Sezona branja gljiva je u punom jeku. Ali ne mogu se svi pržiti u tavi ili sušiti za zimu. Za mliječne gljive, na primjer, najbolja opcija kuhanja je kiseljenje (iako ih moderni kuhari prže i pirjaju). Međutim, ne znaju svi kako ukiseliti bijele mliječne gljive.
Kako razlikovati mliječne gljive
Ove gljive rastu u velikim količinama u našim šumama. A sakupljati ih je zadovoljstvo: rastu u velikim kolonijama, a razlikovati ih od nejestivih rođaka prilično je lako. Ali prije nego što solite bijele mliječne gljive, morate shvatiti da mogu biti sirove, crne, žute i paprene.
Bijele (također poznate kao prave – sirove) mliječne gljive smatraju se najukusnijima ukiseljene. Klobuk ove gljive je bijel ili žućkast (vjerojatnije čak kremast) s vodenastim prugama. Neravnomjernog je oblika (valovita), uvučena i jako dlakava na rubovima. Ako se mliječna gljiva bilo gdje razbije, pojavit će se bijeli sok koji će na zraku posivkati. Najbolje je takve gljive potražiti u brezovim i borovim šumama.
Ako ste sakupili žutu sortu, onda svakako morate smisliti kako posoliti mliječne gljive u staklenkama - koriste se samo u slanom obliku. Klobuk žute mliječne gljive može narasti do 15 cm u promjeru. Ali ovo još nije maksimum. Crni se smatraju najvećim. Njihov klobuk može biti 20-22 cm. Vrsta gljive jede se posoljena, ali se prvo kuha.
Zanimljivima se smatraju i gljive paprike. Činjenica je da ako ga osušite i zdrobite, može u potpunosti zamijeniti papar na vašem stolu.
Tajne dobivanja izvrsnih hrskavih slanih gljiva
Dakle, već znamo da su mliječne gljive izvrsno predjelo na zimskom stolu. Hrskavo, ukusno, podsjetit će vas na sunčane jesenske dane “tihog lova”. Ali priče majstora o tome kako pravilno ukiseliti bijele mliječne gljive su depresivne, a čini se da je to zamorno i teško.
Prvo, postoji nekoliko važnih detalja koje treba zapamtiti:
- Za kiseljenje su prikladni samo mladi i čvrsti šampinjoni bez tragova "hrđe" ili crva.
- Prije soljenja bijelih mliječnih gljiva, obavezno ih namočite nekoliko dana.
- Koristite prave posude: emajlirano posuđe bez čipova, keramičke ili drvene bačve, staklene posude.
- Obavezno isperite već pripremljene gljive pod tekućom vodom; isto treba učiniti i s krpom kojom se pokrivaju kiseli krastavci i tlak.
Metoda obrade
Dakle, ako planirate soliti mliječne gljive, trebat će vam provjereni recept koji je prikladan upravo za vaše gljive. Jer, kao što je već spomenuto, crne mliječne gljive moraju se kuhati prije soljenja, a bijele mliječne gljive se lako mogu poslati u staklenku i sirove. Zapravo, postoje dvije glavne metode za pripremu slanih mliječnih gljiva: hladna metoda i vruća metoda.
Priprema
U oba slučaja, pripremna faza uključuje ne samo temeljito pranje gljiva, već i natapanje u čistoj vodi. Ako su dani vrući, vodu je potrebno mijenjati svaka 2 sata, a ukupno vrijeme boravka mliječnih gljiva u njoj ne smije se produžiti za više od 1,5 dan (dan, noć, dan). U hladnom vremenu možete produžiti vrijeme na 2-3 dana uz izmjene vode svakih 4-5 sati. Iz gljiva će izaći sva gorčina.
Hladan način
Nije teško razumjeti kako posoliti bijele mliječne gljive. Glavna stvar je slijediti sva pravila. Ako imate samo nekoliko gljiva, čista staklena tegla će biti sasvim u redu. Naravno, tradicionalne hrastove bačve su poželjnije, ali gdje ih možete nabaviti?
Na dno staklenke posipajte sloj soli (ne zaboravite da za sve vrste kiselih krastavaca treba koristiti krupnu, nejodiranu sol). Treba pretpostaviti da se na svaki kilogram gljiva uzima oko 40 g soli. Na to poslažemo listove hrena i ribiza ili trešnje, češnjak (i njega treba sitno narezati) i cvatove kopra. Nakon što ste se pozabavili začinima, krenite s redanjem gljiva. To treba učiniti vrlo smireno i pažljivo kako ne biste slomili krhke gljive. Mliječne gljive treba savijati s klobucima prema dolje. Svaki sloj pospite biberom u zrnu (3-4 kom.). Napunite staklenku do vrha i pokrijte gljive listovima ribiza ili trešnje.
Zatim trebate stvoriti ugnjetavanje. Da biste to učinili, uzmite poklopac ili tanjurić manji od grlića staklenke i stavite teret na njega. Cijela struktura mora se ukloniti 1-2 mjeseca na hladnom i tamnom mjestu. U gradu je to najčešće hladnjak, ali u prigradskim uvjetima to je podrum.
Vruća metoda
Ako niste sigurni da znate kako soliti mliječne gljive, vruća metoda je za vas. Prvo, većina ljudi se boji koristiti sirove gljive, a drugo, ova tehnologija sprječava njihovo kiseljenje u marinadi.
Za vruće kiseljenje, ne morate tako dugo namakati mliječne gljive. Dovoljno je par sati. Zatim svaku seriju gljiva treba kuhati u slanoj vodi 20-30 minuta. Za svaku porciju potrebno je promijeniti vodu.
Tijekom procesa kuhanja na površini posude pojavit će se pjena koju je potrebno ukloniti što je više moguće. Zatim se gljive stave na sito i isperu hladnom tekućom vodom.
