Za većinu glavnih jela prilog je obavezan dodatak. Kao prilog najčešće se poslužuje povrće. Pripremaju se u najvećoj na različite načine toplinska obrada. Među desetak na razne načine Za zagrijavanje hrane, pečenje je steklo posebnu popularnost. Proces praktički ne zahtijeva nikakve intervencije, pa privlači svojom jednostavnošću i lakoćom.
Čini se da što može biti lakše od rezanja povrća, stavljanja na lim za pečenje i stavljanja u pećnicu? Na prvi pogled sve je vrlo jednostavno. Međutim, jednostavnost ove metode je varljiva: povrće se lako može pretvoriti u kašu ili, obrnuto, u ugljen. Kako bi nakon pečenja bili mekani, zlatnosmeđi i hrskavi, obratite pažnju na nekoliko kulinarskih tehnika koje koriste profesionalni kuhari.
Rezanje -
Koliko će se povrće ravnomjerno peći izravno ovisi o tome kako je izrezano. Mali komadi se brže peku, za veće je potrebno malo više vremena. Stavljanje zajedno na jedan lim za pečenje samo je prijenos proizvoda. Povrće treba izrezati na male, približno jednake komade. Malo povrće, kako ne bi imalo vremena zagorjeti ili se namočiti, najbolje je peći cijelo i izrezati na dvije polovice.
Povrće se prije pečenja poškropi uljem, a da se u tepsiji ne bi osušilo, njime se namažu posude. U isto vrijeme, u pravilu, činjenica da je potrebno različito povrće različite količine ulja Na primjer, proizvodi s poroznom teksturom poput gljiva ili patlidžana trebaju više ulja od istog korjenastog povrća. Ali ne biste se trebali zanositi, inače će povrće ispasti previše masno. Za lim za pečenje s neporoznim povrćem dovoljno je nekoliko žlica biljnog ulja.
Pleh za pečenje -
Teoretski, za povrće je prikladan svaki oblik ili posuda. Ali praktički najbolje ispadnu na plehu, pogotovo ako se s povrćem peče visok sadržaj voda. U posudi s visokim stranicama koncentracija pare koja izlazi iz povrća bit će veća nego da se kuha u posudi bez stijenki. Povrće treba biti mekano, ali ne kašasto, pa mu ispraznite lim za pečenje.
Slobodan prostor -
Ako povrće na pleh složite nasumično, umjesto njega možete dobiti raskuhanu kašastu masu. Komadi koji čvrsto prianjaju jedan uz drugi, ili još gore - složeni u slojeve - prokuhat će pri puštanju pare. Kako bi se ravnomjerno ispekle, a što je najvažnije, ispale hrskave, potrebno je ostaviti malo razmaka između povrća.
temperatura -
Pečenje na niskim temperaturama ne dopušta vam da postanete lijepi zlatne boje. Optimalna temperatura za pečenje povrća varira unutar 200 °C. S ovim temperaturni uvjeti Povrće je iznutra mekano, a izvana lijepo karamelizirano i hrskavo. Ali 200 °C, koje preporučuju kuhari, ne treba smatrati vodičem za djelovanje. Odaberite najprikladniju temperaturu pečenja, uzimajući u obzir kako vaša pećnica peče.
Miješanje -
Nitko ne kaže da se vrata pećnice praktički ne smiju zatvarati, a vi trebate stajati pored njih, ne puštajući lopaticu. No miješanje povrća s vremena na vrijeme je obavezno i iznimno potrebno. Dovoljno je jednom do dva puta, ovisno o odabranom povrću i vremenu pečenja, da se ravnomjerno ispeku i dobiju lijepu zlatnosmeđu nijansu sa svih strana.
Prednosti povrća za djecu i odrasle su očite, jer karfiol, mrkva i tikvice sadrže veliku količinu vitamina i mikroelemenata koji su neophodni za zdravlje. No, kao što znate, povrće tijekom kuhanja gubi dio tog „bogatstva“. U ovom članku ćemo govoriti o tome kako sačuvati vitamine i mikroelemente u povrću što je više moguće tijekom toplinske obrade.
Prerada povrća
Priprema bilo kojeg jela trebala bi započeti pažljivom obradom povrća. Preporuča se oprati ih pod tekućom vodom, i teško zagađenje očistite četkom namijenjenom posebno za tu svrhu. Za još temeljitije čišćenje povrće možete potopiti u slanu vodu (3 žlice soli na 1 litru vode) na pola sata, a zatim ga dobro isprati pod mlazom vode.
