Recept i tehnologija proizvodnje sovjetske kuhane kobasice. Povijest sovjetske kobasice

SOVJETSKA KOBASICA ILI LAŽI O UKUSNIM PROIZVODIMA U SSSR-U GRAĐANIMA KOJI SU PRIJE 25 GODINA OBRISANI NOVINAMA S OTROVNOM TISKARSKOM BOJOM I SADA IM NEDOSTAJE SOVJETSKA KOBASICA, OBJAŠNJAVAM. HRANE JE SVE MANJE, A O TOME SE SVE VIŠE PRIČA. POSTOJI JOŠ MITOVA O HRANI. POSEBNO, NEKAKO, DANAS JE U MODI SJEĆATI SE SOVJETSKE KOBASICE I PROKLETIH SOVJETSKIH GOSTIJU. DRAGI SOVJETSKI ROMANTIČARI, Niste ČITALI GOSTE. U NAJBOLJEM SLUČAJU, O NJIMA VAM JE PRIČAO NETKO TKO JE PROČITAO PRVE STRANICE I PREDAO OD OlakŠANJA: PA, HVALA BOGU, 99% MESA JE STAVLJENO U JEDINSTVENE KOBASICE!

Znate, u tu istu "Čajnu" kobasicu koju nitko nije jeo, prema GOST-u stavili su 70% govedine drugog razreda, 20% nemasne svinjetine i 10% sala. Međutim, ova je kobasica očito imala okus kartona. Zašto? Da, jer su GOST-ovi sadržavali opsežne bilješke koje su skrupulozno opisivale što se može zamijeniti u proizvodnji: mesnu masu s mješavinom kuhanih kostiju, škroba i prehrambene plazme, emulgirane biljne masti u margarinu i Butterbrodny maslac - s mineralno ulje(sjećate se kako je maslac eksplodirao u tavi, ostavljajući za sobom crnu mrlju i prazninu koja miriše na katran?). GOST-ovi su se stalno uređivali, za neke proizvode - svake sezone, ovisno o standardima klanja, stupnju mliječnosti, berbi, uvozu... Uzmimo poznati GOST za kobasice 23670-79 iz 1979., s izmjenama i dopunama 1980. U njemu čitamo, za primjer: “Dopuštena zamjena govedina, svinjetina, janjetina, zajednička uporaba stabilizatora proteina, goveđa ili svinjska, odnosno janjeća masa, prehrambena plazma (serum), krv, škrobno ili pšenično brašno.”

GOST i bookmark standardi služili su za internu propagandu (kažu, smirite se, dragi građani, iako je naša kobasica prava) i bacanje prašine u oči strancima (ovdje naši ljudi jedu samo prirodno meso, svježe mlijeko Ispiru to i jedu kruh i maslac.) Za stvarnu upotrebu postojale su napomene uz GOST-ove, koje su tiskane izravno u dokumentu. sovjetske kobasice najbolji mogući scenarij odgovarao ovim bilješkama uz GOST. U najgorem slučaju, mljevene kozje kosti, užeglo brašno i mrtvi štakori bili su umotani u "kravlji prolaz". Ali sam GOST je bio više za ekran. Citiram: “2.6. Dopušteno tijekom proizvodnje kuhane kobasice, kobasice, kobasice i mesne štruce, koristite: jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melange ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja; pripravak hemoglobina ili krv iz hrane u količini od 0,5-1% težine sirovina; ekstrakti začina i češnjaka umjesto prirodnih; stabilizator proteina na masu sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne štruce prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne štruce drugog razreda; goveđa, svinjska ili janjeća masa dobivena preradom kostiju u slane otopine, u količini od 4 kg umjesto 1 kg mesne mase dobivene mehaničkim prešanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg; prehrambene plazme (seruma) krvi životinja za klanje na masu sirovine u sljedećim količinama: do 5% umjesto dodane vode pri proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca premija; do 15% umjesto dodane vode pri proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca prvog i drugog razreda; do 10% u zamjenu za 2% trimanog svinjskog mesa i 8% vode ili 3% trimanog goveđeg (ili janjećeg) mesa i 7% vode ili do 15% u zamjenu za 3% trimanog svinjskog mesa i 12% vode ili 4% trimirana govedina (ili janjetina) i 11% vode; Umjesto goveđeg, svinjskog, janjećeg mesa dozvoljena je upotreba stabilizatora proteina, goveđe ili svinjske ili janjeće mase, prehrambene plazme (seruma) krvi, škrobnog ili pšeničnog brašna.”

I ako ti sada neka Murzilka prede kao da je studirala na institutu prehrambena industrija i zna da se sovjetska kobasica radila samo od mesa, šutni Murzilku u vrat: ili laže, ili nije ništa učila, a od prve godine se lijepo smjestila u mesnoj radnji i umjesto ispita donosila bale prvoklasne govedine i nemasne svinjetine učiteljima. Isti onaj koji, sasvim službeno, prema GOST-u, nije bio u vašoj kobasici. I to samo u serijama pripremljenim za posebne distributere i nomenklaturu. Neka su postrojenja čak imala posebnu radionicu u kojoj je sve učinjeno prema osnovnim zahtjevima GOST-a, bez ikakvih izmjena. Ali ovaj proizvod je bio samo za birokrate, lopove i... inspektore. Sve vrste SES-a i OBKhSS-a izašle su iz inspekcija s ogromnim torbama punim mesa, maslaca i GOST kobasica. U jednom je uralskom gradu neki službenik nosio mito na predrevolucionarnim saonicama, a saonice su ga dobro zgnječile. Gostovskoj kobasici odrezati pola buta. Ali barem Gostovskaya...

To su norme života. Imajte na umu da pišem o normama. Ne o nestašici, krađi, nego samo o normativu. O tome da čak i uz uspješan splet okolnosti (na primjer, ugrabili ste kobasicu „bačenu“ u 11 sati, a ta je kobasica napravljena prema GOST-u), umjesto 99% mesa mogli ste sasvim legalno dobiti mješavina koštanog brašna, ljepila za drvo, plazme, škroba i kuhana mjehur. A ako uzmete u obzir razinu krađe, aljkavosti i nehigijenskih uvjeta, onda je vaša kobasica bila... ne znam ni što je. Zamislite komad kartona natopljen krvlju kako stoji na vrućini. Predstavljeno? Ovako je otprilike izgledala vaša kobasica tada.

