Proizvodnja crijeva za kobasice. Prodajem crijeva za kobasice. Kolagensko kućište HUKKI tip V

Za uspješan pogon za preradu mesa vrlo je važan izgled proizvoda. Stoga su izgled i funkcionalna svojstva ambalaže važni čimbenici za dobivanje konkurentnog kobasičarskog proizvoda. Ovijevi za kobasice mogu biti prirodni (od organa domaćih životinja), umjetni, od prirodnih materijala – kolagena, celuloza, vlaknasti i sintetski (od poliamida, polipropilena). Govoreći o strukturi tržišta, valja napomenuti da danas prirodna crijeva čine od 15 do 25% ukupnog tržišta crijeva za kobasice. Neosporni lideri na tržištu crijeva za kobasice su proteinska i poliamidna crijeva. Udio proteinskih omotača, zbog njihove raširenosti, kreće se od 30 do 35% ukupnog tržišta (najviše se koriste u proizvodnji kobasica.

Crijevna sirovina je prirodan materijal koji je stvorila priroda, tradicionalno se koristi u proizvodnji kobasica, a ima određenu paro- i plinopropusnost. Međutim, proces obrade crijeva je naporan, goveđa crijeva moraju biti dovoljno čvrsta da izdrže značajan stres tijekom punjenja i kuhanja. Umjetna ovitka ne zahtijevaju poseban tretman prije upotrebe, dobro se čuvaju tijekom dugotrajnog skladištenja i prilično su otporna na bakterijsku kontaminaciju. Dobar umjetni omotač je cutisin. Elastično je, ima visok postotak skupljanja i stoga dobro prianja uz mljeveno meso. Proteinske ljuske treba navlažiti prije upotrebe. Temperatura kuhanja kobasica u takvom omotaču ne bi smjela biti viša od 80°C, jer pri višoj temperaturi opada njihova čvrstoća. Viskozna crijeva otporna su na toplinsku obradu i podnose temperature kuhanja od 85-90°C. Uglavnom se koriste za kuhane kobasice.

Proces izrade prirodne crijevne ovojnice prilično je složen. Nakon pranja i čišćenja crijevnih sirovina, potrebno je ukloniti višak slojeva. Crijevne stijenke sastoje se od četiri sloja: seroznog, mišićnog, submukoznog i mukoznog. Obično se kod obrade janjećih i svinjskih crijeva ostavlja samo submukozni sloj, koji je dovoljno čvrst, a istovremeno toliko tanak da se može jesti zajedno s proizvodima koji se u njemu nalaze. Nakon uklanjanja suvišnih slojeva, ljuska se hladi, razvrstava po kvaliteti i veličini, povezuje u snopove i konzervira. Glavne vrste konzerviranja crijevnih ovoja su soljenje (suho i mokro), sušenje ili zamrzavanje.

Umjetni proteinski omotač izrađen je od životinjskih sirovina koje sadrže kolagen i sadrži više od 90% . Za pripremu takve ljuske, podijeljene kože se drže u kiselini nekoliko dana, zatim u alkalnoj otopini i zdrobe. Suvremene tehnologije omogućuju korištenje ne samo cijepane kože goveda, već i drugih sirovina, na primjer, hrskavice. Tvrtka Kutizin u Češkoj je jedna od vodećih u proizvodnji umjetnih proteinskih ljuski. U našoj zemlji, veliki pogon za proizvodnju umjetne proteinske ovojnice "Belkozin" pojavio se u gradu Priluki. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najveća potrošačka svojstva; Ovo crijevo je prikladno za sve vrste kobasica. Što se tiče propusnosti pare i plina, vrlo je blizu prirodnog crijeva, ali ga premašuje u čvrstoći. Kolagenski film može se koristiti u pripremi delikatesnih proizvoda nepravilnog geometrijskog oblika, što proizvodu daje izvrstan okus i dobru prezentaciju. Oviti za kobasice od poliestera, poliamida, polipropilena i polietilena često se nazivaju plastičnim, polimernim ili sintetičkim. Sirovine za proizvodnju ovih crijeva za kobasice dolaze iz kemijskih ili petrokemijskih tvornica.

Klasifikacija crijeva za kobasice

Prvo crijevo za kobasice koje se pojavilo u proizvodnji bilo je prirodno crijevno crijevo. Crijevna sirovina je prirodni materijal, zbog čega je okus kobasice u takvom ovitku najpoželjniji. Ali kada radite s takvom školjkom, prilično je teško stvoriti normalne uvjete, budući da ova sirovina ima neugodan miris i visoku vlažnost. Stoga je to dovelo do potrebe za stvaranjem umjetnih školjki. 1930-ih godina započeo je razvoj umjetnih proteinskih i celofanskih ovoja. Kobasica u umjetnom proteinskom ovitku ima najviša potrošačka svojstva; ovo je ovitak pogodan za gotovo sve vrste kobasica. Valovita ovitka malog promjera proizvode se za kobasice, kobasice i dimljene kobasice; U proizvodnji delikatesnih kobasica nepravilnog geometrijskog oblika koristi se kolagen film koji proizvodu daje pristojan izgled.

Rasprostranjena su i omotača ojačana celulozom i viskozom. Celulozna ovojnica može biti prozirna ili tonirana u skladu s bojom dimljene kobasice. Njihove prednosti su velika rastezljivost, ujednačenost promjera i sposobnost skupljanja. Celulozna ovitka obično sadrže celulozu, glicerin i vodu. Školjke ojačane viskozom s polimernim premazom karakterizira visok stupanj skupljanja. Plastični sloj u takvim školjkama služi kao zaštita od prodora kisika, vodene pare, dima i drugih tvari te sprječava gubitak težine tijekom toplinske obrade i skladištenja.