Očistite i nasjeckajte povrće
Nažalost, dio vitamina se uništava već u ovoj fazi, i to u geometrijskoj progresiji: što se npr. mrkva sitnije reže, gubici vitamina su veći. Zato se, kad god je to moguće, preporuča kuhati povrće narezano na velike komade.
Vrlo je važan pribor koji se koristi za rezanje i pripremu povrća. Preporuča se dati prednost oštrim noževima od nehrđajućeg čelika i daske za rezanje od stakla ili plastike. Lonci za kuhanje povrća trebaju biti emajlirani, keramički ili imati neprijanjajući premaz (posuđe za kuhanje).
Kuhanje povrća
Dakle, povrće je oprano i nasjeckano, počnimo kuhati!
Kao što je ranije spomenuto, toplinska obrada dovodi do uništavanja vitamina. To se ne može izbjeći, ali mali trikovi će nam pomoći da ti gubici budu manje značajni:
- povrće je bolje kuhati neoguljeno ako je moguće;
- Povrće treba uroniti samo u kipuću vodu;
- Preporuča se kuhati povrće cijelo ili narezano na velike komade.
Krenimo od kuhanja.
Kuhanjem se gubi velika količina vitamina i mikroelemenata. Kao što je već spomenuto, ovaj se proces može donekle skratiti potapanjem povrća u kipuću umjesto u hladnu vodu. I zapamtite najvažnije pravilo, ne možete ih probaviti!
Vrijeme kuhanja nekog povrća:
- kocke ili slamke krumpira - 15-20 minuta;
- isjeckan bijeli kupus- 15 minuta;
- cvjetača, podijeljena na cvatove - 10 minuta;
- neoguljene male mrkve - 25-30 minuta;
- mahune graha - 10 minuta;
- Neoguljena cikla kuha se najmanje 1-1,5 sat (spremnost možete provjeriti tako da ciklu probodete čačkalicom ili oštrim nožem).
- Smrznuto povrće ne treba odmrzavati prije kuhanja. Isperite ih ispod hladna voda i uroniti u kipuću vodu. Na pakiranju smrznutog povrća u pravilu je navedeno preporučeno vrijeme kuhanja.
- Kuhajte povrće na laganoj vatri s vodom pri laganom ključanju pod zatvorenim poklopcem.
- Čim je povrće spremno, ocijedite ga u cjedilu ili jednostavno ocijedite juhu. Čuvanje u juhi kvari im okus.
dodatak
Poširanje uključuje kuhanje povrća vlastiti sok. Ako ovaj sok nije dovoljan, možete dodati malo vode i maslaca.
Nakon pranja i guljenja, povrće treba izrezati i staviti u jednom sloju u lonac koji mora biti dobro zatvoren poklopcem i staviti na laganu vatru. Ako ovako kuhate biljni kavijar, onda svako povrće treba kuhati posebno, jer je njihovo vrijeme kuhanja različito. I produljenje toplinska obrada, kao što već znamo, povećava gubitak vitamina. No varivo od povrća priprema se u jednoj zdjeli, ali je uspostavljen jasan redoslijed stavljanja povrća u posudu za poširanje.
Kuhanje na pari
Kuhanje na pari smatra se jednom od najnježnijih metoda za povrće. Da biste to učinili, možete koristiti obično cjedilo postavljeno na posudu s kipućom vodom, posebnu posudu ili dvostruki kotao.
Gašenje
Dinstanje podrazumijeva kuhanje na laganoj vatri do pola kuhanja i potom dolijevanje vode. Zahvaljujući tome, na laganoj vatri s laganim kuhanjem ispod poklopca, povrće "stiže". Rezultat je sočno jelo uz maksimalno očuvanje vitamina.
Pečenje
Povrće se može peći cijelo ili u komadima, oguljeno ili oguljeno, sa ili bez umaka, u foliji, poseban obrazac ili samo na pleh. Optimalna temperatura za pečenje u pećnici je 250-280 0 C. Vrijeme kuhanja za različito povrće razlikuje, možete provjeriti spremnost probušivanjem mrkve ili krumpira nožem ili čačkalicom.
Prženje
Prženo povrće, bez sumnje, za većinu nas predstavljaju vrlo ukusna poslastica. Ali ovakvim načinom pripreme ne samo da se gubi velika količina vitamina, nego se stvaraju i tvari štetne za želudac i crijeva. Zato se prženje ne koristi za pripremu jela za djecu, a ne preporučuje se ni za odrasle!
Zabranjeno je prženo povrće koje je temeljito namočeno u ulju. Ne možete očekivati nikakvu korist od takvog jela, ali težina u želucu ili pogoršanje kolecistitisa vrlo su česta pojava među ljubiteljima pomfrita.