Poslušajte kćer sovjetskog trgovca. Kvaliteta sovjetskih proizvoda je mit. Država je bila siromašna, svuda je vladala nestašica - odakle bi kvaliteta? Prema GOST-u, kobasice su sadržavale najmanje 5% mesa (ostatak se mogao zamijeniti); kobasice su aromatizirane salitrom radi očuvanja boje. Palmino ulje Inače, tada su ga uvozili. Konzervansi, stabilizatori, boje bili su pretpotopni i sasvim službeni. U proizvodnji čips od krumpira(duge ploče, zvale su se "Za masnoću") ulje za prženje je zamijenjeno svakih 8 mjeseci, također prema GOST-u. Kremasti sladoled pronađen je samo u velegradovima - ostali su bili zadovoljni mlijekom i biljna mast, u najboljem slučaju, bila je u dvije varijante - u čaši i na štapiću, ponekad boje čokolade ili bobičastog voća (ili u pola, zvano "zabava"). U nekim gradovima - o moj! - bio je samo sladoled “Tomato”. Zagrcnuli su se tortom “Krumpir” i “Blodan”, a klesali su ih od onih koje su ostale na traci biskvitne mrvice pomiješan s margarinom i kondenziranim mlijekom. Imajte na umu da sastojci nisu navedeni na pakiranju. A svo je to sranje bilo užasno skupo po tim standardima. Plaća učitelja tehničke škole je 120 rubalja, a kilogram maslac premium 3 rub. 40 kopecks, vrhunska kobasica - također 3 rublje. 40 kopejki i bombone unutra čokoladna glazura“Pilot”, “Lasta”, “Burovnica” 3 rublja. 40 kopejki čokolade koštaju do 15 rubalja po kilogramu i pojavljuju se nekoliko puta godišnje. Država je imala tri cjenovne zone i posebne koeficijente za svaku vrstu proizvoda: grubo rečeno, što dublje u šumu, to su cijene više, a proizvoda manje.

Dakle, nemojte govoriti o GOST standardima i kvaliteti. I nemojte govoriti o staljinsko-hruščovljevim vremenima. Prije svega, pišem o 70-ima i 80-ima. Drugo, pod Staljinom i Hruščovom, tijekom „Knjige ukusnog i zdrava hrana“, Još uvijek je bilo hrane u trgovinama, ali nije bilo apsolutno nikoga tko bi je jeo: svi ti baliki, maslac, kavijar bili su nedostupni ljudima. Prema svjedočenju prodavača tog vremena, maslac se kupovao za 30-50 grama, slatkiši - 100 grama, kobasice - najviše 300 grama. I to ne svaki dan. Starice su nakon mirovine dolazile po “maslac”. “Uživati”... Kada je moja mama, dok je bila na praksi u trgovini, na nekom sastanku pitala zašto su uzeli 30 grama ulja, rečeno joj je: “Jako trenutno pitanje, kolega pripravnik! Naši ljudi žele svaki dan jesti svježe proizvode, pa svaki dan dolaze u trgovinu po novu porciju maslaca i kobasica.”

Često kada čujemo riječ “povijest” zamislimo prašnjave police arhiva i knjižnica, nešto daleko i oronulo. Rijetko razmišljamo o tome da povijest živi u našem domu, u najobičnijim svakodnevnim stvarima pa čak i u prehrambenim proizvodima koje svakodnevno jedemo... A upravo neki proizvodi koji pričaju priču o svom rođenju mogu ispričati priču cijele zemlje. Ne vjeruješ mi?

Zatim odgovorite na pitanje - koje proizvode sa stola obične sovjetske osobe još uvijek možemo naći na našem stolu? Tako je: borodinski kruh, sladoled, gazirana pića Baikal i Duchess, međutim, popis bi se mogao nastaviti još dugo. No, možda će najčasnije mjesto zauzeti "doktorska" kobasica - jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda današnjice, koji je postao svojevrsni simbol sovjetske zemlje i jedan od najpoznatijih brendova našeg vremena.

No, povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetske povijesti sa svojim pregibima i poteškoćama.

Tridesete godine dvadesetog stoljeća bile su za SSSR istovremeno teške i radosne. Bratoubilački građanski rat je završen i nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo u cijeloj zemlji dovršeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gospodarstava u kolektivna gospodarstva, a kulaci su likvidirani kao klasa. U tijeku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija koja će desetljeće kasnije omogućiti zemlji pobjedu u Velikom ratu...

Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u i u povijesti "doktorske" kobasice odigrat će Anastas Ivanovič Mikojan, narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. godine. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju "industrijske" američke hrane, nekoliko vrsta kobasica i hrenovki, prerađeno mlijeko pojavilo se na stolovima sovjetskih građana industrijski, razne konzerve, sladoled...

Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u počinje izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasice, konzervirana hrana

29. travnja 1936. A.I. Mikoyan je potpisao nalog za početak proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima je posebno mjesto zauzimala kobasica namijenjena “poboljšanju zdravlja osoba koje su bile lošeg zdravlja kao posljedica građanskog rata i patile od tiranije carskog režima. .” Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasice biti namijenjena onima koji se liječe u sanatorijima i bolnicama.

Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji domaći stručnjaci, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema recepturi (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg kravlje mlijeko suho cijelo ili s malo masnoće. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo nasjeckati. Kao začini korišten je minimum sastojaka za kuhanje. kuhinjska sol; granulirani šećer ili glukoza; tlo muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.

Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.

Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite mesne tvornice bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.

Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 pečata čaša za vafle, 10 kutija cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.

Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina prošlog stoljeća i to ponajprije zbog poteškoća s kojima se kontinuirano reformirana poljoprivreda počela suočavati te, naravno, suše i propadanja uroda početkom 70-ih. U to je vrijeme bilo dopušteno dodavati mljevena kobasica do 2% škroba ili brašna.

Dramatične promjene u sudbini kobasice - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovina će se promijeniti, a 1997. pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u robnu marku.

