Dio svinjskog trupa. Kako pravilno rezati trup svinje kod kuće. Skup potrebnih alata

Možda najpopularnije meso na svijetu je svinjetina. Ne jedu ga samo muslimani i židovi, i to zbog vjerskih uvjerenja, a ne zato što je proizvod neukusan. Uzgoj svinja nije težak, budući da su ove životinje najnepretencioznije i u njezi i u prehrani. Mnogi se suzdržavaju od kupovine svinjskog mesa samo zato što misle da je meso previše masno, ali zapravo neki dijelovi trupa sadrže samo 3% masti, što ga čini još dijetalnijim od piletine.

Općenito, da biste pripremili bilo koje ukusno jelo od svinjetine, morate odabrati pravo za to Ako želite sami hraniti životinju i dobiti zajamčeno ekološki prihvatljiv proizvod, također ćete morati savladati rezanje svinjskog trupa. U budućnosti će to omogućiti uštedu na radu stručnjaka.

Značajke rezanja

Svinjetina je vrlo mekana u usporedbi s govedinom, tako da nema potrebe za zrenjem mesa. Ako želite, možete objesiti zaklanu životinju kako biste olakšali proces rezanja svinjske lešine, ali slične radnje možete učinkovito izvesti stavljanjem odojka na običan stol ili ga čak ostaviti na tlu.

Glavno pravilo kod rezanja je da mišići gornjeg dijela tijela svinja najmanje rade tijekom života. To uključuje i vrat, jer ga svinje gotovo ne vrte. Tako će meso s ovih područja biti najnježnije, a samim time i najskuplje, te će biti idealno za kotlete, pečenje ili pečenje.

Meso s donjeg dijela pogodno je za dinstanje, prženje u komadićima i pripremu mljevenog mesa. Najniži dijelovi - kopita, repovi ili uši - koristit će se kao žele meso.

Postoje 4 sheme za rezanje svinjskih trupova:

• Njemački;
• Engleski;
• Američki;
• ruski (Moskva).

Odabir određene opcije ovisi o daljnjoj namjeni mesa.

Prvo, koža se može potpuno ili djelomično ukloniti s trupa. Ova radnja također ovisi o daljnjoj namjeni reznih dijelova:

• ako se trup koristi za kobasice ili prodaju, koža se potpuno uklanja;
• ako je za dimljenje ili soljenje - djelomično;
• kod skidanja svinjske masti često se odreže zajedno s kožom i tako se prodaje;
• Kod rezanja kod kuće često zaostaje koža.

Mogućnosti klanja

Prije nego što savladate pravilno rezanje svinjskog trupa kod kuće, trebali biste pozvati stručnjaka koji može zaklati životinju. Zabranjeno je hraniti svinju dan prije klanja, može joj se dati samo voda i preporučljivo ju je dobro oprati prije zahvata.

Najpopularnije opcije klanja su ubod u vrat ili srce. Potonji ima nedostatak što se krv može nakupiti u prsima i pokvariti kvalitetu mesa. Punkcija vrata uključuje rezanje arterije. Krv brzo istječe i životinja zaspi.

Također možete koristiti oružje i struju.

U svakom slučaju, važno je svinju prvo imobilizirati podvezivanjem nogu i učiniti sve što je brže moguće kako se svinja ne bi imala vremena preplašiti. Inače će meso biti žilavo i dobiti karakterističan miris.

Vrijeme

Što se tiče starosti životinje, glavno pravilo za svinje je klanje izvan lova. Veprovi uopće nisu prikladni za meso, jer njihovo meso sadrži hormon androsteron, što čini proizvod neprikladnim za hranu. Kod klanja kastriranog nerasta godine nisu bitne.

Kulinarski trup će nadalje ovisiti o stupnju debljine svinje u vrijeme klanja. Tako razlikuju odojke (obično se kuhaju cijele), masnu svinjetinu (težine >90 kg), meso (težine 40-90 kg) i slaninu (posebne pasmine i načina hranidbe).

Kada govorimo o dobu dana pogodnom za klanje, treba se osloniti na godišnje doba. Zimi nema ograničenja, no ljeti treba odabrati vrijeme s minimalnim brojem insekata u zraku i niskom temperaturom kako se meso ne bi brzo pokvarilo.

Najbolje je rano jutro na suhom danu bez vjetra.

Opis shema rezanja

Engleska shema za rezanje svinjskih trupova smatra se najjednostavnijim, jer uključuje samo podjelu trupa poprečno na 4 dijela:

• glava (na slici 4);
• prednji dio (3);
• srednji dio (2);
• leđa (1).

Kako to izgleda možete vidjeti na slici prikazanoj u tekstu.

Američka metoda počinje dijeljenjem trupa na dva dijela duž kralježnice, nakon čega se svaki podijeli:

• na glavi (na slici 6.);
• lopatica (na sl. 1);
• prednji pršut (5);
• prsa (na slici 4);
• leđna šunka (3);
• slabina (2) - leđa i slabina.

Prsa se razdijele na rebra i slaninu, a sa strane trupa u komadu se skine mast.

Njemačko rezanje svinjskog trupa provodi se po istom principu, kako bi se komadi mesa odmah podijelili na sorte, ali govorimo o 8 dijelova:

• Grade I - stražnja noga i karbonat (na sl. 1, 2);
• Razred II - prednja noga, prednja slabina i prsa (na sl. 3, 4, 5);
• Gradus III - trbušni dio (na slici 6);
• Stupanj IV - noge i glava (na sl. 8 i 7).

Rezanje prema ruskoj shemi provodi se na isti način, samo što uključuje odvajanje glave od vrata i podjelu udova na kopita i mesnati dio buta.