Za prženje se koristi sirovo i kuhano povrće. Povrće koje sadrži nestabilni protopektin i dovoljna količina vlage. Takvo povrće uključuje krumpir, tikvice, bundevu, rajčicu itd. Povrće koje sadrži stabilniji protopektin prethodno se kuha, pošira, nasjecka i zatim prži (cikla, mrkva, kupus). Tijekom prženja povrće gubi značajnu količinu vlage;
hrskavu koricu, uslijed čega dobivaju poseban okus i aroma. Povrće se prži na glavni način i u dubokoj masnoći. Narežite prije prženja. Tikvice, bundeve, rajčice i patlidžane nakon rezanja paniraju u brašnu.
Glavni način pržiti povrće s bilo kojom masnoćom. Pripremljeno povrće staviti u tavu ili lim za pečenje zagrijan na masnoći, pržiti dok ne bude pečeno i oblikovano. hrskavu koricu.
Pržena u dubokom ulju pržiti krumpir, luk, peršin. Povrće osušite u cjedilu ili ručnikom kako masnoća ne bi prskala tijekom prženja. Za duboko prženje najbolje je koristiti mješavinu životinjskog i biljna mast u omjeru 50:50 ili 70:30. Nije preporučljivo koristiti maslac i margarin, jer oni imaju niske temperature stvaranje dima, sadrže mnogo vlage i proteinskih tvari, koje na visokoj
temperature brzo izgaraju, zagađujući mast i hranu.
Povrće se prži u posebnim posudama ili na dubokim limovima za pečenje debelih stijenki s umetnutom metalnom mrežom. Uzimaju 4-5 puta više masti od povrća. Posude se do pola napune masnoćom, da se može jako zapjeniti, zagriju na 180–190°C i urone pripremljeno povrće. Vrijeme prženja 2–8
min. Prženo povrće se koristi kao samostalno jelo ili kao prilog.
Tema: " Opća pravila pirjanje i pečenje povrća"
Paprikaš svaka vrsta povrća posebno ili zajedno (mješavina povrća). Prije dinstanja povrće se reže na trakice, kockice, ploške, pa prži do pola ili pošira.
zatim dinstano s malo juhe ili umaka uz dodatak pirea od rajčice, lovorov list, papar, pirjano korijenje i luk. Dopušteno je koristiti svježe ili kiseli kupus bez prethodne toplinske obrade. Povrće pirjajte u posudi sa zatvorenim poklopcem na laganoj vatri.
Za pečenje povrće se prethodno kuha, pošira, pirja ili prži, a ponekad
koristi se sirovo. Povrće se peče u limovima za pečenje ili porcioniranim tavama u pećnici na temperaturi od 250–280°C. Pečenje se nastavlja dok se na površini ne stvori hrskava korica, a temperatura unutar proizvoda ne bude 80
°C. Dno i stijenke posuda namastiti i posuti mljevenim krušnim mrvicama, porcije namastiti.
Pečeno povrće možemo podijeliti u skupine: povrće pečeno u umaku, složenci, punjeno povrće.
Prije pečenja površina složenaca i peciva namaže se kiselim vrhnjem, a povrće pečeno s umakom pospe se ribanim sirom ili mljevenim krušnim mrvicama i poškropi uljem.
Tema: “Tehnologija pripreme priloga”
KOTLETI OD MRKVE
Mrkva se nareže na trakice ili propasira kroz rezač povrća, stavi u dublju posudu, doda se voda, juha ili mlijeko i maslac i pirja se skoro do kraja. Zatim ulijte griz kuhati uz miješanje. Dobivena masa se ohladi na 40-50 ° C, doda se sirova jaja, sol i naribani svježi sir, sve dobro promiješajte. Kotlete možete napraviti i bez svježeg sira, a griz zamijenite gustim mliječnim umakom ili griz kašom. Dobivenu masu režite na porcije, panirajte u prezlama i oblikujte kotlete. Prije odlaska, kotleti se stavljaju na lim za pečenje zagrijan na masnoći, prže se s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici.
Pri puštanju kotleti se stavljaju po 2 komada. na porcionirano jelo ili tanjur, voda maslac. Posebno se u posudici poslužuju kiselo vrhnje, mlijeko ili umak od kiselog vrhnja.
