2.4.1. Eksperimentalna metodologija

Mnogi članci Yakovishina L.A. posvećen eksperimentima sa prehrambeni proizvodi. U radu su korištene eksperimentalne metode za određivanje kvalitetnog sastava čokolade.

Svrha rada: Određivanje kvalitetnog sastava čokolade.

Za eksperimente 2, 3, 4 i 5 prvo morate naribati čokoladu fino ribež ili ga blanjati nožem.

Objekti proučavanja: crna čokolada "Rusija" velikodušna duša", mliječna čokolada "Russia Generous Soul", mliječna čokolada "Dove", mliječna čokolada " Alpen Gold", mliječna čokolada "Yashkino".

Pokus 1. Određivanje prisutnosti stranih primjesa u čokoladi
Ulijte malo u tikvicu tople vode, spustite mali komad čokolade i stavite tikvicu vodena kupelj.

Pričekajte dok se čokolada potpuno ne otopi i dodajte nekoliko kapi joda. Ako je čokolada pomiješana s brašnastim ili škrobnim tvarima, juha će postati plavkasta; izvarak čiste nepatvorene čokolade pod utjecajem istog reagensa postaje blago zelenkast

Pokus 2. Dokazivanje nezasićenih masnih kiselina
Komad čokolade zamotajte u filter papir i pritisnite. Na papiru bi se trebale pojaviti masne mrlje.

Stavite kap slabe otopine KMnO4 na mrlju. Smeđi MnO2 nastaje uslijed odvijanja redoks reakcije:

Sl.2.4.1.1

Pokus 3. Dokazivanje ugljikohidrata
U epruvetu (oko 1 cm visine) ulijte čokoladu i dodajte 2 ml destilirane vode. Sadržaj epruvete nekoliko puta protresti i filtrirati. U filtrat dodati 1 ml otopine NaOH i 2-3 kapi 10% otopine CuSO4. Protresite epruvetu. Pojavljuje se svijetlo plava boja. Reakciju proizvodi saharoza, koja je polihidrični alkohol.

Pokus 4. Ksantoproteinska reakcija(detekcija proteina)
U epruvetu (oko 1 cm visine) ulijte čokoladu i dodajte 2-3 ml destilirane vode. Sadržaj epruvete nekoliko puta protresti i filtrirati. U 1 ml filtrata dodajte, oprezno, 0,5 ml koncentrirane HNO3.

Dobivenu smjesu zagrijte. Opaža se žuta boja koja prelazi u narančasto-žutu kada se doda 25% otopina amonijaka. Reakciju proizvode ostaci aromatskih aminokiselina koji su dio proteina čokolade.

Pokus 5. Šećerno cvjetanje čokolade
Nekoliko komadića čokolade lagano poškropite vodom, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak (ne u zamrzivač) 1-2 tjedna. S vremenom će se pojaviti površina čokolade bijeli premaz. To su bili kristali saharoze.

Isperite plak s 3-5 ml destilirane vode i detektirajte saharozu u dobivenoj otopini. Da biste to učinili, u otopinu dodajte 1 ml 5-10% otopine NaOH i 1-2 kapi 10% otopine CuSO4. Protresite smjesu. Pojavljuje se karakteristična svijetloplava boja (kvalitativna reakcija na polihidrične alkohole).

2.4.2. Rezultati istraživanja

Rezultati kvalitativnih reakcija prikazani su u tablici 2.4.2.1 (Dodatak 7)

Dodatak 7

Tablica 2.4.2.1Čokoladni sastav visoke kvalitete

“+” je pozitivan test (broj “+” pokazuje intenzitet bojenja), “-” je negativan test. Tablica također prikazuje podatke na etiketi (sadržaj masti, ugljikohidrata, bjelančevina (g/100g)

Ime čokolade	Rezultat detekcije
Ime čokolade	prisutnost stranih nečistoća u čokoladi	nezasićene masne kiseline	ugljikohidrata	Šećerno cvjetanje	Belkov	Prema pokazateljima istraživanja
Mliječna čokolada"Jaškino"	-	++/29	++/60	+	++/5.0	2
Mliječna čokolada "Alpen Gold"	-	++/27.5	+++/61	+++	+++/5.3	5
Mliječna čokolada “Russia Generous Soul”	-	+/30	++/59	++	++/6,3	1
Mliječna čokolada "Golub"	-	+++/32	+++/57	+++	+/6,5	3
Tamna čokolada"Rusija je velikodušna duša"	-	++/31	+/55	+	+++/5,2	4

Rezultati pokusa pokazali su da čokolada koja se proučava ne sadrži nikakve brašnaste ili škrobne tvari. U čokoladi nema stranih nečistoća.

Rezultati drugog pokusa potvrdili su prisutnost masti u svim vrstama čokolade, stvaranjem masnih mrlja na filter papiru. A prisutnost nezasićenih karboksilnih kiselina u mastima dokazala je stvaranje smeđeg taloga manganovog oksida tijekom njihove oksidacije s kalijevim permanganatom.

Prema etiketi, Alpen Gold mliječna čokolada ima najmanji udio nezasićenih masnih kiselina, ali rezultat – boja smeđe mrlje – odgovara boji dobivenoj u pokusu s Dove mliječnom čokoladom.

Treći eksperiment dokazuje prisutnost ugljikohidrata u pet vrsta čokolade stvaranjem jarko plave boje u interakciji s bakrovim (II) hidroksidom.

