Nisu svi dobri u meringuama. Mnogi se pitaju kako pripremiti lijepu meringu, kako je obojiti, kako paziti da beze ne požuti, ne popuca, promijeni boju i oblik. Pa uzimamo olovku i pišemo recept. Julija Ivanova, koja iz prve ruke zna što je idealan meringue, a na svojim je majstorskim tečajevima obučavala mnoge studente.
Sastojci:
- 95 g proteina;
- 95 g šećera;
- 95 g šećera u prahu (bez škroba).
Kako napraviti pravi meringue koji se ne topi:
Korak 1. Bjelanjke izmiksati sa šećerom i šećerom u prahu. Kladimo se na parna kupelj. Važno je da dno posude ne dodiruje vruću vodu.
Korak 2. Snažno miješajte pjenjačom da se bjelanjci ne skuhaju. Držite u kadi dok se šećer ne otopi. Možda će nešto zrna ostati, ali ne mnogo.
3. korak Vruću smjesu proteina i šećera ulijte u mikser (ja imam planetarni mikser) i tucite dok se ne formiraju čvrsti vrhovi. Nadam se da svi znaju, jasnoća reljefa ovisi o njima.
Korak 4. Dok je meringue gotov trebao bi se već ohladiti. Bojimo ga u željenu boju gel bojama. Jako volim seriju Americolor Electric. Za tako nježnu boju kao na fotografiji potrebna vam je samo kap. Stavljamo ih u vrećice s različitim prilozima (zatvorena zvijezda 6-8 krakova) i stavljamo na prostirku.
fotografija Yulia Ivanova
Korak 5. Temperatura i vrijeme pečenja ovise o veličini meringue i karakteristikama vaše pećnice. Pečem na 60 stupnjeva. Ako su vrlo male, onda 1 sat, za veće - 2 sata. Ako meringue porumene, smanjite temperaturu.
Meringue se ne tope same od sebe ako se kuhaju u njima ispravne proporcije i prati se tehnologija. Čuvam ga u kutiji na tamnom i suhom mjestu. Čuvam ga, naravno, pretjerao sam, prodaju se kao alva. Ali ipak ćete pitati
Kako sam ga želio skuhati! Danas je moderno ukrašavati kolače takvim stvarima, a ja sam imao razloga stvoriti sjajno čudo. Posebno za njega kupljene su boje u gelu koje ne ukapljuju masu i dobro su pigmentirane. Ali prva meringue nije uspjela, napravila sam je dalje brzo rješenje, bila sam previše lijena da uvrnem puder. Na fotografiji torte vidi se nekoliko okruglih meringue (s plavom i zelenom) koje su se raširile. I oni su ušli u upotrebu, nisu bačeni, ali nisu tako lijepi. Naučit ću vas kako pravilno kuhati kako bi sve uspjelo prvi put.
Sastojci:
- 70 g proteina;
- 70 g šećera;
- 70 g praha;
- boje po želji.
Način kuhanja
Potrebni su i šećer i prah. Pažljivo odvojiti bjelanjke da žumanjak ne uđe unutra. Stavite u čistu posudu. Provjerite nema li masnoće ili vlage. Pjenjaču također obrišite salvetom. Počnimo s bičevanjem čiste bjelančevine dok ne postane čvrsta pjena, nemojte ništa dodavati prije vremena. Čim se masa poveća i postane gusta dodajte pijesak. Mutiti s tim dok se potpuno ne otopi. Ako bjelanjke ne zgusnete, ništa neće uspjeti. Pratimo omjer: 1 dio proteina, 1 dio praha, 1 dio granuliranog šećera. 
Mikser mi se pokvario u najnepovoljnijem trenutku, a blender se prolijevao pa sam bjelanjke morala prebaciti u visoku zdjelu. Čim se šećer sav otopi, dodajte prah u dijelovima, nastavljajući tući meringu. Fotografija pokazuje kako bi trebalo ispasti: stabilna, bijela masa, međutim, iz nekog su razloga prošla zrnca šećera, griješio sam na pjenjači blendera, nije baš zgodno raditi s njom. Vaniliju sam dodala da desert ne bi mirisao na jaja. 
Meringue bojanje. Ovaj korak možete preskočiti. Samo crtam pruge na torbi gel bojama i običnim kistom. Zatim u vrećicu stavite umućene bjelanjke. Obično ga stavim u čašu blendera, odmotam i ispadne zgodno. 