KROKETI OD KRUMPIRA
Količina proizvoda po porciji, izdašnost 200/75, gdje kroketi 200g, umak 75g:
krompir –253g, jaje –1/5 kom., maslac –5g, pšenično brašno–12g, krekeri –12g, mast –23g, umak –75g.
vruće kuhani krumpir obrišite, dodajte 1/3 brašna navedenog u receptu, sirovo žumanjke, maslac i izmiksajte. Dobivena masa se oblikuje u kuglice, kruške, cilindre (3–
4 po porciji), pohane u brašnu, umočene u bjelance i pohati u prezlama. Kroketi se prže u velike količine mast (pečena u dubokom ulju). Na misu
za krokete možete dodati gljive.
Pri ostavljanju kroketi se stavljaju na porcionu posudu ili tanjur, ukrašavaju peršinom i posipaju maslacem. Paradajz, šampinjoni, crveni sa lukom i kornišonima ili umak od luka. Kao prilog mogu poslužiti kroketi, u tom slučaju se prave manji.
©2015-2019 stranica
Sva prava pripadaju njihovim autorima. Ova stranica ne polaže pravo na autorstvo, ali omogućuje besplatnu upotrebu.
Datum izrade stranice: 2016-02-16
Povrće je pravo skladište vitamina i korisne tvari. Međutim, važno ih je znati pravilno skuhati kako bi zadržali sve svoje vrijedna svojstva. Izvrsna opcija je pečenje povrća u pećnici. Na prvi pogled, proces je iznimno jednostavan, ali nakon detaljnijeg ispitivanja više se ne čini tako lak.
Donosimo 6 glavnih grešaka koje domaćice često rade prilikom pečenja povrća u pećnici. Neprijatelja treba poznavati iz viđenja!
Nasumično nasjeckajte povrće
Domaćice možda najviše krše pravilo pečenja povrća. Često se rajčice, paprike, šampinjoni i patlidžani režu na komade prema situaciji različite oblike I različite veličine. Da biste dobili ravnomjerno kuhano jelo, trebali biste više pažnje posvetiti rezanju povrća. Trebale bi biti približno iste veličine. Komadi ne smiju biti ni preveliki ni premali.
Pretpostavimo da sve povrće treba istu količinu ulja
Ako kuhate u pećnici, a ne na roštilju, trebat će vam mala količina uljem namastiti posudu za pečenje i pokapati preko nasjeckanog povrća. Međutim, pogrešno je misliti da sve povrće zahtijeva istu količinu ulja. Porozno povrće, poput gljiva ili patlidžana, zahtijeva malo više ulja nego korjenasto povrće. Međutim, važno je ne pretjerivati. Inače će vam jelo ispasti previše masno. Dvije žlice maslinovo ulje bit će sasvim dovoljno. Usput, ne zaboravite na začine i bilje.
Pecite povrće u posudi koja vam prije dođe pod ruku
Povrće je najbolje peći na plehu. Koristite poseban papir za pečenje. Treba ga malo namazati uljem, kao i samo povrće. To će osigurati da se kuhaju ravnomjernije. Nije tajna da povrće prilikom pečenja ispušta paru. Na ravnoj površini će ravnomjerno ispariti i neće uzrokovati gorenje nekih komada. Osim toga, bit će vam zgodnije okrenuti mrkvu, krumpir, šampinjone ili bilo koje drugo voće koje želite kuhati.
Ne ostavljajte slobodan prostor
Ako se odlučite za pečenje povrća, to ne znači da ga možete jednostavno usuti u odgovarajuće posude i staviti u pećnicu. Kako bi povrće bilo ravnomjerno prženo, hrskavo, ali u isto vrijeme nježno i mekanog okusa, važno je ostaviti slobodan prostor između njih. Činjenica je da kada se peku, ispuštaju paru, au skučenim uvjetima, kao rezultat, postaju kuhani. Ovaj kulinarski savjet također će pomoći u dobivanju lijepe zlatno smeđe boje povrća.
Povrće pecite na što nižoj temperaturi
Najbolje je povrće peći na temperaturi od najmanje 200 stupnjeva. Ako ih ostavite duže, ali na nižim postavkama, riskirate da dobijete voće koje nije dovoljno prženo izvana. Ako želite dobiti dobro karamelizirano i zlatnosmeđe povrće, potrebno je malo pojačati temperaturu i peći ga najmanje 30 minuta.