Nedavno su polimerne školjke vrlo popularne - poliamid, poliviniliden klorid, poliester. Propusnost pare i plina ovih školjki je blizu nule, što omogućuje da se proces toplinske obrade provede gotovo bez gubitaka i osigurava duži vijek trajanja proizvoda. Polimerne ljuske su vrlo izdržljive, elastične, termoskupljajuće; mogu biti u boji ili bez boje, jednoslojni ili višeslojni.

Višeslojne školjke također su postale raširene. Omogućuju produljenje roka trajanja proizvoda i smanjenje rizika od biokemijskog i mikrobiološkog kvarenja, budući da imaju bolja barijerna svojstva od jednoslojnih omotača. Obično se sastoje od sloja poliamida, zatim sloja poliolefina i sloja poliamida. Poliamid je dobra barijera za plinove (uključujući kisik, čije prodiranje doprinosi kvarenju proizvoda), ali je propustan za paru i vlagu.

U proizvodnji kobasica materijal za pakiranje uključuje prije svega ovitke, bez kojih je nemoguće proizvesti glavninu kobasica i kobasičarskih proizvoda, kao i vrećice za vakuumsko pakiranje proizvoda.

Postoje različite definicije ovitka za kobasice, ali njihova se bit svodi na to da je to tehnološki spremnik koji proizvodu daje oblik i štiti ga od utjecaja okoline.

Ovici za kobasice obavljaju niz općih funkcija:
držati mesnu emulziju ili mljeveno meso tijekom toplinske obrade, zrenja, sušenja, dimljenja itd.;
oblikujte i stabilizirajte mljevenu kobasicu;
zaštititi sadržaj od utjecaja okoliša;
su nositelji informacija obvezne i reklamne prirode;

služe kao sredstvo za promociju gotovih proizvoda zbog raznolikosti promjera, boja i oblika.

Tehnološka alternativa

Krajem 19. stoljeća ručni rad u procesu pripreme mljevenog mesa počinju zamjenjivati strojevi za preradu mesa. To je uvelike pridonijelo razvoju i povećanju obujma proizvodnje kobasica. Kao rezultat toga, tržište mesa i mesnih prerađevina ubrzo je zamijetilo preferencije potrošača prema kobasicama.

U početku su se u proizvodnji kobasica za punjenje mljevenim mesom koristila isključivo prirodna crijeva koja su se dobivala kao nusproizvodi pri rezanju trupova.

Međutim, vrlo brzo prirodna crijeva, iz očitih razloga, jednostavno nisu bila dovoljna, jer se potreba za njima nije mogla pokriti samo iz rezervi stoke za klanje. Stoga se u to vrijeme počela aktivno razvijati proizvodnja umjetnih crijeva, iako su radovi na stvaranju zamjene za prirodna crijeva provedeni i prije.
Stvaranjem umjetne školjke, programeri su nastojali sačuvati sva najbolja svojstva prirodnog, ali u isto vrijeme eliminirati njegove nedostatke. U tom smislu formulirani su opći zahtjevi za školjke, koje moraju imati:
ujednačenost kalibra;
otpornost na mikroorganizme;
visoka mehanička čvrstoća;
visoka elastičnost;

mogućnost pripreme za upotrebu bez puno rada;

zadovoljavaju povećane higijenske standarde.
A onda su se pojavile nove:
određena razina nepropusnosti pare i plina;
otpornost na toplinu i vlagu;

Općenito, umjetna ovojnica koja je zamijenila prirodnu pokazala se tehnološki naprednijom i sposobnom udovoljiti višim zahtjevima.

Ovici za kobasice mogu se klasificirati prema nizu svojstava. Naša klasifikacija temelji se na dva parametra: materijalu od kojeg je napravljeno ovitak kobasice i razini propusnosti plina i pare (vidi dijagram). Štoviše, ti su čimbenici međusobno povezani. Prirodna crijeva i umjetne, izrađene od prirodnih materijala, karakterizira visoka razina propusnosti za vodenu paru i plinove, dok većina umjetnih plastičnih školjki, naprotiv, ima izrazito nisku propusnost. “Granični” položaj zauzima školjka ojačana viskozom s PVDC lakom. Izrađen je od prirodnog materijala - celuloze, ali zahvaljujući PVDC sloju ima visoka barijerna svojstva.

Izrađen od homogene, bešavne celuloze

U početku su se umjetna crijeva za kobasice izrađivala od celuloze dobivene iz pamučnih vlakana ili tvrdog drveta.

Viskoza (tvar slična gelu narančaste boje) proizvodi se od industrijske celuloze koja se zatim šalje u ekstrudere. Ekstruzijom se dobiva šuplja cijev koja se stvrdnjava nizom kemijskih reakcija. Ovo je zapravo školjka napravljena od homogene bešavne celuloze (češće se naziva jednostavno celuloza).

Njegova glavna primjena su kobasice, kobasice i kobasice malog kalibra. Tijekom procesa proizvodnje ovitka, ponekad se na njegove unutarnje stijenke nanose posebne otopine kako bi se ojačalo ili oslabilo prianjanje na gotov mesni proizvod.

Celulozna crijeva karakterizira visoka propusnost za plinove, vodenu paru i dim, veća stabilnost i ujednačenost kalibra u odnosu na prirodna crijeva.

