Mlijeko je jedinstven proizvod koji ima jedinstven sastav hranjivih tvari - proteina, vitamina, minerala, masti i ugljikohidrata. Svatko od nas je upoznat s ovim proizvodom od djetinjstva. Ali danas, nažalost, svježe mlijeko nije dostupno svima, pa smo ga prisiljeni kupovati u trgovinama.
Ako ste ranije na policama supermarketa mogli vidjeti pasterizirano i sterilizirano mlijeko, danas im je pridodan i UHT. Međutim, nemaju svi informacije o ovom proizvodu. A s obzirom na to da svi želimo da naša prehrana uključuje samo zdrave namirnice, moramo znati kako nastaje ova vrsta mlijeka. Pa shvatimo zajedno koje su prednosti, a možda i šteta ultrapasteriziranog mlijeka.
Dakle, ultrapasterizacija je proces toplinske obrade koji traje četiri sekunde na temperaturi od 135°C. Obično se na ovaj način prerađuju mlijeko i voćni sokovi. Mnoga su istraživanja pokazala da je to vrijeme dovoljno da se mlijeko očisti od štetnih bakterija. I s takvom kratkotrajnom toplinskom obradom, blagodati mlijeka ne nestaju, što je važno.
Ultrapasterizirano mlijeko sadrži vitamine B, A, H, C, PP i D. Ako govorimo o kemijskom sastavu, ovaj proizvod je zasićen kalcijem, magnezijem, manganom, fosforom, cinkom, željezom, kobaltom, kalijem, natrijem, organskim kiselinama i nezasićenim mastima.
Ako se UHT mlijeko pravilno skladišti, sva njegova korisna svojstva dugo se zadržavaju. Prema uputama dobavljača, takav se proizvod može čuvati cijelu godinu, zbog čega se mnogi pitaju: "Šteti li ovaj proizvod našem tijelu?"
Htio bih odmah odgovoriti da ne, UHT mlijeko ne šteti vašem zdravlju. Mnoga su istraživanja dokazala da pasterizirano mlijeko sadrži mnogo manje vitamina i korisnih bakterija, budući da proces pasterizacije traje duže od ultrapasterizacije, koja ubija sve korisne tvari.
Postoji i mišljenje da se ultrapasterizirano mlijeko proizvodi uglavnom od sirovina niske kvalitete. Ovo je duboka zabluda. Ovaj proizvod je napravljen isključivo od prirodnog kravljeg mlijeka, i to najviše kvalitete, jer ako uzmete "loše" sirovine, odmah će se zgrušati tijekom toplinske obrade.
Zbog visoke cijene opreme za ultrapasterizaciju, dobavljači si ne mogu priuštiti da je pokvare, pa se mlijeko odabire kroz stroge provjere.
Korisna svojstva ultrapasteriziranog mlijeka
Ultrapasterizirano mlijeko donosi sljedeće dobrobiti tijelu:
- zahvaljujući kalciju, kojim ovaj proizvod obiluje, jača se koštani sustav;
- ima blagotvoran učinak na kardiovaskularni sustav;
- doprinosi normalizaciji metaboličkih procesa u tijelu;
- pomaže u borbi s depresijom, stresom, poboljšava san;
- blagotvorno djeluje na rad gastrointestinalnog trakta.
Složite se da je svježe mlijeko vrlo masno, zbog čega ga je zabranjeno uključiti u prehranu male djece. Ali za pripremu raznih dječjih jela, gotovo svi pedijatri preporučuju korištenje ultra-pasteriziranog mlijeka, koje sadrži vrlo malo masti, ali u isto vrijeme puno korisnih tvari i vitamina koji su toliko potrebni za puni razvoj rastućeg organizma.
Još jedna prednost ovog proizvoda je što se može konzumirati bez prethodne termičke obrade, što se ne može reći za mlijeko kupljeno na tržištu, koje može utočiti mnoge patogene bakterije.
Koliko je ovaj proizvod štetan?
- Individualna netolerancija na sve vrste mlijeka. Globalne studije su pokazale da ¼ ljudi ima alergijsku reakciju na mlijeko.
- Mogućnost raka kod muškaraca. To je zbog činjenice da se na farmama u hranu krava dodaju neki hormoni kako bi se mlijeko proizvodilo tijekom cijele godine. Upravo su ti hormoni opasni za našu jaču polovicu.