Ali ipak, većina nas, dolazeći u mesni odjel supermarketa i birajući kobasice, prije svega će obratiti pažnju na naziv "Doctorskaya"….

Rođen u SSSR-u: Doktorska kobasica i automobil Kopeika

U sovjetska vremena kobasica je bila savršena. To će vam potvrditi bilo koji tehnolog bilo koje proizvodnje kobasica. Danas nećete moći dobiti kobasicu ove kvalitete, čak i ako je pokušate napraviti bez štednje novca.
Referenca: Godine 1990. u RSFSR-u proizvedeno je 2 283 tisuće tona kobasica, 15,4 kg po glavi stanovnika. U 2009. godini u Ruskoj Federaciji proizvedeno je 2.238 tisuća tona kobasica, 15,7 kg po glavi stanovnika.

1958 Kijev. Trgovina "Ukrajinske kobasice"
Sve sovjetske kobasice izrađene su prema GOST-u. Na primjer doktorat:
Prema GOST 23670-79 na 100 kg kobasice
vrhunska trimirana govedina - 25;
svinjetina, obrezana, polumasna - 70;
kokošja jaja ili melange - 3;
Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2;
kuhinjska sol - 2.090;
natrijev nitrit - 0,0071;
granulirani šećer ili glukoza - 0,2;
mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 0,05.
U sastavu nije bilo toaletnog papira, konzervansa, pojačivača okusa, bojila, karagenana, biljnih, životinjskih i mliječnih proteina te fosfata.

Činjenica da se GOST strogo pridržavao i za najmanji prekršaj odgovorna bi osoba bila zatvorena jako dugo, nadam se da ne sumnjate?

Trenutno ne postoje takvi recepti. Svi navedeni dodaci, koji tada nisu postojali, a sada postoje, nimalo ne poboljšavaju kvalitetu kobasice, već omogućuju prodaju vode i korištenje nekvalitetnog mesa (smrznutog, starog, neodgovarajuće masnoće). ).

Sljedeći. Recimo za luksuzne dućane odlučili su napraviti klasični Doctor’s, unatoč cijeni. Pa, recimo da ste čak kupili jaja i pronašli muškatni oraščić i kardomom kao dio funkcionalnih smjesa. Gdje mogu nabaviti meso? U Rusiji i Europi sada se stoka hrani takvim stvarima da se čak i po sadržaju bjelančevina bitno razlikuje od "normalne" sovjetske hrane. Možete kupiti dobro meso (možete, ali je skupo i kupuju drugo) u Južna Amerika. Ali neće biti moguće isporučiti ga ohlađenog. A od smrznutog mesa, koje sada koristi najmanje 90% poduzeća za preradu mesa, nemoguće je napraviti "ispravnu" kobasicu. Odat ću vam tajnu - od smrznutog mesa ne možete skuhati ništa dobro, au trgovinama se u velikoj većini slučajeva odmrznuto [odmrznuto] meso prodaje pod krinkom ohlađenog mesa.

Razgovarao sam u nekoliko poduzeća s tehnolozima koji su pokušavali proizvesti kobasicu sovjetske kvalitete. Svi su govorili da nije išlo zbog nemogućnosti pronalaženja kvalitetnih mesnih sirovina. Čak i kada kupuju sirovo meso od privatnih trgovaca u živom obliku, uvjereni su da se domaćinstva hrane i “modernom” hranom, koja nema baš dobar učinak na meso.

Pa, dat ću vam primjer modernog recepta koji vam se sviđa (neću pisati konkretne nazive začina i proteina):
Mehanički otkošteno meso 45
Pileća koža 35
Životinjske bjelančevine 2
Voda 18
Kuhinjska sol 1.8
Začinska mješavina Combi 0,8
Boja 0,06
Okus mlijeka 0,06
Konzervans osvježivač 0.3
Suhi dim 0,02
Emulgator (natrijev alginat) 0,5
Natrijev nitrit 0,0075
Procesna voda (led) 8
Napominjemo da su vam od 111 kg kobasica prodali samo 45 kg mesa, te 26 kg vode, 40 kg ostalih gadosti, ali po statistici sve će to proći kao meso. Jedite, dragi Rusi.

Što je s toaletnim papirom? Prije desetak godina tehnolog kojeg sam poznavao izvadio je cjenike zapadnih dobavljača i rekao: "Pa, ostvario se san o toaletnom papiru u kobasicama - nude nam jestivu celulozu za kobasičarske proizvode."

Usput, koliko je ove kobasice napravljeno u RSFSR-u?

1990. godine - 2.283 tisuće tona, 15,4 kg po siromašnoj sovjetskoj duši. To je bilo vrlo malo, pa je kobasica bila strahovita nestašica. Ljudi su mogli odustati od svega što su radili i otići na izlet u Moskvu na nekoliko dana kako bi izgladnjeloj djeci donijeli štapić “Doktorskaja” i tri prstena “Krakovskaja”. Sovjetski muškarci uzimali su za žene samo one one koje su iza sebe imale nekoliko takvih šetača kobasica...

Ali strašna vremena oskudice su prošla, Velika revolucija kobasica skinula je retrogradne s vlasti, a vrata slobode i obilja su se otvorila. Godine 2009. u Ruskoj Federaciji, uništivši stočnu populaciju i mnoge totalitarne mesnoprerađivačke pogone, uz pomoć tisuća malih tvornica kobasica i bez ikakve nepotrebne stoke, samo golom poduzetničkom pameti, proizveli su čak 2,238 tisuća tona kobasičarskih proizvoda, odnosno 15,7 kg po besplatnoj ruskoj duši . Danas kobasice možemo vidjeti na svakom otrcanom pultu, po bilo kojoj cijeni od 60 do 1260 rubalja po kilogramu, a nova generacija Rusa ne želi vjerovati da bi netko mogao ići u pakao zbog takvog sranja. Pred našim očima sovjetska kobasica postala je legenda.

Nastavljam uvoditi čitatelja u priču Sovjetska kobasica prema imeniku iz 1960. (Konnikov A.G. Imenik za proizvodnju kobasica i poluproizvodi od mesa. 2. izd., prerađeno, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Danas ćemo saznati sastav i tehnološkim zahtjevima na proizvodnju sovjetskih kuhanih kobasica. Jeste li dodali vodu i led u kobasicu? svinjska koža, sojina punila, drobljene kosti, konzervansi, toaletni papir i krv potisnutih disidenata?

