Danas se u trgovinama prodaju umaci koji nemaju neki poseban okus, no u dobrim restoranima serviraju nam jela u kojima se umak može jesti i bez samog jela.
Niti jedno jelo na našim stolovima nije potpuno bez umaka. Svojim divnim i raznolikim okusima umaci mogu promijeniti okus i najjednostavnijeg jela i učiniti ga pravom gozbom. Ako danas planirate tjesteninu s kobasicama, ne brinite, umaci će pomoći da ovo jelo bude profinjenije i ukusnije. Ne treba uspoređivati umake i kečap - to su sasvim različite stvari. Kečap iz trgovine sadrži mnoge kancerogene tvari i štetna bojila.
Da biste organizirali posao proizvodnje umaka, trebat će vam prostor koji ispunjava sve sanitarne i higijenske zahtjeve, odgovarajuću opremu i, naravno, iskusnog tehnologa.
|
|
Vrijedno je zapamtiti da se proizvodna tehnologija mora strogo pridržavati i pridržavati se svih razvijenih načina i recepata. Inače, kršenja mogu negativno utjecati na kvalitetu proizvoda, a prije svega to se odnosi na stvarni rok trajanja.
Izbor opreme treba napraviti na temelju planiranih količina proizvodnje. Glavni kriteriji ovdje su mogućnost brze i potpune prodaje gotovog proizvoda, kao i stupanj automatizacije proizvodnog procesa i cijena.
Umak od bobičastog voća
Malo ljudi zna da je bobičasto voće izvrstan proizvod za umake. Od njih se mogu dobiti izvrsni slatko-kiseli umaci, koji nisu kalorični, a zdravi su. a sve zato što bobice sadrže veliku količinu korisnih minerala, aminokiselina i vitamina. Ovo je izvrstan dijetetski proizvod i jamstvo zdravlja. Neke bobice blagotvorno djeluju na probavu, neke poboljšavaju apetit, neke pomažu u jačanju imunološkog sustava i borbi protiv bolesti.
Umak od gljiva
Gljive praktički ne sadrže masti, a ako ih i ima, to su male količine koje su organizmu gotovo nevidljive. Osim toga, meso je sada postalo preskupo. Piletinu sve češće kupujemo za naše stolove, a meso se na stolovima može vidjeti samo za vrijeme praznika. Danas je moderno jesti samo biljnu hranu.
Majoneza i kečap ostaju najpopularnije vrste umaka. Shvaćajući potrebu tržišta za novim proizvodima, tvrtke koje posluju u segmentima majoneze i kečapa prve su vrste umaka predstavile prije pet godina. Istodobno je započela proizvodnja majoneze različitih udjela masti, te majoneze i kečapa s dodacima.
Glavna razlika između ruskog tržišta umaka i tržišta drugih zemalja je manja potrošnja složenih umaka po glavi stanovnika i veća potrošnja monoumaka, poput majoneze i kečapa. Druga temeljna razlika je niska svijest potrošača kada je u pitanju proizvod kao što je umak. “Prema statistikama, 92% ruskih obitelji ne može bez majoneze. Svatko od nas godišnje u prosjeku pojede oko 2,5 kilograma majoneze. Kečap konzumira 64% obitelji.
U isto vrijeme, malo je vjerojatno da će prosječni Rus moći objasniti kako se kečap razlikuje od ostalih umaka od rajčice. Ali na Zapadu je kečap stolni začin određene konzistencije, pripremljen prema "legaliziranim" standardima od paste od rajčice s biljem i začinima. Ne postoje tako strogi standardi za umak od rajčice – on se jednostavno radi od rajčice.”
| Nazad | naprijed - |
|
|
10. svibnja 2017
Mislim da nitko neće tvrditi da uz dobar kečap ili majonezu možete jesti bilo što. Vrijedi i obrnuto: loš umak može lako pokvariti i najvrijednije jelo. Tajna dobrih kečapa i majoneza je jednostavna - sve je u sastavu. Korištenje prirodnih sastojaka i posebna proizvodna tehnologija daje takvim umacima pravi okus, sličan sličnim domaćim proizvodima. Da, "domaći" kečapi i majoneze nisu jeftini. Ali ušteda na tehnologiji i sirovinama mogla bi dovesti do toga da bi neprirodna boja, prejak okus i čudna konzistencija jednostavno obeshrabrili apetit. Čak i ako umakom začinite jela od skupih i kvalitetnih proizvoda.
O tome kako nastaju jedni od rijetkih ruskih “prirodnih kečapa” i majoneza s neobičnim prirodnim sastojcima pročitajte u našem izvještaju iz jednog od najvećih pogona za proizvodnju umaka u Rusiji i Europi, Mr.Ricco.
Zašto su prirodni umaci bolji?
Unatoč svoj raznolikosti sorti i okusa kečapa, zapravo postoje samo dvije vrste: prirodne i NEprirodne. Prvi imaju prirodan okus i boju te sadrže zdrave tvari. Potonji često imaju oštar "kemijski" miris i okus, a ponekad i neprirodnu boju - presvijetlu, previše blijedu ili čak narančastu (a ne crvenu, kako bi trebalo biti).
Sastav tipičnog jeftinog kečapa je sljedeći: voda, škrob i mala količina paste od rajčice, a često i ne najviše kvalitete. Kako bi se maskirao kao pravi kečap od rajčice, u umak od škroba dodaju se bojila, arome i pojačivači okusa. Ponekad dodaju previše. U ovom slučaju, okus kečapa ispada prejak, tako da se okus samog jela ne osjeti.
