Tehnološka karta za poširanu ribu broj 1. Poširani riblji file (TTK3462). Vitamini, enzimi, minerali

Poširana riba je riba kuhana u maloj količini vode ili juhe uz dodatak aromatičnog povrća, gljiva, salamure od krastavaca i vina od grožđa. Pohirajte ribu u zatvorenoj posudi na štednjaku ili u pećnici.

Riba se pošira cijela, u karikama i na porcije - na slojeve (okruglice) ili od filea. Općenito, to su sterlet, pastrva, bijela riba, jegulja i drugi; karike - riba jesetra; u porcijskim komadima u neslojenom obliku - iverak, iverak, burbot i većina drugih riba - u porcijskim komadima fileta.

Narezani komadi ribe slože se u jedan red u tepsiju ili lim za pečenje, a koluti jesetre i cijele ribe na žar ribljeg kotlića, posipaju solju, paprom, dodaju nasjeckani luk i peršin, te pune juhu dobivenu od otpadaka riblje hrane ili vode (0,3 litre na 1 kg ribe), poklopiti posudu poklopcem i pirjati u pećnici ili na štednjaku. Za poboljšanje okusa i mirisa poširane ribe tijekom kuhanja u juhu dodajte suho bijelo vino ili šampanjac (100 g na 1 kg ribe), svježe šampinjone (150 g na 1 kg ribe) ili njihov uvarak.

U pivu se poširaju i bakalar, som, linjak i šaran. Trajanje poširanja porcija je 10-15 minuta, a karika jesetre i cijele ribe od 25 do 45 minuta, ovisno o veličini ribe.

Juha dobivena nakon poširanja ribe koristi se za pripremu umaka; šampinjoni se koriste kao prilog umaku.

Poširanu ribu ukrasite kuhanim krumpirom, šampinjonima, vrganjima, vratovima rakova i kriškama limuna bez kore i sjemenki. Uz jela od poširane ribe možete poslužiti salate od povrća, krastavce i rajčice.

Recept za jela od poširane ribe

Poširana riba na ruski

Broj porcija: 4

Potrebni proizvodi:

prerađena jesetra ili beluga - 620 g

maslac - 12 g

suho bijelo vino - 30 g

začini - po ukusu

umak od rajčice - 300 g

luk - 20 g

mrkva - 30 g

kapari - 30 g

masline - 30 g

korijen peršina - 30 g

kiseli krastavci - 50 g

šampinjoni - 50 g

kuhani krumpir za ukras - 400 g

masline - 20 g

limun - 4 kriške

Tehnologija kuhanja

Komadi jesetre popare se kipućom vodom, očiste se od bjelančevinskih ugrušaka, stave u nauljenu plitku posudu, preliju vrućom vodom ili ribljom juhom tako da riba bude prekrivena četvrtinom, dodaju se luk, peršin, sol, papar u zrnu i vino. Pustite da lagano kuha 15-20 minuta pod zatvorenim poklopcem. Gotova riba se čuva u juhi do posluživanja.

Pripremite prilog za umak. Mrkvu i peršin narežite na sitne kockice, pirjajte, luk narežite na ploške ili polu kolutiće i također pirjajte. Krastavce ogulite i očistite od sjemenki, narežite na ploške i pirjajte u juhi 5-7 minuta. Šampinjoni se narežu na ploške i popare. Kapari se iscijede iz salamure. Masline se spiralno režu iz koštice.

Pripremite umak od rajčice koristeći juhu od poširane ribe.

Umak i prilog za to se sjedine i kuhaju 8-10 minuta.

Prilikom posluživanja, komadi ribe stavljaju se na tanjur, preliju umakom i ukrase kuhanim krumpirom, maslinama i limunom.

