Potrebna oprema za proizvodnju svježeg sira. Strojna i tehnološka shema za proizvodnju svježeg sira

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira kiselinska metoda uključuje sljedeće tehnološke operacije:

prijem sirovina i ocjena kvalitete;

F filtracija mlijeka;

OKO hlađenje i privremena pomoć (ako je potrebno);

- grijanje i čišćenje;

- normalizacija;

- pasterizacija i hlađenje;

- fermentacija;

- dozrijevanje;

- rezanje ugruška;

- kuhanje skute;

- djelomično hlađenje gruša;

- odvajanje sirutke od ugruška;

- hlađenje svježeg sira;

- paket;

- označavanje;

- dodatno hlađenje u potrošačkoj ambalaži;

- procjena kvalitete;

- skladištenje.

Prijem i ocjena kvalitete sirovina. Za proizvodnju svježeg sira koriste se sljedeće vrste sirovina: sirovo kravlje mlijeko najmanje 2 stupnja, vrhnje, obrano mlijeko, punomasno i obrano mlijeko u prahu, vrhnje u prahu, starter kulture i bakterijski koncentrati, enzimski pripravci (uključujući transglutaminazu , što povećava prinos proizvoda za 15%) , kalcijev klorid, voda za piće. Pri ocjeni kakvoće mlijeka posebna se pozornost posvećuje prisutnosti inhibitora, sadržaju bjelančevina u mlijeku i broju somatskih stanica.

Čišćenje proizvodi se u separatorima-čistačima na temperaturi od 35-40 o C.

Normalizacija– proizvedeno dodavanjem obrano mlijeko ili krema. Sadržaj masti normaliziranog mlijeka određuje se uzimajući u obzir maseni udio proteina u mlijeku (stranica 37).

Pasterizacija mlijeko se izvodi na 78 + 2 o C s brzinom zatvarača od 15-30 sekundi.

Vrenje. Kada se koristi starter koji se sastoji od mezofilnih mikroorganizama (mlijeko, vrhnje, streptokoki koji stvaraju okus), temperatura fermentacije je 26-28 o C.

Često se koristi ubrzana metoda fermentacija pomoću startera koji se sastoji od mješavine termofilnih i mezofilnih mikroorganizama u omjeru 1:1. U tom slučaju temperatura fermentacije je 35-37 o C (ili 32-34 o C ovisno o korištenom starteru). U tom se slučaju vrijeme fermentacije smanjuje za 2-4 sata.

Starter se dodaje u količini od 3-5%, ovisno o aktivnosti startera i potrebnom vremenu fermentacije. Nakon dodavanja startera mlijeko se miješa 15-20 minuta. Zatim mlijeko kvasac dok se ne dobije gruš s kiselinom od 75-80 (80-90 o T) za nemasni svježi sir i 58-65 (70-80 o T) za svježi sir s ppm masti od 9% ili više. Optimalna kiselost gruša pri rezanju gruša ovisi o vrsti startera koji se koristi, masenom udjelu SNF u mlijeku i zahtjevima kiselosti gotovog gruša. Preporučena kiselost sirutke dobivene nakon rezanja ugruška nije veća od 55 o T.

Skuta treba biti dosta gusta, bez odvajanja sirutke. Spremnost ugruška određuje se razbijanjem: za to umetnite lopaticu u ugrušak pod kutom i uklonite ga zajedno s ugruškom; prijelom treba biti gladak, sjajan, s odvajanjem svijetlozelene sirutke.

Trajanje zrenja je 6-12 sati uobičajeni način i 5-7 sati na na ubrzan način. Pri korištenju izravnih pokretača fermentacije vrijeme zrenja se povećava na 8-14, ponekad i do 16-18 sati pri korištenju mezofilnih kultura (redovna metoda) i 6-8 sati pri korištenju termofilnih kultura (ubrzana metoda).

Za ubrzavanje odvajanja ugruška sirutke rez na kocke ruba 2 cm.

Zatim se ugrušak polako (tijekom 1-1,5 sati) zagrijava do temperature ključanje 36+ 2 o C (niskomasno) ili 38 + 2 o C (5% svježeg sira), uz izlaganje 20-50 minuta.

Da biste dobili nježniju konzistenciju skute, preporuča se smanjiti temperaturu vrenja skute na 34-37 o C. Slojevi svježeg sira pažljivo se pomiču od rubova kupelji do središta radi ravnomjernog vrenja.

Ugrušak kuhana(to jest, držati na gore navedenoj temperaturi) 20-30 minuta, a zatim početi cool, hranjenje u međuzidnom prostoru hladna voda, snižavajući temperaturu za 10-12 o C. Zatim se dio sirutke odstrani iz kupke.

Sirište se sipa u vreće od lavsana dimenzija 40x80 cm. Vreće se pune 75-80% ili se gruš prebacuje u kolica za prešu s perforiranim dnom.

Samoprešanje provodi 1-2 sata, preporučljivo je prebaciti vrećice. Preporuča se kombinirati samoprešanje s hlađenjem kako bi se zaustavio razvoj mikroflore i peroksidacija proizvoda.

Pritiskom mora se kombinirati sa hlađenje. Izvodi se u hladnoj prostoriji s temperaturom od 2-6 o C. Za prešanje se koriste preše ili bubnjevi s dovodom ledene vode ili salamure, npr. postrojenje za hlađenje i prešanje svježeg sira UPT.

Slanica se poslužuje 40 minuta nakon početka rotacije. Završetak prešanja određuje se sadržajem vlage u grušu.

Također se mogu koristiti bubanj ili trakasti separatori sirutke s drenažnom trakom, razne instalacije za prešanje gruša, vijčani hladnjaci gruša, separatori gruša, kupke za prešanje itd.

Pakiranje svježeg sira Svježi sir, ohlađen na 4 + 2 o C, pakirano na posebnim strojevima u potrošačku ambalažu. Zatim se procjenjuje kvaliteta svježeg sira i šalje na skladištenje.

Svježi sir čuvajte na temperaturi od 4 + 2 o S, uključujući u proizvodnom pogonu ne više od 18 sati. Rok trajanja proizvoda određuje proizvođač.

Značajke proizvoda, sirovina i poluproizvoda. Svježi sir – koncentrirano fermentirano mlijeko u obliku paste proteinski proizvod, nastao kao rezultat djelomičnog odvajanja tekuće frakcije iz fermentiranog mlijeka. Ovisno o vrsti svježeg sira, maseni udio suhe tvari u njemu je 20...35%, masti - 0,6...18%, proteina - 15...20%.

Posebne prednosti svježeg sira kao dijetalnog i dječja hrana obvezan na prisutnost komparativno velika količina proteini, povoljna kombinacija minerali, vitamini i mikroelementi, kao i esencijalne aminokiseline– metionin.

Asortiman proizvoda od skute uključuje sljedeće skupine:

- Ne masni svježi sir s masenim udjelom masti ne većim od 0,6%;

– polumasni i punomasni svježi sir (9 i 18% masti);

– meki dijetetski svježi sir (9% masti);

– paste od skute te sirne skute s različitim sadržajem masti, voćnim nadjevima i drugim dodacima.

Kakvoća skute ocjenjuje se fizikalno-kemijskim, organoleptičkim i mikrobiološkim pokazateljima. Sastav svježeg sira mora odgovarati standardnim vrijednostima masenih udjela vlage, masti i bjelančevina, kao i dopuštenoj vrijednosti kiselosti. Svježi sir ne smije sadržavati patogene mikroorganizme i štetne kemikalije.

Glavna sirovina za proizvodnju svježeg sira je prirodna kravlje mlijeko ne niže od stupnja II, s kiselošću ne višom od 20 °T, ili obrano mlijeko s kiselošću ne višom od 21 °T. U proizvodnji nekih vrsta svježeg sira dopuštena je uporaba mlijeka u prahu i vrhnja dobivenih sušenjem raspršivanjem.

Za fermentaciju mlijeka upotrebljavaju se starteri pripremljeni od čistih kultura bakterije mliječne kiseline, te otopine enzimskih pripravaka od životinjskih sirovina: sirila ili pepsina.

Značajke proizvodnje i potrošnje gotov proizvod. Postoje dva načina proizvodnje svježeg sira - tradicionalni (obični) i odvojeni. Tradicionalna metoda uključuje stvaranje svježeg sira iz prethodno pripremljene normalizirane mliječne smjese.

Suština separatne metode je da se mlijeko namijenjeno za proizvodnju svježeg sira prethodno odvaja. Od dobivenog obranog mlijeka proizvodi se nemasni svježi sir u koji se zatim dodaje potrebna količina vrhnje, povećavajući udio masti u svježem siru na 9 ili 18%. Odvojena metoda proizvodnje svježeg sira omogućuje vam ubrzanje procesa odvajanja sirutke i značajno smanjenje gubitaka.

Prema načinu stvaranja gruša razlikuju se dva načina proizvodnje skute: kiseli i sirilišni. Prvi se temelji samo na kiseloj koagulaciji bjelančevina fermentacijom mlijeka bakterijama mliječne kiseline i zatim zagrijavanjem gruša kako bi se uklonio višak sirutke. Na ovaj način dobiva se nemasni i nemasni svježi sir, jer pri zagrijavanju gruša dolazi do značajnog gubitka masti u sirutku. Osim toga, ova metoda osigurava proizvodnju nemasnog svježeg sira s osjetljivijom konzistencijom. Prostorna struktura ugrušaka kisele koagulacije proteina je manje jaka, formirana slabim vezama između malih čestica kazeina i lošije oslobađa sirutku. Stoga je za intenziviranje odvajanja sirutke potrebno zagrijavanje gruša.