Posuda za kiseljenje se puni začinima (za razliku od hladnog kiseljenja, ovdje može i luk), zatim se stavljaju i šampinjoni s klobucima prema dolje i, pritisnuti teretom, odlažu tjedan dana na hladno mjesto.
Ako ste sakupili cijela kolica mliječnih gljiva, onda je nepraktično kuhati ih nekoliko komada odjednom. Veći volumen gljiva se blanšira. U loncu zakuhajte posoljenu vodu i stavite gljive u mrežice za blanširanje (to su posude u obliku inox mrežica). Nakon 15-20 minuta mliječne gljive se izvade i pusti se voda da iscuri. Zatim se, na temelju izračuna: 60 g soli po kilogramu već kuhanih gljiva, soli u pripremljene posude. Ovi kiseli krastavci će biti gotovi za 20 dana.
Još u doba drevne Rusije ljudi su poznavali recepte za kiseljenje raznih vrsta mliječnih gljiva. Skupljali su ih ne u košare, već u čitava kolica i slali u glomazne drvene bačve, kako bi kasnije mogli uživati u ovom izvrsnom okusu tijekom gozbi i gozbi. Ako ste ikada sami radili takve kulinarske eksperimente, vjerojatno znate da proces mariniranja i soljenja takvih šumskih gljiva traje jako dugo. Srećom, moderni kuhari znaju kako brzo ukiseliti mliječne gljive i rado dijele svoje recepte.
Sastojci:
- mliječne gljive - 1 kg;
- sol - 0,05 kg;
- crni papar - 10 ili 12 graška;
- voda - 2 l;
- češnjak - 1 glava;
- sušeni kopar;
- svježe lišće hrena;
- lovorov list.
Proces kuhanja:
- Ako želite brzo, vrijedi znati da bez temeljitog trodnevnog namakanja ovi proizvodi nisu posve sigurni za jelo. U svakom slučaju, svježe gljive morate vrlo pažljivo očistiti i potopiti u hladnu vodu koju je potrebno povremeno mijenjati.
- Nakon namakanja namirnice isperite, stavite u dublju posudu, prelijte vodom i obavezno posolite. Gljive treba prokuhati u ovoj tekućini da potpuno iskuhaju gorčinu i sitne čestice krhotina. Salamura se priprema zasebno, prema omjerima navedenim u popisu sastojaka. Da biste to učinili, prokuhajte vodu sa soli, lovorovim listom i crnim paprom.
- Kada je salamura gotova dodajte prethodno prokuhane gljive i kuhajte oko 10 minuta. Tek nakon toga u tavu možete dodati još oguljenog češnjaka i osušenih sjemenki kopra. Smjesu temeljito pomiješajte s gljivama, pokrijte poklopcem ili ravnom pločom, a zatim pričekajte da se slana otopina potpuno ohladi na sobnoj temperaturi.
- U ovom obliku, tavu s mliječnim gljivama treba čuvati na hladnom mjestu nekoliko dana, ali ne više od tjedan dana. Zatim se pakiraju u sterilizirane staklenke, napune marinadom, u svaku staklenku dodaju malo biljnog ulja za okus i kisele krastavce stave u hladnjak. Ovo brzo soljenje mliječnih gljiva neće vam oduzeti puno vremena i neće uzrokovati praktički nikakve probleme. Bit će potpuno spremne za konzumaciju za tri ili četiri tjedna, ali već nakon 10-15 dana takve mliječne gljive su već vrlo ukusne.
Brzo hladno kiseljenje
Sastojci:
- mliječne gljive - 10 kg;
- kamena sol - 0,4 kg;
- češnjak - 5 glava;
- sušeni kopar - nekoliko stabljika;
- lišće ribiza i hrena.
Proces kuhanja:
- Mliječne gljive se brzo i jednostavno soli u drvenim bačvama. Najprije ćete ih morati temeljito oprati pod mlazom vode, posebno pazeći na ovaj postupak. Zatim se očišćene gljive stavljaju u duboku posudu za namakanje. To može biti kanta, emajlirana posuda ili čak bačva. Hladna voda treba potpuno prekriti svaku mliječnu gljivu. U ovom obliku će ostati oko tri dana; voda se mora mijenjati svakih 3-5 sati, inače će se proizvodi ukiseliti i pokvariti.
- Namočene mliječne gljive možete malo isprati, osušiti i složiti u slojevima na dno bačve za kiseljenje. Stavite gljive s kapicama prema dolje, vrlo čvrsto jedna uz drugu, a svaki sloj pospite solju, biljem i začinima. Najgornji sloj treba pokriti lišćem hrena, a preko toga staviti debeo sloj čiste gaze koja pritiskom treba postati oslonac za drveni krug. Pod pritiskom gljive će pustiti sok. Mora u potpunosti prekriti hranu.
- Razinu marinade u bačvi treba pratiti 3 ili 4 tjedna. Točno je toliko vremena potrebno da se proizvodi potpuno usole i dobiju odličan okus. Na površini kiselih krastavaca može se pojaviti plijesan; potrebno ju je odmah ukloniti.
Ubrzana verzija kiseljenja kuhanih gljiva
Sastojci:
- mliječne gljive - 10 kg;
- sjemenke kopra;
- lišće kupusa;
- kamena sol;
- češnjak.
Proces kuhanja:
- Razvrstajte svježe ubrane divlje mliječne gljive, bacite pokvarenu hranu i oslobodite gljive od trave, krhotina i prljavštine. Nakon toga ih je potrebno staviti u duboku kantu ili zdjelu i napuniti hladnom vodom, koja će potpuno prekriti mliječne gljive. Gljive treba ostaviti da odstoje oko 2-3 sata.
- Zatim će svaku gljivu trebati isprati pod tekućom vodom, istrljati četkom, osloboditi nogu i staviti u duboku čistu zdjelu. Mnogi berači gljiva vjeruju da se možete riješiti gorčine mliječnih gljiva bez dugotrajnog namakanja. Umjesto toga, gljive se stave na vatru u posudu s hladnom posoljenom vodom, zakuhaju i kuhaju oko pola sata. Postupak kuhanja treba ponoviti s novom porcijom vode. Zbog toga se dobiva stvarno brz ambasador mliječnih gljiva.