Priprema lešine

O ovoj fazi uvelike ovisi daljnja kvaliteta rasijecanja i otkoštavanja svinjskog trupa. Ova faza uključuje krvarenje i spaljivanje kože životinje. Prvo ovisi o izboru klanja i često se postiže vješanjem trupla dok krv prirodno istječe. Ako se namjerava koristiti u budućnosti, ispod trupa se stavlja posuda za prikupljanje krvi.

Pečenje omogućuje uklanjanje dlaka s kože, a provodi se puhačem, plinskom bakljom ili paljenjem hrpa slame. Ako je mokra, mast će imati ugodan miris dima. Područjima s tankom kožom treba pažljivo postupati kako se ne bi opekli.

Nakon pečenja, trup se mora ostrugati, uklanjajući gornji sloj kože i preostale čekinje. U proizvodnji se za to koristi posebna oprema - strojevi za struganje (koji se nazivaju i spremnici za kuhanje ili bačve za kuhanje).

Ako se koža neće koristiti zajedno s mesom, onda se uopće ne može peći, već jednostavno ukloniti s trupa.

Druga faza

Prije daljnjeg rezanja svinjske lešine kod kuće, još joj je potrebno očistiti utrobu, odnosno izvaditi iznutrice. Svinjetina se obično isporučuje u proizvodnju u obliku čistih trupova ili polovica trupova.

U ovoj fazi važno je osigurati čistoću, stoga je preporučljivo staviti trup na platformu ili ga objesiti. Od alata dovoljno je pripremiti samo oštar nož 15-18 cm i sjekiru za rezanje kostiju. Osim toga, trebali biste odmah pripremiti spremnike za unutarnje organe i dijelove lešine.

Rezanje počinje odvajanjem glave iz koje se zatim uklanjaju mozak i jezik. Zatim treba izrezati “pregaču”, odnosno trbušni dio od mesa i masnoće. Njegovo odvajanje će otkriti unutarnje organe koje je potrebno ukloniti. Sjekirom se sječe prsna kost.

Prvo mjesto je jednjak. Poželjno ju je prije rezanja previti kako sadržaj ne bi ušao u trbušnu šupljinu. Uklanjaju se srce, pluća i dijafragma, nakon čega se odsijeca jednjak i uklanjaju crijeva i želudac. Žučni mjehur prije vađenja treba odrezati od jetre i to vrlo pažljivo, inače će postati gorak i nesposoban za hranu. Jetra dolazi s bubrezima, zatim mjehurom.

Unutrašnjost se dovršava brisanjem unutarnje šupljine sada prazne lešine suhim salvetama ili ručnicima. Korištenje mokrih salveta skratit će rok trajanja mesa i narušiti njegovu kvalitetu.

Treća faza

Sada je kulinarsko rezanje i otkoštavanje svinjskih trupova upravo podjela mesa na dijelove.

Da biste to učinili, svinju možete podijeliti na polovice trupova, izrezati prsnu kost i kralježnicu ili jednostavno raditi s cijelim trupom, kao što se najčešće radi kod kuće:

1. Najprije se odvajaju papci na spoju, a zatim se također na spoju odsijecaju prednji i stražnji udovi. Odvojeno od trupa dijele se na potkoljenice, lopatice i stražnje noge.
2. Nakon toga se trup okrene i napravi rez duž grebena, uklanjajući sloj masti sa strane i leđa.
3. Zatim se lungić odvaja od kralježnice, odvaja se vrat, but i ostali dijelovi, u skladu s odabranom shemom rezanja.

Bitno je da svaki komad mesa samo prebrišete suhom krpom, a potom spremite. Kada je sva pulpa uklonjena, trebali biste početi odvajati i rezati rebra i kralježnicu.

Da bi rezanje bilo kvalitetno, potrebno je unaprijed pripremiti sve potrebne alate i posude za meso i iznutrice.

Da biste točno došli do zgloba prilikom odvajanja udova, prvo morate palpirati mjesto reza.

Trbuh morate rezati vrlo pažljivo kako ne biste oštetili unutrašnjost.

Važno je zapamtiti da rezultat rezanja svinjskog trupa na komade ovisi o kvaliteti rada, stoga nemojte žuriti. Morate odabrati prikladno mjesto za rad i unaprijed se dobro pripremiti za proces.

Odabir pravog mesa

Da bi svako jelo bilo pripremljeno, kao u restoranu, morate znati ne samo naziv dijelova svinjskog trupa prilikom rezanja, već i za koja su kulinarska remek-djela najprikladnija.

Dakle, lungić je pogodan za prženje u malim i velikim komadima u vlastitom soku i pohanje samo stražnjeg dijela. Plećka i vrat pogodni su za pirjanje i prženje u sitnim komadima, a prsa će biti idealna za kuhanje, pirjanje i nadjev. Svi sitni dijelovi ili dijelovi trbuha koristit će se za mljeveno meso, papci, rep i glava - za žele od mesa, a kosti - za juhu.

Kako ne biste slučajno kupili meso vepra na tržnici, koje samo tijekom toplinske obrade ispušta karakterističan miris, treba ga osjetiti. Mužjaci uvijek imaju elastičnije mišiće.

Nakon što se svinja zakolje i iskrvari, a iz trupa se izvade unutarnji organi, svinja se kolje. Jednostavno rezanje mesa na komade nasumičnim redoslijedom, odvajanje srca i drugih organa, pogrešna je odluka; mora se slijediti određeni obrazac za rezanje lešine. Kako to učiniti ispravno i gdje se nalaze glavni dijelovi trupa svinje?

