Salamura od sira je samostalno pripremljena otopina koja se sastoji od soli i vode. Smatra se da je za izradu 10 litara salamure u prosjeku potrebno 2,5 kg soli i 7,5 litara vode. Kako pravilno napraviti salamuru od sira? Trebam li prvo pripremiti sir i trebam li koristiti domaću salamuru u kupovnom proizvodu?
Rasol za domaći sir
Za korištenje salamure prvo je potrebno pripremiti domaći sir koji će na probu biti jednostavno izvrstan. Po kvalitete okusa sličit će adigejskom.
Da biste to učinili, trebat će vam sljedeći sastojci:
- 3 litre mlijeka;
- 1 litra kefira;
- 1,5 žličice soli.
Upute za kuhanje korak po korak
Pripremljeni kefir treba staviti na laganu vatru i pričekati dok se skuta ne počne odvajati i na dnu se pojavi zelenkasta tekućina. Nakon toga svježi sir treba procijediti pomoću cjedila obloženog gazom. Dobiveni svježi sir možete staviti u hladnjak, a sirutku uliti u litarsku teglu i neka se kiseli 2 dana.
Nakon dva dana morate uzeti svježe mlijeko, zakuhajte i, smanjivši vatru, u posudu s mlijekom ulijte salamuru od sira - gotovu sirutku. Na laganoj vatri mlijeko bi se trebalo zgrušati i osloboditi sve bjelančevine. Sir će se podići do vrha, odvajajući se od sirutke. Nakon toga možete ugasiti vatru na štednjaku i ocijediti sadržaj posude u cjedilo, prethodno prekriveno svježom gazom.
Pasirani sir posolite i dobiveni proizvod dobro izmiješajte. Zatim ga trebate objesiti u gazu 30 minuta da iscuri sva tekućina. Kada prođe pola sata, od mase u gazi treba oblikovati glavicu domaći sir i staviti je pod pritisak.
Nakon što pričekate nekoliko sati, možete ukloniti gazu i rezati gotovo domaći proizvod. Od ove količine mlijeka u pravilu se dobije pola kilograma kiselog sira. Ako ostane sirutke, možete je iskoristiti za izradu drugog kotačića od domaćeg sira po ovom receptu.
Ako se sir pokaže jako slan, prije upotrebe ga treba preliti kipućom vodom. Druga mogućnost je uroniti proizvod u prokuhanu vodu ili mlijeko nekoliko sati prije jela. Da bi se postigla nježnija kremasti okus, trebate sir staviti u mlijeko par dana. Da biste mu dali malo pikantnosti, trebate razrijediti 350 grama soli u 1 litru prokuhane vode i preliti dobivenu slanu otopinu preko sira još 1 dan. Zatim isprobajte proizvod i ostavite ga još 1-2 dana ili promijenite slanu otopinu na svjetliju, dodajući 200 grama soli na 1 litru vode. U istoj otopini treba čuvati i sir koji je prethodno natopljen mlijekom.
Kako pripremiti salamuru od sira?
Ako je domaći sir već spreman, ali nemate salamuru pri ruci, možete ga napraviti prema sljedećem receptu.
Za salamuru su vam potrebni sljedeći sastojci:
- 65 grama soli;
- 500 ml vode.
Gotov sir mora biti izrezan na komade debljine oko 10-15 cm prokuhanu vodu otopiti sol. Zatim ostavite slanu otopinu dok se ne ohladi sobna temperatura. Zatim nasjeckane komade sira preliti salamurom i posoliti 1-2 dana. Nakon određenog vremena, dobiveni domaći proizvod može se konzumirati.
Gruzijska kuhinja
Ako pripremate rasol za gruzijski sir, morate pripremiti sljedeće sastojke:
- 1 litra vode;
- 200 grama soli;
- 50 grama šećera.