Ovu reakciju daje saharoza, koja je polihidrični alkohol. Mliječna čokolada Dove sadrži najviše saharoze, iako prema pokazateljima na etiketi ova čokolada sadrži manje ugljikohidrata od mliječne čokolade Russia Generous Soul.

U mliječnoj čokoladi Alpen Gold iskustvo je također pokazalo visok udio saharoze, ali to odgovara podacima na etiketi.

« Šećerno cvjetanje “ najviše je došlo do izražaja kod čokolada Dove i Alpen Gold.

Prisutnost proteina u čokoladi dokazana je ksantoproteinskom reakcijom - interakcija s koncentriranom dušičnom kiselinom daje žutu boju. Sadržaj proteina u tamnoj čokoladi "Russia Generous Soul" iu mliječnoj čokoladi "Alpen Gold" veći je nego u drugim predmetima.

Empirijski smo uspjeli potvrditi glavne komponente čokolade: masti, ugljikohidrate, bjelančevine.

Gledajući svu raznolikost koncepata pakiranja čokolade, jasno je da su autori inspirirani ne samo poslovnim ambicijama, već što je najvažnije samim proizvodom. Ovaj veliki zavodnik dolazi u različitim slikama, pod različitim oklopima, ali uvijek nam pruža male radosti koje se tope. I bez obzira koliko se proizvođači čokolade trude dati svom dragocjenom proizvodu svijetao, nezaboravan okus. Kakve sve pokuse tehnolozi izvode pri miješanju razne sorte kakao, dodavanje svih vrsta punjenja, kandiranog voća, orašastih plodova, žitarica. I koliko god se dizajneri trudili, smišljaju svakakve oblike pločica i pakiranja za njih.

Svijetla strana predstavlja izbor najcool pakiranja čokolade. Savjetujemo vam da se opskrbite pločicama kako ne biste morali trčati u kuhinju ili trgovinu usred korizme.

Čokolada za prometne policajce iz Shokoboxa. Rusija

Čokolada za dizajnere iz Shokoboxa. Rusija

Elio Di Luca. Španjolska

Čokolade sa stavom. Čokolada s karakterom. Danska

Svaka vrsta znaka predstavljena je drugačijim citatom, dizajnom i vrstom čokolade. Sjajan primjer kako pakiranje može prenijeti karakteristike okusa proizvod.

Svjetsko izdanje Compartésa. Los Angeles, SAD

Poštanska čokolada. Budimpešta, Mađarska

Čokolada od maslačka. San Francisco, SAD. Čokolada sadrži samo zrna kakaovca i šećer, bez emulgatora i aditiva

Tamna čokolada u obliku Han Solo smrznuta u karbonitu

No9 Čokolada (les noix chocolatees). Noix na francuskom znači orah.

100% “sirovi” talent Charlotte Olsen ili originalna posjetnica kao samopromocija

Lisica sa zlatnim krznom. SAD

Ambalaža je zbirka priča i izrađena je u obliku papirnate kutije s ilustracijama na omotu svake čokoladice.

TCHO. San Francisco, SAD

Čokolada visoke tehnologije iz TCHO. TCHO je gurmanski proizvođač čokolade s korijenima u... tehnološkoj industriji. Osnivač tvrtke, Timothy Childs, bivši je dizajner space shuttlea. Nakon katastrofe svemirskog šatla Columbia 2003. Childs je ostao u šoku i odlučio je promijeniti karijeru. Ovako se pojavilo tvornica čokolade, čije je ime hibrid nastao od riječi tehnologija i Čokolada. Pakiranje je izrađeno u odgovarajućem stilu.

Typochocolate. Čokolada za gurmane i ljubitelje tipografije.

Berkeley London. Brendirana čokolada Hotel Berkeley

Askinosie Chocolate sa sjedištem u Springfieldu, Missouri. Krajnje jednostavno pakiranje, što je ono što privlači pažnju

Indija u baru. Indija. Ambalaža je stvorena za niz pločica koje sadrže aditive koji su uzgojeni ili proizvedeni u Indiji

Prava čokolada San Churro. Australija

Čokolada iz čajane. SAD. Svako pakiranje označava idealnu vrstu čaja za sparivanje s čokoladicom.

Marou. Vijetnam

Svaka varijanta čokolade nazvana je prema specifičnoj pokrajini u kojoj su zrna kakaovca uzgajana, a jedinstveni prirodni spektar boja zrna činio je osnovu za kodiranje bojama različitih okusa čokolade.

Kako bi se istaknuo ručno izrađeni proces razvoja čokolade i njezina jedinstvena kvaliteta, ambalaža je ručno utisnuta u lokalnoj tiskari pomoću zlatne tinte i sita. Gotova ambalaža je zatim prebačena u Marou, gdje je svaka čokoladica također ručno pakirana.

