O prekoračenju kmafanm (omch). Opasni faktor

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM). Određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM ili total microbial number, TMC) odnosi se na procjenu brojnosti skupine sanitarno indikativnih mikroorganizama. U sastav QMAFAnM-a ulaze različite taksonomske skupine mikroorganizama - bakterije, kvasci, plijesni. Njihov ukupni broj ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda i stupanj njegove kontaminacije mikroflorom. Optimalna temperatura za rast KMAFAnM 35-37oS (u aerobnim uvjetima); temperaturna granica njihovog rasta je unutar 20-45°C. Mezofilni mikroorganizmi žive u tijelu toplokrvnih životinja, a preživljavaju i u tlu, vodi i zraku. Indikator QMAFAnM karakterizira ukupni sadržaj mikroorganizama u proizvodu. Njegovom kontrolom u svim tehnološkim fazama moguće je pratiti koliko su sirovine „čiste“ u proizvodnju, kako se mijenja stupanj njihove „čistoće“ nakon toplinske obrade i dolazi li do ponovne kontaminacije proizvoda nakon toplinske obrade, tijekom pakiranja. i skladištenje. Indikator QMAFAnM procjenjuje se brojem mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama izraslih u obliku vidljivih kolonija na čvrstoj hranjivoj podlozi nakon inkubacije na 37°C tijekom 24-48 sati. Iako ukupan broj QMAFAnM bakterija ne može izravno ukazivati na prisutnost ili odsutnost patogenih bakterija u prehrambenim proizvodima, ovaj se pokazatelj prilično široko koristi, primjerice, u mliječnoj industriji. Pokazatelj KMAFAnM (OMCH) karakterizira sanitarne i higijenske režime proizvodnje i uvjete skladištenja mliječnih proizvoda. Proizvodi koji sadrže veliki broj bakterije, čak i nepatogene i ne mijenjaju ih organoleptički pokazatelji, ne može se smatrati dovršenim. Značajan sadržaj živih bakterijskih stanica u prehrambenim proizvodima (osim onih u čijoj se proizvodnji koriste starteri) ukazuje ili na nedovoljnu toplinsku obradu sirovina, ili na loše čišćenje opreme, ili na nezadovoljavajuće uvjete skladištenja proizvoda. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda također ukazuje na njegovo moguće kvarenje. Ovaj pokazatelj se ne proučava za kiselo vrhnje i proizvode, svježi sir i proizvode, tekuće kiselo mlijeko i jogurt.

Određivanje ukupnog broja bakterija

Priprema uzoraka za istraživanje. Od mlijeka i drugih mliječnih proizvoda pripremaju se deseterostruka razrjeđenja (prema općeprihvaćenim metodama). Broj razrjeđenja za svaku vrstu proizvoda priprema se uzimajući u obzir najvjerojatnije mikrobno onečišćenje (Tablica 56).

Tablica 56. Razrjeđivanje mlijeka i mliječnih proizvoda

Bilješka. Za određivanje ukupnog broja bakterija treba odabrati ona razrjeđenja koja nakon inokulacije daju najmanje 50 i ne više od 300 kolonija na pločicama.

Sjetva.

1 ml svakog razrjeđenja doda se u 2-3 sterilne Petrijeve zdjelice i ulije u 12-15 ml otopljenog i na 45 °C ohlađenog hranjivog agara. Šalice su unaprijed označene. Odmah nakon izlijevanja, sadržaj čaše se miješa (laganim rotacijskim ljuljanjem) kako bi se ravnomjerno rasporedio zasađeni materijal. Usjevi se stave u termostat na 37°C 48 sati.

Nakon isteka razdoblja inkubacije, posude se uklanjaju i brojačem se broji broj kolonija. Broj kolonija naraslih na svakoj ploči se množi s odgovarajućim razrjeđenjem. Dobiveni rezultati za pojedine čašice se zbrajaju, dijele s brojem čašica i dobiva se aritmetička sredina koja je pokazatelj ukupnog broja bakterija u 1 g (ml).

Relevantni GOST-ovi reguliraju kvalitetu proizvoda, koja se utvrđuje prema prihvatljivim pokazateljima: ukupni broj mikroba i titar koli. Primjer za dvije vrste proizvoda prikazan je u tablici. 57.

Tablica 57. Pokazatelji ukupnog broja bakterija i coli titra u mlijeku

Bilješka. Za ostale mliječne proizvode postoji i propis GOST dopuštena količina mikroba u 1 ml (g) proizvoda. Slova A i B označavaju kategoriju proizvoda.

U fermentiranim mliječnim proizvodima (kefir, jogurt, svježi sir, vrhnje i dr.), koji sadrže obilnu specifičnu mikrofloru, ne određuje se ukupan broj bakterija, ali se kontrolira sastav mikroflore. Da biste to učinili, pripravci se pripremaju od fermentiranih mliječnih proizvoda i obojani metilenskim plavim. U vidnom polju lijeka trebaju biti samo oni koji su specifični za lijek. ovog proizvoda mikroorganizama. Na primjer, za usireno mlijeko - streptokoke i bacile mliječne kiseline; za kefir - streptokoke i bacile mliječne kiseline, pojedinačni kvasac. Mikroskopija vam omogućuje prepoznavanje mikroorganizama kvarenja (plijesni i velike količine kvasca).

