Pravila posluživanja pojedinih vrsta jela posjetiteljima restorana. Metode pripreme i posluživanja maslaca. Proces usluživanja korisnika restorana

2.4.6. Pravila za posluživanje gostiju restorana od strane prodajnih djelatnika

Primanje narudžbe, pravila bontona za konobara

Usluga za goste je najvažniji element cjelokupnog poduzeća. Stoga bonton usluživanja igra dominantnu ulogu u ukupnoj percepciji gosta o kvaliteti poduzeća u cjelini.

Dakle, nakon što posjetitelj sjedne za stol, konobar mu treba prići s lijeve strane i ponuditi mu jelovnik (u proširenom obliku) i cjenik vina (u zatvorenoj mapi). Ako za stolom sjedi više osoba u istoj skupini, jelovnik se poslužuje najstarijem od njih. Prilikom susreta s posjetiteljima, primanja narudžbi i posluživanja, konobar se mora pridržavati prihvaćenih pravila bontona:

Ako su među gostima žene, pomozite im da zauzmu mjesta za stolom i rasporede stolice; jelovnik se prvo nudi najstarijem od njih; Nakon nekoliko minuta čekanja sa strane, ljubazno pitajte jesu li posjetitelji nešto odabrali; ako gosti traže savjet koje jelo preferirati, konobar im mora odmah i spremno priskočiti u pomoć, nastojeći uvažiti ukuse posjetitelja;

Savjeti izraženi s očiglednom ravnodušnošću, kada konobar, razgovarajući s posjetiteljem, odsutno gleda u dvoranu, neprihvatljivi su;

Ako gost ne traži pomoć pri odabiru jelovnika, tada se konobaru savjetuje strpljivo čekanje; u isto vrijeme, ne bi trebao izgubiti iz vida svoj prostor, odmah poslužiti već naručena jela i zalogaje drugim stolovima, ukloniti korišteno posuđe itd.;

Preporučujući određeno jelo posjetitelju, konobar mora kompetentno reći o njegovom okusu i karakteristikama kuhanja; Također biste trebali razjasniti koliko je vremena potrebno za dovršenje narudžbe;

Ako posjetitelji, nakon što su sjeli za stol, dugo razgovaraju, konobar može, ne čekajući kraj razgovora, pitati: "Mogu li preuzeti narudžbu?"; ovo je neophodno za ubrzanje procesa usluge;

Narudžbu od posjetitelja može preuzeti konobar, a od velikih tvrtki ili grupa - glavni konobar; narudžba se evidentira u bilježnici računa u dva primjerka;

Osnovno pravilo ponašanja pri servisiranju je taktičnost. Konobari ne smiju:

Okupite se u grupama na prodajnom katu;

Vodite glasne vanjske razgovore;

Sjednite za stol za posjetitelje;

Naslonite se na zid;

Sjedenje u prodajnom prostoru i jelo, pušenje;

Dopušteno je koristiti rupčić i češalj samo u pomoćnoj prostoriji.

U svakom slučaju, konobar mora zadržati samopoštovanje. U razgovoru s posjetiteljima treba stajati ravno, bez naslanjanja na stol ili naslon stolice. Ako posjetitelj pokaže netaktičnost ili nepristojnost, nemojte se raspravljati s njim, već pokušati riješiti sukob ili potražiti pomoć od administracije.

Kada razgovarate s posjetiteljima, konobar bi trebao biti na određenoj udaljenosti od njih - ni daleko ni blizu. Inače će u prvom slučaju biti prisiljen govoriti glasnije nego što je potrebno, a u drugom slučaju tiše nego što je potrebno.

U pregovorima s klijentima nedopustivo je gledati na drugu stranu, držati ruke u džepovima ili ih prekrižiti. Sve ovo je izraz nepoštivanja gostiju. Narudžbu treba napisati dok stojite nasuprot kupcu, bez savijanja tijela, već samo lagano naginjući glavu.

Narudžbe se moraju primati vrlo pažljivo kako bi se spriječili nesporazumi. Ako je narudžba velika, možete je ponoviti posjetitelju kako biste provjerili, razjasnili vrijeme posluživanja jela, stupanj zapečenosti mesa itd.

Ako više posjetitelja sjedi odvojeno za stolom, konobar mora pristupiti svakom od njih i otvoriti poseban račun.

Izgled konobara igra veliku ulogu u dojmu koji posjetitelji ostavljaju u restoranu. Pogled posjetitelja uvijek bilježi konobarovu frizuru, njegovu odjeću i držanje.

Tijekom rada konobar mora biti pažljivo počešljan tako da kosa čvrsto prianja uz glavu i ne pada u oči. Tijekom rada ne smijete koristiti češalj (kosa može ući u hranu) niti ravnati kosu rukom (to može kontaminirati ruke, a time i opremu).

Posebnu pozornost konobar treba obratiti na usta: ispirati i dezinficirati usnu šupljinu antiseptičkom pastom i ispirati je tekućinom koja uklanja neugodne mirise.

Konobari bi posebno trebali voditi računa o svojim rukama. Potrebno ih je često prati. Nokti trebaju biti kratki i njegovani. Tijekom radnog vremena ne možete nositi prstenje, prstenje i sl. Ručni satovi mogu biti samo s nelomljivim staklom.

Njega stopala je vrlo važna. Uz svakodnevno umivanje preporučuju se i masaže za jačanje mišića. Također su potrebne odgovarajuće preventivne mjere za sprječavanje proširenih vena i deformacije stopala.

Uredna, dobro skrojena, pažljivo ispeglana odjeća ima značajnu ulogu u izgledu konobara. Konobar ju prije početka rada mora dobro pregledati, temeljito očistiti, provjeriti jesu li dugmad dobro zašivena, je li košulja dovoljno čista, posebno obraćajući pozornost na manšete i ovratnik. Potrebne su česte promjene čarapa i donjeg rublja. Cipele trebaju biti ulaštene do sjaja, s nesavijenim petama. Najbolje je staviti gumene pete na pete kako ne bi stvarale buku tijekom rada.

Kao što je praksa pokazala, za određenu skupinu ugostiteljskih radnika koji su uključeni u posluživanje posjetitelja (glavni konobari, konobari, konobarski pripravnici, barmeni, barmeni u vinskim barovima, garderoberi, operateri dizala i vratari) preporučljivo je koristiti uniforme. Uniformu je potrebno nositi u restoranu samo tijekom radnog vremena.

Prije ulaska u prodajni prostor radi posluživanja posjetitelja, konobar mora pregledati svoju toaletu u ogledalu.

Pravila usluživanja jela i pića u restoranu

Pri početku posluživanja narudžbe, konobar se mora sjetiti općih pravila tehnike posluživanja i strogo se pridržavati prihvaćenog redoslijeda posluživanja hladnih i toplih predjela, raznih jela i pića.

Postoji nekoliko tehnika nošenja tacni: na području cijelog dlana i raširenih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana tacna). Pladanj s posuđem ne može se podići iznad ramena (iznimka se može napraviti samo u pomoćnoj prostoriji). Nije preporučljivo ništa nositi na pladnju, a da ga prethodno ne prekrijete salvetom; Salveta smanjuje klizanje predmeta i sprječava moguće lomljenje posuđa. Ne biste trebali nositi prazan poslužavnik do razine koljena.

Jela i pića stavljaju se na pladanj samo u jednom redu; Teže namirnice stavite bliže konobaru, a više na sredini pladnja.

Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na pladnjevima, zdjelama i ramovima treba pokazati posjetiteljima i, nakon što su dobili njihovo dopuštenje, staviti ih na tanjure.

Prilikom stavljanja hrane na tanjure neposredno na stol za blagovanje, konobar treba pristupiti objedovateljima s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Posluživanje hrane na tanjure, kao i stavljanje čistih tanjura, treba vršiti desnom rukom s desne strane posjetitelja koji sjedi za stolom.

Ako je jelo poslagano na tanjure na pomoćnom stolu, tada se pomiče prema stolu za blagovanje. Posuda se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se kulinarski proizvodi prebacuju, koristeći pribor za polaganje.

Prilikom posluživanja čaše vode, cigareta, šibica ili računa (na tanjuru ili pladnju) uobičajeno je pristupiti s lijeve strane. Iskorišteno posuđe možete ukloniti i s desne i s lijeve strane.

Vrlo je važno da stol bude čist i uredan cijelo vrijeme tijekom posluživanja, za što trebate:

Uklonite korišteno posuđe, čaše, čaše na vrijeme;

Ubacite mrvice u posudu za smeće;

Posebno vodite računa o čistoći posuđa, mijenjajući ga nakon svakog jela.

Ako posjetitelj ispusti vilicu ili ubrus na pod, morate mu odmah poslužiti čisti pribor na malom pladnju ili tanjuru, a tek onda podići i ukloniti ispušteni predmet.

Prilikom postavljanja pribora za jelo, postavljanja tanjura i jela, konobar mora zapamtiti sljedeća pravila:

Vaš palac bi trebao biti iza ruba tanjura;

Ne dirajte rubove šalica ili čaša;

Tanjurić ispod čaše treba uvijek biti suh;

Uređaji se mogu uhvatiti samo za ručke;

Raspored čaša, čaša, šalica i pribora za jelo treba obaviti tiho i pažljivo;

Kada čistite stol, nemojte četkati mrvice na pod;

Sljedeće jelo poslužuje se nakon što se sa stola ukloni iskorišteni pribor od prethodno serviranog jela;

Prilikom posluživanja posudu ili tanjur uzeti ručnom kočnicom, nakon što ste obrisali dno.

Prilikom izlaska iz sale radi izvršenja narudžbe poželjno je ponijeti višak ili rabljeno posuđe i pribor za jelo, a na povratku ponijeti gotova jela.

Konobar mora zapamtiti: prije stavljanja korištenih jela sa stola na pladanj, čiste se od ostataka hrane, uklanjajući do 10 tanjura odjednom. Teške hrpe tanjura stavljaju se na sredinu pladnja.

Razmotrimo detaljno pravila posluživanja jela u restoranu.

Posluživanje zalogaja

U pravilu, ručak u restoranu počinje predjelom. Izbor grickalica izuzetno je raznolik. Međuobroke možemo podijeliti na hladne i tople. Oba služe kao dobar način za poticanje apetita i dodavanje raznolikosti stolu.

