ne više od 50 grama kvasca, odnosno trećinu ili pola pakiranja, ovisno o njihovoj kvaliteti. Kvasac se može zamijeniti pivom (pola čaše) ili kiselim vrhnjem (čaša). Međutim, zamjene se ne dodaju izravno u tijesto poput kvasca. Umjesto toga, od njih se prvo priprema dizano tijesto: pivo ili kiselo vrhnje potrebno je pomiješati s malo brašna u tijesto, dodati žličicu šećera, poklopiti i ostaviti na toplom mjestu da smjesa fermentira. Ako ne dođe do fermentacije i popratnog bubrenja (što se može objasniti smrću ili nedostatkom živih gljivica u pivu), onda takvo "kiselo tijesto" neće moći zamijeniti kvasac.
Tekućina
Tekućina za miješanje bilo kojeg tijesta mora se nužno sastojati od najmanje pola čaše vode - za razrjeđivanje kvasca. Ostatak tekućine može se sastojati od vode, mlijeka, kiselog vrhnja, sirutke, mlaćenice, kefira, pomiješanih u bilo kojim omjerima i uzetih u bilo kojim količinama.
masti
Apsolutno sve životinjske masti i biljnog porijekla. Najbolje je suncokretovo ulje, kao i maslac, janjeća mast, svinjetina i govedina topljena mast. Ako su masnoće čvrste, potrebno ih je otopiti i pretvoriti u tekućinu prije dodavanja u tijesto. Masti se, poput tekućina, mogu miješati u bilo kojem omjeru i te se kombinacije mogu koristiti u krušnom proizvodu. Imate li žlicu suncokretovog ulja, mali komadić, oko 20 grama, maslac i malo pileća mast oblaganje trbušne šupljine - sve se to može miješati, sve je to pogodno za pečenje kilograma kruha.
Samo trebate sve otopiti i pomiješati prije dodavanja u tijesto.
Ovu sposobnost krušnih proizvoda da pomognu iskoristiti sve ostatke ne samo masti, nego i drugih srodnih proizvoda (mali dodaci sira, svježeg sira, prethodno pretvorenog u prah, naribanog, u tijesto) ljudi su odrazili u poznatoj poslovici: sve možeš zamotati u kruh i u pitu .
Prva operacija.
Najprije se uvijek napravi mješavina kvasca, tekućine i svih dodatnih sastojaka (sve komponente se razrijede, uključujući masti i jaja, ako su potonja predviđena receptom).
Nakon što je stvorena, u ovu tekuću smjesu mogu se dodati sitni dodaci topivih ili netopivih suhih sastojaka, npr. sol, začini (papar, luk, kumin, korijander, anis). Samo treba paziti da budu ravnomjerno raspoređeni u tijestu.
Druga i odlučujuća operacija: priprema tijesta.
Količina brašna se nikad ne određuje unaprijed kod pripreme proizvoda od brašna (kruha), jer sve ovisi o količini dobivene tekuće smjese; kakav je njen specifični sastav i koliko brašna ova smjesa može primiti. Ako unaprijed odredite količinu brašna, tada gotovo nikad nije moguće točno prilagoditi tekućinu tome, jer je ta količina promjenjiva i podložna fluktuacijama. Ovdje utječu različitog sadržaja masti, gustoća mlijeka, tvrdoća vode, veličina jaja, konzistencija maslaca i masti, kao i svježina kvasca i njegov učinak na tekući dio. Stoga nemojte previše vjerovati receptu koji “precizno” određuje količinu brašna za tijesto za kruh. U pravilu ne omogućuje dobivanje kvalitetnog proizvoda, unatoč svim našim naporima.
Važno je učiniti nešto drugo - strogo se pridržavati proporcija, ne prelaziti određene omjere:
1) Svi suhi, netopivi dodaci: luk, sir, svježi sir, začini - zajedno ne smiju premašiti volumen od pola čaše na svake dvije čaše tekućine u tijestu. Inače će se tijesto teško dobro dići.
2) Masti i ulja ne smiju prelaziti pola čaše na svaku čašu tekućine (voda, mlijeko), inače će tijesto biti suho i tanko.