Prema pokazatelju KMAFanM

Ali procjena kvalitete pomoću ovog pokazatelja ima niz nedostataka:

— anaerobni mikroorganizmi nisu uzeti u obzir;

— psihrofilni i termofilni mikroorganizmi nisu uzeti u obzir;

— daje samo kvantitativnu ocjenu mikrobiote;

— ne uzima u obzir patogene mikroorganizme;

— nije primjenjivo za proizvode koji sadrže tehnološku mikrobiotu.

Sanitarni indikator mikroorganizama:

— bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae;

- enterokoki.

Otkrivanje sanitarno indikativnih mikroorganizama u bilo kojem predmetu ukazuje na njegovu kontaminaciju ljudskim ili životinjskim izlučevinama i moguću prisutnost patogenih mikroorganizama epidemiološki povezanih s odgovarajućim izlučevinama.

Detekcija koliformnih bakterija (coliforms).

Njihova prisutnost ukazuje na fekalnu kontaminaciju objekta. Kvantitativne vrijednosti ovog pokazatelja karakteriziraju stupanj ovog onečišćenja. Koliformi mogu dospjeti u prehrambene proizvode s vodom, prašinom, kroz prljave ruke i nošeni insektima.

Standardi uključuju bakterije iz obitelji Enterobacteriaceae među mikroorganizme sanitarnog indikatora. Ova obitelj uključuje mnoge vrste nepatogenih, oportunističkih i patogenih mikroorganizama, stoga otkrivanje više od 10 2 CFU enterobakterija koje nisu patogene vrste u 1 g (cm 3 ) proizvoda ukazuje na njegovu potencijalnu epidemiološku opasnost.

Prisutnost enterokoka, a posebno E. faecalis, u okolišu i prehrambenim proizvodima ukazuje na svježu fekalnu kontaminaciju. Obično se nalaze u gotovi proizvodi govori o kršenjima tehnoloških režima proizvodnje.

3. Uvjetno patogeni mikroorganizmi:

— Escherichia coli;

— Staphylococcus aureus;

— bakterije iz roda Proteus;

— Bacillus cereus;

- sulfitreducirajuće klostridije;

— Vibrio parahaemolyticus.

Escherichia coli (Escherichia coli) ima dvostruko značenje kao sanitarni indikator i oportunistički patogen.

Koagulaza pozitivni Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) identificiran je kao potencijalno opasan mikroorganizam u prerađenim proizvodima. toplinska obrada. Povećana količina u prehrambenim proizvodima znak je sekundarne kontaminacije potonjih. Mikroorganizam ulazi u proizvode iz kontaminirane opreme, inventara, s kože, iz nazofarinksa osoblja, kao i od bolesnih životinja. Stafilokoke karakterizira otpornost na nepovoljne čimbenike okoline; intenzivno se razmnožavaju na temperaturi od 18÷20ºS, a sporo na 5÷6ºS. Može se reproducirati u koncentriranim otopinama šećera (do 60%) i kuhinjska sol(do 12÷14%). Ostaju održivi 6 mjeseci kada se osuše. Razmnožavanje Staphylococcus aureusa u prehrambenim proizvodima od 10 6 do 10 9 CFU/g (cm 3), bez obzira na početnu kontaminaciju, dovodi do nakupljanja enterotoksina.

Od bakterija iz roda Proteus dvije vrste P. vulgaris i P. mirabilis su uzročnici toksičnih infekcija.

Voštani štapić (Bacillus cereus) izuzetno je raširen u prirodi, glavno stanište mu je tlo. Također se nalazi u otvorenim vodama (do 10 3 ÷ 10 4 CFU/cm 3), u vodi iz slavine iu zraku. Ovi objekti služe kao izvor kontaminacije opreme i opreme poduzeća prehrambena industrija I ugostiteljstvo i kontaminacija raznih prehrambenih proizvoda. Ako se B. cereus otkrije u količini većoj od 10 3 CFU/g (cm 3) i odsutnosti patogene mikrobiote, ovaj se mikroorganizam može smatrati uzročnikom trovanja hranom.

Klostridije koje reduciraju sulfit su anaerobne bakterije koje stvaraju spore, a uglavnom ih predstavljaju C. perfringens i C. sporogenes. C. perfringens stalno je prisutna u crijevima ljudi i životinja i pokazatelj je fekalne kontaminacije. Prisutnost sulfitreducirajućih klostridija u proizvodima u količini većoj od 10 2 CFU/g (cm 3) ukazuje na kršenje sanitarnog i higijenskog režima u proizvodnji, osobito na lošu pripremu opreme, ulazak tla, prljavu vodu , itd., a osim toga, na moguću opasnost od prisutnosti C. botulinum.