Kod sirišno-kiselog načina zgrušavanja mlijeka gruš nastaje kombiniranim djelovanjem sirište i mliječne kiseline. Kalcijev klorid vraća sposobnost pasteriziranom mlijeku da pod utjecajem sirila stvara gusti gruš koji dobro odvaja sirutku. Pod utjecajem sirila kazein u prvoj fazi prelazi u parakazein, a u drugoj iz parakazeina nastaje ugrušak. Kada se kazein transformira u parakazein, pomiče svoju izoelektričnu točku s pH 4,6 na 5,2. Stoga do stvaranja ugruška pod utjecajem sirila dolazi brže, pri nižoj kiselosti nego kod taloženja bjelančevina mliječnom kiselinom, nastali ugrušak ima manju kiselost, a tehnološki proces se ubrzava za 2...4 sata. Tijekom koagulacije kiselinom sirila, mostovi kalcija formirani između velikih čestica daju visoku čvrstoću ugrušku. Takvi ugrušci bolje odvajaju sirutku od kiselih, jer se u njima prostorna struktura proteina brže zbija. Stoga nije potrebno zagrijavanje gruša radi intenziviranja odvajanja sirutke.

Punomasni i polumasni svježi sir proizvodi se kiselinsko-sirilnom metodom čime se smanjuje gubitak masti u sirutku. Pri kiselom zgrušavanju u sirutku se oslobađaju soli kalcija, a pri sirišnom kiselom zgrušavanju zadržavaju se u grušu. To se mora uzeti u obzir pri proizvodnji svježeg sira za djecu kojoj je potreban kalcij za formiranje kostiju.

Gotovi pakirani svježi sir čuva se do prodaje ne više od 36 sati na temperaturi ne višoj od 8 ° C i vlažnosti od 80...85%. Ako se rok skladištenja prekorači, u svježem siru počinju se razvijati nedostaci zbog tekućih enzimskih procesa.

Kako bi se svježi sir sačuvao u proljetnom i ljetnom razdoblju godine, zamrzava se. Kvaliteta odmrznutog svježeg sira ovisi o načinu zamrzavanja. Tijekom sporog zamrzavanja, svježi sir dobiva zrnastu i mrvičastu konzistenciju zbog smrzavanja vlage u obliku velikih kristala leda.

Kod brzog smrzavanja, vlaga se istovremeno smrzava u cijeloj masi svježeg sira u obliku malih kristala, koji ne uništavaju njegovu strukturu, a nakon odmrzavanja vraćaju se izvorna svojstva. Nakon odmrzavanja uočava se čak i eliminacija nepoželjne zrnaste konzistencije zbog uništavanja zrna svježeg sira malim kristalima leda.

Svježi sir se zamrzava u pakiranom obliku - u blokovima od 7...10 kg i briketima od 0,5 kg na temperaturi od minus 25...30 °C u toplinski izoliranim zamrzivači kontinuirano djelovanje dok temperatura u središtu bloka ne bude minus 18 °C i minus 25 °C tijekom 1,5...3,0 sata Smrznuti blokovi se stavljaju u kartonske kutije i čuvaju na istim temperaturama 8 odnosno 12 mjeseci. Odmrzavanje svježeg sira provodi se na temperaturi ne višoj od 20 °C tijekom 12 sati.

Faze tehnološkog procesa. Proizvodnja svježeg sira odvojenom metodom sastoji se od sljedećih faza i glavnih operacija:

– prijem mlijeka, razvrstavanje po kakvoći i mjerenje količine primljenog mlijeka;

– čišćenje od mehaničkih nečistoća i hlađenje sirovog mlijeka;

– zagrijavanje, separacija i pročišćavanje mlijeka s njegovom podjelom na vrhnje i obrano mlijeko;

– odvojena pasterizacija, hlađenje i čuvanje vrhnja i obranog mlijeka;

– priprema i doziranje kiselog tijesta;

– doziranje kalcijevog klorida i sirila;

– fermentacija i zrenje obranog mlijeka;

– miješanje, zagrijavanje i hlađenje gruša;

– odvajanje sirutke i hlađenje gruša;

– doziranje vrhnja i normaliziranog svježeg sira prema masnoći;

– pakiranje svježeg sira u potrošačku ambalažu.

Karakteristike kompleksa opreme. Proizvodna linija za meki dijetalni svježi sir započinje kompletom opreme za pripremu sirovog mlijeka za preradu, uključujući samousisne pumpe, mjerače protoka, filtere, rashladne jedinice i spremnike za skladištenje sirovog mlijeka.

Sljedeći set opreme namijenjen je za odvajanje mlijeka i preradu vrhnja i obranog mlijeka. Sadrži separator kreme, ploče za pasterizaciju i rashladne jedinice, pumpe i spremnike za kremu.

Vodeća oprema je set opreme za formiranje mekog dijetetskog svježeg sira koji uključuje aparat za fermentaciju i fermentaciju obranog mlijeka; dozatori za starter, otopinu kalcijevog klorida i sirila; pumpe za skutu; pločasta jedinica za pasterizaciju i hlađenje skute, filter i centrifugalni separator za skutu i obranu skutu.

Završni kompleks uključuje dozirne pumpe za svježi sir i vrhnje, mješalicu i stroj za pakiranje.

Strojna i hardverska shema proizvodne linije za meki dijetetski svježi sir prikazana je na slici 4.8.

Dizajn i princip rada linije. Nakon provjere kvalitete mlijeka pomoću centrifugalnih samousisnih električnih pumpi 1 ulazi u proizvodnju kroz cjevovod na kojem je ugrađen mjerač protoka 2 i filter 3 . Pročišćena sirovo mlijeko hlađen na jedinici za hlađenje ploča 4 i utovaren u spremnik 5 .

Za izradu skute, mlijeko iz cisterne 5 pumpa 6 doveden u kompenzacijski spremnik 7 , a iz njega - s pumpom 6 u odjeljak za oporavak ploče za pasterizaciju-hlađenje 8 za grijanje do 34...40 °C.

Zagrijano mlijeko ulazi u separator kreme 9 , u kojem se dijeli na obrano mlijeko i vrhnje s masenim udjelom masti od najmanje 50...55%. Dobivena krema prvo se stavlja u međuspremnik. 10 a zatim pumpa 11 u pločastu jedinicu za pasterizaciju-hlađenje 12 , gdje se pasteriziraju na temperaturi od 85...90 °C uz vrijeme zadržavanja od 15...20 s, ohlade na 2...6 °C i šalju u spremnik 13 , opremljen jaknom, za privremeno skladištenje do miješanja sa svježim sirom.

Riža. 4.8. Strojna i hardverska shema proizvodne linije za meki dijetalni svježi sir

Obrano mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 0,05% iz separatora 9 ulazi u jedinicu za pasterizaciju-hlađenje ploče 8 , gdje se najprije pasterizira na temperaturi od 75...80 °C uz vrijeme zadržavanja od 15...20 s. Temperatura pasterizacije utječe fizikalna i kemijska svojstva ugrušak, što pak utječe na kvalitetu i prinos gotovog proizvoda. Dakle, pri niskim temperaturama pasterizacije, gruš nije dovoljno gust, jer se proteini sirutke gotovo potpuno gube u sirutki, a prinos gruša se smanjuje. Kako se temperatura pasterizacije povećava, povećava se denaturacija proteina sirutke, koji sudjeluju u formiranju gruša, povećavajući njegovu snagu i sposobnost zadržavanja vlage.

Time se smanjuje intenzitet odvajanja sirutke i povećava prinos proizvoda. Regulacijom načina pasterizacije i obrade gruša te odabirom starter sojeva moguće je dobiti gruš sa željenim reološkim svojstvima i svojstvima zadržavanja vlage. Pasterizirano mlijeko se hladi u recirkulacijskom dijelu ploče za pasterizaciju i rashladnu jedinicu 8 na temperaturu fermentacije (u toploj sezoni do 26...30 °C, u hladnoj sezoni - do 28...32 °C) i šalje u aparat 15 , opremljen plaštom i miješalicom, za fermentaciju.

Kiselo tijesto za proizvodnju svježeg sira priprema se korištenjem čistih kultura mezofilnih mliječnokiselih streptokoka u spremniku 14 i dozira pumpicom 11 u uređaj 15 . Zatim se uzastopno doziraju kalcijev klorid i sirilo. Sve ove komponente se doziraju uz stalno miješanje mlijeka.