Riba poširana majonezom

Broj porcija: 6

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Potrebni proizvodi:

riba (bakalar, pollock, navaga) - 1,5 kg

luk - 150 g

biljna mast - 30 g

majoneza - 250 g

mljeveni papar - po ukusu

zelje - za ukras

Način kuhanja:

Ribu obraditi, odstraniti glavu, zarezati uzduž kralježnice i odstraniti. Preostali file s kožom i rebarnim kostima izrežite na porcije. Male ribe mogu se koristiti cijele.

Luk se oguli, nareže na kolutiće i poprži na ulju.

U tavu s debelim dnom ulijte malo ulja, stavite ribu u jedan ili dva sloja, na vrh stavite prženi luk, prelijte majonezom i pirjajte na laganoj vatri sa zatvorenim poklopcem 30-40 minuta. Začini se dodaju na kraju.

Prilikom posluživanja riba se stavi na tanjur, prelije dobivenim umakom i ukrasi pireom od krumpira, kuhanim povrćem i kriškom limuna. Ukrasite grančicom zelenila.

Riba poširana s povrćem

Broj porcija: 0

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Potrebni proizvodi:

umak od limuna

krumpir

rajčice

kovrčava zelena salata

slatka paprika

peršin

Tehnologija kuhanja:

Ribu narežite na porcije i pirjajte u umaku od limuna.

Povrće sa gljivama narežite na sitne kockice i dinstajte sa začinima.

Ribu poslužite s povrćem i gljivama.

Ukrasite rajčicom, peršinom, zelenom salatom, maslinama, paprikom i limunom.

Riba poširana s paprom

Broj porcija: 4

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Potrebni proizvodi:

riba - 2 velika fileta

korijen peršina - 1 kom.

luk - 1 glava

vino od bijelog grožđa - 100 g

zrna crnog papra

ulje za podmazivanje

pšenično brašno - 1 žličica

pire od rajčice - 50 g

peršin ili celer - 50 g

maslac - 1 žlica. žlica

mljevena crvena paprika

estragon - grančica

limun i začinsko bilje za ukras

Tehnologija kuhanja

Nakon što ste skinuli kožu, riblji file prerežite po dužini na dvije trake, zarolajte u roladu i pričvrstite drvenom šiljkom, stavite u namašćenu tepsiju, na to stavite korijen peršina, luk i mljeveni papar u zrnu. Ulijte vino i dodajte toliko vode da riba bude do pola, poklopite i brzo prokuhajte. Smanjite vatru, posolite i pirjajte na laganoj vatri 20-30 minuta.

Za umake zagrijte ulje, dodajte brašno i pirjajte do svijetložute boje, malo ohladite i razrijedite 50 g juhe od poširane ribe. Kuhajte dok se malo ne zgusne i podijelite na dva dijela. U jedan dio dodati paradajz pire i mljevenu papriku i kuhati dok se ne zgusne. U preostali umak dodajte celer ili peršin i grančicu estragona, pirjajte dok ne postane gusto i procijedite.

Prilikom posluživanja stavite ribu na pladanj i dodajte umake. Ukrasite kriškama limuna i začinskim biljem.

Poširana riba

Broj porcija: 4

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Nacionalna kuhinja: ruska kuhinja

Potrebni proizvodi:

file lososa - 600 g

luk - 20 g

korijen peršina - 20 g

lovorov list - 1 kom.

mljeveni crni papar

Za umak:

maslac - 200 g

kuhana jaja - 3 kom.

sok od 1/2 limuna

sjeckani peršin, kopar - 4 žlice. žlice

Tehnologija kuhanja:

Stavite riblji file u lonac s kožom prema gore i prelijte ga vrućom vodom. Dodajte luk, korijen peršina, sol, začine i pirjajte dok ne omekša 15-20 minuta.

Za umak rastopite maslac, dodajte nasjeckana jaja, sol, limunov sok i začinsko bilje.

Prilikom posluživanja stavite ribu s kožom prema gore, prelijte umakom i ukrasite kuhanim krumpirom. Ukrasite limunom i začinskim biljem.

