UDC 664:66-9
STERILIZACIJA UMAKA OD JABUKA U MIKROVALNOJ © 2015 Yu.M. Egorov, Yu.A. Kozhevnikov, V.V. Figurskaya
Svrha istraživanja bila je utvrditi načine statičkog izlaganja elektromagnetskom mikrovalnom polju na uzorcima kaše od jabuka, nakon kojih neće doći do kiseljenja i kvarenja proizvoda dulje vrijeme pri čuvanju na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenim posudama, te modeliranje. rezultirajući načini u dinamici, tj. provedba mikrovalne sterilizacije kaše od jabuka u mlazu.
Kako bi se osiguralo dugotrajno skladištenje jabuke, trenutno se koristi sterilizacija - toplinska obrada (izlaganje na 120 ° C tijekom 30 minuta), tijekom koje svi mikroorganizmi u njoj umiru, ali se istovremeno gube sve korisne kvalitete jabuka. Kada se tretira elektromagnetskim mikrovalnim poljem, temperatura pirea na kojoj umiru truležni mikroorganizmi je unutar 85-
90 oC. S takvom sterilizacijom, terenski i toplinski učinci na pire vrlo su kratkotrajni (vitamini se nemaju vremena razgraditi), što vam omogućuje da sačuvate više korisnih tvari u kaši od jabuka nego kod tradicionalne sterilizacije. Osim toga, mikrovalna sterilizacija značajno ubrzava tehnološki proces i značajno smanjuje troškove energije za obradu jedinice proizvoda. Najučinkovitija uporaba mikrovalne sterilizacije je uporaba aseptičnog pakiranja bag-in-box ("bag in box"), tj. posude sa steriliziranim unutarnjim površinama i grlima s ugrađenim ventilom i slavinom, u kojima se proizvodi mogu čuvati bez hlađenja dulje od godinu dana.
Dobiveni rezultati omogućili su formuliranje zahtjeva za tehnološko postrojenje za mikrovalnu sterilizaciju kaše od jabuka, kao i izradu tehničkih specifikacija za njegovu proizvodnju.
Ključne riječi: kaša od jabuka, sterilizacija, elektromagnetsko mikrovalno polje, kvaliteta, ušteda energije.
Svrha istraživanja bila je utvrditi učinke elektromagnetskih statičkih modova mikrovalnog polja na uzorke umaka od jabuka, nakon čega neće doći do kiseljenja i kvarenja proizvoda dulje vrijeme pri skladištenju na sobnoj temperaturi u zatvorenim spremnicima kako bi se simulirali dobiveni modovi u dinamika, tj. provesti mikrovalnu sterilizaciju kaše od jabuka u struji.
Kako bi se osiguralo dugotrajno skladištenje, trenutno se koristi sterilizacija umaka od jabuka, odnosno toplinska obrada (držanje na 120 °C 30 minuta), u kojoj se ubijaju svi mikroorganizmi, ali se gube sva korisna svojstva jabuke. Prilikom obrade mikrovalnim elektromagnetskim poljem temperatura umaka za uništavanje mikroorganizama truljenja je u rasponu od 85-90 °C. Prilikom sterilizacije polje i toplinski učinci na umak su vrlo kratki (vitamini nemaju vremena za razgradnju), što vam omogućuje da zadržite više hranjivih tvari u umaku od tradicionalne sterilizacije. Osim toga mikrovalna sterilizacija značajno ubrzava proces i smanjuje potrošnju energije po jedinici tijekom obrade proizvoda. Najučinkovitija upotreba sterilizacije u mikrovalnoj pećnici je uporaba aseptičnog "vrećica u kutiji" pakiranja, tj. sterilizirane posude s unutarnjim površinama i grlom s integriranim ventilom i slavinom, u kojima se proizvodi mogu čuvati bez hlađenja dulje od godinu dana.
Dobiveni rezultati omogućili su nam da formuliramo zahtjeve za uređaj za sterilizaciju umaka od jabuka u mikrovalnoj pećnici te da razvijemo tehničku specifikaciju za njegovu proizvodnju.
Ključne riječi: kaša od jabuka, sterilizacija, elektromagnetsko mikrovalno polje, kvaliteta i energetska učinkovitost.
Uvod. Iz znanstvene literature i iz prakse poznato je da obrada proizvoda s mikroorganizmima elektromagnetskim mikrovalnim poljem određene snage dovodi do smrti potonjih, ne samo zbog termičkih, već i zbog učinaka polja. Radovi daju primjere mikrovalnih tehnologija pomoću mikrovalnih generatora razvijenih na bazi magnetrona iz kućnih mikrovalnih pećnica.
Primjena ovakvih generatora u tehnološkim instalacijama za
prerada poljoprivrednih proizvoda značajno smanjuje njihovu cijenu.
U proizvodnom pogonu KONEKS doo u suradnji s MKB Horizont provedeno je istraživanje eksperimentalne obrade jabučnog soka elektromagnetskim mikrovalnim poljem.
Svrha istraživanja. Odredite statičke načine udara
elektromagnetsko mikrovalno polje na uzorcima kaše od jabuka, nakon čega dugo neće doći do kiseljenja i kvarenja proizvoda pri skladištenju na sobnoj temperaturi u hermetički zatvorenim posudama. Simulirajte dobivene modove u dinamici, tj. provesti mikrovalnu sterilizaciju kaše od jabuka u mlazu.
Metodologija, rezultat
istraživanje. Tri su izvora mikroorganizama u procesu pripreme umaka od jabuka:
1. Trulne tvorevine koje ostaju u jabukama kada se zdrobe i pasiraju.
2. Gljivice i plijesan koji dolaze iz okolnog zraka.
3. Mikroorganizmi na unutarnjim stijenkama spremnika za pakiranje i skladištenje.
Pod pretpostavkom da je glavni izvor mikroorganizama sadržan u izvornom proizvodu, a ne u zraku ili na stijenkama posude, za istraživanje su uzete jabuke koje su bile djelomično trule (10-15%).
Jabuke su ribane u pire, koji je stavljen u plastične pravokutne prozirne posude volumena 200 ml i podvrgnut tretmanu mikrovalnim poljem iste snage (800 W) različito vrijeme. Nakon obrade mikrovalnim poljem, posude su zatvorene poklopcima, osiguravajući
dovoljna nepropusnost. Spremnici s prerađenim pireom čuvani su na sobnoj temperaturi 18-20 °C.
Mjerenja temperature provedena su testerom s termoelementom koji je uronjen u pire na različitim mjestima neposredno nakon obrade mikrovalovima (za seriju III). Rasprostranjenost temperature po volumenu spremnika objašnjava se nehomogenošću mikrovalnog polja u eksperimentu. Tri serije uzoraka tretirane su mikrovalnim poljem.
I serija - uzorci br. 1-4, II serija - uzorci br. 6-10, III serija - uzorci br. 11-15. Vrijeme obrade za svaki uzorak prikazano je u tablici.
Vrijeme obrade uzorka
br Vrijeme tretmana, min Temperatura nakon tretmana, °C Datum tretmana
1. 0 18 28.09.09
2. 2.0 28.09.09
3. 3,0 28.09.09
4. 1,0 28.09.09
6. 1,0 02.10.09
7. 1,5 02.10.09
8. 2.0 02.10.09
9. 2,5 02.10.09
10. 3,0 02.10.09
11. 1.0 52-71 16.10.09
12. 1.5 69-90 16.10.09
13. 2.0 77-100 16.10.09
14. 2,5 100-102 16.10.09
15. 3,0 100-102 16.10.09
Prva serija uzoraka pohranjena je u dva stanja pirea u spremnicima, pokazala je tjednima na sobnoj temperaturi da uzorci br. 1 i br. 4 imaju tragove od 28.09.09 do 09.10.09. Testiranje fermentacije: br. 1 (bez obrade mikrovalnom pećnicom ) -
fermentacija je počela nakon 24 sata, br. 4 (tretman mikrovalnom pećnicom 1 min) - vidljiva fermentacija je započela nakon tri dana. Uzorci br. 2 i br. 3 (tretman mikrovalnom 2 odnosno 3 minute) bili su bez tragova fermentacije i imali su okus svježeg pirea.
Druga serija uzoraka pohranjena je mjesec dana na sobnoj temperaturi od 10/02/09 do 11/02/09, Uzorak br. uočeno je istjecanje tekuće faze pirea iz posude. Uzorak br. 7, tretiran mikrovalnim poljem 1,5 minutu, imao je samo vidljive tragove fermentacije u obliku mjehurića u proizvodu, ali poklopac posude nije nabubrio. Uzorci br. 8, 9 i 10 nisu imali vidljivih znakova fermentacije i imali su okus svježeg pirea.
U trećoj seriji uzoraka, s istim načinima obrade mikrovalovima kao u serijama I i II, za svaki način mjerena je temperatura pirea (tablica), ali uzorci nisu ostavljeni na čuvanje jer Mikroorganizmi se mogu unijeti u prerađeni pire pomoću termoelementa.
