Tehnološka shema za pripremu tijesta za medenjake. Priprema tijesta za medenjake. Šećerno-medno tijesto za medenjake

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru

Ministarstvo obrazovanja i znanosti Ruske Federacije

Savezna državna proračunska obrazovna ustanova

Visoko stručno obrazovanje

"Državno sveučilište Južnog Urala"

INSTITUT ZA EKONOMIJU, TRGOVINU I TEHNOLOGIJU

Zavod za opremu i tehnologije proizvodnje hrane

Smjer 260100. “Prehrambeni proizvodi od biljnog materijala”

NASTAVNI RAD

U disciplini "Uvod u prehrambenu tehnologiju"

Na temu "Tehnologija proizvodnje medenjaka"

Voditelj (viši nastavnik)

Student grupe ETT-472-z

Vetchinova A.S.

Čeljabinsk 2015

UVOD

1. ASORTIMAN PROIZVODA

4.2 Metode kontrole

ZAKLJUČAK

BIBLIOGRAFSKI POPIS

DODATAK A

sirovo tijesto za medenjake

UVOD

Medenjaci su jedna od najstarijih vrsta slastica u mnogim zemljama i narodima. Čak i kada su otvarali egipatske grobnice, arheolozi su pronašli fosilizirane proizvode od brašna napravljene od meda. A tijekom iskapanja u Italiji otkriveni su glineni kalupi za izradu drevnih medenjaka - kolača od meda. Medenjaci su se počeli nazivati ​​mnogo kasnije, kada su se pojavili razni začini. Prvi zapisi o medenjacima pojavili su se 350. pr. Medenjaci u obliku kakvom ih poznajemo prvi put su se radili u Belgiji u gradu Dinan, a kasnije su ih posudili ljudi iz grada Aachena (Njemačka). Aachenski medenjak je tradicionalni njemački pravokutni medenjak posut raznim orašastim plodovima, kandiranim voćem, kao i začinima i marcipanom. Dolaze iz malog grada koji se zove Aachen s populacijom od oko 250 tisuća ljudi.

Medenjaci su vjerojatno jedna od prvih delicija. Dugo su se smatrali izvrsnim desertom, sjetimo se samo poznatih tulskih medenjaka, "tiskanih" medenjaka i tako dalje. U Rusiji su medenjaci oduvijek bili visoko cijenjeni, kako u jednostavnim obiteljima, tako i na kraljevskom stolu.

Medenjaci kao vrsta deserta vrlo su popularni u Rusiji, što potvrđuje činjenica da količina proizvodnje i prodaje ovog proizvoda u različitim oblicima premašuje količine svih vrsta trenutno proizvedenih kolačića s maslacem i prhkim tijestom zajedno gotovo dvostruko. Velika potražnja stanovništva odnosi se na sve vrste medenjaka, bez obzira na to jesu li punjeni ili ne, što je razlog povećane potražnje proizvođača slastica za tehnologijom izrade medenjaka kako bi proširili postojeći asortiman i privukli što više kupaca.

U Rusiji se godišnje potroši oko 700 tisuća tona konditorskih proizvoda od brašna. Zbog visokog sadržaja ugljikohidrata i masti, ovi su proizvodi vrlo kalorični. Proizvodi od brašna - krekeri, sušeni kolači, medenjaci, kolačići i vafli na nacionalnom tržištu uglavnom su zastupljeni ruski proizvodi. U regijama stanovnici preferiraju jeftine proizvode od brašna lokalnih proizvođača, au velikim gradovima - robne marke poznatih nacionalnih tvrtki. Rast prodaje konditorskih proizvoda od brašna uglavnom u regijama. Prioritet imaju slatki kolačići (60%), medenjaci (19%) i proizvodi od vafla (18%). U isto vrijeme, slani kolačići, keksi i krekeri zauzimaju malu nišu (3%) na tržištu konditorskih proizvoda od brašna.

Proizvodnja medenjaka je povoljan uvjet zbog niske cijene sirovina. Za konditorske tvrtke isplativo je proizvoditi ovu vrstu proizvoda.

Medenjaci se kod nas prave od davnina. Od kolačića se razlikuju po visokom udjelu šećera (do 61%) i upotrebi raženo-pšeničnog brašna uz pšenično. Naziv "medenjaci" dolazi od riječi "začin", jer je obavezan dodatak tijestu za medenjake "suhi miris" - mješavina mljevenog cimeta, klinčića, kardamoma, muškatnog oraščića, zvjezdastog anisa, pimenta i crnog papra, đumbira, vanilina. (u postotku 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Također se koriste kemijska sredstva za dizanje, melasa, med, sirutka, grožđice, orasi, kandirano voće, boje, enzimi i arome.

Medenjaci su vrlo traženi zbog ugodnog ljuto-slatkog okusa i mirisa. Medenjaci se odlikuju značajnim sadržajem kalorija - 1389-1406 kJ na 100 g.

Relevantnost ovog rada: Procesni inženjer trenutno mora biti stručnjak sa širokim znanstvenim i tehničkim svjetonazorom i dobrim razumijevanjem suštine stvarnih procesa prerade sirovina i poluproizvoda u gotove konditorske proizvode od brašna.

Svrha kolegija: "Tehnologija konditorskih proizvoda od brašna" - (medenjak) - proučavanje tehnologija za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda, uzimajući u obzir različita svojstva sirovina, suvremene tehnologije i naprednu opremu. Ovakvim integriranim pristupom ostvaruje se poveznica općih i posebnih kolegija, šire se vidici, čime postajemo spremniji za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna u malim i velikim poduzećima.

Zadatak za proučavanje:

Tehnologija konditorskih proizvoda od brašna, odnosno medenjaka;

Svojstva osnovnih i pomoćnih sirovina, poluproizvoda, proizvodnja licitara i metode njihove ocjene;

Glavne vrste medenjaka;

Tradicionalne i nove tehnologije pripreme medenjaka;

Metode kontrole kvalitete sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda

1.ASORTIMAN PROIZVODA

U Rusiji postoje mnoge vrste medenjaka, koje se mogu grubo klasificirati:

po proizvodnoj tehnologiji (sirovo, tučeno, kuhano);

po izgledu (pisano, kovrčavo, tiskano);

po sastavu i punjenju (menta, med, badem, malina, melasa).

Najčešće su se medenjaci razlikovali prema mjestu porijekla: Tula, Moskva, Vyazma, Rzhev, Gorodets. Iako su medenjaci imali mnogo toga zajedničkog (svi su sadržavali med i raženo brašno), svaki lokalitet koristio je tradicionalne okuse. Medenjaci iz različitih krajeva mogli su se razlikovati i po izgledu: obliku, tisku i glazuri.

Tučenima su se nazivali medenjaci koji su se pravili od komada tijesta koji su bili toliko veliki (kila i više) da ih nije bilo moguće umijesiti rukama. Tijesto je tuklo nekoliko ljudi posebnim palicama ili palicama.

Tiskani medenjaci, kako i samo ime govori, prije stavljanja u pećnicu ukrašavani su otiskom pečata na prednjoj strani. Ovo su poznati tulski medenjaci. Pečat je obično prikazivao likove iz bajki ili ukrasne motive. Ponekad se na pečatima nalazio gradski grb ili neki drugi simboli.

Figurice - pečene posebno za djecu: u obliku ptica, pijetlova, ribica, zečića, u obliku slova za djecu koja su učila čitati i pisati.

Chelyabinsk OJSC “Prva tvornica kruha” proizvodi 14 vrsta ovog proizvoda: (vidi Dodatak A)

Međutim, postoje „veterani“ proizvodnje medenjaka, poput tulskog medenjaka, arhangelske ikre i ružičastog sibirskog medenjaka. Najpoznatija vrsta ruskih medenjaka je, naravno, Tula. Ova poznata delicija prvi put se spominje u pisarskoj knjizi iz 1685. godine. Medenjaci su bili predodređeni da veličaju Tulsku regiju.

Posebna regionalna sorta ruskih medenjaka su kozuli. Takvi kolačići od đumbira vrlo su popularni u regiji Arkhangelsk i smatraju se jednim od simbola Pomeranije. Po načinu izrade ikre, barem modernoj, mogu se svrstati u izrezane medenjake. Danas se tradicionalna srndaća peče u Arhangelskoj, Murmanskoj oblasti i na Uralu. Recepti za srneće tijesto su raznoliki i često se u obiteljima čuvaju desetljećima. Karakteristična komponenta ovog tijesta je "zhzhenka" - šećerni sirup karameliziran do jantarno-smeđe boje. Skoro uvijek su srne bogato ukrašene – oslikane umućenom proteinskom masom uz dodatak raznih boja.

Nije tajna da je uspjeh bilo kojeg proizvodnog poduzeća uvelike određen asortimanom proizvedenih proizvoda. Što je raspon širi, to je uspjeh bliži. Asortiman medenjaka može se značajno povećati upotrebom raznih vrsta dodataka, glazura i nadjeva. Licitarski proizvodi su slastičarski proizvodi od brašna koji se odlikuju visokim udjelom šećera, jaja i masti. Licitarski proizvodi uključuju medenjake i medenjake. Posebnost medenjaka od ostalih proizvoda od brašna je upotreba "suhog parfema" u njihovom receptu.

U tijesto za medenjake od pšeničnog brašna dodavali su se žumanjci, a često i boja, uglavnom karoten ili betanin, kako bi dobili ukusnu žuto-smeđu boju. Moderna tehnologija koristi prirodnu karamel boju "Carmel". Ovi medenjaci su se posipali mljevenim bademima i kandiranim voćem, a zatim su se nakon kruha držali u pećnici. Čokoladni medenjaci su premazani odozgo i odozdo masom od ribane čokolade i šećera. U Sibiru su poznati medenjaci od ružičastog tijesta, mali medenjaci od suhih malina itd. GOST 15810-96 odnosi se na proizvode od medenjaka. Licitarski proizvodi proizvode se u skladu sa zahtjevima ove norme prema receptima i tehnološkim uputama, u skladu s važećim sanitarnim standardima i pravilima odobrenim na utvrđeni način.

Licitarski proizvodi se dijele na:

prema načinu izrade tijesta - na krem ​​(s kuhanjem brašna) i sirovo (bez kuhanja brašna);

prema vrsti brašna - proizvodi od pšeničnog brašna vrhunskog kvaliteta 1. i 2. razreda iz mješavine raženog brašna i pšeničnog brašna 1. i 2. razreda;

po površinskoj obradi - glazirane i neglazirane, glazura se uglavnom vrši šećernim sirupom, a glazura je oko 15 %;

bez nadjeva, s nadjevom (voćni nadjev se dodaje u sloj tijesta, u izrezane pečene medenjake, neke vrste sitnih medenjaka lijepe se nadjevom), koristi se voćni nadjev - od jabuke ili mješavine jabuke i voća i pire od bobičastog voća, voćni nadjev od pekmeza ili voćnog poširanja, nadjev čini 10... 17% mase medenjaka;

po obliku i veličini - mali (različitih oblika s brojem komada po 1 kg od 30 ili više), veliki (različitih oblika s brojem komada po 1 kg manjim od 30), suvenir štruce, medenjaci (u obliku cijelih pravokutnih slojeva ili izrezanih na komade ).

Debljina proizvoda od medenjaka mora biti najmanje:

18 mm - za medenjake bez nadjeva;

14 mm - za medenjake kao što su Dječji, Vyazemsky, Tula, figurirani i pripremljeni s umjetnim medom od raženog brašna;

20 mm - za medenjake poput kreme;

30 mm - za medenjake u svakom sloju.

Za završnu obradu površine proizvoda od licitara koristite glaziranje šećernim sirupom, posipanje granuliranim šećerom, makom, jezgrama oraha i premažite jajetom.

Sirovi medenjaci najčešće se proizvode u bijeloj boji, glazirani ili neglazirani medenjaci malih dimenzija proizvode se od vrhunskog brašna s dodatkom raznih okusa - menta, vanilija, limun, dječji (glazirani, s nadjevom i uzorkom na površini);

od brašna 1. razreda - glazirani medenjaci u obliku ribe, konja, ptice, kao i s nadjevom od voća - Vyazemskie, Tula, Nizhny Novgorod, Osennye (s dodatkom sojinog brašna), Lvovskie (s margarinom, makom) , Pikant i iznenađenje (na bazi sirutke od sira),

od brašna 2. razreda - Dneprovskie (glazirano), Yuzhnye (neglazirano).