Riba poširana s krastavcima

Broj porcija: 4

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Tip kuhinje: Fitnes kuhinja

Potrebni proizvodi:

file lososa - 600 g

kiseli krastavac - 1 kom.

sok od 1/2 limuna

masno vrhnje - 1 šalica

crni papar u zrnu - 3 kom.

mljeveni crni papar, sol po ukusu

Tehnologija kuhanja

Ribu narežite na porcije i pirjajte s limunovim sokom, solju, paprom i sitno nasjeckanim krastavcem dok ne skuha. Pred kraj kuhanja dodati vrhnje.

Prilikom posluživanja ribu stavite na tanjur, ukrasite kuhanim povrćem i prelijte umakom koji je preostao od poširanja.

Prilikom posluživanja ribu ukrasite začinskim biljem i kriškom krastavca.

Riba poširana u salamuri

Broj porcija: 4

Vrsta jela: Glavna jela -- Jela od ribe i plodova mora

Potrebni proizvodi:

skuša ili bakalara - 500 g fileta s kožom

luk - 2 glave

korijen peršina - 2 kom.

slatka paprika - 2 kom.

lovorov list - 1 kom.

papar u zrnu - 3 kom.

kiseli krastavac - 400 g

pšenično brašno - 1 tbsp. žlica

maslac - 1 žlica. žlica

gljive - 150 g

kiseli krastavci - 2 kom.

sol - po ukusu

limun - za ukras

Tehnologija kuhanja:

File narežite na porcije i stavite u lonac. Dodajte nasjeckani luk i korijen peršina, slatku papriku narezanu na trakice, lovorov list i papar u zrnu. Ulijte procijeđenu slanu otopinu i 1/2 šalice vode i pirjajte dok ne omekša. Izvadite ribu, procijedite juhu, a istovremeno obrišite povrće.

Za umak, prosušite brašno, sameljite ga s maslacem, razrijedite juhom s pasiranim povrćem i kuhajte 5 minuta. Gljive narežite na ploške i prokuhajte. Krastavce ogulite i očistite od sjemenki, narežite na ploške i pirjajte u juhi od gljiva dok ne omekšaju. Pomiješajte ribu s gljivama i krastavcima, zagrijte 5-7 minuta.

Prilikom posluživanja stavite ribu na pladanj, a na nju stavite gljive i krastavce. Prelijte umakom i ukrasite kriškom limuna. Ukrasite kuhanim krumpirom.

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na riblje jelo na ruski način koje proizvode javne ugostiteljske ustanove.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

		ja			II				III
	BRUTE		NIJE	BRUTE		NIJE		BRUTE		NIJE
	DA		OKO	DA			OKO	DA		OKO
Jesetra	311	154		248	123			188	93
ili zvjezdaste jesetre	290	154		232	123			175	93
ili beluga	306	154		244	123			185	93
ili smuđ	298	152		239	122			178	91
ili oceanski šur	330	152		265	122			198	91
ili bakalar*	200	152		161	122			120	91

ili brancin*	217	152		174	122			130	91

ili veprove ribe	317	149		253	119			189	89
ili morski čičak*	222	162		178	130			133	97

Od poluproizvoda:
Indijska skuša	165	140		132	112			99	84
ocean	197	152		158	122			118	91
ili smuđ
Ili bakalar	175	152		140	122			105	91
Ili brancina	179	152		144	122			107	91
Od fileta proizvedenog
industrija:
Zander	165	152		133	122			99	91
Ili šur
ocean ili bakalar	158	152		127	122			95	91
Ili brancina	162	152		130	122			97	91
Ili indijska skuša
ocean	157	151		125	120			94	90
Poširana masa	-	125		-	100			-	75
riba
Mrkva	10			8	6			5	4
Luk	5	4		4	3			2,5	2
Peršin (korijen)	-	7		8	6			5	4
Ukiseljeni krastavci	15	9/8**		12	7/6**			10	6/5**

svježi šampinjoni	18	14/10		14	11/8*			12	9/6**
		***				**				*
						**				*
Ili svježi vrganji
Ili svježi vrganji	17	13/10		14	11/8*			11	8/6**
			***			**				*
Kapari	10		5	8			4	-			3
Masline	15	10		12	8			-		-
PF umak	-	75		-	75			-	50
	-	100		-	100			-	60
Masa umaka sa	-	100		-	100			-	60
punilo
Ukrasite PF	-	150		-	150			-	150
Limun	8	7		-			-	-		-
Izlaz	-	382		-	350			-	285