Miješanje mlijeka nakon fermentacije nastavlja se 10...15 minuta, zatim se mlijeko ostavi na miru dok se ne formira ugrušak potrebne kiselosti. Završetak mliječne fermentacije određuje se prema aktivna kiselost ugrušak, koji treba biti u rasponu pH 4,4...4,5, odnosno prema titracijskoj kiselosti sirutke 60...70 °T, odnosno ugrušak 90...110 °T. Prilikom odvajanja ugruška s nižom kiselošću, mlaznica separatora 19 može se začepiti. Trajanje zrenja je 8...10 sati. Gotova skuta se temeljito miješa 5...10 minuta 16 doveden u jedinicu za pasterizaciju-hlađenje ploča 17 za gruš, gdje se zagrijava na temperaturu od 58...62 °C radi boljeg odvajanja sirutke, a zatim se hladi na 25...32 °C, zbog čega se bolje odvaja na proteinski dio i sirutku. . Od instalacije 17 zgrušati kroz cjedilo 18 unosi se pod pritiskom u separator-tvornik gruša 19 , gdje se dijeli na sirutku i skutu.

Kako bi se izbjeglo intenzivno odvajanje sirutke od ugrušaka tijekom cijelog rada separatora 19 povremeno uključiti mješalicu u aparatu 15 .

Kod proizvodnje svih vrsta mekog dijetetskog svježeg sira, nemasni sir mora imati vlažnost od najviše 80%.

Dobiveni nemasni svježi sir puni se pumpom s jednim vijkom 20 u hladnjak 21 za hlađenje na temperaturu od 12...16 °C. Kod proizvodnje nemasnog svježeg sira, svježi sir dolazi iz hladnjaka 21 izravno u prihvatni spremnik stroja za punjenje 23 zaobilazeći mješalicu 22 . Zatim se pakirani svježi sir ohladi na 4...8 °C. Kod proizvodnje punomasnog svježeg sira ohlađeni se sir šalje u mješalicu 22 , gdje je pumpa za doziranje 11 pasterizirano ohlađeno vrhnje poslužuje se iz posude 13 i sve se dobro izmiješa. Gotovi svježi sir pakira se na strojevima 23 i šalje u rashladnu komoru na daljnje hlađenje na 1...8 °C.

2.5. OKOOprema za proizvodnju svježeg sira

Opremu za proizvodnju skute i proizvoda od skute možemo podijeliti na opremu za dobivanje i preradu skute i opremu za hlađenje, mljevenje i miješanje skute. Dizajnerske značajke opreme prve skupine određene su metodom proizvodnje svježeg sira.

Kod proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način, normalizirano mlijeko fermentira se u kontinuiranim ili šaržnim strojevima. Uređaji s kontinuiranim radom uključuju višesektorske aparate za proizvodnju skute i koagulatore, a periodični uređaji uključuju aparate za skutu i kupke za skutu. Nakon što je mlijeko fermentirano, sirutka se odvaja od dobivenog gruša ili u samim skutama, ili u samoprešajućim kadama, kolicima za prešu ili bubanj-sušarima.

Kod proizvodnje svježeg sira odvojenom metodom, fermentacija obranog mlijeka i stvaranje gruša odvija se u posudama, a za odvajanje sirutke od gruša koriste se separatori za dehidraciju gruša.

U linijama za proizvodnju svježeg sira malog i srednjeg kapaciteta umjesto separatora koriste se kupke za samoprešanje i kolica za prešu. U kompletnim tehnološkim linijama za proizvodnju skute, koje imaju veću produktivnost (2,5...5 m3/h za prerađeno mlijeko), gruša se dobiva u posudama, a zatim se sukcesivno propušta kroz aparat za toplinsku obradu i separator za dehidraciju skute.

Hlađenje gruša vrši se u hladnjačama otvorenog i zatvorenog tipa, kao iu kombiniranim uređajima koji omogućuju kombiniranje ovog postupka s dehidracijom gruša. Za usitnjavanje i miješanje sirne mase koriste se valjci, miješalice i rezači.

Tradicionalni način proizvodnje svježeg sira omogućuje dobivanje potrebne masnoće proizvoda neposredno u procesu prerade mlijeka odgovarajuće masnoće.

Kod separatnog postupka potrebna masnoća proizvoda osigurava se miješanjem nemasnog svježeg sira s odgovarajućom količinom ohlađenog pasteriziranog vrhnja. Ohlađeno vrhnje naglo smanjuje temperaturu svježeg sira, čime se sprječava povećanje kiselosti gotovog proizvoda i poboljšava njegov okus.

Tijekom prerade mlijeka u svježi sir gubi se dio masti. Štoviše, što je veći početni sadržaj masti u sirovini, to je veći relativni gubitak masti.

Dakle, unatoč potrebi za dodatnim operacijama (odvajanje mlijeka i miješanje nemasnog svježeg sira s vrhnjem), odvojeni način proizvodnje svježeg sira ima određene prednosti u odnosu na tradicionalni.

2.5.1. Protočno-tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira

Značajka opreme uključene u proizvodne linije za proizvodnju svježeg sira, kako tradicionalno tako i zasebno, je njihova dosljednost u produktivnosti po satu. Obično takve linije imaju produktivnost svježeg sira u rasponu od 500...600 kg/h.

Na sl. 2.5.1 prikazuje tehnološki dijagram linije za proizvodnju svježeg sira metodom odvojenog protoka.

Iz spremnika mlijeko se pumpom šalje u jedinicu za pločastu pasterizaciju i hlađenje. U separatoru mlijeka mlijeko se pročišćava, au separatoru vrhnja razdvaja na vrhnje i obrano mlijeko.

U hladnjaku se krema hladi i ulazi u spremnik za skladištenje kroz koji se između stijenki propušta ledena voda.

Riža. 2.5.1. Shema proizvodne linije za proizvodnju svježeg sira zasebnom metodom:

1-posuda za čuvanje mlijeka; 2.4 centrifugalne pumpe; spremnik na 3 razine; 5-pločasti pasterizator; 6-separator-pročistač mlijeka; 7-separator-odvajač vrhnja; 8-hladnjak za kremu; 9 posuda za čuvanje kreme; 10-rotacijska pumpa; 11-posuda za fermentiranje mlijeka; 12-membranska pumpa; 13-separator za svježi sir; 14-vijčani lift; 15-mikser za svježi sir i vrhnje; 16-hladnjak za skutu; 17-kolica za svježi sir; 18-spremnik za vrhnje; 19-cijev za dovod startera, sirila i kalcijevog klorida

Obrano mlijeko se također čuva u posudama. U njih se kroz cijevi dovodi kiselo tijesto, kalcijev klorid i sirilo. U tim se posudama obrano mlijeko fermentira i nastaje skuta. Kroz dvostruki mrežasti filtar gruš se pumpom dovodi u separator za odvajanje sirutke i dizalicom ulazi u mješalicu gruša i vrhnja ST-1. Gotovi svježi sir prolazi kroz dvocilindrični hladnjak OTD-1, gdje mu temperatura pada na 5...10˚S, i šalje se na pakiranje.

Protočno-mehanizirane linije za proizvodnju svježeg sira EPMLPT-2 i OPML-T1 namijenjene su za proizvodnju svježeg sira fermentacijom mlijeka normaliziranog na traženi sadržaj masti u posudama, nakon čega slijedi zagrijavanje sirnog sira i njegova dehidracija u toku. Linije se koriste u malim mliječnim poduzećima, kao iu pomoćnim farmama (slika 2.5.2).

sl.2.5.2. Tehnološki dijagram protočno-mehanizirana linija EPMLPT-2 za proizvodnju svježeg sira:

1-kapacitet Y1-OSV; 2-vijčana pumpna jedinica; 3-aparat za toplinsku obradu gruša; 4-curd curd dehidrator; 5-instalacija kotla; 6-centrifugalna pumpa; 7-hladnjak za skutu; 8-stroj za pakiranje

Linija uključuje posude od nehrđajućeg čelika zapremnine 6,3 ili 10 m3 za fermentaciju mlijeka; Uređaji za toplinsku obradu skute za zagrijavanje, držanje i predhlađenje proizvoda; dehidrator skute; hladnjak za skutu; stroj za punjenje; sustav upravljanja i kontrole.

Proces proizvodnje svježeg sira započinje fermentacijom normaliziranog mlijeka u posudi. Gotova skuta se pumpa u uređaj za toplinsku obradu, zagrijava pomoću jedinice kotla, odležava i hladi. Iz aparata gruš ulazi u dehidrator gruša, gdje dolazi do odvajanja sirutke i samoprešanja gruša. Odvojena sirutka se crpkom odvodi za daljnju obradu ili skladištenje. Iz dehidratora skuta se dovodi u hladnjak, gdje se hladi i ulazi u punionicu.

Oprema i cjevovodi se peru cirkulacijom. Produktivnost linija za proizvodnju gruša je 110, odnosno 70 kg/h.

2.5.2 Tehnološki proračun opreme za proizvodnju svježeg sira

Tehnološki dizajn opreme za proizvodnju svježeg sira ovisi o količini prerađenih sirovina. Kod prerade mlijeka do 5 tona po smjeni koristi se tradicionalna metoda proizvodnje svježeg sira korištenjem skutnih kupki različitih kapaciteta. Preporučljivo je proizvoditi svježi sir od 20 tona mlijeka ili više odvojeno pomoću separatora za dehidraciju gruša.

Oprema s periodičnim radnim ciklusom odabire se na temelju smjene (m3 po smjeni) produktivnosti kupki:

(2.5.1)

gdje je: - radni kapacitet kupki, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif" width="31" height="25 src="> - trajanje jednog ciklusa prerade mlijeka u svježi sir, uključujući operacije punjenje kupelji i zagrijavanje normalizirane smjese do temperature zrenja (32 °C), zrenje, vađenje gruša sa sirutkom iz kupelji i pranje, h.

