Pogledajte što je "SIR" u drugim rječnicima. Proizvod od sira

Danas postoji više od 2 tisuće sorti razni sirevi. Vjerojatno se nitko ne bi usudio reći točan broj. Ali ovo ogroman iznos sorte proizvoda privlače posebnu pozornost na njega. Velika količina raznolika različite vrste sirevi stvaraju poteškoće u klasifikaciji proizvoda.

U različitim zemljama sir ima iste nazive, ali različite tehnološke značajke proizvodnja i obrnuto proizvedeni su korištenjem iste tehnologije proizvodnje, ali se drugačije nazivaju. Postoje i slučajevi kada je naziv proizvoda od sira isti, tehnologije proizvodnje su iste i kvalitete okusa- drugačije.

Od čega se pravi sir?

Osnova za sir je mlijeko. Na temelju toga može se razumjeti zašto se koriste slične tehnologije, ali okus sira je drugačiji. Za to se mogu koristiti razna mlijeka: koza, bivol, ovca itd. Prilikom stvaranja Ilvesa uzimaju mlijeko od sobova. Za pripremu sira koji rade jordanski majstori potreban je "Laban". kozje mlijeko, deve, ovce i krave. A tehnologija proizvodnje sira Mozzarella nije potpuna bez crnog bivoljeg mlijeka.

Nijanse okusa mlijeka, a potom i sira, također se razlikuju ako je krava pasla različitim uvjetima. Okus se odražava prema vremenskim uvjetima, je li vrijeme bilo vlažno ili suho, je li bilo toplo ili hladno u vrijeme kada je životinja bila na ispaši. Važno je što je točno životinja jela - livadne trave ili sočno povrće i drugo biljne hrane. Slijedeći ovo, životinja može proizvesti 3 vrste mlijeka s različitim okusi. Isti sir pripremljen istom tehnologijom može imati 3 različita okusa. Stoga se ne može reći da sir s određenim imenom ima isti okus u različitim zemljama.

Povezani materijali:

Kako nastaje benzin?

Jedan od najčešćih sireva na stolovima je sir Gouda. Ime je dobio po nizozemskom gradu Gouda jer je prvi put proizveden u blizini tog mjesta. Povijest povezana s ovim sirom seže daleko u prošlost, gdje su prvi spomeni u Gouda receptima prvi put opisani 1303. godine; sir je star oko 700 godina. Ovaj sir je klasičan polutvrdi sir. "Gouda" se sastoji od opći asortiman 60% sireva proizvedenih u Nizozemskoj.

Sa sigurnošću možemo reći da je sir - univerzalni proizvod. Može se jesti zasebno, s kruhom ili dodati razna jela, juha se radi od sira i, naravno, nemoguće je zamisliti pizzu bez njega. Prema vlastitom nutritivna svojstva sir je gotovo jednako dobar kao i meso, zbog čega je sastavni dio vegetarijanske prehrane. Postoji ogroman broj različitih vrsta sireva, svi se razlikuju po sadržaju masti, sastavu i okusu. Sastav sira određuje njegovu vrstu, kvalitetu i okus. Razgovarajmo o tome od čega je ovaj napravljen popularan proizvod. Dakle, prvo, pogledajmo od čega se pravi sir.

Od čega se pravi sir?

Mlijeko. Mlijeko je glavni i najvažniji sastojak svakog sira. Uostalom, čak i prema legendi, sir se pojavio kada je mlijeko zaboravljeno u jednoj od špilja, a kada su stigli, pronašli su prvi analog sira. Danas se sir proizvodi od mlijeka krava, koza, ovaca, a ponekad i od kombinacije mlijeka različitih životinja. Ovisno o udjelu mlijeka, sir varira u udjelu masti.
Kvasac. Svojstva jednog ili drugog sira razlikuju se ovisno o upotrebi jednog ili drugog startera. Omogućuje sazrijevanje sira, dajući ovom proizvodu poseban okus. Danas se najčešće koristi bakterije mliječne kiseline, a ponekad i bakterije propionske kiseline.
Element sirila. Potreban je za pretvaranje mlijeka u sir. Najbolja opcija je enzim koji se dobiva iz želuca teladi. Ali često se zamjenjuje raznim kemijskim analozima. Osim toga, svima nam je poznat kalcijev klorid kuhinjska sol uvijek nadopunjuje element sirišta.

