Točno pridržavanje recepture ne jamči da će domaće vino normalno fermentirati. Postoje situacije kada ovaj proces ne počinje ili iznenada prestaje nakon nekoliko dana. Nemojte paničariti, u većini slučajeva situacija je popravljiva. Reći ću vam zašto vino ne fermentira i što treba učiniti da se mošt spasi. Moguće su sljedeće opcije:
1. Nije prošlo puno vremena. Ne očekujte da će vino početi ključati odmah nakon postavljanja vodene brtve. Kvascu je potrebno određeno vrijeme da se aktivira. Ovisno o temperaturi, korištenim sirovinama, sadržaju šećera i vrsti kvasca, može proći od nekoliko sati do 3 dana prije početka aktivne fermentacije.
Rješenje: ako su zadovoljeni svi uvjeti za pripremu vina pričekati 3-4 dana i tek onda donositi zaključke.
2. Nema brtvljenja. Problem s kojim se često susreću vinari početnici. Ako spremnik nije dobro zatvoren, tada neće biti mjehurića u vodenoj brtvi (rukavica se neće napuhati), jer ugljični dioksid izlazi na druge načine. Ispada da vino svira, ali to se ne vidi.
Kada se smanji intenzitet fermentacije, kada padne pritisak ugljičnog dioksida, trenutna situacija je opasna zbog ulaska zraka u posudu, što dovodi do octene kiselosti vina, što se ne može ispraviti. Boca vina se može otvoriti, ali samo 1-2 puta dnevno kratko vrijeme(do 15 minuta), na primjer, za dodavanje nove količine šećera ili uklanjanje pjene.
Rješenje: provjerite nepropusnost spremnika za fermentaciju na mjestima njegovog spajanja s vodenom brtvom (rukavica). Za veću pouzdanost pokrijte spojeve tijestom ili drugim prirodnim ljepilom.
3. Neprikladna temperatura. Najčešći razlog zašto vino prestaje fermentirati. Vinski kvasac je aktivan na 10-30°C. Na hladnoći “zaspu”, a kada je hladnije visoka temperatura umrijeti. Preporučena temperatura za fermentaciju je 15-25°C. Vrlo je važno izbjeći čak i male razlike. Ako vino počne fermentirati na 20°C, morate održavati tu vrijednost. Neprihvatljivo je kada se temperatura stalno mijenja, na primjer, dan i noć.
Rješenje: Provjerite sobnu temperaturu. Ako ne zadovoljava preporučene parametre, premjestite posudu na prikladnije mjesto. Ako je sladovina čak i kratko vrijeme bila na temperaturi iznad 30°C, treba dodati novu količinu specijalnog kvasca (ne alkoholnog!!!).
4. Nizak ili visok sadržaj šećera. Optimalni sadržaj šećera u sladovini je 10-20%; u svim ostalim slučajevima vino slabo fermentira. Kada je sadržaj šećera nizak, kvasac nema proizvoda za preradu, pa se zaustavlja. Vrlo visoka koncentracijaŠećer postaje konzervans koji sprječava rad kvasca.
Još jedan sličan problem - konzistencija pregusta, koji se pojavljuje pri radu s voćne i bobičaste sirovine(Rowan, ptičja trešnja, ribiz, itd.), što je teško mehanički filtrirati. Gusto vino možda neće fermentirati.
Radnja: Provjerite sadržaj šećera i konzistenciju. Ako je sladovina zašećerena ili vrlo gusta, razrijedite je vodom (kiselim sokom), ne dodajući više od 15% izvornog volumena. Ako je sadržaj šećera nizak, dodajte šećer u količini od 50-100 grama na litru soka.
5. Loš kvasac. Divlji sojevi kvasca, koje koristi velika većina amaterskih vinara, karakterizira njihova nestabilnost i mogu prestati djelovati u bilo kojem trenutku, čak i bez vidljivog razloga.
Radnje: za ponovno pokretanje fermentacije dodajte u sladovinu po izboru: domaći starter, kupovni vinski kvasac, neoprano zdrobljeno grožđe (5-6 bobica na 10 litara) ili visokokvalitetne grožđice (20-30 grama na 5 litara). Savjetujem vam da grožđice i grožđe kupujete na tržnici, gdje su manje tretirani kemikalijama koje ubijaju sve kvasce na površini. Najbolja opcija- napraviti kiselo tijesto.
6. Plijesan. Pojavljuje se pri korištenju pokvarenih (pljesnivih) vinskih materijala ili loše opranih posuda za fermentaciju, ruku i druge opreme. Stoga je vrlo važno sve sterilizirati kako se sladovina ne bi zarazila gljivicama. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan u vinu uklanjanjem filma i ispuštanjem vina u drugu posudu kroz slamku. Ali nema jamstva da će to pomoći.
Plijesan je vrlo teško ukloniti Rješenje: izlijte pokvarenu sladovinu, uzmite u obzir pogreške i ne ponavljajte ih u budućnosti.
7. Nedostatak elemenata dušika. Za normalnu reprodukciju i vitalnu aktivnost vinski kvasac treba dušične spojeve. Obično su potrebni mikroelementi prisutni u soku u pravim količinama. Problemi nastaju ako se sok jako razrijedi vodom i (ili) šećerom kako bi se smanjila kiselost.
Ako nedostaje dušika, fermentacija je aktivna prvih nekoliko dana, zatim se usporava bez vidljivog razloga (temperatura, sadržaj šećera i alkohola su normalni).
Problem je tipičan za domaća vina od brusnica, borovnica, borovnica, brusnica, vinska pića od cvijeća i povrća, ili u slučaju vrlo kiselih sirovina, jako razrijeđen vodom i šećerom. Vinski kvasac iz trgovine obično dolazi s potrebnim mikroelementima. Oni hrane pića na bazi kiselog tijesta i divljeg vinski kvasac.
8. Kraj fermentacije. Pri koncentraciji alkohola od 10-14% vinski kvasci ugibaju. Nemoguće je dobiti više od jako vino, za povećanje stupnja, alkohol se dodaje u piće.