Vrijeme punjenja kade normaliziranim mlijekom i zagrijavanje do temperature fermentacije ovisi o rasporedu organizacije tehnoloških procesa i opremljenosti same linije (temperatura mlijeka koja ulazi u kade, protok mliječne pumpe i dr.).

Trajanje pražnjenja ugruška i sirutke iz kupke gravitacijom može se odrediti formulom (2.1.5), koristeći odgovarajući koeficijent protoka μ (0,85...0,9).

Vrijeme fermentacije može se uzeti jednako 7...7,5 sati.

Potrošnja topline i pare za normaliziranu smjesu u kupkama određena je formulama (2.3.1) i (2.3.3).

Oprema za hlađenje (hlađenje i prešanje) odabire se prema satnoj produktivnosti navedenoj u njemu tehničke specifikacije. Količina hladnoće potrebna za hlađenje svježeg sira (J/h) nalazi se pomoću formule

(2.5.2)

gdje je: kh- koeficijent koji uzima u obzir gubitak hladnoće u okoliš (za otvorene hladnjake = 1,3, zatvorene = 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif" width="19" height="23"> - specifični toplinski kapacitet proizvoda, J/(kg °C); i https: //pandia .ru/text/78/521/images/image011_0.gif" width="13" height="23"> = 25...30 °C) i ostavljajući ga (t2 = 8...14 ° C) .

Pri proračunu opreme za proizvodnju svježeg sira zasebnom metodom, tehnološki spremnici se odabiru uzimajući u obzir njihov radni kapacitet, vrijeme rada i produktivnost smjene. Separatori za dehidraciju gruša, kao i pumpe za pumpanje sirovina i gotovog proizvoda, biraju se prema njihovoj satnoj opskrbi.

TEHNOLOGIJA KUHANJA

Tradicionalni način tehnologije proizvodnje svježeg sira

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na tradicionalan način uključuje sljedeće redoslijedne tehnološke operacije: pripremanje mlijeka, dobivanje sirovina potrebnog sastava, pasterizacija, hlađenje do temperature vrenja, vrenje, zrenje, usitnjavanje gruša, odvajanje sirutke, hlađenje skute. sir, pakiranje.

Shema tehnološka linija Proizvodnja svježeg sira tradicionalnom metodom prikazana je na slici 12.

Riža. 12. Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način:
1 - posuda za mlijeko; 2-balansni spremnik; 3- pumpa; separator-čistač;
5 - jedinica za pasterizaciju-hlađenje ploče; 6-skutna kupka; 7- kolica za prešu; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - automatski stroj za pakiranje svježeg sira; 10 - starter

Pri proizvodnji svježeg sira s različitim masenim udjelima masti, mlijeko se normalizira masnoćom, uzimajući u obzir maseni udio bjelančevina u punomasnom mlijeku, a za proizvodnju svježeg sira niske masnoće koristi se obrano mlijeko.

Sirovine namijenjene za proizvodnju svježeg sira prethodno se čiste.

Pasterizacija pripremljenih sirovina provodi se na temperaturi od 78 ... 80 ° C s vremenom zadržavanja od 20 ... 30 s. Pasterizirano mlijeko se hladi do temperature fermentacije, koja u toploj sezoni doseže 28...30 °C, au hladnoj sezoni - 30...32 °C, i šalje se na fermentaciju.

Ako se koristi kiselinska koagulacija mliječnih bjelančevina, tada se mlijeku tijekom fermentacije dodaju starter, kalcijev klorid i sirilo, a ako se koristi kiselo zgrušavanje, tada se dodaje samo starter.

Za fermentaciju se koristi starter na bazi čistih kultura mezofilnih laktokoka. Trajanje zrenja je 6...8 sati, u mlijeko se dodaje starter pripremljen na kulturama mezofilnih laktokoka. mliječnokiselog streptokoka. Temperatura fermentacije primjenom ubrzane metode

35...38 °C, trajanje zrenja 4...4,5 sati.

Kalcijev klorid, neophodan za uspostavljanje ravnoteže soli poremećene tijekom pasterizacije mlijeka, dodaje se u obliku 40% otopine brzinom od 400 g bezvodne soli na 1 tonu mlijeka. Nakon toga u mlijeko se dodaje sirilo, odnosno pepsin ili neki enzimski pripravak u količini od 1 g enzima na 1 tonu mlijeka. Nakon dodavanja startera, kalcijevog klorida i sirila, mlijeko se miješa i ostavlja na miru do kraja zrenja.

Završetak zrenja ocjenjuje se po kiselosti gruša. Za svježi sir s masenim udjelom masti od 18 i 9%, kiselost treba biti 58...60 °T, za nemasni svježi sir 66...70 °T.

Da bi se ubrzalo oslobađanje sirutke, gotova sirutka se posebnim žičanim noževima reže na kockice veličine oko 2 cm uz rub. Izrezana sirutka se ostavi na miru 40...60 minuta da oslobodi sirutku i poveća kiselost.

U proizvodnji nemasnog svježeg sira koristi se kisela koagulacija mliječnih bjelančevina. Dobiveni ugrušak ima manju čvrstoću od ugruška dobivenog koagulacijom kiselinom sirila i manje je dehidriran. Kako biste pospješili i ubrzali oslobađanje sirutke, zagrijavajte dobiveni ugrušak dok

36…38 °C s vremenom zadržavanja 15…20 min.

Oslobođena sirutka se uklanja, a gruš se sipa u vreće od kaliko ili lavsana od 1...9 kg i šalje na daljnje odvajanje sirutke za samoprešanje i prešanje.

Nakon prešanja, gruš se odmah hladi na 3...8 °C, uslijed čega prestaje mliječno-kiselo vrenje s povećanjem viška kiselosti. Ohlađeni svježi sir pakira se u obliku briketa u pergamentu, kutijama i čašama od polimernih materijala itd.

Proizvodnja svježeg sira na tradicionalan način u vrećama za prešanje je radno intenzivan i dugotrajan proces. Trenutno, kako bi se smanjili troškovi rada i gubici sirovina, povećala produktivnost i standardi proizvodnje, određene operacije su mehanizirane te su stvorene mehanizirane i automatizirane linije.

Aparat za proizvodnju skute TI-4000 ima perforiranu kadu za prešanje, koja vam omogućuje mehanizaciju operacija odvajanja sirutke i prešanja skute.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira 9% i 18% masnoće, seljačkog i nemasnog kiselinsko-sirilnom i kiselom koagulacijom bjelančevina na proizvođačima svježeg sira TI-4000 od preuzimanja do prešanja sira sastoji se od istih operacija. kao u tradicionalan način. Prešanje gruša u skušniku nakon odstranjivanja dijela izlučene sirutke vrši se u perforiranoj kadi za tiještenje na koju je nategnuta filtarska tkanina. Kupka za prešanje se spušta pomoću hidrauličkog pogona dok ne dođe u kontakt sa zrcalom ugruška brzinom od 200 mm/min. Pri pritisku ugrušak se spušta brzinom od 2...4 mm/min. Sirutka se povremeno ispumpava iz kupelji za prešanje pomoću samousisne ili vakuum pumpe. Svježi sir se preša do postizanja standardnog masenog udjela vlage. Trajanje prešanja je od 4 do 6 sati, ovisno o vrsti svježeg sira. Nakon prešanja, kupka za prešu se podiže i gotovi svježi sir istovarili u kolica i ohladili.

Tehnološka linija s perforiranim umetcima za kupanje omogućuje vam mehanizaciju procesa samoprešanja i hlađenja svježeg sira. Uložna kupka stavlja se izravno u kupku za skutu prije početka zrenja. Nakon stvaranja ugruška zagrijava se na temperaturu od 50...55 °C i drži 25...30 minuta. Nakon završenog zagrijavanja gruš se hladi i odstranjuje se dio otpuštene sirutke. Kako bi se omogućilo slobodnije otjecanje sirutke, uložak za kupku se pomoću dizalice podigne iznad kupke i ostavi u tom položaju 20…40 minuta.

Nakon samoprešanja gruš se hladi pasteriziranom sirutkom ohlađenom na 5 °C. Umetak za kupku se uroni u serum i drži u njemu

20…30 min. Svježi sir se ohladi na temperaturu od 13±5°C, podigne mrežasta kupelj, a svježi sir se samopreša 20...30 minuta, zatim se služi za pakiranje.

Mehanizirana linija Ya9-OPT koristi se za proizvodnju polumasnog, seljačkog i nemasnog svježeg sira.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na liniji Ya9-OPT (slika 13) sastoji se od sljedećih operacija: prihvat mlijeka, pročišćavanje, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija, hlađenje do temperature zrenja, zrenje (kiselo zgrušavanje bjelančevina), obrada gruša. , hlađenje i pakiranje svježeg sira.

Fermentacija i fermentacija mlijeka provodi se u posudama dok se ne stvori ugrušak s pH 4,5...4,7. Trajanje zrenja ne smije biti duže od 10 sati.