Vlaknasto platno satkano je od dugih vlakana konoplje, koje je također impregnirano posebnim otopinama kako bi bilo izdržljivije. Zatim se ovo platno reže na trake određene širine, koje naknadno odgovaraju promjeru proizvedene čahure školjke. Traka se smota u tuljac (cijev), a rubovi se lijepe uzdužnim šavom koji se preklapa. Dobiveni omotač impregniran je viskozom koja se, kao i kod celuloznog omotača, nizom kemijskih reakcija pretvara u čvrsto stanje.

Oviti ojačani viskozom, s obzirom na visoku mehaničku čvrstoću, izrađuju se srednjih i velikih promjera, a trenutno se koriste uglavnom za proizvodnju dimljenih kobasica. Stijenke školjke mogu se dodatno impregnirati otopinama koje pojačavaju ili slabe prianjanje na proizvod.

Viskozno ojačano crijevo, u usporedbi s crijevima od prirodnih sirovina, ima visoku vlagu i mehaničku čvrstoću, što je posebno važno u proizvodnji kobasica srednjeg i velikog promjera, kao i pri korištenju automatske i poluautomatske opreme za klizanje. .

Ojačana viskozom s dodatnim slojem PVDC laka

Ovo je najraniji razvoj u području umjetnih crijeva za kobasice sa svojstvima barijere. Otopina PVDC laka nanosi se na unutarnju ili vanjsku stranu stijenke gotove školjke ojačane viskozom i ravnomjerno raspoređuje.

Školjka s unutarnjim lakiranjem ima određene prednosti, jer ne gubi sposobnost podvrgavanja hidrofilnom skupljanju - skupljanju kao rezultat sušenja. Budući da PVDC sloj ne dopušta isparavanje vode iz proizvoda, veličina kruha kobasice se ne mijenja, a omotač se skuplja, čvrsto obavijajući sadržaj.

Školjke ojačane viskozom s PVDC laminacijom su praktički nepropusne, što osigurava beznačajnu razinu gubitka vlage.

Protein

Proteinske (ili kolagenske) umjetne ovojnice uključuju:

ljuske od stvrdnute bjelančevine vezivnog tkiva (kolagena), relativno debele stijenke, neprikladne za konzumaciju zajedno sa sadržajem;
jestiva proteinska crijeva za kobasice malog promjera, tankih stijenki, pogodna za konzumaciju zajedno sa sadržajem.

Sirovina za obje gore navedene vrste je unutarnji dio životinjske kože (koža) ili "cijepana koža".

Sirovine koje sadrže kolagen usitnjavaju se i obrađuju nizom kemijskih spojeva, pri čemu kolagen prelazi u gelasto stanje. Zatim se ljuska ekstrudira. Kako bi se povećala mehanička čvrstoća i otpornost ljuske na vlagu i visoke temperature, ona se štavi kondenzatima drvnog dima ili aldehidima (na primjer, glioksalom).

S obzirom na to da su proteinske (kolagenske) membrane biološki slične prirodnim crijevima, budući da se sastoje od proteina vezivnog tkiva, svojstva koja posjeduju su uglavnom slična. Proteinske ljuske karakteriziraju:
visok stupanj afiniteta proteina vezivnog tkiva za proteine mljevenog mesa;
sposobnost apsorpcije (za tankostjene školjke malog promjera);
visoka propusnost za dim, plinove, vodenu paru;

postojanost promjera i veća mehanička čvrstoća u odnosu na prirodne omotače.

Poseban slučaj umjetne proteinske ljuske je ljuska izrađena od tkanine obložene proteinima. Proces proizvodnje može se podijeliti u dvije faze:
stvarna proizvodnja šupljeg tekstilnog rukava;

impregnacija tekstilnog rukava kolagenom masom i sušenje.

Ova ljuska ima veću mehaničku čvrstoću od obične proteinske ljuske zbog tkiva koje djeluje kao okvirno vlakno. Njihova ostala svojstva su identična.

Plastični

Preduvjet za proizvodnju plastičnih crijeva za kobasice bio je, prvo, stvaranje u drugoj polovici 20. stoljeća polimernih materijala koji se mogu ekstrudirati i razvoj odgovarajuće metode ekstruzije. Drugo, u istom vremenskom razdoblju, poduzeća se konsolidiraju, obujam proizvodnje se povećava i, sukladno tome, mijenja se marketinška politika proizvođača kobasica. U tijeku je potraga za novim, udaljenijim tržištima, a pritom se postavlja pitanje sigurnosti mesnih proizvoda tijekom čitavog razdoblja transporta, skladištenja i prodaje.

Najprikladnijima za ovaj zadatak pokazala su se plastična ovitka za kobasice i vrećice za vakuumsko pakiranje, koja imaju barijerna svojstva u odnosu, prije svega, na kisik i vodenu paru. Drugo važno svojstvo bila je nepropusnost za ultraljubičasto zračenje.

Tri vrste polimera dominiraju u proizvodnji plastičnih školjki:

poliamid;
poliviniliden klorid (PVDC);
poliolefini.

Sirovine za plastična kućišta proizvode kemijska industrija i industrija rafiniranja nafte. Spomenuti polimerni materijali imaju zajedničku značajku - sposobnost da postanu plastični i tale se zagrijavanjem, što je vrlo važno u proizvodnji plastičnih školjki.

Za proizvodnju višeslojnih plastičnih školjki razvijene su metode koje omogućuju koekstruziju (koekstruziju). Rezultat su školjke koje kombiniraju različita svojstva pojedinih vrsta plastičnih materijala.