- Kuhane gljive rešetkastom žlicom izvadite iz posude i ohladite. Bolje je juhu ocijediti, ali neke domaćice ostavljaju je u hladnjaku za pripremu juha i umaka.
- Mliječne gljive najbolje je brzo posoliti u kanti. Dno posude obilno pospite kamenom soli, laticama svježeg češnjaka i suhim sjemenkama kopra. Tek nakon toga možete početi postavljati gljive s klobucima prema dolje. Svaki novi sloj se posipa solju. Na kraju na hranu stavite utegnuti ravni tanjur koji će pomoći da se marinada od gljiva što brže otpusti. Ako vlastiti sok od gljiva nije dovoljan, možete dodati malo juhe iz hladnjaka.
U ovom obliku, gljive se soli nekoliko dana. Zatim ih je potrebno složiti u staklenke i pokriti s vrha listovima kupusa. Pokrijte kisele krastavce najlonskim poklopcima i stavite u hladnjak. U roku od tjedan dana mogu se poslužiti s prženim krumpirom ili kao samostalni međuobrok. Ovo je najbrži način za kiseljenje mliječnih gljiva.
Svakako probajte ove slane gljive. Rastu na mnogim mjestima i lako ih je sakupiti, posebno ljeti, kada se ne skrivaju ispod brda lišća koje je upravo otpalo s drveća. Ukusni su i vrijedni vaše pažnje.
Ako ćete kupovati gljive, budite jako oprezni. Nemojte ni kupovati od onih u koje imate povjerenja ako vam ne mogu pokazati odgovarajući dokument o kvaliteti proizvoda.
Opća načela kuhanja
Da bi se mliječne gljive dugo čuvale i bile ukusne, moraju se pravilno pripremiti. Ovo je nagovještaj sterilnosti. Ne zaboravite da su gljive prilično opasan proizvod koji zahtijeva veliku pažnju, kako u odabiru tako iu pripremi.
Bolje je sterilizirati staklenke dva puta. Prvo prije nego što u njega uđu mliječne gljive, a onda opet zajedno s njima. To je vrlo važno kada je u pitanju ne samo zdravlje, već i život.
Recept za pravilno soljenje mliječnih gljiva vrućom metodom
Vrijeme kuhanja
sadržaj kalorija na 100 grama
Kako kuhati:
Savjet: Da bi šampinjoni bili malo začinjeni, dodajte listove hrena.
Vruće soljenje mliječnih gljiva u staklenkama
Pokazat ćemo vam kako slane mliječne gljive učiniti posebnim tako što ćete ih uvaljati u staklenke. Sve to zahvaljujući dodatnim sastojcima u obliku lišća hrena, lišća ribiza i lišća trešnje. Ovo svakako trebate probati!
Koliko traje - 5 sati i 10 minuta.
Koliki je sadržaj kalorija - 11 kalorija.
Kako kuhati:
- Gljive ogulite rukom što je više moguće, zatim ih stavite u zdjelu i prelijte hladnom vodom;
- Ostavite ih u ovom stanju nekoliko sati. Na primjer, ako ga napunite ujutro, onda nakon ručka možete nastaviti s radom;
- Nakon što vrijeme prođe, savjetujemo da se pozabavite svakim opterećenjem zasebno. Potrebno je svaki od njih zasebno isprati tekućom vodom kako biste se riješili pijeska i zemlje;
- Preporučljivo je malo nasjeckati velike gljive, jer je važno da budu zgodne za jelo kasnije;
- Za to vrijeme, usput, možete početi raditi rasol, naime, stavite lonac na štednjak;
- Ulijte vodu, dodajte lovorov list, sol, lišće trešnje, hrena i ribiza;
- Tamo stavite kopar zajedno s klinčićima;
- Kada sve počne kuhati, dodajte mliječne gljive i kuhajte ih tridesetak minuta;
- Kako vrijeme prolazi, gljive će potonuti, a slana otopina će postati bistra;
- Izvadite ih da se ohlade. Može se staviti na pladanj u jednom sloju za brže postizanje cilja;
- Dok se mliječne gljive hlade, predlažemo da prokuhate poklopce i sterilizirate staklenke;
- Ogulite češnjak, narežite na kriške;
- Crni papar i češnjak rasporedite po staklenkama;
- Zatim zbijemo mliječne gljive i napunimo ih procijeđenom salamurom (bez lišća, klinčića i kopra);
- Zatvorite poklopce i ostavite gljive 25 dana.
Savjet: što dulje gljive stoje, bit će ukusnije. Minimalno - 25 dana, a po mogućnosti nekoliko mjeseci.
Brzo vruće soljenje gljiva
Ako ste jedan od onih koji stalno nemaju vremena, imaju puno posla ili jednostavno nemaju želju raditi bookmarke, savjetujemo vam da slijedite ovaj recept, jer imamo gotove brzo slane mliječne gljive.
Koliko traje - 1 sat i 20 minuta.
Koliki je sadržaj kalorija - 8 kalorija.
Kako kuhati:
- Temeljito isperite svaku gljivu, operite je od pijeska, prljavštine i zemlje;
- Ako postoje velike "pojedinke", izrežite ih na nekoliko dijelova tako da ih je zgodno zalijepiti na vilicu i općenito jesti;
- Ulijte ih u lonac, dodajte vodu i sol;
- Kuhajte dvadeset minuta - to je potrebno kako biste potpuno iskuhali svu štetu i prljavštinu iz hrane i, naravno, prokuhali;
- Dok se mliječne gljive kuhaju, pripremite salamuru od količine vode i soli navedene u popisu potrebnih sastojaka;
- Dakle, osim vode i soli, u lonac treba staviti crni papar i lovor;
- Kad salamura prokuha, dodajte joj gljive i kuhajte još desetak minuta;
- Nakon vremena dodajte kopar i češnjak;
- Usput, ne zaboravite prvo oguliti češnjak, oštrim nožem ukloniti suhe vrhove i svaki režanj narezati na ploške iste debljine;
- Promiješajte, zatvorite posudu poklopcem i pustite da se gljive potpuno ohlade;
- Kad se mliječne gljive ohlade, ponovno ih prokuhajte, ali ovaj put odmah ulijte u prethodno pripremljene staklenke;
- Zarolajte staklenke poklopcima i ohladite zalogaj ispod pokrivača naopako.