Gotova gruša se miješa 2...5 minuta i dovodi vijčanom pumpom u grijač s izravnim protokom, u kojem se zagrijava na temperaturu od 48...54 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira, do 46...52 °C za seljački svježi sir i do 42...50 °C za nemasni svježi sir. Zagrijavanje se provodi 2...2,5 minuta s vrućom (70...90°C) vodom koja cirkulira u plaštu grijača. Iz grijača skuta ulazi u posudu za namakanje, gdje ostaje 1... 1,5 minuta, zatim odlazi u hladnjak. U hladnjaku se skuta hladi na 30...40 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira i seljačkog svježeg sira, na 25...35 °C pri proizvodnji nemasnog svježeg sira.

Za dehidraciju sirne grude koristi se rotirajući dvocilindrični dehidrator prekriven filterskom tkaninom od lavsana. Sadržaj vlage u grušu podešava se promjenom kuta bubnja dehidratora ili temperaturama grijanja i hlađenja.
Dobivena gruša se hladi na 8...12 °C u dvocilindričnom ili pužnom hladnjaku i služi za pakiranje.

Riža. 13. Shema mehanizirane linije Ya9-OPT za proizvodnju svježeg sira:
1- spremnik za sirovu normaliziranu smjesu; 2- pumpa za mlijeko; 3- jedinica za pasterizaciju i hlađenje; 4- separator mlijeka; 5 - homogenizator; 6- posuda za fermentiranje mlijeka; 7-vijčana pumpa za dovod ugruška; 8—uređaj za toplinsku obradu gruša (a—grijač; b—držač; c—hladnjak); 9-dehidrator ugrušaka; 10- centrifugalna pumpa sirutke; 11 - hladnjak za svježi sir; 12- dizalica za kolica; 13 - stroj za punjenje

Tehnologija mekog dijetetskog svježeg sira

Tehnološki proces proizvodnje mekog dijetetskog svježeg sira sastoji se od sljedećih operacija:

– prihvat i pripremu sirovina i osnovnih materijala;

– zagrijavanje i separacija mlijeka;

– pasterizacija i hlađenje vrhnja;

– pasterizacija i hlađenje obranog mlijeka;

– fermentacija i zrenje obranog mlijeka;

– zagrijavanje i hlađenje gruša;

– odvajanje gruša;

– hlađenje nemasnog svježeg sira;

– miješanje nemasnog svježeg sira s vrhnjem i nadjevima od voća i bobica;

– dodatno hlađenje pakiranog proizvoda.

Prijem i priprema sirovina i osnovnih materijala. Mlijeko i ostale sirovine primaju se po težini i kakvoći.

Za pripremu šećernog sirupa u posudu (VDP kupelj, kotao za sirup i sl.) dodaje se šećer u prahu, prethodno prosijan na posebnom stroju ili kroz sito, u masi navedenoj u recepturi i otapa u vode za piće, uzeti prema receptu. Otopina se zagrijava na temperaturu od (93±2) °C, miješa miješalicom dok se sirup potpuno ne izbistri, a zatim se ohladi na temperaturu od (20±2) °C. Gotov sirup treba imati maseni udio saharoze od 66, % a gustoća 1322,4 kg/m3.

Punjenja od voća i bobica koje poduzeće prima u zatvorenim modulima ne zahtijevaju dodatnu toplinsku obradu.

Punjenje od voća i bobica koje u poduzeće stiže u spremnicima uklanja se iz njega i stavlja u spremnik za pripremu (VDP kupelj). Ako se otkriju bakterije mliječne kiseline, plijesni ili kvasci u količinama većim od standarda, punila se pasteriziraju na temperaturi od (80±2) ºS 5-10 minuta, miješaju i ohlade na temperaturu od 20-25 °S.

U slučaju korištenja isporučenih punila za voće i bobice tvornica mlijeka u malom pakiranju potrebno je osigurati obveznu pasterizaciju u spremniku za skladištenje na temperaturi od (80±2) ºS uz držanje 5–10 minuta, miješanje i hlađenje na temperaturu od 20–25 °S.

Smrznuto voće i bobice razvrstavaju se na sklopivi stol i peru tople vode i stavljaju se u kotao, gdje se kuhaju na pari 3-5 minuta, a zatim se stavljaju u stroj za trljanje.

Primljeno homogena masa bez peteljki i sjemenki, pasterizirati na temperaturi od (80±2) ºS uz držanje 5-10 minuta, promiješati i ohladiti na temperaturu od 20-25 °S.

Zagrijavanje i odvajanje mlijeka. Mlijeko odabrano za kvalitetu zagrijava se na temperaturu od (37±3) °C i šalje u separator vrhnja kako bi se dobilo vrhnje s masenim udjelom masti od 50-55% . Ako je potrebno, vrhnje se normalizira na masni udio masti od 50-55 % dodavanjem im odgovarajuće mase punomasnog ili nemasnog mlijeka, odnosno gušćeg vrhnja.

Pasterizacija i hlađenje vrhnja. Dobiveno vrhnje ulazi u međuspremnik, odakle se pumpom prenosi u jedinicu za pasterizaciju-hlađenje, gdje se pasterizira na temperaturi od (88±2) °C uz vrijeme zadržavanja 15-20 s i hladi na temperaturu od (38±8) °C, nakon čega se krema dovodi u odjeljak za hlađenje posebnog izmjenjivača topline, gdje se hladi i šalje u spremnike s dvostrukim stijenkama na dodatno hlađenje i skladištenje do upotrebe. Krema se hladi na temperaturu (8±2) °C i čuva najduže 5 sati ili na temperaturu (3±2) °C i čuva najdulje 18 sati.

Dopušteno je pasterizirati, hladiti i čuvati vrhnje pod propisanim uvjetima u spremnicima s dvostrukom stijenkom.

Pasterizacija i hlađenje obranog mlijeka. Obrano mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 0,05 % pasterizirano u pasterizacijsko-rashladnim uređajima na temperaturi (78±2)°C s vremenom zadržavanja 15–20 s. Pasterizirano obrano mlijeko se hladi na temperaturu fermentacije i šalje u vertikalne spremnike kapaciteta 5-10 m3 na fermentaciju i zrenje. Ako se mlijeko ne šalje na preradu odmah nakon pasterizacije, ono se hladi na temperaturu od (4±2) °C i čuva u cisternama ne duže od 5 sati. Za dulje skladištenje, obrano mlijeko mora se ponovno pasterizirati prije fermentacije.

Fermentacija i fermentacija obranog mlijeka. Kiselo tijesto pripremljeno od čistih kultura laktokoka dovodi se u spremnike za fermentaciju prije, tijekom i neposredno nakon punjenja obranim mlijekom ili u mlazu. Starter se unosi u težini od 30 do 50 kg na 1000 kg fermentiranog mlijeka pri njegovoj temperaturi (30±2) °C u hladnoj sezoni i (28±2) °C u toploj sezoni.

Nakon punjenja spremnika mlijekom i dodavanja startera dodaje se kalcijev klorid u omjeru 400 g bezvodnog kalcijevog klorida na 1000 kg fermentiranog mlijeka. Kalcijev klorid se dodaje u obliku vodene otopine s masenim udjelom kalcijevog klorida od 30-40 %, koji je određen gustoćom.

Nakon dodavanja kalcijevog klorida u mlijeko, sirilo u prahu ili jestivi goveđi pepsin ili svinjski pepsin ili enzimski pripravak VNIIMS unosi se u količini od 1,01,2 g s aktivnošću od 100 000 jedinica na 1000 kg mlijeka u obliku vodena otopina s masenim udjelom enzima ne većim od 1% .

Uz stalno miješanje mlijeka mehaničkom miješalicom dodaje se starter, otopine kalcijevog klorida i enzim. Miješanje mlijeka nakon fermentacije nastavlja se 10-15 minuta, zatim se mlijeko ostavi dok se ne stvori ugrušak potrebne kiselosti.

Završetak zrenja mlijeka određuje se prema aktivnoj kiselosti gruša, koja treba biti u rasponu pH od 4,44,5 ili prema titracijskoj kiselosti sirutke 6070° ili gruša 90110°T. Trajanje zrenja je 810 sati.

Zagrijavanje i hlađenje skute. Gotova gruša se temeljito miješa 510 minuta i pumpa u pločastu jedinicu za pasterizaciju-hlađenje gruša, gdje se zagrijava na temperaturu (60±2) °C i hladi na temperaturu (28±2) °C . Nakon hlađenja, skuta se šalje kroz mrežasti filter u separator kako bi se dobio svježi sir niske masnoće.

Slika 26 POU za ugrušak

Na linijama na kojima nisu predviđeni uređaji za pasterizaciju i hlađenje gruša dopušteno je zagrijavanje gruša na temperaturu (36 ± 2) °C 2030 minuta u spremniku dovodom tople vode u međuzidni prostor i odvajanjem gruša na navedenoj temperaturi ili odvajanjem gruša bez predgrijavanja.

Odvajanje skute skute. Kod proizvodnje svih vrsta mekog dijetetskog svježeg sira, nemasni sir mora imati vlažnost od najviše 80%. Za dobivanje svježeg sira s niskim udjelom masti s određenim sadržajem vlage, u bubanj separatora gruša ugrađuju se mlaznice s promjerom otvora od 0,4 do 0,8 mm.