U tlu i unutarnjoj prašini C. perfringens pronađena je u gotovo 100% ispitivanih uzoraka, u zraku ugostiteljskih objekata u 10–12% slučajeva, na opremi ugostiteljskih objekata – u gotovo 30% slučajeva, a na sanitarnoj odjeći radnika ugostiteljskih jedinica – 11–19% slučajeva. Na prehrambenim proizvodima C. perfringens se osobito često nalazi na mesu i mesnih proizvoda, koji su najviše upleteni u izbijanje bolesti koje se prenose hranom. Osim intravitalne kontaminacije životinjskih tkiva i organa, do kontaminacije može doći tijekom rezanja trupova, mljevenja mesa, dodavanja pohanja i začina, što često ima visok stupanj kontaminacija. U tijeku kulinarska obrada Spore C. perfringens prežive i mogu klijati i razmnožavati se do ogromne količine koji mogu uzrokovati trovanje hranom. Spore C. perfringens također mogu sadržavati biljni proizvodi. Smatra se da je kritična razina kontaminacije prehrambenih proizvoda sporama C. perfringens ≥ 10 5 CFU/g (cm 3 ).

Parahemolitički ili halofilni vibrioni (Vibrio parahaemolyticus) rasprostranjeni su u vanjskom okolišu, prvenstveno u obalnim morskim vodama, morska riba i plodovi mora, u pridnenim morskim sedimentima. Jedan od predstavnika roda Vibrio, koji uključuje oko 45 vrsta, V. Parahaemolyticus uzrok je brojnih izbijanja gastroenteritisa povezanih s konzumacijom kontaminirane morske hrane - smrznute, soljene, dimljena riba, školjke. Kruženje ovog mikroorganizma je uspostavljeno prema shemi morska voda- riba - čovjek - otpadna voda - morska voda.

4. Patogeni mikroorganizmi:

- salmonela;

— Listeria monocytogenes;

— bakterije iz roda Yersinia.

Bakterije roda Salmonella trenutno su prepoznate kao indikatorske bakterije za cijelu skupinu patogenih crijevnih bakterija. To je, prije svega, zbog prisutnosti učinkovite metode njihovu detekciju i, drugo, činjenicu da detekcija salmonele u određenoj mjeri odgovara detekciji šigela u istom objektu, koje je metodički mnogo teže izolirati nego salmonele.

Trenutno regulatorni dokumenti standardiziraju količinu proizvoda u g (cm 3), u kojoj je prisutnost bakterija roda Salmonella neprihvatljiva.

Bakterije roda Yersinia, a posebice Y. enterocolitica, uzročnici su zaraznih bolesti s različitim kliničkim manifestacijama. Jersinioza se često pogrešno dijagnosticira kao enterokolitis, trovanje hranom, šarlah, rubeola, hepatitis, upala slijepog crijeva, reumatizam, akutna bolest dišnog sustava itd.

Sposobnost reprodukcije na temperaturi od 0÷5ºS in rashladne komore, skladišta povrća itd., dovodi do povećanja njihove količine na kontaminiranim proizvodima. Yersinia nije izbirljiva u uvjetima okoline i aktivno se razmnožava u tlu i vodi. Glavni prijenosnici ovih mikroorganizama su divlji glodavci i ptice. Glavni način infekcije ljudi je prehrambeni. Zaraza se prenosi zaraženim prehrambenim proizvodima, najčešće onečišćenjem tla i vode, a rjeđe izlučevinama životinja. Najčešće, pojedinačne bolesti i grupne epidemije nastaju konzumacijom zaraženih mliječnih proizvoda i povrća - kupusa, mrkve, luka itd.

Listeria monocytogenes je uzročnik opasne zarazne bolesti zoonotske prirode s dominantnim prijenosom hranom. Patogena listerija široko je rasprostranjena u prirodi i može kontaminirati različite proizvode - mliječne proizvode, meso, ribu, jaja, plodove mora, biljne materijale itd. Regulatorni dokumenti određuju masu ili volumen proizvoda u kojem te bakterije moraju biti odsutne.

Mikroorganizmi kvarenja uključuju:

- kvasac;

- gljivice plijesni;

- bakterije mliječne kiseline.

Regulatorni dokumenti utvrđuju kvantitativne kriterije za njihov sadržaj u određenim skupinama prehrambenih proizvoda. Međutim, popis ove skupine mikroorganizama čini se nepotpunim. Time je prikazana važnost bakterija truljenja iz roda Pseudomonas kao uzročnika kvarenja. Mikrobiološku stabilnost prehrambenih proizvoda tijekom skladištenja potrebno je ocijeniti i pokazateljima kao što su QMAFAnM, termofilni i psihrofilni mikroorganizmi, kao i posebne vrste (ili rodovi) mikroorganizama - tipični uzročnici kvarenja. Na primjer, u proizvodima namijenjenim skladištenju na temperaturama iznad 30ºS ± 5ºS, određuje se broj termofila; za skladištenje na nereguliranoj temperaturi od 20ºS ± 5ºS – KMAFAnM; za skladištenje na niske temperature– broj psihofila.

6. Mikroorganizmi starter mikrobiote i probiotski mikroorganizmi:

— bakterije mliječne kiseline i propionske kiseline;

- bifidobakterije;

- kvasac.