Trenutno se upotreba jednoslojnih PVDC obloga postupno ukida. Glavni razlog je taj što je PVDC tvar koja sadrži klor i kada se zbrine, oslobađa mnoge otrovne tvari koje imaju štetan učinak na okoliš.

Evolucija poliamidnih ljuski započela je s jednoslojnom neorijentiranom ljuskom. Karakteriziraju ga visoka barijerna svojstva za vodenu paru i plinove u usporedbi s viskoznim, proteinskim i prirodnim omotačima, ali u isto vrijeme odsutnost svojstava termoskupljanja, niska mehanička vlačna čvrstoća i vlačna čvrstoća.

Sljedeći korak bio je stvaranje takozvane orijentirane jednoslojne poliamidne ljuske, koja je postala sposobna za toplinsko skupljanje. Svojstva barijere orijentirane čelične ljuske su za red veličine veća od onih neorijentirane ljuske, a mehanička svojstva su također značajno poboljšana.

Zatim su se pojavile višeslojne školjke. Mogućnost zajedničkog korištenja svojstava različitih polimera omogućila je značajno poboljšanje svojstava barijere, čak i u usporedbi s nepropusnim jednoslojnim ljuskama. Osim toga, mijenjanjem sastava korištenih polimera, postalo je moguće proizvesti visoko specijalizirane vrste omotača za pojedinačne mesne proizvode, na primjer, za prešane šunke ili sterilizirane kobasice.

Jedan od glavnih trendova u razvoju tržišta plastičnih crijeva za kobasice danas je uporaba jednoslojnih propusnih plastičnih crijeva. Već se koriste u proizvodnji kobasica i kobasica. Glavna svojstva takvih omotača su propusnost dima i mali gubitak težine proizvoda tijekom skladištenja. Visoka propusnost dima postiže se toplinskom obradom kobasica i omogućuje postizanje željenih organoleptičkih svojstava. Tijekom skladištenja, naprotiv, smanjuje se razina propusnosti vodene pare i plinova, što značajno povećava rok trajanja proizvoda i omogućuje mesnom proizvodu da ostane atraktivan u izgledu dugo vremena.

Kuhanje kobasica kod kuće ili u industriji zahtijeva usklađenost s određenim zahtjevima. One se ne odnose samo na mljeveno meso koje se koristi za izradu proizvoda, već i na dio na koji kupac tradicionalno obraća manje pažnje – ljusku proizvoda. Raspon materijala za njegovu proizvodnju danas je vrlo širok, proizvođaču pruža mogućnost odabira materijala prikladnog za svaku vrstu proizvoda.

Što je ovitak za kobasice?

Proizvodnja kobasičarskih proizvoda ne može se odvijati bez omotača. Ovaj bitan dio proizvoda, koji pomaže zadržati oblik, štiti ga od prodora, razvoja i štetnog djelovanja patogenih mikroorganizama. Kako bi izdržala visoke temperature tijekom pripreme proizvoda, folija mora imati potrebnu čvrstoću i gustoću te propuštati paru, vodu i plin.

Korištenje umjetnih materijala kao ambalaže pruža široke mogućnosti za povećanje obujma proizvodnje kobasica, ali postavlja niz dodatnih zahtjeva za ovitke:

konstantan promjer duž cijele duljine;
visoka elastičnost;
otpornost na vlagu;
jednostavnost pripreme za punjenje mljevenim mesom;
mogućnost automatizacije procesa formiranja proizvoda;
sposobnost zadržavanja nanesenih oznaka.

Vrste crijeva za kobasice

Paketi su klasificirani prema nekoliko karakterističnih karakteristika. Najčešća podjela je prema vrsti materijala. Postoje 2 velike skupine: prirodne (iz iznutrica domaćih životinja) i umjetno stvorene, koje se dijele na:

ovitke od prirodnih sirovina (kolagen, celuloza, vlakna);
sintetički (od polimernih filmova).

Propusnost ambalaže za plinove i pare uvelike ovisi o materijalu izrade. Razlikuju se sljedeće vrste omotača za kobasice:

s visokim stupnjem propusnosti (prirodno);
srednje nepropusna (celuloza);
niske i nepropusne (većina plastičnih folija).

Prirodno

Prirodna crijeva za kobasice odavno su visoko cijenjena od strane proizvođača zbog visokog stupnja propusnosti pare, vode i plina. Izrađene od unutarnjih organa životinja, imaju proteinsku bazu sličnu sastavu mljevenog mesa. Ne boje se visokih temperatura i pritiska kojima je proizvod izložen tijekom procesa proizvodnje. Kao rezultat obrade, elastična crijeva za domaće kobasice dobivaju potrebnu čvrstoću, dobro štite proizvod od djelovanja mikroorganizama najmanje 5 dana.

Nedostaci prirodnih materijala uključuju svojstva koja kompliciraju industrijsku proizvodnju kobasica:

nestabilnost promjera i kvalitete općenito;
nedovoljno visoka čvrstoća;
kratki rok trajanja gotovih proizvoda;
korumpiranost;
poteškoće u automatizaciji procesa punjenja i označavanja gotovih proizvoda;
visoka cijena.