Medenjaci od kreme su tamne boje, aromatičniji, proizvode se uglavnom glazirani, pripremaju se:

od metvice vrhunskog pšeničnog brašna - Lyubitelskie, Nevskie (s dodatkom 23% margarina), Novost (s dodatkom margarina i jaja) itd.,

od pšeničnog brašna 1. razreda - Voronezhskie (s dodatkom margarina i biljnog ulja), Lenjingradskie (s dodatkom meda, margarina, biljnog ulja i kakaovog praha), Dorozhnye, Zagorskie, Cranberry, Komsomolskie, Crimean, Honey (oni ne sadrže med manje od 20%), Quiet Don (s dodatkom jabučnog praha) itd.;

od brašna 2. razreda - karelijski (s biljnim uljem i orasima), karamel (s mrvicama karamele), južni medenjaci (s nadjevom) i mostovaja (bez nadjeva), itd. Od mješavine raženog i pšeničnog brašna 1. i 2. sorte medenjaka su proizvedeni: Mirisni, Družba, Sojuznye, Sportivnye, Čaj itd.

od mješavine raženog i pšeničnog brašna - Mirisna, Prijateljstvo, Sindikat, Sport, Čaj. Asortiman medenjaka stalno se mijenja i proširuje upotrebom novih aditiva, bojila te razvojem novih receptura.

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE (SLIJED OPERACIJA, TEHNOLOŠKI PARAMETRI PO FAZAMA PROIZVODNJE)

Medenjaci su slastičarski proizvodi od brašna različitih oblika i debljina s konveksnom površinom, koji sadrže veliku količinu šećernih tvari (melasa, med, šećer) i nužno začine.

Ovisno o tehnologiji kuhanja, medenjaci mogu biti sirovi ili kremasti. Prema načinu oblikovanja tijesta, medenjaci se dijele na medenjake i medenjake. Medenjaci su slojevi od tijesta za medenjake raznih oblika, najčešće nadjeva od voća, najčešće pravokutnog i okruglog oblika. Medenjaci i medenjaci trebaju imati nemutan oblik, dobro razvijenu poroznost bez šupljina u mrvicama. Površina medenjaka i medenjaka mora biti glatka, bez oteklina i udubljenja, a mrvica mora biti homogena, bez tragova negnječenja. Medenjaci i medenjaci proizvode se bez nadjeva i s nadjevom.

Tehnološka shema za proizvodnju medenjaka i medenjaka

* priprema sirovina za proizvodnju;

* pripremanje šećerno-mednog ili šećerno-melasnog sirupa;

* brašno za kuhanje sa sirupom;

* hlađenje zapečenog tijesta;

* mijesiti tijesto;

* kalupljenje komada tijesta;

* pečenje medenjaka;

* glaziranje (replikacija) medenjaka;

* medenjaci za hlađenje;

* pakiranje i pakiranje.

Proizvodna linija uključuje nekoliko obveznih odjeljaka - odjeljak za pripremu sirovina, odjeljak za pripremu tijesta, odjeljak za kalupljenje i odjeljak za pečenje. Osim potrebnih, linija može uključivati ​​niz dodatnih odjeljaka, ovisno o obujmu proizvodnje i mogućnostima proizvođača.

Glavne sirovine za izradu medenjaka su pšenično brašno (45-55% u recepturi), sirovine koje sadrže šećer (šećer, med, melasa) do 60% težine brašna, masti (3-6% u recepturi) ), začini, podizanje soli. Za poboljšanje okusa u recept možete dodati mliječne proizvode, proizvode od jaja, grožđice, orašaste plodove i pekmez.

Prije upotrebe u proizvodnji, sve sirovine prolaze posebnu obuku, koja se provodi u skladu s važećim „Uputama za sprječavanje ulaska stranih tijela u proizvode u poduzećima konditorske industrije i u zadrugama” i važećim „Sanitarnim pravilima za Poduzeća konditorske industrije”.

Priprema sirovina za proizvodnju uključuje sljedeće operacije: * oslobađanje sirovina iz spremnika;

* čišćenje sirovina od stranih mehaničkih, metalnih i feromagnetskih nečistoća prosijavanjem, cijeđenjem ili brisanjem, ovisno o vrsti sirovine;

* otapanje sirovina (kemijski dezintegranti, sol);

* priprema poluproizvoda (sirupi, nadjevi);

* temperiranje sirovina (masti, glazure);

* vaganje, volumetrijsko doziranje sirovina, dobava u proizvodnju.

Za izradu medenjaka preporuča se koristiti pšenično brašno najvišeg, prvog ili drugog razreda s udjelom sirovog glutena od 25-30%, za sirove medenjake srednje i slabe kvalitete (65-90 IDK jedinica), za medenjake s kremom - slabe kvalitete (80- 100 jedinica IDK uređaja). Sadržaj vlage u brašnu ne smije biti veći od 15%. Kako bi se povećala svježina i smanjilo isušivanje posebno sirovih medenjaka, moguće je do 50% pšeničnog brašna zamijeniti raženim brašnom.

Šećer se u proizvodnji medenjaka najčešće koristi u obliku šećernog, invertnog ili šećerno-mednog, šećerno-melasnog sirupa. Melasa, med i invertni sirup koriste se u proizvodnji medenjaka kako bi se povećala higroskopnost proizvoda, čime se produljuje njihov vijek trajanja i sprječava brzo ustajanje proizvoda.

U proizvodnji medenjaka koriste se margarin (sadržaj masti najmanje 82%), maslac i konditorske masti s talištem od 34-37ºC.

Kao sredstva za dizanje rabe se natrijev hidrogenkarbonat (soda bikarbona) 0,15% mase brašna i amonijev karbonat 0,4% težine brašna.

Recept za većinu medenjaka uključuje mješavinu cimeta, klinčića, pimenta, crnog papra, kardamoma, đumbira, takozvani "suhi parfem".

Ovisno o tehnologiji pripreme tijesta, medenjaci se dijele na kremšnite i sirove. Svaka od ovih vrsta može se proizvoditi sa ili bez punjenja.

2.2 Priprema tijesta za medenjake

Za umijesenje sirovog tijesta za medenjake prvo se priprema šećerni sirup kuhanjem šećera, meda i melase s vodom. Sirup se ohladi na 20-22°C, gustoća sirupa treba biti 1,31-1,32 g/cm3. Tijesto se može pripremiti i bez prethodnog otapanja šećera, ali će u tom slučaju mijesiti duže. Tijesto za medenjake mijesi se u mjesilicama sa stacionarnom bačvom. Sirovine se ubacuju u bačvu za gnječenje sljedećim redoslijedom: šećer ili šećerni sirup, voda, med, melasa, melanž, suhi miris. Svi sastojci se miješaju 3-4 minute, zatim se dodaju brašno i kemijski dizaoci te se nastavi mijesiti još 10-15 minuta. Vlažnost sirovog tijesta je 24-26%, temperatura 20-22oC. Povišene temperature i dugotrajno rezanje sirovog tijesta mogu uzrokovati njegovo stezanje zbog značajnog bubrenja glutena. Medenjaci napravljeni od prekipljenog tijesta ili od tijesta s nedovoljno vlage su stisnuti i imaju malu poroznost; Kada je vlažnost tijesta visoka, proizvodi postaju mutni. Kako bi se spriječilo prekuhavanje, sirovo tijesto se priprema u malim obrocima, koji se režu za 15-20 minuta.

Tijekom skladištenja sirovi medenjaci vrlo brzo postanu ustajali. Korištenjem invertnog sirupa umjesto šećera ili pripremom tijesta s toplim sirupom na temperaturi od 38-40°C, možete poboljšati kvalitetu sirovih medenjaka i donekle odgoditi njihovu bajavost. Trajanje rezanja dijela tijesta pomiješanog s toplim sirupom smanjuje se na 7-8 minuta, inače će trajati duže. Sirove medenjake možete pripremiti i prema receptu za varijante kremšnita. Tijesto za medenjake Vyazma i Tula mijesi se sa šećernim sirupom, ohlađenim na 30-35oC. Miješenje tijesta za medenjake Tula traje 30-40 minuta, a za medenjake Vyazma - 7-8 minuta. Konačna temperatura tijesta za Vyazma i Tula medenjake je 27-28 ° C, vlažnost tijesta je 18-20%.

Diješeno tijesto za medenjake priprema se u 3 faze: sirupiranje - kuhanje - tijesto. Za dobivanje sirupa smjesa meda, šećera, melase i margarina zagrijava se s vodom na 80-100°C. Gustoća sirupa je 1,31-1,32 g/cm3. Miješanjem brašna s vrućim sirupom u stroju dobivate čajne listiće. U većini slučajeva temperatura sirupa prije miješanja s brašnom je u rasponu od 65-75oC, a temperatura kuhanja je 48-55oC. Kod toplijeg safta škrobno brašno potpunije bubri, što poboljšava kvalitetu medenjaka. Međutim, pri korištenju vrućeg sirupa usporava se hlađenje napitka, čija temperatura prije miješanja s drugim sirovinama treba biti 29-30°C.

Ranije se medenjak čuvao u hladnoj sobi od četiri tjedna do godinu dana, vjerovalo se da se produljenim skladištenjem kvaliteta proizvoda poboljšava. Takvo mirovanje otežavalo je pripremu medenjaka i ometalo organizaciju kontinuirane proizvodnje. Istraživanja posljednjih godina pokazala su da mirovanje ne utječe bitno na kvalitetu proizvoda, sastav listića čaja se praktički ne mijenja tijekom dugotrajnog mirovanja.

Trenutno se u brojnim poduzećima listovi čaja hlade u škrinjama ili posudama za pečenje, gdje se tijesto stavlja u slojeve i namaže biljnim uljem ili posipa mrvicama tako da se ne formira monolitna masa. Trajanje hlađenja je od 1 do 6 dana. Međutim, racionalnije je sa stajališta organizacije proizvodnje listove čaja hladiti pomoću stroja za gnječenje s vodenim omotačem za gnječenje. Za ubrzavanje pripreme tijesta ponekad se koristi sirup na temperaturi od 50-55 °C, temperatura kuhanja je u ovom slučaju 38-40 °C, relativno brzo se ohladi, nakon čega se pomiješa s ostatkom sirovine (arome i kemijska sredstva za dizanje).

Miješenje tijesta ohlađenog u mjesilici traje 25-30 minuta, a sa hladnijim sirupom samo 5-8 minuta, temperatura tijesta 29-30°C, vlažnost 20-22%.

2.3 Oblikovanje, pečenje i tiskanje (glaziranje)

Tijekom oblikovanja, osim što tijestu daje određeni oblik, za neke vrste medenjaka na površinu se nanosi crtež ili natpis. Većina medenjaka se oblikuje na FPL stroju. Tijesto koje se oblikuje ulazi u prihvatni lijevak. Na dnu lijevka, dva valjka za pritisak, koji se okreću jedan prema drugom, potiskuju tijesto kroz kalupe. Matrice imaju rupe različitih oblika. Tijesto se u obliku užadi reže na zasebne komade pokretnom uzicom. Oblikovani dijelovi padaju na šablone koje se kreću duž posebnog transportera. Kada se ne peče na šablonama, već na čeličnoj traci, koristi se sličan stroj koji odlaže oblikovane dijelove tijesta izravno na čeličnu traku pećnice. Za mehaniziranu izradu kalupa za medenjake s nadjevom koristi se poseban automatski stroj. Ovaj stroj također može oblikovati komade tijesta za medenjake bez nadjeva. Istodobno se povećava produktivnost stroja.

Neke vrste medenjaka oblikuju se pomoću različitih kalupa (metalnih i drvenih). Medenjaci izliveni u drvene kalupe nazivaju se tiskani. Ovi medenjaci su uglavnom namijenjeni djeci, tako da oblici imaju obrise ptica, riba i raznih životinja. Prilikom oblikovanja ovakvih medenjaka tijesto se ručno ili pomoću posebnih drvenih kockica utiskuje u drveni kalup, koji je ploča s ugraviranim motivom ili natpisom. Dobiveni komad tijesta se izvadi iz kalupa, stavi na lim i pošalje na pečenje. Kod izrade medenjaka s nadjevom koriste se drveni kalupi koji se sastoje od dva dijela. Jedan dio kalupa na kojem je ugraviran motiv ili natpis oblikuje gornji dio licitara, a drugi dio kalupa bez motiva ili natpisa oblikuje donji dio licitara.