Standardni pokazatelji uključuju mikroorganizme starter mikrobiote i probiotičke mikroorganizme (za proizvode sa standardiziranom razinom biotehnogene mikrobiote). Takvi pokazatelji uključuju pokazatelje kvantitativnog sadržaja mliječne kiseline, bakterija propionske kiseline, kvasca, bifidobakterija i drugih. Vrijednosti ovih pokazatelja određene su specifičnostima proizvodnje specifičan proizvod i njegovu namjenu.

Sigurnosna pitanja:

1. Kojim dokumentom se uređuju kriteriji zdravstvene ispravnosti hrane i metode za njihovo određivanje?

2. Koji je temeljni princip HACCP sustava kontrole kvalitete?

3. Navedite glavne odredbe HACCP sustava kontrole.

4. Temeljno načelo međunarodnog sustava ocjenjivanja kvalitete proizvodnje prema ISO standardima?

5. Koji su faktori opasnosti uključeni u popis obveznih faktora koje treba uzeti u obzir? Gdje su navedeni?

Prethodna27282930313233343536373839404142Sljedeća

VIDI VIŠE:

QMAFAnM Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama ( KMAFanM) ili ukupna bakterijska kontaminacija jedan je od glavnih pokazatelja sanitarna kvaliteta sirovo mlijeko. Određuje načine daljnje prerade mlijeka i utječe na njegovu cijenu.
Sanitarno indikativna mikroflora, prema čijoj se količini može neizravno suditi o sigurnosti proizvoda i sanitarnom stanju poduzeća. Veliki broj QMAFAnM najčešće ukazuje na kršenja sanitarna pravila i tehnološki način proizvodnje, kao i vremenski raspored i temperaturni uvjeti skladištenje, transport i prodaja prehrambenih proizvoda
Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (CMAFanM) jedan je od glavnih pokazatelja zdravstvenog stanja mesa.

Visoko opterećenje bakterijama čest je uzrok trovanje hranom javljaju kod ljudi.
Escherichia coli je oportunistička bakterija (više od 100 vrsta) koja živi u crijevima ljudi, životinja i ptica. Vrlo su otporne na nepovoljne uvjete i dugo traju u vodi, tlu i na predmetima. Najintenzivnije se razvijaju na temperaturi od 37 °C, ali se mogu razmnožavati i na sobna temperatura. Ugibaju na +60 °C za 15 minuta. Većina vrsta E. coli je sigurna. Međutim, neke vrste E. coli tijekom svojih životnih procesa proizvode opasne toksine (uglavnom endotoksine) koji mogu dovesti do trovanja. Mala djeca, starije i oslabljene osobe su najosjetljivije na ovu bolest. Ova bolest se javlja u obliku različite težine enteritisa, enterokolitisa u kombinaciji sa sindromom opće intoksikacije.

Koliformne bakterije iz skupine coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, termofilne, Salmonella).
Ova skupina ujedinjuje više od 100 vrsta mikroorganizama koji žive u crijevima ljudi, životinja i ptica. Vrlo su otporne na nepovoljne uvjete i mogu se dugo čuvati u vodi, tlu i na predmetima.
Otrovanje hranom može izazvati proizvod s vrlo visokom kontaminacijom (sadržajem) ovih bakterija ili proizvod koji sadrži pojedine predstavnike ove skupine koji nisu sigurni za ljude. U osnovi, prisutnost koliforma ukazuje na opće sanitarno stanje proizvodnje, uključujući čistoću opreme.
S druge strane, otkrivanje koliforma u proizvodu može ukazivati na neodgovarajuće uvjete skladištenja.
Dakle, možemo reći da su krivac za prisutnost i/ili rast ovog mikroorganizma 3 (tri) tržišna igrača - proizvođač, prijevoznik i prodavač. Tko je više kriv, a tko manje, nije bitno sa stajališta potrošača.

Sa stajališta Zakona o zaštiti prava potrošača, krajnja strana najbliža potrošaču bit će prodajno mjesto, tj. prodavač.
Detekcija bakterija roda Escherichia u prehrambenim proizvodima, vodi, tlu i opremi ukazuje na svježu fekalnu kontaminaciju, što je od velikog sanitarno-epidemiološkog značaja.
Bakterije skupine E. coli neutraliziraju se konvencionalnim metodama pasterizacije (65 - 75 °C).

Na 60°C E. coli umire unutar 15 minuta.

kvasac Skupina jednoćelijskih gljiva.
U procesu vitalne aktivnosti, kvasac metabolizira komponente hrane, tvoreći svoje specifične metaboličke krajnje proizvode. Istodobno, fizički, kemijski i, kao posljedica toga, organoleptička svojstva proizvodi se mijenjaju - proizvod se kvari. Gljivične izrasline na hrani često su vidljive golim okom kao površinski premaz (na primjer, na siru ili mesnim proizvodima) ili se manifestiraju pokretanjem procesa fermentacije (u sokovima, sirupima, pa čak i sasvim tekući džem).
Kvasci iz roda Zygosaccharomyces već su dugo vremena jedan su od najvažnijih uzročnika kvarenja proizvoda prehrambene industrije. Ono što ih čini posebno teškima za kontrolu je činjenica da mogu rasti u prisutnosti visoke koncentracije saharoza, etanol, octena kiselina, benzojeva kiselina i sumporov dioksid, koji su najvažniji konzervansi.
Neke vrste kvasca su fakultativni i oportunistički patogeni, uzrokujući bolest kod ljudi s oslabljenim imunološki sustav.
Kvasac roda Candida sastavni je dio normalne ljudske mikroflore, međutim, kod općeg slabljenja organizma ozljedama, opeklinama, operacijama, dugotrajnom primjenom antibiotika, u ranom djetinjstvu i starosti itd., gljivice roda Candida mogu masovno se razvijaju, uzrokujući bolest - kandidijazu.
Cryptococcus neoformans uzrokuje kriptokokozu.
Rod Malassezia uzrokuje pityriasis (šareni lišaj), folikulitis i seboreični dermatitis kada je imunološki sustav oslabljen.