Crijeva za kobasice

Tanka crijeva životinja nazivaju se crijeva. Imaju promjer od 2,5-5 cm i koriste se u proizvodnji većine kobasica. Najčešće se crijeva koriste pri oblikovanju wienerja, kobasica (namijenjenih za kuhanje, dimljenje, poludimljenih) i kobasica za prženje. Mnogi domaći majstori preferiraju ovu vrstu zbog sljedećih svojstava:

dovoljna duljina (do 15 m u snopu);
čvrstoća (osobito goveđe crijevo).

Sinyuga

Cecum ovaca naziva se cyanuga. Promjera je 4–8 cm, pogodna za kuhane kobasice i šunku. Ovo pakiranje je zgodno zbog svojeg kapaciteta: za izradu 1 štruce kobasice od 1,% kg ili dva štapića dužine 15-20 cm dovoljna je jedna plava kobasica promjera 6-7 cm. Veličina je dobra za pripremu kobasice kod kuće bez pomoći.

Umjetno od prirodnih sirovina

Širenje proizvodnje kobasica zahtijevalo je minimiziranje nedostataka prirodnih filmova uz zadržavanje njihovih pozitivnih svojstava. Tako su nastala umjetna ovitka od prirodnih materijala: proteina (kolagen), celuloze, vlakna. Njihovom upotrebom pojednostavljen je tehnološki proces, sačuvane su prednosti prirodnih sirovina, a njihovim prednostima je dodana i usklađenost s višim zahtjevima proizvodnje.

Kolagen

Za izradu proteinskog filma koristi se usitnjeni unutarnji dio životinjske kože koji se naziva meso. Gusto pakiranje se izrađuje metodom ekstruzije od sirovina koje sadrže kolagen, a koje mogu biti jestive i nejestive. Nedostatak je relativno velika krutost materijala za proizvode malog promjera, što ga čini neprikladnim za konzumaciju zajedno sa sadržajem.

Kolagenski film za kobasice osigurava skladištenje proizvoda 3-5 dana. Njegove prednosti uključuju:

prirodni izgled proizvoda;
visoka propusnost, pružajući proizvodima izvrstan okus;
dosljednost kalibra.

Pulpa

Ovojnica za domaće kobasice od bešavne celuloze izrađuje se od pamučnih vlakana ili drva. Ekstrudirani šuplji tuljac pogodan je za oblikovanje kobasica, kobasica, kuhanih, kuhano-dimljenih, poludimljenih kobasica malog promjera. Visokopropusni celofan znatno je jeftiniji od omotača od prirodnih sirovina, ali svojom kvalitetom zadovoljava visoke zahtjeve.

Rok trajanja takvih proizvoda je 48-72 sata. Među nedostacima materijala može se primijetiti niska vlačna čvrstoća i niska otpornost na vlagu. Za borbu protiv ovih nedostataka, vlakna okvira konoplje uključena su u njegov sastav. Ova vrsta omotača za kobasice naziva se viskoznim ojačanjem i koristi se za pripremu dimljenih proizvoda srednjeg i velikog promjera.

vlaknasti

Ovoj za kobasice od viskoze, ojačan papirnatim i pamučnim vlaknima, koji je membrana propusna za zrak i vlagu, naziva se vlaknastim. Ima složen dizajn, obložen iznutra ili izvana polimernim slojem dizajniranim za produljenje roka trajanja proizvoda. Proizvodi u takvom filmu (ovo može biti bilo koja vrsta kuhanih i dimljenih kobasica) čuvaju se od 2 tjedna do 4 mjeseca, podložno potrebnim uvjetima temperature i vlažnosti.

Oklop od sintetičkog poliamida

Izdržljivi polimerni film s dobrom toplinskom skupljivošću i niskom propusnošću za kisik postao je glavna sirovina za proizvodnju nove vrste umjetnih materijala - poliamida. Ova ovojnica za kobasice ne dopušta oksidaciju proizvoda; u njoj se proizvodi mogu čuvati od 2 tjedna do 2 mjeseca. Ovaj materijal je klasificiran kao barijerni materijal i štiti proizvod od interakcije s mikroorganizmima. Njegove prednosti su široke mogućnosti označavanja, propusnost dima i mali gubitak težine gotovog proizvoda tijekom skladištenja.

Priprema omotača za kobasice

Kada se crijeva koriste za izradu domaće kobasice, potrebno je obaviti neke jednostavne pripreme prije oblikovanja proizvoda. Kod korištenja prirodnog pakiranja potrebno je:

Izmjerite potrebnu duljinu crijeva, izrežite ih od ukupne količine i isperite pod hladnom tekućom vodom najmanje 10 minuta.
Napunite materijal toplom vodom (ne više od 35 ° C) i ostavite nekoliko sati.
Ponovno ga isperite.

Kolagenska crijeva za kobasice zahtijevaju isto toliko koraka. Za punjenje se priprema na sljedeći način:

Uronite film u otopinu tople vode (40°C) i kuhinjske soli. Potrebna količina tekućine je 1 litra, sol je 1 žlica.
Ostavite u otopini nekoliko minuta.
Isperite pod mlazom hladne vode.

Kako odabrati ovitak za domaću kobasicu

Raznolikost vrsta postavlja mnoga pitanja u vezi s izborom folije za kobasice. Kod metode industrijske proizvodnje, njegova vrsta i kalibar su strogo regulirani. Domaći majstor može priuštiti veću slobodu, na temelju dostupnosti asortimana i osobnih preferencija. Izbor ovisi o mogućnostima skladištenja gotovih proizvoda, dostupnosti omotača za prodaju i željenoj metodi oblikovanja proizvoda.

