Iz više razloga, samo na duže vrijeme pekarski kvasac. Sada naši klijenti imaju priliku kupiti alkoholni kvasac. Potreba za alkoholnim kvascem objašnjava se činjenicom da se mjesečina destilira iz kaše, a za pripremu kaše potreban je kvasac, zahvaljujući kojem se otopljeni šećeri prerađuju u alkohol. Za proizvodnju pića koje sadrži alkohol (kaša, pivo ili vino) koristi se kvasac koji je otporan na otrovni etanol.
Ali ovaj kvasac još se ne može nazvati alkoholnim, on će postati takav nakon hranjenja hranjivim solima, koje "hrane" stanice kvasca, zbog čega se počinju brzo razmnožavati i rasti. Kvasac zasićen solju počinje aktivno raditi i brzo pretvara šećer u alkohol. Upotreba alkoholnog kvasca omogućuje pripremu kaše visok sadržaj alkohola u samo nekoliko dana, pekarski kvasac će dati rezultat pravljenja kaše tek nakon 1-2 tjedna.
Osušeni alkoholni kvasac, za razliku od običnog kvasca, omogućuje dobivanje alkohola više kvalitete. Sadržaj štetne tvari(aceton, fuzelna ulja) u gotova kaša bit će znatno niži nego kod korištenja konvencionalnih pekarski kvasac.
Alkoholni kvasci obično se međusobno razlikuju po sastavu i količini dodatne prehrane koja se dodaje za rast kvasca, što utječe na sadržaj alkohola i razdoblje fermentacije.
Turbo kvasac obično se sastoje od mješavine kvasca i hranjivim tvarima za bržu i stabilniju fermentaciju. Ako vam je važan čist profil okusa, trebali biste odabrati obični alkoholni kvasac, a ne turbo kvasac. Njihova je fermentacija duža, ali čišća.
Za razliku od konvencionalnog kvasca, alkoholni kvasac ima niz prednosti:
1. Kaša je spremna za destilaciju za samo 5-6 dana. Turbo kvasac - 2-4 dana
2. Neće se stvarati pjena i stoga neće biti potrebno sredstvo protiv pjenjenja.
3. Povećana vitalnost (alkoholni kvasac umire kada je koncentracija alkohola u komini 16-18%). Ova brojka je znatno veća od one kod drugih vrsta kvasca (prinos mjesečine će biti veći).
4. Minimalni sadržaj štetnih nečistoća.
5. Budući da alkoholni kvasac ne zahtijeva mineralne dodatke, značajno se štedi vrijeme fermentacije.
Preporuke za alkoholni kvasac:
1. Spremnik treba držati na tamnom mjestu, zaštićen od sunčeve zrake, u zatvorenom prostoru.
2. Održavajte temperaturu fermentacije navedenu u uputama za kvasac.
3. Prilikom fermentacije koristite vodenu brtvu za oslobađanje ugljičnog dioksida.
4. Alkoholni kvasac potrebna vam je kvalitetna voda. Nemojte koristiti kloriranu vodu iz slavine ili prokuhanu vodu. Za mjesečinu vam je potrebna izvorska ili flaširana voda.
5. Preporučljivo je svaki dan promiješati kašu.
6. Aktivirajte kvasac točno prema uputama.
Može se kupiti na našoj web stranici.
Omjer suhog i svježi kvasac100% svježi kvasac = 40% aktivni suhi kvasac = 33% instant kvasac. 
Drugim riječima:
☺-količinu instant kvasca pomnožite s 3 za jednaku količinu svježeg.
☺-količinu aktivnog suhog kvasca pomnožite s 2,5 za jednaku količinu svježeg.
☺-pomnožite količinu instant kvasca sa 1,25 za jednaku količinu aktivnog suhog kvasca
Prema formuli iz G. Kutova ()
◘
62 grama svježeg kvasca jednako je trima vrećicama od 7 grama (21 g) suhog aktivnog kvasca. Jedno pakiranje od 7 grama = 2 1/4 žličice suhog kvasca.
