Možda je teško imenovati neko drugo tradicionalno jelo ruske kuhinje koje bi izazvalo toliko kontroverzi i neslaganja kao soljanka. Pa, zapravo, postoji li u ruskoj kuhinji, a možda i u svjetskoj kuhinji, još jedno takvo jelo, čije ni ime ni konzistenciju nigdje i nitko točno i mjerodavno ne definira? Solyanka ili selyanka, je li ovo prvo jelo ili drugo toplo jelo? V.V. Pokhlebkin, u prvom odlomku svog kratkog poglavlja o soljankama, piše: "Soljanke su guste, začinjene juhe", a nakon odlomka on sam pojašnjava da su "juhe od soljanke, za razliku od soljanki, koje su im slične po receptu, druga jela koja nemaju tekućine i peku se u tavama, nazivaju se tekuća kaša.” Sama povijest hodgepodgea nije ništa manje mračna i neshvatljiva od njihove recepture. Najvjerojatnije, ona jela koja danas zovemo solyanka potječu iz Domostrojevljevih jela s "kiseljim krastavcima" i "mrvljenim" jelima, koja su se također nazivala "pokhmelki". Riječ je o pravim narodnim jelima koja su se pripremala u temeljcima od salamure izdašno začinjenim mesnim i povrtnim sastojcima. Nacionalnost, ili bolje rečeno običnih ljudi, soljanke potvrđuje E. Molokhovec, koji je soljanku i njen srodni rassolnik svrstao u odjeljak “Hrana za ministre”. Međutim, soljanka u svom modernom obliku više nije toliko narodno jelo koliko restoransko jelo, čija priprema zahtijeva puno vremena i vještine. Danas poznati recepti za gotove soljanke od mesa, ribe ili gljiva formirani su tek sredinom 19. stoljeća kao recepti za jela u konobama i restoranima. Glavna pažnja u ovim hodgepodgesima bila je posvećena pravilnom odabiru gustih sastojaka. Profinjene vrste ribe, neobične vrste mesnih proizvoda i kobasica, masline, kapari i drugi u to vrijeme rijetki začini, sve je to Solyanku odvelo daleko od pučkih korijena. Ali u isto vrijeme, u svakoj siromašnoj kući, u mnogim seoskim kolibama, jednostavna soljanka s tradicionalnim kupusom, pirjana u salamuri od krastavaca i začinjena prženom svinjetinom ili govedinom, nastavila je postojati. I do danas, naziv Solyanka ujedinjuje i profinjena, radno intenzivna restoranska jela i jednostavna, svakodnevna domaća jela koja su odavno postala tradicionalna i omiljena i gurmanima i običnim seljanima. U današnjem članku, "Culinary Eden" pokušao je prikupiti za vas najpotrebnije i najdragocjenije savjete i tajne o tome kako pripremiti soljanku, koji će vam pomoći da pripremite tradicionalnu soljanku, a možda čak i izmislite vlastiti recept za ovo jelo.
1. Osnova za solyanka juhe tradicionalno su juhe u kombinaciji s kuhanom slanom otopinom od krastavaca. Ovisno o vrsti soljanke koju ćete pripremiti, unaprijed skuhajte jaku juhu od mesa, ribe ili gljiva. Procijedite rasol od krastavaca, ulijte u lonac, zakuhajte, skinite pjenu i kuhajte oko pet minuta. Pomiješajte salamuru s vrućom juhom u omjeru 1-2 šalice salamure na 1,5 litara juhe i sve zajedno prokuhajte još nekoliko minuta. Mesna juha za soljanku obično se kuha čista, bez korijena. Ali kod kuhanja juhe od ribe i gljiva preporuča se dodati mrkvu, korijen peršina i celera. Ako želite da vaša kaša ne bude previše bogata, juhu možete zamijeniti vodom ili juhom od povrća.