3) Jaja unutra tijesto za kruh ne smiju se uopće dodavati, jer daju tijestu krhkost i krutost. Stoga su jaja u osnovi dodatak tijesto za pecivo, koji ima drugačije zakone.
4) Mlijeko čini tijesto rahlijim, mekšim, daje mu elastičnost i čvrstoću. Ali ne treba pretjerivati, uvijek treba biti manje od vode, ili napola s vodom, inače će se tijesto teško ispeći. Mliječni kruh Neka uvijek bude mala: što je mliječna lepinja manja, to se lakše peče.
5) Krušni proizvod se ne razlikuje od konditorskog proizvoda po tome što je jedan sladak, a drugi nije. Ovo je potrošačka definicija. Kulinarska definicija dolazi od uloge koju brašno ima u određenom proizvodu. Ako je brašno glavni sastojak, ako ga ima više (težinski, volumenski) od svih ostalih sastojaka, tada je proizvod kruh. Ako brašno čini manje od polovice svih ostalih sastojaka (maslac, jaja, šećer, razni dodaci), zatim slastičarski proizvod.
Sada kada su vam jasni smisao i osnovna pravila za pripremu krušnih proizvoda, pokušajte sami ispeći kruh, bez recepta, na oko. Tek nakon što ovaj test uspije, prijeđite na sljedeće poglavlje.
Bilješka.. Jedina poteškoća koju možete imati je nedostatak kvasca i neučinkovitost njegovih zamjena. Ali postoje dva izlaza. Prvo oblikujte tijesto od kombinacije brašna za palačinke s običnim kefirom. U ovu smjesu nikako ne smijete dodavati vodu, ali ulje (masti) i preljev od luka su mogući i poželjni. Takvo tijesto morate vrlo brzo rezati rukama u male plosnate kolače, ali nemojte ga previše mijesiti ili stiskati, već ga odmah stavite u pećnicu kako njegova podizna sila ne bi imala vremena ispariti.
Drugi izlaz je još jednostavniji: kruh napravite bez praška za pecivo ili dizanja uopće, pa čak i bez pećnice, samo u tavi. Takav će se "kruh", naravno, uvelike razlikovati od običnog kruha, ali svejedno može poslužiti kao kruh, odnosno ispuniti svoju glavnu funkciju. Štoviše, njegov svojstva okusa izvrsno, a praktički je nemoguće da ispadne nedovoljno pečeno.
Što trebate imati za ovo?
Brašno, voda, suncokretovo ili bilo koje drugo biljno ulje, sol.
Što treba učiniti?
U duboku zdjelu uspite dvije do tri šalice brašna i polako dodajte tople vode ne niže od 36-38 stupnjeva, neprestano i brzo miješajući ovu smjesu vilicom, žlicom ili najbolje drvenim štapićem, držeći ga okomito u sredini zdjele i okrećući ga u smjeru kazaljke na satu. Dobiveno viskozno tijesto trebalo bi izgledati kao da je omotano oko štapića. Pritom je vrlo važno ne mijesiti tijesto, ne pritiskati ga o stijenke ili dno posude, već ga ostaviti cijelo vrijeme slobodno “zalijepljeno” za štapić ili vilicu.
Čim tijesto dobije konzistenciju približnu gustom, ali rastresitom kvascu, pažljivo ga, bez gnječenja, odvojite od štapića i prekrijte debelim, dvostruko presavijenim ručnikom, au međuvremenu ostavite na toplom mjestu oko 20 minuta , zagrijte široku, deblju metalnu tavu i izlijte je na dasku za rezanje sloj brašna. Tijesto nakon redanja staviti na dasku, razvaljati u palačinku dimenzija 50x25 cm, obilato namastiti suncokretovo ulje, pospite solju i zarolajte u cijev.
Prerežite cijev poprečno na dva jednaka dijela i svaki od njih spiralno uvrnite u uže, slično kao što cijedite vodu iz rublja. Pramenove položite na dasku, pritisnite i pažljivo, bez jakog pritiska, razvaljajte na debljinu od najmanje 1 centimetar. Nakon toga položite snopove
U zagrijanoj, nauljenoj tavi pojačajte vatru, pokrijte poklopcem i pecite tri minute sa svake strane.
Ukupno vrijeme Priprema ovog “kruha” trajat će dakle samo oko sat vremena. Jede se samo vruće, svježe, odmah nakon pripreme.