10 g mokro = 3,5 g suho
Ispada otprilike 9 grama. živi kvasac = 1 žličica suhog
◘
50 g “sirovo” = 1 vrećica “brzo”.
◘
Zamjenski udio sirovi kvasac suho:
7 g sirovog kvasca - 1 žličica ili 0,5 žlica suhog
10 g sirovog kvasca - 1,5 žličice ili 0,75 suhog
13 g sirovog kvasca - 2 žličice ili 1 žlica suhog
Omjer suhog i svježe prešanog kvasca
Kod pripreme peciva uvijek se postavlja pitanje koliko i kakav kvasac je najbolje staviti u njega te koliko suhog kvasca zamijeniti svježim prešanim ako to nije navedeno u receptu.
Svježi kvasac – kako prepoznati da li je dobar?
Svježi kvasac je vrlo fleksibilan, ali se ne lijepi i ne lijepi za prste. I otkidaju se u slojevima, kao dobro domaći svježi sir. Jedino su kod svježeg sira ti slojevi veliki, dok su kod kvasca mali. Pri lomljenju komadići kvasca “škripe” na prstima.
Boja je siva, s prugama različitih tonova, a što je nijansa žućkasto-smeđa, to je kvasac ustajaliji.
Obavezno obratite pozornost na kutove komada; oni bi trebali biti potpuno isti kao većina cijele "kocke" kvasca. Ako su istrošene, također su ustajale.
A miris vrlo svježeg, neustajalog kvasca ne može se zamijeniti ni s čim drugim.
Miriše "ljuto" i "krušno". Kada je miris slatkast, ili jednostavno miriše neugodno, bolje ih je ne uzimati.
Svježi (prešani) i suhi kvasac su međusobno zamjenjivi
Ukratko, 1 g suhog kvasca odgovara težini 3 g živog prešanog kvasca. Odnosno, ako je u vašem receptu navedeno 30 grama svježeg stlačenog kvasca, možete ga zamijeniti s 10 grama suhog kvasca (podijeljeno s 3).
Prema različitim izvorima, 2 žličice suhog kvasca ekvivalentno je komadu svježeg kvasca od 25 grama, a 10 g svježeg stlačenog kvasca ekvivalentno je 1 žličici. suho, što se malo ne slaže
15 g svježeg kvasca odgovara 1 žlici granula suhog kvasca.
Za uskrsne kolače obično se koristi 4 grama svježeg kvasca na 100 grama brašna.
Općenito, na vrećicama kvasca obično piše koliko je komprimiranog kvasca ekvivalentno i koliko grama brašna je izračunato, te brojke variraju ovisno o proizvođaču, pa pročitajte na pakiranju.
Evo informacija o instant kvascu koji se dodaje izravno u brašno:
Dr.Oetker suhi instant kvasac, vrećica 7g.
Vrećica je predviđena za 500 g brašna.
Sadržaj je ekvivalentan 21-25 g svježeg kvasca, tj. pola kockice kvasca.
Dakle, ako recept zahtijeva 50 g svježeg kvasca, onda vam je potrebno oko 2-2,5 vrećice suhog kvasca.
Jedna vrećica SAF-MOMENT 11 g odgovara 60 grama svježeg kvasca i koristi se za 1 kg brašna. Ova vrećica sadrži otprilike 4 žličice.
Odnosno, jedna čajna žličica SAF-MOMENT-a odgovara približno 15 grama svježe prešanog kvasca.
I zapamtite, sve vrste kvasca fermentiraju što je brže moguće na 30°C – ako je toplije, kvasac će biti pokvaren.