Prije klanja svinje potrebno je odrediti za što će se meso koristiti: za sebe ili za prodaju, kako će se pripremati svinjetina itd. U skladu sa svrhom, odabire se jedna ili druga shema rezanja svinjskog trupa.

Nakon što se ovaj problem riješi, potrebno je pripremiti radno mjesto. Svinju je najprikladnije zaklati neposredno na mjestu klanja, bez skidanja s udica. Ako je životinja zaklana na tlu, nije potrebno objesiti trup na prečku posebno za rezanje.

Također je potrebno odabrati pravi alat za klanje svinje. Da biste maksimalno povećali prinos čistog mesa kao postotak žive težine životinje, morate ne samo pažljivo raditi, već i koristiti visokokvalitetne, oštro naoštrene noževe. Za rezanje trebat će vam:

• Noževi - svaki nož mora biti naoštren, imati duljinu oštrice 15 cm i širinu 2 cm;
• Ručna pila sa širokim nožem;
• Kuke, ako je trup rasječen u visećem stanju;
• Spremnik s toplom vodom;
• Radni stol nije metalni, treba koristiti drvo ili beton.

Svinja se može zaklati tek nakon što se iscijedi krv iz lešine. Meso ne smijete prvo ispirati kako se ne bi brzo pokvarilo.

Sheme rezanja trupova

Postoje 4 glavne sheme za rezanje svinjskog trupa: njemački, ruski, engleski i američki. Uključuju rezanje trupa na 4-8 komada različitim redoslijedom. Prije svega se izrezuju dijelovi koje je svinja tijekom života najmanje naprezala – nježniji su i ukusniji. To su leđni mišići koji prolaze duž kralježnice, lopatični dio i vratno meso.

Njemačka shema je najpopularniji, jer je moguće pravilno razrezati svinju na veći broj dijelova. Trup se najprije podijeli na dvije polovice od kojih se svaka sastoji od 8 dijelova - ukupno 16 komada mesa koji pripadaju različitim klasama kvalitete.

Njemačka shema rezanja

• 1. klasa - but (šunka), hrbat i dio kotleta;
• Klasa 2 - prednji dio vertebralnih mišića, pršut prednjeg buta i prsa;
• 3. klasa - meso potrbušine;
• Ocjena 4 - glava i noge, osim šunke.

engleska shema rezanje svinjskog mesa je najjednostavnije: polovica se podijeli na 4 velika dijela (glava, prednji, srednji i stražnji dio). Ovaj način rezanja treba odabrati ako se životinja kolje za prodaju.

Engleska shema rezanja

Ruska shema sličan njemačkom i također uključuje rezanje na 8 dijelova. Od svinjskog trupa dobivaju se sljedeći dijelovi: but, leđa, predio između vrata i lopatica, glava s vratom, lopatica, prsa, potkoljenice i butovi.

Ruska (Moskva) shema rezanja

Pojednostavljeni američki krug uključuje 6 dijelova maskare. Slabina se ne odvaja od leđa, vrat se ne odvaja od glave, noge se ne dijele i režu se zajedno sa nogama. Prednost ove metode je u tome što se svinjska lopatica posebno izrezuje.

Američka shema rezanja

Nema značajne razlike između shema - možete odlučiti kako rezati divlju svinju na individualnoj osnovi, jer će to biti prikladnije.

Postupak rezanja

Obezglavljivanje svinje

Glava se prva odvaja od svinjskog trupa. Prije rezanja svinjske glave, trebate je pravilno odrezati - čvrsto se drži, tako da je bez poznavanja tehnologije rada lako oštetiti nož. Glava se reže na sljedeći način:

1. Iza ušiju se naprave dva reza;
2. Nož se zabode poprečno u jedan od rezova, nakon čega se napravi rez u grlu od uha do uha;
3. Vratni kralješci pile se pilom za metal s finim zubima.
4. Kopita se također odrežu pilom.

Rezanje svinjske glave

Nakon dekapitacije, svinjska glava se reže. Procedura je vrlo jednostavna: potrebno je samo prerezati ovaj dio tijela na dva dijela i izvaditi oči i zube. Mozak se vadi i koristi u kuhanju; ne smije se baciti. Od unutarnjih organa koristi se i srce. Ako se glavica priprema za prodaju, nije je potrebno sjeckati.

Uklanjanje trbušne pregače i unutarnjih organa

Klanje trupla počinje odsijecanjem trbušne pregače od ostatka bez glave. Peritonealni mišići su izrezani zajedno s masnoćom; To treba učiniti pažljivo, pokušavajući ne oštetiti unutarnje organe - njihov sadržaj može prodrijeti u meso i pokvariti njegov okus. Nakon što je trbušna pregača uklonjena, iznutrice se uklanjaju iz trupa sljedećim redoslijedom: glavni organi (pluća, jetra, želudac), mjehur i dio bubrega. Većina ih se može baciti, samo srce i jetra se koriste za hranu. Srce se mora prerezati na dva dijela i očistiti od zgrušane krvi.

Rezanje trupa na komade

Ispražnjeni trup se salvetama očisti od ostataka krvi i reže ili pili na dvije polovice trupa. Svaka polovica svinjetine mora se ohladiti prije nastavka.

1. Mast i slanina se odvoje od kože;
2. Dio vrata je izrezan;
3. Prednja noga se odsiječe od polovice trupa, koljenica se odvoji od lopatice;
4. Stražnji pršut je odvojen;
5. Lungić i prsa se odrežu.

Svaki dio se može narezati na još nekoliko dijelova - npr. hrbat odvojiti od leđa ili narezati šunku na sitne komade - ovisno o tome kako će vam ubuduće biti zgodnije postupati s mesom.