St.Gallen. Boja vintage pakiranja u švicarskom stilu odražava punjenje svake pločice

Švedska organska čokolada Egale

Einem čokolada. Crveni oktobar, Rusija

Interlaken, Švicarska. Ambalaža je izrađena u origami stilu, bez ijedne kapi ljepila

Saggezza čokolada. SAD. Slatka prognoza na pakiranju

Odrasla čokolada. Engleska. Proizvođači obećavaju okus djetinjstva u svakom baru, što određuje i dizajn pakiranja

Nova lica za dobru staru mađarsku tradiciju. Čokoladni mačji jezici Macskanyelv iz Tshirt’sa

Eksperiment s topljenom čokoladom

Isprobajte ovaj jednostavan eksperiment s topljenjem čokolade. Bez sumnje ste gledali kako se čokolada topi na vrućem danu, pa napravimo neke eksperimente rekreirajući prirodni uvjeti topljenje, a također dodati nekoliko novih uvjeta. Zatim uspoređujemo rezultate i donosimo neke zaključke.

Na kojoj temperaturi čokolada prelazi iz krutog u tekuće? Je li ta temperatura ista za bijelu i tamnu čokoladu? Provedite ovo smiješno znanstveni eksperiment i saznajte!

Trebat će vam:

Mali identični komadići čokolade (komadići čokolade).
Papirnati tanjuri.
Olovka i papir za bilježenje rezultata.

Postupak:

Stavite komadić čokolade na papirnati tanjur i ostavite ga na otvorenom u hladu.
Mjerite koliko je vremena potrebno da se čokolada otopi ili ako nije bila dovoljno vruća, zabilježite koliko je bila mekana nakon 10 minuta.
Ponovite postupak, a ploču čokolade ostavite na suncu. Zabilježite svoje rezultate.
Pronađite još nekoliko zanimljiva mjesta, za određivanje vremena topljenja čokolade. Možete isprobati svoju školsku torbu, toplu vodu ili čak vlastita usta.
Usporedite rezultate topljenja čokolade u različitim uvjetima. Temperaturu na mjestima gdje ste ostavili čokoladu možete zabilježiti i pomoću termometra. Odredite na kojoj se temperaturi čokolada topi.

Što se događa?

Na određenoj temperaturi vaši komadići čokolade prolaze kroz fizičku promjenu, prelazeći iz krutog stanja u tekuće stanje (ili negdje između - čokolada postaje mekana). Za vrućeg dana obično je dovoljno sunčeve zrake da se čokolada otopi, što ste možda već provjerili. Također možete promijeniti postupak tako da otopljenu čokoladu stavite u hladnjak ili zamrzivač, gdje se mijenja iz tekućeg natrag u čvrsto.

Čokolada se vrlo brzo topila u ustima. Što ova činjenica govori o vašoj tjelesnoj temperaturi? Za daljnje eksperimentiranje možete usporediti bijelu i tamnu čokoladu. Rastapaju li se na istoj temperaturi? A ako stavite aluminijska folija između papirnatog tanjura i komadića čokolade na suncu, što će se dogoditi?

1) Proučite informacije o temi koristeći popularnu znanstvenu literaturu i internetske izvore. 2) Saznajte kakav je stav školaraca prema čokoladi. Provesti ulaznu dijagnostiku (sastaviti upitnike, provesti ankete, obraditi materijal). 3) Pomozite djeci da se snađu u svijetu čokolade proučavajući njen sastav i svojstva. 4) Eksperimentalno dokažite razliku između jedne i druge čokolade. 5) Prikupiti zanimljive činjenice o čokoladi. 6) Pripremiti materijal za nastavne sate. Zadaci

Sastav čokolade 20,5-38,8% Struktura zrna kakaovca Zrna kakaovca su glavna sirovina za proizvodnju čokolade, njen neizostavan i neizostavan dio. Plodovi kakaovca sadrže: * Kakao maslac 35-50% * Teobromin 1-4% * Kofein 0,2-0,5% * Proteine 15% * Ugljikohidrate 10% * Minerali, *Soli fosfora i kalija

Korisna svojstvačokolada Vjeruje se da čokolada potiče aktivnost ljudskog mozga dobar lijek za sprječavanje prehlade. Čokolada je također bogata kalcijem, fosforom i fluorom. Kalcij je odgovoran za formiranje koštanog tkiva, fosfor je neophodan za naš mozak, fluor jača zube. Tanini sadržani u čokoladi imaju antibakterijska svojstva i sprječavaju stvaranje plaka. Zrna kakaovca sadrže magnezij koji poboljšava pamćenje, pomaže u borbi protiv stresa i jača imunitet.

Eksperimentalni dio U epruvete su stavljeni komadići čokolade (gorke, mliječne i bijele) te je dodano 2 ml destilirane vode. Epruvete stavite u vodenu kupelj i zagrijavajte dok se čokolada potpuno ne otopi. Zatim je dobivena otopina filtrirana.

Karakteristike čokolade Naziv čokolade Zemlja porijekla. Rok trajanja Sastav Sadržaj kakao proizvoda Gorka čokolada Rusija. OOO " Tvornica slastica"Pobjeda". Rok trajanja 18 mjeseci. Kakao masa, šećer, kakao maslac, emulgator (lecitin), aroma identična prirodnoj (vanilin) Može sadržavati tragove orašastih plodova, ne sadrži GMO. 72% Mliječna čokolada Rusija. "DIROL CADBERY" Rok trajanja 12 mjeseci. Šećer, kakao masa, sirutka u prahu, kakao maslac, cijeli mlijeko u prahu, bez vode mliječne masti, emulgator (sojin lecitin, E476), aroma identična prirodnoj (vanilin) Čokolada može sadržavati orašaste plodove u tragovima. protein pšenice. 36,5% Bijela čokolada Rusija. Nestle Russia LLC Rok trajanja 12 mjeseci. Šećer, punomasno mlijeko u prahu, kakao maslac, emulgatori (sojin lecitin, E476), aroma identična prirodnoj (vanilin), sol. Čokolada može sadržavati male količine orašastih plodova. kikiriki bjelance i gluten. 27,1%