U većini slučajeva domaće vino fermentira 14-35 dana, nakon čega se taj proces postupno zaustavlja. Na dnu posude pojavljuje se talog, vino postaje bistrije, a vodeni zatvarač sprječava izlazak mjehurića (rukavica se ispuhuje).
Vino je uspješno fermentiralo Radnje: prijeđite na sljedeću fazu - filtrirajte vino i stavite ga na sazrijevanje. Konačni cilj je postignut.
04.09.2018
Za vino se biraju samo zrele i zdrave bobice. Vinar ih mijesi. Zatim kvasac počinje raditi. Piće s okusom- plod njihovog rada. Međutim, brojni čimbenici mogu ih ometati. Saznati za njih znači identificirati razlog zašto je vino prestalo fermentirati. Ali prvo naučimo kako to primijetiti. Kako znati radi li vaš kvasac
Poznavanje sljedeće četiri faze pomoći će vam u kontroli fermentacije:
- Gljivice su tek dospjele u sladovinu, kako vinari nazivaju neprerađeni sok, odnosno pulpu, drugim riječima zgnječene bobice s ljuskom i sjemenkama. Tako se prilagođavaju i bubre.
- Mikroorganizmi se intenzivno razmnožavaju i ispunjavaju vinomaterijal.
- Skupina stanica kvasca konzumira ugljikohidrate i proizvodi ugljični dioksid i alkohol. Na površini sladovine stvaraju se mnogi mjehurići u obliku kapice.
- Gljive su pojele sav šećer. Zatim prelaze u donje slojeve mase. Sve je manje aktivnih gljiva. Za to vrijeme formira se okus vina. Završetak fermentacije označava se slijeganjem pjenaste kapice na površini pulpe.
- Stvaranje mjehurića u vodenoj brtvi. Tako ugljični dioksid napušta spremnik za fermentaciju, odnosno fermentor. Podsjetimo, proizvodi ga kvasac zajedno s alkoholom.
- Smanjenje veličine vinskih sirovina. To sugerira da je fermentacija bila uspješna i da je šećer pretvoren u alkohol.
Dakle, kvasac ne počinje raditi odmah i dugo vremena ostati aktivan. Cijeli proces može trajati najmanje nekoliko mjeseci. Ako vino rano prestane fermentirati, to je razlog za brigu: ostaje šećer - nije se stvorio alkohol. A evo i zašto.
Razlozi za zaustavljanje vrenjaNeugodna temperatura za kvasac Vinski kvasac je aktivan samo na određenoj temperaturi. Ugodan raspon za njih je 15-25 °. Nagle promjene grijanja i hlađenja loše su za sladovinu. Ako je fermentacija zaustavljena, razlog može biti:
- Gljive su zaspale zbog temperatura ispod 10°.
- Stanice su umrle zbog zagrijavanja iznad 30°.
Dakle, vino je prestalo fermentirati zbog ekstremnih temperatura za kvasac, što sada učiniti? Postavljanje spremnika za fermentaciju u topliju prostoriju pomoći će vam da se probudite iz sna. A ako su sojevi uginuli, dodajte novu količinu kvasca i stavite na manje vruće mjesto.
Svojstva vinskog materijala
Gljive će izgubiti aktivnost ako pulpa ima sljedeće karakteristike:
- malo šećera. Zbog toga stanice nemaju što jesti. Ne proizvodi se alkohol. Dodavanje šećera u malim jednakim obrocima ispravit će situaciju. Ovo morate ponavljati svakih nekoliko dana;
- visok udio šećera čuva sirovine. Fermentacija postaje nemoguća. Razrjeđivanje s vodom u omjeru do 15% volumena sladovine pomoći će;
- vino je materijal koji je teško filtrirati, s kojim se teško rukuje, a s kojim se kvasac teško nosi. U ovom slučaju voda ili sok pomoći će da se masa razrijedi.
Mjeri se koncentracija šećera.
Idealne brojke su 10-20%.
Pogrešna vrsta kvasca
Gljive žive na površini jabuka, grožđa, ribiza i drugog bobičastog voća. Prepoznaju se po bjelkastoj prevlaci. Smatraju se divljim i imaju sljedeće nedostatke:
- nepredvidivost. Oni mogu slabo apsorbirati šećer i proizvoditi malo ili nimalo alkohola. Nemoguće je odrediti okus i snagu budućeg pića;
- kombinacija nekoliko sojeva. Mogu se natjecati jedni s drugima i inhibirati fermentaciju. Ako mliječne gljive dospiju u sladovinu, one će je pretvoriti u ocat;
- vrijeme pripreme kiselog tijesta - 3 dana ili više;
- može stvarati puno pjene.
Ako vino ranije prestane vreti Zbog slabog kvasca dodajte posebne vrste vina. Oni će potisnuti djelovanje kvasca mliječne kiseline i obnoviti proizvodnju alkohola. Obično se prodaju kao suhi prah. Morate aktivirati gljive sljedećim redoslijedom:
- zagrijte vodu na 30 °;
- prelijte kipuću vodu preko posude za razrjeđivanje kvasca;
- otopiti dekstrozu u omjeru od 50 g na 1 litru vode;
- Lagano ulijevati kvasac i istovremeno neprestano miješati. To će spriječiti pojavu grudica. Odaberite koncentraciju 1:10;
- ostaviti 30 minuta na sobna temperatura;
- ulijte i promiješajte.
Širenje plijesni
Infekcija patogenim gljivicama također postaje razlog zašto vino prestaje fermentirati. Razlog je nepoštivanje higijenskih pravila. U fazi odabira bobica važno je ne propustiti pokvarene primjerke. A kada pripremate fermentor, ne zaboravite ga dezinficirati kipućom vodom, parom ili specijaliziranim sredstvom.