Rezanje odojka je nešto drugačije - leš samo trebate iskrvariti i izvaditi utrobu, nema potrebe da ga dijelite na komade, jer se zbog male veličine peče cijeli.

Izračun prinosa mesa

Dio težine žive svinje gubi se tijekom procesa rezanja: krv i unutarnji organi životinje nose značajnu težinu. Od žive vage također trebate oduzeti masu kostiju, tetiva, zglobova itd. Proizvod koji ostane nakon čišćenja trupa, rezanja svinjske strane, odvajanja mesa od kostiju i uklanjanja filma koji pokriva mišiće naziva se svinjski randman.

Prinos se izračunava kao postotak žive težine životinje. Može varirati ovisno o pasmini svinje, njezinom spolu, dobi, vještini rezanja i drugim čimbenicima. U prosjeku, prinos je 60-70%, u nekim slučajevima doseže 78-80%.

Glavni dijelovi svinjskog trupa

Prije rezanja trupa svinje na posebne komade pomoću noža, za prodaju ili za vlastitu potrošnju, trebali biste razumjeti koji je dio svinje ukusniji i gdje se koji nalazi. Ako se meso sprema za prodaju, s najvrjednijim dijelovima, poput svinjskog ugljikohidrata ili lungića, treba posebno postupati.

Svinjski dijelovi

šunka

Najveći dio trupa je stražnja noga. Budući da je svinjski trup bolje izrezati na komade kako bi se njime lakše rukovalo, šunka se često dijeli na dva dijela po liniji bedara. U gornjoj polovici ima više mišića, pa ide za razna mesna jela; donja polovica šunke koristi se za pripremu želea.

Lopatica i vrat

Plećka i vrat se dijele na tri dijela: čista lopatica, lopatica s kostima i vrat. Budući da je svinjski vrat praktički nepokretan tijekom svog života, njegovo je meso vrlo mekano. Lopatica je, naprotiv, žilava i zahtijeva pažljivo kuhanje.

zglob

Najmanje je vrijedna svinjska koljenica, jer se sastoji od najžilavijeg mesa i hrskavice. Može se dimiti ili koristiti kao žele od mesa.

File

Svinjski file je najnježniji dio, nalazi se uz kralježnicu životinje. Svinjski file se koristi za izradu kotleta i dio je ugljikohidrata, dijela svinjskog mesa koji se proteže duž cijele kralježnice i uključuje mišiće psoas. Od njega možete kuhati gotovo svako jelo. Drugi dio leđa je slabina, koja prekriva rebra. Stražnja strana završava hrbatom od kojeg se pripremaju ćevapi.

Trbušna pregača, glava i unutarnji organi

Trbušna pregača životinje podijeljena je na prsni koš, peritoneum i hipogastrij. Glava je podijeljena na jagodice, pogodne za slaninu, i jezik, pogodan za aspik. Ostatak se sitno nasjecka i koristi kao žele. Mogu se jesti i unutarnji organi (srce i jetra), iako su manje ukusni od kravljih iznutrica. Dakle, rezanje divlje svinje uključuje korištenje gotovo svih dijelova trupla.

Video: “Kasapljenje svinje za prodaju”

Znajući koji se dio svinjskog mesa koristi za koju svrhu, možete brzo i ispravno dobiti željene komade mesa od svinjskog trupa. Glavna stvar pri rezanju je koristiti dobar nož i točno slijediti odabrani uzorak.

Svinjsko meso je popularno u mnogim zemljama kao ukusan i hranjiv proizvod, ali postoje narodi koji ne jedu svinjetinu zbog svojih vjerskih predrasuda.

Svinjetina je sočno, mekano i ukusno meso, široko se koristi u kulinarstvu. Svinjetina sadrži više masti od govedine. Od svinjskog mesa možete pripremiti: kotlete, juhe, šnicle, escalope, ćevape i još mnogo toga. Nakon kuhanja meso dobiva slatkasti okus.

Svinjetina je probavljiva, ali je nutritivno inferiorna govedini. Ima više ljepljivosti i masnoće.”

E. Molokhovec

Glavni pokazatelj pri kupnji mesa je njegova boja. Meso je tamne boje, što znači da potječe od stare životinje; previše lagana - ukazuje na to da je životinja hranjena hormonskim lijekovima. To negativno utječe na ljudsko zdravlje. Morate kupiti blijedo ružičasto meso od mlade životinje. Masnoća ovog mesa je bijela i mekana.

Shema rezanja

Prvo se trup izreže na nekoliko glavnih dijelova, a zatim se iz svakog dijela izrežu određeni komadi mesa. Kod rezanja svinjetine odmah se izrezuje mast. Ide za soljenje. Unutarnja mast se također uklanja.

Svaki dio svinje ima svoj ukus, a jedan ili drugi dio svinjetine pogodan je za pripremu određenog kulinarskog jela.

Svinjetina se dijeli u dvije glavne skupine:

I ocjena:

II razred:

• spremnici za vrat;
• koljenica;
• zglob zgloba

Iskusni mesari rasijeku svinjski trup na 40 dijelova.

Tehnologija rezanja

postoji Nekoliko opcija za rezanje svinjskog trupa:

1. Američki.
2. Njemački.
3. Engleski.
4. Moskva.

Prije rezanja potrebno je odrediti Za koje se svrhe priprema meso?

• na prodaju;
• sol, dim;
• za osobnu upotrebu.

Za prodaju je prikladan kroj prema jednoj od četiri opcije.