Slika 27 Separatori za dehidraciju proteinskih ugrušaka

Glavno radno tijelo separatora je bubanj. Dehidracija ugruška u njemu provodi se na sljedeći način.

Metoda proizvodnje mekog svježeg sira

Prije odvajanja, ugrušak prolazi kroz filtar koji se sastoji od dva naizmjenično radna okomita cilindra s mrežicom iznutra, povezanih cjevovodom u koji je ugrađen troputni ventil.

Ugrušak se dovodi pod tlakom, koji se kontrolira manometrom ugrađenim na ulaznom cjevovodu, zatim kroz dovodnu cijev ulazi u držač ploče, gdje raspoređen kroz unutarnje kanale između rebara držača ploče, dobiva kutni brzine i kroz rupe u držaču pločica ulazi u okomite kanale koje čine rupe na pločicama .

Raspoređen u tankim slojevima između ploča, gruš se pod utjecajem centrifugalne sile dijeli na gruš i sirutku. Svježi sir kao teža frakcija usmjerava se na periferiju bubnja, odakle se kontinuirano ispušta kroz mlaznice u prijemnik, a sirutka - lakša frakcija - potiskuje se prema osi rotacije bubnja, diže se kroz vanjske kanale. u držaču ploče i ispušta se u prijemnik.

Kako bi se izbjeglo intenzivno odvajanje sirutke od gruša, tijekom cijelog rada separatora povremeno se uključuje mješalica u spremniku.

Tijekom procesa odvajanja gruša potrebno je kontrolirati izdvojenu sirutku na prisutnost proteinskih čestica u njoj.

Svakih 20-30 minuta rada separatora, sirutka se uzima u bocu zapremine 0,5 litara i ostavlja se 2-3 minute da se uklone mjehurići zraka. Kada separator ispravno radi, sirutka bi trebala biti prozirna. Ako su čestice proteina prisutne, potrebno je smanjiti učinak separatora kako bi se spriječili nepotrebni gubici proteina iz sirutke.

Pri primanju svježeg sira s masenim udjelom vlage većim od 80%, potrebno je povećati produktivnost separatora. Ako se maseni udio vlage ne smanji, tada je potrebno zaustaviti separator, rastaviti ga, oprati i ponovno pristupiti odvajanju gruša.

Hlađenje nemasnog svježeg sira. Po izlasku iz separatora, obrana gruša ulazi u spremnik pumpe da bi se dopremila do cjevastog ili pločastog hladnjaka gruša, gdje se hladi na temperaturu od (14±2) °C. Pri proizvodnji nemasnog svježeg sira, svježi sir dolazi iz hladnjaka na pakiranje (u čaše, kutije, štanglice) i daljnje hlađenje na temperaturu od (4±2) °C.

Riža. 28 Cijevni izmjenjivač topline za hlađenje svježeg sira u mlazu

Miješanje nemasnog svježeg sira s vrhnjem i nadjevima od voća i bobica. Nemasni svježi sir šalje se iz hladnjaka u mikser. Istovremeno sa svježim sirom u mikser se dodaje i vrhnje. U ovom slučaju, miješanje svježeg sira i vrhnja događa se u mlazu.

Kod proizvodnje skute na linijama koje imaju posebnu miješalicu-dozator, nemasni ohlađeni svježi sir ide u lijevak dozatora skute, a vrhnje u dozator vrhnja.

U slučaju proizvodnje svježeg sira od voća i bobica, šećerni sirup i nadjev od voća i bobica prethodno se pomiješaju u zasebnoj posudi s vrhnjem od 5055% masti u količinama navedenim u receptima.

Dopušteno je miješati svježi sir sa ili bez vrhnja s nadjevima od voća i bobica i šećernim sirupom u zasebnoj posudi. Svježi sir i sastojci (krema, voćni i bobičasti nadjevi, šećerni sirup) temeljito se izmiješaju.

U slučaju proizvodnje mekog dijetalnog svježeg sira s niskim udjelom masti od voća i bobica nemasni svježi sir Dodaju se samo nadjevi od voća i bobica te šećerni sirup, prema recepturi.

Pakirani meki dijetalni svježi sir šalje se u rashladnu komoru na daljnje hlađenje na temperaturu od (4±2) °C, čije trajanje ne smije biti dulje od 7 sati.

U ubrzanom postupku proizvodnje mekog dijetetskog svježeg sira obrano mlijeko se pasterizira na temperaturi od (85±2) °C bez zadržavanja ili zadržavanja do 10 minuta ili (90±2) °C bez zadržavanja ili zadržavanja do 3 minute. Obrano mlijeko se hladi na temperaturu fermentacije (36±2)°C. U u ovom slučaju koriste se starteri pripremljeni od čistih kultura laktokoka i termofilnih mliječnokiselih streptokoka. Fermenti se dodaju mlijeku na temperaturi od (36±2) °C u omjeru 25 kg startera pripremljenog sa čistim kulturama laktokoka i 25 kg startera pripremljenog sa čistim kulturama termofilnih streptokoka, na 1000 kg fermentiranog mlijeka. . Dodaju se otopine kalcijevog klorida i enzimski pripravci.

Završetak mliječnog zrenja određuje se prema aktivnoj kiselosti gruša koja treba biti u granicama pH 4,64,7 ili prema titracijskoj kiselosti gruša 8590 °T. Trajanje zrenja je 57 sati.

Riža. 29 Shema tehnološkog procesa proizvodnje mekog svježeg sira

dijetetski (na liniji marke B60TR)

I pločasti izmjenjivač topline za obrano mlijeko i vrhnje: 2 spremnika za vrhnje, sirupe i njihove mješavine; 3 pumpa za vrhnje, sirupe i njihove mješavine; 4 spremnik potrošnog materijala: 5 spremnik za fermentaciju mlijeka; 6 pumpa za ugruške; 7 pasterizator skute; 8 filtar za skutu; 9 rotametar ugrušaka; 10 separator za ugrušak; 11 bunker za svježi sir s pužnim dodavačem; 12 pumpa za svježi sir: 13 hladnjak za nemasni svježi sir; 14 miješalica s dozatorima tekućih komponenti; 15 posuda za svježi sir; 16 automatski stroj za punjenje i pakiranje svježeg sira.

Koja je razlika između svježeg sira i skute - što je bolje odabrati?

PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE KUHARA I KUHARSKIH PROIZVODA

Svježi sir se pakira na strojevima u male spremnike - brikete od pergamenta ili laminirane folije, polistirenske čaše, vrećice od plastične folije, nakon čega slijedi stavljanje u kartonske, drvene ili polimerne kutije s oblogama od pergamenta, polietilenske folije težine ne veće od 20 kg .

Označavaju se pergamentne naljepnice za male porcije svježeg sira, poklopci polistirenskih kutija, čaše i cijevi od polimernih filmova za meki dijetalni svježi sir. Označava naziv ili broj proizvođača i njegovu podređenost, naziv proizvoda, maseni udio masti, neto masu, rok, maloprodajnu cijenu i standard.

Radi lakšeg transporta, svježi sir u malim pakiranjima stavlja se u kutije kapaciteta ne veće od 20 kg. Pri pakiranju svježeg sira u velike posude koriste se temeljito oprane, pripremljene aluminijske limenke kapaciteta najviše 10 kg i metalne kutije kapaciteta 35 kg. Kutije su označene naljepnicama ili oznakama.

Svježi sir se sprema u rashladne komore na temperaturi ne višoj od 4 + 2 ° C i vlažnosti zraka 80...85% / Stavlja se u serije proizvodnje. U ćelijama se održavaju strogi sanitarni uvjeti i nisu dopuštena značajna kolebanja temperature. Zajamčeni rok trajanja svježeg sira je 36 sati od završetka tehnološkog procesa, uključujući u poduzeću ne više od 18 sati; Nemasni svježi sir sa stabilizatorima čuva se do 7 dana, termalizirani svježi sir do 14 dana. Na temperaturi od 0 ± 1 °C, svježi sir se čuva najviše 10 dana.

PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE ULJA

U tvornici se ulje skladišti u posebnim ohlađenim, suhim, čistim prostorijama s dobrom ventilacijom pri relativnoj vlažnosti ne višoj od 80% kako bi se izbjeglo pljesnivljenje proizvoda. Spremnici s uljem stavljaju se u hrpe i polažu letvicama na način da se omogući brzo hlađenje proizvoda.

U poduzećima mliječne industrije maslac skladišteni u monolitima i pakirani.

Proizvodnja skute na tradicionalan način

U monolitima s masenim udjelom vlage u ulju od 16, 20 i 25%, čuva se na temperaturi od 0 do 5 ° C ne više od 3 dana, od 0 do -12 ° C ne više od 10 dana. dana, a od -12 do -18 ° C - ne više od 15 dana. Ako je maseni udio vlage u ulju veći od 25%, ono se skladišti na temperaturi od 0 do 5 °C ne dulje od 2 dana, od 0 do -2 °C - ne više od 5 dana, od - 12 do -18 °C - ne više od 6 dana.

Pakirano ulje s masenim udjelom vlage od 16, 20 i 25% skladišti se na temperaturi od -3 do -18 °C 3 dana, a s masenim udjelom vlage većim od 25% - na temperaturi od -3 do -18 °C 3 dana Pakirana ulja svih vrsta možete čuvati na temperaturama od 2 do -2 °C najviše 2 dana. Rastopljeni maslacčuvati na temperaturama od 4 do -6 °C.