Ostavite meringue sa strane. Možete uzeti pergament, papir za pečenje, ali silikon nema konkurencije. Stare prostirke čak i ne bacam; dobre su za meringue i pomažu kod pečenja medenih kolača kada vam treba nekoliko plehova. Iscijedimo lijepe stvari i odmah zabodemo ražnjiće. Počinjemo s velikim proizvodima, raspoređujemo ih u šahovnici. Iscijedite sitne stvari od ostataka; možete ih zaboditi čačkalicama ili ih ostaviti za ukrašavanje stranica torte. Ražnjiće možete zabosti kasnije. Slastičarka mi je rekla da se stavlja "na ljepilo" (otopljena čokolada ili glazura), ali meni se ovako više sviđa, meringue na štapiće po ovom receptu dobro drži. Ovdje je bojanje učinjeno crvenom i žutom bojom.
Pečenje, odnosno sušenje. Česta greška – visoka temperatura. U tom slučaju meringue požuti i popuca. Preporuča se sušenje na 90 stupnjeva, ali ja sam postavila na 70-80. Možete staviti više plehova odjednom. Ako je pećnica plinska, svakako je pripazite. Moj meringue na štapićima se suši 2-3 sata. Zatim ugasim pećnicu i ostavim je još neko vrijeme s odškrinutim vratima. Znam da čak možete koristiti i sušilicu za povrće i voće. Meringue se savršeno odvaja od silikona. Papir za pečenje mi se malo zalijepio. Pa još jedna slika torte. Preostale sitnice sam iskoristila za rubove.
Tajne pravljenja meringue na štapiću
- Bjelanjke možete obojiti u različite posude, a zatim ih staviti u njih vreća za cijevi, ako niste previše lijeni za prljanje dodatnog posuđa. Ova je opcija prikladna ako nema gel boja.
- Nema potrebe dodavati ništa na oko. Meringue ne voli eksperimente i žurbu, u to sam se više puta uvjerio, bolje je koristiti vagu.
- Prirodne boje nisu prikladne: sokovi od mrkve, repe, špinata, masa od njih postaje tekuća i slabo je obojena. Ali za okus možete dodati sok od limuna odnosno kiseline. Čine meringu čvršćom.
Meringue je jedan od najjednostavnijih deserata za pripremu, ali još uvijek izaziva puno pitanja i poteškoća u procesu pripreme.
Prema načinu pripreme postoje tri vrste meringue:
francuski meringue – bjelanjke, umutiti sa šećerom i/ili šećerom u prahu. Najpopularniji način za daljnju pripremu hrskavog prozračne meringue.
švicarski meringue- priprema se od bjelančevina umućenih sa šećerom u vodenoj kupelji. Koristi se za izradu proizvoda kao što su meringue, meringue (suhe hrskave kore s vlažnom jezgrom souffléa iznutra), kao i kreme.
talijanski meringue– bjelanjke umućene u pjenu s vrućim šećerni sirup. Najčešće se koristi za ukrašavanje, kreme i druge meringue koje ne zahtijevaju daljnju toplinsku obradu.
Najstabilniji je tijekom vremena i tijekom pečenja, što objašnjava njegovu popularnost u izradi macaronsa.
Od tri gornje vrste, najjednostavnija je Francuska verzija pripreme. Razgovarajmo o tome kako pobijediti meringue ovom metodom kako bismo kasnije ispekli meringue.
1. Svježa jaja tukli duže, jer sadrže više vlage.
2. Žumanjci hladnih jaja se lakše odvajaju, jer... njihova je ljuska jača, a hladna bijela bjelanjaka tuku se malo brže, ali topla bijela bjelanjaka daju pahuljastiju, sjajniju i stabilniju meringu.
U svježim, hladnim jajima možete unaprijed odvojiti bjelanjke od žumanjaka, pa ih ostaviti da “odleže” par dana u hladnjaku, pa prije mućenja neka budu na sobnoj temperaturi.
3. Za jedan bjelanjak prve kategorije potrebno je oko 50 g šećera.
4. Ni jedan mikron žumanjka ne smije ući u bjelanjak, inače se neće istući.
5. Također, sama posuda u kojoj tučete mora biti apsolutno suha i odmašćena. Obrišite octom i obrišite spremnik suhom, čistom krpom ako ste u nedoumici. Bolje je koristiti staklene ili metalne posude.