Iz navedenog proizlazi da u uzorcima pirea tretiranim mikrovalnim poljem
dvije minute ili više, proces fermentacije se ne promatra. Kod ovih načina obrade temperatura pirea je u rasponu od 80-100 °C.
Za točnije određivanje donje granice temperature,
osiguravajući odsutnost fermentacije umaka od jabuka tijekom mikrovalne sterilizacije, eksperiment je proveden u dinamici, tj. Obrada kaše od jabuka mikrovalnim poljem odvijala se u kontinuiranom toku. U tu svrhu napravljena je eksperimentalna instalacija (slika), koja se sastoji od pumpe koja uzima zgnječeni pire iz spremnika na 70 °C i pumpa ga kroz mikrovalni reaktor (u obliku valovodnog opterećenja), na koji mikrovalna priključen je generator izlazne snage 1,5 kW.
Eksperiment je koristio dvomagnetronski mikrovalni generator i valovodni vodeni teret. Za odabir pirea korišten je izlaz za ispiranje pumpe parne sjeckalice za jabuke. Iz ovog izlaza, preko adaptera od 040 do 010, pire je doveden do opterećenja valovoda za obradu pomoću mikrovalnog polja i odveden u spremnik za prikupljanje kontrolnih uzoraka.
Eksperimentalni dizajn
Dana 20. studenog 2009., isti eksperimentalni uređaj korišten je za obradu kaše od jabuka u mlazu.
Postavljamo učinak crpke kako bismo osigurali maksimum
moguća potrošnja pirea kroz opterećenje valovoda. Temperatura pirea na izlazu iz opterećenja valovoda bila je 70 °C. Prvo smo uzeli kontrolni uzorak br. 1 (bez tretmana mikrovalnim poljem) volumena 3
l. Zatim je uključen jedan magnetron (mikrovalna snaga ~ 900 W). Nakon 1,5 minuta (vrijeme kada je eksperimentalna postavka dosegla način rada), temperatura pirea na izlazu iz valovodnog opterećenja bila je 83^85 °C. U ovom načinu rada odabran je kontrolni uzorak br. 2 volumena 3 litre.
Kad se drugi magnetron uključio (što je odgovaralo približno udvostručenju snage mikrovalova), prolazak pirea kroz opterećenje valovoda prestao je nakon 15 sekundi. To se objašnjava činjenicom da s takvom mikrovalnom snagom i instaliranom
rad pumpe, pire u opterećenju valovoda brzo prokuha, stvarajući parnu bravu koju pumpa nije mogla pumpati. Drugi uzorak pirea (br. 3) uzet je kada je mikrovalni generator radio na jednom magnetronu. Temperatura pirea na izlazu iz opterećenja valovoda bila je 85 °C. Svaka staklenka je odmah zatvorena poklopcem nakon punjenja pirea. Uzorci su ostavljeni na čuvanje na sobnoj temperaturi u laboratoriju tvornice KONEKS.
Nakon mjesec dana skladištenja (22. prosinca 2009.) ti su uzorci ispitani. Kod svih uzoraka poklopci na staklenkama nisu bili natečeni, a na bočnim površinama staklenki nisu bili vidljivi znakovi fermentacije pirea. Pire u uzorku br. 1, odabran pumpanjem
opterećenje valovoda bez uključivanja generatora mikrovalova (tj. bez obrade mikrovalnim poljem), imalo je površine bijele plijesni na površini, neutralan miris i okus blago fermentiranog proizvoda. Pire u uzorku br. 2, odabran pumpanjem kroz valovodni teret s uključenim mikrovalnim generatorom (tj. tretiran mikrovalnim poljem), imao je čistu (bez plijesni) površinu, miris i okus svježe pripremljenog pirea, a količina suhe tvari bila je normalna i iznosila je 10,5 jedinica. Želiranje pirea iz uzoraka br. 1 i br. 2 prošlo je dobro. Pire u uzorku
Br. 3 nije pokazao znakove fermentacije ni na površini ispod poklopca ni na stijenkama staklenke. Ovaj uzorak je ostao
(bez otvaranja poklopca) za daljnje skladištenje.
Svrha sljedećeg eksperimenta s gore opisanom instalacijom bila je mikrovalna sterilizacija kaše od jabuka u velikim količinama (znatno više od 3 litre) uz daljnje skladištenje kaše tijekom 65 dana. Temperatura kaše od jabuka na izlazu iz opterećenja valovoda bila je u rasponu od 85-87 oC. Najprije je pire stavljen u četiri staklenke od tri litre, koje su odmah zarolane poklopcima, zatim je otprilike 70 litara pirea ubačeno u sterilnu plastičnu vrećicu umetnutu u plastičnu bačvu od dvjesto litara. Pire je ostavljen otvoren u bačvi da se hladi 24 sata u proizvodnoj prostoriji. Ako se bačva odmah zatvori poklopcem kako bi se ograničio pristup mikroorganizama izvana, dolazi do “zaparivanja” pirea zbog njegove velike količine i presporog hlađenja, što dovodi do pogoršanja kvalitativnih karakteristika pirea. U staklenkama od tri litre pire se hladio brže nego u bačvi i nije imao vremena da se "pari". Staklenke pirea od tri litre poslane su u laboratorij na skladištenje, a pire u bačvi sa zatvorenim poklopcem čuvan je u proizvodnoj prostoriji od 29.03.2010. do 11.06.2010.
Nakon 75 dana skladištenja ispitani su ti uzorci pirea. Prvi je pregledan uzorak pirea u plastičnoj bačvi. Na površini pirea uočen je sloj bijele plijesni debljine oko 10 mm. Nakon uklanjanja plijesni i vađenja dijela pirea iz dubine pokazalo se da je pire normalne boje, kiselog okusa i mirisa na fermentaciju. Plastična vrećica u kojoj je pire stajao 75 dana nije natekla. (Ako je u pireu bilo mikroorganizama truljenja, vrećica bi se napuhnula nakon samo tjedan dana skladištenja.) To sugerira da do fermentacije nije došlo od mikroorganizama, već u početku
koji su bili u pireu prije mikrovalne sterilizacije te od plijesni koja je u pire dospjela iz zraka kada se hladio otvoren 24 sata nakon sterilizacije u mikrovalnoj. Suha veličina
tvari u pireu iznosio je 6,0 jedinica, što jasno ukazuje na proces fermentacije.
Uzorci pirea u staklenkama od tri litre imali su zelene mrlje od plijesni na površini ispod poklopca (između površine pirea i poklopca nalazio se zrak). Nakon uklanjanja plijesni provjeravana je kvaliteta pirea izvađenog iz dubine staklenki. Pire je imao miris, okus i boju svježe pasiranog pirea. Količina suhe tvari u svakom uzorku bila je najmanje 10,0 jedinica, što ukazuje na potpuni izostanak fermentacije u pireu. Posljednji ispitivani uzorak bio je uzorak pirea u staklenci od tri litre br. 3, tretiran mikrovalnim poljem 20. studenog 2009. godine (između površine pirea i poklopca praktički nije bilo zračnog sloja). Ovaj uzorak je pohranjen 7 mjeseci (210 dana). Na površini pirea nije pronađena plijesan. Pire je imao miris, okus i boju svježeg pirea. Normalna vrijednost suhe tvari je 10,0 jedinica.
Uz pretpostavku da gustoća p i toplinski kapacitet c kaše od jabuka dobivenih nakon mljevenja u parnom stroju imaju vrijednosti p = 1,056 g/cm, c = 0,956 cal/g deg. , možete procijeniti potrošnju energije za mikrovalnu sterilizaciju jedinice mase pirea. Volumen valovodne cijevi za opterećenje koja se nalazi u mikrovalnom polju, kroz koju se pumpa sok od jabuka, je 14 cm. Poznavajući izlaznu snagu mikrovalnog generatora koji radi na jednom magnetronu (900 W), i pod pretpostavkom da je sva apsorbirana od strane. pire,
P = 4,19 t s AT/g, gdje je P izlazna snaga mikrovalnog generatora [W]; t - masa pirea [g], (t = 14,78 g); c - specifični toplinski kapacitet pirea
[kal/g stupnjeva]; AT - povećanje temperature [stupnjevi]
u vremenu g [s]. Možete pronaći vrijeme zagrijavanja za ovaj volumen pirea za 15 °C (od 70 do 85 °C) pri prolasku kroz teret valovoda. Ovo vrijeme je jednako jednoj sekundi (r = 0,956 s). Stoga, izvedba
ove eksperimentalne postavke je (14,78 g x 3600 s = 53200 g/sat) 53,2 kg/sat. Snaga pumpe koja osigurava takav
produktivnost ne smije biti veća od 0,1 kW. Snaga mikrovalnog generatora potrošena iz mreže, uzimajući u obzir njegovu učinkovitost, iznosi 1,3 kW. Stoga uzimamo ukupnu snagu jednaku 1,4 kW. Tada će se pri brzini prerade pirea od 53,2 kg/sat potrošiti 1,4 kWh električne energije, tj. 1 kg pirea troši 0,0263 kWh, a 1 tona - 26,3 kWh. Po cijeni od 1 kWh električne energije
4,6 rubalja, mikrovalna sterilizacija 1 tone jabučnog pirea koštat će 121 rublju. Uz to treba uzeti u obzir troškove aseptičnog bag-in-box pakiranja i hlađenja pirea od 85 do 40 °C koji su određeni načinom hlađenja: vodom, zrakom, električnim hladnjakom ili nekim drugim. Također je potrebno odrediti razdoblje povrata takve tehnologije sterilizacije.