Proces kalupljenja provodi se na sljedeći način. Na izliveno tijesto bez šare i natpisa stavi se nadjev i prekrije izlivenim tijestom sa šarom i natpisom, a zatim se rubovi dviju polovica medenjaka stisnu. da nadjev ne iscuri. Pri izradi medenjaka s nadjevom tipa „Tula“ koristi se oblikovanje s drvenim šablonama. Razvaljano tijesto debljine 5-6 mm treba imati dimenzije duplo veće od dužine šablone. Polovicu kore premazati ravnomjernim slojem fila i prekriti drugom polovicom kore, a potom rubove stisnuti prstima da se zalijepe. Šablona je drvena ploča određene veličine na čijim su rubovima ugravirani razni motivi, au sredini je naziv medenjaka. Sloj tijesta s nadjevom stavlja se na ugraviranu površinu šablone, malo namazanu biljnim uljem, te utiskuje rukom i drvenim blokom. Nakon toga laganim udarcem šablone o stol oslobađa se oblikovano tijesto iz kalupa. Tijesto za medenjake oblikuje se valjanjem u sloj. Debljina medenjaka je 11-13 mm. Razvaljani sloj se reže na trake, stavlja na listove i šalje na pečenje.

Za pečenje medenjaka najčešće se koriste peći s kontinuiranom pokretnom trakom. Pečenje se vrši na šablonama, čeličnoj traci ili mrežici. Grijanje je plinsko ili strujno. Prije pečenja površina nekih vrsta medenjaka namaže se jajima i nanese šara. Površina medenjaka se namaže hladnom vodom i probuši na nekoliko mjesta kako gornja korica ne bi nabubrila. Način pečenja sirovih medenjaka je 7-12 minuta na temperaturi od 220-240C. No za neke vrste sirovih medenjaka dopuštena su odstupanja. Primjerice, medenjaci “Mint” peku se na nižoj temperaturi (190-210°C). Ovaj je način rada usvojen kako bi se izbjegla pojava tamne boje na njihovoj površini. Medenjaci tipa “Jesen” peku se na višoj temperaturi (250°C) i duže vrijeme. Za medenjake tipa “Tula” preporučuje se još viša temperatura pečenja (265-270°C), ali se vrijeme pečenja skraćuje na 5-6 minuta. Medenjaci s kremom peku se 7-12 minuta na temperaturi od 210-220°C, medenjaci - 25-40 minuta na temperaturi od 180-200C.

Kod pečenja medenjaka odvijaju se uglavnom isti procesi kao i kod pečenja kolačića. Značajno povećanje trajanja i relativno niske temperature pečenja u usporedbi s temperaturama pečenja šećernih kolačića povezane su s povećanom debljinom komada tijesta koji se koriste u proizvodnji medenjaka. Vrijeme pečenja se može mijenjati ovisno o sadržaju vlage u komadima tijesta, temperaturi pećnice i stupnju nadjeva.

Proces pečenja može se podijeliti u tri razdoblja. Tijekom prvog razdoblja, koje traje otprilike 1 minutu, vlaga se ne uklanja iz uzorka. Površinska temperatura sloja doseže 60° C, a temperatura središnjih slojeva se povećava samo za 2-3° C. Drugi period pečenja karakterizira promjenjiva brzina prijenosa vlage. U tom razdoblju dolazi do dehidracije površine slojeva. Protok vlage je usmjeren u uzorak. Treći period pečenja je period konstantnog protoka vlage. Vlažnost središnjih slojeva se ne mijenja, a iz površinskih slojeva dolazi do dehidracije. Do kraja pečenja temperatura površinskog sloja dostiže 175°C, a središnjih slojeva malo iznad 100°C.

Nakon pečenja medenjaci se hlade 20-22 minute na temperaturu od 40-45C. Kod pečenja na čeličnoj mreži ili traci hlađenje se provodi bez skidanja, izravno na tim površinama. Uklanjanje se događa samo kada se proizvodi lako odvoje od mreže ili čelične trake. Kod pečenja na šablonskim listovima (nakon izlaska iz pećnice), stavljaju se zajedno s proizvodima na police ili fiksne rešetke. Nakon takvog prethodnog hlađenja, proizvodi se lako uklanjaju i šalju na konačno hlađenje. Kako se medenjaci hlade, sadržaj vlage u njima značajno opada. Ovaj se proces usporava kako se temperatura smanjuje.

Većinu vrsta medenjaka treba doraditi. Dorada medenjaka odnosi se na prekrivanje površine slojem glazure. Kao rezultat toga, površina medenjaka prekrivena je sjajnom korom od kristaliziranog šećera poput mramora. Sloj šećera pomaže u održavanju svježine i sprječava starenje, osim toga, nakon glaziranja poboljšava se okus medenjaka. Do 20 kg ohlađenih medenjaka potapa se u kotao i puni šećernim sirupom temperature 85-95 C, koji se priprema kao otopina šećera (100 dijelova) u vodi (40 dijelova) uz zagrijavanje na 110 °C. 114 C. Obrada u kotlu za kuhanje vrši se 1-2 min. Zatim se medenjaci vade i suše na temperaturi od oko 60 C. Trajanje sušenja je 9-10 minuta. Nakon toga se dalje hladi upuhivanjem zraka. U mehaniziranim poduzećima glaziranje medenjaka izvodi se u kontinuiranim jedinicama. Ova jedinica je bubanj koji se okreće oko horizontalne osi, u koji se kontinuirano unose medenjaci i sirup s temperaturom od 90-95 ° C. Kada se bubanj okreće, kolačići od đumbira poliveni šećernim sirupom kreću se unutar bubnja do ulaza. Trajanje procesa je do 50 s.

2.4 Punjenje, pakiranje i skladištenje medenjaka

Licitarski proizvodi pakiraju se u kutije od kartona, pakiranja od kartona ili papira za pakiranje proizvoda u automate, vrećice od celofana ili polimernih folija odobrenih za uporabu od strane državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, neto težine do 1 kg.

Donji i gornji red kutija obložen je materijalima odobrenim za uporabu od strane tijela državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora.

Kutije, vreće i paketi s licitarskim proizvodima stavljaju se u drvene kutije, kutije za višekratnu upotrebu, kutije od valovitog kartona neto mase do 15 kg i kutije od tkanog furnira neto mase do 9 kg.

Za unutargradski prijevoz dopušteno je pakirati zapakirane proizvode od medenjaka u ladice za kruh u jednom redu i opremu za metalne posude, a kutije s proizvodima od medenjaka - u dva sloja omotnog papira vezanog uzicom neto težine ne veće od 10 kg.

Vagani licitarski proizvodi stavljaju se u redove na rub ili u rasutom stanju, komadni licitarski proizvodi se stavljaju u redove u kutije od valovitog kartona neto mase do 12 kg, drvene kutije, kutije za višekratnu upotrebu neto težine do 20 kg. kg, kutije od tkanog furnira prema važećim propisima neto težine do 9 kg.

Kutije su iznutra obložene materijalima odobrenim za uporabu od strane tijela državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora, tako da materijal pokriva gornji red proizvoda. Isti materijali oblažu redove proizvoda.

Tijekom unutargradskog prijevoza dopušteno je pakirati licitarske proizvode po težini, osim licitarskih proizvoda s nadjevom i medenjaka tipa "Dječji", koji se stavljaju u redove, u rasutom stanju, u kutije-ladice, kutije od polimernih materijala. , odobren za uporabu od strane tijela državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora, neto težine ne veće od 15 kg.

Slobodne praznine u kutijama koje ostanu nakon stavljanja zapakiranih i izvaganih licitarskih proizvoda ispunjavaju se papirom.

Zapakirane i izvagane licitarske proizvode dopušteno je pakirati u povratnu ambalažu. U tom slučaju posuda mora biti čista i prije stavljanja proizvoda sa svih strana obložena materijalima odobrenim za uporabu od tijela državnog sanitarno-epidemiološkog nadzora.

Proizvodi od licitara skladište se u suhim, dobro prozračenim prostorima koji nemaju strane mirise i nisu zaraženi štetočinama. Većina proizvoda skladišti se na temperaturi od 18°C ​​​​(bez oštrih oscilacija) i relativnoj vlažnosti zraka od 70-75%.

Kutije s konditorskim proizvodima treba postaviti na police u hrpe visine ne veće od 2 m, između hrpe i zida treba ostaviti prolaze od najmanje 0,7 m, udaljenost od izvora topline i kanalizacijskih cijevi treba biti najmanje 1 m.

Prilikom skladištenja konditorskih proizvoda, u pravilu, ne smiju biti izloženi izravnoj sunčevoj svjetlosti.

Rok trajanja proizvoda od medenjaka pod određenim uvjetima skladištenja i prijevoza od datuma proizvodnje utvrđuje se u danima ne više od:

20 - za sirove neglazirane (osim metvice) medenjake i medenjake;

10 - za sirove medenjake i medenjake s kremom poput menta zimi;

15 - za sirove medenjake i medenjake s kremom poput menta zimi;

20 - za sirove glazirane medenjake i medenjake;

20 - za medenjake s kremom ljeti;

30 - za medenjake s kremom zimi;

20 - za kolače od kreme;

15 - za medenjake koji sadrže više od 11% masti.

Pokazatelji kvalitete proizvoda od medenjaka prema GOST 15810-96

Vlažnost, % 10,0-15,0

Alkalnost, stupnjevi, ne više od 2,0

Maseni udio masti, % 1,5-7,0

u odnosu na suhu tvar, % 19,0-36,0

3. FIZIČKO-KEMIJSKI, KOLOIDNI, BIOKEMIJSKI PROCESI PREMA STUPNJU TEHNOLOŠKOG

Tvari koje određuju okus i miris licitarskih proizvoda počinju se stvarati već prilikom miješenja tijesta. Stvaranje tijesta tijekom miješenja nastaje kao rezultat niza procesa od kojih su najvažniji: fizikalno-kemijski, (mehanički), koloidni i biokemijski. Svi ovi procesi odvijaju se istovremeno i ovise o trajanju miješenja, temperaturi te kvaliteti i količini sirovina koje se koriste pri miješenju tijesta.

Fizikalni i mehanički procesi odvijaju se tijekom miješenja pod utjecajem organa za miješenje, koji miješa čestice brašna, vodu i otopine sirovina, osiguravajući međudjelovanje svih komponenti recepture. Fizičke promjene u tijestu povezane su, s jedne strane, s mehaničkim djelovanjem radnih dijelova strojeva na tijesto, a s druge strane rezultat su onih procesa koji se događaju u tijestu tijekom njegovog rahljenja ugljikom. dioksid, promjene u temperaturi tijesta, temperaturi i vlažnosti okoline itd.).

Koloidni procesi se najaktivnije odvijaju tijekom miješanja. Tako sve komponente brašna (bjelančevine, škrob, sluz, šećer itd.) počinju djelovati s vodom. Sve što se može otopiti (šećeri, mineralne soli, proteini topljivi u vodi) prelazi u otopinu i zajedno sa slobodnom vodom čini tekuću fazu tijesta. Po svojoj prirodi, tijesto je složen, visoko hidratiziran koloidni sustav. Glavna značajka ovog sustava je jedinstvo hidrofilnih i hidrofobnih svojstava, koja određuju prirodu koloidnih procesa kao što su hidratacija, bubrenje, stvaranje strukture i peptizacija u tijestu.

Prilikom miješanja tijesta, dio brašna počinje brzo upijati vodu, istovremeno bubreći. Slijepanje čestica brašna koje bubre u kontinuiranu masu, koje nastaje kao posljedica mehaničkog djelovanja na izmiješanu masu, dovodi do stvaranja tijesta od brašna, vode i drugih sirovina. Glavnu ulogu u formiranju pšeničnog tijesta sa svojim inherentnim svojstvima elastičnosti, plastičnosti i viskoznosti imaju proteinske tvari brašna. U vodi netopljive proteinske tvari brašna, koje tvore gluten, vezuju vodu u tijestu ne samo adsorpcijski, već i osmotski. Prilikom miješanja tijesta, nabubrene proteinske tvari, kao rezultat mehaničkih utjecaja, "izvlače se" iz frakcija brašna koje ih sadrže u obliku filmova ili flagela, koje se pak povezuju (kao rezultat prianjanja, a djelomično i stvaranja kemijskih kovalentnih i drugih tvari koje ih "umrežavaju" veze - mostovi) s filmovima i bičevima nabubrenih proteina susjednih čestica brašna Kao rezultat toga, nabubreli proteini netopivi u vodi tvore trodimenzionalnu spužvasto-mrežastu kontinuiranu strukturnu osnovu u. tijesto, poput spužvastog okvira ("kostura"), koji uglavnom određuje specifična strukturna i mehanička svojstva tijesta - njegovu elastičnost i elastičnost.

Ovaj proteinski strukturni okvir često se naziva gluten. U tijestu su zrnca škroba i čestice ljuske žitarica prošarane u proteinski okvir. Proteinske tvari koje čine bazu, kada nabubre, mogu osmotski apsorbirati ne samo vodu, već i otopljene sastojke brašna i tijesta, čak i peptizirane u tekućoj fazi. Na strukturu proteina u ovom okviru oksidativno utječe kisik iz mjehurića zraka, mehanički zahvaćen tijekom miješenja tijesta. U testu okvirnog proteina također djeluje proteinaza brašna, koja se nalazi u frakciji proteina topivih u vodi u njegovoj tekućoj fazi.