"Moonshine B-12" je razvio "" za dezinfekciju posuđa koje se koristi u proizvodnji vina. Treba ga otopiti u omjeru 1/10 u vodi i raspršiti po spremniku. Nakon 3 minute isperite pod tekućom vodom. To će dezinficirati spremnik i spriječiti pojavu štetnih mikroorganizama.
Pristup zraka sirovinama
Ugljični dioksid mora slobodno izlaziti. Inače će spremnik eksplodirati. Ali slobodan pristup zraka dovest će do nepovratne promjene svojstava vinske mase. Postat će ocat.
Vodena brtva pomoći će u nastavku fermentacije. Ovaj uređaj je ventil za uklanjanje ugljičnog dioksida. Međutim, stvara vodenu barijeru za zrak. Ovo štiti kašu od štetnih bakterija.
Kako odabrati vinski kvasac
Moderni vinari preferiraju kvasac iz trgovine. Uzgajaju se u laboratorijskim uvjetima. Uz pomoć takvih sojeva, sirovina fermentira polagano uz umjerenu količinu pjene.
Kvasac se razlikuje ovisno o vrsti vina, otpornosti na visok sadržaj alkohola, kiselinu i temperature ekstremne za gljive. Stoga je prvo važno odlučiti kakvo ćete vino napraviti i od kojih bobica.
Na primjer, ako vino od trešnje prestao fermentirati, možete ga kupiti. Sirovine jabuke mogu se prerađivati sojevima i kiselinom. dobiven korištenjem gljiva odgovarajuće sorte.
Dakle, kada vino prestane fermentirati, prvo je važno utvrditi razlog. Ako je sladovina postala ocat, onda to neće pomoći. Ali u sljedeći put imat ćete priliku poraditi na svojim pogreškama.
Tehnologija proizvodnje domaćeg vina ima mnogo suptilnosti i značajki, čije nepoštivanje dovodi do raznih poteškoća. Samo točno ispunjavanje svih zahtjeva i strogo pridržavanje recepture omogućuje dobivanje visokokvalitetnog pića. Jedan od mogući problemi povezan s kršenjem tehnologije je stanje u kojem vino slabo fermentira. Ova situacija može imati štetan učinak na konačni rezultat organoleptička svojstva alkohol.
Kršenje procesa fermentacije
Situacija kada vino prestane fermentirati nije neuobičajena. U većini slučajeva to se događa zbog nepravilnog pridržavanja recepta ili kršenja slijeda radnji opisanih u njemu. Nedostatak fermentacije, kršenje njezinog intenziteta i prerano zaustavljanje povlače ozbiljne posljedice i mogu dovesti do gubitka cijele serije vina.
Vrenje nastaje djelovanjem kvasnih gljivica ili kvasca, koji pretvaraju šećer u alkohol, a ujedno daju poznati okus i miris. Njegovo kršenje prepuno je raznih posljedica, u rasponu od promjena karakteristike okusa vina, završavajući kvarenjem sladovine.
U ovoj situaciji postavlja se sasvim razumno pitanje: što dalje i kako spasiti sladovinu. Na njega se može odgovoriti samo razumijevanjem razloga koji su bili poticaj za poremećaj procesa fermentacije. Danas je poznato više čimbenika koji utječu na to da vino prestane fermentirati prije vremena. To uključuje:
- nedovoljno brtvljenje spremnika za fermentaciju;
- netočna usklađenost temperaturni režim;
- previsok ili nizak sadržaj šećera u sladovini;
- kvasac niske kvalitete;
- plijesni koja se pojavila.
Gore navedeni čimbenici utječu na karakteristike mošta i mogu uzrokovati prestanak vrenja vina tjedan dana nakon početka procesa. Istodobno, neke od razmatranih situacija mogu se neutralizirati i piće se može spasiti. Drugi su nepovratni i dovode do oštećenja vina.
Kako popraviti situaciju
Fermentacija se ne može dogoditi trenutno. Gljivici kvascu koja prekriva kožu bobica ili voća treba vremena da se razmnoži i poveća u broju. Istodobno, korištenje posebnog vinskog kvasca ubrzava ovaj proces. Međutim, ovisno o stvarnim uvjetima, može započeti unutar nekoliko sati ili nakon 2-3 dana. U većini slučajeva ova situacija ne predstavlja opasnost za vino. Vinar samo treba biti strpljiv i pričekati 3-4 dana, tijekom kojih najčešće počinje vrenje.
Kršenje nepropusnosti spremnika za fermentaciju još je jedan razlog zašto vino rano završava fermentaciju. Zrak koji ulazi u posudu može uzrokovati kiseljenje vina i pretvaranje u ocat, što se ne može ispraviti. Da biste izbjegli takve probleme, potrebno je pažljivo provjeriti nepropusnost svih spojeva, a ako se otkriju pukotine, treba ih popraviti na vrijeme.
Neuravnoteženost temperature jedan je od najčešćih problema koji mogu uzrokovati lošu fermentaciju vina. Aktivnost vinskog kvasca je na vrhuncu na temperaturama između 10 i 30 stupnjeva Celzijusa. Niže temperature dovode do očuvanja gljivice, a prekoračenje je prepuno njezine smrti. Optimalni uvjeti za fermentaciju u vinarstvu priznaje se temperatura od 15-25 Celzijevih stupnjeva na kojoj se odvija proces prerade šećera u etanol postiže najbolje parametre. U tom slučaju temperatura treba biti konstantna i ne smije se mijenjati tijekom cijelog razdoblja fermentacije.
Optimalni sadržaj šećera u sladovini treba biti u rasponu od 10-20%. Odstupanje od takvih pokazatelja također dovodi do problema s fermentacijom. Smanjeni sadržaj šećera može dovesti do njegovog zastoja, što nastaje kao posljedica nedostatka hrane za kvasac. Povećana slatkoća sladovine dovodi do činjenice da šećer postaje neka vrsta konzervansa koji neutralizira učinak kvasca.
Kvasac loše kvalitete također može uzrokovati prestanak fermentacije domaćeg vina. Domaće starter kulture ili posebni vinski kvasac koji se može kupiti u gotov oblik. U ovom slučaju, starter se može pripremiti kod kuće neovisno od neopranih grožđica, koje sadrže veliku količinu divlji kvasac.