Za kobasice

Pri izradi proizvoda malog kalibra koriste se materijali koji daju gotov proizvod promjera od jednog i pol do 3 cm.

janjeće crijevo;
proteinski omotač za ravne ili prstenaste kobasice;
film od celuloze;
poliamidna ljuska.

Za kobasice

Za kobasice je tipičan promjer od 3-4,5 cm. Ovaj kalibar proizvoda može se dobiti korištenjem sljedećih vrsta školjki:

svinjsko crijevo;
goveđa crijeva;
proteinska ljuska;
poliamid;
tuljac od celuloze.

Za kuhanu kobasicu

Najčešći tip domaćeg proizvoda je kobasica kalibra većeg od 4 cm za njegovu proizvodnju.

plava;
mjehurić;
krug;
umjetne školjke velikog promjera.

Za kuhano-dimljene i poludimljene kobasice

Kobasice promjera 4-8 mogu se dimiti. Za to su prikladni i prirodni i umjetni materijali za školjke:

Prikladno za salame i cervelate: goveđe okruglice, janjetina, proteinski film;
za lovačke kobasice – kolagena kobasica;
za dimljene i polu-dimljene proizvode - vlaknaste i posebne poliamidne folije za dimljenje.

Oviti koji se koriste u proizvodnji dimljenih kobasica moraju imati dobru propusnost za plin i vlagu. U proizvodnji kuhanih kobasica i šunke, naprotiv, poželjna je minimalna propusnost vlage kako bi se smanjili gubici tijekom toplinske obrade i skladištenja.

Umjetne školjke dijelimo na propusne i nepropusne.

Od paro- i dimopropusnih omotača najzastupljeniji su omotači od proteinske celuloze i vlakana, a od nepropusnih omotača najzastupljeniji su omotači od polimernih materijala.

Svaka vrsta omotača za kobasice ima svoja svojstva i značajke koje se moraju uzeti u obzir tijekom proizvodnje.

Celulozna ovitka

U skupinu propusnih umjetnih ovitaka spadaju ovici od celuloze. Osnova ovih crijeva je visoko pročišćena celuloza. Celuloza se koristi za proizvodnju celuloznih i celofanskih omotača.

Celofanska ovitka za kobasice nisu u širokoj upotrebi, ali najčešća celulozna ovitka su ovitka za kobasice i kobasice, kao što su Viscofan (Španjolska) i Devro-Tipak (Belgija).

Ove ljuske su izdržljivije od proteinskih ljuski, iako su male debljine (25-25 mikrona), elastične su, propusne za vlagu i dim, podnose visoke temperature (do 100°C) i dobro se rastežu uzdužno i poprečnim smjerovima (do 20%). Ljuske se lako uklanjaju nakon što se proizvod ohladi.

Treba imati na umu da celulozna ovitka imaju visoku propusnost vlage, što zahtijeva stalno praćenje uvjeta temperature i vlažnosti toplinskih komora, kao i načina i uvjeta skladištenja proizvoda. Osim toga, slabo prianjaju na mljeveno meso.

Vlaknaste ovojnice

Vlaknasta ovitka se proizvode od dugovlaknastog, jednako izdržljivog papira i regenerirane viskoze. Trenutno postoji širok izbor vlaknastih omotača različitih promjera i širokog spektra boja.

Vlaknaste ovojnice imaju visoku mehaničku čvrstoću, propusnost vlage i dima. Savršeno se kopčaju, elastični su, mogu izdržati visoke temperature, imaju standardne promjere i svijetle, atraktivne boje.

Međutim, ova su crijeva skupa, pa se koriste uglavnom za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda (kuhano-dimljene, poludimljene, sirovo-dimljene, suhe kobasice, proizvodi od šunke i rijetko barene kobasice).

Proteinska crijeva za kobasice

Od umjetnih omotača koji propuštaju vlagu i dim najzastupljeniji su proteinski omotači: “Belkozin” (Rusija, Ukrajina), “Ko-Ko” (Jugoslavija), “Fabios” (Poljska), “Naturin” (Njemačka), “Kolfan” (Španjolska) , “Devro” (Škotska). Sve ove školjke proizvode se prema približno istoj shemi, s malim razlikama ovisno o tehnologiji koju koristi proizvođač i korištenim sirovinama.

Sirovina za proizvodnju ovih ovitaka su cijepane goveđe kože iz kojih se izdvaja kolagen i na njegovoj osnovi proizvode proteinska ovitka.

Ovi omotači se proizvode bezbojni ili u boji dima u raznim nijansama. Proteinska ovitka proizvode se u različitim promjerima od 18 do 80 mm. Prilično su izdržljivi, dobro propuštaju vlagu i dim, elastični su, mogu se skupljati, prianjaju na mljeveno meso, imaju stalne dimenzije, ne deformiraju se pri zagrijavanju, otporni su na bakterijsku kontaminaciju i dobro se čuvaju na sobnoj temperaturi. Proteinska ovitka mogu se zarezati pomoću određenih kliješta i određenih kopči.

Glavni nedostatak proteinskih ljuski je da se na visokim temperaturama (90-100 ° C) počinju urušavati.

Ovi se omotači koriste u proizvodnji svih vrsta kobasica: kuhanih, poludimljenih, kuhano-dimljenih i sirovo dimljenih.

Školjke od poliamida

Posljednjih godina poliamidna ovitka, koja isporučuju strane i domaće tvrtke, pronašla su široku primjenu u proizvodnji kuhanih kobasica.

Poliamidne ljuske su termoskupljajuće i netermoskupljajuće. Termoskupljajuće obloge proizvode se jednoslojne i višeslojne.