Gore opisana istraživanja i njihovi rezultati pokazuju da se pirei dobiveni od gotovo svih vrsta proizvoda od voća i povrća mogu podvrgnuti sterilizaciji u mikrovalnoj pećnici. Očito je za svaku vrstu pirea potrebno odabrati odgovarajuće načine obrade elektromagnetskim mikrovalnim poljem.
1. Rezultati pokusa tretiranja pirea elektromagnetskim mikrovalnim poljem pokazuju da je jedan od izvora mikroorganizama u pireu (truležne tvorevine) potpuno eliminiran mikrovalnom sterilizacijom na 85 oC, čime se pire čuva gotovo svjež. na sobnoj temperaturi sedam mjeseci, a možda i više.
2. Potrebno je osigurati minimalan kontakt steriliziranog pirea sa zrakom koji je izvor drugih mikroorganizama – gljivica i plijesni iz okolnog prostora. To se postiže dizajnom svega
tehnološki postupak mikrovalne sterilizacije kaše od jabuka.
3. Eliminacija treće vrste mikroorganizama osigurava se primjenom aseptične bag-in-box ambalaže (“bag in box”) koja služi za čuvanje steriliziranih proizvoda do godinu dana i više i koja se može vrlo organski uklopiti u tehnološki proces mikrovalne sterilizacije umaka od jabuka.
4. Kako bi se spriječilo “parenje” pirea u velikim količinama, odmah nakon mikrovalne sterilizacije potrebno ga je ohladiti na temperaturu od 40 °C i tek tada staviti u aseptičnu bag-in-box ambalažu.
Dobiveni rezultati omogućili su formuliranje zahtjeva za
tehnološke instalacije za
mikrovalna sterilizacija pirea od jabuka, kao i razviti tehničke specifikacije za njegovu proizvodnju.
Književnost
1. Panasenko, V.I. Utjecaj zagrijavanja mikrovalovima decimetarskog raspona na mikroorganizme / V.I. Panasenko // Materijali Svesavezne znanstvene i tehničke konferencije. - Moskva, 1985. -S. 22.
2. Utjecaj elektromagnetskih polja u mikrovalnom području na bakterijsku stanicu / BB. Ignatov, V.I. Panasenko, A.P. Pidenko i drugi // Materijali Svesavezne znanstvene i tehničke konferencije. -Saratov, 1978. - S. 127.
3. Medicinski i biološki aspekti primjene mikrovalnog zagrijavanja za toplinsku obradu prehrambenih proizvoda / I.V. Lerina, L.I. Pedenko, B.I. Beletsky et al. // Materijali V Svesavezne znanstvene i tehničke konferencije. - Moskva, 1985. - P. 26-29.
4. Tehnološki načini mikrovalne sterilizacije otopina melase / A.M. Ostapenkov, V.A. Matisov, V.A. Bukanova. - Moskva: TsNIITEI prehrambena industrija, 1977.
5. Dodonov, A.M. Primjena mikrovalnog zračenja u prehrambenoj tehnologiji / A.M. Dodonov, Ya.G. Muravin
// Prehrambena i prerađivačka industrija. - 1998. - br. 4. - str. 55-57.
6. Izrada uređaja za dodavanje snage magnetronskih generatora za primjenu u tehnici / D.S. Strebkov, Yu.M. Egorov, M.Yu. Ross, Y.M. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2012. - 1(6). - Str. 54-62.
7. Glavni pravci biotehnološkog razvoja obnovljivih izvora energije za proizvodnju alternativnih goriva iz biljnih sirovina / D.S. Strebkov, Yu.M. Egorov, M.Yu. Ross, Y.M. Shchekochikhin, V.G. Chirkov // Vestnik VIESKh. - 2012. - 1(6). - Str. 43-51.
8. RF patent br. 2394357 MPK 03B9/10 “Uređaj za dodavanje snage magnetronskih generatora” / Egorov Yu.M., Ivanov I.M., Artamonov V.I., Yusupaliev U. / Prijava 2008139512 od 10/07/2008, public. 06/10/2010, BIC 10, 2010.
9. RF patent br. 2356187 MPK K05V6/64 “Uređaj za mikrovalno zagrijavanje tekućih dielektričnih medija u spremnicima” / Vladimir Ivanovič Artamonov (YaI), Nadežda Ivanovna Alekseeva (YaI), Valery Artavazdovich Vartanyan (YaI), Jurij Mihajlovič Egorov (YaI ) , Ivanov Viktor Efremovič (YaI), Majevskij Vladimir Aleksandrovič (K-C); nositelj patenta FSUE Moskovsko poduzeće za proizvodnju strojeva "Salut", prijava 2007146964 od 20.12.2007., objav. 20.05.2009., BIK broj 5, 2010.
10. RF patent br. 2392733 MPK N03B9/10 “Uređaj za zbrajanje snaga dva mikrovalna generatora na magnetronima” / Vladimir Ivanovič Artamonov (YaI), Nadežda Ivanovna Alekseeva (YaI), Valery Artavazdovich Vartanyan (YaI), Jurij Mihajlovič Egorov ( YaI), Mayevsky Vladimir Aleksandrovič (YaI), Sobčenko Jurij Aleksandrovič (YaI); nositelj patenta FSUE Moskovsko poduzeće za proizvodnju strojeva "Salut", prijava 2009120126 od 28.05.2009., objav. 20.06.2010., BIK broj 6, 2010.
1. Panasenko V.I. Vlijanie nagreva mikrovolnami decimetrovogo diapazona na mikroorganizmy, Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moskva, 1985, str.22.
2. Ignatov V.V., Panasenko V.I., Pidenko A.P. ja dr. Vlijanie jelektromagnitnyh polej SVCh-diapazona na bakterial "nuju kletku , Materialy Vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Saratov, 1978, str.127.
3. Lerina I.V., Pedenko L.I., Belec-kij B.I. ja dr. Mediko-biologicheskie aspekty ispol"zovanija SVCh-nagreva dlja teplovoj obrabotki pishhevyh produktov, Materialy V vsesojuznoj nauchno-tehnicheskoj konferencii, Moskva, 1985, str. 26-29.
4. Ostapenkov A.M., Matisov V.A., Bukanova V.A. Tehnologicheskie rezhimy SVCh sterilizacii melassovyh rastvorov, Moskva, CNIITJeI pisheprom, 1977.
5. Dodonov A.M., Muravin Ja.G. Ispol "zovanie SVCh-izluchenija v tehnologii pishhevyh produktov, Moskva, Pishhevaja i pererabatyvajushhaja promyshlennost". 1998, br. 4, str. 55-57 (prikaz, ostalo).
6. Strebkov D.S., Egorov Ju.M., Ross M.Ju., Shhekochihin Ju.M., Čirkov V.G. Sozdanie ustrojstv slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah dlja primenenija v tehnologijah APK , Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, str.54-62.
7. Strebkov D.S., Egorov Ju.M., Ross M.Ju., Shhekochihin Ju.M. Osnovnye napravlenija biotehnologicheskogo razvitija vozobnovljaemoj jenergetiki dlja proizvodstva al"ternativnyh vidov topliv iz rastitel"nogo syr"ja, Vestnik VIJeSH 1(6), 2012, str. 43-51.
8. Patent RF br. 2394357 MPK O3B9/10 “Ustrojstvo slozhenija moshhnostej generatorov na magnetronah” [“Uređaj za dodavanje snage generatora na magnetron”], Egorov Ju.M., Ivanov I.M., Artamonov V.I., Jusupaliev U., Zajavka 2008139512 od 07.10.2008., objav. 06/10/2010, BIK 10, 2008.
9. Patent RF br. 2356187 MPK N05B6/64 “Ustrojstvo za SVCh-nagreva zhidkih dijelektricheskih sred v emkostjah” ["Uređaj za mikrovalno zagrijavanje tekućih dielektričnih medija u spremnicima"), Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU). ), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Ivanov Viktor Efremovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), patentoobladatel" FGUP Moskovskoe mashinostroitel" noe proizvodstvennoe predprijatie "Saljut", Zajavka 2007146964 ot 12/20/ 2007, objavljeno 20.05.2009, BIK br. 5, 2010.
10. Patent RF br. 2392733 MPK H03B9/10 “Ustrojstvo slozhenija moshhnostej dvuh SVCh-generatorov na magnetronah” ["Uređaj za dodavanje energije dvaju mikrovalova na magnetronima"], Artamonov Vladimir Ivanovich (RU), Alekseeva Nadezhda Ivanovna (RU) generator ), Vartanjan Valerij Artavazdovich (RU), Egorov Jurij Mihajlovich (RU), Maevskij Vladimir Aleksandrovich (RU), Sobchenko Jurij Aleksandrovich (RU), patentoobladatel "FGUP Moskovskoe mashinostroitel" noe proizvodstvennoe predprijatie "Saljut", Zajavka 2009120126 od 05/28 /2009, objav. 20.06.2010., BIK 6, 2010.