- Pitanje konzumacije ultrapasteriziranog mlijeka od strane starijih osoba također ostaje kontroverzno. Vjeruje se da s godinama tijelo gubi enzime koji probavljaju mliječne bjelančevine, a pijući ga, ljudi ne dobivaju korisne tvari, već samo štete svom zdravlju.
No, kako god bilo, takvo mlijeko, kao u načelu i svaki proizvod, može koristiti našem tijelu, glavna stvar je znati kada prestati i ne zloupotrijebiti ga.
Čuvajte svoje zdravlje!
Pasterizirano i ultrapasterizirano mlijeko danas se može pronaći na pultu svake trgovine. Koja je razlika između ovih proizvoda? Koje su značajke njihove proizvodne tehnologije? Koje je mlijeko zdravije?
UHT mlijeko je ukusan i hranjiv proizvod.
UHT mlijeko: vole ga odrasli i djeca
Pasterizaciju je izumio Francuz Louis Pasteur, čime je proslavio svoje ime kroz stoljeća. Proces se temelji na zagrijavanju proizvoda na određenu temperaturu, a zatim naglom hlađenju. Kao rezultat toga, svi patogeni mikrobi umiru, ali vitamini i hranjive tvari nemaju vremena za uništavanje.
Kada se pravi pasterizirano mlijeko, ono se trenutno zagrijava. To je njegova razlika od sterilizirane verzije. Raspon temperature može varirati od +65 do +100 stupnjeva.
Što znači UHT mlijeko? Ovo je cjelovit i zdrav proizvod koji je prošao posebnu toplinsku obradu. Zagrije se na temperaturu od +137 stupnjeva u nekoliko sekundi, a zatim se trenutno ohladi na +20 stupnjeva. Mlijeko pripremljeno ovom tehnologijom ulijeva se u aseptičnu ambalažu u sterilnim uvjetima.
Svaki spremnik se sastoji od tri sloja. Karton koji osigurava krutost i pogodnost za transport. Polietilen, koji sprječava prodor vlage. Folija za zaštitu od zraka i svjetlosti. Kao rezultat toga, u trgovini možemo kupiti dugotrajan proizvod (do šest mjeseci) koji sadrži sve korisne tvari i bez zaostalog okusa kuhanja.
Treba li UHT mlijeko prokuhati? To nije potrebno, čak ni kada je riječ o dječjoj hrani. Uostalom, prokuhavanje (sterilizacija) je jedan od alata za dezinfekciju proizvoda. Međutim, proces traje nekoliko minuta, a za to vrijeme umiru ne samo bakterije, već i korisne tvari. Osim toga, piće ima specifičan okus.
Prednosti UHT mlijeka
Mnogi pristaše svježeg mlijeka ne shvaćaju ozbiljno njegove druge vrste. Međutim, još uvijek ima koristi od UHT mlijeka. Prosudite sami:
· seosko mlijeko zadržava svoja organoleptička svojstva tijekom prva 2-4 sata. Nakon ultrapasterizacije, proizvod se može čuvati oko 6 mjeseci (neotvoren), do 4 dana (otvoren);
· UHT mlijeko je manje masno od svježeg mlijeka. Stoga ga pedijatri preporučuju za prehranu beba;
· Ovaj proizvod ne sadrži konzervanse. Uostalom, ne bi izdržali takvu toplinsku obradu, a mlijeko bi se zgrušalo.
Obično se mlijeko podvrgava ultrapasterizaciji i nježnoj toplinskoj obradi na poseban način. Tijekom ovog procesa mlijeko se zagrijava i hladi u samo nekoliko sekundi, nakon čega se stavlja u jedinstvenu kartonsku ambalažu, uz zadržavanje apsolutne sterilnosti. Kao rezultat ultra-pasterizacije, proizvod u potpunosti zadržava sve svoje korisne tvari, uključujući one vitalne za ljudsko tijelo.
Mlijeko koje je prošlo ultrapasterizaciju nije potrebno prokuhavati jer je sigurno za zdravlje i potpuno spremno za konzumaciju.
