Vrlo često u zagradama vidim naziv "spelt" i "spelt" u kontekstu da su to jedno te isto. Na isti način, povremeno nailazim na sporove da, kažu, to UOPĆE nisu iste stvari, već potpuno različite vrste prastare pšenice. Htio sam to shvatiti i točno shvatiti tko je tko.
Spelta. Ovo sam pronašao: njegovo biološko ime Triticum spelta(Triticum je pšenica) te da se odnosi na pšenicu speltu, odnosno da se zapravo radi o vrsti pira koja se uzgaja od 5. tisućljeća pr. Pir je meka sorta i smatra se nevjerojatno zdravom. Prvo, njezin protein nije toliko alergen kao protein obične meke pšenice koju koristimo. Drugo, vjeruje se da su njegove blagotvorne tvari ravnomjerno raspoređene po zrnu i da čak i fino mljeveno brašno iz kojeg su prosijane klice i rezovi ima nutritivna svojstva cijelog zrna. Također sam često čuo da pir ne podnosi gnojiva i kemikalije i da umire, ali sam u isto vrijeme pronašao priču o tome kako su znanstvenici ispitivali biljke nakon černobilske katastrofe na kontaminaciju i izloženost zračenju. Ispostavilo se da je pir jedina biljka nad kojom zračenje nema nikakvu moć, u njoj se nije promijenilo apsolutno ništa, kao da se ništa nije dogodilo. To se objašnjava činjenicom da su zrna pira snažno zaštićena vanjskim slojevima klipa.
Bitna razlika između pira i pira je kromosomska garnitura: pir ima 42 kromosoma, a pir (vrste pira) 28. Naravno, to se ne može odrediti na oko, štoviše, pir se po izgledu praktički ne razlikuje od obične pšenice, osim da su zrna nešto veća.
dolje pir, gore pšenica
Što se tiče pekarskih svojstava pira, kažu da može sadržavati ili puno ili vrlo malo proteina, pa čak i da se ti proteini potpuno unište tijekom fermentacije tijesta, pa osobe alergične na proteine pšenice mogu koristiti pir. Naravno, nije istina o razaranju proteina, odnosno može se uništiti pod utjecajem enzima, temperature, produljene fermentacije, poput proteina obične pšenice, ali ne samo tijekom procesa ili kao rezultat fermentacije. . Također bih bio oprezan s preporukama o upotrebi pira za osobe s intolerancijom na gluten. Prema različitim izvorima, pir može sadržavati i do 25% proteina, dok brašno od obične meke pšenice sadrži 10-11%, a jaro brašno 12-13%.
Spelta Ovo nije bilo koja vrsta pšenice, već skupina vrsta koja uključuje različite sorte pšenice. Spelta uključuje devet (!!!) vrsta: bujnu pšenicu ( Triticum dicoccoids), jednozrni eincorn ( Triticum boeoticum), dvoosni einkorn ( Triticum thaoudar), Urartu pšenica ( Triticum urarthu); eminkorn ( Triticum dicoccum), eincorn ( Triticum monococcum), pir ( Triticum spelta), maha pšenica ( Triticum macha), Timofejeva pšenica ( Triticum timofeevi), uključujući pir. Sve ove vrste karakteriziraju krhko klasje i filmska zrna, iz kojih se filmovi praktički ne izmlaćuju, nepretencioznost, otpornost na bolesti i rano sazrijevanje. Vrijedno je napomenuti da se većina vrsta pira trenutačno ne uzgaja, iznimke su pir i emmer.
Kad je čovječanstvo tek počelo svladavati žitarice, prvo što su počeli uzgajati i jesti bio je pir. Uzgajao se u Starom Egiptu (možda je prvi fermentirani kruh ispečen od pira!), Starom Izraelu, Babilonu, Armeniji, a pronađen je iu Bugarskoj, Poljskoj i južnoj Švedskoj. Štoviše, ako mediteranski nalazi datiraju u 5.-6. tisućljeće pr. Kr., europski se smatraju starijima i datiraju u 3700.-1700. pr.