Utvrđivanje prisutnosti stranih nečistoća u čokoladi U epruvetu ulijte vruću vodu, umočite komadić čokolade i stavite u vodenu kupelj. Pričekajte dok se čokolada potpuno ne otopi i dodajte nekoliko kapi joda. Ako je čokolada pomiješana s brašnastim ili škrobnim tvarima, juha će postati plavkasta; Uvarak čiste, nepatvorene čokolade praktički ne mijenja boju pod utjecajem istog reagensa. Zaključak: proizvođač nas ne vara; Budući da jod ne mijenja boju, to znači da u čokoladi nema škroba.

Određivanje nezasićenih masnoća u čokoladi Komadići čokolade zamotani su u filtar papir, zatim čvrsto pritisnuti da se na papiru pojave masne mrlje. U svaku mrlju dodaje se otopina kalijeva permanganata KMnO4. Uslijed odvijanja redoks reakcije uočavamo nastanak MnO2 – smeđeg mangan(IV) oksida. Zaključak: najmasniji (najveća količina nezasićenih masti biljnog porijekla) pokazala se tamna čokolada, na drugom je mjestu bijela, a na trećem mliječna čokolada.

Određivanje ugljikohidrata U epruvete je stavljena ribana čokolada (gorka, mliječna i bijela) te je dodano 2 ml destilirane vode. Otopina je protresena i filtrirana. U filtrat je dodano 1 ml otopine natrijevog hidroksida NaOH i 2-3 kapi 10% otopine bakrovog (II) klorida CuCl2. Nakon protresanja epruvete uočena je jarko plava boja. Ovu reakciju proizvodi saharoza, koja je polihidrični alkohol. Zaključak: najslađa je mliječna čokolada, na drugom mjestu je bijela, a najmanji udio šećera ima tamna čokolada.

Simulacija cvjetanja šećera u čokoladi: Poprskajte nekoliko komada čokolade (gorke, mliječne i bijele) vodom, zamotajte ih u foliju i stavite u hladnjak na 1-2 tjedna. Kao rezultat, na površini se pojavio premaz čokolada. Isperite plak s 3-5 ml destilirane vode, dodajte 1 ml otopine lužine i 1-2 kapi otopine bakrenog (II) sulfata CuSO4 u ispiranje. Pojavljuje se karakteristična jarko plava boja. U svim epruvetama pokazalo se da je približno isto. Ali najveća količina saharoze opet je u mliječnoj čokoladi.

Određivanje proteina u čokoladi Za određivanje proteina u čokoladi koristili smo ksantoproteinsku reakciju. U epruvete je stavljena ribana čokolada (gorka, mliječna i bijela). Dodano 2 ml. destilirane vode, zatim je dobivena otopina protresena i filtrirana. Na 1 ml. Filtratu se doda 0,5 ml HN03. Dobivena smjesa je zagrijana i pojavila se svijetložuta boja. Ovu reakciju proizvode ostaci aromatskih aminokiselina koje čine proteine čokolade. Zaključak: Najveći udio proteina ima tamna čokolada, na drugom mjestu je bijela čokolada, a na trećem mliječna čokolada.

Određivanje tanina K 1 ml. otopine čokolade (filtrat), dodajte 1-2 kapi željezovog (III) klorida. U prisutnosti tanina uočena je smeđe-ljubičasta boja. Zaključak: iskustvo dokazuje da u tamnoj čokoladi dovoljna količina tanin, u mlijeku ga ima vrlo malo, a u bijelom nimalo.

Zbirna tablica Praktični zadaci gorka mliječna bijela čokolada 1 Istraživanje etiketa Određivanje kiselosti alkalna ravnoteža Određivanje masti Određivanje nezasićenih masti Određivanje ugljikohidrata Modeliranje šećernog cvjetanja čokolade Određivanje proteina Određivanje tanina 12–9 ukupno Prema pokazateljima istraživanja najbolji prosjek najgori

Zaključak Postavljena hipoteza o tajnama čokolade je potvrđena, jer smo proučavajući povijest, sastav, svojstva, djelovanje na organizam saznali toliko nepoznatih i zanimljivih stvari o njoj (izbrojali smo 10 tajni) da smo shvatili da su na početku puta. Jedna od tajni koja sve zbunjuje je da su najpoznatiji brendovi čokolade koje smatramo našim („Zlatna marka“, „Putovanje“, „Ruska“, „Sudaruška“, „Kava sa mlekom“, „Retro“, „Užitak“ , “Perfection”, “Air” i najpopularniji brend “Russia Generous Soul”), pripadaju stranim tvrtkama Kraft Foods i Nestle, te samo manjim udjelom ruskog holdinga United Confectioners (Babaevsky, Red October, Rot Front).