Savjet: umjesto deka možete koristiti tople jakne, veste, pa čak i ručnike.
Ambasador crnih mliječnih gljiva
Volite li više crne mliječne gljive? Smotajmo ih onda. Ne zaboravite da ćemo soliti vruće, pa ćete na rezultat morati čekati duže nego inače.
Koliko traje - 3 sata i 50 minuta.
Koliki je sadržaj kalorija - 10 kalorija.
Kako kuhati:
- Prvo morate očistiti sve gljive od pijeska, prljavštine i zemlje;
- Nakon toga ih isperite tekućom vodom dok ne budu savršeno čiste - ovdje je važno da mlaz vode ne bude pregust i ne ošteti gljive;
- Mliječne gljive stavite u zdjelu, prelijte hladnom vodom i ostavite tri sata;
- Nakon toga ponovno ih isperite tekućom vodom i ostavite sa strane;
- Veći dio vode ulijte u veliki lonac, posolite i stavite na štednjak;
- Zakuhajte pa dodajte gljive;
- Kuhajte ih dvadeset minuta, ne zaboravite skinuti pjenu s površine vode;
- U drugu posudu ulijte manji dio vode i drugi dio soli;
- Tu su i lovor, crni papar, klinčići i piment;
- Promiješajte i pustite da zavrije, zatim dodajte kopar i uklonite posudu s vatre;
- Kuhane gljive ocijediti u cjedilu i ostaviti da se ocijede;
- Kad se gljive ocijede, stavite ih u staklenke, zalijte salamurom i zarolajte poklopcima. Ako se slana otopina do tog vremena ohladi, ponovno je prokuhajte;
- Morat ćete pričekati oko mjesec dana da gljive budu spremne.
Savjet: da biste dobili pikantne gljive, preporučamo da gljivama dodate mahunu čilija, nekoliko režnja češnjaka ili puno crnog graška.
Vruće soljenje mliječnih gljiva s octom
Prava rolada s gljivama. Predstavljamo vam recept za slane mliječne gljive s octom. Opet recept za one koji vole tradicionalne načine pripreme.
Koliko traje - 4 sata i 20 minuta.
Koliki je sadržaj kalorija - 14 kalorija.
Kako kuhati:
- Očistite gljive od zemlje, grančica, lišća i druge prljavštine;
- Isperite ih tekućom vodom, a zatim ih, ako je moguće, potopite najmanje pola sata, a najbolje nekoliko sati. Da biste to učinili, stavite gljive u zdjelu i prelijte ih vodom. To je sve, neka se namaču;
- Kad se mliječne gljive namoče, ocijediti ih u cjedilu i ostaviti;
- Ulijte vodu u lonac, dodajte cimet, lovorov list, sol, piment, klinčiće i limunsku kiselinu, stavite posudu na vatru;
- Izrežite gljive na male kriške i stavite u posudu sa začinima;
- Stavite na štednjak i zakuhajte;
- U ovom trenutku vjerojatno će se pojaviti pjena na površini i mora se ukloniti žlicom ili žlicom s šupljinama;
- Zatim kuhajte mliječne gljive oko dvadeset minuta;
- Na kraju kuhanja trebali bi potonuti na dno, a salamura bi trebala postati prozirna;
- U ovom trenutku možete uliti ocat i promiješati;
- Ulijte rasol s gljivama u prethodno pripremljene staklenke;
- Stavite ih u lonac, dodajte vodu i kuhajte pola sata, ne više;
- Zarolajte poklopce i stavite ih "pod bundu".
Savjet: možete koristiti ne samo ocat, već i njegovu esenciju, ali tada ćete ga morati razrijediti vodom, inače pripravak može ozbiljno naštetiti zdravlju.
Da biste dobili pikantniji okus gljiva, dodajte ljutu papričicu u svaku staklenku. To može biti čili, kajenski papar, jalapeno. Također možete dodati puno češnjaka ili crnog graška.
Ne samo da se deke mogu koristiti kao "krzneni kaput". To mogu biti bilo koje glomazne i po mogućnosti tople stvari u koje možete umotati staklenke: veste, jakne, ručnici itd.
Ne vole svi slane mliječne gljive, ali ljubiteljima ove vrste bookmarka preporučujemo da isprobaju sve naše recepte. Ako niste ljubitelj, napravite barem jednu staklenku. Uvjeravamo vas da nećete moći stati, jer je nevjerojatno ukusno!
Mliječne gljive su jedne od favorita berača gljiva, a smatraju se i najboljima među uvjetno jestivim gljivama. Obično idu na kiseljenje mliječnih gljiva vrućom metodom za zimu. Sami gljive su prilično mesnate i sočne, imaju svoju posebnu aromu. Recepti u nastavku će vam reći kako pravilno i sigurno soliti mliječne gljive za zimu.
Također na našoj web stranici možete pronaći recepte u kojima će uživati cijela vaša obitelj.
Korištenje metode vrućeg soljenja ima nekoliko prednosti. Prvo, gljive nikada neće imati neugodan miris, drugo, prirodna gorčina će nestati iz mliječnih gljiva kuhanjem, i treće, sigurno će oduševiti vas, vašu obitelj i prijatelje svojim originalnim okusom. Vruće soljenje smatra se prilično sigurnim načinom pripreme uvjetno jestivih gljiva.