Konzistencija je također drugačija: "ketchup NIJE prirodan" ili se širi po tanjuru, ili, naprotiv, ostaje hladan i čak podrhtava poput želea. Ako se koristi vrlo jeftin škrob, površina kapljice kečapa je glatka i sjajna. Modificirani škrob daje umaku granularnu strukturu blisku prirodnoj. Ipak, razlike u odnosu na pravi kečap od rajčice su značajne.
Prirodni kečap od rajčice ne treba kemikalije: ima minimum sastojaka, glavna komponenta je skupa visokokvalitetna pasta od rajčice, začinjena solju, šećerom i mljevenim začinima. Ovisno o receptu mogu se dodati komadići povrća ili npr. češnjak.
Posebne tehnologije pripreme, o kojima će biti riječi u nastavku, omogućuju pripremu "prirodnog kečapa" uz očuvanje svih korisnih tvari sadržanih u rajčici. Dakle, prirodni umaci nisu samo ukusniji, nego i zdraviji od svojih "škrobnih" pandana.
Gdje se prave “prirodni umaci”?
U Republici Tatarstan, 8 kilometara od Kazana, postoji jedna od najvećih proizvodnja kečapa, majoneze i drugih masno-uljnih proizvoda ne samo u Rusiji, već iu cijeloj Europi. Na velikom području nalazi se proizvodnja umaka JSC NEFIS-BIOPRODUCT, kao i pogoni Kazan Fat Plant JSC i Kazan Oil Extraction Plant JSC. Sve one dio su grupacije Nefis.
Grupa tvrtki Nefis jedan je od vodećih ruskih proizvođača kemikalija za kućanstvo i proizvoda od masti i ulja. Grupa tvrtki posjeduje mnoge poznate i voljene robne marke u Rusiji. Tako Nefis Cosmetics JSC proizvodi kućanske kemikalije pod markama AOS, BiMax, Sorti, Biolan i drugima. JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" je poznat po svojim robnim markama umaka i biljnog ulja: Mr.Ricco, Miladora i Laska.
Obilazak linija za proizvodnju kečapa i majoneze Mr.Ricco za skupinu novinara i blogera održali su Andrej Vladimirovič Kulikov, zamjenik generalnog direktora za inovacije i implementaciju, i Margarita Viktorovna Gerkina, glavni tehnolog poduzeća.
JSC "NEFIS-BIOPRODUCT" danas je jedno od najvećih poduzeća za proizvodnju umaka u Rusiji, u zemljama bivšeg SSSR-a iu Europi općenito. Obim proizvodnje je impresivan - gotovo 200 tisuća tona gotovih proizvoda godišnje. Kapacitet poduzeća omogućuje proizvodnju oko 250 tona majoneze, više od 100 tona kečapa i 400 tona ulja DNEVNO. Da, Mr.Ricco “prirodni kečapi” i “prirodne majoneze” se ovdje proizvode u desecima i stotinama tona svaki dan.
Kako bi se osigurala nesmetana i ritmička proizvodnja takve količine uljano-masnih proizvoda uz minimalnu ovisnost o vanjskim čimbenicima, Nefis grupa gradi potpuni zatvoreni sustav opskrbnog ciklusa. Proizvođač nastoji samostalno provoditi sve procese od sadnje i žetve početnih usjeva (na primjer, suncokreta) do isporuke gotovih boca ulja u trgovine. Naravno, majoneza i ostali umaci koje proizvodi Nefis koriste vlastito ulje.
Tvrtka raspolaže vlastitim skladišnim i elevatorskim prostorom za skladištenje sjemenki suncokreta, vlastitim pogonom za ekstrakciju ulja, spremnicima ulja te vlastitom proizvodnjom ambalaže.
Nefis grupa ima i bogat vlastiti vozni park: 220 kamiona samo za prijevoz suncokreta.
Namjenska željeznička pruga prolazi točno kroz proizvodno područje.
Obim proizvodnje je značajan, zbog čega se sirovine od dobavljača nabavljaju na vlakove. A gotovi proizvodi otpremaju se u vlakovima za izvoz u susjedne zemlje i Europu.
U 2017. umaci i maslac iz Tatarstana počeli su se isporučivati u Kinu. Partneri i potrošači iz Srednjeg kraljevstva bili su impresionirani visokom kvalitetom ruskih „prirodnih kečapa“ i „prirodne majoneze“ iz Nefisa.
Zahvaljujući automatizaciji i širokom uvođenju automatskih linija i robota, Mr.Ricco praktički ne koristi ručni rad u proizvodnji kečapa i majoneze - na linijama tvrtke radi "samo" 800 ljudi. Za ovako veliku proizvodnju, to uopće nije puno. "Roboti naporno rade, ljudi su sretni" - u osnovi, zadaci osoblja uključuju praćenje rada automatizacije.
Kako se izrađuju spremnici i ambalaža?
Grupa Nefis uspostavila je vlastitu proizvodnju ambalaže - njeni kapaciteti ne samo da u potpunosti pokrivaju potrebe poduzeća, već mu čak omogućuju isporuku ambalaže drugim proizvođačima.
Kako se pakira? Polimerni materijal dolazi od dobavljača u granulama, koje se rastapaju i pretvaraju u zalihe za limenke, boce i poklopce.
Štoviše, dobavljači sirovina za pakiranje su ruski.
Ovdje se iz predoblika sličnih epruvetama na posebnom stroju puše uobičajene staklenke za umake i boce za biljno ulje, kečap i majonezu Mr. Ricco. Za izradu limenke, vrat predforme je odrezan. Proizvodnja je bez otpada: odrezani dijelovi izradaka, kao i otpad, čiste se i prerađuju natrag u granule od kojih će se izrađivati novi izraci.