Unatoč činjenici da je pir bio i ostao nepretenciozna i plodna biljka, u jednom trenutku gotovo ga je potpuno zamijenila tvrda pšenica Triticum durum.
Hranjiva svojstva pira su bila i još uvijek su cijenjena te se smatra da ima najuravnoteženiji raspon nutrijenata, vitamina i minerala te nealergijske bjelančevine. U vezi pira postoji isti broj mitova o hrani: kako o uništavanju bjelančevina tijekom procesa fermentacije, tako i o njezinoj potpunoj nealergičnosti. Čak sam pronašao dokaze da su se djeca koja su jela samo pir (vjerojatno kuhanu) i vodu osjećala kao heroji i općenito bila rumena i snažna. Međutim, ne zaboravite na fitinska kiselina i da je najzdravija kaša kruh od cjelovitih žitarica :) Sada se pir uzgaja uglavnom u Povolžju, uzgaja se u Čuvašiji, Baškiriji i Tatarstanu, a mlinari su tako organski, uzgojeno u regiji Tula. I spelovan, usput, također. U ukrajinskim mlinovima za žito pir dolazi iz regije Poltava.
Ja sam već ispekla kruh od pira i to otprilike na isti princip kao i obični kruh od cjelovitog zrna pšenice, samo sam dodala još malo vode.
Iz mojih zapažanja: tijesto se ponašalo približno isto kao tijesto od cjelovitog zrna pšenice, ali se tijekom dizanja počelo brže otapati.
Na provjeru:
Čak je malo i plutao po kamenu, posjekotine se skoro nisu otvarale, ali sve u svemu kruh je ispao dobrog izgleda i ukusnog okusa :)
Trebalo bi ipak probati ispeći prekrasan kruh od pira, vrlo zanimljivo brašno i žito!
Ukusan i zdrav kruh, vidimo se!
Okus kruha od pira može biti jednostavno nevjerojatan ako se peče s posebnim kiselim tijestom od pira.
Glavne prednosti pira i pira su prisutnost 34 mikroelementa i 18 aminokiselina u njima, što je puno više nego u pšenici, također komponente zrna pira imaju dobru topljivost, pa ih stoga ljudski organizam puno bolje apsorbira od komponenti pšenice. Odnosno, konzumacija ovih žitarica za zdravlje i imunitet donosi mnogo veće dobrobiti od konzumacije proizvoda na bazi pšeničnog brašna. Zato su razni kulinarski proizvodi i pečenje kruha od pira u posljednjih 15 godina u Europi postali vrlo moderni, kako u restoranskim tako iu kućnim kuhinjama.
Okus kruha od pira može biti jednostavno nevjerojatan ako se peče s posebnim kiselim tijestom od pira.
Kvasac:
predjelo s fino mljevenim brašnom od pira 66 g
vode 267 g
fino mljevenog speltinog brašna 267 g
Ukupno: 600 gr
Tijesto:
Kiselo tijesto 600 gr
speltino brašno, srednje mljevenje, 300 gr
fino mljevenog speltinog brašna 500 gr
maslinovo ulje 15 g
sol 6 g
svijetla karamel melasa 30 g
voda 340 g
sušene brusnice 65 gr
Ukupno: 1856 g
Posuđe:
lonac izrađen od bilo kojeg metala ili lijevanog željeza, srednje debljine, veličine dna 35 cm * 16 cm, ili s okruglim presjekom dna, ali površina dna je blizu 550-600 cm kvadratnih.
priprema:
Pripremite KISELO (učinite to oko 23 sata).
Na primjer:
od 23 sata na 22 stupnja C - do 11 sati (66 g predjela od pira:
267 g finog speltinog brašna: 267 g vode).
