Brynza– vrsta sira raširena u istočnoeuropskim zemljama. Rodnim mjestom feta sira smatra se Transilvanija (južni Karpati, danas područje Rumunjske), odakle se recept proširio u Slovačku, gdje se ovaj sir spominje u pisanim izvorima još u 15. stoljeću. Recept za feta sir donijeli su u Rusiju i Ukrajinu ljudi iz Rumunjske. Danas ruska poduzeća proizvode vrlo malo klasičnog sira; na policama se uglavnom nalaze uvozni proizvodi ili razne alternativne opcije poput sulugunija i osetijskog sira.
Sirovine za izradu sira
Glavna sirovina za proizvodnju feta sira je mlijeko, po klasičnoj recepturi - ovčje mlijeko. No, u suvremenoj industrijskoj proizvodnji sira sve se češće koristi kravlje mlijeko. Proizvodi gušći sir koji se manje mrvi. Tehnologija proizvodnje sira, osim punomasnog i obranog mlijeka, uključuje dodatak soli, fermentaciju mezofilnih bakterija mliječne kiseline i enzim za zgrušavanje mlijeka. U ovom slučaju važno je podrijetlo enzima: mora nužno biti mikrobnog podrijetla. Samo u tom slučaju moguće je dobiti visokokvalitetni sir s uobičajenim karakterističnim okusom i mirisom. Ako podrijetlo enzima nije navedeno na etiketi, bolje je suzdržati se od kupnje takvog sira.
Sastav i kalorijski sadržaj sira
Udio masti u feta siru varira između 40-50% u suhoj masi, no što je udio masti veći, sir je ukusniji. Salinitet ove vrste sira je prilično visok - od 3 do 7%. Dovoljno visok sadržaj soli u feta siru ima učinak konzervansa; dodavanje drugih konzervansa nije potrebno. Ovisno o kvaliteti sirovina i šarže, kalorijski sadržaj sira od kravljeg mlijeka varira između 260-290 kcal na 100 g. Kalorični sadržaj ovčjeg sira je znatno veći.
Kako izgleda feta sir?
Brynzu je lako razlikovati od bilo koje druge vrste sira. Najtipičnija boja je bijela, ali je prihvatljiva blaga žućkasta nijansa. Brynza, kao i većina drugih slanih sireva, ima visok sadržaj vlage. Ovaj sir se sastoji od 50-55% vode. Sirno tijesto nema karakterističan uzorak; ponekad može postojati mali broj proreznih očiju. Na površini glave ne bi trebalo biti kore. Ako je prisutna kora, to znači da su prekršeni uvjeti ili rokovi skladištenja. Umjesto toga, na površini često postoje tragovi od mrežice za odvajanje sirutke. Konzistencija sira je umjereno gusta, lomljiva, ali ne bi se trebala puno mrviti.
Pri kupnji sira pazite da pakiranje nije napuhano. To ukazuje na proliferaciju strane mikroflore (bakterije, često iz skupine E. coli).
Kako koristiti sir
Bryndza se rijetko koristi kao zasebno jelo. Prihvatljivija upotreba je u raznim jelima: salatama, pekarskim jelima itd.
Ako vam se feta sir čini previše slan ili imate medicinske kontraindikacije za slanu hranu (hipertenzija, gastrointestinalne bolesti), postoji jednostavan način da smanjite udio soli u proizvodu. Da biste to učinili, samo namočite sir nekoliko sati u mlijeku ili vodi.
 |
Recepti za jela sa sirom
Lavash s feta sirom
Sastojci:
- tandoori lavash – 1 paket (2 lista)
- feta sir - 300 g
- kopar - 1 hrpa
- suncokretovo ulje - 2 žlice. žlice
- Tehnologija kuhanja:
- Za pripremu nadjeva naribajte sir na krupno rende, dodajte sitno sjeckani kopar i promiješajte. Izrežite pita kruh na male kvadrate 12 puta 12. Zagrijte tavu i dodajte suncokretovo ulje. Na svaki kvadrat stavite malo nadjeva i zarolajte. Zatim rolice stavite u prethodno zagrijanu tavu i pecite ih s obje strane (1 minutu sa svake strane) dok se sir ne otopi. Stavite na pladanj i poslužite. Mogu se jesti i hladne i tople.
- Savjet:
- Umjesto feta sira možete uzeti bilo koji drugi tvrdi sir, a kopar zamijeniti peršinom ili drugim začinskim biljem.
Salata od rajčice sa sirom
Sastojci:
- rajčice - 500 g
- paprika - 100 g
- feta sir - 200 g
- peršin – 1 hrpa
- maslinovo ulje - 3-4 žlice. žlice
- Tehnologija kuhanja:
- Rajčice se narežu na kriške. Paprike se narežu na trakice. Sir se samelje na krupno ribež. Sve sastojke pomiješati, posoliti (po ukusu), posuti peršinom i začiniti maslinovim uljem.
Brynza– fermentirani mliječni proizvod koji se proizvodi od ovčjeg mlijeka i čuva u salamuri. Možete koristiti i mješavinu ovčjeg i kozjeg mlijeka. Trenutno se za proizvodnju ovog proizvoda u velikim količinama koristi i kravlje mlijeko, ali konačni proizvod nije tako ukusan. Tijekom proizvodnje feta sir se ne podvrgava značajnoj toplinskoj obradi, što mu omogućuje očuvanje gotovo svih korisnih tvari u ovom siru.