Pretforme, takozvane “patrone”, dovoze se u skladište električnim viličarima. Organizirana je nesmetana opskrba proizvodne linije "streljivom". Sustav Inzher automatski šalje spremnike s radnim komadima iz skladišta na transportne trake duž monoraila položenog ispod stropa. Tvrtka Inzher, proizvođač automatiziranih transportnih sustava temeljenih na jednotračnim tračnicama, ima sjedište upravo tamo u Tatarstanu, u gradu Naberežnije Čelni.
Kako se pravi Mr.Ricco “prirodni kečap”?
Jedan od najpopularnijih Nefisovih proizvoda su Mr.Ricco kečapi. Nekoliko su puta dobili nagrade za kvalitetu, uključujući prvo mjesto u programu "Probna kupnja" na Prvom kanalu i uvrštavanje u prvih dvadeset najboljih ruskih proizvoda prema projektu Roskachestvo.
Glavni sastojak kečapa Mr.Ricco—skupa, visokokvalitetna pasta od rajčice—nabavlja se uglavnom iz Portugala, Španjolske i Čilea. U Rusiji, nažalost, nema dobavljača koji bi mogli osigurati neprekidne isporuke u količinama koje Nefis treba - stotine i stotine tona mjesečno.
Ovako izgleda jedno od skladišta u kojem se čuvaju bačve visokokvalitetne prirodne paste od rajčice spremne za izradu kečapa.
Samo mali dio ogromnog skladišnog prostora stane u okvir. Osim tjestenine, tu se spremaju i ostali sastojci za umake.
Veliki briketi suhih gljiva sigurno su pakirani u hermetički zatvorenu ambalažu.
A evo kako izgleda kiseli krastavac spreman za upotrebu u umacima.
I gljive i krastavci, napominjemo, također su svi isključivo domaće proizvodnje. Ali vratimo se tijestu od rajčice. Pasta napravljena od sorti rajčice s visokim udjelom pektina pohranjuje se u bačvama u aseptičnim vrećicama od folije. Iz tih se vrećica istiskuje strojem s posebnim valjkom.
Za proizvodnju Mr.Ricco kečapa nabavlja se specijalna pasta od rajčice - od posebnih “mesnatih” sorti rajčice, posebno bogate pektinom i likopenom. Pri izradi umaka pektini djeluju kao prirodni strukturotvorni agens (zgušnjivač) – umjesto škroba koji se koristi u jeftinim kečapovima. Likopen je prirodno bojilo koje rajčicama daje prirodnu jarko crvenu boju.
Pektin i likopen vrlo su korisni za zdravlje - povoljno djeluju na kardiovaskularni sustav, uklanjaju štetne tvari iz organizma, pa čak i pomažu u sprječavanju razvoja raka: raka kože, dojke i prostate.
Možda ćete se pitati: “Zašto većina proizvođača pravi kečap sa škrobom i bojama ako pasta od rajčice već sadrži sve što vam je potrebno? Od štete? Cijela poteškoća je pravilno kuhati kečap - to zahtijeva skupe sirovine i složen tehnološki proces. Čak i temperatura na kojoj se priprema pasta od rajčice igra ulogu: pektini se uništavaju tijekom dugotrajnog zagrijavanja.
Prirodni kečap Mr.Ricco koristi pastu pripremljenu Hot-Break tehnologijom: kratko se zagrijava na 110 stupnjeva Celzijusa i drži na toj temperaturi samo 30 sekundi, što omogućuje da se pektini „aktiviraju“, ali ne i unište.
Nefis priprema umake u digestorima poznatog njemačkog proizvođača Stephan Machinery. Jedan “Stefan” prima 1,2 tone umaka i proizvodi 3,6 tona gotovog proizvoda na sat.
“Stefan” je pametan i neovisan: on sam kontrolira temperaturu i tlak koji su potrebni za poštivanje tehnologije za pripremu “prirodnog kečapa”, “prirodne majoneze” i drugih proizvoda Mr. Ricco. "Stefan" prati udio sastojaka s velikom točnošću - do grama.
Sastojci se skladište u zasebnim spremnicima koji su složenim sustavom cijevi povezani sa Stefanom. U slučaju Mr.Riccoovog "prirodnog kečapa", sastojci su pasta od rajčice, sol, šećer i začini. Umacima se može dodati ocat i komadići povrća, ovisno o receptu.
“Stefan” se čisti u automatskom načinu pranja, tako da nakon kuhanja jedne vrste proizvoda može brzo i sa zajamčenom sigurnošću prijeći na proizvodnju druge.
Svaki digestori Stefana koštaju oko milijun eura, au proizvodnji Nefisa ima ih 12 komada. Ne može svaki proizvođač u Rusiji, pa čak ni u Europi, priuštiti tako skupu opremu, pa čak iu takvim količinama.
“NEprirodni kečapi” pripremaju se na potpuno drugačiji način. Često se koristi najjeftinija pasta od rajčice iz Kine. Štoviše, najskuplji sastojak kečapa - pasta - koristi se znatno manje nego u prirodnom umaku. Glavni sastojci su škrob i voda.
Pasta za “NIJE prirodne kečape” kuha se na temperaturi od 85 stupnjeva 45 minuta, zbog čega u finalnom proizvodu ostaje vrlo malo pektina, vitamina i likopena. Da bi se postigla ispravna konzistencija, proizvođači jeftinog kečapa u umak dodaju škrob ili guar gumu (E412). Umjetna bojila i pojačivači okusa koriste se za dodavanje okusa i boje.
Takvi "kečapi NISU prirodni" apsolutno NISU dobri za vašu figuru. Škrob je brzi ugljikohidrat. Osjećaj sitosti od takve hrane ne traje dugo, pa s “NEprirodnim” umakom pojedete puno više. Ukratko, pojesti višak kilograma uz "škrobni" kečap puno je lakše.