Kvasac je jednostanični mikroorganizam prirodnog porijekla. Pomažu u proizvodnji vina i piva, bez kvasca su kruh i peciva nezamislivi. Oni su ti koji rahle tijesto, čine ga šupljikavim i ukusnim. gotov proizvod. U tijestu enzimi kvasca uzrokuju alkoholno vrenje. Ugljični dioksid koji nastaje kao rezultat alkoholnog vrenja rahli tijesto i daje mu poroznu strukturu. . Kvasac je živi mikroorganizam (gljivica) koji povoljni uvjeti aktivno se uzgaja i razmnožava. Tijekom svog života kvasac “jede” šećer i pretvara ga u alkohol i ugljični dioksid koji tijestu daju rahlu, pjenušavu teksturu i karakterističnu kiselost. Važno je zapamtiti da su kvasci živi organizmi, iako mali. Stoga ga ne možete opariti kipućom vodom (kvasac ne može izdržati temperature iznad 45–50 °C) niti ga više puta zamrzavati - uginut će.
Do danas prehrambena industrija proizvodi tri vrste kvasca - svježi (prešani), suhi aktivni i suhi brzodjelujući.
Prešani kvasac.
Oni su komprimirani svježi kvasac. Prešani kvasac trebao bi imati svijetlu boju sa žućkastom ili sivkastom nijansom. Kvasac ne smije imati pljesniv premaz bijele ili druge boje, kao ni razne pruge i tamne mrlje na površini. Miris kvasca trebao bi biti karakterističan, lagano podsjećati na voće. Prije upotrebe treba ih otopiti u toploj tekućini. Sadržaj kalorija na 100 grama: 109 (kcal) - za prešani kvasac.
Osušeni kvasac dolazi u obliku granula, rezanaca, grickalica, praha ili mješavine ovih oblika. Boja ovih "formacija" je svijetlo žuta ili svijetlo smeđa. . Suhi kvasac dijelimo na dvije vrste: aktivni i brzodjelujući. Razlikuju se u načinima sušenja i, što je najvažnije za potrošača, u načinu primjene.
Suha aktivni kvasac.
U obliku okruglih granula. Da bi se suhi aktivni kvasac doveo u borbenu spremnost ("probudio"), mora se razrijediti prije upotrebe, odnosno otopiti u vodi. Suhi aktivni kvasac prije upotrebe potrebno je aktivirati, odnosno otopiti u toploj tekućini, ostaviti neko vrijeme da omekša i promiješati;
Suha instant kvasac.
U obliku cilindričnih granula. Ne zahtijevaju prethodno aktiviranje, odmah se dodaju u brašno; Instant kvasac se miješa s brašnom bez prethodnog razrjeđivanja vodom, što ubrzava proces miješenja. Tako reći "Uvijek spremni!"
Suhi kvasac se proizvodi sa sve vrste aditiva, zahvaljujući čemu gotov proizvod dobiva povećan volumen, zlatne boje hrskavo i ukusno izgled, dobro zadržava svoj oblik. Neki se suhi kvasac koriste za tijesta s niskim udjelom šećera i ulja, a neki suhi kvasac, naprotiv, koriste se za tijesta s povećanim udjelom šećera i ulja, odnosno za više tijesto od maslaca. Neki suhi kvasac sadrži posebne enzime koji ubrzavaju stvaranje glatke, ravne površine tijesta.
Suhi kvasac različitih proizvođača u početku imaju različite sile dizanja, odnosno da povećaju volumen tijesta, na primjer, za 1,5 puta, kvasac nekih proizvođača će se nositi s takvim povećanjem za 30 minuta, a za druge proizvođače trebat će 1,5 sati. Rok trajanja suhog kvasca također smanjuje snagu dizanja kvasca. U prosjeku, snaga dizanja suhog kvasca smanjuje se za 5% mjesečno pri skladištenju kvasca u suhoj prostoriji na temperaturi ne višoj od 15 stupnjeva u usporedbi s početnom snagom dizanja kvasca na dan kada je proizveden. Sve vrste kvasca slabije se dižu u hladnoj nego u toploj prostoriji. Paketići kvasca koji izgledaju identično imaju različite težine (7g, 10g, 11g, 12g) i što je najvažnije dizajnirani su za različite količine brašno. Većina proizvođača piše da je 1 vrećica namijenjena za 1 kg brašna. Ali postoje iznimke: paket Dr.Oetker suhog kvasca namijenjen je za 500 g brašna. Odnosno, za 1 kg brašna trebat će vam 2 vrećice kvasca ove marke.