* Standardi skladištenja dani su za bakalar, brancina, morskog burbota, bez crijeva, bez glave.
** Masa gotovih kiselih krastavaca.
*** Puno kuhanih gljiva.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Poširaju se porcionirani komadi ribe s kožom bez hrskavice ili kožom bez kostiju. Pripremite prilog za umak. Mrkva i peršin se sitno izrežu i dinstaju. Gljive se skuhaju i narežu na ploške. Kisele krastavce ogulite, očistite od sjemenki, narežite na ploške i pirjajte. Luk se izreže na polu kolutove i popari, kapari se iscijede iz salamure, a maslinama se izvade koštice. Pripremljeni proizvodi se miješaju, stavljaju u umak od rajčice i dovedu do vrenja. Umjesto maslina mogu se koristiti masline.

Hrskavica se može dodati jelu od ribe iz obitelji jesetri - 25, 15, 10 g, redom, po stupcu, a prinos se također povećava.

Pri ostavljanju riba se prelije umakom, na vrh se stavi kriška limuna i ukrasi. Prilog - kuhani krumpir.

Umak je od rajčice.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Poširani riblji file

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Poširani riblji file proizvedeno u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

		ja		II		III
	BRUTE	NETO	BRUTT	NETO	BRUTO	NETO
	DA		OKO
som (osim oceanskog)	304	152	244	122	182	91
Ili smuđa	298	152	239	122	178	91
Ili štuka (osim morske)	330	152	265	122	198	91
Ili brancin*	217	152	174	122	130	91

Ili bjelanjak*	200	152	161	122	120	91

Ili ledenu ribu	325	156	260	125	196	94
Od poluproizvoda:

som (osim oceanskog)	177	152	142	122	106	91
Ili smuđa	197	152	158	122	118	91
Ili štuka (osim morske)	200	152	161	122	120	91
Ili brancina	179	152	144	122	107	91
Ili ledenu ribu	190	156	152	125	115	94
Od fileta proizvedenog
industrija:
Som ili smuđ	165	152	133	122	99	91
Ili oceanski škur	158	152	127	122	95	91
Ili srebrni oslić	182	164	147	132	110	99
Luk	6	5	5	4	4	3
Peršin (korijen)	7	5	5	4	4	3
Ili celer (korijen)	7	5	6	4	4	3
	-	125	-	100	-	75
Poširana masa	-	125	-	100	-	75
riba
svježi šampinjoni	53	40/28**	28	21/15**	-	-
	49	37/28**	26	20/15**	-	-
Ili svježi vrganji	49	37/28**	26	20/15**	-	-

Limun	8	7	-	-	-	-
Ukrasite PF	-	150	-	150	-	150

PF umak	-	75	-	75	-	50

Izlaz	-	385	-	340	-	275

* Standardi skladištenja dani su za lubina, lubina bez utrobe i bez glave.

** Masa kuhanih gljiva.

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Komadi ribe izrezani od fileta bez kostiju i kože slože se u posudu u jednom redu, dolije se vruća voda ili juha, posoli se, doda luk, korijenje, začini, juha od gljiva i pirja 10-15 minuta. .

Kad se pusti, na ribu se stavljaju narezane gljive, limun i ukras. Umak se poslužuje posebno ili se prelije preko ribe.

Prilozi - kuhani krumpir, pire krumpir, kuhano povrće s masnoćom.