Ali takav "pseudo-kečap" će ići na policu po najnižoj mogućoj cijeni. Budući da je niska cijena glavni faktor izbora značajnog dijela potrošača, većina proizvođača se ne zamara složenom i skupom tehnologijom. Masovno se proizvode jeftini “kemijski” kečapi sa škrobom ili gumom kao zgušnjivačem i mnogim dodacima - bojama, pojačivačima okusa itd.
Ali vratimo se na "straights". Svježe izrađene boce pune se kečapom u sterilnim uvjetima.
Svaka boca s gotovim proizvodom hermetički je zatvorena čepom s posebnom brtvom od folije. Brtva za brtvljenje štiti umak od kisika i bakterija iz zraka koji ulazi u bocu. Nakon punjenja i pakiranja na boce se lijepe etikete.
Potom se vojska boca kečapa iz kolone prestrojava u redove.
Nakon toga se kečap pakira u kutije i zatvara u film.
Zatim, kutije kečapa idu robotu za pakiranje po imenu KUKA. “Kuka” slaže kutije na palete, i to ne jednu na drugu, već posebnim redoslijedom koji osigurava stabilnost. Po potrebi Kuka može okrenuti boce u kutijama tako da etikete “gledaju” prema van.
Roboti KUKA proizvode se u Njemačkoj, svaki košta oko 10 milijuna rubalja i može zamijeniti cijeli tim utovarivača. Općenito, ljudsko sudjelovanje na proizvodnoj liniji, koja proizvodi do 40 tona proizvoda svaki sat, svedeno je na minimum - ovdje radi samo šest ljudi. Njihovi su zadaci kontrolirati rad automatizacije i robota, kao i transport proizvoda spremnog za otpremu do skladišta za otpremu.
Formirane palete KUKA postavlja na stroj koji ih umotava u plastičnu foliju. Broj slojeva prilagođava se ovisno o tome kako i na koju udaljenost će se pakirani proizvod transportirati.
U ovom skladištu mogu se skladištiti hrpe gotovih proizvoda na nekoliko etaža – do stropa. Kako se proizvod ne bi pokvario, u skladištu se održava stalna temperatura od oko 6 stupnjeva Celzijevih.
Utovar proizvoda iz skladišta u kamion od 20 tona traje u prosjeku 10 minuta. Istodobno se može izvršiti utovar na 8 kamiona. Proizvodnja je sposobna isporučiti do 90 kamiona svojih proizvoda dnevno.
Kako se pravi “prirodna majoneza”?
S tehnologijom proizvodnje majoneze bilo je moguće upoznati se na zanimljivom primjeru: posjet novinara i blogera tvornici Nefisa poklopio se s pokretanjem proizvodnje Mr.Ricco majoneze s uljem avokada. Ovo je novi proizvod za rusko tržište, ali u Europi i Americi, na temelju načela pravilne prehrane, sličan proizvod se prodaje već nekoliko godina.
Grupa Nefis ima reputaciju inovatora na ruskom tržištu umaka: 2005. godine pod brendom Mr.Ricco započela je prodaja prve majoneze na bazi prepeličjih jaja u Rusiji.
Majoneza od prepeličjih jaja ima poseban, lagan okus. Osim toga, prepelice izuzetno rijetko prenose zarazne bolesti, poput salmoneloze. Zato se klasična majoneza od kokošjih jaja radi od pasteriziranog osušenog žumanjka, a svježi žumanjci u tekućem obliku dodaju se u majonezu od prepeličjih jaja.
Prepeličja jaja su zdrav proizvod: sadrže vitamine skupine B, A i PP, aminokiseline, minerale važne za tijelo, nezasićene masne kiseline i lecitin. Odnosno, majoneza od prepeličjih jaja nije samo ukusna, već je i zdrava. Recimo da je zdravija od klasične majoneze s kokošjim jajima.
Tako je Nefis 2017. godine preuzeo već etablirani svjetski trend i prvi u Rusiji počeo prodavati majonezu s uljem avokada.
Godine 1998. avokado je uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda kao najhranjivije voće na svijetu. Njegovi plodovi sadrže mnogo vitamina A i kalija koji su dobri za srce. Avokado je također izvor zdravih masnih kiselina, poput omega-3 i omega-6. Osim toga, sadrži lecitin, fosfate i aminokiseline.
Avokado je jedan od najpopularnijih proizvoda u sustavu "pravilne prehrane". Avokado često zamjenjuje maslac. Avokado sadrži do 30% masti, ali samo 160 kalorija na 100 grama. Za usporedbu: maslac ima čak 717 kalorija u istih 100 grama – gotovo 5 puta više od avokada.
Neki bi mogli pomisliti da su izrazi “zdrava majoneza” ili čak “majoneza i pravilna prehrana” oksimoroni i apsurdi. Pa ipak, uzimajući u obzir korištenje ulja avokada, možemo pretpostaviti da je nova Mr.Ricco majoneza doista najzdravija (ili najmanje štetna - ovisi tko zna) od svih vrsta majoneza u prodaji.
Ne, naravno, Mr.Ricco Organic majoneza s uljem avokada nije dijetetski proizvod. Ovo je kompletna, prava majoneza, ali sa izuzetno korisnim sastojkom u svom sastavu. A lagani okus avokada omogućuje korištenje Mr.Ricco majoneze kako u tradicionalnim jelima, gdje je potreban klasičan okus majoneze, tako iu kulinarskim eksperimentima - kada želite probati nešto novo. Neke domaćice kao eksperiment dodaju nasjeckane jabuke u salatu Olivier ili masline u vinaigrette.
Prirodno ulje avokada isporučuje se Nefis proizvodnji iz Novog Zelanda. Zemlja dobavljača nije odabrana slučajno - poljoprivredni proizvodi iz "zelenog i čistog" (slogan Novog Zelanda) poznati su po svojoj ekološkoj prihvatljivosti.