Prerada povrća i voćaNabava za buduću upotrebu
Pravila kuhanja
Povrće, voće i bobičasto voće namijenjeno kuhanju sortira se i temeljito opere vodom za piće kako bi se uklonila moguća kontaminacija mikrobima, virusima, jajima crva, kao i otrovnim kemikalije, koristi se za suzbijanje poljoprivrednih štetočina, itd. Prilikom čišćenja biljnih proizvoda, potrebno je zapamtiti da se vitamini nalaze u velikim količinama ispod kore, tako da otpad treba biti minimalan. Kod guljenja krumpira uklonite koru, oči, oštećene dijelove i zelene površine koje sadrže štetnu tvar - solanin. Zatim ponovno isperite vode za piće. Krumpir ogulite najkasnije 2-3 sata prije pripreme jela, kako vitamin C i škrob ne bi prešli u vodu kojom se zalijeva da ne potamni. Temperatura vode ne smije prelaziti 10...12°C.
Rok trajanja prerađevina od povrća i voća treba maksimalno smanjiti kako se ne bi povećao gubitak biološki vrijednih proizvoda. hranjivim tvarima. Oguljeno povrće najbolje je čuvati cijelo na hladnom mjestu, pokriveno vlažnom krpom, kako bi se zaštitilo od onečišćenja i isušivanja.
Nakon uklanjanja vrha onečišćenog lišća i vanjskog dijela stabljike, bijeli kupus se temeljito opere hladnom tekućom vodom. Glavice kupusa namijenjene za sjeckanje prerežite na 2-4 dijela, izrežite peteljku. Skinite listove cvjetače, očistite prljava i potamnjela mjesta na glavi i operite hladna voda. Ako ima glista, kupus se uroni 30 minuta u 6% hladnu otopinu kuhinjske soli. Crvi koji su izbili na površinu se uklanjaju. Tikvice i bundeve operite, očistite od peteljki, sjemenki i ogulite. Mrkvu, ciklu, repu i rutabagu prvo operemo četkom, mijenjajući vodu, a zatim ogulimo.
Posebno pažljivo pranje zahtijevaju rajčice, krastavci, rotkvice, zelena salata, zeleni i luk, zelene kulture, voće i bobičasto voće konzumirano sirovo, bez toplinske obrade. To je potrebno kako bi se u potpunosti uklonile zalijepljene čestice zemlje, kao i mikrobi i jajašca crva koji se mogu nalaziti na površini ovog povrća i voća. Ako je potrebno, prethodno ih potopite u hladnu vodu (osobito zelje) na 30 minuta kako biste uklonili zalijepljenu zemlju, zatim operite pod mlazom vode ili u velikoj zdjeli, mijenjajući vodu nekoliko puta. Omekšale i jako oštećene biljke ne smiju se jesti.
Nakon sortiranja, pranja i guljenja, povrće i voće se koristi za kuhanje razna jela i pića, svježa i prerađena. Glavna svrha toplinske obrade je uništiti mikroorganizme, prehrambene proizvode učiniti pristupačnim probavnim sokovima, što više očuvati njihovu biološku vrijednost i povećati kvalitete okusa gotova jela.
Kao rezultat toplinske obrade, fizičke i kemijski procesi, mijenjajući njihovu konzistenciju, boju, miris i okus. Povreda režima toplinske obrade može dovesti do neželjenih promjena boje, stvaranja tvari neugodnog mirisa i okusa, velikih gubitaka hranjivih tvari, osobito vitamina, smanjene probavljivosti bjelančevina, masti, ugljikohidrata i dr. Stoga je potrebno strogo pridržavati se uvjeta za pročišćavanje hrane. pridržavati se pravila toplinske obrade proizvoda, osobito pri kuhanju jela za terapijsku prehranu.
Glavne metode toplinske obrade koje se koriste u pripremi hrane od biljnih proizvoda su kuhanje, prženje, poširanje i pirjanje.
Najučinkovitiji način toplinske obrade je kuhanje, pri čemu se proizvodi ravnomjerno zagrijavaju na 80 °C ili više, što je dovoljno za ubijanje živih mikroba. Tijekom prženja dolazi do neravnomjernog zagrijavanja. Dakle, na površini prženih komada krompir zraz i tikvice punjene povrćem, temperatura može doseći 180...200 °C, unutra - varirati od 52 do 64 °C, što nije dovoljno za uništavanje mikroflore.
Tipično, proizvodi postižu kulinarsku spremnost i najbolja organoleptička svojstva (miris, boja, izgled, konzistencija, okus itd.) na temperaturi u sredini proizvoda od 75 °C. Njegovo daljnje povećanje dovodi do promjene ovih pokazatelja i povećanja gubitka hranjivih tvari. Dakle, ako je na temperaturi od 75 °C unutar proizvoda gubitak težine u prosjeku 4%, tada je na 85 °C već 7%.