Potrebni proizvodi:
- jedan kilogram bijelih mliječnih gljiva;
- 60 grama kuhinjske soli (grube);
- 4 velika češnjaka;
- 10 zrna crnog papra;
- 10 listova crnog ribiza;
- 2-3 kišobrana prezrelog kopra.
Kisele mliječne gljive korak po korak recept:
- Svježe ubrane mliječne gljive očistite od biljnih ostataka koji se više lijepe za klobuke ovih gljiva nego za druge "darove šume". Čišćenje mliječnih gljiva je dosadan zadatak, ali rezultat je vrijedan toga.
- Noge skratite, odnosno ostavite oko centimetar u podnožju. Izrežite trula područja, a ako pronađete crvotočine, bolje je riješiti se takvih gljiva; definitivno neće ići u kiseljenje.
- Čepove temeljito operite u hladnoj tekućoj vodi (pod slavinom), koristeći mekanu četku kako biste olakšali posao.
- Velike gljive narežite na nekoliko manjih komada, a male i srednje možete ostaviti cijele.
- Obrađene gljive stavite u lonac, prelijte običnom vodom, posolite i pričekajte da jako provrije.
- Nakon što voda zavrije, kuhajte mliječne gljive samo pet minuta, ne zaboravite ukloniti pjenu koja se stvara tijekom procesa kuhanja.
- Šupljikavom žlicom izvadite sve gljive i isperite ih u cjedilu u hladnoj vodi, da se malo ohlade i ocijede.
- Na dno sterilizirane posude pospite malo soli, stavite dva zrna papra, kišobran kopra, dva lista crnog ribiza i prvi sloj klobuka gljiva. Zatim opet sol, začini, mliječne gljive i tako dalje. Gljive bi trebale biti prilično čvrsto zbijene.
- Juhu od šampinjona nemojte izlijevati, nego je prelijte preko naslaganih mliječnih gljiva, trebaju stajati da izađe višak zraka (vidjet ćete kako sitni mjehurići izlaze na površinu).
- Zatim zatvorite spremnik, ohladite ga i premjestite u hladnjak ili hladan podrum, gdje će se obradak čuvati. Metalni poklopci nisu prikladni za zatvaranje.
- Mjesec i pol kasnije, bijele mliječne gljive će biti potpuno soljene i bit će jestive.
Nakon što pročitate recepte na našim stranicama, možete pripremiti i druge ukusne pripravke, kao što su i.
Kako posoliti mliječne gljive na altajski način
Stari altajski recept za kiseljenje bijelih mliječnih gljiva u bačvi reći će vam kako možete sačuvati veliki broj sakupljenih gljiva za zimu. Zapravo, proces kuhanja je jednostavan, unatoč dugom namakanju. Popis sastojaka čine i svi poznati i klasični začini u konzerviranju. Rezultat je puno ukusnih i aromatičnih slanih mliječnih gljiva, kojima možete počastiti veliki broj ljudi. Pravilnim proračunom sastojaka možete ukiseliti 20 do 30 kilograma gljiva.
Trebate:
- 10 kg svježih mliječnih gljiva;
- 0,4 kg kuhinjske soli (ne jodirane);
- 35 grama zelenog kopra;
- 40 gr. nasjeckani češnjak;
- 18 grama ribanog korijena hrena;
- 10 lovor lišće;
- 40 grama duše. papar
Kako posoliti bijele mliječne gljive:
- Mliječne gljive razvrstajte, odrežite peteljke (neće trebati za kiseljenje), operite klobuke.
- Obrađene gljive stavite u veliku zdjelu i do kraja napunite hladnom čistom vodom.
- Namakanje će trajati od dva do četiri dana, potrebno je promijeniti vodu u bazenu, barem jednom dnevno.
- Nakon što je prošlo vrijeme, prebacite sve gljive u cjedilo ili cjedilo da ocijedite preostalu tekućinu.
- Bačva mora biti pripremljena unaprijed: očišćena, opečena kipućom vodom i osušena.
- Gljive se stavljaju u bačvu u slojevima: gljive, sol, začini. Ponavljajte dok svi sastojci ne budu u posudi.
- Gornji sloj pokrijte čistom bijelom krpom ili lanenim ubrusom, stavite drveni krug za pritisak i stavite najjaču prešu. Ako opterećenje nije dovoljno veliko, mliječne gljive neće proizvesti sok.
- Tijekom kiseljenja, volumen gljiva će se osjetno smanjiti, pa po želji ovdje možete dodati još gljiva.
- Tijekom prva 24 sata, pod pritiskom, iznad kruga bi se trebala pojaviti salamura od gljiva.
- Nakon 25 dana mliječne gljive će se usoliti i biti prikladne za konzumaciju.
Recept za kiseljenje mliječnih gljiva
U ovom receptu nema nikakvih začina niti začina, jedini konzervans je krupna sol. Tako ćete u potpunosti doživjeti okus gljiva, bez dodatnih aromatiziranja. Slane bijele mliječne gljive mogu se koristiti u različitim varijantama: kao zasebno predjelo, ali i kao dio salata i juha.
Za štedljive domaćice pripremili smo i jela koja će ne samo ukrasiti vaš blagovaonski stol, već će postati i prekrasan i ukusan dodatak vašoj večeri.
Uzimamo:
- pet kg svježe ubranih mliječnih gljiva:
- 300 grama krupne kuhinjske soli.
Recept za slane mliječne gljive:
- Svaku gljivu posebno operite u hladnoj tekućoj vodi, posebno pazite na klobuke jer se na njima nakuplja mnogo šumskog otpada. Odrežite pokvarena područja, same gljive narežite na male komadiće, tako da možete vidjeti i stanje gljive iznutra (ako ima tragova crvotočine, takve primjerke treba baciti; neće biti prikladni za kiseljenje).