* * *

Moskva i kobasica

Stanovništvo Moskve:

1912. - 1,617 milijuna ljudi
1915. - 1,817 milijuna ljudi.

Glavno meso. Statistički i ekonomski priručnik. - M.: Piščepromizdat, 1936.

* * *

210 sorti sovjetskih kobasica i dimljenog mesa.

Popis svih glavnih sorti kobasica i mesni delikatesi, koji su proizvedeni 1960. godine u tvornicama za preradu mesa u SSSR-u. Dakle, asortiman sovjetskih kobasica i dimljenih proizvoda prema imeniku iz 1960. (A.G. Konnikov, Direktorij za proizvodnju kobasica i poluproizvoda od mesa. 2. izdanje, revidirano, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960.):

Prehrambena industrija SSSR-a 1960. proizvela je 1 milijun 351 tisuću tona kobasičarskih proizvoda, odnosno 6,3 kg po glavi stanovnika.

Prema sjećanju očevidaca, do 1970. situacija s kobasicom u sovjetskoj trgovini se pogoršala, očito zato što je sovjetska industrija 1970. proizvela 2 milijuna 286 tisuća tona kobasičarskih proizvoda, ili 9,4 kg po glavi stanovnika.

Ja, kao vjerojatno i mnogi drugi, kobasicu povezujem s okusom djetinjstva. Sjećam se kako je majka nakon posla donijela smotuljak papira s "Doktorom" - njegova se aroma proširila cijelim stanom. Nije dugo stajao u hladnjaku; iste večeri je uginuo. Eh, bilo je vrijeme! "Što je posebno u vezi ove hvaljene kobasice 2.20?" - čudi se sada mladež neuhvaćena sovjetsko doba. Ništa posebno, obična sitnica - samo kobasica od mesa!...

Nije tajna da niti jedan proizvod u sovjetskom društvu, pogotovo, da tako kažemo, u kasnom sovjetskom razdoblju, nije imao takav društveni i kulturni značaj kao kobasica.

Nije to bio samo proizvod, već svojevrsni simbol sovjetskog sustava. Znak blagostanja u godinama totalne nestašice, razlog i najčešći razlog nostalgije više generacija iseljenika, punopravna tema naj razne forme folklorna pa i književna djela.

Od djetinjstva smo znali: naša kobasica je najukusnija! Mislim, sovjetska kobasica, čiji se paradoks sastojao, prvo, u čudnom neskladu između cijene i kvalitete, kada je drugi bio mnogo bolji od prvog, i drugo, u dostupnosti po cijeni i nedostupnosti... metodom nabave , jer iza samog proizvoda ne stoji ništa Postoji svakodnevnu upotrebu Morao sam putovati u druge gradove i stajati u kilometarskim redovima.

Jeftina hrana bio je potreban gladnoj Rusiji 30-ih godina. Da bi izvršio upute partije i vlade, Anastas Mikoyan otišao je u Chicago - tamo se nalazila najnaprednija proizvodnja kobasica u to vrijeme. Sovjetski dužnosnici pogledali su lokalnu tvornicu za preradu mesa i naručili potpuno istu za sebe. Istina, recept za kobasicu već je razvijen u Moskvi.

renesanse ruske kobasice dogodila se kada je sovjetska vlast već bila čvrsto uspostavljena u Rusiji. Naime, u travnju 1936. narodni komesar prehrambene industrije Anastas Mikojan potpisao je naredbu o proizvodnji novih mesnih proizvoda: Doktorskaja, Ljubitelskaja, Čajna, Teleća i Krakovskaja kobasica, Mliječne kobasice i Lovačke kobasice.

Neki od recepata razvijeni su iznova, drugi su obnovljeni iz ranijih vremena. Važno je napomenuti da je doktorska kobasica posebno stvorena za "bolesne ljude s lošim zdravljem kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma".

Recept za "amandman" javno zdravstvo“Provjereno je do najsitnijeg detalja: 100 kg kobasice sadržavalo je 25 kg vrhunske junetine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mlijeka.

Više od 70 godina, GOST standardi za ovu kobasicu mijenjani su, i to više puta: i rat i sovjetska nestašica imali su utjecaja. Prve sorte sovjetske kobasice razlikovale su se po kvaliteti mesa. U “Lyubitelskaya” i “Doctorskaya” bila je najviše ocjene, a negdje - prva, pa čak i druga.

Tijekom istih godina izgrađeno je više od 20 velikih tvornica za preradu mesa - u Moskvi, Lenjingradu, Semipalatinsku, Engelsu, Dnepropetrovsku, Sverdlovsku i drugim gradovima, opremljenih najmodernijom opremom za to vrijeme. Nije uzalud A. Mikoyan otišao upoznati proizvodnju kobasica u SAD!

Tijekom ratnih godina ukupni gubici mesne industrije premašili su milijardu rubalja. Mnogi pogoni za preradu mesa bili su djelomično ili potpuno uništeni. Stradala je i sirovinska baza. Njemačka vojska je s okupiranog područja SSSR-a odvezla i zaklala 17 milijuna grla goveda, 7 milijuna konja, 20 milijuna svinja, 27 milijuna ovaca i koza.

Međutim, poduzete su neviđene mjere za očuvanje stoke i opskrbu vojske i pozadine mesnim proizvodima. Milijuni krupne i male stoke i konja evakuirani su sa zapadnih teritorija.

U skladu s ratnim zahtjevima, asortiman je restrukturiran prema proizvodnji transportnih proizvoda koji su manje podložni kvarenju, kao što su usoljena govedina, suhomesnati proizvodi i konzervirana hrana, te poludimljeni i dimljene kobasice.

Za civilno stanovništvo mnoga su poduzeća uspostavila proizvodnju juha od kostiju i jetrene kobasice. Tijekom teških ratnih godina, u okruženju akutne nestašice sirovina, posebno u opkoljenom Lenjingradu, tražene su mogućnosti za korištenje svih vrsta zamjena za mesne sirovine, poput glicerina, albumina, želatine, agar-agara, jestivog bilja i čak i vrhove vrtnih usjeva.