Dodati u 1 litru vode potrebna količina soli i šećera. Prvo narežite sir na komade srednje veličine, dobiveni proizvod stavite u zdjelu i dodajte vodu. Zatim ocijedite tekućinu, odmjerivši potrebnu količinu vode, i prokuhajte sa šećerom i soli. Salamuru treba pustiti da se malo ohladi, zatim procijediti i preliti preko sira, na to staviti tanjur, a na tanjir prešu.
Kako sačuvati sir?
Kako se pripremljeni sir što duže ne bi pokvario i zadržao svoje korisne tvari, morate naučiti kako ga pravilno skladištiti. Za ovo će vam trebati:
- rasol;
- spremnik za skladištenje;
- sol;
- šećer;
- tekstil;
- folija.
Što je kvalitetniji domaći sir, to će se duže čuvati. Važno je da se ne ističe veliki broj vlage. Ambalaža ni u kojem slučaju ne smije biti uzdignuta niti sadržavati ljepljive mrvice. Kada se sir mrvi ili suši s različitih strana, postoji mogućnost da se kuhao relativno dugo.
Stoga je sir bolje ostaviti u salamuri u kojoj je napravljen. Služit će kao dodatno sredstvo zaštite fermentirani mliječni proizvod, svojevrsni konzervans koji ga štiti od prijevremenog kvarenja. Sir i salamura su dobro zatvoreni u posudi za skladištenje i ostaju jestivi nekoliko tjedana. Ako je sir kupljen zasebno bez salamure, možete ga napraviti sami kod kuće tako što ćete pripremiti lagano slanu otopinu. Sir možete ostaviti i u plastičnoj posudi, nakon što ga zamotate u vlažnu krpu ili aluminijska folija. Osim toga, uz njega možete staviti mali komadić rafiniranog šećera.
Prije rezanja sira, nož treba namočiti tople vode. Tako se proizvod neće mrviti prilikom rezanja.
Brynza je kiseli sir od krave, koze ili ovčje mlijeko, obično bijele ili blago žućkaste boje, okusa i mirisa po kiselom mlijeku, guste, čak tvrde, lagano lomljive konzistencije.
Svaka domaćica koja voli ovaj sir susreće se sa situacijom: „Kupila sam feta sir, ali je bio jako slan. Što učiniti?"
Brynza treba biti pohranjena u fiziološka otopina. Ako se malo posoli, brže će se pokvariti.
Najčešće ovo Bugarski sir. Možete ga učiniti manje slanim, ili možete skuhati nešto tako da ova kvaliteta samo pogoduje okusu jela. Razmotrimo obje opcije.
Savjet 1: sir potopiti u vodu ili još bolje u mlijeko nekoliko sati, tada će postati malo gušći. Sir je prethodno potrebno narezati na ploške debljine oko 3 cm ili još tanje. Vodu je potrebno promijeniti nakon 2 sata i obavezno probati sir. Ali sirutka najbolje uklanja sol.
Feta i meki sir ne mogu se namakati u tekućini; mogu se otopiti.
Savjet 2: sir preliti kipućom vodom (ako je dovoljno gust i elastičan) da sol brže izađe. Držite dok se voda ne ohladi. Ali budite spremni na činjenicu da sir može postati mekan, poput žvakaće gume. Stoga mnogi kuhari ne preporučuju ovu metodu namakanja sira. 
Što kuhati od vrlo slanog sira
1. Salata od povrća u stilu Khoryatike, odnosno grčkog. U domovini recepta priprema se jednostavno, nije uzalud nazvana rustikalnom. Naše kuharice raspravljaju hoće li ga staviti grčka salata babura paprika, a u Grčkoj režu sve svježe povrće koji su u kući, u velikim komadima, dodajte začinsko bilje i masline, stavite u veliku zdjelu, na vrh stavite tanjur domaćeg sira i obilno zalijte maslinovo ulje. Stoga pripremite salatu od krastavaca i rajčice, u nju stavite sir narezan na kockice i poslužite. Naravno, jelo nije potrebno soliti. Osim s grčkim, vrlo je ukusan i s ribanim sirom salata od cikle s orasima.