Umaci - bijeli glavni, parni, paradajz.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Praktična lekcija br. 3 –

Tema programskog dijela: Kuhanje ribljih jela

Tema: 1. Rad sa zbirkom recepata.

2. Izrada tehnoloških karti za kuhana i pirjana jela

riba.

3. Proučavanje pravila za izvođenje odbijanja.

Ciljevi:

naučiti kako sastaviti tehnološku kartu i izračunati količinu proizvoda za pripremu ribljih jela;

sažeti i sistematizirati obrazovni materijal o temi;

učvrstiti teoretsko znanje o temi.

Vježba:

1.Izraditi tehnološke karte za posuđeod kuhane i poširane ribei proiigratiizračun pomoću "Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode"

2.Donesite zaključak o kvaliteti jela (u tablici).

Sveobuhvatna metodološka podrška:

brošure sa zadatkom,

bilježnice za praktični rad;

kalkulator.

Nastavne metode :

– djelomično pretražiti;

Oblik organizacije odgojno-obrazovnih aktivnosti:

– skupina;

Pitanja za provjeru spremnosti učenika za praktičnu nastavu:

Pitanja za lekciju :

1. Nabrojite procese koji se odvijaju u ribi tijekom toplinske obrade.

2. Navedite posebnosti bruto i neto mase sirovina.

3. Zašto se kod kuhanja ribe porcije prelijevaju vrućom, a cijele ribe i karike hladnom vodom?

4. Navesti vrste poluproizvoda za razne načine toplinske obrade.

5. U kojoj radionici se pripremaju topla riblja jela? Navedite inventar i opremu ove radionice.

Objasnite razliku između kuhane i poširane ribe?

Koliko vremena je potrebno za kuhanje ribe?

Ukratko opišite tehnologiju krivolova ribe?

Na koje se poluproizvode dijeli riba?

Kako se mijenjaju osnovne tvari ribe tijekom toplinske obrade?

Kako se riba kuha i pušta?

Koji su rokovi i uvjeti skladištenja gotovih ribljih jela?

Teorijski materijal

Ribu (za sve vrste prehrane) kuhaju cijele trupove (očišćene s utrobom s glavama ili bez njih), karike (jesetre) i komade na porcije. Za kuhanje, komadi se režu od fileta s kožom i rebrnim kostima pod kutom od 9 °; za poširanje - od filea s kožom bez rebarnih kostiju ili od filea bez kože i kostiju pod kutom od 30°. Dopušten je unos ribe koja nema izražen specifičan okus i miris.

Riba se kuha i pošira na rešetkama kotlića (kutija), u loncu ili dubokom limu za pečenje. Trupovi se stavljaju na kotlovsku rešetku trbuhom prema dolje, karike - kožom prema dolje, porcije - kožom prema gore (koža se reže na 2-3 mjesta da se smanji deformacija).

Trupovi i karike preliju se hladnom vodom ili juhom, porcije - vrućom tekućinom kako bi se skratilo vrijeme kuhanja i smanjili gubici. Nakon što prokuha smanjite vatru i posolite. Daljnje kuhanje se provodi bez vrenja (85-90°C) dok riba nije potpuno kuhana.

Spremnost se utvrđuje probijanjem kuharske igle (igla slobodno ulazi u deblji dio komada). Za kuhanje uzmite oko 2 litre vode na 1 kg, tako da riba bude pokrivena 1-2 cm.

Ako nije kontraindicirano, dodajte luk i bijelo korijenje u juhu; kod kuhanja ribe specifičnog mirisa (more) - mrkva, začinsko bilje, lovorov list (dijeta , , , , , , , , , ). Prilikom kuhanja pastrve i jesetre nemojte dodavati aromatično povrće kako ne biste ugušili ugodan okus i miris ribe. Riba se kuha u dijelovima 12-15 minuta, u dijelovima 45 minuta.