Kao rezultat toga, ujutro bismo trebali imati 600 grama kiselog tijesta od pira na vrhuncu aktivnosti.
1. Zamijesite TIJESTO tako što ćete pomiješati KISELO TIJESTO 600 g, vodu 340 g, svijetlu karamel melasu 30 g i sol 6 g (prethodno otopiti u vodi), fino mljeveno speltino brašno 500 g, srednje mljeveno speltino brašno 300 g, maslac 15 gr. .
Lopaticom u zdjeli mijesite tijesto dok ne bude glatko. Ostavite 5 minuta i zatim nastavite mijesiti 2-3 minute s rukama na stolu, prvo kapnite i utrljajte malo ulja na stol.
Nakon što sam tijesto mijesila dok se nije skupilo u kuglu, spljoštila sam ga na stolu i na površinu tijesta izlila sve brusnice, zarolala u roladu i nastavila mijesiti dok se brusnice nisu ravnomjerno rasporedile u tijestu.
2. Ostavite tijesto da se diže 6,0 - 6,5 sati na 25-27 stupnjeva C. Na kraju dizanja tijesto bi trebalo narasti 2-2,2 puta.
3. Stavite naše tijesto u metalni kalup, namazan maslacem, premijesite ga, poravnajte vrh, stavite da se diže 1 sat na 25 stupnjeva C pod folijom ili vrećicom.
Na kraju dizanja sam kruh posula pšeničnim mekinjama i tankim nožem zarezala kruh u obliku riblje kosti.
4. Pecite:
25 min na temp. 240 stupnjeva C ispod poklopca (prethodno zagrijte poklopac zajedno s kamenom za pizzu),
15 minuta na 190 stupnjeva C (skinuti poklopac i foliju, peći bez pare),
25 min na temp. 180 stupnjeva C bez pare (na kamenu za pizzu, zagrijavajte na 250 stupnjeva C 40 minuta).
Ukupno vrijeme pečenja 65 minuta.
Ako poklopac ne naliježe čvrsto na vašu posudu, prekrijte dno posude duplim slojem folije za hranu, čvrsto je prislonite uz stijenke posude i tek tada zatvorite poklopac.
Nakon pečenja pažljivo prevrnite kruh na ubrus od posude (pritišćući ubrus od samog početka na površinu kruha) kako mekinje ne bi spale. Gotov kruh ponovno preokrenuti, skinuti ručnik, ohladiti na rešetki, nakon pola sata zamotati u dupli sloj platnenog ručnika i ostaviti najmanje 5-6 sati.
Pokrivanje posude poklopcem tijekom početnog perioda pečenja sprječava izlazak pare iz pećnice i omogućuje da se komad tijesta ravnomjerno diže i širi.
Moj lonac bio je izrađen od aluminijske legure s visokim stupnjem toplinske vodljivosti i ne baš debelih stijenki. Ako je vaša posuda od lijevanog željeza ili nekog drugog metala s debljim stijenkama, produžite početno vrijeme pečenja, umjesto 25 minuta, uzmite si npr. 35 minuta.
Napokon sam pronašao upravo onaj kruh zbog kojeg želite zadržati kiselo tijesto na životu!
Kiselo tijesto od pira ili čak običnog pšeničnog brašna od cjelovitog zrna pokazalo se puno jačim. Prvi put sam uspjela postići tako prozračan mrvicu i tako “puni” kruh od kiselog tijesta!
Sa speltinim brašnom kruh ispadne toliko ukusan da se to ne može opisati. Ludo miriše u kući kad se peče. Ako nađete ovo brašno, kupite ga i probajte! Nećete požaliti! No, vrlo je ukusna i s cjelovitim žitaricama.
Općenito sam ovaj kruh pekla tri puta: s finskim brašnom od pira, brašnom od pira i brašnom od cjelovitog zrna pšenice. Mala je razlika između pira i pira. Ali s brašnom od cjelovitog zrna je malo drugačije.