6. Za snježnobijele meringue dodajte par kapi limunovog soka koji je ujedno i konzervans i stabilizator meringue. Sol je također stabilizator proteinske pjene.
7. Ako želite dobiti meringue boje karamele, povećajte količinu šećera za oko 1/4 i sušite meringue malo duže nego inače na temperaturi od 105-110 stupnjeva.
Okus ovih meringue također će biti drugačiji; poprimaju notu karamele ili nekima podsjećaju na okus creme bruleea.
8. Tijekom procesa tučenja, sav šećer se mora potpuno otopiti i doći u kontakt s proteinskim molekulama. Ako se ipak bojite da se sav šećer ne otopi, pola zamijenite šećerom u prahu.
9. Bjelanjke je lako premutiti, tada će masa biti previše porozna i brzo će otpasti, ali treba dobiti gustu, glatku, sjajnu masu, pa je preporučljivo prvo tući na maloj brzini.
10. Ako želite obojiti meringue, bolje je koristiti gel ili suhu boju koja se dodaje na samom kraju. Upamtite da bi sirova meringue trebala biti malo svjetlija od one boje koju želite na kraju, jer... mali dio boje ipak izgori tijekom pečenja.
Ako se i dalje bojite da meringue ne voli vlagu, a ima previše gel boje, dodajte prstohvat kukuruzni škrob kod bičevanja.
Dobar dan svima! Prije svega, veliko hvala svima na čestitkama! Nisam imao priliku svima osobno reći "hvala", ali vjerujte mi, vaše tople čestitke stvarno su mi podigle raspoloženje tijekom ove hladne sezone! Drugo, čestitam svima na sretan praznik Božić! Obiteljska toplina, udobnost i zdravlje za vas i vaše ukućane! Pazite jedni na druge!
I treće, o receptu za meringue...
Prije blagdana ispekla sam puno meringue koje sam nakon fotografiranja poklonila roditeljima za Novu godinu. Mislim da puno ljudi zna ispeći meringue. U ovom slučaju u mom postu nećete pronaći ništa novo. Ali ako još uvijek imate pitanja, onda...
Kad mutim meringue, uvijek koristim čistu, suhu zdjelu.
Pećnicu prethodno zagrijem na 120 C. Obično pečem meringue od tri bjelanjka (točno toliko beze stane na moj lim). Za 1 protein koristim 50 grama finog kristalnog šećera (nikad ne koristim šećer u prahu). Uvijek uzimam velika jaja.
U mikseru sam tukla bjelanjke oko 5-10 minuta (vrijeme mućenja ovisi samo o jačini miksera). Proteinska masa bi trebala postati gusta i bijela, ako zdjelu miksera okrenete iznad glave, bjelanjke bi trebale ostati na dnu i ni u kom slučaju ne bi smjele teći. Vrlo je važno ne pretući bjelanjke, inače meringue neće uspjeti. Čim vidim da je proteinska masa postigla željenu konzistenciju, počnem dodavati šećer u tankom mlazu i tući dok se šećer ne otopi (obično to traje još nekoliko minuta). U ovoj fazi dodajem boju za hranu.
Proteinska masa se dosta brzo slegne, pa masu odmah prebacim u slastičarsku vrećicu i na pleh obložen slastičarskim papirom, nastavkom u obliku zvijezde rasporedim masu u male porcije na udaljenosti od oko 3-5 cm jednu od druge .
Zatim šaljem pećnicu 1-1,5 sati. Više točno vrijeme Vrijeme pečenja ovisi o jačini pećnice i veličini meringa. Što je meringue veći, to će se dulje peći, ali nakon par pokušaja pronaći ćete optimalno vrijeme.
Gotove beze čuvam u hladnjaku u plastičnoj posudi.
Ugodan dan svima!!!
Svečano ukrašena torta gotovo uvijek postaje središte stola, pa i cijeloga blagdana. Čuvaju ga za kraj, služeći ga gostima na kraju gozbe. I ne uzalud - domaćica u ove kolače ulaže svu svoju maštu i ljubav.