Metode toplinske obrade utječu na gubitak hranjivih tvari. Na primjer, kod kuhanja mesnih okruglica gubitak mase (vlage s otopljenim hranjivim tvarima) iznosi 18%, a kod prženja nasjeckanih poluproizvoda doseže 24-41%. Za intenziviranje toplinske obrade kulinarski proizvodi Nedavno se počelo koristiti infracrveno grijanje, koje ima sterilizirajući učinak, što dovodi do smrti ne samo vegetativnih, već i spornih oblika mikroorganizama (mikrobi s višeslojnim ljuskama koje su otporne na vanjske utjecaje).
Morate znati da se masna hrana lošije zagrijava i da se klice u njoj duže zadržavaju. Dakle, pod istim uvjetima prženja u masna riba klice prežive u 50% slučajeva, a kod mršavih - 23%.
Baktericidni učinak toplinske obrade smanjuje se visokom mikrobnom kontaminacijom sirovina i poluproizvoda, kao i smanjenjem vremena toplinske izloženosti. Stoga je važno pridržavati se higijenskih pravila, standarda temperature i vremena obrade.
Toplinska obrada proizvoda dovodi do razgradnje vezivnog tkiva - kolagena i njegove transformacije u glutin, želatinizacije škroba, prijelaza propektina povrća i voća u topljivi pektin, omekšavanja vlakana povrća, voća i žitarica, stvaranja novih okusi i aromati itd., što poboljšava okus, probavu i apsorpciju hrane. I to u isto vrijeme toplinska obrada može dovesti do neželjenog gubitka vitamina, mineralnih soli, bjelančevina, masti i ugljikohidrata (Tablica 13).
Tablica 13. Gubici kuhanjem hrane
Najveći gubici hranjivih tvari biljnih proizvoda promatrati tijekom prženja, a životinje - tijekom kuhanja. Racionalni načini toplinske obrade koji čuvaju najveću količinu bitnih hranjivih tvari za biljne proizvode su kuhanje bez cijeđenja, pirjanje i poširanje, a za životinjske - pirjanje, pečenje, kuhanje na pari.
Navedeni načini toplinske obrade uglavnom se preporučuju za pripremu dijetalnih jela. Vrijeme kuhanja i prženja povrća i voća varira ovisno o sorti, vrsti i veličini korjenastog povrća. Kad ih režete nožem, važno je da komadi budu iste debljine i oblika. Samo pod ovim uvjetom tijekom toplinske obrade oni će istovremeno postići spremnost. Da bi jela dobila atraktivan izgled, povrće se reže na kockice, kriške, trakice, krugove, kockice, kriške, kolutiće, polukrugove, rezane, strugotine, orahe itd.
Barovi. Za izradu se korjenasto povrće reže na ploške, a zatim na kockice: krumpir - 4-5 cm X 7-10 mm, mrkva i bijelo korijenje - 3 mm X 1,5 cm krumpirići), stavite u juhu s tjesteninom i boršč, a mrkvu i bijelo korijenje - u juhu s povrćem i juhe s tjesteninom. Od njih se pripremaju glavna jela.
Kriške. Krumpir, krupnija mrkva, peršin i ostalo korjenasto povrće najprije se prepolove (po dužini) ili na četiri dijela, a zatim na ploške (poprijeko) debljine 1-2 mm. Cikla se najprije nareže na velike komade. Kriške kuhanog krumpira koriste se za pripremu salata i vinaigrettea, a pržene kao prilog jelima od ribe i mesa. Kriške od kuhana mrkva a cikla se stavlja u vinaigrette i salate od povrća, a od sirovog - u mornarički boršč.
Slama. Tako se reže krumpir, korjenasto povrće, kupus, bijelo korijenje i poriluk. Trake krumpira služe kao prilog za prirodni kotleti od janjetine i za jela od pilećeg filea, od mrkve - za boršč, bistre juhe s rezancima ili vermicellima, kao i za marinade, vitaminska salata i salata od bijelog kupusa. Slamke od bijelog korijena stavljaju se u kisele krastavce, boršč, juhe s rezancima i marinade, od sirove cikle - u boršč i marinade, od kuhane - u hladni boršč, juhe od cikle i salate. Trake poriluka koriste se za kiseljenje, pire juhe i marinade.