Nakon ultrapasterizacije, mlijeko flaširano u tvornički zatvorenoj ambalaži može se čuvati nekoliko mjeseci na sobnoj temperaturi. UHT mlijeko proizvodi se samo od svježih i prirodnih mliječnih proizvoda, jer oni mogu izdržati takvu toplinsku obradu bez sirenja. Ostale vrste mlijeka ne mogu se ultrapasterizirati.
Značajke UHT proizvoda
Mlijeko nakon ultrapasterizacije može se koristiti kao samostalan proizvod ili kao osnova za izradu jogurta ili domaćeg svježeg sira. Međutim, takvo mlijeko je lišeno svojih mliječno-kiselih bakterija i mikroflore, pa mu je potrebno dodati poseban bakterijski starter. Sadrži bugarski bacil i termofilni streptokok, koji omogućuju korištenje UHT mlijeka ili drugog mliječnog proizvoda.
Prirodno organsko mlijeko dobiva se samo od krava hranjenih prirodnom hranom bez hormona i antibiotika.
UHT proizvodi idealni su za mališane koji su prerano počeli piti punomasno kravlje mlijeko. Bebe koje redovito piju mlijeko koje je podvrgnuto takvoj obradi puno brže dobivaju na težini i znatno su ispred svojih vršnjaka koji piju pasterizirano mlijeko u razvoju. Osim toga, UHT mliječni proizvodi sadrže enzime koji pomažu u apsorpciji hranjivih tvari i mliječnih proteina. Bez ovih enzima, tijelo ne probavlja proteine, percipira ih kao strane tvari i uzrokuje gastrointestinalne poremećaje i razne reakcije imunološkog sustava.
Sigurno se svatko od vas, gledajući police s mliječnim proizvodima u trgovinama, zapitao:
- Što to stavljaju u mlijeko da ono stoji 6 mjeseci na sobnoj temperaturi i da se ne pokvari?
- Što znače riječi "obnovljen", "normaliziran", "pasteriziran", "ultrapasteriziran"?
- Koje su dobrobiti/štetnosti takvog mlijeka?
Danas ćemo saznati. Prije svega, usredotočimo se na činjenicu da mlijeko može biti cijeli I obnovljena.
punomasno mlijeko dobivenog izravno od krave.
Rekonstituirano mlijeko dobiva se iz mlijeka u prahu dodavanjem vode u potrebnom omjeru, čime se vraća u normalno mlijeko. Što se tiče okusa, takvo mlijeko je nešto inferiorno od punomasnog mlijeka: ono je ipak u prahu. Međutim, metoda proizvodnje mlijeka rekonstitucijom široko se koristi u onim mjestima gdje je isporuka punomasnog mlijeka otežana i mljekarstvo nije razvijeno.
Krenimo sada na kratki izlet u proizvodnju mlijeka, gdje je obrada sirovina podijeljena u faze. Pojednostavljeno, mogu se razlikovati sljedeće faze proizvodnje punomasnog mlijeka:
- pročišćavanje od nečistoća;
- normalizacija;
- homogenizacija;
- pasterizacija, sterilizacija ili ultrapasterizacija;
- paket.
Normalizirano
Sve je jasno s pročišćavanjem od nečistoća. Pogledajmo normalizaciju. Na policama trgovina možete pronaći mlijeko s različitim sadržajem masti: 0,5%, 1,5%, 2,5%, 3,5%, 4,5%, 6% itd. Tako se zove proces dovođenja mlijeka do određenog postotka sadržaja masti normalizacija, a dobiveno mlijeko je normalizirao. U praksi je češće potrebno smanjiti sadržaj masti u mlijeku nego ga povećati. Da biste to učinili, u posebnim jedinicama za normalizaciju određenoj količini punomasnog mlijeka dodaje se potrebna količina obranog mlijeka (za smanjenje sadržaja masti) ili vrhnja (za povećanje sadržaja masti). Često se, kako bi se poboljšala proizvodnost proizvodnog procesa, faza normalizacije kombinira sa fazom pročišćavanja. Dakle, normalizirano mlijeko nije ništa drugo nego mlijeko smanjeno na određeni udio masti.
Homogenizirano
Homozenizacija potrebno za mlijeko sa sadržajem masti od 3,5% - 6%, kako bi se spriječilo razdvajanje mlijeka na mast na vrhu i mlijeko na dnu. Tijekom homogenizacije mlijeko se miješa na poseban način: pumpanjem na temperaturi od oko 60°C i tlaku od 12,5 - 15 MPa, čime se dobiva fina, homogena masa.