Kvantitativno glavni dio tijesta čini škrobno brašno. Sa stajališta vezivanja u vodenom testu od velike je važnosti da se dio škrobnih zrnaca brašna (obično 15%) ošteti tijekom mljevenja. Utvrđeno je da ako cijela škrobna zrna brašna mogu vezati maksimalno 44% vlage po suhoj tvari, onda oštećena škrobna zrna mogu apsorbirati vodu do 200%.

Zrnca škroba, čestice ljuske i nabubreli proteini netopivi u vodi čine "krutu" fazu tijesta. Zrna škroba i čestice ljuske, za razliku od proteina, daju tijestu samo svojstva plastičnosti. Uz čvrstu fazu, tijesto sadrži i tekuću fazu. U dijelu vode koji nije vezan adsorpcijom škrobom, bjelančevinama i česticama ljuski žitarica nalaze se u vodi topive tvari tijesta – kulture (proteini topljivi u vodi, dekstrini, šećeri, soli i dr.). U ovoj fazi vjerojatno ima i pentozana (sluzi) brašna koji jako bubre. S povećanjem temperature u vodenoj sredini do 50 °C, škrob dobro bubri, na temperaturi od 62 - 65 °C želatinizira i povećava volumen. Temperaturu želatinizacije škroba povećavaju natrijev klorid (kuhinjska sol) i tvrda voda. Potpuno želatiniziran vrućom vodom i ohlađen, škrobni žele ima amorfnu strukturu i može sadržavati značajnu količinu vode.

Želatinizirana škrobna zrna hidroliziraju se amilolitičkim enzimima brže od neželatiniziranih škrobnih zrna. U tom slučaju nastaju dekstrini i šećeri. To se događa prilikom pripreme tijesta za choux medenjake.

Tekuća faza pšeničnog tijesta uključuje gore navedene komponente i može djelomično biti u obliku slobodne želatinozne tekućine koja okružuje elemente krute faze. Međutim, u pšeničnom tijestu, značajan dio tekuće faze, koja uglavnom sadrži tvari relativno niske molekularne težine, može biti osmotski apsorbiran od strane nabubrenih proteina tijesta.

Uz čvrstu i tekuću fazu, tijesto ima i plinovitu fazu. Obično se smatra da se plinovita faza u tijestu pojavljuje samo kao rezultat procesa fermentacije u obliku mjehurića ugljičnog dioksida koji oslobađa kvasac. Također je utvrđeno da se tijekom gnječenja u njemu stvara plinovita faza. To se događa zbog hvatanja i zadržavanja mjehurića zraka tijestom (okluzija). Dio zraka se uvodi u masu od brašna iu vrlo malim količinama s vodom prije miješenja tijesta. Očito je da neki od mjehurića zraka uhvaćenih tijekom miješenja mogu biti u obliku plinske emulzije u tekućoj fazi tijesta, a neki mogu biti u obliku mjehurića plina uključenih u nabubrene proteine ​​tijesta. Tako se tijesto neposredno nakon miješenja može smatrati disperznim sustavom koji se sastoji od čvrste, tekuće i plinovite faze.

Kemijski procesi uključuju procese koji su dijelom sekundarne prirode, kao što je neutralizacija karbonata kiselinama, hidrolitički procesi koji se odvijaju pod utjecajem vodikovog kationa kao katalizatora itd.

Licitarski slastičarski proizvodi sadrže mnogo šećera i masti, pa se pri njihovoj proizvodnji tijesto priprema bez kvasca, ali s kemijskim dizaocima. Kemijska sredstva za dizanje ili prašci za pecivo kemijski su spojevi koji pri zagrijavanju oslobađaju plinove koji dizaju tijesto. Kada je izložen temperaturi, natrijev bikarbonat se raspada na ugljikov dioksid (ugljični dioksid), vodu i natrijev karbonat. Amonijev karbonat se pod utjecajem temperature raspada na ugljikov dioksid, amonijak i vodu. Na kraju procesa pripreme tijesta dodaju se sredstva za dizanje, sjedinjuju se s tekućinom, miješajući s brašnom.

Istovremeno s koloidnim procesima u tijestu se odvijaju i enzimski procesi, uslijed kojih dolazi do hidrolizacije nekih proteina (enzima proteaze i peptaze) i nekih masti (enzima lipaze). Amilolitički enzimi u brašnu pretvaraju dio škroba u dekstrine (enzim amilaza) i maltozu, a zatim maltozu u glukozu (enzim maltaza). Zbog toga se povećava količina tvari koje mogu prijeći u tekuću fazu tijesta, što dovodi do promjene njegovih reoloških svojstava.

Biokemijski procesi uključuju pretvorbu bjelančevina, ugljikohidrata, masti i drugih sastojaka tijesta pod utjecajem enzima brašna i praška za pecivo. Ove transformacije uglavnom vode ka destrukciji, pojednostavljenju i disperziji složenih organskih spojeva.

Pečenje je završna faza pripreme konditorskih proizvoda od brašna koja u konačnici oblikuje kvalitetu. Tijekom procesa pečenja unutar komada tijesta istovremeno se odvijaju biokemijski, fizikalni i koloidni procesi. Sve promjene i procesi koji tijesto pretvaraju u gotov proizvod nastaju kao posljedica zagrijavanja tijesta.

Pečenje proizvoda od raznih vrsta tijesta provodi se u slastičarskim pećnicama s plinskim ili električnim grijanjem kontinuiranog ili periodičkog rada. U svakom pojedinačnom slučaju promatra se određeni toplinski režim, ponekad se pećnice vlaže. Ovo se koristi za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda. U pravilu su slastičarski ormari i pećnice opremljeni termometrima.

Tijekom pečenja vlaga se preraspoređuje u proizvodu, površinski slojevi se dehidriraju i stvara se korica. Potrebno je odabrati ispravnu temperaturu pečenja tako da se korica pojavi tek nakon što proizvod potpuno poveća svoj volumen.

Biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom pečenja tijesta. Tijekom pečenja škrob se, nakon što prođe kroz prve faze procesa želatinizacije, djelomično hidrolizira. Zbog toga se sadržaj škroba u pečenom komadu tijesta smanjuje tijekom pečenja. Sve dok amilaze tijesta još nisu inaktivirane zbog povećanja temperature tijesta, one uzrokuju hidrolizu škroba. U pečenom komadu tijesta pojačava se napad škroba amilazama. To se objašnjava činjenicom da škrob, čak iu početnim fazama želatinizacije, mnogo lakše hidroliziraju beta-amilaze.

Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda i njihovoj gustoći: dobro rastresito tijesto se brže peče od gustog.

Promjena volumena proizvoda ovisi o plinovitim tvarima koje nastaju kao rezultat razgradnje kemijskih dezintegratora. Soda i amonij počinju se raspadati uz oslobađanje ugljičnog dioksida na 60-80 °C.

Porastom temperature povećava se volumen plinovitih produkata i njihov pritisak na tijesto. Na 100 °C voda počinje brzo isparavati.

Ako su kemijska sredstva za dizanje ravnomjerno raspoređena u tijestu, tijesto neće imati velike pore i ravnomjerno će se dizati tijekom pečenja.

Bjelančevine, škrob, brašno i druge sirovine podliježu kemijskim promjenama, što igra veliku ulogu u formiranju strukture konditorskih proizvoda. Škrob se tijekom pečenja želatinizira i bubri, upijajući velike količine vode, uključujući i vodu koju oslobađaju koagulirani proteini.

Do promjene boje površine proizvoda dolazi zbog razgradnje mnogih tvari sadržanih u tijestu, posebice škroba, te karamelizacije šećera.

Proteini tijesta i gluten pri zagrijavanju iznad 70 °C gube sposobnost bubrenja, u njima dolazi do denaturacije i "koagulacije", odnosno do gubitka sposobnosti zadržavanja vode. Vlaga koju su bjelančevine upile prilikom miješenja tijesta se oslobađa, a apsorbira je želatinirajući škrob, tj. dolazi do preraspodjele tekućine. Kada se proteini tijesta zgrušaju, oni postaju gušći, a proizvodi dobivaju čvrstu strukturu.

Zbog temperaturne razlike između mrvice i kore unutar proizvoda, vlaga prelazi s površine na unutarnje slojeve mrvice, a vlažnost se povećava za 1,5-2,0%.

Osim ovih procesa, tijekom pečenja u tijestu se događa niz drugih: stvaranje novih aromatičnih i aromatičnih tvari, promjena masti, vitamina itd.

Pečeni proizvodi nakon toplinske obrade, kao rezultat gubitka vode tijekom pečenja, imaju manju masu u odnosu na njihovu masu prije pečenja. Omjer razlike u masi proizvoda prije i poslije pečenja i mase proizvoda prije pečenja naziva se pečenje. Izražava se u postocima. Postotak pečenja izračunava se na sljedeći način: razlika između težine proizvoda prije pečenja i nakon pečenja podijeli se s težinom proizvoda prije pečenja i pomnoži sa 100. Postotak pečenja je veći što proizvod gubi više vlage tijekom pečenja. .

4. METODE KONTROLE KVALITETE SIROVINA, POLUPROIZVODA

4.1 Kvaliteta proizvoda i vrste kontrole

Kvaliteta gotovog proizvoda i njegova hranjiva vrijednost u prvoj fazi proizvodnje ovise o kvaliteti sirovina i njihovoj sigurnosti.

Sanitarna pravila i propisi. SanPiN 2.3.2.560-96 regulira higijenske zahtjeve za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

Svaka vrsta sirovina koja se isporučuje poduzećima za preradu mora biti u skladu s ovim zahtjevima, kao i GOST standardima za svaku vrstu sirovina i poluproizvoda. U poduzeću tehnološka kontrola počinje procjenom i kontrolom kvalitete sirovina i poluproizvoda i nastavlja se tijekom skladištenja sirovina. Kontroliraju se uvjeti skladištenja i glavni pokazatelji kvalitete.

Tehnokemijska kontrola podrazumijeva praćenje kakvoće pomoćnih materijala (etikete, papir, karton, ljepilo i sl.), vode koja se koristi u proizvodnji i kotlovnici, goriva i drugih materijala. Na temelju rezultata provjere kakvoće sirovina i materijala, laboratorij donosi zaključak o njihovoj prikladnosti.

Bez dopuštenja laboratorija niti jedna serija sirovina i materijala ne može se koristiti u proizvodnji. Laboratorij utvrđuje redoslijed korištenja pojedinih serija sirovina.

Prati se precizno doziranje pojedinih recepturnih komponenti (sirovine, poluproizvodi) prema recepturi.

Tijekom tehnološkog procesa reguliraju se tehnološki parametri u pojedinim fazama i operacijama, kao što su temperatura, trajanje, tlak pare, vakuum u vakuumskim komorama.

Kvalitetu sirovinskih smjesa, sirupa, konditorskih masa i proizvoda karakteriziraju osnovni fizikalno-kemijski pokazatelji, kao što su udio suhe tvari, lužnatost, močivost, poroznost i gustoća. Kvaliteta gotovog proizvoda određena je organoleptičkim i fizičko-kemijskim pokazateljima propisanim GOST-ovima. U slučaju kršenja tehnološkog procesa, služba tehničko-kemijskog nadzora uključuje se u utvrđivanje uzroka i njihovo otklanjanje.

Služba tehničke i kemijske kontrole također sudjeluje u razvoju novih vrsta proizvoda, usavršavanju tehnoloških procesa u cilju smanjenja gubitaka, povećanja iskorištenja poluproizvoda i gotovih proizvoda.

U tvornicama slastica tehničku i kemijsku kontrolu provodi središnji (proizvodni) laboratorij i radionice. Funkcije koje obavljaju laboratoriji su različite.

Centralni laboratorij provodi kontrolu kvalitete sirovina, vode, pomoćnih materijala i ambalaže. Izdaje zaključak o sukladnosti sirovina s normama i mogućnosti njihove uporabe, provodi periodično praćenje kvalitete sirovina, materijala koji se duže vrijeme čuvaju u skladištu te selektivno provjerava kontrolu kvalitete poluproizvoda. proizvoda i gotovih proizvoda. Središnji laboratorij prati poštivanje receptura i tehnoloških uputa za sprječavanje ulaska stranih inkluzija u proizvode, sudjeluje u izradi izvješća o utrošku sirovina, materijala i izradi mjera za smanjenje gubitaka i otpada. Centralni laboratorij nadzire rad radionica i provjerava njihov rad.