Preporuke: Kako biste odredili kvalitetu čokolade, potrebno je s dva prsta uzeti pločicu ili samo mali komad čokolade i držati ga oko tri minute. Ako čokoladica sadrži manje od 40 posto kakaovca te doda biljne i druge masnoće, čokolada će se odmah početi topiti u ruci. Dobra čokolada, gdje slastičari nisu dodali biljna mast, neće se topiti u vašim rukama dugo vremena. Čokolada, u kojoj je postotak kakaovca veći od 55%, ne topi se u rukama čak ni ljeti. Ne vjeruješ mi? Provjerite!

Preporuke: Znate li kako jesti čokoladu da biste u njoj uživali? Sama čokolada u pločici se lomi na komadiće i stavlja na okrugli tanjurić od čokoladne folije. Zatim stavite komadić čokolade na jezik i slatko, neusporedivo blaženstvo poteći će vašim ustima. Čini se kao da se valovi sreće i radosti kotrljaju tijelom, dajući snagu i energiju svakoj stanici.

Preporuke: Konzumirajte prava čokolada, a ne krivotvorine (njih 90%) i zapamtite to u velike količine Svaki proizvod je štetan. Sigurna norma za odraslog muškarca - sto grama crnog proizvoda dnevno, za žene dozu treba prepoloviti, za djecu - opet na pola.

Tekst rada je objavljen bez slika i formula.
Puna verzija Rad je dostupan u kartici "Radne datoteke" u PDF formatu

UVOD

Čokolada je jedinstven proizvod u svakom pogledu, iznenađujuće ukusan, nevjerojatno hranjiv i, naravno, zdrav. Eterična ulja fenoli koji stvaraju delikatna aroma poslastice štite naše krvne žile od kolesterola. Zahvaljujući aktivnim alkaloidnim tvarima - teobrominu i kofeinu - čokolada savršeno ublažava umor; daje snagu, vraća snagu, podiže raspoloženje zahvaljujući magneziju - pravi izvor radosti. Čokolada sadrži i druge važne i potrebne mikroelemente: kalcij, fosfor, željezo, natrij. Također sadrži vitamine B1, B2 i PP. Čokolada dokazano poboljšava rad mozga.

Trenutno je čokolada jedan od najčešćih prehrambenih proizvoda među ljudima. U gotovo svakoj trgovini svatko može kupiti čokoladicu. Unatoč činjenici da je asortiman čokolade prilično raznolik, malo se pažnje posvećuje kvaliteti ponuđenih proizvoda.

Stoga čokoladi treba pristupiti ne samo s potrošačke, već i istraživačke strane, odabirući je kao predmet proučavanja.

Hipoteza: Pretpostavili smo da je sva čokolada kupljena u trgovini zdrav proizvod.

Svrha rada : istraživanje sastava čokolade različite marke i proučavanje njegovog utjecaja na ljudsko zdravlje.

Ciljevi istraživanja:

Upoznati različite sortečokolada.

Istražiti kemijski sastav različite vrste čokolade.

Provesti kvalitativnu analizu ispitivanih uzoraka čokoladnih proizvoda.

Usporedite njihov kemijski sastav.

Proučite učinak čokolade na ljudsko zdravlje.

Provesti anketu među učenicima o štetnosti i dobrobiti čokolade.

Predmet proučavanja : čokolada.

Predmet istraživanja : kemijska analiza sastava čokolade.

Metode istraživanja: sociološka anketa, istraživanje kvalitativnog sastava čokolade, kemijski pokus.

1. PREGLED LITERATURE

1.1 Čokolada - (engleski Čokolada, francuski Čokolada, španjolski Čokolada) je pojam koji označava razne vrste konditorski proizvodi napravljen od plodova kakaovca. Jedan od najčešćih slastičarskih proizvoda. Sadrži bjelančevine, masti, ugljikohidrate, tanine, alkaloide kofein i teobromin. Pripremljen je na bazi kakaovih proizvoda.

1. Klasifikacija čokolade

Prema načinu obrade čokoladne mase se dijele na desertne i obične.

Desertna čokoladna masa ima visoke aromatične kvalitete i finu disperziju. Ova svojstva dobiva posebno pažljivom i dugotrajnom obradom. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 55%.

Obična čokoladna masa ima niže kvalitete okusa i mirisa i manje fine disperzije. Sadržaj šećera u njemu nije veći od 63%. Porozna čokolada dobiva se uglavnom iz deserta čokoladna masa, koji se ulijeva u kalupe zapremine ¾, stavlja u vakuumske kotlove i drži u njima tekuće stanje(na temperaturi od 40°C) 4 sata. Kada se vakuum ukloni, uslijed širenja mjehurića zraka nastaje fino porozna struktura pločice

Ovisno o sastavu, čokolada se dijeli na čokoladu bez aditiva, s aditivima, s nadjevom, dijabetičku i bijelu. Čokolada bez aditiva od mljevenog kakaovca, šećer u prahu i kakao maslac. Ova čokolada ima specifična svojstva svojstvena zrnu kakaovca. Promjenom omjera šećera u prahu i kakao mase možete promijeniti karakteristike okusa dobivena čokolada - od gorke do slatke. Što je više kakao mase u čokoladi, to je gorči okus i više svijetla aromačokolade ima i što je više cijenjena. Čokolada sa dodacima napravljen od kakaove mase, kakao maslaca, šećera u prahu i raznih hranjivih tvari, aroma i aromati. Najčešće korišteni dodaci su mlijeko u prahu, suho vrhnje, jezgre oraha, kava, vafli, kandirano voće, alkohol, konjak, vanilin, prehrambene esencije i drugo. Omjer između navedenih komponenti čokolade odražava karakteristike njezinog asortimana i vrlo varira. Čokolada sa nadjevom pripremljen od čokoladne mase bez dodataka i sa

dodajući mlijeko. Proizvodi se u obliku pločica, pogača, školjki i drugih oblika sa razne nadjeve: orasi, fondan, čokolada, voćni žele, krema, mlijeko, kremasto. Količina nadjeva ne smije biti veća od 50% ukupne težine proizvoda