Preostali sastojci Mr.Ricco majoneze s uljem avokada uglavnom su ruskog porijekla: žumanjak, ulje gorušice, ocat, sol, začini - sve to dolazi iz različitih dijelova Republike Tatarstan i drugih regija Rusije.
Vrećice se pune majonezom, zatim se na njih zaleme izljevi s uvijenom kapom.
Gotov, hermetički zatvoren paket majoneze izgleda ovako:
Prva industrijska serija je spremna! Ruska majoneza s uljem avokada Mr.Ricco već se prodaje u nekim trgovinama, a uskoro će biti dostupna i diljem Rusije.
Sanitarni režim i kontrola kvalitete
“Prirodni kečapi” i “prirodne majoneze” Mr.Ricco pripremaju se u savršeno čistim, gotovo sterilnim uvjetima. Poduzeće Nefis radi pod standardnim sanitarnim režimom za ovu vrstu proizvodnje. Na cijelom teritoriju možete nositi SAMO kućne ogrtače ili kombinezone, zamjenjive cipele ili navlake za cipele.
U stanici sanitarne inspekcije morate tretirati ruke antiseptikom (otopinom za izbjeljivanje) i hodati po prostirci natopljenoj posebnim dezinficijensom.
Zaposlenici koji dolaze u kontakt sa sastojcima ili otvorenim proizvodom uvijek nose kape.
Sve prostorije u kojima se proizvode Mr.Ricco majoneza i kečap opskrbljuju se prethodno zagrijanim i pažljivo filtriranim zrakom pomoću snažnih ventilacijskih sustava. U mnogim proizvodnim područjima ultraljubičaste svjetiljke vise sa stropa - kao što znate, ultraljubičasto zračenje ubija mnoge vrste mikroba u zraku. Posebno mnogo UV lampi ima u prostorijama gdje se obrađuju sastojci i kuhaju umaci.
Općenito, možete biti uvjereni da su "prirodni kečapi" i "prirodne majoneze" Mr.Ricco savršeno čisti.
Iz svake serije kečapa i majoneze uzimaju se uzorci za analizu. Stefan za to ima posebnu slavinu.
Novi dio se šalje u laboratorij.
Za stalno praćenje kvalitete proizvoda, tvrtka Nefis opremljena je s dva proizvodna laboratorija i istraživačkim centrom. Kao što je priznao Andrey Vladimirovich Kulikov, zamjenik generalnog direktora JSC NEFIS-BIOPRODUCT za inovacije i implementaciju, čak i mnogi europski proizvođači umaka mogu zavidjeti razini opremljenosti laboratorija grupe Nefis.
Za analizu uzoraka proizvoda koriste se spektrometri Matrix-I američke tvrtke Bruker. Za kupnju ove opreme potrošeno je nekoliko milijuna rubalja, ali cijena je 100% opravdana. Na temelju sposobnosti različitih proizvoda da apsorbiraju dio svjetlosnog spektra određene valne duljine, spektrometar gotovo trenutno s visokom točnošću određuje kemijski sastav i količinu sastojaka uključenih u proizvod.
Proces ne traje više od 30 sekundi i omogućuje vam kontrolu kvalitete proizvoda čak i uz velike količine kontinuirane proizvodnje. S jednostavnijom opremom, umjesto 1 analize na jednom uređaju, morali biste napraviti 6 različitih analiza, a postupak bi trajao do 30 minuta - za to vrijeme možete pustiti i pakirati cijelu seriju nekvalitetnog proizvoda, koji, ako se uoče bilo kakvi problemi, morat će se u potpunosti riješiti.
Laboratorij Nefis također je opremljen ručnim i elektroničkim refraktometrima te mnogim drugim vrstama specijalizirane opreme. Na primjer, na slici ispod nalazi se poseban uređaj koji određuje gustoću kečapa dugim i monotonim miješanjem u tikvici.
Ljudi koji prave "prirodne kečape" i "prirodne majoneze"
Među tvorničkim radnicima ima puno predstavnica lijepog spola. Djevojke su izvrsne u onome što rade i majstorski rukuju složenom opremom. I unatoč teškom i odgovornom radu, uspijevaju ostati prijateljski raspoloženi i privlačni.
Zaključci
Kečap i majoneza za Ruse su potpuno poznati proizvodi, najpopularnije vrste umaka, poznatih od djetinjstva. Međutim, proizvodnja ovih umaka od visokokvalitetnih prirodnih sastojaka, bez dodataka umjetnih zgušnjivača, boja i pojačivača okusa, prilično je složen i skup posao. Značajan dio jeftinih kečapa i majoneza dostupnih na tržištu napravljen je od škroba i umjetnih sastojaka. To vam omogućuje da postavite nisku cijenu za konačni proizvod i ne sumnjate: ljudi će kupovati bez razmišljanja o prirodnosti sastojaka i, kao rezultat toga, o zdravstvenim prednostima i šteti liku.
“Nefis” je jedan od rijetkih ruskih proizvođača visokokvalitetnih i zdravih “prirodnih umaka” bez dodataka “kemikalija”. Da, Mr.Ricco kečapi i majoneze nisu najjeftiniji, ali i okus i kvaliteta opravdavaju cijenu.
Prilikom odabira kečapa za roštilj ili majoneze za salatu, morate pažljivo proučiti sastav: bez škroba - to znači "prirodno". Ili možete bez oklijevanja uzeti Mr.Ricco - svi umaci ovog brenda definitivno su proizvedeni bez dodataka škroba i "kemikalija", u što smo se uvjerili tijekom izvještavanja i kušanja proizvoda.