Za sir su prvi put saznali na arapskom istoku, i to sasvim slučajno. Tijekom dugog putovanja trgovac je umjesto mlijeka u svom mehušu otkrio neobičnu bijelu masu. Danas je ovaj proizvod vrlo popularan gotovo u cijelom svijetu.
Bryndza sir se može konzumirati nakon što je odstajao u salamuri 20 dana, iako se to vrijeme može produžiti na 60 dana. Usput, što je duže razdoblje namakanja, proizvod će biti slaniji i pikantniji. Ako želite smanjiti slan okus feta sira, stavite ga u prokuhanu vodu nekoliko sati.
Vrste i sorte sireva
Danas postoji nekoliko varijanti i vrsta feta sira koji se mogu razlikovati po izgledu, okusu, mirisu i sastavu. Među njima su najčešći tipovi:: armenski, gruzijski, kavkaski, moldavski, osetijski, srpski, turski, francuski, soja. Proizvod se najčešće priprema od ovčjeg, kozjeg i kravljeg mlijeka. Pogledajmo detaljnije svaku od ovih vrsta.
- armenski sir proizvedeno isključivo po tradicionalnoj recepturi. Njegov sastav ne smije sadržavati umjetne dodatke ili ubrzivače kiselosti jer oni mogu utjecati na nježnu teksturu i okus proizvoda. Najčešće je armenski sir lagano slan i ima ugodan kremasti okus. Proizvod se priprema od ovčjeg mlijeka uz dodatak papra i drugih začina i začina. Izgled takvog snacka je gusta fermentirana mliječna masa s minimalnim brojem rupa.
- gruzijski Bryndza se pravi od svježeg kozjeg ili ovčjeg mlijeka i soli, kao i male količine pepsina. Gotova masa ima mali broj rupica, a okus ovog sira je prilično slan. Količina soli obično nije regulirana i dodaje se prema nahođenju osobe koja priprema proizvod. Mlijeko mora biti punomasno i ne kupovno.
- bijele rase Bryndza se proizvodi od tri vrste mlijeka: ovčjeg, kozjeg ili kravljeg. U tradicionalnom receptu predjelo se radi od želuca mliječne janjetine, no kod kuće su se domaćice navikle koristiti pepsin za tu svrhu. Da bi se gotov sir posolio, izreže se na male komadiće i umoči u salamuri dvanaest sati. U ovoj vrsti proizvoda gotovo da nema rupa.
- moldavski Bryndza je prozračna i radi se isključivo od nepasteriziranog mlijeka. Bogatog je kremastog, slankastog okusa i ugodnog mirisa. Proizvod se drži u salamuri četrdeset dana, tijekom kojih sve patogene bakterije u masi umiru. Posebnost ove vrste sira je da se često priprema sa zelenim lukom.
- osetijski Bryndza se pravi samo u osušenom ovčjem želucu od ovčjeg mlijeka. Gotov proizvod ima okus feta sira i ima mali broj rupica. Najčešće se sir proizvodi u okruglom obliku, ali kod kuće se može napraviti kvadratni ili pravokutni.
- srpski feta sir vrlo je čest proizvod u Ukrajini, Moldaviji i balkanskim zemljama. Kao i druge vrste sireva, priprema se uglavnom od kozjeg ili ovčjeg mlijeka. Kiseljenje tekućine obično se događa u osušenom želucu desetodnevnog janjeta, gdje se unaprijed dodaju začini i sol. Proizvod se proizvodi sa srednjim stupnjem slanosti, praktički bez rupa. Bogatog je okusa i ugodnog mirisa na mlijeko.
- turski feta sir ili, kako ga još nazivaju, beyaz peynir, tradicionalni je proizvod koji se koristi u salatama i služi kao međuobrok. Ima blago slan okus i nježnu teksturu bez uobičajenih rupica. Proizvod se proizvodi od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, a ponekad se koriste obje vrste. Izuzetno je rijetko koristiti malu količinu začina za pripremu ove sorte.
- francuski feta sir je fermentirani mliječni proizvod napravljen od kozjeg mlijeka, koje se miješa sa začinskim biljem. Ovaj sir se koristi za punjenje povrća i pripremu drugih jela. Poslastica ima bogat okus zahvaljujući aromatičnom zelenilu, a također je prilično slana. Ne izgleda kao tradicionalni sir, koji se priprema u obliku guste mase, već više kao tekuća smjesa.
- Soja Sir sir je proizvod koji ne sadrži sastojke životinjskog podrijetla. Okus mu nije tako bogat kao kod pravog mliječnog sira, a i manje je kaloričan. Prikladno za osobe koje su na dijeti ili poste.
Možete sami pokušati napraviti ukusan sir kod kuće ili možete kupiti gotov sir. Osim toga, postoje dva stupnja proizvoda: prvi i drugi. Za pripremu prvorazrednog sira koristi se probrano mlijeko najviše kakvoće za čiju se proizvodnju postavljaju vrlo strogi zahtjevi. Prema tome, proizvod izrađen od visokokvalitetnih sastojaka bit će znatno drugačiji od sira drugog razreda, čiji zahtjevi nisu tako strogi.
Kako odabrati i pohraniti?