Maslac u potrošačkoj ambalaži treba čuvati na temperaturi ne višoj od -3 °C i relativnoj vlažnosti zraka ne većoj od 80%. Njegov rok trajanja od datuma pakiranja u pergamentu nije duži od 10 dana; u aluminijskoj laminiranoj foliji - 20; u čašama i kutijama od polimernih materijala - 15; u metalnim limenkama (osim Vologda ulja) - 90 dana.

Rok trajanja Vologda ulja u transportnim spremnicima i razdoblje njegove prodaje u bačvama od šperploče i metalnim limenkama nije više od 30 dana od datuma proizvodnje.

Ghee u potrošačkoj ambalaži čuva se na temperaturi od 0 do -3 °C i vlažnosti od 80%; u staklenim biciklima - ne više od 3 mjeseca.

Oscilacije temperature u komorama za skladištenje ulja nisu dopuštene, jer to dovodi do kondenzacije vlage na uljnim monolitima, a potom i do rasta i razvoja plijesni.

Maslac od sira čuva se u tvornicama do 20 dana, au skladištima ulja i prerađivačkim pogonima 30...40 dana pri temperaturi ne višoj od 5 °C i relativnoj vlažnosti zraka manjoj od 80%; na temperaturama od -10 do -15 °C - do 2 mjeseca.

PAKIRANJE I SKLADIŠTENJE SIRA

Ovisno o obliku, veličini i težini, sirevi se pakiraju u drvene sanduke, bačve i šunke, a kiseli sirevi pakiraju se u bačve.

Svako pakiranje sadrži sireve istog naziva, sorte, oblika i starosti.

Spremnik mora biti čist, izdržljiv, sadržaj vlage u drvu ne više od 20%.

Kutije su iznutra podijeljene pregradama kako bi se sirevi zaštitili od oštećenja. Mnogi se sirevi prije pakiranja umotaju u pergament, vosak, celofan i druge folije. Meko sirevi sa sirilima umotan u pergament i aluminijska folija, na koju se lijepi naljepnica i pakira.

Topljeni sirevi zamotani su u lakiranu aluminijsku foliju. Dimljeni sir se proizvodi u ljusci od različitih folija; na čeonoj strani vanjske posude nanesene su oznake naziva sira, broja pogona, neto težine, težine posude i bruto, broja sireva i naziva majstor.

Sirevi primljeni u hladnjaču moraju imati popratne dokumente. Zatim se sirevi razvrstavaju po vrsti i stupnju, provjerava se usklađenost popratnih dokumenata i oznaka pošiljatelja, upotrebljivost i sigurnost pakiranja.

Za skladištenje sireva u skladištima dodjeljuju se posebne prostorije kako bi se izbjegao prijenos mirisa sira na druge proizvode. Sirevi u salamuri smješten odvojeno od ostalih, uzimajući u obzir mogućnost istjecanja slane vode.

Za dugotrajno skladištenje tvrdih sireva sa sirilima najbolji uvjeti su temperatura od 0 do -4 °C i relativna vlažnost zraka od 85...90%. Ovaj način rada usporava biokemijske procese u siru i eliminira mogućnost njegovog prezrenja. Međutim, skladištenje sira na temperaturama ispod 0°C ponekad ima negativan učinak negativan utjecaj na njegovu kvalitetu. Čuvanje na takvim temperaturama dopušteno je samo za potpuno zrele sireve koji imaju koru bez nedostataka, dobro izražen okus i normalnu koru.

Dobro zreli sirevi, postavljeni na dugotrajno skladištenje, mogu se držati na temperaturama od -1 °C do -5 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 85...90%.

U poduzećima se meki sirevi sa sirilima čuvaju na 10 °C 10 dana. U trgovačkoj mreži na temperaturama od 0 do -5 °C - ne više od 10 dana i od minus 5 do 0 °C - ne više od 1 mjeseca.

Sirevi u salamuri čuvaju se u bačvama sa salamurom koncentracije od 16...18% na temperaturi ne višoj od 8 ° C: feta sir - 75, suluguni - 25, stolni sir - 15 dana.

Proizvodnja svježeg sira

Tržište mliječnih proizvoda široko je razvijeno, pa proizvođač koji želi zauzeti dostojno mjesto na njemu mora obratiti posebnu pozornost na kvalitetu proizvedenog proizvoda. Za proizvodnju svježeg sira u prehrambena industrija takozvane kupke od skute koriste se vezane uz opremu za proizvodnja hrane. Pune se mlijekom, a zatim se u njega dodaje kvasac i drži određeno vrijeme. Kao rezultat, proizvod fermentira, skutna masa prvo odvojen od dijela sirutke, zatim prešan i normaliziran na razinu vlage.

Kako djeluju kupke od skute?

Zapravo, kupke od skute su posebni spremnici (oprema za proizvodnju svježeg sira). Oblikovani su kao polucilindar, postavljeni na nosače, opremljeni omotačima za izmjenu topline, cijevima s rupama i injektorom. postavke visoke kvalitete pouzdani su u radu i mogu bez problema funkcionirati deset godina ako se pridržavate pravila njihova rada. Na tržištu postoji standardna oprema, ali je moguće naručiti opremu prema individualnim nacrtima. Glavna stvar je da proizvođač promatra sve faze proizvodnje kade, budući da o tome ovisi usklađenost rada svih njegovih funkcionalnih dijelova. Visokokvalitetna, dugotrajna oprema ključ je za održavanje normalnih proizvodnih procesa, nesmetanu proizvodnju robe te izostanak zastoja i financijskih gubitaka. Zato posebnu pozornost treba posvetiti izboru kupki od skute.

Prednosti domaće opreme za proizvodnju svježeg sira

Uvezene instalacije su vremenski testirane, izdržljive, pouzdane u radu, ali nisu jeftine. Kada ih kupujete, snosite odgovarajuće troškove dostave, carinske papirologije, te ste prisiljeni čekati značajno vrijeme dok narudžba ne stigne na mjesto.

Lažni svježi sir

Zašto plaćati više? Oprema za kućanstvo koju proizvodi BSZ su pouzdane skutne kupke, proizvedene u skladu sa svim tehničkim standardima, pouzdane i visoke kvalitete. Proizvod se ne samo prodaje, već se i isporučuje na mjesto, instalira i dolazi s jamstvom. Tijekom rada može biti različite situacije, stoga jamstveni servis i rezervni dijelovi na skladištu nisu suvišni uvjeti.

Specijalizirana tvornica Borovichi proizvodi kupke za skutu i drugu opremu za preradu mlijeka od nehrđajućeg čelika. Ovaj savršen materijal u pogledu omjera cijene i kvalitete, trajnosti, pouzdanosti, čvrstoće. Gotove kupke traju najmanje 10 godina; čelik ne reagira s mliječnim proizvodima ili tvarima koje se koriste za dezinfekciju spremnika.

Prednosti kupki od skute proizvedene u specijaliziranoj tvornici Borovichi

BSZ već više od 30 godina proizvodi suvremenu tehnološku opremu za proizvodnju visokokvalitetnog svježeg sira. Odabirom naših proizvoda dobivate:

1. Inovativna oprema za proizvodnju hrane koja zadovoljava napredne međunarodne standarde.
2. Tipska i individualna rješenja, gotova i montažna.
3. Odgovarajući trošak kupki s skutom i druge opreme.
4. Mogućnost kupnje pojedinačnih instalacija i proizvodnih linija spremnih za rad.
5. Brzo izvršenje narudžbi i dostava u sve regije Rusije i zemalja ZND-a.

Sve skutne kupke ponuđene na prodaju imaju licencu i imaju potrebne certifikate kvalitete. Sa specijaliziranom opremom koju proizvodi BSZ možete dovršiti svoju proizvodnju uz minimalne troškove. Specijalizirani pogon zapošljava kompetentne majstore koji će vam pružiti savjete o pitanjima od interesa i obaviti posao na odgovarajućoj razini. Zahvaljujući solidnom iskustvu i dostupnosti napredne tehničke opreme, BSZ preuzima narudžbe bilo koje složenosti. Trebate kvalitetne kupke od skute pristupačne cijene? Borovichi specijalizirana biljka će ponuditi širok raspon rješenja za provedbu poslovnih zadataka, povećanje obujma proizvodnje i postizanje nove razine.

Tehnološka shema i opravdanje načina proizvodnje svježeg sira na mehaniziranim linijama YA9-OPT i OBRAM

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na liniji Ya9-OPT:

Prijem i priprema sirovina.

Normalizacija

Čišćenje 43+/-2C

Homogenizacija 55-65 C p=12,5+/-2,5 MPa

Pasterizacija 78+/-2 C uz zagrijavanje 25-30 sec. , 90+/-2 C s izlazom 15+/-5 sek

Hlađenje do temperature fermentacije 28+/-2 C ljeti i 30+/-2 C zimi

Vrenje

Fermentacija ne više od 10 sati

Miješanje skute

Zagrijavanje, držanje i hlađenje skute

Hlađenje skute

Pakiranje

Linija proizvodi 5%, 9% nemasnog svježeg sira.