Od svjetski poznatih hladnih predjela, delikatese su zrnasti kavijar (od beluge, jesetre, jesetre), prešani kavijar i kavijar od kokoši; Rasprostranjene su salate od povrća, mesa i dr., sortirano meso i riba, marinirana riba, jelirana riba itd.

Topla predjela često se služe na banketima, blagdanskim ručkovima i večerama. U redovnim danima restoran priprema tople zalogaje po narudžbi gosta. Karakteristična značajka toplih predjela je rezanje hrane na male komadiće (tako da posjetitelj ne mora koristiti nož).

Najčešća topla predjela su gljive (šampinjoni ili vrganji), palačinke, julienne od divljači itd.

Hladna predjela preporuča se poslužiti u porculanskim posudama, topla u nikl srebru. Temperatura hladnih predjela koja se poslužuju ne smije biti viša od 14°C. Neki proizvodi koji se nalaze u predjelima moraju biti ohlađeni, poput maslaca.

Zalogaji koji se poslužuju na stolu trebaju imati estetski atraktivan izgled. U tu svrhu naširoko se koristi zelje - grančice peršina, lijepo položene na jelo s predjelom, figurirano rezanje povrća, promišljena kombinacija boja proizvoda uključenih u predjela.

Prilikom primanja predjela na poslugu, konobar treba obratiti pozornost na njihov vanjski dizajn: provjeriti je li se maslac otopio, ima li dovoljno jestivog leda u posudi s kavijarom itd.

Hladna predjela se donose na pladnju zajedno sa priborom za upotrebu i stavljaju na pomoćni stol. Ako se naručuje riba, potrebni su nož i vilica za grickanje, a ne nož i vilica za ribu. Konobar stavlja pribor za jelo u posude za predjelo za aranžiranje. Zatim, uz dopuštenje gostiju, servira zalogaje na stol za blagovanje. Treba imati na umu da su grickalice u visokim jelima postavljene bliže sredini stola, au nižim (na primjer, na pladnjevima) - prema rubovima stola. Predjela s prilozima poslužuju se na stolu s lijeve strane, a bez priloga - s desne strane.

Ako se naruči više vrsta predjela, stavljaju se na stol u istoj posudi u kojoj su i donesena. Prilikom naručivanja većeg broja različitih zalogaja, dvije ili tri vrste stavljaju se na stol, a ostatak se poslaže na tanjure za zalogaje i poslužuje posjetiteljima tijekom procesa usluživanja.

Postoji utvrđeni redoslijed posluživanja predjela. Prvo se poslužuju zalogaji od kavijara i ribe (slabo slana riba, kuhana riba, jelirana riba, marinirana riba itd.). Zatim salate - riblje, mesne, povrtne i na kraju mesne grickalice - šunka, jezik, pašteta, perad itd.

Posluživanje prvih jela

Juhe postoje u toplim i hladnim varijantama.

Prema načinu pripreme razlikuju se bistre juhe (brodeti), dresing juhe (kupusova juha, boršč) i pire juhe (pire juha od cvjetače, šparoga i piletine). Zasebnu skupinu čine juhe od voća i bobica.

Bistre juhe pripremaju se na mesnoj, pilećoj i ribljoj juhi. Juhe za bistre juhe pripremaju se jače nego za začinjene juhe.

Začinjene juhe karakterizira širok izbor proizvoda koji se koriste za njihovu pripremu. Ove juhe pripremaju se od povrća, mahunarki i tjestenine. Za preljeve juhe pirjaju se korijenje i luk; neke se juhe začinjaju bijelim umakom.

Pire juhe pripremaju se s mesnom juhom, mlijekom ili uvarkom od proizvoda koji se nalaze u juhama, koji se nakon kuhanja pasiraju.

Juhe se obično poslužuju u zdjelicama od bakra i nikla s poklopcem, postavljene na male tanjure. Duboki tanjuri i šalice za juhu za posluživanje juha moraju biti zagrijani. Da biste to učinili, prilikom pripreme restorana za posluživanje posjetitelja, postavljaju se u ormare za grijanje. Tijekom radnog dana, kako se potroše, dežurni konobar ih nadopunjuje iz servisnog seta.

Konobar, primajući zdjele s prvim jelima iz distribucije, stavlja ih na pladanj, gdje bi već trebali biti duboki tanjuri i žlice za posluživanje. Unijevši pladanj u predsoblje, stavlja ga na komodu ili pomoćni stol i ulijeva juhu u duboke tanjure postavljene na

mali. Prilikom točenja juhe konobar žlicu za točenje drži što bliže tanjuru kako ne bi prolio tekućinu juhe. Napunjeni tanjur drži se lijevom rukom u visini zdjele za juhu. Pri ulijevanju juhe ne mućkati, nego ravnomjerno rasporediti mast i kiselo vrhnje ako se njime začinja peršuna, zatim dodati gusti dio juhe i onda zaliti juhom. Prilikom posluživanja tijekom dana žlica se, ako nije unaprijed postavljena na stol, servira na zamjenski tanjur.

Postoji još jedan način posluživanja juha posjetiteljima. Zdjela za juhu se stavlja na plitki tanjur na stolu za blagovanje. Na desnu stranu dubokog tanjura stavi se žlica za točenje. U tom slučaju se ponekad posjetitelju u tanjur ulije malo juhe, a može je sam dopuniti.

Temeljci i bistre juhe poslužuju se u čašama za temeljce koje se pune u proizvodnji. Šalicu treba staviti na tanjurić s ručkom ulijevo. Ponekad se tanjurić stavi na plitki tanjur. Žlica se stavlja na tanjurić ili na stol desno od gosta. Juha se obično poslužuje s krutonima ili pitom na tanjuru za pite koji se stavlja lijevo od šalice juhe. Možete ponuditi jaje (tvrdo kuhano) ili omlet.

Mliječni dresing i hladne juhe poslužuju se u zdjelicama, poput juha od voća i bobičastog voća. Prilikom posluživanja začinskih juha uzimaju se u obzir neke značajke. Dakle, uz jednodnevnu juhu od kupusa posebno se poslužuje kiselo vrhnje u posudi za umak. Heljdinu kašu možete poslužiti na tanjuru ili u glinenoj posudi po ruskom običaju. Moskovski boršč se poslužuje uz kolač od sira ili komad krupenika.

Neke hladne juhe, kao što su botvinya i okroshka, poslužuju se u zdjeli za salatu s jestivim ledom, nasjeckane na male komadiće ili u male oblike.

Posluživanje glavnih jela

Ponuda drugih jela koja se nude posjetiteljima restorana iznimno je raznolika. To su jela od ribe, mesa, divljači, peradi, povrća, kuhana, pržena, pirjana, pečena i drugi oblici.

Utvrđen je redoslijed posluživanja drugih jela: prva jela od ribe, zatim jela od mesa i peradi i divljači, zatim jela od povrća, žitarica, jaja, mliječnih proizvoda i brašna.

Za posluživanje ribljih jela koristite sljedeće posuđe: za kuhanu ribu - porculansko posuđe, za prženu ribu - okrugle posude od bakra, za pečenu ribu - tave od bakra i nikla postavljene na male tanjure. Umak za kuhanu ribu - na primjer, za smuđa na poljskom - poslužuje se zasebno u čamcu za umak.

Prilikom naručivanja ribljih jela (poljski smuđ, šaran zrcalo i dr.), stol se dodatno poslužuje ribljim noževima i vilicama. Ploče također moraju biti ugrijane. Ali kada postavljate stol za prženu ribu, tanjuri se ne zagrijavaju, jer kora mora ostati krhka. Poželjno je pored tanjura za pite staviti tanjur za kosti.

Ako se riba priprema kao cijeli trup (od žive ribe), tada se i poslužuje cijela, a na pomoćni stol je konobar stavlja na tanjure ako je dobio dopuštenje posjetitelja.

Prije pripreme jela od žive ribe potrebno ju je pokazati posjetitelju.

Za posluživanje jela od mesa koristi se sljedeće posuđe:

Za prirodne - odreske, entrecote, kao i pohane proizvode (šnicle) - jela od bakra;

Pirjano u umaku, npr. gulaš, - okrugla janjad ili glineni lonci s poklopcem;

Ptice i divljač - posuđe; Prilikom slanja peradi ili divljači na porcije konobar mora paziti da na svakom tanjuru bude komad bijelog i tamnog mesa;

Kuhano povrće - okrugle posude od bakra; Maslac se može poslužiti posebno;

Pečeno povrće - posude u kojima se kuhalo; ako se povrće poslužuje kao samostalno jelo, a ne kao prilog, kao pribor se koristi samo velika vilica - stavlja se s desne strane glavnog tanjura ili ispred; ako jelo od povrća sadrži bilo koji proizvod koji zahtijeva rezanje, tada se u uređaj dodaje nož.

Nakon što je primio gotovo drugo jelo od posluživanja, konobar ga donosi na stol zajedno sa zagrijanim tanjurima i priborom za polaganje i stavlja na pomoćni stol. Potom ga pokazuje gostima i uz njihovo dopuštenje, pomoću alata za raspored, stavlja jelo na tanjure i servira ga posjetiteljima.

Ponekad (za grupnu uslugu) konobar daje gostima jelo, koje oni sami poslužuju (za to treba staviti tanjur ispred svakog gosta). Prilikom posluživanja tanjura ili jela na stol, palac konobara treba biti sa strane. Gosti se poslužuju jelima samo s lijeve strane, držeći jelo u lijevoj ruci na ubrusu.

Posluživanje slatkih jela

Slatka jela obično završavaju obrok u restoranima. Većina njih ne samo da ima ugodan okus, već i visoku hranjivu vrijednost. Općenito sadrže značajne količine šećera, a neke su bogate bjelančevinama i mastima.

Asortiman slatkih jela vrlo je raznolik: žele, kompot, želei, pjene, razni pudinzi, složenci itd.

Prije posluživanja slatkih jela potrebno je ukloniti sve korišteno posuđe i pribor za jelo, te pomesti mrvice sa stolnjaka.