Prilikom odabira feta sira obratite pozornost na teksturu proizvoda, mora biti elastična. Ako se sir mrvi ili širi, to znači da su tijekom proizvodnje poremećeni tehnološki procesi.
Kada se na rubovima sira formira suhi rub, trebali biste razmisliti o trajanju njegovog skladištenja, najvjerojatnije su sva korisna svojstva proizvoda već izgubljena.
Ako ga ima na površini sira žute mrlje dokaz su ustajalosti proizvoda. Također je vrijedno pažnje miris: trebao bi biti kremast, ne kiseo.
Pohani sir kod kuće treba zamotati u prozirnu foliju ili foliju i u tom stanju staviti u hladnjak. Ako ste kupili sir u salamuri, bolje ga ostavite kakav jest. Rok trajanja feta sira u salamuri je do 60 dana, a bez njega vrijeme se skraćuje na mjesec dana.
Ako želite što dulje sačuvati sir, jednostavno skladištenje proizvoda u hladnjaku neće biti dovoljno. Mnoge domaćice vjeruju da je nemoguće zamrznuti sir u zamrzivaču, ali to nije tako. Naravno, malo će izgubiti na okusu, ali će ipak ostati prilično svjež i aromatičan nakon odmrzavanja. Ovaj proizvod može se čuvati u zamrzivaču do osam mjeseci.
Još jedna mogućnost dugotrajnog čuvanja sira je priprema salamure. Za to je preporučljivo koristiti stakleno ili emajlirano posuđe. Više o pripremi rasola možete saznati iz našeg videa.
Kako provjeriti kvalitetu?
Kvalitetu sira možete provjeriti pogledom na njegovu strukturu. Visokokvalitetni proizvod ima gustu konzistenciju i ne mrvi se, dok će se lažni proizvod raspasti pred vašim očima i na najmanji pritisak.
Između ostalog, treba voditi računa o tome da dobar, kvalitetan sir neće biti jeftin, pa treba pripaziti na cijenu.
Ako je nizak, to znači da kvaliteta proizvoda ostavlja mnogo za željeti.
Razlike između feta sira i ostalih sireva
- Razlike između feta sira i drugih sireva prilično je zanimljiva tema, budući da su proizvodi vrlo slični izgledom, ali neki recepti zahtijevaju upotrebu određene vrste sira. Pokušajmo saznati koja je razlika između ovih fermentiranih mliječnih proizvoda uz pomoć našeg članka. Glavna razlika Adyghe sir
- od posnog sira je da se sir priprema i namače u sirutki, a posni sir se namače u salamuri. Osim toga, adyghe sir ima više proteina i manje je slan. Također, kalorični sadržaj feta sira u prosjeku doseže tristo kilokalorija, dok sir sadrži samo dvjesto pedeset kilokalorija po stotinu grama proizvoda. mozzarella
- je sir od bivoljeg mlijeka. Nije jako slan okusom, a ima i gušću konzistenciju. Bryndza se pravi od ovčjeg ili kozjeg mlijeka; proizvod je prilično slan i nije tako gust kao mozzarella sir. Sirtaki i fetaki
- - To su varijante feta sira, koje su vlažne, mazive konzistencije. Nezaobilazan je u salatama jer blago ovlaži namirnice dajući im blago slan okus. Sir je sklizak i nije prikladan kao zamjena za fetu i njezine sorte u salatama. Suluguni
- Konzistencija je dosta tvrda, vlaknasta i slankasta, po čemu se razlikuje od feta sira koji je mekši i zrnaste strukture. Ove dvije vrste fermentiranih mliječnih proizvoda imaju vrlo sličan okus. Tofu
je vrsta sira od soje, a feta sir se radi isključivo od mlijeka. Dakle, okus ovih proizvoda je značajno drugačiji.
Korisna svojstva Blagotvorna svojstva feta sira rezultat su bogatog sastava minerala i vitamina. Dakle, uz redovitu konzumaciju, ovaj proizvod ima blagotvoran učinak na stanje kože i cijelog tijela u cjelini.
Upravo zahvaljujući siru u prehrani koža postaje glatkija, elastičnija, čvršća i baršunasta.
S obzirom na visok sadržaj vitamina A u feta siru, on ima pozitivan učinak na vid. Zbog sadržaja sumpora ovaj proizvod djeluje protuupalno. Ovaj sir sadrži i fosfor koji aktivno sudjeluje u sintezi proteina te u formiranju koštanog i mišićnog tkiva. Bryndza sadrži kalij koji blagotvorno djeluje na rad kardiovaskularnog sustava i pomaže smanjiti rizik od srčanog i moždanog udara. Kao što je ranije spomenuto, zahvaljujući kalciju prisutnom u feta siru, kosti, zubi i nokti su ojačani.
Korisna svojstva feta sira omogućuju jesti proizvod za razne bolesti, kombinirajući sve to s liječenjem lijekovima. Zbog jedinstvenog sastava fermentiranog mlijeka i korisnih bakterija, preporuča se koristiti ovaj proizvod za osobe s bolestima poput gihta i pankreatitisa. A budući da kalorijski sadržaj nekih vrsta sira nije jako visok, ljudi koji su na dijeti smiju ga jesti kako bi ubrzali proces gubitka težine.