Dijabetička čokolada namijenjena pacijentima dijabetes melitus. Umjesto šećera, čokolada sadrži sorbitol, ksilitol i manitol. Čokolada bijela pripremljeno po posebnoj recepturi od kakao maslaca, šećera, mlijeka u prahu, vanilina bez dodavanja kakaove mase, pa ima krem boju (bijelo).

2. EKSPERIMENTALNO

Objekti proučavanja:

Mliječna čokolada "Dave"

Proizvođač: Odintsovo Confectionery Factory LLC

Mliječna čokolada "Alenka"

Proizvođač: JSC "Crveni listopad"

Mliječna čokolada “Alpen Gold”

Proizvođač: LLC "Mon, delis Rus"

Tamna čokolada "Babaevsky"

Proizvođač: OJSC "Babaevsky konditorski koncern"

Bijela čokolada "Aerobar"

Proizvođač: Tvornica konditorskih proizvoda "Zolotaya Rus" doo

2.1 Provođenje sociološkog istraživanja

Za provođenje školskog sociološkog istraživanja sastavljen je upitnik. Anketirani studenti trebali su odgovoriti na sljedeća pitanja:

Šteti li čokolada, i ako da, koju?

Istraživanje je provedeno među učenicima od 5. do 9. razreda. Ukupno 84 ispitanika. Tablica rezultata ankete br.1 (Prilog 1.)

Na temelju rezultata sociološkog istraživanja odredili smo kakvu ćemo čokoladu proučavati. Najviše glasova dobila je mliječna čokolada Alpen Gold, Dave i Alenka. Za usporedbu smo uzeli tamnu čokoladu

poznata tvrtka "Babaevsky" i bijela čokolada iz malo poznate tvrtke "Zolotaya Rus".

2.2 Određivanje kalorijskog sadržaja čokolade

Za određivanje sadržaja kalorija u čokoladi korišteni su podaci na pakiranju.

Rezultati su prikazani u tablici br. 2 (Prilog 2.)

Zaključak: Mliječna čokolada “Alenka” i tamna čokolada “Babaevsky” sadrže najviše proteina. Tamna čokolada "Babaevsky" sadrži najviše masnoća, a najmanje ugljikohidrata. Udio bjelančevina manji je u bijeloj Aerobar čokoladi, ali po udjelu ugljikohidrata prednjači. Što se tiče sadržaja kalorija, prvo mjesto zauzima tamna čokolada "Babaevsky", dok je mliječna čokolada "Alpen Gold" manje kalorijska.

2.3 Određivanje kakvoće sastava čokolade

Za određivanje kvalitetnog sastava čokolade korišteni su podaci na pakiranju. Rezultati su prikazani u tablici br. 3 (prilog 2.)

Zaključak:Čokolade "Dave" i "Alenka" imaju samo prirodne sastojke. "Alpen Gold" sadrži neprirodne komponente - aromu vanilina identičnu prirodnoj i E 476; "Babaevsky" tamno sadrži - E476; Zolotaya Rus "Aerobar" - sadrži ne samo aromu vanilina identičnu prirodnoj, već i kakao - maslac je zamijenjen biljnom masnoćom, što pogoršava kvalitete okusa, kao i korisna svojstva.

2.4 Određivanje roka trajanja čokolade

Rok trajanja čokolade (maksimalni broj dana) određen je prema podacima na pakiranju. Rezultati su prikazani u tablici 4 (Dodatak 3.)

Zaključak: Svi ispitivani uzorci čokolade, bez obzira na kvalitativni sastav, imaju isti rok trajanja.

2.5 Definicija organoleptički pokazatelji

Grupa od 10 studenata određivala je okus i miris svakog uzorka na skali od pet stupnjeva.

Rezultati (prosječne vrijednosti) prikazani su u tablici br. 5 (Prilog 3.)

Zaključak: Najbolje organoleptičke kvalitete imaju čokolade “Alenka” i “Alpen Gold”. Čokolada Zolotaya Rus "Aerobar" pokazala se lošije od ostalih.

2.6 Određivanje prisutnosti stranih nečistoća u čokoladi

Ulijte u tikvicu ravnog dna mala količina vruće vode i ispustite komadić uzorka čokolade težine 5 g, stavite tikvicu u vodenu kupelj. Nakon što pričekate da se čokolada potpuno otopi i ohladite sadržaj tikvice, dodajte nekoliko kapi alkohola u sadržaj tikvice.

otopina joda. Ako je čokolada pomiješana s brašnastim ili škrobnim tvarima, juha će postati plavkasta. Podatke o svim uzorcima čokoladnih proizvoda upisujemo u tablicu broj 6 (Prilog 4).

Zaključak: Ovi uzorci ne sadrže strane nečistoće (brašnaste i škrobne tvari).