Ovo su glavni sastojci od kojih se sastoji sir, ali najčešće ih nećete pronaći ni na jednom mjestu na etiketi. Na bilo kojem od kupljenih sireva možete pročitati prilično velik popis sastojaka. Zadržimo se malo na njima:

Opći sastav sira

Proizvodnja sira – složen proces. Stoga se ne morate bojati kada na etiketi naiđete na riječi koje vam nisu poznate. Općenito, osim pasteriziranog mlijeka, sir može sadržavati: sirilo u prahu, pepsin (jestivi ili goveđi) - to je sastojak potreban za zgrušavanje mlijeka. Kao i neki enzimski pripravci, ovdje su najčešći i odobreni prema GOST-u:

Kuhinjska sol. Mora biti nejodiziran, ne niži od prvog razreda;
ekstrakt annatta;
B-karoten, topiv u vodi;
Kalcijev klorid, nužno dehidriran, ne niži od prvog razreda;
Kalijev nitrat ili natrijev nitrat;
Kalijev nitrat razreda A, B, C, prema GOST-u.

Vrijedno je reći da sastav sira može sadržavati razni dodaci s prefiksom E. Njihovu sigurnost svakako provjerite na internetu, posebice kada su u pitanju topljene vrste sireva.

Kemijski sastav sira i nutritivna vrijednost

Ako govorimo o proizvodu kao što je sir, onda ne možemo ne spomenuti razne korisne tvari sadržane u njegovom sastavu.

Nutritivna vrijednost. Određuje se masnoćom sira, drugim riječima, njegovom masnoćom. Svaka vrsta sira ima svoj udio masnoće, a o tome ovisi vrsta sira i njegov okus. Primjerice, alpski sir ima udio masti od 25%, a feta sir ima samo 14%. Imajte na umu da što je sir masniji, to sadrži više kalorija.
Vitamini. Sir je proizvod bogat vitaminima. Najčešće sadrži vitamine A, B i D, kao i patoteinsku kiselinu.
Vjeverice. Ako uzmete u obzir da se sir proizvodi od mlijeka, onda je, kao što razumijete, prilično bogat proteinima. Tako, različite sorte sir imaju različite količine bjelančevine.
Aminokiseline. Sir je, kao niti jedan drugi proizvod, bogat raznim aminokiselinama, kao što su valin, leucin, lizin i fenilalanin. Svi su oni vrlo korisni za normalno funkcioniranje našeg tijela.

Sir također sadrži razne korisne tvari, na primjer, kalcij, fosfor, magnezij, kalij. Oni su neophodni za mentalno i tjelesna aktivnost. Upravo zbog ovih elemenata sir je koristan za prevenciju onkološke bolesti, kao i tuberkuloza. Vrijedno je napomenuti da je u u ovom slučaju razmatrali smo samo sastav tvrdih sireva. Topljeni sir je po sastavu nešto drugačiji od svog tvrdog pandana; važno je shvatiti da nisu svi topljeni sirevi jednako zdravi. Pogledajmo malo njihov sastav.

Topljeni sir: sastav

Uopće, topljeni sir Izrađuje se na bazi krutog mlijeka, uz naknadni dodatak mlijeka u prahu, vrhnja i maslaca. A za bolje zgušnjavanje dodaju se razna kemijska talila. Svi topljeni sirevi mogu se podijeliti u sljedeće vrste:

Rezani sirevi. Izrađuje se od tvrdih sireva s udjelom masti od 50-70%. Sadrže minimum kemijski dodaci, a okus takvog sira je bogat, teško ga je razlikovati od tvrdog kolege.
Sirevi kobasice. Izrađuju se od nemasnih tvrdih sireva. U sastavu se mogu naći neki kemijski talitelji i zgušnjivači. Ponekad se dodaje kumin.
Pastasti sirevi. Ovi sirevi imaju vrlo jak karakterističan okus i rade se od srednje masnih sireva.
Slatki sirevi. Sadrže šećer ili njegove zamjene, kavu ili kakao, med i razne sirupe.

Suvremeni proizvođači ponekad u topljeni sir dodaju razne konzervanse i bojila, ali i arome kako bi sir dobio najviše različiti ukusi. Pažljivo pročitajte sastav sira na pakiranju; ako sumnjate, bolje je dati prednost tvrdim sortama sira. Osim otopljenih vrsta, postoje meke krem sirevi. Najpoznatiji meki sir je Philadelphia.