Sir sir sadrži veliku količinu kalcija i fosfora. Zbog toga se preporuča koristiti proizvod ženama tijekom trudnoće, kao i dojiljama tijekom dojenja. Indikacija za konzumaciju feta sira su i bolesti kostiju, a posebno je koristan za starije osobe.
Ako imate dijabetes, također nije zabranjeno jesti feta sir, ali količina njegove konzumacije mora biti pažljivo regulirana.
Koristiti u kuhanju
Sir Brynza naširoko se koristi u kulinarskim receptima raznih kuhinja svijeta, na primjer, moldavske, ukrajinske itd. Ovaj proizvod se stavlja u razne salate, među kojima je najpopularnija "grčka". Osim toga, sir se koristi u receptima za glavna jela i u pečenju. Također stavljaju ovaj proizvod u prva jela, razne priloge, a također rade sve vrste zalogaja na temelju njega.
Kako ga jesti, s čim ga sljubiti i kako ga poslužiti?
Mnoge domaćice zanimaju pitanja o tome kako pravilno jesti feta sir, s čime ide i kako ga pravilno poslužiti. U našem ćemo članku pokušati detaljno odgovoriti na njih.
Kada kupuju sir u trgovini ili na tržnici, neki kupci primjećuju da je previše slan. U tom slučaju može se dodati u salatu ili neko vrijeme potopiti u vodu. Tako ćete se riješiti viška soli, a zatim će jesti proizvod biti puno ugodnije.
Sir se dobro slaže sa svim vrstama povrća, posebno krastavcima i rajčicama, lukom, paprikom i začinskim biljem. Proizvod se također koristi kao nadjev za khachapuri, tradicionalno gruzijsko jelo.
Ako koristite sir, možete dobiti vrlo ukusne sendviče i kanapee. Možete ga i jednostavno narezati na tanke ploške i staviti na kruh i maslac.
Možete eksperimentirati s receptima, dodavati sir u različita jela po svom ukusu, a onda možete završiti s jednom od najukusnijih poslastica koje ste ikada probali!
Analozi sira - što se može zamijeniti?
Postoji mnogo analoga sira koji mogu zamijeniti proizvod u određenim jelima. Na primjer, ako želite napraviti salatu, tada možete koristiti sireve kao što su Adyghe ili Sirtaki kao feta sir. Po strukturi i okusu su bliski, ali ipak postoje značajne razlike. Međutim, ako nemate priliku sami pronaći ili napraviti sir, možete koristiti ove vrste sireva.
Mozzarella ili suluguni prikladni su za kanapee ili sendviče. U grčkoj salati prihvatljivo je feta sir zamijeniti samo feta sirom.
Kako to učiniti kod kuće?
Napraviti sir kod kuće vlastitim rukama nije tako teško kao što se na prvi pogled čini. Dakle, za izradu domaćeg sira potrebno je uzeti punomasno domaće mlijeko, ali ako odaberete kupovnu opciju, konačni će proizvod ispasti dijetetski. Odaberite količinu sirovina ovisno o izračunu: da biste dobili 1 kg sira, trebate uzeti 5 litara srednje masnog mlijeka. Vrlo je važno da finalne sirovine budu što svježije. Kao predjelo možete uzeti pepsin, ocat ili janjeći želudac.
Da biste diverzificirali okus gotovog proizvoda, možete koristiti papriku, začinsko bilje, razne začine, češnjak itd.
Postoji mnogo različitih recepata, pogledajmo jedan od njih. Za to je potrebno uzeti malo pepsina, udio je 1 g pepsina na 100 litara tekućine. Potrebno ga je razrijediti vodom, a mlijeko zagrijati na 50 stupnjeva. Zatim maknite s vatre, umiješajte pepsin i ostavite 10 minuta. Nakon toga pjenjačom umutiti mlijeko dok se ne počne stvarati čvrsta masa. Ako ništa ne pomaže, dodajte još malo pepsina. Zatim sve izlijte u gazu i ostavite neko vrijeme da se sva sirutka ukloni. Ostaje samo dati siru željeni oblik i staviti ga u slanu vodu na jedan dan.
Kako kiseliti (marinirati) i namakati od soli?
Nije tajna da se feta sir prije upotrebe može posoliti ili marinirati, čineći ga slanijim i bogatijim okusom, a ako se jelo pokaže previše slanim, proizvod možete potopiti da uklonite sol. Reći ćemo vam kako to učiniti u našem članku.
Proces soljenja ili mariniranja sira ne traje više od dvadeset minuta, ali proizvod se mora infuzirati u salamuri najmanje dva dana.
- Za početak se opskrbite maslinovim uljem, mješavinom paprika i začina, balzamičnim octom i češnjakom. Trebat će vam i jedna mahuna ljute papričice. Postupak soljenja izgleda ovako:
- Uzmite široku i duboku staklenu posudu, operite paprike i stavite ih na dno posude. Povrće možete malo izlomiti da pusti sok.
- U drugu posudu dodajte dvije žlice octa i oko sto pedeset mililitara maslinovog ulja. Sve to dobro izmiješajte i dodajte mješavinu paprika u količini od dvije žlice, kao i po potrebi soli po ukusu.
- Ponovno promiješajte i dodajte žlicu suhe mješavine aromatičnog bilja.
- Sir se mora izrezati na prilično velike komade i staviti u staklenku s paprom.
- Gotovu marinadu prelijte preko sira i papra tako da namirnice budu potpuno prekrivene tekućinom i stavite posudu u hladnjak na dva dana.