Egorov Yuri Mikhailovich - istraživač, Savezna državna proračunska ustanova "Sveruski znanstveno-istraživački institut za elektrifikaciju poljoprivrede" (VIESKh) (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - Ph.D. tehn. znanosti, voditelj laboratorija za biogoriva, Sveruski znanstveno-istraživački institut za elektrifikaciju poljoprivrede (VIESKh) (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Figurskaya Vera Vladimirovna - zaposlenica Konex LLC (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Podaci o autorima
Egorov Yuri Mikhailovich - viši istraživač, FSBRI "Sve-ruski znanstveno-istraživački institut za elektrifikaciju poljoprivrede" (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Kozhevnikov Yuri Aleksandrovich - kandidat tehničkih znanosti, voditelj laboratorija za biogoriva, FSBRI "Sveruski znanstveno-istraživački institut za elektrifikaciju poljoprivrede" (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Figurskaya Vera Vladimirovna - zaposlenik Ltd "Koneks" (Moskva). Email: [e-mail zaštićen].
Osnovne informacije. U ovu skupinu konzervirane hrane spadaju pirei od voća i bobica, pasirano ili zdrobljeno voće i bobice sa šećerom, paste, umaci i začini. Tehnologija proizvodnje ove konzervirane hrane ima mnoge zajedničke tehnološke operacije i zahtjeve prema sirovinama. Voćni i bobičasti pirei su gotov proizvod i polazni materijal za pripremu pasta, umaka i začina. Drugi proizvodi, kao što je džem, također se pripremaju od svježeg, steriliziranog ili kemijski konzerviranog pirea. Najviše se proizvodi kašica od voća i bobičastog voća te pasiranog ili konzerviranog sa šećerom voća i bobičastog voća.
Sterilizirani pire od voća i bobica. To je pasirana masa svježeg ili smrznutog voća i bobica omekšana zagrijavanjem. Preporučljivo je pripremiti pire od svježih sirovina. Dobro čuva korisne tvari, a hrapavi dijelovi voća i bobica uklanjaju se brisanjem. Stoga prehrambeni proizvodi od pirea imaju veliku hranjivu vrijednost. Pire od voća i bobica jede se vrlo rijetko zbog visoke kiselosti. Koristi se za pravljenje želea, nadjeva i pekmeza.
Raspon pirea od voća i bobica vrlo je raznolik. Priprema se od gotovo svih vrsta voća i bobica. Najčešći pirei su marelica, dunja, kruška, šljiva, breskva, crni ribizl i jabuka. Široko je rasprostranjen pire od samoniklih sirovina: brusnice, borovnice, dren, brusnice. Pire se priprema od jedne vrste voća ili bobičastog voća.
Za proizvodnju pirea koriste se zonirane sorte, ali najbolje su one čije voće i bobice imaju sitno sjemeno gnijezdo ili sitne sjemenke, tanku koru i negrubu pulpu. Ako se koriste sorte koje ne ispunjavaju ove zahtjeve, tada se gubitak sirovina tijekom brisanja malo povećava. Preporuča se prerada sirovina odmah nakon sakupljanja, jer dugotrajno skladištenje smanjuje maseni udio šećera i pogoršava kvalitetu pirea. Maksimalni rok trajanja na mjestima sirovina za jagode, maline, kupine i borovnice je 8 sati, marelice i trešnje - 12 sati, breskve, šljive, trešnje - 24 sata; jabuke i kruške ljetnih sorti - dva dana, itd.
Pranje. Voće i bobice koje stižu na preradu temeljito se peru u posebnim perilicama s čistom tekućom vodom dok se sva onečišćenja potpuno ne uklone. Vrsta perilice odabire se uzimajući u obzir vrstu sirovina koje se obrađuju. Teška mehanička oštećenja sirovina tijekom pranja su neprihvatljiva. Maline, kupine, jagode, bobice peru se pod tušem pod pritiskom vode ne većim od 50 kPa, ostalo bobičasto voće - u perilici-mućkalici ili pod tušem, koštuničavo voće i rubini u perilici-mućkalici ili u perilici s ventilatorom. stroj, jabuke i kruške - u perilicama s bubnjem i ventilatorom. Ako sirovina nije znatno onečišćena, najprije se pregleda, a zatim opere.
Inspekcija. Dobro oprano voće i bobice dopremaju se na transporter za sortiranje i pregled ili na transporter za pregled s valjkastom (trakastom) krpom za uklanjanje stranih nečistoća i sirovina neprikladnih za preradu: jako ulubljene, trule, pljesnive, kontaminirane, oštećene štetočinama, itd. Sortirano voće se drugo opere pod tušem.
Blanširanje. Da bi se omekšala pulpa voća i bobica i olakšalo njeno odvajanje od grubih dijelova (sjemenki, kože, itd.), Kao i da bi se uništili enzimi, sirovina se blanšira. Istodobno se povećava prinos gotovog proizvoda, sprječava se oksidacija polifenola, a kao rezultat hidrolize protopektina u pireu povećava se maseni udio pektina. Sirovine se blanširaju u pužnim ili osovinskim blanšerima. Za preradu plodova koštičavog voća (marelice, trešnje) i jezgrastog voća (jabuke, kruške) koristi se kontinuirani pužni pekar (slika 36). Proizvođač prskalice ovisi o promjeru i koraku svrdla i njegovoj brzini vrtnje. Često se koriste pužni aparati za pečenje s učinkom od 1 t/h. Plodovi se blanširaju do te mjere da ne gube oblik, ali su mekani i lako se drobe. Prekomjerno zagrijavanje uzrokuje potamnjenje pulpe i razrjeđivanje proizvoda kondenzacijom.
U svakom konkretnom slučaju trajanje vrenja sirovina određuje se eksperimentalno, ovisno o vrsti, sorti, stupnju zrelosti i krupnoći ploda, kao i o izvedbi opreme za pečenje. Na temperaturi od 100 ° C, jabuke, kruške, trešnje, šljive i trnjine prerađuju se ne više od 15 minuta, koštuničavo voće - ne više od 10 minuta.
Brusnice, dren, brusnice, crveni i crni ribiz, ogrozd blanširaju se u vodi na temperaturi od 90...100°C 3...8 minuta. Količina vode treba biti 10...15% težine bobica. Bobičasto voće s krhkom pulpom (borovnice, kupine, jagode i maline) se ne blanšira. Tijekom procesa blanširanja potrebno je strogo paziti da se sirovine ravnomjerno zagrijavaju.
Brisanje. Nakon blanširanja, voće i bobice se brišu posebnim strojevima. Tijekom trljanja, zgnječena masa voćnih i bobičastih sirovina odvaja se od sjemenki, komora sjemenskog gnijezda i kore. Da biste to učinili, zagrijana masa voća i bobičastog voća prolazi kroz sita s ćelijama ∅ 0,7...1,5 mm. Plodovi koštuničavog voća brišu se na strugačima sa žičanim bičevima, gumenim nadglavnim bičevima ili na posebnom trljaču (slika 37).
Plodovi jabučastih kultura prerađuju se na univerzalnom stroju za trljanje KPU-M kapaciteta 5...7 t/h (slika 38) ili na dvostrukim strojevima za trljanje marke T1-K.P2D produktivnosti 3,5 t/h. Kod dvostrukog brisača plodovi prvo ulaze u njegov gornji dio, gdje se protrljavanjem kroz sito s rupama ∅ 1,5 mm uklanjaju sjemenke i kožica. Zatim pasirana masa ulazi u donji dio stroja - u finišer sa sitima s rupama ∅ 0,5...0,8 mm. Tijekom dorade, voćne i bobičaste sirovine dodatno se usitnjavaju, dobivaju jednoliku konzistenciju i potpuno uklanjaju grube čestice.
Zagrijavanje. Radi boljeg očuvanja kakvoće gotovog proizvoda, pire se prije pakiranja zagrijava u otvorenim dvotjelesnim digestorima (MZS-244a, MZS-2446), specijalnim cijevnim ili pužnim grijačima tipa KTP-2, TII TK.
Pakiranje i zatvaranje. Kod proizvodnje steriliziranog pirea pakira se u različite posude ovisno o vrsti proizvoda: od višanja, borovnica, brusnica, borovnica i crnog ribiza isključivo u staklene posude i zatvorene lakiranim poklopcima; ostale vrste pirea u staklene i lakirane limene posude. Kapacitet spremnika ovisi o namjeni proizvoda: za prodaju u trgovačkim lancima - do 1 litre, za ugostiteljstvo - do 3 litre i za industrijsku preradu - u staklenkama od 10 litara. Pire se pakira u posude samo vruć. Temperatura pri pakiranju u posude do 3 litre ne smije biti niža od 85°C, au staklenke od 10 litara. ne niža od 95°C.