Philadelphia sir: sastav

Ova vrsta sira sastoji se od obrano mlijeko I mliječne masti, koncentrat za pretvaranje mlijeka u sir, sol, kao i razni stabilizatori - guar guma ili ksantan guma. Osim toga, često se koriste vitamin A palmitat i sorbinska kiselina.

Sada znate od čega se pravi sir. Zapamtite da ovaj proizvod može biti i koristan i štetan za vaše tijelo. Ako ste intolerantni na mliječne proizvode, trebali biste izbjegavati jesti sir.

Sada u trgovinama i na tržnicama možete pronaći i kupiti gotovo svaki proizvod, čak i najegzotičniji, a uopće nije potrebno trošiti vrijeme na pripremu omiljenih delicija. To je mišljenje većine ljudi, a može se i razumjeti: vrijeme je novac, nakon posla samo želite izvaditi paket iz hladnjaka i ne razmišljati odakle i kako je njegov sadržaj. Pažljivi kupci, osim što obraćaju pažnju na cijene, također čitaju sastav i usklađenost sa standardima proizvodnje (GOST, TU). A promišljeni i mudri kupci detaljnije upoznaju što jedu, nakon čega ozbiljno razmišljaju o prelasku barem djelomično na vlastito kuhanje hrana. Domaći sir, osim što ima zanimljiv i svjež okus, daje jamstvo da je "proizveden" prema svim pravilima i bez nepotrebnih nepotrebnih komponenti. Činjenica da će se vaš sir uvelike razlikovati od onih iz trgovine bolja strana i postoji glavni razlog kako bi pokušao.

Postoji mala posebnost u pripremi sireva. Dobri sirevi se prave od velikih količina mlijeka. Izradom ispitnog uzorka volumena od litre možete dobiti nešto slično, ali daleko od toga dobre kvalitete domaći sir.

Sir je u biti koncentrat mlijeka. Dakle, pola kilograma tvrdog sira sadrži istu količinu korisnih tvari kao i 4,5 litara mlijeka. Pojevši ujutro mirisni komad kruha i sira, možete reći da popijete čašu mlijeka sa svim svojim korisne tvari: riboflavin, kalcij, vitamini. Sazrijevanjem sira povećava se sadržaj vitamina B pa sir pruža dodatne blagodati.

Jeftini sir (do 200 rubalja / kg) obično se proizvodi od suhih smjesa. U trgovinama je takav sir obično već narezan, a informacije o sastavu i standardima proizvodnje nisu dostupne kupcu. Kod izrade domaćeg sira možete biti sigurni u kvalitetu jer ćete mlijeko za to sami kupiti. Najbolja opcija je kada živite izvan grada i imate priliku kupiti svježe pravo mlijeko ili sami držati kravu. Ako morate kupovati mlijeko, važno je odabrati pravog dobavljača. Mlijeko mora biti čisto, bez stranih tvari neugodni mirisi, maksimalan sadržaj masti i, naravno, svježe. Takvo se mlijeko može kupiti na tržnicama, ponekad se dovozi iz okolnih sela u kolodvorske prostore i prodaje na mjestima gdje se zaustavljaju vlakovi. Ako ne možete pronaći nešto rustikalno, možete se snaći s najmasnijim kupovno mlijeko(rok trajanja treba biti minimalan) ili koristiti gotovi svježi sir. Posljednja opcija je još poželjnija za prvi put, jer će uštedjeti vrijeme, ali će dati opću ideju o procesu, a vi možete odlučiti treba li vam domaći sir na farmi ili nije za vas.

Sirevi dolaze u različitim stupnjevima tvrdoće (ili mekoće). Domaći sir je obično mekan. Može doći u čvrsto stanje nakon duljeg izlaganja. Tvrdi sir se priprema na bazi svježeg sira odvojenog od sirutke pod pritiskom. Što je pritisak jači, sirutka se bolje istiskuje, a sir postaje tvrđi. Tvrdi sir može se čuvati nešto duže od srednjih i mekih sireva. Odležavanje tvrdih sireva značajno poboljšava okus. Meki sir Ne drži se dugo pod pritiskom, stoga ima strukturu gustog svježeg sira, ne čuva se dugo i ima nježan, blag okus. Meki sir nije ništa lošiji od tvrdog - samo je drugačiji. Sve ovisi o vašim preferencijama ukusa i strpljenju.