Dostupni su u različitim promjerima i širokom rasponu svijetlih boja.

Poliamidne ljuske karakteriziraju povećana otpornost na toplinu, mehanička čvrstoća, propusnost za plinove, vlagu i paru, ne propuštaju ultraljubičaste zrake, biološki su inertne i osiguravaju proizvodnju proizvoda s povećanim prinosima. Dobro se kopčaju na kliještima različitih izvedbi i dobro drže kopču tijekom toplinske obrade kobasica.

Termoskupljajuće ovitke skupljaju se do 15% u uzdužnom i poprečnom smjeru, što osigurava kobasice u ravnim, glatkim štrucama bez bora.

Za korištenje poliamidnih crijeva nisu potrebne posebne promjene u tehnologiji proizvodnje mesnih proizvoda, neke značajke uporabe crijeva navedene su u preporukama za svaku vrstu crijeva.

S obzirom na nepropusnost ljuske, potrebno je smanjiti količinu vode koja se dodaje mljevenom mesu za 5-14% u odnosu na normalnu vrijednost. Istodobno, prinos gotovih proizvoda se ne smanjuje, au nekim slučajevima se povećava, ovisno o recepturi i kvaliteti sirovog mesa.

Nepropusnost poliamidne ovojnice štiti mesne proizvode od oksidacije i mikrobnog kvarenja. Stupanj sigurnosti proizvoda ovisi samo o početnom broju mikroorganizama unesenih s mljevenim mesom ili mesom, temperaturi skladištenja i prodaje proizvoda te pH okoliša. Stoga se kobasice u poliamidnom ovitku mogu čuvati duže vrijeme.

Poliamidna crijeva koriste se u proizvodnji sljedećeg asortimana proizvoda: barene kobasice svih vrsta i naziva, ovitki šunke, jetrenice, paštete, braon, želei, želei, topljeni sirevi, poluproizvodi i dr.

Uz navedene prednosti treba napomenuti da poliamidna ovitka zbog nepropusnosti materijala za plin, vlagu i paru ne dopuštaju dobivanje proizvoda s prirodnom aromom pušenja, što dovodi do potrebe za korištenjem umjetnih aroma.

Prosječna godišnja potrošnja i kapacitet mljevenog mesa proteinskih i poliamidnih ovoja

Celulozno kućište HUKKI tip F

HUKKI tip F je ovojnica za kobasice ojačana umjetnom celulozom, koja je posebna vrsta ovojnice i dizajnirana je da proizvodu da najatraktivniji i sofisticiraniji izgled zahvaljujući jedinstvenom obliku i izgledu štruce.

Za proizvodnju HUKKI tip F kućišta koriste se sljedeći materijali:

celuloza;
nerastezljiva niti mreža s dijamantnim tkanjem.

Ljuska ima sljedeću strukturu: osnova je elastična celuloza, čiji površinski sloj uključuje čvrstu mrežicu od niti, zbog čije se nerastezljivosti dobivaju konveksne stanice - saće. Očito je pretpostaviti s takvom strukturom ljuske povećanu debljinu, čvrstoću i kapacitet punjenja, što je određeno svojstvom rastezanja elastične baze. Tijekom procesa punjenja HUKKI školjke, punilo pod pritiskom rasteže donji sloj elastične celuloze, dok gornja mrežica, ostajući nepomična (zbog nerastezljivosti), sprječava ravnomjerno prelijevanje; stoga štruca poprima izgled višestrukih konveksiteta čija veličina i oblik točno odgovaraju parametrima mreže niti. Površina štruce u HUKKI tip F ovitku je glatka i sjajna, za razliku od HUKKI ovitaka na bazi kolagena. U usporedbi s potonjim, HUKKI od celuloze su jeftiniji, ali manje izdržljivi.

Prednost takve školjke je i neobičan atraktivan izgled gotovog proizvoda i vlastita svojstva čvrstoće. Kada se reže, štruca ima oblik cvijeta, što vam omogućuje lijepo oblikovanje porcija i rezova za posluživanje; osim toga, povećana čvrstoća ljuske potpuno eliminira bilo kakva puknuća u svim fazama

Kolagensko kućište HUKKI tip V

HUKKI tip V je umjetno proteinsko crijevo za kobasice, koje je posebna vrsta crijeva i dizajnirano je da proizvodu da najatraktivniji i sofisticiraniji izgled zahvaljujući jedinstvenom obliku i izgledu štruce.

Za proizvodnju HUKKI tip V kućišta koriste se sljedeći materijali:

kolagen;
nerastezljiva mreža od niti s dijamantnim tkanjem;
najlonska elastična mreža.

Školjka ima sljedeću strukturu: osnova je najlonska elastična mrežica impregnirana kolagenom, čiji površinski sloj sadrži čvrstu nitičastu mrežicu, zbog čijeg se svojstva nerastezljivosti dobivaju konveksne stanice - saće. Očito je pretpostaviti s takvom strukturom ljuske povećanu debljinu, čvrstoću i kapacitet punjenja, što je određeno svojstvom rastezanja elastične baze. Tijekom procesa punjenja HUKKI školjke tip V, punilo pod pritiskom rasteže donji sloj najlona zajedno s elastičnim kolagenom, dok gornja mrežica, ostajući nepomična (zbog nerastezljivosti), onemogućuje ravnomjerno prepunjavanje, pa štruca poprima izgled višestruke konveksnosti, čija veličina i oblik točno odgovaraju parametrima navojne mreže.
Prednost takve školjke je i neobičan atraktivan izgled gotovog proizvoda i vlastita svojstva čvrstoće. Kada se reže, štruca ima oblik cvijeta, što vam omogućuje lijepo oblikovanje porcija i rezova za posluživanje; osim toga, povećana čvrstoća ljuske potpuno eliminira bilo kakve pukotine u svim fazama tehnološkog procesa.