Mjere težine kvasca:
- Vrhunska žličica suhog kvasca sadrži 4 grama.
- Ravnomjerno odrežite vrh štrcaljke, tada će u volumenu od 5 ml suhog kvasca težiti 3,3 g
- Prešani kvasac veličine kutije šibica težak je 25 grama.
- Da biste dobili kocku presovanog kvasca od 10 g, potrebno je da stranica kocke bude 2,2 cm.
- Da biste dobili kocku presovanog kvasca od 25 g, potrebno je da stranica kocke bude 3 cm.
- Da biste dobili kocku presovanog kvasca od 50 g, potrebno je da stranica kocke bude 3,8 cm.
Suhi i svježi kvasac potpuno su zamjenjivi. Suhi kvasac različitih proizvođača, ako čitate upute na pakiranjima, odgovara različitim količinama svježeg kvasca. Na primjer, 10 g brzodjelujućeg francuskog SAF-MOMENT odgovara 55 g prešanog kvasca; 10 g njemačkog suhog kvasca Dr. Oetker odgovara 30 g svježeg kvasca. Ali ipak postoji opća pravila, koji će vam omogućiti da izračunate omjer suhog i komprimiranog kvasca, jer je to prešani kvasac koji je naveden u kulinarskim receptima.
Izračun usklađenosti suhog i komprimiranog kvasca:
Količina aktivnog suhog = 40% količine svježe prešanog, tj.
broj aktivnih suhih = (broj svježe prešanih) podijeljeno s 2,5
Količina brzodjelujućih (instant) = 33% od količine svježe prešanih, tj.
broj brzodjelujućih (instant) = (broj svježe prešanih) podijeljeno s 3
Broj aktivnih suhih = 120% od broja brzodjelujućih (instant), tj.
broj aktivnih suhih = (broj brzodjelujućih (instant))×1,2
Količina brzodjelujućih (instant) = 80% od količine aktivnih suhih, tj.
broj brzodjelujućih (instant) = (broj aktivnih suhih) podijeljeno s 1,2
Uz svu raznolikost razne vrste kvasac koji je danas dostupan na tržištu, najviše se koristi za kuhanje kućni test za pite i dalje ostaju prešane pekarski kvasac, proizvedeno industrijski i pakirano u pakiranjima težine od 100 g do 1 kg. Potrošnja upravo takvog kvasca navedena je u receptima za tijesta.
Kada kupujete kvasac, svakako morate obratiti pozornost na rok trajanja kvasca, a drugo, njegovu vrstu - aktivni suhi ili instant. Ako su suhi aktivni, onda se ne otapaju u tekućini, već se izliju na površinu i ostave stajati 10-ak minuta samo da se provjeri jesu li aktivni. Ako je kvasac instant, onda se odmah miješa sa suhim sastojcima (samo morate biti sigurni u njihovu svježinu). Ako je kvasac "trenutačan", tada se tijesto ne mora mijesiti, a odmah nakon prvog pristupa treba oblikovati proizvode. U drugom pristupu, nakon gnječenja, "trenutak" kvasca možda više neće imati dovoljnu silu podizanja. Prešani kvasac, čak i vrlo svježi, mora se provjeriti na klijavost. Da biste to učinili, potrebno ih je razrijediti u 0,5 šalice toplog (ali ne vrućeg!) Mlijeka ili vode, dodati 1 žličicu šećera i promiješati s 1-2 žličice brašna. Pustite da odstoji 10-15 minuta: ako se iznad kvasca pojavi pjenasta kapa, onda se može sigurno koristiti za pripremu tijesta. U stisnuti kvasac možete dodati malo šećera i samljeti, tada će kvasac reagirati sa šećerom i postati tekući, a onda ćete ga lakše razmutiti u mlijeku ili vodi.