kalup
gljive plijesni su uzrok takvih patoloških stanja tijela kao što su alergije, bronhijalna astma, dermatitis.
Uobičajena gljivična plijesan može uzrokovati ozbiljne bolesti, pa čak i smrt kod ljudi s oslabljenim imunološkim sustavom.

U takvih bolesnika plijesan (točnije spore gljivica) može izazvati plućnu aspergilozu.
Najopasnija plijesan je gljiva Aspergillus, stalni pratilac ne samo ljudi, već i ptica, životinja i biljaka. Može se naći posvuda: u tlu, ventilacijskim sustavima, hrani

Ovisno o potrebi za kisikom organizmi se dijele na aerobi I anaerobi.
Anaerobni mikroorganizmi žive bez pristupa kisiku; mogu biti prisutni u hermetički zatvorenim proizvodima ili pakiranim pod vakuumom. Oni ne trebaju kisik, strogi anaerobi umiru u prisutnosti kisika, to im je “kontraindicirano”, dok fakultativni anaerobi preživljavaju u prisutnosti kisika, ali im on nije potreban. Istaknuti predstavnici anaerobi - salmonela (Salmonella) i uzročnik botulizma (Clostridium botulinum). Potonji se mogu razviti samo u zatvorenim pakiranjima bez pristupa kisiku).

Aerobi Međutim, Staphylococcus aureus (Staphylococcus aureus) ne može živjeti bez kisika.

Broj MAFAM-a može se smatrati ukupnim mikrobnim brojem, tj. sadržaj svih mikroorganizama u proizvodu. Ako pratite ovaj pokazatelj u svim fazama proizvodnje, možete pratiti koliko "čiste" sirovine ulaze u proizvodnju, kako se njihova "čistoća" mijenja nakon toplinske obrade i je li proizvod podvrgnut ponovnoj kontaminaciji nakon toplinske obrade i tijekom pakiranja. Uostalom, mikroorganizmi mogu ući u proizvod iz spremnika, i boca i čepova.

Problem s bocama za neke proizvode može se uspješno riješiti: ako se PET boce „ispuhnu“ iz predformi neposredno prije punjenja vrućom parom, to jamči njihovu čistoću.

Ili možete koristiti vrući nadjev.

Ako sadržaj MAFAM-a u konačnom proizvodu premašuje normu, to također može ukazivati na kršenje sanitarni uvjeti u proizvodnji ili kršenje tehnologije, kao i kršenje uvjeta skladištenja i prodaje proizvoda u distribucijskoj mreži.

Psihrofili- to su organizmi koji vole niske temperature, obično ne više od 10 0 C
mezofili- to su organizmi koji se razvijaju na prosječnim temperaturama (20-40 0 C)
Termofili možeš li živjeti s visoke temperature(više od 45 0 C)

Dinamičan razvoj gospodarstva prehrambene industrije nemoguć je bez povećanja konkurentnosti roba i usluga. Odlučujući faktor za potrošače je kvaliteta proizvoda. Proizvođači moraju poznavati i proučavati zahtjeve za kvalitetom robe koju proizvode, biti sposobni kvantitativno i kvalitativno analizirati i ocijeniti njihovu učinkovitost.

U regulatornoj i tehničkoj dokumentaciji kontrolirani pokazatelji kakvoće podijeljeni su u 3 skupine: organoleptičke, fizikalno-kemijske i mikrobiološke.

Mikrobiološkim metodama istraživanja utvrđuje se stupanj kontaminacije proizvoda mikroorganizmima i omogućuje prepoznavanje nadolazećih promjena u kvaliteti proizvoda i njegovog kvarenja.

QMAFAnM (broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama) najčešći je test mikrobne sigurnosti. Ovaj se pokazatelj univerzalno koristi za ocjenu kvalitete proizvoda, s izuzetkom onih u čijoj se proizvodnji koriste posebne mikrobne kulture (primjerice, pivo, kvas, fermentirani mliječni proizvodi itd.). U sastav QMAFAnM ulaze različite taksonomske skupine mikroorganizama - bakterije, kvasci, plijesni. Njihov ukupni broj ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda i stupanj njegove kontaminacije mikroflorom.

Proizvodi koji sadrže veliki broj bakterija, čak i onih nepatogenih koje ne mijenjaju svoja organoleptička svojstva, ne mogu se smatrati potpunima. Značajan sadržaj živih bakterijskih stanica u prehrambenim proizvodima (osim onih u čijoj se proizvodnji koriste starteri) ukazuje ili na nedovoljnu toplinsku obradu sirovina, ili na loše čišćenje opreme, ili na nezadovoljavajuće uvjete skladištenja proizvoda. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda također ukazuje na njegovo moguće kvarenje.