Ambalaža koja se koristi za pakiranje temeljito se pere u perilici rublja. Poklopci se obrišu, stave u mrežice vanjskom stranom prema gore i operu. Ako su čepovi namijenjeni za brtvljenje vruće napunjenih boca pirea, tretiraju se u kipućoj vodi 2...3 minute, a zatim parom na 100°C 20...25 minuta.
Sterilizacija. Neposredno nakon pakiranja i zatvaranja, staklenke s pireom se steriliziraju u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (1,5 atm). Režim sterilizacije dan je u tablici 10. Pire od kiselih sirovina steriliziraju se na nižoj temperaturi (zapravo pasteriziraju) i brže. Nakon sterilizacije proizvodi se hlade u autoklavima dok temperatura vode u njima ne padne na 40°C. Zatim se staklenke peru, suše u posebnim strojevima i šalju u skladište.
Kod pakiranja pirea u velike staklenke, npr. 10 litara, često se koristi vruće punjenje bez sterilizacije. U tom slučaju pire se zagrijava na temperaturu od najmanje 97°C i pakira u staklenke, koje se prethodno dobro zagriju na pari. Staklenke se zatvore poklopcima i stave u drvene kavezne kutije. Za sterilizaciju poklopaca, kavezi s staklenkama položeni su na bokove 10...15 minuta, a zatim postavljeni okomito za hlađenje. Sterilizirani pire skladišti se u skladištu gotovih proizvoda pri temperaturi od 0...20°C uz relativnu vlažnost zraka od 75...80%. Skladište gotovih proizvoda mora biti ventilirano.
Gotovi sterilizirani pire od voća i bobica mora ispunjavati zahtjeve OST 18-268-76. Po izgledu, pire bi se trebao sastojati od homogene, ravnomjerno pire mase bez čestica pulpe voća ili bobica, bez vlakana, peteljki, sjemenki, sjemenki i kože. U nekim slučajevima, sjemenke su dopuštene u gotovom proizvodu, ali samo one bobice u kojima su male; u pireu od kruške i dunje ima kamenitih uključaka voća. Okus, miris i boja moraju biti prirodni, dobro izraženi i svojstveni voću i bobičastom voću od kojeg se pire pravi.
Vrste oštećenja proizvoda. Kod skladištenja proizvoda u staklenim posudama u skladištima s jakim osvjetljenjem dolazi do promjene boje pirea. Ako je plomba polomljena, moguće je mikrobiološko kvarenje, a ako je oštećen lak limenke ili poklopca, moguće je kemijsko bombardiranje, osobito kod pirea s visokom kiselošću.
Standardi potrošnje sirovina. Tehnološki standardi potrošnje voća i bobičastog voća te prihvatljivi otpad i gubici dati su u tablici 11.
Voćne paste. Dobiva se kuhanjem svježeg, steriliziranog u staklenkama od 10 litara ili desulfatiziranog pirea. Proizvode se tri vrste pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18, 25 ili 30%. Pire prokuhajte do potrebne koncentracije u dvodijelnim digestorima ili vakuum uređajima. Kuhala su opremljena mješalicom za miješanje proizvoda, jer ako smjesa nije dobro promiješana tijekom procesa vrenja, pire može zagorjeti. U vakuum uređajima tjestenina se bolje kuha i kvaliteta tijesta je veća. Prinos gotovog proizvoda ovisi o masenom udjelu suhe tvari u kaši, pa je važno plodove i bobice od kojih se dobiva kaša ubrati optimalnog stupnja zrelosti s najvećim masenim udjelom suhe tvari. Gotov proizvod se vruć pakira u staklenke, zatvara i sterilizira na temperaturi od 100°C. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 25 ili 30% pakira se u staklenke malog volumena, a s masenim udjelom suhe tvari od 18% - u staklenke do 3 litre.
Voćni umaci. Priprema se od svježeg, steriliziranog ili desulfatiziranog pirea kuhanjem sa šećerom. Uglavnom proizvode umake od marelice, dunje, kruške, breskve, šljive i jabuke. Pire koji se koristi za pripremu umaka se drugi put (gotovo) protrlja kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm. Voćna kaša se kuha u vakuum uređajima ili dvodijelnim kotlovima s mehaničkom miješalicom. U pire se dodaje prethodno prosijani šećer u prahu (na svakih 100 kg pirea 10...13 kg šećera). Količina dodanog šećera ovisi o masenom udjelu suhe tvari u pireu.
U vakuumskom aparatu ili dvodijelnom digestoru, pire i šećer se temeljito miješaju i kuhaju dok se šećer potpuno ne otopi, a maseni udio suhih tvari u gotovom umaku od marelica ne bude manji od 23, au ostatku - ne manji. od 21%.
Umaci se pakiraju u staklene ili lakirane limenke do 1 litre. Posebnom narudžbom ugostiteljskih objekata dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Kod zatvaranja staklenki pod vakumom temperatura umaka ne smije biti niža od 70°C. i bez vakuuma - ne niže od 85°C. Za zatvaranje staklenki koriste se lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon pakiranja i zatvaranja stavljaju u autoklave na sterilizaciju (tablica 12).
Voćni umaci su povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga se sve operacije za proizvodnju umaka provode brzo i uz pažljivo poštivanje potrebnih sanitarnih zahtjeva. Glavni zahtjevi za kvalitetu voćnih umaka (GOST 18077-72) su sljedeći: izgledom i konzistencijom umaci moraju biti homogeni, bez sjemenki, koštica i grubih dijelova voća i bobica. Prihvatljivo je lagano tamnjenje gornjeg sloja umaka. Okus, miris i boja moraju biti karakteristični za vrstu voća i bobičastog voća od kojeg se priprema umak. Na primjer, boja umaka od jabuka je svijetla, s ružičastom ili žućkastom nijansom, od šljiva - od svijetlozelene do tamnoljubičaste (ovisno o boji pulpe karakterističnoj za sortu).
Voćni začini. Proizvedeno od svježe ili sterilizirane kaše od marelice, šljive i jabuke ili mješavine kaše: od jabuke i brusnice ili šljive. Kaša koja se koristi kao začin mora sadržavati određenu količinu suhih tvari: jabuka i šljiva najmanje 10, marelica najmanje 12; Najmanja dopuštena ukupna kiselost kaše od jabuke je 0,7, marelice i šljive 0,9%.
Prije vrenja, pire se dovršava kroz sito s rupama promjera najviše 0,8 mm i temeljito se miješa u digestorima ili vakuum kuhalima sa granuliranim šećerom. Za začine od marelice i jabuke šećer se uzima 18%, za šljive i šljive-jabuke - 20% mase pirea. Pire ukuhajte do 30% suhe tvari u začini od marelice, jabuke i šljive-jabuke i do 35% u začini od šljive.
Kako bi začini dobili specifičnu aromu, dodaju se male količine raznih začina. Cimet se koristi za sve vrste začina. Klinčići se dodaju i brusnici-jabuci, šljivi i šljivi-jabuci. Začini se sitno samelju i dodaju u pire nakon što se prokuha do potrebne koncentracije, a grijanje opreme je isključeno. Ako se u kipuću kašu dodaju začini, gubi se mnogo aromatičnih tvari. Nakon dodavanja začina, sva se masa dobro izmiješa i pakira u staklenke i boce manje zapremine i samo za ugostiteljstvo - u staklenke od 3 litre. Začini se pakiraju topli, na temperaturi ne nižoj od 80°C. Staklenke su zapečaćene pomoću strojeva za vakuumsko zatvaranje pri zaostalom tlaku od 53 kPa (400 mmHg).
Proizvodi se steriliziraju u autoklavu na 100°C i tlaku od 118 kPa. Vrijeme zagrijavanja i hlađenja za staklenke kapaciteta 500...1000 cm 3 je 20 minuta, stvarna sterilizacija je 15...20 minuta, staklenke od tri litre 25 odnosno 40 minuta.
Voće i bobice pasirano ili zgnječeno sa šećerom. Proizvodnja ove vrste konzervirane hrane vrlo je raširena. Pripremaju se od svježeg ili smrznutog voća i bobica jedne vrste ili njihove mješavine. Pasirano voće i bobičasto voće od jedne vrste sirovine proizvodi se u 24 vrste: od trešnje, šljive, jabuke, ogrozda, jagode, maline, šumskog voća, ribiza, oskoruše, pasjeg trna i dr.; pasirane mješavine - 20 naziva: jabuke s kruškama, trešnje, rowan bobice, ribizle, šljive, brusnice i drugo šumsko voće. Drobljeno voće i bobičasto voće proizvodi se od brusnica, borovnica, jagoda (jagoda), brusnica, malina, šljiva, crnog ribiza, borovnica, feijoa i jabuka.
Sirovine moraju ispunjavati zahtjeve standarda ili tehničkih specifikacija za svježe ili smrznuto voće i bobice. Svježe sirovine se pregledavaju, peru i blanširaju (kod proizvodnje pasiranog voća i bobičastog voća) na isti način kao i kod proizvodnje kašica. Pripremljeno voće i bobičasto voće briše se dvostrukom mašinom za trljanje T1-KP2D s rupama promjera prvo 2, zatim 0,8 mm (1,2 mm za mušmulu).