Spremite kvasac:
Veći komad protisnutog kvasca narežite na kockice, svaku zamotajte u plastičnu foliju i stavite u zamrzivač. Na taj se način komprimirani kvasac može skladištiti do šest mjeseci, a da mu se ne smanji snaga dizanja.
Na temelju materijala sa stranice www.foreverculinary.com
Odlučila sam napisati ovaj savjet jer se suhi kvasac sve više koristi kod domaćih slastičara. I nerijetko se u recenzijama peciva i kruha pojavljuje sljedeća rečenica: „Sve sam napravila po vašem receptu. Ali tijesto se nije dobro diglo.” U takvim slučajevima, prvo što pitate je: "Koji ste kvasac koristili?" I onda se ispostavlja da se kvasac koristi prema principu "kakav suhi kvasac je dostupan". I mnogi su jako iznenađeni što nije svaki suhi kvasac isti. Štoviše, morate ih znati pravilno pohraniti. I sama sam se susrela s tim problemom kada sam počela peći kruh. Za slastičare početnike pripremio sam mali izbor savjeta tvrtke koja proizvodi suhi kvasac
Koja je razlika između suhog i komprimiranog kvasca?
Suhi aktivni kvasac “Saf-Levure” i suhi brzodjelujući kvasac “Saf-Moment” su kvasno mlijeko od kojeg se priprema i obični prešani kvasac, sušen. na poseban način. Dakle, suhi kvasac je isti komprimirani kvasac, samo je značajan dio vlage uklonjen iz njega.
Koje vrste suhog kvasca se najčešće prodaju?
Aktivni kvasac 
Instant kvasac 
Kvasac "za pečenje" 
Kvasac za pizzu 
Koja je razlika između instant kvasca i aktivnog suhog kvasca?
Oba kvasca se proizvode sušenjem kvasnog mlijeka, ali na različite načine. Dakle, razlike između njih su sljedeće:
Izgled: suhi aktivni kvasac "Saf-Levur" su granule različitih promjera, odnosno žive stanice kvasca prekrivene su ljuskom od inaktiviranih stanica kvasca; Instant kvasac sličan je malim rezancima i živa je stanica kvasca koja se čuva u jedinstvenom vakuumu.
Upute za upotrebu: suhi aktivni kvasac “Saf-Levure” potrebno je prije upotrebe otopiti u toploj vodi, a brzodjelujući kvasac “Saf-Moment” odmah u suhom obliku uliti u brašno.
Koja je razlika između kvasca “Saf-Moment” i “Saf-Moment za pečenje”, “Saf-Moment za pizzu”?
Saf-Moment brzodjelujući kvasac smatra se klasičnim, ne sadrži aditive i pogodan je za izradu svih vrsta pekarskih proizvoda. Konkretno, brzodjelujući kvasac je idealan za automatske pekače kruha, posebno kada koristite način rada "odgođeno pečenje", jer ne zahtijeva prethodnu aktivaciju.
Kvasac "Saf-Moment za pečenje" sadrži slastičarski vanilin, prirodni beta-karoten (provitamin A) i specijalni kvasac za maslačna tijesta. Kvasac se dodaje pekarskim proizvodima delikatna aroma vaniliju i zlatnu mrvicu.
Saf-Moment kvasac za pizzu sadrži prirodni luk u prahu od soka luka i poseban kvasac za pizzu. Pečenje stječe ljuta aroma Luke.
Kako treba čuvati kvasac?
Kvasac “Saf-Moment”, “Saf-Moment za pečenje” i “Saf-Moment za pizzu”, kao i kvasac “Saf-Levure” ne zahtijevaju posebnim uvjetima skladištenje Ne moraju se čuvati u hladnjaku - samo na suhom mjestu sobna temperatura. Glavna stvar je da vlaga ne uđe u njih.