Prodavnički laboratoriji kontroliraju sirovine samo organoleptičkim metodama, procjenjujući njihov okus, miris, izgled i boju te odsutnost stranih nečistoća. Provjeravaju ispravnost doziranja i pridržavanje recepture, prate odvijanje tehnoloških procesa, kao i kvalitetu gotovih proizvoda i poluproizvoda koje proizvodi radionica. Za svaku seriju proizvoda koju proizvodi radionica, radionički laboratorij izdaje rezultat analize. Također prati provedbu uputa o sprječavanju ulaska stranih predmeta u skladišta radionice i na sve proizvodne prostore. U nedostatku radioničkih laboratorija u poduzećima, njegove funkcije obavlja središnji laboratorij.

Rad laboratorija bilježi se u časopisima. Zapisi se vode jasno i čitko tintom. Brisanje nije dopušteno. Svi časopisi moraju biti numerirani, provezani, a broj stranica mora biti potpisan od strane voditelja poduzeća ili osobe koju on ovlasti. Potpis je ovjeren pečatom poduzeća. To od osoblja laboratorija zahtijeva profesionalnost i oprez u radu.

Rad laboratorija sastoji se od sljedećih faza:

Kontrola kvalitete sirovina;

Proizvodno-tehnološki rad;

Kontrola kvalitete gotovih proizvoda.

4.2 Tehnokemijska kontrola gotovih licitarskih proizvoda

Za procjenu kvalitete medenjaka koje proizvodi poduzeće koriste se standardne metode (GOST 14849). Tablica br. 1 prikazuje metode kontrole kvalitete poluproizvoda (vidi Dodatak A - Tablica br. 1)

Tablica br. 1 - Tehnokemijska kontrola kvalitete gotovih medenjaka

Za proizvodnju svake vrste proizvoda utvrđuju se proizvodna područja, predmeti istraživanja, učestalost i metode kontrole.

Metode ispitivanja moraju biti u skladu s GOST-ovima, na primjer: metode za određivanje sadržaja vlage i suhe tvari u konditorskim proizvodima - GOST 5900-73;

Metode određivanja sadržaja masti u konditorskim proizvodima - GOST 5899-63;

Metode određivanja sadržaja šećera i vlakana u konditorskim proizvodima - GOST 5903-68.

Potrebno je poboljšati tehnokemijsku kontrolu. U osnovi, trebalo bi se usredotočiti na instrumentalne metode procjene. Trenutačno u brojnim industrijama prevladavaju senzorske ili organoleptičke metode ocjenjivanja i mnogo ovisi o sposobnosti inspektora da ocijeni kvalitetu proizvoda.

Specifičniji zadaci proizvodnog laboratorija za provođenje tehnokemijske i mikrobiološke kontrole proizvodnje su:

Praćenje usklađenosti s utvrđenim receptima, tehnološkim uputama i sanitarnim pravilima u svim fazama proizvodnje proizvoda;

Analiza uzroka nedostataka, sudjelovanje u izradi prijedloga i mjera za otklanjanje nedostataka u proizvodnji i poboljšanje kvalitete proizvoda;

Kontrola kvalitete sirovina, materijala, spremnika koji se isporučuju poduzeću;

Praćenje poštivanja važećih uputa za skladištenje sirovina, materijala i gotovih proizvoda u radionicama i skladištima poduzeća;

Mikrobiološka kontrola proizvodnje u svim fazama tehnološkog procesa, kao i mikrobiološka kontrola čistoće zraka, vode i opreme.

Praćenje sanitarnih uvjeta proizvodnje, poštivanje pravila osobne higijene radnika, provedba uputa za sanitarni i tehnički nadzor proizvodnje i sprječavanje ulaska stranih tvari u proizvode;

Analiza potrošnje i gubitaka sirovina i materijala u proizvodnji, sudjelovanje u izradi mjera za smanjenje gubitaka i otpada;

Organizacija organoleptičkog ocjenjivanja (degustacija) proizvedenih proizvoda.

4.3 Metode kontrole

Za kontrolu gotovih proizvoda koriste se metode ispitivanja konditorskih proizvoda predviđene GOST-om, a za analizu sirovina koriste se metode predviđene GOST-om za svaku vrstu sirovine.

Za kontrolu se mogu koristiti tri skupine metoda: organoleptičke, mjerne i registracijske.

Organoleptičke metode su metode određivanja vrijednosti pokazatelja kvalitete pomoću ljudskih osjetila. Ovisno o korištenim osjetilnim organima i pokazateljima koji se određuju, razlikuju se sljedeće podskupine organoleptičkih metoda:

vizualna metoda - pomoću organa vida odrediti izgled i boju, unutarnju strukturu i druge pokazatelje proizvoda;

gustatorna metoda - za određivanje okusa proizvoda pomoću okusnih točaka na jeziku i nepcu;

olfaktorna metoda - odrediti miris (aroma, buket) proizvoda pomoću osjetila mirisa;

taktilna metoda - za određivanje konzistencije proizvoda pomoću osjetila dodira;

slušna metoda - za određivanje konzistencije proizvoda pomoću sluha (rijetko se koristi).

Slični dokumenti

Karakteristike i povijest medenjaka, njihova klasifikacija te fizikalna i kemijska svojstva. Priprema sirovog i začinjenog tijesta, oblikovanje medenjaka, pečenje, sušenje i odmaranje. Proizvodnja vafla, muffina, biskvit rolada i rum baba.

sažetak, dodan 16.03.2011


Svojstva, tehnologija pripreme, nutritivna vrijednost medenjaka, njihov značaj u prehrani ljudi. Kontrola kvalitete jela, robne karakteristike sirovina. Instruktivno-tehnološka karta za jelo. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kolegij, dodan 04.08.2016


Organizacija rada slastičarnice, sanitarni zahtjevi za njeno održavanje. Svojstva i tehnološka svojstva sirovina za pripremu medenjaka s kremom. Izrada obračunskih kartica i radnih naloga. Kontrola kvalitete konditorskih proizvoda.

kolegij, dodan 05.04.2016


Stvaranje konkurentnog proizvoda na tržištu. Izrada mljevenih medenjaka s nadjevom. Priprema i dizanje tijesta. Oprema za oblikovanje komada tijesta i nanošenje nadjeva na pečene poluproizvode. Konvekcijska pećnica za medenjake.

sažetak, dodan 23.08.2013


Podjela metoda za pripremu i otapanje tijesta. Tehnokemijska kontrola proizvodnje pekarskih proizvoda. Utjecaj sirovina na miješenje tijesta. Priprema poluproizvoda. Rezanje tijesta i proizvoda za pečenje. Skladištenje i prodaja u trgovini.

diplomski rad, dodan 23.03.2015


Zahtjevi za kvalitetu osnovnih sirovina i njihovu pripremu za proizvodnju. Priprema sirovina i poluproizvoda za proizvodnju. Priprema emulzije i tijesta. Oblikovanje tijesta, pečenje, hlađenje, dorada. Pakiranje, pakiranje i skladištenje kolačića.

kolegij, dodan 14.12.2013


Faze procesa pekarske proizvodnje. Prijem, skladištenje i priprema sirovina. Priprema pšeničnog tijesta, rezanje. Pečenje i pravilno određivanje spremnosti kruha, njegovo skladištenje u pekarama i dostava trgovačkim lancima.

kolegij, dodan 22.10.2012


Ispitivanje utjecaja doze pojačivača soje na reološka svojstva tijesta za medenjake pripremljenog na bazi bioaktiviranog zrna pšenice. Izračun doze obogaćivača prehrambene soje kako bi se osigurala optimalna svojstva viskoznosti tijesta.

članak, dodan 22.08.2013


Priprema sirovina za proizvodnju. Priprema tijesta za vafle. Pečenje listova oblatni. Hlađenje oblatni. Priprema nadjeva za vafle. Formiranje vafla. Pakiranje i označavanje gotovih proizvoda. Proizvodnja konditorskih proizvoda od brašna.

kolegij, dodan 01.12.2005


Sastav, svojstva, uvjeti proizvodnje i čuvanja janjetine i čvaraka. Tehnološki proces proizvodnje proizvoda od janjetine. Priprema sirovina, priprema tijesta ili tijesta, tijesto, oblikovanje i dizanje, pečenje i sušenje, pečenje.

Tehnološka shema za proizvodnju bilo koje vrste proizvoda od medenjaka uključuje niz pojedinačnih tehnoloških faza i operacija, čija nam provedba omogućuje dobivanje proizvoda najbolje kvalitete.

Tehnološki proces izrade medenjaka sastoji se od sljedećih faza:

priprema sirovina

priprema poluproizvoda od brašna (tijesta)

formiranje tijesta

pečenje i hlađenje medenjaka

replikacija (glazura) medenjaka

Tehnološka shema proizvodnje kremšnita uključuje faze pripreme sirovina, pripreme i hlađenja čajnih listića, miješenja tijesta, kalupljenja, pečenja, hlađenja proizvoda, dorade i pakiranja, au tehnološkoj shemi proizvodnje sirovih medenjaka nema faza pripreme i hlađenja listića čaja.

Priprema sirovina. Sirovine za proizvodnju medenjaka moraju odgovarati zahtjevima važećih standarda i tehničkih uputa. Priprema sirovina mora se provoditi u skladu s tehnološkim zahtjevima za objekte javne prehrane.

Tehnologija proizvodnje sirovih medenjaka je jednostavnija od medenjaka s kremom. Tijekom njihove proizvodnje eliminira se operacija izrade zavarivanja. Sve sirovine predviđene receptom, osim brašna, stavljaju se u stroj za miješenje i miješaju. Zatim dodajte brašno i zamijesite tijesto. Postupci oblikovanja i pečenja bitno se ne razlikuju od istih postupaka u proizvodnji medenjaka s kremom. Mnoge vrste sirovih medenjaka proizvode se bez glazure. Nakon pečenja se hlade i odmah pakiraju u posude. Tijesto za sirove medenjake priprema se u mjesilicama različitih izvedba: bubnjastim mjesilicama s lopaticama u obliku slova U postavljenim na osovinu ili univerzalnim mjesilicama s lopaticama u obliku slova Z koje se okreću jedna prema drugoj. Sve sirovine navedene u receptu se važu i ubacuju u mjesilicu sljedećim redoslijedom: šećer, voda, med, melasa, invertni sirup, melange, esencija, suhi miris, prašak za pecivo i na kraju brašno. Ako se šećer uvodi u obliku unaprijed pripremljenog šećernog sirupa, tada se postupak gnječenja provodi u dvije faze. Prvo ubacite sve sirovine bez brašna i praška za pecivo i miješajte 1-2 minute, a zatim nakon dodavanja praška za pecivo i brašna miješajte još 5-12 minuta.

Trajanje miješenja prilagođava se ovisno o temperaturi zraka u radionici, temperaturi vode, brzini vrtnje i kapacitetu mijesilice. Pri povišenim temperaturama zraka i vode u radionici, kao i povećanjem brzine rotacije elemenata za gnječenje, smanjuje se trajanje gnječenja. S povećanjem kapaciteta mijesilice i, shodno tome, mase tereta, povećava se trajanje miješenja. Gnječenje se zaustavlja kada masa postane homogena s ravnomjernim rasporedom svih sirovina. Sredstva za raspadanje daju se u obliku vodene otopine koja se unaprijed pripremi. Poluproizvodi čija priprema uključuje zagrijavanje (šećer, šećerni i invertni sirup, paljeni sirup) prije unošenja u mijesilicu ohlade se na temperaturu ne višu od 20° C. Voda također ne smije biti temperatura viša od 20° C. U svim slučajevima temperatura gotovog tijesta ne smije prelaziti 20--22° C, a vlažnost zraka treba biti unutar 23,5--25,5%. Povišena temperatura tijesta dovodi do stezanja tijesta, procesa u kojem gluten u brašnu reagira s vodom dajući tijestu elastična svojstva. Kao rezultat toga, oblik proizvoda je poremećen. Kada pravite tijesto za medenjake "Tula" i "Vyazemskie", prvo pripremite šećerno-medni sirup, zatim ga ohladite na 30--35 ° C, mijesite sve sirovine, uključujući brašno, 30--40 minuta. Konačna temperatura tijesta treba biti 27-28°C, a vlažnost 18-20%. Da bi se produžio rok trajanja sirovih medenjaka, umjesto šećera koristi se invertni sirup ili umjetni med, a 50% pšeničnog brašna zamjenjuje se raženim brašnom. Prilikom miješenja tijesta brašno se unosi prije ostalih sirovina i kemijskih sredstava za dizanje tijesta. Ukupno vrijeme miješanja je više od 1 sata, sadržaj vlage u tijestu je 15-16%. Proces miješenja tijesta za medenjake s kremom podijeljen je u tri faze: kuhanje brašna, hlađenje listića čaja i miješanje listića čaja sa svim komponentama. Brašno se kuha na sljedeći način. U digestor se ubacuju šećerne komponente: šećer, melasa, med i voda u količini potrebnoj za dobivanje napitka određene vlažnosti (19-20%). Izračun se provodi prema formuli (8-1), uzimajući A jednak 20. Kada se sav šećer otopi, sirup se unosi u stroj za miješenje s vodenom jaknom, ohlađen na temperaturu od najmanje 68 ° C te se postupno uz miješanje unosi dio brašna namijenjenog za pripremu čajnih listića. Nakon 10-15 minuta napitak je spreman. Ne smije sadržavati grudice ili tragove nemiješanja. Uvarak se hladi na dva načina. Ako stroj za miješenje ima vodeni omotač i u radionici ima dovoljno kapaciteta za miješenje, tada se hlađenje provodi bez pražnjenja napitka iz stroja, dok hladna voda cirkulira u vodenom omotaču. Druga metoda je istovar listova čaja iz stroja za miješenje u posebne škrinje ili kutije. Napitak se istovaruje u slojevima, sloj se posipa mrvicama ili podmazuje biljnim uljem i ohladi u prostoriji na temperaturi zraka od 10--15 ° C. Prva metoda ima niz prednosti: hlađenje se događa mnogo brže, postoji nema potrebe za premještanjem napitka iz stroja za miješenje u posebne posude i ima posebnu prostoriju za hlađenje. Kod hlađenja u kutijama ili škrinjama to traje dugo.