Kod proizvodnje drobljenog voća i bobičastog voća, šljive se uklanjaju od koštica pomoću strojeva za uklanjanje koštica, jabuke se čiste od gnijezda pomoću strojeva za guljenje jabuka, blanširaju se na temperaturi od 100°C 5 minuta i drobe se u čestice od 3...5 mm u drobilica za voće i povrće ili stroj za mljevenje mesa (mlinac).
Za proizvodnju voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, također se koriste poluproizvodi od pirea od voća i bobica, koji se prolaze kroz finišer sa sitom s rupama promjera ne više od 0,8 mm. Time se postiže homogena masa i uklanjaju strane nečistoće ako slučajno dospiju u pire.
Istovremeno s pripremom voća i bobica, priprema se i šećer. Prosijava se kroz sito s rupama ∅ 1 mm i prolazi kroz magnete kako bi se uklonile nečistoće. Pasirana ili usitnjena masa se miješa sa šećerom prema recepturi (tablica 13). Miješati u inox mikserima uz stalno miješanje. Ako se voće i bobičasto voće sa šećerom proizvodi korištenjem sorbinske kiseline kao kemijskog konzervansa, tada se uzima u količini od 0,05% ukupne mase proizvoda i dodaje pripremljenom šećeru.
Tablica 13. Recept za sirovine i zalihe za proizvodnju konzervirane hrane "Pire ili zgnječeno voće i bobice sa šećerom"
Dobivena smjesa se zagrijava u vakuum aparatima ili dvodijelnim digestorima na 60...75°C. Smjesa sa sorbinskom kiselinom mora imati temperaturu od najmanje 75°C. Zagrijana masa se odzračuje i dok je vruća pakira se u staklene ili metalne lakirane staklenke do 1 litre i zatvara lakiranim poklopcima vakuumskim ili jednostavnim strojevima.
Rasprostranjeno pakiranje voća i bobičastog voća, pasiranog sa šećerom, u spremnike izrađene od termoplastičnih materijala s kapacitetom od 0,03 do 0,25 litara, nakon čega slijedi brtvljenje toplinskim zavarivanjem na automatskim linijama kao što je "Hassia" (Njemačka), itd. Kod pakiranja u polimeru posudama obavezno je dodavanje sorbinske kiseline voću i bobicama koje su pasirane sa šećerom.
Nakon zatvaranja, staklene i metalne posude s proizvodima steriliziraju se na temperaturi od 95 ili 100°C i pod tlakom od 120 ili 150 kPa, ovisno o kapacitetu staklenke i vrsti proizvoda.
Gotovi proizvodi, u skladu sa zahtjevima GOST 22371-77, moraju imati homogenu pire masu ili masu zgnječenog voća bez ostataka gnijezda sjemena, sjemenki, peteljki, koje se šire na vodoravnoj površini. Okus i miris su slatko-kiseli, ugodni, svojstveni ovom voću, bobicama ili njihovim mješavinama. Ne bi trebalo biti stranih okusa, mirisa ili nečistoća.
Maseni udio suhe tvari varira ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 14%, jabuke s kruškama - 20, borovnice, ogrozd, šljive - 36, morski trn - 45, jagode, brusnice itd. - 50, rowan i trnjine - 54%. Norma također utvrđuje sadržaj šećera, također ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 8%, borovnice - 31, maline, crni ribiz - 45, trešnje šljive, brusnice, brusnice - 50%.
Ako se voće i bobice konzerviraju sorbinskom kiselinom, tada njen maseni udio ne smije biti veći od 0,05%. Gotovi proizvodi šalju se u skladište na označavanje i skladištenje. Naljepnica za polimerni spremnik nanesena je na poklopac posebnom bojom otpornom na toplinu, tako da nije potrebno dodatno označavanje.
Sigurnosne mjere opreza. Pri proizvodnji konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica posebna se pažnja posvećuje pridržavanju sigurnosnih propisa pri radu s kuhačima za kuhanje, dvodijelnim kotlovima, grijačima i vakuumskim isparivačima. Nepoštivanje sigurnosnih uputa može rezultirati teškim ozljedama u obliku opeklina različitih stupnjeva. Svatko tko radi s toplinskom opremom mora se prvo upoznati s dizajnom uređaja, svrhom svih cjevovoda i instrumentacije.
Kontrolni i mjerni instrumenti postavljaju se u dobro osvijetljene prostore uređaja tako da ih je prikladno promatrati s radnog mjesta. Na mjeračima tlaka crvena linija označava maksimalni tlak. Prekoračenje dopuštenog tlaka može dovesti do pucanja opreme, stoga rad mjernih instrumenata zahtijeva posebno strogu kontrolu.
Sigurnosni ventili održavaju se u dobrom radnom stanju i redovito (najmanje dva puta u smjeni) pročišćavaju. Samo glavni mehaničar poduzeća ima pravo podešavanja sigurnosnih ventila. Ispravnost redukcijskih ventila (ventila) provjerava se manometrom koji je ugrađen nakon ventila.
Kada koristite rotacijske kotlove s dva tijela, ne možete raditi s njima kada su u nagnutom položaju. Kod uređaja s mehaničkim mješalicama potrebno je pratiti zagrijanu površinu i spriječiti njeno habanje. Inače bi para mogla izlaziti kroz istrošena područja.
Prije ispuštanja pare u grijač pažljivo pričvrstite poklopce krilcima. Kondenzat u svim uređajima ispušta se prije ispuštanja pare. Ako su komore prenapunjene kondenzatom, može doći do vodenog udara. Prilikom čišćenja zavojnica jedinica za isparavanje od naslaga ugljika, kao i kod popravka unutarnjeg dijela aparata, sve cijevi koje dovode paru, vodu ili kuhanu masu su isključene. S radom unutar uređaja potrebno je pristupiti tek nakon što se ohladi i uspostavi dobro niskonaponsko električno osvjetljenje.
Prilikom popravka ili održavanja opreme za grijanje, na ventilima koji dovode paru obješeni su znakovi upozorenja. Svi pokretni dijelovi opreme moraju biti zaštićeni.
Sigurnosna pitanja
1. Po čemu se međusobno razlikuju i što je zajedničko voćnim i bobičastim pireima, pastama, umacima i začinima? 2. Koji su zahtjevi za sirovine? 3. Koja je tehnologija za pripremu pirea od voća i bobica? 4. Kako se pripremaju tjestenine i umaci? 5. Koja se tehnologija koristi za pripremu pire ili zdrobljenog voća i bobica sa šećerom? 6. Koji su zahtjevi za gotove proizvode? 7. Kakva se posuda koristi za proizvodnju konzervirane hrane od pasiranog i zdrobljenog voća i bobica? 8. Koja su sigurnosna pravila pri radu s dvodijelnim kotlovima, kuhačima, grijačima i vakuum isparivačima?
Priprema sirovina, trljanje i tehnologija izrade
Voće i bobičasto voće ključ su našeg zdravlja i glavni izvor vitamina, minerala, mikroelemenata i biološki aktivnih tvari potrebnih za pravilnu ljudsku prehranu. Kako osigurati prisutnost vitamina na našem stolu tijekom cijele godine, jer se voće i bobice vrlo brzo kvare? Ovaj problem može se riješiti samo pravilnom organizacijom prerade voća i bobičastog voća.
Nakon berbe mijenjaju se fiziološki procesi koji se odvijaju u voću i bobicama. Kako bi se spriječilo kvarenje voća i bobica, koriste se industrijske metode prerade voća i bobica koje uključuju: fizičke, kemijske i mikrobiološke vrste utjecaja. Glavna fizikalna metoda konzerviranja je zagrijavanje zatvorenog voća i bobica ili pirea od svježeg voća i bobica na temperaturu od +100 °C (metoda pasterizacije) i iznad +100 °C (metoda sterilizacije). Pod utjecajem visokih temperatura mikroorganizmi na plodovima ugibaju. Sterilizacija konzerviranog voća također se može provesti izlaganjem električnim strujama, ionizirajućim i laserskim zračenjem, kao i korištenjem aseptičke metode izlaganja. Kada je koncentracija šećera veća od 65%, plodovi se dezinficiraju od štetnog djelovanja mikroorganizama.
Prerada voća i bobičastog voća u pire od voća i bobica smatra se osnovom za proizvodnju osnovnih sirovina i gotovih proizvoda. Ruska poduzeća koja se bave preradom voća i bobica proizvode široku paletu pirea od voća i bobica. Tradicionalno proizvodimo vrste voćnih kašica kao što su: višnje, dunje, marelice, jabuke, kruške, jagode, ribizle, ogrozda, kao i kombinirane kašice od voća i povrća. Na primjer: jabuka-mrkva, jabuka-bundeva itd.
Tehnologija pripreme sirovina za voće i bobice
Kod pripreme proizvoda za preradu postoji nekoliko operacija zajedničkih većini metoda konzerviranja. To su vrste radova kao što su: pranje, pregled, sortiranje, blanširanje, brisanje, dorada, hermetičko zatvaranje i sterilizacija voća i bobičastog voća.