Pojava plijesni jedan je od onih slučajeva kada se domaće vino više ne može spasiti. Određivanje njegove prisutnosti vrlo je jednostavno, jer ima karakterističan izgled i emitira specifičan miris. Do razvoja plijesni dolazi zbog korištenja neopranih posuda, opreme ili ruku vinara. Nemoguće ga se riješiti. Ostaje još samo izliti cijelu količinu vina. Kako biste izbjegli takav ishod, neposredno prije stvaranja alkoholno piće Sve posude i prateću opremu potrebno je temeljito oprati i preliti kipućom vodom.
Zaključak
Prilično je jednostavno odgovoriti na pitanje zašto je vino prestalo fermentirati, ali normalizirati situaciju ponekad se pokaže prilično teškim. Stoga je bolje pokušati spriječiti takav razvoj događaja i potpuno se pridržavati tehnologije za pripremu pića, kao i kontrolirati proces fermentacije sladovine. Jedino tako jamčimo pripremu kvalitetnog i ukusnog domaćeg vina.
Prilikom dobivanja vina tijekom procesa prerade može doći do nekoliko vrsta vrenja:
Uvjeti fermentacije
Vinar treba paziti da što prije počne alkoholno vrenje i da prestanu sva ostala vrenja u pripremljenoj sladovini. Za početak je potrebna odgovarajuća temperatura dovoljna količina hrana za kvasac.
Zašto od ispravna temperatura Ovisi li brzina razmnožavanja vinskih gljiva? Na pretjerano visokim temperaturama prelaze u depresivno stanje, slabo se razmnožavaju i razvijaju se organizmi koji vinaru nisu potrebni. Praksa pokazuje da je pri dodavanju dovoljne količine uzgojenog vinskog kvasca u sladovinu bolje održavati temperaturu tekućine unutar 20-25°C bez straha od stvaranja povoljni uvjeti za vinske štetnike. Kada vino fermentira bez dodavanja ili kada je dodana nedovoljna količina sporišta, zagrijavanje mošta treba ograničiti na 18-20°C. Kada se ti parametri smanje, usporava se rad vinskog kvasca i pokreću se druge vrste vrenja. Stoga, ako vino 
priprema u hladnom razdoblju, treba ga držati u grijanoj prostoriji daleko od izvora grijanja, zaštićeno od propuha i sunčeva svjetlost. Također biste trebali zaštititi sladovinu od promjena temperature kada kvasac prijeđe iz aktivnog života u depresivno stanje.
Prisutnost hrane je drugi uvjet za fermentaciju. Obično je šećer uvijek dostupan u količini potrebnoj za početak fermentacije, čak i ako je sladovina jako razrijeđena vodom. Da biste pravilno započeli fermentaciju i doveli je do kraja, možete dodati mala količina amonijak, koji potiče rast kvasca. Obično se dodaje brzinom od 0,2-0,3 g na 1 litru sladovine. Za održavanje vitalne aktivnosti bakterija tijekom procesa fermentacije, šećer se dodaje u dijelovima u potrebnoj količini 2-3 puta. Koliko dodati određuje se na temelju sadržaja šećera u sirovinama.
Pogreške koje sprječavaju normalnu fermentaciju vina
Točno pridržavanje recepture ne može jamčiti normalnu fermentaciju sladovine. Postoje situacije kada vino koje je počelo fermentirati odjednom zaustavi proces prerade alkohola. To je moguće u sljedećim slučajevima.
Ako je u sladovinu dodana previše ohlađena voda, ispast će vrlo hladna i proces fermentacije neće započeti. Da biste započeli proces, trebate zagrijati dio tekućine, dovesti ga do temperature od 40-50 ° C i dodati ga glavnoj masi. Postignite povećanje temperature isporučenog vina na 18-20°C. U tom slučaju, ako ima dovoljno hrane, kvasac bi trebao početi raditi.
Tipična pogreška vinara početnika je da nakon postavljanja vodene brtve ili stavljanja 
Pomoću gumene rukavice proces fermentacije će se odmah primijetiti. Nakon nekoliko sati nakon što nisu pronašli nikakve mjehuriće koji se pojavljuju ili je rukavica podignuta, oni pokušavaju na razne načine aktivirati proces. Kao rezultat dodavanja raznih aktivatora i transfuzije, dobiveno vino može izgubiti značajan dio svog kvalitete okusa. Treba imati na umu da su kvasci živi organizmi i potrebno im je vrijeme da se aktiviraju; trebali biste se zabrinuti ako nakon 3-4 dana nema znakova fermentacije.
Ako posuda nije dobro zatvorena, vino može oksidirati. To je posebno opasno u razdoblju kada vino počinje fermentirati i na kraju procesa. U početni stadij zrak koji ulazi u sladovinu dovodi do njenog kiseljenja i stvaranja plijesni u kapici pulpe. Tijekom aktivne faze prerade, nepropusna posuda nije toliko opasna; oslobođeni ugljični dioksid sprječava kontakt vina s kisikom sadržanim u zraku. Na završna faza Ocat će nastati u posudi koja nije hermetički zatvorena.
Kršenje temperaturnog režima dovodi do činjenice da na niskim temperaturama kvasac postaje neaktivan, a na visokim temperaturama jednostavno umiru. Optimalna temperatura smatra se da je raspon od 18 do 25°C. Stoga, kada dođe do usporene fermentacije, prvo što treba provjeriti je temperatura dobavljene sladovine. Ovisno o očitanjima termometra, vino trebate ohladiti ili zagrijati. Ako temperatura sladovine poraste iznad 30°C, tada u posudu s vinom treba dodati novu porciju vinskog kvasca ili starter kulture.