Kada je u siječnju 1942. s dna Ladoge podignuta potopljena barka s graškom, tvornica kobasica brzo je razvila tehnologiju za proizvodnju kobasica od graška s dodatkom luka, žitarica i brašna. Ali to je bio samo iznuđeni ustupak ratnom vremenu. Ljudi su radili 12-14 sati, premašivali plan i opskrbljivali vojsku i pozadinu hranom i, naravno, pobijedili!

Od trenutka "rođenja" do kraja 50-ih, glavni recept "Doctorskaya" ostao je praktički nepromijenjen. U 60-ima su počeli pokusi s tovom životinja. To je utjecalo na kobasicu: počela je mirisati na ribu, ponekad na piliće, a ponekad na kemijsko postrojenje za proizvodnju gnojiva.

Poslijeratnu obnovu uništenog gospodarstva pratila je era tehničke obnove pogona za preradu mesa, koja je koincidirala s pogoršanjem produktivnosti i nedovoljnim porastom broja stoke. Razlog pada kvalitete životinja bio je Plenum Centralnog komiteta Partije 1965. godine, koji je kao razlog naveo dotadašnju politiku u području stočarstva.

Tijekom Brežnjevljeve vladavine proizvodnja mesa u SSSR-u počela je opadati. Znanstvenici su počeli razvijati tehnologije za kombinirane mesne proizvode: kobasice protein soje, mliječne bjelančevine, takozvane krvne produkte, pa čak i takve "neprobavljive" stvari kao što je natrijev kazenat.

Da bi se legitimizirala prisutnost "kartona" u "Doctorskaya" i drugim kobasicama, pojavili su se novi GOST standardi koji uzimaju u obzir sve te aditive. Na primjer, kuhana kobasica pod nazivom "Doručak" službeno se sastojala od natrijevog kazenata, pšenično brašno I krumpirov škrob.

Nedovoljna sredstva za stočarsku proizvodnju zbog utrke u naoružanju i drugih problema u poljoprivredi doveli su do nedostatka sirovina za proizvodnju hrane. Međutim, tek 70-ih godina pojavljuju se prve promjene u recepturi kobasica. Kao posljedica nezapamćene suše 1972. godine, stotine tisuća grla stoke moralo je biti stavljeno pod nož zbog nedostatka hrane.

Godine 1974. po prvi su put u GOST standarde uvedene neke olakšice. U mljeveno meso dopušteno je dodati do 2% škroba ili brašna ili nadomjestaka životinjskih bjelančevina – mlijeka ili krvi. Nitko od potrošača kobasica nije osjetio nikakve promjene. A nedovoljno prijavljenih 2% mesa u cijeloj zemlji omogućilo je ogromne uštede. Osim toga, kosenati (zamjene) koštaju tek peni u usporedbi s cijenom kilograma govedine.

Jednom riječju, dopustivši aditive, na neki smo način čak napravili još jedan korak prema komunizmu: smanjili smo cijenu kilograma “Doctorskaya” s 2,3 rublja. do 2,2 rub.

Međutim, privremene poteškoće sa sirovinama pokazale su se trajnim. Pojavio se koncept kao što je nestašica, kada su se stajali kilometarski redovi za kobasičarske proizvode, pojavio se sovjetski fenomen - takozvani vlakovi s "kobasicama" (mnogi se još sjećaju ovog vica: Što je to? Dugo, zeleno i miriše na kobasicu ? - moskovski vlak).

Država je vješto podržavala potražnju za kobasicama stvarajući mitsku auru misterije i legendi temeljenu prvenstveno na originalni recept pripremanje sovjetske kobasice. Plansko gospodarstvo koje nije poznavalo marketing ponekad je rađalo prava reklamna remek-djela, zbog čega je svaka kobasica jednostavno bila pometena s polica.

Tako su rekli da će uskoro u prodaju kobasica “Član Politbiroa”, na čijem se rezu vidi Lenjinov profil od svinjske masti. Ili se Ostankino kobasica pravi od ostataka neprijatelja socijalizma. Iako je bilo onih koji su K. Simonova smatrali autorom njezinog recepta. Zapamtite u “Bitki na ledu”: “Ljudi i konji su se već pomiješali...”

Manjak je zamijenjen sustavom kupona za osnovno prehrambeni proizvodi, zatim - totalni deficit i, na kraju, - pobjeda tržišnih odnosa i kolaps Sovjetski Savez.

Tada su ljudi iz osiromašene Rusije hrlili u prosperitetne zemlje za ustaljenim životom, za punim tezgama, za dobrom kobasicom. Zato što su domaću kobasicu počeli optuživati za kojekakve grijehe - u nju se navodno dodaje toaletni papir, a u njoj se nalaze i gumbi/ljudski nokti/štakorski repovi i ostale strahote, i uopće se rade od tko zna čega.

I poplava uvoznih kobasica izlila se u Rusiju. No, ispao je pomalo čudan, neobičan i čak - zastrašujuće - potpuno neukusan, u svakom slučaju naši su potrošači od njega očekivali više.

Kako se pokazalo, visoke tehnologije dopustiti korištenje ne najboljih sirovina u kobasicama. Štoviše, na Zapadu općenito nije uobičajeno koristiti čak ni prvoklasno meso za kobasice, ono se prodaje samo za prodaju. Pa kvalitetne sirovine su nespojive s tržišnim odnosima! I upravo su naše kobasice stranci visoko cijenili, odajući im počast prilikom posjeta SSSR-u.

I nije ni čudo. Uostalom, čak su se i najpopularnije i prilično pristupačne kuhane kobasice Lyubitelskaya i Doctorskaya sastojale od mesa, i to najvišeg stupnja. Odnosno, za 100 kg prvoklasne kuhane Ljubiteljske kobasice bilo je potrebno 35 kg vrhunske trimirane govedine, 40 kg nemasne nemasne svinjetine i 25 kg leđne masti.

Isto tako, za 100 kg Doctor'sa potrošeno je 25 kg vrhunske junetine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja i 2 kg kravljeg mlijeka. Kobasice ovog sastava bile su doista jedinstvene kvalitete i hranjiva vrijednost! Osim, naravno, ako neke od sirovina nisu otišle “lijevo”...