Proces proizvodnje pirea započinje pranjem i pregledom sirovina kako bi se uklonilo pokvareno voće. Pripremljene sirovine (svježe voće i bobice oprane i uklonjene od truleži) blanširaju se dok ne omekšaju, ali bez potpunog kuhanja. Trajanje postupka blanširanja ovisi o vrsti, sorti i stupnju zrelosti voća. Na primjer, kruške i jabuke blanširaju se najviše 15 minuta. Šljive, breskve, marelice - ne više od 10 minuta (na temperaturi ne višoj od +100°C). Količina tekućine u posudi za blanširanje treba biti oko 15% ukupne težine voća. Jagode i maline se uopće ne blanširaju. Kada se provodi blanširanje, plodovi u spremniku se zagrijavaju što je moguće ravnomjernije, proces fermentacije potpuno se zaustavlja, a prinos gotovog proizvoda se povećava. Ovakav način obrade u potpunosti sprječava oksidaciju polifenola i povećava maseni udio pektina u sirovini.
Za blanširanje sirovina koriste se pužni i osovinski blanšeri. Za preradu koštičavog voća (šljive, breskve, trešnje, marelice) i jabučastih kultura (kruške, jabuke) koristi se pužni lonac s kontinuiranim radnim ciklusom. Produktivnost pužnog aparata za pečenje ovisi o njegovoj brzini vrtnje i promjeru puža. Poljoprivredna gospodarstva najčešće koriste pužni stroj za pečenje s učinkom od 1 t/h.
Voće se blanšira dok ne omekša, ali uz obavezno očuvanje oblika ploda. Pregrijavanje voća dovodi do njihovog tamnjenja i razrjeđivanja sokova kondenzacijom.
Shema pužnog raspršivača: 1 - spremnik; 2 - pužnica; 3 - gornji žlijeb; 4 - spojna čahura; 5 - donji žlijeb; 6 - lijevak za istovar
Sljedeća faza obrade je brisanje voća i bobica pomoću posebnih strojeva za brisanje. Bobičasto i jabučasto voće usitnjava se na konvencionalnim strojevima za mljevenje, a koštuničavo voće se melje na strojevima za mljevenje sa žičanim bičevima i gumenim jastučićima. Kvaliteta utrljavanja određena je odsutnošću zgnječenih sjemenki, grubih dijelova pulpe i kožice voća.
Shema stroja za trljanje koštičavog voća: 1 - spremnik; 2 - bičevi; 3 - oluk; 4 - osovina; 5 - sita; 6 - mjenjač; 7 - elektromotor; 8 - zbirka.
Za brisanje jabukastih usjeva koriste se univerzalni brisači KPU-M produktivnosti 5-7 tona/sat i dvojni stroj T1-K.P2D produktivnosti 3,5 tona/sat.
Dijagram univerzalnog stroja za čišćenje KPU-M: 1 - spremnik; 2 - cilindar; 3 - motor.
Zatim se gotovo gotov pire šalje na doradu. Proces dorade uključuje trljanje gotove pire mase kroz finiš sito. Promjer otvora sita je 0,4 mm. Tijekom dorade voćnih i bobičastih sirovina, masa se dodatno usitnjava do homogene konzistencije uz potpuno uklanjanje grubih čestica.
U ovoj fazi, gotovi pire od voća i bobica šalje se na zagrijavanje i zatvaranje ili na daljnju obradu u radionicama za proizvodnju umaka i pasta.
Pire od voća i bobica
Voćne i bobičaste sirovine su gotovi proizvodi za izradu džemova, marmelada, za proizvodnju konditorskih proizvoda i za jelo. Ali rijetko se konzumira kao hrana zbog visoke kiselosti proizvoda. U ovoj fazi pire se zatvara u staklene ili limene posude uz obavezno provođenje pasterizacije i sterilizacije. Gotovi pire od voća i bobica u konzerviranom stanju može se čuvati dosta dugo.
Glavna prednost u proizvodnji pirea od voća i bobica je relativno nizak zahtjev za kvalitetom ploda (oblik i veličina ploda). Plodovi moraju biti svježeg izgleda (bez truleži), aromatičnog mirisa i dobrog okusa.
Kako bi se osiguralo bolje očuvanje kaše od voća i bobičastog voća, prije pakiranja i hermetičkog zatvaranja, zagrijava se u posebnim dvodijelnim digestorima otvorenog tipa ili u univerzalnim pužnim ili cjevastim grijačima.
Završna faza u proizvodnji voćne kaše bit će pakiranje, zatvaranje i sterilizacija kaše. Voćno-bobičasta kaša pakira se u staklene ili lakirane limene posude zapremnine od 1 do 10 litara. Prije punjenja u boce, posuda se opere i sterilizira na uobičajeni način. Pire se sipa u posude samo dok je vruć. Prilikom pakiranja poštivaju se strogi temperaturni uvjeti - najmanje 85°C - 95°C.
Hermetički zatvorene staklenke pirea od voća i bobica steriliziraju se u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (ili 1,5 atm), u skladu s utvrđenim standardima.
Nakon hlađenja, limenke se transportiraju u skladišta za naknadno skladištenje.
Paste od voća i bobica
Voćne paste dobivaju se kuhanjem svježih ili desulfatiziranih kaša. Pasta dolazi u tri vrste i razlikuje se u masenom udjelu suhe tvari - 18,25, 30%. Kod pripreme paste pire se ukuha do željene gustoće. Vrenje se provodi u posebnim dvodijelnim digestorima ili u vakuum aparatima. Digestori su opremljeni mješalicama za miješanje sirovina. Ako tijekom procesa vrenja nema dovoljno miješanja, sirovina može zagorjeti. Kuhanje tjestenine u vakuumskim uređajima odvija se učinkovitije i brže.
Gotova pasta, nakon vrenja, služi se za pakiranje i sterilizaciju. Sterilizacija se provodi na temperaturi od +100°C. Dvadesetpetopostotne i tridesetpostotne paste pakiraju se u male posude. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18% ulijeva se u staklenke od 3 litre.
Umaci od voća i bobica
Za pripremu voćnih umaka kao glavna sirovina koristi se pire od voća i bobica. Tradicionalno se u mnogim regijama Rusije proizvode umaci od dunje, marelice, breskve, kruške, jabuke i šljive. Za pripremu umaka, pire se podvrgava sekundarnom gnječenju (završnoj obradi) pomoću sita s rupom ne većom od 0,8 mm. Proces kuhanja pirea odvija se pomoću dvodijelnih digestora s mehaničkim mješalicama ili pomoću posebnih vakuumskih uređaja.
U procesu vrenja dodaje se prethodno prosijani šećer u prahu u omjeru: na 100 kg. U pire se dodaje 10-13 kg šećera u prahu. Količina dodanog šećera određena je masenim udjelom suhe tvari voćne kaše. Kod pripreme umaka od marelice ukuhavanje se provodi do razine od najmanje 23% suhe tvari, a kod pripreme ostalih vrsta umaka do razine od najmanje 21%.
Gotovi ljuti umaci (temperature ne manje od 70 - 85°C) pakiraju se u lakirane limene ili staklene posude. Za prodaju putem trgovačkih lanaca preporučeni volumen spremnika je 1 litra. Za uporabu u lancima javne prehrane dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Za hermetičko brtvljenje koriste se metalni lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon valjanja stavljaju u autoklave na daljnju sterilizaciju.
Prema odobrenim zahtjevima, gotovi visokokvalitetni umaci moraju biti ujednačene konzistencije i ne smiju sadržavati sjemenke, čestice kožice ploda ili čestice sjemenki. Dopušteno je blago potamnjenje gornjeg sloja voćnog umaka. Svojstva okusa i mirisa moraju odgovarati okusu i mirisu prirodnog proizvoda od kojeg je umak napravljen.
Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.
Kod pakiranja u posude zapremine najviše 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90°C i potom sterilizira. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97°C, odmah zatvara, odlaže na bok 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci te prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .
Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine najviše 3 dm3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za svo ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).
Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.
Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.
Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.
Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sekvencijalno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, zatim se aseptično skladišti u spremnike kapaciteta 100 m3. uvjetima.
Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.
Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.
Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamno obojenih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu strojem za ribanje.
Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara. konzervirana hrana enzimski pire
Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.
Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari.
Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.
Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm3. Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.
Tehnologija proizvodnje prirodnih pirea od voća i bobica u proizvodnji dječje hrane.
Pripremljene sirovine, kao iu drugim slučajevima konzerviranja, blanširaju se dok ne omekšaju, ali se ne kuhaju.
Blanširanje se provodi uzimajući u obzir vrstu sirovine, sortu, stupanj zrelosti i osobine opekotina. Međutim, vrijeme blanširanja za jabuke i kruške ne smije biti duže od 15 minuta, za koštuničavo voće - 10 minuta na temperaturi od 100 °C. Crni ribiz i ogrozd blanširaju se 3-8 minuta u vodi temperature 90-100 °C. Količina vode treba biti 10-15% mase sirovine. Bobičasto voće poput jagoda i malina ne blanšira se. Tijekom procesa blanširanja potrebno je osigurati ravnomjerno zagrijavanje voća i bobica.