Kako kažu, napomena domaćici: kako razlikovati "prirodni kečap" od "škrobnog kečapa"? Dovoljno je provesti jednostavan eksperiment. Nije vam potrebna složena oprema: žličica kečapa, prazna šalica ili čaša, malo vode i nekoliko kapi običnog joda, kao i štrcaljka ili pipeta.
Bit eksperimenta je jednostavna: kao što je poznato, kada škrob reagira s jodom, dobiva svijetlu plavu nijansu. Dakle, uzmite malo kečapa, dodajte vodu. Razlika je već vidljiva - kečap na bazi pektina otapa se u vodi, dok kečap na bazi škroba stoji na dnu čaše s čvrstim čepom.
Nakon dodavanja vode, pipetom ili štrcaljkom nakapajte jod u čaše.
Kao što možete vidjeti, Mr.Ricco prirodni kečap ne ulazi u nikakve reakcije - u sastavu nema škroba, nema ništa što bi reagiralo na jod. Crveni kečap + smeđi jod = tamnocrveni kečap.
Mnogo zanimljivija transformacija događa se sa škrobnim kečapom. Kečap gotovo trenutno poprimi plavo-crnu boju, samo talog zalijepljen za dno zadržava crvenu boju. 
Jednostavan eksperiment iz početnog tečaja organske kemije pomoći će razotkriti beskrupulozne proizvođače koji ne ukazuju na prisutnost škroba u svojim proizvodima. Uz pomoć joda možete otkriti škrob ne samo u kečapu i majonezi, već iu mliječnim proizvodima (jogurt, svježi sir, sir), pa čak iu kobasicama.
Kliknite gumb da biste se pretplatili na "How it's Made"!
Ako imate proizvodnju ili uslugu o kojoj želite ispričati našim čitateljima, pišite Aslanu ( [e-mail zaštićen]) i napravit ćemo najbolju reportažu koju će vidjeti ne samo čitatelji zajednice, već i stranica Kako se to radi
Također se pretplatite na naše grupe na Facebooku, VKontakteu, Odnoklassniki, YouTubeu i Instagramu, gdje će biti objavljene najzanimljivije stvari iz zajednice, plus videozapisi o tome kako se to radi, radi i radi.
Kliknite na ikonu i pretplatite se!
Industrija proizvodi široku paletu gotovih umaka. To prije svega uključuje umak od majoneze, koji je stekao veliku popularnost među stanovništvom. Ovaj umak se široko koristi za mnoga hladna jela.
No, osim majoneze, postoji niz umaka koji nisu ništa manje vrijedni u smislu hranjivosti i okusa. To su umaci od rajčice, voća i gurmanski umaci.
Umaci proizvedeni u industriji vrlo su raznoliki u svom sastavu. Mnogi umaci koriste sezonske sastojke koji nisu dostupni tijekom ostatka godine.
Bogatstvo recepture, točnost njezina pridržavanja, pažljiva provedba tehnologije i sanitarnih zahtjeva svakom umaku daje poseban, prekrasan, suptilan okus i lijep izgled.
Industrijski pripremljeni umaci prikladni su za izravnu upotrebu u jelima ili se mogu dodavati pripremljenim jelima za poboljšanje okusa. Proizvode se u malim i velikim pakiranjima.
Skladištenje industrijskih umaka prilično je stabilno. Otvorena boca može se čuvati nekoliko dana ako se ponovo zatvori poklopcem, čepom i stavi na hladno i tamno mjesto.
Industrijski umak
165. Umak od majonezeGlavni umak od majoneze sastoji se od rafiniranog visokokvalitetnog suncokretovog ulja (68%), svježih žumanjaka (10%), gotovog senfa (6,7%), šećera (2,3%), octa (11%) i začina (2%). .
Majoneza se koristi za salate, vinaigrete i mnoga druga hladna jela.
166. Ljuti umak od rajčiceOvaj se umak koristi u pripremi mnogih jela od mesa, ribe i povrća. Može se koristiti i za začinjanje crvenog umaka te dodati u umak od marinade od povrća.
Umak sadrži svježe rajčice ili pire od rajčica, šećer, luk, češnjak i začine. Okus umaka je slatko-kiseo.
167. Kuban umakI ovaj umak je od rajčice, ali se po sastavu i načinu pripreme bitno razlikuje od ljutog umaka od rajčice. Priprema se od biranih svježih rajčica, koje su oguljene. Okus mu je nježan, slatko-kiseo.
Kuban umak dobar je za kuhano meso, kuhanu ribu i jela od krumpira te neko povrće.
168. Umak “Amaterski ljuto”Ovaj ukusni umak sadrži šljive, šljive, jabuke, sok od nara, pastu od rajčice, granulirani šećer, sol, papar, klinčiće, cimet, đumbir i muškatni oraščić.
Koristite ga za prženo hladno i toplo meso, ribu; dodaje se raznim ljutim umacima.
169. Južni umakOvaj umak sadrži enzimatski sojin umak, jabučni pire, pastu od rajčice, šećer, slanu jetru, biljno ulje, češnjak, luk, grožđice, papar, đumbir, klinčiće, cimet, Madeira vino, muškatni oraščić, kardamom. Južni umak ima oštar okus i pikantnu aromu.
Primjenjuje se na hladno i vruće prženo meso, ribu, dodaje se preljevima za salate i ljutim umacima kako bi im dao pikantan, pikantan okus.
170. Vostok umakOsnova ovog umaka je enzimatski sojin umak. Osim toga, sadrži jabuku, pastu od rajčice, granulirani šećer, slanu jetru, biljno ulje, češnjak, luk, suhe šljive, sušenu krušku, papar, đumbir, muškatni oraščić, klinčiće, kardamom, luk, cimet.
Koristi se za ista jela kao i "Južni" umak.
171. Moskovski umakOvaj umak sadrži enzimski soja umak, pastu od rajčice, šećer, biljno ulje, češnjak, luk, papar, korijander.
Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.
172. Indijski voćni umakOvaj umak sadrži pire od jabuke, pire od šljiva, šljive od višnje, suhe marelice, grožđice, pastu od rajčice, šećer, papar, klinčiće, cimet, đumbir, muškatni oraščić i vino Madeira. Preporuča se koristiti za hladna i topla mesna i riblja jela i grickalice, kao i za aromatiziranje ljutih umaka.
173. Voćni umaciProizvode umake od jabuka, šljiva, marelica i dr. Za njihovu pripremu koriste se zreli odabrani plodovi koji se ogule od kožice i sjemenki te lagano prokuhaju uz dodatak šećera.
Voćni umaci imaju različite namjene; Koriste se za žitarice (kaše, kotleti, složenci), jela od brašna (palačinke, palačinke), a koriste se i za preljev salata, dodaju se majonezi.
174. NasharabiNasharabi je kuhani sok od plodova nara. Za pripremu umaka šipak se oguli, odstrani unutarnja pregrada, zrna se stave u čistu krpu i protisnu. Iscijeđeni sok se ulije u limenu tepsiju ili kazan, prokuha, ukuha na trećinu prvobitne zapremine, ohladi i prelije u staklenu posudu. Ovaj umak daje jelu slatko-kiseli okus.
175. Tkemali umakTkemali su plodovi jedne od vrsta šljiva koje rastu u šumama Zakavkazja. Ovaj umak služi kao začin za nacionalna jela - kuhano i prženo meso. Priprema se na sljedeći način: šljive se operu, propirjaju, zatim se bace i obrisu. Dobiveni pire se razrijedi preostalom juhom, dodaju se začini - cilantro, bosiljak, češnjak, crvena paprika, pusti se da prokuha, a zatim se ohladi. Poslužuje se zasebno s jelima na utičnici.
Kako bi se ubrzao proces pripreme crvenog i bijelog glavnog umaka, ugostiteljski objekti koriste paste od umaka koje proizvode tvornice za pripremu.
Centralizirana proizvodnja paste za umake sastoji se od sljedećih procesa:
pirjanje mrkve, luka, pirea od rajčice na masti (200 g masti na 1 kg povrća);
trljanje pirjanog povrća strojem za trljanje;
pirjati brašno u pećnici (130–150 °C) do svijetložute boje, ohladiti i prosijati;
kombiniranje povrća s brašnom i drugim komponentama tjestenine.
Pasirano povrće pomiješati s pireom od rajčice, 1/4 pirjanog brašna, šećerom, margarinom i zagrijati miješajući dok ne nastane gusta masa, a zatim sjediniti s ostatkom pirjanog brašna, solju, južnim umakom, paprom, lovorom. list, i stolna gorušica. Sve dobro izmiješajte dok ne nastane homogena gusta masa crveno-smeđe boje.
Kod pripreme bijelog sosa brašno se pirja gotovo bez promjene boje, zatim se sjedini s otopljenim margarinom, naribanim pirjanim lukom, solju, paprom, lovorovim listom u prahu i miješa tako da se dobije jednolična gusta masa.
Pasta za umak se objesi u metalne kutije ili funkcionalne posude, zatvori, začepi, ohladi na temperaturi od 0 do 4 °C i čuva ne više od 12 sati. Za pripremu umaka od paste mora se razrijediti vrućom juhom ili juhu i kuhati najmanje 30 minuta.
Industrijski proizvedeni umaci.
Pri pripremi jela u ugostiteljskim objektima često se koriste industrijski proizvedeni umaci. Tu spadaju umaci "Južni", Ljubiteljski, pikantni od rajčice, majoneza, Moskva, Kuban, Voće s orasima, Marinada, Tkemali, Šašlični, Astrahan, Okhotniči, Gljive, Samarkand.
Svaki od ovih umaka ima jedinstven, izražen okus i lijep izgled. Umaci sadrže niz proizvoda koji su vrijedni po svom kemijskom sastavu. Industrijski proizvedeni umaci dodaju se nekim jelima i kulinarskim umacima tijekom procesa kuhanja radi poboljšanja okusa, a poslužuju se i uz topla i hladna jela.
Ovi umaci se proizvode u malim pakiranjima - od 100 do 400 g iu velikim pakiranjima - od 1 do 3 kg, pakirani su u staklenke i boce, u plastične folije, u tube i druga pakiranja. Čuvati na temperaturi od 10-18°C u suhim prostorijama.
Najčešći industrijski umak je majoneza koja sadrži rafinirano biljno ulje, žumanjke, senf, sol, šećer, ocat, začine, obrano mlijeko u prahu ili kazein. Majoneza se proizvodi u nekoliko vrsta: stolna majoneza s koprom, majoneza s rajčicom, s hrenom, sa začinima. Južnjački umak
Tamnocrvene je boje, ljutkastog okusa i pikantnog mirisa. Priprema se od enzimskog sojinog umaka, jabučnog soka, paste od rajčice, ribane jetre, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, grožđica, papra, đumbira, klinčića, cimeta, muškatnog oraščića, kardamoma i madeire. Poslužuje se uz hladna i topla pržena jela od mesa i ribe. Dodaje se kod pripreme umaka, dinstanja kupusa, u salate i vinaigrette (od 8 do 10 g i od 10 do 18 g). Umak Vostok
pripremljeno od enzimskog sojinog umaka, jabuke, paste od rajčice, šećera, jetre, biljnog ulja, češnjaka, luka, suhih šljiva, suhih krušaka i začina. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak.