Ukrašavanje torte ponekad može biti teško: nedostaje vam vještine, mašte, recepta, alata ili se u zadnji čas pokaže da nije sve potrebne sastojke kupljeno, ali vrijeme ističe. Ne očajavajte. Tortu možete ukrasiti pomoću lakog za pripremu i jeftina krema, koji se još naziva i mokri meringue. Predstavlja proteinska masa sa šećerom i aromama, koji se mogu nijansirati raznim prehrambenim bojama. Za razliku od obične meringue, ne morate je peći u pećnici. Krema se nakon pripreme odmah nanosi na tortu prema receptu.
Klasični recept za "mokru meringu" vrlo je jednostavan za pripremu. Tehnologija je slična načinu kuhanja proteinska krema.
Sastojci:
- Šećer - 1 staklo;
- Hladno bijelo - 4 komada;
- Limunska kiselina - 0,25 žlica;
- Vanilija (ili šećer) - 1 paket.
Proces kuhanja:
- Bjelanjke prethodno staviti na hladno. Najbolje je to učiniti navečer kako bi se ujutro dobro ohladili i dobro istukli.
- Odvojite ih od žumanjaka u čistu posudu bez vlage i masnoće.
- U početku vrlo malo tucite, bez postizanja postojane pjene. Glavna stvar je dati im jednoliku konzistenciju. Možete čak koristiti i običnu pjenjaču.
- Dodajte sav šećer, vaniliju i kiselinu odjednom. Malo promiješajte i stavite posudu sa smjesom u vodenu kupelj.
- Od trenutka kada voda zavrije u donjoj posudi, smjesu snažno miješati najmanje 15 minuta.
- Nakon toga maknite posudu s vatre. Kremu je potrebno mutiti još 3-5 minuta da se ohladi. Rezultat bi trebao biti prilično gusta masa koja dobro drži pjenjaču i ne taloži se.
- 1-2 minute prije kraja mućenja kremu možete obojiti" mokri meringue" Za to se koristi samo prehrambena boja. Sokovi i sirupi nisu prikladni, jer će razrijediti konzistenciju mase i učiniti je vrlo tekućom. Boje dodajte kap po kap, zatim tucite smjesu nekoliko sekundi, pa po potrebi dodajte još boje.
- Kremu prema receptu treba čuvati u hladnjaku.
Suptilnosti kuhanja
Baš kao što postoje nijanse u tehnologiji pripreme bilo kojeg jela, tako i krema "mokra meringue" zahtijeva poseban pristup. Ova krema od proteina nije baš ćudljiva i hirovita ako slijedite osnovna pravila recepta:
- Bjelanjci su vrlo uredno odvojeni. Ako žumanjak pukne i makar i kap uđe u tavu, umutiti vrhnje u čvrstu pjenu neće biti lako. Kapi vode i masti također mogu pokvariti konzistenciju.
- Koristite samo tekuće boje za bojanje; suhe boje se ne otapaju u kremi. Također možete nijansirati masu instant kava(u to dodati pola žličice vode i snažno promiješati) ili kakao prah koji treba skuhati u minimalna količina mlijeko.
- Odaberite posudu za mućenje dovoljnog volumena kako smjesa ne bi prskala tijekom procesa.
- Vrijeme provedeno u vodenoj kupelji može varirati ovisno o vrelištu vode u donjoj posudi. Usredotočite se na konzistenciju kreme. Kad se počne zgušnjavati, zalijepiti za mutilicu, postati bistro veliki komadi, kremu možete i trebate maknuti s vatre.
- Osim vanilije i bojila, možete dodati malo u masu aromatski alkohol– rum, gusti liker ili konjak. Učinite to u posljednjoj fazi, gotovo jednu minutu prije kraja mućenja. Nemojte dodavati alkohol u kremu dok je zapaljena i jako vruća.
- Također pazite da krema ne prokuha. Ne ostavljajte, neprestano mutite. U ove svrhe najbolje je koristiti mikser ili potopni blender. Masu je jako teško dobro umutiti pjenjačom. Temperatura kreme pri kuhanju na pari ne smije prelaziti 70 stupnjeva - protein se jednostavno može savijati.
- Prije ukrašavanja torte smjesu je potrebno dobro ohladiti. U protivnom može otopiti premaz na koji će se nanijeti krema - glazura od čokolade ili karamele, džem ili puter krema.