Za poširanje pripremljeni komadi ribe slažu se u jedan red, kožom prema dolje (ili onom stranom gdje je bila koža) u lonac ili kotao, preliju se vrućom vodom ili juhom (0,3 l na 1 kg ribe), soli, korijenjem. , a ponekad i limunsku kiselinu ili kiseli krastavac, poklopiti i pirjati.

Vrijeme poširanja za porcije je 15-20 minuta, za cijele ribe i karike - 25-45 minuta. Poširana riba sadrži više ekstraktivnih tvari pa se ne preporuča za dijetu , , , , , , , , , , .

Gotova riba se čuva u bujonu ne više od 30-40 minuta. Prije posluživanja karike jesetre se izrežu na komade, preliju juhom i prokuhaju.

Gotova kuhana i poširana riba mora ispunjavati sljedeće uvjete: komadi su cijeli, ne raspadaju se i dobro zadržavaju oblik; boja na rezu je bijela ili siva u različitim nijansama: okus je karakterističan za kuhanu ili poširanu ribu.

Pri otpuštanju stavite komad ribe na tanjur s kožom prema gore, sa strane stavite prilog i na njega komadić maslaca, povrće pospite začinskim biljem. Kuhana riba se prelije umakom (poljskim, nizozemskim) ili se doda umak sa strane (bijeli, s jajetom, rajčicom).

Poširana riba se prelije umakom (parni, bjelanjak s jajetom, rajčica, poljski) kako bi se prikrila njena površina prekrivena grudicama bjelančevina.

Prilozi: kuhani krumpir, krumpir u mlijeku, kiselo vrhnje, pire krumpir, kuhana tjestenina, povrće kuhano na pari, pire od povrća itd.

Izvješće

Proizvodni zadatak br.1

1. Napraviti tehnološku kartu i izračunati proizvode za pripremu 10 i 50 porcija"RIBA NA PARI (FILETI)”

2.Ispunite tehnološku kartu br.1.

TEHNOLOŠKA KARTA № 1

NAZIV JELA: RIBA NA PARI (FILETI)

Bruto

Neto

Bruto

Neto

riba štuka

265

122

luk

zelje peršina

limunska kiselina

Težina poširane ribe:

100

šampinjoni

21\15

ispuštanje ulja

Ukrasiti

150

Umak odn

Ulje sl.

Limun

Izlaz:

340

Proizvodni zadatak br. 2

1. Napraviti tehnološku kartu i izračunati proizvode za pripremu 130 porcija "Kuhana riba"koristeći Zbirku recepata jela i kulinarskih proizvoda.

2.Ispuniti tehnološku kartu br.2.

TEHNOLOŠKA KARTA № 2 .

NAZIV JELA: KUHANA RIBA

Ime

proizvoda

Potrošnja sirovina za

1 porcija

Potrošnja sirovina

za 130 porcija

Bruto, g

Neto, g

Bruto, g

Neto, g

Šaran

225

119

Pšenično brašno

Biljno ulje

Maslac (za posluživanje)

Prinos ribe:

75/5

Proizvodni zadatak br. 3

1. Napravite tehnološku kartu i izračunajte proizvode za pripremu 150 porcija "Kuhana riba"koristeći Zbirku recepata jela i kulinarskih proizvoda.

Izračunajte retke koji nedostaju.

2. Ispuniti tehnološku kartu br.3.

Organizacija

Poduzeće

TEHNOLOŠKA KARTA № 3

NAZIV JELA: KUHANA RIBA

Ime

proizvoda

Potrošnja sirovina za

1 porcija

Potrošnja sirovina

za 150 porcija

Bruto, g

Neto, g

Bruto, g

Neto, g

Bakalar

158

122

Mrkva

Luk

Peršin (korijen)

Prinos ribe:

3. Proučavanje pravila za izvođenje odbijanja

Svrha rada:

naučiti kako izvršiti ocjenjivanje gotovih jela - glavna jela od ribe i prilozi, umaci.

Oprema. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode, termometar, vage, žlice.