Rezanje svinjskog trupa u Rusiji slijedi standardni obrazac:

Svinjetina je idealna za pripremu raznih ukusnih jela. Ali da bi ispalo mekano i sočno, morate znati koji dio je prikladan za koje jelo.

Dijelovi svinjskog trupa i za koje jelo su namijenjeni

Lopatica

Smatra se prvoklasnim mesom i koristi se za pripremu pirjana i kuhana jela, i također:

Kostrets

Ovo je kraj dorzalnog dijela trupa. Od nemasnog dijela pripremiti:

• šašlik;
• pogodan za pečenje.

Lungić ili karbonat

Ovo je dorzalno područje svinjskog trupa. Lungić je mršavi dio trupa. Pripremljena jela ispadaju vrlo sočna.

Od lungića se priprema i:

Razlika između karbonata i lungića

Ovo je isto meso, samo što se reže meso s kosti smatra se lungićem, a lungić bez kosti gaziranim.

Ovaj dio je postao vrlo skup, iako nije I. razreda. Lungić je uvijek bio skup. Ovaj dio je s malo masnoće i kada se kuha, jela ispadaju nježna i sočna.

Pripremite od vrata:

• kuhana svinjetina;
• meso na francuskom;
• šašlik.

Prsa

Ovo je trbušni dio svinjskog trupa. Prsa pogodna za prženje i dimljenje, savršeno za bujon jer ima sloj masti.

Pripremljeno od prsa:

• pilav;
• mljeveno meso;
• juhe.

šunka

Ovo je stražnji dio noge. Šunka je idealna za pečenje i roštilj.

zglob

Ovo je prednja noga svinje. Idealan za pečenje i pripremu želea

glava

Zbog velike količine kolagena, glava se kuha želeirano meso i meso. U nekim zemljama se glava puni i od nje se pravi saltison.

Zasebno izrezani obrazi idu na pušenje, jezik - na aspik, uši - kuhanje na roštilju.

Peritoneum

Najmasniji dio svinjskog mesa. Koristi se za prženje, pirjanje i proizvodnja kiflice.

Noge i rep

Zbog visokog udjela želatine idealni su za kuhanje aspik.

Dijagram rezanja polovica trupa

Izvodi se u fazama:

1. odvojiti mast;
2. noge su uklonjene;
3. Noge su podijeljene na nekoliko dijelova: lopaticu, potkoljenicu i nogu.
4. odrezati vrat, zatim prsa i na kraju slabine.

Koji su dijelovi svinjskog trupa najukusniji?

Smatra se da je najukusnije meso izrezano s dijela koji nije uključen u kretanje. Nalazi se na leđima - što je bliže repu, to će meso biti sočnije kuhano. Svinjski vrat je također nepomičan, pa je stoga kad se prži sočan i mekan.

Kira Stoletova

Svinje se smatraju visoko produktivnim domaćim životinjama. Od jedne jedinke možete dobiti 100 kg odabranog mesa. Međutim, prije prodaje proizvoda od mesa i masti, životinja se mora zaklati. Trup odojka ili odrasle svinje ima slične metode rezanja. Cijena mesnog filea ovisi o pasmini životinje i kvaliteti rezanja.

Ako je trup svinje pogrešno izrezan za prodaju, tada će takav proizvod koštati manje. Da biste pravilno odvojili dijelove prvoklasne svinjske trupine od drugorazrednih, trebali biste koristiti posebne sheme.

Vrste shema rezanja za artiodaktile

Prije svega, morate odlučiti za što će se koristiti dijelovi svinje. Rezanje artiodaktila ovisi o konačnoj prodaji proizvoda. Postoji nekoliko opcija:

• za kuhanje kod kuće;
• za prodaju na tržištu;
• za soljenje ili dimljenje;
• za mast.

Ako meso ide na tržište, rezovi moraju biti ravnomjerni, a potrebna je i potvrda veterinara o sigurnosti proizvoda. Za kućnu potrošnju možete rezati artiodaktile manje pažljivo.

Postoje četiri najčešće sheme za rezanje trupa:

• Njemački;
• Engleski;
• Američki;
• Moskva.

Prema njemačkoj shemi, svinjski trup se dijeli na 2 jednaka dijela, nakon čega se dijele na 8 komada ovisno o vrsti mesa. Klasifikacija dijelova prema njemačkoj shemi izgleda ovako:

• Prvi razred su šunke od stražnjih nogu, lumbalni dio, dio kotleta.
• Drugi razred su šunke od prednjih udova, prsa i lopatica.
• Treći razred je trbuh.
• Četvrti razred su udovi, glava.

Rezanje artiodaktila na engleskom jeziku uključuje rezanje trupa svinje na 4 dijela. Svaki dio je nazvan ovisno o položaju:

• glava;
• prednji rez;
• središnji rez;
• stražnji rez

Američka metoda uključuje podjelu trupa svinje na 2 uzdužna dijela, nakon čega se svaki veći dio podijeli na 6 dijelova:

• glava;
• prednja šunka;
• strane;
• leđna šunka;
• pečenica s leđnim dijelom;
• lopatice, rameni dio.

Također, rasijecanjem i iskoštavanjem svinjskog trupa na američki način meso se raspoređuje prema namjeni kuhanja. Plećka se dijeli na meso i masnu pečenicu. Vertebralni i lumbalni dio raspoređeni su na isti način, a strana je podijeljena na rebra i meso.

U CIS-u svinjske trupove dijele se prema moskovskoj shemi. Artiodaktili su izrezani u 8 rezova koji imaju sljedeće nazive:

• glava;
• kotlet dio - pečenica s leđa;
• lopatični dio;
• sternum;
• noge od prvog zgloba do drugog;
• kopita;
• leđna šunka;
• cervikalni dio.