Višak ili nedostatak šećera uzrokuje lošu fermentaciju vina. Zašto se to događa? Ako nedostaje hrane, kvasac nema proizvoda za preradu; u visokim koncentracijama šećer se pretvara u konzervans. Optimalni sadržaj šećera u sladovini smatra se od 10 do 20%. Mjerenja se provode posebnim hidrometrom. Kod kuće se prisutnost šećera provjerava okusom; Previše gusta konzistencija pića sprječava 
normalna fermentacija. Ako ispadne jako slatko ili gusta sladovina, tada ga treba razrijediti vodom.
Divlji kvasac koji vinari koriste kod kuće prilično je nestabilan i može zaustaviti fermentaciju u bilo kojem trenutku, posebno u početnoj fazi. Stoga, da biste proveli kvalitetnu fermentaciju, trebali biste koristiti gotov vinski kvasac ili sami napraviti dovoljnu količinu vinskog startera.
Pojava plijesni u sladovini posljedica je upotrebe pokvarenih ili samofermentirajućih sirovina. Vino također može biti kontaminirano zanemarivanjem osnovnih sanitarni standardi kada koristite prljave posude, neoprane spremnike za fermentaciju itd. U početnoj fazi možete pokušati izliječiti vino odvajanjem od plijesni, ali iscjeljivanje se ne može jamčiti.
Razlozi za zaustavljanje vrenja
Razlozi zbog kojih vino prestaje fermentirati prije nego što je sav šećer obrađen obično su poremećaji temperature, anaerobioza i nepravilna kaptalizacija.
Visoka temperatura pridonosi brzom napredovanju procesa prerade šećera u alkohol, ali pomaže i u njegovom zaustavljanju. Ne postoje određene temperature iznad kojih kvasci umiru, a višak neprerađenog šećera ostaje u vinu. Zašto se to događa? Općenito se ne preporučuje zagrijavanje vina iznad 30°C. Već pri toj vrijednosti stvaraju se izrazito nepovoljni uvjeti za vrenje, a na 34-36°C bakterije potpuno odumiru i vino prestaje fermentirati. Ali ovaj pokazatelj uvelike ovisi o klimatskim uvjetima, tako da divlji kvasac može podnijeti povišene temperature na različite načine.
Niske temperature obično se koristi u proizvodnji bijelih vina. Ovo je neophodno za primanje suptilna aroma svojstven ovim pićima. Ali kod kuće niske temperature Priprema vina dovodi do toga da se kvasci vrlo slabo razmnožavaju i da je njihova količina u sladovini nedovoljna i vino slabo fermentira. To može dovesti do činjenice da će s povećanjem sadržaja alkohola u tekućini spore ići u depresivno stanje i prestati razmnožavati i prerađivati šećer, zbog čega će fermentacija prestati.
Niska anaerobioza uzrokuje da kvasci osjećaju gladovanje kisikom i stoga se loše razmnožavaju. To se obično događa kada vino fermentira u velikim posudama. Kod kuće se niska anaerobioza može pojaviti u početnoj fazi fermentacije, nakon 2-3 dana, kada je reprodukcija najznačajnija.
Prekomjerni sadržaj šećera, čudno, također dovodi do odgođene fermentacije. To se događa osobito često kada se prirodno proizvodi vino jačine veće od 10%. Povećani udio alkohola dovodi kvasac u depresivno stanje i potpuno zaustavlja fermentaciju, unatoč visokom udjelu hrane za bakterije. Što je u ovom slučaju veći sadržaj šećera, to je veći rizik od zaustavljanja fermentacije.
Do prekida vrenja može doći kada u mošt uđu mikroskopske plijesni, npr. Botrytis cinerea, koje se mogu pojaviti na pokožici prezrelog grožđa. Za niz vinara pojava male količine ove plijesni znak je zrelosti grožđa. Ulazak u hranjivi medij gljiva plijesni aktivno se razvija, pomaže smanjiti količinu divljeg kvasca i zaustaviti fermentaciju.
Pogrešna kaptalizacija (dodavanje šećera) može uzrokovati prekid procesa proizvodnje vina. U sladovinu s niskim sadržajem šećera šećer treba dodavati u obrocima, u određenim vremenskim razmacima u početnoj fazi ili tijekom snažne fermentacije. Dodavanje šećera u završnoj fazi dovodi do činjenice da kvasac, već potlačen proizvedenim alkoholom, ima poteškoća s njegovom obradom i 
fermentacija može prestati.
Radnje koje će dovesti do nastavka fermentacije
Kada se proces uspori ili zaustavi, prvi korak je protresanje sedimenta. Ako temperaturni režim nije povrijeđen, onda je to vrlo učinkovita metoda. Činjenica je da se većina gljiva uključenih u fermentaciju taloži na dno u obliku gustog sedimenta. U ovom slučaju, gornji sloj radi, a ostatak kvasca ne sudjeluje u procesu. Stoga u završnoj fazi vrenja vino treba povremeno protresti ili drvenim štapićem promiješati talog.
Ako fermentacija vina teče sporo, mora biti zasićena kisikom. To se postiže puhanjem, prelijevanjem sladovine iz jedne posude u drugu ili kratkotrajnim pristupom zraka, otvaranjem posude na nekoliko sati. Preporuča se višekratno prozračivanje u početnoj fazi i kada se u vinu pojavi 5-7 posto alkohola.
Ako je fermentacija zaustavljena zbog temperaturnog režima, kada se tekućina ohladi ispod preporučenih parametara, vino treba zagrijati. Da biste to učinili, soba se zagrijava ili se spremnik postavlja u ugodnije uvjete. Nakon nekog vremena, proces fermentacije bi se trebao nastaviti. Kada temperatura poraste, kada sav kvasac u vinu ugine i ono ne fermentira, sladovinu treba ohladiti na prihvatljive temperature i dodati potrebnu količinu novog vinskog kvasca ili startera.
Ako je vino jako zaraženo plijesni, tada se tu praktički ništa ne može učiniti. U svakom slučaju, imat će truli okus. Najbolja opcija u ovom slučaju bit će dodatak potrebna količinašećera i prešanog kvasca da se dobije kaša koja se destilira u mjesečinu.