Pasterizirano, UHT i sterilizirano
Pasterizacija- postupak jednokratnog zagrijavanja mlijeka na 60°C u trajanju od 60 minuta ili na temperaturi od 70 - 80°C u trajanju od 30 minuta. Ovisno o organizaciji tehnološkog procesa, svako poduzeće ima svoju shemu i način pasterizacije. Ponekad se mlijeko može zadržati nekoliko sekundi - minuta. Rok trajanja pasteriziranog mlijeka u uobičajenom pakiranju je 36 sati od datuma proizvodnje na temperaturi ne višoj od 8°C.
Ultrapasterizacija- postupak toplinske obrade mlijeka radi uništavanja patogenih mikroorganizama i produljenja roka trajanja. Tijekom ultrapasterizacije mlijeko se zagrijava na temperaturu od 135 - 150°C i odmah hladi na 4 - 5°C. Rok trajanja takvog mlijeka u običnom pakiranju je 6 tjedana.
Sterilizacija- potpuno oslobađanje mlijeka od svih vrsta mikroorganizama koji se nalaze na površinama, opremi iu samom prehrambenom proizvodu. Ovo mlijeko može izdržati duga razdoblja skladištenja i transporta čak i bez hlađenja. Mlijeko se sterilizira na temperaturi od 115 - 145°C, u jednom ili dva koraka, nekoliko sekundi po koraku. U sterilizirano mlijeko ispadne 36 - 45% fino usitnjenog dijela kazeina. Vitamini se uništavaju: A (do 35%), B (do 25%), B2 (do 5%), B6 (do 25%). Vitamin C se uništi do 60%. Rok trajanja steriliziranog mlijeka u uobičajenom pakiranju je do 2 mjeseca od datuma proizvodnje na temperaturi od 1 do 20 °C.
Pakiranje i prodaja
Moderno pakiranje omogućuje dodatno povećanje roka trajanja mlijeka. Na primjer, UHT mlijeko u aseptičnoj Tetra Pak ambalaži čuva se 6 mjeseci na temperaturi od 1 do 25°C.
Gotovo mlijeko prolazi strogu mikrobiološku kontrolu u poduzeću, nakon čega se šalje na police trgovina.
Kao što vidite, u mlijeku se tijekom proizvodnje ne dodaju štetne tvari, a natpisi na kutijama pokazuju kojom metodom je proizvod doveden do potrebne masnoće i kojom metodom je u njemu uništena patogena i opasna mikroflora. Druga stvar je da se količina vitamina smanjuje tijekom proizvodne obrade i dugotrajnog skladištenja, ali to je sasvim druga priča.
Uživajte u ukusnom normaliziranom i pasteriziranom mlijeku, prijatelji =)
Stoljećima je čovjek sanjao o očuvanju mlijeka. Ali tek u 20. stoljeću, zahvaljujući jedinstvenim tehnologijama, to je postalo stvarnost. Danas je najkvalitetnije mlijeko uvijek na policama! Osim toga, ponuda asortimana povećana je za još jedan artikl. Dakle, ako je prije na pakiranjima kupovnog mlijeka pisalo: sterilizirano ili pasterizirano, danas se nudi i UHT mlijeko.
Kakav se proizvod krije iza tako popularnog pojma? Ultrapasterizacija (od latinskog ultra - prekomjerno, prekomjerno, + pasterizacija) je postupak toplinske obrade u svrhu produljenja roka trajanja proizvoda. Osim toga, omogućuje vam da ne kuhate mlijeko kod kuće, jer se ono u tvornici zagrijava na temperaturu veću od 100°C i odmah se hladi. U literaturi na engleskom jeziku ova se metoda naziva UHT - Ultra-high temperature processing, u literaturi na ruskom jeziku koristi se izraz "aseptic pasterization".
Ultrapasterizacija se provodi na dva načina:
1. dodir tekućine sa zagrijanom površinom na temperaturi od 125–140 °C;
2. izravno miješanje sterilne pare na temperaturi od 135-140 °C.