2. Kada pripremate mesnu kašu, trebali biste se opskrbiti velikim izborom mesnih proizvoda. Nemasna govedina s kostima najbolja je za kuhanje temeljca. Za ostatak mesne komponente hodgepodgea, trebali biste uzeti sve mesne i kobasičarske proizvode i delicije koje si možete priuštiti. Pokušajte kombinirati dimljeno meso, začinjene kobasice, kuhano meso i iznutrice (obično bubrezi ili jezik, ponekad jetra) u svoju kašu. Što više različitih mesnih prerađevina koristite za pripremu hodgeda, to će vaše jelo biti bogatije i ukusnije. Za pet litara goveđe juhe pomiješane sa salamurom od krastavaca uzmite 500 grama svježe teletine, 300 grama dimljenih prsa, 200 grama dvije ili tri vrste ljutih ili dimljenih kobasica, 200 grama prethodno kuhanih bubrega. Mijenjajte količinu i sastav mesnih sastojaka kako želite, ne bojte se eksperimentirati!
3. Mesna soljanka na kazahstanski način s dimljenom janjetinom i konjskom kobasicom vrlo je ukusna. Skuhajte jaku juhu od 200 grama goveđeg mesa na kostima i 2 litre vode. U dubokoj tavi zagrijte 1-2 žlice. žlice maslaca, popržite sitno sjeckani luk, dodajte 1 žlicu. l. paradajz paste i 100 gr. sitno narezane kisele krastavce. Sve zajedno kuhajte 7-8 minuta. U zasebnoj tavi pržiti 100 g dok ne porumene. svježe teletine, dodajte joj 50 grama dimljene janjetine, konjsku kobasicu i prethodno kuhani goveđi jezik. Sve zajedno pržiti još 10 minuta. Pripremljene mesne sastojke stavite u lonac, dodajte pirjane krastavce s lukom, jedan ili dva lista lovora i crni papar. Sve zalijte vrućom juhom, zakuhajte i kuhajte 10-15 minuta na srednjoj vatri. Poslužite ukrašeno cilantrom.
4. Kako pripremiti riblju soljanku? Tradicionalno se priprema od aromatične, masne, ukusne ribe. To može biti jesetra, losos, pastrva, burbot. Ovisno o vašim mogućnostima, pokušajte koristiti barem dvije ili tri vrste ribe. Uzmite 500 grama jesetre (ili druge vrlo masne ribe) i 200 grama. losos Ribi oštrim nožem odstranite kosti, hrskavicu i kožu, riblji file narežite na sitne komade, a od kostiju, peraja i hrskavice skuhajte juhu u dvije litre vode. U tavi na maslinovom ulju popržite sitno nasjeckani luk i mrkvu, dodajte 250 grama nasjeckanih rajčica bez kožice i pirjajte dok sva tekućina ne ispari. U procijeđenu juhu dodajte pečeno povrće, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri oko 5 minuta. Zatim dodajte dva sitno nasjeckana kisela krastavca, 1 žlicu. l. kapara i dvije žlice crnih i zelenih maslina prerezanih na pola. Kuhajte još 5 minuta i dodajte riblji file, dva lista lovora, 1 žličicu. šećer, sol i crni papar po ukusu. Sve zajedno kuhajte 5-7 minuta dok riba ne bude gotova i odmah poslužite ukrašenu peršinom i kriškom limuna.
5. Pri pripremi solyanke od gljiva, za juhu se tradicionalno koriste sušene gljive, a za gustu komponentu koriste se 2-3 vrste slanih gljiva. Najbolje gljive za brudet su bez sumnje sušeni vrganji. Ako želite uistinu ukusnu kašu od gljiva, pokušajte ih nabaviti. Ali možete uzeti bilo koje slane gljive, ovisno o vašim željama. Mliječne gljive, klobuci šafranika, volnushki i podgrudki su savršeni. Ako je apsolutno nemoguće kupiti slane gljive, onda možete uzeti i konzervirane ukiseljene gljive, ali u ovom slučaju treba imati na umu da će okus hodgepodgea biti nešto grublji zbog octa koji je uključen u marinadu. Za salamu od gljiva najčešće se koristi više povrća nego za salatu od mesa ili ribe. Svježi ili kiseli kupus, mrkva, a ponekad i krumpir dodaju se u salatu od gljiva.