Mnogi od vas čuli su imena kao što su spelt, spelt, kamut (horazon, khorasan). Neki izvori tvrde da su to “različita imena za istu biljku, koja nije križana s drugim sortama i zadržala je svoja jedinstvena svojstva”. Drugi izvori ih ipak razlikuju, prvenstveno zato što imaju različite znanstvene nazive. Pir - Triticum dicoccum. Pir - Triticum spelta. I kamut - Triticum turgidum. Pir dolazi iz Europe. Sama pir uzgajana je u Rusiji. Ponekad se pir koristi za spajanje više vrsta pšenice, uključujući i pir. Pišu da se kamut odnosi na sorte durum pšenice, predak "durum", a pir i pir su preci modernih sorti meke pšenice. No, u trgovini U Augusta kamut se izjednačava s pirom i pirom. Idi shvati.
No, kakva je to razlika, glavno je da su sve te “rafinirane” vrste pšenice vrijedne jer su puno bogatije proteinima, nezasićenim masnim kiselinama i vlaknima od obične pšenice. Ova svojstva čine brašno od pira najprikladnijim za pečenje zdravog i ukusnog kruha - hrskave korice, guste mrvice i neopisivog mirisa i okusa. Provjereno!
Kao što sam već rekao, kruh od pirovog brašna i pirovo brašno vrlo su slični. Aromatičniji i "orašastiji" okusom od kruha od cjelovitog zrna pšenice. Brašno od pira donio sam iz Finske, a imao sam sreću da uz ostala brašna na Garnets stranici kupim brašno od pira po narudžbi. Nažalost, nikad ga nisam vidio u trgovinama. Ali ako vam treba puno stvari, možete naručiti s njihove web stranice uz dostavu poštom. Vidjela sam brašno od pira na policama trgovina Grimizna jedra, planiram ga i ja jednom probati.
I sada recept za kruh. Odavno sam to primijetio kod Mihaila. I tek prije nekog vremena, nakon što sam shvatila da je kiselo tijesto uspjelo, odlučila sam ga napraviti. Ispekla sam samo pola serije. Volim razne vrste kruha, pa cijenim male porcije. Sjemenke lana čine ga još privlačnijim, kako u nutritivnom tako iu okusnom smislu.
Dakle mi trebat će vam kiselo tijesto. Pričat ću vam o tome malo kasnije. I da ... bez vage se ne može. Općenito, davno sam shvatio da su kuhinjske vage korisna stvar u kuhinji. Kako sam prije uspijevao bez njih, ne znam. Ako volite kuhati, ionako su vam potrebni. Kupujte bez razmišljanja, tim više što se moderne kuhinjske vage mogu naći tako ravne i male da neće zauzeti puno mjesta u kuhinji.
Kvasac:
5 gr. pšenično kiselo tijesto 100% vlažnosti (starter)
37 gr. pir ili brašno od pira
30 gr. voda
Kukuruz:
25 g lanenog sjemena
75 g vode
Tijesto:
85 gr. pir ili brašno od pira
125 gr. pšenično brašno
10 gr. med
4-5 gr. sol
85 g vode
natopljeno laneno sjeme
kvasac
1. Pomiješajte sve sastojke za kiselo tijesto i ostavite da fermentira 8-12 sati (ovisno o temperaturi u prostoriji, ali ne manje od 25 stupnjeva). Gotov starter bit će prekriven mjehurićima i imat će osjećaj "života". Najbolje je to učiniti noću. Namočite lanene sjemenke u vodi i ostavite preko noći. Ako zaboravim, ujutro potopim sjemenke u toplu vodu, u njoj brže nabubre.