Prilikom proizvodnje vina moraju se strogo pridržavati sljedećih pravila: tehnološkim uvjetima. Inače voćni bobičasto vino može dobiti neželjenu kakvoću ili neki drugi nedostatak. Takvo piće možda uopće nije prikladno za konzumaciju.
Nedostaci koji se javljaju u vinu i uvelike narušavaju njegovu kvalitetu nazivaju se bolesti vina. Bolesti nekih vina uzrokuju octene bakterije i vinska plijesan, aerobni mikroorganizmi. Ovi mikroorganizmi nisu opasni za ljudsko zdravlje, ali ako se pojave i namnože u vinu, piće mogu učiniti neprikladnim za konzumaciju.
Najbolje okruženje za razvoj i plijesni i octenih bakterija je temperatura viša od 15 °C i jačina manja od 15%. Treba napomenuti da se bakterije razvijaju s obilnim pristupom svježeg zraka. Prilikom punjenja vina posudu treba što bolje napuniti, jer se upravo u nepotpuno ispunjenoj posudi razvija vinska plijesan u obliku sivkasto naboranog filma i razgrađuje kiseline vina u vodu i ugljični dioksid.
Pojavu bolesti moguće je spriječiti, a one koje su se već pojavile ispariti pomoću recepata koje donosimo u nastavku.
Najčešće bolesti su vinska plamenjača, octeno i mliječno kiselo kiseljenje.
Vinska cvatnja (mikodema) pojavljuje se na površini vina u obliku filma koji se mora odmah ukloniti jer će inače vino postati vodenasto.
Octeno kiseljenje je poraz vina octenim bakterijama. Zbog toga vino poprima miris octa, a kada dođe do velikog nakupljanja bakterija, pretvara se u ocat. Vino koje sadrži takve bakterije ne može se ispraviti, pa ga je bolje odmah preraditi u ocat.
U početnim fazama piće se može korigirati pasterizacijom. Boce se stave u lonac na drvene stalke i napune vodom. Boce se drže na temperaturi od 60-65 °C 20 minuta.
Kiseljenje mliječne kiseline (anaerobna bolest) širi se uglavnom u južnim krajevima. Suha i slatka vina osjetljiva su na ovu bolest. Zbog toga vino gubi prozirnost i sjaj. Aroma nestaje i razvija se loš miris kiseli kupus.
Pravilno skladištenje i pasterizacija omogućuje vam da spriječite bolesti i riješite se mnogih neželjenih problema.
Kako izbjeći bolesti vina
Kako bi se spriječile neželjene bolesti vina, treba se strogo pridržavati sljedećih uvjeta:
1. Posuđe, posude i posude koje se koriste u procesu pripreme vina razne uređaje održavati čistim.
2. Prilikom proizvodnje vina održavajte čistoću u svim fazama.
3. Prilikom izrade sladovine uzmite takvu količinu tekućine ili bilo koje druge sladovine da kiselost strogo odgovara normi.
4. Ne ukapljujte sladovinu previše.
5. Šećer i voda moraju biti kvalitetni i čisti.
6. Procesi fermentacije u svim fazama provode se u skladu sa zahtjevima.
7. Konzumirajte vino nakon potrebnog vremena odležavanja.
Utvrđivanje kakvoće vina. Kako znati je li vino koje imamo pred sobom kvalitetno ili oštećeno te ima li vode u piću?
Prvi način
Stavite 1/2 ili 2/3 vina u bocu. Zatvorite i protresite. Ako se pjena brzo slegne, to je potvrda da imamo dobro, kvalitetno vino. Ako se pjena dugo zadrži na površini, imamo pokvareno vino.
Drugi način
Lagano protresite bocu i ulijte vino u čašu. U kvalitetno piće pjena se skuplja u sredini stakla. U pokvarenom vinu pjena se taloži na rubovima. Kakvoća vina može se utvrditi po mirisu njuškanjem čahure koja zatvara bačvu.
Treći način
Po izgled ne možemo utvrditi sadrži li vino vodu, drugim riječima, je li razrijeđeno vodom. Ali to je lako utvrditi na sljedeći način. Stavite malu količinu bobica kleke (10-15 kom.) u čašu vina i promatrajte - ako bobice ostanu na površini, to znači da imamo posla s kvalitetnim vinom.
Bobice na dnu upozorit će da je vino razrijeđeno vodom i da je nepoželjno piti takvo piće.
Očuvanje kvalitetnog vina od kvarenja
Za zaštitu vina od moguće infekcije bilo kojim bolestima, koristite sljedeći način: potrebno je uzeti 150-200 g pepela (jasika, bukva ili lipa, sve ovisi o tome koja su stabla najčešća na vašem području). Navlaku bačve prekrijte debelim lanenim ručnikom i u nju uspite prosijani pepeo.
Okrenite 3-4 rupe prema čahuri. Na pepeo stavite busen, koji se nakon nekoliko dana zamijeni svježim. Možete sigurno koristiti ovu metodu, jer ni okus ni miris vina neće biti pokvareni.
Kako popraviti pokvareno vino
Ako se vino i dalje pokvari, nemojte očajavati. Recepti u nastavku pomoći će vam da se nosite s bolestima vina i vratite izvornu kvalitetu i okus.
Recept br. 1
Od vrbovih grančica napraviti rukav, tj. vezati potrebna količina tako da je bačva dobro zatvorena. Šaku starih oraha zajedno s ljuskom stavite u pećnicu i pecite dok ne postanu smeđa. Stavite malu količinu čipsa od vrbe na vruće orahe čim ih izvadite iz pećnice. Orahe s čipsom stavite u bačvu i pokrijte navlakom od vrbovih grančica. Inzistirati na tri dana. Vino će poboljšati kvalitetu.