- Protresite staklenku nekoliko puta dnevno kako bi proizvod bio bolje zasićen marinadom.
Nakon dva dana, marinirani sir će biti spreman. Postoje dva načina namakanja sira iz soli: u vodi i u mlijeku. U drugom slučaju, proizvod neće samo postati manje slan, već će dobiti i bogatiji okus. Da biste to učinili, izrežite sir na komade debljine tri centimetra, stavite u duboku široku posudu i napunite tekućinom. Svaka dva sata potrebno je promijeniti vodu ili mlijeko i kušati proizvod.
Ako je sir izgubio dovoljno soli, potrebno ga je staviti na suhu podlogu, pričekati da se ocijedi višak vlage i staviti u hladnjak u posudi.
Ne zaboravite na pravila skladištenja sira, a zatim ćete dugo moći uživati u njegovom okusu.
Šteta od sira i kontraindikacije
Osobe s oteklinama ili visokim krvnim tlakom trebaju ograničiti konzumaciju ovog sira.
Fotografija: www.gianteagle.com
Brynza je dobro poznati kiseli sir porijeklom iz istočne Europe. Dobra Brynza ima svjež, slan, kiselo-mliječni okus, gustu, krhku konzistenciju, a tijesto sadrži mali broj malih ušica nepravilnog oblika. Ovaj sir nezamjenjiv je sastojak raznih salata i nadjeva za pečenje, kao i tradicionalnih jela istočnoeuropske kuhinje (na primjer, khachapuri s feta sirom, mamalyga itd.). U jelima je bolje kombinirati sir s povrćem nego s mesnim sastojcima. Zapravo, Brynza se može smatrati analogom grčke Fete, ali se prilično razlikuju u okusu i konzistenciji. Brynza je slanija i gušća od fete. Brynza se tradicionalno proizvodi od kravljeg ili ovčjeg mlijeka, a Feta od kozjeg i/ili ovčjeg mlijeka. Također, Brynza je dijetalniji sir, a pripremljen s biljnim enzimom izvrstan je za prehranu vegetarijanaca. U prijevodu s rumunjskog, riječ "brynza" znači... jednostavno "sir". Već samo na temelju toga možete pretpostaviti da napraviti pravu ukusnu Brynzu kod kuće neće biti posebno teško. Pa zasučimo rukave i počnimo =)Sastojci
8 l.
punomasno kravlje, kozje ili ovčje mlijeko
pasterizirano
1/4 žličice
mezofilni prah za stvaranje arome usjevi (npr. Flora Danica)
1/2 žličice
tekuće sirilo (teleće)
otopiti u 50 ml temperatura vode 30-35ºS
ili sirilo u drugom obliku, u dozi, prema uputama na pakiranju
koristite životinjsko sirilo za ovaj recept
1 ½ žličica (8 ml.)
kalcijev klorid, otopina 10%
otopiti u 50 ml vode sobne temperature
ili slijedite dozu koju je proizvođač lijeka naveo na pakiranju
maksimalna doza primjene - 2 g suhog kalcijevog klorida na 10 litara mlijeka
1/4 žličice
[po izboru] lipaza
otopiti u 50 ml vode sobne temperature 20 minuta prije nanošenja
Slanica br. 1 (soljenje) - 20%
1 kg.
srednja morska sol
nije jodirano
4 l.
prokuhanu vodu
1 žlica.
kalcijev klorid, otopina 33%
1 žličica
bijeli ocat
Slanica br. 2 (zrenje) - 16%
500 g.
srednja morska sol
nije jodirano
2,5 l.
pročišćena sirutka od sira
Slanica br. 3 (skladištenje) - 12%
350 g.
srednja morska sol
nije jodirano
2,6 l.
pročišćena sirutka od sira ili prokuhana voda
Nakon kuhanja dobit ćete: 1 kg sira Brynza
Oprema
10 l.
lonac
emajliran ili nehrđajući čelik
15 l.
lonac
za vodenu kupelj
termometar za hranu
dugi nož
za rezanje skute
skimer
drveni ili plastični
2 kom. za 700 gr.
kalup za sir
s perforacijama, pogodan za košaricu od ricotte
za 3 l.
posuda za soljenje i čuvanje s poklopcem
možete koristiti običnu staklenku od tri litre
krpa od sira
gaza ili muslin
Sterilizirajte svu opremu prije pravljenja sira. Možete ga oprati i preliti kipućom vodom
Raspored pripreme Brynze (od početka do kraja pripreme)
Prvi dan:
- 2,5 sata za pripremu sirnih zrna (aktivna faza)
- 4-5 sati za prešanje (pasivna faza)
- 1 sat za hlađenje sira (aktivna faza)
Sljedeći dani:
- 4-6 dana za soljenje
- minimalno 2 tjedna za sazrijevanje
Korak po korak recept za izradu Brynze
- Mlijeko zagrijte u vodenoj kupelji na 30°C uz polagano miješanje da se ravnomjerno zagrije. Dok se zagrijava, u mlijeko ulijte kalcijev klorid i dobro promiješajte. Kada se postigne temperatura, isključite vatru.