Većina slatkih jela (želei, kompoti, sladoledi, želei) poslužuju se u zdjelicama. Stavljaju se na tanjur za desert ili pitu, na koji se stavlja desertna ili čajna žličica s drškom okrenutom udesno.

Posluživanje nekih slatkih jela ima svoje karakteristike:

Žele i pjene koje se poslužuju ohlađene moraju se prije posluživanja čuvati u hladnjaku na temperaturi od 2 do 14 °C;

Gurjevska kaša poslužuje se u porcioniranoj tavi u kojoj se pekla, postavljena na plitki tanjur prekriven papirnatim ubrusom; na vrh staviti mliječnu pjenu, konzervirano voće ili džem, te pržene bademe; Umak od marelica poslužuje se posebno u posudi za umak;

Pudinzi i složenci poslužuju se na posudama od nikla, porcijskim tavama ili u malim janjcima; pri ostavljanju preliti umakom ili sirupom; ponekad se umaci poslužuju odvojeno; za topla slatka jela posuđe se zagrijava;

Sladoled se poslužuje u zdjelicama za sladoled, složen u obliku kuglica i ukrašen konzerviranim voćem. Pri posluživanju sladoleda od tučenog vrhnja (parfe) koristi se okrugla posuda na kojoj se reže na porcije i stavlja na desertne tanjure;

Voće (prethodno oprano prokuhanom vodom i osušeno) poslužuje se u vazama; na stolu trebaju biti, osim desertnih tanjura, noževi i vilice za voće; vaza je obično ispunjena različitim vrstama voća - jabukama, kruškama, grožđem, narančama; ako je netko od posjetitelja pojedinačno naručio voće, tada se ono poslužuje na desertnom tanjuru, čineći set od jabuke, kruške, mandarine ili naranče i grozda grožđa;

Agrumi (naranče, mandarine) ponekad se poslužuju u zdjelicama; u ovom slučaju se ogule, razdijele na kriške i preliju desertnim vinom;

Bobičasto voće se obično poslužuje u zdjelicama ili se koristi na desertnim tanjurima; Uz bobičasto voće posebno se poslužuje šećer u prahu; Kod posluživanja bobičastog voća s mlijekom ili vrhnjem ono se stavlja u duboki tanjur, a mlijeko ili vrhnje se poslužuje u vrču za mlijeko.

Posluživanje kave

Posjetitelji restorana svoj obrok često završavaju šalicom crne kave. Ostali topli napici uključuju čaj i kakao.

Crna kava se prodaje u malim šalicama za kavu. Šećer za kavu se posebno poslužuje u ispustu.

Orijentalna kava poslužuje se stolu u istoj posudi u kojoj je pripremljena. Ako se kuha u jednoj tavi za nekoliko porcija, tada se prvo pjena od kave položi u šalice, a zatim se ulije sama kava. Ohlađena voda za piće s ledom poslužuje se posebno.

Kava s mlijekom ili vrhnjem. Vruće mlijeko ili vrhnje i šećer poslužuju se posebno uz crnu kavu. U ovom slučaju crna kava se toči u šalicama za čaj, mlijeko i vrhnje poslužuju se u vrčevima za mlijeko ili kremom.

Ledena kava sa sladoledom poslužuje se u posebnoj čaši stožastog oblika zapremine 250 ml. U nedostatku takvih čaša, toči se u običnoj čaši ili čaši za vino. Desertna žlica i slamka poslužuju se odvojeno. Preporuča se za desert, posebno ljeti.

Prilikom posluživanja kave u džezvama, ispred gosta se stavlja prazna šalica od 100 ml i nakon dopuštenja se puni. Obično ostaje kava u džezvi; ona se stavlja s desne strane gosta tako da mu je zgodno da sam natoči drugu šalicu.

Ako se kava poslužuje u šalicama, onda se one stavljaju na tanjurić, gdje se stavlja čajna žličica. Šalice treba prethodno zagrijati. Uz crnu kavu preporučuje se čašica konjaka ili likera. Šećer u utičnici za kavu poslužuje se zasebno.

Prilikom posluživanja kave na malim pladnjevima, svi predmeti (posuda za kavu, šalice i tanjurići, zdjela za šećer) su raspoređeni tako da se postigne ravnoteža. Posuda za kavu se postavlja na unutarnji rub posude. Ovakav način serviranja pladnja je također zgodan jer težina pada na unutarnju stranu ruke, a lijeva ruka se manje umara.

Posluživanje čaja

Čaj je najčešće piće na svijetu. Pije se u svim dijelovima svijeta, pa tako i na Antarktiku. Na pet kontinenata ljudi već odavno uzgajaju čaj uočivši da potiče vitalne funkcije organizma, poboljšava njegovu učinkovitost i otklanja umor.

Postoje mnoge vrste čajeva: crni, crveni, žuti, zeleni. Samo crnog čaja postoji nekoliko stotina vrsta.

Postoji mnogo načina pripreme čaja, ali neizostavan sastojak čajnog napitka, bez kojeg je nemoguće pripremiti čaj, te iznimno važan element za dobivanje kvalitetnog čajnog napitka je voda. Voda za čaj, prije svega, ne bi trebala imati nikakve, čak ni manje, specifične ili strane mirise. Drugi važan zahtjev je niska razina otopljenih minerala u vodi, njezina "mekoća". Izvorska voda se smatra najboljom za pripremu čaja.

Čaj se priprema različito u različitim zemljama.

Japanski način. U Japanu piju zeleni i dijelom žuti čaj. Žuti čajevi kuhaju se prema kineskoj klasičnoj metodi - izravno u šalicu, s vremenom ekspozicije od 1,5-2 minute. Što se tiče zelenih čajeva, oni se u većini slučajeva prije kuhanja prvo samelju u prah u posebnim porculanskim tarionicima, a zatim preliju kipućom vodom u porculanskim, prethodno zagrijanim okruglim čajnicima zapremine 0,5-1 litre. Suhi kotlići zagrijavaju se u posebnim žeravnicama u struji vrućeg zraka ili u kantama tople vode te se cijela površina (ne samo dno) ravnomjerno zagrijava na temperaturu iznad 50 °C, ali ne iznad 60 °C. Stoga su ručke japanskih čajnika ili u potpunosti izrađene od bambusa ili opletene trskom kako se ne bi opekli. Prosječna doza je čajna žličica čajnog praha na 200 g vode, ponekad i malo više.

engleski način. Britanci su jedna od nacija koje najviše vole čaj na svijetu. Piju crne čajeve, uglavnom južnoazijske - 50% indijski i 30% cejlonski, kao i slične istočnoafričke čajeve (oko 10%), a tek rijetki piju kineski čaj, uključujući i oolong (crveni). Britanci piju čaj s mlijekom ili vrhnjem. Prethodno zagrijte suhi kuhalo za vodu. Zatim se u to ulije čaj u omjeru jedna čajna žličica na šalicu vode i jedna čajna žličica na čajnik. Čajnik se odmah napuni kipućom vodom (dva puta) i ostavi da se kuha 5 minuta. Dok se čaj kuha, mlijeko se ulije u jako zagrijane šalice - od "/6 D°" šalice (po ukusu) i zatim se čaj ulije u mlijeko. Štoviše, Britanci se strogo pridržavaju pravila ulijevanja čaja u mlijeko, a ni u kom slučaju obrnuto. Uočeno je da se dodavanjem mlijeka u čaj kvari miris i okus napitka, a takva se greška u Engleskoj smatra neznanjem. Čaj se pije u točno određeno vrijeme: ujutro za doručak, za vrijeme ručka (13:00) i u Fife-o-Clock, odnosno za popodnevni čaj (17:00). Britanci piju izuzetno jak čaj i piju malo vode: prvo, ne piju više od dvije šalice svaki put, a drugo, ova količina tekućine sastoji se od 20-30% mlijeka. Engleska metoda pripreme čaja postala je raširena u Europi i Americi (SAD), kao i u bivšim engleskim kolonijama i dominionima. U Indiji i na Cejlonu zadržali su, au nekim slučajevima i povećali, engleski standard za dodavanje suhog čaja i prihvaćaju ovaj način kuhanja, ali bez usputnog ulijevanja vode u dio čajnika i ne uvijek s mlijekom. U Indiji, posebno u gradovima, čaj se pije i na engleskom, s mlijekom, ali se nacionalnim pićem smatra takozvani ledeni čaj. Priprema se na sljedeći način. Na 300-350 g vode dodajte tri žličice najboljeg čaja i kuhajte na uobičajeni način 5 minuta. Zatim se čaša od 0,5 litara napuni s nekoliko kockica leda u koje se ulije sav čaj iz kuhala. Ovom čaju dodaju se šećer i limun narezan na ploške, otprilike polovica voća, a ponekad i sok cijelog voća koji se cijedi direktno u čašu. Čaj se pokrije ubrusom i hladi oko 3-4 minute te se pije u izrazito malim gutljajima.

Mongolski način. Mongolski način ispijanja čaja u načelu je sličan kalmičkom, a dijelom i kirgiskom, zbog čega se često naziva i kalmičkim ili stepskim. Ovo je jedan od najstarijih načina ispijanja čaja. Rasprostranjena je od pustinje Gobi do nogajskih stepa između rijeka Volge i Dona. Glavni sastojci za pripremu čaja ovom metodom su čaj od zelene cigle, mlijeko, maslac, brašno i sol. Ovisno o nacionalnom sastavu stanovništva područja na kojem se konzumira mongolski čaj, svi njegovi elementi, osim čaja od cigle, mogu se mijenjati. Tako mlijeko može biti kravlje, kozje, ovčje, kobilje, devino, a može se djelomično ili potpuno zamijeniti kumisom; ulje ponekad može biti potpuno odsutno ili se može zamijeniti i dopuniti svinjskom mašću (goveđa, janjeća); brašno može biti pšenično, ječmeno, raženo i nadopunjuje se rižinim, prosim (gaoliang). Ponekad zajedno sa soli

U čaj se dodaje zrno crnog papra (gorkog) i to jedno zrno na čašu. Mongoli čaj od cigle najprije samelju u prah i 1-3 žlice tog praha preliju s 1 litrom hladne vode. Čim voda proključa dodajte 0,25-0,5 litara kravljeg, ovčjeg ili devinog mlijeka, žlicu otopljenog maslaca od jaka (šartosa), devine ili krave, kao i 50-100 g brašna prethodno poprženog na maslacu. (zati-ruhi) i "/2 ili "/4 šalice bilo koje žitarice (riža, proso). Sve to ponovno prokuhajte i pripremite, dodajući sol po ukusu. Ako se ne dodaju žitarice, dodaje se vrlo malo soli.

ruski način. Porculanski čajnik se ispere kipućom vodom, u njega se također ulije kipuća voda. Nakon 3-5 minuta ruski čaj se može poslužiti u restoranima i preporuča se s njim piti med, džem, šećer, mlijeko ili vrhnje, limun i drugo voće, peciva, peciva, pite, medenjaci itd. Čaj je najbolje piti iz porculanskog posuđa, koje ne samo da mora biti čisto i bez stranih mirisa, već i suho. Ne smijete sipati čaj u šalicu do vrha - pokušajte ostaviti najmanje 1,5 cm slobodnog prostora do rubova.