2.7 Detekcija nezasićenih masti (maslac od zrna kakaovca) u čokoladi

Prstohvat naribane čokolade stavljen je u nekoliko kapi slabe otopine kalijevog permanganata KmnO 4 i dobro promiješan. Čokolada sadrži masti (kakao maslac). Kao rezultat redoks reakcije nastaje smeđi talog manganova (IV) oksida - MnO 2.

Zaključak: Nezasićene masti pronađene su u svim uzorcima, osim u bijeloj čokoladi Zolotaya Rus “Aerobar”. To ukazuje na nedostatak kakao maslaca.

2.8 Detekcija proteina u čokoladi (ksantoproteinska reakcija)

Izliveno u epruvetu ribana čokolada(visine oko 1 cm) i dodano 2 ml destilirane vode. Sadržaj epruvete nekoliko puta dobro protresti i filtrirati. U 1 ml dobivenog filtrata doda se 0,5 ml koncentrirane dušične kiseline HNO3 i dobivena smjesa se zagrije. Uočavamo žutu boju koja prelazi u narančasto-žutu kada se doda 25% vodena otopina amonijaka. Ovu reakciju proizvode ostaci aromatskih aminokiselina koje čine proteine čokolade.

Zaključak: Proteini su bili prisutni u svim uzorcima. Najviše u tamnoj čokoladi "Babaevsky"

2.9 Detekcija ugljikohidrata u čokoladi.

U epruvetu (oko 1 cm visine) ulijte naribanu čokoladu i dodajte 2 ml destilirane vode. Sadržaj epruvete je nekoliko puta protresen i filtriran. Dodan 1 ml 2M otopine natrijevog hidroksida NaOH i 2-3 kapi 10% bakar (II) sulfata CuSO 4. Protresite epruvetu. Čini se svijetloplavo

bojanje. Ovu reakciju proizvodi saharoza, koja je polihidrični alkohol.

Zaključak: U svim varijantama reakcija je bila ista; ugljikohidrati su prisutni posvuda. No, sudeći po boji, najviše ugljikohidrata u Aerobaru ima bijela čokolada.

Podatke iz pokusa dokazivanja nezasićenih masti, bjelančevina i ugljikohidrata upisujem u tablicu br.7 (prilog 4).

3. UTJECAJ ČOKOLADE NA LJUDSKI ORGANIZAM

Sam bogat kemijski sastav čokolade dovoljno govori o vrijednosti ovog proizvoda. Upravo tu leže dobrobiti čokolade.

Čokolada aktivira proizvodnju endorfina, hormona sreće, poboljšava tonus i raspoloženje, radnu sposobnost i sposobnost koncentracije. Razlog je teobromin, stimulira središnji živčani sustav, okrepljuje i rasterećuje glavobolja. Serotonin, feniletilamin i triptofan izvrsni su antidepresivi. Magnezij odolijeva depresiji, stresu, poboljšava pamćenje, blagotvorno djeluje na imunološki sustav, pospješuje cirkulaciju staničnog metabolizma.

Tamna čokolada snižava krvni tlak i potiče povećanu apsorpciju šećera.

Alkaloid kofein je psihostimulans i aktivira rad kardiovaskularnog, živčanog i dišni sustavi. Okrepljuje, povećava mentalnu i tjelesnu aktivnost, ublažava vaskularne glavobolje i bori se protiv dječje enureze.

Magnezij i kalij neophodni su za središnju živčani sustav i mišići; fosfor za rad mozga, kalcij za kosti, fluor za zube.

Antioksidansi (polifenoli, katehini, flavonoidi) zaustavljaju starenje i normaliziraju rad srca borbom protiv slobodnih radikala. Svi flavonoidi pomažu regulirati procese u koži, čuvajući njezinu mladost dugo vremena. Kokokhil ima učinak zacjeljivanja rana, zaglađivanja bora i obnavljanja stanica kože.

Slatki aspirin- čokolada - pomaže razrjeđivanju krvi. Smanjuje glavobolju i grlobolju. Flavonoidi kakaovca poboljšavaju metaboličke funkcije te sprječavaju stvaranje i taloženje kolesterola u krvnim žilama i njihovo oštećenje.

Antibakterijski učinak čokoladnih teanina sprječava stvaranje plaka, čime se bori protiv karijesa.

Teobromin i teofilin aktiviraju biokemiju kože, pružajući lifting.

Čokoladni kofein je predvodnik u borbi protiv prekomjerna težina i celulita, normalizira protok limfe i krvi, ublažava otekline, aktivira razgradnju

i uklanjanje negativno djelujućih masnoća, toksina i otpada.

No, čokolada ima i svoje loše strane. Tanin sadržan u čokoladi može uzrokovati glavobolju kod ljudi s lošim krvnim žilama, a previše čokolade noću može uzrokovati preuranjenu budnost i uskraćivanje sna. Koristiti velika količinaČokolada ne samo da može izazvati alergije, već i znatno ubrzava otkucaje srca. Čokolada je visokokalorični proizvod i njezina prekomjerna konzumacija može uzrokovati debljanje.