- Isključite vatru. Pospite početni prah (i lipazu ako koristite) na površinu mlijeka i ostavite da upije vlagu 3 minute. Zatim promiješajte, pokušavajući rasporediti prah po cijelom volumenu mlijeka. Pokrijte poklopcem i ostavite mlijeko 40-60 minuta.
- Ulijte enzim otopljen u vodi i dobro promiješajte u cijelom volumenu mlijeka.
- Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 45 minuta da se mlijeko zgusne.
[opcionalno] Za točno određivanje potrebnog vremena zgrušavanja i dobivanje ugruška željene konzistencije i izračunajte vrijeme koagulacije pomoću formule K = F * M (multiplikator = 3, F - vrijeme flokulacije u minutama). - Nakon izračuna, ostavite ugrušak na miru preostali broj minuta.
- Ukrasti. Ako ugrušak nije dovoljno gust, ostavite još 10-15 minuta.
- Skutu narežite na kockice sa stranicom od 1,5-2 cm. Sljedećih 15-20 minuta lagano miješajte skutu, postupno podižući temperaturu na 33 °C. Za to vrijeme trebala bi se smanjiti i otpustiti više sirutke.
- Kalupe stavite na posudu za drenažu i u njih šupljikavom žlicom prebacite zrnca sira (ovdje nije potrebno koristiti krpu za drenažu). Ostavite da se samopreša na sobnoj temperaturi 4-5 sati. U prvih 30 minuta sir u kalupima okrećite svakih 10 minuta, a zatim jednom u pola sata. Da biste dobili gušću konzistenciju sira, možete ga dodatno pritisnuti malom težinom - do 1,5 kg po kalupu.
- Dok se sir preša, pripremite salamuru br. 1 (omjeri su navedeni u sastojcima) i stavite je u hladnjak da se ohladi.
- Nakon prešanja sir se mora ohladiti na temperaturu salamure. Da biste to učinili, morate izgraditi hladnu komoru: stavite metalnu rešetku na noge (na primjer, iz mikrovalne pećnice) u veliki lonac, stavite dasku za rezanje na nju i sir na vrh. Na dno posude ulijemo hladnu vodu temperature 8-10°C. U ovoj komori sir treba odležati sat vremena, a za to vrijeme svakih 20 minuta sir okrenemo i prelijemo hladnom vodom temperature 8-10°. C.
- Kad se sir dobro ohladi, staviti ga u posudu sa salamurom, u kojoj će plivati i soliti se 4-6 dana. Odozgo sir pospite krupnom soli. Okrenite sir u salamuri 2 puta dnevno. Spremnik sa slanom vodom mora se staviti u komoru s temperaturom od 10-12 ° C.
- Poslije soljenja sir je potrebno staviti u slabiju salamuru od 14-18%, napravljenu na bazi sirutke (salamura br. 2). U ovoj salamuri sir bi trebao zrijeti 13-15 dana.
- Nakon zrenja u salamuri, sir se može odmah jesti, ili staviti u salamuri na čuvanje (koncentracija 12-13%, salamura br. 3). Sir se čuva u posudama (ili u hrastovim bačvama, ovisno o volumenu). Stavite komade sira u posudu što je moguće čvršće, au preostale praznine ulijte 12% slanu otopinu. Čvrsto zatvorite poklopac na vrhu. Ako se koristi salamura na bazi sirutke, onda će takav sir imati mekšu konzistenciju i kiselkasti okus. U ovoj salamuri sir se može čuvati još mjesec dana u hladnjaku (na temperaturi od 6-8 °C).
Idemo prvo utvrditi kakav je ovo sir - feta sir? Prednosti i štete ovog proizvoda uvelike ovise o tome od čega je napravljen i kako je proizveden. Brynza se priprema od ovaca, rjeđe - od sorti, ovaj fermentirani mliječni proizvod se ne kuha. Odnosno mlijeko se ostavi da se ukiseli. Ovo je kod kuće. A u industrijskim uvjetima zgrušava se zagrijavanjem mlijeka na 30-35 o C. Rezultat je ugrušak nježnog gruša. No, da bi se ovaj kratkotrajni sir produžio, stavlja se u bačve u zasićenu otopinu soli. Dobar sir tu bi trebao stajati oko 20 dana. U Rusiji se ovaj proizvod prodaje u zatvorenoj ambalaži s malom količinom salamure kako se na proizvodu ne bi stvorila korica. U Karpatima feta sir se vadi iz otopine soli i suši. Tada proizvod postaje tamnožut i mrvljiv.
Kako razlikovati dobar sir od lošeg?
Sir kupljen u trgovini mora biti u hermetički zatvorenoj ambalaži. Kad ga otvorite, u siru bi trebalo biti tekućine - ostataka salamure. Sir bi trebao nalikovati komprimiranom svježem siru, bijele ili bež boje. Na rezu ćete vidjeti nekoliko šupljina nepravilnog oblika. Sama struktura svježeg sira bit će blago porozna. Ako su rubovi takvog proizvoda kupljenog u trgovini postali istrošeni (postali su suhi i tvrdi), a unutra su vidljive žute, narančaste i zelenkaste inkluzije, to je ustajali sir. Prednosti i štete sira uvelike ovise o njegovoj dobi i koncentraciji soli. Bitno je i od kakvog je mlijeka sir napravljen - ovčje mlijeko je vrednije. Ali najzdravija skuta je vurda. Pravi se u Karpatima od ovčjeg kolostruma, prvog mlijeka.