Klasa mesa

U mnogim zemljama dijelovi svinjskog trupa različito se cijene. Međutim, prvi razred uvijek uključuje sloj mesa duž svinjske kralježnice. Mišićno tkivo s ovog mjesta je mekano i nježno, budući da artiodaktil ne koristi te mišiće pri hodu. Osim toga, prvoklasni komadi svinjetine uključuju i vrat. Za razliku od drugih domaćih životinja, svinje gotovo ne pomiču glavu.

Postoji opća klasifikacija klasa mesa koja se koristi u kulinarstvu:

• Prvi stupanj obično uključuje rameni pojas artiodaktila, slabinu, prsnu kost, lumbalni dio i pršut.
• Drugi razred uključuje glavu, podlakticu i potkoljenice.

Rezanje komada svinjskog trupa i njihova upotreba

Otkoštavanje i rezanje svinjskog trupa na komade uključuje i rezanje samih dijelova. Slijede nazivi dijelova trupa farmske svinje:

• šunka;
• skapulocervikalni pojas;
• zglob zgloba;
• dorzalno-lumbalni rez;
• trbušna šupljina;
• slabina;
• križna kost;
• glavu.

šunka

Šunka je komad buta artiodaktila. Tradicionalno, šunka se prodaje narezana. Ovim rezom možete odrezati maksimalnu količinu mesa od kosti. Cijeli pršut često može imati neravne rubove, što umanjuje njegovu vrijednost.

Meso izrezano iz bedra životinje koristi se u pripremi mnogih mesnih jela. Gornji dio šunke sadrži veliki postotak mišićne mase, pa su jela kao što su:

• šašlik;
• šnicl;
• kuhana svinjetina.

Donji dio buta obično sadrži manje mesa, pa se od njega najčešće pripremaju želei.

Škapularno-cervikalni pojas

Plećni rez i vrat svinje nazivaju se plećka i vrat. Izrežite ovaj rez na tri dijela:

• lopatica bez kosti.
• lopatica na kosti.
• vrat.

Lopatica bez kostiju služi za pečenje i prženje. Od ovog mesa pripremaju se i gulaši, hrenovke i kobasice.

Svinjska lopatica bez kosti je suše, žilavije meso pa se u kulinarstvu prije kuhanja marinira. Rez je također pogodan za prženje i dimljenje.

Vratina se smatra nježnim mesom, budući da životinja tijekom života koristi malo te mišićne mase. Koristi se za pripremu šiš kebaba, eskalopa i kotleta.

Rezanje svinjskog trupa za šišmiš!!!

Život je super! Koje dijelove svinjetine možete jesti? (08.06.2016.)

Rezanje svinje na 9 klasičnih dijelova

zglob

Koljenica je dio svinjskog mesa koji se nalazi na prvom zglobu prednjeg buta. Isti rez stražnjeg uda naziva se potkoljenica. Koljenica se smatra mesom drugog razreda jer je mišićno tkivo na nogama gusto. Najčešće se od ovog komada priprema žele meso. Zbog velike gustoće mišića, koljenica je vrlo prikladna kao osnova za mesnu štrucu.

U nekim zemljama ovaj komad se dimi, nakon čega se meso odrezuje u tankom sloju od kosti.

Spinolumbalni rez

Ovaj dio svinjskog trupa naziva se i karbonat. Leđni lumbalni dio smatra se prvoklasnim mesom u svim shemama, zbog visokog okusa. U moskovskoj shemi ovaj se dio naziva kotlet. Kvaliteta reza ovisi o tome koliko je koncentrata životinja konzumirala.

Rez duž kralježnice je najskuplji dio trupa. Koristi se za pripremu sljedećih jela:

• eskalop;
• kotleti;
• odresci.

Nakon toplinske obrade meso iz lumbalne regije se peče ili dimi. Od ovog narezaka pripremaju se i kobasice i kobasice.

Trbušni

Ovaj rez uključuje sljedeće dijelove tijela artiodaktila:

1. sternum.
2. podvlake.
3. trbušni dio.

Prsna kost je deblji rub trbušnog dijela u lumbalnom dijelu. Ovo meso sadrži visok postotak masti, pa je pogodnije za pečenje i dimljenje.

Tanak rub peritoneuma naziva se bok. Ovaj dio je bliži šunki i pogodan je za izradu rolada.

Salo s mesnim prugama naziva se podrez. Takav se lojni sloj cijeni mnogo više od čistog proizvoda. Podcherevok je pogodan za pečenje i pušenje.

korejski

Postoje 2 vrste ovog dijela trupa:

• slabina na kosti;
• hrbat bez kostiju.

Meso s kostima reže se s leđa zajedno s bazom rebara. Ova mišićna masa ima dobar okus, pa se lungić često koristi za pečenje i poslužuje na kosti. Čista rebra prikladna su za žele od mesa i juhe.

Lungić bez kostiju čisti je komad mesa izrezan iz lumbalnog pojasa artiodaktila. Sličan dio koristi se i za odreske.

križna kost

Ovaj se rez nalazi na kraju leđnog pojasa životinje. Sakrum ima najmanji postotak tjelesne masti. Nemasni dio mesa prvenstveno je pogodan za kuhanje na lešo ili roštilj. Budući da je mišićna masa sakruma mršava, mogu ga konzumirati osobe s bolestima gušterače i jetre.

Svinjska glava

Ovaj komad ima nizak okus, ali zbog niske cijene mnogi kuhari radije koriste ovaj dio za pripremu raznih jela. Najčešće se glava koristi za jelirano meso i juhu. Od svinjskog jezika pravi se aspik.