6. Solyanka od gljiva pripremljena prema klasičnom receptu V.V. Pokhljebkin. Zakuhajte 1,5 l vode, u kojoj skuhajte 6-8 suhih vrganja. Kad se gljive namoče, izvadite ih, narežite na trakice i kuhajte dok ne omekšaju uz dodatak mrkve, peršina i korijena celera narezanog na trakice. Dvije čaše sitno nasjeckanog svježeg kupusa i jednu čašu kiselog kupusa zajedno s dvije rajčice i sitno nasjeckanim lukom pirjajte na ulju dok ne omekša. Dvije šalice slanih gljiva narežite na male komadiće i poparite kipućom vodom. Pomiješajte sve pripremljene proizvode u loncu, dodajte 3 lista lovora, 10 zrna crnog papra, 0,5 limuna ili 0,5 šalice kiselog kvasa. Kuhajte 15 minuta na srednjoj vatri. Poslužite preliveno kiselim vrhnjem i posuto začinskim biljem.
7. Često se u hodgepodge, kao iu rassolnik, dodaju razne vrste žitarica. Najčešće je to biserni ječam, rjeđe riža, a vrlo rijetke verzije soljanke uključuju dodatak prosa, pšenice, pa čak i kukuruzne krupice. Žitarice se dodaju u hodgepodge prvenstveno zbog povećanja gustoće i sitosti gotovog jela. Kada soljanki dodajete žitarice, ne smijete zaboraviti da će takvo jelo biti blažeg okusa, s manje izraženim kiselo-ljutim okusom od klasičnog soljanka. Prije dodavanja žitarica treba ih pažljivo razvrstati, isprati pod tekućom vodom i namočiti najmanje pola sata u hladnoj, blago posoljenoj vodi. Nemojte dodavati previše žitarica u jelo. 10-20 grama suhih žitarica više je nego dovoljno za 2-3 litre soljanke.
8. Solyanka nije samo gusta juha. Isti naziv često se daje i drugom toplom jelu od kupusa pirjanog s raznim dodacima mesu, često pečenog u pećnici. Ovo jelo priprema se s mesom, peradi i gljivama. Kako bi hodgepodge bio zadovoljniji, često mu se doda brašno za prženje i maslac. Skuhajte šest srednjih gljiva. Isperite 1,2 kg u hladnoj vodi. kiseli kupus, iscijediti. Tri glavice luka sitno nasjeckajte i popržite na dvije-tri žlice. žlice biljnog ulja. Na luk dodajte kupus i pirjajte sat i pol uz podlijevanje malo juhe od gljiva. Kada kupus omekša dodati prethodno proprženih 500 gr. svinjetina, 100 gr. sirovo dimljene kobasice i 100 gr. bilo koja igra. Dodajte sol, crni papar i lovorov list, dobro promiješajte i pirjajte 30 minuta uz povremeno miješanje. Pazite da hodgepodge ne zagori! U 1 tbsp. popržiti 1 žlicu maslaca. l. brašno i dodati u hodgepodge. Pirjajte još 10 minuta i maknite s vatre. Hodgepodge prebacite u posudu za umake i pecite u pećnici dok ne porumeni.
9. Čak i najjednostavniji domaći hodgepodge ispasti će vrlo ukusan ako pokažete malo mašte. Pokušajte napraviti jednostavnu i ujedno neobičnu soljanku s dimljenim kobasicama i kukuruzom. Narežite pola glavice svježeg kupusa na trakice, 4 krumpira narežite na trakice, 5 dimljenih kobasica narežite na ploške. Zagrijte biljno ulje u dubljoj tavi ili kotlu i pržite kupus na srednjoj vatri dok ne porumeni uz stalno miješanje. Zasebno pržite kobasice i krumpir dok se ne skuhaju. Na biljnom ulju popržite sitno nasjeckani luk i mrkvu naribane na krupno ribež. Pomiješajte sve sastojke, dodajte sol, crni papar i prstohvat karija, poklopite poklopcem i sve zajedno pirjajte 10 minuta. 1-2 minute prije spremnosti dodajte limenku konzerviranog kukuruza u hodgepodge, nakon što ocijedite tekućinu. Sve pomiješajte, zagrijte na laganoj vatri i poslužite ukrašeno začinskim biljem.