Za proizvodnju raznih kobasičarskih proizvoda (poludimljenih, sirovo dimljenih i dr.) kao iu proizvodnji nekih vrsta poluproizvoda (kupat, mljeveno meso i dr.) koriste se različite vrste omotača za kobasice. Svaki od njih ima svoju svrhu i svoja tehnološka svojstva.

To su kompleti za crijevnu preradu ili dio pribora za sve vrste zaklanih životinja. Svi crijevni poluproizvodi moraju biti u skladu s tehničkim uvjetima ili GOST-om „Obrađena crijeva” i moraju biti proizvedeni u skladu s tehnološkim uputama za preradu crijevnih sirovina. U tom slučaju, oni se rukovode pravilima veterinarsko-sanitarnog pregleda, kao i sanitarnim pravilima koja su na snazi u industriji prerade mesa i peradi.

Komplet za crijeva goveda ( GOST 16404-70, GOST 16335-70 i drugi):

Chereva - koristi se za proizvodnju kuhanih kobasica, kobasica i kobasica, jetrenih, polu-dimljenih, kuhano-dimljenih i prženih kobasica.

Mogu se predstaviti u obliku snopova ili snopova. Postoje 1. i 2. razred, a postoje i slani, suhi i suhosoljeni.

Sinyuga - koristi se za proizvodnju kuhanih kobasica i šunke. Dijele se na široke, srednje i uske, ponekad slane i suhe, najčešće se pakiraju po 10 komada.

Prokhodniki - koriste se za proizvodnju kuhano-dimljenih i nekuhanih dimljenih kobasica.

Jednjak - koristi se za proizvodnju kuhanih kobasica. Rijetko skupljena.

Krug - koristi se za sve vrste kobasica. Ovisno o promjeru dijeli se na 1-2-5 kalibra. Ljuska je vrlo izdržljiva i dobro se ponaša tijekom proizvodnje i skladištenja.

Mjehur - koristi se u proizvodnji visokokvalitetnih kuhanih kobasica i brašna. Ovisno o veličini su široki, srednji, uski, suhi ili slani.

Komplet za svinjska crijeva ( GOST 17286-71):

Čereva - koristi se za sve vrste kobasica. Podijeljen prema kalibru široki srednji uski, stupnjevi 1 i 2, koriste se svježi, suhi i soljeni. Dostupan u hrpama ili snopovima.

Mjehur - koristi se za proizvodnju. Po kalibru se dijele na široke, srednje i uske, a proizvode se u sušenom i soljenom obliku.

Probavni sustav malih preživača ( GOST 16406-70):

Chereva - koristi se za proizvodnju kobasica. Vrlo vrijedna sirovina, proizvodi se u obliku grozdova ili snopova, soljena ili suha.

Sinyuga - koristi se za sve vrste barenih kobasica i brašna. Postoji široki uski srednji, proizveden u suhom, slanom obliku.

Komplet za konjska crijeva:

Lanci - samo se oni skupljaju s konja.

Umjetne školjke. U ovom trenutku postoji veliki izbor različitih umjetnih školjki, različitih oblika i veličina, izgleda, boja itd. Sada redom:

Celulozna ovitka za kobasice koriste se za proizvodnju barenih kobasica, pečenih kobasica i želea. Proizvodi izrađeni od ovih omotača imaju kratak rok trajanja jer su lako propusni za kisik iz zraka, vodu, ultraljubičaste zrake i mikroorganizme. Glavna sirovina za njihovu proizvodnju je papir; oni također nisu dovoljno mehanički čvrsti i ne mogu se valoviti.

Bjelančevinasta crijeva za kobasice - koriste se za izradu svih vrsta kobasica, ali njihova uporaba za barene kobasice nije preporučljiva. Među tim školjkama su i jestive školjke. Glavna sirovina za njihovu proizvodnju je vezivno tkivo stoke ili neki slojevi životinjske kože koji nisu pogodni za druge industrije. Prednosti ovih crijeva: produženi rok trajanja, mogu se koristiti za dimljene proizvode, atraktivan izgled, moguća je valovitost.

Poliamidna crijeva za kobasice - koriste se za kuhane kobasice i šunke. Glavne sirovine za njihovu proizvodnju su organski polimeri. Prednosti ovog omotača: visoka mehanička čvrstoća, ujednačenost kalibra, širok raspon boja, moguće je nanošenje bilo koje boje i grafičkih podataka na površinu, mogućnost valovitosti, lakoća šišanja štruca, mogućnost ručnog pletenja, visoka elastičnost, dobro toplinsko skupljanje, produženi rok trajanja gotovih proizvoda, sigurnost okusa i mirisa proizvoda, lako se odvaja od proizvoda i sprječava prodiranje stranih mirisa u proizvod.

Vlaknasta crijeva za kobasice koriste se za vrhunske kobasičarske proizvode. Ovo je kombinirano kućište na bazi papira dugih vlakana presvučenih viskozom (regenerirana celuloza). Vrlo je postojan, gotov proizvod u ovom omotaču ima produljeni rok trajanja (do 90 dana), i lijepog je izgleda.