Napredak u radu

1. Odredite temperaturu jela na odlasku: uronite termometar u sredinu glavnog jela i priloga.

Temperatura glavnih jela tijekom odmora mora biti najmanje 65°C.

Provedite organoleptičku procjenu jela.

Provjerite prinos jela pripremljenih za posluživanje.

2. Procijenite izgled, boju i konzistenciju glavnog proizvoda (ribe):

a) ispravnost rezanja komada, njihov oblik,

b) primijetiti prisutnost komadića izrezanih uzduž zrna ili ozbiljno deformiranih,

c) stanje paniranja (stegnutost, ravnomjernost zapečenosti, pukotine na površini),

c) usklađenost s vrstom prerade prihvaćenom u izračunu (file s kožom i rebarnim kostima, file s kožom i bez kostiju itd.).

3. Odredite spremnost i konzistenciju ribe probijanjem kuharske igle: trebalo bi se lako uklopiti u debljinu proizvoda.

4. Procijenite boju na površini, izvucite zaključak o ispravnosti prženja ili skladištenja gotovog proizvoda.

Odsutnost kore na prženim proizvodima, siva navlažena površina ukazuje na to da su bili spremni ispod poklopca; istrošena tamna površina kuhanih mesnih proizvoda ukazuje na to da su nakon kuhanja pohranjeni bez juhe.

5.Ocijenite boju na rezu i izvucite zaključak o spremnosti proizvoda.

6. Procijenite konzistenciju proizvoda od mljevene ribe - trebao bi biti labav, sočan, lagano elastičan.

Konzistencija koja se maže ukazuje na korištenje svježeg kruha ili njegove prevelike količine.

7. Istim pokazateljima ocjenite preostale dijelove jela (prilog, umak).

8. Kušajte jelo.

9. Prilikom odbijanja priloga (jela) od povrća ocijeniti kvalitetu guljenja povrća i krumpira, temeljitost uklanjanja tamnih mrlja i trulih mjesta, te njihovo pravilno i precizno rezanje; u prženom povrću, osim toga, za prisutnost ili odsutnost jako zagorenog, au pirjanom za kuhane komade koji su izgubili oblik. Njihova spremnost se određuje drobljenjem, žvakanjem ili rezanjem. Konzistencija povrća treba biti mekana i sočna.

10. Prilikom odbijanja jela od žitarica i brašna (prilozi) procijenite konzistenciju žitarica, tjestenine i mahunarki. U mrvičastim kašama, koje se često koriste kao prilog, dobro nabubrela zrna treba odvojiti jedno od drugog.

11. Provjerite ima li u kaši neoljuštenih zrna, stranih nečistoća, grudica - kašu rasporedite u tankom sloju na tanjur.

12. Procijenite kvalitetu kuhane tjestenine – treba biti mekana, neslijepljena, lako se odvajati jedna od druge, visjeti s ruba vilice ili noža.

13. Kod kotleta i kuglica od žitarica obavezno je održavanje oblika prilikom prženja; za sve žitarice i tjesteninu - odsustvo pljesnivosti, gorčine, kiselog okusa i mirisa.

14. Ocijenite kvalitetu umaka: boju, konzistenciju i okus.

Odredite gustoću umaka tako da ih u tankom mlazu iz žlice ulijete u tanjur. Ako umak sadrži punilo (pirjani luk, korijenje, krastavci itd.), odvojite ga i provjerite sastav, oblik rezanja, konzistenciju, kušajte umak, obratite pozornost na stupanj homogenosti njegovog tekućeg dijela, a posebno na stupanj izraženosti okusa. i aroma.

15. Provjeriti težinu priloga: uzeti ga iz distribucije prilikom podjele potrošaču i izvagati.

16. Ocijenite jela ovisno o ovim pokazateljima: "izvrsno", "dobro", "zadovoljavajuće", "nezadovoljavajuće".

Kriteriji organoleptičke ocjene jela

Ocjena "izvrsno". primati jela (proizvode) pripremljena u strogom skladu s receptom i odobrenom tehnologijom. Izgledom, okusom, mirisom, bojom i konzistencijom odgovaraju pokazateljima i zahtjevima koji su za njih utvrđeni.