Čaj se obično poslužuje u šalicama za čaj ili čašama s držačima za staklo. Držače za čaše treba staviti na tanjuriće sa žličicom.

Čaj se poslužuje posebno s grudima šećera u rozetama i limunom narezanim na kriške, a na zahtjev posjetitelja - vrućim mlijekom ili vrhnjem u vrču za mlijeko.

Kakao i čokolada poslužuju se u šalicama i tanjurićima.

Uz tople napitke najčešće idu slastice – razni kolači, peciva, muffini, kolačići u vazama ili na desertnim tanjurićima.

Pravila za odabir vina za jela

Kvalificirana preporuka vina za meso, ribu, deserte itd. je od velike važnosti. Pravilan odabir vina pomaže u poboljšanju okusa predjela i jela, ali pogrešan može pokvariti okus izvrsnog vina i dobro pripremljenog jela.

Na početku ručka, votka, bitter i jaka vina obdarena "baršunastom" i osebujnom trpkošću poslužuju se uz predjela za pobuđivanje apetita: vermut, porto, madeira, sherry, marsala itd. Idu uz pikantne salate, šunku, kobasice, dimljeno meso , haringa, balyk, losos, losos, kao i razne marinade i slano povrće. Ova jaka vina piju se i nakon juhe ili brodeta.

Jela od mesa (odrezak, file, languet, entrecote, escalope, kotleti, šnicle, ramstek, pržena junetina, janjetina, teletina, svinjetina), kao i jela od mozga, bubrega i jetrica, poslužuju se uz suha crna vina: mukuzani , teliani, stolno crveno, crveni šampanjac itd. Ista vina mogu se piti uz mesne proizvode. Za one koji ne vole suha stolna vina, crveni porto može se ponuditi uz mesna jela.

Umjereno ekstraktna crna vina kao što su cabernet, bordeaux, dušek i dr. harmoniziraju s lakšim mesnim jelima (divljač, perad) itd. Za masnija mesna jela (pilav, šiš kebab i druga kavkaska i srednjoazijska jela) preporučujemo visoko ekstraktivna vina - Kakhetian, saperavi, jer njihova lagana trpkost i "toplina" naglašavaju pikantnost ovih jela i kao da otapaju njihov sadržaj masnoće.

Ako su na jelovniku za ručak dva jela od mesa, uz pečenje se može poslužiti crno stolno vino, a uz divljač ili perad suhi ili polusuhi šampanjac.

Za topla riblja jela nude suha stolna vina - tsinandali, rizling, feteaska, silvaner itd., za rakove, rakove, kamenice, škampe - i stolna suha bijela vina ili poluslatka - rusko poluslatko, thaveri, tvishi, tetra, akhmeturi, poluslatka bijela vina Azerbajdžana, Armenije, Moldavije.

Uz začinsko bilje i svježe povrće, uz jela od povrća - cvjetaču, zeleni grašak, pečeno i punjeno povrće i gljive, piju se stolna suha ili poluslatka utvrđena vina: barzak, chateau-ikem. Gruzijska poluslatka vina - thaveri, tetra, tvishi itd. - također su vrlo dobra uz ova jela.

Kakhetska vina mogu se preporučiti za jela sa začinskim biljem, potočarku i jela od graha (na primjer, klobio). Ista vina poslužuju se uz kisele sireve kao što su feta sir, Tushino, Chanakh, Kobi itd.

Za ukusna povrtna jela od šparoga i artičoka preporučuju se ne baš slatka muškatna vina - na primjer, moldavski, dagestanski muškat itd.

Uz desert poslužuju se slatka desertna i likerska vina: muškat (bijeli, ružičasti, ljubičasti, crni), muškat, tokaj, pinot sivi, Kara-chanakh, Kurdamir, Yasman-salyk, Gonchi, Kazahstan, Kirgistan, Tadžikistan, Getashen, Buaki, Salkhino, Gratiesti, Chumai berba, Trifesti, Kokur desert, Golden Field - desert, Solnechnaya Dolina - desert, Malaga, Cahors, kao i poluslatki ili slatki šampanjac s visokim udjelom šećera ili šampanjac Tsimlyanskoye i Muscat.

Voće, bobičasto voće, orasi, čokolade, čokolada, kolačići, kolači, kolači, sladoled i drugi slatkiši dobro se slažu s desertnim vinima, šampanjcem i cimljanskom.

Suhi i polusuhi šampanjac može se ponuditi uz sva jela i sireve, posebno sovjetske i švicarske.

Za potpuniji i življi izražaj okusa i bouqueta vina od velike je važnosti i temperatura na kojoj se poslužuju:

Votka i biter poslužuju se ohlađeni na 8-10 °C;

Suha crna stolna vina zimi se zagrijavaju na 20 °C, a ljeti na 18 °C;

Crvena vina kao što je porto najbolje kvalitete pokazuju na sobnoj temperaturi (16-18 °C);

Sherry i Madeira treba zagrijati 4-5 "C iznad sobne temperature;

Desertna i likerska vina (Muscat, Tokay, Pinot Gris, S&Tai-no, Malaga itd.) pri posluživanju trebaju biti sobne temperature (16-18 °C);

Šampanjac treba poslužiti ohlađen na temperaturu od 6-8 ° C, jer je najbolje piti na ovoj temperaturi; viša temperatura šampanjca dovodi do prebrzog oslobađanja ugljičnog dioksida, a vino "manje igra u čaši"; Šampanjac biste trebali piti tek nakon što se oslobodi ugljični dioksid.

Boce vina uvijek se spremaju na stranu (s etiketom prema gore) kako ne bi bilo zraka između čepa i vina. Boce s jakim alkoholnim pićima postavljaju se okomito kako bi se izbjegao kontakt čepa s tekućinom.

Pravila za posluživanje likera, vina i pića Za posluživanje vina, likera i proizvoda od votke koristi se određeno posuđe. Vodka se poslužuje u čašama zapremine ne veće od 50 cm3, jako vino - ne više od 75 cm3, stolno vino - u čašama zapremine 100-125 cm3.

Kod pojedinačnog naručivanja votka se obično poslužuje u čašama, čašama ili malim dekanterima; prilikom posluživanja grupe posjetitelja - u karafima i bocama (ohlađeni).

Konobari uvijek toče vino desnom rukom, držeći ruku iznad etikete i prilazeći posjetitelju s desne strane. Čaše i čaše se ne toče do vrha, obično se ostavlja 2 cm do ruba.

Nakon što donese vino koje je posjetitelj naručio, konobar mu mora pokazati etiketu i nakon dopuštenja odčepiti bocu. Vadičepi se koriste za otvaranje boca s plutenim čepom. Polietilenska kapica se reže kratkim nožem. Nakon toga, grlo boce se obriše ručnom kočnicom i vadičep se uvrne u čep. Zatim lijevom rukom držeći grlić boce, desnom pažljivo izvucite čep. Nakon točenja vina u čaše ili čaše, konobar stavlja bocu na stol. Na banketu s punom uslugom, nakon posluživanja vina gostima, konobari stavljaju boce samo na pomoćni stol.

Ako konobar poslužuje goste koji su došli u grupi, mora prije punjenja čaša od svakog gosta dobiti dopuštenje za to. Štoviše, vino se najprije toči damama, zatim muškarcima i na kraju onome tko ga je naručio. Ako gost nije popio vino, mora mu se ponuditi drugo. Nakon punjenja čaša, grlić boce se svaki put upije na ručnu kočnicu kako kapljice vina ne bi pale na stolnjak.

Kada točite vino iz boce ili dekantera, ne dirajte čaše; Kako se čaša ili čaša puni, lagano podignite grlo boce ili dekantera, a zatim, držeći ga iznad čaše, napravite rotirajući pokret u smjeru kazaljke na satu kako kapljice vina ne bi pale na stolnjak. Ako vino dospije na stolnjak, mrlju od njega, osobito od crnog vina, treba posuti solju. Tekućina na dršci čaše uklanja se ručnom kočnicom bez skidanja čaše sa stola.

Zabranjeno je točenje pića u čaše gostiju preko stola ili s lijeve strane desnom rukom - to je grubo kršenje pravila posluživanja. Ako gost sjedi desnom stranom uza zid i teško mu je prići, piće se može točiti s lijeve strane, ali uvijek lijevom rukom. Pića se također poslužuju u čašama, čašama, čašama, nakon što se izliju na pomoćni stol i stave na pladanj prekriven salvetom. Prilikom točenja pića iz dekantera, konobar mora držati čep u lijevoj ruci i, stavljajući dekanter na stol, ponovno zatvoriti vrat.

Šampanjac, koji se poslužuje prethodno ohlađen, stavlja se u kantu s ledom i pokriva salvetom, ostavljajući samo vrh boce izvana. Nakon što je dobio dopuštenje posjetitelja, šampanjac se odčepi, poduzimajući neke mjere opreza: grlo boce prekriva se ubrusom, boca se drži lagano ukoso, bez savijanja nad njom ili okretanja prema gostima; palac lijeve ruke se cijelo vrijeme drži na čepu; Desnom rukom pažljivo odvrnite žičanu bravu; zatim, uzimajući bocu u desnu ruku (ispod ubrusa), lijevom rukom pažljivo izvadite čep, okrećući ga u grlu boce i postupno ispuštajući oslobođeni ugljični dioksid. Pokušajte otvoriti bocu uz minimalnu buku i odmah natočiti šampanjac, pažljivo puneći čaše u tankom mlazu. Preporuča se puniti čaše u dva koraka, jednu po jednu obilazeći goste za stolom. Šampanjac možete točiti i u čaše stavljene na pladanj.