Može li se ultrapasterizacija (ili superpasterizacija) nazvati revolucionarnom tehnologijom? Mislim da ne baš. Nove metode obrade, novi indikatori temperature, izvrsno pouzdano pakiranje, ali u biti ista sterilizacija. Mlijeko, osim nekih manjih parametara, izlazi kuhano, sa svim svojstvima “kuhanja”. Mlijeko obrađeno na visokim temperaturama gubi mnoga svoja ljekovita svojstva. Tijekom vrenja dolazi do razgradnje bjelančevina, a vitamin C, koji je osjetljiv na toplinu, dolazi do razgradnje kalcija i fosfora u netopljive spojeve koje ljudsko tijelo ne apsorbira
Mnogi proizvođači usredotočeni su na kvalitetu. Kažu da se UHT mlijeko može dobiti samo od najkvalitetnijih sirovina. Postoje li poduzeća koja prihvaćaju mlijeko loše kvalitete? Tada je proizvođač jednostavno dužan obavijestiti kupca o tome. Na pakiranju, primjerice, navedite da je proizvod napravljen od mlijeka niske kvalitete. Nemamo planinske livade za ispašu elitnih krava čije mlijeko ima jedinstvene karakteristike. Što ako jesu? Nakon vrenja, malo je vjerojatno da će ostati nepromijenjeni.
Mlijeko je, naravno, jedinstveno piće. Ima izuzetan sastav hranjivih tvari, bjelančevina, masti, vitamina, mineralnih soli, ugljikohidrata. Ali sterilizacijom - superpasterizacijom - mlijeko je potpuno oslobođeno ne samo od mikroba, već i od njihovih spora i vegetativnih oblika. Mlijeko, koje u početku ne sadrži bakterije, ne ukiseli, kao što se događa s običnim mlijekom.
Takvo mlijeko ostaje svježe samo u hermetički zatvorenoj aseptičnoj ambalaži. Otvoreno pakiranje treba ga čuvati u hladnjaku najviše 4 do 5 dana, inače će se pokvariti kao i svako drugo. Ali ne postaje kiselo, već nakon nekog vremena samo postaje gorko.
Kod sterilizacije mlijeka gubici su neizbježni:
sadržaj vitamina A, D, B2, B3, PP, H i karotena se ne mijenja ili blago smanjuje;
Neki vitamini B1, B6, B12 i C, višestruko nezasićene masne kiseline, lizin i cistin uništavaju se tijekom sterilizacije.
I superpasterizirano i sterilizirano mlijeko su kuhano mlijeko i općenito se malo razlikuju po vitaminskom sastavu. Obje vrste toplinske obrade mogu znatno produljiti rok trajanja mlijeka. Ali domaći jogurt i svježi sir ne možete dobiti ni u prvom ni u drugom slučaju.
Ali i jogurt i svježi sir mogu se lako napraviti od pasteriziranog mlijeka. Metoda pasterizacije otkrivena je još u pretprošlom stoljeću. Njegova suština je sljedeća: mlijeko se drži duže vrijeme na temperaturi ne višoj od 76°C (niskotemperaturna pasterizacija) ili na temperaturi od 77°C do 100°C (visokotemperaturna pasterizacija). Ovo mlijeko zadržava većinu korisnih komponenti. Ali... Pasterizacija ne štiti u potpunosti od klica i štetnih bakterija - dok se nekih rješava, druge, poput spora, samo čini manje aktivnima. Zbog toga pasterizirano mlijeko ne traje dugo – čak i zatvoreno može se čuvati samo nekoliko dana, i to u hladnjaku. Na sobnoj temperaturi život mu se smanjuje na nekoliko sati.
Odnosno, pasterizacija je najnježniji način obrade mlijeka. I najčešći i najtraženiji. Potrošači daju prednost ovom proizvodu i podsvjesno biraju “živo, pasterizirano” mlijeko. Stoga je novonastali prefiks "ultra" dodan posebno riječi "pasterizirano".
Ako na ambalaži istog proizvoda u jednom slučaju napišete “Ultrapasterizirano mlijeko”, au drugom “Ultrasterilizirano mlijeko”, prednost će se dati prvom. Ono što se može nazvati uspješnim marketinškim potezom - "ultrauspješno".
Kao rezultat toga, zaključak se nameće sam od sebe: superpasterizirano (ultrapasterizirano) mlijeko nije ništa drugo nego ažurirano, savršeno pakirano sterilizirano mlijeko, obrađeno na visokim temperaturama.
Učitavanje...