2. Ujutro zamijesiti sve sastojke za tijesto, mijesiti dok se kruh ne oblikuje u kuglu i dobro odvoji od stijenki, a na kraju dodati namočeno žito. Formirajte kuglu, prebacite sve u zdjelu namazanu biljnim uljem i ostavite 2-2,5 sata. Ja ostavim odmah u posudi u kojoj sam mijesila tijesto. Kenwood Titanium ima poklopac protiv prskanja koji postavljam tijekom miješenja i tada sprječava da se tijesto osuši. Vrlo povoljno. Tijekom tog vremena tijesto će se morati dva puta preklopiti. Namjestim alarm na 40 minuta i odem svojim poslom. Preklopim tijesto: položim ga na podlogu, poravnam, presavijem sve rubove prema unutra, stisnem ga i spojeno vratim u zdjelu. Nakon 40 minuta opet.
3. Nakon što je tijesto fermentiralo, stavite ga na dasku i istiskujte velike mjehuriće, pokušavajući zadržati dizanje. Oblikujemo željeni oblik, stavljamo ga u dobro pobrašnjenu košaru za dizanje na 40 minuta, pokrijemo je ručnikom ili stavimo košaru u vrećicu. Možete ga jednostavno ostaviti na ručnicima, obavezno ga prekrijte drugim na vrhu, ali će oblik kruha biti malo ravniji. Kalup za muffine sam prilagodila dizanju: tepsiju obložim jednom polovicom ručnika, pa ga dobro pospem brašnom, pažljivo posložim kruh, pokrijem ga drugom polovicom ručnika i sve to... vrećicu (jedino ispod ručnika tijesto se uvijek osuši).
4. Zagrijte pećnicu na 230 stupnjeva s limom za pečenje. Ako postoji kamen, idi s njim. Kada je kruh spreman, napravite rezove. Da bi bili lijepi, potreban vam je vrlo oštar nož, a njime morate vrlo brzo kretati po površini kruha, poput kose. Takvi rezovi, odnosno zarezi se jako lijepo otvore tijekom pečenja.
5. Kruh stavite na lopatu (ja koristim tanku drvenu dasku za rezanje) posutu brašnom (po mogućnosti durum pšenice, griza ili običnog pšeničnog, pa stavite više). I baciti u pećnicu na pleh ili vrući kamen. Usput, moja se pećnica vrlo brzo zagrijava, ali kamen do tog vremena nema vremena postići željenu temperaturu; prije je zbog toga kruh uvijek imao blijedu koricu. U tom slučaju, nakon zagrijavanja, potrebno je uključiti pećnicu i nastaviti raditi bez kruha, a nešto kasnije ubaciti kruh. Ako postoji način pečenja s parom, koristite ga. Ako ne, onda prije nego što bacite kruh u pećnicu, morate poprskati stijenke vodom. Možete staviti malu posudu s vodom. Stvaranje pare važno je u prvih 5-7 minuta. Zatim se spremnik može ukloniti.
Pecite kruh oko 25 minuta. Dok ne porumeni. Provjerite lupkanjem po dnu kruha, zvuk zvona znači da je spreman, a tupi zvuk znači da se peče još 5 minuta.
Kad sam izvadila kruh iz pećnice, jednostavno nisam mogla vjerovati svojim očima da je toliki volumen. Moj kruh s kiselim tijestom uvijek je ispadao ravniji. Zapravo, treba obratiti pažnju na trenutak kada se tijesto mijesi. Trebao bi se skupiti oko udice u grudu i odmaknuti od zidova, postajući elastičan. Ako je ljepljivo i nastavi se širiti, znači da je predjelo slabo ili da tijesto još nije umiješeno. Moramo pokušati još malo miješati. Preklapanje će tijestu dati još veću elastičnost. I dobit ćete prekrasan voluminozan kruh.