Za potrošača, QMAFAnM indikator karakterizira kvalitetu, svježinu i sigurnost prehrambenih proizvoda. Istodobno, procjena kvalitete proizvoda samo ovim pokazateljem ima niz nedostataka. Prvo, ovo je samo opća, kvantitativna procjena mikroorganizama, budući da studija ne uzima u obzir patogene, uvjetno patogene, psihofilne i termofilne mikroorganizme. Drugo, metoda je neprihvatljiva za proizvode koji sadrže tehnološku i specifičnu mikrofloru.

Pokazatelj KMAFAnM omogućuje procjenu razine sanitarnih i higijenskih uvjeta u društvenoj sferi u proizvodnji; omogućuje prepoznavanje kršenja režima skladištenja i transporta proizvoda.

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM). Određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM ili total microbial number, TMC) odnosi se na procjenu brojnosti skupine sanitarno indikativnih mikroorganizama. U sastav QMAFAnM ulaze različite taksonomske skupine mikroorganizama - bakterije, kvasci, plijesni. Njihov ukupni broj ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda i stupanj njegove kontaminacije mikroflorom. Optimalna temperatura za rast KMAFAnM je 35-37 °C (u aerobnim uvjetima); temperaturna granica njihovog rasta je unutar 20-45 ° C. Mezofilni mikroorganizmi žive u tijelu toplokrvnih životinja, a preživljavaju i u tlu, vodi i zraku. Indikator QMAFAnM karakterizira ukupni sadržaj mikroorganizama u proizvodu. Njegovom kontrolom u svim tehnološkim fazama moguće je pratiti koliko su sirovine „čiste“ u proizvodnju, kako se mijenja stupanj njihove „čistoće“ nakon toplinske obrade i dolazi li do ponovne kontaminacije proizvoda nakon toplinske obrade, tijekom pakiranja. i skladištenje. Indikator QMAFAnM procjenjuje se brojem mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama izraslih u obliku vidljivih kolonija na čvrstoj hranjivoj podlozi nakon inkubacije na 37°C tijekom 24-48 sati. Iako ukupan broj QMAFAnM bakterija ne može izravno ukazivati na prisutnost ili odsutnost patogenih bakterija u prehrambenim proizvodima, ovaj se pokazatelj prilično široko koristi, primjerice, u mliječnoj industriji. Pokazatelj KMAFAnM (OMCH) karakterizira sanitarne i higijenske režime proizvodnje i uvjete skladištenja mliječnih proizvoda. Proizvodi koji sadrže veliki broj bakterija, čak i onih nepatogenih koje ne mijenjaju svoja organoleptička svojstva, ne mogu se smatrati potpunima. Značajan sadržaj živih bakterijskih stanica u prehrambenim proizvodima (osim onih u čijoj se proizvodnji koriste starteri) ukazuje ili na nedovoljnu toplinsku obradu sirovina, ili na loše čišćenje opreme, ili na nezadovoljavajuće uvjete skladištenja proizvoda. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda također ukazuje na njegovo moguće kvarenje. Ovaj pokazatelj se ne proučava za kiselo vrhnje i proizvode, svježi sir i proizvode, tekuće kiselo mlijeko i jogurt.

Određivanje ukupnog broja bakterija

Tablica 56. Razrjeđivanje mlijeka i mliječnih proizvoda

Bilješka. Za određivanje ukupnog broja bakterija treba odabrati ona razrjeđenja koja nakon inokulacije daju najmanje 50 i ne više od 300 kolonija na pločicama.

Sjetva. 1 ml svakog razrjeđenja doda se u 2-3 sterilne Petrijeve zdjelice i ulije u 12-15 ml otopljenog i na 45 °C ohlađenog hranjivog agara. Šalice su unaprijed označene. Odmah nakon izlijevanja, sadržaj čaše se miješa (laganim rotacijskim ljuljanjem) kako bi se ravnomjerno rasporedio zasađeni materijal. Usjevi se stave u termostat na 37°C 48 sati.

Relevantni GOST-ovi reguliraju kvalitetu proizvoda, koja se utvrđuje prema prihvatljivim pokazateljima: ukupni broj mikroba i titar koli. Primjer za dvije vrste proizvoda prikazan je u tablici. 57.

Tablica 57. Pokazatelji ukupnog broja bakterija i coli titra u mlijeku

Bilješka. Za ostale mliječne proizvode također postoji GOST koji određuje dopušteni broj mikroba u 1 ml (g) proizvoda. Slova A i B označavaju kategoriju proizvoda.

U fermentiranim mliječnim proizvodima (kefir, jogurt, svježi sir, vrhnje i dr.), koji sadrže obilnu specifičnu mikrofloru, ne određuje se ukupan broj bakterija, ali se kontrolira sastav mikroflore. Da biste to učinili, pripravci se pripremaju od fermentiranih mliječnih proizvoda i obojani metilenskim plavim. Samo mikroorganizmi specifični za određeni proizvod trebaju biti u vidnom polju lijeka. Na primjer, za jogurt - streptokoke i bacile mliječne kiseline; za kefir - streptokoke i bacile mliječne kiseline, pojedinačni kvasac. Mikroskopija vam omogućuje prepoznavanje mikroorganizama kvarenja (plijesni i velike količine kvasca).

Broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM)

Određivanje broja mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama (QMAFAnM ili total microbial number, TMC) odnosi se na procjenu brojnosti skupine sanitarno indikativnih mikroorganizama. U sastav QMAFAnM ulaze različite taksonomske skupine mikroorganizama - bakterije, kvasci, plijesni. Njihov ukupni broj ukazuje na sanitarno-higijensko stanje proizvoda i stupanj njegove kontaminacije mikroflorom. Optimalna temperatura za rast QMAFAnM je 35-37 o C (u aerobnim uvjetima); temperaturna granica njihovog rasta je unutar 20-45 o C. Mezofilni mikroorganizmi žive u tijelu toplokrvnih životinja, a preživljavaju i u tlu, vodi i zraku.

Indikator QMAFAnM karakterizira ukupni sadržaj mikroorganizama u proizvodu. Njegovom kontrolom u svim tehnološkim fazama moguće je pratiti koliko su sirovine „čiste“ u proizvodnju, kako se mijenja stupanj njihove „čistoće“ nakon toplinske obrade i dolazi li do ponovne kontaminacije proizvoda nakon toplinske obrade, tijekom pakiranja. i skladištenje. Indikator QMAFAnM procjenjuje se brojem mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama izraslih u obliku vidljivih kolonija na čvrstoj hranjivoj podlozi nakon inkubacije na 37 o C tijekom 24-48 sati.

QMAFAnM je najčešći test mikrobne sigurnosti. Ovaj se pokazatelj svugdje koristi za ocjenu kvalitete proizvoda, s izuzetkom onih u čijoj se proizvodnji koriste posebne mikrobne kulture (na primjer, pivo, kvas, fermentirani mliječni proizvodi itd.). Vrijednost indikatora QMAFAnM ovisi o mnogim čimbenicima. Najvažnije - način toplinska obrada proizvod, temperaturni uvjeti tijekom njegovog transporta, skladištenja i prodaje, vlažnost proizvoda i relativna vlažnost zraka, prisutnost kisika, kiselost proizvoda i dr. Povećanje QMAFAnM ukazuje na proliferaciju mikroorganizama, što može uključivati patogene i mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje proizvoda (na primjer, plijesan).

Iako ukupan broj QMAFAnM bakterija ne može izravno ukazivati na prisutnost ili odsutnost patogenih bakterija u prehrambenim proizvodima, ovaj se pokazatelj prilično široko koristi, primjerice, u mliječnoj industriji. Pokazatelj KMAFAnM (OMCH) karakterizira sanitarne i higijenske režime proizvodnje i uvjete skladištenja mliječnih proizvoda. Proizvodi koji sadrže veliki broj bakterija, čak i onih nepatogenih koje ne mijenjaju svoja organoleptička svojstva, ne mogu se smatrati potpunima. Značajan sadržaj živih bakterijskih stanica u prehrambenim proizvodima (osim onih u čijoj se proizvodnji koriste starteri) ukazuje ili na nedovoljnu toplinsku obradu sirovina, ili na loše čišćenje opreme, ili na nezadovoljavajuće uvjete skladištenja proizvoda. Povećana bakterijska kontaminacija proizvoda također ukazuje na njegovo moguće kvarenje.

Za potrošača pokazatelj KMAFAnM (OMC) karakterizira kvalitetu, svježinu i sigurnost prehrambenih proizvoda. Istodobno, procjena kvalitete proizvoda samo ovim pokazateljem ima niz nedostataka. Prvo, ovo je samo opća, kvantitativna procjena mikroorganizama, budući da studija ne uzima u obzir patogene, uvjetno patogene, psihofilne i termofilne mikroorganizme. Drugo, metoda je neprihvatljiva za proizvode koji sadrže tehnološku i specifičnu mikrofloru.

Pokazatelj KMAFAnM također omogućuje procjenu razine sanitarnih i higijenskih uvjeta u društvenoj sferi u proizvodnji; omogućuje prepoznavanje kršenja režima skladištenja i transporta proizvoda.

Metode detekcije

Klasična metoda

Metoda određivanja QMAFAnM inokulacijom u hranjive podloge agar temelji se na inokulaciji proizvoda ili njegovom razrjeđivanju u hranjivi medij, inkubirati usjeve i brojati sve uzgojene kolonije.

Postoji i metoda za određivanje MPN (najvjerojatnijeg broja) QMAFAnM. Temelji se na sijanju proizvoda i/ili razrjeđivanju uzorka proizvoda u tekućoj hranjivoj podlozi, inkubaciji usjeva, uzimajući u obzir vidljive znakove rasta mikroorganizama, ponovnom sijanju (ako je potrebno) tekućine kulture na agar hranjivu podlogu da se potvrdi rast mikroorganizama, te brojanje njihovog broja pomoću NHF tablice.