Krugovi. Korjenasto povrće i krumpir režu se na kolutiće debljine 1-2 mm: tanki se prže u dubokom ulju (hrskavi krumpir), a deblji se koriste kao prilog odrescima i pečenoj ribi. Krugovi kuhanog krumpira koriste se za salate od divljači s povrćem i kao prilog ribi; iz sirova mrkva- V seljačka juha, za janjetinu s povrćem, od kuhane - u salatama i za ukrašavanje žele jela. Krugovi iz luka Rez debljine 2 mm za šiš kebab.
tvari za glavne vrste proizvoda, %
Kocke. Njihova veličina može varirati ovisno o jelu za koje su namijenjeni. Velike kocke krumpira, debljine do 2 cm, koriste se za prženje u dubokom ulju i u mlijeku, za krumpirovu juhu; do 1,5 cm debljine - za juhe s grahom, graškom i žitaricama, kuhanje varivo od povrća i povrće unutra mliječni umak. Kockice mrkve do 1 cm debljine režu se za poširanje u umaku od maslaca ili mlijeka te za varivo od povrća; ugrađuju se do 7 mm debljine juhe od graha. Male kockice (do 5 mm) krumpira koriste se kao prilog hladnim jelima, stavljaju se u riblje salate i salate od rakova; od sirove mrkve - u juhe od žitarica, dnevna juha od kupusa, od kuhane mrkve, služi se kao prilog hladnim jelima, stavlja u riblje salate; Kuhana repa koristi se kao prilog haringi; Luk se dodaje juhama sa žitaricama, povrćem i kavijarom od gljiva.
Kriške. Krumpir, mrkvu i repu prethodno ogulite i narežite na ploške. Krompir se koristi za duboko prženje (kao prilog), kao i za povrće i juha od krumpira, rostovska riblja juha, povrtni paprikaš, janjeći paprikaš, pirjana govedina. Od ploški mrkve duljine 2-2,5 cm i presjeka do 5 mm pripremaju se variva, pirjana govedina, janjetina s povrćem, mrkva i povrće u mliječnom umaku, juha od svježeg kupusa.
Poluprstenovi. Ovako se reže luk za sve juhe, tekuće kašice, boršč, juhu od kupusa (osim dnevnih količina), kisele krastavce, glavna jela s umakom i marinade.
Prstenje. Ovakav oblik rezanja koristi se za luk i poriluk. Luk se koristi za prženje u dubokom ulju i biftek na seoski način, uz koji se poslužuje pržena šunka, jetra i riba. Kolutovi luka idu uz prilog haringi, šiš kebabu i lula kebabu, kolutići poriluka - u juhama, glavnim jelima s umakom.
Sh p a l k i. Zeleni luk se reže na komadiće dužine 4-5 cm. Koristi se kao prilog za roštilj, kebab od piletine i jesetre.
Prstenje. Ovako se reže zeleni luk za haringe s ukrasom, salate od sirovo povrće, vinaigrettes i ukiseljene gljive.
Bačva (kruška). Složeniji oblici rezanja povrća koriste se za bankete i proizvode po narudžbi. Imenujmo neke od ovih oblika. Gomolji krumpira dobivaju bačvasti oblik za ukrašavanje. svečani stol, oštreći ih malim nožem. Tako ostaje mnogo otpada koji se koristi za izradu pirea. Krompir ovog oblika ide kao prilog kuhanim i pirjanim jelima od mesa, ribe ili prirodne haringe.
Strugotine. Rade se samo od uvelog krumpira. Da biste to učinili, gomolj se odreže s obje strane kako bi se formirao komad u obliku cilindra visine 2-3 cm, a zatim se rubovi odrežu kako bi cilindar imao pravilniji oblik. Strugotine se režu na jednoličnu traku debljine 2-3 mm i dužine do 5 cm. Svaka odrezana traka se odmah savija u luk kako se proizvod ne bi slomio tijekom prženja. Koristi se kao ukras prženom mesu i riblja jela ili poslužite sami.
Spirala. Izrezani su iz krumpira pomoću posebnog uređaja. Pržena u dubokom ulju. Koristi se kao prilog jelima od prženog mesa i ribe.
orasi. Ovaj oblik fileta koristi se za krumpir i korjenasto povrće. Dobiva se pomoću alata - okruglog metalnog udubljenja ( žlica za desert), s oštrim rubovima. Žlica se pritisne na oguljeni gomolj i, rotirajući, postupno se produbljuje. Orašasti plodovi krumpira prženi su u dubokom ulju. Koristi se kao prilog jelima od janjetine. Na isti način se izreže i mrkva kojom se ukrašavaju hladna jela.
Je li toplinska obrada biljnih proizvoda pravilno provedena provjerava se organoleptičkim ili fizikalno-kemijskim metodama.