Rijetko koji restoran ruča ili večera, a da se ne naruči mineralna voda. Jedno od prvih mjesta zauzima Narzan - ugljična, hidrokarbonatno-sulfatna voda. Ovo je osvježavajući stolni napitak koji gasi žeđ i blago stimulira, a koji povećava apetit i poboljšava probavu. Piće Borjomi, koje ima visoka ljekovita svojstva i dobro gasi žeđ, postalo je svjetski poznato. Ovo je ugljični dioksid hidrokarbonat-natrijeva voda koja sadrži soli broma, joda itd.

Ako posjetitelj naruči viski, obično se poslužuje uz gaziranu vodu, industrijsko piće koje se dobiva dodavanjem sode bikarbone u vodu i gaziranjem. Narzan se može poslužiti i uz viski.

Ljeti je mineralnu vodu najbolje poslužiti ohlađenu. Boce moraju biti čiste i pažljivo označene. Otvaraju se ključem kako bi se skinuli krunski čepovi, obrišite grlić ručnom kočnicom i uz dopuštenje posjetitelja ulijte vodu u čaše ili stavite otvorenu bocu na stol. Čaša za vino se puni do 1/2 ili 2/3 kapaciteta.

Pivo se često poslužuje uz mnoga glavna jela od mesa i ribe. Za otpuštanje upotrijebite posebne šalice, sužene na vrhu kako biste sačuvali takozvanu "manžetu" od pjene. Ljeti se pivo hladi na 6-8 °C, a zimi se zagrijava na 16-18 °C.

Među pićima koja posjetitelji naručuju u restoranima, kokteli su sve češći. Obično se poslužuju na početku ručka ili večere u posebnim čašama ili stožastim ili cilindričnim čašama. Kako biste koktele poslužili dobro ohlađene, čaše je poželjno držati u hladnjaku. Kokteli se obično piju na slamku.

Alkoholna pića koja se koriste za izradu koktela i drugih miješanih pića moraju biti dobro povezana s ostalim komponentama mješavina.

U shakeru (uređaj od dvije metalne čaše od kojih se jedna stavlja na drugu) mućkaju se kokteli koji se sastoje od različitih sastojaka (voćni sokovi, vrhnje, jaja, likeri raznih vrsta). Smjesa se snažno umuti protresanjem shakera. Ako kokteli uključuju šampanjac, pjenušava vina, gazirana pića, tada se takvi kokteli miješaju izravno u čaši. U nekim slučajevima, šampanjac se dodaje nakon mućkanja smjese u shakeru. Komponente koje se međusobno nadopunjuju (gin, vermut) se miješaju, dodajući led za hlađenje.

Kako bi limun dao više soka i lakše se cijedio, namačite ga 15 minuta. potrebno staviti u hladnjak. Kockice leda koje se koriste za izradu koktela preliju se toplom vodom i postanu sjajne.

Kokteli u smrznutim čašama izgledaju impresivno: da biste to učinili, čaša se umoči u vodu, a zatim se stavi u zamrzivač.

Ovisno o komponentama, kokteli se međusobno oštro razlikuju po okusu, jačini i učinku. Neki od njih mogu utažiti žeđ, drugi potaknuti apetit. Potonji se obično poslužuju na banketima kao aperitiv.

Osim koktela, postoji još nekoliko vrsta miješanih pića, ovisno o osnovi i načinu pripreme.

Kobla. Priprema se s vinom ili razrijeđenim alkoholnim pićima. Poslužite u istoj čaši u kojoj je pripremljeno, zapremine 200-250 cm3. Piće je ukrašeno jagodama, jagodama, trešnjama, kriškama naranče ili limuna.

kapa Ovo je hladno piće koje dobro gasi žeđ. Poslužuje se uz jelo ujutro i navečer, kao vino, a ponekad i umjesto punča. Stavite na stol u dekanterima i vrčevima, ulijevajući u čaše ili vinske čaše žlicom za točenje.

Daises. Jako miješano piće koje sadrži viski ili rum, konjak ili džin, limunov sok ili bademovo mlijeko i sirupe. Nakon miješanja sastojaka u shakeru, piće se poslužuje sa sodom ili gaziranom vodom;

Kafić Pus. Piće napravljeno od likera, sirupa, likera, šampanjca i drugih sastojaka različite specifične težine. Komponente se pažljivo ulijevaju u nagnutu visoku čašu u određenom redoslijedu - prvo one teže, a zatim one lakše, bez miješanja.

Bušiti. Može biti vruće ili hladno. Poslužite vruće u čaši s kriškom limuna ili naranče ili u toploj čaši s držačem za čašu. Hladni punč se poslužuje u velikoj čaši uz dodatak jagoda, višanja, grožđa ili kriški naranče, limuna, ananasa. Ponekad se punč priprema s mlijekom.

Grog. Način pripreme je isti kao i za punč, ali se grog poslužuje samo vruć, u zagrijanoj čaši s držačem za čašu.

remen. Ovo je vrsta groga. Sling se priprema od jakih pića (viski, rakija, džin) uz dodatak šećera u prahu i seltzer vode. Sling može biti hladan ili vruć. Dodajte koricu limuna u hladan reng, a muškatni oraščić u vrući reng.

Fichs. Jako piće sa šećerom u prahu i limunovim sokom. Ponekad mu se dodaje soda voda. Piće se miješa žlicom i ukrašava bobičastim voćem i kriškama limuna.

Maslac se poslužuje ohlađen uz razna hladna predjela i topla jela.

Pri ručnom rezanju maslaca koriste se tanki noževi ili okviri s napetom čeličnom žicom. Nožem za rezanje rezati trakice maslaca s valovitom površinom, pa ih nadijeliti. Osim toga, koriste se posebni strugači koji omogućuju dobivanje užljebljenih cilindričnih figura. Narezani komadići maslaca stavljaju se u zdjelice za salatu, tanjure za grickalice ili rozete i ukrašavaju začinskim biljem.

Za ukrašavanje raznih predjela (sendviča, lososa, kavijara itd.) od maslaca se prave cvjetići kao što su "karanfili", "ruže" i sl. Za izradu "klinčića" koristi se ohlađeni komad maslaca. Držeći lijevom rukom njegov donji dio omotan papirom, nožem brzo ostružite strugotine s maslaca prema sebi. Dobivenu lepezastu figuru maslaca skinemo s noža i spojimo krajeve na dnu. Rubovi gotovih "karanfilića" mogu se lagano posuti crvenom paprikom.

Od maslaca možete napraviti "latice" i "ružice" pomoću čajne žličice. Da biste to učinili, žlica se povremeno umoči u vruću vodu, ulju se daje oblik krnjeg stošca i, naginjući žlicu od sredine prema sebi, strugotine se uklanjaju iz ulja. Ovalna površina žlice daje joj oblik latice.” U međuprostorima između “latica” prvog reda, ali nešto niže, polažu se drugi i treći red u obliku ruža. Od ovih "latica" možete napraviti "tratinčicu".

Maslac se naširoko koristi za ukrašavanje mesnih zalogaja, pash-tetova itd. Da biste to učinili, omekša se, dobro istuče, stavi u papirnati kornet (debeli paus papir ili polupergament) i položi na proizvod u obliku rešetka, obrub, cvijeće i sl. Po potrebi ulje se nijansira prehrambenom bojom.

Pravila za posluživanje hladnih jela i zalogaja

Hladna jela i grickalice moraju imati dobar okus i atraktivan izgled. Pravilno pripremljeno i prezentirano jelo s povrćem i voćem (peršin, zelena salata, konzervirano i svježe voće) diverzificira i obogaćuje prehranu, pomaže u stimuliranju apetita.

Posuđe za hladna jela i grickalice mora odgovarati broju porcija, obliku proizvoda i ne smije imati čips ili pukotine. Dimenzije posuda trebaju biti takve da hrana u posudi ne prekriva njezine stranice.

Hladna jela i grickalice donose se u salu u porculanskim posudama (posuđe, vaze, zdjele za salatu) na pladnju, postavljene na komodu ili pomoćni stol. U svaku od donesenih posuda stavlja se pribor za aranžiranje, osim prirodnog povrća u cijelosti, koje se može uzeti ručno iz zajedničke vaze. Za slaganje hladnih jela s prilozima restorani koriste poseban uređaj, ali u tu svrhu možete koristiti stolnu vilicu i žlicu. Hladna predjela (losos, losos) bez ukrasa prebacite vilicom na tanjure gostiju.

Napravu za rasklapanje stavljamo u vazu s prepoznatljivom salatom, u porculansku posudu: vilicu s vrhovima prema dolje, a na njoj žlicu s udubljenjem prema dolje. Ručke pribora za jelo trebaju biti okrenute prema posjetitelju i malo stršati preko bočne strane posude. Drška žlice treba biti pomaknuta udesno u odnosu na dršku vilice kako bi posjetitelj mogao uzeti žlicu za polaganje u desnu, a vilicu u lijevu ruku.

Najprikladniji oblik usluge je posluživanje hrane za ponijeti. Od konobara zahtijeva visoku osposobljenost i vještinu rukovanja priborom za postavljanje jela. Konobar lijevom rukom drži jelo pripremljeno za posluživanje u dlanu. Ispod posude se postavlja ručna kočnica, presavijena tako da njena širina ne prelazi 10-12 cm. Konobar palcem pridržava rub posude.

Preostali ispruženi prsti lijeve ruke pridržavaju jelo odozdo.

Prilazeći gostu s lijeve strane, konobar desnom rukom uzima pribor s viljuškom gore, a žlicom dolje, te nakon otklapanja stavlja pribor na jelo, okrećući vilicu i žlicu u prvobitni položaj. . Kod ovakvog načina posluživanja gost može sam prenijeti sadržaj jela na tanjur. Posudu treba držati blizu tanjura gosta, lagano nagnutu, ali ne dodirujući površinu stola. Kada gostima dajete salatu postavljenu u hrpu u vazi, lagano okrenite vazu u smjeru kazaljke na satu tako da neometana strana humka bude okrenuta prema svakom sljedećem posjetitelju.