2. Pečeni krompir može se posuti izdrobljenim slanim sirom. Peku se i hačapuri sa preslanim sirom, lisnate omotnice sa sirom, pite od krumpira ili pogačice sa sirom, za punjenje tako da se naribani sir pomiješa s jajetom.
3. Slani kolačići sa sirom za pivo.
Sastojci:
- 150 g sira
- 2 šalice brašna
- 2 jaja
- 150 g maslaca
- 0,5 šalice jezgre oraha
- Mljevena crvena paprika
priprema:
Sir naribajte na krupnije ribež, pomiješajte s omekšalim maslacem, dodajte brašno i nasjeckane orahe. Samljeti i razbiti jaja u tijesto. Razvaljajte u sloj debljine pola centimetra. Premažite vrh razmućenim jajetom i pospite paprom. narežite na trakice i pecite dok ne svijetlo smeđe.
4. Samljeti sa začinskim biljem i puniti u svježe ili čak malo slatke palačinke ili pita kruh.
5. Sendvič pasta od sira.
Sastojci:
- feta sir - 500 g
- češnjak - 1 glava
- maslac - 250 g
- oljušteni orasi - 2 šalice
- kopar, peršin
Kako kuhati:
Sir, oguljeni češnjak i orahe propasirajte kroz mlin za meso. Dodati maslac, temeljito samljeti i ohladiti u hladnjaku.
Sol je komponenta bez koje ne možete pri izradi domaćeg sira.
O soljenju ovisi struktura, konzistencija i kvaliteta proizvoda. Sol regulira mikrobiološke i biokemijske procese u siru.
Pretjerano soljenje naglo usporava proces zrenja sireva, sirna masa postaje suha i lomljiva.
Ako nema dovoljno soli, možete dobiti fermentirani sir.
Vrsta i okus sira izravno će ovisiti o načinu soljenja i količini soli.
Sol je također konzervans, utječe na razmnožavanje mikroorganizama, ali njezin višak šteti i nekim vrstama sireva.
Ali sol nije samo sol, ona ima različite kvalitete i ima ih drugačiji okus. Najvažniji kriterij pri odabiru soli za salamurenje sira je njezina čistoća i nedostatak gorčine.
A ako koristite metodu suhog soljenja, tada bi veličina soli trebala biti oko 1 mm kako bi bila postupna.
U ostalim slučajevima, najbolje je koristiti finu sol.
Domaći sir možete posoliti na 4 načina:
- suha ili mokra sol (kruta)
- salamura
- u zrnu
- kombinirani
Sol prodire u sir u otopljenom obliku, odnosno u obliku salamure.
A ako sir solite na suhi način, tada će on, kada se otopi, upiti vlagu iz sira, a zatim prodrijeti u sirnu masu. Sam sir se osuši.
Metodom suhog soljenja sol će suzbiti aktivnost plinotvornih bakterija i smanjiti broj i veličinu očiju.
To je posebno vidljivo u subkortikalnom sloju, koji najviše dolazi u dodir sa soli.
Čak i onaj poznat po svojim okelima u subkortikalnom sloju ili nema ocele ili su vrlo male veličine.
Da biste posolili domaći sir suhom metodom, njegovu površinu morate utrljati suhom solju.
To treba činiti svaki dan, naizmjenično trljajući gornju i donju stranu sira i stavljajući ga sa slanom stranom prema gore. Duljina procesa ovisit će o vrsti sira, njegovoj veličini i temperaturi.
Slična opcija je kako posoliti sir pomoću taloga. Za ovu vrstu soljenja potrebno je mokru sol nanijeti na vrh i na strane sira.
Tako se radi svaki dan, svaki put okrećući sir na drugu stranu dok se sasvim ne posoli.
Soljenje domaćeg sira sa salamurom
Ovaj proces rezultira uklanjanjem mliječni šećer od sira, od površinskih do dubinskih slojeva, a sirna masa prima potrebna količina sol.
Usporavaju se bakteriološki procesi, što je važno u borbi protiv ranog bubrenja sira uzrokovanog koliformnim bakterijama.