- Oprane i obrađene mliječne gljive stavite u čistu široku posudu ili veliku kantu, ulijte u nju hladnu vodu. Budući da su sami lakši od vode, prirodno će isplivati; uronite ih natrag u tekućinu, morate na vrh staviti ravni predmet nešto manji od promjera posude i pritisnuti ga nečim teškim. Nema potrebe previše pritiskati mliječne gljive, potrebno ih je samo da potpuno nestanu u tekućini i proces namakanja počinje.
- Namakanje će trajati pet dana, a svaki dan vodu morate promijeniti barem jednom. Pjena koja se pojavljuje na površini tekućine ukazuje na to da je vrijeme da se osvježi voda za gljive, inače će se jednostavno ukiseliti i, kao rezultat, biti neprikladne za daljnju upotrebu - takve gljive su već otrovne.
- Nakon pet dana proces namakanja će završiti, mliječne gljive će se značajno smanjiti u veličini, za svaki slučaj probajte komad gljive na jeziku, ako nema gorkog okusa, gljive su definitivno spremne za soljenje.
- Stavite komade namočenih gljiva u zasebnu zdjelu, velikodušno posute solju. Za sve kisele krastavce s gljivama obično koristite sol koja ne sadrži jod, inače će gljive jednostavno pocrniti.
- Na površinu gljiva stavite pritisni krug i stavite najveći mogući teret (sad bi trebao dobro stisnuti gljive).
- U tom stanju mliječne gljive trebaju stajati tri dana, a potrebno ih je jednom dnevno promiješati. Za to vrijeme gljive će pustiti vlastiti sok, miješajući se sa solju, postat će salamura u kojoj će se soliti mliječne gljive.
- Tri dana kasnije, stavite mliječne gljive u staklenke; treba ih postaviti vrlo čvrsto, bez praznina. Poklopci za zatvaranje su polietilenski ili obični s navojima.
- Radni komad treba stajati oko mjesec dana ili malo više, tada ćete sigurno biti sigurni u njegovu spremnost.
Za ljubitelje zimnice u našoj kolekciji su i recepati koji mogu poslužiti kao samostalno jelo ili se koristiti za pripremu salata.
Kako hladno posoliti mliječne gljive recept
Nisu svi ljubitelji slanih mliječnih gljiva zadovoljni vrućim soljenjem gljiva; mnogi ljudi radije kisele mliječne gljive hladnom metodom. Kada se pripremaju ovom opcijom soljenja, bijele mliječne gljive ispadaju hrskave i ostaju snježno bijele kao prije kuhanja. Od takvih mliječnih gljiva rade se razne salate, grickalice, kavijar, pa čak i kotleti.
Popis sastojaka za recept:
- mliječne gljive (bijele) - pet kilograma;
- nejodirana sol - dvije čaše;
- stare stabljike kopra (bez sjemenki) - 10 komada;
- češnjak - 1 velika glava;
- lišće trešnje i ribiza - 15 kom .;
- listovi hrena - 5 komada;
- hren - 1 mali korijen.
Kako hladno kiseliti mliječne gljive korak po korak recept:
- Operite i očistite gljive od prljavštine.
- Čiste mliječne gljive stavite u prostranu posudu kao što je emajlirana (plastična) kanta, tava, lavor.
- Ulijte hladnu vodu iz slavine, pokrijte područje gljiva širokom pločom ili posebnim krugom, pritisnite ne preteškim utegom.
- Namočite posudu s mliječnim gljivama u hladnoj prostoriji 72 sata, svakodnevno mijenjajući vodu.
- Nakon namakanja svaku gljivu uvaljajte u sol i stavite u posudu gdje će se soliti mliječne gljive.
- Stavite oguljene režnjeve češnjaka i narezani korijen hrena pomiješan sa gljivama.
- Površinu gljiva prekrijte gazom presavijenom u nekoliko slojeva, na nju stavite listove hrena, trešnje, ribiza i stabljike kopra.
- Stavite jak pritisak, ispod njega bi mliječne gljive trebale iscuriti sokom koji će ih potpuno prekriti. Ako salamura nije dovoljna, možete dodati slanu hladnu prokuhanu vodu (50 grama kamene soli po litri). Ne ostavljajte gornji sloj gljiva suhim.
- Mliječne gljive će se soliti mjesec dana u prostoriji čija temperatura ne smije prelaziti +10 stupnjeva.
- Usoljene mliječne gljive zatim možete spremiti u istu posudu ili ih prebaciti u staklenke. Čuvati u hladnjaku.
Kako posoliti mliječne gljive
Ovaj recept je jednostavna verzija kiseljenja bijelih mliječnih gljiva uz kratko namakanje i blanširanje. Pripravak slanih gljiva napravljen na ovaj način spreman je za 25 dana.
uzeti:
- 3 kg mliječnih gljiva;
- 150 grama soli;
- žlica crnog graška papar;
- 10 listova crna ribizli
Recept za slane mliječne gljive:
- Svježe gljive procijedite, ogulite, operite i potopite u slanu vodu. Voda se soli po ovoj računici - žlica soli se otopi u jednoj litri vode.
- Namakanje će trajati 36 sati, promijenite vodu 4-5 puta tijekom tog vremena, dodajte svježu sol u vodu.
- Nakon dan i pol, gljive isperite pod mlazom hladne vode, a zatim blanširajte u kipućoj vodi pet minuta.
- Kuhane mliječne gljive staviti u serpu da se ocijede.
- Gljive stavite u staklenke, pospite solju, paprom u zrnu i listovima crnog ribiza.
- Pokrijte najlonskim poklopcima i čuvajte u hladnjaku.
Slane mliječne gljive su od davnina vrlo poznate u ruskoj kuhinji. Jednako su dobri kao samostalni međuobrok ili kao jedan od sastojaka nekog jela. Mliječne gljive i danas se smatraju najboljim klasičnim gljivama za kiseljenje, zbog čega se slane mliječne gljive ponekad nazivaju i “kraljevskim gljivama”.