Ocijenjeno "dobro" dajte jelima pripremljenim prema receptu, izvrsnog okusa, ali koja imaju, na primjer, nepravilnosti u obliku rezanja, nedovoljno zapečenu koricu, a također i nedovoljno soljena ili presoljena itd.

Ocjena "zadovoljava" dodijeljen jelima i kulinarskim proizvodima koji su prikladni za prodaju bez obrade, ali imaju manje nedostatke.

Ocjena "ne zadovoljava" dodijeljena jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju značajne nedostatke: prisutnost stranog okusa i mirisa; presoljeno, prekiselo, gorko, začinjeno, izgubilo oblik, zagorjelo, sa znakovima kvarenja, nedovoljno kuhano, nedovoljno pečeno. Ta se jela šalju na reviziju ili odbijaju, sastavljajući odgovarajući akt.

Oblici teorijskog rada:

Odgovorite na pitanja teorijskog dijela.

Izraditi tehnološke karte i izračunati proizvode za pripremu ribljih jela.

Donesite zaključak o kvaliteti jela (u tablici).

Redoslijed rada

1. Zapišite temu praktičnog rada u radnu bilježnicu.

2. Pomoću zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode izračunajte potrebnu količinu sirovina za dobivanje određene količine ribljih poluproizvoda.

3. Izvršiti sve radne zadatke u bilježnicu i obraniti rad kod nastavnika.

TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA KARTA br. Riba poširana u mlijeku

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Riba poširana u mlijeku proizvedena u javnom ugostiteljskom objektu.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

3. RECEPT

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina i poluproizvoda
	1 porcija gotovog proizvoda, g		100 obroka gotovih proizvoda, kg
	Bruto	Neto	Bruto	Neto
Bakalar bez crijeva s glavom	53	46	5,3	4,6
Mlijeko	15	15	1,5	1,5
Luk	12	10	1,2	1,0
Biljno ulje	4	4	0,4	0,4
Garnitura TK br.50		100		10,0
Izlaz gotovih proizvoda	–	150	–	15,00

4. TEHNOLOŠKI PROCES

Riba, filetirana s kožom i bez kostiju, reže se na porcije. Na površini kože svakog komada naprave se 2-3 reza kako se komadi ribe ne bi deformirali tijekom pečenja.

U zdjelu dodajte biljno ulje, zatim ribu u jedan red s kožom prema gore, luk i prelijte vrućim mlijekom čija razina pokriva 1/3 površine ribe, posolite.

Kad tekućina zakipi, dobro zatvorite posudu i pirjajte ribu do kuhanja na laganoj vatri na temperaturi od 95-100°C 10-15 minuta, računajući od trenutka kad mlijeko zakipi.

Kuhanu ribu čuvajte vruću ne više od 25-30 minuta.

ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Prilikom odlaska na tanjur staviti prilog i dio kuhane ribe. Optimalna temperatura za posluživanje je 65°C. Ukras – povrće kuhano na pari.

POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled - komadi ribe pravilnog oblika, blago deformirani, prilog je uredno postavljen;
Boja – odgovara vrsti ribe u kombinaciji sa začinima;

Okus, miris - okus ribe u kombinaciji s mlijekom i lukom, miris kuhane ribe s aromom mlijeka i luka;
Dosljednost – sočan, mekan, dopušteno je ljuštenje pulpe.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Hranjive tvari, g			energija vrijednost, kcal	Vitamini, mg				Minerali, mg
B	I	U	energija vrijednost, kcal	B1	C	A	E	Sa	Mg	P	Fe
8,2	4,6	1,5	80	0,04	1	–	2.0	29	6	80	0,5

Inženjer tehnologije.