10. I naravno, vegetarijanci nisu ostali bez svoje verzije pripreme ovog ukusnog tradicionalnog jela. U dubokoj tavi zagrijte 3 žlice. biljno ulje, dodajte sitno sjeckani luk i ribanu mrkvu. Pržite dok ne porumene pa dodajte 2 kisela krastavčića narezana na kockice, dvije raznobojne paprike narezane na trakice i pola glavice svježeg kupusa. Sve pirjajte na laganoj vatri poklopljeno sat i pol dok kupus potpuno ne omekša. Povremeno dodajte malu količinu vode ili juhe od povrća, pazeći da kupus ne zagori. 10 minuta prije spremnosti dodajte sol, crni papar, lovorov list i prstohvat omiljenih začina u hodgepodge. Možete dodati i komadiće prethodno kuhanog i poprženog sojinog mesa sa začinima. Gotovu hodgedodge stavite u tepsiju, prelijte je otopljenim maslacem i pecite u pećnici 30 minuta dok hodgedodge ne porumeni odozgo.
Solyanki je staro rusko nacionalno jelo. Sastav soljanke uključuje kisele krastavce, pirjani luk, pire od rajčice,
kapare, masline ili crne masline. Pripremaju se u koncentriranim mesnim i ribljim juhama te sa svježim i sušenim gljivama.
Kisele krastavce narežemo na ploške ili rombove i poširamo. Luk se sitno nasjecka i pirja. Paradajz pire se pirja a posebno ili pred kraj dinstanja dodaje se luk. Maslinama se odstrani koštica, a masline operu. Limun oprati, oguliti i narezati na ploške. Mesni proizvodi (meso, šunka, bubrezi, srce, perad i dr.) se skuhaju i narežu na ploške. Riba se filetira kožom bez kosti i reže na komade po 3-4 komada po porciji. Najčešće se hodgepodge priprema u porcijama, ali može se pripremiti iu velikim količinama. Mesna soljanka i gljive poslužuju se s kiselim vrhnjem, a riba - bez kiselog vrhnja.
Solyanka miješano meso. U kipuću juhu od mesa i kostiju stavite pirjani luk, poširane krastavce, pire od rajčice, kapare, salamuru - začine, sol i kuhajte 5-10 minuta. Mesni proizvodi 3-4 vrste (meso, šunka, bubrezi, kobasice) se narežu na ploške, preliju juhom i kuhaju. Pri ostavljanju na tanjur staviti set mesnih prerađevina, masline ili crne masline, uliti salatu, dodati kolut oguljenog limuna, kiselo vrhnje i nasjeckano začinsko bilje.
Ako se soljanka priprema kao jelo po narudžbi, tada se u zdjelu za juhu stavi pirjan luk, pire od rajčice, poširani krastavci, narezani mesni proizvodi, kapari, zalije juhom, dodaju se papar u zrnu, lovor, sol i kuhaju 5- 10 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje. Pri ostavljanju dodajte crne masline i krišku oguljenog limuna.
Govedina, šunka 53, kobasice ili kobasice 41, goveđi bubrezi 73, luk 107, kiseli krastavci 100, kapari 40, masline 40, pire od rajčice 40, maslac 20, juha 800, limun 13, kiselo vrhnje 50.
Domaća soljanka. Za ovu hodgepodge kuha se juha od mesa i kostiju. Krumpir se izreže na kockice, stavi u kipuću juhu i kuha skoro do kraja, zatim se doda pirjani luk, pire od rajčice, pirjani krastavci, začini, sol i kuha do kraja.