Životinjski mozak, kada se pravilno pripremi, smatra se delikatesom. Obrazi artiodaktila imaju dobar sloj masti i pogodni su za pečenje. U azijskim zemljama svinjske uši se prže nakon što su se marinirale u senfu.

Zaključak

Postoji nekoliko shema pomoću kojih možete zaklati svinju. Cijena komada ovisi o kvaliteti komada i otkoštavanja.

Svinjsko meso razvrstava se prema stupnju ovisno o okusu. Shema rezanja artiodaktila odabire se ovisno o tome koja se pasmina uzgaja na farmi i na kojem će se području koristiti konačni proizvod.

U ovom članku ćemo vam reći kako razrezati svinju nakon klanja, koje alate koristiti i kako odvojiti dijelove tijela. Možda se čini da to nije važno, međutim, ako nepravilno odvojite trup svinje, riskirate kvarenje kvalitete i prezentacije proizvoda. Postoje različite sheme rezanja. Koriste se ovisno o tome za što je meso namijenjeno: za prodaju, za kućnu upotrebu, pečenje u pećnici, pečenje odrezaka ili kobasica.

Radno mjesto i alati

Najzgodnije je zaklati svinju tamo gdje je zaklana. Ako je za vrijeme klanja visio na kukama, ostavite ga. Na taj način možete držati lešinu obješenom.

Ako težina pojedinca dopušta, koristite tablicu. Podloga za rezanje svinjskog trupa treba biti drvena ili betonska, ali ne metalna.

Provjerite je li mjesto čisto. Nehigijenski uvjeti će smanjiti kvalitetu mesa. Ovo je osobito važno ako namjeravate rasjeći trup i prodati ga na tržištu.

Koristite najoštrije alate. U tu svrhu trebat će vam noževi, poseban bodež za rezanje i pila za kosti.

Svaki nož za rezanje svinje treba imati oštricu ne kraću od 15 cm, široku 2 cm. Trebat će vam i topla voda za ispiranje ruku i alata. Nema potrebe za pranjem trupa i mesa prije ili tijekom rezanja, inače će se početi kvariti.

Trup mora biti iskrvaren. Tek tada proces može započeti. Shema klanja svinja odabire se ovisno o namjeni mesa.

Na ruskom ili njemačkom: koje vrste shema postoje?

Svinju možete rezati na različite načine. Postoje četiri glavne sheme:

• Ruski;
• Američki;
• Njemački;
• engleski

Često se koristi njemački, jer je u ovom slučaju trup podijeljen na najveći broj dijelova. Prvo se odojak ili svinja isjecka na polovice i četvrtine, a zatim se svaka isječe na 8 dijelova. Odvojite leđnu, zatim prednju šunku, hrbat, prsa, prednju stranu leđnih mišića, noge, potrbušinu i glavu.

Prema engleskoj shemi, trupovi svinja podijeljeni su na samo 4 dijela: leđa, sredinu, prednji dio i glavu. Prikladno je ako meso ima komercijalnu, a ne kulinarsku svrhu.

Ruska shema uključuje rezanje trupova svinja na 8 velikih komada. To je glava s vratom, lopatice, područje između lopatica i vrata, dojke, pršut, srednji i donji dio nogu.

Američka shema je pojednostavljena. Trup se reže na 6 komada. Predio leđa i slabina idu zajedno. Ovo će biti svinjski file. Vrat i glava i noge također nisu podijeljeni. Svaki krak se odreže šunkom. Trbuh i prsa također se uzimaju zajedno, odrežući desnu i lijevu stranu. Posebno se izrezuje samo svinjska lopatica.

Izvorna mađarska metoda štedi vrijeme, za što se životinji niti ne odere koža. Svinjskim trupovima najprije se odsiječe glava, odvoje stražnje noge, uključujući i but, a zatim prednje noge. I na kraju se skine koža i meso s vrata, prsa i gornjeg dijela leđa.

Obično operiraju počevši od reza na leđima. Koža se skida, meso se odvaja, a tek onda se trup svinje rasjeca i vadi mu se utroba. Ova metoda vam omogućuje da obavite sav posao u 10 minuta.

Gdje početi rezati, iznutrice i mast

Sada o tome kako pravilno rezati glavni trup. Prije vađenja crijeva potrebno je odrezati dio trupa koji se naziva trbušna pregača. Tako se nazivaju mišići i salo na trbuhu svinja. Morate rezati tako da ne dodirnete unutrašnjost, inače možete pokvariti meso. Pogotovo vepar.

Nakon toga, organi se uklanjaju. Najprije pluća, želudac, srce i jetra, zatim mjehur. Na kraju dolazimo do bubrežnog dijela. Gotovo svi unutarnji dijelovi su prikladni za upotrebu.

Kod rezanja mliječnih životinja tijelo se ne dijeli na dijelove, već se samo gube utroba, jer se cijela svinja kuha.

Rezanje polovice trupa uključuje odvajanje masnoće. Svaka polovica se podijeli na tri velika dijela, koji se zatim također izrežu. Stražnja noga, potkoljenica (dio stražnje noge bez papaka), prednja noga i vrat su odvojeni. Plećka i svinjska koljenica (srednji dio prednjeg buta) se odvoje. Posebno izrežite prsa i hrbat (dio svinjskog mesa od lungića).

Svi dobiveni dijelovi svinjskog trupa mogu se zatim podijeliti na komade.

Sorte i glavni dijelovi mesa

Prihvaćena je sljedeća podjela svinjskog mesa na sorte. U prvu spadaju: šunka, lopatica, hrbat, prsa, hrbat. Za drugu - koljenica, obrazi s rezovima na vratu, batak. Svinja se također reže na ove dijelove za trgovinu na malo. Cijena ovisi o sorti.