Ovisno o regiji, postoje različite vrste laticifera (rod gljiva). Nazivaju se tako zbog mliječnog soka koji izlazi ako se mliječna gljiva prereže ili slomi. Što se tiče imena, postoje verzije da dolazi od činjenice da gljive rastu na hrpi (škrinji) ili na hrpi. Većina vrsta može se naći ispod lišća u skupinama obitelji. Kako ukiseliti mliječne gljive po starim i modernim receptima da budu bijele, hrskave i aromatične.
Vrste gljiva za konzerviranje
Zadržimo se malo na glavnim vrstama mliječnih gljiva. Na temelju svojih karakteristika koriste se nešto drugačiji pristupi i načini konzerviranja, ali su općenito slični.
Činjenica. Ove se gljive smatraju uvjetno jestivim jer se mogu jesti ne odmah nakon čišćenja, već nakon prethodne tehnološke obrade. Velika većina njih u početku ima gorak okus.
Bijeli ili pravi
Iz naziva je jasno da je po boji bijela gljiva (s kremasto-žućkastim inkluzijama) sa sluzavim šeširom. U Sibiru i na Uralu nazivaju ih i "sirovim", zbog uvijek mokrog lijevkastog klobuka na debeloj, šupljoj stabljici iznutra. Uz rubove klobuka nalaze se baršunasta vlakna. Gorki mliječni sok može dobiti žućkastu nijansu. Rastu uglavnom u listopadnim šumama i šumama breze. Smatra se jednim od najukusnijih (1. kategorije).
Aspen gljiva
Slična je bijeloj mliječnoj gljivi, ali joj je noga tanja. Može imati ružičaste mrlje bliže rubu, bez resa. Pulpa je nešto manje mesnata, ali je gušća i suša. Stoga su posoljene hrskavije; ne preporučuje se marinirati ih. Jasno je da ih morate tražiti ispod jasika.
Žuta mliječna gljiva (bez koštice, žuta gljiva)
Podsjeća na bijelo, samo je njegova boja različitih nijansi žute, prisutnost malih mrlja na kapici je prihvatljiva. Glavna staništa su crnogorične šume. Kada se soli, dobije sivkastu nijansu. U početku, bijelo mlijeko koje se pojavljuje može dobiti žućkasto-sivu nijansu. Rijetka, ukusna gljiva.
Mliječni klobuk hrasta šafrana (hrastova gljiva)
Raste u listopadnim šumama ispod hrastova, graba i dr. Često se nalazi u središnjoj Rusiji. Klobuk je crvenkaste boje i mogu imati vidljive kolutove. Po okusu spada u drugu kategoriju gljiva. Sok je jako gorak. Stoga zahtijeva dosta dugo namakanje. Mlijeko je bijelo i ne mijenja nijansu.
Skripun (violina)
Ovo je gljiva u boji s pravom mliječnom gljivom, samo bez resa. Mliječni sok ne požuti. Kao što naziv govori, manje je mekan i škripi ako ga lagano protrljate prstima. Prikladno samo za kiseljenje nakon namakanja, rezultat je hrskava, ukusna gljiva.
Crna mliječna gljiva, russula
Od svih ostalih vrsta razlikuje se po nijansama boja, od zelenkaste do smeđe, crnkaste. Ono što je za njega karakteristično je da ne sadrži mliječni sok, a samim tim ni gorčinu. Iz tog razloga može se koristiti u pripremi juha i salata.
Priprema gljiva za konzerviranje
Prije konzerviranja mliječnih gljiva potrebno ih je pripremiti.
Priprema mliječnih gljiva za zimu:
Nakon branja gljive je potrebno temeljito očistiti od prljavštine;
noge koje su bile u zemlji podrezati ili dobro očistiti;
zatim isperite nekoliko puta;
gljive koje sadrže gorki mliječni sok treba namakati u vodi.
Što se tiče namakanja gljiva u vodi za uklanjanje gorčine, svaka vrsta ima svoj rok. Mnogo u ovom pitanju ovisi o vremenu u regiji i mjestu rasta.
Osnovna pravila kojih se morate pridržavati
Važno. Voda se ne smije ukiseliti i stagnirati, pa ju je potrebno mijenjati 2-3 puta dnevno.
Potrebno je ocijediti, lagano pritiskajući gljive, pa napuniti novim dijelom. Glavni kriterij spremnosti mliječnih gljiva za konzerviranje može se smatrati nestankom gorkog okusa. Najlakši način da provjerite je lizanjem jezika okusiti gorčinu dijela gljive. Ako nije gorko, možete ga sačuvati.
Konzerviranje
Postoje dva glavna načina konzerviranja gljiva: soljenje i kiseljenje. Mliječne gljive su malo korisne za sušenje, jer su lamelarne gljive. Potrebno ih je dodatno namakati kako bi se uklonio mliječni sok. Čak i ako su to crne mliječne gljive (russula), koje ne sadrže gorko mlijeko, one će se slomiti i raspasti. Stoga se suhe mliječne gljive rijetko pripremaju.
Činjenica. Mesnate, ukusne mliječne gljive dobro su prikladne za kiseljenje.
Metode koje su testirale domaćice (2 glavne):
Hladno soljenje mliječnih gljiva;
vruće soljenje mliječnih gljiva.
Važno. Koristeći ove metode, gljive možete pohraniti na hladno mjesto (podrum, hladnjak, hladan balkon, veranda) u posudama za hranu. Ili se za zimu zatvore u staklenke, ali i njih treba držati u hladnoj prostoriji.
Metoda hladnog soljenja
Jednostavan recept za kiseljenje mliječnih gljiva kod kuće, hladna metoda. Mliječne gljive se ne blanširaju i ne kuhaju. Gljive ostaju aromatične i ukusne.
Kako posoliti mliječne gljive, recept korak po korak
Svaka domaćica ima svoj recept i tajne. Možete dodati različite začine i začine na temelju vaših preferencija okusa.