Moskovski umak sastoji se od enzimskog sojinog umaka, pirea od rajčice, šećera, biljnog ulja, češnjaka, luka, papra, korijandera. Koristi se na isti način kao i "Južni" umak. servira se uz topla jela od mesa, 25–40 g po porciji; dodaje se umacima od rajčica i marinadama, 10–15 g. Umak sadrži svježe rajčice ili pire od rajčica, šećer, luk, češnjak i začine. Boja umaka je crvena, okus slatko-kiseo.
Kuban umak priprema se od svježe rajčice i poslužuje uz kuhana jela od mesa, ribe i povrća. Nježnog je slatko-kiselog okusa i crvene je boje.
Tkemali umak je pasirani pire od divljih šljiva s dodatkom cilantra, bosiljka, češnjaka, crvene paprike, koji se razrijedi uvarkom, prokuha i ohladi. Umak se poslužuje uz jela od prženog mesa i peradi, ćevape, kupate i lula kebab.
Voćni umaci– jabuka, kajsija, šljiva – od oguljenog, kuhanog voća sa šećerom. Ovi se umaci poslužuju uz slatka jela, jela od žitarica i brašna (pudinzi, složenci, palačinke, palačinke).
Umaci od marinade poslužuju se uz hladna jela od ribe i mesa.
Koncentrati umaka za hranu.
Prehrambena industrija proizvodi koncentrate bijelih umaka, umaka od gljiva i njihovih derivata. Predstavljaju prah koji se prije upotrebe razrijedi vodom u potrebnoj količini i kuha 2-3 minute, a zatim se doda maslac. Sirovine za koncentrate umaka su suho meso, gljive, povrće, pirjano brašno, rajčica u prahu, mlijeko u prahu, sol, šećer, limunska kiselina, začini, natrijev glutamat. Svi proizvodi se obrađuju, odstranjuju se nejestivi dijelovi i voda, zatim usitnjavaju i miješaju prema recepturi. Koncentrati za umake pakiraju se u kutije ili vreće težine od 50 do 200 g ili od 1 do 2 kg. Čuvati do 4 mjeseca.
Potrošnja kečapa, senfa i majoneze premašuje tri kilograma po osobi godišnje, pa će umaci i začini u obliku paste uvijek biti traženi.Organizacija poslovanja s hranom
Potrebno je registrirati LLC za buduću mini tvornicu i odlučiti o strateškim partnerima koji će se baviti prodajom proizvoda (veleprodajna skladišta, baze). Supermarketi su posebno važni; radije posluju s pouzdanim proizvođačima, jer oni osiguravaju maksimalnu prodaju.
Studija propisa i državnih standarda GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 i GOST R 52141-2003.
Odabire se prostor koji zadovoljava sanitarno-higijenske standarde i kupuje tehnološka linija za proizvodnju pasta. Izrađuje se poslovni plan (koji mora sadržavati dnevni obujam proizvodnje, sve troškove i neto dobit). Povrat od prodaje je ključan i mora biti više od 55%
Za potvrdu kvalitete bilo koje vrste pastoznih proizvoda potrebna je certifikacija s odgovarajućim paketom dokumenata prema kojima će se proizvodi proizvoditi. To mogu biti GOST-ovi (kategorija "Extra" bez umjetnih konzervansa) ili vlasnički tehnički uvjeti (TU) za druge kategorije.
Tehnologija proizvodnje majonezeSastav majoneze nije reguliran GOST-om. Glavni sastojci su biljno ulje (više od 30%), jaja, šećer (ksilitol), sol, mlijeko. Radionica mora imati tri bačve (za tekuća jaja, ulje i pastu).
Jaja se pasteriziraju i pumpaju u spremnik za hlađenje. Zatim se dodaju sojino ulje i začini razmućeni u jabučnom octu. Jedinica miješa smjesu na sobnoj temperaturi šest minuta dok ne postane glatka i dobije se pasta od majoneze.
Nakon selektivne laboratorijske kontrole kakvoće majoneze prema boji, mirisu, viskoznosti i drugim parametrima, ista se dozatorom pretače u ambalažu (jednokratne dvoslojne vrećice, plastične).
Tehnologija pripreme kečapaPasta od rajčice se razrijedi vodom, pomiješa u digestoru sa šećerom (sorbitom), soli, voćnim pireima, škrobom, stabilizatorima i bojom. Prije pretakanja u staklenke, vrećice i plastične čaše laboratorijski se provjeravaju refraktometrom maseni udio suhe tvari u rajčici i drugi parametri (aroma, konzistencija). Vruće izlijevanje (80 stupnjeva) osigurava optimalnu kvalitetu.
Proizvodnja senfaZdrobljene sjemenke (17%) dodaju se u mješavinu papra, kurkume, soli, octa, vode (do 60%) i miješaju oko sat vremena dok se zrnca ne razbiju. Masa se ulijeva u brus mlin kontroliranog mljevenja, gdje se zrna melju kamenčićima u kremu na temperaturi od 60 stupnjeva. Provjeravaju se parametri začinjavanja i ulijeva u staklenke.
Gorušica u zrnu razlikuje se od začina u prahu po slatkoći, au francuskoj gorušici kiselina je zamijenjena sokom od grožđa.
Za rad na liniji za proizvodnju kečapa, majoneze i senfa dovoljno je pet ljudi. Za poticanje tempa prodaje preporuča se davanje popusta veletrgovcima, nadopunjavanje proizvoda reklamnim brošurama i provođenje povlaštenih prodajnih akcija.
Izravan rad sa supermarketima donosi najbolje povrate, a kvaliteta proizvoda će raditi sama za sebe. Prodajom visokomasne majoneze daleko su ispred niskokaloričnih, jer potrošače zanima kvaliteta, a ne cijena. A ako uzmemo u obzir da tržište još nije zasićeno pastama (trend rasta veći od 2%), tada proizvodnja kečapa, senfa i majoneze jamči stabilnu dobit.
Učitavanje...