Kada se u dizano tijesto dodaju jaja i maslac, gotovi proizvodi dobivaju kvalitetu pite s maslacem. Jaja čine kruh lakšim i vlažnijim, a maslac mekšim. Ovisno o količini unesenog bilo kojeg od ovih sastojaka, kao io načinu njihove primjene, rezultati su vrlo raznoliki i vrlo impresivni.

Jednostavno pomiješajte nekoliko jaja i umjerenu količinu maslac s tijestom ćemo dobiti štrucu s mekom koricom i vlažnim žutim mrvicama. Što više jaja i maslaca dodate, to će te karakteristike biti izraženije. S većim udjelom jaja i maslaca od bilo kojeg drugog kruha, klasični brioche ima neusporedivo zlatnu i mekanu teksturu.

Kao i svako drugo, tijesto s jajima i maslacem sasvim je prikladno za naknadne promjene. Dodavanjem malo više brašna tijekom miješenja dobijemo prilično čvrsto tijesto koje se može razvaljati, rezati u razne oblike i slagati jedno na drugo u složene dizajne. Maslačno tijesto je odlična osnova za aromatične dodatke. Kruh kombinira obje opcije: jarko žuto tijesto aromatizirano šafranom s dodacima grožđica i badema, izrezano na krugove različite veličine; položene jedna na drugu tvore složenu višeslojnu pogaču. Maslačno tijesto savršeno se koristi za proizvode s punjenjem; to mogu biti slani nadjevi, poput cervelata umotanog u trake brioche tijesta, ili slatki, poput mješavine orašastih plodova i voća u sendviču između brioche tijesta u bečkom kugel hopfu.

Dramatični rezultati postižu se premazivanjem tijesta maslacem umjesto gnječenjem brašnom. Ako se dignuto tijesto razvalja, obilno namaže maslacem, zatim nekoliko puta preklopi i ponovno razvalja, rezultat su izvrsni prozračni slojevi koji se stvaraju tijekom pečenja. Tako kvasac lisnato tijestočesto izrezan na komade raznih oblika- male ili velike, jednostavne ili komplicirane, - često su zamotane u slatko ili pikantno punjenje, rezultat je ukusan doručak ili kruh s kavom, poznatiji kao dansko pecivo.

Relativno mala količina maslac i bjelance promijeniti i teksturu kruha. Od ovog tijesta rade se kiflice - male kiflice u obliku prstena. Nakon kratkog dizanja, tijesto se kuha u kipućoj vodi nekoliko sekundi, a zatim se peče, što rezultira pecivima s teksturom za žvakanje i bez tvrde korice.

Pogledajmo primjer pripreme jednostavnog prstenasta pita od tijesta s maslacem i jajima.

Dodavanjem jaja i maslaca u osnovno dizano tijesto dobivamo kruh s maslacem s mekšom koricom i teksturom poput brownieja. Od jaja i maslaca tijesto bude jako mekano. No tijekom dizanja i pečenja jaja će povezati tijesto i ono će moći zadržati zadani oblik, poput prstena ili pletenice.

Velika količina masti u tijestu može poslužiti kao prepreka interakciji brašna i kvasca i usporiti proces fermentacije. Kako bi kvasac nesmetano obavljao svoj posao, tijesto se mora pripremati u dvije faze, kao što je prikazano na fotografiji ovdje. U prvoj fazi priprema se tekuće tijesto od kvasca, šećera, mlijeka i oko 1/3 dijela brašna; tijesto treba stati. U drugoj fazi, kada je fermentacija u punom jeku, dodaju se jaja, omekšali maslac i ostatak brašna te se zamijesi tijesto.

Budući da je tijesto s jajima i maslacem mnogo mekše od redovno tijesto, opreznije je nokautiran. A kako se maslac od topline dlanova ne bi otopio, pa tijesto postalo ljepljivo i teško za rad, preporučljivo je tijesto tući na hladnoj radnoj površini – idealno na mramornoj dasci. Ako se maslac ipak počne topiti, tijesto ostavite u hladnjaku oko 30 minuta, a zatim ga nastavite mijesiti dok ne postane glatko i elastično.

Nakon što je tijesto naraslo i izbušeno u kuglu, tijesto se oblikuje. Da biste napravili prsten—koji omogućuje brzo i ravnomjerno pečenje tijesta—počnite tako da napravite malu rupu u sredini kuglice tijesta, a zatim prstima proširite rupu. Na taj se način lopta lako rasteže u prsten.

Prije nego počne peći kruh, kiflice, kolačiće, medenjake, kolače i sl., svaka domaćica mora znati nekoliko opći podaci, odnosno pravila za pripremu svakog proizvoda od brašna, kao i kratak opis glavni proizvodi potrebni za te svrhe.

Sve ove "male" tajne omogućit će pečenje ukusnih, aromatičnih, dobre kvalitete proizvod od brašna koji će razveseliti cijelu vašu obitelj. Tako...

Vrste proizvoda od brašna
Prema načinu izrade, vrsti i namjeni peciva se dijele u sljedeće glavne skupine:
proizvodi iz tijesto od kvasca;
proizvodi iz tijesto za medenjake;
proizvodi iz prhko tijesto;
proizvodi od lisnatog tijesta;
proizvodi od biskvitnog tijesta.

Prema ovoj podjeli knjiga daje osnovne informacije o kvaliteti potrebne proizvode, o pripremi proizvoda od brašna od njih, kao i njihovoj recepturi.