Brisanje voća i bobičastog voća provodi se odmah nakon blanširanja: jabučasto voće i bobice na strojevima za trljanje, a koštuničavo voće - na strojevima za trljanje žičanim bičevima ili bičevima s gumenim oblogama. Dobivena masa se drugi put utrlja na finišu s promjerom otvora sita od 0,4 mm. Kvaliteta muljanja kontrolira se odsutnošću zgnječenih sjemenki, ljuski, dijelova sjemenskih komora i grubih dijelova voćne pulpe u pireu.
Zagrijavanje, punjenje i zatvaranje. Pire se može zagrijavati u otvorenim kotlovima i cijevnim grijačima na temperaturu ne nižu od 85 °C, a kod vrućeg punjenja - ne nižu od 95-97 °C.
Prirodni pire pakira se u staklene ili limene lakirane posude zapremine najviše 1 dm3 i zapečaćene. Po dogovoru moguće je pakiranje pirea u staklenke zapremine do 3 dm3. Pire od crnog ribiza, višanja, brusnica i borovnica pakira se samo u staklenu ambalažu.
Sterilizacija. Zatvorene staklenke tipa I-82-1000 steriliziraju se prema formuli 25-30-25 minuta na temperaturi od 100 °C i tlaku od 147 kPa. Ovaj način sterilizacije dizajniran je za prirodne piree od voća i bobica.
Maseni udio suhe tvari u prirodnoj kaši treba biti najmanje 13% za marelicu i višnju, 12 za šljivu i crni ribiz, 11 za jabuku i 8,5% za jagodu.
Voćni pire je pasirana masa svježeg voća i bobica. Sterilizirani voćni pire može se koristiti kao poluproizvod od kojeg se zimi pripremaju vrlo hranjiva i ukusna treća jela - žele, žele, mousse, kao i nadjevi za pite, pite, krafne, peciva, kolače itd.
Voćno-bobičasti pire proizvodi se od svježih, zdravih, zrelih višanja, marelica, šljiva, jabuka, dunja, crnog ribiza, jagoda itd.
Za dobivanje voćnog pirea sortirano voće i bobice temeljito se operu u hladnoj vodi, zatim zagrijavaju dok potpuno ne omekšaju kako bi se olakšao proces brisanja i formiranja mase nalik na pire. Ne preporučuje se priprema voćnog pirea izravno od svježeg (bez prethodnog zagrijavanja i omekšavanja) voća i bobičastog voća, jer pri trljanju dolazi do značajne fragmentacije stanica pulpe, što olakšava djelovanje oksidativnih enzima. Pasirana masa potamni, kvaliteta pirea se pogoršava, a dolazi i do gubitka vitamina, posebno vitamina C. Zagrijavanjem, osim što potpuno omekšava tkivo ploda i prestaje djelovanje oksidativnih enzima, boja pirea se čuva, a pire se smanjuje. pod utjecajem visoke temperature mikroorganizmi se uništavaju, što doprinosi boljem očuvanju gotovog pirea.
Metoda 1 - kuhanje voća. Fino sjeckani ili zdrobljeni plodovi stavljaju se u caklinu i stavljaju na laganu vatru. Masa se kuha do vrenja uz stalno miješanje drvenom kuhačom. Kako na početku zagrijavanja zdrobljena masa voća ne bi zagorjela, na dno posude se ulije malo čiste vode u sloju od 2-3 cm, ovisno o vrsti i raznog voća i ne smije biti više: za jabuke, dunje i kruške - 15 min., marelice, šljive i breskve - 10 min. Jagode i maline - 3-5 min. Crni ribiz se kuha s vodom 5-8 minuta. Voda bi trebala činiti 10-15% težine bobica.
Tijekom procesa vrenja potrebno je paziti da zdrobljena masa ne izgori na dnu posude i ravnomjerno omekša.
Čim se masa dovede do potpunog omekšavanja, uklonite posudu s vatre, ulijte masu u cjedilo ili posebno cjedilo s promjerom ćelija ne većim od 1,5 mm za trljanje. Plodovi se trljaju drvenom kuhačom sve dok na situ ne ostane kožica i nekuhane čvrste čestice voća. Kako bi se smanjila količina otpada i povećao prinos pirea, čestice nepasiranog voća istiskuju se ručnom prešom. Ako zbog nedovoljnog zagrijavanja i omekšavanja na situ ostane znatna količina necijeđenih čestica, te se necijeđene čestice moraju podvrgnuti sekundarnom zagrijavanju i potpunijem omekšavanju, nakon čega slijedi trljanje kroz sito.
Nakon trljanja, voćna kaša se prokuha u emajliranoj posudi i dok je vruća na temperaturi od 95-97 °, pakira se u staklenu posudu. Staklene posude ili cilindri napunjeni voćnom kašom poklope se poklopcima i steriliziraju.
Preporučeno trajanje sterilizacije pirea od voća i bobica: za staklene posude zapremine 0,5 l - 15 min., 1 l - 25 min., za cilindre zapremine 2 l - 35 min., 3 l - 45 min. Poslije sterilizacije staklenke i cilindri se odmah hermetički zatvore, preokrenu poklopcem i ohlade. Voćnu kašu pakiranu u cilindre od dvije do tri litre nije potrebno sterilizirati, pod uvjetom da je kaša pakirana u kipućem stanju, a cilindri su dobro oprani, prije punjenja dobro opareni i nakon hermetičkog zatvaranja okrenuti na dolje s poklopac za hlađenje.
Metoda 2 - zagrijavanje voća na pari (oparenje). Za korištenje ove metode potrebno je posebno posuđe. Možete koristiti emajlirane ili aluminijske posude zapremine 7-10 litara u koje treba umetnuti mrežicu u obliku tepsije, ali promjera 2-3 cm užeg i visine niže za 10-12 cm. Mreža treba imati metalne noge na donjoj strani ili biti postavljena na poseban metalni stalak. Umjesto nogu ili metalnog stalka, može imati tri ili četiri metalne kuke smještene po svom obodu na jednakoj udaljenosti jedne od druge, kojima se vješa o rubove posude (slika 23).
Plodovi pripremljeni kako je gore navedeno, cijeli ili izrezani na komade, stave se u mrežu, a mreža se umetne u posudu. Voda se ulije na dno posude u sloju od 5-6 cm. Para koja nastaje kuhanjem zagrijat će voće dok potpuno ne omekša. Gornji dio posude treba dobro zatvoriti poklopcem kako bi što manje izlazilo pare. Za ovu metodu možete uspješno koristiti kaskan - aluminijsku posudu za kuhanje uzbekistanskih knedli - manti. U prodaji je u trgovinama diljem Republike (slika 24).
Voćni umak od pirea od voća i bobica prokuhanog sa šećerom. Dobrog je okusa, vrlo hranjiv i ima svježu aromu karakterističnu za voće i bobice od kojih je proizveden. Kod kuće se voćni umaci pripremaju od svih vrsta voća i bobičastog voća - marelica, šljiva, jabuka, dunja, sve dok su prikladni. njihove kvalitete mogle su proizvesti gotov proizvod ugodnog okusa i mirisa.
Za izradu umaka jabuke treba uzimati s laganom, sočnom, aromatičnom pulpom; marelice trebaju imati sočnu, intenzivno obojenu pulpu, s dobro odvojivom košticom, šljive - tamne sorte ugodnog okusa i mirisa, dunje - dobrog okusa, skladne kombinacije šećera i kiselina, kao i dobro izraženog aroma.
Voćne umake možete raditi u bilo koje doba godine od gotovog steriliziranog pirea. U te svrhe, sterilna voćna kaša, kao poluproizvod, proizvodi se u hermetički zatvorenim staklenim posudama od svježeg voća i bobičastog voća.
Voćna pasta dobiva se kuhanjem pirea od voća i bobičastog voća bez šećera, koji se potom pakira u staklenke ili posude, sterilizira i hermetički zatvori. Voćna pasta se može napraviti od pirea od različitog voća i bobičastog voća.
Pasiranu voćnu kašu kuhajte u emajliranoj posudi uz stalno miješanje dok se volumen ne smanji za 1,5-2 puta. Visoke koncentracije mogu dovesti do značajnog tamnjenja, pečenja i oštrog pogoršanja okusa paste.
Na kraju kuhanja vruća (kipuća) pasta se ulijeva u zagrijane staklene posude ili cilindre, poklopi prokuhanim limenim poklopcima i stavi u kadu za sterilizaciju. Način sterilizacije na temperaturi od 100°: za staklenke kapaciteta 0,5 l - 15 minuta, 1 l - 20 minuta. Nakon punjenja kipućom voćnom pastom, cilindri od dvije i tri litre hermetički se zatvaraju kuhanim limenim poklopcima i ne podvrgavaju se dodatnoj sterilizaciji.
Nakon sterilizacije i zatvaranja, staklene posude i cilindri se odmah okrenu naopačke i ostave dok se potpuno ne ohlade.
Učitavanje...