Normalizacija se provodi za 5% i 9% svježeg sira, uzimajući u obzir stvarni sadržaj proteina i faktor konverzije. Normalizirana smjesa se zagrijava, pročišćava i potom homogenizira na 55-65°C, 12,5±2,5 MPa.

Kod proizvodnje svježeg sira iz homogeniziranog mlijeka gruš postaje mlitav, a sirutka se slabo oslobađa. Za dobivanje svježeg sira s potrebnim sadržajem vlage koristi se toplinska obrada skute. Normalizirano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 92±2°C. Pasterizirano mlijeko se ljeti hladi na temperaturu vrenja od 24-28°C, u zimsko razdoblje 26-30°C. Ohlađeno mlijeko se poslužuje u posudama za fermentaciju. Mlijeko se fermentira starterom na bazi čistih kultura streptokoka mliječne kiseline koji u mlijeku stvaraju umjereno viskozan ugrušak. Mlijeko i starter se pomiješaju i ostave dok ne fermentiraju. Završetkom zrenja smatra se stvaranje grudvice kiselosti 75-95°T - za 5 i 9% svježi sir, odnosno 80-100°T za nemasni svježi sir. Trajanje zrenja ne smije biti duže od 10 sati. Gotova skuta se miješa 3 minute i dovodi u TOC aparat (prerađivač skute) pomoću pužne pumpe. TOC se sastoji od tri dijela: grijanje, držanje i hlađenje. Sirilo se zagrijava u dijelu za grijanje na 48-54°C kako bi se dobilo 9% gruša, 46-52°C – 5%, 42-50°C – s malo masnoće. Trajanje zagrijavanja je 4-7 minuta. Iz grijača skuta ulazi u dio za držanje, gdje ostaje 1,5-2 minute. Iz namakača se šalje u odjeljak za hlađenje, u kojem se hladi na 30-40 ° C pri proizvodnji 9 i 5% svježeg sira, na 25-30 ° - niske masnoće. Iz odjeljka za hlađenje TOC aparata smjesa ulazi u uređaj za odvodnjavanje, koji je rotirajući bubnjasti dehidrator prekriven filtarskom tkaninom. Maseni udio vlage u grušu podešava se promjenom kuta nagiba bubnja dehidratora. Zatim svježi sir ulazi u hladnjak, gdje se hladi na 8-12°C i služi za pakiranje.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira na liniji OBRAM:

Prijem i priprema sirovina.

Normalizacija

Čišćenje 43+/-2 C

Pasterizacija 82+/-2 C 30 sec

Hlađenje do temperature fermentacije 25+/-2 C

Vrenje

Rezanje i zagrijavanje skute 40+/-5 C 2 sata

Odvajanje sirutke

Kalupljenje

Prešanje svježeg sira

Hlađenje 15+/-5C

Paket

Dodatno hlađenje prostora 4+/-2 C

Skladištenje i prodaja

Normalizirano mlijeko se pasterizira na temperaturi od 82±2°C, 20-30c. Smjesa se ohladi na temperaturu zrenja od 25±2°C i šalje u koagulator. U smjesu se dodaje starter, miješa 15 minuta i ostavi na miru dok se ne stvori ugrušak. Spremnost ugruška se utvrđuje kada pH dosegne 4,5-4,7; ugrušak treba imati nježnu, homogenu konzistenciju poput želea, bez odvajanja sirutke. Trajanje zrenja je 12±2 sata. Gotovi ugrušak se gnječi 10 minuta. Da bi se ubrzalo odvajanje sirutke, skuta se zagrijava na temperaturu od 40±2°C za nemasni svježi sir, 42±2°C za 5%, 44±2°C za 7%, 46±2°C. C za 9,13%. Trajanje zagrijavanja je najmanje 2 sata. Kako bi se osiguralo ravnomjerno zagrijavanje, skuta se povremeno miješa. Sirutka se uklanja u količini od 60% volumena smjese.

Tehnologija proizvodnje proizvoda od skute

Sirni sir se dovodi u uređaj za kalupljenje i prešanje, u kojem se oblikuju dijelovi koji odgovaraju veličini i obliku. Trajanje prešanja svježeg sira je 30-180 sekundi. Prešani svježi sir se hladi na t=15+-5C i šalje na pakiranje. Pakira se u termoskupljajuću foliju, nakon čega se svježi sir šalje u komoru za skladištenje na temperaturi od 4±2°C. Rok trajanja svježeg sira: na temperaturi 4±2°C, vlažnosti 85% - 30 dana.

Niste pronašli ono što ste tražili? Koristite pretraživanje.

33 34 35 36 37 38 39 ..

TEHNOLOGIJA KUHANJA

Tradicionalni način tehnologije proizvodnje svježeg sira

Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način prikazana je na slici 12.

Riža. 12. Shema tehnološke linije za proizvodnju svježeg sira na tradicionalan način:
1 - posuda za mlijeko; 2-balansni spremnik; 3- pumpa;
separator-čistač;

5 - jedinica za pasterizaciju-hlađenje ploče; 6-skutna kupka; 7- kolica za prešu; 8 - hladnjak za svježi sir; 9 - automatski stroj za pakiranje svježeg sira; 10 - starter

Sirovine namijenjene za proizvodnju svježeg sira prethodno se čiste.

Za fermentaciju se koristi starter na bazi čistih kultura mezofilnih laktokoka. Trajanje zrenja je 6...8 sati, u mlijeko se dodaje starter pripremljen od kultura mezofilnih mliječnokiselih streptokoka. Temperatura fermentacije primjenom ubrzane metode

35...38 °C, trajanje zrenja 4...4,5 sati.

Završetak zrenja ocjenjuje se po kiselosti gruša. Za svježi sir s masenim udjelom masti od 18 i 9%, kiselost treba biti 58...60 °T, za nemasni svježi sir 66...70 °T.

36...38 °C s vremenom zadržavanja 15...20 min.

Oslobođena sirutka se uklanja, a gruš se sipa u vreće od kaliko ili lavsana od 1...9 kg i šalje na daljnje odvajanje sirutke za samoprešanje i prešanje.

Aparat za proizvodnju skute TI-4000 ima perforiranu kadu za prešanje, koja vam omogućuje mehanizaciju operacija odvajanja sirutke i prešanja skute.

Tehnološki proces proizvodnje svježeg sira 9% i 18% masnoće, seljačkog i nemasnog kiselinsko-sirilnom i kiselom koagulacijom bjelančevina na proizvođačima svježeg sira TI-4000 od preuzimanja do prešanja sira sastoji se od istih operacija. kao i kod tradicionalne metode . Prešanje gruša u skušniku nakon odstranjivanja dijela izlučene sirutke vrši se u perforiranoj kadi za tiještenje na koju je nategnuta filtarska tkanina. Kupka za prešanje se spušta pomoću hidrauličkog pogona dok ne dođe u kontakt sa zrcalom ugruška brzinom od 200 mm/min. Pri pritisku ugrušak se spušta brzinom od 2...4 mm/min. Sirutka se povremeno ispumpava iz kupelji za prešanje pomoću samousisne ili vakuum pumpe. Svježi sir se preša do postizanja standardnog masenog udjela vlage. Trajanje prešanja je od 4 do 6 sati, ovisno o vrsti svježeg sira. Nakon prešanja kupelj za prešanje se podiže, a gotov svježi sir istovara u kolica i hladi.

Tehnološka linija s perforiranim umetcima za kupanje omogućuje vam mehanizaciju procesa samoprešanja i hlađenja svježeg sira.

Uložna kupka stavlja se izravno u kupku za skutu prije početka zrenja. Nakon stvaranja ugruška zagrijava se na temperaturu od 50...55 °C i drži 25...30 minuta. Nakon završenog zagrijavanja gruš se hladi i odstranjuje se dio otpuštene sirutke. Da bi se omogućilo slobodnije otjecanje sirutke, uložak za kupku se dizalicom podigne iznad kupke i ostavi u tom položaju 20...40 minuta. Nakon samoprešanja gruš se hladi pasteriziranom sirutkom ohlađenom na 5 °C. Umetak za kupku se uroni u serum i drži u njemu

20...30 min. Svježi sir se ohladi na temperaturu od 13±5°C, podigne mrežasta kupelj, a svježi sir se samopreša 20...30 minuta, zatim se služi za pakiranje.

Fermentacija i zrenje mlijeka provodi se u posudama dok se ne stvori ugrušak s pH 4,5...4,7. Trajanje zrenja ne smije biti duže od 10 sati.

Gotova skuta se miješa 2...5 minuta i dovodi u grijač s izravnim protokom pomoću pužne pumpe, u kojoj se zagrijava na temperaturu od 48...54 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira, da se 46...52 °C za seljački svježi sir i do 42...50 °C - nemasni svježi sir. Zagrijavanje se provodi 2...2,5 minuta s vrućom (70...90°C) vodom koja cirkulira u plaštu grijača. Iz grijača, ugrušak ulazi u držač, gdje ostaje 1... 1,5 minuta, zatim odlazi u hladnjak. U hladnjaku se skuta hladi na 30...40 °C pri proizvodnji polumasnog svježeg sira i seljačkog svježeg sira, na 25...35 °C pri proizvodnji nemasnog svježeg sira.