Organoleptičke studije temelje se na određivanju skupa pokazatelja za boju, konzistenciju, miris i okus koji odgovaraju proizvodima gotovim za konzumaciju. Uz pomoć fizikalno-kemijskih studija utvrđuje se prisutnost niza enzima (fosfataza, peroksidaza itd.) u kulinarskim proizvodima, koji se moraju uništiti pravilnom obradom proizvoda.
Pravilna toplinska obrada povrća i voća doprinosi maksimalna očuvanost sadrže vitamine, minerale i druge vrijedne hranjive tvari. Dakle, kod kuhanja oguljenog krumpira preporuča se uroniti u kipuću vodu. U isto vrijeme gubi samo 7% vitamina C i od 4 do 14% minerala, a kada se uroni u hladnu vodu - 35%, 18-31%, respektivno. Za očuvanje vitamina C bolje je juhe od povrća kuhati u posudama napunjenim do vrha i poklopljenim poklopcem kako ne bi dopirao kisik koji ga uništava. Povrće treba biti potpuno prekriveno vodom ili juhom. Od trenutka vrenja zagrijavanje se smanjuje. Što manje miješajte juhu bez vađenja povrća iz juhe. Jednako je važno slijediti redoslijed dodavanja povrća: prvo ono povrće koje zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu (cikla, mrkva itd.), zatim proizvodi koji su lako izloženi toplini (kiselica, špinat, kupus, krumpir itd.). .).
Na očuvanje vitamina C u povrću utječe materijal posuđa u kojem se hrana priprema. Nehrđajući čelik gotovo ne uništava vitamin C. Ne preporučuje se kuhanje hrane u loše konzerviranom, bakrenom i željeznom posuđu.
Jela od povrća moraju se pripremiti neposredno prije konzumiranja. Najveći gubitak vitamina C (70-90%) u povrću događa se tijekom pirjanja, pravljenja pirea, složenaca i kotleta. Najbolji način kuhanja povrća je kuhanje na pari, pri čemu se u prosjeku zadržava 80% ovog vitamina. Pri prženju se vitamin C čuva bolje nego pri kuhanju oguljenog krumpira, jer ga masnoće štite od oksidacije. Povrće namijenjeno za pripremu hladnih jela (salate, vinaigrette) preporuča se kuhati neoguljeno.
Uvarci povrća sadrže slobodne aminokiseline, šećere (do 30%), organske kiseline, mineralne elemente, osobito kalij, natrij, fosfor, željezo, bakar, cink (20-50%). vitamin C (20-25%) i dr. Preporučuju se za upotrebu u pripremi juha i umaka, u dijetetskoj i medicinskoj prehrani.
Prema važećim sanitarnim propisima, neoguljen kuhano povrćeČuvati ne više od 6 sati. Maksimalni rok trajanja neobrađenih salata i vinaigreta također je 6 sati. Temperatura salate ne smije biti viša od 15 °C. Hladna jela i pića koja se poslužuju na stolu trebaju imati temperaturu od 7 do 14 °C. Obučene salate i vinaigrete čuvaju se u hladnjaku 3 sata, u zatvorenom prostoru ne više od 1 sata, zelene salate ne više od 30 minuta.
Prvo i drugo jelo moraju biti na kuhinjski štednjak ne više od 2-3 sata, nakon čega ih treba čuvati na temperaturi ne višoj od 6 ° C ne više od 12 sati. Kada koristite hranu iz hladnjaka, morate je pažljivo provjeriti. Jedem s normalnim ljudima organoleptički pokazatelji podvrgnuti ponovljenoj toplinskoj obradi. Tekuća jela se kuhaju, a potonja se prže u pećnici. Rok trajanja ovih jela je ne više od 1 sata. Strogo je zabranjeno miješati ostatke hrane od prethodnog dana sa svježe pripremljenom hranom.
Od trajanja skladištenja jela od povrća, osobito ljutih, ne ovisi samo o njihovom okusu, već io njihovoj vitaminskoj vrijednosti. Dakle, u juhi od svježeg kupusa 3 sata nakon kuhanja ostaje 20% vitamina C, a nakon 6 sati - samo 6%. Stoga skladištenje toplih jela od povrća treba biti minimalno, ali ne više od 2-3 sata na temperaturi ne nižoj od 75 ° C za prva jela, 65 ° C za druga jela i priloge. Ponovljeno zagrijavanje znatno pogoršava okus i gotovo potpuno uništava vitamin C. Prva i druga jela bolje je pripremati u vrijeme njihove konzumacije, a predjela u obliku salata od svježe povrće- izravno na posluživanje.
← + Ctrl + →
Prerada povrća i voćaNabava za buduću upotrebu
Učitavanje...