U proizvodnji sira rijetko vam pođe za rukom iz prvog puta, stoga budite strpljivi. Ako je priprema dovoljno ozbiljna, moguće je ukusan sir uspjet će prvi put. Za pripremu će vam trebati impresivan popis alata. Neki alati mogu se zamijeniti improviziranim sredstvima, a glavni se mogu napraviti samostalno.

Trebat će vam:

Odaberite obrazac prema svojim potrebama. Optimalni promjer je 20 cm - ne prevelik, ali ni uzak. U budućnosti možete napraviti kalupe za sir različitih veličina. Ako još niste odlučili hoćete li raditi sir ili ne, pokušajte napraviti najjednostavniji oblik od bilo kojeg limenka velikog promjera s volumenom od oko litre. Odrežite neravne rubove na vrhu kako ne bi smetali klipu da uđe, a iznutra na dnu staklenke napravite rupe za otjecanje tekućine. Potrgani rubovi rupica trebaju biti s vanjske strane kako ne bi oštetili budući sir.

Klip je dio preše jednak promjeru kalupa. Klip bi trebao slobodno stati u kalup i ne bi trebao imati velike praznine na rubovima. Svrha klipa je da pritisne i istisne višak vlage.

Pritisnite. Ovaj uređaj možete napraviti sami ili kupiti. Najjednostavnija preša, au isto vrijeme i klip, može se smatrati dvije kante, od kojih je jedna manja. Mali, a istovremeno će biti i klip. U većoj kanti napravite rupe na dnu za istjecanje sirutke.

Trebat će vam lonci za skupljanje obranog mlijeka (tekućina koja je ostala od mlijeka). Bolje je pripremiti nekoliko lonaca različitih spremnika.

Za odvajanje tekućeg dijela usirenog mlijeka (obranog) trebat će cjedilo. U pravilu, gaza će raditi u tandemu s cjedilom, zadržavajući čvrste dijelove i dopuštajući tekućini da prođe.

Što tvrđi sir želite, teret bi trebao biti veći. Optimalno je imati glavni teret od oko 10 kg i nekoliko dodatnih od 5 kg. Prikladno je koristiti obične opeke kao opterećenje.

Parafin ili vosak bit će vam potrebni ako želite napraviti tvrdi sir. Za konzerviranje dobivenog sira koristi se parafin. Najlakši način je rastopiti nekoliko kućanskih bezbojnih svijeća.

Žlica bi trebala imati dovoljno duga drška da dođe do dna posude u kojoj ćete miješati mlijeko. Bolje je ako je drvena. Nemojte koristiti aluminij.

Sir ćete najlakše napraviti od svježeg sira. Potrošit će se manje vremena i truda, a za zgrušavanje mlijeka neće biti potreban enzim. Svježi sir stavite u cjedilo obloženo krpom da se ocijedi sirutka, pospite solju (1 žlica na kilogram svježeg sira) i dobro izgnječite da se sol ravnomjerno rasporedi i da nema grudica u svježem siru. U idealnom slučaju, trebali biste dobiti plastičnu masu od skute. Ako je svježi sir suh ili s malo masnoće, možete dodati malo kiselog vrhnja ili vrhnja. Nakon toga premjestite masu skute u kalup, obložite dno gazom savijenom u nekoliko slojeva i stavite pod prešu 10-12 sati. Pazite da sir ne ispadne presuh. Dobiveni sir ne traje dugo i treba ga pojesti u roku od nekoliko dana.

Drugi način je da se svježi sir samelje sa soli i ostavi na suhom mjestu 5 dana. Osušeni i požutjeli svježi sir ponovno izmiksajte, prebacite u podmazan pleh i kuhajte na laganoj vatri uz stalno miješanje dok ne nastane tekućina. homogena masa bez grudica. Spremna masa ulijte u posude i ohladite. Gotov sir možete jesti u roku od nekoliko sati. Ponekad se ovom metodom u svježi sir doda jednaka količina mlijeka po težini, zagrije i ostavi da se ohladi u kalupima. Sir dobiven ovim metodama također ne traje dugo.