- U kremi se ne smije koristiti limunska kiselina. Njegova glavna zadaća prema receptu je učiniti masu manje slatkim i dati joj veću snagu. Dakle, ako nećete raditi previše kićene ukrase i volite slatke kreme, ne morate dodavati kiselinu. Može ga zamijeniti sok od limuna – nekoliko kapi bit će dovoljno. Svakako ga procijedite kako biste izbjegli koštice limuna.
- Ukrasi od kreme mogu se sušiti u pećnici ili jednostavno na zraku sobna temperatura. U tom će slučaju poprimiti više mrvičastu konzistenciju i postati uobičajeni, poznati recept za meringue. Ova opcija je također zgodna ako vam nakon ukrašavanja torte ostane neiskorištena krema. Ne možete ga dugo čuvati ili zamrzavati, ali prema tome napravite nekoliko malih beze kolačića jednostavan recept– moguće je i vrlo jednostavno.
Nema ništa komplicirano u pravljenju "mokre meringe". Ispada gotovo uvijek; teško ga je pokvariti ako slijedite recept. Stoga je za mnoge domaćice proteinska krema postala pravi spas.
Registracija
“Mokra meringue” je stabilna krema koja okusom i konzistencijom pomalo podsjeća na mekani marshmallow kolačić. Pomoću štrcaljke ili vrećice s mlaznicom može se dati gotovo bilo koji oblik.
Nekoliko ideja za ukrašavanje domaće mokre beze torte:
- Cvijeće je najčešća opcija dizajna. Napraviti ih pomoću proteinske kreme od pudinga vrlo je jednostavno. Kremu ulijte u vrećicu, stavite mlaznicu odgovarajućeg promjera i istisnite je u krug u bilo kojoj boji. Štoviše, možete to učiniti izravno na torti, ako već imate iskustva u dekoracijama ove vrste, ili zasebno. Cvijet možete oblikovati na posebnom "noktu" ili pomoću improviziranih sredstava. Zatim se figurica može malo zamrznuti stavljanjem u zamrzivač na 15-ak minuta, nakon čega se cvijet položi na tortu.
- Cik-cak, valovi, pruge. Ovdje koristimo mlaznice sa zupcima, sa zvjezdastom rupom i užlijebljene. Potrebno je ukrasiti odmah po površini torte. Za praktičnost možete koristiti rotirajući stalak za kolače.
- Male kuglice, cvijeće, zvjezdice. Takav voluminozni nakit Izrada "mokre meringe" vrlo je jednostavna. Trebat će vam i štrcaljka s mlaznicom ili vrećica za cijevi. Napunite ga vrlo čvrsto, jer se masa ispostavlja prilično porozna, a na gotovom dekoru mogu se pojaviti praznine i mjehurići zraka. Najbolje je napuniti vrećicu, staviti je okomito, ostaviti da malo odstoji i malo stisnuti vrećicu prije ukrašavanja.
- strane. Oblikuju se izravno na kolaču pomoću žljebaste ili glatke mlaznice. Bočne strane ispadaju voluminozne.
- Natpisi "Mokra meringue" rijetko se rade, jer nije lako postići tanku liniju. Krema je dosta voluminozna, dobro drži oblik, ne razmazuje se, ali je i gusta ako se radi po receptu. Stoga, iz mlaznice s malim promjerom, istiskivanje može biti loše ili neravnomjerno.
- Krema se također koristi kao sloj, uglavnom za biskvit kolači. Lagan je, ali dobro drži oblik, pa se može nanositi u prilično debelom sloju i ne drobiti kolače pečene prema raznim receptima.
- Izravnavanje površine torte. Kremu nanesite na površinu i stranice samo suhom žlicom. Poravnajte površinu širokim, suhim nožem.
Wet meringue krema je univerzalna kako za slaganje tako i za ukrašavanje pečenja. Savitljiv je za rad, ne širi se, suši se na zraku, a u hladnjaku postaje čvrst i postojan. Ova značajka konzistencije kreme daje cijeloj torti čvrstoću. Nakon sušenja krema ne puca i zadržava svoj izvorni oblik ako se sve radi po receptu. Osim toga, krema se vrlo brzo priprema i njome možete ukrasiti tortu u svega nekoliko minuta.
Dobar tek!
Video galerija
Više
Učitavanje...