Za pripremu 10 litara ove salamure potrebno je uzeti 2,5 kg soli i 7,5 litara vode. Za brzo otapanje soli, bolje je uzeti tople vode. Nakon toga se slana otopina filtrira i ohladi na potrebnu temperaturu.
Ako je salamura preslaba, sir će nabubriti i površina će mu biti skliska. Kao rezultat toga, sir će postati mekši i početi se vlažiti.
Sir mora biti potpuno uronjen u salamuru, ali što je otopina jača, to će više plutati. Zbog toga se sir dodatno posipa solju, stavlja se drvena daska ili pokriva čistom krpom čiji se krajevi umoče u salamuru.
Potrebno je pratiti koncentraciju salamure provjeravanjem areometrom Baume i dojavom soli.
Soljenje domaćeg sira u zrnu
Kod soljenja žitarica potrebno je sol u količini 35-50 g na 10 litara mlijeka otopiti u sirutki ili čistoj vodi.
Nakon toga se slana otopina filtrira i ulije u posudu prije drugog zagrijavanja. Ova metoda se među proizvođačima sira smatra najčešćom u izradi domaćeg sira.
Više se događa u procesu brz odabir sirutka od žitarica, te brže gubi ljepljivost.
Soljenje zrna smanjuje stvaranje plinova, a pretjerano soljenje može rezultirati takozvanim “slijepim” sirom, odnosno sirom bez očiju.
Salamura za sir u vodi razrjeđuje sirutku i smanjuje količinu mliječnog šećera u siru, a smanjuje njegovu krhkost. Stoga se salamura radi s vodom kada sir postane krt.
Kombinirani način kiseljenja sira
Drugi način soli domaćeg sira je kombinirana metoda.
Koristeći ovu tehnologiju, koristi se nekoliko metoda jedna za drugom: prvo se sir soli suhom solju ili mljevenjem 2-3 dana, a zatim se soli u salamuri.
Kod soljenja u zrnu sir se konačno soli na neki drugi način.
Brynza sir, napravljen od ovčjeg mlijeka, sadrži puno potrebnih tvari. Može se koristiti u čisti oblik ili koristiti za izradu različita jela. No, posebnost ovog sira je u tome što je u početku prilično slan, što je određeno načinom njegove proizvodnje. Ako se kupljeni proizvod pokaže upravo takvim, postoji nekoliko metoda namakanja sira.
Trebat će ti
- – duboke posude;
- – feta sir;
- – voda;
- - mlijeko.
Uzmite jedan blok i izrežite ga na komade željene veličine. Ako pripremate salatu, onda to trebaju biti mali komadi veličine 1 x 1 cm; za sendviče, sir se reže na tanke kriške. Feta sir možete namakati u cijelom komadu, ali zgnječeni sir će još brže ukloniti višak soli i može se koristiti kao sastojak različite recepte. Imajte na umu da pretjerana slanost daje siru jedinstven okus; inače bi imao potpuno drugačiji okus, pa ne može biti potpuno neslan.
Prethodno pripremljeni sir stavite u duboku zdjelu. Uzmite obično mlijeko i njime prelijte sir tako da potpuno prekrije sve komadiće. Ako sir namočite u mlijeku, a ne u vodi, bit će mekši. Namočeni sir će biti spreman za 4-5 sati. Dodate li mlijeku malo tamnog papra i nasjeckanog začinskog bilja, dobit ćete posebniji okus.
Ako nemate mlijeko pri ruci, uzmite običnu prokuhanu vodu. S vremena na vrijeme možete naići na savjet da ga treba staviti na najviše temperature, ali ako pretjerate, možete jednostavno pokvariti proizvod. Stoga bi njegova temperatura trebala biti topla, ali ne jako vruća. Zgnječeni sir prelijte vodom i ostavite preko noći; tako će sir biti manje slan.