ZAKLJUČAK

Tijekom rada ispitani su uzorci čokolada koje su bile tražene među stanovništvom: mliječna čokolada “Dave”, mliječna čokolada “Alenka”. , Mliječna čokolada "Alpen Gold", tamna čokolada "Babaevsky" i malo poznata bijela čokolada "Aerobar". Zove se prava čokolada slasticarnica, u čijoj se proizvodnji koristi samo kakao maslac i kakao masa (mješavina zrna kakaovca u kakao maslacu), a ne proizvod na bazi kakaovca u prahu i zamjena za kakao maslac na bazi biljne masti. Proučivši visokokvalitetni sastavčokolade, doznali smo da je bijela čokolada “Aerobar” bliža pločici nego pravoj čokoladi, jer je kakao maslac zamijenjen biljna ulja. To je potvrdilo iskustvo u određivanju nezasićenih masti - nezasićene masti su pronađene u svim uzorcima osim u bijeloj čokoladi Zolotaya Rus "Aerobar". Ova čokolada također je pokazala visok udio ugljikohidrata u odnosu na druge vrste čokolade.

Što se tiče kvalitete, najbolje su se pokazale mliječna čokolada Dave i mliječna čokolada Alenka

čokolada, točnije “Alenka”, jer ova čokolada sadrži cijeli suhi

mlijeko, dok "Dave" ima suho obrano mlijeko, općenito, ove vrste čokolade su napravljene od prirodni proizvodi. Proučavao čokoladni proizvod nije krivotvoren s nusproizvodima.

I organoleptički pokazatelji potvrdili su da je najzdravija i najukusnija mliječna čokolada Alenka bez nadjeva i aditiva s maksimalnim udjelom kakaovih proizvoda.

Nakon istraživanja došli smo do zaključka da je pri odabiru čokolade potrebno proučiti sastav napisan na etiketi. Sudeći prema kemijskoj analizi, sastav čokolade odgovara deklariranim sastojcima proizvoda.

Čokolada nije štetna za zdravlje ako se konzumira umjereno!

BIBLIOGRAFSKI POPIS

1. Yakovshin L. A. Kemijski pokusi s čokoladom: Znanstveno-metodički časopis “Kemija u školi”. - 2006. - br. 8

2.Demidov V.A. Kemija, radionica 8-11 razreda: Izdavačka kuća NC ENAS, Moskva. - 2003 (prikaz, znanstveni).

Internet stranica:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Dodatak 1.

Rezultati sociološkog istraživanja

tablica br. 1

Pitanje	Odgovor
Kakvu čokoladu preferirate (bijelu, crnu ili mliječnu)?	Bijela čokolada- 18 ljudi Tamna čokolada - 7 osoba. Mliječna čokolada - 59 osoba
Koju marku čokolade preferirate?	Alpen Gold - 29 osoba Dave - 16 ljudi Alenka - 8 osoba. Babaevsky - 8 ljudi. Druga tvrtka (KitKat, Korkunov, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY itd.) - 23 osobe.
Donosi li čokolada ikakve DOBROBITI, ako DA, koje?	DA - 74 osobe Korist- blagotvorno djeluje na srce, krvne žile, mozak; povećava inteligenciju, samopouzdanje; oslobađa hormone radosti i feromone; daje nalet energije. NE - 10 osoba
Je li čokolada štetna, i ako jest, kakva?	DA - 79 osoba Šteta- karijes, alergijske reakcije, dijabetes melitus. NE - 5 osoba

Dodatak 2.

Određivanje sadržaja kalorija u čokoladi

tablica br. 2


naziv čokolade	ugljikohidrata	hranjiva vrijednost
"Dave" mlijeko
Mlijeko "Alenka".
Mlijeko "Alpen Gold".
"Babaevsky" tamno
"Aerobar" bijeli

Kvalitativni sastav nekih uzoraka čokolade

tablica br. 3

Čokolada/Sastojci	mliječni	mliječni	"Alenka" mliječni	Babaevsky "mrak"	"Aerobar" Zlatne Rusije

Kakao masa
Kakao maslac
Zamjena za kakao - maslac
Suha punomasno mlijeko
Obrano mlijeko u prahu
Sirutka u prahu
Mliječna mast
Emulgator sojin lecitin
Prirodna aroma "vanilija"
Ne-prirodni sastojci
Okus vanilina identičan prirodnom

Dodatak 3.

Rok trajanja ispitivanih uzoraka čokolade

tablica br. 4

	Rok trajanja, mjeseci	Proizvođač
mliječni		Rusija, Moskovska regija, Odintsovo Confectionery Factory LLC
mliječni		Rusija, Pokrov, LLC "Mon, delis Rus"
"Alenka" mliječni		Rusija, Moskva, JSC "Crveni oktobar"
Babaevsky "mrak"		Rusija, Moskva, JSC "Babaevsky Confectionery Concern"
"Aerobar" Zlatne Rusije		Rusija, Yasnogorsk, Zolotaya Rus Confectionery Factory LLC

Rezultati određivanja organoleptičkih svojstava čokolade

tablica br. 5

Dodatak 4.

Prisutnost stranih nečistoća u čokoladi

tablica br. 6

Rezultati pokusa detekcije nezasićenih masti, bjelančevina i ugljikohidrata

tablica br. 7

Iskustvo	Mliječna čokolada "Dave"	Mliječna čokolada "Alpen Gold"	Mliječna čokolada "Alenka"	Tamna čokolada Babaevsky "tamna"	Bijela čokolada Zolotaya Rus "Aerobar"
otkrivanje nezasićenih masti
otkrivanje vjeverice
otkrivanje ugljikohidrata