Ako je vjerovati statistici, do 1990. u SSSR-u je godišnje bilo više od 40 kg kobasica po osobi. Ispada paradoks! Sovjetski Savez, svjetski lider u proizvodnji kobasica po glavi stanovnika, to nikada nije imao. Nekad je spomenuti bio odmah pometen s polica, nekad su ga prodavači držali pod prijetnjom otkaza.

A nakon nekog vremena, kada je nesvjestica na punim inozemnim tezgama prestala, koncept “kobasičarske emigracije” zamijenio je koncept “kobasičarske nostalgije”. A pojavile su se i priče kako su neki bivši sunarodnjaci navodno uspostavili proizvodnju “onih” kobasica po “istim” receptima. I navodno su imali neviđen uspjeh na Zapadu, pogotovo među bivšim sunarodnjacima.

A za one koji još uvijek nisu dobili takvu kobasicu, ruska rodbina i prijatelji iz Rusije su na dar donijeli domaće kobasice. Međutim, sovjetska kobasica iz djetinjstva nije se mogla vratiti; i okus i cijena postali su drugačiji. Ili su se do tada izliječili oni koji su bili pogođeni carskim režimom, a kobasica kao ljekovito sredstvo izgubila na važnosti, pa stoga nestala?

Međutim, ne samo emigranti, već i stanovnici Rusije nostalgični su za kobasicama iz sovjetske ere. I, kao što znate, najviše se kupuju sovjetske marke - Doctorskaya, Lyubitelskaya, Krakovskaya, Moskovskaya i, naravno, Servelat.

Dostupnost kobasica odražavala je i ideju jednakosti i sporednu ulogu seljaštva, čiji je rad bio tako skromno plaćen. I jeftine kobasice od visokokvalitetnog mesa nestale su istodobno s nestankom Sovjetskog Saveza.

Međutim, nije potpuno nestala. Uostalom, razvijen je moderni GOST za kobasice, zadržavajući kontinuitet s prethodnim, sovjetskim. I iako nema "iste" kobasice i ne može je biti, jer se sve mijenja - sirovine, tehnologije, ambalaža, sovjetski brendovi žive i napreduju. Ali danas, da biste kupili Lyubitelskaya od Moskovskaya, ne morate ići u druge gradove ili stajati u redu u šest sati ujutro.

Danas je za većinu Rusa kobasica mesni proizvod broj jedan, iako je više međuobrok nego obrok. "Doctor's" ostaje jedan od najomiljenijih i najpopularnijih. Mnoga poduzeća proizvode kobasice, i prema GOST i TU - tehničke specifikacije, razvijen u ovom poduzeću. Stoga se na policama često može naći nekoliko vrsta "Doctorskaya", kao i bilo koje druge kobasice, u različitim omotačima i po različitim cijenama.

Danas tehničke uvjete (TU) ne odobrava Vijeće ministara Rusije, već samo poduzeće, koje djeluje na principu: manje mesa- više zamjena. Sa stajališta kvalitete proizvoda, najburnijim razdobljem smatraju se rane 90-e, kada je konkurencija za prodajna tržišta bila život i smrt. Dešavalo se da smo jeli kobasicu... bez kobasice uopće, odnosno bez mesa! Proizvođači su napravili masnu emulziju, dodali "aromu" - i to je učinjeno.

Za velike proleterske praznike ovoj se “kobasici” dodavala mljevena piletina. Danas se situacija nije mnogo popravila – kobasice drugog razreda 70% (!) sastoje se od soje i raznih kemijski dodaci, koji nemaju veze s mesom. Soja vrlo dobro upija vlagu, za 1 kg takvog praha potrebno je 5-6 litara vode.

Računamo: ako se na 100 kg pojedinačne kobasice potroši do 10 kg soje, to znači da tu ide i do 60 litara vode. Evo 70 kg od 100 koji uopće nisu meso! Karagenan se također široko koristi: biljne bjelančevine na temelju alge. Vrlo je vlažan, a pomiješan s vodom u konačnom proizvodu dobro zadržava gustoću proizvoda i njegovu čvrstoću.

Sovjetske kobasice uvijek će se sjećati s nostalgijom. Bake i djedovi – da je u danima njihove mladosti bila prava, od mesa. Njihova djeca - koliko je to bilo teško dobiti u principu, a ako je bilo moguće, onda je sendvič postao praznik. I kako su se prodavali kuponi. A današnja mladež već je navikla doći u trgovinu i odabrati kobasicu po svom ukusu i novčaniku.

Zapamtite ove izreke:

“U godini Gagarinovog leta u svemir iz prodaje je nestalo ne samo meso (više od polovice toga ranije su osiguravale osobne farme kolektivnih poljoprivrednika), već i šećer i žitarice, pa čak je bilo i nestašica kruha.”

Cijeli taj program izgradnje komunizma do 1980. godine, još u vrijeme donošenja te iste kobne 1962. godine, izazvao je duboku skepsu i podsmijeh u narodu poput: „Nestalo je mesa jer mi idemo u komunizam velikim koracima, a stoka nas ne može držati korak."

“Od sredine šezdesetih godina prošlog stoljeća meso nestaje iz slobodne prodaje u većem dijelu zemlje. Od sada se može kupiti samo u zadružnoj trgovini ili na zadružnoj pijaci po cijeni znatno višoj od državne.”

Što se zapravo dogodilo:

Statistika potrošnje pokazuje da meso i mesnih proizvoda bili uključeni u prehranu sovjetskih građana, iako su po konzumaciji ovih proizvoda zaostajali za stanovnicima niza zapadnih zemalja. Godine 1984. sovjetski je potrošač jeo 64 kg godišnje. meso, SAD - 108,2, UK - 69,5, Švedska - 57,7. U ranijim razdobljima “ere stagnacije” konzumacija mesa bila je manja, a zaostatak za zapadnim zemljama veći, ali meso nikada nije potpuno nestalo iz prehrane građana.