Na odlasku stavite set mesnih proizvoda na tanjur, ulijte hodgepodge, dodajte kiselo vrhnje i nasjeckano začinsko bilje.
Riblja soljanka. Jesetra se koristi s kožom ili bez nje, izreže se na komade, opari da se uklone krvni ugrušci i bjelančevine te opere. Riba parcijalnih pasmina reže se na filete s kožom bez kostiju. Riblja juha priprema se od mesa glave i ribljih otpadaka. U prepariranu posudu stavite 3-4 komada sirove ribe, pirjani luk, pire od rajčice, poširane krastavce, kapare, zalijte ribljom juhom i kuhajte dok ne omekšaju. Pri ostavljanju dodajte masline, krišku oguljenog limuna i pospite nasjeckanim začinskim biljem. Masline, limun i začinsko bilje možete poslužiti zasebno na rozeti.
Svatko je barem jednom u životu jeo soljanku - hranjivo i zadovoljavajuće jelo koje zamjenjuje i prvo i drugo u isto vrijeme. Malo je vjerojatno da je itko pomislio da se soljanka, istinski rusko jelo, poznato daleko izvan granica Rusije, u starim danima nazivala samo mamurlukom, a posluživanje za stol ruske aristokracije smatralo se vrhuncem lošeg ukusa .
Povijest Solyanke
Ime Solyanka prvi put se spominje u literaturi u 15. stoljeću. Ova vrsta začinjene i masne juhe izvorno se posluživala uz votku i služila kao odličan zalogaj za nju, istovremeno služeći i kao prvo i kao drugo. Kuhalo se masno - to je pomoglo da se dugo pije i ne napije se, a ujedno je bilo zasitno i brzo sitilo. U tim dalekim vremenima imao je dva imena koja su točno odražavala njegovu suštinu: hodgepodge i mamurluk. U 18. stoljeću aristokracija je soljanku prepoznala isključivo kao jelo za siromašne, kao i seljake koji su imali slabost prema votki.Solyanka je gusta juha od mesa, ribe ili gljiva, koja se priprema u jakoj juhi sa začinjenim začinima.
Samo su pučani s užitkom jeli hodgepodge ili mamurluk, dok su ga plemići smatrali previše jednostavnim i nedostojnim plemićkog stola. Možda je zato izvorni naziv solyanka iskrivljen i jelo je uvršteno u stare kuharice pod novim imenom - selyanka. Naziv se udomaćio u kulinarskoj literaturi i, unatoč činjenici da se odavno više ne smatra znakom neuljudnosti i jednostavnosti, stekao je veliku popularnost u najvišim krugovima društva. U starim kuharicama, kao iu receptima za seosku kuhinju, naziv seljanka ostao je do danas.
Okus soljanke
Solyanka se uvijek može prepoznati po karakterističnom ljutom okusu i snažnoj ljutkastoj aromi. Svaka kaša uvijek se temelji na koncentriranoj juhi. Ovisno o vrsti juhe, tradicionalno se razlikuju tri vrste soljanke: meso, gljive i riba. Kiselo-slano-ljuti okus ove juhe formira se zbog prisutnosti takvih sastavnih komponenti kao što su kiseli krastavci, masline, kapari, limun, kvas, slane ili ukiseljene gljive. Ovisno o pojedinom receptu (a oni se jako razlikuju u različitim regijama Rusije), ove se komponente mogu dodati u juhu u isto vrijeme ili samo neke od njih. Dakle, soljanka je, osim toga, originalna juha, koja u svom sastavu spaja karakteristike juhe od kupusa, juhe od kiselih krastavaca, riblje juhe, gljiva i obične mesne juhe, ovisno o sastojcima koji se u nju stavljaju. Začini su ono što se uvijek dodavalo mešovitoj kaši i to u velikim količinama. Najčešće su zastupljeni koprom, peršinom, lukom, paprom i češnjakom. Priprema hodgepodgea nije teška, međutim, da biste dobili ukusnu i aromatičnu hodgepodge, važno je poštivati temperaturne uvjete i redoslijed dodavanja sastojaka u juhu.Je li hodgepodge zdrav?