Od svježeg sira neće uspjeti durum sorte, koji može odležati i dugo se čuvati. Pravi sir se može dobiti samo uz pomoć punomasno mlijeko i sredstvo za fermentaciju. Pepsin je najdostupniji enzim. Budući da je zbog specifičnosti proizvodnje pepsin dosta teško nabaviti čisti oblik, umjesto njega, prikladan je lijek "acidin-pepsin", koji se slobodno prodaje u ljekarnama. Nema razloga za brigu oko lijekova koji sadrže pepsin. Pepsin je samo enzim koji se proizvodi u želucu životinja, dobro koagulira proteine. U svom čistom obliku pepsin je lijek za određene vrste gastritisa i lošu probavu hrane. U slučaju sira, pepsin djeluje kao enzim koji mlijeko brzo pretvara u potrebnu gustu masu. Usput, pepsin možete koristiti samo jednom; Druga mogućnost je prirodno sirilo. Ovo je želučani enzim izvađen iz želuca životinja. Zbog toga vegetarijanci ne jedu sireve na bazi sirila. Umjesto starter za sirište možete koristiti kiselo mlijeko, živi jogurt ili par šalica kiselog mlijeka domaća izrada, ali u ovom slučaju proces će potrajati neko vrijeme.

Imajte na umu da će 4 litre mlijeka dati oko 0,5 litara gotovi sir. Sir je najbolje napraviti od velikih količina mlijeka (od 7 litara). Važan element Sol se koristi u proizvodnji sira. Izbjegavajte pretjerano soljenje. U prosjeku se na svaku litru mlijeka potroši od jedne čajne do jedne velike žlice soli. Stupanj slanosti odabire se pojedinačno.

Faze pripreme sira.

1. Sazrijevanje.

Zagrijte mlijeko na 32 stupnja (koristite termometar) i dodajte starter. Ako je kiselo mlijeko, onda je potrebno oko 500 ml na 10 litara svježe mlijeko. Dobro promiješajte i pokrijte poklopcem. Ostavite na toplom mjestu preko noći. Temperatura posude ne smije se povećavati.

2. Dodavanje sirila.

U mlijeko (temperatura 25 stupnjeva) dodajte ½ čajne žličice sirila ili otopinu jedne tablete "acedin-pepsina" na 100 ml vode. Smjesu dobro promiješajte i pokrijte poklopcem ili krpom. Pričekajte 30-40 minuta da se mlijeko zgruša.

3. Rezanje.

Usireno mlijeko treba se zgusnuti, a sirutka odvojiti. Masu dugačkim nožem rezati na jednake komade s rubom od 3 cm, sjeći okomito, a zatim, naginjući posudu, rezati vodoravno. Promiješajte komade drvenom kuhačom s velikom drškom.

4. Grijanje.

Izmiksanu smjesu od skute stavite u manju posudu koju stavite u veću. U veliku posudu ulijte vodu i zagrijavajte u vodenoj kupelji, polako povećavajući temperaturu (za 2 stupnja svakih 5 minuta). Zagrijte temperaturu na 38 stupnjeva i držite je na toj razini, miješajući masu skute oko 30-40 minuta. Lagano promiješajte i ne dopustite da se kockice slijepe, a povremeno provjerite gustoću laganim stiskanjem i naglim otpuštanjem. Stanje se smatra spremnim kada se kockice lome u vašoj ruci i ne drže se zajedno. Ovo se stanje može dogoditi 2-2,5 sata nakon što sirilo uđe u mlijeko. Ovaj važna točka, morate pričekati potrebnu gustoću kockica skute, inače se može pojaviti loš okus.

5. Vrti se.

Filtrirajte sirutku iz skutna masa. Da biste to učinili, možete koristiti cjedilo prekriveno krpom. Nakon toga premjestite smjesu u prilično ravnu posudu i okrećite s jedne strane na drugu kako bi preostala sirutka potpuno izašla van. S vremena na vrijeme rukama ili vilicom razriješite smjesu kako se ne bi stvorila grudica. Kontrolirajte temperaturu. Na 32 stupnja, svježi sir bi trebao biti gumenast i škripati pri žvakanju.

Količina soli odabire se eksperimentalno. Prvi put uzmite malo manje soli nego što se čini dovoljnim. Za početno odabrane omjere, smjernica će biti od 1 do 2 žlice. Ravnomjerno rasporedite sol i dobro promiješajte. Kada se sol otopi i masa ohladi na 30 stupnjeva, može se prenijeti u kalup za prešanje.

Unutrašnjost kalupa obložite krpom i napunite smjesom od sira. Slobodnim krajevima tkanine povijte masu na vrh i stavite pod prešu. Za početak opteretite klip s opterećenjem od oko 15 kg (3-4 cigle). Postupno dodajte jednu po jednu ciglu, dovodeći ukupnu težinu do 40 kg (8 cigli) i pričekajte dok sirutka ne prestane teći (oko sat vremena).