Ako nemate puno vremena za namakanje, ubrzajte proces tako da par puta promijenite vodu u kojoj se sir namakao. Znak da je vrijeme za promjenu je kada se voda ohladi na sobnu temperaturu. Mijenjanje više puta pomoći će vam da ga vratite svojstva okusačak i potpuno presoljeni sir. Ako čak i nakon namakanja okus sira ostane jako slan, trebate odabrati kombinaciju s proizvodima koji će apsorbirati sol i ne dodavati je dodatno u gotovo jelo.
U nekim slučajevima stupanj slanosti sira je određen njegovim predugim rokom trajanja, pa obratite pozornost na to pri kupnji. Zdravlje je još vrednije od uštede na kupnji svježijeg bloka sira.
Homo sapiens je inteligentan jer je u stanju smisliti lukave načine koji znatno olakšavaju preživljavanje. Uzmimo, na primjer, gorje. Tamo je nezgodno baviti se poljoprivredom pa se moramo usmjeriti na stočarstvo. Meso, mlijeko, rijetke žitarice koje se još mogu skupljati na takvim mjestima - to je cijela prehrana. A ovo ipak treba nekako pospremiti... Srećom, lukavi su planinari našli izlaz.
Sir je rezultat izlaganja mlijeku bakterije mliječne kiseline, kao i neke dodatne manipulacije. Ali ni ova divna stvar ne može, budući da je plijesan zadovoljna samo takvom hranjivom podlogom. Stoga su planinari odlučili takav sir potopiti u jaku slanu otopinu. Ideja se opravdala, a dobiveni proizvod je pozvan Suluguni.
Što je točno poanta? Termički obrađen sir nije baš povoljno okruženje za bakterije i druge mikroorganizme. A ako ga stavite i u salamuri, s postotkom soli od najmanje 15, onda će u ovom obliku sir bez problema trajati nekoliko mjeseci. Zapravo, ležao u salamuri mjesec i pol Suluguni smatra se "starim" i cijeni se puno više od svježeg.
Proces kuhanja Suluguni razlikuje od klasičnih načina proizvodnje sira. Ali prvo o svemu.
Prvo trebamo sirovine. Bilo koje mlijeko - kravlje, ovčje, čak i bivolje. Ovo mlijeko zagrijavamo na 35 stupnjeva, a zatim dodamo starter mliječne kiseline. Bilo koje - kiselo vrhnje, čista fermentirana mliječna kultura. Pričekajte pola sata. Za to vrijeme mlijeko će početi kiseliti i pretvoriti se u gusti ugrušak. Sameljite ga na sitne komadiće, ocijedite dvije trećine sirutke i ostavite sa strane do boljih vremena. Sam sir lagano protisnemo, natopimo sirutkom i ostavimo da dozrije, povremeno ga okrećemo.
To će trajati najmanje 5 sati. Kriterij spremnosti - mali komad budućnosti Suluguni, stavljen u vruću (70 stupnjeva), voda postaje viskozna. Ako je sir već došao u ovo stanje, izvaditi ga, narezati na trakice debljine centimetar i staviti u kotao naliven vrućom vodom ili zagrijanom i nemasnom sirutkom (koju smo odložili) na temperaturu do 70°C. stupnjeva. Trake će se početi topiti, pa Suluguni Morat ćete mijesiti ručno dok se potpuno ne ujednači.
Zatim se otopljena masa izvlači na stol, odrezuju komadi, ručno umotaju, zaokružuju i zaglađuju u obliku diska - tradicionalne "glavice sira". Odmah nakon ovoga postavljamo Suluguni na par minuta unutra hladna voda, a zatim u kalup posut solju. Kada se masa potpuno stvrdne, sir potopite u koncentriranu fiziološku otopinu na bazi iste nemasne sirutke. Koncentracija soli je 15-20 posto.
U slanoj sirutki sir se može čuvati najmanje nekoliko mjeseci. Po potrebi serum se može obnoviti. Pa, što je sljedeće s Suluguni to do... Iskreno govoreći, slan, pomalo ljepljiv sir odlično ide uz pivo. Ali i druga područja primjene su vrlo opsežna. Da i kvalitetan proizvod dugotrajno skladištenje- Ovo nije neka glupost.
Učitavanje...