Pogrešne i pretjerane ideje o potrošnji mesa u SSSR-u formirane su pod utjecajem specifičnosti njegovog stjecanja u trgovini. Meso je u SSSR-u dolazilo na stol građana na pet glavnih načina:

1) Kroz sustav državne trgovine(juneće meso 1,90 - 2,20). Naime, samo su Moskva, Lenjingrad, prijestolnice saveznih i autonomnih republika, vojska i neki gradovi masovno opskrbljivani ovom metodom (po cijeni govedine od 1,80-2,20 po kg, s prosječnom nabavnom cijenom 1985. od 2,52 rublja). po mesu u trupovima, nakon isporuke jetre i rezanja, ovo meso je trebalo koštati tri do tri pedeset rubalja. A do 1990. godine prosječna otkupna cijena u Rusiji bila je već 3 rublje 38 kopejki. nije mogao koštati ispod pet rubalja - a već se prodavao po tri rublje po kilogramu.) Stoga je izjava da ovo meso (po dvije rublje) "nije bilo dostupno nigdje drugdje" gotovo točna. Ali to nije sve sovjetsko meso, to je manji dio, prema nekim procjenama - ne više od trećine ukupnog mesa koje konzumira stanovništvo SSSR-a.

2) Glavnina mesa koju su radnici konzumirali došla je kroz sustav kantina u poduzećima. (Za referencu, otprilike 350.000 kantina radilo je u SSSR-u - jedna na svakih nekoliko stotina ljudi stanovništva, (od čega u Rusiji - 170.000). U isto vrijeme, više od 20 milijuna ljudi moglo je jesti u kantinama.) Često su zaboravljene, ali ogromne količine mesa usporedive sa svim količinama državne trgovine mesom, uključujući i zaleđe, gdje, prema mitu, "nikada nije bilo mesa po državnoj cijeni". Posjetitelji kantina redovito su jeli juhu s mesom i kotlet, azu ili gulaš na svom radnom mjestu ili studiju (među studentima su, prema suvremenicima, iz nekog razloga bile vrlo popularne kobasice (prvi i drugi s mesom)). iznosi od 40 do 60 kopejki. Za minimalnu plaću (70 rubalja) bilo je moguće obilno jesti 150 puta - pet puta dnevno. No, bio je to i ribarski dan. Jedno tjedno. Svi ga se sjećaju i grde ga, zaboravljajući da je bio riba samo zato što su ostali dani u SSSR-u bili meso. [SSSR je osim menze imao i knedle, a u knedlama je bilo i pravo meso.]

3) Kroz sustav zadružne trgovine(juneće meso 3,00 - 3,50 po kg, poludimljena kobasica - šest). U ruralna područja U malim mjestima kooptorg je bio glavni koji je opskrbljivao stanovništvo mesom (nakon menza). U pravilu tamo nije bilo redova, čak ni krajem 80-ih.

4) Kroz sustav kolhoznih tržnica. (U 1985. godini u SSSR-u je stalno radilo 8.088 kolektivnih tržnica s milijun i pol trgovačkih mjesta. I nisu bile prazne.) U velikim i srednjim gradovima tržnice su bile otvorene svakodnevno, u malim - vikendom. , obično ujutro. Cijene u cijeloj zemlji jako su varirale: od kooperativne razine od 3-3,50 u zaleđu, do pet rubalja u velikim gradovima i do deset na velikim tržnicama u Moskvi (Central, Cheryomushkinsky, itd.). No, Moskovljani su imali pristup i perifernim tržnicama na periferiji grada.

5) Vlastita proizvodnja- naravno na selu. Malo je koji kolhoznik imao svinju, ili čak dvije, za toviti. Preko ljeta prasad naraste do 100-120 kg žive vage. Time se može objasniti da u selima nikad nije bilo mesa u trgovinama. No, u proljeće se uvijek na tržnicama za građane trgovalo živim pilićima. Na mnogim mjestima (prema svjedočenju suvremenika, osobito na ruskom jugu i Sjevernom Kavkazu, na serveru svejedno tko manje), ljudi su ljeti u svojim dačama uvijek uzgajali dva do tri tuceta kokoši na zemlji. Ponekad guske (ako postoji rezervoar).

Ne uzimamo u obzir takve stvari kao što je lov, iako postoje regije (sjever, ruralni Sibir) gdje je to bio glavni izvor, ne od vremena sovjetske vlasti, već oduvijek - kao tradicija lokalnog stanovništva. Međutim, otac jednog od autora članka, iako rođeni Moskovljanin, bio je strastveni lovac, redovito je kući donosio pozamašne dijelove lešina divljih svinja, losova, da ne spominjemo sve vrste pataka, tetrijeba i lješnjaka. - uopće se nisu smatrali hranom. Da, maženje.

Otprilike tako se razvijala bilanca mesa u SSSR-u. Sve sovjetske statistike o prodaji mesa stanovništvu zbroj su tri linije: državne, zadružne trgovine i ugostiteljstvo. Tako je 1985. kroz ova tri kanala prodano 12 milijuna 359 tisuća tona mesa – odnosno, kod stanovništva od 272 milijuna ljudi, 45 kg mesa po stanovniku. Tko voli pričati o sovjetskoj statistici, bolje bi bilo da šuti, jer je za svaki prodani kilogram trgovačka organizacija bila dužna predati novčić u blagajnu. Prema kazivanju suvremenika, preko zadruge. Tada su se u prometu prerađivale značajne količine “lijevog”, neobjavljenog mesa, a zarada se stavljala u džep. Odnosno, brojka 45 je podcijenjena. Također ne uključuje trgovinu na tržnici ili vlastita proizvodnja, niti lov.

No državna statistika potrošnje mesa stanovništva uključivala je i vlastitu proizvodnju mesa stanovništva. Zato brojka za potrošnju mesa te iste 1985. nije iznosila 45, već 62 kilograma po stanovniku u prosjeku u SSSR-u.

Potrošnja mesa stanovništva Ruske Federacije 2000. godine pala je na povijesno nisku razinu od 41 kilograma po glavi stanovnika. Trenutno se radi o pedesetak kilograma godišnje po stanovniku, od čega se samo oko 35 kilograma proizvede u zemlji, a ostatak se otkupljuje u inozemstvu.