8. Zamatanje.

Ukloniti pritisak, skinuti klip, izvaditi sir, oprati, obrisati da skine gornji sloj masnoće, izravnati neravnine i nabore. Odrežite komad materijala tako da prekriva komad sira za 5 centimetara. Sir treba biti čvrsto i sigurno "zamotan". Vratite u kalup za prešu (nakon pranja i sušenja) i stavite pod tlak jedan dan (40-50 kg).

Izvadite sir, skinite krpu i obrišite suhom čistom krpom. Pranje tople vode, istovremeno zagladite pukotine i neravnine (prstima ili stolnim nožem). Obrišite sir čistom krpom i stavite na hladno i tamno mjesto. Optimalno mjesto za pohranu je drveni ormar. Trljajte i okrećite sir svakodnevno 4-5 dana dok se na površini ne stvori korica.

10. Parafin.

Ako je sir dovoljno tvrd, onda najbolji rezultat Površinu možete prekriti parafinom. Zagrijte 250 grama parafina u vodenoj kupelji dok tekuće stanje. Posuda bi trebala biti većeg promjera od glave sira. Sir uronite u parafin na nekoliko sekundi i ostavite da se stvrdne 2-3 minute. Provjerite je li cijela površina ravnomjerno prekrivena parafinom.

11. Sazrijevanje.

Svaki dan okrećite sir. Svaki tjedan obrišite ormarić, prozračite ga i osušite. Nakon 6 tjedana sir će dobiti gustoću, okus će mu biti mekan i nježan. Temperatura skladištenja ne smije prelaziti 15 stupnjeva. Ako želite pričekati opor okus, tada sir treba odležati 3-5 mjeseci. Istodobno snizite temperaturu skladištenja na 5-7 stupnjeva. Što je niža temperatura skladištenja, sir može dulje odležati, a okus će mu biti elegantniji i oštriji. Za prvi sir bit će dovoljno odležati nekoliko tjedana. Prije ulijevanja parafina sir možete podijeliti na nekoliko dijelova i jedan dio isprobati na okus. Ali mnogi vjeruju da samo cijelu glavu sposobni kvalitativno sazrijevati.

Ove preporuke imaju za cilj pružiti smjernice u proizvodnji sireva, pokazati stvarnost njihove pripreme kod kuće. Detaljni recepti Postoji dosta načina za pravljenje sira i svi će se donekle razlikovati od ovog. U proizvodnji sira svaka od opisanih faza utječe na okus, miris i teksturu. Eksperimentiranjem i isprobavanjem možete dobiti vlastitu sortu s "potpisom" i nazvati je kako god želite.

Je li u Rusiji moguće napraviti sir usporediv s parmezanom ili mozzarellom? Skeptici misle da nije. Nemoguće je napraviti dobar sir ako mlijeko dolazi od krava koje se hrane silažom. Neće uspjeti dobar sir i od rekonstituiranog mlijeka. Osim toga, postoji mnogo nijansi u proizvodnji elitnog sira. Na primjer, parmezan se kuha samo od 1. travnja do 11. studenog. I malo ljudi želi čekati 36 mjeseci da sazrije. I to onaj pravi talijanska mozzarella od crnog bivoljeg mlijeka...

Povijest pojave sira u Rusiji

U Rusiji riječ "sir" dugo vremena značilo "svježi sir", a okus je pravi sirilo sirilo Od nas su učili tek pod Petrom I. Početak domaće proizvodnje sira postavio je brat umjetnika Vasilija Vereščagina, Nikolaj. Godine 1866. osnovao je prvu tvornicu sira u Tverskoj oblasti. Tehnologija se od tada nije puno promijenila. Dodajte kiselinu u mlijeko ili sirište, uzrokujući njegovo urušavanje. Od gruša se različitim tehnološkim postupcima i rokovima odležavanja dobivaju sirevi potpuno različitih okusa.

Od čega se pravi jeftini sir?