Pravilnim i dostatnim hlađenjem napitka osigurava se visoka kvaliteta gotovog proizvoda. Nedovoljno ohlađeni listići čaja rezultiraju gustim medenjacima nepravilnog oblika. Ohlađeni napitak treba imati temperaturu od 25--27° C. Ako se hlađenje provodi izravno u stroju za miješenje, onda se već na 28--30° C ostatak sirovina unosi u napitak. U ovom slučaju, trajanje gnječenja je minimalno i iznosi samo 10 minuta. Kod korištenja listića čaja koji nisu hlađeni u mjesilici, trajanje miješenja se značajno produžava, a ovisno o brzini vrtnje osovine za miješenje iznosi 30-60 minuta. Tijesto za medenjake oblikuje se na strojevima za oblikovanje i odlaganje. Neke vrste medenjaka oblikuju se u metalnim i drvenim kalupima. Medenjaci izliveni u drvene kalupe nazivaju se tiskani. Ovi medenjaci su uglavnom namijenjeni djeci, tako da oblici imaju obrise ptica, riba i raznih životinja. Prilikom oblikovanja ovakvih medenjaka tijesto se utiskuje ručno ili pomoću posebnih drvenih kockica u drveni kalup. Dobiveni dio tijesta izvadite iz kalupa i stavite na lim za pečenje.

Kod izrade medenjaka s nadjevom, dio tijesta (oko 50%) se oklagijom razvalja u sloj i premaže nadjevom. Na nadjev se stavlja oblikovani sloj tijesta izvađen iz drvenog kalupa. Ne remeteći šaru, spojite oba sloja tijesta po rubovima tako da nadjev bude unutra. Dobiveni komad lisnatog tijesta s nadjevom iznutra šalje se na pečenje. Kod oblikovanja nekih vrsta medenjaka, u drveni kalup sa šablonom stavlja se komad koji se sastoji od dva sloja razvaljanog tijesta, između kojih se prethodno stavlja sloj nadjeva. Drveni oblici šablona prethodno su podmazani biljnim uljem. To olakšava vađenje oblikovanih dijelova tijesta iz kalupa. Tijesto za medenjake i štruce oblikuje se valjanjem u plast. Debljina obratka za medenjake je 11--13 mm, a za štruce 7--8 mm. Razvaljani sloj namijenjen za štruce režemo na trake. Debljina komada tijesta za medenjake s kremom održava se unutar 8-11 mm, a za sirove medenjake - 10-13 mm.

Medenjaci okruglog oblika oblikuju se na kalupu marke FAK-1. Na ovom stroju se osim medenjaka mogu oblikovati i šećerni kolačići raznih vrsta i oblika. Mehanizam jigginga radi na sljedeći način. Tijesto koje treba oblikovati ulazi u spremnik i pada u razmak između dva valjka. Jedna rola ne samo da se okreće, već se i pomiče. Dok se kreće, razmak između valjaka se smanjuje, a tijesto se pumpa i istiskuje kroz savitljivo crijevo i kalup za oblikovanje. Matrica se može kretati u vodoravnoj ravnini i istodobno dati obratku drugačiju konfiguraciju. Odlagač FAK-1 radi na različite načine ovisno o konzistenciji tijesta. Prilikom oblikovanja tijesto se odlaže u odvojenim dozama. Valjci se prestaju kretati nakon približavanja i pumpanja doze tijesta. Kod oblikovanja gustih varijanti tijesto izlazi u obliku konopa. Rezanje snopova na kriške izvodi se pokretnom žicom. Voda određene temperature cirkulira u omotaču stijenki lijevka i matrica, što omogućuje održavanje zadane temperature tijesta tijekom oblikovanja. Medenjaci se peku uglavnom u kontinuiranim pokretnim pećima. Trajanje pečenja je 7-- 12 minuta na temperaturi oko 200--240° C. Medenjaci tipa "Mint", koji nisu glazirani, peku se na nižim temperaturama (190--210° C) kako bi se izbjeglo pojava tamne boje na njihovim površinama. Tulski medenjaci se peku na višoj temperaturi (265--270° C) 5--6 minuta. Dijelovi tijesta prije pečenja prolaze kroz komoru za vlaženje.

Medenjaci i pogače peku se na temperaturi od oko 200°C (pogače 12-15 minuta, medenjaci 25-40 minuta). Kod pečenja medenjaka odvijaju se uglavnom isti procesi kao i kod pečenja kolačića. Međutim, značajno produženo trajanje i relativno niske temperature pečenja kolačića od đumbira povezani su s povećanom debljinom komada tijesta koji se koriste u njihovoj proizvodnji. Nakon pečenja licitari se hlade 20--22 minute na 40--45° C. Kod pečenja na čeličnim rešetkama ili trakama licitari se hlade bez skidanja direktno s tih površina. Medenjaci se vade tek kada se lako odvoje od mreže ili čelične trake. Kod pečenja na šablonama, prilikom izlaska iz pećnice, stavljaju se zajedno s proizvodima na police ili fiksne rešetke. Nakon takvog prethodnog hlađenja, proizvodi se lako uklanjaju i šalju na konačno hlađenje. Tijekom procesa hlađenja sadržaj vlage u kolačićima s đumbirom značajno se smanjuje s padom temperature. Većina vrsta medenjaka je prerađena. Pod doradom medenjaka podrazumijevamo prekrivanje površine slojem kristaliziranog šećera. Ova operacija se naziva glaziranje. Kao rezultat ove operacije, površina medenjaka prekrivena je sjajnom korom od kristaliziranog šećera poput mramora. Ostakljenje se izvodi na sljedeći način. U tepsiju se stavlja do 20 kg medenjaka i puni šećernim sirupom na temperaturi od 85-95°C. Medenjaci se obrađuju u posudi za dražeje 1-2 minute, zatim se istovaraju i suše na temperaturi od oko 60°C. U tom slučaju, brzina kretanja rashladnog zraka trebala bi biti blizu 4 m/s. Nakon sušenja od 9-10 minuta, medenjaci se dodatno hlade upuhivanjem zraka istom brzinom, ali na temperaturi od 20-22°C. U mehaniziranim poduzećima medenjaci se glaziraju u kontinuiranim jedinicama. Ova jedinica je bubanj koji se okreće oko vodoravne osi, u koji se kontinuirano puni medenjak i dovodi sirup. Trajanje procesa se smanjuje na 50-60 s. Nakon hlađenja površina medenjaka postaje sjajna od šećera koji se kristalizirao iz sirupa. Sloj šećera pomaže u održavanju svježine i usporava starenje, osim toga, okus medenjaka se poboljšava.

Medenjaci se pakiraju u kutije od valovitog kartona, šperploče ili daske. Istodobno, mali medenjaci s količinom većom od 30 komada. 1 kg se pakira u rinfuzi, ostalo se stavlja u kutije i sanduke. Određena količina medenjaka je unaprijed pakirana u kutije.

Medenjaci se skladište u dobro prozračenim, suhim, čistim skladištima koja nisu napadnuta štetočinama. Tijekom skladištenja temperatura ne smije prelaziti 18°C, a relativna vlažnost zraka 65-75%.

Pod ovim uvjetima, za medenjake se utvrđuju sljedeći rokovi čuvanja: za sirove neglazirane medenjake, osim za medenjake od mente, 20 dana, kao i medenjake od mente, ljeti 10 dana, a zimi 15 dana, za sirove medenjake od mente 30 dana, za medenjake s kremom 45 dana.

Ovisno o tehnologiji pripreme tijesta, medenjaci se dijele na kremšnite i sirove. Dodatak B. Svaki od ovih tipova može se proizvesti sa ili bez punjenja. Poželjno je proizvoditi medenjake s kremom jer su ugodnijeg okusa, mirisa i duljeg roka trajanja. Tijesto se mijesi u mješalicama za tijesto različitih izvedbi: bubanj mješalicama s noževima u obliku slova U ili univerzalnim s lopaticama u obliku slova Z.

Slastičarski proizvodi od medenjaka nacionalni su ruski proizvodi s izraženim slatkim okusom, mirisom začina i mekom konzistencijom. Vrlo su popularni među potrošačima.

Asortiman licitarskih proizvoda je prilično velik i broji oko 90 artikala. Jedan od njih su medenjaci - pečeni poluproizvod preslojen nadjevom.

Ovisno o tehnologiji kuhanja, proizvodi od medenjaka dijele se na kreme (s dodatkom brašna) i sirove (bez dodatka brašna).

Postupak pripreme medenjaka od kreme razlikuje se po tome što se pri miješenju tijesta brašno kuha u šećerno-mednom ili šećerno-melasnom sirupu.

Zbog razlika u recepturi i tehnologiji izrade tijesta, sirovi i kremšni medenjaci značajno se razlikuju po okusu. Kuhani imaju ugodniji okus i miris te dulje zadržavaju svježinu u odnosu na sirove proizvode.

Da bi se povećao rok trajanja sirovih medenjaka, polovica recepturne količine pšeničnog brašna zamjenjuje se raženim brašnom, a dio šećera zamjenjuje se invertnim sirupom i medom.

Kako bi se poboljšala kvaliteta i rok trajanja proizvoda od medenjaka, u recepturu se dodaju enzimski pripravci (amilorizin P10X), površinski aktivne tvari (pasta za bućkanje) te prah voća i bobica.

Licitarske proizvode dijelimo na medenjake bez nadjeva, medenjake s nadjevom i medenjake sa ili bez nadjeva. Nadjev se koristi od voća - od kaše od jabuke ili mješavine jabuke i pirea od voća i bobičastog voća, voćni nadjev od pekmeza ili slatkog voća. Nadjev čini 10...17% mase medenjaka.

Medenjaci mogu biti glazirani i neglazirani. Glazura se uglavnom radi sa šećernim sirupom, a glazura je oko 15%.

Licitarski proizvodi mogu biti raznih oblika - najčešće okrugli i ovalni s konveksnom površinom. Prema veličini i obliku dijele se na male (okrugle, ovalne i oblikovane) i medenjake (pravokutne).

Debljina proizvoda od medenjaka ovisi o njihovoj vrsti i iznosi oko 14...30 mm.

U obliku, boji, okusu i mirisu, stanju površine, proizvodi od medenjaka moraju odgovarati njihovom nazivu, uzimajući u obzir arome. Ne smiju imati nikakav strani miris ili okus. U lomljenju bi trebali biti pečeni proizvodi bez tragova gnječenja, ujednačene poroznosti.

Prema fizikalno-kemijskim pokazateljima, maseni udio vlage u proizvodima od medenjaka je 13 ... 22%, maseni udio masti je 1,5 ... 7,0%, alkalnost nije veća od 2, maseni udio pepela je netopljiv u 10 % klorovodične kiseline kiselina - 0,1 %.

Licitarski proizvodi u pogledu mikrobioloških pokazatelja i sadržaja toksičnih elemenata moraju odgovarati propisanim standardima.

Sirovine za proizvodnju licitarskih proizvoda su pšenično, raženo i sojino brašno, granulirani šećer, med, melasa, melanž, mast, kemijska sredstva za dizanje, arome, bojila, grožđice, orašasti plodovi, kandirano voće itd. (tablica 6.9).