Alternativne (ubrzane) metode

Za ubrzano određivanje QMAFAnM u ispitnom uzorku preporučuje se korištenje 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC). Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) sadrži gotovu hranjivu podlogu, gel (stvrdnjavanje na sobnoj temperaturi) i tetrazolijev indikator, koji olakšava brojanje kolonija na petrifilmu.

Regulatorni dokumenti

Codex Alimentarius. Higijena hrane. Osnovni tekstovi. Preporučeni međunarodni tehnički standardi i propisi. Opća načela higijena hrane. 2003. godine.

Opće karakteristike prehrambeni proizvod od KMAFAnM

Grupa mikrobne kontaminacije	CFU/g (cm 3)	Status proizvoda
	10 3 ÷ 10 4 , ≤ 10 5	Svježe, kvalitetno, postojano
	> 10 5 ÷ 10 6	Proizvedeno ili uskladišteno u suprotnosti s tehnološkim ili sanitarno-higijenskim uvjetima
	> 10 6 ÷ 10 7	Potencijalno opasan kao izvor patogenih mikroorganizama i njihovih otrova
	> 10 7 ÷ 10 8	Pokvareno, što je potvrđeno vizualno (promjena boje, mirisa, plijesni)

Približni mikrobiološki parametri pojedinih proizvoda

09.06.2017
Svi se radujemo ljetu, jer se u to vrijeme opasnost od trovanja hranom znatno povećava jer stvara vrućina; povoljni uvjeti za razmnožavanje opasnih mikroorganizama, a hrana im služi kao izvrsno okruženje. Jedan od pokazatelja kršenja pravila skladištenja hrane je QMAFAnM.

KMAFAnM - broj mezofilnih aerobnih i fakultativno anaerobnih mikroorganizama ili ukupna bakterijska kontaminacija. Ovo je kriterij koji vam omogućuje da na temperaturi od 30 ° C tijekom 48-72 sata identificirate sve skupine mikroorganizama koji rastu na određenim medijima. Ovi mikroorganizmi prisutni su uvijek i posvuda (voda, zrak, površine opreme).

Ovaj pokazatelj karakterizira ukupni sadržaj mikroorganizama u proizvodu i svugdje se koristi za ocjenu kvalitete proizvoda, s izuzetkom onih u čijoj se proizvodnji koriste posebne mikrobne kulture (na primjer, pivo, kvas, fermentirani mliječni proizvodi itd. .). Njegovom kontrolom u svim tehnološkim fazama moguće je pratiti koliko su sirovine „čiste“ u proizvodnju, kako se mijenja stupanj njihove „čistoće“ nakon toplinske obrade i dolazi li do ponovne kontaminacije proizvoda nakon toplinske obrade, tijekom pakiranja. i skladištenje.

Vrijednost indikatora QMAFAnM ovisi o mnogim čimbenicima. Najvažniji su režim toplinske obrade proizvoda, temperaturni režim tijekom transporta, skladištenja i prodaje, vlažnost proizvoda i relativna vlažnost zraka, prisutnost kisika, kiselost proizvoda i dr.

Povećanje QMAFAnM ukazuje na proliferaciju mikroorganizama, što može uključivati patogene i mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje proizvoda (na primjer, plijesan); veliki broj QMAFAnM najčešće ukazuje na kršenje sanitarnih pravila i tehnoloških uvjeta proizvodnje, kao i vremenskih i temperaturnih uvjeta skladištenja, transporta i prodaje prehrambenih proizvoda.

Kako zaštititi sebe i svoje najmilije?

Vrlo je opasno kupovati hranu na takozvanim spontanim tržnicama, na ulici iz ruke. Naši favoriti gotove salate, koji sadrže kobasice, gljive, sir i jaja, vrlo se brzo kvare. Manje od pola sata izvan hladnjaka dovoljno je da se takav proizvod ukiseli i postane opasan po život. Sirevi, kefiri, jogurti, kiselo vrhnje i drugi mliječni proizvodi posebno se brzo kvare za vrućeg vremena.

Vrijedno je provjeriti ne samo datum izdavanja, već i nepropusnost pakiranja. Stoga posjetite velike gradske tržnice koje su posebno opremljene za trgovanje. Maloprodajno mjesto mora imati hladnjak; kvarljiva roba ne smije se ostavljati na pultu. Za sve proizvode prodavač je dužan dostaviti certifikate kvalitete, veterinarske potvrde i izvješća te vlastitu zdravstvenu knjižicu.

Nažalost, teško je predvidjeti sve slučajeve u kojima će vam se prodati nekvalitetan proizvod, ali ako ozbiljno shvatite ono što jedemo, većinu problema zapravo možete izbjeći.

Stoga zaključak - namirnice treba znati pravilno birati, čuvati i konzumirati!

Zamjenik Voditelj Odjela za veterinarstvo i analizu rizika proizvodnja hrane FSBI "Rostovski referentni centar Rosselkhoznadzora" Elena Prokopova

Slične publikacije: “Odjel za veterinarstvo i analizu rizika proizvodnje hrane”, “Sigurno zimovanje ključ je zdravlja komercijalne ribe”, “Proizvodnja žive komercijalne ribe na Donu se udvostručila”