Unatoč tome što sadrži pšenično brašno, kruh bez kvasca, s pirinim brašnom i lanenim sjemenkama, vrlo je zdrav. Zato sam u favorite uvrstila kruh. I donosim, kao i uvijek, sa zakašnjenjem, Natalien flash mob)
Što može biti ugodnije od ovako lijepog pečenog proizvoda vlastitim rukama, i to bez kvasca;)
Ali usporedbe radi, evo nekoliko kruhova od običnog pšeničnog brašna od cjelovitog zrna po istom receptu. Ispalo je i prekrasno. Ipak sam mu dodala malo više sjemenki suncokreta i bundeve. Mislim da je zato izašao niži.
Postoji mnogo recepata za kiselo tijesto u ovom receptu; I sljedeći put ću vam reći kako ja to radim.
Neki dan sam ispekla obični pšenični kruh od ovog startera. Pogledajte samo glasnoću. Kao kvasac!
Ovako izgleda brašno koje sam koristila.
Proizvod je napravljen od žitarica uzgojenih u skladu s ekološkim standardima bez upotrebe kemijskih gnojiva ili stimulansa
rast, pesticidi i herbicidi
BIO-brašno od pira br. 450 marke "Crni kruh", kiselo tijesto (BIO-brašno, BIO-mekinje, voda) (razvoj "Yo-Mazzaya Kitchen").
- Certificiran prema ekološkim standardima RU-BIO-001.
- Ne sadrži pekarski kvasac (u smjesi se koristi samo kiselo tijesto).
- U potpunosti izrađen na kamenim žrvnjevima.
- Proizvedeno pri malim brzinama: nije se zagrijalo iznad 40⁰C tijekom procesa proizvodnje.
- Sadrži samo: BIO brašno i BIO mekinje.
- Za pečenje kruha trebat će vam 3 predmeta: pećnica, tava i posuda za pečenje.
Gdje kupiti smjesu za kruh od pira
Paket:
0,525 kg
Organski proizvod
Proizvod izrađen od kamenih mlinova
Negrijani proizvod
Čuvati na temperaturi između 0° i 25°C i relativnoj vlažnosti ispod 70%. Rok trajanja: 6 mjeseci.
100 grama proizvoda sadrži:
bjelančevine 12,5; masti 1,5; ugljikohidrati 63.3
Energetska vrijednost: kcal 317 / 1327 kJ
Recept za kruh od pira u limu za pečenje u pećnici
Sastojci:
speltino brašno br. 450 BIO 500 g (isporučuje se u papirnatoj vrećici), kiselo tijesto 25 g (isporučuje se u plastičnoj vrećici), biljno ulje, grožđice 100 g, suhe marelice 100 g, voda za piće 400 ml sobne temperature, sol ( po ukusu),
Način kuhanja:
Preporučujemo da s postupkom pečenja kruha započnete ujutro kako biste ga sljedeći dan mogli ispeći za ručak. Sav starter (25 g) uliti u posudu za miješanje i dodati 150 ml vode, promiješati, poklopiti i ostaviti 1 sat da nabubri. Nakon 1 sata dodati 90 g (3 pune žlice) brašna, dobro promiješati, poklopiti i ostaviti 24 sata. temeljito promiješajte. Zatim dodajte preostalo brašno (410 g), grožđice (100 g), suhe marelice (100 g), dobro izmijesite tijesto i stavite ga u prethodno namašćeni kalup. pokrijte poklopcem ili filmom i ostavite 3-5 sati. Tijesto će se povećati u volumenu oko 2 puta, a na površini će se pojaviti 1-3 rupe (posljedica fermentacije tijesta). Nakon što se pojave naznačeni znaci spremnosti, kalup stavite u pećnicu zagrijanu na 230⁰C. Pecite 15 minuta na 230⁰C, zatim smanjite temperaturu na 200⁰C i pecite još 30 minuta. Izvadite posudu s kruhom iz pećnice i prekrijte ručnikom. Nakon 2 sata izvadite kruh iz kalupa i ponovno pokrijte ručnikom. Nakon još 2-4 sata (nakon hlađenja), kruh je spreman za jelo.
Učitavanje...