Recept br. 2
Koprivu počupati s korijenom i temeljito isprati pod tekućom vodom. Očistite korijenje nožem, uklanjajući prljavštinu i sitno korijenje. Sašijte vrećicu od duplog sloja gaze i stavite travu (koju nakon pranja treba malo osušiti). Vrećicu zavežite i stavite u vino. Ostavite nekoliko dana. Ako se okus ne poboljša, ponovite ovaj postupak 2-3 puta. Biljka će napitku vratiti svježinu i ukloniti bolesti.
Recept br. 3
Iz bačve u kojoj je pokvareno vino prelijte 1/4 u emajliranu posudu i stavite na laganu vatru. Nakon ključanja 30-40 minuta, ulijte u posudu s pokvarenim vinom. Lagano promiješajte i dobro zatvorite. Ovaj proces će poboljšati pokvareno vino.
Recept br. 4
Vino se nekoliko puta procijedi kako bi se isfiltriralo što više kvasca. Napitak se stavi u čistu posudu i u nju se ulije čisti kvasac.
Rastopite 200 g žutog voska na laganoj vatri, pomiješajte s 400 g čiste votke. U dobivenu smjesu stavite čisti ručnik i dobro ga umočite. Zapalite i pustite da izgori u rukavcu bačve, čvrsto zatvorite bačvu. Ostavite da odstoji nekoliko dana, nakon čega se može konzumirati.
Mutno vino
Postoje različiti razlozi zašto vino postaje mutno. Jedan od razloga je nizak udio alkohola u piću, odnosno jačina je manja od 15%. Zamućenje se može pojaviti kao posljedica kasne transfuzije, osobito nakon snažne fermentacije; slegla na dno gusta masa, truli, također će pokvariti piće. Vino će postati užeglo i gorko.
Zamućenost vina obično je posljedica nepotpune fermentacije. Takvo vrenje, često burno, događa se na niskim temperaturama, pa vino nema vremena za fermentaciju. Odatle dolazi mutnoća. Da biste to izbjegli, morate se strogo pridržavati propisanog temperaturnog režima.
Vino se bistri želatinom odn riblje ljepilo. Ako nije fermentirao, onda ga treba pustiti da fermentira, pa tek onda bistriti.
Mutno vino može se pojaviti u bačvama koje su tijekom obrade bile jako fumigirane sumporom. Fermentacija u tim slučajevima teče sporo i praćena je jakim zamućenjem, koje je slabije što je udio alkohola u vinu veći, i obrnuto.
Da biste to popravili, morate dodati šećer, što će ubrzati proces fermentacije. Za jednu kantu sladovine uzmite 1-2 kg šećera.
Recept br. 1
U vrećicu stavite 100 g kadulje i 100 g hmelja. Čvrsto zavežite i stavite u bačvu mutnog vina. Nakon tri dana izvadite vrećicu. Ako se talog nije slegnuo, ponovite postupak.
Recept br. 2
Škarama za orezivanje odrežite malo grančica bukve ili oraha. Stavite u pripremljenu posudu i napunite vodom. Stavite na laganu vatru i kuhajte 1-1,5 sat. Za to vrijeme će se probaviti nepotrebne tvari. Ocijedite vodu, zavežite grane i osušite ih. Suhe grozdove stavite u bačvu i ostavite neko vrijeme. Kad se mulj slegne, uklonite grane.
Recept br. 3
Listove maline zavežite na konac i stavite u bačvu. Nakon što se zamućenje slegne u vinu, uklonite listove.
Ako se vino ne bistri u jednom trenutku, onda niz svježe lišće i vrati ga u bačvu.
Vinski cvijet
Cvjetanje vina obično se stvara u boci i bačvi koja nije potpuno ispunjena vinom i postoji prilično velik zračni prostor. Zbog pojave plijesni u vinu, kemijski procesi, uslijed čega se vino raspada na vodu i ugljikov dioksid. Kako se piće ne bi potpuno uništilo, uklanja se film koji se stvorio na površini. Ako pogledate ovaj film pod mikroskopom, izgledat će poput ogromne nakupine filmastog kvasca. I prije nego što počnete uklanjati film, morate temeljito uništiti ovaj kvasac.
Da biste to učinili, uzmite pušnicu i stavite posudu sa sumporom, koja se zapali i spusti u posudu. Rupa mora biti zatvorena. Ako jedan fitilj pregori, onda uzmite drugi, treći. Moraju se spaliti dok ne izgore. Čim fitilj izađe (dakle, nema kisika), posuda se čvrsto zatvori rukavom. Filmski kvasac će umrijeti jer ne može živjeti i razmnožavati se bez kisika.
Sljedeći korak je uklanjanje filma s površine vina. Ispod formiranog filma u bačvu se stavlja gumeno crijevo, a vino se pretače u drugu posudu. Film s malom količinom tekućine će se izliti posljednji, pa ga je preporučljivo odvojeno ocijediti. Ako mala količina filma dospije u posudu, uklonite je čistom krpom namočenom u otopinu. tople vode sa sodom. Nakon kalupljenja bačve temeljito operite.
Sprječavanje vina od plijesni
Naši recepti pomoći će vam uštedjeti svježe vino i poboljšati okus pljesnivog. Odaberite recept koji je, s vašeg gledišta, pristupačniji. Kako biste provjerili hoće li određeni sastav ili postupak štetiti vinu, pokušajte upotrijebiti malu količinu vina. Tek nakon što se uvjerite da je recept ispravno odabran, možete ga koristiti dalje velike količine piće
Recept br. 1
Kako biste zaštitili svježe vino od plijesni, sitno zdrobite malu količinu boraksa i dodajte u vino.
Recept br. 2
Ovaj recept također sprječava da vino pljesni. U tavi zagrijte malo soli i dodajte je u napitak. Temeljito zatvorite bačvu. Pustite 7-8 dana, nakon čega vino procijedite i stavite u podrum.
Recept br. 3
Za poboljšanje okusa pljesnivog vina pretočite 5 l iz bačve. Stavite visokokvalitetno mirisno vino u emajliranu posudu i stavite na vatru. Kuhajte, kuhajte 5-7 minuta, a zatim ulijte kipuću vodu u bačvu pokvarenog vina. Dobro zatvoriti i ostaviti 15-17 dana. Nakon čega se napitak može piti.