Zbog svog bogatog sastava, hodgepodge sadrži gotovo sve elemente koji su potrebni za zdravlje ljudskog organizma. Sadrži posebno mnogo vitamina C zbog sadržaja kupusa, kiselih krastavaca, začinskog bilja, limuna i maslina. Meso, riba, gljive vrijedan su izvor bjelančevina, a vrhnje je i kalcij koji je neophodan za normalan rast i formiranje kostiju. Zelenje koje čini hodgepodge sadrži veliku količinu antioksidansa i pektina. Antioksidansi, koji uključuju vitamin C, pomažu u zaštiti stanica od štetnih čimbenika. Pektini poboljšavaju procese probave.Nevjerojatno, tako uspješna kombinacija proizvoda u jednom jelu dobivena je potpuno slučajno. Malo ljudi zna za to, ali soljanka je izmišljena na isti način kao i pizza koju svi znamo: domaćice su jednostavno pripremale jelo od proizvoda koji su ostali u kući. Nevjerojatno, i pizza i njezin ruski analog u pripremi - solyanka - kasnije su uživali ogromnu popularnost.
Danas se soljanka smatra restoranskim jelom i poslužuje se u mnogim ustanovama, od studentskih menza do skupih elitnih ustanova. Stoji u rangu s popularnim egzotičnim japanskim, kavkaskim i europskim jelima.
Solyanka mesna ekipa
Za 4 porcije:
Meso za juhu - 500 g (govedina, teletina), teleći bubrezi, kobasice, kuhani ili prženi jezik - 300 g, luk - 2 glave, pire od rajčice - 2 žlice. l., kiseli krastavci - 4 kom., svježe rajčice - 2 kom., kapari, masline - 4-5 kom., maslac - 60 g, kiselo vrhnje - 1/2 šalice, limun - 1/2 kom. sol, lovorov list, papar, kopar, peršin - po ukusu.
Zakuhajte mesnu juhu i procijedite. Luk nasjeckajte, lagano popržite u tavi na ulju, dodajte pire od rajčice, preostalo ulje, malo juhe i pirjajte 3-5 minuta. Krastavce ogulite i očistite od sjemenki te narežite na kockice. Kuhane i pržene mesne proizvode narežite na tanke ploške, stavite u tavu s kuhanim lukom, dodajte krastavce, narezane na ploške, pelate, kapare, šljive, sol, lovorov list, papar, zalijte vrućom juhom i kuhajte na laganoj vatri 5- 10 minuta. Prije posluživanja u hodgedodge stavite oguljene masline i narezan limun, hodgedodge začinite kiselim vrhnjem i pospite sitno nasjeckanim peršinom i koprom.
Solyanka i preljev za juhe.
Ovisno o tome koja se juha koristi, razlikuju se mesne, riblje i gljive.
Solyanki
pripremljeno s dodatkom mesnih proizvoda, ribe i gljiva.
U sve vrste salata
staviti luk, kisele krastavce, kapare, masline, masline, pire od rajčice, maslac, začinsko bilje i razne začine. Osim toga, limun se dodaje mesnim i ribljim soljankama.
Luk se nasjecka i pirja uz dodatak pirea od rajčice. Kisele krastavce ogulite, prerežite na 4 dijela i, nakon što im očistite sjemenke, poprečno narežite na male ploške. Maslinama se vade koštice. Oprane masline i kriška limuna stavljaju se na tanjur sa soljankom ili se poslužuju na rozeti sa sitno nasjeckanim začinskim biljem.
Recepti
Solyanka od peradi i divljači.
(recept)
Sastojci: guska 100g (ili divljač), luk 50g, kiseli krastavčići 30g. kapare 10g, masline 25g, maslac 15g, kiselo vrhnje 30g, desetina limuna 1 kom., lovorov list 1 kom., papar u zrnu 2-3 kom., začinsko bilje, sol po ukusu.