Često ljudi, na primjer, čuvši naziv "zadnji dio", ne razumiju o čemu govorimo, gdje se nalazi ovaj organ i općenito koji je to dio svinje - stražnji ili prednji. Stoga ćemo vam reći kako se zovu glavni dijelovi trupa i mesa.

Svinjski zadak je područje donjeg dijela leđa gdje se nalazi sakrum. Gore je karbonat (karbonat je netočan) i svinjski file. To su najvrjedniji dijelovi svinjskog tijela.

Karbonada je meso koje se nalazi s obje strane hrpta na leđima. Dio ovog mesa koji ide na rebra je hrbat.

Skica svinje na dijagramu je na dnu, ovo je trbušna zona. Prsa su viša i posebno su cijenjena kada se prodaju bez kostiju. Lopatica je gornji dio prednje noge, sa ili bez kosti.

Podjela na dijelove i kulinarska uporaba

Pogledajmo pobliže kako rezati trup svinje i kako ga koristiti, jer za svaki dio svinjetine postoje odgovarajuća pravila.

Rasijecanje svinjskog trupa za prodaju na malo vrši se anatomski kako bi se meso rasporedilo prema kvaliteti i namjeni.

Polovica trupa se dijeli na dijelove: cervikalno-lopatični, leđno-lumbalni, rebra, prsa, lopaticu i dio kuka. Raznovrsni rez također uključuje rebra ispod lopatice, potkoljenice, bok (područje prepona), zadnjicu i međusisarsko područje. Svaki izrezani dio ima svoj naziv i podijeljen je na manje.

Dijelovi vrata uključuju dio vrata bez kostiju i meso obraza. Može se pirjati ili peći na roštilju. Pirjano ili prženo, vrlo je nježno i mekano.

Pojam lungić ima nekoliko značenja. Sada shvatimo koji je ovo dio svinje. U pravilu je to meso s leđa, od kojeg možete pripremiti savršene šnicle, eskalope ili ćevape. Ali ako netko tako nazove prednji dio svinjskih prsa, ne bi bila greška.

Svinjski lungić se dijeli na lungić s kostima, dio kotleta i dio kotleta.

Ostali dijelovi i njihova vrijednost

Lumbalni dio trupa je svinjska pečenica i debela pečenica.

Šunka može biti s kosti ili bez nje. Ovo uključuje i gornju zonu fileta. Ovaj mesni dio se kuha cijeli, a koristi se i za kotlete i temeljce. Također je idealna svinjetina u pećnici - svinjsko meso pečeno u pećnici.

Prsa su dostupna i na kosti (rebra) i bez njih. Ovo također uključuje bok (koji se naziva i trbuh) - područje koje se nalazi na trbuhu. Prsa se često peku i od njih se pravi entrecote (bogatiji od goveđeg). Ovo meso također je pogodno za temeljce i pečenja.

Najmekše meso je svinjski file, pogodan za gulaš, ćevape, juhe i mnoga druga jela. Zglob i drška nisu toliko vrijedni. Meso je žilavo, ali ima svoje koristi. U pravilu se kuha kod kuće. Ponekad ga smotaju u rolu, a zatim dobiju proizvod za prženje i pirjanje.

Rukovanje i korištenje prasadi

Meso odojka smatra se delikatesom. Ima delikatan okus i nizak udio masti.

Male praščiće, manje od 6 kg, peku se cijele u pećnici, čak im se ne odstranjuju glave. Najprije se namažu katranom i gube utrobu. Kroz veliki uzdužni rez vadi se svinjska utroba. Radi se duž cijele duljine trupa. Trbuh i prsna kost životinje su izrezani.

Svinju srednje veličine možete podijeliti na polovice trupova i kuhati čak i kod kuće, raširivši ih na velikom limu za pečenje. Prilikom rezanja u ovom slučaju, glava se također ostavlja iza.

S velikim prasadima koji teže 7 kg ili više, morat ćete petljati. Polovice trupova takvih životinja potrebno je razrezati na dva dijela. Ukupno će biti 4 komada. Presjeku se po sredini poprečno. Stražnja noga ide u jednu polovicu, rame s prednjom nogom ide u drugu.

Ovo meso najbolje je peći u pećnici ili na roštilju.

Što još trebate znati o rezanju i skladištenju

Kada se pripremate za rezanje svinje, zapamtite da rezanje svinje slijedi isti princip. Nije bitno da li koljete nerasta ili krmače i kolika je njihova težina. Jedino što meso knura smrdi; njegova upotreba je moguća, ali neugodna. Neće biti ni lovaca da ga kupe. Bez obzira koje mjere poduzeli za uklanjanje smrada, nekastrirani nerast bez pripreme za klanje će smrdjeti.

Inače, kod svinja je sve isto: podjela na dijelove, njihova imena, približna količina mesa, iako izgledaju drugačije. Na konačni prinos - koliko proizvoda dobijete od svinje - ne utječe samo težina trupa, već i točnost rezanja.

Obrađene trupove skladištimo ohlađene ili smrznute. Ako namjeravate brzo prodati svinjske komade, morate ih držati izvan zamrzivača najviše dva dana. Svinjska mast se čuva odvojeno.

Dakle, iako rezanje svinje ima puno nijansi, sasvim je u mogućnostima gotovo svakoga tko je odabrao uzgoj svinja kao svoj posao.

Ako ste u našem članku pronašli odgovore na svoja pitanja, svakako napišite o tome u komentarima.

Ne zaboravite lajkati.

Možda će vas također zanimati