Prešani kvasac “Lux” potrebno je čuvati u hladnjaku na temperaturi od 0° do +4°C.
Mnogi od nas su navikli vidjeti kvasac u obliku briketa ili rasutog kvasca u vrećicama. I malo ljudi zamišlja da postoje i suhi (aktivni i brzodjelujući "instant") i obični (najčešće su prešani ili živi). Nemali broj primjeraka se pokvari po raznim forumima na internetu - što je bolje... No, postavlja se kontra pitanje: je li jedno zapravo gore od drugog? Možda je samo različite vrste proizvod? Pogledajmo zajedno ovo hitno pitanje.
Definicija
Općenito, kvasac je jednostavno kultura gljivica koja se, pod određenim uvjetima, može aktivno razmnožavati, pospješujući proces fermentacije, dižući tijesto i čineći pecivo boljim. A razlikuju se ovako:
Suhi kvasac (aktivan i brzodjelujući)- izgledom nalikuju granulama različitih promjera. Dobiva se sušenjem (i drugim tehnološkim operacijama) običnog kvasca. Naravno, to se ne radi tek tako. Rok trajanja takvog proizvoda može se lako održati do 1-2 godine, a nije potrebno hlađenje. A za upotrebu, samo trebate izliti ove granule na površinu tople vode i ostaviti četvrt sata bez miješanja. Zatim promiješajte i uzmite homogena masa, koji se dodaje testu. U suhom kvascu postoji takva sorta kao što je brzo djelovanje ili "instant". Izgleda kao mali vermicelli. Kada se doda u tijesto ono se diže otprilike duplo brže. Takav kvasac nije potrebno razrjeđivati u vodi, već se dodaje pomiješan sa mala količina brašno.
Obični (prešani, živi) kvasac- su blokovi umotani u papir od 50, 100 grama ili 1 kg. Imaju jednoličnu krem boju i obično se lome kada se pritisne. Ambalaža nije hermetička kako bi kvasac mogao “disati”. Na sobnoj temperaturi čuvaju se ne više od jednog dana, au hladnjaku oko 12 dana. Prije upotrebe zdrobiti i promiješati tople vode.
Usporedba
Očito je da se obični kvasac ne može dugo čuvati. Čak i u hladnjaku ne prežive duže od 12 dana, a na normalnoj sobnoj temperaturi mogu postati beskorisni u roku od jednog dana. Istodobno, zatvoreno pakiranje suhog kvasca čini ga zaštićenim 1-2 godine. Nakon otvaranja vrećice potrebno ih je još staviti u hladnjak, no ni tada se rok trajanja ne smanjuje.
Po izgled redoviti kvasac najčešće dolaze u obliku blokova, nisu zamotani u hermetički zatvorenu ambalažu. Suhi kvasac može biti u obliku granula ili vermicella.
Što se tiče brzine dizanja tijesta, možemo reći da suhi kvasac ima određene prednosti, pogotovo ako je instant ili instant. Iako ponekad postoji neki medicinski miris, ali obično dolazi od niske kvalitete korištene sirovine ili kršenje tehnologije primjene.
Web stranica Zaključci
- Kada se skladište žive, potreban im je pristup zraku, a kada se skladište na suhom, potrebna im je hermetička ambalaža.
- Rok trajanja živog proizvoda je samo nekoliko dana ili nekoliko tjedana u hladnjaku. Osušeni se mogu godinama čuvati u vrećici u ormaru ili hladnjaku.
- Živi kvasac je briket, a suhi kvasac je granulat ili "vermicelli".
- Brzina dizanja suhog tijesta instant kvasac znatno viši od normalnih.
- Kvaliteta peciva je u prosjeku ista, ali ako koristite nekvalitetan suhi kvasac, mogući su neugodni mirisi.
Učitavanje...