Luk nasjeckajte i pirjajte na maslacu, dodajte pire od rajčice i nastavite pirjati 5-6 minuta. Kisele krastavce ogulite i narežite na male ploške.
U kipuću juhu dodajte ukrase: luk, krastavce, kapare, kao i prženu perad ili divljač i kuhajte 5-10 minuta. Pred kraj kuhanja posolite i dodajte kiselo vrhnje.
Solyanka od gljiva.
(recept)
Sastojci: svježi vrganji 90 g (soljeni 50 g, sušeni 15 g), luk 50 g, kiseli krastavci 30 g, kapari 10 g, masline 25 g, pire od rajčice 25 g, maslac 15 g, kiselo vrhnje 30 g, limun desetina 1 kom, lovorov list 1 komad, papar u zrnu 2-3 komada, začinsko bilje, sol po ukusu.
Pripremljene svježe vrganje skuhajte, operite i nasjeckajte, a juhu upotrijebite za kašu. Ako se koriste sušene gljive, one se skuhaju i nasjeckaju. Solyanka se može pripremiti sa slanim gljivama, temeljito isprati i nasjeckati.
Luk nasjeckajte i pirjajte na maslacu, dodajte pire od rajčice i nastavite pirjati 5 minuta. Kisele krastavce ogulite i narežite na ploške.
U kipuću juhu dodajte ukrase: luk, krastavce, kapare, kao i gljive i začine i kuhajte 5-10 minuta. Pred kraj kuhanja posoliti i dodati kiselo vrhnje.
Stavite masline, krišku limuna, začinsko bilje na tanjur sa solyankom ili poslužite odvojeno.
Janjeća juha s rižom.
(recept)
Sastojci: janjetina 120 g, mrkva 20 g, riža 30 g, luk 20 g, janjeća mast ili stolni margarin 15 g, brašno 5 g, biber i sol po ukusu, začinsko bilje.
Janjetinu narežite na komade, stavite u posudu s otopljenom janjećom masnoćom ili stolnim margarinom, lagano popržite, dolijte vodom ili janjećom juhom i kuhajte dok meso ne bude kuhano.
Mrkvu i luk sitno nasjeckati, popirjati, dodati brašno i nastaviti pirjati još 2-3 minute. Ulijte juhu i kuhajte na laganoj vatri, posolite i popaprite. Posebno skuhajte rižu u slanoj vodi. Poslužite juhu s komadima mesa, rižom i začinskim biljem.
Rassolniki
Rassolniki se pripremaju u juhama od mesa, ribe, gljiva, kao iu juhama od peradi i iznutrica, s bubrezima. Obavezna komponenta kiselih krastavaca su kiseli krastavci. Veliki primjerci krastavaca se ogule, oslobode sjemenki, narežu na trakice i kuhaju u juhi 15-20 minuta. Ako turšija nije dovoljno kisela, dodaje se prokuhana i procijeđena salamura (prilog 1, shema 3).
Krompir za kisele krastavce izrežite na kockice, korijenje i luk na trakice, listove kiselice i špinata na 2-3 dijela. Prodaju sve vrste kiselih krastavaca s vrhnjem ili leisinom.
Pogačice sa svježim sirom poslužuju se uz kisele krastavce, a pite uz ribu.
Moskovski rassolnik
Ovaj se krastavac priprema s bubrezima i iznutricama peradi, piletine i teletine. Kiseli krastavac sadrži bubrege. Kuhaju se na sljedeći način: pripremljeni bubrezi se preliju hladnom vodom, prokuhaju i kuhaju 5-10 minuta. Kuhanjem se iz bubrega uklanjaju amonijak i purin te druge štetne i neugodne tvari. Nakon vrenja, voda se ocijedi, bubrezi se operu da se ukloni pjena, ponovno napune vodom i kuhaju dok ne omekšaju. Od procijeđene juhe kuha se juha od kiselih krastavaca. Peršin i celer narežite na trakice i pirjajte. Ukiseljene krastavce oguliti, očistiti od sjemenki, narezati na dijamante ili trakice i pirjati u maloj količini juhe. U kipuću juhu dodajte pirjano povrće, krastavce, lovor i kuhajte 15-20 minuta. Pred kraj kuhanja u turšiju se doda kiselica izrezana na kvadrate ili trakice i začini. Za masovnu proizvodnju gotova turšija malo se ohladi (do 70* C) i začini ljesom (žumanjci umućeni s mlijekom i zagrijani).