U proizvodnji licitarskih proizvoda koristi se pšenično brašno srednje i slabe kvalitete glutena.

Proizvodnja licitarskih proizvoda odvija se serijski ili kontinuirano na mehaniziranim protočnim linijama, gdje se tijesto može mijesiti pomoću emulzije. Emulzije se pripremaju na isti način kao u proizvodnji šećera i lisnatog tijesta.

Tehnologija proizvodnje medenjaka sastoji se od pripreme sirovina za proizvodnju, pripreme tijesta, kalupljenja, pečenja, hlađenja, glaziranja (za glazirane medenjake) te pakiranja, transporta i skladištenja.

Tijesto se priprema u mješačima (MT-70), MT-100, GU-SHTL, TM-63) s noževima u obliku slova U i Z i sastoji se od pripreme sirupa i pripreme tijesta.

Za pripremu sirupa u aparat za temperaturu ili u posudu zagrijanu na paru ulijemo vruću vodu (70...80°C), dodamo kristalni šećer, med, melasu ili invertni sirup i kondenzirano mlijeko. Smjesa sirovina se miješa dok se granulirani šećer potpuno ne otopi i zagrije na 65... 70 °C. Gotov sirup se hladi na 50...65°C pri izradi medenjaka s kremom i na 30...40°C za sirove medenjake.

Kod pripreme sirovog tijesta sa sirupom ono se miješa s drugim vrstama sirovina, a na kraju se dodaju kemijska sredstva za dizanje tijesta i pšenično brašno. Proces formiranja tijesta je 7... 12 minuta.

Pri pripremi sirovog tijesta bez sirupa treba se strogo pridržavati redoslijeda ubacivanja sirovina u stroj za miješanje tijesta: granulirani šećer, voda na temperaturi od 20 ° C, med, melasa, melange, arome, kemijska sredstva za dizanje i pšenično brašno.

Sve sirovine bez brašna i kemijskih sredstava za dizanje miješaju se 2... 10 minuta, a zatim se dodaju kemijska sredstva za dizanje i brašno. Gnječenje se provodi unutar 4... 12 minuta. Trajanje miješenja tijesta ovisi o temperaturi zraka u radionici, temperaturi vode za vrijeme miješenja, rotaciji radnih dijelova i volumenu stroja za miješenje tijesta.

Tijesto se smatra spremnim kada masa postane homogena s ravnomjernom raspodjelom svih sirovina. Spremna temperatura

Pšenično brašno 1. razreda Pšenično brašno 1. razreda (za posipanje) Premium pšenično brašno		Naziv sirovina
		Maseni udio suhe
R^j ST* | Oh oh		Neglazirano s nadjevom “Vyazemskie” (sirovo) br. 45	Pšenično brašno 1. razreda I
		Glazirani “Šećer” (krema) br.36
		Glazirana s visokim udjelom meda “Ruska” (krema) br. 55
		Glazirani medenjaci s nadjevom “Ljubitelskaja” s grožđicama (krema) br. 86
		Glazirani medenjaci “Med” bez nadjeva (krema) br.90
		Neglazirana “Vanilija” (sirova) br.56	Vrhunsko brašno
		Glazirana “Kremasta” (krema) br.65
		Glazirano nadjevom “Moskva” (sirova) br.68
		Glazirano s nadjevom i visokim udjelom meda “Lipetsky” (krema) br. 76
		Glazirani medenjaci s nadjevom br.91
		Glazirani “Ruski suvenir” (krema) br. 78	Mješavina pšeničnog brašna 1. razreda i raženog brašna
		Medenjaci "Minskaya" s grožđicama (krema) br. 92

Nastavak tablice. 6.9 Pšenično brašno Naya više Sorte (na Granulirani šećer Prirodni med Margarin Voćni nadjev Roba i bobičasto voće Karbonamonij Soda za piće Esencija Beba iz Prjanikov Krem maslac Umjetan Suhi parfem Povrće

Esencija

vanilija

Cilj mlijeka

Noah je zgusnuo

Sa šećerom

vanilija

Voćni nadjev

Roba i bobičasto voće

Prema receptu br.7

Crni pekmez

Ribizla

Pokrajine od torusa

Tov i kolači

Raženo brašno

Otrgnuti

Raženo brašno

Vlažnost, %

Tijesto ne smije biti veće od 20 ... 22 ° C, jer povećanje temperature dovodi do njegovog zatezanja, a zatim se opaža deformacija proizvoda.

Vlažnost sirovog tijesta je oko 23,5... 25,5%.

Kod pripreme choux tijesta dodatno se uvode faze pripreme čajnih listića i njihovog hlađenja. Pripremljeni sirup na temperaturi od 50 ... 65 ° C dovodi se u stroj za miješanje tijesta s parnom jaknom. Dok stroj radi, postupno se dodaje brašno u količini navedenoj u receptu. Trajanje miješanja piva ovisi o broju okretaja lopatica u minuti i prosječno iznosi 5... 15 minuta. Temperatura zavarivanja - 48...53 °C, vlažnost - 19...20%.

Uvarak se može ohladiti u samom stroju za miješanje tijesta s vodenim omotačem na temperaturu od 28...35 °C ili u posebnim škrinjama u radionici na temperaturu od 25...27 °C. Ispravno i dovoljno hlađenje napitka osigurava visoku kvalitetu proizvoda. Od nedovoljno ohlađenih listića čaja dobivaju se gušći i nepravilnog oblika medenjaci.

Za pripremu tijesta u stroj za miješanje tijesta stavljaju se ohlađeni listići čaja i sve ostale sirovine predviđene receptom. Tijesto se mijesi 30...60 minuta i ovisi o načinu hlađenja uvarka, njegovom sazrijevanju, broju okretaja lopatica mješalice, kao i od temperature ohlađenog uvarka. Ako se uvarak hladi u stroju za miješanje tijesta, dodaju se sirovine navedene u recepturi, a miješenje traje samo 10 minuta.

Temperatura gotovog tijesta treba biti oko 28... 36 ° C, vlažnost, ovisno o sorti, treba biti 18... 23%.

Oblikovanje medenjaka okruglog oblika provodi se na strojevima za oblikovanje i odlaganje FPL, A2-ShFZ s polaganjem komada tijesta na limove za pečenje ili A2-ShFZ-01 za polaganje dijelova tijesta izravno na traku ispod slastičarske peći.

Tijesto uneseno u lijevak glave stroja za oblikovanje dovodi se žljebastim valjcima u kalupe i protiskuje kroz rupu u obliku užeta. Uz pomoć rezača žice konopci za tijesto se režu na pojedinačne komade i stavljaju na lim za pečenje ili pokretnu traku pećnice.

Tijekom oblikovanja proizvodi dobivaju određeni oblik, a na neke od njih nanosi se crtež ili natpis.

Tijesto za medenjake oblikuje se i na strojevima za štancanje, gdje se iz trake tijesta izrezuju proizvodi određene veličine i oblika.

Tijesto za medenjake možete oblikovati rukama. Razvaljani sloj tijesta debljine 8...11 mm oblikuje se metalnim udubljenjem određenog oblika pritiskom udubljenja na sloj tijesta. Za nanošenje uzorka na površinu sloj tijesta se razvalja nazubljenim valjkom.

Za nanošenje određenih dizajna na površinu licitarskih proizvoda koristi se drveni kalup u obliku ploče s ugraviranim motivom ili natpisom. Medenjaci izliveni u drvene kalupe nazivaju se tiskani. Imaju oblik ptica, riba, životinja.

Licitarski proizvodi s nadjevom oblikuju se pomoću metalnih utora i drvenih rezbarenih kalupa. Dio tijesta se razvalja u sloj i premaže nadjevom. Na nadjev se stavlja sloj tssta s uzorkom skinutim s drvenog kalupa. Oba sloja tijesta spojiti po rubovima tako da nadjev bude unutra. Dobiveni troslojni komad tijesta (dva sloja tijesta i nadjev) šalje se na pečenje.

U mehaniziranoj metodi oblikovanja tijesta s punjenjem, ono se puni u spremnik stroja koji se sastoji od mlaznice predstavljene u obliku "cijevi u cijevi" i bubnja za utiskivanje. Tijesto izlazi kao cjevčica od tijesta s nadjevom unutra. Zatim, probna kudjela s punjenjem ide ispod bubnja za utiskivanje, gdje se izrezuju praznine određenog oblika.

Za medenjake se tijesto oblikuje u lim po veličini metalnog lima za pečenje.

Prije pečenja, površina nekih medenjaka i medenjaka namaže se melangeom, pospe granuliranim šećerom, orasima, kandiranim voćem itd.

Pečenje komada tijesta provodi se u rotacijskim pećnicama, u trostupanjskim pekarskim ormarima te u kontinuiranim tunelskim ili pokretnim pećima. Prije pečenja komadi tijesta prolaze kroz komoru za vlaženje.

Medenjaci se peku 7...12 minuta na temperaturi od 190...240°C. Temperatura pečenja se smanjuje na 190...210°C kod izrade neglaziranih medenjaka kako bi se izbjegla pojava tamnije boje. Medenjaci se peku na temperaturi od oko 200°C 25...40 minuta.

Hlađenje. Neglazirani medenjaci hlade se na temperaturu 25...35°C 20...22 minute, a glazirani 5...10 minuta na temperaturu 45...50°C.

Kod pečenja u kontinuiranim pećnicama, medenjaci se hlade pomicanjem izravno na rešetki unutar rashladnog uređaja zbog hladnog zraka (10...12°C). Rashladni uređaj se postavlja neposredno iza peći.

Medenjaci se vade nakon hlađenja samo ako su potpuno odvojeni od mrežaste trake ili lista.

Glaziranje medenjaka šećernim sirupom služi za ukrašavanje površine i očuvanje svježine proizvoda. Glaziranje medenjaka uključuje faze pripreme sirupa, glaziranja, sušenja i stajanja glaziranih proizvoda.

Sirup za glaziranje s omjerom granuliranog šećera i vode 100:40 kuha se do udjela suhe tvari 77...78% i gustoće 1340...1400 kg/m3.

Gotovi sirup se dovodi u zagrijani spremnik kako bi se njegova temperatura održala na oko 90... 95 °C i hrani se za plazma obradu.

Glaziranje medenjaka se vrši u maloj posudi uz dobro miješanje, zatim se vade vilicom i ređaju na rešetke. Glaziranje medenjaka može se raditi u posudama.

Za kontinuirano glaziranje medenjaka koriste se bubnjasti strojevi (A2-TK2-JI). Kad se bubanj, na čijoj je unutarnjoj površini zavarena spirala, okreće, medenjaci se glaziraju i pomiču prema izlazu.

Nakon glaziranja, medenjaci se postavljaju na mrežaste kasete ili transporter u jednom redu s konveksnom stranom prema gore i šalju na sušenje u posebne komore, najprije na temperaturi od 60 °C 5 minuta (brzina zraka 4 m/s), a zatim zatim na temperaturi od 20 ... 22 °C 3 min.

Nakon sušenja medenjaci se ostavljaju 2 sata stajati u radionici i šalju na pakiranje, pakiranje i skladištenje.

Rok trajanja medenjaka od datuma proizvodnje (u danima):

Sirovi neglazirani (osim metvice) medenjaci i kolačići od đumbira - 20;

Sirovi medenjaci i medenjaci s kremom poput onih od mente zimi - 15;

Sirovi medenjaci i medenjaci s kremom poput onih od mente ljeti - 10;

Sirovi i glazirani medenjaci i medenjaci ljeti - 20;

Medenjaci s kremom ljeti - 20;

Medenjaci s kremom zimsko vrijeme - 30;

Kolači od kreme - 20;

Tepisi s udjelom masti većim od 11% - 15.

Proizvodnja medenjaka na mehaniziranoj liniji. Pšenično brašno se dovodi u burat na prosijavanje, a zatim se pomoću puža prenosi u bunker za brašno. Pomoću pužnice brašno se prenosi na vagu (slika 13).

Za pripremu tijesta potrebne sirovinske komponente ubacuju se u stroj za miješenje tijesta u koji posljednji dolaze brašno i kemijska sredstva za dizanje tijesta.