Proizlaziti: U SSSR-u je bilo mesa, bilo ga je puno, bilo ga je više nego sada, i dobivao ga je “prosječni radnik”, i to ne samo u Moskvi. Prosječna potrošnja mesa bila je 60 (75 u kasnim 80-ima), od čega je SSSR uvozio oko 2 kg (ali izvozio 10 kg ribe). To je ozbiljno više od 54 kg u 2007. (od čega je ~10 kg uvezeno).

U dućanu uvijek kupujem samo "Doctor's". Ne volim ništa drugo, pogotovo ništa sa slaninom. Dimljena šunka je u redu jednom godišnje, šunka je tako rijetka, ali “Doctorskaya” je super.

No, povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetske povijesti sa svojim pregibima i poteškoćama.

Izgled...

Unatoč svim velikim planovima, u zemlji nema dovoljno mesa - to je zbog prethodnih teških godina. A zdravlje stanovništva mora se vratiti i održati – graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Stoga se javlja ideja da se stvori proizvod s visokim sadržajem proteina koji bi mogao zamijeniti meso. Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u iu povijesti “doktorske” kobasice odigrat će Anastas Ivanovič Mikojan. , Narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju “industrijske” američke hrane, na stolovima sovjetskih građana pojavilo se nekoliko vrsta kobasica i hrenovki, industrijski prerađeno mlijeko, razna konzervirana hrana, sladoled...

Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u je započela izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.

Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji domaći stručnjaci, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema receptu (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg cjelovitog mesa. ili obrano kravlje mlijeko u prahu. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo nasjeckati. Kao začin korištena je minimalna kuhinjska sol; granulirani šećer ili glukoza; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.

Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "Staljinova". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.
Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite mesne tvornice bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom, kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 sladoleda u vafel čašici, 10 paklica cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.

Postoji takav dodatak. Evo izraza: Prema recepturi (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice trebala je sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melanža. i 2 kg punomasnog kravljeg mlijeka u prahu ili niske masnoće"

Sve je to sjajno, ali postoji još jedna točka u ovom GOST-u:

2.6. U proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca dopušteno je koristiti:
prehrambeni fosfati u količini od 0,3% težine sirovina (u smislu bezvodnog);

-natrijev askorbat ili askorbinska kiselina u količini od 50 g na 100 kg sirovine;

Pripravci za pušenje koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a;

Pasterizirano kravlje mlijeko sa maseni udio masti 2,5 i 3,2% u količini od 8 kg umjesto 1 kg punomasnog mlijeka u prahu uz smanjenje mase dodane vlage za 7 kg;

Kravlje pasterizirano nemasnog mlijeka u količini 11,5 kg umjesto 1 kg suhog obrano mlijeko sa smanjenjem mase dodane vlage za 10,5 kg;

Vrhnje u prahu s udjelom masti od 42% u količini od 1 kg umjesto 2,1 kg vrhnja od kravljeg mlijeka s udjelom masti od 20%;

Kravlje suho punomasno mlijeko s udjelom masti 25% u količini od 1 kg umjesto 610 g suhog vrhnja s udjelom masti 42% ili 1281 g vrhnja od kravljeg mlijeka s 20% udjela masti;

jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melange ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja;

Trimirano meso bizona, jaka umjesto trimanog goveđeg mesa odgovarajućeg razreda u proizvodnji vrhunskih kobasica do 50%, prvog i drugog razreda do 100%;

Barene kobasice, hrenovke, kobasice i mesne štruce najvišeg i prvog razreda s nedostacima u proizvodnji (otpad, deformirane štruce, s mljevenim mesom preko ljuske, bujon-masni edem i sl.) za proizvodnju barenih kobasica, kobasica, kobasica i mesne štruce prvog razreda; drugi razred - za proizvodnju kobasica i mesnih štruca drugog razreda u količini do 3% težine sirovina iznad recepture;

Pripravak hemoglobina ili krv iz hrane u količini od 0,5-1% težine sirovina;

Ekstrakti začina i češnjaka umjesto prirodnih;

Obrezani goveđi obrezci u količini do 10% - za goveđe kobasice i kobasice prvog razreda i do 30% - za čajnu kobasicu, mesna štrucačaj na masu trimirane govedine drugog razreda, predviđenu receptima, u zamjenu za njegovu odgovarajuću količinu;

Obrezani svinjski obrezci u količini do 10% - za barene kobasice, mesne štruce, kobasice prvog razreda i do 20% - za barene kobasice, mesne štruce drugog razreda na masu obrezane polumasne svinjetine, predviđeno u receptima, u zamjenu za odgovarajući iznos. Nije dopuštena zajednička uporaba obrezanih goveđih i svinjskih obrezaka;

Stabilizator proteina na težinu sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne štruce prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne štruce drugog razreda;

Masa govedine, svinjetine i janjetine prema masi sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne štruce prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne štruce drugog razreda razred. Za pojedinačnu janjeću kobasicu - do 15% mesne mase nemasne janjetine umjesto obrezane janjetine jednog stupnja;

Goveđa, svinjska ili janjeća masa dobivena preradom kostiju u slanim otopinama, u količini od 4 kg umjesto 1 kg mesne mase dobivene mehaničkim prešanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg;

Prehrambena plazma (serum) iz krvi zaklanih životinja u masu sirovina u sljedećim količinama:

do 5% umjesto dodane vode kod proizvodnje barenih kobasica, hrenovki, malih kobasica i vrhunskih mesnih štruca;

do 15% umjesto dodane vode pri proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca prvog i drugog razreda;

do 10% umjesto 2% obrezane svinjetine i 8% vode ili 3% obrezane govedine (ili janjetine) i 7% vode

ili do 15% umjesto 3% trimasnog svinjskog mesa i 12% vode ili 4% trimanog goveđeg (ili janjećeg) mesa i 11% vode;

Izreske dobivene ljuštenjem kuhanog dimljenog mesa umjesto sirove goveđe ili svinjske masti u količini do 10% pri proizvodnji goveđih kobasica, goveđih kobasica, goveđeg kruha;

Pasterizirano niskomasno kravlje mlijeko umjesto dodane vode u količini 5% većoj od preporučene norme vode, osim doktorskih kobasica, mliječnih kobasica, sa sorbitolom, običnih kobasica i mliječnih kobasica;