Lenjingradski rassolnik
Rasolnik se priprema na mesnoj, ribljoj juhi ili juhi od gljiva i poslužuje uz meso, ribu i gljive. Sadrži biserni ječam, krumpir, bijelo korijenje; Možete dodati i mrkvu. Biserni ječam prvo se prelije kipućom vodom, pokrije poklopcem i kuha na pari oko sat vremena. Ako se biserni ječam kuha izravno u juhi, postaje sluzav i poprima tamnu boju. Redoslijed dodavanja proizvoda u juhu je sljedeći: biserni ječam kuhan na pari, nakon 20-25 minuta - krumpir, zatim pirjano korijenje i na kraju kuhanja - pirjani krastavci i začini. Prije odlaska turšija se začini kiselim krastavcima i solju.
Domaća turšija
Ovaj se kiseli krastavac priprema kao i obično, ali umjesto bisernog ječma koristi se svježi kupus. Kupus se nasjecka na trakice i prvo doda u juhu. Rasolnik poslužuju uz janjetinu.
Solyanki
Posebnost soljanki je da se pripremaju u bujonima s visokim sadržajem ekstraktivnih tvari. Solyanka ima opor okus zbog prisutnosti kiselih krastavaca, pirea od rajčice, kapara, maslina ili crnih maslina (Dodatak 1, shema 4).
Meso, šunka, teletina, bubrezi, jezik, perad i ostali mesni proizvodi prethodno se kuhaju u istoj juhi u kojoj se priprema salata.
Perad i divljač namijenjena hodžu mogu se pržiti. Meso i riblji proizvodi se režu na ravne kriške. Najčešće je soljanka porciono jelo, po narudžbi, ali se može pripremati i masovno. Riblje soljanke poslužuju se bez kiselog vrhnja, mesne soljanke - s kiselim vrhnjem. Kad ostavite, u hodgepodge stavite krišku limuna (očišćenu od kore) i pospite začinskim biljem. Limun se može poslužiti i zasebno.
Također se priprema solyanka od gljiva. Umjesto mesnih i ribljih prerađevina u nju se stavljaju svježe ili sušene i slane gljive.
Mesna kaša
Luk se sitno nasjecka, pirja, doda se rajčica i pirjanje se nastavi. Paradajz se može posebno pirjati. Krastavcima se očisti kora i sjemenke, prereže se uzduž pa poprijeko na rombove i pirja u juhi. U kipuću juhu dodajte pirjani luk i rajčice (tzv. "solyanochnaya breze"), poširane krastavce, začine, dodajte kapare i kuhajte 7-10 minuta. Ako pripremate porcioniranu salanu (po narudžbi), tada u zdjelu za juhu stavite nasjeckani set kuhanih proizvoda (šunka, meso, pelene, perad, bubrezi), očišćene masline, prelijte tekućim dijelom salane, dostavite do prokuhajte, pustite da se kuha i poslužite sa začinskim biljem i kiselim vrhnjem.
Riblja soljanka
Solyanka se priprema u ribljoj juhi s jesetrom ili smuđem. Čorba se priprema od glava ili vizigi jesetre. Riba se reže na 2-3 komada po porciji. Jesetra se opari i opere. U kipuću juhu stavim poširane krastavce, luk pirjan s rajčicama, pripremljenu ribu, kapare, začine i kuham 10-12 minuta. Izbacite riblju soljanku sa začinskim biljem i kriškama limuna bez sjemenki i kore.
Učitavanje...