Recept br. 4
Usitnite malu količinu borove kore koja sadrži smolu i dodajte vino. Izrežite strugotine od brezove kore. Spustite ih dva dana nakon borove kore. Sve promiješajte i ostavite 7-8 dana. Ova metoda pomoći će razbistriti i osvježiti vino.
Recept br. 5
Uzmite jednu jabuku na kantu vina, uklonite sjemensku kapsulu, ogulite i izrežite na komade. Kriške nanizati na konac, a na sam kraj konca privezati uteg tako da nekoliko komadića jabuke bude na dnu. Ni u kojem slučaju nemojte koristiti željezo - ako ga ima u vinu, oksidira i pokvari okus pića.
Recept br. 6
U tavu stavite šaku soli i dobro popržite. Stavite u bačvu i dobro zatvorite čahurom. Sol neće naškoditi piću; Tek nakon malo vremena procijedite vino i ulijte ga natrag u bačvu.
Recept br. 7
Za poboljšanje okusa koristi se lovor. Ulijte malu količinu vina emajl tava i prokuhati. Dodajte malo lovorov list, zatim kuhajte na laganoj vatri 7 do 10 minuta. Dobivenu tekućinu ulijte u pljesnivo vino.
Recept br. 8
Zamijesite tijesto i od njega napravite tanak (5-6 cm promjera) i dug (30-40 cm) valjak. Stavite u pećnicu i pecite do pola. Zatim izvadite pupoljke klinčića i stavite ih u tijesto. Ponovno stavite u pećnicu i pecite do kraja. Stavite rezultirajuću kolica u bačvu. Njegova prisutnost u posudi će eliminirati neugodan miris vina i uništiti okus plijesni.
Octeno kiseljenje vina
Ako je vino dovoljno kiselo, tada se taj nedostatak više ne može ispraviti. Stoga je takvo vino najbolje koristiti za proizvodnju octa.
Stvaranje sluzi u vinu
U vinu dolazi do stvaranja sluzi iz raznih razloga. To je prvenstveno zbog niskog sadržaja hranjivim tvarima zbog jakog razrjeđivanja soka vodom, kiseljenja, kao i u slučaju punjenja nedovršenog vina.
Proces stvaranja sluzi može se spriječiti ispunjavanjem svih uvjeta potrebnih za brzo i pravilno odvijanje fermentacije. Vino se promućka da se sluz razbije. Sluz se uklanja tako da se vino prelije u drugu posudu.
Vino koje ima okus kvasca
Vino dobiva okus po kvascu ako ostane netočeno nakon snažnog vrenja na toplom mjestu. Kvasac u smjesi počinje truliti, a to vinu daje neugodan okus truljenja.
Nedostatak se može otkloniti pretakanjem vina u čistu posudu natopljenu sumporom.
Kako popraviti ustajalo vino
Postoji nekoliko načina za to.
Prvi način
Vino u bačvi promiješajte štapom, zatim dodajte 400 g alkohola ili dobre votke, ponovno promiješajte i dobro zatvorite. Pustite da odstoji 10-12 dana, nakon čega će vino povratiti izgubljenu kvalitetu.
Drugi način
Stavite bjelanjak u pripremljenu posudu i dobro izmiješajte smjesu. Zatim smjesa jaja ulijte u bačvu i dobro promiješajte. Za tri dana vino će biti gotovo. Procijedite kroz dupli sloj gaze.
Kako popraviti kiselo vino
Lagano tucite 4 bjelanjke i umočite u 2 šalice graška kuhanog u žele, dodajte 1 bocu mlijeka i 1,2 litre vode. Otopite sol u maloj količini, a zatim pomiješajte s ukupnom masom. Dobivenu masu uliti u bačvu i ostaviti da se slegne.
Crnjenje vina
Sladovina će pocrniti ako dođe u dodir sa željezom, makar i nakratko. Stoga je tijekom pripreme vina u svim fazama proizvodnje strogo zabranjena uporaba željeznih predmeta. Crnjenju se najčešće podvrgavaju sva bijela i kiselinom siromašna vina: jabuka, kruška itd. Osim tamne boje, vina u dodiru željeza s tekućinom poprimaju i neugodan okus.
Okus se lagano popravlja stalnim ulijevanjem i mućkanjem smjese. Ako vino sadrži malu količinu kiseline, dodajte kiseliju. Ovaj će napitak postati svjetlije boje, a na dnu će se stvoriti talog koji se uklanja prelijevanjem.
Recept br. 1
Ljeti skupljajte ružine cvjetove i sušite ih na suncu. Suhe latice stavite u pripremljenu vrećicu, čvrsto zavežite i stavite u vino. Nakon dva tjedna uklonite vrećicu.
Recept br. 2
Za poboljšanje boje vina uzmite 1 čašu mlijeka i 1 čašu pšeničnog zrna. Pšenicu sameljite tako da se skine vanjska ovojnica ili još bolje stavite zrna u mlinac za kavu. U dobivenu masu ulijte mlijeko i dobro promiješajte. Smjesu ulijte u bačvu i dobro zatvorite. Uliti 14-16 dana. Pocrnjelo vino će ponovno dobiti izgubljenu boju.
Recept br. 3
Sašijte vrećicu i tu stavite 200 g cvjetova bazge. Vrećicu čvrsto zavežite i stavite u posudu s dvije kante pokvarenog, pocrnjelog vina.
Ova količina cvjetova bazge dovoljna je da vino postane prikladno za piće za 6-7 dana.
Uklanjanje neugodnih mirisa iz vina
Miris nepoželjan za vino može se pojaviti ako proces pripreme. Stavite veliku vezicu peršina u vrećicu i čvrsto je zavežite. Umočite u vino, dobro zatvorite i ostavite 10-12 dana, nakon čega vrećicu bacite. Ako miris i dalje ostaje, ponovite postupak.
Učitavanje...