Pripremljeno tijesto se pomoću kolica za oblikovanje dovodi do stroja za oblikovanje i odlaganje. Kalupljeno tijesto

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Riža. 13. Tehnološka shema proizvodnje medenjaka: 1.4- strojevi za brašno; 2 - burat od brašna; 3 - pužnica; 5 - bunker; 6- kamionska vaga; 7- stroj za miješenje; 8 - kolica; 9-stroj za oblikovanje i odlaganje; Yu-pokretna pećnica; II - rashladni ormar; 12 - prijenosni transporter; 13 - izbacivač; 14 - spremnik za sirup s parnim omotačem; 15 - aparat za glaziranje medenjaka; 16- transporter za hlađenje proizvoda; 17 - ormar za sušenje; 18-polaganje transportera; 19- slaganje proizvoda

Gotovi proizvodi se unose u pokretnu peć za pečenje, a zatim u rashladni ormar. Nakon hlađenja u vitrini, medenjaci se dodatno hlade na pokretnoj traci u radionici. Nakon toga, damper se šalje u uređaj za glaziranje, gdje se šećerni sirup kontinuirano dovodi iz grijanog spremnika. Glazirani medenjaci se prenose u rashladni ormar na sušenje, nakon čega slijedi stajanje i postavljanje na transportne trake.

Medenjaci, slastičarski proizvodi od posebnog tijesta od brašna, mnogima su omiljena poslastica. Mogu se pripremati sa ili bez nadjeva, različitih oblika i dezena. Stoga je djelatnost proizvodnje medenjaka vrlo traženo područje poduzetničkog djelovanja.

Vrste medenjaka

Medenjaci su dobili ime jer tijesto od kojeg se prave sadrži razne vrste začina. Prema načinu pripreme tijesta medenjake dijelimo na sirove i kremšnite. A cjelokupna raznolikost asortimana postiže se njihovom proizvodnjom u različitim oblicima, s različitim nadjevima, prema različitim recepturama.

Među svom raznolikošću u zemlji, najpopularnijim se smatraju sljedeći medenjaci, na kojima je sasvim moguće graditi posao:

• klasični;
• punjena;
• ukrašen;
• Tula;
• ostakljena.

Kao nadjev možete koristiti:

• bijela, crna, mliječna čokolada;
• voćni džem ili marmelada;
• džem ili marmelada od bobičastog voća.

Gotovi proizvodi se ukrašavaju makom, jezgrama oraha, šećernim posipom, čokoladnom glazurom itd.

Sirovine

Možete razumjeti kako izgraditi posao s medenjacima tako da malo dublje uđete u proces njihove izrade. Dakle, za proizvodnju ovih slatkiša trebat će vam sirovine kao što su šećer (pijesak), pšenično brašno najmanje drugog razreda. Kako se koriste dodatni sastojci:

• kandirano voće;
• raženo ili sojino brašno;
• bojila;
• konfitura;
• grožđica;
• arome;
• sirup;
• masti;

Glavna komponenta koja razlikuje medenjake od ostalih slastičarskih proizvoda je "suhi parfem". Ovo je mješavina u određenim omjerima crnog i pimenta, klinčića, cimeta, đumbira, kardamoma. Korištenje meda umjesto šećera omogućuje produljenje roka trajanja proizvoda, a istovremeno poboljšava njegov okus.

Proizvodni prostori

Morate potražiti prostoriju za radionicu veličine najmanje 70 četvornih metara. m. Također će vam trebati poseban prostor za skladištenje. Obje ove prostorije moraju ispunjavati sve sanitarne i protupožarne standarde koji vrijede za radionice i skladišta u kojima se proizvodi i skladišti hrana.

Na primjer, moraju biti suhi, bez pristupa raznim štetočinama. U skladištima u kojima će se skladištiti gotovi proizvodi vlažnost zraka ne smije prelaziti 75%, a temperatura zraka ne smije prelaziti prag od 18°C. Neglazirani sirovi medenjaci mogu se čuvati najviše 20 dana, glazirani - 30 dana, mint - ne više od 15 dana zimi i ne više od 10 dana ljeti. Za proizvod od kreme, rok trajanja nije duži od 45 dana.

Tehnologija proizvodnje

Bez obzira na kojoj vrsti proizvoda odlučite graditi svoje poslovanje, tehnologija proizvodnje medenjaka proći će kroz približno iste faze. Prije svega, potrebno je pripremiti brašno za proces proizvodnje tako da ga izmjerite i prosijete. Zatim morate otopiti mast, pripremiti fiziološku otopinu, šaržni sirup i šećerni sirup. Tek nakon toga tijesto se mijesi, oblikuje i zapravo peče. Zatim se medenjaci repliciraju, hlade i pakiraju. Svi ovi procesi provode se na posebnoj opremi.

Oprema

Glavna oprema za izradu medenjaka je:

• posuđe za pripremu nadjeva i sirupa;
• miješalica za tijesto;
• digestor;
• ispeći;
• šablona;
• stroj za glaziranje;
• bubanj za premazivanje;
• linija za pakiranje.

Osim toga, za poslovanje će biti potrebna kupnja dodatne opreme koja uključuje raznu sitnu opremu, regalna kolica, vage, proizvodne stolove, vozila i ventilacijski sustav.

Što se tiče sredstava koja će posao zahtijevati, veliki dio ulaganja otići će na opremu. Na primjer, stroj za oblikovanje koštat će otprilike 330-650 tisuća rubalja. ovisno o izvedbi. Takva oprema proizvodi 100-250 kg proizvoda na sat. Ako planirate organizirati veliki posao, možete kupiti uređaje kapaciteta do 1000 kg, ali oni će koštati znatno više. Također, takav stroj će zahtijevati posebne matrice. Jedan komad košta oko 20 tisuća rubalja.

Oprema se može kupiti zasebno ili možete odmah kupiti gotovu liniju. Takva linija proizvodi prosječno 120 kg proizvoda na sat, troši 63 kW/sat, a servisiraju je četiri radnika.

Prodaja proizvoda

Kada organizirate posao, ne možete propustiti takav trenutak kao što je prodaja proizvoda. Može se prodavati preko trgovaca ili izravno na maloprodajnim mjestima, uključujući maloprodajne lance. Od maloprodajnih objekata birajte one specijalizirane za prodaju prehrambenih proizvoda općenito ili užu specijalizaciju. Recimo one koje prodaju pekarske proizvode.

Lijepo izrađen i ukrašen medenjak smatra se originalnim suvenirom. Stoga se takvi slatkiši često prodaju u suvenirnicama, prodaju u samostanskim trgovinama i tako dalje.

Dobar način za prodaju proizvoda je stvaranje online trgovine. Iako možete surađivati ​​s raznim stranicama koje također prodaju suvenire. Također možete ponuditi prilagođene proizvode na oglasnim pločama. Na primjer, za tematske praznike, korporativne događaje itd. Takve usluge možete ponuditi izravno tvrtkama ili agencijama za oglašavanje.

Organizacija poslovanja

Nije teško pogoditi da je posao organiziran kao slastičarna. Što se tiče pravnog oblika njegove organizacije, sve ovisi o opsegu proizvodnje. Ukoliko planirate raditi ručno rađene medenjake kao suvenir, dovoljno je da se registrirate kao samostalni poduzetnik. Ako vam je cilj velika proizvodnja, vjerojatno ćete morati surađivati ​​s velikim tvrtkama. Tada ima smisla registrirati LLC.

Još jedna važna točka za pokretanje posla je recept za medenjake. Možete pronaći neki odgovarajući recept na internetu ili možete pozvati tehnologa da razvije vaš jedinstveni recept. Sve ovisi o ciljevima vašeg poslovanja. Ali u svakom slučaju, prije nego što pustite velike serije svojih kolačića od đumbira, vrijedi isprobati recept na nekoliko probnih serija i podijeliti ih prijateljima i poznanicima.

Poslovni troškovi

Prema različitim procjenama stručnjaka, posao će zahtijevati ulaganja od najmanje tri milijuna rubalja. Većina tih sredstava bit će utrošena na sljedeće zadatke:

• registracija poduzeća;
• renoviranje prostorija;
• nabava osnovne i dodatne opreme;
• nabava sirovina;
• uredska oprema;
• novačenje;
• plaćanje usluga tehnologa i odvjetnika.

U prosjeku, takva ulaganja omogućuju nabavu opreme za proizvodnju oko 500 kg medenjaka u jednoj radnoj smjeni. Treba imati na umu da su kolačići od đumbira najpopularniji u svibnju-rujnu, tijekom ljetne sezone. Zimi se ne kupuju baš rado. Sukladno tome, potrebno je regulirati proizvodni kapacitet i podatke uzeti u obzir pri izračunu povrata. U takvim uvjetima, profitabilnost poslovanja ostaje na razini od 20%, a razdoblje povrata je otprilike godinu ili dvije.

Za umijesenje sirovog tijesta za medenjake prvo se priprema šećerni sirup kuhanjem šećera, meda i melase s vodom. Sirup se ohladi na 20-22°C, gustoća sirupa treba biti 1,31-1,32 g/cm3. Tijesto se može pripremiti i bez prethodnog otapanja šećera, ali će u tom slučaju mijesiti duže. Tijesto za medenjake mijesi se u mjesilicama sa stacionarnom bačvom. Sirovine se ubacuju u bačvu za gnječenje sljedećim redoslijedom: šećer ili šećerni sirup, voda, med, melasa, melanž, suhi miris. Svi sastojci se miješaju 3-4 minute, zatim se dodaju brašno i kemijski dizaoci te se nastavi mijesiti još 10-15 minuta. Vlažnost sirovog tijesta je 24-26%, temperatura 20-22oC. Povišene temperature i dugotrajno rezanje sirovog tijesta mogu uzrokovati njegovo stezanje zbog značajnog bubrenja glutena. Medenjaci napravljeni od prekipljenog tijesta ili od tijesta s nedovoljno vlage su stisnuti i imaju malu poroznost; Kada je vlažnost tijesta visoka, proizvodi postaju mutni. Kako bi se spriječilo prekuhavanje, sirovo tijesto se priprema u malim obrocima, koji se režu za 15-20 minuta.

Tijekom skladištenja sirovi medenjaci vrlo brzo postanu ustajali. Korištenjem invertnog sirupa umjesto šećera ili pripremom tijesta s toplim sirupom na temperaturi od 38-40°C, možete poboljšati kvalitetu sirovih medenjaka i donekle odgoditi njihovu bajavost. Trajanje rezanja dijela tijesta pomiješanog s toplim sirupom smanjuje se na 7-8 minuta, inače će trajati duže. Sirove medenjake možete pripremiti i prema receptu za varijante kremšnita. Tijesto za medenjake Vyazma i Tula mijesi se sa šećernim sirupom, ohlađenim na 30-35oC. Miješenje tijesta za medenjake Tula traje 30-40 minuta, a za medenjake Vyazma - 7-8 minuta. Konačna temperatura tijesta za Vyazma i Tula medenjake je 27-28 ° C, vlažnost tijesta je 18-20%.

Diješeno tijesto za medenjake priprema se u 3 faze: sirupiranje - kuhanje - tijesto. Za dobivanje sirupa smjesa meda, šećera, melase i margarina zagrijava se s vodom na 80-100°C. Gustoća sirupa je 1,31-1,32 g/cm3. Miješanjem brašna s vrućim sirupom u stroju dobivate čajne listiće. U većini slučajeva temperatura sirupa prije miješanja s brašnom je u rasponu od 65-75oC, a temperatura kuhanja je 48-55oC. Kod toplijeg safta škrobno brašno potpunije bubri, što poboljšava kvalitetu medenjaka. Međutim, pri korištenju vrućeg sirupa usporava se hlađenje napitka, čija temperatura prije miješanja s drugim sirovinama treba biti 29-30°C.

Ranije se medenjak čuvao u hladnoj sobi od četiri tjedna do godinu dana, vjerovalo se da se produljenim skladištenjem kvaliteta proizvoda poboljšava. Takvo mirovanje otežavalo je pripremu medenjaka i ometalo organizaciju kontinuirane proizvodnje. Istraživanja posljednjih godina pokazala su da mirovanje ne utječe bitno na kvalitetu proizvoda, sastav listića čaja se praktički ne mijenja tijekom dugotrajnog mirovanja.

Trenutno se u brojnim poduzećima listovi čaja hlade u škrinjama ili posudama za pečenje, gdje se tijesto stavlja u slojeve i namaže biljnim uljem ili posipa mrvicama tako da se ne formira monolitna masa. Trajanje hlađenja je od 1 do 6 dana. Međutim, racionalnije je sa stajališta organizacije proizvodnje listove čaja hladiti pomoću stroja za gnječenje s vodenim omotačem za gnječenje. Za ubrzavanje pripreme tijesta ponekad se koristi sirup na temperaturi od 50-55 °C, temperatura kuhanja je u ovom slučaju 38-40 °C, relativno brzo se ohladi, nakon čega se pomiješa s ostatkom sirovine (arome i kemijska sredstva za dizanje).

Miješenje tijesta ohlađenog u mjesilici traje 25-30 minuta, a sa hladnijim sirupom samo 5-8 minuta, temperatura tijesta 29-30°C, vlažnost 20-22%.