Trošak sira najlakše ćete smanjiti ako dio mliječne masti zamijenite biljnom. Ova tehnologija je izumljena prije otprilike 15 godina. Zahvaljujući njemu, razdoblje zrenja sira gotovo je prepolovljeno, a rok trajanja se, naprotiv, povećava. Istina, takav se proizvod ne može nazvati "sir". Prema Tehnički propisi“O sigurnosti mlijeka i mliječnih proizvoda” može se nazvati samo “proizvod od sira”. No, da ne bi uplašili kupce, rijetko tko na etiketi piše o biljnoj masti.

Kako prepoznati krivotvorinu?

To se može učiniti samo u specijaliziranom laboratoriju. Istina, narodni obrtnici tvrde da možete prepoznati "biljni" sir ako ga neko vrijeme ostavite na kuhinjskom stolu. “Pravi” sir će se sigurno osušiti, ali “krivi” će se prekriti kapljicama ulja i “znoja”.

francuski paradoks

Francuzi, u usporedbi s Britancima, manje obolijevaju i žive duže. To se obično objašnjavalo ljubavlju prema crnom vinu, ali radi se i o siru!

✓ Klice protiv klica

✓ Više sira - manje šećera

Stručnjaci iz Danske i Velike Britanije, proučavajući prehranu 30 tisuća Europljana, došli su do zaključka da konzumacija sira smanjuje rizik od tipa 2 za 12%. Za izražen učinak dovoljno je pojesti 55 g ovog proizvoda dnevno.

✓ Podizanje

Sir, kao i čokolada, podiže raspoloženje jer sadrži aminokiselinu triptofan iz koje nastaje hormon radosti serotonin.

Tamna strana sira

Tvrdi sirevi sadrže tiramin. Međutim, općenito je potrebno velike količine može uzrokovati...

Brojke i činjenice

Udio masti tvrdih sireva iskazan je u suhim tvarima. Budući da sir sadrži i vodu, njegov stvarni udio masti je gotovo upola manji od navedenog. Ako je na komadu ruskog napisano 45% , onda zapravo sadrži oko 25% masti.

Korištenjem poseban uređaj Engleski znanstvenici odredili su debljinu kriške sira za sendvič, dovoljnu da se u potpunosti osjeti okus i miris ovog ukusnog proizvoda: 5 mm - za Cheshire sir, 4,5 mm - za svježi sir i 2,8 mm - za cheddar ili druge tvrde sorte.

Stručno mišljenje

Tatjana ANOKHINA, Voditelj ispitnog centra GEAC "SOEX" Gospodarske i industrijske komore Ruske Federacije.

“Ovaj sir (ruski) proizvodi se na niske temperature uz korištenje streptokoka koji stvaraju kiselinu i okus u starter kulturi, kao i štapića mliječne kiseline kao što su L. casei, L. plantarum - njima proizvod duguje svoju ugodnu kiselost i prorezni uzorak.

U našem laboratoriju ispitano je šest uzoraka ruskog sira. U njima nisu pronađeni toksični elementi, antibiotici, pesticidi, radionuklidi, niti GMO biljnog podrijetla. Ipak, jedan od natjecatelja, naime mladi ruski sir zaštitni znak(TM) Ispostavilo se da "Savushkin" uopće nije sir, već proizvod od sira - u njemu su pronađene biljne masti. Štoviše, proizvođač je sakrio ovu činjenicu! Najbolje po organoleptička svojstva (izgled, okus, miris, konzistencija) priznat je sir TM Schonfeld, srebro je pripalo TM “Prosto”, a bronca je pripala TM Valio.”

Obilje vrsta sireva na policama naših trgovina širom otvara oči. Kako odabrati visokokvalitetni tvrdi sir iz ove sorte, jer proizvođači, pokušavajući smanjiti troškove proizvoda, koriste štetne prehrambene aditive, pa čak i zamjene za mlijeko u njegovoj proizvodnji? Odgovor na ovo pitanje potražili smo u našem članku.

Od čega se pravi sir?

Visokokvalitetni tvrdi sir treba biti napravljen od:

mlijeko. Određuje sadržaj masti u proizvodu: nego više mlijeka, veći je sadržaj kalorija u kolutu sira. Naravno, netko može prigovoriti: mlijeko može biti štetno za zdravlje, o tome smo već pisali u članku "Je li štetno za muškarce piti mlijeko?" . Ali općenito, još uvijek ima više koristi od ovog prirodnog proizvoda nego štete;

kiselo tijesto Njegovu ulogu igraju bakterije mliječne ili propionske kiseline koje sire mlijeko;

element sirila. Ranije se koristio kao enzim životinjskog podrijetla, ekstrahiran iz telećih želuca. Danas proizvođači sve više zamjenjuju sirila sintetičkim analogima.