Redoslijed radnji:
Već natopljene, bez gorčine, mliječne gljive ponovno se dobro operu pod tekućom vodom;
prebacite, nakon što se ocijedi, u pripremljenu posudu za hranu. Bolje je ne stavljati u staklenke; gljive će se ravnomjerno posoliti;
pripremite salamuru: dvije ili 3 žlice kamene kuhinjske soli na litru vode;
pustite da rasol prokuha, a zatim ohladite;
ulijte mliječne gljive, miješajući, ali pažljivo da se gljive ne slome;
Slanica bi trebala pokriti mliječne gljive;
ugnjetavanje se stavlja na vrh.
Posudu držimo na temperaturi od 20-24 stupnja do 4 dana. Pazite da tekućina prekrije gljive jer će inače gornji sloj potamniti. Koncentraciju soli možete prilagoditi kušanjem. Dodajte ili obrnuto razrijedite malo prokuhane hladne vode ako mislite da su slane.
Kada se gljive posole, možete ih staviti u staklenke. Ovisno o tome gdje će se konzerve skladištiti, ili se zarolaju metalnim poklopcima ili prekrivaju plastičnim.
Savjet. Ako imate podrum, dovoljna je plastika, na vrh stavite list hrena, salamura treba prekriti gljive.
Bilje i začini
Gore opisana metoda kiseljenja je osnovni recept. Ovisno o preferencijama okusa, ukiseljenim gljivama dodaje se sljedeće:
Kopar, peršin;
češnjak, luk;
papar u zrnu, piment, paprika;
korijen hrena, peršin;
za miris i karakterističan okus, lovorov list, crni ribiz, trešnja.
Po želji, za ljubitelje zanimljivih kombinacija okusa, korijander, provansalsko bilje, majčina dušica, cilantro itd.
Savjet. Svi ovi sastojci se mogu dodati kada se kiseli krastavci poslužuju. Zimi su slane mliječne gljive izvrstan međuobrok, posebno uz krumpir. Ukusna je, pogotovo ako je začinite maslacem i vrhnjem.
Metoda vrućeg soljenja
Ovaj recept omogućuje brže kuhanje gljiva. Ako su u staklenkama poklopljeni metalnim poklopcima, mogu se čuvati na umjereno hladnom mjestu.
Brza metoda soljenja
Omjeri po kilogramu mliječnih gljiva: voda (čaša), sol (40 grama), luk (1 komad), nekoliko komada lišća trešnje, list hrena, jedan kišobran kopra, nekoliko zrna papra.
Ogulite i operite gljive u hladnoj vodi, 3 puta;
zatim napunite vodom i ostavite preko noći;
ponovno oprati;
dodajte vodu i prokuhajte, uklanjajući nastalu pjenu;
ocijedite kroz cjedilo i ponovno isperite;
ponovno potopiti u hladnu vodu pola sata;
ocijediti, ponovno oprati 3 puta;
pripremite staklenke, temeljito ih operite, sterilizirajte;
napunite staklenke začinima, na vrh stavite gljive, na vrh nasjeckani kolutići luka, listove hrena;
odvojeno prokuhajte vodu s dodatkom soli i papra;
napuniti staklenke;
Kako biste osigurali sigurno skladištenje, staklenke s gljivama možete sterilizirati pola sata, a zatim ih smotati.
Gljive izlaze ugodne arome i hrskave su.
Drugi način soljenja
Prethodno natopljene gljive se operu;
na kilogram mliječnih gljiva dodajte žlicu soli. Napunite vodom i kuhajte (30-40 minuta);
juha se ulije u posudu kroz cjedilo;
prebacite gljive u lonac, dodajte začine i češnjak po ukusu;
ulijte procijeđenu juhu;
ostavite pod pritiskom nekoliko dana, lagano miješajući i kušajući, možete dodati malo soli;
kada se gljive posole, stavljaju se u čiste, sterilizirane staklenke;
Na vrh staviti list hrena i poklopiti poklopcem.
Imajte na umu. Ljudi se često pitaju kako ukiseliti crne mliječne gljive. Sve gore opisane metode su prikladne, samo ih ne treba dugo namakati, dovoljno ih je prvo namakati prije soljenja oko 3 sata.
Mariniranje mliječnih gljiva
Kao rezultat mariniranja gljiva dobiva se proizvod spreman za jelo. Mliječne gljive s gorčinom prvo se moraju natopiti na gore opisani način.
Sastojci, omjeri: gljive (2 kg), voda (2 l), sol (2 žlice). Octena esencija zahtijeva 20 ml. Dodajte par listova lovora, nekoliko komadića crnog papra, pimenta i klinčića.
Redoslijed mariniranja mliječnih gljiva:
Nakon namakanja, gljive se temeljito operu;
Najprije skuhajte gljive u litri vode, dodajte pola žlice soli;
kuhati 20 minuta, skinuti pjenu, oguliti, oprati, ostaviti da se ocijedi;
pripremiti marinadu: litar vode, ostatak soli, na kraju dodati začine;
pomiješajte marinadu i mliječne gljive, kuhajte još četvrt sata, a na kraju dodajte esenciju;
šampinjone izvadite šupljikavom žlicom i stavite u sterilizirane staklenke;
Zalijem marinadom i zarolam.
Kako bi se produžilo vrijeme termičke pasterizacije, staklenke s gljivama se preokreću i potom zamotaju.
Imajte na umu. Pikantni recept je da se gljivama dodatno doda češnjak (1,2 mala češnja) i šećer (1,2 žlice po ukusu). Redoslijed radnji je isti.
Ovo su samo neki od najčešćih recepata. Ako pitate domaćice kako pravilno čuvati mliječne gljive, dobit ćete drugačiji jedinstveni recept. Uostalom, uz određena pravila, kulinarske improvizacije uvijek su prihvatljive.
Učitavanje...