Sastav feta sira
Ali što je u ovoj vrsti sira? Od kojih se minerala i elemenata u tragovima sastoji feta sir? Dobrobiti i štete ovog proizvoda izravno ovise o tome. Ono što feta sir razlikuje od tvrdih vrsta je njegov intenzivno slan okus. I to ne čudi - nakon tri tjedna provedena u salamuri! To je gotovo jedina šteta od tvrdog svježeg sira: čak ni zdravoj i mladoj osobi ne preporučuje se jesti puno slane hrane. Od sira bi se trebale čuvati i osobe s bolesnim bubrezima, slabom cirkulacijom te oni koji imaju problema s mokraćnim i kardiovaskularnim sustavom. Također, ovaj sir je kontraindiciran za osobe s gastritisom, povišenom kiselošću želuca, kao i za one koji ne podnose laktozu. Ali to ne znači da morate potpuno napustiti sir. Namočite li kolut sira u hladnoj vodi oko jedan dan prije jela, višak soli će nestati iz proizvoda, ali će ostati brojna korisna svojstva. A ako nemate vremena za namakanje, samo prelijte sir kipućom vodom.
Ako usporedimo ovaj proizvod s tvrdim sirevima, tada se komprimirani svježi sir pokazuje mnogo zdravijim. Uostalom, za pripremu feta sira mlijeko se ne podvrgava toplinskoj obradi, što znači da se vitamini A, B1, B2, C, E i minerali (kalcij, kalij, fluor) ne uništavaju. U njemu također ima manje masti nego u tvrdim sirevima, ali ima više proteina. Za ljudsko tijelo, sastav sira je bolje uravnotežen nego u Maazdamu ili Goudi. Kao i svaki fermentirani mliječni proizvod, ovaj slani svježi sir sadrži veliku količinu fosfora, natrija i lako probavljivog kalcija. Ali mišljenje da feta sir pomaže pokretljivosti crijeva je mit. U salamuri, ne samo, već i sve vrste mikroorganizama potpuno umiru.
Kome je posebno koristan feta sir?
Ovaj proizvod mogu koristiti osobe svih dobnih skupina, s izuzetkom dojenčadi i male djece. A feta sir preporuča se čak i trudnicama jer kalcij koji sadrži pomaže u izgradnji kostura malog tijela. Iz istog je razloga slani svježi sir indiciran osobama koje se oporavljaju od prijeloma, kao i onima koji boluju od osteoporoze, rahitisa i drugih bolesti kostiju. Ovaj sir je bogat aminokiselinama i vitaminima B. Blagodati feta sira očituju se u njegovom blagotvornom djelovanju na kosu, kosti i zube. Dobro djeluje i na probavne organe. U Karpatima se feta sir naziva "Hutsul Viagra" jer povećava ukupni tonus tijela i pomaže u povećanju potencije.
Sir sir: dobrobiti i štete za one koji gube težinu
Pa što se tiče energetske vrijednosti - mogu li ovaj svježi sir konzumirati osobe na dijeti? Drago nam je što vas obavještavamo da, za razliku od feta sira, sadrži vrlo malo masti. Sto grama proizvoda sadrži samo 260 kalorija. To je ako je proizvod napravljen od kravljeg mlijeka. Ovčji sir je hranjiviji - 300 kcal. Ali moderna kemija može sve! U trgovinama potražite dijetetski nemasni sir. Energetska vrijednost mu je samo 160 kcal. Poznato je da mlijeko i tvrdi sirevi mogu dovesti do želučanih i crijevnih smetnji. Ali ne sir! Prednosti i štete ovog proizvoda ovise samo o kvaliteti pripreme i uvjetima skladištenja. Imajte na umu da nakon otvaranja pakiranja sir možete čuvati u hladnjaku (po mogućnosti u vlastitoj salamuri) najviše tjedan dana.
Brynza je fermentirani mliječni proizvod koji se odnosi na sireve u salamuri. Dugo je ova poslastica krasila jela istočnjačkih naroda, a danas je postala jedna od najomiljenijih poslastica diljem svijeta. Sir sir ima mnogo prekrasnih svojstava, ali ne znaju svi kako ga pravilno koristiti, koje su prednosti i štete ovog proizvoda. Ukiseljeni sirevi koriste se u raznim receptima; uz njihovu pomoć svako se jelo lako može učiniti ukusnijim i zdravijim.
Povijesne činjenice
Povijest pokazuje da su sva najveća otkrića obično slučajna. To se dogodilo sa sirom, čiji je pronalazač bio arapski trgovac Kanan. To se dogodilo davno, prije sedam tisuća godina. Prije nego što je krenuo na dugo putovanje, trgovac je napunio ovčji želudac mlijekom i stavio ga na dno svoje putne torbe. Putovanje se pokazalo dugim i teškim, a nekoliko dana Kanan nije morao otvoriti torbu i pogledati unutra. Kao rezultat toga, krhka posuda je pukla, a mutna žućkasta tekućina nije se izlila iz nje. Na dnu vrećice Arapin je ugledao malu zbijenu grudicu sira.
Iz istočnjačkih legendi poznato je da se pripremanje sireva povjeravalo samo odraslim ženama. Štoviše, u staroj Grčkoj nije bilo uobičajeno sjesti za stol dok se ne posluži domaći sir. U ono doba spremala se u zemljanu posudu, napunjenu slanom vodom ili.