Sir može biti razočaravajući. Može biti dosadno, može biti primitivno, može biti previše sofisticirano. No, sir je još uvijek mliječni skok u besmrtnost. Clifton Fadiman, američki pisac

Sir napravljen od gore navedenih elemenata će imati bijela, bljutav okus i kratak rok trajanja - maksimalno mjesec dana na niskim temperaturama. Da bi sir dobio ukusnu žućkastu nijansu i ugodan okus, kao i da bi mu se produžio vijek trajanja, dodaje mu se sljedeće:

kuhinjska sol. Utječe na okus i služi kao prirodni konzervans;

ekstrakt annata. Boja biljnog podrijetla, označena na ambalaži kao E 160b. Smatra se sigurnim za ljude, iako u nekim slučajevima može izazvati alergijsku reakciju;

beta karoten. Prirodna boja, dajući siru narančastu nijansu. Označen je alfanumeričkim kodom E 160a i apsolutno je netoksičan;

kalcijev klorid ( kalcijev klorid). Učvršćivač koji također može povećati volumen proizvoda. Označen kao E 509 i ne predstavlja opasnost ako se ne premaši dopuštena doza. Inače uzrokuje nadražaj crijeva;

kalijev nitrat (kalijev nitrat, E 252). Konzervans, naizgled povezan s neotrovnim tvarima, unatoč tome što se koristi u dječja hrana zabranjeno. Neki znanstvenici tvrde: ovaj aditiv je kancerogen i može izazvati rak i živčane poremećaje.

Kako krivotvoriti sir

Međutim, ako se strogo pridržavate standarda, dobiveni proizvod je prilično skup - najmanje 350 rubalja / kg, a zreli sirevi - 500-1000 rubalja. Kako bi ga pojeftinili, proizvođači pribjegavaju raznim trikovima koji pozitivno utječu na cijenu, ali negativno na kvalitetu.

Ako zemlja nema barem pedeset sorti sireva i dobro vino, što znači da je zemlja došla do kraja svog užeta. Salvador Dali, španjolski slikar

Najčešći “trik” za smanjenje troškova je zamjena mlijeka palminim uljem. Unatoč postojećim predrasudama prema ovom proizvodu, ovaj biljna mast može biti bezopasna ako se ne premaši utvrđenim standardima potrošnja i korištenje prehrambene ocjene ulja

Nažalost, u Rusiji se u proizvodnji sireva često koristi jeftinija tehnička oprema. palmino ulje ili se ne pridržavaju ograničenja njegove uporabe. Kao rezultat toga, dobivamo ersatz proizvod koji negativno utječe kardiovaskularni sustav. Takav bi se surogat trebao nazvati proizvodom od sira, ali beskrupulozni proizvođači često "zaborave" to naznačiti na pakiranju. Stoga je bolje ne vjerovati etiketama, već naučiti razlikovati tvrdi sir od lažnog.

Više o načinima lažiranja sireva pogledajte ovdje:

Kako razlikovati kvalitetan proizvod?

Postoji pet pravila za prepoznavanje kvalitetnog sira:

proizvod iz biljne masti elastičniji, od njega se lako može napraviti kuglica, poput plastelina, ali ne s pravim sirom od mlijeka;

pravi tvrdi sir se ne "znoji" - kapljice "vlage" koje se pojavljuju na kriški izvađenoj iz hladnjaka znače da sadrži biljne masti;

prisutnost bjelkaste prevlake ukazuje na kvarenje sira, rastresitost ukazuje na smrzavanje, prisutnost mjehurića ispod kore ukazuje na višak bakterija zbog nepravilnog skladištenja;

Boja sira treba biti ujednačena, ali ne svijetla, a rupice moraju biti ravnomjerno raspoređene. Usput, što je pravilniji oblik ovih rupa, to je proizvod "plemenitiji";

Višak kemijskih dodataka koji zadržavaju vodu može se utvrditi kapanjem joda na tvrdi sir. Plava mrlja koja se pojavi značit će: imate "sreću" da kupite proizvod niske kvalitete.

Ne dajte se prevariti i neka hrana na Vašem stolu uvijek bude svježa i kvalitetna.

Uzmi ga za sebe i reci svojim prijateljima!

Pročitajte i na našoj web stranici:

Prikaži više