Na zahtjev kupca grickalice se mogu unaprijed postaviti na stol.

Ako se naručuje više vrsta hladnih jela i predjela (npr. zrnasti kavijar, maslac, losos s limunom, razno meso, umak od hrena, prirodno povrće), tada se na stol prvo stavljaju kavijar i maslac, a zatim prirodno povrće, losos. , sortirano.

Prije posluživanja, zdjele za salatu, zdjele za kavijar i čamčići za umak stavljaju se na tanjure za pite ili grickalice, ovisno o broju porcija, s ručkom ulijevo. Ispred zdjele za salatu i umaka, žličice ili žličice za desert stavljaju se na isti tanjur s ručkom udesno, a ispred zdjele s kavijarom - posebna lopatica ili žličica za polaganje. Ako se salata poslužuje u porculanskoj vazi, tada se na salatu stavlja salata ili jušna žlica s udubljenjem prema dolje.

Prilikom posluživanja umaka (sl. 4.6) treba paziti da se posuda za umak ne prevrne. Tanjur obložen papirnatim ubrusom na koji je postavljen umak drži se u lijevoj ruci tako da svojom bočnom stranom prisloni na polusavijeni dlan između domalog i srednjeg prsta, a odozdo ga podupiru domali i mali prst, a odozgo srednjim prstom. Palcem i kažiprstom držite posudicu za umak za ručku, a srednjim prstom je pritisnite na tanjur. Posjetitelju s lijeve strane prilazi konobar i zagrabivši žlicom umak izlijeva ga na tanjur gosta, bliže rubu (žlica ostaje u posudi za umak).

Vrijedno je napomenuti neke značajke posluživanja zalogaja. Zdjelu za salatu (ili pladanj) ne možete staviti ispred posjetitelja, ovo mjesto na stolu je predviđeno za tanjur u koji se prebacuje predjelo iz uobičajenog jela (slika 4.7). Također nije dopušteno posluživanje zalogaja preko stola ili izravno u ruke gostiju. Ako je za stolom 4-6 ljudi, onda je preporučljivo zalogaje s kojima počinje obrok staviti bliže kupcu kako bi ih on sam mogao ponuditi onima koji sjede za stolom. Zalogaji u visokim posudama (vazama) stavljaju se u sredinu stola, sl. 4.7. Ovako salatu prebacuju u predjela u posudama (zdjele za kavijar, tanjuri za posjetitelje, pladnjevi, zdjele za salatu) - bliže gostima.)

Ako su gosti napravili veliku narudžbu, a na stolu nema dovoljno mjesta za sva hladna jela i predjela, preporučuje se da se predjela koja su prva servirana stave na tanjure gostiju, a ostala na stol. Uz dopuštenje kupca, možete staviti grickalice na stol za početak obroka, a sljedeće ostaviti na pomoćnom stolu i nakon nekog vremena poslužiti ih za van.

Kod individualnog posluživanja, sva hladna jela koja se obično poslužuju s prilogom (riba, prženo meso i perad s prilogom, kao i salate stavljaju se na stol s lijeve strane, hladna predjela bez priloga (losos, papaline, sir, kobasica) ili s vrlo malom količinom (papalina ili haringa s lukom) - s desne strane.
Pri posluživanju hladnih jela i ribljih predjela koristi se pribor za grickanje (nož i vilica), ali ne i pribor za ribu, koji se koristi samo pri posluživanju toplih ribljih jela.

Nakon što je pripremio predjelo, konobar servira kruh na tanjur za pitu. Prilazeći posjetitelju s lijeve strane, desnom rukom uklanja prazan tanjur za pite sa stola, a lijevom rukom postavlja tanjur s kruhom (lijevom rukom možete maknuti tanjur sa stola i staviti tanjur s kruhom lijevom, zamjenjujući tanjure u rukama).

Nakon ribljeg zalogaja potrebno je zamijeniti tanjur i pribor za zalogaje.

Kao delikatesni zalogaji koriste se zrnati, losos, prešani kavijar, riblja gastronomija itd.

Zrnasti i chum kavijar poslužuju se u zdjelicama za kavijar, čiji je metalni dio ispunjen mrvljenim ledom. Posuda s kavijarom stavlja se na tanjur (tanjir za pite ili grickalice), a da ne bi skliznuo, na tanjur se stavlja izrezbareni papirnati ubrus. Kavijar se maže lopaticom za kavijar ili žličicom koja se stavlja na tanjur s drškom udesno. Kavijar s maslacem možete poslužiti u rozeti, na tanjuru za pite uz pite s ribom ili vizigom, vruće kiflice ili tost od bijelog kruha. Kavijar i maslac stavljaju se s lijeve strane posjetitelja: prvo - kavijar u posudi za kavijar, a lijevo - maslac u rozeti. Pite s ribom ili vizigom, kalači i dvopek poslužuju se topli, stavljaju se na tanjur za pite u platneni ubrus savijen u omotnicu.

Procijeđeni kavijar serviramo na pladnju s kriškom limuna i grančicom začinskog bilja. Kavijar rasporedite lopaticom za paštetu ili nožem za grickalice koji se stavi na pladanj tako da drška viri preko stijenke posude.

Maslac je obično uključen u jelovnik za doručak, a koristi se i za pripremu sendviča. Poslužuje se na tanjuru za pite s komadićima jestivog leda koji se stavlja na tanjur paralelno s priborom za pitu s oštricom okrenutom prema tanjuru.

Prirodno povrće pristaje uz hladna predjela od ribe, mesa, peradi i divljači. Kod grupnog posluživanja poslužuju se u porculanskim vazama, a kod posluživanja na prijemima u kristalnim vazama. Jedna ili dvije porcije povrća mogu se poslužiti u zdjeli za salatu postavljenoj na tanjur za pite ili grickalice. Povrće se posloži komadićima jestivog leda, a odozgo lagano poprska vodom. Ako je povrće nasjeckano, onda ga nabodite viljuškom. Povrće se stavlja s desne strane posjetitelja, on ga uzima rukom (viljuškom) i stavlja na svoj tanjur. Uklonite vazu ili zdjelu za salatu s povrćem sa stola tek nakon drugog vrućeg jela.

Ako narudžba uključuje losos i zrnati kavijar, maslac, onda se nakon njih poslužuje povrće.

Losos (losos, jesetra ili kečiga, teša, losos, roza i dr.) poslužuje se bez priloga, s kriškom limuna i grančicom začinskog bilja na ovalnoj porculanskoj posudi. Poslužuje se i nototenija od slanog lososa. Poslužite ove zalogaje stolnom vilicom.

Posuda s ribom postavlja se s desne strane posjetitelja, pod kutom od 45° u odnosu na rub stola. Korica limuna koja se poslužuje uz ribu lagano je zarezana nožem, tako da gost lako može rukom uzeti krišku. Ne preporučuje se cijeđenje limuna na ribu, sok od limuna čini meso ribe grubljim. Kako biste smanjili miris pojedene ribe, koji smeta okusu druge hrane, preporuča se lagano dodirnuti usne kriškom limuna.

Riba kuhana, želeirana, punjena, s majonezom i pečena u marinadi, poslužuje se u ovalnim porculanskim posudama. Ta se jela stavljaju na stol lijevo od posjetitelja pod kutom od 45° u odnosu na rub stola; Želiranu ribu poslužujemo bez priloga, pa se stavlja s desne strane posjetitelja, također pod kutom od 45°. Sve vrste ribljih jela i predjela, osim marinirane ribe, poslužuju se s umakom od hrena u posudi za umak, koja se postavlja s lijeve strane posjetitelja. Jellied riba se slaže ribljom lopaticom, a ostala riblja jela slažu se žlicom i vilicom.

Papaline, sardine i saury poslužuju se na pladnjevima s kriškama limuna i grančicom začinskog bilja. Razvući vilicom za papaline. Desno od posjetitelja postavlja se pladanj s konzerviranom hranom.

Prirodna haringa, izrezana na komade, poslužena u zdjeli za haringe. Ukrasite jelo peršinom. Poslužite gastronomskom dvokrakom vilicom. Čuvar haringe postavljen je s desne strane posjetitelja. S lijeve strane, u porcioniranoj tavi ili u okrugloj janjetini, stavljenoj na tanjur za grickalice s papirnatim ubrusom, poslužuje se vruć kuhani krumpir, pretvoren u bačvice. Desertna ili žlica za polaganje krumpira stavlja se na tanjur za grickalice s ručkom udesno. Maslac se poslužuje u rozeti, postavljenoj s lijeve strane.

Sjeckana haringa se poslužuje u zdjeli za haringe, razne paštete se poslužuju na pladnju, postavljenom s desne strane. Slažite lopaticom za paštete ili nožem za grickalice.

Prirodni rakovi poslužuju se u zdjeli za salatu, koja se stavlja na tanjur za grickalice ili pite s papirnatim ubrusom. Desertnom žlicom, koja se stavlja na tanjur s drškom udesno, raširite rakove. Zdjela za salatu s rakovima nalazi se desno od posjetitelja.

Kamenice se poslužuju nakon ribljih predjela, prije mesnih, a ponekad, na zahtjev posjetitelja, i nakon svih hladnih predjela. Prije posluživanja školjke s mekušcima se operu u hladnoj vodi, posebnim nožem odvoje preklopi na debljoj strani, skine se gornji preklop, a kamenice ostanu u dubljoj polovici školjke. Zatim se školjke s mekušcima po drugi put operu u slanoj vodi s ledom, a meso mekušaca na spojevima s školjkama se podreže. Stavite komade jestivog leda, prekrijte ga platnenom salvetom savijenom u omotnicu na koju su lepezasto poslagane školjke s kamenicama. U sredinu stavite limun narezan na kriške. Stol je postavljen s tanjurom za grickalice i vilicom za kamenice, koja se nalazi s desne strane.