Danas se ukiseljeni sirevi pripremaju potpuno drugačijim tehnologijama, ali njihova blagotvorna svojstva za ljudski organizam također su nesumnjiva.
Sastav i sadržaj kalorija u proizvodu
Brynza se smatra jednom od najzdravijih sorti sira. Sadrži vitamine B, A, E, mikroelemente: kalij i kalcij, fluor i druge. Osim toga, ovaj proizvod je vrijedan izvor proteina.
Nije tajna da je tradicionalni tvrdi sir vrlo koristan za tijelo. Ali ovaj proizvod ima visok sadržaj kalorija zbog visokog udjela masti. Sirevi u salamuri, naprotiv, nisu bogati mastima i ne uzrokuju rizik od povećanja razine kolesterola u krvi, ali sadrže puno više proteina.
Sir se priprema od ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mlijeka koje se fermentira uz pomoć posebnog startera koji sadrži sojeve bakterija mliječne kiseline. Hranjiva vrijednost proizvoda ovisi o mlijeku od kojeg je napravljen. Kalorični sadržaj sira od ovčjeg mlijeka je oko 290 kcal, a od kravljeg mlijeka - 230 kcal.
Zbog činjenice da proizvod praktički ne sadrži ugljikohidrate, može se koristiti u prehrani za izgradnju mišićne mase.
Koje su prednosti sira
Jedinstveni sastav ovog fermentiranog mliječnog proizvoda, koji sadrži veliku količinu kalcija, čini feta sir nezamjenjivim za djecu i odrasle, posebno za žene tijekom trudnoće.
- Redovitom konzumacijom kiselih sireva riješit ćete se kožnih problema, kosu učiniti jačom i svilenkasijom, a nokte jačima i glatkijima.
- Korisne tvari sadržane u fermentiranom mliječnom siru imaju blagotvoran učinak na jetru i živčani sustav. Ovaj proizvod je posebno vrijedan za starije osobe.
- Jedinstveno svojstvo feta sira je njegova sposobnost da sprječava i suzbija razvoj štetnih mikroorganizama u crijevima.
- Zbog niske kalorijske vrijednosti proizvoda, može se uključiti u prehranu dijabetičara. Osim toga, visok sadržaj proteina omogućuje zamjenu mesa ovim proizvodom za one ljude kojima je kontraindiciran.
- Topljeni sir, bogat vitaminima i korisnim mikroelementima, pomaže u brzom vraćanju snage nakon teške tjelesne aktivnosti.
Bryndza se obično kuha 20 dana i sadrži žive bakterije. Učinkovito djeluju na mikrofloru u crijevima, poboljšavajući njezino funkcioniranje u kratkom vremenu. Stoga je sir iz salamure jedan od najkorisnijih fermentiranih mliječnih proizvoda.
Prednosti za trudnice
Sir sir je vrlo koristan za trudnice. Lako je probavljiv i sadrži velike količine kalcija i fosfora koji su neophodni za formiranje kostura nerođenog djeteta. Osim toga, tijekom trudnoće povećava se opterećenje kralježnice i kostiju nogu, pa je konzumacija fermentiranih mliječnih proizvoda jednostavno neophodna.
Bifidobakterije koje se nalaze u proizvodu povećavaju otpornost na bakterijske i virusne infekcije, sprječavaju toksikozu i alergije te potiču redovito čišćenje crijeva.
Kakvu štetu može uzrokovati proizvod?
Recept za izradu sira uključuje namakanje u slanoj vodi, tako da proizvod može biti štetan za osobe koje pate od bolesti izlučivanja i živčanog sustava, jetre i gastrointestinalnog trakta.
Da biste smanjili količinu soli u salamurenom siru, možete ga popariti kipućom vodom ili potopiti u hladnu vodu. Što se sir duže čuva u otvorenom pakiranju, to je slaniji okus.
Konzumacija kiselih sireva kontraindicirana je osobama koje pate od intolerancije na mliječni šećer (laktozu).
Bryndza sir može naškoditi tijelu ako se koristi istodobno s nekompatibilnim proizvodima, naime mesom, peradi, ribom, žitaricama, mahunarkama, slatkišima i voćem koje sadrži velike količine šećera.
Kako pravilno odabrati i pohraniti sir
Kada govorimo o blagotvornim svojstvima ukiseljenih sireva, treba imati na umu da takva svojstva imaju samo prirodni i svježi proizvodi.
- Svježi sir treba biti bijele ili mliječne boje. Svijetla žuta nijansa ukazuje na to da proizvod nije svjež.
- Površina sira je glatka i ravna, bez kore.
- Poprečni presjek sira otkriva njegovu poroznu strukturu s malim šupljinama.
- Glavica sira treba dobro držati oblik i ne raširiti se. Mrvljenje sira ukazuje na kršenje tehnologije kuhanja.
Prilikom kupnje morate obratiti pozornost na vrijeme izrade. Ako proizvođač tvrdi da je rok trajanja veći od 20 dana, onda su konzervansi jasno dodani u sastav i upitne su zdravstvene dobrobiti proizvoda.
Svježi suhi sir bolje je čuvati u hladnjaku, umotan u foliju ili film, ne više od 7 dana. Sir u vlastitoj salamuri može se čuvati tri tjedna.
Učitavanje...