Kako odrediti kvalitetu brašna?
Važno je da je brašno od neproklijalih žitarica, da nije pljesnivo, nedozrelo, suho i bez stranih mirisa.
Vlažnost brašna može se odrediti stiskanjem u ruci. Ako brašno ostane u obliku šake nakon što razgrnete prste, premokro je. Čim se prsti razgrnu, suho se brašno raspada. Što je brašno suše, to je veći prinos.
Udio glutena u brašnu od velike je važnosti za kvalitetu proizvoda.

Na primjer, od kvasca ili lisnatog tijesta možete napraviti dobri proizvodi, ako brašno sadrži 35-50 posto glutena. Naprotiv, za proizvode od prhkog i biskvitnog tijesta u brašnu bi trebalo biti manje glutena.
Sadržaj glutena u brašnu domaćica može sama odrediti tako da 50 g brašna zamijesi s 25 g vode sobna temperatura. Nakon 20 minuta isperite tijesto tako da ga prelijete vodom da se odvoji škrob.

Oprano tijesto se izvaže; dobiveni broj grama, pomnožen s dva, označava postotak sadržaja glutena. Brašno koje sadrži puno glutena apsorbira više vode i daje više topline. Neke vrste proizvoda od brašna dodaju krumpir ili kukuruzni škrob da budu mrvičastiji.

Prije dodavanja škroba u tijesto treba ga pomiješati s brašnom i praškom za pecivo (ili sodom) jer će se tada ravnomjerno rasporediti po tijestu.

Kako koristiti jaja za pečenje?
Za proizvode od brašna koristite cijelo jaje ili samo bjelanjak ili samo žumanjak. Ova uporaba ovisi o raznim svojstvima pojedinih dijelova jaja.

Protein stavljen direktno u tijesto čini pečenje čvrstim, dok ga umućeni protein olabavi. Žumanjci, mljeveni sa šećerom ili soli, daju proizvodu više lijepa boja i labavost.
Svaki recept navodi kako dodati jaja u tijesto.

Kada i kako koristiti masti?
Treba imati na umu da previše masnoće pogoršava dizanje tijesta.

Zato se za dizano tijesto koristi rastopljena ili dobro istucana mast, maslac odn rastopljeni maslac, stolni margarin, mast i biljno ulje, a dodaje se tijestu na kraju miješenja.

U proizvodima koji osim tučenog bjelanjka ne sadrže nikakvo drugo sredstvo za dizanje, koristite dobro istučenu mast.

Za kreme i mase za slojeve najbolje je koristiti svježe tvorničko ulje.
Za prženje krafni i grmlja najbolje je koristiti mješavinu mast rafiniranim biljnim uljem ili samo rafinirano ulje poput "Oleina". Maslac, a posebno margarin, nisu prikladni za tu svrhu, jer ih ima više niske temperature ključanje.
Preporuča se čuvanje masti na temperaturi od 2-7°C na tamnom mjestu i u zatvorenoj posudi, jer pod utjecajem topline, svjetla i zraka brzo propadaju i postaju gorke.

Kako koristiti šećer?
Previše šećera ometa djelovanje kvasca; Kod pečenja takvo tijesto gore zagori, ali iznutra nije pečeno.

Dakle, šećer se konzumira u obliku šećera u prahu ili finog i grubog kristalnog šećera. Za obične proizvode u koje stavite malo šećera i sameljete ga s jajima, možete koristiti obični šećer u prahu.

U svim masnim slatkim proizvodima ( prhko tijesto) a u nekuhanu glazuru dodaje se samo šećer u prahu.

Ako nema praha, može se napraviti od grubog ili sitnog šećera u prahu, koji se samelje u mlincu za kavu ili pomoću boce na kuhinjska daska a zatim prosijati kroz gusto sito.

Za doradu proizvoda koristiti šećer u prahu odn granulirani šećer u kristalima. Šećer u prahu posuti kroz mrežicu gotov proizvod, kristalno - nepečeni proizvod, premazan jajetom.

Za kuhanu glazuru najbolje je koristiti rafinirani šećer ili šećer u prahu. Ne možete zamijeniti šećer medom. Med se koristi samo za tijesto za medenjake. Prije dodavanja meda u tijesto, mora se kuhati i ohladiti. Med se čuva na hladnom i suhom mjestu. Ako se okus meda promijenio, potrebno ga je otopiti (ali ne dopustiti da provrije) i, uliven u zdjelu, ostaviti da se ponovno zašećeri.

Za poboljšanje okusa u proizvodi od brašna U tijesto se dodaju bademi, grožđice, orasi, kandirano voće, sjemenke kima itd.