Posjetitelj uzima kamenicu iz vaze, stavlja je na tanjur za grickalice, iscjeđuje malo soka od limuna u ljusku i posebnom vilicom, čiji je jedan zupac u obliku oštrice otvarača, na kraju odvaja meso mekušaca iz školjke. Za jednog posjetitelja kamenice se poslužuju u zdjeli za salatu uz led, krišku limuna i grančice začinskog bilja. Zdjela salate se stavlja na zalogajnicu ili tanjur za pite s papirnatim ubrusom s lijeve strane zalogajnice.

Asortiman od mesa sastoji se od tri do šest vrsta mesnih proizvoda (pečena teletina, rostbif, želei ili kuhani jezik, pečena puretina ili piletina, hladna svinja, galantin itd.), ukrašenih svježim ili konzerviranim povrćem i voćem, začinskim biljem, nasjeckanim želeom. . Poslužite na ovalnoj ili okrugloj porculanskoj posudi, namažite stolnom vilicom i žlicom. Posebno se poslužuje umak od hrena s octom. Razno jelo i posuda s umakom postavljeni su s lijeve strane posjetitelja (sl. 4. 8).

Cijelo želeirano prase poslužuje se kao jelo za banket. Dijelovi kuhanog ohlađenog praseta stavljaju se na ovalnu porculansku posudu i ukrašavaju svježim povrćem, začinskim biljem, preliju ohlađenim želeom i ukrašavaju figurativno nasjeckanim svježim i kuhanim povrćem. Poslužite sa žlicom i vilicom. Umak od hrena s vrhnjem serviramo posebno u porculanskoj posudi za umak.

Pečena perad i divljač (kokoši, kokoši, purice) se izrežu na porcije i stave na okruglu porculansku posudu. Divljač (tetrijeb, jarebica) se prepolovi, a veća se prereže na četiri dijela uzduž trupa; Zelena salata, konzervirano voće poslužuju se kao prilog za pečenu perad, namočene brusnice, a salata od crvenog kupusa za pečenu divljač. Džem od brusnica ili crnog ribiza poslužuje se posebno u vazi. Posuda se postavlja s lijeve strane posjetitelja, s glavnim proizvodom okrenutim prema gostu. Uređaj za postavljanje je stolna vilica i žlica.

Punjena piletina (galantina) reže se na dvije ili tri kriške i poslužuje u okrugloj porculanskoj posudi s ukrasom od rajčica, krastavaca, začinskog bilja i nasjeckanog želea. Poslužite stolnim vilicama i žlicama. Umak od majoneze ili majoneze s krastavcima serviramo u porculanskoj posudici na tanjuru s papirnatom salvetom i žličicom.

Pileći satsivi - pržena piletina se reže na komade i prelije začinjenim umakom s orasima i začinima (satsivi). Poslužite jednu porciju satsivija u zdjeli za salatu od dvije porcije stavljenoj na tanjur za grickalice. Razvlači se desertnom žlicom koja se stavlja na tanjur s drškom okrenutom udesno. Kada se poslužuju grupni posjetitelji, satsivi se može poslužiti u porculanskoj vazi za povrće ili u velikoj zdjeli za salatu. Zdjela za salatu postavljena je lijevo od posjetitelja, vaza je u sredini stola, a postavljena je žlicom.

Salate (riba, meso, povrće), ukiseljeno voće i povrće unose se u zdjele za salatu postavljene na tanjure (tanjure za pite ili grickalice), na koje se stavlja pribor za jelo za salatu za slaganje. Za grupno posluživanje salata se poslužuje u porculanskim vazama i raširi jedaćom žlicom.

Razni sirevi poslužuju se u kriškama na pladnjevima ili ovalnim porculanskim posudama, razvučeni vilicom. U nekim zemljama (Italija, Francuska, Španjolska) sir se poslužuje prije deserta. Nekoliko vrsta sireva može se poslužiti u cijelim komadima na keramičkoj (sirnoj) dasci, na koju se stavlja poseban nož za rezanje i slaganje sira.

Dom

Prehrana je proces koji vam omogućuje ne samo da ispunite tijelo vitaminima i hranjivim tvarima, već i da dobijete estetski užitak. Postoji niz posebnih pravila prema kojima se mora održavati određena temperatura za posluživanje glavnih jela, slastica i juha. Osim toga, posebnu pozornost treba posvetiti posluživanju i redoslijedu jela koja se poslužuju na stolu. Poštivanje tehnoloških pravila u objektima javne prehrane nadziru posebne službe.

Kako poslužiti

Posluživanje svake vrste hrane zahtijeva usklađenost s određenim standardima. Juhe, boršč, juhe, okroshka, juha od kupusa i druga tekuća jela poslužuju se u različitim tanjurima. Ovo se pravilo, nažalost, ne poštuje uvijek. Raznolikost prvih jela podijeljena je u glavne kategorije:

hladno.
vruće.
Krem juha.
Bouillon.
Benzinske postaje.

Temperatura posluživanja raznih tekućih jela ovisi o njihovoj raznolikosti. Dakle, temperatura ne bi trebala prelaziti 10-12 stupnjeva. Za topla prva jela optimalna temperatura posluživanja je 60 stupnjeva. Važno je zapamtiti da jela za topla prva jela moraju biti zagrijana.

Raznolikost drugih toplih jela znatno premašuje prva. Razlikuju se ne samo po metodama toplinske obrade, već i po proizvodima od kojih se pripremaju (riba, meso, povrće, tjestenina i tako dalje). Svaka vrsta hrane ima svoje zahtjeve za posluživanje. Temperatura posluživanja za druga topla jela je 65-75 stupnjeva za kantine, snack barove, kafiće, 80-90 stupnjeva za restorane.

Temperatura za posluživanje drugog jela

Ovaj proces zahtijeva usklađenost s utvrđenim standardima. Neophodno je održavati ispravnu temperaturu za posluživanje hrane, njezino posluživanje, uvjete i rok trajanja gotovih proizvoda. Prema SanPiN-u, temperatura posluživanja za druga jela ne smije biti niža od 65 stupnjeva.

Posluživanje je dopušteno kako u običnim tanjurima, zdjelama, posudama, tako iu višeposlužnim posudama. Ovisno o korištenim proizvodima, kao io konzistenciji i tehnologiji kuhanja, opcija posluživanja se mijenja. Na primjer, jela bez umaka poslužuju se na prethodno zagrijanom keramičkom tanjuru na temperaturi od 65-70 stupnjeva Celzijusa. Jela s umakom poslužuju se u metalnim posudama na 75-80 stupnjeva.

Meso

Postoje posebna pravila za posluživanje jela, ovisno o skupu proizvoda uključenih u njihov sastav. Posluživanje toplih jela od ribe, mesa i povrća provodi se prema utvrđenim standardima. Stol mora biti postavljen priborom za jelo i posuđem namijenjenim za posluživanje svake vrste jela. Ovisno o receptu kuhanja, trebali biste pravilno odabrati posude u kojima se hrana nudi gostima.

Pohano meso serviramo na bakroniklanom tanjuru uz prilog. Ispod glavnog jela stavlja se zagrijani tanjur. Meso kuhano u cijelom komadu treba imati temperaturu od 65-70 stupnjeva, dok je temperatura priloga dopuštena do 60 stupnjeva.
Beef Stroganoff obično se poslužuje izravno u tavi ili ispod okrugle "janjetine". Prilog se poslužuje odvojeno od glavnog jela, kao i dodatni umak.
Pravila za posluživanje šišmiša zahtijevaju da jelo bude predstavljeno na ovalnoj metalnoj ploči. Komade mesa potrebno je izvaditi s ražnja na zagrijanu keramičku ploču. Prilog od povrća serviramo u zdjeli za salatu, a umak serviramo u keramičkom umaku. Šiški kebab se donosi na stol izravno s roštilja, njegova temperatura ne smije biti niža od 80 stupnjeva.
Kotleti, mesne okruglice i jela od mljevenog mesa, prema normativima, serviraju se na malom tanjuru, prethodno zagrijanom. Ovisno o receptu, prilog se može staviti na glavni tanjur ili na dodatni.
Pečena perad mora biti predstavljena na metalnoj posudi ovalnog oblika, a krutoni se koriste kao jastuk za meso. Perad u porcijama stavite na tanjuriće zajedno s vrućim prilogom.

U nekim slučajevima, keramičke posude se koriste za posluživanje jela od mesa. Tada treba voditi računa da temperatura jela ne smije biti manja od 90 stupnjeva.

Riba

Pravila za posluživanje drugog jela od vruće ribe imaju nekoliko važnih razlika. Poslužuju se i u metalnim posudama, porcioniranim tavama, “janjetinama”, na malim tanjurima za jelo i zalogaje. Kuhana riba mora biti predstavljena na velikom pladnju zajedno s prilogom od povrća. Zatim se riba u dijelovima prebacuje na zagrijani tanjur. Posebno se poslužuje hladan umak.

Pečeni riblji file obavezno poslužite u tavici uz prilog. Svježe povrće se stavlja na tanjur za grickanje. Posudicu s umakom treba iznijeti na stol na malom tanjuru za pite zajedno sa žličicom. Pržena riba, prema zahtjevima SanPiN-a, poslužuje se u grijanim tanjurima. Prilog je u keramičkoj zdjeli za salatu.

Prilikom posluživanja ribljih jela važno je održavati potrebne temperaturne uvjete. Dakle, jela od kuhane ili parene ribe poslužuju se na temperaturi od 65-75 stupnjeva, za pečenu ribu morate osigurati 70-80 stupnjeva. Fileti bez kostiju mogu se poslužiti na temperaturnom pragu od 90 stupnjeva.

Topla jela od povrća

Za razliku od mesa i ribe, povrće ne treba posluživati na metalnim posudama. Izuzetak je samo porcionirana tava, u kojoj možete poslužiti pečeno ili prženo povrće kao samostalno jelo. Za tople priloge od povrća koriste se tanjuri za stol i grickalice, rjeđe keramičke zdjele za salatu. Posuđe je potrebno zagrijati neposredno prije posluživanja.

Topli i hladni umaci poslužuju se odvojeno uz jela od povrća u porculanskim posudama za umake. Složena jela s više porcija poslužuju se na velikim zajedničkim tanjurima, a zatim se poslužuju pojedinačno, stavljajući topla jela u blagovaonicu ili snack bar. Temperatura posluživanja glavnih jela i priloga od povrća ne smije biti niža od 65-70 stupnjeva. U ustanovama na visokoj razini potreban je temperaturni režim od 75-85 stupnjeva.

Najprije zahtjevi za podnošenje

Temperatura posluživanja prvog i drugog jela važan je faktor o kojem ugostiteljski objekti moraju voditi računa. Pogledajmo koja pravila postoje za prvi. Standardi nalažu da se bistre juhe i juhe poslužuju u posebnim čašama i zdjelicama koje se stavljaju na tanjure. Krutoni, pite i kruh poslužuju se odvojeno na tanjuru za pite ili grickalice.

Pire juhe moraju biti predstavljene u keramičkim posudama. U isto vrijeme, dopušteno ih je ukrasiti začinskim biljem i krutonima izravno u porcijskim jelima. Dresing juhe i boršč poslužite u klasičnom dubokom tanjuru, nasjeckano zelje možete poslužiti u maloj zdjeli za salatu, a kiselo vrhnje možete poslužiti u porculanskom umaku. Preduvjet za posluživanje vrućih prvih jela su zagrijana jela i temperatura od najmanje 70 stupnjeva.

Zahtjevi za posluživanje glavnih jela

Prije iznošenja glavnih jela na stol uklanja se (pere) rabljeno posuđe i pribor za jelo. Ako se obično jelo servira i zatim podijeli na porcije, izvadite ga u veliku posudu. Zagrijane tanjure za večeru stavite pred goste i podijelite jelo na dijelove. Ista pravila vrijede i za posluživanje priloga. Unaprijed pripremljeno jelo se u cijelosti iznosi na izlog, nakon čega se u kuhinji dijeli na porcije.

Jela u tavama stavljaju se na tople tanjure za zalogaje, neposredno ispred gostiju. Dodatno, ljuti se umaci poslužuju u metalnim posudama za umake ili ohlađeni u tanjurićima ili posebnim zdjelicama. Zahtjevi za posluživanje drugog vrućeg jela uključuju usklađenost s temperaturnim režimom, koji može varirati, ovisno o receptu jela, sastojcima koji su u njemu i klasifikaciji ustanove.

Topli zalogaji

Hladni i topli zalogaji često se poslužuju za ukrašavanje banketa ili bilo koje druge svečane gozbe. Postoje i određeni zahtjevi i pravila za ovu hranu, čije kršenje može značajno smanjiti ne samo prezentaciju jela, već i njegov okus.

Zalogaje se obično pripremaju u porcijama. Prije posluživanja možete ih i narezati na sitne komadiće, kako gostima ne bi bilo nezgodno koristiti nož. Zalogaje se poslužuju na zajedničkom pladnju s lopaticom za prenošenje. Salate se moraju donijeti na stol nakon posluživanja laganih sendviča i kanapea. Temperatura za posluživanje toplih predjela varira ovisno o receptu jela i može se kretati od 50 do 70 stupnjeva.

Uvjeti skladištenja toplih jela

Prema općeprihvaćenim standardima, temperatura posluživanja drugih jela od mesa (kao i povrća i ribe) mora se strogo pridržavati. Međutim, jednako važnu ulogu imaju uvjeti u kojima se hrana čuva prije posluživanja. Ne dopustite da se gotovo jelo ohladi, a zatim ga podgrijte. U toplom okruženju brzo se razvija baktericidna mikroflora, što jelo čini neprikladnim za konzumaciju.

Stolovi za posluživanje u javnoj ugostiteljstvu opremljeni su posebnim posuđem za spremanje toplih jela. Grijači za hranu i lonci koji održavaju željenu temperaturu zagrijavaju se prije stavljanja gotovih jela. Rok trajanja hrane u takvim posudama ne prelazi 2-3 sata. Dulje odležavanje gotovih jela je neprihvatljivo. U isto vrijeme, salate i hladna predjela daju se prethodno ohlađeni, sprječavajući skladištenje u gotovom obliku duže od 1 sata.

Redoslijed posluživanja jela

Postoji određeni red prema kojem se jela iznose na stol. Prvo se moraju poslužiti hladna predjela. To mogu biti salate od povrća, razno meso ili riba i kavijar. Topli zalogaji poslužuju se odmah nakon hladnih ili zajedno s njima.

Sljedeća faza posluživanja su prva jela. Dodatno, iznose kruh, pite, pite i krutone. Sjeckano zelje nudi se u tanjurićima, kiselo vrhnje ili vrhnje - u posudama za umak ili vrčevima za posluživanje. Nakon posluživanja prvih jela, prljavo posuđe se uklanja, pribor za jelo se mijenja, a stol se dodatno postavlja.

Raspon drugih jela je raznolik. Ovisno o hrani koja se nudi gostima, može se koristiti različito posuđe. Dopuštene su i razlike u temperaturi dovoda. Nakon glavnih jela, prelazi se na posluživanje deserta i pića. Postoje i pravila koja se moraju poštovati.

Deserti

Prije posluživanja slatkiša i pića uklonite sav pribor i posuđe iz prethodnog posuđa. Topli deserti poslužuju se u metalnim posudama ili keramičkim desertnim tanjurima. Za hladna jela koriste se sve vrste zdjelica, šalica i zdjelica. Prema pravilima, temperatura posluživanja ne smije prelaziti 75 stupnjeva, a za hladna jela dopuštena temperatura je 10 stupnjeva.

Uz deserte često se poslužuju slatki umaci, džemovi, slastičarske kreme i čokoladne glazure. Za tekuće tople proizvode koriste se metalni ili porculanski umaci. Vrhnje i mlijeko poslužuju se u vrčićima, pekmezi i pekmezi se poslužuju na porcijama ili tanjuru za pite.

Ugostiteljska poduzeća pri prodaji gotovih proizvoda dužna su poštivati osnovna pravila. Temperatura posluživanja za glavna jela zahtijeva posebnu pozornost. Zbog kratkog roka trajanja gotovih jela, pripremaju se za stol neposredno prije posluživanja.

Preostale proizvode morate brzo ohladiti i pohraniti u hladnjak. Prije sljedećeg posluživanja jelo se može zagrijati na potrebnu temperaturu. Prilikom spremanja važno je označiti vrijeme i datum kuhanja.

Vruća jela od mesa i ribe pripremaju se neposredno prije posluživanja. To će im pomoći zadržati sočnost i odličan okus. Hladni deserti pripremaju se unaprijed, ostavljajući potrebno vrijeme za namakanje, infuziju i stvrdnjavanje. Vruća slatka jela mogu se pohraniti u obliku pripravaka, koji se dovode do spremnosti prije posluživanja.

Prije svega, treba se pridržavati pravila: sva naručena jela i pića unosite u salu na pladnju prekrivenom ubrusom, noseći ga na lijevoj ruci, a po potrebi pridržavajući ga desnom. Nošenje pladnja na lijevoj ruci je zbog činjenice da konobar pristupa gostu s lijeve strane.
Postoji nekoliko tehnika nošenja tacni: na području cijelog dlana i raširenih prstiju, na vrhovima pet prstiju (lagana tacna).
Jela i pića stavljaju se na pladanj samo u jednom redu; Teže namirnice stavite bliže konobaru, a više na sredini pladnja. Proizvodi za švedski stol i kuhinju trebaju se donijeti odvojeno.
Ne biste trebali nositi prazan poslužavnik do razine koljena.

Kulinarske proizvode donesene iz kuhinje na jelima u zdjelama i janjetini treba pokazati posjetiteljima, a zatim ih, dobivši njihovo dopuštenje, staviti na tanjure.

Prilikom stavljanja hrane na tanjure neposredno na stol za blagovanje, konobar treba pristupiti objedovateljima s jelom s lijeve strane. Posuda s hranom drži se u lijevoj ruci. Hranu treba servirati na tanjure, kao i čiste tanjure postaviti s desne strane posjetitelja koji sjedi za stolom, desnom rukom.

Ako je jelo poslagano na tanjure na pomoćnom stolu, ovaj se stol pomiče prema stolu za blagovanje. Posuda se postavlja sa strane ili iza tanjura, na koji se kulinarski proizvodi prebacuju, koristeći pribor za polaganje.

Vrlo je važno da stol bude čist i uredan cijelo vrijeme tijekom posluživanja:

korišteno posuđe, čaše, čaše moraju se ukloniti na vrijeme;
četkom pomesti mrvice u posudu za smeće;
pokrijte mrlje na stolnjaku salvetom;
Posebno vodite računa o čistoći svog posuđa, mijenjajući ga nakon svakog jela.

Ako posjetitelju padne vilica ili ubrus na pod, morate mu odmah poslužiti čiste na malom pladnju ili tanjuru, a tek onda podići i ukloniti ispušteno.

Prilikom postavljanja pribora za jelo, postavljanja tanjura i jela, konobar se mora sjetiti sljedećih pravila:

palac bi trebao biti iza ruba tanjura;
Ne dirajte rubove šalica ili čaša;
tanjurić ispod stakla uvijek treba biti suh;
uređaji se mogu uhvatiti samo za ručke;
stavite čaše, čaše, šalice, a pribor za jelo treba postaviti tiho i pažljivo;
Kada čistite stol, nemojte četkati mrvice na pod;
sljedeće jelo donijeti nakon što su sa stola uklonjena korištena jela od prethodno posluženog;
Prilikom posluživanja posudu ili tanjur uzeti ručnom kočnicom, nakon što ste obrisali dno.

Uspostavljen je određeni redoslijed posluživanja pića, zalogaja i jela.
Prvo se, u pravilu, na stol stavlja mineralna ili voćna voda, kruh, grickalice i vino dobiveno sa švedskog stola, a zatim se poslužuju topla jela.
Tanjuri za topla jela se zagrijavaju (do 40 - 50 °), za hladna - malo se ohlade (na sobnu temperaturu).
Morate raditi ritmično, dajući si odmor tijekom pauza u servisu.
Prilikom izvršenja narudžbe, napuštajući dvoranu potrebno je ponijeti višak ili rabljeno posuđe i pribor za jelo, a na povratku donijeti gotova jela.
Konobar mora imati na umu da se prije stavljanja korištenih jela sa stola na pladanj čiste od ostataka hrane, uklanjajući do 10 tanjura odjednom. Teške hrpe tanjura stavljaju se na sredinu pladnja.